Засолка красной рыбы в домашних условиях.

Как засолить семгу, форель, нерку, кижуча, горбушу

и проч.
Раздел: Кулинарные рецепты

Так повелось, что красная рыба в центральной части России употребляется в

основном в слабо соленом виде. Причем готовый продукт дешевым не назовешь. А
свежая (охлажденная на льду) или мороженная рыба стоит практически в 2 раза
дешевле. И к счастью, однократная заморозка рыбы не сильно ухудшает ее вкусовые
качества. Поэтому я солю красную рыбу самостоятельно, в домашних условиях.
В засолке особенно хороша семга, нерка и форель. Именно они получаются наиболее
нежными. Эти рыбы гораздо крупнее горбуши или кеты, которые получаются
суховатыми. С них гораздо больший выход слабо соленого рыбного филе, куски
крупнее и красивее в нарезке. Кроме того, эти рыбы обладают такой приятной
особенностью - их невозможно испортить пересоливанием. Рыба \\\"берет\\\" соли
ровно столько, сколько нужно, больше не впитывается. Поэтому как бы вы не солили -
она все равно вся будет съедена.
К засолке красной рыбы приступают так. Рыбу моют, обтирают салфеткой до почти
сухого состояния и частично филеруют. Отрезают плавники, голову и хвост. Если
вы \\\"зацепите\\\" с хвостом немного и тела рыбы, то получится отличная заготовка
для рыбного супа (безотходное производство!) К этому набору можно так же
присовокупить самое подбрюшие. Оно как правило очень жирное и есть его -
удовольствие ну очень уж на любителя. Разрезая рыбу острым ножом вдоль хребта, её
как бы распахивают на две симметричные половинки. При этом удаляют позвоночник и
стараются максимально удалить ребра. Хотя если вы любитель пива \\\"с рыбкой\\\",
ребра можно и оставить - будет что потом поглодать под кружечку другую пивка.
Получившиеся две полу-рыбы обильно посыпают смесью для засолки следующего
состава. Берется крупная соль и сахар, в равных пропорциях (допускается небольшой
перекос в сторону соли), добавляется молотый душистый перец и/или другие пряности
(один мой знакомый любит добавлять эстрагон (тархун), тоже не плохо). Все это
перемешивается. Повторюсь, но пропорции - произвольные, рыба сама возьмет,
сколько нужно, т.ч. опасности переложить нет. Есть опасность недоложить. На 1 кг
рыбы потребуется примерно 3-4 столовых ложки соли, столько же сахара, специи по
вкусу
В большую посуду на дно насыпается немного смеси и укладывается одна половинка
рыбы, кожей вниз. Затем она посыпается засолочной смесью, сбрызгивается лимонным
соком или разведенной лимонной кислотой, кладется несколько листочков лаврового
листа и по желанию - укропа, петрушки или другой душистой зелени. Затем на нее
укладывается вторая половина, уже кожей вверх и тоже посыпается смесью. Мякоть
второй половины надо тоже предварительно присыпать смесью. Т.е. рыба как бы
собирается заново, но с прослойкой из засолочной смеси и пряностей. Емкость
закрывается и ставится в прохладное место, но не на мороз. Холодильник, например.
Процесс засолки длится примерно 1-2 дня, чем крупнее рыба, тем дольше. Впрочем,
дегустировать продукт можно хоть на следующий день - он будет еще совсем слабо
соленым и напоминать суши. Тут - кому как нравится. После окончания засолки куски
рыбы вынимают из рассола (а рыба его даст в изобилии), обметают нежесткой щеткой
от остатков смеси и обтирают салфеткой. Ополаскивать рыбу нельзя!
Хранить рыбу можно примерно в течении недели, как есть. Нарезая тонкие ломтики
острым ножом сразу со шкурки. Подавая к столу нарезку ее сбрызгивают лимонным
соком и украшают зеленью. Под холодную водочку - лучше закуски и не придумать…