Лутц Гайслер - Книга о хлебе № 1. Основы и рецепты правильного домашнего хлеба (2021, Манн, Иванов

УДК 664.
66
ББК 36.83
Г12
Лутц Гайслер
Lutz Geißler
Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
Издано с разрешения Eugen Ulmer KG Stuttgart

На русском языке публикуется впервые
Н а у ч н ы й р е д а к т о р Елена Субботина
Фотографии принадлежат автору
И л л ю с т р а ц и и Аниты Войгт по эскизам автора
Гайслер, Лутц
Г12 Книга о хлебе № 1. Основы и рецепты правильного домашне-
го хлеба / Лутц Гайслер ; пер. с нем. Елены Николаевой. — М. :
Манн, Иванов и Фербер, 2021. — 272 c.
ISBN 978-5-00169-120-4
Ароматный каравай, сочные картофельные булочки, багет с хрустя-
щей корочкой, насыщенные соленые крендели... В книге вас ждут более
Основы и рецепты 40 рецептов хлеба и булочек на любой вкус и уровень мастерства. Здесь
вы найдете пошаговые рекомендации и важные хлебопекарные тонкости.
правильного Автор — популярный в Германии «хлебный блогер» Лутц Гайслер — щедро
делится знаниями, опытом и маленькими секретами.
домашнего хлеба Постигайте древнее искусство хлебопечения, знакомьтесь с опарами,
заквасками и таинственными, почти алхимическими реакциями, превра-
щающими тесто в нежную золотистую выпечку. Все рецепты даны подробно
и понятно. Пусть книга станет для вас источником вдохновения, а ваша
Перевод с немецкого кухня наполнится уютом и ароматом свежевыпеченного хлеба.
Елены Николаевой УДК 664.66

ББК 36.83
Все права защищены. Никакая часть данной книги

не может быть воспроизведена в какой бы то ни было
форме без письменного разрешения владельцев
авторских прав
ISBN 978-5-00169-120-4 © 2013, 2018, 2019 by Eugen Ulmer KG, Stuttgart, Germany
© Перевод на русский язык, издание на русском языке,
оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2021
4 5
Содержание
7 ПРЕДИСЛОВИЕ Рецепты для уверенных 149 Ржано-пшеничные булочки 223 Клейковина

153 Черный хлеб 226 Тестомес
8 С ЧЕГО НАЧАТЬ 54 Пшенично-ржаной хлеб II
8 Время на подготовку и время 57 Хлеб из очищенной ржаной муки Всё о выпечке хлеба 227 Ручной замес
230 Растягивание и складывание теста
приготовления 59 Хлеб из трех сортов муки 158 Что нужно, чтобы испечь
8 Вес теста и вес порции 63 Каравай хороший хлеб? 233 Внешний вид хлеба
9 Выход теста (ВТ) 65 Хлеб на свином жире 158 О корке и мякише 235 Придание округлой формы
9 Ингредиенты 69 Картофельный хлеб 159 Словом и делом 238 Придание удлиненной формы
9 Пекарские проценты 73 Хлеб на темном пиве 16 0 Шаг за шагом 239 Катание шариков
10 Закваски 75 Багет
16 2 Кухонные помощники: 243 Итак, в печь
10 Замес 81 Шоколадный хлеб что требуется для выпечки 243 Проверка готовности теста
10 Техники переработки теста 83 Хала с маком хлеба 244 Последний штрих
11 Температура и продолжительность 87 Пшеничные булочки 16 7 Уборка и очистка 250 Какой нужен жар?
расстойки 91 Деревенские пшеничные булочки
16 8 Ингредиенты 251 Увлажнение камеры
11 Разделка теста 93 Булочки на овсяных хлопьях
16 8 Мука 255 Посадка в печь
11 Увлажнение пекарной камеры 97 Полбяные солнышки
177 Вода 255 Что происходит во время
11 Сокращенный вариант рецептов 10 0 Молочные булочки /
177 Разрыхлители выпекания?
11 Планирование дня выпечки хлеба Булочки с изюмом
10 5 Содовые крендельки 180 Соль 257 Правильное хранение
13 Краткий словарь пекаря 181 Молоко и молочные продукты свежего хлеба
Рецепты 182 Жиры 257 Свежесть благодаря хорошей
Рецепты для опытных 183 Сахар рецептуре
для начинающих 111 Ржано-пшеничный хлеб
183 Яйца 257 Свежесть благодаря правильному
183 Таинственный солод хранению
19 Крестьянский хлеб 113 Батон
187 Пряности 260 Находим и устраняем
21 Зерновой хлеб 117 Раскрывающийся хлеб
25 Пшенично-ржаной хлеб I 119 Ржано-пшеничный хлеб с цельным 188 Способы приготовления теста дефекты хлеба
27 Белый хлеб на пахте зерном 188 Прямо к цели 260 По преступным следам
31 Тостерный хлеб 123 Белый хлеб 189 Путь к цели 265 Ваши собственные рецепты
35 Лаваш 125 Хлеб из полбяной муки крупного
214 Секреты хорошего теста 268 Ресурсы
37 Швейцарский хлеб помола
129 Хлеб на пахте
214 Содержание воды 269 Информация и рецепты
41 Булочки-уголки
133 Витой хлеб (два варианта)
217 Температура для хлебопеков
43 Булочки для завтрака
135 Цельнозерновой хлеб для тостов
219 Время 269 Магазины для хлебопеков
47 Картофельные булочки
49 Берлинские ржано-пшеничные 139 Средиземноморский хлеб 222 Правильный замес 270 Алфавитный указатель
булочки, обсыпанные солью 143 Французский багет 222 Сколько месить?
147 Длинный батон 222 Каждый ингредиент в свое время
7
Для Лотты,
Эмиля и Вилли
Предисловие
В 2008 году я нашел новое хобби — выпекать хлеб. Постепенно
мое увлечение переросло в настоящую страсть. Надеюсь, что и вам
полюбится это интересное и полезное занятие.
Я занялся выпечкой хлеба в собственной духовке, не зная никаких
тонкостей и секретов, просто взяв на вооружение хорошие ре-
цепты из интернета. Здесь стоит выразить особую благодарность
кулинарным блогерам Петре Хольцапфель и Герхарду Келльнеру
за то, что помогли мне в первых пекарских шагах. Прошло некото-
рое время, и я смог поделиться с миром уже собственными успе-
хами на хлебопекарной ниве (www.ploetzblog.de).
Я набирался опыта сам: огромную помощь оказали источники
в Сети, ну и, конечно же, я не раз обращался к специальной литера-
туре. Позже мне разрешили помогать в профессиональных пекар-
нях, кроме того, я начал обмениваться опытом с другими увле-
ченными хлебопеками. Это общение и выявило нехватку хороших
пособий по выпечке хлеба. Вот потому-то мне и пришло в голову
написать книгу для всех, кому интересно выпекание различных
видов хлеба — качественного и в лучших традициях.
По собственному опыту могу дать совет начинающим пекарям:

переходите сразу к рецептам. Просто приступайте к выпечке,
учитесь на ошибках, а уже потом целенаправленно изучайте
их причины в специальном разделе этой книги. Воспринимайте
ее как справочник, к которому можно обратиться, если
возникают проблемы или необходимо узнать что-то новое.
Итак, книга переиздается уже в третий раз. Но ее выход был бы не-

возможен без поддержки большого количества людей. Во-первых,
это мой собрат по увлечению выпечкой Феликс Реммель, чей опыт
лег в основу многих материалов этой книги. Анита Войгт создала
поистине фантастические иллюстрации. В редактировании моей
рукописи принимали участие известные булочники и пекари,
мастера и знатоки своего дела Вольфганг Зюпке, Анна Лозински,
Тобиас Хэфиг, а также мои родители и моя чудесная жена. Она вме-
сте с нашей дочерью Лоттой день за днем, выходной за выходным
обеспечивала надежный тыл, чтобы я мог спокойно трудиться над
книгой. Вам, читатели, я пожелаю вкусного ароматного хлеба!
Ваш Лутц Гайслер
Ржано-
пшеничный
хлеб
8 С чего начать 9
С чего начать Выход теста (ВТ) Если в рецепте присутствуют дрожжи, то

