Вы находитесь на странице: 1из 243

СПРАВОЧНОЕ

ПОСОБИЕ
ББК 36.86я2
А 76
у дк 664.6(035.5)

Рецензенты: директор Белорусского филиала Uент­


рального института научной организации труда, управления и ра­
ционализации Центросоюза И. К. Кривеня; главный технолог
производственного объединения «Минскхлебпром» 3. Н. Пашук

Апет Т. К.
А 76 Изделия из дрожжевого теста: Справ. пособие.-
Мн.: Выш. шк., 1989.-224 с., [8} л. ил.
ISBN 5-339-00223-3.
В пособии рассматриваются технология приготовления дрож­
жевого теста, разделка и выпечка изделий, ассортимент, отде­
лочные полуфабрикаты, технохимический контроль. Изложены
новые рецептуры на изделия, разработанные белорусскими
мастерами.

Предназначено дJlЯ подготовки кондитеров в средних профес­


сионально-технических училищах. Может быть использов<~но для
повышения квалификации рабочих кадров на производстве, во
внеклассной работе в кружках технического творчества.

4001050000-020
А 83-89 ББК 36.86я2
М304(03)-89
ISBN 5-339-00223-3 © Издательство «Вышэйшая школа», 1989
ПРЕДИСЛОВИЕ

Решениями XXVII съезда КПСС и Продовольственной


программой СССР на период до 1990 года перед агропро­
мышленным комплексом страны поставлена задача обеспе­
чить в возможно более сжатые сроки устойчивое снабже­
ние населения всеми видами продовольствия, существенно
улучшить структуру питания советских людей за счет
наиболее ценl!ых продуктов. Продовольственной програм­
мой предусмотрено увеличить выработку кондитерских
изделий и довести ее в 1990 году не менее чем до 4,4 млн т,
а пищевых концентратов до 350 тыс. т, обеспечить рост
производства продукции, пользующейся повышенным
спросом у населения: пастила-мармеладных, а также

мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием


сахара. Одновременно намечается значительный рост
производства важнейших пищевых продуктов, являю­
щихся сырьем для производства хлебобулочных и особен­
но сдобных мелкоштучных изделий.
Решая эти задачи, работники хлебопекарного произ­
водства и общественного питания, кооператоры должны
более полно и экономно использовать продовольственное
сырье, особенно нетрадиционные его виды, а также про­
дукцию, относящуюся к отходам производства,- молоч­
ную сыворотку, порошок из виноградных и яблочных вы­
жимок и др.

3
Увеличение производства 11родовольствия требует даль­
нейшего развития мощностей, технического перевоору­
жения, расширения и реконструкции действующих
предприятий и производств, разработки новых и усовер­
шенствования технологических процессов на основе комп­

лексного использования сырьевых ресурсов и применения

прогрессивных методов их обработки. Все это позволит


расширить ассортимент и увеличить объем производства
продукции, повысить ее качество.

Возрастание масштабов производства, внедрение но­


вейших, прогрессивных технологий, развернувшееся в
стране кооперативное движение предъявляют новые тре­
бования к кадрам всех отраслей агропромышленного
комплекса. Все участки колхозного и совхозного произ­
водства дос1жны быть укреплены не только хорошо под­
готовленными руководителями и специалистами, но и кад­

рами массовых профессий. д.~я этого необходимо обеспе­


чить дальнейшее повышение их квалификации, воспиты­
вать в духе деловитости, всемерно развивать их инициа­

тиву в работе.
Настоящее справочное пособие поможет в подготовке
высококвалифицированных специалистов ДJIЯ отраслей
пищевой промышленности и общественного питания
профессионально-техническими учебными заведениями.
Оно может быть использовано для повышения квалифика­
ции рабочих на производстве, а также в системе Бел­
коопсою1я.

Автор
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ

Для приготовления мучных кондитерских изделий


используют основное и вспомогательное сырье, которое
в зависимости от вида, структуры и назначения подвер­

гают предварительной подготовке и обработке.


Основным сырьем являются: мука, крахмал, саха­
ристые вещества, жиры и масло, яйца и яйцепродукты, мо­
локо и молочные продукты; вспомогательным - фрукты,
ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты, аромати­
ческие, вкусовые и красящие, желирующие вещества
Качество сырья должно отвечать требованиям, уста­
новленным государственными стандартами или техни­

ческими условиями, а отдельных его видов (красители и


ароматизаторы) - требованиям действующих санитар­
ных правил.

Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские


изделия, должны иметь склады (кладовые): для хранения
сухих продуктов (мука, крахмал, сахар) - температура
около 15 °С, относительная влажность 60-65 %; скоро­
портящихся продуктов (яйца, молоко, масло, дрожжи,
свежие плоды и др.) - температура 3 °С. Скоропортя­
щееся сырье, поступающее на производство в заморо­
женном виде, хранится при температуре не выше -1 °С;
мед и фруктово-ягодные заготовки - 3-1 О 0 С, при отно­
сительной влажности 80-85 %.
Мука. Является одним из основных видов сырья при
производстве мучных кондитерских изделий. Кроме пше­
ничной, применяется также мука ржаная, соевая, овся­
ная и кукурузная. Качество этого продукта характери­
зуется следующими показателями: цветом, влажностью,

крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, со­


держанием белковых веществ, углеводов, жира, фермен­
тов, минеральных веществ, вредных и метаi1лических

примесей.
В состав муки входят белки, углеводы, в небольшом
количестве жиры и минеральные вещества. Ведущая роль
в образовании теста принадлежит белкам н крахмалу.
Белки способны набухать в холодной воде и при этом
удерживать значительное ее количество. При набухании
они образуют тончайшие нити и пленки, облекающие,
склеивающие и связывающие между собой зерна крахмала
при замесе теста. Вследствие значительного количества
в муке крахмала (70 %)
влага связывается крахмалом и
белками муки почти в равных дозах. ·
Пекарские свойства муки зависят от ее качества.
Мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха,
повышенной влажности.
Большое значение при изготовлении теста имеет клей­
ковина. Она состоит в основном из белков глиадина и
глютенина, которые в воде набухают и образуют эластич­
ную клейкую и тянущуюся массу. Максимальное набуха­
ние клейковины происходит при 30 °С. При дальнейшем
повышении температуры набухание снижается.
Мука с сильной клейковиной поглощает много воды.
Тесто, изготовленное из нее, долго сохраняет эластич­
ность, при разделке не липнет, во время расстойки не
расплывается, четко сохраняет приданный ему при форми­
ро13ании рисунок, легко поднимается. Мука со слабой
клейковиной поглощает меньше воды; тесто липнет, ма­
жется, требует обильного подпыливания при разделке
и формовании, изделия имеют расплывчатую форму. Чем
больше в муке белков, тем выше содержание клейковины,
тем «сильнее» мука.

Для производства бисквитного и песочного полуфаб­


рикатов применяется мука с содержанием слабой клейко­
вины (28-36 %) ; слоеного и заварного теста - сильной
(38-40 %).
Скорость образования теста в значительной степени
определяется крупнотой помола муки. Чем крупнее помол,
тем медленнее 11>роисходит процесс набухания белков

б
клейковины и образования теста. Чтобы получить муку
нужного качества, со средним количеством клейковины,
rмешивают муку с высоким и низким содержанием клей
~<овины. Посторонние примеси удаляют на просеиватель­
ных машинах (призматические или пирамидальные бура­
ты, просеиватель «Пионер», малогабаритный просеиватель
«Воронежский» и плоскостные сотрясательные сита мель­
ничного типа); металлические примеси - с помощью маг­
нип1ых аппаратов, которые устанавливают под просеива­

тельные машины и устройства, транспортирующие муку на


автоматические весы.

Крахмал. В производстве мучных кондитерских изде­


-~ ий (печенье, бисквитные торты и пирожные, кексы)
применяют кукурузный и картофельный крахмал. Это бе­
лый порошок, который уменьшает количество клейковины
в тесте и снижает степень ее набухаемости. Состоит из
ами"~озы и амилопектина, не растворяется в холодной
воде. При заваривании образуется крахмальный клей­
стер - студнеобразная прозрачная масса, состоящая из
коллоидного раствора амилозы, в котором распределены

набухшие частицы амилопектина. Клейстеризация крахма­


ла является необратимым процессом.
Кукурузный крахмал клейстеризуется при температуре
68 °С (влажность - не более 13 картофельный - %) ,
65 °С (влажность 20 %).
Крахмал гигроскопичен и вос­
приимчив к запахам, поглощает влагу не только из возду­

ха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним.

Расход крахмала в отношении к массе муки предусмот­


рен рецептурами в следующих количествах: для печенья
затяжных сортов - до 7,5, сахарных - 10 в бисквит­ %;
ном полуфабрикате для тортов и пирожных 12-25, в кексе
миндальном - 100 %.
При добавлении крахмала повышается пластичность
теста, улучшается внешний вид поверхности выпеченных
изделий: благодаря частичному переходу крахмала в
декстрины она становится более блестящей и ровной.
Хранят крахмал на складах (относительная влаж­
ность воздуха не более 70 %) .
Сахаристые вещества. Сахар - это основное сырье в
кондитерском производстве. Он представляет собой хими­
чески чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный са­
хар), физико-химические свойства которой и определяют
технологический режим производства многих кондитер­
ских изделий.
В мучные кондитерские изделия в зависимости от их
7
внда добавляют от8 до 2 %·сахарозы. Последняя является
хорошим консервирующим средством, поэтому ее применя­

ют при приготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.


Используют в основном сахарный песок - сыпучий,
сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха
и привкуса. В нем не должно содержаться комков неот­
беленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних
примесей. Полностью растворяется в воде и дает прозрач­
ный раствор.
Хранят сахарный песок тарным и бестарным способа­
ми, просеивают в буратах через сита с отверстиями диамет­
ром не более 3 мм и пропускают через магниты,для очистки
от металлических примесей Сахарные сиропы процежи­
вают через металлические сита с ячей1<ами диаметром
не более 1,5 мм.
Сахар входит в состав большинства кондитерских
изделий, придает им вкус, соответствующую структуру,
повышает пищевую ценность изделий. Он ограничивает
набухание белков муки и действует как водоотнимающее
средство, что используют в производстве ДjIЯ регули­

рования процесса з3меса теста.

При замесе теста в помещении с завышенной темпе­


ратурой увеличивается набухание белков муки, поэтому
8% муки заменяют тем же количеством сахара.
Повышенная доза сахара в тесте без добавления воды
приводит к расплыванию и липкости тестовых заготовок.

Сахарный песок используют при замесе теста повышен­


ной влажности. При приготовлении теста низкой влажно­
сти применяют сахарную пудру. Ее получают путем
измельчения сахарного песка в молотковых мельницах,

меланжерах, дисмембраторах. На 1 т сахарной пудры


расходуется 1003 кг сахарного песка.
При замесе теста для сахарного печенья желательно
использовать мелкую пудру, а при замесе затяжного
теста - сахарную пудру крупного помола и мелкий сахар­
ный песок, так как высокая влажность затяжного теста и
температура выпечки печенья создают условия для полно­

го их растворения в тесте.

Пат о к у применяют в производстве печенья (в ос­


новном для окрашивания изделий), пряников (повышает
гигроскопичность), карамельных полуфабрикатов (вы­
полняет роль антикристаллизатора), дрожжевых изделий
(способствует увеличению объема, улучшению пористости
и эластичности мякиша, задерживает процесс черствения

готовых изделий).

8
К патоке прелъявляется ряд органолептических требо­
ваний. Она долмна быть прозрачной, без постороннего
вкуса и запаха. Для патоки с относительно низкой мас­
совой долей редуцирующих веществ - 30-37 %- до­
пускается побеление вследствие выпадения декстринов
Крахмальная патока - это продую неполного гидро­
лиза кукурузного или картофельного крахмала. Она
представляет собой сладкую, густую, очень вязкую жид­
кость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую. При
получении патоки крахмал превращается в растворимый
крахмал, затем в декстрины, мальтозу и глюкозу. Вы­
пускается трех основных видов с различной степенью оса­
харивания: карамельная низкоосахаренная (КН), кара­
мельная и карамельная высокоосахаренная (КВ). Кара­
мельная патока может быть высшего (КВ) и первого (К 1)
сортов. Обозначение картофельной патоки - Кар, куку­
рузной - Кук.
При производстве кондитерских изделий, которые в
процессе хранения подвергаются быстрому 13ысыханию
(помада, прянюш и др:), используют карамельную высо­
коосахаренную патоку с содержанием редуцирующих ве­

ществ (в пересчете на глюкозу) 44-60 %.


Мальтозную патоку получают из кукурузной муки,
предварительно не выделяя из нее крахмал. Имеет светло­
коричневый цвет и солодовый запах. Кукурузную муку
смешивают с IЗодой, добавляют неферментированный со­
лод и при температуре О--6°С оставляют для осахарива­
ния. Полученный гидролизат фильтруют и очищают от
примесей, сироп уваривают до плотности 1,4 и содержания
сухих веществ 78 %.
Рафинадная патока является пищевым отходом рафи­
надного производства. Это густая, вязкая, сладкая с
горько-солоноватым привкусом масса темно-коричневого
цвета.

Патоку перевозят и хранят в деревянных или метал­


лических бочках и цистернах. Перед использованием на­
гревают до 40 °С и процеживают через сито (диаметр
отверстий 2 мм). l кг патоки можно заменить 1,1 кг
инвертного сиропа или 0,7 кг сахара.
Мед представляет собой сиропообразный продукт
При длительном хранении кристаллизуется, но пищевая
ценность и качество не снижаются. Процесс кристаллиза­
ции начинается с поверхности, затем кристаллы постепен­
но опускаются на дно. Признаки брожения и посторонние
примеси не допускаются.
Натуральный мед - это продукт переработки цветоч­
ного нектара в организме пчелы. Он состоит в основном из
инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы), воды,
сахарозы, декстринов, азотистых, минеральных, аромати­

ческих и красящих веществ, .органических кислот и фер­


ментов, витаминов. Обладает бактерицидными свойства­
ми, на клейковину муки оказывает такое же действие, как
и сахар. Применяется в основном в производстве пря­
ников, печенья; придает изделиям аромат и специфический
вкус, окрашивает в красивый колер, замедляет черствение.
Искусственный мед - заменитель натурального. Вяз­
кий, сладкий сиропообразный продукт с запахом меда.
Вязкость ниже, чем натурального. Получают, уваривая
сахарный сироп с добавлением пищевой кислоты до 107-
108 °С в течение 20 мин с последующей нейтрализацией и
введением 10 %
натурального меда или медовой эссенции.
Готовый искусственный мед должен содержать не менее
78 % сухих веществ, а rю количеству инвертного сахара
соответствовать натуральному.

Хранят мед в чистых, сухих помещениях, изолирован­


но от пылящих и имеющих специфический запах продук­
тов. Помещение склада должно быть надежно защищено
от проникновения мух, пчел, ос, муравьев и т. п.

Жиры и масло. В производстве мучных кондитерских


изделий применяют натуральные твердые и жидкие расти­
тельные масла, кондитерские жиры, сливочное масло,

маргарин.

Ж и р придает тесту пластичность, а изделиям -


хрупкость (рассыпчатость) и приятный цвет на изломе;
повышает их пищевую ценность, улучшает вкусовые

качества, предохраняет от черствения, создает слоистость.

Применяется в пластичном и жидком состояниях. Плас­


тичные жиры распределяются в тесте в виде тонких пле­

нок, которые хорошо удерживают воздух; жидкие (рас­


титеJ1ьные масла) - в виде капелек, их относительная по­
верхность меньше, чем пленок, и они хуже удерживают
воздух. .
ЖирЬI замедляют процесс брожения теста, поэтому
необходимо увеличивать дозу дрожжей.
При замесе температура плавления жира должна
совпадать с нормальной температурой теста. Высокая
температура способствует образованию комочков, кото­
рые плавятся позже, в процессе выпечки, в результате
качество изделий снижается.
Кондитерский· жир является основным структуро-
10
образователем в большинстве жиросодержащих кондитер­
ских изделий и применяется для вафельных и прохлади­
тельных начинок. Он представляет собой смесь гидрожира
с кокосовым маслом (не менее 40 %).
Последнее обладает
холодящим вкусом.

С л и в о ч н о е м а с л о предусмотрено в основном
в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некото­
рых выпеченных полуфабрикатов, сдобных сортов печенья.
Оно благоприятно воздействует на тесто: повышает его
газоудерживающую способность, увеличивает пористость
мякиша. Изделия приобретают равномерную окраску, при­
ятный запах и вкус.
Вырабатывают масло двумя способами: сбивным -
сбивание из предварительно подготовленных сливок и
поточным - сепарирование, основанное на превращении

высокожирных сливок в масло на поточно-механизиро­

ванных линиях. Для крема, который применяется в ху­


дожественной отделке торта, используют масло, полу­
ченное сбивным способом, так как крем должен сохранять
придаваемую ему форму в большом интервале температур.
Для отделки боковых и глазировки верхней поверх­
ностей торта, а также для его прослойки целесообразнее
использовать крем, приготовленный из масла, полученного
поточным способом. Рисунок из такого крема нечеткий
и расплывчатый, плохо сохраняет форму.
М а р га р и н - это искусственно приготовленный пи­
щевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу,
цвету, аромату, консистенции. Он представляет собой
эмульсию воды в жире или жира в воде. Вырабатывается
трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. При­
меняется преимущественно при изготовлении печенья и
пряников.

Маргарин должен соответствовать следующим основ­


ным показателям: содержание жира - не менее 82, вла­
ги - не более 17 %; не допускается пороков вкуса и
запаха.

Яйца и яичные продукты. Входят в рецептуры пе­


ченья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов. При
использовании яиц и яичных продуктов необходимо учи­
тывать их свойства и требования технологии.
Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые ка­
чества мучных кондитерских изделий, яичный альбумин
благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет
тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их по­
ристыми, рассыпчатыми.

11
Яйца перед использованием очищают от приставшей
стружки или соломы и проверяют на свежесть овоскопом
или 8-10 %-м раствором поваренной соли. Свежие яйца
опускаются на дно, у четырех-восьмидневного яйца всплы­
вет острый конец, у 8-20-дневного - тупой, яйца со сро­
ком свыше 30 дней будут плавать на поверхности.
Затем яйца подвергают санитарной обработке. Для
этого их помещают в чстырехсекционные ванны. В первой
секции яйца замачивают в теплой воде на 5-10 мин; во
второй - обрабатывают 0,5 %-м раствором кальциниро­
ванной соды или 2 %-м раствором питьевой соды в течение
5-10 мин при температуре 40-45 °С; в третьей - де­
зинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или
0,5 %-м раствором хлорамина 5 мин; в четвертой -
ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.
Замена растворов в моечной ванне производится не
реже двух раз в смену.

После обработки яйца (не более пяти штук) разбивают


в специальные емкости и органолептическим способом
определяют их пригодность к употреблению. Затем содер­
жимое переливают в более крупную емкость и процежива­
ют через металлическое сито (диаметр ячеек не более
3 мм).
Продолжительность хранения яичной массы при темпе­
ратуре 2-6 °С: для приготовления крема - не более
8 ч, выпеченных полуфабрикатов - 24 ч.
Работнику, принимавшему участие в санитарной обра­
ботке яиц, запрещается заниматься приготовлением яич­
ной массы.
Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как
пенообразователь при приготовлении отделочных и выпе­
ченных полуфабрикатов, пирожных и тортов. При взбива­
нии белок быстро образует крепкую и устойчивую пену.
Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют
на пенообразующую способность белка и устойчивость
пены. При содержании в белке 0,5 % и бо.'1ее жира пено­
образующая СIIособность его снижается IIочтн вдвое и пена
быстро разрушается.
Добавление воды к белку удлиняет срок пе11ообразо­
вания. Однако если ее количество не нревышает 40 %
объема, пена становится более пористой и устойчивой.
Пенообразователи, применяемые для приготовления
кондитерских масс, подвергаются термическому воздейст­
вию. Установлено, что нагревание до 50 °С в течение 30
мин, а также темп~ратура 10-25 °С не оказывают влияния

12
на пенообразующую способность белка. При температуре
60-65 °С объем и стойкость пены значительно уменьша­
ются. Оптимальная температура пенообразования яичного
белка 20-30 °С.
Стабилизирующее действие на пену белка оказывает
сахар, но продолжительность сбивания при этом возраста­
ет вдвое. Первоначальный объем увеличивается без сахара
почти в семь раз, а с сахаром - в четыре-пять раз ( 1 :r
белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изме­
нения ее структуры и прочности).
Объем свежих яиц при сбивании увеличивается при­
мерно на 350 %, а яиц, хранившихся в течение 10-15 су­
ток,- на 425 %. Однако при хранении яиц свыше указан­
ного срока устойчивость пены снижается.
Для улучшения пенообразующей способности белка ре­
комендуется проводить его обессахаривание.
Я и ч н ы й м ел а н ж - это содержимое яйца без
скорлупы, перемешанное в процессе технологической об­
работки и замороженное при температуре -18 °С.
Замороженные яичные продукты поступают на конди­
терские предприятия в банках из белой жести вмести­
мостью 5, 8 и 10 кг. Банки обмывают теплой водой,
погружают для оттаивания в ванны с водой (температура
не выше 45 °С) и вскрывают специальным устройством.
Затем меланж процеживают и хранят при температуре
2 °С не более 24 ч.
Молоко и молочные продукты. В производстве мучных
кондитерских изделий применяют молоко и молочные про­
дукты: молоко цельное, сгущенное и сухое молоко, сливки,
сметану, сыворотку.

Мол о к о в основном используют для приготовления


вафель, пирожных, тортов, печенья, некоторых видов х.'Jе­
ба и дрожжевых изделий. Добавление молока изменяет
свойства теста. За счет воздействия его минеральных
веществ клейковина становится более эластичной и упру­
гой, при этом сопротивление теста на разрыв не снижается,
а увеличивается. Повышение физических свойств клейко­
вины осуществляется за счет взаимодействия белков мо.'Iо­
ка ~ муки. Повышение газообразующей и газоудерживаю­
ще"и способности теста усиливает рост дрожжевых изде­
лии; мякиш становится эластичным и пористым; молочный
сахар в процессе карамелизации при выпечке ускоряет
окраску изделия, делает ее более равномерной.
Цел ь н о е м ол око является ценным пищевым
продуктом и содержит все необходимые для жизнедея-

13
тельности питательные вещества в легкоусвояемой форме.
В состав молока входят: белковые вещества (2-5 %),
молочный сахар (3-4 %).
соли, жир (2-6 %). углеводы,
минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белковые вещества - нсщболее ценная составная
часть молока (казеин - 2,8 %. молочный альбумин - 0,5,
молочный глобулин - 0,2 %) . В них представлены все
необходимые аминокислоты.
Молочный сахар - лактоза встречается в природе
только в молоке животных. При добавлении в дрожжевое
тесто молоко подвергается молочнокислому брожению и
превращается в молочную кислоту. Под влиянием высо­
кой температуры (варка сахаромолочных сиропов, вы­
печка) происходит карамелизация лактозы (появляется
цвет топленого молока).
Молоко - благоприятная среда для развития микро­
организмов, поэтому перед использованием его подвергают

тепловой обработке: стерилизации - нагреванию до 115-


120 °С,пастеризации - нагреванию и выдержипанию при
температуре 63-90 °С.
Слив к и - молочный продукт с высоким содержанием
жира. Получают сепарированием молока. Пастеризо­
ванные сливки (содержание жира l О, 20, 35 приме­ %)
няются в кондитерском производстве в ограниченном

количестве. В основном используются консервированные


сливки: сгущенные с сахаром, сухие, сухие с сахаром

и сухие высокожирные.
Сливки сгущенные с сахаром получают из смеси
молока и свежих сливок или из свежих пастеризован­

ных натуральных сливок путем выпаривания из них

части воды с последующим консервированием и добав­


лением сахара. Они должны содержать не менее
37 %
сахара (сахарозы) и не более 26 влаги. Цвет - %
белый.
Расфасовывают сливки в жестяные банки, деревянные
или фанерно-штампованные бочки. Хранят при температу­
ре до 20 °С и относительной влажности не более 75 %
в течение 90 дней.
Сливки сухие вырабатывают путем высушивания па­
стеризованных сливок и коровьего молока. Кислотность
молока, используемого для изготовления сливок, не дол­
жна превышать 20 °Т. Цвет - белый с кремоватым от­
тенком, равномерный по всей массе.
Содержание жира не менее: в сливках без сахара -
42 %; с сахаром - 44; в высокожирных - 75 %. Содер-

14
жание сахара (('аха розы) в сливках сухих с сахаром не
более 10 %.
Хранят при температуре 1-10 °С: в герметичной та­
ре - восемь месяцев, в негерметичной - три. Срок хра­
нения в складах при температуре 15-20 °С не должен
превышать трех месяцев.

Сливки сухие высокожирные хранят при температуре


до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше
70 %;
срок - не более восьми месяцев со дня выработки.
Сливки по органолептическим показателям подразде­
ляются на высший и первый сорт.
Сухие и сгущенные сливки не должны иметь посто­
ронних привкуса и запаха. Для первого сорта допускается
привкус оплавленного жира и перепастеризации, комкова­

то-рыхлая структура.

Смет ан у получают из пастеризованных сливок,


сквашенных чистыми культурами молочнокислых бакте­
рий, затем охлаждают до 2-4 °С (происходит застывание
жира и набухание белков, в результате чего сметана со­
зревает и густеет). Сметана должна иметь однородную
консистенцию и глянцевитость, нежный, слегка кислова­
тый вкус. Кислотность различных видов сметаны 60-
100 °Т, жирность - 25, 30, 36 %. влажность - около
63 %. Применяют сметану для приготовления кремов.
Мол о ч на я с ы в о рот к а -побочный продукт про­
изводства творога или сыра. Это однородная жидкость
с кисловатым вкусом и специфическим запахом. Она вхо­
дит в рецептуру более 40 видов хлебобулочных и конди­
терских изделий, улучшая их качество, повышая пищевую
ценность и несколько замедляя процесс черствения.
Молочная сыворотка применяется также и для актива­
ции дрожжей.
В кондитерском производстве используются следующие
виды молочной сыворотки: концентрированная, сгущен­
ная, сгущенная с сахаром, сквашенная сгущенная и сухая.
На предприятиях хлебопекарной промышленности для
интенсификации технологического процесса, экономии
муки" и повышения пищевой ценности хлебобулочных из­
делии применяется натуральная творожная или подсыр­
ная сыворотка (содержание сухих веществ не менее 5 %)
или сывороточные концентраты (содержание сухих ве­
ществ 13-95 %) .
С}хой молочный продукт (СМП) представляет
собои тонкодисперсный сладковато-соленый с привкусом
пастеризации влагосвязывающий порошок. Цвет - от

15
белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком.
По химическому составу он занимает промежуточное по­
ложение между сухим обезжиренным молоком и сухой
сывороткой: содержание лактозы - 64 белка - 24, %,
сывороточных белков - 47, казеина - 53 %.
Сывороточные белки лучшие эмульгаторы, чем казеин
и порошок обезжиренного молока; они хорошо сбиваются
и образуют пену (занимают второе место после яичного
белка).
Доля сухих веществ составляет 65-70 обезжи­ %,
ренного молока - 30-35 %,
кислотность не более 22 °Т,
массовая доля влаги - не более 5 %.
В порошкообразном СМП допускается незначительное
количество комочков, легко распадающихся при механи­

ческом воздействии.
Сгущенное и с ух о е мол о к о получают путем
выпаривания из цельного молока определенного количе­

ства воды и консервирования его стерилизацией (для сгу­


щенного - с добавлением сахара).
Сгущенное молоко перед употреблением подогревают
до 40 °С и процеживают через сито (диаметр ячеек 0,3 мм);
сухое - просеивают и растворяют в теплой воде. Чтобы
предотвратить образование комочков, в порошок вливают
немного воды, размешивают, а затем добавляют осталь­
ную воду и, помешивая, доводят до кипения.

Фрукты, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты.


Широко применяются в производстве дрожжевых изделий,
тортов и пирожных. Наиболее распространены яблоки,
имеющие приятный аромат и нежную консистенцию мя­
коти, содержащей пектин.
Для украшения поверхности тортов и пирожных ис­
пользуются абрикосы, вишни и другие ягоды и фрукты в
свежем виде, а также из компотов; виноград - в сушеном
виде; цитрусовые (апельсины и мандарины) - в виде
долек, подварок, джема, припасов и цукатов из цедры.

Фрукты и ягоды перед применением тщательно обра­


батывают. Ягоды моют в специальном бачке, внутри ко­
торого находится вал с закрепленным диском. Мусор
отбрасывается и удаляется через сетку. Производитель­
ность устройства 6-8 кг за 3 мин. Для получения одно­
родной массы в виде пюре служат различные протироч­
ные машины - КПУ, КПЭ, МГ-2.
Основными фрукт о в о - ягодным и пол уф а б р и­
к ат а ми являются: фруктово-ягодные пюре, подварки,
припасы, начинки, джемы, варенье, повидло, цукаты и др.

IG
Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую
плодовую мякоть, имеющую вид тестообразной массы
влажностью 87 -92 %. В основном применяют яблочное
и абрикосовое пюре, так как они хорошо смешиваются
с сахаром и другими компонентами. Яблоки или другие
плоды подготавливают к переработке, нагревают паром
до размягчения и протирают на протирочных машинах

через мелкое сито. Протертую массу охлаждают, а затем


консервируют с добавлением сернистой (0,002 к массе %
готового полуфабриката) или бензольной (до О, 1 %)
кислот. Пюре поступает на производство в бочках и хра­
нится при температуре 1-2 °С.
Подварками являются полуфабрикаты, изготовленные
путем уваривания фруктового или ягодного пюре с саха­
ром до влажности не более 31 %.
Содержание сахара не
менее 63 %.Придают кондитерским изделиям характер­
ный для фруктов и ягод вкус. При изготовлении подварок
образуется инвертный сахар, поэтому, чтобы предохра­
нить их от засахаривания, добавляется патока. Подварки
должны иметь однородную густую консистенцию и не со­

держать инородных примесей, плодоножек, чашелистиков,


семян плодов, а также признаков плесневения или бро­
жения.

Припасы готовят из плодов и ягод, отличающихся


сильным и тонким ароматом. Они придают кондитерским
изделиям естественный фруктово-ягодный аромат. Высо­
кокачественные плоды или ягоды протирают с сахарной
пудрой или сахарным песком (!:!), а затем прогревают
в герметически закрытой та ре (стерилизуют).
Начинки применяют при изготовлении печенья, пря­
ников, коврижек, тортов, пирожных, рулетов, вафель.
Приготавливают, дополнительно уваривая с сахаром
яблочное пюре (1:1,5), фруктовую подварку (10:1) или
повидло ( 1О:1, 1) до влажности 26 %.
Джем варят из фруктов и ягод, богатых желнрующими
ве~ествами, с добавлением сахара (60 %) до желеобраз­
нои консистенции; варенье - из фруктов и ягод в густом
сахарном сиропе, пока плоды не станут полупрозрачными
и стекловидными. При варке под действием кислот проис­
ходит инверсия сахара (разложение на глюкозу и фрук­
тозу), что задерживает кристаллизацию варенья.
В варенье из слабокислых продуктов (груша, айва) до­
бавляют лимонную кислоту. Варку варенья из кислых ягод
(клюква, кизил) ускоряют, чтобы избежать избытка ин­
вертноrо сахара. Для предотвращения засахаривания в

17
сироп добавляют антикристаллизатор - патоку (26 ~
к массе сахара). Хранят при температуре 10-15 °С.
Повидло готовят, уваривая фруктово-ягодное пюр
с сахаром (60 %) . Этот густой слабожелирующий про
дукт однородной консистенции с кисловато-сладким вку
сом и ароматом тех плодов, из которых сварен. ВJ1аж
ность повидла - не более 34 %,
общее содержание са
хара - 55-65 %.
Хранят в прохладном помещении пр
температуре 1О С не более одного года.
0

Цукаты - это плоды, многократно проваренные в са


харном сиропе и затем просушенные. Чтобы плоды н
слипались, их пересыпают сахарным песком: Цукаты под
разделяются на сухое киевское варенье и глазированны
фрукты (откидные глазированные, кандированные и ти
раженные).
Сухое киевское варенье получают путем отделени:
фруктов от сиропа, в котором они были сварены. Зате1
их обсыпают сахарным песком и подсушивают.
Приготовляют в виде смеси слив, абрикосов, вишен
нарезанных долек яблок и груш, корок апельсинов и ман
даринов, лимонов, корок арбузов и дынь.
Перед употреблением цукаты тщательно просматрива
ют (удаляют косточки, плодоножки), разрезают на долью
требуемого размера (для отделки) или измельчают н:
машине (при выработке кондитерских изделий в рублен
ном виде); используют для украшения пирогов, пи рож
ных и тортов.

Ароматические вещества. Подразделяются на нату


ральные и синтетические. К ним также относят пищевы1
эссенции, пряности, эфирные масла.
Натуральными ароматическими веществами явля
ются ваниль, гвоздика, шафран, корица, тмин, кориандр
и.зделия из бобов какао (тертое какао, шоколад, порошо1
какао), кофе, орехи, фруктово-ягодные припасы, вина
эфирные масла, выделенные из различных эфироносо1
растительного происхождения.

Синтетические душистые вещества - ароматизато


ры - получают методом органической химии из полу
фабрикатов растительного происхождения и полностью и:
синтетических продуктов.

П и щ е в ы м и о р г а н и ч е с к и м и эссе н ц и я м и на
зывают ароматизаторы, представляющие собой спирта
вые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы смесе1
натуральных и синтетических душистых веществ.
Некоторые а~оматические вещества можно отнести ка

18
к натуральным, так и к синтетическим в зависимости от
способа получения. Важным условием использования того
или иного ароматизатора является умение сочетать есте­
ственный запах продукта с применяемыми ароматически­
ми веществами.

П р я но ст и - продукты растительного происхожде­


ния, отличающиеся сильным ароматом и приятным вку­
сом. Эти качества обусловлены содержанием в них эфир­
ных масел, а также глюкозидов и алкалоидов.
Применяются для улучшения аромата и вкусовых
свойств мучных кондитерских изделий, повышают их со­
храняемость. Бактерицидными являются перец и другие
пряности, антиокислительными - гвоздика, перец, кори­

ца, имбирь и др.


При изготовлении дрожжевых изделий и начинок ис­
пользуются тмин, анис, кориандр, душистый перец; муч­
ных кондитерских изделий - корица, ваниль, гвоздика,
шафран, имбирь, кардамон и др.
В пряничном производстве применяется смесь измель­
ченных пряностей -- «сухие духи»: корица - 40 %; гвоз­
дика - 12; перец душистый - 12; мускатный орех - 12;
перец черный - 4; кардамон - 4; имбирь - 8; бадь­
ян - 8 %.
Молотые пряности и смеси следует хранить в герме­
тично закрывающейся таре при температуре 10-15 °С,
относительной влажности воздуха не более 75 %.
Корица - высушенная после ферментации кора побе­
гов вечнозеленого коричного дерева из семейства лавро­
вых. Содержит не менее 0,5 % эфирного масла. Имеет
вид свернутых трубочек коричневого цвета с приятным
запахом и сладковатым вкусом. Применяется в виде по­
рошка при изготовлении дрожжевых изделий, пряников,
в яблочных начинках для слоеных пирожных, для про­
слойки «бисквита с корицей».
Ваниль - недозрелые плоды (стручки) вьющегося
растения тропической орхидеи. Почти лишены запаха.
Плоды подвергают ферментации, выдерживают под сол­
нечными лучами сначала в открытом виде, а затем за­
вернутыми в толстую темную шерстяную ткань при 30-
40 °с.
Высушенные плоды ванили - это длинные (до 12-
30 см), ркие (4-8 мм), гибкие стручки, заполненные сту­
денистои бальзамической массой. Цвет коричневый, за­
пах - сильный, характерный для ванили, вкус - пряный,
сладковатый.

19
Чаще применяют синтетический ванилин - белый или
бледно-желтый порошок (игольчатые кристаллы), обла­
дающий характерным ванильным запахом.
Гвоздика - высушенные цветочные почки вечнозеле­
ного гвоздичного дерева из семейства миртовых. Собран­
ные почки погружают на несколько секунд в кипящую
воду, затем высушивают, сортируют и упаковывают. Вы­
пускается в дробленом и недробленом виде. Внешний вид
недробленой гвоздики - круглые стебельки с мелкомор­
щинистой поверхностью и утолщением с одного конца
в виде головки с чашелистиками. Цвет - коричневый
(от светлого до темного), запах и вкус - сильно пряный,
жгучий. В гвоздике содержится 10-20 эфирного масла, %
состоящего в основном из евгенала (90-92 %).
Шафран представляет собой высушенные рыльца цвет­
ков шафрана. Собирают только что распустившиеся цве­
ты, выщипывают вручную рыльца и сушат над горячими
углями.

Шафран имеет вид беспорядочно перепутанных хруп­


ких, не слипшихся в комки нитей, состоящих из длинных,
несколько искривленных, расщепленных трубочек. Цвет -
от темно-оранжево-красного до буровато-красного.
Вкус - горьковато-пряный, своеобразный. Содержит
0,6 % эфирного масла и красящее вещество кроцин (жел­
того цвета).
Используется как пряность и как краситель при изго­
товлении кексов, восточных сладостей и различных сдоб­
ных изделий. При употреблении кипятят или настаивают
с водой; полученный настой добавляют в тесто, что при­
дает изделиям особый, приятный вкус и желтоватый от­
тенок.

Имбирь - высушенные кусочки корневища тропиче­


ского многолетнего растения семейства
Со­ имбирных.
держит 3 %
эфирного масла.
Корневища выкапывают, промывают, обрабатывают
в горячей воде (отпаривают), счищают с поверхности
эпидермис и подвергают солнечной сушке. Так получают
белый (очищенный) имбирь. Черный имбирь не очища­
ют. Запах - пряный, приятный, свойственный имбирю;
вкус - жгучий, острый. Применяют в молотом виде для
ароматизации мучных кондитерских изделий. Входит в
состав смеси «сухие духи».

Тмин - двусеменные плоды однолетнего растения се­


мейства зонтичных, продолговато-овальные, слегка серпо­
видно изогнутые~ с пятью выступающими прямыми реб-

20
рышками. Содержат 4-6 %
эфирного масла.
Растение срезают целиком, сушат на солнце и обмо­
лачивают. Цвет плодов - буроватый; запах - сильный,
ароматный, специфический; вкус - жгучий, пряный, горь­
коватый. Применяют для ароматизации мучных конди­
терских изделий, в основном для посыпки.
Кориандр - высушенные семена травянистого расте­
ния кориандра семейства зонтичных. Имеют шарообраз­
ную форму и желтовато-бурый цвет. Запах - аромати­
ческий, пряный, специфический; вкус - пряный. Содержит
О, 1-1 %эфирного масла, в состав которого входят ли­
налол ( 60-80 %) ,
нинен и другие ароматические веще­
ства. Применяется при изготовлении пряников, коврижек.
Анис - двусеменные плоды травянистого однолетнего
растения семейства зонтичных. При уборке срезают все
растения, сушат на солнце и обмолачивают. Семена -
желтовато-серые, очень мягкие, продолговато-овальные,

яйцевидные или грушевидные, слегка приплюснутые, усе­


янные короткими волосками. На поверхности имеются
100 продольных прямых нитевидных беловатых ребрышек.
Запах - специфический, резкий; вкус - пряный, сладко­
ватый. Содержит 2,4-3,6 % эфирного масла, основная
часть которого - анетол (80-95 %)
и анисовый ан­
гидрид.

Кардамон представляет собой высушенные недозрелые


целые или дробленые плоды вечнозеленого растения кар­
дамона семейства имбирных. Плоды, состоящие из семян
и оболочки, имеют овальную форму с ребристой поверх­
ностью. Цвет плодов - от светло-зеленого до бурого или
светло-кремового; семена - темно-коричневые. Запах
и вкус - пряный, остро-жгучий, горьковатый. Содержит
3-8 % эфирного масла, состоящего в основном из спирта
терлинеола. Применяется в молотом виде (целиком) для
ароматизации дрожжевых изделий, восточных сладо­
стей и др.
Бадьян, или звездчатый анис,- плод вечнозеленого
дерева семейства магнолиевых. Высушенные плоды пред­
ставляют собой плодолистики (капсулы), сросшиеся ра­
диально в виде звездочек по 6-8 шт. Плоды состоят из
семян (22 %) и семенных оболочек (78 %) . По вкусу и за­
паху напоминают анис. В плодах бадьяна содержится
окr?ло 3 % эфирного масла, в семенах - 2, в скорлупе -
5 %· Основная составная часть его (85-95 %) - анетол.
Используется в смеси с другими пряностями. Входит
в состав смеси «сухие духи». Применяется в молотом виде

21
(плоды, скорлупа, семена) для ароматизации мучных кон­
дитерских изделий и получения эфирного масла.
Мускатный орех - ядро плода мускатного тропиче­
ского дерева семейства мускатниковых. Созревшие округ­
лые плоды желтовато-зеленого цвета растрескиваются,

внутри обнаруживается семенная оболочка темно-красно­


го цвета (мускатный цвет), под ней находится твердая
костянка, а внутри ядро (семя) - мускатный орех. По­
следний имеет яйцевидную форму, длиной около 2 см,
специфический аромат и жгучий вкус. Плоды собирают,
удаляют мякоть и скорлупу; семенную оболочку и ядро
собирают, высушивают, дробят на несколько частей, снова
подсушивают и размалывают. Содержит 7-15 % эфир­
ного масла, основная составная часть которого (около
80 %) -кинен и камфен.
Применяется в молотом виде в смеси с другими пря­
ностями («сухие духи»), а также для ароматизации про­
дуктов.

Вкусовые и красящие вещества. Среди в к у с о вы х


веществ, добавляемых в кондитерские изделия, особое
место занимают кислоты. Сочетание в изделиях сладкого
и кислого создает условия, стимулирующие секреторную

деятельность пищеварительного аппарата. Кроме того,


пищевые органические кислоты принимают участие в ряде

процессов, протекающих в организме человека.

Для придания кондитерским изделиям вкуса, прису­


щего фруктам и ягодам, применяют винную (виннока­
менную), лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все
они, за исключением молочной, которая используется огра­
ниченно, кристаллические. Пищевые кристаллические кис­
лоты взаимозаменяемы.

Кислоты также служат катализатором для инверсии


с·ахарозы при приготовлении инвертного сиропа и искусст­
венного меда. Они обладают резко выраженным кислым
вкусом, хорошо растворяются в воде, не имеют запаха.

Раствор кислот должен быть прозрачным и не содержать


механических примесей.
Вин-ная (виннокаменнаЯ) кислота (С 6 Н 6 0 6 ) представ­
ляет собой бесцветные или слабо-желтые кристаллы.
Это осадок, образующийся при брожении виноградного
сусла.

Раствор в дистиллированной воде прозрачный, без


запаха. Содержание винной кислоты в пересчете на сухое
вещество не менее 99 %.
Посторонние примеси: зола -
не более 0,5 %: тяжелые металлы - 0,0005; свободная
22
серная кислота - 0,05; соляная кислота - не более 0,2 % ;
соли свинца не допускаются.
Лимонная кислота (С 6 Н 8 0 7 ) - это твердое, белое или
бесцветное кристаллическое вещество, сухое и сыпучее
на ощупь, не содержащее комков и посторонних приме­
сей. Получается в результате сбраживания сахара спе­
циальным грибком или из лимонного сока. Посторонние
примеси: соли - не более 0,5 % ; свободная серная ки­
слота - 0,05; мышьяк - не более 0,00014 %; алкалоиды
и ионы тяжелых металлов, железисто-синеродистоводо­

родная кислота, барий и щавелевая кислота - не допу­


скаются.
Молочная кислота (СзНбОз) бывает двух видов -
товарная и пищевая. Первая получается путем сбражива­
ния сахара молочнокислыми бактериями, вторая пред­
ставляет собой водный раствор смеси молочной кислоты
и ее ангидридов.
Пищевая молочная кислота выпускается 40 и 70 %-й
концентрации. Выпаривая водный раствор молочной кис­
лоты, можно получить ее кристаллы, которые при атмос­

ферном давлении плавятся, образуя бесцветную сиропооб­


разную жидкость без запаха с резко-кислым вкусом.
Л1.олочная кислота является нестойким химическим
соединением. В зависимости от условий хранения и про­
изводства она подвергается разложению с образованием
ее ангидридов.

Кислота должна удовлетворять следующим требова­


ниям: первый сорт - бесцветная или слабо-желтого цвета,
второй и третий - желтая, желто-коричневая и темно­
коричневая; не иметь неприятного острого запаха, об­
условленного наличием примесей летучих кислот; l %-й
раствор кислый, без постороннего привкуса, содержание
мышьяка, солей тяжелых металлов (свинца, меди), же­
лезисто-синеродистоводородной и цианистоводородной
кислот не допускается.

Поваренная соль (NaCI) входит в рецептуру


всех дрожжевых изделий ( 1-2,5 % к массе муки). Она
улучшает их вкус, укрепляет клейковину, существенно
влияет на состояние микрофлоры теста и активность не­
которых ферментов. Клейковина под действием соли ста­
новится более плотной, активность протеолитических
ферментов несколько снижается. Однако повышенное со­
держание соли угнетающе действует на дрожжевые клет­
ки и молочнокислые бактерии, замедляет процессы бро­
жения.

23
Соль представляет собой кристаллический природный
хлористый натрий. Хорошо растворяется в воде (в 100 ча­
стях воды при температуре 20 °С растворяется 39 ча
стей поваренной соли).
В зависимости от способа добычи различают каменную
соль (залегает в недрах земли), самосадочную (добывают
со дна соленых озер) и бассейновую (получают выпари­
ванием вод соленых водоемов).
Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: эк­
стра, высший, первый и второй.
Кр а с я щи ми веществ а ми являются пищевые
краски. Можно применять красители растительного и жи­
вотного происхождения (кармин, шафран, индиго, сафлор
и др.). Для подкрашивания употребляют также жженый
сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.
Желирующие вещества. Применяются в кондитерской
промышленности для придания студнеобразной структуры
мармеладным изделиям, желе, зефиру и другим полуфа­
брикатам. Ими являются агар, агароид, пектин и желатин.
Аг а р - сту днеобразующее вещество. Его получают
из багряных водорослей анфельции или из водорослей
фурцеллярии (вываривают в щелочном растворе). По­
ступает на производство в виде пластинок толщиной по
0,5 мм либо хлопьев - пористых пластинок. Цвет - от
белого до светло-желтого.
Агар и его водные растворы не должны иметь посторон­
него запаха и вкуса. Влажность - не более 18 % , темпе­
ратура плавления 0,85 %-го студня не ниже 80 °С, а за­
студневания - не ниже 30 °С. В условиях кондитерского
производства температура застудневания 1 %-го студня
агара, содержащего 60-70 % сахара и около 1 % винной
И ЛИМОННОЙ КИСЛОТ,- 36-40 °С.
Агар почти не растворяется в холодной воде, но хо­
рошо набухает, связывая четырех-десятикратное коли­
чество к массе. В горячей воде (90 °С) и при кипячении
образует коллоидный раствор, а при охлаждении -
студень.

Прочность агаро-сахаро-водных студней возрастает с


увеличением дозировки сахара и уменьшением количе­
ства воды.

Аг ар о и д, или черноморский агар,- студнеоб­


разующее вещество, полученное из водорослей филофора
нервоза, обширные заросли которых имеются в северо­
западной части Черного моря, около г. Севастополь,
Одесса и Др. Следует помнить, что способность ага-

24
роида к студнеобразованию в три раза меньше, чем ага­
ра. Он плохо растворяется и набухает в холодной воде,
хорошо - при нагревании. Воду удерживает слабо, поэто­
му стойкость его студней к высыханию и засахариванию
ниже.

Пе кт и н является составной частью различных фрук


тов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и других ор­
ганов растений. Это водорастворимое вещество мякоти,
обладающее желирующими свойствами.
Для промышленного производства получают из отхо­
дов переработки яблок (яблочные выжимки), из свекло­
вичного жома (отходы сахарного производства) и из об­
молоченных корзинок подсолнечника.

Готовый пектин представляет собой порошок серовато­


бслого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Влажность - не более 14, общая зольностъ - 3,5 %.
Вкус слабокислый, без постороннего привкуса и запаха.
В отличие от агара более стоек к нагреванию, особенно
при температуре выше 70 °С; образует студень только
при определенных количествах воды, сахара, кислоты.

Хранят пектин расфасованным в ящики, бочки, же­


стяные банки при температуре не выше 30 °С и относи­
тельной влажности воздуха не более 80 %. Срок хранения
шесть месяцев.

