СПРАВОЧНОЕ

ПОСОБИЕ
ББК 36.86я2
А 76
у дк 664.6(035.5)

Рецензенты: директор Белорусского филиала Uент­

рального института научной организации труда, управления и ра­
ционализации Центросоюза И. К. Кривеня; главный технолог
производственного объединения «Минскхлебпром» 3. Н. Пашук

Апет Т. К.
А 76 Изделия из дрожжевого теста: Справ. пособие.-
Мн.: Выш. шк., 1989.-224 с., [8} л. ил.
ISBN 5-339-00223-3.
В пособии рассматриваются технология приготовления дрож­
жевого теста, разделка и выпечка изделий, ассортимент, отде­
лочные полуфабрикаты, технохимический контроль. Изложены
новые рецептуры на изделия, разработанные белорусскими
мастерами.

Предназначено дJlЯ подготовки кондитеров в средних профес­

сионально-технических училищах. Может быть использов<~но для
повышения квалификации рабочих кадров на производстве, во
внеклассной работе в кружках технического творчества.

4001050000-020
А 83-89 ББК 36.86я2
М304(03)-89
ISBN 5-339-00223-3 © Издательство «Вышэйшая школа», 1989
 ПРЕДИСЛОВИЕ

Решениями XXVII съезда КПСС и Продовольственной

программой СССР на период до 1990 года перед агропро­
мышленным комплексом страны поставлена задача обеспе­
чить в возможно более сжатые сроки устойчивое снабже­
ние населения всеми видами продовольствия, существенно
улучшить структуру питания советских людей за счет
наиболее ценl!ых продуктов. Продовольственной програм­
мой предусмотрено увеличить выработку кондитерских
изделий и довести ее в 1990 году не менее чем до 4,4 млн т,
а пищевых концентратов до 350 тыс. т, обеспечить рост
производства продукции, пользующейся повышенным
спросом у населения: пастила-мармеладных, а также

мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием

сахара. Одновременно намечается значительный рост
производства важнейших пищевых продуктов, являю­
щихся сырьем для производства хлебобулочных и особен­
но сдобных мелкоштучных изделий.
Решая эти задачи, работники хлебопекарного произ­
водства и общественного питания, кооператоры должны
более полно и экономно использовать продовольственное
сырье, особенно нетрадиционные его виды, а также про­
дукцию, относящуюся к отходам производства,- молоч­
ную сыворотку, порошок из виноградных и яблочных вы­
жимок и др.

3
 Увеличение производства 11родовольствия требует даль­
нейшего развития мощностей, технического перевоору­
жения, расширения и реконструкции действующих
предприятий и производств, разработки новых и усовер­
шенствования технологических процессов на основе комп­

лексного использования сырьевых ресурсов и применения

прогрессивных методов их обработки. Все это позволит

расширить ассортимент и увеличить объем производства
продукции, повысить ее качество.

Возрастание масштабов производства, внедрение но­

вейших, прогрессивных технологий, развернувшееся в
стране кооперативное движение предъявляют новые тре­
бования к кадрам всех отраслей агропромышленного
комплекса. Все участки колхозного и совхозного произ­
водства дос1жны быть укреплены не только хорошо под­
готовленными руководителями и специалистами, но и кад­

рами массовых профессий. д.~я этого необходимо обеспе­

чить дальнейшее повышение их квалификации, воспиты­
вать в духе деловитости, всемерно развивать их инициа­

тиву в работе.
Настоящее справочное пособие поможет в подготовке
высококвалифицированных специалистов ДJIЯ отраслей
пищевой промышленности и общественного питания
профессионально-техническими учебными заведениями.
Оно может быть использовано для повышения квалифика­
ции рабочих на производстве, а также в системе Бел­
коопсою1я.

Автор
 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ

Для приготовления мучных кондитерских изделий

используют основное и вспомогательное сырье, которое
в зависимости от вида, структуры и назначения подвер­

гают предварительной подготовке и обработке.

Основным сырьем являются: мука, крахмал, саха­
ристые вещества, жиры и масло, яйца и яйцепродукты, мо­
локо и молочные продукты; вспомогательным - фрукты,
ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты, аромати­
ческие, вкусовые и красящие, желирующие вещества
Качество сырья должно отвечать требованиям, уста­
новленным государственными стандартами или техни­

ческими условиями, а отдельных его видов (красители и

ароматизаторы) - требованиям действующих санитар­
ных правил.

Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские

изделия, должны иметь склады (кладовые): для хранения
сухих продуктов (мука, крахмал, сахар) - температура
около 15 °С, относительная влажность 60-65 %; скоро­
портящихся продуктов (яйца, молоко, масло, дрожжи,
свежие плоды и др.) - температура 3 °С. Скоропортя­
щееся сырье, поступающее на производство в заморо­
женном виде, хранится при температуре не выше -1 °С;
мед и фруктово-ягодные заготовки - 3-1 О 0 С, при отно­
сительной влажности 80-85 %.
 Мука. Является одним из основных видов сырья при
производстве мучных кондитерских изделий. Кроме пше­
ничной, применяется также мука ржаная, соевая, овся­
ная и кукурузная. Качество этого продукта характери­
зуется следующими показателями: цветом, влажностью,

крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, со­

держанием белковых веществ, углеводов, жира, фермен­
тов, минеральных веществ, вредных и метаi1лических

примесей.
В состав муки входят белки, углеводы, в небольшом
количестве жиры и минеральные вещества. Ведущая роль
в образовании теста принадлежит белкам н крахмалу.
Белки способны набухать в холодной воде и при этом
удерживать значительное ее количество. При набухании
они образуют тончайшие нити и пленки, облекающие,
склеивающие и связывающие между собой зерна крахмала
при замесе теста. Вследствие значительного количества
в муке крахмала (70 %)
влага связывается крахмалом и
белками муки почти в равных дозах. ·
Пекарские свойства муки зависят от ее качества.
Мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха,
повышенной влажности.
Большое значение при изготовлении теста имеет клей­
ковина. Она состоит в основном из белков глиадина и
глютенина, которые в воде набухают и образуют эластич­
ную клейкую и тянущуюся массу. Максимальное набуха­
ние клейковины происходит при 30 °С. При дальнейшем
повышении температуры набухание снижается.
Мука с сильной клейковиной поглощает много воды.
Тесто, изготовленное из нее, долго сохраняет эластич­
ность, при разделке не липнет, во время расстойки не
расплывается, четко сохраняет приданный ему при форми­
ро13ании рисунок, легко поднимается. Мука со слабой
клейковиной поглощает меньше воды; тесто липнет, ма­
жется, требует обильного подпыливания при разделке
и формовании, изделия имеют расплывчатую форму. Чем
больше в муке белков, тем выше содержание клейковины,
тем «сильнее» мука.

Для производства бисквитного и песочного полуфаб­

рикатов применяется мука с содержанием слабой клейко­
вины (28-36 %) ; слоеного и заварного теста - сильной
(38-40 %).
Скорость образования теста в значительной степени
определяется крупнотой помола муки. Чем крупнее помол,
тем медленнее 11>роисходит процесс набухания белков

б
клейковины и образования теста. Чтобы получить муку
нужного качества, со средним количеством клейковины,
rмешивают муку с высоким и низким содержанием клей
~<овины. Посторонние примеси удаляют на просеиватель­
ных машинах (призматические или пирамидальные бура­
ты, просеиватель «Пионер», малогабаритный просеиватель
«Воронежский» и плоскостные сотрясательные сита мель­
ничного типа); металлические примеси - с помощью маг­
нип1ых аппаратов, которые устанавливают под просеива­

тельные машины и устройства, транспортирующие муку на

автоматические весы.

Крахмал. В производстве мучных кондитерских изде­

-~ ий (печенье, бисквитные торты и пирожные, кексы)
применяют кукурузный и картофельный крахмал. Это бе­
лый порошок, который уменьшает количество клейковины
в тесте и снижает степень ее набухаемости. Состоит из
ами"~озы и амилопектина, не растворяется в холодной
воде. При заваривании образуется крахмальный клей­
стер - студнеобразная прозрачная масса, состоящая из
коллоидного раствора амилозы, в котором распределены

набухшие частицы амилопектина. Клейстеризация крахма­

ла является необратимым процессом.
Кукурузный крахмал клейстеризуется при температуре
68 °С (влажность - не более 13 картофельный - %) ,
65 °С (влажность 20 %).
Крахмал гигроскопичен и вос­
приимчив к запахам, поглощает влагу не только из возду­

ха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним.

Расход крахмала в отношении к массе муки предусмот­

рен рецептурами в следующих количествах: для печенья
затяжных сортов - до 7,5, сахарных - 10 в бисквит­ %;
ном полуфабрикате для тортов и пирожных 12-25, в кексе
миндальном - 100 %.
При добавлении крахмала повышается пластичность
теста, улучшается внешний вид поверхности выпеченных
изделий: благодаря частичному переходу крахмала в
декстрины она становится более блестящей и ровной.
Хранят крахмал на складах (относительная влаж­
ность воздуха не более 70 %) .
Сахаристые вещества. Сахар - это основное сырье в
кондитерском производстве. Он представляет собой хими­
чески чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный са­
хар), физико-химические свойства которой и определяют
технологический режим производства многих кондитер­
ских изделий.
В мучные кондитерские изделия в зависимости от их
7
внда добавляют от8 до 2 %·сахарозы. Последняя является
хорошим консервирующим средством, поэтому ее применя­

ют при приготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Используют в основном сахарный песок - сыпучий,
сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха
и привкуса. В нем не должно содержаться комков неот­
беленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних
примесей. Полностью растворяется в воде и дает прозрач­
ный раствор.
Хранят сахарный песок тарным и бестарным способа­
ми, просеивают в буратах через сита с отверстиями диамет­
ром не более 3 мм и пропускают через магниты,для очистки
от металлических примесей Сахарные сиропы процежи­
вают через металлические сита с ячей1<ами диаметром
не более 1,5 мм.
Сахар входит в состав большинства кондитерских
изделий, придает им вкус, соответствующую структуру,
повышает пищевую ценность изделий. Он ограничивает
набухание белков муки и действует как водоотнимающее
средство, что используют в производстве ДjIЯ регули­

рования процесса з3меса теста.

При замесе теста в помещении с завышенной темпе­

ратурой увеличивается набухание белков муки, поэтому
8% муки заменяют тем же количеством сахара.
Повышенная доза сахара в тесте без добавления воды
приводит к расплыванию и липкости тестовых заготовок.

Сахарный песок используют при замесе теста повышен­

ной влажности. При приготовлении теста низкой влажно­
сти применяют сахарную пудру. Ее получают путем
измельчения сахарного песка в молотковых мельницах,

меланжерах, дисмембраторах. На 1 т сахарной пудры

расходуется 1003 кг сахарного песка.
При замесе теста для сахарного печенья желательно
использовать мелкую пудру, а при замесе затяжного
теста - сахарную пудру крупного помола и мелкий сахар­
ный песок, так как высокая влажность затяжного теста и
температура выпечки печенья создают условия для полно­

го их растворения в тесте.

Пат о к у применяют в производстве печенья (в ос­

новном для окрашивания изделий), пряников (повышает
гигроскопичность), карамельных полуфабрикатов (вы­
полняет роль антикристаллизатора), дрожжевых изделий
(способствует увеличению объема, улучшению пористости
и эластичности мякиша, задерживает процесс черствения

готовых изделий).

8
 К патоке прелъявляется ряд органолептических требо­
ваний. Она долмна быть прозрачной, без постороннего
вкуса и запаха. Для патоки с относительно низкой мас­
совой долей редуцирующих веществ - 30-37 %- до­
пускается побеление вследствие выпадения декстринов
Крахмальная патока - это продую неполного гидро­
лиза кукурузного или картофельного крахмала. Она
представляет собой сладкую, густую, очень вязкую жид­
кость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую. При
получении патоки крахмал превращается в растворимый
крахмал, затем в декстрины, мальтозу и глюкозу. Вы­
пускается трех основных видов с различной степенью оса­
харивания: карамельная низкоосахаренная (КН), кара­
мельная и карамельная высокоосахаренная (КВ). Кара­
мельная патока может быть высшего (КВ) и первого (К 1)
сортов. Обозначение картофельной патоки - Кар, куку­
рузной - Кук.
При производстве кондитерских изделий, которые в
процессе хранения подвергаются быстрому 13ысыханию
(помада, прянюш и др:), используют карамельную высо­
коосахаренную патоку с содержанием редуцирующих ве­

ществ (в пересчете на глюкозу) 44-60 %.

Мальтозную патоку получают из кукурузной муки,
предварительно не выделяя из нее крахмал. Имеет светло­
коричневый цвет и солодовый запах. Кукурузную муку
смешивают с IЗодой, добавляют неферментированный со­
лод и при температуре О--6°С оставляют для осахарива­
ния. Полученный гидролизат фильтруют и очищают от
примесей, сироп уваривают до плотности 1,4 и содержания
сухих веществ 78 %.
Рафинадная патока является пищевым отходом рафи­
надного производства. Это густая, вязкая, сладкая с
горько-солоноватым привкусом масса темно-коричневого
цвета.

Патоку перевозят и хранят в деревянных или метал­

лических бочках и цистернах. Перед использованием на­
гревают до 40 °С и процеживают через сито (диаметр
отверстий 2 мм). l кг патоки можно заменить 1,1 кг
инвертного сиропа или 0,7 кг сахара.
Мед представляет собой сиропообразный продукт
При длительном хранении кристаллизуется, но пищевая
ценность и качество не снижаются. Процесс кристаллиза­
ции начинается с поверхности, затем кристаллы постепен­
но опускаются на дно. Признаки брожения и посторонние
примеси не допускаются.
 Натуральный мед - это продукт переработки цветоч­
ного нектара в организме пчелы. Он состоит в основном из
инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы), воды,
сахарозы, декстринов, азотистых, минеральных, аромати­

ческих и красящих веществ, .органических кислот и фер­

ментов, витаминов. Обладает бактерицидными свойства­
ми, на клейковину муки оказывает такое же действие, как
и сахар. Применяется в основном в производстве пря­
ников, печенья; придает изделиям аромат и специфический
вкус, окрашивает в красивый колер, замедляет черствение.
Искусственный мед - заменитель натурального. Вяз­
кий, сладкий сиропообразный продукт с запахом меда.
Вязкость ниже, чем натурального. Получают, уваривая
сахарный сироп с добавлением пищевой кислоты до 107-
108 °С в течение 20 мин с последующей нейтрализацией и
введением 10 %
натурального меда или медовой эссенции.
Готовый искусственный мед должен содержать не менее
78 % сухих веществ, а rю количеству инвертного сахара
соответствовать натуральному.

Хранят мед в чистых, сухих помещениях, изолирован­

но от пылящих и имеющих специфический запах продук­
тов. Помещение склада должно быть надежно защищено
от проникновения мух, пчел, ос, муравьев и т. п.

Жиры и масло. В производстве мучных кондитерских

изделий применяют натуральные твердые и жидкие расти­
тельные масла, кондитерские жиры, сливочное масло,

маргарин.

Ж и р придает тесту пластичность, а изделиям -

хрупкость (рассыпчатость) и приятный цвет на изломе;
повышает их пищевую ценность, улучшает вкусовые

качества, предохраняет от черствения, создает слоистость.

Применяется в пластичном и жидком состояниях. Плас­

тичные жиры распределяются в тесте в виде тонких пле­

нок, которые хорошо удерживают воздух; жидкие (рас­

титеJ1ьные масла) - в виде капелек, их относительная по­
верхность меньше, чем пленок, и они хуже удерживают
воздух. .
ЖирЬI замедляют процесс брожения теста, поэтому
необходимо увеличивать дозу дрожжей.
При замесе температура плавления жира должна
совпадать с нормальной температурой теста. Высокая
температура способствует образованию комочков, кото­
рые плавятся позже, в процессе выпечки, в результате
качество изделий снижается.
Кондитерский· жир является основным структуро-
10
образователем в большинстве жиросодержащих кондитер­
ских изделий и применяется для вафельных и прохлади­
тельных начинок. Он представляет собой смесь гидрожира
с кокосовым маслом (не менее 40 %).
Последнее обладает
холодящим вкусом.

С л и в о ч н о е м а с л о предусмотрено в основном
в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некото­
рых выпеченных полуфабрикатов, сдобных сортов печенья.
Оно благоприятно воздействует на тесто: повышает его
газоудерживающую способность, увеличивает пористость
мякиша. Изделия приобретают равномерную окраску, при­
ятный запах и вкус.
Вырабатывают масло двумя способами: сбивным -
сбивание из предварительно подготовленных сливок и
поточным - сепарирование, основанное на превращении

высокожирных сливок в масло на поточно-механизиро­

ванных линиях. Для крема, который применяется в ху­

дожественной отделке торта, используют масло, полу­
ченное сбивным способом, так как крем должен сохранять
придаваемую ему форму в большом интервале температур.
Для отделки боковых и глазировки верхней поверх­
ностей торта, а также для его прослойки целесообразнее
использовать крем, приготовленный из масла, полученного
поточным способом. Рисунок из такого крема нечеткий
и расплывчатый, плохо сохраняет форму.
М а р га р и н - это искусственно приготовленный пи­
щевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу,
цвету, аромату, консистенции. Он представляет собой
эмульсию воды в жире или жира в воде. Вырабатывается
трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. При­
меняется преимущественно при изготовлении печенья и
пряников.