речь всегда о свежих прессованных дрож-
В каждом рецепте указывается так на- жах. Их применять ничуть не сложнее, чем
зываемый выход теста (ВТ). Это мерило сухие. Прессованные дрожжи врабатывают
консистенции теста. Высокий выход теста в тесто вместе с прочими ингредиентами,
(> 165) — признак более мягкого теста, и во время вымешивания дрожжевые клетки
Как я уже сказал, можете сразу нырнуть Время на подготовку и время невысокий (< 160) — явная примета более достаточно хорошо распределяются по тесту.
в мои рецепты и пропустить раздел, посвя- приготовления твердой консистенции. Выход теста рас- Если вы хотите работать с сухими дрожжами,
щенный хлебопекарной теории. Основные считывается исходя из доли используемой то берите только треть объема, указанного
понятия представлены на с. 13. О том, В каждом рецепте я указал эффективное жидкости в соотношении к общему объему для прессованных дрожжей. Однако, работая
какие оборудование и утварь вам необхо- и абсолютное время на подготовку и при- муки (см. с. 214). с рецептами на основе опары, вы заметите,
димы, вы прочтете начиная со с. 162. В ка- готовление хлеба. Подготовка — все, что
В некоторых рецептах под выражением что такое количество сухих дрожжей почти
честве напутствия примите рекомендации необходимо сделать накануне дня выпечки:
«(теорет.)» я подразумеваю теоретическую, невозможно взвесить. В большинстве слу-
по рецептам. поставить закваску или опару, продумать
чисто математическую величину. Причи- чаев достаточно 0,1 г прессованных дрожжей.
форму выпечки, проверить брожение. При-
ной этому служат ингредиенты, облада- В перерасчете на сухие дрожжи речь пойдет
Если у вас появятся вопросы, можете готовление охватывает задачи, приходя
ющие способностью связывать большое о 0,03 г. Вот почему разумнее работать с прес-
обращаться прямо ко мне. На страничке щиес я на день выпекания хлеба.
www.brotbackbuch.de я веду форум. Еще количество воды. Вопреки математически сованными дрожжами.
там можно найти более подробную ин- Эффективное время — это период вашего высокому выходу (> 165) мягкое тесто об-
формацию по рецептам и дополнительные необходимого пребывания на кухне. Аб- ладает консистенцией, с которой вам будет Если под рукой не оказалось весов, можно
фотографии. солютное время включает также периоды, комфортно работать. воспользоваться следующей кулинарной
когда тесто расстаивается или выпекается.
В расчет выхода теста я также включил уловкой: 0,1 г прессованных дрожжей
Воспринимайте рецепты из книги и объемы муки и жидкости для закваски, примерно соответствует шарику
как помощь, мастер-класс или же Со временем вы поймете, что выпечка
поскольку их уже не нужно брать из гото- диаметром 4–5 мм.
путеводную нить к выпечке вкусного отнимает меньше времени, чем
считают многие. Бóльшую часть вой опары, при этом они идут в выпечку
хлеба. Не относитесь к моим советам (см. с. 193 и 194). Иногда в рецептах некоторые ингредиенты
как к законодательным актам! Намного работы тесто выполняет само.
указаны в скобках, например солод, который
важнее то, что получается из каждого улучшает свойства хлеба. Вы можете спо-
рецепта у вас. Набирайтесь опыта.
Ингредиенты
койно отказаться от этих ингредиентов: их
Вес теста и вес порции отсутствие не испортит вкус готового хлеба.
СОВЕ Т
Помните, мастерами не рождаются. Вес теста, указываемый в рецепте, отра- При взвешивании ингредиентов всегда
Даже если вначале хлеб и булочки будут сначала добавляйте в чашу весов жидкие
Пекарские проценты
жает примерную, округленную до несколь-
далеки от идеала, их вкус вам наверняка ких граммов общую массу. А вес порции продукты (например, воду, опару) и только В рецептах я использую так называемые
понравится. потом муку. Так вам удастся избежать
подразумевает разделанное из общего скопления остатков муки на дне чаши,
пекарские проценты. Под ними подразуме-
куска мелкое изделие. В рецептах хлеба оба а ингредиенты быстрее свяжутся в тесто. ваются cоотношения тех или иных продуктов
параметра одинаковые: он печется из еди- Не допускайте прямого контакта живых в рецепте. Для опытных пекарей-любителей
П Р О С Ь БА ного куска теста. Если же речь идет о мел- продуктов — дрожжей, опары или эти проценты окажутся важным подспорьем
В книге собраны советы и рекомендации закваски — с горячей водой или солью.
кой выпечке, то вес порции соответствует при перерасчете рецепта в сторону увеличе-
по домашней выпечке. Хорошие До замеса теста используйте муку в качестве
ингредиенты вы, конечно же, найдете, одному изделию. Например, у вас 800 г прослойки между «живым» и «мертвым». ния или уменьшения объема теста. Кроме
но желаемого результата можете теста, а вес его порции — 100 г. Значит, вы того, процентные данные — это возможность
и не достичь, например, по одной простой можете испечь восемь булочек. сравнить рецепты друг с другом независимо
причине: у вас печь другой модели. от веса ингредиентов.
Именно поэтому, а еще потому, что очень Если из веса порции вычесть 10–25%, то по- Всегда взвешивайте ингредиенты на весах.
люблю пекарей, я прошу вас поддерживать лучится вес готовой выпечки. Причина по- Данные в процентах в первом столбце отно-
маленькие частные булочные в жесткой Особая точность нужна с небольшими объе-
добного упека — испарение воды из теста. мами. Ложка-весы или точные весы иде- сятся к общему объему муки (или зерно-
конкурентной борьбе с безликими
хлебопекарными конвейерами, магазинами ально подойдут для количества менее 5 г. вых продуктов), входящему в состав теста.
низких цен и пекарнями-гигантами. Мне Данные второго столбца относятся исклю-
кажется, самостоятельно печь хлеб стоит Старайтесь приобретать муку непосред- чительно к количеству муки (или зерновых
только тогда, когда качество или выбор ственно у производителя. Не используйте продуктов), используемому на конкретном
предлагаемой ими продукции перестают просроченную муку: со временем она
вас устраивать.
подготовительном этапе.
теряет свои хлебопекарные свойства.
10 С чего начать С чего начать 11
Закваски Ингредиенты необходимо смешать до одно Температура Сокращенный вариант рецептов