Желатин - сложное белковое соединение живот­


ного происхождения, получаемое в результате теплового
гидролиза сухожилий, костей, хрящей животных. Набуха­
ет в холодной воде, поглощая при комнатной температуре
десяти-пятнадцатикратное количество воды. Хорошо
растворяется в горячей воде, при охлаждении застуднева­
ет. Для получения слабого студня в растворе должно
содержаться не менее 1 желатина. %
При использовании желатина в производстве мучных
кондитерских изделий следует помнить: студнеобразую­
щая способность его в пять-восемь раз слабее агара
и пектина, весьма чувствителен к температуре, при нагре­
вании свыше 60 °С студнеобразование ослабляется.

УКАЗАНИЯ 1( РЕЦЕПТУРАМ
НА ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ПО ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ

При производстве хлебобулочных изделий допускают­


с: замены дополнительного сырья, предусмотренного в
Р цептурах, другими видами сырья пищевая ценность
которых практически равнозначна. 'Нормы сырья-заме-
25
нителя установлены с учетом основных компонентов его
химического состава и скорректированы по сvхим ве­

ществам.
Жир и жиросодержащие продукты. Масло слив о ч­
н о е несоленое (1 кг). - 1,0 кг масла сливочного со­
леного с уменьшением соли на 0,015 кг; 1,14 кг масла
крестьянского несоленого; 1, 16 кг масла крестьянского
соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; 1,06 кг масла
любительского несоленого; 1,07 кг масла любительского
соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; 1,34 кг масла сли­
вочного бутербродного; 0,84 кг масла топленого - заме­
на в хлебобулочных изделиях; 1,0 кг маргарина столово­
го - в хлебобулочных изделиях, кроме изделий с наиме­
нованием «сливочный», детских и диетических; 0,83 кг
жидкого жира - в хлебобулочных изделиях, кроме изде­
лий с наименованиями «сливочный», детских, диетических,
сдобных, сухарных, бараночных; 0,83 кг масла подсолнеч­
ного - в детских и ·диетических изделиях, содержащих

не более 3 % масла сливочного, а также в бараночных


изделиях, не имеющих в составе подсолнечного масла.

Маргарин столовый (1 кг) -1,0 кг маргарина


жидкого или твердого (82 %
жира); 1,09 кг маргарина
«городского» или «радуга» (75 %
жира); 1,14 кг маргари­
на «солнечного» (72 %
жира) - замена допускается в
хлебобулочных изделиях; 0,83 кг жидкого жира или ку­
линарных жиров ( фритюрный, белорусский, украинский,
сало растительное) - в хлебобулочных изделиях, кроме
сдобных, сухарных и бараночных изделий; 0,85 кг масла
подсолнечного (допускается заменять не более 5 кг мар­
гарина) - в хлебобулочных изделиях, не содержащих
подсолнечного масла.

Масло подсолнечное (1 кг) -1,О кг масла ку­


. курузного, соевого или хлопкового - в хлебобулочных
изделиях.

Сахар и сахаристое сырье. С ах ар - пе с о к ( 1 кг) -


сахар жидкий из расчета по фактической массовой доле
сухих веществ; сахар-сырец или же.тпый сахар из расчета
по фактической массовой доле сухих веществ - замена
в хлебобулочных изделиях, кроме изделий из муки первого
и высшего сортов; 1,3 кг патоки - хлебобулочные изделия
из муки ржаной и смеси ржаной и пwеничной, кроме хле­
ба бородинского; 5,0 кг сыворотки молочной концентри­
рованной, содержащей 30 %
сухих веществ,- в хлебобу­
лочных изделиях, имеющих более 3% сахара; 4,0 кг сы­
воротки молоЧной сгущенной, содержащей 40 % сухих

26
веществ; 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и
творожной - в хлебобулочных изделиях, имеющих более
3 % сахара.
Пат о к а - 0,72 кг сахара-песка - в хлебобулочных
изделиях, кроме хлеба орловского и заварных сортов;
0,73 кг сахара-сырца - в хлебах «славянский», «ураль­
ский», «ЖИТНЫЙ».
Ксилит (1 кг) - 1,4 кг сорбита.
Сорбит (1 кг) - 0,71 кг ксилита - в диетических
изделиях.
Молоко и молочные продукты. Мол о к о цел ь н о е,
жирность 3,2 % (
1 кг) - 1,07 кг молока коровьего па­
стеризованного, жирность 2,5 %;
0,98 кг молока коровьего
пастеризованного белкового, жирность 1 или 0,87 кг, %
жирность 2,5 %;
1,4 кг молока коровьего пастеризованно­
го нежирного; 1,4 кг пахты свежей; 0,38 кг молока сгущен­
нного обезжиренного; О, 12 кг молока коровьего цельного
сухого, или сухого молочного продукта, или молока ко­

ровьего обезжиренного сухого, или белка сухого молочно­


го пищевого, или пахты сухой - в хлебобулочных изде­
лиях.

Молоко нежирное (1 кг)-0,72 кг молока ко­


ровьего пастеризованного, жирность 2,5 %;
0,7 кг молока
коровьего пастеризованного белкового, жирность 1 %
или 0,62 кг, жирность 2,5 %;
1,О кг пахты свежей; 1,62 кг
сыворотки молочной; 0,27 кг молока сгущенного обезжи­
ренного; 0,09 кг молока коровьего цельного сухого, или
молока коровьего сухого обезжиренного, или белка сухого
молочного пищевого, или пахты сухой, или сухого мо­
лочного продукта - в хлебобулочных изделиях.
Мол о к о цел ь н о е с у х о е (1 кг) - 2,33 кг молока
сгущенного обезжиренного с добавлением 0,3 кг жира;
О, 74 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавле­
нием 0,3 кг жира; 0,74 кг белка сухого молочного пище­
вого с добавлением 0,3 кг жира; 0,78 кг пахты сухой
с добавлением 0,25 кг жира; 0,74 кг сыворотки молочной
сухой с добавлением 0,3 кг жира (сухой сыворотки вно­
сить не более 2 % к массе муки) - в хлебобулочных изде­
лиях, содержащих жир.

М о л о к о с ух о е об е з ж и ре н н о е ( 1 кг) - 3, 17 кг
молока сгущенного обезжиренного; 1,О кг белка сухого
молочного пищевого или пахты сухой - в хлебобулочных
изделиях; 1,36 кг молока коровьего цельного сухого
с уменьшением жира на 0,4 кг - в хлебобулочных из­
делиях, содержащих жир; 1,О кг сыворотки молочной

27
сухой (не более 2 % к массе муки)- в хлебобулочных
изделиях; 0,5 кг белка растительного пищевого (заме­
на 50 % от общего количества сухого молока по ре­
цептуре)- в хлебах «полесский», «белорусский» и «город­
ской».
Пахта свежая (1 кг) -0,1 кг пахты сухой, или
молока коровьего обезжиренного сухого, или сыворотки
молочной сухой (не более 2 %) - в хлебобулочных из­
делиях.
Сыворотка молочная и ее концентраты­
взаимозаменяются в хлебобулочных изделиях исходя из
содержания сухих веществ в соответствии с нормами,
предусмотренными в нормативно-технической докумен­
тации.

Сыворотка молочная сухая (1 кг) -1,0 кг


пахты сухой; 1, 18 кг концентрата обогатителя сыворо­
точного. Может заменяться сывороткой молочной и ее
концентратами исходя из содержания сухих веществ в

соответствии с нормами, предусмотренными нормативно­

технической документацией для хлебобулочных изделий.


Творог 18 %-й жирности (1 кг) - 1,3 кг творога,
жирность 9%; 1,75 кг творога нежирного - в хлебобулоч­
ных изделиях, кроме тех, где творог используется на

отделку.

Смет ан а, жирность 3 % - заменяется сметаной


с другой жирностью исходя из содержания жира, преду­
смотренного нормативно-технической документацией на
хлебобулочные изделия.
Яйца и яичные продукты. Я й ц о к у р и но е ( 1 кг -
25 шт.) - 1,0 кг яичного меланжа; 0,278 кг яичного
порошка - в хлебобулочных изделиях.
Яичный мел ан ж - соответствует нормам тех же
продуктов, которыми заменяется яйцо куриное в хлебо­
булочных изделиях.
Яичный порош о к ( 1 кг) - 3,6 кг яиц куриных
(90 шт.) или яичного меланжа - в хлебобулочных из­
делиях.

Дрожжи. Дрожжи прессованные (! кг) - дрожже­


вое молоко при содержании в нем 1 кг дрожжей прессо­
ванных; 0,5 кг сухих дрожжей с подъемной силой 70 мин
или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин - в хлебобулочных
изделиях.

Прочее сырье. Замена не распространяется на диети­


ческие и хлебобулочные изделия, наименования которых
указывают нj применение определенного вида сырья (на-

28
пример, плетенки с маком, розанчики слоеные с варень­

ем и др.).
Тмин ( 1 кг) - l кг аниса или кориандра - в хлебо­
булочных изделиях.
Сушеный виноград, изюм (1 кг) -1 кг цука­
тов или мелко нарезанной кураги - в хлебобулочных
азделиях.

Правила взаимозаменяемости сырья

При выработке бисквитного полуфабриката до 25 %


:>1уки может быть заменено крахмалом (картофельным,
кукурузным или амилопектиновым фосфатным) с пересче­
том по сухому веществу; предусмотренный в рецептуре
Ерахмал может быть заменен мукой с пересчетом по сухому
веществу; допускается увеличение расхода аммония до

l кг на 1 т.
При изготовлении песочного полуфабриката возможна
замена до 20 %
сахара патокой с пересчетом по сухому
веществу, а также увеличение расхода аммония не более
чем в два раза. При выработке выпеченных полуфабри­
катов предусмотрена взаимозаменяемость химических

разрыхлителей.
При изготовлении крошкового полуфабриката и кек­
сов допускается увеличение расхода аммония по отноше­

нию к его рецептурному количеству не более чем в два


раза, а при выработке заварного полуфабриката - не
более 0,5 %
к массе муки. При использовании поверхно­
стно-активных веществ (ПАВ) количество аммония может
быть увеличено.
При выработке слоеflого полуфабриката допvскается
боJ1ьший расход соли и лимонной кислоты, а белково­
сбивных масс - применение лимонной кислоты.
При изготовлении вафельных листов возможно добав­
ление: в тесто - не более 3,5 %
сухих веществ к массе
муки; в начинку возвратных отходов готовых изделий
и вафельных листов аналогичных сортов - не более 12 %
к массе начинки. При использовании возвратных отхо­
дов ароматизирующие вещества (эссенции, ванилин),
а также добавления (спирт, коньяк), содержащиеся в от­
ходах, в расчет рецептур не принимаются.
При выработке выпечеflflЫХ полуфабрикатов для интен­
сификации технологического процесса возможно примене­
~~СПАВ, разрешенных Министерством здравоохранения
Р.

29
При изготовлении помады допускается изменение со­
отношения сахара и патоки в зависимости от принятой
технологической схемы и используемого оборудования.
В рецептурах, где предусмотрено применение агара,
разрешено отклонение до 100 %
в зависимости от его
студнеобразующей способности. Студнеобразующие веще­
ства взаимозаменяются. При выработке фруктовых начи­
нок из слабожелирующего сырья допускается примене­
ние пектина.

При изготовлении тортов и пирожных используется


коньяк и вино (ординарное десертное сладкое) с содер­
жанием сахара и спирта не менее 16 %. Взаимозаменяе­
мость коньяка и вина, полностью или частично, возможна

лишь в тех рецептурах, где указано: «коньяк или вино

десертное».

Рецептуры составлены без учета получаемых при раз­


делке обрезков. Количество последних не должно пре­
вышать: для торт? - 5, для пирожных (нарезных) -
14 % к массе готовой продукции. Предприятию разрешено
вносить в рецептуру коррективы.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗД ЕЛ Ий

При приготовлении мучных кондитерских изделий про­


дукты подвергаются тепловой обработке, которая
способствует лучшему усвоению продуктов организмом
человека, придает им новые вкусовые качества, снижает
микробиологическую обсемененность (при высокой тем­
пературе уничтожаются микроорганизмы). Уже при тем­
пературе 50 °С развитие отдельных микроорганизмов при­
останавливается, а при дальнейшем ее повышении они
погибают. Однако спорообразующие микроорганизмы ос­
таются жизнеспособными и после тепловой обработки,
поэтому нужно строго соблюдать правила, сроки и условия
хранения готовых изделий, полуфабрикатов.
Нарушение технологии тепловой обработки приводит
к образованию в продуктах веществ, обладающих не­
приятным запахом и вкусом, к изменению цвета изделия,
разрушению витаминов и ароматичёских веществ.
Применяют следующие виды тепловой обработки: вар­
ка, жарка, запекание, пассерование, бланширование, ту­
шение.

Варка. Это процесс нагревания продуктов в атмосфере


насыщенного водяного пара или в жидкости. Основные
способы варки: в большом количестве жидкости, при
повышенном давлении, пониженной температуре, припу­
скание (тушение), на пару и в СВЧ-полях. Так обраба-
31
тывают мясо, рыбу, рис, грибы, овощи (для фарша). Мясо
для фарша предварительно обжаривают, а затем при­
пускают.
Вода и пар выполняют роль теплоносителя, посред-·
ством которого тепло передается продукту. Продолжи­
тельность варки зависит от температуры среды и свойств
продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее будет
готов продукт. Для уменьшения потери питательных ве­
ществ жидкость должна лишь покрывать продукты.

При варке в большом количестве жидкости продукты


нагревают в жидкой среде до кипения, затем нагрев
ослабляют и дальнейшую тепловую обработку ведут при
слабом кипении. Бурное кипение приводит к быстрому
выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию
жира, разрушению формы продукта.
Технологический процесс приготовления некоторых
изделий должен осуществляться при постоянной темпе­
ратуре (80-90 °С). Для этого применяют водяную баню
с регулированием температуры греющей среды. В боль­
шую кастрюлю наливают воду и нагревают ее до необхо­
димой температуры. Затем в нее помещают меньшую
кастрюлю с продуктом.

Варку можно производить при избыточно.м (в авто­


клавах) и пониженном (в вакуум-аппаратах) давлениях.
Применение высоких температур ускоряет тепловую обра­
ботку продуктов, но ухудшает их качество и пищевую
ценность.

При варке на пару продукт помещают в пароварочный


котел или на решетку. Последнюю устанавливают в ем­
кость с водой. Крышку котла (емкости) плотно закры­
вают. При кипении воды образуется пар, который, сопри­
касаясь с продуктом, нагревает его. Варка на пару чаще
всего используется для приготовления продуктов лечебно­
го питания, так как происходит меньшая потеря витаминов
и питательных веществ.

Варка в СВЧ-полях осуществляется в шкафах типа


«Волжанка», «Славянка» и др. Пищевые продукты про­
греваются по всему объему благодаря способности элек­
тромагнитного поля вызывать колебания поляризованных
молекул. Сроки нагрева зависят от диэлектрических
свойств продукта. Приготовление продуктов происходит
быстро, в них полнее сохраняются пищевые вещества,
улучшаются вкусовые качества, исключается подгорание,
улучшаются санитарно-гигиенические условия труда.
В камеру СВЧ-аппаратов разрешается помещать про-

32
дукты только в посуде из керамики, фарфора, фаянса,
жаропрочного стекла.

Жарка. Это нагревание продукта без жидкости с жи­


ром (или без него) при температуре 130-220 °С. Про­
дукты, теряя часть влаги, которая удаляется в основном

в виде пара, сохраняют высокую питательную ценность.

Оладьи, блинчики, блины жарят с небольшим коли­


чеством жира при температуре 130-150 °С; хворост, пон­
чики, пирожки и другие изделия - во фритюре, т. е. в
большом коJшчестве жира, при температуре 160-180 °С.
В результате жаренья на поверхности продукта образу­
ется поджаристая корочка, что является результатом рас­

пада органических веществ под действием высокой тем­


пературы.
Основные способы жарки: на открытом огне, в жароч­
ном шкафу и в инфракрасных лучах.
Жарка на открытом огне ведется на мангалах, в ко­
торых находятся дровяные угли лиственных пород. Под­
готовленные продукты надевают на шампуры или вертела,
укладывают на металлическую решетку и помещают над
раскаленными углями или электроспиралями в специаль­
ных аппаратах - электрогрилях. Обжаривание происхо­
дит за счет лучистого тепла, при этом изделия не только

зажариваются, а пропитываются фенолами, содержащи­


мися в дыме, приобретают аромат копченостей. Вращение
стержня способствует равномерному обжариванию про­
дукта.

Жарка в жарочном шкафу осуществляется излучате­


лями и нагретыми поверхностями камеры. В жарочных
шкафах, духовках жарят крупные куски мясных и рыбных
полуфабрикатов, выпекают кондитерские изделия. Про­
тивень или кондитерский лист, сковороду смазывают
жиром, укладывают на них продукты и помещают в жа­

рочный шкаф, нагретый до температуры 150-270 °С.


Процесс образования поджаристой корочки происходит
значительно медленнее, чем при жарке на открытом огне,
в результате продукт прогревается более равномерно.
В процессе жаренья продукт переворачивают, полива-
ют жиром, сметаной а поверхность булочных изделий
смазывают яйцом.
При жарке в инфракрасных лучах источниками на­
гревания служат светлые и темные нагреватели: свет­
лые - трубчатые (НИК-! 00 и др.) и зеркальные (ЗС);
темные - беспламенные газовые горелки, которые исполь­
зуют в плитах для запекания, и электронагреватели, уста-
2 Т К Л11с1
33
новленные в шашлычных печах и грилях. Продукт, под­
готовленный для жаренья, нанизывают на вертел или
шпажку и, медленно поворачивая над источником тепла,
доводят до готовности.

Инфракрасное поле проникает в продукт на сравни­


тельно большую глубину, поэтому сокращается продолжи­
тельность тепловой обработки, лучше сохраняется соч­
ность продукта, быстрее образуется поджаристая корочка.
Применение инфракрасных лучей позволяет механизиро­
вать и автоматизировать производство, уменьшать раз­

меры аппаратов и их металлоемкость, получать продукты


более высокого качества.
Запекание. Это один из вспомогательных приемов
тепловой обработки в жарочном шкафу. Его применяют
для получения поджаристой корочки на поверхности про­
дуктов, уже прошедших тепловую обработку, или при
доведении их до готовности. Отдельные продукты (творог,
яйца) перед запеканием не подвергают предварительной
тепловой обработке; баранину и рыбу можно запекать
сырыми.

Бланширование. Это кратковременное (от 1 до 6 мин)


воздействие на продукты кипящей воды или пара. Пред­
упреждает ферментативные процессы, оказывающие не­
желательное действие на очищенные от поверхностных
оболочек продукты (например, потемнение яблок, карто­
феля, грибов и др.), а также слипание изделий. Обеспе­
чивает прозрачность бульона, удаляет привкус горечи,
облегчает последующую обработку.
Продолжительность тепловой обработки зависит от
свойств и количества продукта и проводится при темпе­
ратуре 100 °С.
Готовность изделий определяют органолептическим ме­
тодом по изменению цвета, состояния поверхности, запа­

ха, консистенции продукта, его размягчению.

Пассерование. Это процесс кратковременного нагре­


вания продукта с жиром до полуготовности при темпера­

туре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.


Применяют для обработки ароматических кореньев и лука,
при этом часть эфирных масел, красящих веществ и ви­
таминов переходит из продуктов в жир, передавая ему
цвет и запах продуктов, улучшая вкусовые свойства и спо­
собствуя сохранению формы.
Муку пассеруют без жира и с жиром. Мучную пассе­
ровку без жира приготавливают следующим образом:
муку просеивают, рассыпая ее слоем не более 3 см на про-

34
тивень или сковороду с толстым дном, и, помешивая, на­
гревают до тех пор, пока она не приобретет слегка кремо­
вый оттенок и запах жареного ореха. Пассерованная
мука должна быть равномерной по окраске, рассыпча­
той, не иметь комочков и привкуса сырой муки. Затем ее
просеивают через сито с ячейками l-2 мм.
Мучную пассеровку с жиром готовят так: растаплива­
ют жир и нагревают его до полного испарения влаги;

всыпают просеянную муку ( l: 1) и тщательно перемеши­


вают до полного исчезновения пузырьков, не прекращая

нагрева, т. е. до полного удаления из муки влаги. Пассе­


рованная мука должна иметь слегка желтоватый цвет,
быть однородной, без комочков, без привкуса сырой муки.
Лук пассеруют на сковороде с толстым дном. Внача­
ле нагревают масло или маргарин до температуры 110-
120 °С, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают
его, непрерывно помешивая, до получения светло-золо­

тистого цвета.

Тушение - это припускание предварительно обжарен­


ного или пассерованного продукта с добавлением специй
и ароматических веществ. Бульоны или соусы исполь­
зуют в качестве жидкости.

ФАРШИ И НАЧИНКИ

Фарш и (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк,


рулетов и других изделий можно приготовить из мяса,
рыбы, овощей, гарниров, круп, фруктов и т. п.
При изготовлении фаршей можно заменять: говяди­
ну - равным по массе готового продукта количеством

мясной свинины, баранины, мяса кролика; репчатый лук -


зеленым или сушеным; яйца - равным количеством ме­
ланжа или сухим яичным порошком.

Фарши готовят только в небольших количествах по


мере его реализации и сразу же охлаждают, не допуская
замерзания. Не разрешается хранить неохлажденный
фарш, оставлять его на следующий день.
Фарш мясной с луком. Готовят двумя способами.
Первый способ: мясо режут на куски, обжаривают,
перекладывают в посуду, добавляют бульон или воду ( 15-
20 % к массе мяса) и тушат до готовности на слабом огне.
Лук предварительно пассеруют. Затем тушеное мясо и
спассерованный лук пропускают через мясорубку. Гото­
:нт белый соус. Муку пассеруют в жире, разводят бульо-
ом, оставшимся от тушения мяса, и проваривают. В фарш
добавляют соль, перец, зелень петрушки, белый соус.
~5
Второй способ: сьiрое мясо пропускают через мясоруб­
ку, дважды меняя решетку. Измельченный фарш укла­
дывают на смазанный жиром противень слоем не более
3 см и обжаривают в жарочном шкафу, периодически­
помешивая. Пассерованный лук смешивают с обжарен­
ным фаршем и вновь пропускают через мясорубку с мелкой
решеткой.
Сок, полученный при обжаривании, сливают и исполь­
зуют для белого соуса, которым заправляют мясной
фарш. Добавляют соль, перец, зелень петрушки и пере­
мешивают до однородной консистенции.
При приготовлении мясных фаршей с рисом, яйцом
или рисом и яйцом предварительно варят яйца и рассып­
чатую рисовую кашу. Затем измельченную смесь яиц с
рисовой кашей добавляют в мясной фарш.

Рецептура

Сырье 1 Pocxo:t. г
Котлетное мясо
говядина 1709
или свин11на 1303
или баранина, козлятина 1676
Маргарин столовый 40
J1ук репчатый 119
Мука 11шеничная 10
Пrрец черный мо:ютыf'1 0,5
Соль 10
Петрушка ( зе,1снь) 9
Реаептура ~

Pacxo;t, i·

\.ыоы•

с яiillo" с р11со\1
1 1 с р11со" 11 н111го"

Кот.1етное мясо
говядина 1477 1359 1207
или свинина 1035 920
Или баранина, козлятина 1331 1183
Маргарин етоловый 60 60 40
Лук репчатый 100 100 100
Крупа рисовая 100 75
Мука пшенич11аР 10 8 9
Яйца, шт. 2 2
Перец 1 1срный молотый 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10
Петрушка (зсл~НJ,f 9 9
36
Фарш ливерный. Легкие разрезают на куски по 300-
400 г, сердце - на мелкие кусочки.
Ливер промывают и варят 2-2,5 ч в посуде с закрытой
крышкой. Добавляют соль и перец.
Вырезают из печенки желчные протоки, снимают плен­
ку, разрезают на плоские куски толщиной 1-1,5 см, со­
лят, обжаривают до исчезновения крови. Затем легкие,
сердце и печенку пропускают через мясорубку, прогревают
с жиром, заправляют специями и соусом.

Рецептура

Сырье 1 Расход, г
Легкие !ООО
Сердце 428
Маргарин столовый 60
Лук репчатый 100
пассерованный 42
Мука пшеничная !О
Перец черный молотый 0,5
Соль !О

Рецептура 2

Сырье 1 Расход, г
Легкие 1389
11ли сердце 1804
или печень 1630
Маргарин столовый 60
Лук репчатый 100
пассерованный 42
Мука пшеничная !О
Перец черный молотый 0,5
Соль 10

Рецептура 3

Сщ>ьс 1 Расход, r

Фарш ливерный № 1, 2 520


Каша рисовая, гречневая, пшеничная или перло- 490
вая рассыпчатая

Фарш рыбный. Филе свежей рыбы без кожи и костей


нарезают на кусочки массой 40-50 г, кладут в котел и ва-
37
рят до готовности в подсоленной воде ( 10 г соли на l л
воды). Затем укладывают на противень, заливают водой
(на l кг рыбы 0,3 л воды), добавляют соль и доводят до
готовности. Рыбу измельчают ножом (не очень мелко),
добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый
соус и хорошо перемешивают.
Фарш из визиги и риса. Свежую визигу варят без пред­
варительного замачивания, сухую - замачивают на два­
три часа в холодной воде, а затем варят до полного раз­
мягчения в подсоленной воде (на l л воды l О г со.1Jи).
Откидывают на дуршлаг, измельчают, подогревают с рас­
топленным маргарином, добавляют рассыпчатую рисовую
кашу, пассерованный репчатый лук, перец, мелко наруб­
ленную зелень и хорошо перемешивают до однородной
массы.

Рецептура

Фарш, r
Сырье и по.1уфабрикаты

рыбный с рисом с рисом и визигой

Окунь морской 1555 1136 1295


Треска 1405 1027 1171
Сом (кроме океанического) 2280 1667 1900
Судак 2138 1563 1781
Филе сазана (промышленное) 1115 815 929
Крупа рисовая 120 40
Визига сухая (промышленная) 46
Лук репчатый 150 100 50
Мука пшеничная 10 10 10
Маргарин столовый 100 40 40
Петрушка (зелень) 9 9 9
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5
Соль 12 12 12

Фарш из свежих грибов. Свежие белые грибы или


шампиньоны очищают, промывают, отваривают, нарезают

ломтиками, обжаривают с маслом, подсаливают, добавля­


ют сметанный соус и кипятят. В фарш можно положить
отварной рис.
Фарш из сушеных грибов. Сушеные белые грибы про­
мывают, замачивают в воде и в этой же воде отваривают.
Отваренные грибы снова промывают, пропускают через
мясорубку. Отвар, полученный при варке грибов, проце­
живают и готовят на нем белый соус. Измельченные
грибы слегка обжаривают, добавляют перец, соль, соус,
пассерованный лук и всю массу тщательно перемешивают.

38
Рецептура 1

Сырье 1 Расход, г
Грибы сушеные 41 О
Маргарин столовый или масло растительное 50
Лук репчатый 100
Мука пшеничная 10
Перец черный молотый 0,2
Смь W
Рецептура 2

Сырье 1 Росход, г
Крупа рисовая 320
Грибы белые сушеные 58
Маргарин столовый 70
Лук репчатый 50
Перец черный молотый 0,2
Соль 10
Фарш из картофеля с грибами и луком. Картофель
чистят, варят, сливают отвар, протирают в горячем виде.
Отдельно пассеруют лук, отваривают грибы. Смешивают
протертый картофель, измельченные грибы и пассерован­
ный лук до однородной массы.
Рецептура

Расход, r
Сырье

первый вар11ант второй вариант

Картофель 1017 1209


Лук репчатый 214 310
Грибы сушеные 90
Масло растительное 30 40
Соль 10 10

Фарш из свежей капусты. Приготавливают двумя спо­


собами.
Первый способ: капусту обрабатывают, мелко рубят
и погружают в кипящую воду на 3-5 мин, откидывают
на сито, отжимают, складывают в кастрюлю, добавляют
бульон, молоко или воду ( 10-15 % от массы капусты),
жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готов­
ности.

Второй способ: капусту мелко рубят, помещают на


противень с растопленным жиром (слоем не более 3-
39
5 см) и жарят в жарочном шкафу до готовности при
температуре 180-200 °С, периодически помешивая и не
допуская изменения цвета и полного размягчения. При
низкой температуре капуста приобретает бурый цвет,
при высокой - может подгореть. Охлаждают, добавляют
соль, перец, зелень· петрушки и мелко рубленные крутые
яйца. Не рекомендуется солить сырую или не охлажден­
ную капусту, так как из нее выделится влага, что снизит

качество фарша.

Рецептура

Сырье 1 Расход, г
Капуста белокочанная свежая 1500
Маргарин столовый 70
Яйца, шт. 2,5
Лук репчатый 238
Маргарин столовый 30
Перец черный молотый 0,2
Петрушка (зелень) 14
Соль 10

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, очень


кислую промывают в холодной воде и вновь отжимают,
измельчают, слегка обжаривают с жиром при периоди­
ческом помешивании, тушат в электросковороде или по­

суде с толстым дном, доливают -небольшое количество


воды или бульона (5-6 % от общей массы) и доводят
до готовности (жидкость должна полностью испариться).
Добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар,
соль, зелень петрушки и все перемешивают.

Рецептура

Сыры' 1 Расход, г
Капуста квашеная 1589
Маргарин столовый 48
для обжаривания 12
Лук репчатый 95
Сахар 15
Перец черный молотый 0,2
Петрушка (зелень) 14
Соль 10

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук переби­


рают, очищают, промывают, обсушивают, шинкуют, яйца
отваривают вкрутую, мелко рубят. Подготовленные яйца,

40
лук, растопленный жир и мелко нарезанную зелень пере­
мешивают. Чтобы фарш был более связанным, добавляют
взбитое сырое яйцо.
Рецептура

Сырье 1 Расход, г
Лук зеленый 1031
Маргарин сто.1овый 70
Яйца, шт. 3
Петрушка (зелень) 20
Соль 12

Фарш из риса с яйцом. Рис очищают от примесей,


промывают и варят в подсоленной воде (на 1 кг риса 50 г
соли и 8-1 О л воды). Сваренный рис обсушивают на сите
или дуршлаге, добавляют мелко нарезанные крутые яйца,
маргарин, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

Рецептура

Сырье Расхол, г

Рис 320
Яйца, шт. 3
Маргарин столовый 90
Со.1ь 10
Петруш1<а или укроп (зелень) 10

Фарш из мака. Просеянный мак промывают, заливают


горячей водой на два-три часа, проваривают до удаления
горечи и помещают на сито для стекания воды. Подсу­
шенный мак пропускают через мясорубку, добавляют са­
хар, сырые яйца и перемешивают до однородной конси­
стенции. В фарш можно положить орехи, миндаль, изюм.

Рецептура

Сырье 1 PacxoJ, г
Мак 500
Сахар или мед 300
Яйца, шт. 2

Фарш из творога. Творог пропускают через протироч­


ную машину или сбивают на кремосбивальной машине,
добавляют взбитые яйца ванилин сахар просеянную
nwe ничную муку (чтобы фарш
' ' '
был более густым), сли-

41
вочное масло. Всю смесь вновь взбивают или перемешива­
ют. В фарш можно добавить изюм, цукаты, лимонную или
апельсиновую цедру.

Рецептура

Сырье 1 Расход, г
Творог 841
Яйца, шт 2
Сахар 80
Мука пшсн11•111ая 40
Масло сливочное
Ванилин 0,1

Фарш из свежих яблок. Яблоки перебирают, промы­


вают, удаляют поврежденные части и сердцевину, наре·

зают ломтиками, добавляют сахар, 20-30 г воды на l кг


яблок и, помешивая лопаточкой, уваривают на слабом огне
до получения густой однородной массы.

Рецептура

Расход, r
Сырье

первый вариант второй nариант

Яблоки свежие 1150 1186


Сахар 300 200
ЗАМЕС ТЕСТА
И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

Одним из основных путей научно-технического прогрес­


са в производстве дрожжевых булочных изделий является
создание прогрессивных процессов приготовления теста,
увеличение производительности труда, а также улучшение
качества и биологической ценности готовых изделий.
В связи с тем что белковые вещества дрожжевых из­
делий содержат недостаточное количество незаменимых
кислот (прежде всего лизина, триптофана и метионина),
целесообразно обогащать их продуктами животного и рас­
тительного происхождения с высоким содержанием пол­
ноценных белков (например, молоко и продукты его пе­
реработки, соевая мука, соевый белковый концентрат
и изолят, белковые препараты из семян подсолнечника,
поверхностно-активные вещества, модифицированные
крахмалы).
При брожении в тесте одновременно протекают микро­
биологические, биохимические и коллоидные процессы,
приводящие его в состояние, оптимальное для отделки и
~ыпечки. Происходит так называемое созревание теста.
сновные микробиологические процессы - это спиртовое
и молочнокислое брожение.
В п~еничном тесте наряду со спиртовым брожением
под деиствием комплекса ферментов муки и дрожжей
осуществляются сложные биохимические превращения
43
с образованием новых соединений и продуктов брожения,
набухание и изменение коллоидов муки, что формирует
механические свойства теста (упругость, растяжимость,
эластичность), и др. Готовность теста характеризуется
ряд.ом показателей.
Прежде всего оно должно иметь: газообразующую
и газоудерживающую способности; оптимальные физи­
ческие свойства для деления его на куски; достаточное
количество сброженных сахаров ( 1-2 % на сухое ве­
щество), продуктов распада белков для окраски корки
и веществ, обусловливающих хороший вкус и аромат хлеба
(спирт, альдегиды, кислоты).
Основные стадии технологического процесса: замес
опары и теста, брожение до разделки, разделка, расстойк~
тестовых заготовок, выпечка. Сокращение стадии раздел­
ки и брожения теста ускоряет производственный цикл,
облегчает механизацию всего процесса, уменьшает потери
муки при брожении.
Брожение теста. Оно начинается уже при замесе теста.
В первые 1,5-2 ч дрожжи сбраживают собственные са­
хара муки, затем - сахарозу, и если ее нет - мальтозу,
образующуюся при гидролизе крахмала ферментом ~­
амилазы. Таким образом, в первой стадии брожения
происходит образование глюкозы и фруктозы, являющихся
питательной средой для размножения дрожжевых клеток.
Сахара, образующиеся в результате воздействия ами­
лолитических ферментов, а также собственные сахара
муки играют важную роль только в начале брожения,
затем процесс протекает за счет добавленного к тесту
сахара:

С12Н22О11
сахароза мальтаза
--+ СGН12Об + CGH120G.
глюкоза

Если в тесто добавлена сахароза, то уже через не­


сколько минут после замеса она под действием инвертазы
дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу. Инвертный
сахар усваивается дрожжами легче, чем мальтаза, поэто­
му сахароза практически не сбраживается.
Процесс брожения начинается с момента замеса и про­
должается до полного прогревания теста в печи. За этот
период оно созревает и в нем накапливаются вкусовые
и ароматические вещества (молочная кислота, этиловый
спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды),
которые придают дрожжевым кондитерским изделиям осо­
бый вкус и аромат. Кроме того, при брожении изменя­
ется стр~ктура сложных веществ муки, что улучшает

44
усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.
На интенсивность спиртового брожения влияют также
нсходное количество дрожжей и консистенция теста (тем­
пература, влажность, содержание питательных веществ,
необходимых дрожжевой клетке).
С повышением температуры брожение усиливается.
Однако при 45-50 °С зимаза инактивируется, поэтому
желательно замешивать тесто при температуре воды не

выше 40 °С. Ускорить брожение можно, увеличив коли­


чество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь
сухого вещества сырья (2-3 %) , так как сахар сбражи­
вается и разлагается на спирт и углекислый газ.
Газообразование в тесте ускоряется при увеличении
количества дрожжей, их активности, достаточном сбра­
живании сахаров, аминокислот, фосфорных солей. Повы­
шенное содержание соли, сахара, жира тормозит этот

процесс.
В пшеничном дрожжевом тесте высокого уровня газо­
образования можно достигнуть добавлением к массе муки
2,5-3 % прессованных дрожжей и 4-5 % сахара, а так­
же молочной сыворотки, которая содержит легко усвояе­
мые дрожжевыми клетками питательные вещества (полно­
ценные белки, минеральные соли, витамины, свободные
аминокислоты и др.).
Бродильная активность прессованных дрожжей значи­
тельно усиливается активированием, т. е. внесением их не
в опару или тесто, а в жидкую водно-мучную среду,
содержащую 3~5 % муки от ее общего количества и обо­
гащенную продуктами, которые способствуют развитию
дрожжевых клеток (молочная сыворотка, заварка, соевая
мука, соли аммония), после чего добавляется остальная
мука. При этом расстойка тестовых заготовок сокраща­
ется на 8-12 мин.
Бродильная активность дрожжей усиливается и при
использовании дрожжевых суспензий, обработанных уль­
тразвуковыми волнами: время расстойки тестовых загото­
вок сокращается на 20-25 %, а качество изделий не­
сколько улучшается.
В густых полуфабрикатах дрожжи размножаются
медленнее, чем в жидких, так как затруднен обмен ве­
ществ. Значительное влияние на процесс брожения ока­
~:1:а~т содержание в полуфабрикатах минеральных соеди-
~и, растворимых азотистых веществ и витаминов.
пшеничном тесте протекает молочнокислое и спир-
товое бро· ( преобладает
жение последнее). В тесте из муки

45
с сильной клейковиной процессы набухания белков про­
ходят медленно и заканчиваются только к концу броже­
ния. Такое явление приводит к уменьшению количества
жидкой фазы в тесте и улучшению его физических свойсТв.
В тесте, замешенном из муки со слабой клейковиной,
белки не очень прочны, поэтому набухают они быстрее,
что приводит к увеличению жидкой фазы в тесте и раз­
жижению, ухудшает его физические свойства. Такое тесто
не следует интенсивно обминать.
В результате брожения изменяется и структура клейко­
виннсrго каркаса теста: увеличивается объем и клейковин­
ные пленки из набухших белков растягиваются за счет
разрыхления теста углекислым газом, образующимся при
спиртовом брожении. При последующих обминке и раздел-,
ке клейковинные пленки опять слипаются, образуя новую
структуру губчатого клейковинного каркаса, что способ­
ствует газозадержанию и сохранению формы изделий при
окончательной ·расстойке и выпечке. Благодаря этому мя­
киш выпеченного изделия приобретает равномерную,
тонкостенную и мелкую пористость.

В процессе брожения температура теста повышается


на 1-2 °С по сравнению с первоначальной, так как раз­
ложение сахара сопровождается выделением тепла. Мас­
са теста к концу брожения уменьшается на 2-3 %, что
объясняется потерей сухих веществ сырья (часть угле­
кислого газа, летучих кислот, спирта выделяется в окру­

жающую среду, с поверхности теста испаряется часть

воды).
Замес теста. Это важнейшая технологическая опера­
ция, от которой в значительной степени зависит даль­
нейший ход технологического процесса и качество из­
делий.
Почти все пищевые продукты представляют собой
сложный, многокомпонентный, многообразный коллоид­
ный комплекс, обладающий внутренней структурой и спе­
цифическими физико-химическими свойствами.
При замесе и образовании теста происходит равно­
мерное тщательное смешивание всех входящих в рецепту­
ру видов сырья и превращение разрозненной по физи­
ческим свойствам смеси в однородную по консистенции
и химическому составу массу - тесто.

При приготовлении его из пшеничной муки белки клей­


ковины легко и сравнительно быстро образуют тончайшие
нити и пJiенки, облекающие, связывающие, скJiеивающие
между собой зерна увлажненного крахмала. Полученный
46
клейковинный скелет сообщает пшеничному тесту опреде­
ленную вязкость, упругость и эластичность, какими не

обладает тесто, замешенное из других злаков .


. Белки клейковины, содержание которых колеблется от
10 до 20 % при температуре теста около 30 °С, поглощают
около 70 % воды; крахмал - до 30 % воды. В связи с тем
1 1 то крахмал преобладает в муке, количество влаги в за­
месе, связанное крахмалом и белками, приблизительно
одинаково.
Хорошо связанное тесто можно получить только при
определенном количестве воды. Недостаток ее приводит
к образованию несвязанной массы сырья, а избы:гок -
к образованию мучной болтушки.
В первом случае тесто уплотняется, медленно созре­
вает и не достигает нужного объема. Ухудшается внешний
вид изделия. При избытке воды тесто имеет слабую
консистенцию и «расплывается». Изделия переувлажнены,
деформированы, с плотным мякишем.
Количество воды для замеса теста рассчитывается по
формуле
Х= (100 С/ (100-А))-В,
где С - масса сухих веществ сырья, г; А - желаемая
влажность теста, %;
В - масса закладываемого в дежу
сырья (без воды), г.
Нормальное брожение и созревание дрожжевого теста
протекает при температуре муки, составляющей 20 °С.
Зимой муку перед Замесом выдерживают в теплом
помещении в течение 48 ч. Оптимальная температура,
при которой дрожжевые клетки проявляют наибольшую
активность, 28-32 °С.
Пример. Определить необходимое количество воды для замеса
теста на кекс «Весенний», влажность - 31 %
Содержанне сухих
Количество
вещестз
на 100 нзде- Влаж
Сыры~
.:1иi'! массой 110СТЬ 1 %
по 100 ,.
г
- %

1 2 з 4 5
-1\ '.
5592 14 86 4181 ,2
1594 0,1 99,9 1391,6
1230 15,4 84,6 1033,2
1118 74 26 301,9
224 75 25 16
16,8 3,5 96,;) 16,2
559 20 80 447,2

47
Окончание

3 5

Uукаты 280 18,0 82 232,4


Пу,~_ра
па11н:1ь11ая 37,7 1,1 99,85 37,6
рафинадная 112 1,1 99,85 111,8
итог о: 10763,5 7769,1

Реше1111е. C=7764,l; 8=10763,5 г При заданной влажности


теста (А=31 %)
необходимое ко.1ичество воды для замеса сосл1в11т
Х= ( 100 Х 7764,1: ( 100 -31)) - 10763,5 = 485,6 Г
Ответ 485,6 г

Для определения температуры теста важно учитывать


следующие показатели: температуру наружного воздуха

и возможность ее колебаний; температуру дежи; продол­


жительность замеса и объем теста. В зимнее время для
замеса испол1;>зуют теплую воду (не выше 45 °С). После
того как вода отдаст тесту тепло и общая температура
его понизится, добавляют дрожжи, предварительно разме­
шанные в воде или молоке.

Необходимую температуру подогрева молока или воды


рассчитывают исходя из количества тепла, которое следует

внести или отнять при замесе:

О= Mc/(t1 - 12),
где М - масса сырья, кг; с - удельная теплоемкость
смеси сырья; /1, 12 - соответственно заданная и нату­
ральная температура смеси сырья, С.
0

Тесто тщательно перемешивают до получения плотной


однородной массы. При плохом замесе тесто имеет
неоднородную структуру, неравномерно бродит и созре­
вает. Готовые изделия имеют неправильную форму и не­
однородный цвет корки.
При длительном замесе из теста будет удален воздух"
без которого нарушится нормальное брожение. Изделия
получаются с плотным неразрыхленным мякишем.

Замес можно считать законченным, если тесто стано­


вится гладким, блестит, не прилипает ко дну посуды.
Продолжительность замеса увеличивается, если му-,
ка - крупного помола, с сильной клейковиной, высшего,
сорта, с пониженной влажностью, старая; замес теста без­
опарный; вода мягкая или добавлялась несколько раз;
внесен жир.

Продрлжительность замеса сокращается, если мука -


тонкого помола, с низким содержанием клейковины, влаж·

48
ная. свежая; замес опарный; вода жесткая, добавлялась
один раз; внесен сахар.
На продолжительность замеса теста влияет также
способ перемешивания. Тесто замешивают в машинах
с небольшой частотой вращения рабочего органа в течение
5-9 мин. Можно применять интенсивный замес в тече­
ние 20 мин на обычных месильных машинах или 6-
8 мин - на быстроходных. При усиленной механической
обработке уменьшается упругость и вязкость теста, что
приводит к ускорению биохимических и ферментативных
процессов, а это в свою очередь - к быстрому созрева­
нию теста, т. е. к сокращению или полному устранению
стадии брожения. При этом качество дрожжевых изделий
значительно улучшается. Объем увеличивается на 20 %.
мякиш становится более нежным и мелкопористым.
Способы разрыхления теста. Существует три способа
разрыхления теста: биологический, химический и механи­
ческий. Б и о лог и чес кий осуществляется с помощью
дрожжей, которые содержат комплекс ферментов, сбражи­
вающих основные сахара теста - глюкозу, фруктозу,
мальтозу, сахарозу. В результате образуется углекислый
газ и спирт. Этот способ используют при изготовлении
дрожжевых кексов, ромовых баб, галет, крекеров. Тесто
готовят опарным способом.
Процессы брожения в тесте начинаются с момента
замеса и продолжаются до полного нагревания его в печи.
Х и м и чес к и й способ разрыхления применяют в тех
случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое
количество .сахара, жира, яиц, которые угнетающе
действуют на дрожжи. Используется при выработке
печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий.
Химические разрыхлители сокращают длительность
производственного процесса. Если разрыхление теста,
приготовленного на дрожжах, протекает в течение не­
скольких часов, то на химических разрыхлителях -
в процессе выпечки. Кроме того, снижаются потери,
т~к как при разрыхлении теста дрожжами из сахара
0
разуются углекислота и спирт.
Химические разрыхлители представляют собой соеди­
нения, которые, разлагаясь при химическом взаимодей­
ствии или под действием тепла, выделяют газообразные
:ещества, разрыхляющие тесто, обычно СО2 или NНз или
х смесь. Основное требование, предъявляемое к хими­
чгаеским разрыхлителям, состоит в том, чтобы выделение
зообразных веществ происходило не в тесте, а в изде-
49
лиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители
рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед

подачей муки.
Наиболее распространены щелочные химические раз­
рыхлители - углекислый аммоний, углеаммонийные соли,
двууглекислый натрий. Углекислый аммоний (NH4) 2СОз-+
-+NНз + СО2 + Н2О - кристаллическое вещество белого
цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется
в воде (на 100 частей воды 25 частей аммония),
выделяет большой объем газов (82 %) ,
обладает лучшей
разрыхляющей способностью, чем сода. Хранят в герме­
тичной таре. Недостаток заключается в том, что при его
избытке в изделиях в течение продолжительного времени
остается запах аммиака. Углеаммонийные соли представ­
ляют собой кристаллы белого, серого или розового цвета',­
состоящие из смеси различных карбонатов аммония, в ос­
новном двууглекислого (75-88 %),
и углекислого га­
за (6-12 %) . Неустойчивы на воздухе, подвергаются раз­
ложению с выделением аммиака и углекислого газа.

Хранят в крытых неотапливаемых вентилируемых


складах. Температура не должна превышать 35 °С.
Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбо­
нат натрия) при нагревании разлагается с образованием
углекислого натрия, углекислого газа и воды:

2NаНС0з-+Nа2СОз + СО2 + Н2О.


При.добавлении разрыхлителя изделия хорошо набуха­
ют, поверхность окрашивается в желто-розовый цвет.
В рецептурах обычно предусматривается смесь дву­
углекислого натрия и углекислого аммония. Первый соз­
дает в изделиях мелкую пористость, второй - крупную.
Перед употреблением соду и углекислый аммоний
просеивают через сито или растворяют в холодной воде
и процеживают. Аммоний предварительно измельчают.
М е х а н и ч е с к и й способ разрыхления теста осно­
ван на использовании воздуха или углекислого газа,

которые нагнетаются под давлением в тесто машинами

специальной конструкции с герметично закрывающейся


месильной камерой. В результате происходит насыщение
теста газом или пузырьками воздуха. В процессе выпечки
под воздействием высокой температуры пузырьки воздуха
и газ расширяются, благодаря чему изделия разрыхляют­
ся, образуется хорошая пористость.
Этот способ широко применяется для приготовления
бисквитн~го теста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Существуют следующие способы приготовления теста:


однофазный или безопарный, двухфазный или опарный.
Раз.~ичают также традиционные способы и прогрессивные.
Традиционные предусматривают длительное брожение
полуфабрикатов ( 4,5-7 ч), при прогрессивных - цикл
брожения сокращается.
Современные способы производства теста должны от­
вечать определенным условиям: обеспечивать хорошее
качество изделий; быть технологически гибкими; созда­
вать предпосылки для комплексной механизации процесса;
обеспечивать экономическую эффективность за счет сокра­
щения площадей, оборудования, числа работающих,
снижения расхода муки на брожение.
Современные способы приготовления пшеничного теста
классифицируются по схеме, приведенной на с. 52.
Однофазный или безопарный способ. Подразделяется
на безопарный с брожением теста от замеса до разделки
~ Ускоренный, при котором резко сокращается цикл
Рожения (до 30-60 мин).
При безопарном способе расход дрожжей со­
ставляет от 1,5 до 2,5 % к общей массе муки. Это объяс­
няется тем, что в тесте для жизнедеятельности дрожжей
~оздаются худшие условия, чем в опаре (густая среда,
к~исутствие сдобящих веществ, соли и др.). Большое
личество дрожжей способствует также разрыхлению
51
Способы приготовления
пшеничного теста

Дr;ухфазные Однофазные ·

1 фаза густой 1 фаза жндкой


консистенции консистенции

"'"'u -
\О \О
=
:.: "'
:.: :i: "'"' о
u u
о

>-.
:>:
"'
0..- "'
о..
u
o..€Jo :i:
о
с:
о
с:
"'=:.:>-.
с:
"'
с: "':.:"' ~q "'"' u u
~
о о
~::Е_
"'=u
о
:>:
"'"' о.. "'
= '"
:а '"

о
~
"'3~ "'"' q~ о;
<-. >-.
:.:
q "'"'
:.: "'"' о..:>:
о;
о..