Маргарин должен соответствовать следующим основ­

ным показателям: содержание жира - не менее 82, вла­
ги - не более 17 %; не допускается пороков вкуса и
запаха.

Яйца и яичные продукты. Входят в рецептуры пе­

ченья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов. При
использовании яиц и яичных продуктов необходимо учи­
тывать их свойства и требования технологии.
Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые ка­
чества мучных кондитерских изделий, яичный альбумин
благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет
тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их по­
ристыми, рассыпчатыми.

11
 Яйца перед использованием очищают от приставшей
стружки или соломы и проверяют на свежесть овоскопом
или 8-10 %-м раствором поваренной соли. Свежие яйца
опускаются на дно, у четырех-восьмидневного яйца всплы­
вет острый конец, у 8-20-дневного - тупой, яйца со сро­
ком свыше 30 дней будут плавать на поверхности.
Затем яйца подвергают санитарной обработке. Для
этого их помещают в чстырехсекционные ванны. В первой
секции яйца замачивают в теплой воде на 5-10 мин; во
второй - обрабатывают 0,5 %-м раствором кальциниро­
ванной соды или 2 %-м раствором питьевой соды в течение
5-10 мин при температуре 40-45 °С; в третьей - де­
зинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или
0,5 %-м раствором хлорамина 5 мин; в четвертой -
ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.
Замена растворов в моечной ванне производится не
реже двух раз в смену.

После обработки яйца (не более пяти штук) разбивают

в специальные емкости и органолептическим способом
определяют их пригодность к употреблению. Затем содер­
жимое переливают в более крупную емкость и процежива­
ют через металлическое сито (диаметр ячеек не более
3 мм).
Продолжительность хранения яичной массы при темпе­
ратуре 2-6 °С: для приготовления крема - не более
8 ч, выпеченных полуфабрикатов - 24 ч.
Работнику, принимавшему участие в санитарной обра­
ботке яиц, запрещается заниматься приготовлением яич­
ной массы.
Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как
пенообразователь при приготовлении отделочных и выпе­
ченных полуфабрикатов, пирожных и тортов. При взбива­
нии белок быстро образует крепкую и устойчивую пену.
Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют
на пенообразующую способность белка и устойчивость
пены. При содержании в белке 0,5 % и бо.'1ее жира пено­
образующая СIIособность его снижается IIочтн вдвое и пена
быстро разрушается.
Добавление воды к белку удлиняет срок пе11ообразо­
вания. Однако если ее количество не нревышает 40 %
объема, пена становится более пористой и устойчивой.
Пенообразователи, применяемые для приготовления
кондитерских масс, подвергаются термическому воздейст­
вию. Установлено, что нагревание до 50 °С в течение 30
мин, а также темп~ратура 10-25 °С не оказывают влияния

12
на пенообразующую способность белка. При температуре
60-65 °С объем и стойкость пены значительно уменьша­
ются. Оптимальная температура пенообразования яичного
белка 20-30 °С.
Стабилизирующее действие на пену белка оказывает
сахар, но продолжительность сбивания при этом возраста­
ет вдвое. Первоначальный объем увеличивается без сахара
почти в семь раз, а с сахаром - в четыре-пять раз ( 1 :r
белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изме­
нения ее структуры и прочности).
Объем свежих яиц при сбивании увеличивается при­
мерно на 350 %, а яиц, хранившихся в течение 10-15 су­
ток,- на 425 %. Однако при хранении яиц свыше указан­
ного срока устойчивость пены снижается.
Для улучшения пенообразующей способности белка ре­
комендуется проводить его обессахаривание.
Я и ч н ы й м ел а н ж - это содержимое яйца без
скорлупы, перемешанное в процессе технологической об­
работки и замороженное при температуре -18 °С.
Замороженные яичные продукты поступают на конди­
терские предприятия в банках из белой жести вмести­
мостью 5, 8 и 10 кг. Банки обмывают теплой водой,
погружают для оттаивания в ванны с водой (температура
не выше 45 °С) и вскрывают специальным устройством.
Затем меланж процеживают и хранят при температуре
2 °С не более 24 ч.
Молоко и молочные продукты. В производстве мучных
кондитерских изделий применяют молоко и молочные про­
дукты: молоко цельное, сгущенное и сухое молоко, сливки,
сметану, сыворотку.

Мол о к о в основном используют для приготовления

вафель, пирожных, тортов, печенья, некоторых видов х.'Jе­
ба и дрожжевых изделий. Добавление молока изменяет
свойства теста. За счет воздействия его минеральных
веществ клейковина становится более эластичной и упру­
гой, при этом сопротивление теста на разрыв не снижается,
а увеличивается. Повышение физических свойств клейко­
вины осуществляется за счет взаимодействия белков мо.'Iо­
ка ~ муки. Повышение газообразующей и газоудерживаю­
ще"и способности теста усиливает рост дрожжевых изде­
лии; мякиш становится эластичным и пористым; молочный
сахар в процессе карамелизации при выпечке ускоряет
окраску изделия, делает ее более равномерной.
Цел ь н о е м ол око является ценным пищевым
продуктом и содержит все необходимые для жизнедея-

13
тельности питательные вещества в легкоусвояемой форме.
В состав молока входят: белковые вещества (2-5 %),
молочный сахар (3-4 %).
соли, жир (2-6 %). углеводы,
минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белковые вещества - нсщболее ценная составная
часть молока (казеин - 2,8 %. молочный альбумин - 0,5,
молочный глобулин - 0,2 %) . В них представлены все
необходимые аминокислоты.
Молочный сахар - лактоза встречается в природе
только в молоке животных. При добавлении в дрожжевое
тесто молоко подвергается молочнокислому брожению и
превращается в молочную кислоту. Под влиянием высо­
кой температуры (варка сахаромолочных сиропов, вы­
печка) происходит карамелизация лактозы (появляется
цвет топленого молока).
Молоко - благоприятная среда для развития микро­
организмов, поэтому перед использованием его подвергают

тепловой обработке: стерилизации - нагреванию до 115-

120 °С,пастеризации - нагреванию и выдержипанию при
температуре 63-90 °С.
Слив к и - молочный продукт с высоким содержанием
жира. Получают сепарированием молока. Пастеризо­
ванные сливки (содержание жира l О, 20, 35 приме­ %)
няются в кондитерском производстве в ограниченном

количестве. В основном используются консервированные

сливки: сгущенные с сахаром, сухие, сухие с сахаром

и сухие высокожирные.
Сливки сгущенные с сахаром получают из смеси
молока и свежих сливок или из свежих пастеризован­

ных натуральных сливок путем выпаривания из них

части воды с последующим консервированием и добав­

лением сахара. Они должны содержать не менее
37 %
сахара (сахарозы) и не более 26 влаги. Цвет - %
белый.
Расфасовывают сливки в жестяные банки, деревянные
или фанерно-штампованные бочки. Хранят при температу­
ре до 20 °С и относительной влажности не более 75 %
в течение 90 дней.
Сливки сухие вырабатывают путем высушивания па­
стеризованных сливок и коровьего молока. Кислотность
молока, используемого для изготовления сливок, не дол­
жна превышать 20 °Т. Цвет - белый с кремоватым от­
тенком, равномерный по всей массе.
Содержание жира не менее: в сливках без сахара -
42 %; с сахаром - 44; в высокожирных - 75 %. Содер-

14
жание сахара (('аха розы) в сливках сухих с сахаром не
более 10 %.
Хранят при температуре 1-10 °С: в герметичной та­
ре - восемь месяцев, в негерметичной - три. Срок хра­
нения в складах при температуре 15-20 °С не должен
превышать трех месяцев.

Сливки сухие высокожирные хранят при температуре

до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше
70 %;
срок - не более восьми месяцев со дня выработки.
Сливки по органолептическим показателям подразде­
ляются на высший и первый сорт.
Сухие и сгущенные сливки не должны иметь посто­
ронних привкуса и запаха. Для первого сорта допускается
привкус оплавленного жира и перепастеризации, комкова­

то-рыхлая структура.

Смет ан у получают из пастеризованных сливок,

сквашенных чистыми культурами молочнокислых бакте­
рий, затем охлаждают до 2-4 °С (происходит застывание
жира и набухание белков, в результате чего сметана со­
зревает и густеет). Сметана должна иметь однородную
консистенцию и глянцевитость, нежный, слегка кислова­
тый вкус. Кислотность различных видов сметаны 60-
100 °Т, жирность - 25, 30, 36 %. влажность - около
63 %. Применяют сметану для приготовления кремов.
Мол о ч на я с ы в о рот к а -побочный продукт про­
изводства творога или сыра. Это однородная жидкость
с кисловатым вкусом и специфическим запахом. Она вхо­
дит в рецептуру более 40 видов хлебобулочных и конди­
терских изделий, улучшая их качество, повышая пищевую
ценность и несколько замедляя процесс черствения.
Молочная сыворотка применяется также и для актива­
ции дрожжей.
В кондитерском производстве используются следующие
виды молочной сыворотки: концентрированная, сгущен­
ная, сгущенная с сахаром, сквашенная сгущенная и сухая.
На предприятиях хлебопекарной промышленности для
интенсификации технологического процесса, экономии
муки" и повышения пищевой ценности хлебобулочных из­
делии применяется натуральная творожная или подсыр­
ная сыворотка (содержание сухих веществ не менее 5 %)
или сывороточные концентраты (содержание сухих ве­
ществ 13-95 %) .
С}хой молочный продукт (СМП) представляет
собои тонкодисперсный сладковато-соленый с привкусом
пастеризации влагосвязывающий порошок. Цвет - от

15
белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком.
По химическому составу он занимает промежуточное по­
ложение между сухим обезжиренным молоком и сухой
сывороткой: содержание лактозы - 64 белка - 24, %,
сывороточных белков - 47, казеина - 53 %.
Сывороточные белки лучшие эмульгаторы, чем казеин
и порошок обезжиренного молока; они хорошо сбиваются
и образуют пену (занимают второе место после яичного
белка).
Доля сухих веществ составляет 65-70 обезжи­ %,
ренного молока - 30-35 %,
кислотность не более 22 °Т,
массовая доля влаги - не более 5 %.
В порошкообразном СМП допускается незначительное
количество комочков, легко распадающихся при механи­

ческом воздействии.
Сгущенное и с ух о е мол о к о получают путем
выпаривания из цельного молока определенного количе­

ства воды и консервирования его стерилизацией (для сгу­

щенного - с добавлением сахара).
Сгущенное молоко перед употреблением подогревают
до 40 °С и процеживают через сито (диаметр ячеек 0,3 мм);
сухое - просеивают и растворяют в теплой воде. Чтобы
предотвратить образование комочков, в порошок вливают
немного воды, размешивают, а затем добавляют осталь­
ную воду и, помешивая, доводят до кипения.

Фрукты, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Широко применяются в производстве дрожжевых изделий,
тортов и пирожных. Наиболее распространены яблоки,
имеющие приятный аромат и нежную консистенцию мя­
коти, содержащей пектин.
Для украшения поверхности тортов и пирожных ис­
пользуются абрикосы, вишни и другие ягоды и фрукты в
свежем виде, а также из компотов; виноград - в сушеном
виде; цитрусовые (апельсины и мандарины) - в виде
долек, подварок, джема, припасов и цукатов из цедры.

Фрукты и ягоды перед применением тщательно обра­

батывают. Ягоды моют в специальном бачке, внутри ко­
торого находится вал с закрепленным диском. Мусор
отбрасывается и удаляется через сетку. Производитель­
ность устройства 6-8 кг за 3 мин. Для получения одно­
родной массы в виде пюре служат различные протироч­
ные машины - КПУ, КПЭ, МГ-2.
Основными фрукт о в о - ягодным и пол уф а б р и­
к ат а ми являются: фруктово-ягодные пюре, подварки,
припасы, начинки, джемы, варенье, повидло, цукаты и др.

IG
 Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую
плодовую мякоть, имеющую вид тестообразной массы
влажностью 87 -92 %. В основном применяют яблочное
и абрикосовое пюре, так как они хорошо смешиваются
с сахаром и другими компонентами. Яблоки или другие
плоды подготавливают к переработке, нагревают паром
до размягчения и протирают на протирочных машинах

через мелкое сито. Протертую массу охлаждают, а затем

консервируют с добавлением сернистой (0,002 к массе %
готового полуфабриката) или бензольной (до О, 1 %)
кислот. Пюре поступает на производство в бочках и хра­
нится при температуре 1-2 °С.
Подварками являются полуфабрикаты, изготовленные
путем уваривания фруктового или ягодного пюре с саха­
ром до влажности не более 31 %.
Содержание сахара не
менее 63 %.Придают кондитерским изделиям характер­
ный для фруктов и ягод вкус. При изготовлении подварок
образуется инвертный сахар, поэтому, чтобы предохра­
нить их от засахаривания, добавляется патока. Подварки
должны иметь однородную густую консистенцию и не со­

держать инородных примесей, плодоножек, чашелистиков,

семян плодов, а также признаков плесневения или бро­
жения.

Припасы готовят из плодов и ягод, отличающихся

сильным и тонким ароматом. Они придают кондитерским
изделиям естественный фруктово-ягодный аромат. Высо­
кокачественные плоды или ягоды протирают с сахарной
пудрой или сахарным песком (!:!), а затем прогревают
в герметически закрытой та ре (стерилизуют).
Начинки применяют при изготовлении печенья, пря­
ников, коврижек, тортов, пирожных, рулетов, вафель.
Приготавливают, дополнительно уваривая с сахаром
яблочное пюре (1:1,5), фруктовую подварку (10:1) или
повидло ( 1О:1, 1) до влажности 26 %.
Джем варят из фруктов и ягод, богатых желнрующими
ве~ествами, с добавлением сахара (60 %) до желеобраз­
нои консистенции; варенье - из фруктов и ягод в густом
сахарном сиропе, пока плоды не станут полупрозрачными
и стекловидными. При варке под действием кислот проис­
ходит инверсия сахара (разложение на глюкозу и фрук­
тозу), что задерживает кристаллизацию варенья.
В варенье из слабокислых продуктов (груша, айва) до­
бавляют лимонную кислоту. Варку варенья из кислых ягод
(клюква, кизил) ускоряют, чтобы избежать избытка ин­
вертноrо сахара. Для предотвращения засахаривания в

17
сироп добавляют антикристаллизатор - патоку (26 ~
к массе сахара). Хранят при температуре 10-15 °С.
Повидло готовят, уваривая фруктово-ягодное пюр
с сахаром (60 %) . Этот густой слабожелирующий про
дукт однородной консистенции с кисловато-сладким вку
сом и ароматом тех плодов, из которых сварен. ВJ1аж
ность повидла - не более 34 %,
общее содержание са
хара - 55-65 %.
Хранят в прохладном помещении пр
температуре 1О С не более одного года.
0

Цукаты - это плоды, многократно проваренные в са

харном сиропе и затем просушенные. Чтобы плоды н
слипались, их пересыпают сахарным песком: Цукаты под
разделяются на сухое киевское варенье и глазированны
фрукты (откидные глазированные, кандированные и ти
раженные).
Сухое киевское варенье получают путем отделени:
фруктов от сиропа, в котором они были сварены. Зате1
их обсыпают сахарным песком и подсушивают.
Приготовляют в виде смеси слив, абрикосов, вишен
нарезанных долек яблок и груш, корок апельсинов и ман
даринов, лимонов, корок арбузов и дынь.
Перед употреблением цукаты тщательно просматрива
ют (удаляют косточки, плодоножки), разрезают на долью
требуемого размера (для отделки) или измельчают н:
машине (при выработке кондитерских изделий в рублен
ном виде); используют для украшения пирогов, пи рож
ных и тортов.

Ароматические вещества. Подразделяются на нату

ральные и синтетические. К ним также относят пищевы1
эссенции, пряности, эфирные масла.
Натуральными ароматическими веществами явля
ются ваниль, гвоздика, шафран, корица, тмин, кориандр
и.зделия из бобов какао (тертое какао, шоколад, порошо1
какао), кофе, орехи, фруктово-ягодные припасы, вина
эфирные масла, выделенные из различных эфироносо1
растительного происхождения.

Синтетические душистые вещества - ароматизато

ры - получают методом органической химии из полу
фабрикатов растительного происхождения и полностью и:
синтетических продуктов.

П и щ е в ы м и о р г а н и ч е с к и м и эссе н ц и я м и на
зывают ароматизаторы, представляющие собой спирта
вые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы смесе1
натуральных и синтетических душистых веществ.
Некоторые а~оматические вещества можно отнести ка

18
к натуральным, так и к синтетическим в зависимости от
способа получения. Важным условием использования того
или иного ароматизатора является умение сочетать есте­
ственный запах продукта с применяемыми ароматически­
ми веществами.

П р я но ст и - продукты растительного происхожде­

ния, отличающиеся сильным ароматом и приятным вку­
сом. Эти качества обусловлены содержанием в них эфир­
ных масел, а также глюкозидов и алкалоидов.
Применяются для улучшения аромата и вкусовых
свойств мучных кондитерских изделий, повышают их со­
храняемость. Бактерицидными являются перец и другие
пряности, антиокислительными - гвоздика, перец, кори­

ца, имбирь и др.

