Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
ПОСОБИЕ
ББК 36.86я2
А 76
у дк 664.6(035.5)
Апет Т. К.
А 76 Изделия из дрожжевого теста: Справ. пособие.-
Мн.: Выш. шк., 1989.-224 с., [8} л. ил.
ISBN 5-339-00223-3.
В пособии рассматриваются технология приготовления дрож
жевого теста, разделка и выпечка изделий, ассортимент, отде
лочные полуфабрикаты, технохимический контроль. Изложены
новые рецептуры на изделия, разработанные белорусскими
мастерами.
4001050000-020
А 83-89 ББК 36.86я2
М304(03)-89
ISBN 5-339-00223-3 © Издательство «Вышэйшая школа», 1989
ПРЕДИСЛОВИЕ
3
Увеличение производства 11родовольствия требует даль
нейшего развития мощностей, технического перевоору
жения, расширения и реконструкции действующих
предприятий и производств, разработки новых и усовер
шенствования технологических процессов на основе комп
тиву в работе.
Настоящее справочное пособие поможет в подготовке
высококвалифицированных специалистов ДJIЯ отраслей
пищевой промышленности и общественного питания
профессионально-техническими учебными заведениями.
Оно может быть использовано для повышения квалифика
ции рабочих на производстве, а также в системе Бел
коопсою1я.
Автор
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ
примесей.
В состав муки входят белки, углеводы, в небольшом
количестве жиры и минеральные вещества. Ведущая роль
в образовании теста принадлежит белкам н крахмалу.
Белки способны набухать в холодной воде и при этом
удерживать значительное ее количество. При набухании
они образуют тончайшие нити и пленки, облекающие,
склеивающие и связывающие между собой зерна крахмала
при замесе теста. Вследствие значительного количества
в муке крахмала (70 %)
влага связывается крахмалом и
белками муки почти в равных дозах. ·
Пекарские свойства муки зависят от ее качества.
Мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха,
повышенной влажности.
Большое значение при изготовлении теста имеет клей
ковина. Она состоит в основном из белков глиадина и
глютенина, которые в воде набухают и образуют эластич
ную клейкую и тянущуюся массу. Максимальное набуха
ние клейковины происходит при 30 °С. При дальнейшем
повышении температуры набухание снижается.
Мука с сильной клейковиной поглощает много воды.
Тесто, изготовленное из нее, долго сохраняет эластич
ность, при разделке не липнет, во время расстойки не
расплывается, четко сохраняет приданный ему при форми
ро13ании рисунок, легко поднимается. Мука со слабой
клейковиной поглощает меньше воды; тесто липнет, ма
жется, требует обильного подпыливания при разделке
и формовании, изделия имеют расплывчатую форму. Чем
больше в муке белков, тем выше содержание клейковины,
тем «сильнее» мука.
б
клейковины и образования теста. Чтобы получить муку
нужного качества, со средним количеством клейковины,
rмешивают муку с высоким и низким содержанием клей
~<овины. Посторонние примеси удаляют на просеиватель
ных машинах (призматические или пирамидальные бура
ты, просеиватель «Пионер», малогабаритный просеиватель
«Воронежский» и плоскостные сотрясательные сита мель
ничного типа); металлические примеси - с помощью маг
нип1ых аппаратов, которые устанавливают под просеива
го их растворения в тесте.
готовых изделий).
8
К патоке прелъявляется ряд органолептических требо
ваний. Она долмна быть прозрачной, без постороннего
вкуса и запаха. Для патоки с относительно низкой мас
совой долей редуцирующих веществ - 30-37 %- до
пускается побеление вследствие выпадения декстринов
Крахмальная патока - это продую неполного гидро
лиза кукурузного или картофельного крахмала. Она
представляет собой сладкую, густую, очень вязкую жид
кость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую. При
получении патоки крахмал превращается в растворимый
крахмал, затем в декстрины, мальтозу и глюкозу. Вы
пускается трех основных видов с различной степенью оса
харивания: карамельная низкоосахаренная (КН), кара
мельная и карамельная высокоосахаренная (КВ). Кара
мельная патока может быть высшего (КВ) и первого (К 1)
сортов. Обозначение картофельной патоки - Кар, куку
рузной - Кук.
При производстве кондитерских изделий, которые в
процессе хранения подвергаются быстрому 13ысыханию
(помада, прянюш и др:), используют карамельную высо
коосахаренную патоку с содержанием редуцирующих ве
маргарин.
С л и в о ч н о е м а с л о предусмотрено в основном
в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некото
рых выпеченных полуфабрикатов, сдобных сортов печенья.
Оно благоприятно воздействует на тесто: повышает его
газоудерживающую способность, увеличивает пористость
мякиша. Изделия приобретают равномерную окраску, при
ятный запах и вкус.
Вырабатывают масло двумя способами: сбивным -
сбивание из предварительно подготовленных сливок и
поточным - сепарирование, основанное на превращении
11
Яйца перед использованием очищают от приставшей
стружки или соломы и проверяют на свежесть овоскопом
или 8-10 %-м раствором поваренной соли. Свежие яйца
опускаются на дно, у четырех-восьмидневного яйца всплы
вет острый конец, у 8-20-дневного - тупой, яйца со сро
ком свыше 30 дней будут плавать на поверхности.
