Шоколадные маффины

с вишневым вареньем
Веганская версия

КБЖУ 215,8/6,3/14,7/12,8

Ингредиенты

на 8 небольших маффинов:

• Миндальная мука — 76 г

• Семена льна (темные) — 15 г

• Какао-порошок — 40 г

• Кокосовая мука — 28 г

• Яблочная клетчатка (порошок) — 24 г

• Разрыхлитель — 14 г (рецепт домашнего

разрыхлителя можно найти на с. 7)

• Кокосовое молоко (17-19% жирности) — 110 г

• Вода — 60 г

• Масло оливковое рафинированное — 20 г

• Сироп цикория — 30 г

• Эритрит — 100 г

• Миндальные лепестки для декора

(не обязательно) — 15-20 г

По желанию в тесто можно добавить

пищевое эфирное масло, корицу, ваниль,

кардамон и другие специи на ваш вкус.

 Шоколадные маффины

с вишневым вареньем
Веганская версия

КБЖУ 215,8/6,3/14,7/12,8

Приготовление
Измельчите в кофемолке семена льна, просейте, уберите крупные кусочки
клетчатки
Измельчите эритрит в кофемолке в пудру
Подготовьте формы для маффинов. Для 8-ми штук потребуются бумажные
капсулы 5 см диаметр дна. Также под них нужны алюминиевые капсулы 5,5 см,
чтобы бумажные капсулы не раскрывались во время выпечки. Можно
использовать металлическую форму вместе с бумажными капсулами или
силиконовые капсулы для кексов. Капсулы поставьте сразу на противень или
плоскую форму для выпечки
В большую миску просейте сухие ингредиенты: миндальную муку,
измельченные семена льна, какао порошок, кокосовую муку, яблочную
клетчатку, разрыхлитель. Перемешайте смесь венчиком до однородности.
Очень важно, чтобы миндальная и кокосовая мука были тонкого помола, а
яблочная клетчатка обязательно в виде порошка. Текстура муки будет влиять
на текстуру теста и на готовый результат. Так как у нас нет в смеси углеводной
муки, нет крахмалов, создать нежную текстуру теста непросто. Чем тоньше
помол ореховой муки, тем нежнее получится выпечка. Крупные частицы муки
утяжеляют тесто, делают его плотным и влажным
В отдельной миске смешайте кокосовое молоко комнатной температуры или
чуть теплее, воду, оливковое масло, сироп цикория и пудру из эритрита,
перемешайте венчиком
Вылейте молоко с сиропом в сухую смесь и перемешайте тесто венчиком. По
текстуре тесто получается не очень густое, падает с венчика
Распределите тесто по капсулам. Можно ложкой, а можно переложить тесто в
кондитерский мешок, так быстрее, удобнее и чище. Капсулы можно заполнять
почти доверху, так как тесто при выпечке сильно не поднимается и не убегает
из формы.
 Шоколадные маффины

с вишневым вареньем

Веганская версия

КБЖУ 215,8/6,3/14,7/12,8

Приготовление

8. Украсьте тесто сверху лепестками миндаля (по желанию). Предварительно

промойте лепестки водой, буквально пару секунд, и промокните салфеткой. Это

нужно для того, чтобы лепестки не подгорели во время выпечки.

9. Выпекайте маффины в разогретой до 170°С духовке 25-30 минут. Следите за тем,

чтобы шапочки сильно не подгорели, иначе какао может горчить. Проверить

готовность обычным способом - шпажкой, невозможно, так как сразу после

выпечки маффины очень влажные внутри, и им нужно хорошо остыть перед

подачей. Поэтому ориентируемся на шапочку: она должна быть с красивыми

трещинами, тесто по трещинкам пропечено, сверху красивая корочка, но не

слишком темная, миндаль красивого золотистого цвета. За 30 минут при 170°С

8 маффинов точно пропекутся. При увеличении или уменьшении количества

маффинов время выпечки будет меняться.

10. Достаньте маффины из духовки, аккуратно выньте из алюминиевых форм.

Корочка сверху плотная, при надавливании сбоку маффины пока еще мягкие, так

и должно быть до полного остывания. Переставьте маффины на доску и дайте им

полностью остыть при комнатной температуре или в холодильнике (1-2 часа).

11. После остывания маффины можно подавать с вишневым топпингом или убрать в

закрытый контейнер на хранение в холодильник. Срок хранения до 3 дней.

 Вишневое варенье


без сахара

Ингредиенты:

• Вишня без косточек — 150 г

• Вода — 60 г

• Сироп цикория — 20 г

• Эритрит — 20 г

• Пектин яблочный — 4,5 г

Приготовление.

Разморозьте вишню, выложите в сотейник

В миске смешайте эритрит и яблочный пектин, перемешайте ложкой

В отдельной миске смешайте воду и сироп

Дождиком всыпьте эритрит с пектином в воду с сиропом, постоянно

перемешивая венчиком, чтобы не образовались комочки

Добавьте полученную смесь к вишне, перемешайте

Поставьте сотейник на средний огонь, постоянно помешивая, доведите до

кипения. Проварите до появления пузырьков 30-60 секунд. Сироп в варенье

должен посветлеть и стать прозрачным

Сейчас варенье очень жидкое, так и должно быть. Выложите его в миску и

уберите в холодильник до полного остывания на 1-2 часа.