При изготовлении дрожжевых изделий и начинок ис­
пользуются тмин, анис, кориандр, душистый перец; муч­
ных кондитерских изделий - корица, ваниль, гвоздика,
шафран, имбирь, кардамон и др.
В пряничном производстве применяется смесь измель­
ченных пряностей -- «сухие духи»: корица - 40 %; гвоз­
дика - 12; перец душистый - 12; мускатный орех - 12;
перец черный - 4; кардамон - 4; имбирь - 8; бадь­
ян - 8 %.
Молотые пряности и смеси следует хранить в герме­
тично закрывающейся таре при температуре 10-15 °С,
относительной влажности воздуха не более 75 %.
Корица - высушенная после ферментации кора побе­
гов вечнозеленого коричного дерева из семейства лавро­
вых. Содержит не менее 0,5 % эфирного масла. Имеет
вид свернутых трубочек коричневого цвета с приятным
запахом и сладковатым вкусом. Применяется в виде по­
рошка при изготовлении дрожжевых изделий, пряников,
в яблочных начинках для слоеных пирожных, для про­
слойки «бисквита с корицей».
Ваниль - недозрелые плоды (стручки) вьющегося
растения тропической орхидеи. Почти лишены запаха.
Плоды подвергают ферментации, выдерживают под сол­
нечными лучами сначала в открытом виде, а затем за­
вернутыми в толстую темную шерстяную ткань при 30-
40 °с.
Высушенные плоды ванили - это длинные (до 12-
30 см), ркие (4-8 мм), гибкие стручки, заполненные сту­
денистои бальзамической массой. Цвет коричневый, за­
пах - сильный, характерный для ванили, вкус - пряный,
сладковатый.

19
 Чаще применяют синтетический ванилин - белый или
бледно-желтый порошок (игольчатые кристаллы), обла­
дающий характерным ванильным запахом.
Гвоздика - высушенные цветочные почки вечнозеле­
ного гвоздичного дерева из семейства миртовых. Собран­
ные почки погружают на несколько секунд в кипящую
воду, затем высушивают, сортируют и упаковывают. Вы­
пускается в дробленом и недробленом виде. Внешний вид
недробленой гвоздики - круглые стебельки с мелкомор­
щинистой поверхностью и утолщением с одного конца
в виде головки с чашелистиками. Цвет - коричневый
(от светлого до темного), запах и вкус - сильно пряный,
жгучий. В гвоздике содержится 10-20 эфирного масла, %
состоящего в основном из евгенала (90-92 %).
Шафран представляет собой высушенные рыльца цвет­
ков шафрана. Собирают только что распустившиеся цве­
ты, выщипывают вручную рыльца и сушат над горячими
углями.

Шафран имеет вид беспорядочно перепутанных хруп­

ких, не слипшихся в комки нитей, состоящих из длинных,
несколько искривленных, расщепленных трубочек. Цвет -
от темно-оранжево-красного до буровато-красного.
Вкус - горьковато-пряный, своеобразный. Содержит
0,6 % эфирного масла и красящее вещество кроцин (жел­
того цвета).
Используется как пряность и как краситель при изго­
товлении кексов, восточных сладостей и различных сдоб­
ных изделий. При употреблении кипятят или настаивают
с водой; полученный настой добавляют в тесто, что при­
дает изделиям особый, приятный вкус и желтоватый от­
тенок.

Имбирь - высушенные кусочки корневища тропиче­

ского многолетнего растения семейства
Со­ имбирных.
держит 3 %
эфирного масла.
Корневища выкапывают, промывают, обрабатывают
в горячей воде (отпаривают), счищают с поверхности
эпидермис и подвергают солнечной сушке. Так получают
белый (очищенный) имбирь. Черный имбирь не очища­
ют. Запах - пряный, приятный, свойственный имбирю;
вкус - жгучий, острый. Применяют в молотом виде для
ароматизации мучных кондитерских изделий. Входит в
состав смеси «сухие духи».

Тмин - двусеменные плоды однолетнего растения се­

мейства зонтичных, продолговато-овальные, слегка серпо­
видно изогнутые~ с пятью выступающими прямыми реб-

20
рышками. Содержат 4-6 %
эфирного масла.
Растение срезают целиком, сушат на солнце и обмо­
лачивают. Цвет плодов - буроватый; запах - сильный,
ароматный, специфический; вкус - жгучий, пряный, горь­
коватый. Применяют для ароматизации мучных конди­
терских изделий, в основном для посыпки.
Кориандр - высушенные семена травянистого расте­
ния кориандра семейства зонтичных. Имеют шарообраз­
ную форму и желтовато-бурый цвет. Запах - аромати­
ческий, пряный, специфический; вкус - пряный. Содержит
О, 1-1 %эфирного масла, в состав которого входят ли­
налол ( 60-80 %) ,
нинен и другие ароматические веще­
ства. Применяется при изготовлении пряников, коврижек.
Анис - двусеменные плоды травянистого однолетнего
растения семейства зонтичных. При уборке срезают все
растения, сушат на солнце и обмолачивают. Семена -
желтовато-серые, очень мягкие, продолговато-овальные,

яйцевидные или грушевидные, слегка приплюснутые, усе­

янные короткими волосками. На поверхности имеются
100 продольных прямых нитевидных беловатых ребрышек.
Запах - специфический, резкий; вкус - пряный, сладко­
ватый. Содержит 2,4-3,6 % эфирного масла, основная
часть которого - анетол (80-95 %)
и анисовый ан­
гидрид.

Кардамон представляет собой высушенные недозрелые

целые или дробленые плоды вечнозеленого растения кар­
дамона семейства имбирных. Плоды, состоящие из семян
и оболочки, имеют овальную форму с ребристой поверх­
ностью. Цвет плодов - от светло-зеленого до бурого или
светло-кремового; семена - темно-коричневые. Запах
и вкус - пряный, остро-жгучий, горьковатый. Содержит
3-8 % эфирного масла, состоящего в основном из спирта
терлинеола. Применяется в молотом виде (целиком) для
ароматизации дрожжевых изделий, восточных сладо­
стей и др.
Бадьян, или звездчатый анис,- плод вечнозеленого
дерева семейства магнолиевых. Высушенные плоды пред­
ставляют собой плодолистики (капсулы), сросшиеся ра­
диально в виде звездочек по 6-8 шт. Плоды состоят из
семян (22 %) и семенных оболочек (78 %) . По вкусу и за­
паху напоминают анис. В плодах бадьяна содержится
окr?ло 3 % эфирного масла, в семенах - 2, в скорлупе -
5 %· Основная составная часть его (85-95 %) - анетол.
Используется в смеси с другими пряностями. Входит
в состав смеси «сухие духи». Применяется в молотом виде

21
(плоды, скорлупа, семена) для ароматизации мучных кон­
дитерских изделий и получения эфирного масла.
Мускатный орех - ядро плода мускатного тропиче­
ского дерева семейства мускатниковых. Созревшие округ­
лые плоды желтовато-зеленого цвета растрескиваются,

внутри обнаруживается семенная оболочка темно-красно­

го цвета (мускатный цвет), под ней находится твердая
костянка, а внутри ядро (семя) - мускатный орех. По­
следний имеет яйцевидную форму, длиной около 2 см,
специфический аромат и жгучий вкус. Плоды собирают,
удаляют мякоть и скорлупу; семенную оболочку и ядро
собирают, высушивают, дробят на несколько частей, снова
подсушивают и размалывают. Содержит 7-15 % эфир­
ного масла, основная составная часть которого (около
80 %) -кинен и камфен.
Применяется в молотом виде в смеси с другими пря­
ностями («сухие духи»), а также для ароматизации про­
дуктов.

Вкусовые и красящие вещества. Среди в к у с о вы х

веществ, добавляемых в кондитерские изделия, особое
место занимают кислоты. Сочетание в изделиях сладкого
и кислого создает условия, стимулирующие секреторную

деятельность пищеварительного аппарата. Кроме того,

пищевые органические кислоты принимают участие в ряде

процессов, протекающих в организме человека.

Для придания кондитерским изделиям вкуса, прису­

щего фруктам и ягодам, применяют винную (виннока­
менную), лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все
они, за исключением молочной, которая используется огра­
ниченно, кристаллические. Пищевые кристаллические кис­
лоты взаимозаменяемы.

Кислоты также служат катализатором для инверсии

с·ахарозы при приготовлении инвертного сиропа и искусст­
венного меда. Они обладают резко выраженным кислым
вкусом, хорошо растворяются в воде, не имеют запаха.

Раствор кислот должен быть прозрачным и не содержать

механических примесей.
Вин-ная (виннокаменнаЯ) кислота (С 6 Н 6 0 6 ) представ­
ляет собой бесцветные или слабо-желтые кристаллы.
Это осадок, образующийся при брожении виноградного
сусла.

Раствор в дистиллированной воде прозрачный, без

запаха. Содержание винной кислоты в пересчете на сухое
вещество не менее 99 %.
Посторонние примеси: зола -
не более 0,5 %: тяжелые металлы - 0,0005; свободная
22
серная кислота - 0,05; соляная кислота - не более 0,2 % ;
соли свинца не допускаются.
Лимонная кислота (С 6 Н 8 0 7 ) - это твердое, белое или
бесцветное кристаллическое вещество, сухое и сыпучее
на ощупь, не содержащее комков и посторонних приме­
сей. Получается в результате сбраживания сахара спе­
циальным грибком или из лимонного сока. Посторонние
примеси: соли - не более 0,5 % ; свободная серная ки­
слота - 0,05; мышьяк - не более 0,00014 %; алкалоиды
и ионы тяжелых металлов, железисто-синеродистоводо­

родная кислота, барий и щавелевая кислота - не допу­

скаются.
Молочная кислота (СзНбОз) бывает двух видов -
товарная и пищевая. Первая получается путем сбражива­
ния сахара молочнокислыми бактериями, вторая пред­
ставляет собой водный раствор смеси молочной кислоты
и ее ангидридов.
Пищевая молочная кислота выпускается 40 и 70 %-й
концентрации. Выпаривая водный раствор молочной кис­
лоты, можно получить ее кристаллы, которые при атмос­

ферном давлении плавятся, образуя бесцветную сиропооб­

разную жидкость без запаха с резко-кислым вкусом.
Л1.олочная кислота является нестойким химическим
соединением. В зависимости от условий хранения и про­
изводства она подвергается разложению с образованием
ее ангидридов.

Кислота должна удовлетворять следующим требова­

ниям: первый сорт - бесцветная или слабо-желтого цвета,
второй и третий - желтая, желто-коричневая и темно­
коричневая; не иметь неприятного острого запаха, об­
условленного наличием примесей летучих кислот; l %-й
раствор кислый, без постороннего привкуса, содержание
мышьяка, солей тяжелых металлов (свинца, меди), же­
лезисто-синеродистоводородной и цианистоводородной
кислот не допускается.

Поваренная соль (NaCI) входит в рецептуру

всех дрожжевых изделий ( 1-2,5 % к массе муки). Она
улучшает их вкус, укрепляет клейковину, существенно
влияет на состояние микрофлоры теста и активность не­
которых ферментов. Клейковина под действием соли ста­
новится более плотной, активность протеолитических
ферментов несколько снижается. Однако повышенное со­
держание соли угнетающе действует на дрожжевые клет­
ки и молочнокислые бактерии, замедляет процессы бро­
жения.

23
 Соль представляет собой кристаллический природный
хлористый натрий. Хорошо растворяется в воде (в 100 ча­
стях воды при температуре 20 °С растворяется 39 ча
стей поваренной соли).
В зависимости от способа добычи различают каменную
соль (залегает в недрах земли), самосадочную (добывают
со дна соленых озер) и бассейновую (получают выпари­
ванием вод соленых водоемов).
Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: эк­
стра, высший, первый и второй.
Кр а с я щи ми веществ а ми являются пищевые
краски. Можно применять красители растительного и жи­
вотного происхождения (кармин, шафран, индиго, сафлор
и др.). Для подкрашивания употребляют также жженый
сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.
Желирующие вещества. Применяются в кондитерской
промышленности для придания студнеобразной структуры
мармеладным изделиям, желе, зефиру и другим полуфа­
брикатам. Ими являются агар, агароид, пектин и желатин.
Аг а р - сту днеобразующее вещество. Его получают
из багряных водорослей анфельции или из водорослей
фурцеллярии (вываривают в щелочном растворе). По­
ступает на производство в виде пластинок толщиной по
0,5 мм либо хлопьев - пористых пластинок. Цвет - от
белого до светло-желтого.
Агар и его водные растворы не должны иметь посторон­
него запаха и вкуса. Влажность - не более 18 % , темпе­
ратура плавления 0,85 %-го студня не ниже 80 °С, а за­
студневания - не ниже 30 °С. В условиях кондитерского
производства температура застудневания 1 %-го студня
агара, содержащего 60-70 % сахара и около 1 % винной
И ЛИМОННОЙ КИСЛОТ,- 36-40 °С.
Агар почти не растворяется в холодной воде, но хо­
рошо набухает, связывая четырех-десятикратное коли­
чество к массе. В горячей воде (90 °С) и при кипячении
образует коллоидный раствор, а при охлаждении -
студень.

Прочность агаро-сахаро-водных студней возрастает с

увеличением дозировки сахара и уменьшением количе­
ства воды.

Аг ар о и д, или черноморский агар,- студнеоб­

разующее вещество, полученное из водорослей филофора
нервоза, обширные заросли которых имеются в северо­
западной части Черного моря, около г. Севастополь,
Одесса и Др. Следует помнить, что способность ага-

24
роида к студнеобразованию в три раза меньше, чем ага­
ра. Он плохо растворяется и набухает в холодной воде,
хорошо - при нагревании. Воду удерживает слабо, поэто­
му стойкость его студней к высыханию и засахариванию
ниже.

Пе кт и н является составной частью различных фрук

тов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и других ор­
ганов растений. Это водорастворимое вещество мякоти,
обладающее желирующими свойствами.
Для промышленного производства получают из отхо­
дов переработки яблок (яблочные выжимки), из свекло­
вичного жома (отходы сахарного производства) и из об­
молоченных корзинок подсолнечника.

Готовый пектин представляет собой порошок серовато­

бслого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Влажность - не более 14, общая зольностъ - 3,5 %.
Вкус слабокислый, без постороннего привкуса и запаха.
В отличие от агара более стоек к нагреванию, особенно
при температуре выше 70 °С; образует студень только
при определенных количествах воды, сахара, кислоты.

Хранят пектин расфасованным в ящики, бочки, же­

стяные банки при температуре не выше 30 °С и относи­
тельной влажности воздуха не более 80 %. Срок хранения
шесть месяцев.

Желатин - сложное белковое соединение живот­

ного происхождения, получаемое в результате теплового
гидролиза сухожилий, костей, хрящей животных. Набуха­
ет в холодной воде, поглощая при комнатной температуре
десяти-пятнадцатикратное количество воды. Хорошо
растворяется в горячей воде, при охлаждении застуднева­
ет. Для получения слабого студня в растворе должно
содержаться не менее 1 желатина. %
При использовании желатина в производстве мучных
кондитерских изделий следует помнить: студнеобразую­
щая способность его в пять-восемь раз слабее агара
и пектина, весьма чувствителен к температуре, при нагре­
вании свыше 60 °С студнеобразование ослабляется.

УКАЗАНИЯ 1( РЕЦЕПТУРАМ
НА ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ПО ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ

При производстве хлебобулочных изделий допускают­

с: замены дополнительного сырья, предусмотренного в
Р цептурах, другими видами сырья пищевая ценность
которых практически равнозначна. 'Нормы сырья-заме-
25
нителя установлены с учетом основных компонентов его
химического состава и скорректированы по сvхим ве­

ществам.
Жир и жиросодержащие продукты. Масло слив о ч­
н о е несоленое (1 кг). - 1,0 кг масла сливочного со­
леного с уменьшением соли на 0,015 кг; 1,14 кг масла
крестьянского несоленого; 1, 16 кг масла крестьянского
соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; 1,06 кг масла
любительского несоленого; 1,07 кг масла любительского
соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; 1,34 кг масла сли­
вочного бутербродного; 0,84 кг масла топленого - заме­
на в хлебобулочных изделиях; 1,0 кг маргарина столово­
го - в хлебобулочных изделиях, кроме изделий с наиме­
нованием «сливочный», детских и диетических; 0,83 кг
жидкого жира - в хлебобулочных изделиях, кроме изде­
лий с наименованиями «сливочный», детских, диетических,
сдобных, сухарных, бараночных; 0,83 кг масла подсолнеч­
ного - в детских и ·диетических изделиях, содержащих

не более 3 % масла сливочного, а также в бараночных

изделиях, не имеющих в составе подсолнечного масла.

Маргарин столовый (1 кг) -1,0 кг маргарина

жидкого или твердого (82 %
жира); 1,09 кг маргарина
«городского» или «радуга» (75 %
жира); 1,14 кг маргари­
на «солнечного» (72 %
жира) - замена допускается в
хлебобулочных изделиях; 0,83 кг жидкого жира или ку­
линарных жиров ( фритюрный, белорусский, украинский,
сало растительное) - в хлебобулочных изделиях, кроме
сдобных, сухарных и бараночных изделий; 0,85 кг масла
подсолнечного (допускается заменять не более 5 кг мар­
гарина) - в хлебобулочных изделиях, не содержащих
подсолнечного масла.

Масло подсолнечное (1 кг) -1,О кг масла ку­

. курузного, соевого или хлопкового - в хлебобулочных
изделиях.