Затем яйца подвергают санитарной обработке. Для
этого их помещают в чстырехсекционные ванны. В первой
секции яйца замачивают в теплой воде на 5-10 мин; во
второй - обрабатывают 0,5 %-м раствором кальциниро
ванной соды или 2 %-м раствором питьевой соды в течение
5-10 мин при температуре 40-45 °С; в третьей - де
зинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или
0,5 %-м раствором хлорамина 5 мин; в четвертой -
ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.
Замена растворов в моечной ванне производится не
реже двух раз в смену.
12
на пенообразующую способность белка. При температуре
60-65 °С объем и стойкость пены значительно уменьша
ются. Оптимальная температура пенообразования яичного
белка 20-30 °С.
Стабилизирующее действие на пену белка оказывает
сахар, но продолжительность сбивания при этом возраста
ет вдвое. Первоначальный объем увеличивается без сахара
почти в семь раз, а с сахаром - в четыре-пять раз ( 1 :r
белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изме
нения ее структуры и прочности).
Объем свежих яиц при сбивании увеличивается при
мерно на 350 %, а яиц, хранившихся в течение 10-15 су
ток,- на 425 %. Однако при хранении яиц свыше указан
ного срока устойчивость пены снижается.
Для улучшения пенообразующей способности белка ре
комендуется проводить его обессахаривание.
Я и ч н ы й м ел а н ж - это содержимое яйца без
скорлупы, перемешанное в процессе технологической об
работки и замороженное при температуре -18 °С.
Замороженные яичные продукты поступают на конди
терские предприятия в банках из белой жести вмести
мостью 5, 8 и 10 кг. Банки обмывают теплой водой,
погружают для оттаивания в ванны с водой (температура
не выше 45 °С) и вскрывают специальным устройством.
Затем меланж процеживают и хранят при температуре
2 °С не более 24 ч.
Молоко и молочные продукты. В производстве мучных
кондитерских изделий применяют молоко и молочные про
дукты: молоко цельное, сгущенное и сухое молоко, сливки,
сметану, сыворотку.
13
тельности питательные вещества в легкоусвояемой форме.
В состав молока входят: белковые вещества (2-5 %),
молочный сахар (3-4 %).
соли, жир (2-6 %). углеводы,
минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белковые вещества - нсщболее ценная составная
часть молока (казеин - 2,8 %. молочный альбумин - 0,5,
молочный глобулин - 0,2 %) . В них представлены все
необходимые аминокислоты.
Молочный сахар - лактоза встречается в природе
только в молоке животных. При добавлении в дрожжевое
тесто молоко подвергается молочнокислому брожению и
превращается в молочную кислоту. Под влиянием высо
кой температуры (варка сахаромолочных сиропов, вы
печка) происходит карамелизация лактозы (появляется
цвет топленого молока).
Молоко - благоприятная среда для развития микро
организмов, поэтому перед использованием его подвергают
и сухие высокожирные.
Сливки сгущенные с сахаром получают из смеси
молока и свежих сливок или из свежих пастеризован
14
жание сахара (('аха розы) в сливках сухих с сахаром не
более 10 %.
Хранят при температуре 1-10 °С: в герметичной та
ре - восемь месяцев, в негерметичной - три. Срок хра
нения в складах при температуре 15-20 °С не должен
превышать трех месяцев.
то-рыхлая структура.
15
белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком.
По химическому составу он занимает промежуточное по
ложение между сухим обезжиренным молоком и сухой
сывороткой: содержание лактозы - 64 белка - 24, %,
сывороточных белков - 47, казеина - 53 %.
Сывороточные белки лучшие эмульгаторы, чем казеин
и порошок обезжиренного молока; они хорошо сбиваются
и образуют пену (занимают второе место после яичного
белка).
Доля сухих веществ составляет 65-70 обезжи %,
ренного молока - 30-35 %,
кислотность не более 22 °Т,
массовая доля влаги - не более 5 %.
В порошкообразном СМП допускается незначительное
количество комочков, легко распадающихся при механи
ческом воздействии.
Сгущенное и с ух о е мол о к о получают путем
выпаривания из цельного молока определенного количе
IG
Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую
плодовую мякоть, имеющую вид тестообразной массы
влажностью 87 -92 %. В основном применяют яблочное
и абрикосовое пюре, так как они хорошо смешиваются
с сахаром и другими компонентами. Яблоки или другие
плоды подготавливают к переработке, нагревают паром
до размягчения и протирают на протирочных машинах
17
сироп добавляют антикристаллизатор - патоку (26 ~
к массе сахара). Хранят при температуре 10-15 °С.
Повидло готовят, уваривая фруктово-ягодное пюр
с сахаром (60 %) . Этот густой слабожелирующий про
дукт однородной консистенции с кисловато-сладким вку
сом и ароматом тех плодов, из которых сварен. ВJ1аж
ность повидла - не более 34 %,
общее содержание са
хара - 55-65 %.
