Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
RU 2 671 144 C2
(51) МПК
A21D 6/00 (2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
R U
(73) Патентообладатель(и):
Дата регистрации:
ВАМИКС Н.В. (BE)
29.10.2018
(56) Список документов, цитированных в отчете
Приоритет(ы):
о поиске: EP 0305071 A2, 01.03.1989. EP
2 6 7 1 1 4 4
(30) Конвенционный приоритет:
0353036 A1, 31.01.1990. US20120294985 A1,
26.02.2014 FR 1451541
22.11.2012. US20040086601 A1, 06.05.2004. US
(43) Дата публикации заявки: 29.03.2018 Бюл. № 8563064 B1, 22.10.2013.
10
C 2
EP 2015/053921 (25.02.2015)
(87) Публикация заявки PCT:
WO 2015/128371 (03.09.2015)
2 6 7 1 1 4 4
или пресного слоеного теста, а также к пищевому последовательно дуг. Причем пищевой продукт
продукту, полученному в соответствии с этим характеризуется наличием двух или более точек
способом, и, в частности, к венским мучным опоры, расположенных на концах указанного
кондитерским изделиям. Способ получения пищевого продукта, образованных указанной
пищевого продукта включает приготовление дугой или идущими последовательно дугами.
теста, замешивание теста, формирование из теста Замораживают сырой пищевой продукт в
сырого пищевого продукта. Формование по указанной форме одной или нескольких дуг,
Стр.: 1
размещают на листе для выпекания в поднятом увеличить объем и улучшить внешний вид,
(вертикальном) положении на указанных по равномерность и однородность готового
меньшей мере двух точках опоры в форме дуги продукта, а также сократить потребление
и выпекают. Группа изобретений позволяет энергии. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 8 ил., 3 пр., 1 табл.
R U
2 6 7 1 1 4 4
C 2
C 2
2 6 7 1 1 4 4
R U
Стр.: 2
RUSSIAN FEDERATION (19) (11) (13)
RU 2 671 144 C2
(51) Int. Cl.
A21D 6/00 (2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY
R U
(73) Proprietor(s):
Registration date:
VAMIX N.V. (BE)
29.10.2018
Priority:
2 6 7 1 1 4 4
(30) Convention priority:
26.02.2014 FR 1451541
C 2
WO 2015/128371 (03.09.2015)
Mail address:
119019, Moskva, Gogolevskij b-r, 11, etazh 3,
2 6 7 1 1 4 4
(54) NOVEL PROCESS FOR PRODUCING FOOD PRODUCT BASED ON LEAVENED DOUGH, LEAVENED
PUFF PASTRY DOUGH OR PUFF PASTRY DOUGH
(57) Abstract:
FIELD: food industry. of support located at the ends of said food product
SUBSTANCE: group of inventions relates to a formed by said arch or successively arranged arches.
method for producing a food product based on leavened Raw food product is frozen in the form of one or more
dough, leavened puff pastry dough or puff pastry dough, arches, placed on a baking sheet in a raised (vertical)
as well as to a food product obtained in accordance with position on the at least two points of support in the form
R U
Стр.: 3
RU 2 671 144 C2
Область техники
Настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта на основе
дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, а также
к пищевому продукту, полученному в соответствии с этим способом, и, в частности, к
5 венским мучным кондитерским изделиям (также называемым датской сдобой).
Уровень техники
Дрожжевое тесто, дрожжевое слоеное тесто и пресное слоеное тесто расстаивается
за счет выделения диоксида углерода в результате спиртового брожения сахаров,
осуществляемого дрожжами, и выделения водяного пара на фазе выпекания. Расстойка
10 таких видов теста занимает много времени (от одного до трех часов) в дорогостоящем
расстоечном шкафу, потребляющем большое количество энергии. Более того, из-за
неустойчивости свежего расстоянного теста возможности его разделки обработки и/
или транспортировки ограничены.
Сущность изобретения
15 Одной из целей настоящего изобретения является предоставление замороженных,
замороженных при низкой температуре или выпеченных пищевых продуктов на основе
дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста,
обладающих пышностью и имеющих лучший внешний вид по сравнению с пищевыми
продуктами, получаемыми способами, известными из уровня техники.