Сахар и сахаристое сырье. С ах ар - пе с о к ( 1 кг) -

сахар жидкий из расчета по фактической массовой доле
сухих веществ; сахар-сырец или же.тпый сахар из расчета
по фактической массовой доле сухих веществ - замена
в хлебобулочных изделиях, кроме изделий из муки первого
и высшего сортов; 1,3 кг патоки - хлебобулочные изделия
из муки ржаной и смеси ржаной и пwеничной, кроме хле­
ба бородинского; 5,0 кг сыворотки молочной концентри­
рованной, содержащей 30 %
сухих веществ,- в хлебобу­
лочных изделиях, имеющих более 3% сахара; 4,0 кг сы­
воротки молоЧной сгущенной, содержащей 40 % сухих

26
веществ; 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и
творожной - в хлебобулочных изделиях, имеющих более
3 % сахара.
Пат о к а - 0,72 кг сахара-песка - в хлебобулочных
изделиях, кроме хлеба орловского и заварных сортов;
0,73 кг сахара-сырца - в хлебах «славянский», «ураль­
ский», «ЖИТНЫЙ».
Ксилит (1 кг) - 1,4 кг сорбита.
Сорбит (1 кг) - 0,71 кг ксилита - в диетических
изделиях.
Молоко и молочные продукты. Мол о к о цел ь н о е,
жирность 3,2 % (
1 кг) - 1,07 кг молока коровьего па­
стеризованного, жирность 2,5 %;
0,98 кг молока коровьего
пастеризованного белкового, жирность 1 или 0,87 кг, %
жирность 2,5 %;
1,4 кг молока коровьего пастеризованно­
го нежирного; 1,4 кг пахты свежей; 0,38 кг молока сгущен­
нного обезжиренного; О, 12 кг молока коровьего цельного
сухого, или сухого молочного продукта, или молока ко­

ровьего обезжиренного сухого, или белка сухого молочно­

го пищевого, или пахты сухой - в хлебобулочных изде­
лиях.

Молоко нежирное (1 кг)-0,72 кг молока ко­

ровьего пастеризованного, жирность 2,5 %;
0,7 кг молока
коровьего пастеризованного белкового, жирность 1 %
или 0,62 кг, жирность 2,5 %;
1,О кг пахты свежей; 1,62 кг
сыворотки молочной; 0,27 кг молока сгущенного обезжи­
ренного; 0,09 кг молока коровьего цельного сухого, или
молока коровьего сухого обезжиренного, или белка сухого
молочного пищевого, или пахты сухой, или сухого мо­
лочного продукта - в хлебобулочных изделиях.
Мол о к о цел ь н о е с у х о е (1 кг) - 2,33 кг молока
сгущенного обезжиренного с добавлением 0,3 кг жира;
О, 74 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавле­
нием 0,3 кг жира; 0,74 кг белка сухого молочного пище­
вого с добавлением 0,3 кг жира; 0,78 кг пахты сухой
с добавлением 0,25 кг жира; 0,74 кг сыворотки молочной
сухой с добавлением 0,3 кг жира (сухой сыворотки вно­
сить не более 2 % к массе муки) - в хлебобулочных изде­
лиях, содержащих жир.

М о л о к о с ух о е об е з ж и ре н н о е ( 1 кг) - 3, 17 кг
молока сгущенного обезжиренного; 1,О кг белка сухого
молочного пищевого или пахты сухой - в хлебобулочных
изделиях; 1,36 кг молока коровьего цельного сухого
с уменьшением жира на 0,4 кг - в хлебобулочных из­
делиях, содержащих жир; 1,О кг сыворотки молочной

27
сухой (не более 2 % к массе муки)- в хлебобулочных
изделиях; 0,5 кг белка растительного пищевого (заме­
на 50 % от общего количества сухого молока по ре­
цептуре)- в хлебах «полесский», «белорусский» и «город­
ской».
Пахта свежая (1 кг) -0,1 кг пахты сухой, или
молока коровьего обезжиренного сухого, или сыворотки
молочной сухой (не более 2 %) - в хлебобулочных из­
делиях.
Сыворотка молочная и ее концентраты­
взаимозаменяются в хлебобулочных изделиях исходя из
содержания сухих веществ в соответствии с нормами,
предусмотренными в нормативно-технической докумен­
тации.

Сыворотка молочная сухая (1 кг) -1,0 кг

пахты сухой; 1, 18 кг концентрата обогатителя сыворо­
точного. Может заменяться сывороткой молочной и ее
концентратами исходя из содержания сухих веществ в

соответствии с нормами, предусмотренными нормативно­

технической документацией для хлебобулочных изделий.

Творог 18 %-й жирности (1 кг) - 1,3 кг творога,
жирность 9%; 1,75 кг творога нежирного - в хлебобулоч­
ных изделиях, кроме тех, где творог используется на

отделку.

Смет ан а, жирность 3 % - заменяется сметаной

с другой жирностью исходя из содержания жира, преду­
смотренного нормативно-технической документацией на
хлебобулочные изделия.
Яйца и яичные продукты. Я й ц о к у р и но е ( 1 кг -
25 шт.) - 1,0 кг яичного меланжа; 0,278 кг яичного
порошка - в хлебобулочных изделиях.
Яичный мел ан ж - соответствует нормам тех же
продуктов, которыми заменяется яйцо куриное в хлебо­
булочных изделиях.
Яичный порош о к ( 1 кг) - 3,6 кг яиц куриных
(90 шт.) или яичного меланжа - в хлебобулочных из­
делиях.

Дрожжи. Дрожжи прессованные (! кг) - дрожже­

вое молоко при содержании в нем 1 кг дрожжей прессо­
ванных; 0,5 кг сухих дрожжей с подъемной силой 70 мин
или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин - в хлебобулочных
изделиях.

Прочее сырье. Замена не распространяется на диети­

ческие и хлебобулочные изделия, наименования которых
указывают нj применение определенного вида сырья (на-

28
пример, плетенки с маком, розанчики слоеные с варень­

ем и др.).
Тмин ( 1 кг) - l кг аниса или кориандра - в хлебо­
булочных изделиях.
Сушеный виноград, изюм (1 кг) -1 кг цука­
тов или мелко нарезанной кураги - в хлебобулочных
азделиях.

Правила взаимозаменяемости сырья

При выработке бисквитного полуфабриката до 25 %

:>1уки может быть заменено крахмалом (картофельным,
кукурузным или амилопектиновым фосфатным) с пересче­
том по сухому веществу; предусмотренный в рецептуре
Ерахмал может быть заменен мукой с пересчетом по сухому
веществу; допускается увеличение расхода аммония до

l кг на 1 т.
При изготовлении песочного полуфабриката возможна
замена до 20 %
сахара патокой с пересчетом по сухому
веществу, а также увеличение расхода аммония не более
чем в два раза. При выработке выпеченных полуфабри­
катов предусмотрена взаимозаменяемость химических

разрыхлителей.
При изготовлении крошкового полуфабриката и кек­
сов допускается увеличение расхода аммония по отноше­

нию к его рецептурному количеству не более чем в два

раза, а при выработке заварного полуфабриката - не
более 0,5 %
к массе муки. При использовании поверхно­
стно-активных веществ (ПАВ) количество аммония может
быть увеличено.
При выработке слоеflого полуфабриката допvскается
боJ1ьший расход соли и лимонной кислоты, а белково­
сбивных масс - применение лимонной кислоты.
При изготовлении вафельных листов возможно добав­
ление: в тесто - не более 3,5 %
сухих веществ к массе
муки; в начинку возвратных отходов готовых изделий
и вафельных листов аналогичных сортов - не более 12 %
к массе начинки. При использовании возвратных отхо­
дов ароматизирующие вещества (эссенции, ванилин),
а также добавления (спирт, коньяк), содержащиеся в от­
ходах, в расчет рецептур не принимаются.
При выработке выпечеflflЫХ полуфабрикатов для интен­
сификации технологического процесса возможно примене­
~~СПАВ, разрешенных Министерством здравоохранения
Р.

29
 При изготовлении помады допускается изменение со­
отношения сахара и патоки в зависимости от принятой
технологической схемы и используемого оборудования.
В рецептурах, где предусмотрено применение агара,
разрешено отклонение до 100 %
в зависимости от его
студнеобразующей способности. Студнеобразующие веще­
ства взаимозаменяются. При выработке фруктовых начи­
нок из слабожелирующего сырья допускается примене­
ние пектина.

При изготовлении тортов и пирожных используется

коньяк и вино (ординарное десертное сладкое) с содер­
жанием сахара и спирта не менее 16 %. Взаимозаменяе­
мость коньяка и вина, полностью или частично, возможна

лишь в тех рецептурах, где указано: «коньяк или вино

десертное».

Рецептуры составлены без учета получаемых при раз­

делке обрезков. Количество последних не должно пре­
вышать: для торт? - 5, для пирожных (нарезных) -
14 % к массе готовой продукции. Предприятию разрешено
вносить в рецептуру коррективы.
 ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗД ЕЛ Ий

При приготовлении мучных кондитерских изделий про­

дукты подвергаются тепловой обработке, которая
способствует лучшему усвоению продуктов организмом
человека, придает им новые вкусовые качества, снижает
микробиологическую обсемененность (при высокой тем­
пературе уничтожаются микроорганизмы). Уже при тем­
пературе 50 °С развитие отдельных микроорганизмов при­
останавливается, а при дальнейшем ее повышении они
погибают. Однако спорообразующие микроорганизмы ос­
таются жизнеспособными и после тепловой обработки,
поэтому нужно строго соблюдать правила, сроки и условия
хранения готовых изделий, полуфабрикатов.
Нарушение технологии тепловой обработки приводит
к образованию в продуктах веществ, обладающих не­
приятным запахом и вкусом, к изменению цвета изделия,
разрушению витаминов и ароматичёских веществ.
Применяют следующие виды тепловой обработки: вар­
ка, жарка, запекание, пассерование, бланширование, ту­
шение.

Варка. Это процесс нагревания продуктов в атмосфере

насыщенного водяного пара или в жидкости. Основные
способы варки: в большом количестве жидкости, при
повышенном давлении, пониженной температуре, припу­
скание (тушение), на пару и в СВЧ-полях. Так обраба-
31
тывают мясо, рыбу, рис, грибы, овощи (для фарша). Мясо
для фарша предварительно обжаривают, а затем при­
пускают.
Вода и пар выполняют роль теплоносителя, посред-·
ством которого тепло передается продукту. Продолжи­
тельность варки зависит от температуры среды и свойств
продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее будет
готов продукт. Для уменьшения потери питательных ве­
ществ жидкость должна лишь покрывать продукты.

При варке в большом количестве жидкости продукты

нагревают в жидкой среде до кипения, затем нагрев
ослабляют и дальнейшую тепловую обработку ведут при
слабом кипении. Бурное кипение приводит к быстрому
выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию
жира, разрушению формы продукта.
Технологический процесс приготовления некоторых
изделий должен осуществляться при постоянной темпе­
ратуре (80-90 °С). Для этого применяют водяную баню
с регулированием температуры греющей среды. В боль­
шую кастрюлю наливают воду и нагревают ее до необхо­
димой температуры. Затем в нее помещают меньшую
кастрюлю с продуктом.

Варку можно производить при избыточно.м (в авто­

клавах) и пониженном (в вакуум-аппаратах) давлениях.
Применение высоких температур ускоряет тепловую обра­
ботку продуктов, но ухудшает их качество и пищевую
ценность.

При варке на пару продукт помещают в пароварочный

котел или на решетку. Последнюю устанавливают в ем­
кость с водой. Крышку котла (емкости) плотно закры­
вают. При кипении воды образуется пар, который, сопри­
касаясь с продуктом, нагревает его. Варка на пару чаще
всего используется для приготовления продуктов лечебно­
го питания, так как происходит меньшая потеря витаминов
и питательных веществ.

Варка в СВЧ-полях осуществляется в шкафах типа

«Волжанка», «Славянка» и др. Пищевые продукты про­
греваются по всему объему благодаря способности элек­
тромагнитного поля вызывать колебания поляризованных
молекул. Сроки нагрева зависят от диэлектрических
свойств продукта. Приготовление продуктов происходит
быстро, в них полнее сохраняются пищевые вещества,
улучшаются вкусовые качества, исключается подгорание,
улучшаются санитарно-гигиенические условия труда.
В камеру СВЧ-аппаратов разрешается помещать про-

32
дукты только в посуде из керамики, фарфора, фаянса,
жаропрочного стекла.

Жарка. Это нагревание продукта без жидкости с жи­

ром (или без него) при температуре 130-220 °С. Про­
дукты, теряя часть влаги, которая удаляется в основном

в виде пара, сохраняют высокую питательную ценность.

Оладьи, блинчики, блины жарят с небольшим коли­

чеством жира при температуре 130-150 °С; хворост, пон­
чики, пирожки и другие изделия - во фритюре, т. е. в
большом коJшчестве жира, при температуре 160-180 °С.
В результате жаренья на поверхности продукта образу­
ется поджаристая корочка, что является результатом рас­

пада органических веществ под действием высокой тем­

пературы.
Основные способы жарки: на открытом огне, в жароч­
ном шкафу и в инфракрасных лучах.
Жарка на открытом огне ведется на мангалах, в ко­
торых находятся дровяные угли лиственных пород. Под­
готовленные продукты надевают на шампуры или вертела,
укладывают на металлическую решетку и помещают над
раскаленными углями или электроспиралями в специаль­
ных аппаратах - электрогрилях. Обжаривание происхо­
дит за счет лучистого тепла, при этом изделия не только

зажариваются, а пропитываются фенолами, содержащи­

мися в дыме, приобретают аромат копченостей. Вращение
стержня способствует равномерному обжариванию про­
дукта.

Жарка в жарочном шкафу осуществляется излучате­

лями и нагретыми поверхностями камеры. В жарочных
шкафах, духовках жарят крупные куски мясных и рыбных
полуфабрикатов, выпекают кондитерские изделия. Про­
тивень или кондитерский лист, сковороду смазывают
жиром, укладывают на них продукты и помещают в жа­

рочный шкаф, нагретый до температуры 150-270 °С.

Процесс образования поджаристой корочки происходит
значительно медленнее, чем при жарке на открытом огне,
в результате продукт прогревается более равномерно.
В процессе жаренья продукт переворачивают, полива-
ют жиром, сметаной а поверхность булочных изделий
смазывают яйцом.
При жарке в инфракрасных лучах источниками на­
гревания служат светлые и темные нагреватели: свет­
лые - трубчатые (НИК-! 00 и др.) и зеркальные (ЗС);
темные - беспламенные газовые горелки, которые исполь­
зуют в плитах для запекания, и электронагреватели, уста-
2 Т К Л11с1
33
новленные в шашлычных печах и грилях. Продукт, под­
готовленный для жаренья, нанизывают на вертел или
шпажку и, медленно поворачивая над источником тепла,
доводят до готовности.

Инфракрасное поле проникает в продукт на сравни­

тельно большую глубину, поэтому сокращается продолжи­
тельность тепловой обработки, лучше сохраняется соч­
ность продукта, быстрее образуется поджаристая корочка.
Применение инфракрасных лучей позволяет механизиро­
вать и автоматизировать производство, уменьшать раз­

меры аппаратов и их металлоемкость, получать продукты

более высокого качества.
Запекание. Это один из вспомогательных приемов
тепловой обработки в жарочном шкафу. Его применяют
для получения поджаристой корочки на поверхности про­
дуктов, уже прошедших тепловую обработку, или при
доведении их до готовности. Отдельные продукты (творог,
яйца) перед запеканием не подвергают предварительной
тепловой обработке; баранину и рыбу можно запекать
сырыми.

Бланширование. Это кратковременное (от 1 до 6 мин)

воздействие на продукты кипящей воды или пара. Пред­
упреждает ферментативные процессы, оказывающие не­
желательное действие на очищенные от поверхностных
оболочек продукты (например, потемнение яблок, карто­
феля, грибов и др.), а также слипание изделий. Обеспе­
чивает прозрачность бульона, удаляет привкус горечи,
облегчает последующую обработку.
Продолжительность тепловой обработки зависит от
свойств и количества продукта и проводится при темпе­
ратуре 100 °С.
Готовность изделий определяют органолептическим ме­
тодом по изменению цвета, состояния поверхности, запа­

ха, консистенции продукта, его размягчению.

Пассерование. Это процесс кратковременного нагре­

вания продукта с жиром до полуготовности при темпера­

туре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.

Применяют для обработки ароматических кореньев и лука,
при этом часть эфирных масел, красящих веществ и ви­
таминов переходит из продуктов в жир, передавая ему
цвет и запах продуктов, улучшая вкусовые свойства и спо­
собствуя сохранению формы.
Муку пассеруют без жира и с жиром. Мучную пассе­
ровку без жира приготавливают следующим образом:
муку просеивают, рассыпая ее слоем не более 3 см на про-

34
тивень или сковороду с толстым дном, и, помешивая, на­
гревают до тех пор, пока она не приобретет слегка кремо­
вый оттенок и запах жареного ореха. Пассерованная
мука должна быть равномерной по окраске, рассыпча­
той, не иметь комочков и привкуса сырой муки. Затем ее
просеивают через сито с ячейками l-2 мм.
Мучную пассеровку с жиром готовят так: растаплива­
ют жир и нагревают его до полного испарения влаги;

всыпают просеянную муку ( l: 1) и тщательно перемеши­

вают до полного исчезновения пузырьков, не прекращая

нагрева, т. е. до полного удаления из муки влаги. Пассе­

рованная мука должна иметь слегка желтоватый цвет,
быть однородной, без комочков, без привкуса сырой муки.
Лук пассеруют на сковороде с толстым дном. Внача­
ле нагревают масло или маргарин до температуры 110-
120 °С, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают
его, непрерывно помешивая, до получения светло-золо­

тистого цвета.