Хранят в прохладном помещении пр
температуре 1О С не более одного года.
0
П и щ е в ы м и о р г а н и ч е с к и м и эссе н ц и я м и на
зывают ароматизаторы, представляющие собой спирта
вые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы смесе1
натуральных и синтетических душистых веществ.
Некоторые а~оматические вещества можно отнести ка
18
к натуральным, так и к синтетическим в зависимости от
способа получения. Важным условием использования того
или иного ароматизатора является умение сочетать есте
ственный запах продукта с применяемыми ароматически
ми веществами.
19
Чаще применяют синтетический ванилин - белый или
бледно-желтый порошок (игольчатые кристаллы), обла
дающий характерным ванильным запахом.
Гвоздика - высушенные цветочные почки вечнозеле
ного гвоздичного дерева из семейства миртовых. Собран
ные почки погружают на несколько секунд в кипящую
воду, затем высушивают, сортируют и упаковывают. Вы
пускается в дробленом и недробленом виде. Внешний вид
недробленой гвоздики - круглые стебельки с мелкомор
щинистой поверхностью и утолщением с одного конца
в виде головки с чашелистиками. Цвет - коричневый
(от светлого до темного), запах и вкус - сильно пряный,
жгучий. В гвоздике содержится 10-20 эфирного масла, %
состоящего в основном из евгенала (90-92 %).
Шафран представляет собой высушенные рыльца цвет
ков шафрана. Собирают только что распустившиеся цве
ты, выщипывают вручную рыльца и сушат над горячими
углями.
20
рышками. Содержат 4-6 %
эфирного масла.
Растение срезают целиком, сушат на солнце и обмо
лачивают. Цвет плодов - буроватый; запах - сильный,
ароматный, специфический; вкус - жгучий, пряный, горь
коватый. Применяют для ароматизации мучных конди
терских изделий, в основном для посыпки.
Кориандр - высушенные семена травянистого расте
ния кориандра семейства зонтичных. Имеют шарообраз
ную форму и желтовато-бурый цвет. Запах - аромати
ческий, пряный, специфический; вкус - пряный. Содержит
О, 1-1 %эфирного масла, в состав которого входят ли
налол ( 60-80 %) ,
нинен и другие ароматические веще
ства. Применяется при изготовлении пряников, коврижек.
Анис - двусеменные плоды травянистого однолетнего
растения семейства зонтичных. При уборке срезают все
растения, сушат на солнце и обмолачивают. Семена -
желтовато-серые, очень мягкие, продолговато-овальные,
21
(плоды, скорлупа, семена) для ароматизации мучных кон
дитерских изделий и получения эфирного масла.
Мускатный орех - ядро плода мускатного тропиче
ского дерева семейства мускатниковых. Созревшие округ
лые плоды желтовато-зеленого цвета растрескиваются,
23
Соль представляет собой кристаллический природный
хлористый натрий. Хорошо растворяется в воде (в 100 ча
стях воды при температуре 20 °С растворяется 39 ча
стей поваренной соли).
В зависимости от способа добычи различают каменную
соль (залегает в недрах земли), самосадочную (добывают
со дна соленых озер) и бассейновую (получают выпари
ванием вод соленых водоемов).
Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: эк
стра, высший, первый и второй.
Кр а с я щи ми веществ а ми являются пищевые
краски. Можно применять красители растительного и жи
вотного происхождения (кармин, шафран, индиго, сафлор
и др.). Для подкрашивания употребляют также жженый
сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.
Желирующие вещества. Применяются в кондитерской
промышленности для придания студнеобразной структуры
мармеладным изделиям, желе, зефиру и другим полуфа
брикатам. Ими являются агар, агароид, пектин и желатин.
Аг а р - сту днеобразующее вещество. Его получают
из багряных водорослей анфельции или из водорослей
фурцеллярии (вываривают в щелочном растворе). По
ступает на производство в виде пластинок толщиной по
0,5 мм либо хлопьев - пористых пластинок. Цвет - от
белого до светло-желтого.
Агар и его водные растворы не должны иметь посторон
него запаха и вкуса. Влажность - не более 18 % , темпе
ратура плавления 0,85 %-го студня не ниже 80 °С, а за
студневания - не ниже 30 °С. В условиях кондитерского
производства температура застудневания 1 %-го студня
агара, содержащего 60-70 % сахара и около 1 % винной
И ЛИМОННОЙ КИСЛОТ,- 36-40 °С.
Агар почти не растворяется в холодной воде, но хо
рошо набухает, связывая четырех-десятикратное коли
чество к массе. В горячей воде (90 °С) и при кипячении
образует коллоидный раствор, а при охлаждении -
студень.
24
роида к студнеобразованию в три раза меньше, чем ага
ра. Он плохо растворяется и набухает в холодной воде,
хорошо - при нагревании. Воду удерживает слабо, поэто
му стойкость его студней к высыханию и засахариванию
ниже.