"'
:i:
о;

"'
о..
"'о
о;
о~
r- =
::Е_
q
=
"'"'
:.: "'
<о!-&
с:
u
"' с:
о
о..
о
:.:
"' ::Е_ = q= "' u
о
с:
"° ::Е_
о;

"° »

теста за сравнительно короткий срок. С целью улучшения


вкусовых свойств изделий дрожжи перед замесом активи­
руют: готовят жидкую водно-мучную болтушку (3-5 %
муки от общего количества) и обогащают продуктами,
благоприятно влияющими на развитие дрожжевых клеток
(молочная сыворотка, соевая мука и др.).
Для нормального брожения и созревания теста необхо­
дима соответствующая температура, которая зависит от

температуры воды (молока) и муки. Молоко (воду)


нагревают до 35 - 40 °С (при замесе температура теста
станет 26-32 °С). Соль и сахар растворяют в небольшом
количестве воды или· молока, процеживают через густое
сито и соединяют с остальным сырьем. Вначале в дежу
добавляют соль, а затем в смесь сырья - воду с размешан­
ными в ней активированными дрожжами. Такая техноло­
гия закладки компонентов не позволяет солевому раствору
вступать в реакцию с дрожжами. В ином случае часть их
нейтрализуется и процесс брожения сократится.
Замес теста проходит в тестомесильной машине
в течение 5-7 мин. Примерно за 2-3 мин до окончания
Замеса в тесто добавляют растопленный жир, который
придает готовым изделиям слоистость и рассыпчатость.
Излишки жира делают тесто крохким и рыхлым; недоста­
ток - сни.жает пластичность и рассыпчатость изделий.

52
Тесто перемешивают до однородной консистенции.
Продолжительность замеса зависит от качества муки
(, 1 ука с «сильной» клейковиной требует более дли­
тс.~ыюго процесса) и скорости месильных рычагов ма­
UJ!!НЫ.
Затем выключают мотор, зачищают дежу и рычаги
тестомесильной машины, закрывают крышкой, чтобы тесто
не заветривалось, и помещают в теплое место для броже­
н11я на 2,5-3,5 ч.
Безопарным способом готовят тесто в тестомесильных
машинах Тl-ХТ2-А, Р3-ХТИ с подкатными дежами
«Стандарт». Под машиной Р3-ХТИ можно установить
секционный бункер для брожения теста, а под ним -
тестоделительную машину.
Через 50-60 мин после замеса тесто обминают. При
этом часть углекислого газа, образующегося в первый
период брожения теста, удаляется в виде больших пузырь­
ков, так как клейковина еще недостаточно эластична.
После обминки клейковина становится более растяжимой
и оставшийся углекислый газ равномерно распределяется
в тесте в виде мелких пузырьков. Густое тесто с сильной
клейковиной обминают несколько раз. Жидкое со слабой
клейковиной - готовят без обминок.
Обминка способствует улучшению жизнедеятельности
и бродильной активности дрожжевых клеток, улучшает
пористость дрожжевых изделий, клейковинный каркас
теста.

В основе у скор е н ног о способ а приготовления


теста лежит использование различных веществ (органи­
ческих кислот, ферментных препаратов, молочной сыво­
ротки, веществ окислительно-восстановительного действия
и т. д.), интенсифицирующих коллоидные, микробиоло­
гические и биохимические процессы. Всесоюзный научно­
исследовательский институт хлебопекарной промышлен­
ности рекомендует применение органических кислот или
молочной сыворотки.
Ускорению процесса созревания, брожения и разрых­
ления теста способствуют также: дополнительное внесение
jg 0 жжей (до 30 %) , повышение температуры теста (до
--35 °С), замес с механической обработкой, приго­
товление теста на дисперсной фазе. Дисперсную смесь
влажностью около 60 % готовят в скоростном смесителе
~Римерно из одной трети муки, воды, дрожжей и осталь-
оrо дополнительного сырья. Затем вносят оставшуюся
муку и замешивают тесто. Воду добавляют по установ-
53
ленной норме. Тесто. после непродолжительного брожениl
направляют на разделку.
Наиболее перспективной является экспрессная техноj
логия. Она заключается в следующем: основную масс
муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья внося
в месильную камеру машины интенсивного действи
ТПИ-l и одновременно подают концентрированную мо
лочнокислую закваску, которая не меняет своей кислотное
ти в течение 8 ч, что значительно упрощает процес
тестоведения по сравнению со всеми существующим

способами.
После интенсивного замеса (3 мин) тесто броди-.
40-60 мин, а затем поступает на разделку.
В аппаратурно-технологическую линию приготовлени~
теста по экспрессной технологии входят тестомесильна .
машина ТПИ-1, дозировочная аппаратура периодическог
действия, машина ХМЗ-300 для приготовления питатель
ной смеси и два небольших бака для брожения и расход~
концентрированной закваски.
Ускоренный способ приготовления теста позволяе
быстро развертывать и сокращать производство и те
самым создавать условия для снабжения населени
свежими хлебобулочными изделиями. В связи с тем чт
процесс брожения резко сокращается (с 5-6 ч до 30-4
мин), отпадает необходимость использовать специальны
дежи и бункеры, ликвидируется тяжелый ручной труд
значительно снижаются затраты сухих веществ муки н

брожение (экономия составляет до 2 % от общего е


расхода), расширяется ассортимент мелкоштучных, сдоб
ных булочных изделий, облегчается санитарно-гигиени
ческая обработка оборудования.
Двухфазный или опарный способ. Состоит из двух фаз~
приготовление опары и приготовление теста.

Технолог и я пр иго то в лен и я оп ары за виси~


от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептур
изделия и т. п. При традиционном способе на опару расхо
дуется 50 % муки, на большую опару 70, при приготовле
нии теста на ~идкой дисперсной фазе - 30 %.
Расход сырья для приготовления опары традиционныJ1
способом: вода - 60-65 % от общей массы, мука --1
50 %, дрожжи - все количество (для сдобного теста
2-4%).
Если тесто сдобное, то в дежу тестомесильной машиньl~
добавляют молоко и яйца (согласно рецептуре), за
исключеJ'lием яиц, оставленных на смазку, а также

54
улучшители (амиларизин, модифицированный крахмал и
дr·). Опару замеп:ивают в течение 6-8 м~н до получения
однороднои вязкои массы сметанообразнои консистенции.
температура ее должна быть несколько ниже температуры
теста - 28-29 °С, что оптимально для размножения
щюжжевых клеток.
После окончания замеса поверхность опары подпыли­
вают мукой, чтобы предупредить заветривание, и помеща­
ют на брожение. Продолжительность последнего зависит
от сорта и качества муки, активности дрожжей, темпера­
туры помещения, влияния добавок и улучшителей. Чем
ниже сорт муки, тем быстрее выбродит опара. Время
брожения - от 3 до 5 ч, при этом объем возрастает
в два раза. Готовность опары определяется по характеру
и форме поверхности (у выброженной опары середина
немного «проседает», края остаются без изменения),
а также по конечной кислотности (3,5-4°Н).
Для замеса теста в дежу тестомесильной машины
с выброженной опарой добавляют воду, раствор соли,
муку, остальное сырье и перемешивают 8-9 мин до
получения однородной массы. Начальная температура
теста 29-31 °С. Продолжительность брожения теста,
замешенного на опаре, 1-1,5 ч. Тесто, замешенное из
муки высшего сорта, рекомендуется обминать через
50-60 мин. Этот процесс совмещают с отсдобкой.
Отсдобка - добавление сахара и жира в тесто во время
обминки. Обминка с отсдобкой длится 4-5 мин.
Количество муки для отсдобки зависит от рода теста,
качества сырья и ряда других причин. Однако при замесе
следует учитывать: чем больше в составе теста сдобящих
веществ, ·тем больше муки необходимо для отсдобки.
Для комплексной механизации процесса приготовления
пшеничного теста на большой густой опаре с интен­
сивным замесом применяют бункерные агрегаты непрерыв­
ного действия И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК-7
и др.

В тестомесильную машину подают воду, суспензию


~JОжжей, муку и замешивают опару в течение 8-1 О мин.
Ыбраживание опары протекает в секции бункера 4-4,5 ч,
затем через шнековый питатель опара поступает в
~естомесильную машину, куда также дозируются остав­
р Иеся вода, солевой раствор, мука и другие компоненты
т ецептуры. Замешивают тесто 10-12 мин и спускают по
2~ст~спуску
5 мин,
в воронку над делителем, где оно бродит
а затем поступает на разделку.
55
На жидкой дисперсной фазе (ЖД Ф) готовят тесто
для сдобных дрожжевых изделий, в рецептуру которых
включены молочные продукты (молоко, сыворотка,
творог).
В сбивальную маш11ну загружают 25-30 % всей муки
и остальное сырье (кроме соли). У с11ленное механ11че­
ское сбивание массы вызывает целый ряд изменений
в полуфабрикате: структура клейковины нарушается,
колонии дрожжей распадаются, что улучшает их контакты
с питательной средой и вызывает активизацию; жировые
вещества эмульгируются. Влажность ЖДФ - около 60 %,
температура после сбивания - 33-34 °С. Полученную
смесь перекачивают в бак для выбраживания на 20-
40 мин, а затем в дежах или непрерывно-поточным
способом готовят тесто. Вначале загружают ЖДФ, затем
остатки сырья и раствор соли, всю смесь интенсивно

перемешивают.

Дрожжевое слоеное тесто. Изделия из слоеного дрож­


жевого теста отличаются от обычных особой пышностью
и слоистостью.
Тесто замешивают опарным или безопарным способа­
ми, слоят, формуют и оставляют для окончательной
расстойки. Для прослойки применяют масло или марга­
рин, разогретые до 20-22 °С, которые, равномерно рас­
пределяясь, образуют пластичные слои. От общей массы
отделяют кусок теста (примерно 5 кг) и раскатывают
в пласт толщиной 1-2 см. Часть пласта (2/3) покрывают
маслом или маргарином, перекладывают втрое, чтобы
получилось два слоя масла и три слоя теста, поворачивают

на 90 °, подпыливают мукой, вновь раскатывают до этой


же толщины, сметают муку, складывают вчетверо (оба
края к середине) и еще раз перекладывают, чтобы полу­
чить восемь слоев масла. Такая многослойность обеспе­
чивает пышность. Затем тесто оставляют на предварнтель­
ную расстойку и формуют.
При большом содержании в тесте масла количество
слоев можно увеличить до 16-32. Однако тонкие слои при
дальнейшей обработке будут разрываться и ухудшать
слоистость.

Раскатку и слоение теста ведут вручную и машинным


способом (машина МРТ-60 и машина конструкции
М. Н. Даниленко).
После слоения тесто поступает на предварительную
расстойк~ и разделку. Все технологические операции
протекают при температуре 20-22 °С. Сформованные

56
заготовки расстаивают 10-12 мин. Продолжительность
расстойки приводит к проникновению масла в тесто
и исчезновению слоистости. Выпекают слоеные изделия
при температуре 210-215 °С.
При изготовлении слоеных изделий возможны дефекты:
слоистость теста слабо выражена - в нем многочисленные
тонкие слои, завышена температура прокаток, продолжи­
тельная расстойка; изделия малого объема - недостаточ­
ное время расстойки, завышена температура выпечки;
изделия сухие и жесткие - завышена температура рас­

стойки, низкая температура выпечки, продолжительная


расстойка.
Определение готовности теста. Окончание процесса
брожения теста определяют органолептическим и лабора­
торным способами.
Орган о л е п т и чес кие пр из на к и: поверхность
теста слегка выпуклая; масса увеличена в 2,5 раза; при
нажатии остается вмятина, которая медленно восстанав­

ливается; тесто имеет приятный спиртовой запах.


Л а бор ат о р н ы й способ основан на конечной кис­
лотности теста, которая для каждого сорта изделия

установлена ГОСТом, но в среднем равняется 2,5-4,5 °Н.


Сравнительная оценка приготовления теста. Выбор
способа приготовления теста является основным крите­
рием обеспечения высоких показателей качества сдобных
булочных изделий.
Однофазный способ создает жесткий режим: замесив
в один прием тесто, нельзя изменить впоследствии его
влажность и температуру или при необходимости доба­
вить улучшитель.
В основном изделия готовят оп ар н ы м способом.
Его преимущества: высокое качество изделий; пышный,
эластичный мякиш; развитая, мелкая и тонкостенная
пористость; хороший аромат.
Опарный способ по сравнению с безопарным техно­
логически более гибок. Первая фаза (задел опары, ЖДФ)
позволяет стабилизировать процесс и активизировать
дрожжи.
Наиболее распространен двухфазный способ
приготовления теста с использованием густой опары. Он
имеет ряд преимуществ: сокращается общая потребность
8
емкостях (за счет ускоренного брожения теста); сни­
~3аются общие затраты сухих веществ муки (на 0,2-
, %) ; улучшается качество изделий.
Замес теста на жидкой дисперсной фазе отли-
57
чается простотой и кратким технологическим циклом
(около 160 мин). Недостатками этого способа являются:
повышенный расход прессованных дрожжей (до 3-5 %
к массе муки); недостаточная эластичность мякиша·
изделий.
Двухфазный способ более сложный и трудоемкий. Он
требует в два раза больше дозаторов и тестомесильных
машин, в три-четыре раза - емкостей для брожения,
большую площадь тестоприготовительного цеха.
Безопарный способ приготовления теста по сравнению
с опарным имеет ряд экономических и организационных

достоинств: сокращается технологический цикл (на 50-


60 %) ,
уменьшается потребность в бродильных емкостях,
производственной площади и оборудовании. Затраты
сухих веществ муки на брожение сокращаются примерно
на l ,2 %, а расход прессованных дрожжей увеличивается
на 50-100 %.
При нарушении режима брожения могут возникать
следующие дефекты: брожение протекает вяло, недоста­
точно интенсивно - низкая температура или перегрев

свыше 55 °С, дрожжи с низкой подъемной силой; тесто


кислое на вкус - длительное время брожения; тесто
с пониженным объемом - мало обминок.
РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Выброженное тесто поступает на разделку, включаю­


щую деление на куски, округление, предварительную
расстойку, формование заготовок, окончательную расстой­
ку и отделку. Операции зависят от ассортимента
изделий.
Во избежание перекисания выброженное тесто нужно
разделывать за 30-40 мин. Разделка выполняется ручным
и машинным способами. Чтобы тесто не прилипало к столу,
валкам машины и транспортерам, его посыпают мукой
( 1 % от общей массы муки). Для экономии муки тестовые
заготовки обдувают воздухом (температура 28-30 °С,
относительная влажность 40-44 %) . Этой же цели слу­
жат полимерные материалы, которыми обрабатывают лен­
ты транспортеров и рабочие органы разделочных агре­
гатов.
Деление и округление теста. Деление те ст а может
производиться ручным и машинным способами.
При ручном способе выброженное тесто выкладывают
на стол, делят ножом или скребком на куски и придают
ему форму длинного, равномерного жгута. Последний
Режут на равные доли и взвешивают. Допускаемые
отклонения определены стандартами.
При машинном способе выброженное тесто поступает
в бункер над воронкой тестоделительной машины. Подача
59
в воронку регулируется специальной заслонкой в нижней
части бункера - шибером. Из воронки тесто движется
в рабочую камеру тестоделительной машины, затем
в мерные карманы, откуда выталкивается в виде кусков.
равного объема и мас.сы.
Взвешенные куски теста слегка подпыливают, округ­
л я ют (придают им форму шара) и укладывают на стол
для кратковременной (5-6 мин) предварительной рас­
стойки. При машинном способе куски из тестоделительной
машины поступают в округлительную (типа Т-ХТН
и Т-ХТС).
В результате округ лени я улучшается структура теста
(становится более однородной), на поверхности заготовок
образуется гладкая газонепроницаемая оболочка (из-за
улучшения объема и пористости изделий), облегчается
дальнейшее формование.
Предварительная расстойка и формование теста. После
операций деления и округления шарообразные куски теста
оставляют на 5-8 мин на разделочном столе для
п ред в а р и тел ь ной рас ст ой к и, которая способст­
вует увеличению объема изделий и улучшению их
пористости.

Расстойку проводят при комнатной температуре и


нормальной влажности воздуха.
После предварительной расстойки округленные куски
теста форм уют ручным или машинным способами:
придают ему шарообразную форму; раскатывают на тон­
кие листы и в жгут; подрезают в продольную и фигурную
формы; плетут и свивают.
При машинном способе куски теста раскатываются
одной или двумя парами валков в продолговатый блин,
который специальными приспособлениями сворачивается
в рулон. Окончательное формование происходит в зазоре
между сменной формующей плитой различного профиля
и несущим транспортером.

Обработка тестовых заготовок в тестоформующей


машине имеет ряд технологических преимуществ: раскат­

ка теста валками способствует равномерному распределе­


нию газообразных веществ, что улучшает пористость
изделий; прокатка и формование рулона создают поверх­
ностную пленку, хорошо задерживающую углекислый газ
во время расстойки.
Форма изделий является одним из показателей их
качества поэтому искусство мастера оценивается в первую
очередь по внешнему виду изделия.

60
Окончательная расстойка и отделка тестовых загото­
вок. При разделке из теста почти полностью удаляется
yr лекислый газ (остается 8-14 %) .
Для разрыхления
теста и придания заготовкам нужной формы их перед
подачей в печь подвергают о к он ч ат ель ной рас ст ой­
к е в атмосфере влажного и теплого воздуха (темпера­
тура 40-45 °С, относительная влажность 70-80 %) .
в процессе расстойки восстанавливается нарушенный при
разделке клейковинный каркас, формируются структура
и пористость будущего изделия, поверхность тестовых
заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони­
цаемой; они на 50 % увеличиваются в объеме.
Продолжительность окончательной расстойки зависит
от массы кусков теста и его рецептуры, хлебопекарных
свойств муки, условий, способов формования и других
причин.

Время расстойки сокращается в следующих случаях:


тесто с повышенной влажностью, выброженное, теплое;
температура и влажность воздуха в заданных пределах;

замес из муки со слабой клейковиной; количество


сахара не превышает дозы, указанной в рецептуре.
Для окончательной расстойки применяют универсаль­
ные и специализированные шкафы Т-ХРГ, Т-ХР-2А или
подкатные вагонетки.

Тестовые заготовки укладывают на люльки расстой­


ноrо шкафа и на листы вагонеток в шахматном порядке.
Их готовность к выпечке определяют органолептиче­
ским способом: по размеру куска теста и его консистенции.
Расстойка может быть недостаточная, избыточная
и нормальная. Недостаточная расстойка: заготовка имеет
небольшой объем, а выпеченные изделия - неправильную
форму, близкую к шаровидной; на боковых корках трещи­
ны и подрывы, через которые выпирает мякиш. Это объяс­
няется тем, что в заготовках в первые моменты выпечки
Продолжается бурное брожение и образовавшиеся газы
Разрывают корку. Избыточная расстойка: тесто слишком
перебродило, нарушились его упругие свойства и чрезмер­
но ослабилась клейковина; подовые изделия - плоские,
РаспJ1ывчатые, теряется рельефность рисунка. При нор­
мальной расстойке следы от нажатия на заготовку вырав­
ниваются медленно, изделия получаются хорошего ка­
чества.
rr Московским технологическим институтом пищевой
т~~мы~:1ленности предложен способ определения оконча-
ьнои расстойки по изменению вязкости теста. Наилуч-
61
шее качество отмечено у изделий, выпеченных из заготовок
с максимальным значением вязкости.
Отделка заготовок. Чтобы изделие после выпечки име­
ло красивую и блестящую корочку, необходимо за 5-10
мин до посадки в печь смазать поверхность заготовок
яичным желтком или меланжем. Для этого яичную массу
слегка сбивают кисточкой или венчиком и процеживают
через сито.

После смазки поверхность заготовок отделывают руб­


леным орехом, сахаром, специально приготовленной по­
сыпкой, сухарной или хлебной крошкой, маком и т. п. Не
подлежат отделке изделия, выпекаемые в печи с увлажнен­
ной пекарной камерой.
ВЫПЕЧКА ДРОЖЖЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вы печка - заключительная стадия приготовления


дрожжевых изделий, в процессе которой внутри тестовой
заготовки протекают одновременно микробиологические,
физические и коллоидные процессы.
Режим выпечки устанавливается для каждого вида
изделий, так как скорость прогрева заготовки зависит от
ряда факторов: консистенции теста, массы и формы изде­
лия, сорта муки, выпечки на поде или в формах, темпера­
туры и увлажнения пекарной камеры и др.
Продолжительность выпечки сокращается при повыше­
нии температуры в пекарной камере, высокой влажности
и пористости теста.
Выпечка замедляется, если тестовые заготовки имеют
большой объем, выпекаются в формах, а не на поду,
Плотно посажены на под печи.
Прогревание тестовых заготовок. При выпечке тесто­
вые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверх­
ности, поэтому все процессь1 происходят не одновременно
во всей массе, а послойно - сначала в наружных, а затем
Во внутренних слоях. Прогрев выпекаемого изделия ведет
к обезвоживанию его наружных слоев. Если поверхность
заготовок не смазана, необходимо в первые 2-3 мин
Увлажнить пекарную камеру насыщенным паром и поддер­
)!Н1вать относительную влажность воздуха не ниже 60 %,
63
с тем чтобы замедлить образование верхней твердой
корочки, которая будет препятствовать росту объема
изделия. Корочка должна образовываться только через
6-8 мин после начала выпечки, когда заготовка достигнет
максимального объема. Объем тестовой заготовки должен
быть на 10-30 %
меньше объема выпеченного изделия.
Образование корочки и мякиша. Хорошее увлажнение
в начале выпечки задерживает образование твердой ко­
рочки и позволяет изделию увеличиться на 10-30 %. Од­
нако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до
100 °С, быстро обезвоживается и при 110-112 °С пре­
вращается в тонкую корку, которая постепенно утолща­

ется.

При образовании к о р к и около 50 % влаги испаряется


в окружающую среду, а часть ее переходит в мякиш.

В результате влажность последнего увеличивается на


1,5-2,5 %. К концу выпечки корка практически обезво­
живается и температура ее достигает 160-180 °С.
В результате активной работы бродильной микрофлоры
в начале выпечки в тестовой заготовке незначительно
увеличивается содержание спирта, оксида углерода, кис­

лот и других продуктов брожения, что положительно


влияет на объем и качество изделий. Рост ферментов
достигает максимума, а затем падает до нуля.

На качество изделия значительное влияние оказывает


активность альфа-амилазы, так как в пшеничном тесте
она разрушается только при температуре свыше 80 °С. При
повышенном содержании альфа-амилазы основная часть
крахмала переходит в декстрины, что ухудшает качество

мякиша.

Температура инактивации ферментов в выпекаемой


заготовке зависит от скорости ее прогревания: чем быстрее
прогрев, тем выше температура.

Определение готовности выпекаемых изделий. Готов­


ность изделий при выпечке определяют органолепти­
ческим способом: по внешнему виду и относительной
массе изделий, по окраске верхней и состоянию нижней
корочек, по качеству мякиша.

Изделия увеличиваются в объеме, корочка зарумяни­


вается и становится золотисто-коричневои, мякиш -
относительно сухим, пропеченным, эластичным. У выпечен­
ного изделия после надавливания быстро восстанавли­
вается объем.
Упек. Уменьшение массы теста за счет испарения fl
частичного улетучивания некоторых продуктов брожения

64
при выпечке, определяемое разностью между массой заго­
товки теста перед посадкой в печь и вышедшего из печи
готового горячего изделия, выраженное в процентах к мас­
се заготовки, называется упеком.
Величина упека колеблется в пределах 6-12 и за­ %
висит от формы, развеса изделия, влажности теста и
режима выпечки.
Упек одного и того же вида изделия зависит от
температурного режима, продолжительности выпечки, сте­
пени увлажнения пекарной камеры. Чем выше температура
пекарной камеры и продолжительность выпечки, особенно
во втором периоде, тем толще получается корочка

и больше упек. Меньший упек имеют изделия: формовые;


большего развеса; выпеченные в увлажненной пекарной
камере. Величину упека рассчитывают по формуле

Муп = ((Мт -Мг. и) /Мт) 100 %,


где Мт- масса теста, г; Мг. и- масса горячего изделия, г.
Снижение упека эк<?номически выгодно предприятию,
поэтому естественно стремление свести его к минимуму.

Однако как уменьшение, так и увеличение упека


ухудшает состояние корочки. В первом случае она
становится тонкой и бледной, во втором - утолщается.
Охлаждение и отделка изделий. До отправки в торго­
вую сеть выпеченные изделия хранятся в лотках на скла­

дах готовой продукции.


В процессе хранения происходит уменьшение их мас­
сы - у с ушка:

у= (IОО(Мг. и - М,)) /Мг.""


где Мг.и.- масса горячего изделия, г; М,- масса
изделия после хранения, г.
Чтобы снизить величину усушки, изделия необходимо
быстро охладить до температуры 20-25 °С. С этой целью
их укладывают в лотки, оставляя промежутки между
отдельными изделиями, и хранят при температуре не
ниже 6 °С.
Уменьшению усушки способствует отделка изделий
разогретой помадой, жареным измельченным орехом,
сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной
пудры.
Жарка изделий во фритюре. Пончики, хворост, неко­
торые виды пирожков обжаривают во фритюре, благодаря
чему они приобретают новые вкусовые качества; темпе­
ратура жарки - 160-180 °С. В тесто кладут небольшое
3 Т. К. Апст
65
количество сдобы, замешивают безопарным способом,
разделывают без посыпания мукой, так как последняя во
время жаренья обугливается, снижает качество жира,
повышает его расход, ухудшает внешний вид изделий.
Для фритюра испо1ьзуют жиры с минимальным содер­
жанием влаги или их смесь: масло растительное рафини­
рованное - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое;
смесь растительного рафинированного масла и говяжьего
топленого или кулинарного жира (по 50 %).
Фритюр постепенно нагревают до полного испарения
влаги и свертывания белков.
Для жарки используют автоматы жарочные на газовом
и электрическом обогревах с автоматическим регулиро­
ванием температуры.

Пирожки

Выхоu-100 шт. Влажность - 3G-38 %


Pac.xo;i, r

ш1рожк11 простые.

масса 75 г
nнro~l\Kll

c;;,c1G1:1.rC',
ма12са UU г
С ПОIН!Д.:JОМ

11:111 джс~юы

Тесто дрожжевое № 1089 5100 5600 3600


Фарш № 111-1134, 1137 2500 2020(2000) 2500
Повид.10 и"1и джем 2525(2500)
Мас"10 растительное
для смазывания 25 25 20
Жир д"1я жаренья 600 600 450
Тесто готовят безопарным способом и оставляют д.пя
выбраживания на 1,5-4 ч с периодической обминкой.
Выброженное тесто выгружают на стол, отрезают 1<усок
массой 0,5-1 кг, формуют в жгут, делят на кусочки
массой 75, 60, 35 г, подкатывают в форме шара и расклады­
вают на столе с промежутками в 4-5 см для предвари­
тельной расстойки (5-6 мин). Затем шарики перевора­
чивают и раскатывают лепешки то~1щиной 4-5 мм. На
середину лепешки укладывают фарш, повидло или джем,
перегибают пополам, защипывают края, придают изделиям
форму (овальная или полумесяц) и укладывают на сма­
занные жиром кондитерские листы для окончательной
расстойю1.
Каждый пирожок погружают во фритюр верхней
стороной вниз, переворачивают и жарят до образования

66
пп вrей поверхности равномерной золотистой корочки.
Температура жира должна быть постоянной. Не допус-
1zается его перегрев или попадание в него крошек теста,
муки, фарша.
Требован и я к к а чес тв у: форма изделий пра­
в11льная (овальная или полумесяц), начинка не вытекает,
цвет корочки золотисто-коричневый.

Пончики

Выход- 100 шт по 45 г+3 г пудры Влажность - 43 %


Сырье 1 Расход. r

Мука пше11нч11ая первого сорта 2G50


Сахар 300
Маргарин сто.1овый 150
Меланж !00
Со,1ь 25
Дрожжи прессованные 80
Вода !550
Рафинадная пудра 300
Масло растительное
для смазывания ~5
для жаренья 500

Тесто готовят безопарным способом, консистенция


более слабая, чем для пирожков. Выброженное тесто
разде.'Iывают, подкатывают в шарики или придают форму
колец. Заготовки расстаивают 20-30 мин и обжаривают
во фритюре. Готовые пончики выгружают на сетчатую
поверхность, дают жиру стечь, перекладывают в лотки
и посыпают сахарной пудрой.
Треб о в а ни я к к а чес тв у: форма изделий кольце­
образная или круглая, цвет корочки от светлой до
зо.1отисто-коричневой, поверхность равномерно посыпана
пудрой.

Х&орост

Dыход- !ООО г Влажность - G%


Сырье 1 Расход, r

\\ука пшеничная высшего сорта GЗ5


Сахар G3
,\\с.~а11ж 254
Дрожж11 прессованные 13
Жнр для фритюра 286
Сахарная пудра для посыпки 60
Ванильный сахар 3
67
Готовят опару. В части меланжа растворяют дрожжи.
Оставшийся меланж перемешивают с сахаром и подогре­
вают при температуре 35-40 °С. Затем добавляют подго­
товленные дрожжи и 1/3 муки от общего количества.
Смесь перемешивают (.консистенция жидкой сметаны)
и помещают в теплое место для брожения ( 1 ч).
В выброженную опару всыпают оставшуюся муку и зэ­
мешивают крутое тесто, которое раскатывают в шар и

оставляют на от лежку (30 мин). Тесто режут ножом на


кусочки, раскатывают в тонкие пласты и формуют заготов­
ки различной формы.
Жарят во фритюре, вынимают на сито, дают стечь,
укладывают на лотки и посыпают сахарной пудрой,
смешанной с ванилином.
Требован и я к к а чес тв у: изделия хрупкие,
рассыпчатые, равномерно посыпаны пудрой, цвет от жел­
того до светло-коричневого.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ПИРОГИ

Пироги приготавливают из дрожжевого теста (влаж­


ность 30 %) ,
замешенного безопарным или опарным
способом. После выбраживания тесто выгружают на стол
для разделки, отрезают кусок, раскатывают в пласт

толщиной 1 мм и разрезают на отдельные полосы шири­


ной 120 мм. На середину полос помещают начинку, рас­
пределяют ее ровным слоем, край полосы смазывают ме­
ланжем.
Начиная с несмазанного края, разрезают на куски
определенной массы и закручивают смазанной стороной
в пироги круглой формы. Заготовки укладывают на листы
для расстойки и выпекают при температуре 180-200 °С
30-40 мин.
Выпеченные пироги охлаждают, пропитывают сиропом
и глазируют шоколадной помадой.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая или пря­
мо~гольная, поверхность равномерно заглазирована nома­
дои; в разрезе - хорошо пропеченный мякиш, видны
прослойки начинки и промочка.
При приготовлении пирогов рекомендуется применять
для начинки нетрадиционные виды сырья, плоды дико­
Растущих кустарников, придающие своеобразный вкус и
аромат выпеченным дрожжевым изделиям, обогащающие
их минеральными веществами, витаминами.
69
Пирог с изюмом
Выход- 1000 г Влажность - не более 35 %
Расход, г

Сырье

тесто крошка !!ТОГО

Мука пшенична51 высшего сорта 5190 100 5290


на подпыл 100 100
Сахар 960 50 1010
Маргарин сливочный 520 30 550
Меланж 1070 50 (жслок) 1120
для смазывания 200
Дрожжи прессованные 250 250
Соль 55 55
Молоко 2300 2300
Изюм 1000 1000
Жир для смазывания лнстов 25
Замешивают дрожжевое тесто с добавлением изюма,
делят на кусочки массой 0,3-0,5 кг и раскатывают
в заготовки продолговатой формы. Формуют пироги, дают
расстояться, смазывают ме-1анжем, посыпают крошкой и
выпекают при температуре 220-240 °С. Для посып~ш
перетирают сахар, желтки, сливочный маргарин и муку до
однородной рассыпчатой массы.
Требован и я к к а чес тв у: форма правильная
продолговатая; в разрезе тонкостенная раномерная по­

ристость, изюм распределен равномерно; поверхность


гладкая, блестящая, от делана крошкой.

Пирог «Лакомка»
Выход - 10 ООО г Влажllость - 29 %
Р;..;сход., r
Сырье

тесто сироп крем 1пого

Мука пшеничная высшего сорта 4000 4000


Маргарин сливочный 900 900
Мас.10 сливочное 1060 1060
Сахар 1000 240 565 1805
меланж 860 860
Дрожжи прессованные 165 165
Соль 40 40
Вода 1500 300 1800
Коньяк 10 4 14
Пудра
сахарная на обсыш\у 100
ванильная 10 !О
Молоко сгуще1шос с сахаро:\1 424 424
Жир для смазывания листов 25
70
Из выброженного дрожжевого теста формуют заготов­
ки круглой формы, дают расстояться и выпекают при
температуре 200-230 °С. Пироги охлаждают, разрезают
по горизонтали на две части, нижнюю пропитывают
сиропом, наносят слой крема и соединяют с верхней
половиной. Пирог посыпают пудрой.
Приготовление сиропа: в варочный котел загружают
сахар и воду и, непрерывно перемешивая, кипятят (темпе­
ратура сиропа 101-102 °С).
Приготовление крема сливочного (основного): масло
измельчают в стружку при температуре 12-15 °С, взби­
вают и постепенно вливают охлажденный сироп. Готовый
крем ароматизируют коньяком или крепким десертным

вином.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая; видна
прослойка крема и промочка сиропом; пирог равномерно
посыпан сахарной пудрой.

Пирог «Молочный»

Выход - 10 ООО r Влажность - 32 %


Сырье 1 Расход, r

Мука пшеничная высшего сорта 6500


Дрожжи прессованные 150
Молочная смесь 1500
Масло растительное для смазывания 25
Яйца, шт. 5
Соль 30
Вода 3500

Изделие с повышенной питательной ценностью (обога­


щено молочными продуктами). В рецептуру не входят
сахар и жиры. Дрожжевое тесто готовят опарным или
безопарным способами, разделывают на куски, придают
нм круглую форму, раскладывают на листе, смазанном
жиром. Заготовки помещают на окончательную расстойку,
смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре
230-250 °с. .
Требован и я к к а чес тв у: форма кругла'я, выпеч­
ка хорошая, в разрезе видна равномерная пористость;
поверхность гладкая, блестящая.

71
Пирог «Чайный»

Выход- 10 ООО г Влажность - не более 33 %


Расход, r
Сырье

тесто !{рош1<и нтоrо

Мука пшеничная высшего сорта 4700 100 4800


на подпыл 200 200
Сахар 850 50 900
Маргарин сливочный 850 50 900
Соль 40 40
Меланж 400 400
для смазывания 120
Дрожжи прессованные 170 170
Вода 2000 2000
Повидло 2650
Жир для смазывы1ия листов 25

Из выброженног.о дрожжевого теста формуют круглые


кусочки, оставляют для расстойки, смазывают меланжем,
посыпают крошкой и выпекают.
Приготовление крошки: перетирают сахар и маргарин
( 1 : 1), добавляя постепенно муку, до получения рассыпча­
той однородной массы (см. рецептуру).
После выпечки пирог охлаждают, разрезают по гори­
зонтали и прослаивают повидлом.

Требован и я к к а чес тв у: форма 1-;руглая, поверх­


ность посыпана крошкой, выпуклая, гладкая, блестящая,
смазана меланжем.

Пирог «Невский»

Выход - 10 ООО r Влажность - 37 %


Расход, r
Сырьс

крс~1
тесто сироп нто го
С.'IНВОЧНЫЙ

1 2 3 4 5

Мука пшеничная высшего сорта 3590 3590


на ПОДПЫJI 100 100
Сахар-песок 940 903 1843
Маргарин 816 816
Меланж 600 600
Соль 10 10
72
Окончание

2 3 4 5

=
Дрожжи прессованные
Пудра рафинадная
170
448
170
441!
для обсыпки 153
ванильная 15 / 8,3 23,3
Масло сливочное 839 839
Молоко цельное сгущенное
с сахаром 336 336
Вино десертное 84,4 2,8 87,2
Эссенция 3,4 3,4
Вода 1700 1700

Тесто готовят опарным или безопарным способом,


делят на куски равной массы и подкатывают в виде шара.
На круглые формы или листы (зачищенные и смазанные
жиром) помещают заготовки и оставляют на 40-50 мин
в теплом месте для окончательной расстойки. Когда
заготовки достигнут нужного объема, их помещают в печь
(температура 160-180 °С) на 40-60 мин. Готовое изде­
,1ие вынимают из печи, охлаждают и разрезают на две
части по горизонтали. Нижний пласт смачивают сиропом,
покрывают слоем крема и на него укладывают верхний
пласт, также смоченный сиропом. Поверхность пирога
посыпают сахарной пудрой.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая; поверх­
ность равномерно посыпана сахарной пудрой; в разрезе
видны пропеченный мякиш с тонкостенной, хорошо разви­
той пористостью, промочка сиропом и прослойка кремом.

Пирог

Выход - 10 ООО г Влажность - 36-38 %


Расход, r
Сырье
тесто сироп итого

1 2 3 4

Мука пшеничная высшего сорта 3590 3590


на подпыл 100 100
Сахар-песок 940 798 1738
Маргарин 816 816
Меланж 600 600
Соль 10 10
дрожжи прессованные 170 170
73
Око11чаN11с

2 3

Пудра
ванильная 15 15
раф1111адная 153
Эссенция 3 3
Вино десертное 74,6 74,6
Джем 1846
Вода 1700 1700

Технология приготовления такая же, как и для пирога


«Невский», но вместо крема применяют джем иди кон­
фитюр.
Треб о в а н и я к к а чес тв у: пирог круг дой формы,
в разрезе видна промочка сиропом и прослойка джемом.
Поверхность равномерно посыпана пудрой.

Каравай «Свадебный»

Выход - 1ООО r Влажность - 24 ± 4 %


Сырье Расход

Мука пшеничная высшего сорта 580


на подnыл 25
Сахарный песок 150
Маргарин сливочный 125
Меланж 140
Мо.1око цельное 175
на смазывание 12
Соль 2
Дрожжи прессованные 21
I3ан11ли11 0,4
Повидло для склеивания полуфабрикатов 30
Масло растите,1ьное д,1я 01азывания листов 2,5

Готовят сдобное дрожжевое тесто (опарный способ).


Из выброженного теста формуют три круглые заготовки
разного диаметра, отделывают различными украшениями

из теста (листочки, цветы, грибочки, шишки). Расстояв­


шмеся заготовки смазывают яйцом и выпекают.
Выпеченные полуфабрикаты посде охлаждения про­
слаивают повидлом (три слоя). Готовый каравай отдеды­
вают сахарной пудрой или сахаром.
Требован и я к к а чес тв у: каравай трехслойный,
отделанный различными украшениями из теста, поверх­
ность блестящая, смазанная яйцом, в разрезе равномерная
пропеченность.

74
Крендель «Водолаз»

Выход - 150 шт. по 75 г Влажность - 27,5±2 %


Сыр~,с 1 Росход, г
Мука пшеничная высшего сорта 6500
Меланж 400
Маргарин 1500
Масло сливочное 500
Сахар-песок 1000
для глазированин 1000
Молоко цельное 500
Дрожжи прессованные 200
Масло растительное д.1я смазыв211ня
листов 25

Тесто замешивают на молоке. Готовят сырье, раство­


ряют в подогретом молоке сахар, соль, дрожжи, все

перемешивают, добавляют часть муки.


Тесто помещают в большую емкость и заливают теп­
.1ой водой. Через 20 мин оно всплывает на поверхность.
Тесто вынимают, добавляют оставшуюся муку, перемеши­
вают до однородной массы нормальной консистенции,
подпыливают стол и раскатывают в пласт толщиной
3 мм. Последний нарезают на квадраты размером
JOX 10 см начиная с угла квадрата, сворачивают
в трубочку, а боковые уголки прячут внутрь изделия.
После расстойки выпекают при температуре 210-220 °С
в течение 15-20 мин. Охлаждают и глазируют помадой.
Требован и я к к а чес тв у: форма правильная;
поверхность равномерно покрыта помадой, б.псстящая,
rлянцеnая.

Пирожки печеные

Выход - 100 шт. Влажность 34 36 %


Расход, г

C!...ipi.,c 11 nо.1уфабр11каты простые сдобные

75 100 GO 33
1 1

Тесто дрожжевое No 1989 5800 6400 4300 2200


Мука 11а подпыл 174 191 129 66
Фарш 1115-1135, 1137 2500 4500 2500 1800
!1°iliiдJJO, джем 2525(2500) 4545 (4500) 2525(2500)
1 !\11р д;m 01азыванип ли­
25 35 20 15
стов

Me.~ill!Ж для смазыван11я 150 200 120 70


75
Изготовляют из теста, замешенного опарным или
безопарным способом. Расстоявшиеся заготовки раскаты­
вают в лепешки, кладут фарш или повидло, соединяют
края лепешки, тщательно защипывD.ют и укладывают на
смазанные противни шв9м вниз. Расстойка продолжается
20-30 мин. Перед посадкой в печь поверхность изделий
смазывают яичной смазкой или яйцом. Выпекают при
температуре 190 + 5 °С в течение 12 + 2 мин.
Требован и я к к а чес тв у: форма продолговатая,
фарш не вытекает; поверхность блестящая; цвет от
золотисто-желтого до светло-коричневого.

Расстегаи

Выход - 100 шт. Влажность - 36-38 %


Расход, г

с мясом
Сыры:~· ло.1уфJ6rн1t:аты закусочные московские
" или рыбой

143 50 210

Мука ПWCl!lfllll3Я высшего или пер по го 7800 2950 10 ООО


сорта

на подпыл 312 118 400


Сахар 300 110 500
Маргар11н СТОЛОПЫfi 400 150 500
Меланж 700 350 500
Со.1ь 80 30 110
Дрожжи прессованные 140 90 150
Вода для замеса 2800 \ООО 4300
Масса теста (обо.1очк11) 12 ООО 4500 15 ООО
Фарш 1115, 1122, 1116, 1119-1121, 1124, 4000 1500 7500
1133, 1134
Жир для смазывания 25 15 40

Тесто готовят опарным способом. Выброженное тесто


выгружают на подпыленный мукой стол и от общей массы
скребком или ножом отделяют кусок, который формуют
в жгут. Последний разрезают на кусочки по 120 г, подка­
тывают в виде шариков и оставляют на столе для предва­
рительной расстойки на 5-8 мин. Затем заготовки
раскатывают в круглые лепешки и на середину уклады­
вают фарш (мясной с луком, рисовый с грибами, рыбный
с рисом или визигой). Края соединяют, оставляя открытой
середину.

Заготовки укладывают на противень, смазанный мае-

76
JJO\i, расстаивают мин, смазывают меланжем и вы­
20-30
пекают при температуре °С. 230-240
После выпечки в середину расстегаев в зависимости
от начинки кладут ломтики рыбы, рубленые крутые яйца,
шляпки ма ринова:шых грибов. Подают к ухе (с рыбным
фаршем), к прозрачному мясному (с мясным фаршем)
и грибному (с грибным фаршем) бульонам.
Требован и я к к а чес тв у: форма продо.1говатап;
nове~хность б.пестящая, свет.10-коричневая; сер;щевинJ
открыта}!, виден фарш.
Ватрушки
Выход - 200 шт. по 36 r Влажность - 36-38 %
Расход, r

Сырье и ло~1уфаUрнкаты
нз дrожжсвого из прссвого

те:ста слоеного теста

Тесто
дрожжевое № 1089 5800
с:rоеное 5800
Мука на подпы,1 1/.! 157
Фарш .1'.Jo 1135 3000 3000
llовидло 3030/3000 3030/3000
Мс.1анж для смазывания ватрушек 150 150
Ж:~р для смазывання листов 25
Тесто готовят опарным или безопарныУI способом.
Выброженное тесто выгружают на стол и формуют жгут,
1юторый делят на кусочки массой по 58 и 29 г, подкатывают
в шарики и укладывают швом вниз на с:v1азанные маслом
противни с промежутком 2-3 см. После расстойки дере­
вянным пестиком (диаметр 5 см) делают углубления,
в которые из кондитерского мешка отсаживают фарш.
После вторичной расстойки ватрушки. смазывают яйцом
и выпекают при температуре 230-240 °С в течение 6-
8 мин.
Требования к качеству:формакруглаясвыпук­
лыми блестящими глянцевыми краями; фарш по центру;
Нзде.1ие хорошо пропечено.

Ватрушки по-венгерски

Выход - 100 шт. по 85 г Влажность - 36-38 %

1 Расход, г
1 2

Мука пшеничная высшего сорта 3200


на nодnы.1 128
77
0JCOH 1lQl!Ue

в творог 228
Масло с.ншочное 2000
Молоко 1428
Меланж 200
в творог 151
Дрожжи прессованные 143
Соль 50
Творог 1714
Сахар 657
Лимон 80
Рафинадная пудра 200

Готовят слоеное дрожжевое тесто (опарный или без­


опарный способ) на молоке. Кусок теста раскатывают
в пласт толщиной 3-4 см и разрезают на квадратики
по 69 г.
Приготовление фарша: лимон (удаляют семена), тво­
рог, муку, сахар, яйца пропускают через мясорубку.
На середину каждого тестового квадрата кладут 28 г
фарша, тесто заворачивают в виде конверта, укладывают
на противень, расстаивают около 1О мин и выпекают при
температуре 230-240 °С в течение 15-20 мин. После
охлаждения изделие посыпают сахарной пудрой.
Требован и я к к а чес тв у: форма квадратная;
цвет золотистый; в местах соединения виден густой фарш
с выраженной слоистостью.

Батончик плетеный

Выход -100 шт по 160 г Влажность - не бо.1ее 33 %


Сырье РJ:сход, r

·'У\ука пшеничная высшего сорта 9400


на ПОДПЫЛ 200
Сахар 2000
на посыпку 500
Маргар11н с11шоч11ый 2400
Меланж 1200
для смазывания 200
Дрожжи прессован11ые 600
Соль 45
Вода 2700
Жир д.1я смазыват1я листов 25

Готовят из дрожжевого теста, замешенного опарным


или безопарным способом Тесто выгружают на стол,

78
отрезают от общей массы небоJ!ъшие куски и формуют
в жгут, который делят на равные кусочки. Выстаивают
на столе 5-8 мин, делают одинаковые жгутики, запле­
тают их косичкой и оставляют для окончательной расстой­
ки. Смазывают меланжем, посыпают поверхность сахаром
ir выпекают при температуре 230-240 °С.
Требован и.я к к а чес тв у: форма правильная,
косички одинаковой толщины; поверхность блестящая,
равномерно посыпана са~аром.

Кренде.1ь сахарный

Выход - 100 шт. по 50 г Влажность - не более 25 %


Сырье 1 Расход, г
Мука пшеничная высшего сорта 3200
Сахар-песок 600
для посыпки 500
Масло сливочное 8000
Меланж 430
Дрожжи прессова1tнь;е 200
Соль 25
Вода 1000
Жир д.1я 01азыван11я .1нстов 25

Выброженное тесто выгружают на стол или в воронку


тестоделительной машины, разделывают на кусочки мас­
сой 50-56 г, фор:-.1уют жгуты с утолщенной серединой,
придают форму кренделя, укладывают на "1исты для
окончате.r.ьной расстойки, посыпают сахарным песком и
выпекают при температуре 230-240 °С.
Требован и я к к а чес тв у: форма кренделя с утол­
щенной серединой; равномерно пропеченнап поверхность
!iосыпана сахарным песком.

