63 пункта

Ижевск выдачи заказов

shop@tastycoffee.ru 8 (800) 333-49-80 Как выбрать кофе? Руководства по приготовлению Вход / Регистрация Оптовикам

Интернет-магазин 0₽
Купить Отзывы Система скидок Читать Доставка и оплата
свежего кофе 0 товаров

Как выбрать помол для кофе

Допустим, у вас хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Остаётся
главное — подобрать помол. Если сделать это неправильно, даже самый качественный кофе
получится невкусным. В этой статье разбираемся, на что влияет помол и как его подобрать

Чтобы правильно молоть кофе, бариста проходят обучение. Но людям, которые готовят кофе
дома, сложнее, потому что учиться приходится самостоятельно. Несложно узнать, что для
турки нужен мелкий помол, а для френч-пресса крупный. Но почему так — мало кто
понимает. Наша задача — объяснить. Этим и займёмся в этой статье.

Начнём с основ и расскажем, как заваривается кофе. Затем поговорим про помол
и кофемолки. И в конце — про размер помола и его влияние на вкус.

Как заваривается кофе

Заваривание кофе или экстракция — это процесс, при котором ароматические вещества
из зерна переходят в воду. От размера помола и времени экстракции зависит вкус напитка.
Чем больше площадь контакта воды с частицами кофе или чем дольше экстракция, тем
больше ароматических и вкусовых веществ отдаст кофе.

Экстракция кофе — это переход ароматических веществ в воду

Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых

веществ независимо от способа приготовления. Если напиток содержит больше 20
% веществ, вкус будет неприятным. Если меньше — плоским. Чтобы измерить это количество,
используют специальный прибор — рефрактометр. В домашних условиях приходится
ориентироваться на личные ощущения и внимательно соблюдать баланс времени экстракции
и размера помола.

Со временем экстракции всё просто: больше времени в воде — сильнее кофе заварится.
С площадью контакта чуть сложнее. Кажется, чем крупнее помол, тем больше площадь
контакта. Но на самом деле всё наоборот. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта.
Чтобы понять почему так, посмотрите на иллюстрацию:

У мелких частиц кофе больше сторон, с которыми контактирует вода, поэтому они быстрее завариваются

Станет понятнее, если сравнить кофе с солью: мелкая соль растворяется в воде быстрее, чем
крупная. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем
на крупном.

По какому принципу происходит помол

Когда зерно попадает в жернова кофемолки, они постепенно его растирают до нужного
размера. Размер помола зависит от того, насколько близко жернова находятся друг к другу.
В хороших кофемолках размер помола можно регулировать, сдвигая или раздвигая жернова.

Конусообразные и прямые жернова

Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть
одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться,
управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные —
медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.

Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за

этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень
мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит
от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол,
но он всё равно не будет равномерным.

Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят

недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем
хорошие ручные кофемолки: в них установлены правильные жернова, которые можно
регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.

Что важно, кроме помола

Размер помола — не единственный фактор в приготовлении. Кроме этого, важно время
экстракции, температура воды и её количество.

Чем выше температура воды, тем легче и быстрее кофе заваривается. Но вода не должна
быть слишком горячей — она будет сжигать кофе и вкус получится горьким, или холодной —
кофе не успеет завариться. Чаще всего температура воды должна быть от 88 до 95
0
С в зависимости от способа приготовления и сорта кофе.

Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много. Если воды будет
слишком много, напиток получится плоским на вкус. Если её будет слишком мало — напиток
получится чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря.
Обычно, для приготовления используют пропорцию 6–7 грамм кофе на 100 мл воды.

Как подобрать помол

Для турки нужен очень мелкий помол, напоминающий пыль. Для эспрессо — чуть крупнее,
чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки — чуть крупнее, чем для эспрессо.
Для аэропресса, пуровера и кемекса нужен помол среднего размера. Самый крупный помол
используют для приготовления кофе во френч-прессе.