УКАЗАНИЯ 1( РЕЦЕПТУРАМ
НА ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ПО ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ
ществам.
Жир и жиросодержащие продукты. Масло слив о ч
н о е несоленое (1 кг). - 1,0 кг масла сливочного со
леного с уменьшением соли на 0,015 кг; 1,14 кг масла
крестьянского несоленого; 1, 16 кг масла крестьянского
соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; 1,06 кг масла
любительского несоленого; 1,07 кг масла любительского
соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; 1,34 кг масла сли
вочного бутербродного; 0,84 кг масла топленого - заме
на в хлебобулочных изделиях; 1,0 кг маргарина столово
го - в хлебобулочных изделиях, кроме изделий с наиме
нованием «сливочный», детских и диетических; 0,83 кг
жидкого жира - в хлебобулочных изделиях, кроме изде
лий с наименованиями «сливочный», детских, диетических,
сдобных, сухарных, бараночных; 0,83 кг масла подсолнеч
ного - в детских и ·диетических изделиях, содержащих
26
веществ; 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и
творожной - в хлебобулочных изделиях, имеющих более
3 % сахара.
Пат о к а - 0,72 кг сахара-песка - в хлебобулочных
изделиях, кроме хлеба орловского и заварных сортов;
0,73 кг сахара-сырца - в хлебах «славянский», «ураль
ский», «ЖИТНЫЙ».
Ксилит (1 кг) - 1,4 кг сорбита.
Сорбит (1 кг) - 0,71 кг ксилита - в диетических
изделиях.
Молоко и молочные продукты. Мол о к о цел ь н о е,
жирность 3,2 % (
1 кг) - 1,07 кг молока коровьего па
стеризованного, жирность 2,5 %;
0,98 кг молока коровьего
пастеризованного белкового, жирность 1 или 0,87 кг, %
жирность 2,5 %;
1,4 кг молока коровьего пастеризованно
го нежирного; 1,4 кг пахты свежей; 0,38 кг молока сгущен
нного обезжиренного; О, 12 кг молока коровьего цельного
сухого, или сухого молочного продукта, или молока ко
М о л о к о с ух о е об е з ж и ре н н о е ( 1 кг) - 3, 17 кг
молока сгущенного обезжиренного; 1,О кг белка сухого
молочного пищевого или пахты сухой - в хлебобулочных
изделиях; 1,36 кг молока коровьего цельного сухого
с уменьшением жира на 0,4 кг - в хлебобулочных из
делиях, содержащих жир; 1,О кг сыворотки молочной
27
сухой (не более 2 % к массе муки)- в хлебобулочных
изделиях; 0,5 кг белка растительного пищевого (заме
на 50 % от общего количества сухого молока по ре
цептуре)- в хлебах «полесский», «белорусский» и «город
ской».
Пахта свежая (1 кг) -0,1 кг пахты сухой, или
молока коровьего обезжиренного сухого, или сыворотки
молочной сухой (не более 2 %) - в хлебобулочных из
делиях.
Сыворотка молочная и ее концентраты
взаимозаменяются в хлебобулочных изделиях исходя из
содержания сухих веществ в соответствии с нормами,
предусмотренными в нормативно-технической докумен
тации.
отделку.
28
пример, плетенки с маком, розанчики слоеные с варень
ем и др.).
Тмин ( 1 кг) - l кг аниса или кориандра - в хлебо
булочных изделиях.
Сушеный виноград, изюм (1 кг) -1 кг цука
тов или мелко нарезанной кураги - в хлебобулочных
азделиях.
l кг на 1 т.
При изготовлении песочного полуфабриката возможна
замена до 20 %
сахара патокой с пересчетом по сухому
веществу, а также увеличение расхода аммония не более
чем в два раза. При выработке выпеченных полуфабри
катов предусмотрена взаимозаменяемость химических
разрыхлителей.
При изготовлении крошкового полуфабриката и кек
сов допускается увеличение расхода аммония по отноше
29
При изготовлении помады допускается изменение со
отношения сахара и патоки в зависимости от принятой
технологической схемы и используемого оборудования.
В рецептурах, где предусмотрено применение агара,
разрешено отклонение до 100 %
в зависимости от его
студнеобразующей способности. Студнеобразующие веще
ства взаимозаменяются. При выработке фруктовых начи
нок из слабожелирующего сырья допускается примене
ние пектина.
десертное».
32
дукты только в посуде из керамики, фарфора, фаянса,
жаропрочного стекла.
34
тивень или сковороду с толстым дном, и, помешивая, на
гревают до тех пор, пока она не приобретет слегка кремо
вый оттенок и запах жареного ореха. Пассерованная
мука должна быть равномерной по окраске, рассыпча
той, не иметь комочков и привкуса сырой муки. Затем ее
просеивают через сито с ячейками l-2 мм.
Мучную пассеровку с жиром готовят так: растаплива
ют жир и нагревают его до полного испарения влаги;
тистого цвета.