Роrалнк «Могилевский»

Выход - 100 шт. по 50 г Влажность - не более 30 %


Сырье Р<:~сход., r

Мука пшен11чная высшего сорта 2950


Сахар 520
Маргарин с,1ивочный 740
Меланж 580
Дрожжи прессованные 120
Соль 28
Вода 950
)Кир д,1я смазывания л11стов 15
79
Дрожжевое тесто делят на кусочки ручным или машин­
ным способом, формуют шарики и оставляют на предва­
рительную расстойку на 5-8 мин. Раскатывают и свора­
чивают в виде рожков, которые укладывают на листы,
смазанные жиром, и 9ставляют на окончательную рас­

стойку. Перед подачей в печь заготовки смазывают мелан­


жем и выпекают при температуре 230-250 °С в течение
15-20 мин.
Требования к к а чес тв у: форма рожка; рав­
номерно пропеченная поверхность гладкая, блестя-
щая.

Рулетик с маком

Выход - 100 шт. по 50 r Влажность - не бо,1се 32 %


Р<.~сход, r

тесто нач11H!<J110.\!адка нто го

Мука пшс1111ч11ая высшего сорта 3000 3000


Сахар-песок 400 200 500 1100
Маргарин СЛIIВОЧ!!ЫЙ 400 200 600
Меланж 220 220
д,1я смазывания 100
Дрожж11 прсссова1111ыс 100 100
Со,1ь 40 40
Мак 400 400
Какао 30 30
Вода 1200 100 1300
Жир длн 01азш;а1111н листов 15

Выброженное дрожжевое тесто выгружают на стол и


нарезают куски массой 3-5 кг, раскатывают в тонкий
пласт, смазывают маргарином, кладут начинку из мака.

Тесто сворачивают в виде рулета и разрезают на равные


кусочки массой по 53 г. Заготовки укладывают на листы
ребром, остав.1яют на окончательную расстойку, смазы­
вают поверхность меланжем и выпекают пplf темпера­
туре 230-250 °С. Охлажденные изделия глазируют шоко­
ладной помадой.
Треб о в а ни я к к а чес тв у: форма рулетика с про­
слойкой мака; поверхность заглазирована помадой, глад­
кая и блестящая; в разрезе видна хорошая пористость, мя­
киш пропеченный.

80
Сдоба «Брестская»
Выход - 100 шт. по 100 r Влажность - 33 %
Расход, r
Сырье

тесто крошка нтого

.\',ука пшеничная высшего сорта 6000 100 6100


Сахар-песок 1050 50 1100
,'v\apra[JllH C.ll!IIOЧJJ[,lii 550 50 600
,'<\с:1а11ж 300 300
Соль 70 70
Ваю1лн11 4 4
Дрожжн прсссопанные 150 150
Вода для замеса 2500 2500
f lO!JHДJIO 850
:\'\асло раститС'льное д.1я сv.азывания листов 25

Замешивают опару, приготавливают тесто и ставят


в теплое место для брожения. Готовое тесто разделывают
на равные куски, придают им шарообразную форму
и укладывают на листы для расстойки. Перед выпечкой
в каждой заготовке делают два углубления, которые
заполняют повид.1ом; сверху посыпают крошкой.
Приготовление крошки: перетирают сахар и маргарин
в равных количествах, добавляя постепенно вдвое больше
муки, до получения рассыпчатой однородной массы.
Требования к качеству: форма круглая; на
поверхности углубления, заполненные повидлом; поверх-
1rость посыпана крошкой; мякиш пышный, хорошо лро-
11сченный.

Сдоба «Обыкновенная»

Выход - 100 шт. но 50 r Влажность - не Go.1ee 37 %


Сырь~ Расход, г

Мука пшеничная первого сорта 3556


на ПОДПЫЛ 148
Сахар-песок 370
Мас:ю сливочное 1.11
Меланж для смазываш1я 133
Соль 56
Дрожжи прессованные 56
Вода 160

Вырабатывается в виде одинарных, двойных и круглых


Плюшек. Дрожжевое тесто после выбраживания выгру­
>кают на подпы.~енный мукой стол, делят на куски и раска-

81
тывают в продо.1ьные лепешки. Последние смазывают
жиром, сворачивают в рулет, перегибают пополам и
соединяют концы.
Для формования одинарной плюшки рулет разрезают
по длине ножо~1 на две. части и разворачивают в стороны

по линии разреза; двойной - разрезают на три части,


оставляя скрепленными концы; круглой - лепешку свора­
чивают в рулет, складывая пополам, но не соединяя

концы, а после надреза разворачивают заготовку, при­


давая ей круглую форму. Заготовки можно сворачивать
в виде крученика, плетенки и др.

Сформованные заготовки ук.'!адывают на листы и


оставляют для окончательной расстойки на 50-80 мин.
Расстоявшиеся заготовки смазывают меланжем. Выпе­
кают в печах различной конструкции при температуре
200-220 °С в течение 12-16 мин. Затем изде.'!ИЯ охлаж­
дают и укладывают в лотки.

Требован и я· к к а чес тв у: форма различная, но


с четко выраженным рисунком; поверхность блестящая,
глянцевая; цвет от светло-коричневого до темного, в мес­

тах надрезов и складок - светлый; в разрезе видна


хорошая пористость, мякиш пропеченный.

Трубочки с повидлом

Выход - 1000 г, Влажность - 20±2 %


в 1 кг не менее 45 шт.

Сырье Расход, r

Мука пшеничная высшего сорта 5400


на подnыл 200
Маргарин слшючный 1000
для смазыва1111я 150
Меланж 700
Сахар-песок 1000
Дрожж11 прессова1111ые 200
Молоко цельное 2000
Соль 40
Повид.10 1500
Сахарнап пудра д.1я обсL1п1ш 100
Жир для сыазыван1ш ю:стов 25
Тесто готовят опарным или безопарным способом.
Выброженное тесто выгружают на стол, раскатывают
в пласт толщиной 5-8 мм, смазывают растопленным
маргарином, разрезают на равнобедренные треуго.'!ьники
с основанием 6 и сторонами по 10 см. На каждый треуголь­
ник отсаживают повидло и сворачивают трубочкой,

82
начиная с основания. Сформованные изделия выпекают
при температуре 190-200 °С. После охлаждения трубочки
с повидлом посыпают сахарной пудрой.
Треб о в а ни я к к а чес тв у: форма спиралеобраз-
11ая; поверхность глянцевая, блестящая; грани четко
nыражены, пудра равномерно распределена по поверх­

:юсти.

Сметанник

Выход - 100 шт по 100 г Влажность - 36 %


l!Лil 200 ШТ ПО 50 Г

Расход. г

Сырье

тесто начинка итого

!\\ука пшеничная высшего сорта 4900 300 5200


Сахар 200 200
\\арrарнн сливочный 740 !ООО
Сметана 3000 3000
Дрожжи прессованные 100 !00
Сода 15 15
Соль 50 50
13ода 2700 2700
,\\слашк для смазывания 160
,>Кнр для смазывания листов 25

Формуют из выброженного дрожжевого теста, приго­


тоn.1снного опарным или безопарным способом. Круглые
заготовки расстаивают на листах, смазанных жиром. По
цеIIтру булочек делают углубления, смазывают меланжем
н заполняют сметанной массой.
П риготовленае начинки: сметану сбиnают с мукой
( l : l) до однородной консистенции, в конце добавляют
соду.

С111азанные и заполненные начинкой заготовки поме­


щают в печь и выпекi1 ют при температуре 190-200 °С в те­
чс1111е 10-15 мин.
Требован и я к к а чес тв у· форма 1<руглая, слег­
ка приплюснутая; на поверхности углубления, заполнен­
ные сметанной массой; смазка равномерная; мякиш пыш­
ный, хорошо пропечен; в разрезе видна хорошая пори­
стость.

83
Кvлебяки
Выход - 10 ООО r Влажность - 36-38 %
Расход, г

Сырье

дрожжевого теста пресного с.1ое11ого теста

Тесто
дрожжевое No 1089 6000
слоеное No 1090 6300
Мука на подпыл 180 126
Фарш ,N'o 1115-1134 5300 5300
Меланж для смазывания куле­
бяк 100 100
Жир для смазывания противш1 25 25

Дрожжевое тесто замешивают на опаре и слоят. Делят


на куски по 500 г, округляют, ставят на расстойку (8-
10 мин), раскатывают в пласт (толщина 1, ширина - 18-
20 см, длина - по ширине кондитерского мешка).
Приготовленный фарш (530 г) равномерным слоем
распределяют посередине полосы теста, края защипывают.

Заготовки перекладывают на смазанный жиром противень


на расстоянии 8- 1О см друг от друга. В оставшееся тесто
добавляют муку, замешивают покруче, раскатывают и вы­
резают или вырубают формочками различные украшения,
которые приклеивают на кулебяки яйцом. Сформованные
кулебяки расстаивают 25-30 мин, смазывают яйцом
и прокалывают в трех-четырех местах, чтобы предотвра­
тить разрывы_ Выпекают при температуре 220-240 °С
в течение 30-40 мин.
Требован и я к к а чес тв у: форма правильная,
без подрывов и трещин; фарш распределен равномерно,
в разрезе видна хорошая пористость, слоистость, пропе­

ченность; мякиш без закала; цвет золотисто-коричневый.

БУЛОЧКИ

Було•1ка обыкновенная

Выход - l 00 шт. по 50 r Влажность - не более 31 %


Р<..1сход, r
Сырье

тесто крон~ 1.;а НТО!'О

l 2 3 4

Мука пшеничн•я высшего сорта 2725 185 2910


на подnы,1 120 120

84
Окончание

2 3 4

t\·\ac.10 сливочное 365 90 455


Сахар 668 90 758
Меланж 86 86
на смазывание 108
Молоко 1300 1300
Дрожжи прессованные 120 120
Соль 35 35
Жир для смазывания листов 13

Замешивают безопарным способом дрожжевое тесто


и формуют продолговатые жгуты, которые делят на
кусочки массой по 53 г, подкатывают их в круглые
шарики. Сформованные булочки укладывают на листы,
смазанные жиром, и оставляют для окончательной рас­
стойки. Затем на каждой тестовой заготовке делают четы­
ре крестообразных надреза, смазывают яичным меланжеvr,
посыпают крошкой и выпекают при температуре 220-
230 °С.
Приготовление крошки для отделки: сливочное масло
перетирают с сахаром и мукой ( 1 : 1).
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая; на
поверхности видны четыре крестообразных надреза, отде­
ланных крошкой; мякиш пышный, хорошо пропеченный.

Булочка «Чайная»

Выход - 100 шт. по 50 г Влажность ___: 33 %


Расход, r
Сырье

тесто на•1инка крошка итого

Мука пшеничная высшего сорта 2200 200 100 2500


Сахап 450 250 50 750
Марг«1рин сливочный 340 150 50 540
Меланж 200 160 360
дш1 смазывания 100
дрожжи прессованные 100 100
Соль 20 20
Творог 9 %-й 1000 1000
Молоко 1000 1000
>!\ир для смазывания листов 15

Тесто замешивают опарным или безопарным спосо­


6 ом, разделывают на лепешки массой по 42 г, раскаты-

85
вают и на середину укладывают творожный крем (по 18 г).
Края лепешки загибают в виде конверта, не прижимая
к основанию. Заготовки помещают на листы для рас­
стойки, смазывают яичным меланжеl\1, посыпают кро-.
шкой (перетертые в. одинаковых количествах сахар и
мука).
Т р е б о в а н и я к к а ч е ст в у: форма конверта без
подрывов и трещин; поверхность посыпана крошкой; в раз­
резе виден творожный крем; мякиш пышный, хорошо про­
печенный, цвет корочки золотисто-коричневый; крошка
равномерно распределена по поверхности.

Булочка «Ароматная»

Выход - 100 шт. по 50 г Влажность - 32 %

Расход, г

Сырье

тесто н<:J.ч11нка итого

Мука пшеничная высшего сорта 3000 3000


Сахар 670 70 670
Маргарин
СЛИIЮЧ!!ЫЙ 400 400
для смазывания 70 70
Меланж 470 23
Соль 23 40
Корица 40 145
Дрожжи прессованные 145 1200
Сахарная пудра для обсыпки 50
Вода для замеса теста 1200 ыоо
Жир для смазывания листов 25
Масса по.1уфабр11катов 55ЭО 110 5700

Выброженвое дрожжевое тесто, замешенное безопар­


ным способом, выгружают на стол небольшими порциями
и раскатывают в пласты толщиной 15 мм. Смазывают
растопленным маргарином, посыпают смесью сахара с ко­
рицей, сворачивают в виде рулета и разрезают на кусочки
~ассой по 84 г. Заr.qтовки укладывают на листы, заранее
смазанные жиром, и оставляют для окончательной рас­
стойки. Выпекают при температуре 220 °С. Остывшие
изделия посыпают сахарной пудрой.
Треб о в а ни я к к а чес тв у: форма правильная;
изделие равномерно пропеченное, видны прослойки кори­
цы; поверхность обильно посыпана пудрой.

86
Булочка «Студенческая»

Выход - 100 шт. по 75 г Влажность - нс бо.1се 33 %


Сырье 1 Расход, r

Мука пшеничная высшего сорта 4700


на ПОДПЫ.1 100
Сахар 800
Маргарин сливочный 700
Меланж 280
Дрожжи прессованные 270
Соль 40
Вода 1900
Повидло для отделки 300
Сахарная пудра для обсыпки 100
Жир для смазывания .1истов 25

Приготавливают дрожжевое тесто опарным или без­


опарным способом. Фор~1уют булочки круглой формы
массой по 75 г, укладывают на заранее подготовленные
н смазанные жиром листы и оставляют для окончательной
расстойки. Заготовки смазывают яйцом, наносят на по­
верхность рисунок (повидлом рисуют змейку) и выпекают
при температуре 230-240 °С. Охлажденные изделия посы­
пают сахарной пудрой.
Требования к качеству: форма круглая; на
поверхности четко видна змейка из повидла; посыпка
равномерная.

Gулочка «Лира»

Выход - 100 шт. по 65 г Влажность - не бо.1~е 29 %


Сыr~с rJc.XO..'t, г

11'\ука пшеничная высшего сорта 4100


на ПОДI!ЫЛ 100
Маргарин с.1ивоч11ыi1 700
Меланж 560
для смазывания 100
Сахар-песок 650
дrожжн прессованные 300
Со,1ь 40
!3ода 1150
>К11р дс1я 01азыва1111я листов 25

Приготовленное дрожжевое тесто делят на кусочки


по 65 г, оставляют для предварительной расстойки
и формуют. Для этого кусочки раскатывают в жгут с утол­
щением посередине и при;П.ают форму лиры (оба края
87
соединяют, а затем закручивают в стороны). Заготовки
еще раз расстаивают, смазывают яичным меланжем

и выпекают при температуре 230-240 °С.


Требован и я к к а чес тв у: форма .пиры; поверх­
ность равномерно смазана меланжем.

Булочка «Минская»

Выход - 100 шт. Влажность - не 60"1ее 30 %


по 75 г

Сырье 1 Расход, r

Мука пшеничная высшего сорта 4700


на подпыл 100
Сахар-песок 900
Меланж 545
для смазывания 100
Маргарин сливочный 980
Молоко 1700
Дрожжи прессованные 300
Соль 45

Дрожжевое тесто выгружают на стол, развешивают на


кусочки по 85 г, придают им круглую форму и оставляют
для расстойки на 5-8 мин. Затем заготовки раскатывают
скалкой в блин, складывают вдвое и, сделав ладонью
углубление, соединяют концы. Сформованные булочки
помещают на смазанные жироы .'1исты д.11я окончательной
расстойки, покрывают меланжем и выпекают при темпе­
ратуре 230-240 °С.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая в виде
улитки; поверхность блестящая, равномерно смазанная
меланжем.

Булочка с маком

Выход - 100 шт. по 83 г Влажность - 42-44 %


Сырье 1 Расход, r

Мука пшеничная первого сорта 7500


на подпыл 313
Сахар-песок 469
Маргарин 234
Дрожжи прессованные 117
Соль J 17
Мак (для отделк11) 150
Вода 3700
Дрож/l~евое тесто разделывают, формуют шарики,
укладывают на смазанные жиром листы и помещают

88
в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Когда заго­
товки увеличатся до нужного объема, их слегка прижи­
~1~нот рукой, придавая квадратную форму, смазывают
поверхность растопленным жиром и посыпают маком. Вы­
пекают булочки с маком в печах с увлажненной пекар­
ной ка мерой при температуре 170-200 °С в течение 21-
23 мин.
Требован и я к к а чес тв у: форма изделия квадрат­
ная; поверхность блестящая, равномерно смазана ме­
;1анжем, гладкая, равномерно посыпанная маком;

окраска корочки от золотистой до светло-коричневой;


в разрезе виден хорошо пропеченный мякиш с равно­
мерной тонкостенной пористостью, видны прослойки
~1ака.
Выброженное дрожжевое тесто выгружают на стол,
разделывают на кусочки равной массы, придают им форму
шариков (подкатывают) и укладывают на смазанные жи­
ром листы или в четырехугольные металлические формы.
Окончательная расстойка продолжается 60-80 мин. По­
верхность сформованных булочек смазывают меланжем и
nыпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-
40 мин.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая или
квJдратная; поверхность блестящая, гладкая равномер-
1ю смазанная меланжем; в разрезе виден хорошо пропе­

ченный мякиш с равномерной тонкостенной пористо­


стыо.

Булочка «Веснушка»

Выход - 100 шт. по 50 г Влажность - 34 %


Сырье 1 Расход, г
Мука пшеничная высшего сорта 3500
на подпыл 71
Дрожжи прессованные 107
Со.% 36
Сахар-песок 357
Маргарин 321
для смазывания 107
Изюм 179
Вода 1430

89
Булочка «Дорожная»
Выход - 100 шт. по 100 r Влажность - 30 %
11.111 200 шт. по 50 г
Расход, г

Сырье.

тесто 1<рошка итоrо

Мука пшеничная первого сорта 6100 202 6302


на подпыл 200 200
Сахар-песок 1200 1200
Маргарин 1300 202 1502
для смазывания 200 200
Соль 60 60
Дрожжи прессованные 150 150
Вода 3050
Из выброженного теста делают заготовки одинаковой
массы, округляют и оставляют на столе для кратковремен­

ной расстойки, затем кусочки раскатывают в лепешки,


концы складывают к середине и придают им овальную

форму. На поверхности заготовок делают три-четыре


поперечных неглубоких надреза, укладывают на металли­
ческие листы и помещают в теплое место для окончатель­

ной расстойки на 30-40 мин. Поверхность смазывают


жиром и посыпают крошкой (маргарин и муку (1: 1)
перетирают и просеивают через сито). Выпекают при
температуре 230-240 °С в течение 10-12 мин.
Требован и я к к а чес тв у: форма правильная
овальная; поверхность равномерно отделана крошкой;
окраска корочки от светло-коричневой до более темной.
На поверхности четко выражены поперечные полосьL
Булочка «Сдобная» с помадой

!Зыход - 100 шт. по 100 г Влажпость - 38 %


11;111 200 шт. по 50 г
racxo,1., г

СырLС

тесто rю~t.1.J..J итого

Мука пшеничная высшего sорта 731 731


на подпыл 117 117
Сахар-песок 1023 1023 2046
Маргарин 877 877
Меланж 702 702
для 01азыван11я 234 234
Соль 8 8
Дрожжи прессованные 234 234
Ванилин 2,9 2,9
Молоко 760 760
Вода 2260 2260
90
Готовят из дрожжевого теста, замешеi!ного опарным
или безопарным способом. Форr.1уют шарики, развеши­
вают на кусочки, укладывают на смазанные листы на
р::~сстоянии 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для
окончательной расстойки на 80-100 мин. Когда заготовки
достигнут нужного объема, их слегка прижимают, прида­
вая им четырехугольную форму, поверхность смазывают
меланжем и выпекают f!РИ температуре 170-180 °С
в течение 20-22 мин (для булочек массой 100 г) или
18-20 мин (массой 50 г).
Поверхность охлажденных изделий глазируют по­
мадой.
Треб о в а ни я к к а чес тв у: форма четырехуголь­
ная, с тремя притисками; поверхность г.1адкая, блестящая,
равномерно покрыта помадой.

Булочка «О11тябревок»

Выход - 100 шт. по 80 r Влажность - 40 %


Сырье 1 Pacxu:i.. г
Мука пшеничная первого сорта 5297
ва 110,:щы.1 108
Сахар-песок 649
Масло растительное 162
Мо.101<0 сухое обезжиренное 1081
Дрожжв прессованные 162
Со.1ь 816
Вода 3290

Изделие обогащено молочными продуктами, что резко


повышает его биологическую ценность. Перед замесом
сухое обезжиренное молоко разводят в теплой воде,
процеживают смесь и замешивают дрожжевое тесто.

Из выброженного дрожжевого теста формуют шарики


nрышльной круглой формы, укладывают швом вниз на
подготовленные листы и оставляют для окончательной
Расстойки на 50-70 мин.
Поверхность расстоявшихся заготовок не смазывают,
поэтому желательно выпекать их в увлажненной пекарной
камере при температуре 180-190 °С в течение 4-6 мин.
Требован и я к к а чес тв у: форма правильная
Круглая, без притисков и слипов; поверхность гладкая,
б.1естящая, коричневого цвета; в разрезе виден хорошо
nропеченный мякиш кремового цвета.

91
Булочки «Домашняя» и «Российская»

Выход 100 шт. по 100 r


- В.~аж.чость - 34 %
ИЛИ 165 ШТ. ПО 60 Г

Расход, г

Сырье
«до~1ашняя» <-:Российская»

Мука пшеничная высшего сорта 6417 3400


на подпыл 338 100
Сах<~р-песок 1100 1000
для отделки 320 200
Маргарин 1485 500
Меланж 200
для смазывания 190 150
Молоко 500
Соль 60 3
Дрожжи прессованные !70 100
Ванилин 2
Вода 2850 1150

Технология приготовления аналогична предыдущим,


только тесто замешивают несколько крепче_

На поверхности расстоявшихся заготовок круглой


формы делают крестообразный надрез, смазывают мелан­
жем и посыпают сахаром-песком. Выпекают при темпера­
туре 230-240 °С в течение 10-12 мин.
Требован и я к к а чес тв у: форма правильная,
круглая; на поверхности крестообразный надрез; окраска
от золотисто-коричневой до светло-коричневой; поверх­
ность равномерно посыпана сахаром-песком.

ИЗДЕЛИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ НА ХЛЕБОЗАВОДАХ

Булочка «Детская»

BыxoiJ - 2RO шт. по 0,05 кг Влажность - 37 %


11.,111 141 шт. по 0,1 кг

rасход, кr

Сырье

опара тесто rазлслка, отдслка

Мука пшеничная первого сорта 50 49


Дрожжи прессова1111ые 3
Соль 1
Сахар-песок 12
Яйца, шт. 50
Молоко 12
Масло сливочное 7
Мак 1,5
92
Приготавливают из теста, замешенного опарным илн
безопарным способом.
Тесто делят на кусочки по 57-58 г (для булочек по
50 г) и 110-112 г (для булочек по 100 г), подкатьшэют и
укладывают на смазанные листы швом вниз на расстоянии
1 см друг от друга.
Расстойка продолжается 60-80 мин. Затем заготовки
смазывают яичным меланжем и посыпают маком.
Про­
должительность выпечки 25-30 мин при температуре
190-200 °С.
Треб о в а н и я к к а чес тв у: форма круглая или
квадратная, поверхность гладкая, блестящая, равномерно
посыпанная маком.

Булочка «Спортивная»

Выход - 67 шт. по 0,2 кг Влажность - 37 %


Расход, кг

Сырье

опара тесто

,'•Лука пшеничная высшего сорта 100


Дрожжи прессованные 25
Бода По расчету
Сахар-песок 7
Л\аргарин 7
Со.1ь 1,5

Вырабатывается из теста, приготовленного безопарным


и,щ ускоренным способом. В процессе брожения тесто
обминают каждые 60 мин.
Выброженное тесто делят на куски массой 220-230
и.1и ускоренным способом. В процессе брожения тесто
пропускают через два округлителя и укладывают на
JJисты. Продолжительность расстойки 25-30 мин. Выпе­
кают в печах с увлажненной пекарной камерой: для було­
чек массой 200 г 16-18 мин, 500 г - 25-27 мин.
Температура 200-210 °С.
Требования к качеству: форма круглая; в раз­
резе видна тонкостенная, хорошо развитая пористость;
Мякиш сухой, эластичный, хорошо пропеченный; поверх­
Но~ть гладкая, блестящая; окраска от золостисто-коричне-
13ои до светло-коричневой.
93
Булочка «Двинская»

Выход - 72 шт. по 0,2 кг Влажность - 37 %


Ра~ход, кг

Сырье

опзра тесто разде~1ка, отд.едка

Мука пшеничная высшего сорта 60-70 40-30


Опара Вся
Дрожжи прессованные 2
Со.1ь 1,2
Вода По расчету
Сахар-песок 8
Маргарин 7
Казсинат натрия 3
Яйца 3
Тесто готовят на большой густой опаре ускоренным
способом с использованием машины Р-3-ХТИ.
Казеинат вносят в сухом виде вместе с раствором
сахара, жира, солИ и дрожжей, перемешивают в течение
2-3 мин и добавляют воду и муку.
Продолжительность брожения опары и теста 5-6 ч.
Выброженное тесто разделывают на куски и округляют.
Заготовки помещают в расстойные шкафы для окончатель­
ной расстойки на 40-60 мин, делают два-три надреза.
Выпекают на листах при температуре 180-200 °С без
пара и в увлажненной пекарной камере.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая или про­
до-1говато-овальная с двумя-тремя надрезами; мякиш

сухой, хорошо пропеченный.

Булочка «Дачная»

Выход - 80 шт. по 0,2 кг Влажность - 37 %


Расход, кг

Сырuе

опара тесто отделка, разделка

Мука пшеничная высшего сорта 50 49


Дрожжи прессованные 8
Соль 1,2
Вода 30 Недостающее количество по
расчету

Маргарин 9,5 0,5


Сахар-песок 17 1
Яйца 2 4
Ванилин 0,03
Опара Вся

94
Выброженное тесто делят на 1<уски массой 220-230 г,
округляют и оставляют на 10 мин для предварительной
расстойки. Поверхность надрезают специальным штампом
и заготовки направляют для окончательной расстойки
на 50-60 мин. За 1О мин до окончания расстойки поверх­
ность тестовых заготовок смазывают яйцом и посыпают
крошкой.
Выпекают в печах с неувлажненной пекарной
камерой при температуре 170-180 °С в течение 13-
15 мин.
Требован 11 я к к а чес тв у: форма круглая; на по­
верхности виден четкий рисунок; равномерно посыпана
крошкой; мякиш хорошо пропечен.

Булка «Завиток»

Выход - 46 шт. по 0,2 кг Влажность - 37 %


Расход, 1\Г

СырLе

опара тесто разделка, от дс.1ка

Л\ука пше11ична51 высшего сорта 60-70 40-30


Дрожжи прессованные 3,0
Бода По расчету
Соль 1,5
Сахар-песок 10
Л\;~ргарин 7
Яiiца 75,З 75,3
Л\о.1око сухое обезжиренное 1,5

Вырабатывается из теста, приготовленного на большой


густой опаре или другими способами. Опара выбражи­
вает 3,5-4 ч, тесто - 0,5-1,15 ч. Готовое тесто разделы­
вают вручную или на тестоделительных машинах ХТО,
Т 1-ХТН и формуют округленные заготовки.
Сформованные тестовые заготовки растягивают, заво­
рачивают в виде спирали и помещают в расстойные
tuкафы ХШР, А2-ХРА для окончательной расстойки
на 40-60 мин.
Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичной
Массой. Выпекают при температуре 210-225 °С в течение
25-28 мин.
Треб о в а ни я к к а чес тв у: форма правильная
8 виде спирали с завернутыми вовнутрь концами;
Мякиш хорошо пропечен.
95
Булочка «Малышка»

Выход - 225 шт. по 0,06 кг Влажность - 36 %


Pac . . o:i, кr

с молочным со cryщ('Hiroi1
с naxтoii
беJ1ком сывороткоii

Мука пшеничная высшего сорта 100 100 100


Соль 1,3 1,3 1,3
Дрожжи прессованные 4 4 4
Сахар 12 12 12
Масло с"1ивочное 7 7 7
Молочный сухой бе"1ок 2,5
Сывороп«l сгущенная 6
Пахта 20
Масло подсолнечное
(на смазывание) О, 15 0,15 0,15

Тесто готовят ускоренным способом: все сырье, данное


в рецептуре, закладывают при замесе. Стадия брожения
сокращается за счет следующих мер: длительный или
интенсивный замес; увеличенная доза прессованных дрож­
жей (3 % к массе муки); повышенная температура
теста (33-35 °С к концу замеса); внесение органических
кислот или молочной сыворотки; использование концент­
rированной молочнокислой закваски.
В дежу за.пивают воду, активированные дрожжи, мо­
лочные продукты и остальное сырье, предусмотренное
rецептурой, перемешивают и засыпают муку.
Температура теста к концу замеса до.'Iжна быть
30-35 °С. После брожения тесто разделывают на кусочки,
подкатывают и формуют округленные заготовки в виде
двух лепестков или бантика.
Заготовки расстаивают в течение 60-90 <v111н и перед
выпечкой смачивают водой.
Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичной
массой. Выпекают в ув·лажненной пекарной камере в те­
чение 14-16 мин при температуре 180-190 °С.
Требования к качеству: форма полукруглая
правильная в виде двух лепестков или бантика; поверх­
ность гладкая, блестящая; окраска от золотисто-корич­
невой до светло-коричневой; в разрезе виден хорошо про­
печенный мякиш с равномерной тонкостенной пористо·
стью.

96
Булочка с маком

Выход - 80 шт. по 0,2 кг Влажность - 37 %

Сыры:

опара тесто разделка, отдслкз

,l'v\yкa пшеничная высшего сорта 50 45 5


Дрожжи прессова1111ыс 5
Со.:ть 1,5
ВмJ ~ !\ол11чrство, недостающее
по расчету

Са -;ар-песок 15 5
,"1\:1сло сливочное 7
j\\ ~1 !{ 15
Яii1<<1 2 2

Тесто готовят опарным способом. Опару замешивают


в тестомесильных машинах РЗ-ХТИЗ, Т l, ХТ2-А и ставят
для брожения на 4-4,5 ч. Продолжительность брожения
зависит от качества и количества дрожжей, консистенции
опары, качества перерабатываемой муки, температуры
опары и помещения.

Для приготовления теста в выброженную опару


вносят дополнительное сырье, предусмотренное рецепту­

рой, и необходимое количество воды (по расчету). Всё


тщательно перемешивают. Засыпают оставшуюся муку
и продолжают замес до получения хорошо перемешанной,
однородной массы. Затем тесто помещают на брожение
на 1,5-2 ч.
Готовое тесто раскатывают на сто,f!е в пласт толщиной
0,5 см, поверхность покрывают равномерным слоем начин­
ю~ из мака, заворачивают рулетом и разрезают ножом на
отдельные заготовки.

На середину издет1я кладут скалку и, надавливая,


прндают кускам форму устриц. Сформованные заготовки
уктщывают на листы и помещают в расстойные шкафы на
50-80 мин.
Перед посадкой в печь поверхность расстоявшихся
заготовок смазывают яичной смазкой. Продолжительность
выi1счки 23-25 мин в увлажненной пекарной камере при
температуре 150-160 °С.
Требован и я к к а чес тв у: булочки имеют форму
устрицы с четко выраженным рисунком; мякиш хорошо
пропечен; корочка блестящая, румяная.

5 Т. К. А11ст 97
Булоч_ка «Кветка»

Выход - 138 шт. по О 1 кг; Влажность - 37 %


69 шт. по 0,2 кг

Расход. кг

Сырье

опара тесто разделка, отделка

Мука пшеничная хлебопекарная 60-70 40-30


высшего сорта

Дрожжи прессованные 5,0


Вода По расчету
Соль 1,5
Сахар-песок 12
Маргарин 7
Яйца, шт. 1 75,3
Корица 0,15

Тесто готовят на большой густой опаре или любым


другим способом.
Выброженное тесто разделывают на тестоделительных
машинах или вручную, округляют, принимают сверху

руками и надрезают (четыре надреза от середины


к краю по радиусу).
Сформованные заготовки помещают в шкафы или
вагонетки для окончательной расстойки. Продолжитель­
ность расстойки - 40-60 мин.
Расстоявшиеся заготовки смазывают яичным мелан­
жем. Выпекают в течение 15-20 мин при температуре
200-220 °С в печах с неувлажненной пекарной
камерой.
Требован и я к к а чес тв у: булочки круглой формы
с четырьмя радиальными надрезами; в разрезе виден

равномерно пропеченный мякиш с тонкостенной равно­


мерной пористостью; характерный запах корицы.

Ракушка сдобная

Выход 141 шт. по 0,1 кг Влажность - 37 %


-
t"ЗСХОД, ki

Сырье

опара тесто разде~1ка, оrдс.1ка

--
1 2 з 4

Мука пшеничная высшего сорта 60-70 40-30


Дрожжи прессованные 5

98
Окончание

2 3

Соль 1,5
Сахар-песок 10
Маргарин 10
Яйца, шт. 3
Молоко сухое обезжиренное 1,5
Ванилин 0,01
Вода По расчету

Вырабатывают из теста, приготовленного опарным или


другими способами. В тесто добавляют сухое обезжи­
ренное молоко.
Готовое тесто делят на тестоделительных машинах
РМК-60а, А2-ХТН или вручную и округляют. Заготовки
подкатывают, раскатывают в жгуты, растягивают руками

и завязывают узлом.

Продолжительность расстойки 40-60 мин. Перzд по­


садкой в печь заготовки смазывают яичной массой.
Выпекают в увлажненной или неувлажненной пекарной
камере в течение 15-22 мин при температуре 200-220 °С.
Треб о в а н и я к к а чес тв у: изделия правильной,
четко выраженной формы в виде ракушки; в разрезе
виден равномерно пропеченный мякиш.

Сдоба с корицей

Выход - 102 шт. по 0,15 кг Влажность - 37 %


Расход, кг

Сырье

опара тесто разделка, отделка

Мука пшеничная высшего сорта 50 49


Дрожжи прессованные 3 2
Вода По расчету
Соль 1,2
Сахар-песок 15 6
Масло сливочное 6,5 1,5
Молоко сухое обезжиренное 3
Яйца 4 4
Корица 1

Тесто готовят опарным способом на густой опаре.


Продолжительность брожения теста l,l-l,5 ч.
Готовое к разделке тесто делят на куски, помещают на
предварительную расстойку (3-5 мин) и округляют. За-

99
тем тесто раскатывают в лепешку, смазывают растоплен­

ным маслом и посыпают корицей с сахаром (1 :6). От


центра по радиусу делают разрез, лепешку складывают

в три слоя и придают изделию форму пирожка.


Сформованную сдобу укладывают на листы и направ­
ляют для расстойки на 50-60 мин. Поверхность заготовок
смазывают яичным меланжем.

Выпекают в течение 18-23 мин при температуре


200-220 °С.
Треб о в а ни я к к а чес тв у: форма пирожков, состо­
ящих из трех слоев; поверхность гладкая, блестящая;
мякиш хорошо пропечен.

Хлебец «J\\инский»

Выход - 27 шт. по 0,5 кг; Влажность - 37 %


50 шт. по 0,3 кг

Расход, кг

Сырье

опара тесто разделка, отделка

Мука пшеничная высшего сорта 60- 70 40-30


Дрожжи прессованные 5
Соль 1,5
Сахар-песок 10
Маргарин 10
Яйца 7 3
Молоко сухое обезжиренное 1,5
Орех или арахис 7
Эссенция лимонная 0,05
Вода По расчету

Замешивают тесто опарным способом. Опара выбра­


живает 3-4 ч. Готовое тесто делят вручную или на
тестоделительных машинах.

Массу тестовых заготовок для изделия определяют


исходя из установленной массы готового изделия с учетом
точности работы делителя, величины упека в печи и усушки
при хранении.

Формуют заготовки на закаточных машинах ХТЗ или


вручную, укладывают на листы и помещают в вагонетки

или расстойные шкафы для окончательной расстойки на


40-60 мин.
Перед посадкой в печь поверхность расстоявшихся
тестовых заготово1\ смазывают яичной массой и посы­
пают дробленым орехом.
Выпекают в течение 25-28 мин при температуре
210-225 °С в печах типа ФТХ-2, ПХС-25, БН-25 и др.

100
Треб о в а н и я к к а чес тв у: сдобное изделие должно
быть продолговато-овальной формы; поверхность гладкая,
блестящая, равномерно посыпанная орехом; мякиш хоро­
шо пропечен.

ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Булочка «Розовая»

Выход - 100 шт. по 60 r Влажность - не более 38 %


Сырье 1 Расход. r

Мука пшеничная высшего сорта 4300


на подпыл 150
Дрожжи прессованные 130
Сахар-песок 200
Соль 70
Масса свеклы
сырой очищенной 361
отварной протертой 340
Маргарин 130
Яйца (для смазывания) 95
Вода 1800

Замешивают тесто опарным способом. К вы!брожен­


ноii опаре добавляют сырье по рецептуре (влажность
40 %) , в конце замеса добавляют отварную протертую
свеклу.

Готовое тесто выгружают на стол, отрезают ку­


сок (3-4 кг от общей массы), делают жгут, формуют ку­
сочки массой по 60 г, подкатывают и укладывают на
смазанные листы для окончательной расстойки на 40-
50 мин.
Перед выпечкой поверхность булочки смазывают яй­
цом. Выпекают при температуре 230-240 ° С в течение
l 0-12 мин. в печах с неувлажненной пекарной камерой.
Поверхность охлажденных изделий посыпают сахарной
пудрой (2 г на 1 шт.)
Треб о в а ни я
к к а чес т в у: форма булочки пра­
nнльная, круглая; поверхность изделий равномерно по­
сыпана сахарной пудрой; в разрезе виден хорошо про­
печенный мякиш с тонкостенной равномерной пористо­
стью.

101
Булочка «Алтайская»

Выход - 100 шт. по 50 г Влажность - 35 %


Сырье 1 Расход, r

Мука пшеничная высшего сорта 3800


на подпыл 100
Дрожжи прессованные 9
Масса моркови
сырой очищенной 386
отварной протертой 380
Соль 40
Яйца (для смазыr:ания), шт. 9
Вода 140

Тесто замешивают по технологии приготовления бу­


лочки «Розовой», но вместо свск.1ы добавляют отварную
протертую морковь. Режим разделки, расстойки и выпечки
аналогичен предыдущему изделию.

Треб о в а ни я .к к а чес тв у: форма круглая, нерас­


плывчатая; поверхность гладкая, блестящая, глянцевая,
выпуклая; окраска золотисто-желтая.

Булочка «Осенняя»

Выход - 100 шт. по 60 г Влажность - 35 %


Сырье

Мука пшеничная высшего сорта 3690


на подпыл 150
Дрожжи прессованные 80
Сахар-песок 600
Соль 40
Масса моркови
сырой очищенной 24
отварной протертой 250
Маргарин 700
Яйца (д.1я смазывания), шт. 9
Вода 1650

Тесто готовят опарным способом. Муку, дрожжи и воду


пере~~еuшвают до однородной массы, в конце замеса
добавляют отварную и зара~:ес приготовленную морковь.
На выброженной опаре замешивают тесто (влажность
37 %) Готовое тесто разделывают на кусочки по 68 г,
округляют и укладывают на смазаш1ые жиром листы. На
поверхности заготово1< делают разрез от середины до края

и оставляют .п.пя окончательной расстойки на 40-50 мин.

102
Поверхность перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают
при температуре 230-240 °С в течение 10-12 мин.
Требования к качеству: форма листка; поверх­
ность гладкая, блестящая, глянцевая; окраска от золо­
тисто-желтой до светло-коричневой.

Булочка «Молочная»

Выход - 100 шт. по 50 r Влажность - не бо.1ее 38 %


Сырье 1 Расход, r

Мука пшеничная высшего сорта 3800


на подпыл 100
Дрожжи прессованные 48
Молоко 2000
Соль 48

Тесто готовят без опары. Быстрому выбраживанию спо­


собствует молоко.
Выброженное тесто выгружают на стол, разделывают
на кусочки массой по 58 г, подкатывают и укладывают
на приготовленные листы. Окончательная расстойка З<:lго­
товок протекает при температуре 30 °С в течение 20-25
мин.

На заготовках перед выпечкой делают три-четыре ко­


сых надреза. Выпекают при температуре 230-240°С в
течение 10-12 мин.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая; на по­
верхности три-четыре неглубоких косых надреза; окраска
бледно-желтая, в местах разреза более светJ1ая.

КЕКСЫ

l( е к с ы - особая группа мучных кондитерских изде­


лий, изготовляемых из сдобного теста с высоким содержа­
нием масла, меланжа и сахара. Характерная особен­
ность - наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов,
орехов.
Вырабатываются тоJ~ько из пшеничной муки высшего
сорта, отличаются высокой питательностью и содержа­
нием витаминов.
В зависимости от группы изделий тесто готовят как на
дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Поверх­
ность посыпают сахарной пудрой, миндалем, отделывают
фруктами, цукатами, глазируют помадой.
Для приготовления дрожжевого теста берут 50-60%
103
муки (от общего количества), воды - в два раза меньше,
чем указано в рецептуре, все дрожжи. Боду нагревают
до 40 °С, добавляют разведенные дрожжи, засыпают муку
и перемешивают в течение 5-6 мин до получения одно­
родной массы (консистенция густой сметаны). Поверх­
ность опары по окончании замеса слегка подпыливают
мукой, накрывают полотном или крышкой и оставляют
для брожения. Начальная температура опары - 28, ко­
нечная - 32 °С, влажность - 49-52 %.
Через два часа опару обминают, вновь посыпают мукой
и оставляют для окончательной расстойки. Готовность
определяют по внешнему виду и конечной кислотности.
Дежу с выброженной опарой закатывают под тесто­
месильную машину и загружают в нее дополнительное

сырье: предварительно разогретые до 30-40 °С меланж


и сливочное масло, растворенные в воде соль, вщшльную

пудру, добавляют изюм и цукаты, оставшуюся воду и


муку. Замес длится 7-:--8 мин. Затем тесто подпыливают
мукой и помещают в теплое место, обминают один-два
раза. Температура к концу брожения повышается до
30-31 °С. Тесто бродит 1,5-2 ч.
Готовое тесто выгружают для разделки и формования
на стол, разделывают на куски, подкатывают в шарики

и укJ1адывают в круглые или цилиндрические формы со


сквозным отверстием посередине для окончательной рас­
стойки ( 1,5 ч). Расстоявшиеся заготовки смазывают
яйцом, посыпают рублеными орехами.
Время выпечки зависит от развеса кекса: массой
200 г - 25-30 мин; 500 г - 50 мин, свыше l ООО г - 60-
65 мин. Для кексов крупного развеса упек составляет
9 %. Готовность изделия при выпечке определяют в
основном органолептически (по внешним признакам).
Кекс вынимают из печи и оставляют для охлаждения на
4:__5 ч. Затем освобождают от форм, зачищают поверх­
ность и посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Весенний»
Рецептура 1
Выход - 100 шт. по 100 г Влажность - 36 %

Мука пшеничная высшего сорта 559,23


Сахар-песок 159,38
JVlacлo сливоч11ое 123,03

104
Окончание

Дрожжи прессованные 22,37


Мел<:lнж 111,84
Соль 1,62
Виноград сушеный (изюм) 55,92
Цукаты 27,96
Ядро ореха (сырое на обсыпку) 11,19
Пудра
ванильная 3,77
сахарная 11,19

Рецептура 2
Выход 1О ООО г массой Влажность - 26 %
по 500 и 1000 r

Сырье 1 Расход сырьяr


на 10 кг,

Мука пшеничная высшего сорта 5025


Сахар-песок 1432
Масло сливочное 1106
Меланж 1005
Дрожжи прессованные 201
Соль 15,1
Изюм 503
Цукаты 251
Ядра орехов (для обсыпки) сырые 100
Пудра
ванильная 33,9
рафинадная 101

Тесто готовят опарным способом. После брожения раз­


делывают на кусочки (масса на 12% больше массы гото­
вого изделия), подкатывают, укладывают в предваритель­
но смазанные маслом формочки и помещают на расстойку.
Поверхность тестовых заготовок смазывают меланжем,
отделывают и выпекают при температуре 180-200 °С
в течение 18-20 мин. Затем изделие охлаждают, осво­
бождают от форм, укладывают в лотки и посыпают са­
харной пудрой.
Требован и я к к а чес тв у: форма цилиндрическая
и.rш конусообразная; в разрезе видна тонкостенная, рав­
номерно распределенная пористость; мякиш хорошо про­
печенный, с вкраплениями изюма и цукатов.

105
Кекс «Российский»

Выход - 1 ООО г Влажность - 36 %

Сырье Расход, кr

Мука пшеничная высшего сорта 515,20


Сахар-песок 97,21
Маргарин 81,65
Меланж 116,65
Дрожжи прессованные 29,16
Соль 3,89
Виноград сушеный (ююм) 27,02
Пудра
ванильная 3,32
сахарная 72,9[
1\11слота лимонная 0,06

Тесто готовят на выброженной опаре и добавляют


эссенцию, что придает изделиям особый вкус и аромат.
Разделывают на куски, укладывают в смазанные маслом
круглые формы и выпекают при температуре 185-210 °С
в течение 20-30 мин. Изделия охлаждают, поверхность
отделывают помадой (в виде сетки или полностью глази­
руют).
Требован и я к к а чес тв у: круглая форма; в раз­
резе виден хорошо пропечеJ"ный мякиш; поверхность по­
крыта помадой.
Кекс «Здоровье»

Выход - l ООО кг Влажность - 25,3 %


Сирье Расход, кr

Мука пшеничная высшего сорта 522,36


Сахар-песок 149,23
Маргарин 149,23
Молоко цельное 182,34
Меланж 135,28
Дрожжи прессованные 29,85
Пудра сахарная 7,46
Соль 1,50
Вщшлин 0,20

Тесто готовят опарным способом на молоке. Выгружа­


ют на стол, разделывают на равные кусочки, подкатывают
и укладывают в смазанные маргарином прямоугольные
формы. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при
температуре 185-210 °С в течение 45-50 мин. Охлажден­
ные изделия равномерно посыпают пудрой.

106
Требован и я к к а чес тв у: форма правильная,
прямоугольная; в разрезе видна хорошая пористость без
закала, мякиш желтого цвета; поверхность неровная,

посыпана сахарной пудрой.

Кекс «Молочный»

Выход - 1000 кг Влажность - 25 %


Сырье Расход, кг

Му1<а пшеничная высшего сорта 394,44


Сахар-песок 155,47
Масло сливочное 116,61
Меланж 62,19
Дрожжи прессованные 31,09
Соль 1,94
Виноград сушеный (изюм) 145,76
Пудра сахарная 7,77
Молоко цельное 199,26
Ванилин 0,12

Тесто замешивают на молоке опарным способом. Мас­


са 500-700 г и штучные. Выброженное тесто разделыва -
ют, укладывают в прямоугольные формы и выпекают Го­
товые изделия охлаждают, освобождают от форм и
посыпают сахарной пудрой.
Требован и я к к а чес тв у: форма прямоугольная,
поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой; в раз­
резе видна хорошая пропеченность.

Кекс «Славянский»

Выход - 1000 кг К~ажность -- 23 ± 3 %


ПО 800 Г 11 1000 Г

Сырье Рас.ход, кг

Полуфабрикат кекса 890


Повид.10 фруктово-ягодное 15
Помада № 99 95

Вырабатывают из теста, приготовленного опарным


способом. Выброженное тесто разделывают на куски,
округляют, укладывают в круглые формы, предварительно
смазанные маслом. Расстоявшиеся заготовки выпекают
без смазки поверхности. Кексы охлаждают, покрывают
тонкиы слоем фруктово-ягодного повидла, а затем г.1ази­
руют разогретой помадой.

107
Треб о в а н и я к к а чес тв у: изделия правильной
круглой формы; поверхность заглазирована помадой,
гладкая, блестящая; мякиш хорошо пропечен.

Кекс «Луганский»

Выход - 100 шт. ло !ООО г Влажность - 23 %


СырLс Расход, кr

Мука пшенич11<1п в~,1сшего сорта 518,34


Сахар-песок 129,49
Маргарин 77,69
Меланж 33,66
Дрожжи прессованные 20,72
Соль 5,18
Молоко сухое цельное 23,30
Виноград сушеный (изюм) 77,69
Масло растительное 2,59
Ванилин 0,24

Из дрожжевого ·опарного теста формуют заготовки


11 укладывают в круглые формы. На поверхности делают
два параллельных надреза и смазывают яичным мелан­

жем. Выпекают, охлаждают и извлекают из форм.