родной массы, прежде чем переходить
Из практических соображений все заква- и продолжительность Все рецепты я даю очень подробно. Для
собственно к замесу теста. Вторая ступень
ски/опары в рецептах делаются за один дает необходимую скорость замеса. В более
расстойки опытных пекарей приводится сокращен-
шаг. Возможен и многоступенчатый способ высоких оборотах тесто не нуждается. В рецептах указана ориентировочная ный вариант, где кратко и наглядно пред-
приготовления, но он слишком затратный. Хотя, если речь идет об очень мягком тесте, температура теста: на нее может повлиять ставлен весь процесс по шагам.
На с. 195 изложены причины этого. Ука- имеет смысл выставить скорость на третью температура воды. Если тесто значительно
занные температуры брожения закваски/ ступень. теплее или холоднее, продолжительность Планирование дня выпечки хлеба
опары приспособлены для стандартных ку- расстойки существенно изменится.
хонных условий (20–22 °C), хотя оптималь- Если у вас нет тестомеса, вымесите тесто Независимо от того, сколько хлеба вы
ной считается температура свыше 26–30 вручную (см. с. 227). Так вы лучше поймете, Температура брожения — та, при которой хотите выпечь на следующий день, в мыс-
°C. Таким образом, потери при подъеме как оно проявляет свои свойства в процессе должно подняться тесто или заготовки лях у вас должен быть план с временно2й
теста во время брожения и сбалансирован- вымешивания. Железное правило: время из него. Если температура теста или тем- раскладкой этапов. Это особенно касается
ном распределении кислот в домашних ус- ручного замеса в 2–3 раза дольше, чем при пература на вашей кухне ниже указанной видов теста, для которых накануне необхо-
ловиях неизбежны. Однако в любом случае использовании тестомеса. в рецепте, необходимо продлить время димо подготовить закваску, опару и т. п.
вы испечете качественный хлеб. Хорошей расстойки. Если же температура выше,
фазу брожения следует сократить. Здесь В принципе, печь можно и без планиро-
альтернативой многоступенчатому при- Помимо модели тестомеса продолжи-
нужны гибкость и внимательность: время вания, если внимательно следить за про-
готовлению закваски/опары может стать тельность замеса зависит от качества
брожения зависит от множества факторов, цессами на предварительном этапе и кон-
приготовление солевой закваски (с. 197). муки и температуры ингредиентов.
к которым относятся влажность воздуха, тролировать тесто. Но если примерный
Поэтому, руководствуясь рецептом, временной расклад ясен, то и день выпечки
Замес температура, активность закваски, энзи-
в первую очередь вы должны ориенти- пройдет гораздо легче.
мов и дрожжей, качество муки и способ
Консистенция теста зависит не только роваться на консистенцию теста,
разделки теста. Рекомендую проводить Ознакомьтесь с рецептом за 1–4 дня до на-
от доли воды, но и от качества муки и влаж- а не только на указанное время. Во время проверку на отлип пальцем (см. с. 245): чала выпечки. Хорошо себя зарекомендовал
ности прочих компонентов, например замеса задействуйте как можно больше так вы лучше определите готовность обратный отсчет. Например, если вы хотите
йогурта, творога или картофеля. Поэтому органов чувств: нюхайте тесто, пробуй- теста. вынуть свежий хлеб из печи в воскресенье
при приготовлении теста с высоким содер- те его на вкус, щупайте. в 12 часов дня, то пройдитесь по рецепту
жанием воды (выход теста более 160) при- Разделка теста в обратном порядке и запишите продол-
берегите 5–10% от указанного количества жительность каждого этапа. Чтобы начало
воды. Добавляйте ее понемногу, начиная Техники переработки теста Для разрезания теста перед выпеканием ис-
какой-то фазы не пришлось на время ва-
с середины замеса, пока тесто не обретет пользуют очень острый нож. Если в рецепте
В рецептах часто требуется размять тесто. шего отсутствия дома или сна, вычтите при
структуру, которая покажется вам подходя- говорится о разделке плоским ножом,
Имеется в виду его растяжение во время расчете срока начала работы абсолютное
щей для выпечки. Аналогично стоит посту- значит, его необходимо держать плашмя
первой фазы расстойки (называемой также время на подготовку и приготовление.
пать и с другими жидкими ингредиентами, (под углом 20–40°) относительно поверх-
брожением или отлежкой теста) и последу-
например с молоком. ности теста. При разделке прямым ножом Вернемся к нашему примеру: цель — полу-
ющее складывание. Это облегчит последу-
режущий инструмент следует удерживать чить свежий хлеб в воскресенье в 12 часов.
Указанное в рецептах время замеса предпо- ющую переработку и улучшит результат.
лезвием вертикально к поверхности теста Продолжительность подготовки и вы-
лагает использование тестомеса и является Тесто можно раскатывать и складывать
(как обычно при нарезке ножом). печки — 26 часов. Значит, вам необходимо
ориентировочным, так как зависит от ва- несколькими способами. Подробные реко-
начать приготовления в субботу около
шего оборудования. мендации вы найдете на с. 230.
Увлажнение 10 утра. Если это время вам подходит,
Описание таких приемов работы с тестом, пекарной камеры начинайте обратный отсчет от целевой
Никогда не применяйте обыкновенный как округление, вытягивание, катание точки. В 12 часов вынимаем хлеб из печи.
домашний миксер. Он может шариков, подробно представлено в соответ- Увлажнение, или пропаривание, печи — 1 час на выпекание, значит, в 11 часов мы
перемешивать тяжелое тесто очень ствующих разделах книги (см. с. 233). одна из самых важных задач после посадки ставим хлеб в печь. Продолжительность
недолго, а затем просто сломается. сформованного теста в печь. Пар способ- приготовления в день выпечки, включая
О работе с выпечкой особых форм хлеба ствует образованию красивой корочки все фазы расстойки, составляет 5 часов.
рассказывается в конкретных рецептах. на хлебе и положительно сказывается
В рецептах указано, что ингредиенты Таким образом, все ингредиенты необхо-
Если речь идет об очень мягком тесте, на его объеме. О том, как лучше организо-
сначала смешиваются на низких оборо- димо смешать и замесить тесто в 6 часов.
с ним легче работать мокрыми руками вать увлажнение, читайте на с. 251.
тах, а затем следует замес теста на второй Опаре для полного созревания потребуется
и без муки. Тогда вы сможете переложить
ступени. Первая ступень во всех приборах 20 часов. То есть ее необходимо затворить
тесто в форму без его прилипания.
соответствует самой маленькой скорости. в 10 утра в субботу.
13
Краткий словарь
пекаря
А В Т ОЛ И З ЗА ВА Р К А Т Е С ТА
Запаривание пшеничной или полбяной Нагретая густая, клейстеризованная смесь
муки в воде при комнатной температуре муки и воды или молока. Увеличивает
на время более 20–60 минут (иногда, выход теста и улучшает качество хлебного
но редко, в пределах 24 часов) для улучше- мякиша.
ния качества теста и сокращения продол-
ЗА Г О Т ОВК А И З Т Е С ТА
жительности замеса.
Порция теста, отделенная от общей массы,
Б Р ОЖ Е Н И Е в сформованном или неформованном виде.
Микробиологический процесс, сопрово-
И С ХОД Н А Я ЗА К ВАС К А ( И З )
ждающийся образованием углекислоты
Имеющаяся культура для приготовления
и спирта, которые способствуют созрева-
закваски/опары. Служит основой при
нию и подъему теста.
разведении ее достаточного количества,
ВЕ С П ОР Ц И И Т Е С ТА например для опары.
Вес порции теста, отделенной от общей
К Р У ГЛ А Я Ф ОР М А
массы.
Округлая заготовка из теста.
ВН Е Ш Н И Й В И Д
Н АЧ А Л О ВЫ П Е К А Н И Я
Форма выпечки теста.
Первая и самая короткая фаза выпекания
ВЫ ХОД Т Е С ТА ( В Т ) хлеба при высокой температуре (около
Мера консистенции теста. Умноженное 10–15 мин.).
на 100 соотношение количества теста
ОБ НОВ Л Е Н И Е ( О С ВЕ Ж Е Н И Е , П ОД КОР М К А )
(муки, добавляемой жидкости) и количе-
ЗА К ВАС К И
ства муки.
Регулярное смешивание закваски (ис-
Г И Д РАТА Ц И Я / В Л А Ж НО С Т Ь ходной закваски), хранящейся в холоде,
Выраженная в процентном отношении доля с мукой и водой при условии достаточного
воды в тесте к общей массе муки. времени для созревания.
СОВЕ Т ГЛ А З И Р ОВ К А ОК Р У ГЛ Е Н И Е
Всегда закладывайте время с запасом, Смазывание или опрыскивание хлебной Формование круглых булочек в пригоршне.
особенно в день выпекания хлеба. Время корки водой, глазирующей смесью или ка-
готовности теста, указанное в рецепте, может ОП Р Е Д Е Л Е Н И Е Н А О Т Л И П П А Л Ь Ц Е М
сильно меняться в зависимости от его вида,
кой-либо другой жидкой субстанцией для
Быстрая проверка состояния хлебных заго-
температуры в помещении и других факторов. придания блеска.
товок во время отлежки. Осуществляется
Возможно, ваше тесто будет бродить гораздо
дольше или, наоборот, созреет за более ГЛ Ю Т Е Н / К Л Е Й КОВ И Н А путем легкого нажатия пальцем на поверх-
короткий срок. То же касается времени Соединение белковых веществ (глиадина, ность теста.
замешивания теста. глютенина), получаемых в результате раз-
О Т Л Е Ж К А Т Е С ТА
бухания муки в воде и промешивания теста
Если вы в один день беретесь за несколько Первая фаза расстойки теста.
рецептов, то вам просто необходимо создать
для развития структуры теста и мякиша.
наглядный план в форме таблички и по мере Определяет хлебопекарные свойства муки. П Е Р Е Б И ВК А Т Е С ТА
выполнения вычеркивать оттуда пункты. Кратковременное, но очень интенсивное
Таблицу разбейте на графы по дням, вплоть Д ОБА В Л Я Е М А Я Ж И Д КО С Т Ь
промешивание теста.
до дня выпечки, затем добавьте графу Жидкость, необходимая для приготовления
с самим днем выпечки, не забудьте указать теста, в основном вода или молоко. П ОД ОВЫ Й
начало и окончание выпекания. В таблицу Хлеб, выпеченный в печи без использова-
заносится информация о времени и задачах,
выполняемых по выбранному рецепту. ния форм.
14 Краткий словарь пекаря Краткий словарь пекаря 15
П ОД Ъ Е М Т Е С ТА В П Е Ч И РАССТОЙКА ЗАГОТОВОК / КОНЕЧНАЯ РАССТОЙКА С ТА Б И Л Ь НО С Т Ь Т Е С ТА П Р И Б Р ОЖ Е Н И И