ФАРШИ И НАЧИНКИ
Рецептура
Сырье 1 Pocxo:t. г
Котлетное мясо
говядина 1709
или свин11на 1303
или баранина, козлятина 1676
Маргарин столовый 40
J1ук репчатый 119
Мука 11шеничная 10
Пrрец черный мо:ютыf'1 0,5
Соль 10
Петрушка ( зе,1снь) 9
Реаептура ~
Pacxo;t, i·
\.ыоы•
с яiillo" с р11со\1
1 1 с р11со" 11 н111го"
Кот.1етное мясо
говядина 1477 1359 1207
или свинина 1035 920
Или баранина, козлятина 1331 1183
Маргарин етоловый 60 60 40
Лук репчатый 100 100 100
Крупа рисовая 100 75
Мука пшенич11аР 10 8 9
Яйца, шт. 2 2
Перец 1 1срный молотый 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10
Петрушка (зсл~НJ,f 9 9
36
Фарш ливерный. Легкие разрезают на куски по 300-
400 г, сердце - на мелкие кусочки.
Ливер промывают и варят 2-2,5 ч в посуде с закрытой
крышкой. Добавляют соль и перец.
Вырезают из печенки желчные протоки, снимают плен
ку, разрезают на плоские куски толщиной 1-1,5 см, со
лят, обжаривают до исчезновения крови. Затем легкие,
сердце и печенку пропускают через мясорубку, прогревают
с жиром, заправляют специями и соусом.
Рецептура
Сырье 1 Расход, г
Легкие !ООО
Сердце 428
Маргарин столовый 60
Лук репчатый 100
пассерованный 42
Мука пшеничная !О
Перец черный молотый 0,5
Соль !О
Рецептура 2
Сырье 1 Расход, г
Легкие 1389
11ли сердце 1804
или печень 1630
Маргарин столовый 60
Лук репчатый 100
пассерованный 42
Мука пшеничная !О
Перец черный молотый 0,5
Соль 10
Рецептура 3
Сщ>ьс 1 Расход, r
Рецептура
Фарш, r
Сырье и по.1уфабрикаты
38
Рецептура 1
Сырье 1 Расход, г
Грибы сушеные 41 О
Маргарин столовый или масло растительное 50
Лук репчатый 100
Мука пшеничная 10
Перец черный молотый 0,2
Смь W
Рецептура 2
Сырье 1 Росход, г
Крупа рисовая 320
Грибы белые сушеные 58
Маргарин столовый 70
Лук репчатый 50
Перец черный молотый 0,2
Соль 10
Фарш из картофеля с грибами и луком. Картофель
чистят, варят, сливают отвар, протирают в горячем виде.
Отдельно пассеруют лук, отваривают грибы. Смешивают
протертый картофель, измельченные грибы и пассерован
ный лук до однородной массы.
Рецептура
Расход, r
Сырье
качество фарша.
Рецептура
Сырье 1 Расход, г
Капуста белокочанная свежая 1500
Маргарин столовый 70
Яйца, шт. 2,5
Лук репчатый 238
Маргарин столовый 30
Перец черный молотый 0,2
Петрушка (зелень) 14
Соль 10
Рецептура
Сыры' 1 Расход, г
Капуста квашеная 1589
Маргарин столовый 48
для обжаривания 12
Лук репчатый 95
Сахар 15
Перец черный молотый 0,2
Петрушка (зелень) 14
Соль 10
40
лук, растопленный жир и мелко нарезанную зелень пере
мешивают. Чтобы фарш был более связанным, добавляют
взбитое сырое яйцо.
Рецептура
Сырье 1 Расход, г
Лук зеленый 1031
Маргарин сто.1овый 70
Яйца, шт. 3
Петрушка (зелень) 20
Соль 12
Рецептура
Сырье Расхол, г
Рис 320
Яйца, шт. 3
Маргарин столовый 90
Со.1ь 10
Петруш1<а или укроп (зелень) 10
Рецептура
Сырье 1 PacxoJ, г
Мак 500
Сахар или мед 300
Яйца, шт. 2
41
вочное масло. Всю смесь вновь взбивают или перемешива
ют. В фарш можно добавить изюм, цукаты, лимонную или
апельсиновую цедру.
Рецептура
Сырье 1 Расход, г
Творог 841
Яйца, шт 2
Сахар 80
Мука пшсн11•111ая 40
Масло сливочное
Ванилин 0,1
Рецептура
Расход, r
Сырье
С12Н22О11
сахароза мальтаза
--+ СGН12Об + CGH120G.
глюкоза
44
усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.
На интенсивность спиртового брожения влияют также
нсходное количество дрожжей и консистенция теста (тем
пература, влажность, содержание питательных веществ,
необходимых дрожжевой клетке).
С повышением температуры брожение усиливается.
Однако при 45-50 °С зимаза инактивируется, поэтому
желательно замешивать тесто при температуре воды не
процесс.
В пшеничном дрожжевом тесте высокого уровня газо
образования можно достигнуть добавлением к массе муки
2,5-3 % прессованных дрожжей и 4-5 % сахара, а так
же молочной сыворотки, которая содержит легко усвояе
мые дрожжевыми клетками питательные вещества (полно
ценные белки, минеральные соли, витамины, свободные
аминокислоты и др.).