Требован и я к к а чес тв у: изделие круглой фор­
мы, хорошо пропеченное, пыliшое, с тонкостенной разви­
той пористостью; на поверхности четко выражены парал­
,1ельные надрезы.

Кекс «Апрельский»

Выход - 100 шт. ло 1000 r Влажность - 27 ,О± 3,0 %


СL1рье Расход, кг

Мука пшеничная высшего сорта 538,16


Сахар-лесок 156,88
Масло сливочное 118,40
Меланж 107,63
Пудра сахарная 10,76
Ядро ореха (сырое) 10,76
Дрожжи прессованные 32,29
Банил ин 0,14
Соль 1,61

Тесто готовят дрожжевым или опарным способом.


Тестовые заготовки округляют и помещают в смазанные
растопленным сливочным маслом металлические круглые
формы для расстойки. Окончание расстойки определяется

108
по органолептическим признакам: изделие заметно уве­

личивается в объеме и после легкого надавливания мед­


ленно принимает первоначальную форму.
Поверхность расстоявшихся заготовок смазывают
яичной смазкой, посыпают измельченными орехами и вы­
пекают в печах любой конструкции.
Выпеченные изделия охлаждают, освобождают из
форм, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Треб о в а н и я к к а чес тв у: изделия правильной
круглой формы, поверхность выпуклая, блестящая, рав­
номерно посыпанная орехом и сахарной пудрой.

Кекс «Новый»

Выход - 1ООО кг Влажность - 24,5±3,О %


по 600 и 800 г

Сырье Расход, кг

Мука пшеничная высшего сорта 522,55


Сахар-песок 154,57
Маргарин 148,59
Меланж 120,67
Молоко цельное 49,87
Дрожжи прессованные 29,92
Ядро ореха (жареное) на обсыпку 18,95
Пудра сахарная 9,97
Соль 2
Эссенция цитрусовая 0,2

Приготавливают кекс из опарного и безопарного


дрожжевого теста.

В дежу тестомесильной машины заливают воду, в ко­


торой размешивают дрожжи, добавляют раствор соли,
приготовленное дополнительное сырье и муку. Всю смесь
тщательно перемешивают до получения однородной
массы и оставляют на 3-4 ч для брожения.
Для разделки теста и его расстойки используются
раз.111чные типы технологического оборудования: делите­
.~и, округлители, тестозакаточные машины, конвейерные
шкафы для предварительной и окончательной расстойки.
Разделанные и округленные тестовые заготовки поме­
ш,ают в круглые металлические формы, смазанные марга­
рином, и оставляют для окончательной расстойки. По­
верхность расстоявшихся заготовок смазывают яйцом,
посыпают орехом и выпекают. Выпеченные изделия охла­
ждают, вынимают из форм, укладывают в лотки и посы­
пают сахарной пудрой.

109
Требован и я к к а чес тв у: изделия круглой фор­
мы, с неровной п0верхностью, отделанной дроблеными
жареными орехами и сахарной пудрой.

Кекс «Кавказский»

Выход 100 шт по 500 г Влажность·- 29,0± 1,0 %


Сырье Расход, кг

Мука пшеничная высшего сорта 484,19


Сахар-лесок 130,73
Маргарин 96,83
Виноград с: шсный (изюм) 96,83
Яйцо 77,47
Молоко цельное 72,63

Кекс приготавливают из дрожжевого теста, замешен­


ного опарным способом, с добавлением шафрана и кар­
дамона, что придает изделиям специфический привкус
и окраску.

Вначале приготавливают опару, затем вносят допол­


нительное сырье, шафранную настойку, молотый карда­
мон, всю массу тщательно перемешивают, добавляют
муку, замешивают тесто и оставляют его для брожения
на 3-4 ч.
Шафранную настойку готовят следующим образом:
15 г шафрана засыпают в эмалированную посуду, зали­
вают 1 л горячей воды и помещают в теплое место (25-
30 °С) для настаивания. Через 24 ч раствор процеживают
через сито и смешивают со спиртом ( 1 : 1). Затем
шафран вновь заливают горячей водой и ставят в теплое
место для настаивания на 1-2 суток. Настой получается
более слабый, его употребляют на замес в повышенной
дозе в зависимости от качества самого шафрана.
Выброженное тесто разделывают, помещают в смазан­
ные маслом цилиндрические формы и оставляют для окон­
чательной расстойки.
Если изделия выпекают в сухой пекарной камере, их
смазывают яичной смазкой, если в увлажненной - без
смазки.

Выпеченные изделия охлаждают, перекладывают в


лотки и продают весовыми.
Треб о в а н и я к к а чес тв у: изделия цилиндриче­
ской формы, со специфическим запахом и вкусом; в раз­
резе тонкостенная равномерная пористость интенсивно­
желтого цвета.

110
Ромовая баба

Выход - 100 шт. по 100 г Влажность - 22%

Расход, г

Сырье
помада
выпеченный сироп
сахарная итого
по.оуфабрнкат № 95
№ 100

Мука пшеничная высшего сорта 4118 4118


Сахар-песок 1029 262,0 1762,О 3053
Масло сливочное 1029 1029
Меланж 823 823
Дрожжи прессованные 206 206
Изюм 515 515
Пудра ванильная 20,6 20,6
Соль 12,4 12,4
Эссенция ромовая 1,0 1
Коньяк или вино десертное 24,4 24,4

Это изделие из группы кексов с высоким содержанием


сдобы (яйца, сахар, жир). В рецептуре содержится боль­
шое количество корицы или изюма. Выпекают из дрожже­
вого теста, поверхность пропитывают сахарным сиропо~1

и глазируют помадой. Имеет форму усеченного конуса


со сквозным отверстием в центре.

Готовят опарное тесто: муку перемешивают с водой


( 1 : 1) и добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде
(32-34 °С). Всю смесь тщательно перемешивают и остав­
ляют для брожения на 40-50 мин. Начальная температу­
ра опары 28-30 °С, влажность - 49-52 %.
При замесе в тесто кладут сахар, меланж, растоп­
ленное масло, соль, воду, муку, перемешивают 16-18 мин,
добавляют опару и перемешивают еще 12-14 мин (влаж­
ность теста 31-33%, температура 30-32 °С). В конце
замеса засыпают изюм, корицу или фрукты и отставляют
для окончательного брожения на 40-60 мин. Затем тесто
развешивают, подкатывают и раскладывают в подогретые
и смазанные формы. Расстойка тестовых заготовок длится
40-60 мин (до увеличения объема теста в два раза).
Выпекают в пекарной камере при температуре 210-
220 °С в течение 45-50 мин.
Готовое изделие охлаждают два-три часа, вынимают
из форм и направляют на выстойку: небольшие на 4-8,
крупные - на 11 - 24 ч. Это необходимо для укрепления
структуры мякиша, так как предстоит промочка сиропом.
Промачивают изделия, погружая их узкую часть в
сироп (предварительно в нескольких местах прокалывают

111
деревянной шпилькой до середины) на 10-12 с. Темпера­
тура сиропа - не выше 50 °С. После смачивания ставят
узкой частью на противень, чтобы сироп медленно, рав­
номерно пропитывал изделия.

Г:1аз11руют, опуская узкую часть в подогретую до


45-50 се помаду. .
Треб о в а н 11 я к к а чес тв у: изделия цилиндриче­
ской формы (усеченный конус) с гладкой или ребристой
боковой поверхностью, заглазированной помадой; в раз­
резе видна оби.1ьная промочка, хорошая пропеченность,
изюм распреде.1ен равномерно.
ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый


вкус и аромат, позволяют разнообразить ассортимент
пирогов, тортов и пирожных.

Все отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, са­


харистые, фруктово-ягодные и посыпки. К с ах ар истым
относятся: сиропы для промочки изделий, инвертный си­
роп, ванильная пудра, желе, помада, сахарный тираж и
мастика, кандир и грильяж; к фрукт о в о - я годны м:
фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, ва­
ренье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты,
кневское сухое варенье, компоты, плоды, корки бахчевых
в сиропе и др.

КРЕМ МдСЛЯНЫИ

Представляет собой пышную пенообразную массу, об­


разующуюся в результате взбивания белков, масла, сли­
вок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья.
Для изготовления крема используют сливочное масло,
полученное пот о ч н ы м или с б и в н ы м с по с об а м и.
в первом случае оно имеет низкую прочность (темпера­
тура размягчения составляет 17 °С), во втором - высо­
кую (температура размягчения - 22 °С). Вязкость крема,
приготовленного из масла поточной выработки, в три раза
ниже вязкости крема из сбивного масла.

113
Крем сливочный (основной)

Выход - 1ООО кг Влажность - 14,0±2 %


Расход на 1 т фазы,
кг
Сод.С'ржав11е
Сырье сухих

веществ, %
в нат') Р е в сухих
1 веществах

Пудра
сахарная 99,85 278,57 278, 16
вани.1ьная 99,85 5,15 5,14
Масло сливочное 84 522,33 438,76
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74 208,92 154,61
Коньяк или вино десертное 1,72

Готовят в кремосбивальных машинах ХП-459А, КМЛ,


а также в машинах УП724-Н, МВ-35, МВ-60 конструкции
М. П. Даниленко и др.
Сливочное масло J-!ЗМельчают на мелкие кусочки и за­
гружают в котел сбивальной машины. В течение 5-7 мин
машина работает на тихом ходу, а затем частоту враще­
ния увеличивают до 240-300 об/мин. Постепенно добав­
ляют сахарную пудру (взбивают до получения
пышной, однородной массы) и вливают сгущенное молоко.
В конце вносят ванильную пудру, коньяк или крешюе
десертное вино. Продолжительность взбивания крема
10-15 мин.
Крем сливочный «Новый»

Выход - 1000 кг Влажность - 25 ± 2 %


Рас.ход на 1 т фазы, кг

Содержание
сухих

веществ, % в сухих
n натуре
вещсствзх

Сахар-песо~< 99,85 287,10 286,67


Масло сливочное 84 466,22 391,62
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74 109,63 81,13
Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12
Коньяк или вино десертное 1,54

Технологический процесс состоит из двух стадий: при­


• отовление сахарно-молочного сиропа и крема.
Для приготовления с а ха р но - мол о ч ног о с и р 0-
11 а в варочный или электрический котел загружают сахар­
nесок, заливают воду, помешивают, нагревают до кипения

114
и добавляют (при помешивании) сгущенное молоко. Смесь
уваривают до 103-104 °С. Горячий сироп процеживают
через сито, охлаждают до 20-22 °С, добавляют ванилин и
опять перемешивают. Влажность сиропа 30-33 %.
Для приготовления крем а масло измельчают в
стружкку, загружают в котел сбивальной машины, взби­
вают и постепенно вливают охлажденный сироп. Готовый
крем должен быть однородным по консистенции, пыш­
ным, белым или слегка кремового оттенка, гладким, бле­
стящим. Если крем становится рябоватым (видны капель­
ки жидкости), его необходимо слегка подпrреть и опять
взбить или охладить, откинуть на частое сито, чтобы жид­
кость стекла, слегка подогреть и снова взбить.
В крупитчатый крем следует влить подогретое сгущен­
ное молоко; при отсутствии глянца - добавить масло и
взбить.
Крем сливочный «Новый» (молочный). Имеет пони­
женную калорийность и повышенную питательную цен­
ность. Достигается это заменой 1О % масла, данного в
рецептуре, сухим молочным продуктом (СМП). Послед­
ний состоит из высушенной сыворотки и обезжиренного
молока; хорошо растворяется в воде; имеет приятный
молочный вкус и запах, связывает влагу, способствует
сбиванию и пенообразованшо.
Готовый крем обладает повышенной формоудерживаю­
щей способностью, прIIятным молочным вкусом.
Крем «Творожный». В его рецептуру входит сливоч­
ное масло, сахар-песок и творог 9 %-й жирности.
В сбивальную машину загружают подготовленное сли­
вочное масло, включают тихий ход (на 5-7 мин), вводят
сахар-песок и увеличивают частоту вращения. В сбитую
массу добавляют творог, пропущенный через сито, и пере­
мешивают до полного исчезновения крупинок сахара.

Крем сливочный фруктовый

Выход - !ООО кг Влажность - 25,9±2 %


Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье
о сухих
сухих

веществ, % 8 натуре веществах


1
Подпарка фруктово-ягодная 69,00 750,26 517,68
Мас.10 сливочное 84,00 234,92 197,33
Поверхностно-активные вещества 52,00 22,00 11,44
Пудра ванильная 99,85 7,8! 7,80
Коньяк 4,40

115
Один из основных полуфабрикатов, используемых для
художественной отделки тортов и пирожных. Он составля­
ет до 40 %
массы изделия. Крем приготавливают из
сливочного масла поточного производства. Повышенное
содержание механически связанной влаги, слабо удержи­
вающейся в массе масла, приводит к тому, что в процессе
сбивания эмульсия расслаивается с отсечением жидкой
фазы, поэтому не обеспечивается высокое и стабильное
качество крема. Иногда его практически невозможно ис­
пользовать для отделки изделий из-за плохой формоудер­
живающей способности. Для улучшения качества в рецеп­
туру крема вводят структурообразователь, поверхностно­
активные вещества (ПАВ), фруктово-ягодную под­
варку.

Готовят на основе сливочного крема «Новый» на


сахарно-молочном сиропе. Структура устойчивая за счет
насыщения массы воздухом при взбивании масла с сиро­
пом. Готовый крем· смешивают до однородной массы
с черносмородиновым вареньем или фруктово-ягодщ>й
подваркой, джемом в соотношениях, указанных рецепту­
рами.

Рецептура 1
Выход - 1000 кг Влажность - 25,9±2 %
Расход на 1 т фазы, кr
Содержание
Сырье сухих

веществ, %

Крем сливочный «Новый» 75 702,81 527,! 1


Варенье черносмородиновое 72 301,22 216,87

Рецептура 2
Выход - 1000 кг Влажность - 28 ± 2 %
Расход HJ J т фззы, кг
Содержание
Сырье сухих

веществ, % 8 натур е в сухих


1веществах

Крем сливочный «Новый» 75 502,01 376,51


Подварка фруктово-ягодная 69 502,01 346,38

11 (j
Рецептура 3
Выход - 1000 кг Влажность - 27,4±2 %

Расход на 1 т фазы, кг
Содержанне
Сырье
В СУХИХ
сухих

веществ, % 8 натуре вtщс.ствах


1

Крем сливочный «Новый» 75 200,80 150,6


Джем 72 803,22 578,32

Рецептура 4
Вьtход - 1000 кг Влажность - 26,5 ± 2 %

Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье сухих

веществ. %

Крем сливочный «Новый» 75 502,01 376,51


Джем 72 502,01 361,44

Крем фруктово-ягодный

Выход - ! ООО кг Влажность - 32,08 ± 2 %

Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье сухих

веществ, %

Подварка фруктово-ягодная 69 984,07 697,01


f]оверхностно-активные вещества 52 28,39 14,76
Коньяк 7,87
Эссенция цитрусовая 0,98

Рецептура этого крема позволяет экономить около


50 % сливочного масла. Измельченное масло взбивают
в сбивальной машине, а параллельно - фруктово-ягод­
ную подварку с ПАВ в течение 5- 7 мин. Затем их пере­
мешиrзают и опять взбивают до получения однородной,
равномерно перемешанной массы с устойчивой пенно­
эмульсионной структурой.

117
Крем сливочный с какао-порош1юм

Выход - 1ООО кг Влажность - 14 ± 2 %

Расход на 1 т фазы, кг
Содержа пне
Сырье

в натуре в сухнх
сухих

веществ, % 1 веществах

Пудра
сахарная 99,85 264,90 264,51
ВаНИ,1ЬНаЯ 99,85 2,32 2,32
Мас.10 сливочное 84 496,G8 417,21
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74 198,67 147,Q2
Какао-порошок (производственный) 95 48,02 45,61
Коньяк илн вино десертное 1,66

В основу положена рецептура «Крем сливочный


(основной)». Сливочное масло измельчают на мелкие ку­
сочки и загружают в котел сбивальной машины. В начале
сбивания добавляют какао-порошок, затем - сахарную
пудру и сгущенное молоко. В конце вносят ванильную
пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

Возможен и такой вариант: в часть взбитого крема


добавляют весь какао-порошок, перемешивают до одно­
родной массы, добавляют в осноnной крем и размеши­
вают до однородной консистенции.

Крем сливочный шоколадный

Выход - 1ООО кг Влажность - 24 ± 2 %

Содсрж:.н;~с
Сиры
в ват ).Р с в С)'ХНХ
сух11х

вс;..:..:.еств, % 1 всщсств:.JХ

Сахар-песок 99,85 226,62 226,29


Мас.10 с.1ивочное 84 489,44 411,13
Молоко це.1ьное сгущенное с сахаром 74 103,06 76,26
Какао-порошок (производственный) 95 61,81 58,73
Коньяк или вино десертное 1,55
Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32

Готовят по технологии рецептуры «Крем сливочный


«Новый». Какао-порошок добавляют в начале взбивания
масла.

118
Крем сливочный ореховый

выход - 1000 кг
Влажность - 14±2 %
Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье

в нат )' Р е сухих


сухих
вещ~ств, % 1 n
веществах

Пудра
сахарная 99,85 263,89 263,5
ваннльная 99,85 4,46 4,45
~\\асло сливочное 84 494,79 415,62
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74 197,92 146,46
Ядро ореха (жареное) 97,5 47,83 46,63
Коньяк или вино десертное 1,65

Готовят крем по рецептуре «Крем сливочный «Новый»,


добавляют поджаренные и медко измельченные орехи.
Готовая масса крема должна быть однородной, орехи рав­
номерно распределены.

Крем кофейный

Выход - 1000 кг Влажность - 16,6±2 %


Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье сухих

веществ, %

Масло сливочное 84 505,44 424,57


Пудра
сахарная 99,85 202,18 201,88
в<.ши.1ьная 99,85 5,05 5,04
Молоко цельное сгущенное
с сахаром
74 202,18 149,62
Коньяк или вино десертное 3,37
Сироп кофейный No 71 68 101,09 68,74

Применяют в производстве кофейных тортов для при­


дания им особого, специфического вкуса и аромата. Гото­
вят на кофейном сиропе. Воду (60 %
к массе сахара) дово­
дят до кипения, засыпают кофе, вновь доводят до кипе­
ния, ставят на отстаивание и процеживают через марлю.
К. полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, сироп
уваривают до 106-107 °С, что соответствует 31-32 %
влажности. Затем кофейный сироп охлаждают до 25-
27 °С. Взбивают сливочное масло со сгущенным молоком
119
на сбивальной машине и постепенно вводят охлажден­
ный сироп, а в конце - ванильную пудру.

Крем «Особый»

Выход - 1ООО кг Влажность - 23 ± 2 %


Расход на 1 т фазы, кr
Содержание

в сухих
Сырье сухих

веществ, % 8 натуре вещссrвзх


1

Масло сливочное 84 402,44 338,05


Молоко цельное сгущенное с сахаром 74 599,58 443,68
Коньяк 13,08
Эссенция ванильная 1,51

Готовят из сливочного масла и сгущенного молока,


в рецептуре отсутствует сахар.

Сливочное масло· измельчают, загружают в сбиваль­


ную машину, включают тихий ход и через 5-7 мин уве­
личивают частоту вращения. Постепенно вливают проки­
пяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко.

Готовый крем представляет собой однородную, пышную


массу, гладкую, блестящую, белого цвета, с характерным
молочным привкусом.

Крем «Шарлотт» (основной)

Выход - 1ООО кг Влажность - 25 ± 2 %


Расход на 1 т фазы, кr
Содержание
Сырье сухих

веществ, % в нат УР е в сухих


1вещестеах

Масло сливочное 84 422,23 354,68


Сироп «Шарлотт» 68,56 594,11 407,32
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09
Коньяк или вино десертное 1,64

Имеет отличные вкусовые качества и привлекательный


внешний вид. Готовят двумя способами.
Первый способ. Технологический процесс состоит из
двух стадий: приготовления сахарно-молочной смеси и
кремовой массы.
Сахарно-молочная смесь: в горячее молоко загружают
сахар и, помешивая, доводят до кипения; уваривают на
сJiабом огне 25-30 мин.

120
В сбивальную машину закладывают яйца, 10 % сахара
(по рецептуре) и взбивают до получения пенообразной
структуры. Уваренный горячий сироп тонкой струйкой
вливают в котел со взбитой яичной массой и постоянно
перемешивают, чтобы белки не свернулись.
Затем эту смесь, помешивая, нагревают до 104 °С и
процеживают через марлю.

Сироп после разлива периодически помешивают в


течение 10-15 мин, чтобы избежать образования на его
поверхности толстой сухой яичной корочки. Емкость мож­
но накрыть крышкой, но при этом процесс охлаждения
удлиняется. Бачки с сиропом помещают в ванны с про­
точной водой или в холодильную камеру (температура
20-22 °С, влажность - 31+1,5 %).
Кремовая масса: масло измельчают в стружку и взби­
вают. Затем постепенно (в 12-25 приемов) добавляют
охлажденный сироп ( 1,4 части сиропа на 1 часть масла).
Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о
хорошем его качестве и готовности крема), добавляют
коньяк или крепкое десертное вино.

Признаки готовности крема - увеличение объема в


2-2,5 раза, гладкая, блестящая, глянцевая поверхность
с появляющимися пузырьками; крем медленно сползает

с лопаточки. Быстрое сползание крема свидетельствует


о его повышенной влажности.
Второй способ. При добавлении в масло взбитых яиц
повышается качество крема. Он имеет 184 (против %
117 %,
полученных первым способом) воздуха, хорошо
сохраняет форму и обладает нежным вкусом. Проведение
надлежащей бактерицидной обработки яиц позволило
бы вводить их не в сироп, а в масло, что улучшило бы
качество крема.

Крем «Гляссе»

Выход - 1000 кг Влажность - 22 ± 2 %


Расход на 1т фазы. кr
Содержание
Сырье сухих

веществ. %

Масло сливочное 84 395,48 3З2,41


Сахар-песок 99,85 395,48 394,89
Яйца 27 237,29 64,06
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94
Коньяк или вино десертное 1,98
121
В сравнении с другими масляными кремами он самый
неустойчивый при хранении, так как в рецептуре содер­
жится большое количество яиц.
Технологический процесс состоит из приготовления
массы гляссе и взбивания ее с маслом. Массу гляссе полу­
чают в две стадии: взбивают яйца (замена яиц меланжем
категорически запрещается) и параллельно до 118-
120 °С уваривают сахарный сироп. Последний вливают во
взбитые яйца тонкой струей и энергично перемешивают.
Взбивание продолжается до полного охлаждения массы
(26-28 °С).
Масло взбивают до пышной массы, мелкими порция­
ми вводят сироп и продолжают взбивать до получения
пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком
или крепким десертным вином.

Виды и причины брака масляного крема

Брак Причина
Слабый, расплывчатый Масло с плохой кремо­
рисунок, при отделке не­ образующей способностью,
четкий нарушена рецептура

Крем с крупинками, Масло холодное или


творожистый с плохой кремообразую­
щей способностью. Си­
роп сильно охлпжден или
переварен

Сироп отделился от Увеличена доза сиропа


масла Использовано масло с
плохой кремообразующей
способностью. Сироп по­
вышенной влажности

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ

Отличается особой белизной, пышностью, легкостью.


Используется для напqлнения сахарных трубочек, глази­
рования и отделки поверхностей тортов и пирожных.
Более стойкий при хранении, чем масляный, так как
содержит значительное количество сахара, который явля­
ется консервантом.
Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и за­
варным. В первом случае яичные белки охлаждают до
1-2 °С, загружают в емкость и взбивают 25 мин. Частоту
122
вращения венчика постепенно увеличивают. Затем в белки
добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной
и растертой кислотой, ванильную пудру и дополнитель­
но взбивают еще 1-2 мин. При взбивании масса крема
оседает, а объем по сравнению с первоначальным уве­
дичивается в пять раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки


поверхностей тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем
заварной, поэтому изделия подвергают колеровке в печи
при температуре 220-240 °С в течение 1-2 мин. В ре­
зультате на поверхности образуется тоненькая корочка
буровато-желтого цвета.
Крем белковый заварной готовят следующим образом.
Сахар-песок разводят с водой ( 4 : 1), помешивая, дово­
дят до кипения и уваривают до 117-120 °С.
Параллельно взбивают охлажденные белки и, не прек­
ращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий си­
роп, добавляют .пимонную кислоту, ванильную пудру 11
взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет coбoii
однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка
тягучую массу.

Во время добавления горячего сахарного сиропа во


взбитые белки происходит закрепление остова пышной
белковой массы.
Следует по.мнить, что слишком крепкий сироп способ­
ствует образованию комочков и создает излишнюю сухость
крема.

Белковый заварной крем можно ароматизировать,


подкрашивать, добав.1яя ароматизаторы и краски
сразу после заваривания белков горячим сахарным сиро­
пом.

Крем бе.жсвый (основной)

Выход - 1000 кг Влажность - 30 ± 2 %

Расход на I т фазы, кr
Содержание
Сырье
сухнх
C)'XllX
веществ. % n
n натуре веществах
1
Сахар-лесок 99,85 649,77 648,79
Бело!\ яичный (сыроi!) 12 324,88 33,99
Пудра в;:шпльная 99,85 24,37 24,33

123
Суфле

Выход - 1000 кг Влажность - 24 ± 2 %


Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье сухих

веществ, %

Сироп сахароагаровый 80 610,71 488,57


Масло сливочное 84 226,27 190,07
Белок яичный (сырой) 12 64,25 7,71
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74 110,14 81,50
Кислота лимонная 98 3,80 3,72
Эссенция цитрусовая 2,55

Технологический процесс его приготовления включает


варку сахаропаточного сиропа с агаром, внесение его во

взбитый белок, добавление масла, сгущенного молока


и ароматизаторов.

Сахар с водой уваривают до 122 °С и добавляют агар,


вымоченный предварительно в проточной воде в течение
2-4 ч. Сахароагаровый сироп кипятят до полного рас­
творения агара, вносят патоку и опять уваривают до го­

товности.

Паралле.пьно в сбивальную машину загружают охлаж­


денные белки и взбивают в течение 7-10 мин вначалl'
на малой скорости вращения венчика, а затем на большой
(240-300 об/ мин). Белки увеличиваются в объеме в
6-7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пено­
образную массу белого цвета. ·
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий са­
харопаточный сироп с агаром, добавляют кислоту (про­
должают взбивать до получения однородной массы -
: суфле), размягченное сливочное масJю, сгущенное молоко
и цитрусовую эссенцию.

Используют сразу же, в теплом состоянии, так


как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию

массы.

На качество суфле влияют точность дозирования ре­


цептурных компонентов, пенообразующая способность
белка, вид сливочного масла, обусловливающий способ­
ность массы удерживать воздух.

Для придания суфле


равномерной однородности и
r;1янцевой поверхности с.~едует поддерживать необходи­
мую влажность сиропа и вливать его в Gслковую массу
постепенно.

124
Суфле шоколадное

Выход - 1000 кг Влажность - 21 ± 2 %


Расход на 1 т фазы, кг
Содержание
Сырье сухих
веществ, % 8 натуре
в сухих
веществах
1
Сахароагаровый сироп 80 586,65 469,32
Масло сливочное 84' 217,34 182,57
Белок яичный (сырой) 12 61,67 7,4
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74 105,8 78,29
Какао-порошок (производственный) 95 64,07 60,87
Кислота лимонная 98 3,65 3,58
Эссенция цитрусовая 2,45

Готовят так же, как и суфле, только какао-поро­


шок добавляют в начале взбивания для полного его
растворения и окрашивания массы в шоколадный
цвет.

Виды и причины брака белкового крема

Брак Причина
Крем сухой с комочками Слишком крепкий сироп;
быстро вливали сироп в
белки; плохо размешан
крем

Крем слабый, расплыв­ Неудовлетворительное со­


чатый, без рельефного стояние белка; недоварен­
рисунка ный сироп; неправильно
взбиты белки

САХАРИСТЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Сахарный сироп. Сахар растворяют в воде и увари­


вают до определенной плотности.
Готовность сиропа определяют по орган о л е п т и­
ч е с к им пр из на к а м; температуру кипенИя - тер­
мометром, плотность - ареометром или рефрактоме­
тром.

Ниже приведена таблица температуры кипения сахар­


ного сиропа и указаны органолептические признаки,
соответствующие его концентрации (табл. 1).
125
Табл. 1. Определение готовности сиропа

Температура
Содержание Относптельная
Номер кипения
Органо:1епт11чсскнс признаки сахара в плотность при
пробы в открытоА
сиропе % посуде,
0
С
20 'С

Подслащенная вода 10 100,1 1,038


20 100,3 1,081
Сладкая вода 30 100,6 1,127
40 101 1,177
Клейкая капля 50 101,8 1,23
60 103 1,287
65 103,9 1,317
Нитка
тонкая 2 70 105,5 1,349
средняя 3 75 107 1,381
толстая 4 80 109,4 1,412
Шарик
мягкий 5 85 113 1,445
средний 6 90 119,6 1,48
твердый 7 95 127
Карамель 8 98 165
Жженка 100 200

Сироп для промочки изделий. Бисквитные заготовки


и другие кондитерские изделия пропитывают сладким

ароматизированным сиропом, что придает им сочность

и аромат, улучшает вкус. Для ароматизации используют


ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные
вина, коньяки. Влажность сиропа 50+4 %. плотность
1210-1250 кг/м 3 •
В варочный котел загружают сахар и воду ( 1 : 1, 1) и,
непрерывно помешивая, доводят до кипения (температура
101-102 °С). Затем горячий сироп снимают, охлаждают
до 40-50 °С, процеживают и ароматизируют светлым
вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кон­
:дитерская»; темные или красные вина придают бисквиту
серо-грязный оттенок.
Фруктовые бисквитные изделия ароматизируют фрук­
товыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные
торты - специальным кофейным сиропом; бисквитные
кремо·вые изделия - сиропами, ароматизированными бел­
ками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами.
Не рекомендуется использовать для ароматизации
медовую и мятную эссенции, так как крем будет неприят­
ным на вкус.
Сироп для тиражирования. Применяют для г лазиро­
вания фруктов, которыми украшают торты, для тиражи­
рования пряников и коврижек. Глянцевито-мраморная

126
корочка из выкристаллизовавшегося сахара препятствует

быстрой усушке изделия, сохраняет его мягкость.


Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипе­
ния, удаляют пену и накипь и уваривают сироп в зависи­

мости от назначения. Затем охлаждают до 80-90 °С и


добавляют эссенцию.
В дражировочный котел или барабан непрерывного
действия заливают сироп (температура 80-90 °С), за­
гружают фрукты или пряники и перемешивают, чтобы они
полностью покрылись сиропом. При отсутствии специаль­
ных приспособлений используют любую емкость, кладут
в нее фрукты, заливают сироп и перемешивают деревян­
ной лопаткой 1-2 мин, затем фрукты вынимают и рас­
кладывают для просушивания.

Жженка. Служит для подкрашивания в темно-корич­


невый цвет отделочных полуфабрикатов, а также для
окраск11 мякиша. Жженка представляет собой пережжен­
ный сахар, растворенный в кипятке (2: 1).
В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся
и превращаются в темно-коричневую массу. Затем жжен­
ку разбавляют кипятком (в шесть-восемь приемов) и
тщательно перемешивают до полного поглощения воды

(40 % к массе сахара).


Не рекомендуется разбавлять жженку холодной во­
дой: это вызывает бурную реакцию и приводит к выбра­
сыванию массы из емкости.

Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и про­


цеживают в другую емкость через марлю или сито с ячей­
ками 0,6 мм.
посыпки

Сахарные посыпки. К ним относят сахарный песок и


сахарную пудру. Сахарный крупнокрuсталлическuй песок
может быть подкрашен в разные цвета. Каждую порцию
сахара, окрашенную в один цвет, подсушивают в сухом

теплом месте и смешивают с остальными для получения

разноцветной сахарной посыпки.


Используют для посыпки поверхности изделий. Одно­
цветную посыпку применяют для изготовления различных
украшений (например, клубнички, имитации мха, зем­
ли и др.).
Сахарная пудра входит в состав некоторых кондитер­
ских изделнй (белковый крем, суфле, мастика и др.). Го­
товят ее измельчением сахарного песка в молотковых,
11.робильных, штифтовых (дезинтеграторах), струйных

127
(плоскокамерных, трубqаtых, противоточных) и других
мельницах. Не подлежит длительному хранению.
На 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахарного
песка.

Помадные посыпки. Для их приготовления уваривают


помадный сироп и в каждую порцию помады добавляют
краску одного цвета. Перемешивают до однородной кон­
систенции, оставляют до слабого затвердевания, проти­
рают через сито с размером ячеек 2-3 мм, рассыпают
на листы тонким слоем и подсушивают до затвердевания.

Затем все цвета смешивают вместе.


Ореховые посыпки. В кондитерском производстве
используют миндаль, фисташки, фундук, грецкие орехи,
арахис, кешью и др. Большая часть орехов после обжа­
ривания приобретает своеобразный вкус и аромат. Ядра
орехов могут быть целыми и измельченными.
Миндальную посыпку готовят следующим образом:
миндаль ошпаривают, очищают, дробят ножом, диско­
выми резаками или· на ореходробилке, шинкуют на шин­
ковальной машине. Затем измельченную крупку поджа­
ривают, охлаждают и украшают поверхность изделий.
Фисташковую посыпку готовят из ядер фисташек.
Светло-зеленое плотное ядро измельчают, просеивают
и подсушивают.

Применяют для обсыпки боковых поверхностей и верха


изделий. Крупка придает им особый нарядный вид и
слегка смолистый, сладковатый привкус.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА

Для украшения изделий используют темперирован­


ный шоколад или шоколадную глазурь. Темпер и ров а­
н и е проводят с.1едующим образом: шоколад или шоко­
ладную глазурь измельчают и кладут в чистую сухую по­
суду, последнюю помещают в другую посуду с теплой
водой и при постоянном помешивании деревянной лопат­
кой нагревают ДО 33-37 се. Процесс длится 30-40 мин.
Если шоколад или шоколадная глазурь окажутся слиш­
ком густыми, в них добавляют предварительно подогре­
тые масло какао 11.111 жиры (не более 10 %).
Глазирование поверхности изделий. Глазировку шоко­
,r~адом или шоколадной глазурью нужно вести быстро
(в пять-шесть движений) - иначе происходит затверде­
вание и теряется блеск. Изделия ставят на пергаментную
бумагу или решетку, что позволяет использовать стекаю­
щнй шоколад вторично.

128
Штучные изделия окунают в растопленную глазурь
полностью или частично и оставляют для затвердевания

при комнатной температуре.


Шоколадная стружка. Ее получают из темперирован­
ного шоколада или шоколадной глазури, которые выли­
вают на металлическую пластину и охлаждают до затвер­
девания. Острым ножом нарезают тонкие стружки, кото­
рые сворачиваются в трубочки.
Следует помнить, что из плохо застывшего шоколада
или глазури получается толстая стружка, из сильно за­

стывшего - тонкая, а совсем холодный шоколад кро­


шится и легко ломается.

Шоколадной
стружкой украшают поверхность ИJIИ
боковые стороны изделий.
Шоколадная рисовальная масса. Для получения вяз­
кой шоколадной массы разогревают 1 кг шоколада в 1О г
сиропа или воды и слегка взбивают деревянной лопа­
точкой.
Затем на пергамент карандашом наносят рисунок и
переворачивают его. Из корнетика обводят контур рисун­
ка шоколадом и заливают его середину, концом ножа про­

водят необходимые линии. Украшения помещают в холо­


дильник, а после застывания аккуратно снимают ножом

и кладут на изделие. Чтобы шоколадный рисунок имел


изогнутую форму, пергамент с рисунком следует нало­
жить на скалку или другой предмет. После застыва­
ния шоколадная фигурка легко отделяется от перга­
мента.

Полнообъемные фигуры. Для. создания полнообъем­


ных фигурок используют фарфоровые, гипсовые, глиняные,
п.~астмассовые и металлические формы, которые могут
быть одно- и двусторонними. Последние скреплены меж­
ду собой зажимами.
Шоколад или шоколадную глазурь (температура 29-
30 °С) заливают В формы И подогревают ДО 30 °С. В дву­
сторонние формы шоколад подают через нижнее отвер­
стие. Для равномерного распределения и во избежание
пустот от пузырьков воздуха формы встряхивают в тече­
ние 2-3 мин и переворачивают отверстием вниз, чтобы
вытекли излишки шоколада. При крупных формах и слож­
ном узоре шоколад наносят с помощью кисточки.
Затем формы ставят в холодильник и ох.1аждают при
температуре 8-12 °С. Швы, образовавшиеся в местах
стыков, зачищают, ме:1кне раковины заделывают шоко­
.r1адом.

6 т J\_ ,'\щ·1 129


Шоколадные пирамидки. Для их изготовления на
картоне карандашом рисуют контуры деталей и вырезают
шаблон. Последний кладут на бумагу, обводят пять­
шесть раз, бумагу переворачивают или накладывают
оргстекло и из корнетика темперированным шоколадом
или шоколадной глазурью отшприцовывают рисунок (ли­
нии рисунка - тонкие, края пирамидки - потолще)
Чтобы пирамидка была тверже, в растопленный шоколад
или глазурь добавляют масло какао. Затем детали поме­
щают в холодильник на 1-1,5 ч. После застывания щ1
обратную сторону рисунка наносят тонкие линии из шо­
колада и опять ставят в холодильник. После сборки гото­
вой пирамидке дают застыть.

УКРАШЕНИЯ ИЗ КАРАМЕЛИ

Карамель получают из сахарного сиропа, уваренного


до карамельной пробы, т. е. до температуры 150-163 °С.
В зависимости от качества патоки, добавленной в сироп,
различают карамель ливную и пластичную (атласную).
Чтобы украшения быстро не засахаривались и не тем­
нели, для варки лучше всего использовать сахар-рафи­
над или хорошо очищенный сахарный песок, а патоку -
светлую. В карамель, предназначенную для изготовления
пирамидок и фонтанов, добавляют около 20 (от массы
сахара), а для цветов, листьев - около 50 % патоки.
Сироп варят в посуде из нержавеющей стали, алюми­
ниевой или медной, лучше всего в кастрюле с желобком
(для слива карамели), Уваривают на сильном огне, так
как на слабом огне масса приобретает желтый оттенок.
Приготовление сиропа: сахар растворяют в горячей
воде и, помешивая, доводят до кипения. Пену снимают
ложкой, последнюю каждый раз опускают в холодную
воду, чтобы в сироп не попала засахарившаяся карамель.
Закипевший сироп уваривают при закрытой крышке,
так как скапливающиеся под ней пары препятствуют обра­
зованию на стенках кристаллов.

Карамельный сироп вначале уваривают до 108-


1 J О 0 С, что соответствует пробе на толстую нить, затем
добавляют патоку, подогретую до50 °С, и уваривают до
117-118 °С. Температурные показатели окончания варки
( 150-160 °С) определяют в зависимости от его назна­
чения.

Готовность карамельного сиропа определяют следую­


щим образом: J)OЖI<Y сиропа вливают в чистую горячую

130
воду; если он быстро застывает и ломается - карамель
готова. В конце варки в сироп добавляют синтетические
пищевые красители (массу с красителями не перемеши
вать).
Спаренную карамель быстро охлаждают, чтобы сохра­
нить ее белой и прозрачной. Для этого массу выливают
на 01азанный сливочным маслом металлический, а лучше
~1раморный стол. Постепенно густея, она приобретает
атласный оттенок. При температуре 70 °С проводят ее
растяжку: масса должна приобрести шелковистый блеск.
Изт1шне перетянутая карамель становится матовой и за­
сахаривается. Для вкуса можно добавлять различные
пищевые эссенции и кислоты.

Теплую массу прокатывают в слой толщиной 2-3 мм


и разрезают на прямоугольные полоски, из которых изго­

товляют украшения. В процессе работы карамельный


полуфабрикат застывает, поэтому края его подогревают
над плитой. ПаJ1ьцы, чтобы предупредить ожог, посыпают
тальком.

Для изготовления украшений в виде пирамидок, ре­


шеточек карамельный сироп уваривают до 152-163 °С.
Мраморный стол смазывают растопленным сливочным
маслом, укладывают шаблон и обводят его контуры про­
стым карандашом или просеивают на шаблон через сито
тонкий слой муки. После снятия шаблона на столе оста­
ется рисунок.

Для оформления рисунка из карамельной массы свер­


тывают комбинированный четырехслойный корнет~.-: На­
ливают в него горячий карамельный сироп, плотно за­
жимают верх и наносят по рисунку тонкие .'Iинии. Затем
выполняют второй рисунок, а ножом осторожно подде­
вают первый (пока он пластичный) н передвигают на
другое, смазанное маслом место стоJ1а для охлаждения.
Осторожно поднимают остывшие заготовки пирамидки,
нижними концами укрепляют их на горячей подставке,
соединяют горячим сиропом иJ1и карамельным клеем.
Клей готовят так же, как и карамель, то.1ько в сахар­
ный сироп не добавляют патоку, кислоты 11 ароматизи­
рующие вещества. Сваренный клей вылиnают на смазан­
ный сливочным маслом стол, охлаждают и разреза­
ют на тонкие палочки. Хранят в сухом н теплом месте.
Для соединения деталей нз карамели палочкн разо­
гревают.

131
МАСТИКИ

Для отделки изделий используют три вида масти к и:


сахарную сырцовую, сахарную крахмальную заварную

и молочную.

Сахарную сырцовуiо мастику готовят из сахарной


пудры мелкого помола. Желатин промывают, заливают
холодной водой (температура 20-25 °С) и остав.1яют
для набухания на 2-3 ч. Излишек воды сливают, ставят
на слабый огонь, нагревают до полного растворения (тс~1-
пература не выше 55-60 °С)' процеживают через сито
и охлаждают до 25 °С.
Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на де­
ревянный или мраморный стол (от алюминиевого пудра
темнеет), делают на ней углубление, в которое влив2ют
патоку, фруктовую эссенцию, растворенный желатин, и
замешивают однородную массу в течение 20-25 мин.
В конце замеса можно добавить (0,3 к массе сахарной %
пудры) лимонную кислоту, которая придает мастике бе­
лый цвет, ускоряет процесс подсушки изделий, улучшает
вкус.

Сахарная крах.мальная заварная мастика является


более пластичной. Готовят ее из крахмала, сахарной пуд­
ры и патоки. Воду с патокой подогревают до кипения,
заваривают крахмал, всыпают пудру и замешивают одно­

родную массу.

Молочная мастика вкуснее и питательнее сахарной,


украшения из нее имеют натуральный блеск. Готовят из
сахарной пудры, сухого и сгущенного молока. Сахарную
пудру смешивают с сухим молоком и насыпают на стол

горкой. В углубление вливают сгущенное молоко, добав­


ляют ванильный сахар и перемешивают до получения
однородной массы.

Выход - 1ООО кг Влажность - 6- 1О %


Р<.Н.'Х()Д, tH

сах:~р11пя
с1х;~рная
кра.хча.1ы1ан ~IO.'J0'1Jl:!H
сыruован
Jсt!}арнан

2 з
1
Сахарная пудра ~)45 775 300
Желатин 10
] lатока 83
Кукуру:J11ыi\ l'J13X \la.1 101

132
Окон1Jание

2 з

J\10.~око
сухое 300
с1·ущенное 430
Ванильный сахар 0,5
Вода
для желатина (5: 1) 150
200 %
к массе крахмала 202

Для изготовления украшений из мастики использу­


ется несложный инвентарь - скалки, щеточки, пульве­
ризатор, формочки.
Цветы. Розы готовят следующим образом. Из масти­
ки лепят грушевидное основание и крепят на конец корот­

кой проволоки. Мастику раскатывают на столе, из пласта


вырубают фигурной формой овальные (с одним острым
концом) заготовки. Каждую из них кладут на ладонь
левой руки острием вниз, а в правую берут деревянную
палочку с шариком на конце и вдавливают заготовку до

придания ей формы лепестка. Затем смачивают острый


конец лепестка водой и приклеивают на грушевидную
основу розы. Первый лепесток (положенный в середину)
свертывают в трубочку, последующие три-четыре фор­
муют несколько уже и закрывают середину, остальные
четыре.делают пошире, загибают их края наружу и окон-"
чательно формуют цветок. Пока лепестки не застыли,
их соединяют так, чтобы они наслаивались один на дру­
гой. Лепестки лучше склеятся, если их слегка смочить
водой, а затем дать подсохнуть. Цветы подвешивают за
свободный конец проволоки для подсушки на сутки, затем,
вынув проволоку, укрепляют на изделии.
Розы получаются более естественными, если до за­
твердения мастики выложить их на кондитерский лист
с мукой или крахмалом, а в середине цветка сделать паль­
щ1ми небольшое углубление. Застывшие украшения вы­
нимают, сметают с них щеточкой муку или крахмал, ле­
пестки сбрызгивают из пульверизатора пищевыми
красителями.
Гвозди к и делают из мастики белого или розового
цвета. Раскатывают пласт шириной 3,5-4 см (один край
тоньше). Тонкий край дополнительно разминают рукой
и делают неглубокие надрезы ножом. Полоску мастики
складывают так, чтобы она напоминала цветок гвоздики.

133
Яблоневые цветы формуют следующим образом.
Небольшой кусочек мастики берут в левую руку, а боль­
шим и указательным пальцами правой сплющивают ко­
мочек, вытягивая из него лепестки с очень тонкими края­
ми. Пять лепестков соединяют в цветок. Если лепестки
слегка засохли, их края смачивают водой. Сердцевину
яблоневых и других цветов выполняют из застывшей ма­
стики, окрашенной в желтый цвет (протирают через сито,
а крупинки подсушивают). Сердцевину смачивают рас­
твором желатина или водой и посыпают подсушенными
желтыми крупинками.

Для незабудок и с и ре ни мастику раскатывают


в жгутик толщиной 7 мм, конец берут в левую руку и ма­
леньким острым ножом надрезают в пяти местах. Затем
осторожно, чтобы не оторвать, растягивают каждый мел­
кий лепесток. Из мастики, окрашенной в голубой цвет,
делают лепестки незабудок. Середину цветков украшают
крошкой желтого цвета.
Цветы сирени формуют почти так же, только вытяги­
вают с помощью ножа более длинные лепестки фиоле­
тового цвета. В середину вкрапливают крупинки фрукто­
вой начинки или желтые крошки мастики.
Ягоды. Кл у б н и к у готовят из мастики белого цвета,
светло-желтой помады и кристалликов сахара, окрашен­
ных в красный цвет. Кусочек твердой белой мастики ска­
тывают в шарик, зажимают слегка пальцами с обеих
сторон и формуют ягоду, которую насаживают плоским
нижним концом на деревянную палочку. Разогревают
помаду желтого цвета и опускают в нее палочку с ягодой.
Вынув, клубничку поворачивают во все стороны, чтобы
она равномерно заглазировалась, и обваливают в сахар­
ном песке, окрашенном в красный цвет. Палочку с ягодой
помещают на подставку вертикально, дают ей подсохнуть,
снимают с палочки и укладывают на изделие.

Для получения виши и формуют небольшой шарик


из мастики, накалывают на деревянную палочку и опу­

скают в крепко сваренный раствор желатина красного


цвета. Палочку с ягодой ставят вертикально для подсуш-
101 и лишь зате:v1 снимают ее с палочки.

МАРЦИПАН

Марципан - ароматная, пластичная масса, белая


с сероватым оттенком. Приготавливают из миндаля с

134
добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, пищевых
1<расок. Можно приготавливать густой и жидкий мар­
ципан.

Густой представляет собой вязкую массу, по 1юнси­


стенции напоминающую пластилин, долго сохраняет све­
жесть. Из него, как и из мастики, можно изготавливать
различные украшения (фигурки животных и птиц, ими­
тированные овощи, фрукты, грибы, цветы и другие ри­
сунки).
Жидкий марципан - более влажный, служит для про­
слойки и покрытия верхней и боковых поверхностей вы­
печенных полуфабрикатов.
Готовят марципан следующим образом: миндаль
ошпаривают кипятком, выгружают на сито и дают воз­

можность стечь. Затем, нажимая двумя пальцами, осво­


бождают ядро от оболочки, рассыпают ровным слоем
на лист и подсушивают около 10 мин при температуре
40-50 °С до влажности 4 %.
Ядра не должны пожелтеть
и пережариться до покраснения.