20 Настоящее изобретение относится к способу получения пищевых продуктов на
основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, а
также к пищевым продуктам, получаемым в соответствии с этим способом, в частности
к венским мучным кондитерским изделиям. Способ в соответствии с настоящим
изобретением включает стадию формирования пищевого продукта изогнутой формы
25 (в форме дуги) и, предпочтительно на последующей фазе, выпекание пищевого продукта
указанной изогнутой формы в поднятом положении (вертикальном положении) на
листе для выпекания или в положении, в котором горячий воздух печи сможет
циркулировать вокруг пищевого продукта через каналы, образованные изгибами или
дугами в тесте.
30 Авторы изобретения к своему удивлению обнаружили, что форма сырого пищевого
продукта на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного
слоеного теста, а также его расположение на стадии выпекания имеют ключевое влияние
на качество конечного продукта, получаемого после выпекания. Действительно, если
во время выпекания расположить пищевой продукт изогнутой формы в поднятом
35 (вертикальном) положении на одной или нескольких точках опоры предпочтительно
в форме дуги или в форме нескольких дуг, например создавая волнистую или
гофрированную форму, поток горячего воздуха, циркулирующий в печи, будет
окутывать пищевой продукт, проходя через образованные каналы и дуги, и более
равномерно проникать вглубь теста (одновременно проникая в пищевой продукт сверху
40 и снизу), даже если указанный продукт лежит на листе для выпекания, таким образом
способствуя увеличению объема и улучшению внешнего вида, равномерности и
однородности конечного продукта.
Благодаря лучшему распределению тепла в продукте на стадии выпекания, а также
более эффективному теплообмену за счет увеличения площади поверхности, на которую
45 действует поток горячего воздуха, время выпекания уменьшается на 2-10%,
предпочтительно на 2-8% или 5-10% в зависимости от массы продукта, температуры
выпекания и оборудования для выпекания, тем самым сокращая потребление энергии
и, следовательно, производственные затраты.
Стр.: 4
RU 2 671 144 C2
Стр.: 5
RU 2 671 144 C2
Стр.: 6
RU 2 671 144 C2
Стр.: 7
RU 2 671 144 C2
теста, полученный способом согласно любому из аспектов 1-19, при этом указанные
пищевые продукты предпочтительно выбраны, кроме прочего, из венских мучных
кондитерских изделий, круассанов, шоколадных рулетов, хлебобулочных изделий.
Аспект 27. Замороженные или замороженные при низкой температуре пищевые
5 продукты на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного
слоеного теста с верхней и нижней поверхностью, характеризующиеся тем, что по
меньшей мере указанная нижняя поверхность имеет изогнутую или гофрированную
форму, предпочтительно форму одной дуги или двух или более дуг, расположенных
последовательно.
10 Аспект 28. Пищевой продукт согласно аспекту 27, в котором указанная одна дуга
или две или более дуг образуют между листом для выпекания и нижней стороной
пищевого продукта один или более каналов, за счет которых горячий воздух в печи
более однородно обволакивает пищевой продукт.
Аспект 29. Замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой
15 продукт согласно любому из аспектов 26-28, где замороженный или замороженный
при низкой температуре пищевой продукт характеризуется наличием по меньшей мере
одной точки опоры, предпочтительно по меньшей мере двух точек опоры, находящихся
на концах указанного пищевого продукта.
Аспект 30. Замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой
20 продукт согласно любому из аспектов 26-29, где указанный замороженный или
замороженный при низкой температуре пищевой продукт характеризуется закругленной
формой, высота изгиба или дуги которой составляет 1-10 см, предпочтительно 2-5 см.
Аспект 31. Замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой
продукт согласно любому из аспектов 26-29, где замороженный или замороженный
25 при низкой температуре пищевой продукт характеризуется наличием более двух точек
опоры, чередующихся с двумя или более каналами или дугами.
Аспект 32. Замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой
продукт согласно аспекту 31, где по меньшей мере нижняя поверхность указанного
замороженного или замороженного при низкой температуре пищевого продукта имеет
30 последовательно расположенные продольные каналы, размеры которых составляют
0,4-2 см, предпочтительно от 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см
в ширину и 0,5 см в глубину.
