Желирующие агенты: агар-агар

Загоревшись научиться работать с агар-агаром я перелистала все свои кулинарные книги и, с

сожалением, обнаружила, что информации в них нет. Пришлось собирать сведения по
крупицам из разных источников, а затем проводить эксперименты самостоятельно. Вот он -
результат моих вчерашних "танцев с бубном", а вам статья про агар-агар. 

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Агар или Агар-агар – это самый сильный желирующий агент растительного происхождения,
способный формировать гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Требуется
менее 1% агара к массе готового продукта для образования желе.

Агар является смесью разных углеводов и других веществ, которые давно извлекаются из
нескольких видов красных морских водорослей.

Красные водоросли Red algae (нори, далс и др) — наиболее распространены в тропических

и субтропических водах. Своим цветом ониобязаны специальным пигмент-протеиновым
комплексам, растворимым  в воде и чувствительным к теплу: так во время
приготовленияих цвет может меняться довольно разительно с красного на зеленый.
Сила красных водорослей заключена  в своеобразной форме крахмала, а также в
возможности производить большие количества сахара - галактозы, из которого мы
получаем желеобразующие агенты агар-агар и каррагинан

Агар-агар изготавливается путем кипячения водорослей, фильтрации жидкости

и сублимационной сушки его в виде палочек или нитей,которые легко
доступны среди  азиатских продуктов питания. Твердые части агара можно есть без
предварительной готовки, какжевательные ингредиенты в холодных салатах, вымочив
и разрезав их на небольшие кусочки.
   

   
              Изображение с сайта http://www.wingyipstore.co.uk               Изображение с
сайта http://1tess.wordpress.com
 

В Китае агар изготавливается в виде твёрдого желе без вкусовых добавок, которое

нарезается дольками или кубиками и подается с обогащающими его вкусом разными соусами.
Он также используется для желирования ароматных смесей фруктового сока
и сахара, тушеных блюд из мяса, рыбы или овощей. В Японии из агара делаются желейные
сладости.

Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900. Следовательно, чем
выше маркировка, тем меньше агара надо добавлять.
В пищевой промышленности агар-агар обозначается как пищевая добавка Е406.
 

НАЗВАНИЕ

Слово "Агар" произошло от малайского «agar-agar» (обозначающее «желе»). Он также

известен как:

kanten (с японского «холодная погода, холодрыга», ссылаясь на то, что собирается в зимние

месяцы),
China grass (Китайская водоросль),
Japanese isinglass (Японский рыбий клей; желатин).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАР-АГАРА

Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее вязкое, чем желе желатина.

Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в
холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать
углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и
охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.

Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл
жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше
нужно добавлять агар-агара. 

Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше -  2 ч.л. агар-агара в хлопьях
на 250 мл. жидкости. 

 
СВОЙСТВА АГАР-АГАРА

Гель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих
пределах уже тает. 

Агаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. Таким
образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. С другой стороны он будет
оставаться твердым в жаркие дни, и даже может быть подан в горячем виде.
Современные повараиспользуют это свойство, добавляя маленькие агар-
гелевые кусочки для контрастного оттенка в горячих блюдах.

Гель агар-агара является термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он
опять застынет.  

Агар не имеет вкуса.

Агар-агар не растворим в холодной воде.

Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается

организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как
очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект т.к.
содержит 80% клетчатки. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные
вещества из печени, улучшая ее работу.

Желе из агар-агара могут употреблять вегетарианцы.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА

Нам понадобится 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)

1) Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.

// Отступление – я помещала агар-агар и в холодную и в горячую жидкости, результат
был одинаковый. 

На фотографии мой самый первый эксперимент с агар-агаром, поэтому его много, а воды

мало. Но здесь наглядно видно как он моментально набухает в холодной воде. 

2) Разогреть жидкость до кипения, помешивая. 

3) Прокипятить в течение 30-60 секунд.

4) Перелить в нужную посуду. Остудить до комнатной температуры (можно поставить в

холодильник для скорейшего застывания). Формочки удобнее использовать силиконовые, из
них проще вытаскивать.
 

МОИ СОБСТВЕННЫЕ ОПЫТЫ. Подопытный кролик - Агар-агар, с желирующей

способностью 900. 

1) Опыт первый, не совсем удачный. 