Подсушенный и очищенный миндаль пропускают че­


рез вальцовочную машину или мясорубку, смешивают
с сахарной пудрой (2 / з нормы) и патокой, вновь пропу­
скают через мясорубку (два-три раза), пока смесь не
превратится в однородную тестообразную массу. Послед­
нюю загружают в котел тестомесильной машины и тща­
тельно смешивают с коньяком или крепким десертным

вином.
Если взамен миндаля применяли другие орехи, добав­
дяют миндальную эссенцию (0,5 кг на l т марципана);
если марципановая масса получилась твердой, непластич­
ной, вводят патоку или яичные белки и хорошо переме­
шиnают; если слишком мягкой - добавляют сахарную
пудру.

Для приготовления за в а р ног о м а р ц и па н а орехи


миндаля растирают в тонкий порошок и загружают в
котел сбивальной машины. Одновременно уваривают
сироп из сахарного песка, патоки и воды (до температуры
121°С), что соответствует пробе на средний шарик. Го­
рячий сахарный сироп тонкой струйкой вливают в измель­
ченный миндаль и непрерывно перемешивают до получения
массы однородной консистенции, выкладывают в посуду
и охлаждают примерно в течение 1 ч. Затем добавляют
сахарную пудру, коньяк и растирают на вальцовочной
машине или мясорубке в два-три приема до получения
однородной пластичной массы.

135
Выход- 1000 кг Влажность - 11 %
Сырье Расхо,1,, кг

Сахарный песок 879


Патока 88
Вода 220
ЖЕЛЕ

Желе представляет собой жидкий сироп, которым


заливают поверхность изделий. В остывшем виде - бле­
стящая масса, легко режется на куски различной формы.
Желе приготавливают на агаре и желатине. В первом
случае агар предварительно вымачивают в проточной
воде (2-4 ч). В варочный котел заливают воду ( 120 к %
массе сахара), засыпают сахарный песок, вливают фрук­
товый сироп, вымоченный агар и, помешивая, нагревают
на слабом огне до полного его растворения (около 1 ч).
Добавляют патоку и уваривают еще 15 мин.
Желе можно приготовить и без патоки.
Охлаждают до 60-65 °С, процеживают, ароматизи­
руют эссенцией, вином, вводят кислоту и краситель.
Следует помнить, что повышенная кислотность желе
ослабляет желирующие свойства агара.
При использовании желатина последний промывают,
зат.ивают кипяченой водой и оставляют для набухания
на 2-3 ч (на 1 часть желатина 12-15 частей воды). Же­
латин по желирующим свойствам слабее агара, поэтому
его берут в три раза больше. Излишек воды сливают, до­
бавляют сахар, патоку, доводят смесь до кипения, охлаж­
дают до 60 °С, вносят набухший желатин и перемешивают
до полного его растворения.

Следует помнить, что при кипячении желатин теряет


свои желирующие свойства.
Изделия, залитые желе или приготовленные на жела­
тине, хранят при пониженной температуре. Желе, приме­
няемое для глазировки поверхности изделий, должно
быть слегка тягучим и иметь температуру 60-65 °С. При
изготовлении разнообразных нарезных и выемных укра­
шений желейный сироп (60-70 °С) выливают в емкость
(толщина слоя 10-35 мм) и после застывания фигурной
выемкой или ножом разрезают на ромбики, звездочки
и др. Особенно красивы украшения из двух- и трехцветного
желе. Для этого желейный сироп заливают в форму и,
когда он застыл, но еще не утратил вязкость, сверху нали­
вают сироп другого цвета, затем третьего и т. д.

136
Следует полmuть, что нельзя лить горячее желе на
полностью застывший нижний пласт, так как пласты не
склеятся между собой

Выход - 1000 I<r Влажность - 50::L2 %


Расход. кг
Со.1С'ржан11е
Сырье сух11х

веществ, % в 11ат УР с 1 в сухих


веществах

Сахар-песок 99,85 414,25 413,63


Патока крахмальная 78 103,34 80,61
Эссенция 3,1
Кислота .,нмонная 98,0 2,06 2,02
Агар 85 10,34 8,79
Красите.,ь 1

Для приготовления м р а мор ног о желе заливают


слой бесцветного желе, дают полузастыть и сверху в не­
скольких местах наливают окрашенное желе. Заострен­
ной палочкой проводят линии, растекаясь по которым,
окрашенное желе имитирует прожилки мрамора.

М о за и ч но е желе получают следующим образом:


заливают слой бесцветного и отдельно - слой желе, окра­
шенного в различные цвета. Охлаждают до застывания,
нарезают кубики, палочки, ромбики, треугольники и дру­
гие фигурки, которые перемешивают между собой и всы­
пают в слой полузастывшего бесцветного желе. Смеши­
вают, разравнивают, оставляют до полного застывания,

а затем вырезают различные фигурки.


Хранят в прохладном месте. Срок годности - трн­
четыре дня.

ПОМАДА

Пом ад а служит для украшения верхней поверхно­


сти изделий. Для ее получения используют сахар и анти­
кристаллизатор (патока или инвертный сироп); послед­
ний препятствует росту кристаллов и способствует обра­
зованию мелкокристаллической помады.
Готовят помаду следующим образом. В открытый
варочный котел загружают сахар и
горячуюзаливают
воду (30 %к массе сахара). Практически вся вода пропи­
тывает сахар, а на поверхности остается только тонкий
ее слой. При меньшем количестве сахар растворяется не
полностью, а при большем - процесс уваривания удли-

137
няется. Затем сироп нагревают и помешивают до раство­
рения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутрен­

них стенок котла, нагрев увеличивают и сироп уваривают

без помешивания.
Закипание сопровождается бурным пенообразова1ше:.1,
поэтому нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть пену
холодной водой и снять с поверхности сиропа шумовкой.
Затем нагрев вновь увеличивают, так как медленное
уваривание приводит к потемнению помады. В уваренный
сироп вводят патоку илИ инвертный сироп (можно кис­
лоту), в результате чего плотность основного сиропа сни­
жается. При добавлении кислоты процесс варки закан­
чивается очень быстро, в течение 2-3 мин. Сироп счи­
тается готовым при температуре 115-117 °С.
Уваренный помадный сироп представляет собой пере­
сыщенный сахарный раствор влажностью 11-13 Его %.
подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30-
40 °С, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а
кристаллы были меньше. Охлаждение до более низкой
температуры приводит к вязкости сиропа и его дальней­
шая обработка затрудняется, а недостаточное охлаж­
дение способствует образованию крупнокристаллической
структуры. Охлаждают сироп на открытых столах с мра­
морным или металлическим покрытием, под которыми
циркулирует холодная вода.

Затем сироп помещают в сбивальную машину на


10-12 мин (частота вращения рабочего механизма
40 об/мин). Внешним признаком начала образования
помады является его побеление. Взбитая помада превра­
щается в ком белого цвета.
Помаду готовят на помадосбивальных машинах. Луч­
шее качество достигается на машинах горизонтального

типа с охлаждаемым шнеком. Наиболее перспективными


являются вертикальные пленочные аппараты роторного

типа. Сахарный сироп поступает в помадосбивальный


пленочный аппарат, распределяется тонким слоем на
охлаждающей поверхности, быстро охлаждается и кри­
сталлизуется.

Желательно взбитой помаде дать 10-15 мин отлежать­


ся в котле и, вновь включив машину, довести ее до одно­
родного состояния. Чтобы помада была более пышной н
не черствела, рекомендуется к массе сахара добавить
0,2 % белка.
Следующий этап - выстаивание помады в течение
6-24 ч Вс~оюзным научно-исследовательским инсти-

138
тутом кондитерской промышленности разработан новый
способ приготовления помады, исключающий операции
выстойки и разогревания. В сбивальную машину верти­
кального или горизонтального типа периодического дейст­
вия загружают ингредиенты, входящие в состав рецеп­
туры (кроме сахарной пудры). Смесь перемешивают до
однородной консистенции, затем в три-четыре приема,
не прекращая перемешивания, добавляют сахарную
пудру и вновь взбивают. Этим способом готовят основ­
ную сахарную, шоколадную, молочную и фруктовую по­
мады.

Помада основная сахарная

Выход - 1000 кг Влажность - 12± 1 %


Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье сухих
веществ, %

Сахар-песок 99,85 824,06 . 822,83


Патока крахмальная 78 82,4 64,27

Помаду можно ароматизировать различными эссен­


циями, наливками, виноградными винами, фруктовыми
соками и сиропами, естественными и синтетическими

пищевыми красителями. Ароматизацию и окраску· произ­


водят перед глазированием.
Для получения шоколадной помады в основную са­
харную помаду при разогревании добавляют какао-поро­
шок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до
образования однородной массы.

Помада шоколадная

Выход - 1000 кг Влажность - 12± 1 %


Расход на 1т фазы, кг
Содержание
Сырье сухнх
веществ, % в сухих
8 натуре веществах
1
Сахар-песок 99,85 754,51 753,38
Патока крахмальная 78 113,18 88,28
Какао-порошок (производственный) 95 47,23 44,87
Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36
Эссенция 2,62

139
Для приготовления молочной помады используют са­
харную пудру, сгущенное молоко и патоку. По сравне­
нию с основной сахарной она имеет нежную структуру,
темно-кремовый цвет, однородную глянцевость.
Применяют ее для глазирования изделий, содержа­
щих фруктово-ягодную подварку.

Помада молочная

Выход - 1000 l\r Влажность - 12 ± 1 %


rасход. 113 1Т фззы, !\Г
Содержа1111с
СырьС' сухих

3СЩ('СТВ, %

Сахар-песок 99,85 635,62 634,66


l l<JTOl\a крахмальная 78 198,63 154,93

Фруктовая помада хорошо сочетается со сливочным


кремом. Перед глазированием ее разогревают до 45-
55 °С, интенсивно перемешивая лопаткой. Помаду
можно подкрасить пищевыми красителями, настоем кофе,
просеянным какао-порошком.

Помада фруктовая

Выход - 1000 кг Влажность - 13,5-14%


racxO;l, НЗ { Т фазы, 1\Г
Содсржаш~с
Сырuс сухих

nсщсств, %

Сахарная пудра 56
Мочl\а 20
1lодварка 24

Перед глазированием пироги и другие изделия реко­


мендуется смазать тонким слоем фруктовой начинки
(Грунтовка), которая предохраняет помаду от быстрого
высыхания. На середину пласта валивают разогретую по­
маду (температура 25-30 °С) и быстрым движением ножа
rавномерно распределяют се во вес стороны. При более
11нзкой температуре пласта помада быстро затвердевает,
прн высокой - плавится, стекает в углублс11ия, трещи11ы 11
на глазиру~мой поверхности обrазуются просветы.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПРОИЗВОДСТВА

Борьба за высокое качество продукции, наряду с вве­


дением прогрессивных технологических схем и освоением

современного оборудования, требует правильной органи­


зации производственного процесса и хорошо поставлен­

ного лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов


и качества готовых изделий.
Систематический контроль за качеством готовой про­
дукции и соблюдением технологических инструкций 11
рецептур осуществляют центральные лаборатории. Ре­
зультаты анализа готовых изделий выписывают в соот­
ветствующий бланк и передают в ОТК предприятия.
Для цеховых лабораторий Пол ожени е пред у­
с мат р и в а е т: лабораторный контроль, приготовление
реактивов, проверку лабораторных приборов и аппара­
туры, производственно-техно.1огическую работу (текущая
работа, изучение и совершенствование производства,
контроль технологического процесса). Цеховые лабора­
тории обязаны: производить органолептическую проверку
сырья, поступающего в цех, а в некоторых случаях -
онределять его влажность (например, меланжа, начинки.
муки), что необходимо при расчете влажности теста:
регулярно контролировать магнитные установки и наличие
метащюпримесей в муке, сахаре и крошке изделий. Ре­
зу.1ьтаты анализов сырья, средней влажности и общей

1'11
l\1ассы полуфабрикатов, поступивших за месяц нз других
цехов предприятий, записывают в соответствующиi'1
журнал.

Цель техн ох им 11 чес к ого к он т рол я - обеспе­


чение выпуска доброкачественных изделии, отвечающих
действующим стандартам и техническим ус.1овням на го­
товые изделия.

Высокое качество изделий зависит от качества сырья


11 соблюдения технологического режима его переработки,
правильного ведения технологического процесса произ­

водства и организации технохимического контро.1я.


Анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
проводятся органолептическим и лабораторным методами.
В первом случае проверяют внешний вид сырья и готовых
изделий, а также вкусовые свойства. Сырье и готовые
изделия, получившие удовлетворительную оценку по всем

физическим и хи!'Уlическим показателям, но неудовлетво­


рительную - по орг!1нолептическим показателям (плохой
вкус), являются браколt.
Для правильной оценки качества поступающего сырья
или изготовленной продукции большое значение нмеет
средняя проба, которую выделяют из исходного образца,
являющегося суммой отдельных выемок из различных
мест исследуемой партии.

МУКА

Из нескольких выемок составляют нсходный, а за­


тем - средний образец, по которому судят о качестве
партии муки в це.1ом. Органолептическим методом по
среднему образцу муки опреде.1яют вкус, цвет, запах,
влажность, хруст, зараженность амбарными вредите,1ями
(.1етом - ка ртофе"1ьной бо.1езнью), кислотность и круп­
ность помола, а также на.1ичие минеральной и ~1ета.1.111-
ческой примесей и зольности. Хлебопек ар н ы е с в ой­
с т па пшеничной муки определяют ко.1ичество:v1 и ка­
чеством клейковины, лабораторной пробной выпечкой
и др

Выделение среднего образца. Исходный образец ~1ac­


coij 7,5 кг одновременно служит и средним. Ес.1и же он
на 2,5 кг больше, то для по.1учения среднего образца
необходимо исходный высыпать на стол, разровнять в
виде квадрата, смешать и вновь разровнять (повторить
три раза). Затем исходный образец рассыпают тонким
слоем и деля1' на четыре треугольника (по диагоналям).

142
Противоположные треугольники удаляют, а оставшуюся
смесь перемешивают и снова делят. Так повторяют не­
сколько раз до получения исходного образца мас­
сой 2-2,5 кг, который и будет являться средним
Средний образец делят на четыре сектора, муку
двух противоположных секторов собирают в две банки
с притертыми крышками и хранят на случай возниюю­
вения спора, а другую часть образца передают в лабора­
торию для проведения анализов.
При доставке муки в автоцистернах выемки отбирают
из каждой цистерны через патрубок, врезанный в муко­
провод под углом 30-45 °, или непосредственно в мешо­
чек, надетый на штуцер перед разгрузкой автомуковоза.
Нормы качества муки. Мука всех сортов по качеству
должна соответствовать следующим требованиям: за­
пах - свойственный нормальной муке (запах плесени,
затхлости и другие не допускаются); вкус - слегка слад­
коватый без кислого, горького и других привкусов; содер­
жание минеральных примесей - при разжевывании не
должно быть хруста на зубах; влажность - не более
15 %; качество сырой клейковины в муке - не ниже вто­
рой группы; зараженность амбарными вредителями или
наличие следов заражения не допускается; содержание

металлических примесей - не более 3 мг на 1 кг муки.


Чтобы определить запах, 20 г муки высыпают на чис­
тую бумагу, согревают дыханием и исследуют. Для уси­
.1ения ощущения муку обливают горячей водой (60 °С)'
а через 2 мин воду сливают. Запах муки усиливается, если
ее слегка подогреть.
Вкус нормальной муки сладковатый, приятный (жже­
ние указывает, что мука несвежая).
Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены
состоянием ее белково-протеиназного и углеводородно­
амилазного комплексов и их соотношением.
Цвет устанавливают визуально, сравнивая испытуемый
образец с пробами муки, или по характеристике цвета,
данного в стандарте. Для этого испытуемый и контроль­
ный образцы прессуют вручную или на специальном
приборе, а затем сличают в сухом и мокром состояниях.
В мокрой пробе четко виден цвет и его оттен~и.
Помимо органолептической оценки цвета муки приме­
няют инструментальный метод с использованием фото­
метра ФПМ-1.
Мука, полученная из зерна самосогревшегося, про­
росшего, поврежденного клопом-черепашкой, имеет повы-

143
шенную способность к ·потемнению. В ряде случаев внешне
она не отличается от нормальной, но изделия будут иметь
темный мякиш. Потемнение определяют методом сравне­
ния цвета свежезамешенной лепешки теста ( 10 r муки и
5 мл воды, толщина 2-3 мм) и выдержанной при темпе­
ратуре 40 °С в течение 6 ч 30 мин. Цвет лепешек оцени­
вают органолептическим методом или на фотометре
ФМШ-56М.
Влажность муки необходимо знать для расчета коли­
чества воды на выход готовой продукции и консистенции
теста. Кроме того, влажность предопределяет сроки хра­
нения: чем она выше, тем меньше срок хранения муки.
Влажность определяют высушиванием навески в су­
шильных шкафах СЭШ-1 при температуре 130 °С в тече­
ние 40 мин и рассчитывают по формуле

Х= 100 (М-М1) Мм,

где М и М1 - масса бюкса с крышкой до и после высу­


шивания, г; М" - навеска муки, г.
Кислотность муки - важный показатель ее качества.
При хранении зерна и муки происходит биохими­
ческии процесс, в результате которого кислотность повы­

шается, что сказывается на технологических свойствах


муки и прежде всего на качестве клейковины. Более све­
жая мука имеет меньшую кислотность.

В сухую коническую колбу помещают взвешенные за­


ранее 5 г муки, подливают постепенно 50 мл дистиллиро­
ванной воды и взбалтывают до исчезновения комков; в
смесь добавляют пять капель 1 %-го раствора фенолфта­
леина и титруют раствором едкой щелочи до ясно-розо­
вой окраски, не исчезающей в течение минуты.
Кислотность вычисляется по формуле

х=2аК,

где а - количество щелочи, ушедшей на титрование, мл;


К - поправочный коэффициент к титру щелочи.
Количество и качество клейковины характеризуют со­
стояние белков и активность протеолитических ферментов.
Количество сырой клейковины определяют путем отмыва­
ния ее из теста (25 г муки и 13 мл воды). Через 20 мин
после отлежки при температуре 18+ 1 °С кусочек теста
rюмещают в ванночку установки и отмывают водой до
тех пор, пока она не станет почти прозрачной. Образец
клейковины вынимают и проверяют, не осталось ли ку-

144
сочков в ванночке и на контрольном сите (их также при­
соединяют к общей массе).
Клейковину хорошо отжимают ладонями, взвешивают
и рассчитывают в процентах к массе муки по формуле:

Х = ( 100 • Мк) / М = 4 Мк,


где М. - масса сырой клейковины, г; М - масса муки, г.
Растяжимость клейковины определяют по следующей
методике: два кусочка (по 4 г) формуют в шарики и опу­
скают в воду ( 18 +
1 °С) на 15 мин. Растягивают шарики
руками над линейкой (10 с) и в момент разрыва отмечают
длину растяжения. Клейковина считается короткой до
10 см, средней - 10-20, длинной - свыше 20 см.
Эластичность и упругость клейковины определяют
органолептическим методом. Клейковина с хорошей эла­
стичностью, длинной или средней растяжимостью отно­
сится к первой группе; с удовлетворительной эластич­
ностью, короткой, средней и длинной растяжимостью -
ко второй; малоэластичная, сильно тянущаяся, разрываю­
щаяся под действием собственной массы, крохкая - к
третьей группе.
Прибор ИДК-1 предназначен для определения способ-
1юсти клейковины сопротивляться деформирующей на­
грузке сжатия. Ориентировочные величины: короткорву­
щаяся - 40-60; средняя - 61-80; слабая - 81-100;
очень слабая - более 100.
Крупнота помола является важным показателем, ха­
рактеризующим сортность муки. Чем мельче мука, тем
выше ее сортность. От крупноты частичек муки зависит
и скорость брожения теста. Чем крупнее мука, тем мед­
J1еннее протекает процесс.

Крупноту помола муки определяют на лабораторном


рассеве (диаметр 20 см, частота вращения - 180-
200 об/мин).
На верхнее сито высыпают навеску муки (50 г), за-
1,рывают крышкой и укрепляют набор сит на рассеве
Просеивание длится 8 мин, затем постукивают по обегай-
1.;ам и просеивают еще 2 мин. Остаток на верхнем сите
11 rrpoxoд через нижнее сито взвешивают на технических
13есах и высчитывают процент.
Металлические примеси попадают в муку при истира-
11ни поверхности размольных вальцев. Для проверки
l кг муки из средней пробы рассыпают на ровной, г~1ад­
ЕОЙ rюверхности (толщина слоя - 0,5 см). По:rюсами
rrодковообразного магнита (подъемная сила не менее

145
12 кг) дважды проводят продольные и поперечные борозд­
ки в муке. Ножки магнита должны слегка касаться по­
верхности, на которой рассыпана мука.
Извлечение примесей проводят три раза, перед каж­
дым муку перемешивают и разравнивают. Частички ме­
талла снимают, помещают на заранее взвешенное часовое

стекло и взвешивают на аналитических весах.


Зольность - это содержание минеральных и несго­
раемых веществ в муке. Самую высокую зольность имеют
оболочка и алейроновый слой зерна, несколько ниже -
зародыш и самую низкую - эндосперм. Высший сорт
муки содержит самое незначительное количество золь­
ных примесей.
Навеску муки ( 1,5-2 г) сжигают в предварительно
прокаленных тиглях в муфельной печи. После полного
исчезновения черных частиц взвешивают остаток с точ­

ностью до 0,0001 г. Содержание золы рассчитывают по


формуле

Х= ( (М-М1) 100) /20,


где М - масса стаканчика с минеральной примесью, г;
М1 - масса пустого стаканчика, г.
Метод определения белизны. Сущность метода опре­
деления белизны заключается в измерении отражатель­
ной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки
с применением фотоэлектрического прибора.
Показатель белизны характеризуется направленным
за п ал ь н ы м к о эф фи ц иен том отражен и я ( коэф­
фициент отражения при геометрии измерения 0° /0° в
спектральных зонах, выделяемых светофильтрами) в еди­
ницах условной шкалы прибора РЗ-БПJl при светофильт­
ре ЖЗС-9.
Для определения белизны отбирают две навески муки
массой по 50 + 5 г каждая, через специальное сито за­
полняют последовательно кюветы, разравнивают в них
ыуку по всей поверхности, слегка уплотняя с помощью
уплотнительной палочки, входящей в комплект прибора
РЗ-БПЛ, а излишек снимают с кюветы.
Подготовку прибора к измерениям проводят в соот­
ветствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Вна­
чале проверяют настройку прибора по пластине № 4,
паспортное значение которой соответствует началу шкалы,
а затем по пластине .No 1, паспортное значение которой
соответствует концу шкалы. Если возникает необходи­
мость, корр~ктируют соответственно потенциометром

146
~установка нуля» при пластине № 4 и потенциометром
скалибровка» при пластине No 1.
Проверив настройку прибора, поднимают фотоэлект­
рическую головку и вместо пластины № 1 с подложкой
11а подставку устанавливают заполненную мукой кювету.
Фотоэлектрическую головку медленно опускают на муку
11 после установки стрелки отсчетного устройства снимают
величину показателя с точностью до 0,5 единицы услоn­
ной шкалы. Таким же образом проводят измерение вто­
рой подготовленной порции муки, предварительно очистив
оптическую часть головки от ее остатков.

Содержание фракции крупности муки определяют


просеиванием 100 г муки на лабораторном рассеве в
течение 5 мин при частоте вращения 180".200 мин- 1 •
На ситах № 25 и № 61 просеивают муку пшеничную
хлебопекарную и ржаную сеяную (фракция 25/61), на
ситах № 045/61 - ржаную обдирную.
Результаты определения содержания в муке фракц11й
крупности 25/61 и 045/61 округляют до ближайшего це­
.rюго числа, кратного 5. Округленное значение сравнивают
с базисными нормами (табл. 1).
Таuл. 1. Базисные нормы содержания фракции крупности частиц

Продукты nо:-.ю:1а

2:1/!)1 010/6!
1

Пшеница Высш11й 25
Первыl1 35
[3тороl1 40
Сеяная 20
Обд11р11ая ;;о

При содержании в муке фракций крупности 25/61 11


045/61 за каждые 5 %
ниже базисной нормы по крупности
делают поправку к
измеренному показателю белизны,
уменьшая его значение: высший сорт на 1,0; первый -
на 1,5; второй - на 2,0 единицы условной шкалы прибора.
Пр11 содержании фракций выше базисных измеренные
rюказатели белизны не изменяют.
Окончате.1ьным результатом измерений на приборе
РЗ-БПЛ считают среднее арифметическое значение по­
СJ1едователыю измеренных двух параллельных навесок
муки одной пробы, округленное до целого числа.
При переработке помольных партий озимой и яровой

147
1<раснозерной пшеницы (1 и lV типов) с содержанием в
них свыше 5 %
твердой и белозерной пшеницы (II и 111 ти­
пов) измеренные показатели бе.пизны уменьшают за каж­
дые пос.1едующие 5 % примеси твердой и белозерной по_
высшему и первому сортам на 0,5 единиц.
В качественном удостоверении на муку проставляют
содержание примеси пшеницы указанных типов в помоль­

ной партии. За показатель белизны испытуемой пробы


муки принимают среднее значение результатов измере­
ний с поправками на крупность муки и содержание при­
меси твердой и белозерной пшеницы (табл. 2).

Табл. 2. Вычисление поправок на крупность муки и содержание твердой


н белозерной пшеницы в помольных партиях

Пример 1

Сод('ржа11111.' фракш1н кру1111щ·т11


Ба.н1снан вор\1<..1
25/61 n -...1у1н~ вые шrro сорта
CO;t('pЖJllllЯ фрак·
Гloripanкa
------.--------! ц11н крупности
2[>/61.·% (6)
фактическое онруr.1r1нюс (а}
1
43 45 25 Не вносятся
47 45 25 То же
11 10 25 ((6-а)К1)/5=3,О, где
К1- коэффициент по
правки ;J.JJЯ муки высшего

сорта, равный 1,0

Прнмер 2

Со;н'рn<:н111(' тв('р;шii 11 (н':10зrр11ой


flp<',H':11,н:iн норча
ТIШ('l!!ЩЫ!iарт1111, %
u f)():\10.'lbllOii
со,1сржан11я твср·
По11равка
------.--------< ;10i1 11 6с.1о:sсрной
фDl<"l IPl1..'Cl\O(' 01\f})'Г.'!('!ltJO(' (а)
ТIШCll!lllbl
1

э 5 5 l lc вносятся
7 5 5 То же
8 10 5 ( (а-6)К2)/5=0,5, где
К, - коэффнц~1с1п по
11равк11 для муки в1,~сшсго

сорти, равный 0,5

ДРОЖЖИ

Основное технологическое назначение дрожжей -


разрыхление теста. Количество дрожжей, необходимое
для приrотов.1с11ия теста, за висит от муки, раз
мера изделия, способа замеса, температуры и структуры
теста, времени выпечки и составляет 0,5-4 к массе муки %
148
На производстве используют пресс о ванные и с у­
ш е н ы е д рож ж и, а также к он центр и ров а н-
11 у ю с у сп е нз и ю др о ж же й, так называемое дрож­
жевое молоко или д р о ж ж е в о й к о н ц е н т р а т.
Качество дрожжей определяют по ГОСТ 171-8 ! .
Для анализа отбирают около 100 г продукта из 5 % ящи­
ков, находящихся в партии.

Влажность прессованных дрожжей можно определить


экспрессным методом на приборе ВНИИХП-ВЧ. Для этого
11а·веску дрожжей высушивают в течение 5 мин при тем­
пературе 160 °С.
Существует и другой метод. Прессованные дрожжи
11змельчают, взвешивают по 1,5 г две навески и помещают
в две чистых тарированных бюксы. Высушивают в шкафу
11ри 105 °С до постоянной массы. Первое взвешивание -
через 4 ч, последующие - каждый час. Перед взвеши­
ваниями бюксы охлаждают в эксикаторе. Разница между
двумя последними взвешиваниями не должна превышать

0,001 г.
Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию,
которая усиливается при их хранении. Кислотность дрож­
жей условно выражают в миллиграммах уксусной кислоты
на 100 г дрожжей. Свежие· дрожжи должны содержать
не более 120 мг уксусной кислоты, а через 12 дней хра­
нения - 360 мг.
Для определения кислотности из l О г дрожжей и 50 мл
дистиллированной воды готовят суспензию, которую
титруют О, 1 Н раствором щелочи ( l л) в присутствии
фенолфталеина до появления розовой окраски, не исче-
3ающей в течение l мин.
Кислотность дрожжей определяют по формуле

Х= (Аl(б. 100) / 10=60 А,


где А. - число миллилитров О, l Н раствора NaOH, израс­
ходованного на титрование; 6 - количество уксусной кис­
лоты, соответствующее 1 мл О, 1 Н раствора щелочи, мг;
100 - пересчет на 100 г дрожжей; 10 - масса дрожжей, г.
Мальтазная активность дрожжей - это время (мин),
в течение которого 1 г прессованных дрожжей в 4-5 %-м
растворе мальтазы образует при 30 °С 20 мл углекисло-
1·0 газа.

Прибор для определения мальтазной активности на­


гревают до 30 °С в термостате. В чашечный манометр
:1а:11шают 11асыщенный раствор NaCI (30 °С), оставляя
пространство для воздуха (3-4 мм по высоте). На тех-

149
нических весах отвеш·ивают 0,5 г дрожжей и разводят
в 10 мл водопроводной воды, добавляют 10 мл 10 %-го
раствора мальтазы, подогретого до 35 °С. Крышкой с
манометром закрывают чашечку прибора, открывают кран
для выравнивания внутреннего давления в приборе с
атмосферным и ставят в термостат. По истечении 5 мин
закрывают кран, отмечают уровень жидкости в трубке
манометра и время. Прибор оставляют в термостате до
тех пор, пока жидкость не поднимется в трубке на 1О мл
сверх первоначальной отметки.

Оценка качества прессованных дрожжей по их


мальтазной активности

Мальтазная Качество
активность дрожжей
дрожжей, мин:

85-100 Отличное
101-110 Хорошее
111-160 Удовлетворительное
Свыше 160 Плохое

Для определения подъемной силы дрожжей 280 г пше­


ничной муки второго сорта прогревают в течение двух
часов при температуре 35 °С. В фарфоровую чашечку
наливают суспензию, приготовленную из 5 г дрожжей
и 160 мл 2,5%-го раствора соли температурой 35 °С,и за­
мешивают тесто в течение 5 мин. Заготовку помещают
в металлическую форму, смазанную маслом и прогретую
в термостате в течение двух часов при 35 °С. Поперек
формы, на длинные ее борта, кладут металлическую пе­
рекладину, опускающуюся в глубь формы на 1,5 см.
Выдерживают форму при 35 °С в термостате до тех пор,
пока тесто не коснется перекладины. Время от момента
внесения теста в форму до его подъема к перекладине
характеризует подъемную силу дрожжей (от 50 до 75 мин).
Подъемную силу дрожжей можно определить методом
всriлывающего шарика. Для этого 3-12 г дрожжей кладут
в колбу вместимостью 50 мг, доливают 2,5 %-й раствор
поваренной соли до метки и тщательно взбалтывают.
Затем 5 мл суспензии смешивают с 6,5-7,5 г (в зависи­
мости от влажности) муки второго сорта, быстро заме­
шивают тесто и формуют его в шарик. Последний опускают
в стакан с водой (температура 32 °С)' отмечают время

150
11 выдерживают в термостате при 35 °С до тех пор, пока
шарик не всплывет. Чтобы определить подъемную силу
дрожжей, необходимо время подъема шарика умножить
на коэффициент 3,5.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Доп о л ните ль но е с ы р ь е, используемое в хлебо­


пекарной промышленности, весьма разнообразно: сахар,
солод, жиры, молочные продукты, яйца, ароматические
вещества, пищевые кислоты, красители и др. (табл. 3).
Порядок контроля дополнительного сырья устанав­
.1 ивается в соответствии с требованиями этой докумен­
тации, положением о работе ведомственных и централь­
ных лабораторий, а также на основе опыта практической
работы.
Пробы жидких сахара и маргарина, безводного жира,
молочной сыворотки и т. д" поступающих на предприятия
в цистернах, отбирают из каждой автоцистерны. Продукт
сливают, а струю пересекают не менее трех раз (в начале,
середине, конце). Для этого используют отводные краны
в трубе слива.

Табл. 3. Содержание сахара и жира в сырье н полуфабрикатах, %


Общнй сахар
CLip!.(' I3:1<.1ж11осп. n псрсс11стс Ж11р
на сnхзрозу

1 2 3 4

Мука пшеничная
высшего сорта 14,5 1,2 0,8
11срвого сорта 14,5 1,3 0,9
Л\OJIOl<O
цС'лыюе свежее 88 3.1 3,1
цельное сгущенное с сахаром 26 51,7 8,5
нежирное сгущенное с сахаром 30 53,2
цельное сухое 5 24,2 25
сухое неж11р1юе 5 33,7
Слиn~ш
сухие 6 18,3 42
су хне с са ха ром 6 24,2 44
сгущенные с сахаром 26 43.4 19
20 %-й жирности 70 3,6 20
30 % й жирности 63 265 30
Сметана 63 1,6 32.5
Сыр
.~атвийский 52 2 24
11:1авле11ый 50 41.7

151
П родолжен.ис табл. 3

Творог
нежирный 78
9 %-й жирности 73 9
18 %-й жирности 65 18
20 %-й жирности 61 20
Маргарин 1.6 82
Масло
сливочное 16 82',5.
шоколадное 16 18 62
топленое 1 98 98
кокосовое 100
кукурузное 100
подсолнечное 100
Мед пчелиный 22 68
Патока крахмальная 22 30,5
Пралине
с орехом кешью 1 2·1
с лещинным ядром 1 29,2
Пектин 10
Повидло 34 57,4
Подварки фруктово-ягодные 31 67
Припасы фруктово-ягодные 40 54
Пюре и пульпа
яблочное, персиковое 11 прочее
фруктово-ягодное 90 7
рябиновое 90 2,8
клюквенное 92 1,8
Соль 3,5
Сахарный песок 0,15 99,7
Сахарная пудра 0,15 99,7
Сироп
инвертный 30 66,7
ягодный и плодовый 30 60,6
Со1<
виноградный 86 12,6
Лl!МОНllЫЙ 90
ревеневый 83
яблочный 90
морковный 90 6
Спиртованные ягоды
ВllШНЯ, а.аыча, слива (с косточ-

ка ми) 75 21
малина, клубника 87 12,5
черная смородина, рябина 72,5 21
Сушеные фрукты, ягоды
курага, урюк 20 50
рябина 25 20
финики (без косточек) 16 70
чернослив (без косточек) 2S 52
виноград <i)!Шены~ (изюм) 20 63
внноград сушеныи ( сабза) 19 64
152
Продолжение табл. 3

2 3

Спирт, 1юнья1<, вина, настойки 100


Лнкеры, наливки 60 27
Фрукты свежие 80 14
Лимоны свежие 90
Яблоки свежие 90
Фрукты в сиропе 30 68
Чай 9
·uедра 50
Экстракты плодовые и ягодные 43 50
Эссснщш 100
Яйцо куриное, меланж 73 10
Яичный белок
cыpoii 88
сухой 7
Яичный желток
сырой 54 27
сухой 64 55,2
порошок 6 32,9
Ядро минда.1я
сырое 6 53
подсушенное 4 54,2
жареное 2,5 55
Ядро лещинного ореха
сырое 6 58,8
подсушенное 4 60,1
жареное 2,5 61
Ядро кешью
сырое 6 7,5 45,3
подсушенное 4 7,7 46,3
жареное 2,5 7,8 47
Ядро арахиса
сырое 6 43,4
подсушенное 4 44,3
жареное 2,5 45
Ядро фисташки
сырое 10 46,6
подсушенное 4 47,6
жареное 2,5 48,3
Ядро грецкого ореха сырое 6 35,6
)Jдро абрикосовой косточки
сырое 6 60
подсушенное 36,3
жареное 2,5 37
Агар, агароид, агар из фурцс.1.1ярии 15
Аммоний углекислый
Сода питьевая 50
Варенье, фрукты 11 сироп из варенья,
джем 28 64
Варенье сухое и цукаты 17 70,8
Ваниль 35
Ванилин 10
153
Окончание табл. З

2 з

Ва1ш..~ьная пудра 0,15 !Ю,7


г.~азурь
ж11ровая 1 4G,5 34,7
шоколадная 0,9 47,5 35,9
Глюкоза 9 86,5
Дрожжи
прессованные 75
сушеные 7,5
Желатин 14
Жир кондитерский 0,3 99,7
Какавелла G 4
Какао-масло 100
Какао-порошок производственныii 5 14
Какао тертое 2,2 54
Кофе натуральный, жареныii, молотый 4
Карщ1мон
Корица
Орех мускатный
Кислота
лимонная 2
аскорбиновая 2
молочная 60
Красители 100
Шафран
Концентраты фосфоридные 1,5 98,5
Компот, фрукты из компота, снроп
из компота 83 16,2
Клубника протертая с сахаром 45 48,4
Клюква протертая с сахаром 37 55,4
Конфитюр 20 57
Корка цитрусовая
сухая 5 30
нз сиропа 15 70
Кунжутное семя 5 51,0
Мак 4,5 45,8
Крахмал
картофел1>11ый 20
маисовый 13
амилопектиновый фосфатный lG

При отборе проб сырья для анализа, поступающего


в таре, проверяют соответствие упаковки и маркировки
партии правилам, предусмотренным соответствующими
ГОСТами, ОСТами, ТУ и др.
Сахар жидкий (сироп). Он представляет собой про­
зрачный раствор светло-желтого цвета, сладкий, без по­
сторонних запахов и привкусов. Содержание сахарозы
в пересчете на сухое вещество должно быть не менее
99,8 % (для· высшей категории) и 99,5 % (для первой).

154
Содержание сухих веществ определяют рефрактометри­
ческим методом, и в обеих категориях их должно быть
не менее 64 %,
рН 6,8-7,2.
Сахар-песок. Технические требования к качеству са­
хара-песка регламентируют содержание в нем сахарозы,

редуцирующих веществ, золы, цветность, влажность и


ферропримеси. Органолептически определяют внешний
вид, привкус, запах и чистоту раствора.
Отбор проб для анализа: среднюю пробу сахара отби­
рают от каждой партии (вагона). Она должна иметь
массу 0,8-1,3 кг (для сахара-песка) и 2 кг (для сахара­
рафинада). Из выделенных 5 всех мешков сахара­%
песка отбирают щупом из двух различных мест каждого
мешка равное количество сахара. Пробы тщательно
перемешивают, делят на две равные части и помещают

в герметично закрывающиеся стеклянные банки или в


чистые сухие полиэтиленовые мешочки. На банки наклеи­
вают этикетки, в которых указывают: ассортиментное

название сахара, завод-изготовитель, общую массу пар­


тии, дату и место отбора пробы, номер накладной. Эти­
кетки подписывают лица, отбиравшие пробу. Одна из проб
поступает на анализ, другая хранится для контроля.

Органолептическая оценка сахара-песка: для определе­


ния чистоты раствора и наличия или отсутствия привкуса

25 г сахара растворяют в 100 мл теплой дистиллированной


воды в химическом стакане с прозрачными стенками.

Охлажденный раствор должен быть чистым, прозрачным.


Дегустируют раствор небольшими глотками, задерживая
его некоторое время во рту.
Для определения запаха в чистую стеклянную банку
с притертой пробкой, не имеющую постороннего запаха,
наливают раствор сахара (3 / 4 объема) и выдерживают
в течение часа. Затем пробку открывают и определяют
запах на уровне края горлышка банки.
Влажность определяют методом высушивания до по­
стоянной массы и ускоренным. В последнем случае на
аналитических весах отвешивают 10 г сахара, помещают
в бюксы, нагревают в сушильном шкафу до 130 °С, высу­
шивают в течение 15-17 мин, охлаждают в эксикаторе
11 взвешивают. Влажность сахара не должна превышать
О, 14-0, 15 %. Массовую долю влаги рассчитывают по
формуле:

В= ((М1-М2) · 100) / (М1-Мо),


r де М1- масса бюксы с навеской до высушивания, r;
155
М2 - масса бюксы с навеской после высушивания. г;
Мо - масса бюксы, г.
Метод определения массовой доли ферропримесей
основан на извлечении магнитом из сахара ферроприме­
сей и их взвешивании. Из средней пробы берут навеску
сахара-песка массой 500 r и рассыпают ровным тонким
слоем на стек:1е или на чистой бумаге толщиной око.10
5 мм. Магнит с подъемной силой не менее 5 кг медленно
проводят вдоль полосы сахара.

Притянутые магнитом частицы осторожно снимают,,


переносят на ранее взвешенное часовое стекло, промы­
вают теплой дистиллированной водой, высушивают в су­
шильном шкафу на фильтре и взвешивают на часовом
стекле с точностью до 0,0002 г. В 1 кг сахара-песка должно
быть не более 3 мл ферропримесей.
Масло коровье (сливочное). Получают из пастеризо­
ванных или сквашенных сливок сбиванием.
Подразделяют на два сорта: высший и первый. Хра­
нят при температуре не выше 12 °С, Органолептическими
показателями являются: вкус и запах, цвет, влажность.

Вкус и запах - характерные для данного вида масла.


Не допускаются: гнилостный, прогорклый, рыбный и плес­
невелый вкус и запах, горький, салистый, сырный, дым­
ный, пригорелый; вкус и запах нефтепродуктов и хими­
катов. Для вологодского масла - аромат и вкус, ха рак-.
терные для высокопастеризованных сливок с ореховым
привкусом и запахом.

Цвет - от белого до светло-желтого, однородный по


всей массе масла. Консистенция - плотная и однородная
при температуре 10-12 °С.
Допускается наличие одинаковых меJiьчайших капелек
влаги для всех видов масла, кроме вологодского.

Поверхность топленого масла мягкая, зернистая, в


rастоп.~енном виде - прозрачное.

Метод определения массовой доли влаги основан


ш1 удалении влаги из навески масла при нагревании в ме­

таJu1ическом стакане с последующим взвешиванием.

Во взвешенный сухой алюминиевый стакан кладут


5-1 О г с.~ивочного или топленого масла, осторожно на­
гrевают, не допуская вспенивания и разбрызгивания.
Признак конечного периода испарения воды - прекра­
ще1111е вспенивания н треска, появление .~егкого побуре­
ш~я. Стакан снимают, охлаждают и взвешивают. Массо­
uую долю влаги рассчитывают по формуле

В= ( (М-М1) · 100)/Мо.
156
где М - масса стакана с навеской до нагревания, г; J\:11 -
масса стакана с навеской после уда.1ения в.1аги, г; Мо -
масса навески масла, г.

Жир жидкий. При температуре 18 °С имеет однород­


ную подвижную консистенцию, цвет светло-желтый, одно­
родный по всей массе. Содержание жира не менее 99,7 %,
влаги - не более 0,3 %, кислотное число - до 0,8 мл
кон.
Орг а нолептически определяют вкус; физико-хим и че­
ски ми методами - влажность, кислотное число, темпера­

туру, запах, цвет, прозрачность, консистенцию плавления

и содержание жира.

Вкус и запах определяют при температуре 18+ 1 °С.


Образец разжевывают в течение 20-30 с, но не прогла­
тывают. Количество жира должно быть достаточным д.1я
распределения его по всей полости рта.
Цвет твердых жиров определяют осмотром среза
пробы при температуре 18 ±
1 °С, цвет жидкого маргари­
на - 25-32 °С. Пробу (30 см 3 ) помещают в химический
стакан из бесцветного стекла, ставят на лист белой бумаги
и рассматривают в проходящем свете.

Прозрачность определяют по пробе жира массой


70-100 г. Пробу расплавляют в химическом стакане на
водяной бане при температуре 50-70 °С, затем наливают
в пробирку и рассматривают в проходящем или отра­
женном свете на фоне белого экрана. Если в пробирке
с жиром образовались пузырьки воздуха (кажущаяся
муть), то ее опять помещают на водяную баню на 2-3 мин
и вновь рассматривают.

Консистенцию твердого жира определяют при темпе­


ратуре 18 +
1 °С. Пробу разрезают в трех местах,
рассматривают состояние, форму и поверхность среза
О консистенции жира судят по прилагаемому усилию при
разрезании, наличию или отсутствию вкраплений жира
другой консистенции или влаги на срезе, изменению или
сохранению структуры.
Жироводные эмульсии. В хлебопекарном производ­
стве применяют два вида эмульсий: концентрированную
с 71 %-й жировой основой (при производстве х.1ебобу­
,с10чных изделий взамен предусмотренного рецептурой
жира) и с 23-25 %-й жировой основой (на смазку хлеб­
ных форм и листов).
Uвет светло-кремовый, запах - свежего растительного
масла. Срок хранения - до трех суток. Эмульсию для
смазки форм 11 .~истов, приготовленную на эмульгаторе

157
Т-2, можно хранить до 1О суток, а приготовленную на
фосфатидных концентратах - до четырех-пяти.
Маргарин. Представляет собой эмульгированную
систему смеси растительных масел, расплавленных жи­
вотных жиров и саломасов со сквашенным целиком

или частично молоком или водой.


Отбор проб маргарина для анализа проводят отдельно
113 каждой партии. Под партией понимают количество
маргарина одного наименования, выработанное за сутк~1
или смену, с одинаковыми показателями качества.
Выборку берут щупом, изготовленным из нержавею­
щей стали, алюминия или покрытым антикоррозионным
материалом. Высота должна соответствовать высоте тары,
диаметр - 30-35 мм. При отборе проб из бочек, фляг
11 барабанов щуп погружают наклонно от края тары к
центру на всю длину, из ящиков - на всю длину по диаго­

нали от торцевой стенки ящика к центру.


Для составлени·я объединенной пробы выборку по­
ыещают в банку с теплой водой (температура 40-50 °С).
Во избежание расслоения маргарина банку осторожно
вращают или перемешивают содержимое шпателем. Затем
банку вынимают и после загустения берут навески для
анализа.

В маргарине определяют органолептические показа­


те.1И: вкус, запах, цвет, консистенцию (методика анало­
гична изложенной для кондитерского жира), массовую
до.1ю влаги и летучих веществ.

Для определения массовой доли влаги и летучих ве­


ществ 5 г маргарина кладут в стаканчик и нагревают
до температуры 160-180 °С. Паралле.%но на плитку
устанавливают второй стаканчик с рафинированным рас­
тительным маслом и погружают в него термометр, кото­

рый контролирует температуру. плитки. Содержимое ста­


канчика с навеской непрерывно перемешивают круговыми
движениями. Сигнал к окончанию - прекращение потре­
скивания массы, изменение цвета маргарина до светло­

коричневого (потемнени,е), отсутствие запотевания стек­


Jiа, помещенного над бюксой. Стаканчик снимают с плитки,
охлаждают в течение 10 мин и взвешивают.
Аналогично определяют влажность кондитерских 11
кулинарных жиров (масса навески 10 г).
Молоко и молочные продукты. Применяются в про­
изводстве почти всех кондитерских изделий. Используют
как натуральное молоко, так 11 продукты его переработки:
сгущенное с сахаром 11 без сахара, сухое, сливки 11 др.

15~
П а стер из а ц и я мол о к а - это нагревание его до
температуры 65-95 °С. Проводится она тремя способами:
первый - медленная или низкая пастеризация (нагрева­
ние до температуры 65-70 °С в течение 25-30 мин);
второй - моментальная пастеризация (нагревание до
86 °С без выдерживания); третий - высокая пастериза­
ция (нагревание до 90-95 °С в течение 8-10 с).
Пастеризованное молоко хранится при температуре
0-8 °С не более 36 ч с момента окончания технологиче­
ского процесса.

По органолептическим показателям оно должно соот­


петствовать следующим требованиям: внешний вид и кон­
систенция - однородная жидкость без осадка; вкус 11
запах - чистые, без посторонних, не свойственных све­
жему молоку привкусов и запахов; цвет - белый со
слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели требований, предъяв­


.~яемых к пастеризованному молоку, см. в табл. 4.

Таб.2. 4. Физ111ю-хим11ческ11е показатели требоваиий,


nредъясляемых к пастеризованному молоку

1Iu1н1a д:щ ~юлока


с содl'ржа1н11..";.,1 жнра, ~'{1
Пс.1\JЗ~тс:::1

о -
-,v з" G 11с::-;11р1ое

Массова51 до,151 жира, 11е ~:с11сс, % ')


-.~
- 3,2 G
П.1опюсть не ниже, кг/м 3 10,27 10,27 10,24 10,:ЗО
Кнслотность не более,
0
Т 21 21 20 21
Тошература 11е выше,
0
С 8 8 8 8

Отбору проб предшествуют проверка состояния тары


11 установление однородности партии. Отбор проб произ­
водят отдельно для каждой партии. Под партией пони­
мают молоко одинакового способа обработки, наимено­
вания, расфасованное в однородную тару, из одной моло-
1.;охранительной емкости, выработанное в одну рабочую
смену.