Существенное увеличение объема хлеба Последняя фаза брожения теста. Мера газоудерживающей способности
во время первой фазы выпекания. Происхо- теста. Хорошая стабильность при броже-
РАС С Т ОЙ К А
дит за счет усиленной деятельности микро- нии — залог хорошей устойчивости теста.
Фаза между приготовлением и выпеканием
организмов и физических процессов.
теста. Включает отлежку теста, промежу- Т Е С Т Н А РАС Т Р Е С К И ВА Н И Е
П О СА Д К А ЗА Г О Т ОВ ОК В П Е Ч Ь точную расстойку и расстойку заготовок. Быстрая проверка степени развития
Посадка хлеба в печь. клейковины и растяжения теста (на основе
РАС Т Р Е С К И ВА Н И Е
пшеничной или полбяной муки) путем
П Р Е Д ВА Р И Т Е Л Ь Н Ы Й Э ТА П Сеточка из тонких трещинок на корке, об- растяжения или утончения небольшой
Смешивание зерновых продуктов и жид- разовавшаяся во время охлаждения хлеба. пробы теста между пальцами.
кости для набухания крахмала, белков Признак качества.
и слизистых веществ, а также размножения У В Л А Ж Н Е Н И Е П Е К А Р НОЙ К А М Е Р Ы
С К Л А Д Ы ВА Н И Е / РАС ТЯ Г И ВА Н И Е
микроорганизмов и создания ароматиче- Использование в печи горячего пара.
Растягивание и складывание теста
ских веществ. В зависимости от предвари-
во время отлежки для обеспечения упругой УД Л И Н Е Н Н А Я Ф ОР М А
тельного этапа возможно с солью и/или
структуры. Продолговатая овальная заготовка.
молочнокислыми бактериями / дрожже-
выми грибками. К предварительному этапу С Л И ЗИ С Т Ы Е ВЕ Щ Е С Т ВА ( П Е Н Т О ЗА Н Ы ) УС Т ОЙ Ч И В О С Т Ь Т Е С ТА В Б Р ОЖ Е Н И И
относят закваски, опары, водно-мучные Группа веществ, относящихся к балласт- Способность теста оставаться эластичным
болтушки, запарки и заварки. ным веществам, хорошо поглощают воду. при достижении или превышении условий
За счет разбухания в воде в ржаном тесте оптимальной расстойки.
П Р И Г О Т ОВ Л Е Н И Е Т Е С ТА /
формируют его структуру и более позднюю
С П О СОБ П Р И Г О Т ОВ Л Е Н И Я Т Е С ТА Ф ОР МОВ ОЧ Н Ы Й Ш ОВ
структуру клейковины.
Полный процесс приготовления теста Стык на заготовке, по которому велась фор-
от смешивания ингредиентов до выпека- С М А ЗЫ ВА Н И Е мовка ее внешнего вида.
ния с учетом различных факторов, влияю- Нанесение жидких веществ или смесей
Х Л Е Б Н А Я КОР К А
щих на качество хлеба. на хлебную корку при помощи кисти или
Жесткий, подрумяненный внешний слой
щетки.
П Р И Д А Н И Е ЗА Г О Т ОВ К Е УД Л И Н Е Н НОЙ Ф ОР М Ы хлеба.
Формовка из шариков теста продолговатых С М Е С Ь Д Л Я ГЛ А ЗИ Р ОВК И Растрескавшаяся хлебная корка
ХЛЕБНЫЙ МЯКИШ
овальных заготовок быстрым движением Смесь из воды и крахмала (или других
Рыхлая, эластичная внутренняя часть
руки. средств) для придания блеска хлебной
хлеба.
корке.
П Р ОМ Е ЖУ Т ОЧ Н А Я РАС С Т ОЙ К А
Х Р УС ТЯ Щ А Я Х Л Е Б Н А Я КОР К А
Кратковременная отлежка теста в процессе С ОР Т МУ К И
Нежная растрескивающаяся корочка вы-
придания ему формы. Классификация сортов муки, основанная
печки. Признак качества.
на содержании минеральных веществ
П Р ОП Е К А Н И Е
(зольности), в рамках конкретного вида
Самая продолжительная фаза выпекания
зерна. Пшеничная мука сорта 550* со-
при снижаемой температуре сразу после
держит в среднем 550 мг минеральных
фазы выпекания с паром.
веществ на 100 г муки.
РА З Д Е Л К А Т Е С ТА
С ОР Т НО С Т Ь МУ К И
Переработка теста после отлежки. Вклю-
Процентная величина, которая указывает
чает в основном разделку теста на пор-
на размер однородных частиц муки. Чем
ции, а также придание ему определенной
меньше степень размола, тем выше сорт
формы.
муки и тем меньше в ней оболочек и про-
РА ЗР Ы В КОР К И П О Н А Д Р Е ЗУ чих жестких составляющих. Рецепт приготовления хлеба на светлом
Намеренный или случайный разрыв части пиве (фото на с. 16–17) вы найдете на сайте
хлебной корки во время подъема теста * В России — мука высшего сорта. Здесь и далее www.brotbackbuch.de
в печи. прим. ред.
16 Краткий словарь пекаря Краткий словарь пекаря 17
Рецепты
ДЛЯ
начинающих
19
Крестьянский хлеб
Крестьянский хлеб универсален: идеально подойдет для сладких
намазок, сыров и колбас с мягким вкусом, а также в качестве
дополнения к салатам.
П Ш Е Н И Ч НО -Р Ж А НО Й Крестьянский хлеб очень простой и вкусный, готовится

Х Л Е Б С Ч АС Т Ь Ю ПО Л Б Ы из светлых сортов муки. Гармоничное сочетание нежного
мякиша и крепкой корки. Своим многогранным ароматом
он обязан холодной полбяной опаре.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Приготовить опару. Брожение при комнатной температуре

Э ТА П : в течение 1 часа, брожение в холодильнике — 22–24 часа
(4–6 °C).
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 8–10 минут в быстром темпе. Тесто
гладкое, тугое, эластичное.
РАС С Т О Й К А : 1 час при температуре 20–22 °C.
РА З Д Е Л К А : Перебивка, придание округлой формы.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 1,5 часа при температуре 20–22 °C в корзине для брожения
(формовочным швом вверх).
НАДРЕЗЫ: На глубину 2 см крест-накрест.
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз. 45 минут при температуре 250 °C
с понижением до 210 °C, с увлажнением пекарной камеры.
П Р ОД ОЛ Ж И Т Е Л Ь НО С Т Ь ДАННЫЕ
Эффективное время на подготовку: ок. 15 минут Общий вес теста: ок. 860 г
Абсолютное время на подготовку: ок. 24 часов Порция: ок. 860 г
Эффективное время приготовления: ок. 45 минут Выход теста: 160
Абсолютное время приготовления: ок. 4 часов Температура теста: 25 °C
ОП А РА ИНГРЕДИЕНТЫ
155 г полбяной муки сорта 1050* 30% 100% Опара

155 г воды (18–20 °C) 30% 100% 365 г пшеничной муки сорта 1050 70%
1 г прессованных дрожжей 0,2% 0,6% 155 г воды (40 °C) 30%
8 г прессованных дрожжей 1,5%
10 г меда 1,9%
10 г соли 1,9%
* Российские аналоги сортов немецкой муки нахо-

дятся в сравнительной таблице на с. 172.
20 Крестьянский хлеб 21
Для опары наполнить миску водой, раскрошить дрожжи и доба-