Аспект 33. Выпеченный пищевой продукт на основе дрожжевого теста, дрожжевого
слоеного теста или пресного слоеного теста, полученный способом согласно аспектам
35 20-24, причем указанные пищевые продукты предпочтительно выбраны, кроме прочего,
из венских мучных кондитерских изделий, круассанов, шоколадных рулетов,
хлебобулочных изделий.
Краткое описание чертежей
На фиг. 1 показаны два изогнутых круассана в соответствии с одним вариантом
40 осуществления настоящего изобретения, помещенные на своей выпуклой поверхности
(одна точка опоры);
на фиг. 2 схематически показана вогнутая и выпуклая поверхности (двойная стрелка
обозначает высоту изгиба);
на фиг. 3 слева показан не изогнутый стандартный круассан (контрольный образец),
45 полученный способом, известным из уровня техники, а справа показан изогнутый
круассан в соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения,
расположенный в (вертикальном) положении на двух точках опоры, а его вогнутая
поверхность направлена к листу; и
Стр.: 8
RU 2 671 144 C2
Стр.: 9
RU 2 671 144 C2
в поверхности теста.
Следовательно, настоящее изобретение предлагает замороженный или замороженный
при низкой температуре пищевой продукт на основе дрожжевого теста, дрожжевого
слоеного теста или пресного слоеного теста, характеризующийся наличием верхней
5 поверхности (верх) и нижней поверхности (основание), где по меньшей мере указанная
нижняя поверхность является изогнутой или волнистой, т.е. указанная нижняя
поверхность имеет один или несколько изгибов и/или точек контакта. Указанный один
или более изгибов расположены последовательно вдоль поперечного сечения теста,
образуя волнообразный профиль. Указанный волнообразный профиль также может
10 присутствовать на верхней поверхности пищевого продукта. Волнообразный профиль
обеспечивает соприкасание пищевого продукта с листом для выпекания только в его
точках контакта, т.е. в основании изогнутых кривых в профиле. Волнообразный профиль
обеспечивает прохождение горячего воздуха в печи через каналы, образованные между
расположенными последовательно дугами и листом для выпекания.
15 Изогнутый замороженный или изогнутый замороженный при низкой температуре
пищевой продукт может быть расположен на указанном листе для выпекания на одной
точке опоры, а его выпуклая поверхность направлена к листу. Альтернативно изогнутый
замороженный или изогнутый замороженный при низкой температуре пищевой продукт
может быть расположен на указанном листе для выпекания на дух точках опоры, и в
20 этом случае к листу для выпекания направлена его вогнутая поверхность.
Гофрированный замороженный или замороженный при низкой температуре пищевой
продукт находится на своей гофрированной стороне, соприкасаясь с указанным листом
для выпекания только в нескольких точках опоры.
Указанный пищевой продукт может иметь одну или две изогнутые стороны. По
25 меньшей мере нижняя поверхность, т.е. поверхность или сторона теста, предназначенная
для соприкосновения с листом для выпекания, должна быть изогнута в соответствии
с настоящим описанием. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления
верхняя поверхность пищевого продукта или теста также может быть изогнута, таким
образом увеличивая площадь поверхности, взаимодействующей с горячим воздухом
30 в печи, и увеличивая однородность конечного выпеченного продукта. Как правило,
обе поверхности теста круассанов изогнутые, тогда как, например, у шоколадных
рулетов изогнутой является только нижняя поверхность.
На стадии (i) приготовления дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или
пресного слоеного теста на основе муки указанное тесто может содержать другие
35 ингредиенты, выбранные, например, из сахара, соли, глютена, дрожжей, улучшителей
(активных соединений, способствующих увеличению объема теста), таких как ферменты,
эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Обрезки теста с такой же композицией, что и
конечное тесто, также могут быть добавлены во время приготовления.
После стадии замешивания (ii) способ согласно настоящему изобретению может
40 включать стадию образования слоистой структуры и стадию складывания теста, причем,
в случае дрожжевого слоеного теста, указанное тесто предпочтительно состоит из 20-
80 слоев, например 20-60 слоев, более предпочтительно 20-70, предпочтительно 20-30
или 30-70 слоев.