Подавайте варенье вместе с шоколадными маффинами. Можно выложить

варенье на маффины перед подачей, или есть маффины с вареньем вприкуску.

Также это варенье отлично подойдет к блинчикам и оладушкам.

Срок хранения в холодильнике 3-5 дней.

 Шоколадные маффины

с вишневым вареньем
ОТВЕТЫ НА ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАФФИНОВ

Чем можно заменить миндальную муку?
– Замена миндальной муки в рецепте не предусмотрена, так как у всех орехов
разная жирность. Миндальная мука является основной, от которой зависит вкус

и текстура десерта.

Можно ли использовать жмых от приготовления миндального молока

вместо миндальной муки?
– Нет, жмых нам не подойдет.

Можно ли использовать льняную муку вместо семени льна?

– Заменить семена льна на льняную муку нельзя, данные продукты не взаимозаменяемы.

Можно ли использовать светлые семена льна?

– Да, можно. Цвет семян не повлияет на результат, они взаимозаменяемы, но внешне
светлые семена могут быть заметны в тесте.

Нужно ли просеивать смолотые семена льна?

– Смолотые семена льна необходимо просеять через сито. Чем мельче помол, тем лучше.
Это важно для текстуры теста.

Можно ли заменить семена льна на псиллиум или семена чиа?

– Заменить семена льна на псиллиум или семена чиа нельзя, замена не равнозначная.

Какой какао-порошок выбрать?

– Для рецепта подойдет натуральный, не алкализованный какао-порошок,
жирностью 12% и выше.
 Шоколадные маффины

с вишневым вареньем

ОТВЕТЫ НА ЧАСТО ЗАДАВАЕ ЫЕ ВОПРОСЫ: М

Можно ли заменить какао-порошок на кэроб?

– Не рекомендуем полностью заменять какао-порошок на кэроб, он высушит тесто.

Можно использовать алкализованн ый какао-порошок?

– Не рекомендуем использовать алкализованный какао порошок в данном рецепте,

так как его потребуется в 2 раза меньше, ведь он более концентрированный по вкусу.

Алкализованный какао сушит тесто и впитывает больше влаги. И как следствие,

необходимо будет добавлять другой сухой ингредиент в массу, то есть вносить

изменения в рецептуру, так как какао-порошок впитывает в себя влагу, а если снизить

его содержание в 2 раза, то масса получится более жидкой.

Можно ли заменить кокосовую муку?

– Точных рекомендаций по замене кокосовой муки не можем дать, с кокосовой мукой

получается наилучший результат. Можно поэкспериментировать с кукурузной мукой.

,
Можно смолоть кокосовую стружку вместо муки?

– Заменить кокосовую муку смолотой кокосовой стружкой нельзя, так как она

гораздо жирнее муки.

Чем можно заменить яблочную клетчатку ?

– Яблочную клетчатку заменить ничем нельзя. С ней получается наилучший результат

и самая нежная текстура. Возможно, может подойти какая-то разрыхляющая мука,

такая, как кукурузная, но все это нужно пробовать и экспериментировать.

Какую яблочную клетчатку лучше использовать?

– Нам необходима именно мелкая яблочная клетчатка в виде порошка.

 Шоколадные маффины

с вишневым вареньем

ОТВЕТЫ НА ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

Можно ли взять вместо яблочной клетчатки другую?

– Разные виды клетчатки обладают разными свойствами. Яблочная клетчатка - это

кожура яблок, то есть это плоды. Овсяная клетчатка - это оболочка зерен. Свойства у

них разные и результат будет отличаться. Кроме того, яблочная клетчатка обладает

приятным вкусом и ароматом, в отличии от многих других. Но можно конечно

пробовать и экспериментировать.

Рецепт домашнего разрыхлителя

– Рецепт домашнего разрыхлителя : возьмите 5 частей соды, 3 части лимонной

кислоты, 12 частей любого крахмала. Перемешайте и храните в плотно закрытой

банке, чтобы в разрыхлитель не попала влага, иначе сода с кислотой вступят в

реакцию. (Пример: берём 50 г соды, 30 г лимонной кислоты и 120 г крахмала)

Эритрит и эритритол - это одно и то же?

– Эритрит и эритритол - это одно и то же.

Можно заменить эритрит на другой подсластитель?

– Мы не рекомендуем заменять эритрит на другой подсластитель, так как это самый

подходящий по сладости и норме потребления в день сахароспирт. Если у вас

доступен ксилитол, можно заменить на него и на аллюлозу, но с ней получится более

сладкий вариант.

Можно заменить эритрит на сироп топинамбура?

– Заменить на сироп топинамбура нельзя, так как в тесте слишком много жидких

ингредиентов.