Тушение - это припускание предварительно обжарен­

ного или пассерованного продукта с добавлением специй
и ароматических веществ. Бульоны или соусы исполь­
зуют в качестве жидкости.

ФАРШИ И НАЧИНКИ

Фарш и (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк,

рулетов и других изделий можно приготовить из мяса,
рыбы, овощей, гарниров, круп, фруктов и т. п.
При изготовлении фаршей можно заменять: говяди­
ну - равным по массе готового продукта количеством

мясной свинины, баранины, мяса кролика; репчатый лук -

зеленым или сушеным; яйца - равным количеством ме­
ланжа или сухим яичным порошком.

Фарши готовят только в небольших количествах по

мере его реализации и сразу же охлаждают, не допуская
замерзания. Не разрешается хранить неохлажденный
фарш, оставлять его на следующий день.
Фарш мясной с луком. Готовят двумя способами.
Первый способ: мясо режут на куски, обжаривают,
перекладывают в посуду, добавляют бульон или воду ( 15-
20 % к массе мяса) и тушат до готовности на слабом огне.
Лук предварительно пассеруют. Затем тушеное мясо и
спассерованный лук пропускают через мясорубку. Гото­
:нт белый соус. Муку пассеруют в жире, разводят бульо-
ом, оставшимся от тушения мяса, и проваривают. В фарш
добавляют соль, перец, зелень петрушки, белый соус.
~5
 Второй способ: сьiрое мясо пропускают через мясоруб­
ку, дважды меняя решетку. Измельченный фарш укла­
дывают на смазанный жиром противень слоем не более
3 см и обжаривают в жарочном шкафу, периодически­
помешивая. Пассерованный лук смешивают с обжарен­
ным фаршем и вновь пропускают через мясорубку с мелкой
решеткой.
Сок, полученный при обжаривании, сливают и исполь­
зуют для белого соуса, которым заправляют мясной
фарш. Добавляют соль, перец, зелень петрушки и пере­
мешивают до однородной консистенции.
При приготовлении мясных фаршей с рисом, яйцом
или рисом и яйцом предварительно варят яйца и рассып­
чатую рисовую кашу. Затем измельченную смесь яиц с
рисовой кашей добавляют в мясной фарш.

Рецептура

Сырье 1 Pocxo:t. г
Котлетное мясо
говядина 1709
или свин11на 1303
или баранина, козлятина 1676
Маргарин столовый 40
J1ук репчатый 119
Мука 11шеничная 10
Пrрец черный мо:ютыf'1 0,5
Соль 10
Петрушка ( зе,1снь) 9
Реаептура ~

Pacxo;t, i·

\.ыоы•

с яiillo" с р11со\1
1 1 с р11со" 11 н111го"

Кот.1етное мясо
говядина 1477 1359 1207
или свинина 1035 920
Или баранина, козлятина 1331 1183
Маргарин етоловый 60 60 40
Лук репчатый 100 100 100
Крупа рисовая 100 75
Мука пшенич11аР 10 8 9
Яйца, шт. 2 2
Перец 1 1срный молотый 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10
Петрушка (зсл~НJ,f 9 9
36
 Фарш ливерный. Легкие разрезают на куски по 300-
400 г, сердце - на мелкие кусочки.
Ливер промывают и варят 2-2,5 ч в посуде с закрытой
крышкой. Добавляют соль и перец.
Вырезают из печенки желчные протоки, снимают плен­
ку, разрезают на плоские куски толщиной 1-1,5 см, со­
лят, обжаривают до исчезновения крови. Затем легкие,
сердце и печенку пропускают через мясорубку, прогревают
с жиром, заправляют специями и соусом.

Рецептура

Сырье 1 Расход, г
Легкие !ООО
Сердце 428
Маргарин столовый 60
Лук репчатый 100
пассерованный 42
Мука пшеничная !О
Перец черный молотый 0,5
Соль !О

Рецептура 2

Сырье 1 Расход, г
Легкие 1389
11ли сердце 1804
или печень 1630
Маргарин столовый 60
Лук репчатый 100
пассерованный 42
Мука пшеничная !О
Перец черный молотый 0,5
Соль 10

Рецептура 3

Сщ>ьс 1 Расход, r

Фарш ливерный № 1, 2 520

Каша рисовая, гречневая, пшеничная или перло- 490
вая рассыпчатая

Фарш рыбный. Филе свежей рыбы без кожи и костей

нарезают на кусочки массой 40-50 г, кладут в котел и ва-
37
рят до готовности в подсоленной воде ( 10 г соли на l л
воды). Затем укладывают на противень, заливают водой
(на l кг рыбы 0,3 л воды), добавляют соль и доводят до
готовности. Рыбу измельчают ножом (не очень мелко),
добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый
соус и хорошо перемешивают.
Фарш из визиги и риса. Свежую визигу варят без пред­
варительного замачивания, сухую - замачивают на два­
три часа в холодной воде, а затем варят до полного раз­
мягчения в подсоленной воде (на l л воды l О г со.1Jи).
Откидывают на дуршлаг, измельчают, подогревают с рас­
топленным маргарином, добавляют рассыпчатую рисовую
кашу, пассерованный репчатый лук, перец, мелко наруб­
ленную зелень и хорошо перемешивают до однородной
массы.

Рецептура

Фарш, r
Сырье и по.1уфабрикаты

рыбный с рисом с рисом и визигой

Окунь морской 1555 1136 1295

Треска 1405 1027 1171
Сом (кроме океанического) 2280 1667 1900
Судак 2138 1563 1781
Филе сазана (промышленное) 1115 815 929
Крупа рисовая 120 40
Визига сухая (промышленная) 46
Лук репчатый 150 100 50
Мука пшеничная 10 10 10
Маргарин столовый 100 40 40
Петрушка (зелень) 9 9 9
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5
Соль 12 12 12

Фарш из свежих грибов. Свежие белые грибы или

шампиньоны очищают, промывают, отваривают, нарезают

ломтиками, обжаривают с маслом, подсаливают, добавля­

ют сметанный соус и кипятят. В фарш можно положить
отварной рис.
Фарш из сушеных грибов. Сушеные белые грибы про­
мывают, замачивают в воде и в этой же воде отваривают.
Отваренные грибы снова промывают, пропускают через
мясорубку. Отвар, полученный при варке грибов, проце­
живают и готовят на нем белый соус. Измельченные
грибы слегка обжаривают, добавляют перец, соль, соус,
пассерованный лук и всю массу тщательно перемешивают.

38
 Рецептура 1

Сырье 1 Расход, г
Грибы сушеные 41 О
Маргарин столовый или масло растительное 50
Лук репчатый 100
Мука пшеничная 10
Перец черный молотый 0,2
Смь W
Рецептура 2

Сырье 1 Росход, г
Крупа рисовая 320
Грибы белые сушеные 58
Маргарин столовый 70
Лук репчатый 50
Перец черный молотый 0,2
Соль 10
Фарш из картофеля с грибами и луком. Картофель
чистят, варят, сливают отвар, протирают в горячем виде.
Отдельно пассеруют лук, отваривают грибы. Смешивают
протертый картофель, измельченные грибы и пассерован­
ный лук до однородной массы.
Рецептура

Расход, r
Сырье

первый вар11ант второй вариант

Картофель 1017 1209

Лук репчатый 214 310
Грибы сушеные 90
Масло растительное 30 40
Соль 10 10

Фарш из свежей капусты. Приготавливают двумя спо­

собами.
Первый способ: капусту обрабатывают, мелко рубят
и погружают в кипящую воду на 3-5 мин, откидывают
на сито, отжимают, складывают в кастрюлю, добавляют
бульон, молоко или воду ( 10-15 % от массы капусты),
жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готов­
ности.

Второй способ: капусту мелко рубят, помещают на

противень с растопленным жиром (слоем не более 3-
39
5 см) и жарят в жарочном шкафу до готовности при
температуре 180-200 °С, периодически помешивая и не
допуская изменения цвета и полного размягчения. При
низкой температуре капуста приобретает бурый цвет,
при высокой - может подгореть. Охлаждают, добавляют
соль, перец, зелень· петрушки и мелко рубленные крутые
яйца. Не рекомендуется солить сырую или не охлажден­
ную капусту, так как из нее выделится влага, что снизит

качество фарша.

Рецептура

Сырье 1 Расход, г
Капуста белокочанная свежая 1500
Маргарин столовый 70
Яйца, шт. 2,5
Лук репчатый 238
Маргарин столовый 30
Перец черный молотый 0,2
Петрушка (зелень) 14
Соль 10

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, очень

кислую промывают в холодной воде и вновь отжимают,
измельчают, слегка обжаривают с жиром при периоди­
ческом помешивании, тушат в электросковороде или по­

суде с толстым дном, доливают -небольшое количество

воды или бульона (5-6 % от общей массы) и доводят
до готовности (жидкость должна полностью испариться).
Добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар,
соль, зелень петрушки и все перемешивают.

Рецептура

Сыры' 1 Расход, г
Капуста квашеная 1589
Маргарин столовый 48
для обжаривания 12
Лук репчатый 95
Сахар 15
Перец черный молотый 0,2
Петрушка (зелень) 14
Соль 10

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук переби­

рают, очищают, промывают, обсушивают, шинкуют, яйца
отваривают вкрутую, мелко рубят. Подготовленные яйца,

40
лук, растопленный жир и мелко нарезанную зелень пере­
мешивают. Чтобы фарш был более связанным, добавляют
взбитое сырое яйцо.
Рецептура

Сырье 1 Расход, г
Лук зеленый 1031
Маргарин сто.1овый 70
Яйца, шт. 3
Петрушка (зелень) 20
Соль 12

Фарш из риса с яйцом. Рис очищают от примесей,

промывают и варят в подсоленной воде (на 1 кг риса 50 г
соли и 8-1 О л воды). Сваренный рис обсушивают на сите
или дуршлаге, добавляют мелко нарезанные крутые яйца,
маргарин, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

Рецептура

Сырье Расхол, г

Рис 320
Яйца, шт. 3
Маргарин столовый 90
Со.1ь 10
Петруш1<а или укроп (зелень) 10

Фарш из мака. Просеянный мак промывают, заливают

горячей водой на два-три часа, проваривают до удаления
горечи и помещают на сито для стекания воды. Подсу­
шенный мак пропускают через мясорубку, добавляют са­
хар, сырые яйца и перемешивают до однородной конси­
стенции. В фарш можно положить орехи, миндаль, изюм.

Рецептура

Сырье 1 PacxoJ, г
Мак 500
Сахар или мед 300
Яйца, шт. 2

Фарш из творога. Творог пропускают через протироч­

ную машину или сбивают на кремосбивальной машине,
добавляют взбитые яйца ванилин сахар просеянную
nwe ничную муку (чтобы фарш
' ' '
был более густым), сли-

41
вочное масло. Всю смесь вновь взбивают или перемешива­
ют. В фарш можно добавить изюм, цукаты, лимонную или
апельсиновую цедру.

Рецептура

Сырье 1 Расход, г
Творог 841
Яйца, шт 2
Сахар 80
Мука пшсн11•111ая 40
Масло сливочное
Ванилин 0,1

Фарш из свежих яблок. Яблоки перебирают, промы­

вают, удаляют поврежденные части и сердцевину, наре·

зают ломтиками, добавляют сахар, 20-30 г воды на l кг

яблок и, помешивая лопаточкой, уваривают на слабом огне
до получения густой однородной массы.

Рецептура

Расход, r
Сырье

первый вариант второй nариант

Яблоки свежие 1150 1186

Сахар 300 200
 ЗАМЕС ТЕСТА
И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

Одним из основных путей научно-технического прогрес­

са в производстве дрожжевых булочных изделий является
создание прогрессивных процессов приготовления теста,
увеличение производительности труда, а также улучшение
качества и биологической ценности готовых изделий.
В связи с тем что белковые вещества дрожжевых из­
делий содержат недостаточное количество незаменимых
кислот (прежде всего лизина, триптофана и метионина),
целесообразно обогащать их продуктами животного и рас­
тительного происхождения с высоким содержанием пол­
ноценных белков (например, молоко и продукты его пе­
реработки, соевая мука, соевый белковый концентрат
и изолят, белковые препараты из семян подсолнечника,
поверхностно-активные вещества, модифицированные
крахмалы).
При брожении в тесте одновременно протекают микро­
биологические, биохимические и коллоидные процессы,
приводящие его в состояние, оптимальное для отделки и
~ыпечки. Происходит так называемое созревание теста.
сновные микробиологические процессы - это спиртовое
и молочнокислое брожение.
В п~еничном тесте наряду со спиртовым брожением
под деиствием комплекса ферментов муки и дрожжей
осуществляются сложные биохимические превращения
43
с образованием новых соединений и продуктов брожения,
набухание и изменение коллоидов муки, что формирует
механические свойства теста (упругость, растяжимость,
эластичность), и др. Готовность теста характеризуется
ряд.ом показателей.
Прежде всего оно должно иметь: газообразующую
и газоудерживающую способности; оптимальные физи­
ческие свойства для деления его на куски; достаточное
количество сброженных сахаров ( 1-2 % на сухое ве­
щество), продуктов распада белков для окраски корки
и веществ, обусловливающих хороший вкус и аромат хлеба
(спирт, альдегиды, кислоты).
Основные стадии технологического процесса: замес
опары и теста, брожение до разделки, разделка, расстойк~
тестовых заготовок, выпечка. Сокращение стадии раздел­
ки и брожения теста ускоряет производственный цикл,
облегчает механизацию всего процесса, уменьшает потери
муки при брожении.
Брожение теста. Оно начинается уже при замесе теста.
В первые 1,5-2 ч дрожжи сбраживают собственные са­
хара муки, затем - сахарозу, и если ее нет - мальтозу,
образующуюся при гидролизе крахмала ферментом ~­
амилазы. Таким образом, в первой стадии брожения
происходит образование глюкозы и фруктозы, являющихся
питательной средой для размножения дрожжевых клеток.
Сахара, образующиеся в результате воздействия ами­
лолитических ферментов, а также собственные сахара
муки играют важную роль только в начале брожения,
затем процесс протекает за счет добавленного к тесту
сахара:

С12Н22О11
сахароза мальтаза
--+ СGН12Об + CGH120G.
глюкоза

Если в тесто добавлена сахароза, то уже через не­

сколько минут после замеса она под действием инвертазы
дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу. Инвертный
сахар усваивается дрожжами легче, чем мальтаза, поэто­
му сахароза практически не сбраживается.
Процесс брожения начинается с момента замеса и про­
должается до полного прогревания теста в печи. За этот
период оно созревает и в нем накапливаются вкусовые
и ароматические вещества (молочная кислота, этиловый
спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды),
которые придают дрожжевым кондитерским изделиям осо­
бый вкус и аромат. Кроме того, при брожении изменя­
ется стр~ктура сложных веществ муки, что улучшает

44
усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.
На интенсивность спиртового брожения влияют также
нсходное количество дрожжей и консистенция теста (тем­
пература, влажность, содержание питательных веществ,
необходимых дрожжевой клетке).
С повышением температуры брожение усиливается.
Однако при 45-50 °С зимаза инактивируется, поэтому
желательно замешивать тесто при температуре воды не

выше 40 °С. Ускорить брожение можно, увеличив коли­

чество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь
сухого вещества сырья (2-3 %) , так как сахар сбражи­
вается и разлагается на спирт и углекислый газ.
Газообразование в тесте ускоряется при увеличении
количества дрожжей, их активности, достаточном сбра­
живании сахаров, аминокислот, фосфорных солей. Повы­
шенное содержание соли, сахара, жира тормозит этот

процесс.
В пшеничном дрожжевом тесте высокого уровня газо­
образования можно достигнуть добавлением к массе муки
2,5-3 % прессованных дрожжей и 4-5 % сахара, а так­
же молочной сыворотки, которая содержит легко усвояе­
мые дрожжевыми клетками питательные вещества (полно­
ценные белки, минеральные соли, витамины, свободные
аминокислоты и др.).
Бродильная активность прессованных дрожжей значи­
тельно усиливается активированием, т. е. внесением их не
в опару или тесто, а в жидкую водно-мучную среду,
содержащую 3~5 % муки от ее общего количества и обо­
гащенную продуктами, которые способствуют развитию
дрожжевых клеток (молочная сыворотка, заварка, соевая
мука, соли аммония), после чего добавляется остальная
мука. При этом расстойка тестовых заготовок сокраща­
ется на 8-12 мин.
Бродильная активность дрожжей усиливается и при
использовании дрожжевых суспензий, обработанных уль­
тразвуковыми волнами: время расстойки тестовых загото­
вок сокращается на 20-25 %, а качество изделий не­
сколько улучшается.
В густых полуфабрикатах дрожжи размножаются
медленнее, чем в жидких, так как затруднен обмен ве­
ществ. Значительное влияние на процесс брожения ока­
~:1:а~т содержание в полуфабрикатах минеральных соеди-
~и, растворимых азотистых веществ и витаминов.
пшеничном тесте протекает молочнокислое и спир-
товое бро· ( преобладает
жение последнее). В тесте из муки

45
с сильной клейковиной процессы набухания белков про­
ходят медленно и заканчиваются только к концу броже­
ния. Такое явление приводит к уменьшению количества
жидкой фазы в тесте и улучшению его физических свойсТв.
В тесте, замешенном из муки со слабой клейковиной,
белки не очень прочны, поэтому набухают они быстрее,
что приводит к увеличению жидкой фазы в тесте и раз­
жижению, ухудшает его физические свойства. Такое тесто
не следует интенсивно обминать.
В результате брожения изменяется и структура клейко­
виннсrго каркаса теста: увеличивается объем и клейковин­
ные пленки из набухших белков растягиваются за счет
разрыхления теста углекислым газом, образующимся при
спиртовом брожении. При последующих обминке и раздел-,
ке клейковинные пленки опять слипаются, образуя новую
структуру губчатого клейковинного каркаса, что способ­
ствует газозадержанию и сохранению формы изделий при
окончательной ·расстойке и выпечке. Благодаря этому мя­
киш выпеченного изделия приобретает равномерную,
тонкостенную и мелкую пористость.