Задача была поставлена - приготовить желейное ягодное пюре. Я взяла 300 г. смеси
ягод, которые перемолола в блендере в пюре. 
Проваривать ягоды с агар-агаром мне не хотелось. Поэтому я решила добавить агар в
подслащенную воду, в которой прокипятила его в течение 30 секунд, чтобы затем эту воду
смешать с ягодным пюре и получить вкусные и полезные "желейки". 

Но! Точных пропорций по использованию агара я нигде не нашла, данные разнились от 1 до 4

чайных ложек агара на 250 мл. жидкости. Не знаю, что мне пришло в голову и как я так
рассчитала (нужно же было учитывать еще объем ягодного пюре), но я добавила в
подслащенную воду 2 столовых ложки агара. 

После того, как я довела воду с агаром до кипения, у меня получилась довольно вязкая
матовая субстанция. Я быстро смешала ее с ягодным пюре и разложила по силиконовым
формочкам. 

Уже через 5 минут остывания в холодильнике, у меня получилось тугое желе. Агар-агар на
вкус действительно никак не чувствовался, но консистенция была, на мой взгляд, слегка
грубовата. 
Резюме - агара нужно было добавлять меньше. 

2) Опыт второй, удачный. 

Следующее желе я решила делать из свежесверенного вишневого компота. Процедила

жидкость от ягод и ставила эксперименты с 1 ч.л. на 250 мл. воды и с 2-мя ч.л. на 250 мл.
воды. 

В этом случае я как раз заливала агар-агар не холодным компотом, а горячим. Все остальное
то же самое - кипятила в течение 30 секунд при постоянном помешивании, заливала в
формочки и остужала в холодильнике.

Вот так выглядело желе на просвет. Толщина примерно 2 см. Серединка чуть повредилась с
одной стороны, отсюда и "узор" 

Резюме. С 1 ч.л. агар-агара желе прекрасно застыло, но чуть дольше, чем с двумя чайными
ложками. По консистенции желе из одной ч.л. агара более нежное и приятное. С двумя
казалось грубоватым на вкус. 

РЕЦЕПТЫ

eliabe_l  поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской

книги «Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!» by Thierry Roussillon 

Желе из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et

saumon à l’aneth)

1 длинный парниковый огурец

2 йогурта натуральных
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец

Натереть огурец, положить его стекать в сито.

Лимонный сок вскипятить и проварить 2 минуты вместе с агаром. Смешать йогурты и
лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп.  Выложить 4 маленьких формы кусочками
семги так, чтобы конце кусков свисали. Наполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть
свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон

Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в
середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.

Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять
половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2
минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.

Сливочное желе с земляникой (Panna cotta fraise/vanille)

650 мл (65 cl) жидких сливок

1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л АА
½ лимона
2 дюжины земляничных ягод

Разрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. Снять цедру с
половинки лимона картофелечисткой (как чулок). Сливки с сахаром поставить на огонь,
положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Нагревать на
слабом огне – все должно настояться, помешивая до полного растворения сахара. Довести до
кипения и варить 2 минуты. Остудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку.
Разложить ягоды по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.

Рецепт от Кати  lyukum   ягодного десерта

1 чашка =240мл

3 1/2 чашки холодной воды

1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых ягод малины
1 ст.л. (без верха) агара

Размешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешивая. Выключить,
добавить сироп, размешать. Залить полученной жидкостью разложенные по формочкам
неразмороженные ягоды. Оставить застывать в комнатной температуре. Для приближения к
кремообразности и мягкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и
пюрировать часть ягод. 

Рецепт нежной пастилы от  irenka2501 

состав: 
- 600 гр яблочного пюре 
- 2 ч.л. с верхом агар-агара 
- 2 белка 
- 450 гр сахара 
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты 
- 1 стакан воды 

приготовление: 
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его
в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было
уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену.
Эту операцию я доверила кухонной машине Кенвуд 
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар( 300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и
заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" ( или когда
увидим множество кипящих мелких пузырьков) 
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет
одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко
взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только
масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой.
Вкуснейшая пастила готова. 

Где купить агар-агар в Москве

Магазин "Пеки сам" www.PekiSam.com

Магазин "Индийские специи" www.indianspices.ru
Интернет-магазин "Seryogina.com" http://www.seryogina.com
Интернет-магазин "Вкусный магазин" http://nevkusno.ru/