Можно сироп цикория заменить на сироп топинамбура?

– Можно заменить на сироп топинамбура, но количество нужно будет уменьшить на 1/3.

 Шоколадные маффины

с вишневым вареньем

ОТВЕТЫ НА ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

Можно использовать сироп цикория вместо эритрита?

– Можно попробовать заменить эритрит на сироп цикория, но тогда в составе

получится слишком много пищевых волокон.

Можно увеличить или уменьшить количество эритрита?

– Увеличивать не стоит, но можно уменьшить до 30%, правда это отразится на

калорийности, она будет выше.

Можно сироп цикория заменить на панелу?

– Да, сироп цикория можно заменить на панелу.

На какой низкоуглеводный сироп можно заменить сироп цикория?

– Сироп цикория можно заменить на сироп инулина или сироп изомальтоолигосахарида.

Важно смотреть на состав сиропа, чтобы это был 100 % инулин или ИМО.

Можно ли заменить молоко на сливки?

– Не рекомендуем заменять кокосовое молоко на кокосовые сливки, текстура теста

может сильно отличаться от задуманной и вы получите другой результат. Маффины

будут более влажные и жирные.

Можно ли использовать другое растительное молоко?

– Использование другого растительного молока с меньшей жирностью приведет

к другому результату. Маффины будут суше и будут крошится. Рекомендуем не заменять.

Чем можно заменить оливковое масло?

– Вместо оливкового масла вы можете использовать другое жидкое рафинированное

масло, например, виноградной косточки.

 Шоколадные маффины

с вишневым вареньем
О ТВЕТЫ НА Ч С ОЗ
А Т АДАВАЕМЫЕ В ОП ОС :
Р Ы

Можно ли эфирное масло дб

о авл я ,
ть в тесто не улетучитс я
ли аромат при выпекании?

– Можно использовать эфирные масла. А ромат останется, улетучится польза масла.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВАРЕНЬЯ

Можно использовать цитрусовый пектин?

– Да, можно использовать цитрусовый пектин, но возможно потребуется увеличить его

количество.

Можно заменить на пектин NH и в какой пропорции?

– Если мы возьмем пектин NH, у нас получится желе, а не варенье.

Можно пектин заменить на агар?

– При замене на агар мы получим плотное желе, не варенье.

Можно пектин заменить на крахмал?

– Можно заменить на крахмал, но калорийность будет выше и отразится на вкусе,

крахмал забивает вкус.

Варенье получилось слишком густое

– Либо ягода была не сочная, либо слишком долго уваривали варенье.

Варенье получилось слишком жи д кое

– Причина в очень сочной ягоде. В следу ющ ий раз нужно увеличить количество

пектина или добавлять меньше воды.

 Шоколадные маффины

с вишневым вареньем
ОТВЕТЫ НА ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

Нужно ли сливать воду от вишни после размораживания?

– Нет, не нужно, она нужна для варенья.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Можно ли выпекать в металлических формах?
– Не рекомендуем выпекать просто в металлических формах, так как маффин
может сложно извлекаться. Используйте бумажную форму для маффинов, прежде
чем поместить маффин в металлическую форму.

Можно ли выпекать в силиконовых формочках?

– Да, в теории можно, но так как у силикона другая теплопроводность, то вероятно
потребуется корректировать время выпекания.

Мое тесто получилось намного гуще. В чем может быть причина?

– Текстура теста будет зависеть напрямую от ингредиентов и их гигроскопичности.

Тесто после выпекания получилось слишком сухим и разваливается,

какая причина, что делать?
– Неправильная текстура теста, нужно смотреть ингредиенты - возможно, пересушили
тесто.

После выпекания маффин получился плотный и влажный внутри

– Причина может быть в том, что не просеяна мука или сама мука была крупная
и грубая ( миндаль, кокосовая, лен).
 Шоколадные маффины

с вишневым вареньем

О ВЕ Ы НА А О АДАВАЕ ЫЕ ВОП О Ы:
Т Т Ч СТ З М Р С

ХР АНЕН ЕИ

М о но ли замора ивать ма
ж ж фф ины ?

– ожно замораживать в герметичной упаковке, но после заморозки они будут суше.

М

М о но ли замора ивать варенье

ж ж ?

– В рецепте варенья мы используем пектин яблочный, поэтому замораживать варенье

нельзя без потери качества.

С рок хранения ма фф инов

– Срок хранения в холодильнике до 5 дней.

С рок хранения варенья

– Срок хранения в холодильнике 3-5 дней.

ОНЛАЙН-ШКОЛА ЕЛЕНЫ БОГДАНОВОЙ:

десерты и выпечка без глютена, белого сахара и молока

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях!

Telegram: @awakenschool

ВКонтакте: Awaken School: онлайн-школа Елены Богдановой

Ютуб канал: Awaken School

Яндекс Дзен: Awaken School – школа полезной выпечки Елены Богдановой

Остались вопросы?

Свяжитесь с нами в любом из каналов:

Whats App: +7 985 544-31-67

Telegram: @Awaken_School_Bot