В процессе брожения температура теста повышается

на 1-2 °С по сравнению с первоначальной, так как раз­
ложение сахара сопровождается выделением тепла. Мас­
са теста к концу брожения уменьшается на 2-3 %, что
объясняется потерей сухих веществ сырья (часть угле­
кислого газа, летучих кислот, спирта выделяется в окру­

жающую среду, с поверхности теста испаряется часть

воды).
Замес теста. Это важнейшая технологическая опера­
ция, от которой в значительной степени зависит даль­
нейший ход технологического процесса и качество из­
делий.
Почти все пищевые продукты представляют собой
сложный, многокомпонентный, многообразный коллоид­
ный комплекс, обладающий внутренней структурой и спе­
цифическими физико-химическими свойствами.
При замесе и образовании теста происходит равно­
мерное тщательное смешивание всех входящих в рецепту­
ру видов сырья и превращение разрозненной по физи­
ческим свойствам смеси в однородную по консистенции
и химическому составу массу - тесто.

При приготовлении его из пшеничной муки белки клей­

ковины легко и сравнительно быстро образуют тончайшие
нити и пJiенки, облекающие, связывающие, скJiеивающие
между собой зерна увлажненного крахмала. Полученный
46
клейковинный скелет сообщает пшеничному тесту опреде­
ленную вязкость, упругость и эластичность, какими не

обладает тесто, замешенное из других злаков .

. Белки клейковины, содержание которых колеблется от
10 до 20 % при температуре теста около 30 °С, поглощают
около 70 % воды; крахмал - до 30 % воды. В связи с тем
1 1 то крахмал преобладает в муке, количество влаги в за­
месе, связанное крахмалом и белками, приблизительно
одинаково.
Хорошо связанное тесто можно получить только при
определенном количестве воды. Недостаток ее приводит
к образованию несвязанной массы сырья, а избы:гок -
к образованию мучной болтушки.
В первом случае тесто уплотняется, медленно созре­
вает и не достигает нужного объема. Ухудшается внешний
вид изделия. При избытке воды тесто имеет слабую
консистенцию и «расплывается». Изделия переувлажнены,
деформированы, с плотным мякишем.
Количество воды для замеса теста рассчитывается по
формуле
Х= (100 С/ (100-А))-В,
где С - масса сухих веществ сырья, г; А - желаемая
влажность теста, %;
В - масса закладываемого в дежу
сырья (без воды), г.
Нормальное брожение и созревание дрожжевого теста
протекает при температуре муки, составляющей 20 °С.
Зимой муку перед Замесом выдерживают в теплом
помещении в течение 48 ч. Оптимальная температура,
при которой дрожжевые клетки проявляют наибольшую
активность, 28-32 °С.
Пример. Определить необходимое количество воды для замеса
теста на кекс «Весенний», влажность - 31 %
Содержанне сухих
Количество
вещестз
на 100 нзде- Влаж
Сыры~
.:1иi'! массой 110СТЬ 1 %
по 100 ,.
г
- %

1 2 з 4 5
-1\ '.
5592 14 86 4181 ,2
1594 0,1 99,9 1391,6
1230 15,4 84,6 1033,2
1118 74 26 301,9
224 75 25 16
16,8 3,5 96,;) 16,2
559 20 80 447,2

47
 Окончание

3 5

Uукаты 280 18,0 82 232,4

Пу,~_ра
па11н:1ь11ая 37,7 1,1 99,85 37,6
рафинадная 112 1,1 99,85 111,8
итог о: 10763,5 7769,1

Реше1111е. C=7764,l; 8=10763,5 г При заданной влажности

теста (А=31 %)
необходимое ко.1ичество воды для замеса сосл1в11т
Х= ( 100 Х 7764,1: ( 100 -31)) - 10763,5 = 485,6 Г
Ответ 485,6 г

Для определения температуры теста важно учитывать

следующие показатели: температуру наружного воздуха

и возможность ее колебаний; температуру дежи; продол­

жительность замеса и объем теста. В зимнее время для
замеса испол1;>зуют теплую воду (не выше 45 °С). После
того как вода отдаст тесту тепло и общая температура
его понизится, добавляют дрожжи, предварительно разме­
шанные в воде или молоке.

Необходимую температуру подогрева молока или воды

рассчитывают исходя из количества тепла, которое следует

внести или отнять при замесе:

О= Mc/(t1 - 12),
где М - масса сырья, кг; с - удельная теплоемкость
смеси сырья; /1, 12 - соответственно заданная и нату­
ральная температура смеси сырья, С.
0

Тесто тщательно перемешивают до получения плотной

однородной массы. При плохом замесе тесто имеет
неоднородную структуру, неравномерно бродит и созре­
вает. Готовые изделия имеют неправильную форму и не­
однородный цвет корки.
При длительном замесе из теста будет удален воздух"
без которого нарушится нормальное брожение. Изделия
получаются с плотным неразрыхленным мякишем.

Замес можно считать законченным, если тесто стано­

вится гладким, блестит, не прилипает ко дну посуды.
Продолжительность замеса увеличивается, если му-,
ка - крупного помола, с сильной клейковиной, высшего,
сорта, с пониженной влажностью, старая; замес теста без­
опарный; вода мягкая или добавлялась несколько раз;
внесен жир.

Продрлжительность замеса сокращается, если мука -

тонкого помола, с низким содержанием клейковины, влаж·

48
ная. свежая; замес опарный; вода жесткая, добавлялась
один раз; внесен сахар.
На продолжительность замеса теста влияет также
способ перемешивания. Тесто замешивают в машинах
с небольшой частотой вращения рабочего органа в течение
5-9 мин. Можно применять интенсивный замес в тече­
ние 20 мин на обычных месильных машинах или 6-
8 мин - на быстроходных. При усиленной механической
обработке уменьшается упругость и вязкость теста, что
приводит к ускорению биохимических и ферментативных
процессов, а это в свою очередь - к быстрому созрева­
нию теста, т. е. к сокращению или полному устранению
стадии брожения. При этом качество дрожжевых изделий
значительно улучшается. Объем увеличивается на 20 %.
мякиш становится более нежным и мелкопористым.
Способы разрыхления теста. Существует три способа
разрыхления теста: биологический, химический и механи­
ческий. Б и о лог и чес кий осуществляется с помощью
дрожжей, которые содержат комплекс ферментов, сбражи­
вающих основные сахара теста - глюкозу, фруктозу,
мальтозу, сахарозу. В результате образуется углекислый
газ и спирт. Этот способ используют при изготовлении
дрожжевых кексов, ромовых баб, галет, крекеров. Тесто
готовят опарным способом.
Процессы брожения в тесте начинаются с момента
замеса и продолжаются до полного нагревания его в печи.
Х и м и чес к и й способ разрыхления применяют в тех
случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое
количество .сахара, жира, яиц, которые угнетающе
действуют на дрожжи. Используется при выработке
печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий.
Химические разрыхлители сокращают длительность
производственного процесса. Если разрыхление теста,
приготовленного на дрожжах, протекает в течение не­
скольких часов, то на химических разрыхлителях -
в процессе выпечки. Кроме того, снижаются потери,
т~к как при разрыхлении теста дрожжами из сахара
0
разуются углекислота и спирт.
Химические разрыхлители представляют собой соеди­
нения, которые, разлагаясь при химическом взаимодей­
ствии или под действием тепла, выделяют газообразные
:ещества, разрыхляющие тесто, обычно СО2 или NНз или
х смесь. Основное требование, предъявляемое к хими­
чгаеским разрыхлителям, состоит в том, чтобы выделение
зообразных веществ происходило не в тесте, а в изде-
49
лиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители
рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед

подачей муки.
Наиболее распространены щелочные химические раз­
рыхлители - углекислый аммоний, углеаммонийные соли,
двууглекислый натрий. Углекислый аммоний (NH4) 2СОз-+
-+NНз + СО2 + Н2О - кристаллическое вещество белого
цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется
в воде (на 100 частей воды 25 частей аммония),
выделяет большой объем газов (82 %) ,
обладает лучшей
разрыхляющей способностью, чем сода. Хранят в герме­
тичной таре. Недостаток заключается в том, что при его
избытке в изделиях в течение продолжительного времени
остается запах аммиака. Углеаммонийные соли представ­
ляют собой кристаллы белого, серого или розового цвета',­
состоящие из смеси различных карбонатов аммония, в ос­
новном двууглекислого (75-88 %),
и углекислого га­
за (6-12 %) . Неустойчивы на воздухе, подвергаются раз­
ложению с выделением аммиака и углекислого газа.

Хранят в крытых неотапливаемых вентилируемых

складах. Температура не должна превышать 35 °С.
Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбо­
нат натрия) при нагревании разлагается с образованием
углекислого натрия, углекислого газа и воды:

2NаНС0з-+Nа2СОз + СО2 + Н2О.

При.добавлении разрыхлителя изделия хорошо набуха­
ют, поверхность окрашивается в желто-розовый цвет.
В рецептурах обычно предусматривается смесь дву­
углекислого натрия и углекислого аммония. Первый соз­
дает в изделиях мелкую пористость, второй - крупную.
Перед употреблением соду и углекислый аммоний
просеивают через сито или растворяют в холодной воде
и процеживают. Аммоний предварительно измельчают.
М е х а н и ч е с к и й способ разрыхления теста осно­
ван на использовании воздуха или углекислого газа,

которые нагнетаются под давлением в тесто машинами

специальной конструкции с герметично закрывающейся

месильной камерой. В результате происходит насыщение
теста газом или пузырьками воздуха. В процессе выпечки
под воздействием высокой температуры пузырьки воздуха
и газ расширяются, благодаря чему изделия разрыхляют­
ся, образуется хорошая пористость.
Этот способ широко применяется для приготовления
бисквитн~го теста.
 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Существуют следующие способы приготовления теста:

однофазный или безопарный, двухфазный или опарный.
Раз.~ичают также традиционные способы и прогрессивные.
Традиционные предусматривают длительное брожение
полуфабрикатов ( 4,5-7 ч), при прогрессивных - цикл
брожения сокращается.
Современные способы производства теста должны от­
вечать определенным условиям: обеспечивать хорошее
качество изделий; быть технологически гибкими; созда­
вать предпосылки для комплексной механизации процесса;
обеспечивать экономическую эффективность за счет сокра­
щения площадей, оборудования, числа работающих,
снижения расхода муки на брожение.
Современные способы приготовления пшеничного теста
классифицируются по схеме, приведенной на с. 52.
Однофазный или безопарный способ. Подразделяется
на безопарный с брожением теста от замеса до разделки
~ Ускоренный, при котором резко сокращается цикл
Рожения (до 30-60 мин).
При безопарном способе расход дрожжей со­
ставляет от 1,5 до 2,5 % к общей массе муки. Это объяс­
няется тем, что в тесте для жизнедеятельности дрожжей
~оздаются худшие условия, чем в опаре (густая среда,
к~исутствие сдобящих веществ, соли и др.). Большое
личество дрожжей способствует также разрыхлению
51
 Способы приготовления
пшеничного теста

Дr;ухфазные Однофазные ·

1 фаза густой 1 фаза жндкой

консистенции консистенции

"'"'u -
\О \О
=
:.: "'
:.: :i: "'"' о
u u
о

>-.
:>:
"'
0..- "'
о..
u
o..€Jo :i:
о
с:
о
с:
"'=:.:>-.
с:
"'
с: "':.:"' ~q "'"' u u
~
о о
~::Е_
"'=u
о
:>:
"'"' о.. "'
= '"
:а '"
:а
о
~
"'3~ "'"' q~ о;
<-. >-.
:.:
q "'"'
:.: "'"' о..:>:
о;
о..

"'
:i:
о;

"'
о..
"'о
о;
о~
r- =
::Е_
q
=
"'"'
:.: "'
<о!-&
с:
u
"' с:
о
о..
о
:.:
"' ::Е_ = q= "' u
о
с:
"° ::Е_
о;

"° »

теста за сравнительно короткий срок. С целью улучшения

вкусовых свойств изделий дрожжи перед замесом активи­
руют: готовят жидкую водно-мучную болтушку (3-5 %
муки от общего количества) и обогащают продуктами,
благоприятно влияющими на развитие дрожжевых клеток
(молочная сыворотка, соевая мука и др.).
Для нормального брожения и созревания теста необхо­
дима соответствующая температура, которая зависит от

температуры воды (молока) и муки. Молоко (воду)

нагревают до 35 - 40 °С (при замесе температура теста
станет 26-32 °С). Соль и сахар растворяют в небольшом
количестве воды или· молока, процеживают через густое
сито и соединяют с остальным сырьем. Вначале в дежу
добавляют соль, а затем в смесь сырья - воду с размешан­
ными в ней активированными дрожжами. Такая техноло­
гия закладки компонентов не позволяет солевому раствору
вступать в реакцию с дрожжами. В ином случае часть их
нейтрализуется и процесс брожения сократится.
Замес теста проходит в тестомесильной машине
в течение 5-7 мин. Примерно за 2-3 мин до окончания
Замеса в тесто добавляют растопленный жир, который
придает готовым изделиям слоистость и рассыпчатость.
Излишки жира делают тесто крохким и рыхлым; недоста­
ток - сни.жает пластичность и рассыпчатость изделий.

52
 Тесто перемешивают до однородной консистенции.
Продолжительность замеса зависит от качества муки
(, 1 ука с «сильной» клейковиной требует более дли­
тс.~ыюго процесса) и скорости месильных рычагов ма­
UJ!!НЫ.
Затем выключают мотор, зачищают дежу и рычаги
тестомесильной машины, закрывают крышкой, чтобы тесто
не заветривалось, и помещают в теплое место для броже­
н11я на 2,5-3,5 ч.
Безопарным способом готовят тесто в тестомесильных
машинах Тl-ХТ2-А, Р3-ХТИ с подкатными дежами
«Стандарт». Под машиной Р3-ХТИ можно установить
секционный бункер для брожения теста, а под ним -
тестоделительную машину.
Через 50-60 мин после замеса тесто обминают. При
этом часть углекислого газа, образующегося в первый
период брожения теста, удаляется в виде больших пузырь­
ков, так как клейковина еще недостаточно эластична.
После обминки клейковина становится более растяжимой
и оставшийся углекислый газ равномерно распределяется
в тесте в виде мелких пузырьков. Густое тесто с сильной
клейковиной обминают несколько раз. Жидкое со слабой
клейковиной - готовят без обминок.
Обминка способствует улучшению жизнедеятельности
и бродильной активности дрожжевых клеток, улучшает
пористость дрожжевых изделий, клейковинный каркас
теста.

В основе у скор е н ног о способ а приготовления

теста лежит использование различных веществ (органи­
ческих кислот, ферментных препаратов, молочной сыво­
ротки, веществ окислительно-восстановительного действия
и т. д.), интенсифицирующих коллоидные, микробиоло­
гические и биохимические процессы. Всесоюзный научно­
исследовательский институт хлебопекарной промышлен­
ности рекомендует применение органических кислот или
молочной сыворотки.
Ускорению процесса созревания, брожения и разрых­
ления теста способствуют также: дополнительное внесение
jg 0 жжей (до 30 %) , повышение температуры теста (до
--35 °С), замес с механической обработкой, приго­
товление теста на дисперсной фазе. Дисперсную смесь
влажностью около 60 % готовят в скоростном смесителе
~Римерно из одной трети муки, воды, дрожжей и осталь-
оrо дополнительного сырья. Затем вносят оставшуюся
муку и замешивают тесто. Воду добавляют по установ-
53
ленной норме. Тесто. после непродолжительного брожениl
направляют на разделку.
Наиболее перспективной является экспрессная техноj
логия. Она заключается в следующем: основную масс
муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья внося
в месильную камеру машины интенсивного действи
ТПИ-l и одновременно подают концентрированную мо
лочнокислую закваску, которая не меняет своей кислотное
ти в течение 8 ч, что значительно упрощает процес
тестоведения по сравнению со всеми существующим

способами.
После интенсивного замеса (3 мин) тесто броди-.
40-60 мин, а затем поступает на разделку.
В аппаратурно-технологическую линию приготовлени~
теста по экспрессной технологии входят тестомесильна .
машина ТПИ-1, дозировочная аппаратура периодическог
действия, машина ХМЗ-300 для приготовления питатель
ной смеси и два небольших бака для брожения и расход~
концентрированной закваски.
Ускоренный способ приготовления теста позволяе
быстро развертывать и сокращать производство и те
самым создавать условия для снабжения населени
свежими хлебобулочными изделиями. В связи с тем чт
процесс брожения резко сокращается (с 5-6 ч до 30-4
мин), отпадает необходимость использовать специальны
дежи и бункеры, ликвидируется тяжелый ручной труд
значительно снижаются затраты сухих веществ муки н

брожение (экономия составляет до 2 % от общего е

расхода), расширяется ассортимент мелкоштучных, сдоб
ных булочных изделий, облегчается санитарно-гигиени
ческая обработка оборудования.
Двухфазный или опарный способ. Состоит из двух фаз~
приготовление опары и приготовление теста.