Так выглядит помол для разных способов приготовления

Чтобы точно подобрать помол, нужно постоянно пробовать. Для этого:

1. Убедитесь, что у вас свежее зерно и качественная вода.

2. Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при
первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.

3. Приготовьте кофе любым способом. Не забудьте засечь время экстракции.

4. Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы

освежить рецепторы на языке.

5. Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещён

баланс вкуса.

Если напиток тяжёлый и слишком насыщенный, увеличьте помол. Если плоский и пустой —
уменьшите. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.

Что запомнить
У каждого сорта свои вкусовые особенности. Поэтому какой-то кофе всё равно будет
получаться кислым, какой-то будет горчить — и это нормально. Универсального помола
не существует. Главное — пробовать и запоминать.

1. Вкус кофе зависит от качества зерна, воды и её температуры, времени

экстракции, размера помола и пропорций воды и кофе.

2. Важно следить за температурой воды и пропорциями воды и кофе.

3. Чтобы научиться готовить кофе, лучше использовать наш гид

по способам приготовления.

4. Лучше не пользоваться дешёвыми автоматическими кофемолками

из супермаркетов.

5. Мелкий помол — кофе заваривается быстрее, крупный — медленнее.

6. Универсальных правил нет. Чтобы подобрать правильный помол, нужно

готовить кофе на разном и следить, как меняется вкус.

2 18693 просмотра В закладки 0 комментариев

Теги : Приготовление

Читайте также

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЫРАЩИВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Как чашка делает вкус кофе 7 лучших книг о кофе на
лучше (или хуже) русском языке
Перевод статьи Perfect Daily Grind. Мы внимательно следим за выходом
каждой книги о кофе, читаем и некоторые
с удовольствием размещаем на своей
кофейной полке. Вот самые интересные и
Общие рекомендации по
приготовлению кофе
Прежде чем готовить кофе, стоит узнать
об основных факторах, которые влияют
на его вкус. Это поможет лучше понимать
любой метод приготовления и

05 фев 2019 · 9 мин. на чтение 22 июл 2019 · 9 мин. на чтение 07 фев 2019 · 7 мин. на чтение

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

5 0 5 0 5 0

КОФЕМОЛКА BARATZA VARIO КОФЕМОЛКА BARATZA ENCORE КОФЕМОЛКА РУЧНАЯ PORLEX TALL

Подходит для кофейни, офиса и дома. Cамая доступная кофемолка от Baratza, с Самая популярная ручная кофемолка с
Оснащена LED-дисплеем и плоскими коническими жерновами для использования керамическими жерновами в корпусе из
керамическими жерновами диаметром 54 мм дома, в небольшом офисе или кафе нержавеющей стали

Оставить заметку Добавить в избранное Оставить заметку Добавить в избранное Оставить заметку Добавить в избранное

1 1 1

36899 ₽ Купить 15299 ₽ Купить 6999 ₽ Купить

5 2 5 11

КОФЕМОЛКА РУЧНАЯ PORLEX MINI КОФЕМОЛКА HARIO MSS-1DTB

Ручная компактная кофемолка с Обновленная версия ручной кофемолки для

керамическими жерновами в корпусе из дома с жерновами из керамики и удобной
нержавеющей стали регулировкой степени помола

Оставить заметку Добавить в избранное Оставить заметку Добавить в избранное

1 1

6999 ₽ Купить 3890 ₽ Купить

ПОМОЩЬ КОМПАНИЯ КАТАЛОГ 8 (800) 333-49-80

Вопрос-ответ О компании Кофе Бесплатный звонок по России

Как выбрать кофе? Сертификаты Чай

Как готовить кофе? Оптовикам Аксессуары

Журнал о кофе Наше производство Система скидок

Доставка и оплата Партнёрская программа Архив сортов

Возврат денежных средств Канал в Яндекс.Дзен

Контакты

Использование любых материалов с данного ресурса возможно только RSS Политика конфиденциальности
© 2019 «Tasty Coffee»
после письменного согласия владельца авторских прав Пользовательское соглашение Публичная оферта