После стадии замешивания (ii) и необязательных стадий образования слоистой
45 структуры и складывания способ согласно настоящему изобретению также может
включать стадию охлаждения теста, на которой тесто затвердевает, причем указанное
охлаждение предпочтительно осуществляют до тех пор, пока температура теста не
достигнет 0-10°С и предпочтительно не будет равна 5°С.
Стр.: 10
RU 2 671 144 C2
Стр.: 11
RU 2 671 144 C2
Стр.: 12
RU 2 671 144 C2
Стр.: 13
RU 2 671 144 C2
за счет которых горячий воздух в печи более однородно обволакивает пищевой продукт.
Другой целью настоящего изобретения являются замороженные или замороженные
при низкой температуре венские мучные кондитерские изделия на основе дрожжевого
теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста, полученные согласно
5 способу настоящего изобретения, причем указанные венские мучные кондитерские
изделия предпочтительно выбраны, кроме прочего, из круассанов или шоколадных
рулетов (pains аu chocolat). Указанные замороженные или замороженные при низкой
температуре пищевые продукты имеют изогнутую или гофрированную форму и
предпочтительно форму дуги или нескольких дуг.
10 Другой целью настоящего изобретения являются выпеченные пищевые продукты
на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста,
полученные согласно способу настоящего изобретения, причем указанные пищевые
продукты предпочтительно выбраны, кроме прочего, из хлебобулочных изделий.
Другой целью настоящего изобретения являются выпеченные венские мучные
15 кондитерские изделия на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или
пресного слоеного теста, полученные согласно способу настоящего изобретения, причем
указанные венские мучные кондитерские изделия предпочтительно выбраны, кроме
прочего, из круассанов или шоколадных рулетов {pains аu chocolat).
Использованные в настоящем документе термины «гофрированный» и «волнистый»
20 используются синонимично для описания нескольких изгибов в указанном продукте
из теста предпочтительно в форме дуги или в форме нескольких дуг, которые образуют
каналы или дуги в указанном продукте из теста, обеспечивающие более равномерное
распределение горячего воздуха в печи по сравнению с обычным пищевым продуктом,
лежащим на поде печи и соприкасающимся с последним всей нижней поверхностью
25 пищевого продукта.
Для придания тесту пищевого продукта формы можно использовать любую пресс-
форму, например вальцовый станок, зубчатый ремень, цилиндр и т.д., подходящую для
использования в производстве пищевых продуктов. Она может иметь продольные
выступы любой формы, например прямоугольной, круглой, треугольной и т.д.,
30 образующие каналы для прохождения горячего воздуха. В соответствии с
предпочтительными вариантами осуществления образованные каналы имеют размеры
0,5-2 см, например 0,4-2 см, предпочтительно 0,7-1,2 см, например 0,5-1,2 см, более
предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину или приблизительно
0,9 см в ширину и 0,4 см в глубину. Пищевой продукт может быть, например, пропущен
35 через два вальца или зубчатые ремни, создающие полосы на нижней или, необязательно,
на верхней стороне пищевого продукта на основе теста. Аналогично в тесте выполняют
параллельные каналы с шагом 0,9 см между каждым каналом, изгибом или дугой.
Каналы или дуги на верхней стороне (и/или нижней стороне) расположены
последовательно (см. фиг. 5-7). Каналы, как правило, расположены перпендикулярно
40 стороне с большей длиной пищевого продукта и предпочтительно составляют
приблизительно 0,5 см в глубину и приблизительно 0,9 см в ширину. Эти каналы или
дуги обеспечивают прохождение горячего воздуха в печи для обволакивания пищевого
продукта во время выпекания и более равномерного проникновения горячего воздуха
вглубь теста.
45 В дополнение к описанным выше вариантам настоящее изобретение также включает
и другие варианты осуществления, которые будут понятны на основании приведенного
далее описания, выполненного со ссылками на иллюстративные варианты осуществления
способа согласно настоящему изобретению, а также прилагаемые фигуры 1-8.
Стр.: 14
RU 2 671 144 C2
Примеры
Пример 1. Способ получения круассанов с одной дугой согласно настоящему
изобретению.
Приготовление теста
5 54 л воды наливают в спиральную замесочную машину, сюда добавляют 100 кг муки
при температуре 15°С. Также добавляют 9 кг сахара, 1,8 кг соли и 2 кг глютена. Для
приготовления также добавляют 30 кг обрезков с такой же композицией.