Технолог и я пр иго то в лен и я оп ары за виси~

от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептур
изделия и т. п. При традиционном способе на опару расхо
дуется 50 % муки, на большую опару 70, при приготовле
нии теста на ~идкой дисперсной фазе - 30 %.
Расход сырья для приготовления опары традиционныJ1
способом: вода - 60-65 % от общей массы, мука --1
50 %, дрожжи - все количество (для сдобного теста
2-4%).
Если тесто сдобное, то в дежу тестомесильной машиньl~
добавляют молоко и яйца (согласно рецептуре), за
исключеJ'lием яиц, оставленных на смазку, а также

54
улучшители (амиларизин, модифицированный крахмал и
дr·). Опару замеп:ивают в течение 6-8 м~н до получения
однороднои вязкои массы сметанообразнои консистенции.
температура ее должна быть несколько ниже температуры
теста - 28-29 °С, что оптимально для размножения
щюжжевых клеток.
После окончания замеса поверхность опары подпыли­
вают мукой, чтобы предупредить заветривание, и помеща­
ют на брожение. Продолжительность последнего зависит
от сорта и качества муки, активности дрожжей, темпера­
туры помещения, влияния добавок и улучшителей. Чем
ниже сорт муки, тем быстрее выбродит опара. Время
брожения - от 3 до 5 ч, при этом объем возрастает
в два раза. Готовность опары определяется по характеру
и форме поверхности (у выброженной опары середина
немного «проседает», края остаются без изменения),
а также по конечной кислотности (3,5-4°Н).
Для замеса теста в дежу тестомесильной машины
с выброженной опарой добавляют воду, раствор соли,
муку, остальное сырье и перемешивают 8-9 мин до
получения однородной массы. Начальная температура
теста 29-31 °С. Продолжительность брожения теста,
замешенного на опаре, 1-1,5 ч. Тесто, замешенное из
муки высшего сорта, рекомендуется обминать через
50-60 мин. Этот процесс совмещают с отсдобкой.
Отсдобка - добавление сахара и жира в тесто во время
обминки. Обминка с отсдобкой длится 4-5 мин.
Количество муки для отсдобки зависит от рода теста,
качества сырья и ряда других причин. Однако при замесе
следует учитывать: чем больше в составе теста сдобящих
веществ, ·тем больше муки необходимо для отсдобки.
Для комплексной механизации процесса приготовления
пшеничного теста на большой густой опаре с интен­
сивным замесом применяют бункерные агрегаты непрерыв­
ного действия И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК-7
и др.

В тестомесильную машину подают воду, суспензию

~JОжжей, муку и замешивают опару в течение 8-1 О мин.
Ыбраживание опары протекает в секции бункера 4-4,5 ч,
затем через шнековый питатель опара поступает в
~естомесильную машину, куда также дозируются остав­
р Иеся вода, солевой раствор, мука и другие компоненты
т ецептуры. Замешивают тесто 10-12 мин и спускают по
2~ст~спуску
5 мин,
в воронку над делителем, где оно бродит
а затем поступает на разделку.
55
 На жидкой дисперсной фазе (ЖД Ф) готовят тесто
для сдобных дрожжевых изделий, в рецептуру которых
включены молочные продукты (молоко, сыворотка,
творог).
В сбивальную маш11ну загружают 25-30 % всей муки
и остальное сырье (кроме соли). У с11ленное механ11че­
ское сбивание массы вызывает целый ряд изменений
в полуфабрикате: структура клейковины нарушается,
колонии дрожжей распадаются, что улучшает их контакты
с питательной средой и вызывает активизацию; жировые
вещества эмульгируются. Влажность ЖДФ - около 60 %,
температура после сбивания - 33-34 °С. Полученную
смесь перекачивают в бак для выбраживания на 20-
40 мин, а затем в дежах или непрерывно-поточным
способом готовят тесто. Вначале загружают ЖДФ, затем
остатки сырья и раствор соли, всю смесь интенсивно

перемешивают.

Дрожжевое слоеное тесто. Изделия из слоеного дрож­

жевого теста отличаются от обычных особой пышностью
и слоистостью.
Тесто замешивают опарным или безопарным способа­
ми, слоят, формуют и оставляют для окончательной
расстойки. Для прослойки применяют масло или марга­
рин, разогретые до 20-22 °С, которые, равномерно рас­
пределяясь, образуют пластичные слои. От общей массы
отделяют кусок теста (примерно 5 кг) и раскатывают
в пласт толщиной 1-2 см. Часть пласта (2/3) покрывают
маслом или маргарином, перекладывают втрое, чтобы
получилось два слоя масла и три слоя теста, поворачивают

на 90 °, подпыливают мукой, вновь раскатывают до этой

же толщины, сметают муку, складывают вчетверо (оба
края к середине) и еще раз перекладывают, чтобы полу­
чить восемь слоев масла. Такая многослойность обеспе­
чивает пышность. Затем тесто оставляют на предварнтель­
ную расстойку и формуют.
При большом содержании в тесте масла количество
слоев можно увеличить до 16-32. Однако тонкие слои при
дальнейшей обработке будут разрываться и ухудшать
слоистость.

Раскатку и слоение теста ведут вручную и машинным

способом (машина МРТ-60 и машина конструкции
М. Н. Даниленко).
После слоения тесто поступает на предварительную
расстойк~ и разделку. Все технологические операции
протекают при температуре 20-22 °С. Сформованные

56
заготовки расстаивают 10-12 мин. Продолжительность
расстойки приводит к проникновению масла в тесто
и исчезновению слоистости. Выпекают слоеные изделия
при температуре 210-215 °С.
При изготовлении слоеных изделий возможны дефекты:
слоистость теста слабо выражена - в нем многочисленные
тонкие слои, завышена температура прокаток, продолжи­
тельная расстойка; изделия малого объема - недостаточ­
ное время расстойки, завышена температура выпечки;
изделия сухие и жесткие - завышена температура рас­

стойки, низкая температура выпечки, продолжительная

расстойка.
Определение готовности теста. Окончание процесса
брожения теста определяют органолептическим и лабора­
торным способами.
Орган о л е п т и чес кие пр из на к и: поверхность
теста слегка выпуклая; масса увеличена в 2,5 раза; при
нажатии остается вмятина, которая медленно восстанав­

ливается; тесто имеет приятный спиртовой запах.

Л а бор ат о р н ы й способ основан на конечной кис­
лотности теста, которая для каждого сорта изделия

установлена ГОСТом, но в среднем равняется 2,5-4,5 °Н.

Сравнительная оценка приготовления теста. Выбор
способа приготовления теста является основным крите­
рием обеспечения высоких показателей качества сдобных
булочных изделий.
Однофазный способ создает жесткий режим: замесив
в один прием тесто, нельзя изменить впоследствии его
влажность и температуру или при необходимости доба­
вить улучшитель.
В основном изделия готовят оп ар н ы м способом.
Его преимущества: высокое качество изделий; пышный,
эластичный мякиш; развитая, мелкая и тонкостенная
пористость; хороший аромат.
Опарный способ по сравнению с безопарным техно­
логически более гибок. Первая фаза (задел опары, ЖДФ)
позволяет стабилизировать процесс и активизировать
дрожжи.
Наиболее распространен двухфазный способ
приготовления теста с использованием густой опары. Он
имеет ряд преимуществ: сокращается общая потребность
8
емкостях (за счет ускоренного брожения теста); сни­
~3аются общие затраты сухих веществ муки (на 0,2-
, %) ; улучшается качество изделий.
Замес теста на жидкой дисперсной фазе отли-
57
чается простотой и кратким технологическим циклом
(около 160 мин). Недостатками этого способа являются:
повышенный расход прессованных дрожжей (до 3-5 %
к массе муки); недостаточная эластичность мякиша·
изделий.
Двухфазный способ более сложный и трудоемкий. Он
требует в два раза больше дозаторов и тестомесильных
машин, в три-четыре раза - емкостей для брожения,
большую площадь тестоприготовительного цеха.
Безопарный способ приготовления теста по сравнению
с опарным имеет ряд экономических и организационных

достоинств: сокращается технологический цикл (на 50-

60 %) ,
уменьшается потребность в бродильных емкостях,
производственной площади и оборудовании. Затраты
сухих веществ муки на брожение сокращаются примерно
на l ,2 %, а расход прессованных дрожжей увеличивается
на 50-100 %.
При нарушении режима брожения могут возникать
следующие дефекты: брожение протекает вяло, недоста­
точно интенсивно - низкая температура или перегрев

свыше 55 °С, дрожжи с низкой подъемной силой; тесто

кислое на вкус - длительное время брожения; тесто
с пониженным объемом - мало обминок.
 РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Выброженное тесто поступает на разделку, включаю­

щую деление на куски, округление, предварительную
расстойку, формование заготовок, окончательную расстой­
ку и отделку. Операции зависят от ассортимента
изделий.
Во избежание перекисания выброженное тесто нужно
разделывать за 30-40 мин. Разделка выполняется ручным
и машинным способами. Чтобы тесто не прилипало к столу,
валкам машины и транспортерам, его посыпают мукой
( 1 % от общей массы муки). Для экономии муки тестовые
заготовки обдувают воздухом (температура 28-30 °С,
относительная влажность 40-44 %) . Этой же цели слу­
жат полимерные материалы, которыми обрабатывают лен­
ты транспортеров и рабочие органы разделочных агре­
гатов.
Деление и округление теста. Деление те ст а может
производиться ручным и машинным способами.
При ручном способе выброженное тесто выкладывают
на стол, делят ножом или скребком на куски и придают
ему форму длинного, равномерного жгута. Последний
Режут на равные доли и взвешивают. Допускаемые
отклонения определены стандартами.
При машинном способе выброженное тесто поступает
в бункер над воронкой тестоделительной машины. Подача
59
в воронку регулируется специальной заслонкой в нижней
части бункера - шибером. Из воронки тесто движется
в рабочую камеру тестоделительной машины, затем
в мерные карманы, откуда выталкивается в виде кусков.
равного объема и мас.сы.
Взвешенные куски теста слегка подпыливают, округ­
л я ют (придают им форму шара) и укладывают на стол
для кратковременной (5-6 мин) предварительной рас­
стойки. При машинном способе куски из тестоделительной
машины поступают в округлительную (типа Т-ХТН
и Т-ХТС).
В результате округ лени я улучшается структура теста
(становится более однородной), на поверхности заготовок
образуется гладкая газонепроницаемая оболочка (из-за
улучшения объема и пористости изделий), облегчается
дальнейшее формование.
Предварительная расстойка и формование теста. После
операций деления и округления шарообразные куски теста
оставляют на 5-8 мин на разделочном столе для
п ред в а р и тел ь ной рас ст ой к и, которая способст­
вует увеличению объема изделий и улучшению их
пористости.

Расстойку проводят при комнатной температуре и

нормальной влажности воздуха.
После предварительной расстойки округленные куски
теста форм уют ручным или машинным способами:
придают ему шарообразную форму; раскатывают на тон­
кие листы и в жгут; подрезают в продольную и фигурную
формы; плетут и свивают.
При машинном способе куски теста раскатываются
одной или двумя парами валков в продолговатый блин,
который специальными приспособлениями сворачивается
в рулон. Окончательное формование происходит в зазоре
между сменной формующей плитой различного профиля
и несущим транспортером.

Обработка тестовых заготовок в тестоформующей

машине имеет ряд технологических преимуществ: раскат­

ка теста валками способствует равномерному распределе­

нию газообразных веществ, что улучшает пористость
изделий; прокатка и формование рулона создают поверх­
ностную пленку, хорошо задерживающую углекислый газ
во время расстойки.
Форма изделий является одним из показателей их
качества поэтому искусство мастера оценивается в первую
очередь по внешнему виду изделия.

60
 Окончательная расстойка и отделка тестовых загото­
вок. При разделке из теста почти полностью удаляется
yr лекислый газ (остается 8-14 %) .
Для разрыхления
теста и придания заготовкам нужной формы их перед
подачей в печь подвергают о к он ч ат ель ной рас ст ой­
к е в атмосфере влажного и теплого воздуха (темпера­
тура 40-45 °С, относительная влажность 70-80 %) .
в процессе расстойки восстанавливается нарушенный при
разделке клейковинный каркас, формируются структура
и пористость будущего изделия, поверхность тестовых
заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони­
цаемой; они на 50 % увеличиваются в объеме.
Продолжительность окончательной расстойки зависит
от массы кусков теста и его рецептуры, хлебопекарных
свойств муки, условий, способов формования и других
причин.

Время расстойки сокращается в следующих случаях:

тесто с повышенной влажностью, выброженное, теплое;
температура и влажность воздуха в заданных пределах;

замес из муки со слабой клейковиной; количество

сахара не превышает дозы, указанной в рецептуре.
Для окончательной расстойки применяют универсаль­
ные и специализированные шкафы Т-ХРГ, Т-ХР-2А или
подкатные вагонетки.

Тестовые заготовки укладывают на люльки расстой­

ноrо шкафа и на листы вагонеток в шахматном порядке.
Их готовность к выпечке определяют органолептиче­
ским способом: по размеру куска теста и его консистенции.
Расстойка может быть недостаточная, избыточная
и нормальная. Недостаточная расстойка: заготовка имеет
небольшой объем, а выпеченные изделия - неправильную
форму, близкую к шаровидной; на боковых корках трещи­
ны и подрывы, через которые выпирает мякиш. Это объяс­
няется тем, что в заготовках в первые моменты выпечки
Продолжается бурное брожение и образовавшиеся газы
Разрывают корку. Избыточная расстойка: тесто слишком
перебродило, нарушились его упругие свойства и чрезмер­
но ослабилась клейковина; подовые изделия - плоские,
РаспJ1ывчатые, теряется рельефность рисунка. При нор­
мальной расстойке следы от нажатия на заготовку вырав­
ниваются медленно, изделия получаются хорошего ка­
чества.
rr Московским технологическим институтом пищевой
т~~мы~:1ленности предложен способ определения оконча-
ьнои расстойки по изменению вязкости теста. Наилуч-
61
шее качество отмечено у изделий, выпеченных из заготовок
с максимальным значением вязкости.
Отделка заготовок. Чтобы изделие после выпечки име­
ло красивую и блестящую корочку, необходимо за 5-10
мин до посадки в печь смазать поверхность заготовок
яичным желтком или меланжем. Для этого яичную массу
слегка сбивают кисточкой или венчиком и процеживают
через сито.

После смазки поверхность заготовок отделывают руб­

леным орехом, сахаром, специально приготовленной по­
сыпкой, сухарной или хлебной крошкой, маком и т. п. Не
подлежат отделке изделия, выпекаемые в печи с увлажнен­
ной пекарной камерой.
 ВЫПЕЧКА ДРОЖЖЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вы печка - заключительная стадия приготовления

дрожжевых изделий, в процессе которой внутри тестовой
заготовки протекают одновременно микробиологические,
физические и коллоидные процессы.
Режим выпечки устанавливается для каждого вида
изделий, так как скорость прогрева заготовки зависит от
ряда факторов: консистенции теста, массы и формы изде­
лия, сорта муки, выпечки на поде или в формах, темпера­
туры и увлажнения пекарной камеры и др.
Продолжительность выпечки сокращается при повыше­
нии температуры в пекарной камере, высокой влажности
и пористости теста.
Выпечка замедляется, если тестовые заготовки имеют
большой объем, выпекаются в формах, а не на поду,
Плотно посажены на под печи.
Прогревание тестовых заготовок. При выпечке тесто­
вые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверх­
ности, поэтому все процессь1 происходят не одновременно
во всей массе, а послойно - сначала в наружных, а затем
Во внутренних слоях. Прогрев выпекаемого изделия ведет
к обезвоживанию его наружных слоев. Если поверхность
заготовок не смазана, необходимо в первые 2-3 мин
Увлажнить пекарную камеру насыщенным паром и поддер­
)!Н1вать относительную влажность воздуха не ниже 60 %,
63
с тем чтобы замедлить образование верхней твердой
корочки, которая будет препятствовать росту объема
изделия. Корочка должна образовываться только через
6-8 мин после начала выпечки, когда заготовка достигнет
максимального объема. Объем тестовой заготовки должен
быть на 10-30 %
меньше объема выпеченного изделия.
Образование корочки и мякиша. Хорошее увлажнение
в начале выпечки задерживает образование твердой ко­
рочки и позволяет изделию увеличиться на 10-30 %. Од­
нако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до
100 °С, быстро обезвоживается и при 110-112 °С пре­
вращается в тонкую корку, которая постепенно утолща­

ется.

При образовании к о р к и около 50 % влаги испаряется

в окружающую среду, а часть ее переходит в мякиш.

В результате влажность последнего увеличивается на

1,5-2,5 %. К концу выпечки корка практически обезво­
живается и температура ее достигает 160-180 °С.
В результате активной работы бродильной микрофлоры
в начале выпечки в тестовой заготовке незначительно
увеличивается содержание спирта, оксида углерода, кис­

лот и других продуктов брожения, что положительно

влияет на объем и качество изделий. Рост ферментов
достигает максимума, а затем падает до нуля.

На качество изделия значительное влияние оказывает

активность альфа-амилазы, так как в пшеничном тесте
она разрушается только при температуре свыше 80 °С. При
повышенном содержании альфа-амилазы основная часть
крахмала переходит в декстрины, что ухудшает качество

мякиша.