Бродильная активность прессованных дрожжей значи
тельно усиливается активированием, т. е. внесением их не
в опару или тесто, а в жидкую водно-мучную среду,
содержащую 3~5 % муки от ее общего количества и обо
гащенную продуктами, которые способствуют развитию
дрожжевых клеток (молочная сыворотка, заварка, соевая
мука, соли аммония), после чего добавляется остальная
мука. При этом расстойка тестовых заготовок сокраща
ется на 8-12 мин.
Бродильная активность дрожжей усиливается и при
использовании дрожжевых суспензий, обработанных уль
тразвуковыми волнами: время расстойки тестовых загото
вок сокращается на 20-25 %, а качество изделий не
сколько улучшается.
В густых полуфабрикатах дрожжи размножаются
медленнее, чем в жидких, так как затруднен обмен ве
ществ. Значительное влияние на процесс брожения ока
~:1:а~т содержание в полуфабрикатах минеральных соеди-
~и, растворимых азотистых веществ и витаминов.
пшеничном тесте протекает молочнокислое и спир-
товое бро· ( преобладает
жение последнее). В тесте из муки
45
с сильной клейковиной процессы набухания белков про
ходят медленно и заканчиваются только к концу броже
ния. Такое явление приводит к уменьшению количества
жидкой фазы в тесте и улучшению его физических свойсТв.
В тесте, замешенном из муки со слабой клейковиной,
белки не очень прочны, поэтому набухают они быстрее,
что приводит к увеличению жидкой фазы в тесте и раз
жижению, ухудшает его физические свойства. Такое тесто
не следует интенсивно обминать.
В результате брожения изменяется и структура клейко
виннсrго каркаса теста: увеличивается объем и клейковин
ные пленки из набухших белков растягиваются за счет
разрыхления теста углекислым газом, образующимся при
спиртовом брожении. При последующих обминке и раздел-,
ке клейковинные пленки опять слипаются, образуя новую
структуру губчатого клейковинного каркаса, что способ
ствует газозадержанию и сохранению формы изделий при
окончательной ·расстойке и выпечке. Благодаря этому мя
киш выпеченного изделия приобретает равномерную,
тонкостенную и мелкую пористость.
воды).
Замес теста. Это важнейшая технологическая опера
ция, от которой в значительной степени зависит даль
нейший ход технологического процесса и качество из
делий.
Почти все пищевые продукты представляют собой
сложный, многокомпонентный, многообразный коллоид
ный комплекс, обладающий внутренней структурой и спе
цифическими физико-химическими свойствами.
При замесе и образовании теста происходит равно
мерное тщательное смешивание всех входящих в рецепту
ру видов сырья и превращение разрозненной по физи
ческим свойствам смеси в однородную по консистенции
и химическому составу массу - тесто.
1 2 з 4 5
-1\ '.
5592 14 86 4181 ,2
1594 0,1 99,9 1391,6
1230 15,4 84,6 1033,2
1118 74 26 301,9
224 75 25 16
16,8 3,5 96,;) 16,2
559 20 80 447,2
47
Окончание
3 5
О= Mc/(t1 - 12),
где М - масса сырья, кг; с - удельная теплоемкость
смеси сырья; /1, 12 - соответственно заданная и нату
ральная температура смеси сырья, С.
0
48
ная. свежая; замес опарный; вода жесткая, добавлялась
один раз; внесен сахар.
На продолжительность замеса теста влияет также
способ перемешивания. Тесто замешивают в машинах
с небольшой частотой вращения рабочего органа в течение
5-9 мин. Можно применять интенсивный замес в тече
ние 20 мин на обычных месильных машинах или 6-
8 мин - на быстроходных. При усиленной механической
обработке уменьшается упругость и вязкость теста, что
приводит к ускорению биохимических и ферментативных
процессов, а это в свою очередь - к быстрому созрева
нию теста, т. е. к сокращению или полному устранению
стадии брожения. При этом качество дрожжевых изделий
значительно улучшается. Объем увеличивается на 20 %.
мякиш становится более нежным и мелкопористым.
Способы разрыхления теста. Существует три способа
разрыхления теста: биологический, химический и механи
ческий. Б и о лог и чес кий осуществляется с помощью
дрожжей, которые содержат комплекс ферментов, сбражи
вающих основные сахара теста - глюкозу, фруктозу,
мальтозу, сахарозу. В результате образуется углекислый
газ и спирт. Этот способ используют при изготовлении
дрожжевых кексов, ромовых баб, галет, крекеров. Тесто
готовят опарным способом.
Процессы брожения в тесте начинаются с момента
замеса и продолжаются до полного нагревания его в печи.
Х и м и чес к и й способ разрыхления применяют в тех
случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое
количество .сахара, жира, яиц, которые угнетающе
действуют на дрожжи. Используется при выработке
печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий.