Зерновой хлеб
СОВЕ Т вить муку. Перемешать ингредиенты ложкой. Опара не должна вы-
Если между приго-
глядеть однородной и гладкой. Достаточно смешать ингредиенты.
товлением опары Зерновой хлеб обладает великолепным вкусом и идеально подойдет
и днем выпечки у вас Накрыть миску пленкой или крышкой. Дать опаре созреть при
менее 22–24 часов, для сыров и колбас, а также к салатам. На него можно просто намазать
то емкость с опарой комнатной температуре (20–22 °C) в течение 1 часа. Затем по-
можно поставить в хо- ставить ее в холодильник на 22–24 часа при температуре 4–6 °C сливочное масло или положить кусочек молодого сыра.
лодильнике на одну-две (например, в самом нижнем отделении). Опара должна подняться,
полки выше, поскольку запузыриться и начать ароматно пахнуть. Это значит, что она
в большинстве моделей ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ Этот хлеб подкупает высоким содержанием цельного зерна
созрела.
температура нарастает С Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О и семян. Тем не менее его мякиш нежный, сочный и рыхлый.
снизу вверх. В день выпекания перемешать опару и прочие ингредиенты в тече- ЗЕРНА, СЕМЕНАМИ
П ОД СОЛ Н Е Ч Н И К А , Семена тыквы и подсолнечника придают хлебу великолепный
ние 5 минут на самой низкой ступени. Затем еще 8–10 минут выме- Т Ы К ВЫ И Л Ь Н А ореховый привкус и аромат, которые особенно заметны
шивать тесто на второй ступени до гладкой, тугой и эластичной в хрустящей корочке. Чтобы получить нежный и объемный
СОВЕ Т консистенции. Герметично закрыть тесто и дать ему подняться мякиш, в тесто добавляют яйцо. Лецитин, входящий в состав
Если у вас нет кор- в течение 1 часа при температуре 20–22 °C. желтка, действует как натуральный эмульгатор и обеспечивает
зины для брожения,
Интенсивно вымесить тесто вручную на рабочей поверхности, оптимальное распределение жировых веществ в тесте.
заготовку сразу можно
выложить на пергамент слегка подпыленной мукой. Это поможет выдавить газы, обра-
формовочным швом зовавшиеся во время первой расстойки. Тесто сформовать в шар ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать водно-мучную болтушку, оставить набухать
вниз. Для расстойки ее Э ТА П : на 6–8 часов при температуре 6–10 °C.
сначала необходимо
и формовочным швом вверх положить в круглую подпыленную му-
подпылить мукой, а за- кой корзину для брожения. В закрытом виде дать расстояться при- ЗАМЕС: 8 минут медленно, затем 6 минут в быстром темпе. Тесто
тем накрыть пленкой мерно 1,5 часа при температуре 20–22 °C. Как только тесто заметно консистенции от мягкой до полутвердой, тяжелое, немного
или емкостью достаточ- увеличится, осторожно вытряхнуть его из корзины на пергамент. прилипающее к рукам.
ного размера.
Теперь формовочный шов находится внизу. Налипшую муку очень РАС С Т О Й К А : 10–12 часов при температуре 4–5 °C.
осторожно равномерно растереть по тесту руками. РА З Д Е Л К А I : Перебивка, придание округлой формы.
Заготовку надрезать крест-накрест острым ножом (прямым лез- П Р ОМ Е Ж У Т ОЧ Н А Я 30 минут при температуре 20–22 °C.
РАС С Т О Й К А :
вием) примерно на глубину 2 см.
РА З Д Е Л К А I I : Вытянутая форма, французский деревенский хлеб Pain fendu.
(см. схему слева)
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 1¼ часа при температуре 20–22 °C в корзине для брожения
В сильно разогретую печь выложить пергамент с заготовкой. (формовочным швом вверх).
Выпекать хлеб при температуре 250 °C 45 минут. Первые 10 минут ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз. 50 минут при температуре 250 °C
с большим количеством пара, затем выпустить пар, а температуру с понижением до 220 °C, с увлажнением пекарной камеры.
снизить до 210 °C. В последние 10 минут повысить температуру
до 250 °C, а в дверце печи оставить щель, чтобы на хлебе образова- П Р ОД ОЛ Ж И Т Е Л Ь НО С Т Ь ДАННЫЕ
лась хрустящая корочка.
Дать хлебу остыть на решетке, не накрывая его. Абсолютное время на подготовку: ок. 20 часов Порция: ок. 1150 г
Эффективное время приготовления: ок. 30 минут Выход теста (теорет.): 188
Абсолютное время приготовления: ок. 3,5 часов Температура теста: 24 °C
В ОД НО - МУ Ч Н А Я Б ОЛ Т У Ш К А ИНГРЕДИЕНТЫ
75 г крупнозернистой овсянки 15,5% Водно-мучная болтушка

70 г льняного семени 14,5% 160 г пшеничной муки сорта 550 33,5%
50 г семян подсолнечника 10% 170 г пшеничной обойной муки 33,5%
50 г тыквенных семян 10% 30 г муки из цельносмолотого зерна ржи 6%
45 г крупки из твердой пшеницы 9,5% 90 г воды (95 °C) 19%
10 г соли 2% 8 г прессованных дрожжей 1,7%
310 г воды (холодной) 65% 50 г яиц (примерно 1 шт.) 10%
20 г растительного масла 4%
22 Зерновой хлеб 23
В миске тщательно перемешать твердые ингредиенты для водно-

С ОВЕ Т
мучной болтушки. Влить воду, еще раз перемешать, накрыть
Чтобы хлеб получился
крышкой или пленкой и оставить разбухать на 6–8 часов при еще более ароматным,
температуре 6–10 °C (например, в подвале или холодильнике). семена тыквы
и подсолнечника
Смешать водно-мучную болтушку с горячей водой, затем добавить можно предварительно
прочие ингредиенты и смешивать 8 минут на самой низкой обжарить на сковороде
ступени. Затем еще 6 минут месить тесто на второй ступени без масла на среднем
до получения относительно мягкой, но эластичной консистенции. огне.
Тесто считается достаточно вымешенным, если при замесе оно
почти полностью отходит от края чаши, но продолжает немного
липнуть к ее дну. Переложить тесто в миску, накрыть и поставить
на 10–12 часов в холодильник (температура 4–5 °C).
В день выпекания быстро замесить тесто вручную на рабочей
поверхности, слегка подпыленной мукой, чтобы выдавить газы,
образовавшиеся во время расстойки.
Из теста сформовать шар, затем, накрыв его льняным полотенцем,
миской или пленкой, дать подняться в течение 30 минут при
температуре 20–22 °C.
Из шара сформовать продолговатую овальную ковригу. Выложить
ее на рабочую поверхность, подпыленную мукой, формовочным
швом вниз и по продольной оси немного присыпать мукой. При
помощи скалки (Ø 2–3 см) в продольном направлении примять
ковригу до толщины в несколько миллиметров. Обеими руками
прихватить оставшееся непримятым тесто с двух сторон
и вдавленной стороной вниз переложить в корзину для брожения,
присыпанную мукой. Формовочный шов должен смотреть вверх.
(см. схему справа)
Накрыть заготовку в корзине и поставить ее на расстойку на 1 час
15 минут при температуре 20–22 °C. Объем должен слегка
увеличиться, но не удвоиться.
Перед выпеканием опрокинуть заготовку на пергамент или
на обсыпанную манкой пекарскую лопату. Теперь вдавленная
сторона заготовки обращена вверх. Вмятина выглядит как тонкий
шов посередине заготовки. С ОВЕ Т
Пусть вас
Выпекать хлеб нужно 50 минут, до темно-коричневого цвета, не пугает мягкая
в сильно разогретой печи, при температуре 250 °C, с большим консистенция теста.
количеством пара. Через 10 минут от начала выпечки широко После расстойки
открыть дверцу, выпустить пар, а температуру снизить до 220 °C. в холодильнике
В последние 5–8 минут повысить температуру до 250 °C, в дверце тесто великолепно
разделывается,
печи оставить щель, чтобы получить хрустящую корочку. поскольку входящие
в водно-мучную
Дать хлебу полностью остыть на решетке при комнатной болтушку ингредиенты
температуре, не накрывая его. продолжают набухать
и впитывать воду.
24 Зерновой хлеб 25
Пшенично-ржаной хлеб I
Идеальный хлеб на каждый день. Подчеркнет вкус любой намазки,
сыра, колбасы. Его отличают светлый рыхлый мякиш с мягким
ароматом и хрустящая пряная корочка.
П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Х Л Е Б Хлеб из разносортной муки, как правило, готовят на опарах —

С Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О З Е Р Н А чтобы сделать рожь удобоваримой и полезной. В состав опары
И БА Л Ь ЗА М И Ч Е С К И М
входят молочная и уксусная кислоты. Для этой разновидности
У КСУСОМ
хлеба используют уксус. Выбирая для пшенично-ржаного
хлеба разные сорта уксуса, можно добиться различных
вкусовых и цветовых нюансов. Сахар способствует началу
брожения, поскольку дрожжи, в отличие от муки, могут прямо
преобразовывать его в углекислый газ и спирт. Цельное зерно
обеспечивает повышенное содержание минеральных веществ.
Опара придает хлебу сбалансированный вкус.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару, оставить бродить на 8–12 часов

