Кулич на закваске ЛМ

(на 3 кулича по ~300г и 1 кулич ~200г)

Опара:

• 200 г зрелая закваска Левита Мадре

• 145 г яйца (~3 шт.)
• 140 г вода/молоко/сливки
• 100 г сахар
• 250 г мука пшеничная в/с (10,3 г белок)

Порвать зрелую закваску ЛМ на кусочки и смешать с молоком, добавить яйца,

сахар и муку. Замес 5 мин до однородного не густого теста. Оставить на брожения
накрыв от заветривания на ночь (8-10 часов) при температуре 22-24С

Готовая опара увеличится в 2 раза, будет пористой внутри и на поверхности. С

приятным дрожжевым ароматом.

Тесто:

o вся зрелая опара

o 170 г мука пшеничная в/с
o 50 г сахар
o 5гсоль
o 70 г сливочное масло 82,5%
o 150 г изюм + цукаты
o по желанию ваниль, цедра,специи

Замес теста: в готовую опару добавляем часть муки и начинаем замес, сахар
и остаток муки вносим по очереди. Затем соль и масло за два приема. Замес
15 минут. В конце, когда тесто собиралось и стало гладким на низкой
скорости внести добавки. Вес теста ~1200г

Брожение: при температуре 28-30С длится 3,5-4 часа. С двумя обминками.

Деление и формовка: на 3 заготовки по 320 г (форма D11 см) и 1 заготовку

240 г (для формы D9 см)

Расстойка: при 28-30С около 2-х часов Выпечка: 180С (верх/низ или
конвекция) 15 мин, 170/160С - 15 мин, 10 мин на 150С

Температура и время выпечки может отличаться от указанных в рецепте, т.

к. все духовки и печи греют и пекут по-разному.
Помадка 1

(белковый крем):

▪ 1 белок
▪ щепотка соли

50 г сахар мелкий или пудра

Взбить белок с солью постепенно добавить сахар и хорошо смешать массу

до белого плотного крема. Наносить еще на горячие куличи.

Помадка 2:

▪ 140 г сахар пудра

▪ 18 г вода
▪ 11 г белок

Смешать 50г сах пудры, воду и белок. Нагреть до 40° + 50г сах пудры снова,
перемешать и нагреть до 50°, затем + остаток сах пудры, смешать и нанести
незамедлительно, на холодные куличи