Температура инактивации ферментов в выпекаемой

заготовке зависит от скорости ее прогревания: чем быстрее
прогрев, тем выше температура.

Определение готовности выпекаемых изделий. Готов­

ность изделий при выпечке определяют органолепти­
ческим способом: по внешнему виду и относительной
массе изделий, по окраске верхней и состоянию нижней
корочек, по качеству мякиша.

Изделия увеличиваются в объеме, корочка зарумяни­

вается и становится золотисто-коричневои, мякиш -
относительно сухим, пропеченным, эластичным. У выпечен­
ного изделия после надавливания быстро восстанавли­
вается объем.
Упек. Уменьшение массы теста за счет испарения fl
частичного улетучивания некоторых продуктов брожения

64
при выпечке, определяемое разностью между массой заго­
товки теста перед посадкой в печь и вышедшего из печи
готового горячего изделия, выраженное в процентах к мас­
се заготовки, называется упеком.
Величина упека колеблется в пределах 6-12 и за­ %
висит от формы, развеса изделия, влажности теста и
режима выпечки.
Упек одного и того же вида изделия зависит от
температурного режима, продолжительности выпечки, сте­
пени увлажнения пекарной камеры. Чем выше температура
пекарной камеры и продолжительность выпечки, особенно
во втором периоде, тем толще получается корочка

и больше упек. Меньший упек имеют изделия: формовые;

большего развеса; выпеченные в увлажненной пекарной
камере. Величину упека рассчитывают по формуле

Муп = ((Мт -Мг. и) /Мт) 100 %,

где Мт- масса теста, г; Мг. и- масса горячего изделия, г.
Снижение упека эк<?номически выгодно предприятию,
поэтому естественно стремление свести его к минимуму.

Однако как уменьшение, так и увеличение упека

ухудшает состояние корочки. В первом случае она
становится тонкой и бледной, во втором - утолщается.
Охлаждение и отделка изделий. До отправки в торго­
вую сеть выпеченные изделия хранятся в лотках на скла­

дах готовой продукции.

В процессе хранения происходит уменьшение их мас­
сы - у с ушка:

у= (IОО(Мг. и - М,)) /Мг.""

где Мг.и.- масса горячего изделия, г; М,- масса
изделия после хранения, г.
Чтобы снизить величину усушки, изделия необходимо
быстро охладить до температуры 20-25 °С. С этой целью
их укладывают в лотки, оставляя промежутки между
отдельными изделиями, и хранят при температуре не
ниже 6 °С.
Уменьшению усушки способствует отделка изделий
разогретой помадой, жареным измельченным орехом,
сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной
пудры.
Жарка изделий во фритюре. Пончики, хворост, неко­
торые виды пирожков обжаривают во фритюре, благодаря
чему они приобретают новые вкусовые качества; темпе­
ратура жарки - 160-180 °С. В тесто кладут небольшое
3 Т. К. Апст
65
количество сдобы, замешивают безопарным способом,
разделывают без посыпания мукой, так как последняя во
время жаренья обугливается, снижает качество жира,
повышает его расход, ухудшает внешний вид изделий.
Для фритюра испо1ьзуют жиры с минимальным содер­
жанием влаги или их смесь: масло растительное рафини­
рованное - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое;
смесь растительного рафинированного масла и говяжьего
топленого или кулинарного жира (по 50 %).
Фритюр постепенно нагревают до полного испарения
влаги и свертывания белков.
Для жарки используют автоматы жарочные на газовом
и электрическом обогревах с автоматическим регулиро­
ванием температуры.

Пирожки

Выхоu-100 шт. Влажность - 3G-38 %

Pac.xo;i, r

ш1рожк11 простые.

масса 75 г
nнro~l\Kll

c;;,c1G1:1.rC',
ма12са UU г
С ПОIН!Д.:JОМ

11:111 джс~юы

Тесто дрожжевое № 1089 5100 5600 3600

Фарш № 111-1134, 1137 2500 2020(2000) 2500
Повид.10 и"1и джем 2525(2500)
Мас"10 растительное
для смазывания 25 25 20
Жир д"1я жаренья 600 600 450
Тесто готовят безопарным способом и оставляют д.пя
выбраживания на 1,5-4 ч с периодической обминкой.
Выброженное тесто выгружают на стол, отрезают 1<усок
массой 0,5-1 кг, формуют в жгут, делят на кусочки
массой 75, 60, 35 г, подкатывают в форме шара и расклады­
вают на столе с промежутками в 4-5 см для предвари­
тельной расстойки (5-6 мин). Затем шарики перевора­
чивают и раскатывают лепешки то~1щиной 4-5 мм. На
середину лепешки укладывают фарш, повидло или джем,
перегибают пополам, защипывают края, придают изделиям
форму (овальная или полумесяц) и укладывают на сма­
занные жиром кондитерские листы для окончательной
расстойю1.
Каждый пирожок погружают во фритюр верхней
стороной вниз, переворачивают и жарят до образования

66
пп вrей поверхности равномерной золотистой корочки.
Температура жира должна быть постоянной. Не допус-
1zается его перегрев или попадание в него крошек теста,
муки, фарша.
Требован и я к к а чес тв у: форма изделий пра­
в11льная (овальная или полумесяц), начинка не вытекает,
цвет корочки золотисто-коричневый.

Пончики

Выход- 100 шт по 45 г+3 г пудры Влажность - 43 %

Сырье 1 Расход. r

Мука пше11нч11ая первого сорта 2G50

Сахар 300
Маргарин сто.1овый 150
Меланж !00
Со,1ь 25
Дрожжи прессованные 80
Вода !550
Рафинадная пудра 300
Масло растительное
для смазывания ~5
для жаренья 500

Тесто готовят безопарным способом, консистенция

более слабая, чем для пирожков. Выброженное тесто
разде.'Iывают, подкатывают в шарики или придают форму
колец. Заготовки расстаивают 20-30 мин и обжаривают
во фритюре. Готовые пончики выгружают на сетчатую
поверхность, дают жиру стечь, перекладывают в лотки
и посыпают сахарной пудрой.
Треб о в а ни я к к а чес тв у: форма изделий кольце­
образная или круглая, цвет корочки от светлой до
зо.1отисто-коричневой, поверхность равномерно посыпана
пудрой.

Х&орост

Dыход- !ООО г Влажность - G%

Сырье 1 Расход, r

\\ука пшеничная высшего сорта GЗ5

Сахар G3
,\\с.~а11ж 254
Дрожж11 прессованные 13
Жнр для фритюра 286
Сахарная пудра для посыпки 60
Ванильный сахар 3
67
 Готовят опару. В части меланжа растворяют дрожжи.
Оставшийся меланж перемешивают с сахаром и подогре­
вают при температуре 35-40 °С. Затем добавляют подго­
товленные дрожжи и 1/3 муки от общего количества.
Смесь перемешивают (.консистенция жидкой сметаны)
и помещают в теплое место для брожения ( 1 ч).
В выброженную опару всыпают оставшуюся муку и зэ­
мешивают крутое тесто, которое раскатывают в шар и

оставляют на от лежку (30 мин). Тесто режут ножом на

кусочки, раскатывают в тонкие пласты и формуют заготов­
ки различной формы.
Жарят во фритюре, вынимают на сито, дают стечь,
укладывают на лотки и посыпают сахарной пудрой,
смешанной с ванилином.
Требован и я к к а чес тв у: изделия хрупкие,
рассыпчатые, равномерно посыпаны пудрой, цвет от жел­
того до светло-коричневого.
 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ПИРОГИ

Пироги приготавливают из дрожжевого теста (влаж­

ность 30 %) ,
замешенного безопарным или опарным
способом. После выбраживания тесто выгружают на стол
для разделки, отрезают кусок, раскатывают в пласт

толщиной 1 мм и разрезают на отдельные полосы шири­

ной 120 мм. На середину полос помещают начинку, рас­
пределяют ее ровным слоем, край полосы смазывают ме­
ланжем.
Начиная с несмазанного края, разрезают на куски
определенной массы и закручивают смазанной стороной
в пироги круглой формы. Заготовки укладывают на листы
для расстойки и выпекают при температуре 180-200 °С
30-40 мин.
Выпеченные пироги охлаждают, пропитывают сиропом
и глазируют шоколадной помадой.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая или пря­
мо~гольная, поверхность равномерно заглазирована nома­
дои; в разрезе - хорошо пропеченный мякиш, видны
прослойки начинки и промочка.
При приготовлении пирогов рекомендуется применять
для начинки нетрадиционные виды сырья, плоды дико­
Растущих кустарников, придающие своеобразный вкус и
аромат выпеченным дрожжевым изделиям, обогащающие
их минеральными веществами, витаминами.
69
 Пирог с изюмом
Выход- 1000 г Влажность - не более 35 %
Расход, г

Сырье

тесто крошка !!ТОГО

Мука пшенична51 высшего сорта 5190 100 5290

на подпыл 100 100
Сахар 960 50 1010
Маргарин сливочный 520 30 550
Меланж 1070 50 (жслок) 1120
для смазывания 200
Дрожжи прессованные 250 250
Соль 55 55
Молоко 2300 2300
Изюм 1000 1000
Жир для смазывания лнстов 25
Замешивают дрожжевое тесто с добавлением изюма,
делят на кусочки массой 0,3-0,5 кг и раскатывают
в заготовки продолговатой формы. Формуют пироги, дают
расстояться, смазывают ме-1анжем, посыпают крошкой и
выпекают при температуре 220-240 °С. Для посып~ш
перетирают сахар, желтки, сливочный маргарин и муку до
однородной рассыпчатой массы.
Требован и я к к а чес тв у: форма правильная
продолговатая; в разрезе тонкостенная раномерная по­

ристость, изюм распределен равномерно; поверхность

гладкая, блестящая, от делана крошкой.

Пирог «Лакомка»
Выход - 10 ООО г Влажllость - 29 %
Р;..;сход., r
Сырье

тесто сироп крем 1пого

Мука пшеничная высшего сорта 4000 4000

Маргарин сливочный 900 900
Мас.10 сливочное 1060 1060
Сахар 1000 240 565 1805
меланж 860 860
Дрожжи прессованные 165 165
Соль 40 40
Вода 1500 300 1800
Коньяк 10 4 14
Пудра
сахарная на обсыш\у 100
ванильная 10 !О
Молоко сгуще1шос с сахаро:\1 424 424
Жир для смазывания листов 25
70
 Из выброженного дрожжевого теста формуют заготов­
ки круглой формы, дают расстояться и выпекают при
температуре 200-230 °С. Пироги охлаждают, разрезают
по горизонтали на две части, нижнюю пропитывают
сиропом, наносят слой крема и соединяют с верхней
половиной. Пирог посыпают пудрой.
Приготовление сиропа: в варочный котел загружают
сахар и воду и, непрерывно перемешивая, кипятят (темпе­
ратура сиропа 101-102 °С).
Приготовление крема сливочного (основного): масло
измельчают в стружку при температуре 12-15 °С, взби­
вают и постепенно вливают охлажденный сироп. Готовый
крем ароматизируют коньяком или крепким десертным

вином.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая; видна
прослойка крема и промочка сиропом; пирог равномерно
посыпан сахарной пудрой.

Пирог «Молочный»

Выход - 10 ООО r Влажность - 32 %

Сырье 1 Расход, r

Мука пшеничная высшего сорта 6500

Дрожжи прессованные 150
Молочная смесь 1500
Масло растительное для смазывания 25
Яйца, шт. 5
Соль 30
Вода 3500

Изделие с повышенной питательной ценностью (обога­

щено молочными продуктами). В рецептуру не входят
сахар и жиры. Дрожжевое тесто готовят опарным или
безопарным способами, разделывают на куски, придают
нм круглую форму, раскладывают на листе, смазанном
жиром. Заготовки помещают на окончательную расстойку,
смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре
230-250 °с. .
Требован и я к к а чес тв у: форма кругла'я, выпеч­
ка хорошая, в разрезе видна равномерная пористость;
поверхность гладкая, блестящая.

71
 Пирог «Чайный»

Выход- 10 ООО г Влажность - не более 33 %

Расход, r
Сырье

тесто !{рош1<и нтоrо

Мука пшеничная высшего сорта 4700 100 4800

на подпыл 200 200
Сахар 850 50 900
Маргарин сливочный 850 50 900
Соль 40 40
Меланж 400 400
для смазывания 120
Дрожжи прессованные 170 170
Вода 2000 2000
Повидло 2650
Жир для смазывы1ия листов 25

Из выброженног.о дрожжевого теста формуют круглые

кусочки, оставляют для расстойки, смазывают меланжем,
посыпают крошкой и выпекают.
Приготовление крошки: перетирают сахар и маргарин
( 1 : 1), добавляя постепенно муку, до получения рассыпча­
той однородной массы (см. рецептуру).
После выпечки пирог охлаждают, разрезают по гори­
зонтали и прослаивают повидлом.

Требован и я к к а чес тв у: форма 1-;руглая, поверх­

ность посыпана крошкой, выпуклая, гладкая, блестящая,
смазана меланжем.

Пирог «Невский»

Выход - 10 ООО r Влажность - 37 %

Расход, r
Сырьс

крс~1
тесто сироп нто го
С.'IНВОЧНЫЙ

1 2 3 4 5

Мука пшеничная высшего сорта 3590 3590

на ПОДПЫJI 100 100
Сахар-песок 940 903 1843
Маргарин 816 816
Меланж 600 600
Соль 10 10
72
 Окончание

2 3 4 5

=
Дрожжи прессованные
Пудра рафинадная
170
448
170
441!
для обсыпки 153
ванильная 15 / 8,3 23,3
Масло сливочное 839 839
Молоко цельное сгущенное
с сахаром 336 336
Вино десертное 84,4 2,8 87,2
Эссенция 3,4 3,4
Вода 1700 1700

Тесто готовят опарным или безопарным способом,

делят на куски равной массы и подкатывают в виде шара.
На круглые формы или листы (зачищенные и смазанные
жиром) помещают заготовки и оставляют на 40-50 мин
в теплом месте для окончательной расстойки. Когда
заготовки достигнут нужного объема, их помещают в печь
(температура 160-180 °С) на 40-60 мин. Готовое изде­
,1ие вынимают из печи, охлаждают и разрезают на две
части по горизонтали. Нижний пласт смачивают сиропом,
покрывают слоем крема и на него укладывают верхний
пласт, также смоченный сиропом. Поверхность пирога
посыпают сахарной пудрой.
Требован и я к к а чес тв у: форма круглая; поверх­
ность равномерно посыпана сахарной пудрой; в разрезе
видны пропеченный мякиш с тонкостенной, хорошо разви­
той пористостью, промочка сиропом и прослойка кремом.

Пирог

Выход - 10 ООО г Влажность - 36-38 %

Расход, r
Сырье
тесто сироп итого

1 2 3 4

Мука пшеничная высшего сорта 3590 3590

на подпыл 100 100
Сахар-песок 940 798 1738
Маргарин 816 816
Меланж 600 600
Соль 10 10
дрожжи прессованные 170 170
73
 Око11чаN11с

2 3

Пудра
ванильная 15 15
раф1111адная 153
Эссенция 3 3
Вино десертное 74,6 74,6
Джем 1846
Вода 1700 1700

Технология приготовления такая же, как и для пирога

«Невский», но вместо крема применяют джем иди кон­
фитюр.
Треб о в а н и я к к а чес тв у: пирог круг дой формы,
в разрезе видна промочка сиропом и прослойка джемом.
Поверхность равномерно посыпана пудрой.

Каравай «Свадебный»

Выход - 1ООО r Влажность - 24 ± 4 %

Сырье Расход

Мука пшеничная высшего сорта 580

на подnыл 25
Сахарный песок 150
Маргарин сливочный 125
Меланж 140
Мо.1око цельное 175
на смазывание 12
Соль 2
Дрожжи прессованные 21
I3ан11ли11 0,4
Повидло для склеивания полуфабрикатов 30
Масло растите,1ьное д,1я 01азывания листов 2,5

Готовят сдобное дрожжевое тесто (опарный способ).

Из выброженного теста формуют три круглые заготовки
разного диаметра, отделывают различными украшениями

из теста (листочки, цветы, грибочки, шишки). Расстояв­

шмеся заготовки смазывают яйцом и выпекают.
Выпеченные полуфабрикаты посде охлаждения про­
слаивают повидлом (три слоя). Готовый каравай отдеды­
вают сахарной пудрой или сахаром.
Требован и я к к а чес тв у: каравай трехслойный,
отделанный различными украшениями из теста, поверх­
ность блестящая, смазанная яйцом, в разрезе равномерная
пропеченность.

74
 Крендель «Водолаз»

Выход - 150 шт. по 75 г Влажность - 27,5±2 %

Сыр~,с 1 Росход, г
Мука пшеничная высшего сорта 6500
Меланж 400
Маргарин 1500
Масло сливочное 500
Сахар-песок 1000
для глазированин 1000
Молоко цельное 500
Дрожжи прессованные 200
Масло растительное д.1я смазыв211ня
листов 25

Тесто замешивают на молоке. Готовят сырье, раство­

ряют в подогретом молоке сахар, соль, дрожжи, все

перемешивают, добавляют часть муки.

Тесто помещают в большую емкость и заливают теп­
.1ой водой. Через 20 мин оно всплывает на поверхность.
Тесто вынимают, добавляют оставшуюся муку, перемеши­
вают до однородной массы нормальной консистенции,
подпыливают стол и раскатывают в п