Перед отбором пробы молоко перемешивают в емко­


стях в течение 3-4 мин, не допуская сильного вспени­
сания и переливания через край, добиваясь полной его
однородности.
Отбирают пробу в сосуд, предварительно промытый
11сследуемым молоком. Для опреде.пения физико-химиче­
ских показателей среднюю пробу молока перемешивают
11 нагревают до 20-22 °С.

159
При наличии на поверхности сливок пробу молока
нагревают на водяной бане до30-40 °С, перемешивают
и охлаждают до температуры 20+2 °С, а затем отби­
рают средний образец объемом около 500 см 3 •
Плотность молока.- это масса, заключенная в еди­
нице объема. Измеряют ее при температуре 20 °С. Этой
цели служат специальные ареометры типа АМТ и арео­
метры общего назначения типа А2.
Если плотность молока определяют при температуре
выше или ниже 20 + 5 °С, вводится поправка. Например,
плотность молока 1030,2 кг/ м 3 соответствует 30,2° по
лактоденсиметру.

Кислотность люлока определяют гидрометрическим


(арбитражным) методом. В коническую колбу емкостью
150-200 мл отмеривают пипеткой 100 мл молока, при­
бавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенол­
фталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют
раствором едкого натра до слабо-розового цвета, не
исчезающего в течение 1 мин. Он должен соответствовать
нейтральному эталону окраски.
Кислотность молока рассчитывают, умножая ко.111-
чество миллилитров раствора едкого натра, затраченного

на нейтрализацию, на 10.
Определение сухого вещества и влаги высушиванием
навески при 102 + 2 °С. Метод применяется при возник-
11овении разногласий в оценке качества стерилизован­
ного молока, сыра, творога, мороженого. Сущность ме­
тода основана на высушивании навески продукта при

постоянной температуре.
Речной песок просеивают через сито с отверстиями
диаметром 1-1,5 мм и слегка увлажняют. Затем пол­
ностью покрывают соляной кислотой ( 1 : 1). помешивают
то.1стой стеклянной палочкой и дают отстояться в тече­
ние 10 ч. Соляную кислоту сливают, песок промывают
питьевой водой до нейтральной реакции (проверяют по
лакмусо13ОЙ бумажке). затем - дистиллированной, вы­
сушивают, прокаливают и хранят в банке с притертоi!
пробкой.
Для проведения ана.1иза в стек.1янную бюксу насы­
пают 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка
11вместе со стек.1янной палочкой, не выступающей за
края бюксы, помещшот 13 суши.1ыrый шкаф, нагретый до
! 02 + 2 °С
на 30-40 м11н. Затем бюксу вынимают, закры­
вают крышкой, охлаждают 13 эксикаторе и взвешивают.
В эту же бюr\су вносят отмсрс1I11ые пипеткой 10 см 1 молока,

160
или 5-10 г мороженого, шш 3-5 г сыра, творога, тво­
рожных изделий, закрывают крышкой, опять взвешивают,
открывают, ставят на водяную баню, помешивают стек­
лянной палочкой до получен~rя рассыпающейся массы, а
затем помещают в сушильный шкаф, нагретый до
102 + 2 °С, на 2 ч. По истечении времени бюксу вынимают,
закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение
40 мин и снова взвешивают.
Бюксу вновь открывают, помещают в сушильный
шкаф при 102+2 °С на 1 ч, вновь охлаждают и взвеши­
вают. Процесс длится до тех пор, пока разность между
двумя взвешиваниями не будет равна или менее 0,001 г.
Массовую долю сухого вещества ( вычисляют %)
по формуле

С= ((М1-Мо) · 100)/(М-Мо),

где М 1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской


исследуемого продукта после высушивания, г; Мо - масса
бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; М - масса
бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской иссле­
дуемого продукта до высушивания, г.

Массовую долю влаги (%) определяют по формуле·


В= 100-С.

Ускоренный метод определения сухого вещества (па­


стеризованное и стерилизованное молоко и кисломолоч­

ные продукты).
На дно металлической бюксы кладут два слоя марли
и ставят в сушильный шкаф, нагретый до 105 °С, на 20-
30 мин. По истечении времени бюксу вынимают, закры­
вают крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-
30 мин и взвешивают.
В подготовленную бюксу вносят отмеренные пипет­
кой 3 см 3 исследуемого продукта, равномерно распреде­
ляют, быстро закрывают крышкой и взвешивают. Затем
опять помещают в сушильный шкаф, нагретый до 105 °С,
на 60 мин, закрывают крышкой, охлаждают и взвеши­
вают.

Высушивание и взвешивание продолжается до тех


пор, пока разница в массе между двумя последователь­

ными взвешиваниями станет не более 0,001 г. Высушен­


ный остаток на поверхности марли должен быть равно­
мерного светло-желтого цвета.

Массовую долю сухого вещества и массовую долю


влаги вычисляют тш< же, как и при арбитражном методе.

7 Т К А11ст 161
Ускоренный метод определения влаги и сухого вещест­
ва (сыр, творог и творожные изделия). Из газетной бу­
маги подготавливают одно- или двухслойный пакет
150Х 150 мм, вкладывают в пергамент несколько боль-·
шего размера, чем пакет. Края не загибают. Подготов­
ленный пакет высушивают в приборе Чижовой в течение
3 мин, охлаждают и хранят в эксикаторе.
В пакет кладут 5 г исследуемого продукта, закрывают
и помещают в прибор между плитами, нагретыми до тре­
буемой температуры. Время выдержки указано в табл. 5.
Табл. 5. Время выдержки исследуемого продукта

Температура
Время
Масса нагревания
Продукт выдержки,
пробы, r нижней птпы
мин
прибора. 'С

Творог и творожные. изделия, ласта 5 150-152 5


Сыр
после прессования 5 160-162 6
зрелый 5 150-155 7
плавленый 5 160-162 8

В приборе одновременно можно высушивать два па­


кета. Чтобы избежать разрыва пакетов при высокой
относительной влажности продуктов, нужно в начале
сушки приподнять верхнюю плиту прибора на несколько
секунд, чтобы прекратить обильное выделение паров.
Затем плиту опускают и продолжают высушивание. Па­
кеты с пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взве­
шивают.

Массовую долю влаги (%) вычисляют по формуле:


В=((М-М1)· 100)/5,
где М - масса пакета с навеской до высушивания, г;
А11- масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 -
навеска продукта, г.

Массовую долю ~ухого вещества (%) определяют по


формуле:

С= 100-В.

Молочная сыворотка. Представляет собой однородную


жидкость с зеленоватым оттенком, без механических
примесей. Допускается наличие белого осадка. Вкус и
запах чи<:;rые, слегка кисловатые, без посторонних при­
вкусов и запахов. Молочная сыворотка разделяется на
подсырную, творожную и казеиновую с несколько отли­
чающимися физико-химическими показателями (табл. 6).
Табл. 6. Физико-химические показатели сыворотки

Сыворот1\а
Показате.1ь

nодсыр11ая творожная казен11ов;~я

Сух11е вещества, не менее, % 5 5 5


п том числе:

жира, не бо.1ее 0,1 0,2 0,1


молочного сахара, не менее 4,0 3,5 3,5
белковых веществ, не бо.1ее 1,0 1,2 1,2
Кислотность, не бо,1ее, Т
0
25 75 70

Молочная сыворотка сухая. Подразделяется на под­


сырную и творожную, а по способу обезвоживания - на
rаспылительную и пленочную. Это сухой мелкораспылен­
ный гигроскопический порошок (из измельченных комоч­
ков при пленочной сушке). Допускается незначительное
ко.1ичество плотных комочков, легко рассыпающихся при

~1еханическом воздействии. Цвет - от кремового до жел­


то-зеленого, вкус сладко-солоноватый, слегка кислосы­
вороточный, без каких-либо посторонних привкусов и
запахов. Содержание сухих веществ в сыворотке - не
;,тенее 95 %. Кислотность подсырной сыворотки, восста­
новленной до содержания сухих веществ 6,5 %.- не более
20 °Т, творожной - 75 °Т. Растворимость сыворотки, по­
лученной распылительным обезвоживанием,- не более
0,8мл сырого осадка, пленочной - 1,5 мл.
Не допускается подгорание продукта и применение
1юнсервирующих веществ.
Молочная сыворотка сгущенная. Готовят из подсыр-
11ой и молочной сыворотки с содержанием сухих веществ
40 и 60 %. Это густая, текучая масса однородного светло­
желтого цвета с зеленоватым оттенком. Допускается
выпадение в осадок молочного сахара. Вкус - сладко­
со,10новатый, слабокислосывороточный, творожной -
кислосывороточный. Кислотность подсырной сыворотки с
40 %-м содержанием сухих веществ - не более 130 °Т,
с 60 %-м - не более 250 °Т; творожной с 40 %-м содер­
жанием сухих веществ - 500 °Т, с 60 %-м - 700 °Т.
Для хлебопекарной и кондитерской промышленности
кислотность подсырной сыворотки - 250 + 50 °Т, тво­
рожной - 700 + 50 °Т.
В сгущенной подсырной сыворотке, 11олученной из не-

163
сепарированной сыворотки, содержание жира должнобыть
не менее 1,8 %.
Свежая пахта. Представляет собой однородную жид­
кость без крупинок жира. Вкус и запах молочный, с вы­
раженным привкусом пастеризации. Цвет - белый, со
слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.
Содержание сухих веществ - не менее 8,0 %, жира - не
более 0,5 % . Кис.'JОТНОСТЬ - не более 21 °Т; температура
поставляемой свежей пахты - не выше 8 °С.
Яйца и яйцепродукты. Введение яиц в рецептуру улуч­
шает структуру теста и изделий, делает их пористыми,
хрупкими, рассыпчатыми.

Яйцо состоит из надс1юрлупной пленки, скорлупы,


подскорлупной и белочной оболочек, белка, желточной
оболочки, желтка, зародышевого диска, градинки, воздуш­
ной камеры. Основными компонентами являются белок -
6 %, желток - 32,_ скорлупа - 12 % .
Яйцо имеет эллипсоидальную вытянутую форму. Цвет
скорлупы от белого до темно-коричневого. Nlacca яйца -
40-60 г. Хранят яйца при теrvшературе 1-2 °С и относи­
тельной влажности воздуха 84-88 % .
Качество яиц проверяют по каждой партии. Партией
счнтается любое (не более вагона) количество яиц, под­
лежащее сдаче-приемке. При отборе пробы для среднего
образца выделяют 10 % единиц упаковки. Из каждой упа­
ковки отбирают 10 яиц.
Основными показателями качества яиц являются све­
жесть, масса и количество в партии яиц пониженного

качества. Для определения свежести яйцо просвечивают


на овоскопе. Оно должно быть однородным с огра­
ниченной посередине светлой тенью желтка; воздушная
камера небольшого размера, менее подвижная.
О свежести яиц можно судить по их плотности. Еже­
дневно яйцо теряет около О, 1-0, 17 %
своей массы. Плот­
ность свежих яиц - 1080 кг/м 3 , через 10 дней ХJJанения -
1072, через 20 - 1053, а через 30 - 1030 кг/м 3 •
Плотность яиц определяют, погружая их в 10 %-й
раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на
дно, а несвежие - всплывают.

Я и ч н ы м и м о роже н ы м и п род у кт а м и явля­


ются яичный меланж, белок и желток.
Я и ч н ы й мел а н ж - это освобожденная от скор­
лупы смесь яичных белков и желтков в естественной про­
порции, прt>фильтрованная, тщательно перемешанная и
замороженная в специальной таре.

164
Яичный желт о к мороженый - это освобож­
денный от скорлупы и белка желток, профильтрованный,
равномерно перемешанный и замороженный в специаль­
ной таре.
Для проведения анализов пробы отбирают от каждой
отдельной партии. Под партией понимают любое ко­
личество мороженых продуктов одного вида (яичный ме­
ланж, желток или белок), в одинаковой таре, изготовлен­
ное одним предприятием, одной даты выработки, одно­
временной сдачи.
Вначале осматривают состояние банок и отбирают
3 %, но не менее шести банок.
Качество замораживания проверяют по наличию «бу­
горка» на поверхности замороженного яичного продукта.

Отсутствие «бугорка» указывает на оттаивание продукта.


Средняя проба должна иметь массу не менее l кг. Отби­
рают ее щупом из различных мест в каждой вскрытой
банке. Для оттаивания ставят в теплую воду (темпера­
тура 15 °С).
После оттаивания яичную массу осторожно переме­
шивают стеклянной палочкой в течение 3 мин, не допу­
ская пенообразования. Затем наливают в стаканчик
вместимостью 10 см 3 из бесцветного стекла, ставят на
лист чистой белой бумаги и определяют цвет. До оттаи­
вания цвет меланжа мороженого - темно-оранжевый; у
желтка - палево-желтый у белка - от светло-желтого
до светло-оранжевого. После оттаивания цвет меланжа -
от светло-желтого до светло-оранжевого; у желтка - от

желтого до палево-желтого, у белка - палевый.


Для определения вкуса продукт дегустируют: в моро­
женом состоянии, сырым (после оттаИвания), запечен­
ным (после запекания и затем остывшим до комнатной
температуры).
Для определения запаха примерно 20 мл яичной массы
вливают в узкий стаканчик вместимостью 100 см 3 , обли­
вают 50 см 3 кипящей воды и немедленно определяют запах.
Он не должен иметь посторонних примесей.
Консистенция мороженого меланжа - твердая; отта­
явшего - жидкая, однородная; желтка - густая, но теку­
чая; белка - не совсем однородная, жидкая.
Для определения наличия посторонних примесей в
градуированный цилиндр вместимостью 1000 см 3 вли­
вают 100 г продукта. Доливают дистиллированную воду,
перемешивают и процеживают через сито с диаметром от­
верстий l мм. На сите не должно быть остатка.

165
Я и ч н ы й порош о к получают из свежих яиц или
яичного замороженного меланжа (известкованные яйца
не применяются) высушиванием распыленной яичной
массы в сушилках с температурой воздуха 130-135 °С.
Из-за быстрой потери влаги яичной массой (температура
ее при сушке не превышает 40-47 °С) белок яйца не
свертывается.

Яичный порошок обладает высокой гигроскопичностью,


отрицательно реагирует на свет.

Отбор проб для анализа ведут от каждой отдельной


партии. Вначале проверяют упаковку и маркировку,
затем выделяют нужное количество единиц упаковки для

вскрытия (5, 10, 15, 20 - в зависимости от числа мест)


Из разных мест каждой единицы упаковки стерильным
щупом отбирают не менее трех точечных проб массой
200 г. Полученные пробы смешивают и квартованием вы­
деляют объединенную пробу массой 500 г, которую делят
на две части. Каждую из них помещают в сухую стериль­
ную банку с притертой пробкой или в полиэтиленовый
пакет.

При естественном освещении органолептически опре­


деляют цвет и структуру яичного порошка, рассыпав

его тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и пере­


мешивая стеклянной палочкой.
Цвет - однородный по всей массе, от светло-желтого
до ярко-желтого. Структура - порошкообразная, допу­
скаются комочки, которые легко раздавливаются паль­

цами.

Для определения вкуса 20 г яичного порошка разво­


дят в 80 см 3 воды (температура 20 + 2 °С), размешивают
стеклянной палочкой и оставляют на 15 мин для набуха­
ния. В сушильном шкафу нагревают сковороду до 160 °С,
выливают на нее яичную болтушку и запекают при тем­
пературе 154+2 °С в течение 8-10 мин. После охлаж­
дения определяют вкус.

Для определения запаха 20 г яичного порошка зали­


вают 20 см 3 кипящей воды. Содержимое стакана переме­
шищэ.ют и проверяют залах. Вкус и запах - свойственные
высушенному яйцу.
Гарантийный срок хранения яичного порошка зависит
от условий: при температуре ниже 20 °С и относитель­
ной влажности воздуха 65-70 %- 6 мес.; при относи­
тельной влажности воздуха 50-60 %- 2 года.
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Как <:делать дрожжи

Горсть хмеля, 2 ч. ложки меда и l стакан воды прокипя­


тите и процедите. Дайте немного остыть, добавьте 3 ст.
ложки муки, размешайте и поставьте в теплое место. Че­
рез два дня разлейте в бутылки, закупорьте их и поставьте
на холод.

Кислое простое тесто

В 0,5 стакана теплой воды разведите 25 г дрожжей,


кг муки высыпьте на доску, сделайте посередине ямочку,
влейте в нее осторожно, начиная с внутренней стенки,
2 стакана воды или молока и разведенные дрожжи, всыпь­
те 3 ч. ложки соли и столько же сахара. Размешайте,
вымесите и поставьте в теплое место.
Тесто должно подниматься не больше 3 ч: l ч - опара
и 2 ч- после второго помешивания.

Тесто на опаре

Просейте муку. Часть молока или воды слегка подо­


грейте и разведите дрожжи. Всыпьте 400 r муки и тща­
тельно размешайте, чтобы не было комков, поставьте в
теплое место для брожения.

167
Когда объем опарь! у'величится вдвое (через 2-3 ч),
добавьте остальную жидкость, муку, яйца, масло, соль
и сахар и замесите тесто. Поставьте в теплое место. Через
1-2 ч обомните его и дайте вновь подойти.
Готовое тесто положите на доску, посыпанную мукой,
разделите на куски и придайте им нужную форму - круг­
лую или продолговатую. Дайте еще неш-юго постоять,
сформуйте булки, смажьте поверхность маслом и поса­
дите в умеренно жаркую печь.

Д л я те ст а: l кг муки, 40 г дрожжей, 400 г молока


или воды, 2-3 яйца, 50 г масла, 15 г соли, 40 г сахарного
песка.

Пироги с грибами

Приготовьте дрожжевое тесто. Для этого в посуду


налейте подогретое до 30-40 °С молоко, добавьте разве­
денные в небольшом количестве молока или воды дрожжи,
сахарный песок, Яйца и соль. Все размешайте, всыпьте
просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием
замеса добавьте в тесто растопленное масло или жир.
Посыпьте тесто мукой, накройте и поставьте на 2-
2,5ч в теплое место для брожения. Через 1-1,5 ч тесто
обомните и дайте подойти еще раз.
Готовое тесто разделите на два равных куска, каждый
раскатайте в ровную лепешку толщиной 3-4 см. Одну
лепешку положите на противень, смазанный маслом, раз­
ложите ровным слоем начинку и накройте другой лепеш­
кой. Придайте пирогу правильную прямоугольную форму
и дайте подняться. Смажьте поверхность взбитым яйцом,
в двух местах сделайте проколы ножом для выхода пара
и поставьте в жаркий духовой шкаф на 25-30 мин.
Подавать пирог лучше горячим, порезав на куски.
Для те ст а. На 1 кг муки 2 стакана молока или воды,
2-4 ст. ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка соли, 40 г дрожжей.
Начинка из соленых грибов: промойте грибы, отожми­
те их, мелко порубите. и поджарьте на масле. Отдельно
поджарьте мелко нарезанный лук и смешайте с грибами,
добавьте немного перца.
На 1 кг грибов 2-3 ст. ложки топленого или расти­
тельного масла, 1-2 шт. репчатого лука.
Начинка из моркови: нарежьте морковь мелкими ку­
сочками и сложите в кастрюлю. Влейте 1;олстакана воды
и прибавьте. ложку масла. Накройте кастрюлю крышкой

168
и тушите морковь до готовности. Готовую морковь изру­
бите, посолите по вкусу, прибавьте 1 ч. ложку сахара,
масло и перемешайте еще раз.
На 1 кг моркови три яйца, 2 ст. ложки масла, 1 ч. лож­
ка сахара.

Пироги с рыбой и капустой

Разведите в теплой воде дрожжи. Добавьте сахарный


песок, соль, растительное масло, маргарин. Вылейте в
муку и замесите тесто. Поставьте его на 3-3,5 ч в теплое
место. Готовое тесто выложите на стол, подпыленный
мукой, разрежьте на две равные части, каждую раска­
тайте скалкой, разровняйте, чтобы получилась лепешка,
и оставьте подойти.
Приготовьте начинку. Нашинкуйте капусту, посолите 11
тщательно разотрите между ладонями рук. В капусту
влейте растительное масло, посыпьте черным перцем и
поставьте тушить на маленький огонь. Репчатый лук
обжарьте в кипящем масле до тех пор, пока он не приоб­
ретет золотистый цвет. Положите в лук томат, еще не­
много пожарьте и смешайте с тушеной капустой.
Филе рыбы (любой) разрежьте на куски, r,( карьте в
растительном масле и перемешайте с капустой. Начинка
готова. Выложите ее на середину лепешки, накройте дру­
гой лепешкой, защипайте края, смажьте предварительно
взбитым сырым яйцом и выпекайте 30-35 мин при тем­
пературе 250-300 °С.
Для те ст а: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки
сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г мар­
гарина, соль.

Д л я нач и н к и: небольшой кочан капусты, лукови­


ца, 2 ст. ложки томата, 300 г филе рыбы, соль, черный
перец по вкусу.

Пироги ржаные с картофелем

Замесите дрожжевое тесто, поставьте его подходить.


Очистите картофель, промойте, отварите в подсолен­
ной воде, разомните или разотрите через сито. Слегка об­
жарьте лук и соедините его с картофелем.
Тесто разделите на куски, сделайте лепешки, начините
фаршем и залепите, придав пирогам овальную форму.
Перед тем как ставить в духовку, проколите каждый пирог.
Подавать горячими.
Д л я те ст а: 1 кг ржаной муки, 0,5 л молока или

169
воды, 2 яйца, 40 г дрожжей, l 00 г масла, 20 г соли, 15 г
сахара.

Для начин к и: l кг картофеля, 300 г репчатого лука,


100 г жира.

Пироги с грибами

Замесите дрожжевое тесто и дайте ему подойти.


Приготовьте начинку: отварите и мелко порубите гри­
бы, добавьте дольку толченого чеснока, рубленую зелень
петрушки, соль и черный молотый перец.
Тесто выложите в форму, равномерно по всей поверх­
ности распределите начинку и сверху посыпьте толстым

слоем тертого сыра. Смажьте маслом и выпекайте в ду­


ховом шкафу при температуре 200 °С 20-30 мин.
Для те ст а: 200 г муки, 15 г дрожжей, 15 мл молока
или воды, соль, один желток.

Для начин к и: 200 г грибов, 150-200 г сыра, пет­


рушка, молотый перец, соль по вкусу

Пирог с брусникой

Замесите дрожжевое тесто и поставьте его на 2-3 ч


в теплое место для брожения.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку («наряд»).
Смешайте бруснику с сахаром, сметаной, белками двух
яиц, nзбейте венчиком до однородной розовой массы. Тесто
выложите в глубокую форму или на сковороду, сверху
ровным слоем украсьте пирог брусничным «нарядом»
и поставьте в разогретую духовку. Взбейте белки с саха­
ром и добавьте 2-3 капли лимонного сока.
Когда пирог испечется, смажьте его этой смесью, снова
поставьте в духовку на 3-4 мин.
Остывший пирог украсьте тертым шоколадом, цука­
тами, ягодами из вишневого варенья и т. д.

Для те ст а: 500 г муки, 30 г дрожжей, 0,5 стакана


сахара, 3 яйца, 2 стакана теплого молока, 2 ст. ложки топ­
леного масла, соль.

Для начин к и: 2 стакана моченой брусники, l 00 г


сметаны, 0,5 плитки шоколада, немного ягод из вишневого
варенья.

Пирог с творогом и укропом

Выброженн~е тесто раскатайте толщиной в палец, за­


гните кверху края и положите на противень.

170
Приготовьте начинку: творог смешайте со сливочным
маслом, желтками, солью, мелко нарезанным укропом
и взбитыми в пену белками.
Распределите начинку равномерно по всему слою тес­
та, сверху смажьте сметаной и выпекайте n горячей ду­
ховке.

Для теста: 300 г муки, 180 г сливочного масла, два


желтка.

Для начин к и: 1,25 кг творога, 60-80 г сливочного


масла, четыре желтка, соль и укроп по вкусу.

Слоеный пирог

Приготовьте опарным способом слоеное дрожжевое


тесто. Выложите его на стол и оставьте на 15-20 мин.
Раскатайте квадрат толщиной 1,5 см. На одну полоrзину
квадрата разложите мелко нарезанное сливочное масло,

закройте второй половиной, опять раскатайте и поставьте


на холод. Начинка может быть любой.
Для теста: 1 кг муки, 1 стакан сахара, 125 г сливоч­
ного масла, четыре яйца, 3 стакана молока, 1,5 ч. ложки
соли, 40 г дрожжей, 0,5 порошка ванильного сахара.
Для прослойки теста 250 г сливочного масла.

«Быстрый пирог»

Растворите дрожжи в молоке ис1и воде. Яйца разотри­


те с сахаром, масло или маргарин растопите, смешайте
с дрожжами. Добавьте сметану, ванилин, соль, муку. За­
месите тесто. Разделите его на дnе части и раскатайте
скалкой. Выложите одну лепешку на проп:вень, ршзно­
мерно распределите начинку (клубнику, в11шни, с.111вы,
варенье, творог, поrзидло и др.), за~<ройте второй лепешкой.
Поставьте на 2 ч в теплое место. Когда тесто подни­
мется, смажьте его яйцом, посыпьте корицей с сахаром
и выпекайте.
Дл я те ст а: 0,5 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана
молока, 100-150 г сливочного масла или маргарина, два
яйца, 200 г сметаны, 1 стакан сахарного песка, соль по
вкусу.

Для на ч и н к и: клубника, вишни, сливы, варенье,


повидло, джем, творог или любая другая.

171
Пирог с черникой

Приготовьте дрожжевое тесто. Выложите его на сма­


занный подсолнечным маслом противень, посыпьте пани­
ровочными сухарями и ост(lвьте подходить.

Для начинки очистите чернику, промойте ее и, когда


тесто будет готово, разложите ровным слоем. Смажьте
смесью из масла, муки и сахара (можно добавить корицу).
Для те ст а: 0,5 кг муки, 50 г дрожжей, 100-150 г
сливочного масла или маргарина, два яйца, 200 г сметаны,
l стакан сахара, соль по вкусу.
Для начин к и: 4-5 стаканов черники, 2 ст. ложки
сахара, 3 ст. ложки панировочных сухарей.
Для смазки: 100 г муки, 2 ст. ложки сахара, 40 г
сливочного масла, 0,5 ч. ложки корицы.

Пирог с малиной

Замесите опарное дрожжевое тесто. Из выброженно­


го теста раскатайте пласт. Сделайте открытый пирог.
Покройте его толстым слоем малины, посыпьте сахаром,
закройте решеткой из полосок теста и выпекайте в горя­
чем духовом шкафу 20-30 мин.
Для те ст а: 700 г муки, 20 г дрожжей, l стакан мо­
лока, 2-3 яйца, l стакан сахара, соль по вкусу.
Для начин к и: 4-5 стаканов малины, 2 ст. ложки
сахара.

Пирог с изюмом

Просеянную муку ( l стакан) заварите кипящим мо­


локом. В теплом молоке разведите дрожжи и смешайте
с :остывшей мучной массой. Яичные желтки разотрите с
сахарным песком и сразу же соедините с подготовленной
опарой. Хорошо вымешайте и поставьте в теплое место
на 3-3,5 ч. Когда опара поднимется (на поверхности
появится пена), добавьте соль, ванильный сахар, мин­
дальный орех и просеянную муку. Замесите мягкое, но не
жидкое тесто. Влейте в него теплое сливочное масло, по­
ложите тщательно промытый и высушенный изюм, про­
сеянную муку и месите до тех пор, пока тесто не начнет
отставать от рук. На 1,5-2 ч поставьте в теплое место
для брожения. Через 1 ч сделайте обминку. Готовое тесто
разложите в формы (квадратные или круглые), заполняя
их на три четверти объема. Дайте расстояться.

172
Выпекайте в духовом шкафу 30-35 мин при 200-
220 °С. Перед окончанием выпечки поверхность пирога
смажьте яичными белками, взбитыми с сахарной пудрой.
Уменьшив нагрев, продолжайте выпекать до готовности.
Для опары: 200 г муки, 1,5 стакана молока, 50 г
дрожжей, 15 яичных желтков, 1 стакан сахара.
Для те ст а: 1 кг муки, 0,5 ч. ложки соли, 200 г топ­
лен_ого масла, 100 г изюма, 4-5 шт. яичных белков, 0,5 ста­
кана сахарной пудры, 50 г миндального ореха.

Кулебяка

Приготовьте дрожжевое безопарное тесто. Раскатайте


пласт длиной по размеру противня, на котором будет
выпекаться изделие. На середину его положите начинку,
края защипайте. Уложите на смазанный маслом проти­
вень швом вниз, поверхность смажьте желтком.

Выпекайте в духовке 35-40 мин при температуре


200-220 °С.
Для те ст а: 500 г муки, 25 г дрожжей, 50-100 г сли­
вочного масла, 3 яйца, 1,5 стакана молока, соль по вкусу.
Для начин к и можно использовать крутые яйца,
МЯСО, ОВОЩИ, рыбу И др.

Кулич

Дрожжи разведите в теплом молоке, процедите, вы­


сыпьте половину муки, размешайте, накройте салфеткой
и поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто
(опара) поднимется и станет оседать, добавьте желтки,
растопленный маргарин, сахар, корицу, соль и переме­
шайте до получения однородной массы. Затем добавьте
взбитые белки, изюм и остальную часть муки. Месите до
тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
Когда тесто поднимется второй раз, наполните сма­
занные формы на 2/3 высоты и поставьте в теплое место.
Когда тесто в формах опять поднимется, смажьте поверх­
ность яйцом, посыпьте орехами, смешанными с сахаром,
и выпекайте 40-50 мин при температуре 200-230 °С.
Готовые куличи посыпьте сахарной пудрой и ванилью.
Для те ст а: 2 кг муки, 200 г маргарина, l стакан
сахара, 4 стакана молока, 50 г дрожжей, корица, ванилин
на кончике ножа, соль.

173
Пицца

Приготовьте дрожжевое тесто и оставьте для броже­


ния на 2-3 ч. Смажьте сковороду маслом или сливочным
маргарином и выложите кусок (200 г) выброженного теста.
Для начинки можно использовать курятину, рыбу, грибы,
мелко нарубленное мясо, ветчину или сосиски, нарезан­
ные кубиками. Каждый слой начинки (их может быть
несколько) полейте соусом. Сверху посыпьте тертый сыр.
Поставьте сковороду в духовку на 5-7 мин.
Следует помнить, что температура в духовом шкафу
должна быть постоянной - 250-270 °С. Даже незначи­
тельный ее перепад может ухудшить качество изделия.
Для те ст а (из расчета на четыре порции): 400 r
муки, l яйцо, 14 г дрожжей, iO r сахара, 2 стакаиа моло­
ка (воды), соль по вкусу.

Каттама

Замесите густое дрожжевое тесто и поставьте его в


теплое место для брожения на 3-4 ч. В процессе броже­
ния обомните два раза. Готовое кислое тесто разделите
на шарики и каждый тонко раскатайте (как на лапшу).
Фаршем служит мелко нарубленный и пассерован­
ный с маслом репчатый лук. Сверните рулетики и сJiожи­
те каждый 3-4 раза в виде клубочка. Затем еще раз рас­
катайте круглую лепешку толщиной в 1 см, обжарьте
на сковороде. Подайте к бульону.
Для те ст а: 160 г муки, 1 ст. ложка маргарина, 4 г
дрожжей, СО.'JЬ ПО вкусу.

Бабка морковная

Разведите n теплой воде или молоке дрожжи, положи­


те натертую морковь, яйца, всыпьте просеянную муку, раз­
мешайте и поставьте в теплое место. В перебродившую
опару всыпьте остальную муку, положите масло, сахар,

ванилин, цедру, coJiь, вымесите и поставьте в теплое ме­


сто, чтобы она подошла. Готовое тесто выложите в форму,
смазанную маслом. Выпекайте в духовом шкафу в те­
чение 1 ч. Готовая морковная бабка доJiжна иметь ярко­
шафранный цвет.
Для теста: 500 г муки, 250 г моркови, 100-125 г
сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 r дрожжей,
0,5 Ч. J!ОЖКИ СОЛИ.

174
Булка с морковью

Натертую морковь, молоко и немного ванилина пере­


мешайте и варите в закрытой посуде до размягчения мор­
кови. Сваренную кашицу разведите холодным молоком,
чтобы в общей сложности получилось 0,5 л. Охладите до
35 °С, добавьте дрожжи, растертые с сахаром, половину
муки, замесите тесто и дайте ему подойти в теплом месте.
Поднявшееся тесто выложите в формы (до 2/3 объема)
и снова поставьте в теплое место, чтобы тесто еще раз
поднялось. Выпекайте в духовом шкафу в течение l ч.
Для те ст а: l кг муки, 2 стакана молока, 50 г дрож­
жей, 150 г сахара, 80 г масла, l яйцо, немного ванилина,
5 г соли, 2 стакана натертой моркови.

Булки медовые

Замесите дрожжевое тесто, сформуйте крупные булки


и выпекайте в течение l ч.
Для те ст а: 500 г муки, 350 г меда, 250 г молока
(сливок), 3 яйца, 15 г дрожжей, соль по вкусу.

Булочка с творогом

Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте одну


чайную ложку сахара, 300 г муки, перемешайте до
однородной массы и поставьте в теплое место для бро­
жения. В готовую опару добавьте растертое с сахаром
яйцо, размягченный жир, тмин, творог, всыпьте остав­
шуюся муку, замесите дрожжевое тесто и оставьте его

подниматься.
Сде.1айте из теста колобки, положите на смазанный
маслом противень, поверхность смажьте яйцом и выпе­
кзйте в духовке при температуре 200° С.
Для те ст а: 1 кг муки, 1 стакан молока, 50 г дрож
жей, 0,5 стакана сахара, одно яйцо, 200 г творога, 1 ч.
ложка соли, 75-100 г маргарина, 2 ч. ложки тмина

Кисло-сладкий хлеб

Дрожжи разотрите с 1 ч. ложкой сахара, добавьте


теплую простоквашу, 300 г муки и поставьте в теплое
место для брожения. В опару добавьте теплый сироп,
приправу, растительное масло или растопленное сливоч­
ное масло и оставшуюся часть муки. Вымесите тесто,

175
I1акройте и поставьте в теплое место подниматься. Из
готового теста сформуйте продолговатые батоны, поло­
жите их на смазанный маслом противень для расстойн:и.
Смажьте поверхность сахарной водой или сладким кофе
и выпекайте в духовке в. течение 30-35 мин. Хлеб
с сиропом вкуснее на второй или третий день после
выпечки.

Для те ст а: 700-800 г ржаной муки, 400 г обойной


или пшеничной муки, 2 стакана простокваши, 35 г дрож­
жей, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан сиропа, 1 ст. ложка
тмина, 1/2 ст. ложки аниса, 1 ст. ложка тертой апель­
синовой или мандариновой цедры, 1 ч. ложка соли,
50 г растительного масла или жира.

Булка

Дрожжи разотрите в миске с 1 ч. ложкой сахара,


добавьте теш10е молоко с растопленным маргарином
или жиром, соль, оставшийся сахар и постепенно всыпь­
те муку. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет
легко отставать от рук и стенок посуды. Поставьте
в теплое место подниматься. Готовое тесто разделите
на две-три части, сформуйте батоны, плетенки или ви­
тые булки. Дайте им подойти. Затем смажьте молоком
или яйцом, посыпьте маком и выпекайте в духовке
в течение 25-30 мин.
Готовые булки выложите на пирожковую доску или
деревянную решетку, сбрызните теплой водой и накройте
салфеткой, чтобы корочка стала мягче.
Для те ст а: 850-900 г муки, 2 стакана молока,
30-40 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли,
50-100 г маргарина.

Кардамонная булка

Дрожжи разотрите с 1 ч. ложкой сахара, добавьте


теплое молоко, примерно половину всей муки и поставь­
те на 15-20 мин для брожения.
В опару добавьте соль, измельченный кардамон,
сахар, разогретый маргарин и муку. Вымесите тесто
и поставьте в теплое место для брожения.
Готовое тесто вымесите, сформуйте батоны, плетенки,
витые булки, выложите их на смазанный маслом проти­
вень для расстойки, смажьте яйцом, посыпьте сахаром
и рубленым миндалем и выпеЕайте 25 мин.

17f>
Для теста: 900-950 г муки, 2 стакана мо.1ока,
40-50 г дрожжей, 150 г сахара, 1 ч. ложка изщ'.1ьчен­
ного кардамона, 150 г сливочного мас«1а или маргарина,
1 яйцо (для смазывания), 1 ч. ложка со"1и, 1 ст . .'южка
сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля.

Творожная булка

Разотрите дрожжи с 1 ч. ложкой сахара, смешайте


с теплым молоком и приготовьте опару.

Масло и яйца взбейте с сахаром, смешайте с творо­


гом и приправами. Смесь соедините с опарой, вымесите
тесто и поставьте в теплое место д"'IЯ брожения.
Из готового теста сформуйте батоны, положите их
на противень для расстойки. Смажьте поверхность изде­
лий молоком или яйцом и выпекайте в жаркой духовке
25-30 мин.
Выпеченные булки смажьте растопленным маслом
и посыпьте через сито сахарной пудрой.
Д л я те ст а: 500 г муки, 30-40 г дрожжей, 0,5 ста­
кана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или мар­
гарина, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли,
250 г творога, 2 ст. ложки рома или коньяка, тер­
тая цедра 0,5 лимона или немного ванилина, сахарная
пудра.

Булка с тыквой

Из теплого мо.1ока, дрожжей и части муки приго­


товьте жидкую опару.

Тьшву очистите, нарежьте куска~ли, потушите в не­


большом количестве воды до готовности и разомните.
В опару добавьте теплое тыквенное пюре, сахар, при­
правы, хорошо перемешайте, подсыпьте муку и вымесите
тесто, добавляя при этом размягченное масло или марга­
рин. Поставьте тесто подходить в теплое место.
Сформуйте батоны или плетенки, положите их на
противень для расстойки, затем смажьте сверху яйцом
и выпекайте в духовке 25-30 мин.
Остывшие булки посыпьте сахарной пудрой.
Для те ст а: 1 кг муки, 1 стакан молока, 50 г дрож­
жей, 1 ч. ложка соли, 800 г тыквы, 150-200 г сахара,
150-200 г сливочного масла или маргарина, 3-4 шт.
горького миндаля или тертая цедра одного лимона.

177
1".орковная булка

Морковь очистите, натрите, потушите в небольшом


количестве масла или отварите целиком и пропустите
через мясорубку.
Приготовьте опару, добавьте в нее теплое морковное
пюре, сахар, соль, оставшуюся муку, размягченное

масло или маргарин и вымесите. Тесто поставьте в теп­


лое место для брожения, сформуйте булки и выложите
на противень. После расстойки смажьте яйцом, посыпьте
рублеными орехами и выпекайте в духовке со средним
жаром.
Остывшие булки посыпьте сахарной пудрой.
Для те ст а: 1 кг муки, 1 стакан молока, 50 г дрож­
жей, 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара,
1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка измельченного кардамона
или 0,5 ч. ложки гвоздики, 1 яйцо (для смазывания),
рубленые орехи и сахарная пудра (для посыпания), 1 кг
моркови.

Крендель

Приготовьте опару, добавьте взбитые с сахаром яич­


ные белки, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесите
тесто, постепенно добавьте разогретое или взбитое до­
бела масло, цукаты и промытый, обсушенный изюм.
Поставьте в теплое место для брожения, 2-3 раза
обомните.
Готоnое тесто раскатайте на пирожковой доске в
форме длинного жгута, сформуйте на противне крен­
дель и оставьте для расстойки.
Миндаль опустите на несколько минут в горячую
воду, снимите пленку, мелко порубите.
Подошедший кренде.1ь смажьте взбитым яйцом или
яичным желтком и украсьте миндалем (рубленым, на­
резанным или целым).
Выпекайте n духовке при средней температуре в те­
чение 30-40 мин.
Если крендель щ1чнет сверху пригорать, накройте
его влажной пергаментной бумагой и уменьшите темпе­
ратуру в духовке.

Готовый крендель выложите на пирожковую доску


и накройте салфеткой, посыпьте через сито сахарной
пудрой.
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана молока, 50-60 г
дрожжей, 1 ч. ложка измельченного кардамона, 1 ч.
178
ложка соли, тертая цедра 0,5-1 лимона, 2 ст. ложки
рубленых желтков, 150-200 г сахара, 200-250 г сли­
вочного масла, 150-200 г изюма, яйцо (для смазыва­
ния), миндаль и сахарная пудра.

Крендель с шафраном

Приготовьте опару. Шафран высушите, натрите и


замочите в небольшом количестве горячей жидкости
(сливки, молоко, вода).
В опару добавьте взбитые с сахаром яичные желтки,
шафран, соль, кардамон, оставшуюся часть муки и мас­
ло. Вымесите тесто, добавьте цукаты и изюм.
Поставьте в теплое место подниматься. Сформуйте
крендель и оставьте его для расстойки на смазанном
маслом противне. Смажьте поверхность изделия яйцом
или яичным желтком, посыпьте рубленым миндалем
и выпекайте в течение 30-40 мин.
Для теста: 600 г муки, 1,5 стакана 20 %-х сливок,
50 г дрожжей, 100-150 г сахара, 1 ч. ложка измель­
ченного кардамона, 2 яйца, 0,5 г шафрана, 75-100 г
сливочного масла, 100 г изюма, 1 ст. ложка рубленых
цукатов, соль.

Датский новогодний венок

Приготовьте опару. Масло или маргарин разотрите с


с<Jхаром, добавьте постепенно яйцо или яичные желтки.
Опару соедините с яично-масляной смесью и мукой, выме­
сите тесто, положите рубленые цукаты, промытый, обсу­
шенный и перемешанный с мукой изюм, очищенный и смо­
.~отый или мелко порубленный миндаль. Поставьте в теп­
лое место для брожения.
Готовое тесто раскатайте в жгут, сформуйте венок,
переложите на смазанный маслом противень и оставьте
для расстойки еще на 15-20 мин. Перед выпечкой
смажьте яйцом, посыпьте сахаром, рублеными цукатами
и миндалем.

Выпекайте в духовке 25-30 мин.


Д л я те ст а: 500-600 г муки, 1 стакан молока, 50 г
дрожжей, 100 г сахара, 200 г сливочного масла или
маргарина, 4 яйца, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка
измельченного кардамона, 0,5 ч. ложки соли, 150 г изю­
ма, 75 г цукатов из апельсиновой цедры, 75 г цукатов
из дыни и груш, 0,5 стакана рубленого миндаля.

179
Яблочный рулет

Дрожжи разотрите с сахаром, добавьте приправы,


растопленное или размягченное масло (ыаргарин)
и муку. Вымесите тесто и поставьте в теплое место
для брожения. Тесто можно приготовить также на опаре.
Поднявшееся тесто раскатайте в тонкий четырех­
угольный пласт, смажьте растопленным маслом, посыпь­
те корицей, смешанной с сахаром, толчеными орехами,
панировочными сухарями или овсяными хлопьями,

сверху положите маленькие кусочки яблок, сверните


рулетом и защипаiiте края теста.
Рулет поместите на смазанный маслом противень
швом вниз, придайте ему форму венка и оставьте для
расстойки. Смажьте яйцом и выпекайте в духовке в
течение 40-50 мин.
Остывший рулет посыпьте сахарной пудрой.
Д л я те ст а: 400-450 г муки, 1 стакан молока,
25 г дрожжей, 50 г сахара, 75 г сливочного масла или
маргарина, 0,5 ч. ложки измельченного кардамона или
тертая цедра 0,5 лимона, соль.
Для начин к и: 3 ст. ложки растопленного масла,
75-100 г сахара, 1 ч. ложка корицы, 4 ст. ложки руб­
леных орехов, панировочных сухарей или овсяных
хлопьев, 500 г ломтиков яблок, 1 яйцо для смазывания,
сахарная пудра (для посыпания).

Рулет с корицей

Приготовьте опару. Соедините ее со взбитыми с са­


харом яичными желтками или яйцом. Постепенно под­
сыпая муку и добавляя размягченное масло или марга­
рин, вымесите тесто, накройте и поставьте для брожения.
Готовое тесто разделите на две равные части и раска­
тайте на четырехугольники толщиной 1 см, смажьте
растопленным или размягченным маслом, посыпьте свер­

ху смесью из корицы, с.ахара и орехов, плотно сверните

рулет, края защипайте.


Переложите рулеты швом вниз на смазанный маслом
противень, дайте подойти, смажьте яйцом и выпекайте
25-30 мин. Готовые рулеты посыпьте сахарной пудрой.
Д л я те ст а: 450-500 г муки, 1 стакан молока,
30 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо, 75 г сливочного
масла (маргарина), тертая цедра лимона или 1 ч. ложка
измельченного кардамона, 0,5 ч. ложки соли.

180
Д л я нач и н к и: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки
сахара, 1-2 ч. ложки корицы, 1 ст. .'южка рубленых
орехов, одно яйцо (для смазывания).

Рулет с изюмом

Тесто готовьте так же, как и для рулета с корицей.


Раскатанный и смазанный маслом пласт посыпьте
промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами
и сверните рулетом. Переложите его швом вниз на
смазанный маслом противень, после расстойки смажьте
яйцом или яичным желп::ом и выпекайте в духовке
в течение 25-30 мин.
Для те ст а: 50Q г муки, 75 г сливочного масла
(маргарина), 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 100 г
сахара, l яйцо, 0,5 ч. ложки соли.
Для начин к и: 40-50 г сливочного масла, 1 ст.
ложка сахара, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 200 г
изюма, l яйцо (для смазывания).

Рулет с орехами или минда:1ем

Приготовьте дрожжевое тесто и поставьте поднимать­


ся. Очищенные орехи или миндаль освободите от обо­
лочек, натрите или порубите. Разогретое масло и яйцо
взбейте с сахаром, добавьте тертую лимонную цедру,
измельченные орехи или миндаль и рубленые цукаты.
Готовое тесто разделите на две равные части и рас­
катайте четырехугольник толщиной l-1,5 см, покройте
начинкой и сверните рулетом. Положите на смазанный
маслом противень швом вниз и оставьте для расстойки.
Смажьте яйцом и выпекайте в течение 20-25 мин,
посыпьте сахарной пудрой.
Для те ст а: 500 г муки, стакан молока, 30 г
дрожжей, 100 г сахара, l яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 75 г
слиrзоч1юго масла или маргарина.
Для начин к и: 40-50 г сливочного масла, 2-3 ст.
ложки сахара, 2 яйца, тертая лимонная цедра, 100 г
очищенных орехоrз или миндаля, 1-2 ст. ложки рубле­
ных цукатов, 1 яйцо (для смазывания), сахарная пудра
(для посыпания).
Рулет с маком

Приготовьте дрожжевое тесто и дайте ему подняться.


Маковые зерна разотрите в ступке, залейте горячим
молоком и дайте остыть. Добавьте сахар, растопленное

181
масло и приправы. При желании в маковую начинку
можно положить рубленые орехи или миндаль, мед,
варенье, какао или шоколад.
Готовое тесто раскатайте тонким слоем, смажьте
растопленным маслом .. Рулеты переложите вниз швом
на смазанный маслом противень и дайте подойти.
Выпекайте в духовке при средней температуре 20-
25 мин.
Остывшие рулеты с маком покройте шоколадной
глазурью.

Для те ст а: 400-500 г муки, 1 стакан молока,


35 г дрожжей, 100 г сахара, 0,5 ч. ложки соли, 75-
100 г сливочного масла или маргарина, 0,5 ч. ложки
измельченного кардамона или 1 ст. ложка ванильного
сахара.

Для начин к и: 150 г мака, 0,5 стакана молока,


1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла,
тертая цедра лимона, 1 ч. ложка корицы, шоколадная
глазурь или глазурь с какао.

Венок из рулета

Приготовьте один длинный рулет, сверните в виде


венка и переложите на смазанный маслом противень.
Затем сделайте ножницами поперечные косые надрезы
с промежутками в 3 см, так, чтобы низ венка оставался
неразрезанным. Надрезанные части теста слегка разведите
в разные стороны. После расстойки смажьте яйцом и выпе­
кайте в течение 25-30 мин.
Остывший венок посыпьте сахарной пудрой.
Для те ст а: 400-500 г муки, 1 стакан молока,
35 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 100 г сахара,
0,5 ч. ложки измельченного кардамона или 1 ст. ложка
ванильного сахара, соль.

Для начин к и: миндаль или корица.

Формов~я булка из рулета

Приготовьте рулет, нарежьте его поперек на куски


длиной 4-5 см. Положите в разъемную форму, сма­
занную маслом, или на круглую сковородку на неболь­
шом расстоянии друг от друга швом вниз так, чтобы,
поднимаясь, они не соединились.
После расстойки смажьте поверхность яйцом, сверху
посыпьте рублеными орехами или миндалем.