Смесь замешивают в течение 4 минут, а затем добавляют 8 кг дрожжей. Смесь
замешивают в течение 7 минут, температура в конце замешивания составляет 10-16°С.
10 Состав теста приведен в таблице 1.
После этого из теста образуют слоистую структуру и добавляют жир в него в
соответствии с традиционными способами, известными специалисту в области техники
настоящего изобретения.
Тесто разрезают на отдельные треугольные куски (основание: 110 мм, высота: 145
15 мм), которым окончательно придают форму (4,5-5 заворотов) круассанов.
Сформованные таким образом круассаны раскатывают, постепенно образуя слоистую
структуру для получения круассанов толщиной 12 мм.
Формование и замораживание
Круассаны помещают в закругленную пресс-форму, высота изгиба которой
20 составляет 3,2 см, а затем смазывают яйцом.
Круассаны замораживают при низкой температуре -30°С в течение 45 минут.
Выпекание
Замороженные при низкой температуре круассаны помещают в обычную печь
вогнутой поверхностью к поду печи, а плоские концы круассанов, т.е. две точки опоры,
25 находятся на поде печи (круассаны в форме дуги), затем их выпекают при температуре
170°С в течение 20 минут.
В начале стадии выпекания круассаны постепенно опускаются за счет увеличения
расстояния между точками опоры. Такое опускание происходит после того, как
температура равномерно распределится в теле продукта.
30 Опускание происходит в течение 4-6 минут после начала выпекания.
Для продуктов с разной высотой изгиба выполняли различные операции выпекания:
- для высоты изгиба 1,5 см время опускания составляет 2 минуты;
- для высоты изгиба 2 см время опускания составляет 3 минуты.
Чем больше высота изгиба замороженного при низкой температуре продукта, тем
35 больше время опускания и, следовательно, лучше распределение тепла внутри продукта.
Круассаны, приготовленные с помощью способа согласно настоящему изобретению,
также сравнивали с (контрольными) не изогнутыми стандартными круассанами с такой
же композицией (см. фиг. 3 и 4). Стандартные круассаны получены согласно способу,
не включающему стадию (iv) формования сырого пищевого продукта изогнутой формы.
40 По истечении 7 минут выпекания (то есть после трети времени выпекания) изогнутые
круассаны, полученные способом согласно настоящему изобретению, значительно
больше увеличиваются в объеме по сравнению с контрольными круассанами: увеличение
в объеме составляет приблизительно 5-15%, объем измеряли с помощью лазерного
инструмента Texvol серии BVM. Такое увеличение объема было подтверждено в конце
45 выпекания.
Также была подтверждена лучшая равномерность, а также слоистость круассанов,
полученных способом согласно настоящему изобретению.
Также ни на одном круассане, полученном способом согласно настоящему
Стр.: 15
RU 2 671 144 C2
10
15
20
25
Стр.: 16
RU 2 671 144 C2
настоящему изобретению.
Для получения шоколадных рулетов способ формования аналогичен, за исключением
того, что каналы, или дуги, или изгибы были образованы на одной стороне (на дне или
нижней поверхности) рулета. Каналы, или дуги, или изгибы были выполнены
5 параллельно стороне шоколадного рулета большей длины. Для шоколадного рулета
или круассана массой 75 г были выполнено четыре канала или дуги приблизительно
0,5 см глубиной и 0,9 см шириной (см. фиг. 8). Такие рулеты получены разрезанием
полосок (например, 50-150 см) тест и размещением на указанное тесто двух или более
рядов шоколада. После затвердевания указанные шоколадные ряды образуют
10 шоколадные батончики.
Затем тесто заворачивают 2 или 3 раза вокруг указанных шоколадные батончиков,
шов оставляют внизу рулета. Затем на дне или на нижней поверхности теста образуют
каналы или дуги, и рулеты замораживают или замораживают при низкой температуре.
Во время выпекания указанные каналы или дуги обеспечивают прохождение горячего
15 воздуха в печи для обволакивания пищевого продукта на последующей стадии
выпекания и его более равномерного проникновения вглубь теста.