Э ТА П : при температуре 20–22 °C.
ЗАМЕС: 8 минут медленно, затем 3 минуты быстро. Тесто прочное,
эластичное, но не прилипающее к рукам.
РАС С Т О Й К А : 1,5 часа при температуре 20–22 °C, обмять 2 раза, примерно
через 30 минут и через 1 час.
РА З Д Е Л К А : Вытянутая форма, французский деревенский хлеб Pain fendu.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 30 минут при температуре 20–22 °C в корзине для брожения
ОП А РА П УЛ И Ш
180 г пшеничной обойной муки 35,5% 100% 125 г ржаной муки сорта 1150 25%
145 г воды (18–20 °C) 29% 80,5% 150 г воды (35 °C) 30%
0,7 г прессованных дрожжей 0,1% 0,4% 6 г прессованных дрожжей 1,2%
10 г соли 2%
ИНГРЕДИЕНТЫ 25 г темного бальзамического уксуса 5%
Опара пулиш 2 г сахара 0,4%
200 г пшеничной муки сорта 1050 39,5% (5 г неактивного солодового экстракта) (1%)
26 Пшенично-ржаной хлеб I 27
Ложкой смешать ингредиенты для опары, чтобы получилась

Белый хлеб на пахте
липкая, полутвердая масса. Оставить опару бродить на 8–12 часов
при температуре около 20 °C. После созревания она должна стать
Благодаря шроту и овсянке этот хлеб подходит
рыхлой, пористой и ароматной.
не только для классических намазок и сыров с мягким вкусом,
Смешать опару и прочие ингредиенты при помощи тестомеса
в течение 8 минут на самой низкой ступени, а затем в течение он великолепно оттенит пряную колбасу.
3 минут на более высокой ступени замесить слегка липкое тесто.
Оно должно полностью отделяться от дна чаши, иметь приятный
кислый аромат, влажный блеск и полутвердую консистенцию. ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ Этот хлеб принято называть белым из-за нежно-кремовой
С П А Х Т ОЙ , ОВ С Я Н КОЙ корочки. Такой цвет дает пшеничная мука невысокого сорта
Герметично накрыть тесто и поставить на расстойку на 1,5 часа И ПШЕНИЧНЫМ
с относительно небольшим количеством минеральных
при температуре 20–22 °C. Через 30 минут, а затем через 1 час Х Л Е Б ОП Е К А Р Н Ы М
Ш Р О Т ОМ веществ. Светлый рыхлый мякиш выглядит соблазнительно,
обмять тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности и снова однако не слишком питателен. Вот почему я добавил
переложить в миску. к пшеничной муке овсяные хлопья и шрот. Они придают
Придать ковриге продолговатую форму. Следите за тем, чтобы этому хлебу некоторую пикантность, а пахта делает мякиш
из теста вышли все образовавшиеся газы. Это необходимо, пышным и воздушным.
чтобы получить равномерную пористость в мякише. Ковригу Поскольку тесто готовится безопарным способом, хлеб
слегка присыпать мукой по продольной оси и продавить скалкой очень недолго сохраняет свежесть, и его стоит съесть
до рабочей поверхности. Обе половинки теста прижать друг в течение 1−3 дней. Затем он начнет черстветь, но из него
к другу, а затем вдавленной стороной вниз положить на льняной все еще можно приготовить вкусные тосты.
пекарский холст или в присыпанную мукой корзину для брожения
и дать подняться в течение 30 минут при температуре 20–22 °C. ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 10 минут в быстром темпе. Тесто
(см. схему слева) тугое, прочное, эластичное.
Опрокинуть ковригу на пергамент или на обсыпанную манкой
РА З Д Е Л К А : Перебивка, придание формы булки.
пекарскую лопату вдавленной стороной вверх. Рукой стряхнуть
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 45 минут при температуре 20–22 °C на пергаменте
излишки муки.
или пекарском холсте.
Выпекать ковригу нужно 50 минут, до темно-коричневого НАДРЕЗЫ: Двойной надрез глубиной 2 см.
цвета, в печи, предварительно разогретой до 250 °C, с большим ВЫПЕКАНИЕ: 50 минут при температуре 250 °C с понижением до 190 °C,
количеством пара. Через 10 минут от начала выпечки широко с увлажнением пекарной камеры, затем смазать горячей
открыть дверцу и выпустить пар. Снизить температуру до 210 °C. водой.
Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут
выпекания немного приоткрыть дверцу печи, а температуру
установить на уровне 250 °C. П Р ОД ОЛ Ж И Т Е Л Ь НО С Т Ь ДАННЫЕ
Дать хлебу остыть на решетке, не накрывая его. Эффективное время на подготовку: не требуется Общий вес теста: ок. 1060 г
Абсолютное время на подготовку: не требуется Порция: ок. 1060 г
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г пшеничной муки сорта 550 83% 15 г прессованных дрожжей 2,5%

50 г пшеничного хлебопекарного шрота 8,5% 12 г соли 2%
50 г крупнозернистой овсянки 8,5% 10 г сахара 6%
420 г пахты (жирность 1%, ок. 20 °C) 70%
28 Белый хлеб на пахте Белый хлеб на пахте 29
Все ингредиенты смешать в тестомесе в течение 5 минут на самой

низкой ступени. Затем 10 минут месить тесто на второй ступени.
Оно должно полностью отделяться от дна чаши, иметь тугую,
эластичную консистенцию и не липнуть к рукам.
Герметично накрыть тесто и дать ему подняться в течение 1 часа
при температуре 20–22 °C.
После расстойки быстро, но интенсивно промесить тесто
вручную (перебивка) и придать заготовке продолговатую форму
с заостренными концами («булка»).
Герметично накрыв заготовку (например, пленкой или большой
емкостью), выложить ее формовочным швом вниз на пергамент
или пекарский холст без муки. Дать расстояться 45 минут при
Сделать на булке два параллельных надреза глубиной около 2 см —
плоским острым ножом по продольной оси заготовки. Надрезы
наносят под очень острым углом. Они должны пролегать рядом,
посередине заготовки, примерно на одной трети длины.
Выпекать булку в предварительно разогретой до 250 °C печи,
с увлажнением камеры, 10 минут. Затем широко открыть
дверцу печи, выпустить пар и выпекать булку еще 40 минут
при температуре 190 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка,
в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи.
После выпекания смазать или опрыскать булку горячей водой.
Дать хлебу полностью остыть на решетке, не накрывая его.
30 Белый хлеб на пахте 31
Тостерный хлеб
Идеальная основа для сладких намазок или ароматных сэндвичей.
Также подойдет к салатам и блюдам, приготовленным на гриле.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ Тостерный хлеб получает свой узнаваемый вкус

С Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О и консистенцию только после жарки. Но для меня качество
ЗЕРНА
такого хлеба должно быть очевидным еще до того, как он
попадет в тостер. Для усиления вкуса в рецепт включена
доля пшеничной обойной муки. Сливки и сливочное масло
делают мякиш пушистым и воздушным. А дрожже-солевой
способ приготовления положительно влияет и на разделочные
свойства теста, и на вкус мякиша.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Растворить в воде дрожжи и соль, в закрытом виде убрать

Э ТА П : в холодильник на 4–12 часов.
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 10 минут в быстром темпе (без сли-
вочного масла), затем 5 минут в быстром темпе (со сливочным
маслом). Тесто тугое, эластичное, с матовым блеском.
РАС С Т О Й К А : 1,5 часа при температуре 20–22 °C, обмять через 45 минут.
РА З Д Е Л К А : Перебивка, придание округлой формы, дать отдохнуть
15 минут, раскатать жгут (40 см), разрезать на 4 заготовки,
выложить в форму в поперечном направлении.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 1,5 часа при температуре 20–22 °C.
ВЫПЕКАНИЕ: 30 минут при температуре 250 °C с понижением до 200 °C,
с увлажнением пекарной камеры, затем выпекать без формы
10 минут при температуре 200 °C. После выпечки смазать
горячей водой.
Эффективное время на подготовку: 5 минут Общий вес теста: ок. 670 г