Химические разрыхлители сокращают длительность
производственного процесса. Если разрыхление теста,
приготовленного на дрожжах, протекает в течение не
скольких часов, то на химических разрыхлителях -
в процессе выпечки. Кроме того, снижаются потери,
т~к как при разрыхлении теста дрожжами из сахара
0
разуются углекислота и спирт.
Химические разрыхлители представляют собой соеди
нения, которые, разлагаясь при химическом взаимодей
ствии или под действием тепла, выделяют газообразные
:ещества, разрыхляющие тесто, обычно СО2 или NНз или
х смесь. Основное требование, предъявляемое к хими
чгаеским разрыхлителям, состоит в том, чтобы выделение
зообразных веществ происходило не в тесте, а в изде-
49
лиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители
рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед
подачей муки.
Наиболее распространены щелочные химические раз
рыхлители - углекислый аммоний, углеаммонийные соли,
двууглекислый натрий. Углекислый аммоний (NH4) 2СОз-+
-+NНз + СО2 + Н2О - кристаллическое вещество белого
цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется
в воде (на 100 частей воды 25 частей аммония),
выделяет большой объем газов (82 %) ,
обладает лучшей
разрыхляющей способностью, чем сода. Хранят в герме
тичной таре. Недостаток заключается в том, что при его
избытке в изделиях в течение продолжительного времени
остается запах аммиака. Углеаммонийные соли представ
ляют собой кристаллы белого, серого или розового цвета',
состоящие из смеси различных карбонатов аммония, в ос
новном двууглекислого (75-88 %),
и углекислого га
за (6-12 %) . Неустойчивы на воздухе, подвергаются раз
ложению с выделением аммиака и углекислого газа.
Дr;ухфазные Однофазные ·
"'"'u -
\О \О
=
:.: "'
:.: :i: "'"' о
u u
о
>-.
:>:
"'
0..- "'
о..
u
o..€Jo :i:
о
с:
о
с:
"'=:.:>-.
с:
"'
с: "':.:"' ~q "'"' u u
~
о о
~::Е_
"'=u
о
:>:
"'"' о.. "'
= '"
:а '"
:а
о
~
"'3~ "'"' q~ о;
<-. >-.
:.:
q "'"'
:.: "'"' о..:>:
о;
о..
"'
:i:
о;
"'
о..
"'о
о;
о~
r- =
::Е_
q
=
"'"'
:.: "'
<о!-&
с:
u
"' с:
о
о..
о
:.:
"' ::Е_ = q= "' u
о
с:
"° ::Е_
о;
"° »
52
Тесто перемешивают до однородной консистенции.
Продолжительность замеса зависит от качества муки
(, 1 ука с «сильной» клейковиной требует более дли
тс.~ыюго процесса) и скорости месильных рычагов ма
UJ!!НЫ.
Затем выключают мотор, зачищают дежу и рычаги
тестомесильной машины, закрывают крышкой, чтобы тесто
не заветривалось, и помещают в теплое место для броже
н11я на 2,5-3,5 ч.
Безопарным способом готовят тесто в тестомесильных
машинах Тl-ХТ2-А, Р3-ХТИ с подкатными дежами
«Стандарт». Под машиной Р3-ХТИ можно установить
секционный бункер для брожения теста, а под ним -
тестоделительную машину.
Через 50-60 мин после замеса тесто обминают. При
этом часть углекислого газа, образующегося в первый
период брожения теста, удаляется в виде больших пузырь
ков, так как клейковина еще недостаточно эластична.
После обминки клейковина становится более растяжимой
и оставшийся углекислый газ равномерно распределяется
в тесте в виде мелких пузырьков. Густое тесто с сильной
клейковиной обминают несколько раз. Жидкое со слабой
клейковиной - готовят без обминок.
Обминка способствует улучшению жизнедеятельности
и бродильной активности дрожжевых клеток, улучшает
пористость дрожжевых изделий, клейковинный каркас
теста.
способами.
После интенсивного замеса (3 мин) тесто броди-.
40-60 мин, а затем поступает на разделку.
В аппаратурно-технологическую линию приготовлени~
теста по экспрессной технологии входят тестомесильна .
машина ТПИ-1, дозировочная аппаратура периодическог
действия, машина ХМЗ-300 для приготовления питатель
ной смеси и два небольших бака для брожения и расход~
концентрированной закваски.
Ускоренный способ приготовления теста позволяе
быстро развертывать и сокращать производство и те
самым создавать условия для снабжения населени
свежими хлебобулочными изделиями. В связи с тем чт
процесс брожения резко сокращается (с 5-6 ч до 30-4
мин), отпадает необходимость использовать специальны
дежи и бункеры, ликвидируется тяжелый ручной труд
значительно снижаются затраты сухих веществ муки н
54
улучшители (амиларизин, модифицированный крахмал и
дr·). Опару замеп:ивают в течение 6-8 м~н до получения
однороднои вязкои массы сметанообразнои консистенции.
температура ее должна быть несколько ниже температуры
теста - 28-29 °С, что оптимально для размножения
щюжжевых клеток.