По истечении нескольких минут выпекания шоколадные рулеты, полученные
способом согласно настоящему изобретению, значительно больше увеличиваются в
поднимаются по сравнению с контрольными рулетами: увеличение в объеме составляет
20 приблизительно 5-15%, объем измеряли с помощью лазерного инструмента Texvol
серии BVM. Такое увеличение объема было подтверждено в конце выпекания.
Также была подтверждена лучшая равномерность, а также слоистость рулетов,
полученных способом согласно настоящему изобретению.
Стр.: 17
RU 2 671 144 C2
низкой температуре пищевой продукт имеет форму одной дуги, высота которой
составляет 0,4-10 см, предпочтительно 0,5-5 см.
3. Способ по п. 1, в котором поверхность замороженного или замороженного при
низкой температуре пищевого продукта характеризуется наличием более двух точек
5 опоры, чередующихся с двумя или более дугами.
4. Способ по п. 3, в котором на поверхности указанного замороженного или
замороженного при низкой температуре пищевого продукта последовательно
расположены продольные дуги, размеры которых составляют 0,4-2 см, предпочтительно
от 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину и 0,5 см в глубину.
10 5. Способ по любому из пп. 1-4, включающий после стадии (ii) стадию образования
слоистой структуры и стадию складывания теста.
6. Способ по любому из пп. 1-4, включающий после стадии (ii) и необязательных
стадий образования слоистой структуры и складывания стадию охлаждения теста.
7. Способ по любому из пп. 1-4, включающий после стадии (ii) и необязательных
15 стадий образования слоистой структуры, складывания и охлаждения дополнительную
стадию образования слоистой структуры теста.
8. Способ по п. 7, в котором в конце стадии образования слоистой структуры толщина
теста составляет 0,5-3 см.
9. Способ по любому из пп. 1-4, 8, включающий между стадиями (ii) и (iii) стадию
20 нарезания теста.
10. Способ по любому из пп. 1-4, 8, включающий между стадиями (iii) и (iv) стадию
раскатывания сырого пищевого продукта.
11. Способ по п. 10, в котором в конце стадии раскатывания толщина сырого
пищевого продукта составляет 5-20 мм.
25 12. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, в котором стадию формования (iv) выполняют
в пресс-форме с по меньшей мере одной закругленной частью, предпочтительно в пресс-
форме с несколькими расположенными последовательно закругленными частями.
13. Способ по п. 12, в котором стадию формования (iv) выполняют в закругленной
пресс-форме, высота изгиба которой составляет 1-10 см.
30 14. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, в котором стадию формования (iv)
выполняют в пресс-форме с волнистой поверхностью, которая обеспечивает создание
нескольких дуг, разделенных расположенными последовательно точками опоры, на
по меньшей мере,одной поверхности теста.
15. Способ по п. 14, в котором стадию формования (iv) выполняют в пресс-форме с
35 чередующимися верхними и нижними выступами, размеры которых составляют 0,4-2
см, предпочтительно 0,5-1,2 см, более предпочтительно приблизительно 0,9 см в ширину
и 0,5 см в глубину.
16. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, 15, в котором стадию (v) замораживания
выполняю при температуре –(12-18)°C предпочтительно в течение от 30 минут до одного
40 часа и/или выполняют стадию замораживания при низкой температуре –(18-40)°C
предпочтительно в течение от 30 минут до одного часа, или наоборот.
17. Способ по п. 16, в котором печь представляет собой обычную печь или
импульсную печь с циркуляцией воздуха, с паром или без пара.
18. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, 15, 17, в котором стадию (vi) выполняют
45 при температуре 140-200°C предпочтительно в течение 15-30 минут.
19. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 11, 13, 15, 17, в котором дрожжевое слоеное тесто
или пресное слоеное тесто содержит другие ингредиенты, выбранные из сахара, соли,
глютена, дрожжей и улучшителей.
Стр.: 18
RU 2 671 144 C2
15
20
25
30
35
40
45
Стр.: 19
RU 2 671 144 C2
Стр.: 20
RU 2 671 144 C2
Стр.: 21
RU 2 671 144 C2
Стр.: 22
RU 2 671 144 C2
Стр.: 23
RU 2 671 144 C2
Стр.: 24
RU 2 671 144 C2
Стр.: 25
RU 2 671 144 C2
Стр.: 26