Абсолютное время на подготовку: 5 минут Порция: ок. 670 г
Эффективное время приготовления: ок. 1 часа Выход теста (теорет.): 171
Д Р ОЖ Ж Е - С ОЛ Е ВА Я С М Е С Ь ИНГРЕДИЕНТЫ
10 г прессованных дрожжей 2,7% Дрожже-солевая смесь

7 г соли 1,9% 215 г пшеничной муки сорта 550 59%
70 г воды (холодной) 19% 150 г пшеничной обойной муки 41%
170 г воды (30 °C) 47%
20 г сладких сливок (5 °C) 5,5%
10 г сахара 2,7%
20 г сливочного масла (5 °C) 5,5%
32 Тостерный хлеб Тостерный хлеб
Для дрожже-солевой смеси развести дрожжи и соль в воде. Затем,

СОВЕ Т накрыв смесь, убрать ее в холодильник на 4–12 часов.
Жгут разделяют
на части, чтобы Дрожже-солевую смесь и все остальные ингредиенты, кроме
после выпекания его сливочного масла, смешивать в тестомесе в течение 5 минут
не стянуло посередине.
Образование на низкой ступени. Затем 10 минут вымешивать тесто на второй
вдавленной боковой ступени до получения тугой эластичной консистенции.
поверхности хлеба
можно предотвратить Теперь добавить масло, разрезанное на кусочки, замесить тесто
и иначе — например, в течение 5 минут на второй ступени. Тесто должно почти
разделить тесто полностью отделяться от дна чаши тестомеса, не липнуть к рукам
на 10 равных по весу и иметь шелковисто-матовый блеск. Герметично накрыть тесто
заготовок и придать им
круглую форму. Затем и дать ему подняться в течение 1,5 часа при температуре 20–22 °C.
заполнить форму, Через 45 минут тесто необходимо обмять.
разложив шарики
в два ряда по пять Если тесто зримо увеличилось в объемах, интенсивно
штук). Еще один способ перебейте его, чтобы выдавить образовавшуюся углекислоту
борьбы со стягиванием и нормализовать температуру. Затем нужно придать тесту
выпечки — раскатать округлую форму и дать отдохнуть 15 минут.
два одинаковых
жгута, перекрутить В это время смазать прямоугольную форму для выпечки
друг с другом
растительным или сливочным маслом, а затем присыпать
и в перекрученном
виде положить тончайшим слоем муки. Форму можно выложить и пергаментом.
в прямоугольную
форму. Обеими руками раскатать жгут длиной ок. 40 см, разделить
ножом или скребком на четыре части длиной по 10 см. Заготовки С ОВЕ Т
выложить в форму разрезами наружу (поперек продольной оси Обычно пергамент оставляет на хлебе некрасивые складки. Чтобы этого Подрезка пергамента
СОВЕ Т прямоугольной формы). Герметично закрыть форму и дать тесту избежать, необходимо вырезать бумагу для выпечки точно по размеру для прямоугольной
формы. Поставьте форму на бумагу дном вниз. Обведите карандашом формы с ювелирной
Если вы подняться в ней в течение 1,5 часа при температуре 20–22 °C. контуры формы. Затем поочередно переворачивайте форму, обводя все
пересчитываете точностью
За это время тесто должно дойти минимум до кромки формы. ее стороны. Бумагу вырезают по внешнему контуру карандашной линии
ингредиенты
с учетом размера и вставляют в форму наброском вниз.
Выпекать хлеб 30 минут в сильно разогретой печи, при
формы для выпечки,
температуре 250 °C, с увлажнением. Через 10 минут широко
не забудьте изменить
продолжительность открыть дверцу, выпустить пар и снизить температуру до 200 °C.
С ОВЕ Т
выпекания. 100 г муки Рецепт приведен для прямоугольной формы для выпечки размерами
в сторону увеличения Вынуть хлеб из формы и выпекать без нее еще 10 минут при
22×10×9 см. Если вы будете использовать другую прямоугольную
или уменьшения ее температуре 200 °C. Затем еще горячий хлеб смазать водой, чтобы форму, количество ингредиентов можно пересчитать, руководствуясь
количества в составе получилась слегка блестящая корочка. следующими рекомендациями.
теста потребует
увеличения или Дать хлебу полностью остыть на решетке, не накрывая его. 1 . Измерить ширину (Ш), высоту (В) и глубину (Г) прямоугольной формы
сокращения общей для выпечки. (Например, Ш 30 см, В 10 см, Г 10 см.)
продолжительности
выпекания
2 . Рассчитать объем формы для выпечки на основании данных Ш × В × Г.
на 2–3 минуты.
(Например, 30 см × 10 cм × 10 cм = 3000 см3.)
3 . Приблизительная плотность хлеба составляет 0,33 г/см3. По формуле

Плотность × Объем рассчитывают массу (M), которая уместится
в прямоугольной форме. (Например, 0,33 г/см3 × 3000 см3 = 990 г.)
4 . Теперь получим соотношение (V) общей массы хлеба (M) к общей

массе, лежащей в основе рецепта (N). (Например, V = M / N =
= 990 г / 672 г = 1,47.)
5 . На коэффициент V мы будем умножать количество всех ингредиентов,

указанных в рецепте. (Например, 215 г × 1,47 = 316 г пшеничной муки
сорта 550.)
34 Тостерный хлеб 35
Лаваш
Лаваш — хорошее дополнение к блюдам средиземноморской кухни,
он также идеально впишется в застолье во время барбекю, подойдет
к салатам и в качестве кармашка для различных начинок или шаурмы.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ Лаваш — один из древнейших видов хлеба и во многих культу-

С ОЛ И В КОВ Ы М М АС Л ОМ рах до сих пор принадлежит к основным продуктам питания.
И КУ Н ЖУ Т ОМ
Зачастую его выпекают просто из муки и воды. Мука в боль-
шинстве случаев делается из зерна или из растений, подобных
злакам, не производящих собственную клейковину. Из такой
муки может получаться исключительно плоская лепешка.
Лаваш из пшеничной муки и дрожжей стал популярен
в Германии прежде всего благодаря турецким и греческим
закусочным. Для лаваша характерен эластичный сочный
мякиш с грубой неравномерной ноздреватостью. Ореховые
нотки возникают за счет тонкой посыпки из кунжута или
тмина на корке.
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 8 минут в быстром темпе. Тесто

мягкое, тягучее, эластичное.
РАС С Т О Й К А : 1 час при температуре 20 °C, 24 часа при температуре 5–6 °C.
РА З Д Е Л К А : Придать округлую форму, дать отдохнуть 15 минут,
растянуть в лепешку (Ø 25–30 см).
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 1 час при температуре 20–22 °C.
ПЕРЕД ВЫПЕКАНИЕМ: Продавить дырочки пальцами, смазать молоком, посыпать
кунжутом.
ВЫПЕКАНИЕ: 20–25 минут при температуре 220 °C, с увлажнением
пекарной камеры.
255 г пшеничной муки сорта 550 80% 5 г сахара 1,6%

65 г пшеничной муки сорта 1050 20% 7 г соли 2,2%
150 г воды (15 °C) 47% 6 г оливкового масла 1,9%
80 г молока (жирность 3,5%, 5 °C) 25%
4 г прессованных дрожжей 1,3% Черный кунжут для обсыпки (также можно
использовать кмин или черный тмин)
36 Лаваш 37
В чаше тестомеса в течение 5 минут на самой низкой