После окончания замеса поверхность опары подпыли
вают мукой, чтобы предупредить заветривание, и помеща
ют на брожение. Продолжительность последнего зависит
от сорта и качества муки, активности дрожжей, темпера
туры помещения, влияния добавок и улучшителей. Чем
ниже сорт муки, тем быстрее выбродит опара. Время
брожения - от 3 до 5 ч, при этом объем возрастает
в два раза. Готовность опары определяется по характеру
и форме поверхности (у выброженной опары середина
немного «проседает», края остаются без изменения),
а также по конечной кислотности (3,5-4°Н).
Для замеса теста в дежу тестомесильной машины
с выброженной опарой добавляют воду, раствор соли,
муку, остальное сырье и перемешивают 8-9 мин до
получения однородной массы. Начальная температура
теста 29-31 °С. Продолжительность брожения теста,
замешенного на опаре, 1-1,5 ч. Тесто, замешенное из
муки высшего сорта, рекомендуется обминать через
50-60 мин. Этот процесс совмещают с отсдобкой.
Отсдобка - добавление сахара и жира в тесто во время
обминки. Обминка с отсдобкой длится 4-5 мин.
Количество муки для отсдобки зависит от рода теста,
качества сырья и ряда других причин. Однако при замесе
следует учитывать: чем больше в составе теста сдобящих
веществ, ·тем больше муки необходимо для отсдобки.
Для комплексной механизации процесса приготовления
пшеничного теста на большой густой опаре с интен
сивным замесом применяют бункерные агрегаты непрерыв
ного действия И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК-7
и др.
перемешивают.
56
заготовки расстаивают 10-12 мин. Продолжительность
расстойки приводит к проникновению масла в тесто
и исчезновению слоистости. Выпекают слоеные изделия
при температуре 210-215 °С.
При изготовлении слоеных изделий возможны дефекты:
слоистость теста слабо выражена - в нем многочисленные
тонкие слои, завышена температура прокаток, продолжи
тельная расстойка; изделия малого объема - недостаточ
ное время расстойки, завышена температура выпечки;
изделия сухие и жесткие - завышена температура рас
60
Окончательная расстойка и отделка тестовых загото
вок. При разделке из теста почти полностью удаляется
yr лекислый газ (остается 8-14 %) .
Для разрыхления
теста и придания заготовкам нужной формы их перед
подачей в печь подвергают о к он ч ат ель ной рас ст ой
к е в атмосфере влажного и теплого воздуха (темпера
тура 40-45 °С, относительная влажность 70-80 %) .
в процессе расстойки восстанавливается нарушенный при
разделке клейковинный каркас, формируются структура
и пористость будущего изделия, поверхность тестовых
заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони
цаемой; они на 50 % увеличиваются в объеме.
Продолжительность окончательной расстойки зависит
от массы кусков теста и его рецептуры, хлебопекарных
свойств муки, условий, способов формования и других
причин.
ется.
мякиша.
64
при выпечке, определяемое разностью между массой заго
товки теста перед посадкой в печь и вышедшего из печи
готового горячего изделия, выраженное в процентах к мас
се заготовки, называется упеком.
Величина упека колеблется в пределах 6-12 и за %
висит от формы, развеса изделия, влажности теста и
режима выпечки.
Упек одного и того же вида изделия зависит от
температурного режима, продолжительности выпечки, сте
пени увлажнения пекарной камеры. Чем выше температура
пекарной камеры и продолжительность выпечки, особенно
во втором периоде, тем толще получается корочка
Пирожки
ш1рожк11 простые.
масса 75 г
nнro~l\Kll
c;;,c1G1:1.rC',
ма12са UU г
С ПОIН!Д.:JОМ
11:111 джс~юы
66
пп вrей поверхности равномерной золотистой корочки.
Температура жира должна быть постоянной. Не допус-
1zается его перегрев или попадание в него крошек теста,
муки, фарша.
Требован и я к к а чес тв у: форма изделий пра
в11льная (овальная или полумесяц), начинка не вытекает,
цвет корочки золотисто-коричневый.
Пончики
Х&орост
ПИРОГИ
Сырье
Пирог «Лакомка»
Выход - 10 ООО г Влажllость - 29 %
Р;..;сход., r
Сырье
вином.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая; видна
прослойка крема и промочка сиропом; пирог равномерно
посыпан сахарной пудрой.
Пирог «Молочный»
71
Пирог «Чайный»
Пирог «Невский»
крс~1
тесто сироп нто го
С.'IНВОЧНЫЙ
1 2 3 4 5
2 3 4 5
=
Дрожжи прессованные
Пудра рафинадная
170
448
170
441!
для обсыпки 153
ванильная 15 / 8,3 23,3
Масло сливочное 839 839
Молоко цельное сгущенное
с сахаром 336 336
Вино десертное 84,4 2,8 87,2
Эссенция 3,4 3,4
Вода 1700 1700
Пирог
1 2 3 4
2 3
Пудра
ванильная 15 15
раф1111адная 153
Эссенция 3 3
Вино десертное 74,6 74,6
Джем 1846
Вода 1700 1700
Каравай «Свадебный»
74
Крендель «Водолаз»