182
Выпекайте в духовке в течение 25-30 мин. Остывшую
булку посыпьте сахарной пудрой.
Для те ст а: (см. предыдущую рецептуру), одно
яйцо (для смазывания), орехи или миндаль для по­
сыпания.

Формовая булка

Из топленого молока, дрожжей и примерно половины


всей взятой муки приготовьте опару. Когда она хорошо
подойдет, добавьте взбитые с сахаром яйца, приправы,
цукаты и взбейте деревянной ложкой, постепенно до­
бавляя при этом размягченное или взбитое масло.
Положите промытый и высушенный изюм.
Тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную
орехами, миндалем или панировочными сухарями форму,
заполнив ее лишь наполовину. Накройте салфеткой
и поставьте в теплое место подниматься. Когда тесто
увеличится в объеме почти вдвое, смажьте его сверху
яйцом и выпекайте в духовке в течение 30-40 мин.
Остывшую булку посыпьте сахарной пудрой.
Д л я те ст а: 350-400 г муки, 1 стакан молока,
30 г дрожжей, 100 г сахара, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли,
тертая цедра лимона, 0,5 ч. ложки кардамона, 2 ст.
ложки рубленых цукатов, 75-100 г сливочного масла
(маргарина), 100 г изюма.

Булка с миндалем

Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте


-1,5 стакана муки, хорошо взбейте и поставьте под­
ниматься.

Яйца взбейте с сахаром, смешайте с опарой и при­


правами, добавьте постепенно муку и примерно поло­
вину масла, хорошо взбейте и накройте. Когда тесто
увеличится в объеме вдвое, добавьте очищенный от
оболочек и размолотый миндаль, оставшееся размягчен­
ное масло и еще раз взбейте.
Выложите тесто в смазанную маслом и посыпанную
рубленым миндалем или панировочными сухарями
форму и дайте подойти. Смажьте яйцом и выпекайте в
духовке в течение 35-40 мин.
Дл я те ст а: 500 г муки, 1 стакан молока, 30 г
дрожжей, 2 яйца, 1 яичный желток, 0,5 ч. ложки соли,
100-125 г сахара, 4-5 шт. горького миндаля (его

183
можно заменить тертой лимонной цедрой или измель­
ченным кардамоном), 150 г сливочного масла (марга­
рина), 100 г миндаля.

Булка с вареньем

Приготовьте опарное дрожжевое тесто и дайте ему


хорошо подняться.

Изюм очистите, промойте и варите в небольшом


Еоличестве воды несколько минут. Цукаты и обсушенный
изюм порубите и смешайте с вареньем.
Подошедшее тесто р<:!зделите на две равные части,
раскат<:!йте в форме четырехуго.1ьника размером ЗОХ
Х 50 см. Оба пласта смажьте маслом, начинкой и плот­
но сверните в рулеты. Один рулет по.rюжите на дно
смазанной маслом большой круглой формы швом вверх,
другой - швом вниз на первый так, чтобы швы соеди­
нились. Дайте тесту подойти, смажьте яйцом и выпе­
кайте в духовке ( 175-180 °С) 60- 70 мин.
Для теста: 700 г муки, 2 стакана молока, 40 г
дрожжей, 150 г сахара, l яйцо, 50 г сливочного масла
(маргарина), l ч. ложка кардамона, 2 ч. ложки соли.
Для начин к и: 75 г сливочного масла, 1,5 стакана
повидла или варенья из крыжовника, слив, клубники
или брусники, 0,5 стакана изюма, 1 ст. ложка цукатов,
одно яйцо для смазывания.

Булка, пропитанная сахарным сиропом

Приготовьте опару и поставьте для брожения.


Яйца взбейте с сахаром, рубленым миндалем, тертой
лимонной цедрой, размягченным мас1ом и солью. Сме­
шайте с опарой.
Выложите тесто в смазанную маслом и обсыпанную
панировочными сухарями круглую форму, заполнив ее
наполовину, дайте ему подойти до краев формы. Выпе­
кайте в духовке 30-.35 мин.
Заварите воду с сахаром, остудите и заправьте
лимонным соком, коньяком или ликером. Сироп вылейте
в форму, булку положите в сироп и оставьте на неко­
торое время для пропитки. Когда сироп впитается,
выньте булку из формы на блюдо, украсьте свежими
ягодами нли консервированными фруктами и сливками.
Для т.еста: 180 г муки, 0,5 стакана молока, 25 г
дрожжей, 1 ч. ложка соли, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара,

184
тертая цедра лимона, 1 ст. ложка рубленого миндаля,
125г сливочного масла (маргарина).
Сироп для пропитывания: 1,5 стакана воды,
150-200 г сахара, сок, отжатый из лимона, ликер,
1юньяк, фруктовый компот, сливки.

Пирог

Приготовьте дрожжевое тесто.


Размягченное масло и яйцо взбейте с сахаром, соеди­
ните с приправами. Взбитые яйцо и масло смешайте
с опарой, добавьте соль, оставшуюся муку и взбивайте
деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пу­
зырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев

миски. Тесто выложите на смазанный маслом проти­


вень, равномерно размажьте мокрой рукой и оставьте
расстаиваться.

Приготовьте крошку.
Подошедшее тесто смажьте яйцом или белком,
посыпьте крошкой и выпекайте в духовке 20-30 мин,
пока пирог не подрумянится.

Остывший пирог нарежьте четырехугольными ку­


сками.

Дл я те ст а: 400-500 г муки, 1 стакан молока,


30-35 г дрожжей, 1 яйцо, 75-100 г сахара, 0,5 ч.
ложки соли, 1 ч. ложка измельченного кардамона или
тертая цедра лимона, 75-100 г сливочного масла (мар­
гарина).
Для крошки: 100 г муки, 3 ст. ложки сахара,
50-60 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленых орехов
или миндаля, 1 ч. ложка корицы, 1 яйцо (для сма­
зывания).

Сайка

Разведите дрожжи в молоке. Разотрите два яйца


с сахаром, в полученную массу влейте 1/4 л теплого
молока и все хорошо перемешайте. Всыпьте 500 г муки
и замесите тесто. Поставьте в теплое место для броже­
ния. Сформуйте маленькие круглые булки и дайте им
еще раз подойти. Выложите на смазанный маслом
противень и выпекайте до светло-коричневого цвета.
Дл я те ст а: 500 г муки, 40 г дрожжей, 2 яйца,
750 г молока, 200 г маргарина, 2 ст. ложки сахара,
соль по вкусу.

185
Пирожки с капустой

Замесите дрожжевое тесто безопарным способом. Приго­


товьте начинку: свежую капусту мелко порубите, ошпарьте
кипятком, остудите и отожмите. Слегка обжарьте лук, пе­
ремешайте с капустой, добавьте немного бульона и пере­
жарьте. Добавьте рубленые яйца, соль и перец по вкусу.
Сделзйте пирожки, положите их на смазанный противень
и на 15-20 мин поставьте в теплое место. Смажьте
их поверхность взбитым яйцом и выпекайте в жарком
духовом шкафу 10-12 мин. Готовые пирожки снимите
с противня, смажьте маслом, накройте полотенцем
и оставьте на 15 мин доходить.
Для те ст а: 500 г муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара,
200 г масла (маргарина), 1 стакан молока (воды),
40 г дрожжей, соль по вкусу.
Для начин к и: 400 г свежей капусты, одна лукови­
ца, 3-4 ст. ложки масла, 2-3 яйца, соль и перец
по вкусу.

Пирожки-лодочки

Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте соль,


сахар, масло, яйца, просеянную муку и месите 5-8 мин
до тех пор, пока не получится не очень крутое тесто.

Поставьте в теплое место.


Через 2-2,5 ч тесто обомните, спустя 40-50 мин
обомните еще раз. Готовое тесто выложите на посыпан­
ный мукой стол или доску, раскатайте в жгут, раз­
режьте на ровные кусочки, сделайте из них шарики,
раскатайте круглые лепешки, равномерно распределите
начинку и лепите пирожки-лодочки. Положите их на
: смазанный жиром противень, смажьте яйцом и выпекайте
10-15 мин в жаркой духовке.
Для те ст а: 1 кг муки, 200 г маргарина, 2 ст.
ложки сахара, 20 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соли, 1 ста­
кан молока, 2 яйца (ощю на смазывание).

Сибирские шанежки

Растворите дрожжи в теплом молоке, всыпьте сахар­


ный песок, просеянную муку и приготовьте опару. По­
ставьте в теплое место и дайте подойти. В готовую
опару добавь-.е сахар, яйца, соль, размягченное сливоч­
ное масло, муку и все хорошо перемешайте. Поставьте

186
в теплое место на 1,5-2 ч. Сформуйте маленькие бу­
лочки, положите их на смазанный маслом противень
и дайте расстояться в теплом месте 40-50 мин. Смажь­
те булочки смесью из сметаны, сахарного песка, размяг­
ченного сливочного масла и муки.

Выпекайте в течение 20-25 мин при температуре


220-230 °С.
Для те ст а: опара - 1 стакан молока, 20-25 г
дрожжей, 2 стакана муки, 0,5 ст. ложки сахара; тесто -
1,5 ·стакана муки, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 150 г
сливочного масла, соль по вкусу.

Для смет ан ной массы: 2-3 ст. ложки сметаны,


50 г сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст
ложка муки.

Калачики ленинградские

Замесите дрожжевое опарное тесто, разделите его


на куски по 115 г, придайте им форму круглых шари­
ков, а затем тонко раскатайте. Полукруглой выемкой
на расстоянии 1,5-2 см от края отрежьте половину
круга. Образовавшийся язычок смажьте растопленным
маслом и отогните на заготовку калачика. Положите
калачики на противень, дайте им подойти, смажьте
яйцом и выпекайте в течение 10-15 мин при 240-
260 °С.
Для теста: 2 кг муки, в том числе 100 г для под­
пыливания, 40 г дрожжей, 60 г сливочного маргарина,
30 г соли, 120 г сахара, 850 г воды, масло сливочное
и яйцо для смазывания изделий, масло растительное
для смазывания противней.

Розочки с маком

В большую кастрюлю влейте молоко, положите на­


резанные кусочками маргарин или масло, поставьте на

огонь, чтобы масло растопилось. Добавьте соль, сахар,


все перемешайте, снимите с огня, немного охладите,
чтобы масса была теплой. В кастрюлю всыпьте примерно
половину муки, влейте растворенные в молоке дрожжи
и аккуратно перемешайте, не давая соприкасаться
дрожжам с расплавленным маслом. Затем перемешайте
тесто и поставьте в теплое место. Через 30-40 мин
сделайте обминку теста. Повторите эту операцию дваж­
ды. Готовое тесто раскатайте ровным слоем на 0,5-
187
0,6 см, равномерно смажьте растопленным маслом,
посыпьте подготовленным маком, заверните рулетом

и нарежьте 1<усочками по 2,5-3 см. Плотно соедините


края с одной стороны и, развернув,
слегка оттяните
«лепестки», а с другой стороны придайте кусочку форму
розочки. Положите на противень, смазанный маслом,
на 5-10 мин для расстойки. Выпекайте в духовке при
температуре 180-200 °С.
Д л я те ст а: 600- 700 г муки, 250 г сливочного
масла (маргарина), 0,5 л молока, 30-50 г дрожжей,
1-2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Для начин к и: l стакан мака.
Для см азы ван и я: 2-3 ст. лож1ш масла или мар­
гарина.

Ромовая баба с клубни1юй

Дрожжи разведите в небольшом количестве теплого


молока, добавьте ·немного муки и сахара и дайте по­
стоять в течение l О мин.
Из оставшейся муки, растопленного масла, яиц,
молока, соли, сахара и лимонной цедры замесите тесто,
добавьте дрожжи и тесто еще раз хорошо вымесите.
Накройте салфеткой и поставьте на l ч в теплое место.
Затем тесто еще раз хорошо вымесите и выложите в сма­
занную жиром кольцеобразную форму.
Выпекайте в духовом шкафу при температуре 170-
220 °С.
Из сахара, воды, коньяка или рома сварите сироп
и пропитайте им изделие. Вынимайте из формы только
после того, как баба хорошо пропитается сиропом.
Перед подачей на стол положите на середину све­
жую, посыпанную сахаром клубнику, края украсьте
взбитыми сливками и ядрами орехов.
Для теста: 250 г муки, 10 г дрожжей, 100 r сли­
вочного масла, 4 яйца, 4 ст. ложки молока, 3 ст. ложки
сахара, щепотка соли, натертая лимонная цедра.

Для с и р оп а: 2 ст. ложки коньяка, 150 г сахара, 0,5


стакана воды.

Д л я у к р а ш е н и я: l /8 л сливок, несколько ядер


орехов, 150 r сахара, 500 г клубники.

Кекс «Малютка»

Замесите на молоке опарное дрожжевое тесто. Дайте


ему подойти~ Разделите на кусочки и раскатайте лепеш-

188
ки. Каждую окуните в смесь, приготовленную из яйца,
корицы и 10 г сахара. Надрежьте лепешку и придайте
ей форму цветка. В середину каждого изделия положите
немного повидла или ягоду.

Выпекайте в духовом шкафу при температуре 200-


250 °С.
Для теста: 310 г муки, 50 г маргарина, 150 г моло­
ка, одно яйцо, 60 г сахара, 1О г дрожжей, 5 г корицы,
соль по вкусу, повидло или ягоды.
Из этого количества теста можно приготовить
1О кексов.

Блины сдобные

В подогретом молоке растворите дрожжи, всыпьте


ст. ложку сахара и 6 стаканов муки. Когда опара
будет готова, добавьте 10-12 яиц, взбитых с сахарным
песком (полстакана), 8 ст. ложек муки, 200 г сливочного
масла (маргарина) и 3 стакана молока. Замесите и дай­
те тесту подойти. Через два часа объем его увеличится
вдвое, обомните и оставьте для брожения.
Если тесто густое, разбавьте его подогретым моло­
ком и тщательно размешайте до однородной консистен­
ции сметаны.

В общей сложности тесто бродит около 3,5 ч в за­


висимости от температуры в помещении и качества

дрожжей.
Для те ст а: 1 кг муки, 200 г сливочного масла
(маргарина), 1 л молока, 100 г дрожжей, 1 ст. ложка
сахара, 10-12 яиц.

Блины «кружевные»

В подогретом молоке ( 1 стакан) разведите дрожжи.


Добавьте соль, сахар, яйца. Всыпьте муку и понемногу
влейте разведенные дрожжи. Поставьте в теплое место
на 20 мин. Когда тесто поднимется, медленно влейте
остальное кипящее молоко и перемешайте. Выпекайте
на горячей сковороде. Готовые блины смажьте масло~~.
Подавайте с маслом, сметаной, взбитыми сливками.
Для теста: 600 г муки, 3 яйца, 800 г молока,
40 г сахара, 30 г дрожжей, соль.

189
ЕСЛИ ХЛЕБ ЗАЧЕРСТВЕЛ

Суп по-крестьянски

Сухие хлебные корю1 с нарубленной зеленью петруш­


ки и мелко нарезанным репчатым луком поджарьте

на сливочном масле. Залейте водой, посолите и доведите


до кипения. Непрерывно помешивая, добавьте тщательно
растертое яйцо.
Необходимые пр од у кт ы: 300 г сухих ржаных
корок, 1,5 л воды, 50 г сливочного масла или маргарина,
3 яйца, 60 г репчатого лука, 15 г зелени петрушки.

Грибная похлебка

Натрите на терке ржаной хлеб. Поджарьте в масле


нарезанный лук, смешайте его с натертым ржаным
хлебом и потушите:
Смесь соедините с грибным отваром, добавьте по
вкусу соль, перец, заправьте сметаной.
Необходимые пр од у кт ы: 200 г сухих ржаных
корок, 300 г свежих или 30 г сушеных грибов, 2 сред­
ние луковицы, 2 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки сме­
таны, перец по вкусу.

Хлебный суп с яблоками

Замочите сухари, проварите вместе с мелко нарезан­


ными яблоками. Пропустите массу черездуршлаг,добавьте
сахар, пряности, проварите, не доподя до кипения.

Подавайте со взбитыми сливками.


Необходимые пр од у кт ы: 200-250 г ржаного
· хлеба, 1 стакан сахара, 0,5 л воды, 5-6 кислых яблок,
2 ч. ложки лимонной цедры, 3 шт. гвоздики, 0,5 ста­
кана сливок.

Икра из· хлеба и чеснока

Разотрите чеснок с солью, добавьте измельченные


ядра орехов и снова разотрите. Замоченный в воде хлеб
отожмите и смешайте с чесночно-ореховой массой,
взбейте деревянной ложкой, постепенно подливая расти­
тельное масло, до получения однородной смеси. При­
правьте ее лимонным соком или уксусом.
Готовую икру можно украсить маслинами.

190
Не обход и м ы е пр од у кт ы: 250 г черствого пше­
ничного хлеба, 3 головки чеснока, 3 шт. грецких орехов,
50 г растительного масла, лимонный сок из половины
лимона или столовый уксус, если есть, маслины -15 шт.

Многослойный бутерброд

У формового ржаного хлеба срежьте корку. Разрежь­


те на три-четыре пласта, нижний и верхний намажьте
маслом с одной стороны, остальные - с обеих. Проло­
жите между пластами ломтики сыра.

Приготовленный бутерброд заверните в пергаментную


бумагу, положите в холодильник, прижмите сверху
грузом.

Перед употреблением нарежьте ломтиками.

Большой бутерброд с начинкой

Батон белого хлеба разрежьте вдоль и выньте мя­


киш (у корки должен остаться слой толщиной в 1 см).
Нарежьте мякоть кубиками и обжарьте в сливочном
масле или маргарине до получения хрустящих гренок.

Для начинки можно взять паштет, грибную массу


со сметаной, различные соленые кремы с измельченными
вареными овощами.

Каждую половину батона намажьте маслом, запол­


ните приготовленной массой, положите одну половину
на другую, сдавите, плотно заверните в фольгу или
пергаментную бумагу и положите в холодное место.
1 - я начин к а: к 100 г взбитого сливочного масла
добавьте 2-3 ст. ложки сметаны, 50 г натертого сыра,
100 г нарезанной кубиками колбасы, дольки крутых
яиц, четыре измельченные и очищенные от костей киль­
ки, 2 ст. ложки измельченных обжаренных орехов, зе­
лень, перец.
2-я начинка: к 100 г взбитого маргарина добавь­
те 2 ст. ложки сметаны, нарезанные маринованные
грибы, 200 г нарезанной кубиками колбасы, 100 г натер­
того сыра, 250 г натертой вареной моркови, соль, моло­
тый перец и обжаренные кубики белого хлеба.

Бутерброд по-итальянски

Булочку разрежьте пополам, намажьте томатной


пастой, сверху положите ломтики плавленого сыра Гвоз-

191
дику измельчите в ступке, смешайте с корицей, солью,
перцем и тертым твердым сыром (можно добавить
и другую пряную зелень - базилик, эстрагон), зеленью
посыпьте бутерброды и запекайте в духовом ШJ<афу.

Слоеный бутерброд

Белый хлеб без корки нарежьте длинными тонкими


ломтями. Намажьте каждый ломоть маслом, смешанным
с горчицей, сверху положите мелко нарезанное вареное
мясо птицы 11 прикройте таким же ломтем хлеба с мас­
лом. Положите сверху сыр, затем - снова хлеб с мас­
лом и с ветчиной и т. д. Сделайте шесть таких «этажей».
Необходимые продукты: 500 г хлеба, 270 г
сливочного масла, 15 г горчицы, 250 г сыра, 250 г вет­
чины, 300 г мяса птицы.

Яичница-глазунья с хлебом

Пшеничный или ржаной хлеб (без корок) нарежьте


ломтиками (по 6-8 на порцию) толщиной в 1 см, поло­
жите на сковороду с разогретым сливочным маслом

и обжарьте. На ломтики хлеба вылейте яйца и жарьте


до готовности.

Перед подачей на стол посыпьте нарезанной зеленью


петрушки или луком.

Необходимые пр од у кт ы: 6-8 ломтиков пше­


ничного или ржаного хлеба, 3 яйца, 25 г сливочного
масла, 5 г зелени петрушки или зеленого лука, соль
по вкусу.

Яичница с ржаным хлебом

Тонкие ломтики ржаного хлеба нарежьте кубикаi\IИ


и обжарьте с обеих сторон в сливочном масле. Вылейте
на сковородку поверх хлеба яйца и жарьте до готов-
ности.

Необходимые "пр од у кт ы: черствый ржаной


хлеб, 6 яиц, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Форшмак из сельди с булкой

Филе сельди без кожи и костей вымочите в воде или


в молоке в течение 8 ч и прокрутите через мясорубку
вместе с нашинкованными луком, яблоками и замочен-

192
ной в молоке булкой. Фарш поперчите, добавьте уксус,
масло и тщательно перемешайте. Выложите массу на
блюдо или в селедочницу, посыпьте ее рубленым яйцом
и измельченной зеленью петрушки.
Необходимые продукты: 200 г черствой не­
сладкой булки, 150 г сельди, репчатый лук, одно яблоко,
50 г растительного масла, 30 г стплового уксуса, зелень
петрушки. перец по вкусу.

Салат «Загадка»

Хлеб и вареное яйцо натрите на терке со средними


отверстиями, добавьте нашинкованный лук и петрушку,
тщательно перемешайте. Заправьте майонезом.
Не обход и мы е пр од у кт ы: 250 г черствого пше­
ничного хлеба, 3 яйца, 120 г зеленого или репчатого
лука, 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Зразы картофельные

Пшеничный хлеб размочите в молоке. Сварите в под­


соленной воде очищенный картофель и разомните.
Мелко нарежьте и обжарьте в масле лук. Помешивая,
добавьте картофель, растопленное масло, яйца, муку,
пшеничный размоченный хлеб.
Сформуйте зразы, обваляйте в му1(е и обжарьте
в сливочном масле.

Необходимые пр од у кт ы: 200 г пшеничного


хлеба, 8 картофелин, 1 стакан молока, 2 средние луко­
вицы, 2 яйца, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки масла, соль
по вкусу.

Зразы капустные

Капусту порубите, посолите, потушите в масле. До­


бавьте немного воды. Готовую капусту смешайте с на­
шинкованным и поджаренным луком.
Нарежьте хлеб и залейте горячим молоком, дайте
остыть, перетрите, добавьте в капусту растертые яйца,
размоченный в молоке хлеб, растопленное масло, муку,
соль. Все хорошо перемешайте. Сформуйте зразы, обва­
ляйте в муке, обжарьте на масле.
В смазанные маслом и посыпанные панировочными
сухарями противень или сковороду положите горячие
зразы, облейте сметаной, прогрейте в духовке.

8 Т К. A11cr 193
Необходимые пр од у кт ы: 200 г пшеничного
хлеба, 1,5 кг капусты, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки
сливочного масла, l яйцо, 2 ч. ложки муки, l ст. ложка
панировочных сухарей, 3 ст. ложки сметаны, соль по
вкусу.

Котлеты из цветной капусты

Кочан цветной капусты отварите в подсоленной воде


и протрите. Сухари из пшеничного хлеба залейте горя­
чим молоком, дайте остыть, соедините с отваренной
цветной капустой. Размешайте массу и добавьте l ст
ложку растопленного масла, яйца.
Сформуйте котлеты, обваляйте в муке и обжарьте
в масле.

Необходимые продукты: 200 г сухарей из пше­


ничного хлеба, 2 средних кочана цветной капусты, 2 ста­
кана молока, 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного мосла,
соль по вкусу.

Котлеты из свежей капусты

Капусту мелко нарежьте, потушите в молоке, влейте


ст. ложку растопленного масла. Сухари залейте горя­
чим молоком, дайте остыть. Добавьте в капусту два
сырых и два сваренных вкрутую яйца, сухари с моло­
ком, соль.

Сформуйте котлеты и обжарьте их с обеих сторон


в масле.

Необходимые продукты: 200 г сухарей, 2 сред­


них кочано капусты, 2 стакана молока, 4 яйца, 4 ст.
ложки топленого масла, соль по вкусу.

Оладьи из пшеничных сухарей

Размелите сухари и залейте горячим молоком. До­


бавьте соль, сахар, ~йцо, изюм и дрожжи. Поставьте
для брожения на 2-3 ч. Поджарьте оладьи, подайте
с маслом, сметаной или медом.
Не об ход и м ы е п род у кт ы: 200 г пшеничных
сухарей, 300 г молока, 1 яйцо, 40 г сахарного песка,
30 г маргарина, 20 г изюма, 25 г сметаны, 20 г дрож­
жей.

194
Бабка из ржаного хлеоа

Ржаной хлеб нарежьте ломтиками толщиной 0.5 см


и слегка смочите водой. Отварите свеклу, очистите,
натрите на крупной терке, добавьте яйца, изюм и пере­
мешайте. На сковороду, смазанную маргарином и посы­
панную сухарями, выложите в один ряд смоченный
хлеб, сверху свеклу. Все закройте ломтиками хлеба,
залейте яйцом и запекайте в духовом шкафу 40 мин.
Не обход и м ы е пр од у кт ы: 200 г хлеба, 150 г
свеклы, 2 яйца, 50 г изюма, 20 г сухарей, 20 г маргарина.

Бабка с яблоками

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарежьте


мелкими кубиками и пересыпьте сахаром (можно доба­
вить молотую корицу). Срежьте корки, нарежьте хлеб
ломтиками толщиной 1 см, смочите (с одной стороны)
в смеси яиц, молока и сахара и уложите смоченной
стороной вниз на сковороду. На середину положите
подготовленные яблоки, смешанные с хлебными суха­
рями. Сверху покройте ломтиками хлеба, уложив их
смоченной стороной вверх, и запекайте в духовом шкафу
40 мин.
Не о б хо д и м ы е п р од у к ты: 200 г пшеничного
хлеба, 100 г яблок, 30 г молока, 1 яйцо, 20 г сахарного
песка, 10 г маргарина.

Бабка с творогом

С хлеба срежьте корки. Мякиш нарежьте ломтиками


толщиной 0,5 см, смочите с одной стороны в смеси из
яиц, молока и сахара, уложите смоченной стороной
вниз в сковороду, смазанную маслом.

На середину положите творожный фарш, сверху


накройте ломтиками хлеба (смоченной стороной вверх)
и запекайте в духовом шкафу.
Необходим ы е пр од у кт ы: 200 г пшеничного
хлеба, 500 г творога, 40 г сухарей, 60 г сахара, 2 яйца,
40 г маргарина.

Пудинг

Натрите на терке черствый ржаной хлеб (должно


получиться 1,5 стакана), влейте растопленное масло,
разотрите, добавьте сметану, желтки, корицу, сахарный

195
песок и размеUiайте. Затем влейте взбитые белки и
всю массу переложите в форму, смазанную маслом
и обсыпанную сухарями.
Варите на пару 1 ч или запекайте в духовом шкафу
в течение 30-40 мин.
Готовый пудинг выложите на блюдо и полейте растоп­
ленным маслом или сметаной.
Необходимые продукты: 1,5 стакана тертого
ржаного хлеба, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана сахара,
1,5 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, корица на кон­
чике ножа; для смазывания и обсыпки формы по 1 ст.
Jюжке с,1ивочного масла и молотых сухарей.

Суп фруктовый

Хорошо высушенные ломтики черного хлеба залейте


1.,:ипятком, закройте крышкой и оставьте на 1-1,5 ч
набухать. Размокший хлеб протрите через дуршлаг.
Отдельно отварите очищенные от кожицы яблоки, изюм,
чернослив, добавьте сахар, корицу. Хлебную массу
разбавьте охлажденным фруктовым отваром до конси­
стенции жидкой сметаны. Подавайте в холодном виде
со взбитыми сливками.
Необходимые пр од у кт ы: 6 крупных сухарей,
7 яблок, 100 г изюма, 8 ст. ложек сахарного песка.

Оладьи из сухарей

Размелите сухари и залейте горячим молоком, до­


бавьте соль, сахар, яйца, дрожжи, изюм и поставьте
для брожения на 2-3 ч.
Поджарьте оладьи, подайте с маслом, сметаной
или медом.

Необходимые продукты: 200гпшеничных


сухарей, 300 г молока, 1 яйцо, 40 г сахара, 30 г маргарин:::~,
20 г изюма, 25 г сметаны.

Кисель из ржаного хлеба

Черствый ржаной хлеб залейте водой и доведите


до кипения, слегка охладите, перетрите, добавьте сахар,
промытые и сваренные сухофрукты, корицу, 1<рахмал,
разведенный холодной водой. Доведите до кипения
и охладите.
Можно подавать со сливками или мороженым.

196
Не обход и м ы е пр од у кт ы: 40 г ржаного хлеба,
15 г сухих фруктов, 25 г сахара, 5 г крахмала, 0,05 г
корицы.

Кекс

Черствый пшеничный хлеб без корок натрите на терке.


Залейте молоком и дайте постоять 20-30 мин. При­
бавьте растертые с сахарным песком яичные желтки,
а затем - взбитые сливки. Все хорошо перемешайте.
Добавьте растопленный маргарин, тщательно промытый
и обсушенный изюм, опять перемешайте. Выложите
массу в формочку, разровняйте поверхность и запекайте
в духовом шкафу при температуре 200 °С.
Необходимые продукты: 400 г пшеничного
хлеба, 2 стакана молока, 1-1,5 ст. ложки маргарина
(масла), 4 яйца, 1-1,5 ст. ложки сахара.

Ржаной паштет

Натрите на мелкой терке хлеб, очищенные яблоки,


сыр, лук и перемешайте со взбитым маслом. Масло
можно заменить сметаной или смешать сметану и масло
в равных пропорциях.

Не обход и м ы е пр од у кт ы: 200 г подсохшего


хлеба, l 00 г сыра, l 00 г яблок (антоновка), 50 г лука,
200 г масла.

Шарлотка

1-й вариант. Корочки белого хлеба натрите на терке,


мякиш нарежьте ломтиками. Очищенные яблоки мелко
нарежьте, добавьте немного сахара, 30 г размягченного
масла, измельченные апельсиновые корочки.

Смочите ломтики хлеба в смеси молока и яиц. По­


ловину ломтиков выложите в смазанную маслом форму,
затем положите слой яблок, сверху - остальной хлеб,
причем поверх каждого слоя положите кусочки масла.
Залейте остатком смеси из яиц и молока, посыпьте тер­
тым хлебом.
Выпекайте в духовке при умеренной температуре
в течение 40-50 мин.
Подайте с молоком.
Необходимые продукты: 500 г подсохшего хле­
ба, 0,5 л молока, 3 яйца, l кг яблок, 150 г сахара,

197
100 г сливочного масла, 2 ст. ложки апельсиновых
корочек, сваренных в сахарном сиропе.
2-й вариант. Белый черствый хлеб нарежьте ломти­
ками и высушите в духовке. Сухари замочите в молоке,
смешанном с яйцами и сахаром. Нарежьте тонкими
ломтиками яблоки и смешайте с сахаром. Кастрюлю
или форму смажьте маслом и обсыпьте толчеными суха­
рями. Рядами, чередуя, сложите яблоки и сухари, на
каждый ряд сухарей положите по кусочку сливочного
масла. Сверху посыпьте толчеными сухарями, можно
размельченными грецкими орехами, выпекайте до го­
товности.

необходимые пр од у кт ы: 500 г сухарей, 3 яйца,


2 стакана молока, 1 кг свежих яблок, 50 г сливочного
масла, 1 стакан сахарного песка, 50 г очищенных грец­
ких орехов.

Пирог с яблоками

Черствый белый хлеб без корки нарежьте ломтиками


толщиной 3-4 мм, каждый ломтик разрежьте пополам.
Яйца смешайте с молоком и сахарным песком. В полу­
ченную массу обмакните ломтики хлеба и уложите на
противень, предварительно смазанный сливочным маслом
и обсыпанный молотыми сухарями.
Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину,
нарежьте ломтиками, прокипятите в сахарном сиропе
3~4 мин, выньте шумовкой и дайте остыть (сладкие
яблоки можно использовать в сыром виде). Положите
яблоки на ломтики хлеба и закройте слоем ломтиков
хлеба. Запекайте в духовом шкафу.
Необходимые пр од у кт ы: 400-500 г белого
: хлеба, 250-300 г яблок, 2-3 яйца, 1 стакан моло1<а,
0,5 стакана сахарного песка.

Ржаной пудинг

Ржаной хлеб пропустите через мясорубку, залейте


молоком и перемешайте. Добавьте масло, взбитое с са­
харом.

Очищенные ябло1ш натрите на крупной терке, пере­


мешайте с измельченными апельсиновыми корочками
и хлебной массой.
Выпекайте в смазанной маргарином форме в духовке
30-40 мин.

198
Подайте с молоком.
Необходимые пр од у кт ы: 300 г подсохшего
ржаного хлеба, 0,25 л молока, 100 г масла (маргарина),
100 г сахара, 200 г яблок, 2 ст. ложки апельсиновых
корочек, сваренных в сахарном сиропе.

Яблочная запеканка

Свежие яблоки очистите от кожицы и сердцевины,


нарежьте тонкими ломтиками
или соломкой. Изюм
переберите, тщательно промойте и просушите, смешайте
с яблоками, добавьте сахарный песок (0,75 нормы),
перемешайте и дайте постоять 15-20 мин.
С черствого батона срежьте корку, нарежьте батон
ломтиками толщиной 0,5 см. Яйца взбейте с сахарным
песком, добавьте щепотку соли и разведите молоком.
В яично-молочную смесь положите ломтики хлеба
и дайте им немного набухнуть, обжарьте с обеих сторон
на топленом сливочном масле.

На смазанный маслом и посыпанный сухарями про­


тивень положите ровным слоем половину поджаренных

ломтиков хлеба, на них - слой яблок с изюмом, а свер­


ху - остальные ломтики хлеба. Полейте яично-молочной
смесью и запекайте в духовом шкафу.
Перед подачей на стол запеканку охладите до 65-
70 °С, нарежьте на порции, посыпьте сахарной пудрой.
Отдельно подайте холодное молоко или сливки.
Н е о б ход и м ы е п р од у кт ы: 500 г белого хлеба,
800 г яблок, 3 ст. ложки изюма, 2 стакана молока,
4 яйца, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки моло­
тых сухарей.
Каравай из черствого хлеба

Мякиш хлеба натрите на терке, залейте кипящим


молоком, хорошо разотрите и оставьте на 1 ч. Массу
снова разотрите, всыпьте сахарный песок (можно доба­
вить 50 г сливочного масла), добавьте яйца и хорошо
размешайте. Массу выложите в смазанную маслом
и посыпанную толчеными сухарями форму. Поставьте
в духовой шкаф на 30-40 мин.
Готовый каравай можно посыпать сахарной пудрой.
Отдельно подать сливки или сладкий фруктовый соус.
Не обход и мы е пр од у кт ы: 400 г белого хлеба,
l ,5 стакана молока, 4 яйца, 1 ст. ложка сливочного
масла, 1 ст. ложка взбитых сливок, 100 г сахара.

199
rРЕНКИ

Гренки из ржаного хлеба

Ржаной хлеб нарежьте тонкими ломтиками, обжарьте


на растительном масле и посыпьте чесноком, растертым

с солью.

Необходимые продукты: 200 г ржаного хлеба,


40 г масла растительного, 1/2 головки чеснока, 20 г соли.

Гренки с сыром

Сыр натрите на терке с мелкими отверстиями. С хле­


ба срежьте корку и нарежьте его ломтиками толщиной
примерно в 1 см. С обеих сторон намажьте гренки
маслом и положите на противень. Посыпьте гренки
натертым сыром и поставьте в нагретый духовой шкаф
Когда сыр подрумянится, гренки готовы.
Необходимые ·Пр од у кт ы: 500 г черствого пше­
ничного хлеба, 50 г сливочного масла, 200 г сыра.

Гренки «Лето»

Хлеб нарежьте ломтиками толщиной примерно в 1 см,


подсушите на сухой горячей сковороде. Теплые еще
.помтики намажьте сливочным маслом, затем - плавле

ным сыром.

Морковь натрите на терке со средними отверстия­


ми, лук нашинкуйте, посолите и обжарьте отдельно на
растительном масле. Смешайте обжаренные морковь
с луком и охладите. Намажьте гренки полученной
смесью.

Необходимые пр од у кт ы: 500 г свежего пше­


ничного хлеба, 1 пачка плавленого сыра, 20 г сливочного
масла, 80-100 г растительного масла, соль по вкусу,
250 г моркови, 100 г зеленого лука.

Гренки из баранок

Сухие баранки обварите крутым кипятком и оставьте


для набухания. Затем откиньте на дуршлаг и обжарьте
на разогретом сливочном масле с обеих сторон.
Необходимые продукты: 200 г сухих баранок,
40 г сливочного масла.

200
Гренки с мармеладом

Нарежьте пшеничный хлеб ломтиками, смажьте мар­


меладом и сложите по два вместе. Смочите в разве­
денном водой или молоком яйце, обпаляйте в паниро­
вочных сухарях и обжарьте с обеих сторон на сл1шоч
ном масле до образования румяной корочки. Затем
уложите на блюдо и подайте горячими с клюкве11ньш
или смородиновым вареньем.

Необходимые пр од у кт ы: 200 г пшеничного


хлеба, 50 г мармелада, 1 яйцо, 0,5 стакана молока,
2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сли­
вочного масла.

Гренки с повидлом

Булку нарежьте ломтиками толщиной n 1 см, обмак­


ните во взбитые яйца, обваляйте в панировочных суха­
рях или муке и затем снова обмакните в яйца. Под­
жарьте на сливочном масле или маргарине до золоти­

стой окраски.
После охлаждения смажьте их повидлом или джемом,
соедините по два, уложите на блюдо и сверху посыпьте
сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром
или корицей.
Необходимые пр од у кт ы: 200 г булки, 2 яйца,
0,5 стакана повидла (джема), 2 ст. ложки панировоч­
ных сухарей или муки, 2 ст. ложки сливочного масла
и.пи маргарина, 2 ст. ложки сахарной пудры, ванильный
сахар или молотая корица.

Гренки с повидлом заливные

Пшеничный хлеб нарежьте тонкими ломтиками, смо­


чите в смеси сладкого молока с яич11ыми желтками

и поджарьте на сливочном масле.

Густое повидло смешайте с измельченными подсушен­


ными орехами и.пи миндалем и намажьте на поджа­

ренные ломтики хлеба. Сверху залейте взбитыми


белками.
Запекайте в духовке при умеренной температуре.
Необходимые пр од у кт ы: 200 г пшеничного
хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахарного
песка, 1 ст. ложка сливочного мае.па, 0,5 стакана повид­
ла, 2 ст. ложки измельченных орехов и.пи миндаля.

201
Гренки с вареньем

Пшеничный хлеб нарежьте ровными ломтиками. Мо­


локо, яйца и сахар смешайте и слегка взбейте венчиком.
Ломтики хлеба обмакните во взбитую массу и с обеих
сторон обжарьте на сливочном масле.
Гренки намажьте вареньем.
Необходимые пр од у кт ы: 200 г пшеничного
хлеба, 2 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, l стакан
молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана
варенья (джема).

Гренки из булки

Jlомтики черствого белого хлеба или булки намочите


в молоке, чтобы они разбухли, сложите на сито, чтобы
стекла жидкость. Обваляйте в яйце, смешанном с саха­
ром и корицей, поджарьте на сливочном или раститель­
ном масле.

Не обход и мы е п род у кт ы: 20 ломтиков белого


хлеба, 2 стакана молока, 3 яйца, 2-3 ч. ложки сахара,
l ч ложка корицы, 100 г растительного масла.

Гренки по-латышски

Подсушите и подрумяньте в духовке черствый хлеб.


Полученные сухари залейте кипятком и, закрыв крыш­
кой, оставьте на 30 мин. Затем набухшие сухари пере­
трите через сито, добавьте сахар, промытые сухофрукты,
клюквенный сок и кипятите до тех пор, пока фрукты
станут мягкими.

Подайте охлажденными, со взбитыми сливками.


Не обход и мы е пр од у кт ы: 600 г черствого хлеба,
2: л воды, 1 стакан сахара, 100 г сухофруктов, 0,5 ста­
кана клюквы, 0,5 стакана сливок, корица по вкусу.

ДЛЯ ДЕСЕРТА

Коктейль «Ягодный»

Сливочное мороженое, стакан любого сладкого сока,


стакан молока, немного кислого сока. Взбейте и подайте
к столу.
С о ст а в: 200 г сливочного мороженого, 1 стакан
сладкого сока, l стакан молока, 0,5 стакана кислого
сока

202
Коктейли «Детские»

l. Сок (любой) взбейте с мороженым, вылейте в


бокал и добавьте несколько капель лимонного или любого
другого сока.

С о ст а в: 0,5 стакана сока (яблочный, вишневый·,


в11ноградный, абрикосовый), 50-100 г сливочного моро­
женого, лимон.

2. Взбейте вишневый сироп, молоко и желток, до­


бавьте несколько капель лимонного сока.
С о ст а в: 0,5 стакана вишневого сиропа, 0,5 стакана
J\JОлока, 1 желток.
3. Хорошо взбейте молоко и мед, предварительно
размешанный с лимонным соком.
С о ст а в: 1 стакан молока, 2 ст. ложки меда, 1 ч.
ложка лимонного сока.

4. Молоко, сироп, какао, мороженое взбейте в мик­


сере, перелейте в бокал, добавьте взбитые сливки.
Состав: 50 г молока, 20 г сиропа какао, 100 г саха­
ра, 0,5 стакана воды, 15 г какао-порошка (прокипятить),
20 г сливочного мороженого, 30 г взбитых сливок.

Десертный малиновый напиток

Разлейте в стаканы малиновый сироп, добавьте, не


размешивая, сок красной смородины, газированную
воду, сверху уложите кружочки мороженого и сразу
же подайте к столу.
С о ст а в: 0,5 стакана малинового сиропа, l стакан
сока красной смородины, 2 стакана газированной воды,
100 г мороженого.

Детский напиток «Лакомка»

Смешайте сок малины и красной смородины, добавьте


охлажденное молоко и мед. Подавайте к столу слегка
охлажденным.

С о ст а в: 0,5 стакана малинового сока, 0,5 стакана


сока красной смородины, 3стакана молока, 3 ст. ложки
сахара.

Яблочный коктейль с кефиром

Хорошо взбейте кефир с сахаром. Положите в эту


смесь очищенные от кожуры и нарезанные тонкими

203
ломтиками или измельченные на крупной терке яблоки.
Перемешайте и подайте на стол.
1 о r т R в: 170 г яблок, 0,75 л кефира, сахар по вкусу

Десерт «.Лакомка»

1. Сметану с сахаром взбейте до получения однород­


ной пышной массы. Непрерывно помешивая, добавляйте
приготовленный заранее желатин (замочите на 40 мин,
доведите до кипения и немного охладите), изюм. Раз­
лейте в формы и охладите.
При подаче на стол полейте яблочным соусом.
С о ст а в (на одну порцию): 150 г сметаны, 27 г
сахара, 10 г изюма, !О г желатина, 20 г воды, ванилин.
2. Очищенные от кожицы яблоки и морковь натрите
крупной соломкой на терке, перемешайте, положите
в стеклянный бокал, залейте сиропом. Сверху горкой
уложите взбитый с сахаром белок от яиц.
С о ст а в: 100 г молока, 50 г моркови, 1 яйцо, 40 г
сахара, 50 г любого сока или сиропа из консервирован­
ного компота.

Десерт «Сюрприз»

Вскипятите молоко, добавьте сахар. Одновременно


смешайте 2 ст. ложки крахмала с небольшим количе­
ством холодной воды. Влейте эту смесь в кипящее моло­
ко и хорошо перемешайте. Снимите с огня и, непре­
рывно помешивая, добавьте заранее подготовленные
и протертые фрукты и l сырое яйцо. Десерт хорош
и в теплом и в охлажденном виде.

С о ст а в: 1 J! молока, 2 ст. ложки крахмала, 0,5 ста­


кана сахара, l яйцо, 1 стакан перетертых фруктов.

Мусс яблочный

Удалите из яблок сердцевину, разрежьте на кусочки


и потушите в воде. Слейте отвар, процедите, яблоки
перетрите и смешайте с отваром. Добавьте сахар, ли­
монную кислоту и прокипятите.

Тонкой струйкой всыпьте манную крупу и варите,


помешивая, еще 15 мин.
Смесь охладите, взбейте, разлейте по бокалам и
поставьте в холодильник.

Состав (на 10 порций): 30 г яблок, 15 г сахара,


8 г манной круflы, 0,5 стакана воды, немного кислоты.

204
Мусс лимонный

1. Желатин замочите в холодной воде на 5 мин.


Выжмите сок из лимонов, долейте воду до общего
объема 1/4 л, добавьте натертую цедру лимона, подо­
грейте и растворите в лимонной воде желатин.
Растаявшее мороженое разотрите, смешайте с лимон­
ным желе и выложите в форму. Украсьте ягодами.
С о ст а в: 4 лимона, 20 г желатина, цедра с одного
лимона, 1 кг ванильного мороженого, ягоды вишни.
2. Лимонную цедру натрите на терке. Отожмите сок
.r~имона. Положите в воду сахар, цедру лимона, добавьте
лимонный сок и доведите до кипения. Всыпьте, непре­
рывно помешивая, манную крупу, варите 15 мин, охла­
дите смесь, взбейте венчиком в пышную массу, вылейте
в предварительно смоченные холодной кипяченой водой
формочки и поставьте в холодильник на 1-1,5 ч.
Перед подачей выложите в вазочки и полейте си­
ропом.

С о ст а в: 150 г манной крупы, 200 г сахара, один


лимон, 1 л воды.

Мусс апельсиновый

Сварите сахарный сироп, влейте в него подготовлен­


ный желатин и доведите до кипения. Добавьте натер­
тую на мелкой терке цедру апельсина, апельсиновый
и лимонный сок, процедите, взбейте венчиком в пышную
!>1ассу, вылейте в смоченную холодной кипяченой водой
форму и охладите.
С о ст а в: 400 г апельсинов, один лимон, 200 г сахара,
600 г воды, 30 г желатина.

Желе лимонное

Вымойте яблоки, разрежьте на четыре части, выньте


сердцевину, сложите в кастрюлю с водой и варите на
среднем огне, помешивая, в течение 20-30 мин. Мякоть
перетрите через сито, а к полученному яблочному отвару
добавьте лимонный сок, желатин, сахар и опять по­
ставьте на легкий огонь. Когда смесь закипит, добавьте
кусочек сливочного масла (оно уменьшит количество
пены) и варите до готовности. Желе будет готово,
когда капли начнут застывать. Вылейте в формочки
и дайте застыть.

205
С о ст а в: 1 кг лимонов, 2 кг яблок, 1 кг 300 г сахар­
ного песка, 50 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки воды,
1О г желатина.

)l(еле-персиковое

Желатин замочите на 5 мин в холодной воде, персики


окуните в горячую воду и острым ножом снимите с них

кожицу. Разрежьте пополам и удалите косточки.


Сахар, немного воды и ваниль разогрейте в кастрю­
ле, положите персики и потушите 5 мин. Фрукты выньте,
добавьте лимонный сок, желатин и постоянно помеши­
вайте, пока он не растворится. Дайте желе остыть.
Половинки персиков положите в высокие стаканы
и залейте желе. Поставьте на 2 ч в холодное место.
Перед подачей на стол украсьте взбитыми сливками
и посыпьте рублеными орехами.
С о ст а в: 4 спелых персика, сок 3 лимонов, 10 г же­
латина, сахар, 1 палочка ванили, взбитые сливки, 1 ст.
ложка орешков.

)l(еле из простокваши или кефира

Свежую простоквашу или кефир смешайте с сахар­


ным песком и ванилином. Хорошо взбейте, добавьте
растворенный желатин, размешайте, разлейте смесь
в формочки и охладите.
Чтобы приготовить раствор желатина, надо залить
его холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина -
8-1 О частей воды. Через 40-60 мин разогреть на
плите до полного растворения, не допуская кипения,

процедить через марлю.

С о ст а в: 2 стакана простокваши или кефира, 4 ст.


ложки сахара, 0,5 ч. ложки ванильного порошка, 15 г
желатина.

Желе фруктово-ягодное

Налейте в кастрюлю ·воду, положите сахарный песок,


размешайте и вскипятите. В полученный горячий сироп
положите предварительно размоченный желатин. Сироп
снова доведите до кипения и добавьте туда фруктовый
или ягодный сок. Полученную горячую массу проце­
дите, слегка охладите и разлейте в формы.
С о ст а в: 1 стакан сока, 2 стакана воды, 1 стакан
сахара, 25 г желатина.

206
)l(еле проз