Швейцарский хлеб
СОВЕ Т ступени перемешать все ингредиенты, затем замесить тесто
Если заменить четверть
до консистенции, когда оно продолжает липнуть к стенкам и дну.
или треть пшеничной У швейцарского хлеба тонкая хрустящая корочка и пышный,
муки на обойную, Затем 8 минут месить тесто на второй ступени. В конце замеса
у вас получится тесто должно полностью отходить от кромки емкости, иметь ноздреватый, светлый, средней волокнистости мякиш. Относительно
более питательный мягкую, вязко-клейкую консистенцию и немного прилипать высокое содержание соли придает хлебу нежный вкус и аромат,
лаваш. Поскольку ко дну чаши. Герметично накрыв тесто, поставить бродить
зерно впитывает
на 1 час при комнатной температуре (ок. 20 °C), а затем перенести
которые заметны еще на этапе созревания опары.
больше воды,
не забудьте увеличить на нижнюю полку холодильника еще на 24 часа при 5–6 °C. Объем
ее количество теста должен увеличиться в два раза.
в тесте на каждые ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ В Швейцарии поддерживают традиции хлебопечения,
100 г обойной муки Холодное тесто осторожно выложить из миски при помощи С Д ОЛ Е Й Ж И РА уходящие корнями в далекое прошлое. Стоит отметить,
ориентировочно скребка на подпыленную мукой рабочую поверхность. Придать что здесь предпочтение отдают светлым сортам муки.
на 5–15 г. заготовке округлую форму, подвернув наружные края к середине В каждом кантоне существуют фирменные рецепты хлеба.
и придавив их по центру. Следить, чтобы мука не вбивалась Тот, который вы читаете сейчас, создан в лучших традициях
в тесто, а бо2льшая часть газа, скопившегося в порах, оставалась Тичино. Такой хлеб состоит из нескольких маленьких
внутри. коврижек, поэтому его легко разделять без ножа. Некогда
Подпылить заготовку мукой и накрыть льняным полотенцем или этот хлеб весил несколько килограммов, в наше время
пленкой. Дать отдохнуть 15 минут. Затем осторожно растянуть он печется в более удобных объемах. Чаще всего одна
заготовку обеими руками, предварительно обработав их мукой, коврижка весит не более 250 г.
до лепешки диаметром 25–30 см и толщиной 5–10 мм, стараясь Для этого хлеба швейцарцы выбрали бы полукрупчатку. Это
не слишком выдавливать скопившиеся в тесте газы. Выложить мука степени помола приблизительно 75% и с содержанием
лаваш на пергамент или посыпанную манкой пекарскую лопату, минеральных веществ в среднем 0,75%. В немецкой
накрыть пленкой или какой-нибудь емкостью и дать подняться номенклатуре это соответствует сорту 750. Поскольку
в течение 1 часа при температуре 20–22 °C. в Германии муку такого сорта не производят, рекомендуется
Заготовку смазать молоком при помощи кисточки, а затем использовать либо пшеничную муку сорта 812, либо смесь
пальцами сделать промины на поверхности теста. Обсыпать стандартных сортов 550 и 1050.
заготовку семенами кунжута или тмина и сразу посадить
в сильно разогретую печь. Выпекать при температуре 220 °C, ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару, поставить бродить на 16 часов при
Э ТА П : температуре 20–22 °C.
с увлажнением, 20–25 минут. Через 10 минут широко открыть
дверцу печи и выпустить пар. Чтобы получилась хрустящая ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 5 минут в быстром темпе (без рас-
корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть тительного масла); 5 минут в быстром темпе (с растительным
дверцу печи. маслом). Тесто не липнет, твердое, тугое, эластичное.
Дать лавашу остыть на решетке, не накрывая его, или РАС С Т О Й К А : 1 час при температуре 20–22 °C, через 30 минут перебить
наслаждаться им в теплом виде. РА З Д Е Л К А : Нарезать на 6 заготовок, придать округлую форму, перебить
в продольном направлении, высадить в форму рядом друг
с другом на расстоянии 5 мм.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 45 минут при температуре 20–22 °C.
с увлажнением пекарной камеры.
Абсолютное время на подготовку: ок. 16 часов Порция: ок. 80 г (470 г)
38 Швейцарский хлеб Швейцарский хлеб 39
ОП А РА Б И ГА ИНГРЕДИЕНТЫ
65 г пшеничной муки сорта 1050 22% 50% Опара бига

65 г пшеничной муки сорта 550 22% 50% 90 г пшеничной муки сорта 1050 31%
0,5 г прессованных дрожжей 0,2% 0,4% 75 г пшеничной муки сорта 550 25%
60 г воды (холодная) 20% 46% 4 г прессованных дрожжей 1,4%
85 г воды (20 °C) 29%
20 г оливкового масла 7%
9 г соли 3%
Перемешать ложкой все ингредиенты для опары, а затем вручную

замесить твердое однородное тесто. Герметично накрыть опару СОВЕ Т
Вы можете смазать
и поставить созревать при комнатной температуре (20–22 °C)
заготовки и перед
на 16–18 часов. Объем созревшей опары, несмотря на крутую выпечкой. Лучше
консистенцию теста, должен увеличиться по меньшей мере вдвое. всего сделать это
взболтанным яйцом
Все ингредиенты для теста, кроме оливкового масла, смешивать до и после последней
5 минут на самой низкой ступени, а затем 5 минут на второй расстойки.
ступени замесить плотное тесто. Вслед за этим в тесто вручную
ввести растительное масло и вымешивать еще 5 минут на второй
ступени до получения тугого, не липнущего к рукам, эластичного
теста. Накрыть его и дать подняться в течение 1 часа при
температуре 20–22 °C. Через 30 минут перебить (быстро размять).
Нарезать тесто на 6 порций примерно по 80 г, придать им
округлую форму и поставить отдохнуть на 10 минут. Затем
заготовки размять по длине легкими круговыми движениями руки
и выложить на пергамент на расстоянии 5 мм друг от друга.
Накрыть и дать расстояться 45 минут при температуре 20–22 °C.
После расстойки заготовки должны соприкоснуться друг с другом.
Острым ножом сделать прямой надрез через все заготовки
глубиной около 1,5–2 см.
Выпекать хлеб 20 минут в сильно разогретой печи, при
температуре 230 °C, с увлажнением камеры. Через 10 минут
широко открыть дверцу печи и выпустить пар. Чтобы получилась
хрустящая золотистая корочка, в последние 5 минут выпекания
немного приоткрыть дверцу печи. Сразу после выпекания смазать
водой, чтобы корочка стала блестящей.
Дать хлебу остыть на решетке, не накрывая его.
40 Швейцарский хлеб 41
Булочки-уголки
Основной вкусовой акцент булочкам-уголкам придают обжаренные
семена тыквы и подсолнечника. Такая выпечка не только аппетитно
выглядит, но и идеально дополняет завтрак.
П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А Н Ы Е Нет ничего лучше свежих булочек на завтрак, особенно

БУЛ ОЧ К И С О Ш Р О Т ОМ в выходной. Но как же испечь их, если в субботу и воскресенье
И С Е М Е Н А М И Т Ы К ВЫ
вы предпочитаете отоспаться? Решение простое: ночная
И П ОД С ОЛ Н Е Ч Н И К А
расстойка. С вечера подготовьте тесто с небольшим
количеством дрожжей. Пусть оно медленно поднимается
в холодильнике, а утром вы сможете нарезать заготовки
и испечь булочки. И вот уже горячая свежая выпечка готова!
Плюс такого подхода — не только экономия времени,
но и особенно сильный аромат, который появляется в тесте
во время длительной расстойки.
ЗАМЕС: 10 минут медленно, затем 5 минут в быстром темпе (без семян),

затем 1 минуту медленно (с семенами). Тесто липнет к рукам,
влажное, тяжелое.
РАС С Т О Й К А : 30 минут при температуре 20–22 °C, 15 часов при температуре 6 °C.
РА З Д Е Л К А : Тесто вытянуть, отрезать 8 треугольных заготовок, обмакнув
в воду, обвалять в шроте.
НАДРЕЗЫ: Глубокий продольный надрез от вершины треугольника к его
основанию.
ВЫПЕКАНИЕ: 20 минут при температуре 230 °C, с увлажнением пекарной
камеры.
Абсолютное время приготовления: ок. 1 часа Температура теста: 24 °C
50 г тыквенных семечек 12% 10 г соли 2,4%

50 г семян подсолнечника 12% 8 г топленого свиного сала 1,9%
250 г пшеничной муки сорта 550 59% (или сливочного масла)
50 г ржаной муки сорта 1150 12% (5 г неактивной солодовой муки) (1,2%)
120 г пшеничного хлебопекарного 29%
шрота (среднегрубого помола) Пшеничный хлебопекарный шрот
280 г воды (25 °C) 67% для обвалки
4 г прессованных дрожжей 1%
42 Булочки-уголки 43
Обжарить семена подсолнечника и тыквы на сковороде без масла.

Булочки для завтрака
СОВЕ Т Дать остыть.
Пшеничный
хлебопекарный шрот Все ингредиенты, кроме семян, месить 10 минут на самой низкой Они впечатляют своей тонкой хрустящей корочкой и рыхлым
бывает с различной ступени, а затем 5 минут на второй ступени до получения мягкого
величиной зерна. Если мякишем. Идеально подойдут как для сладких намазок,
вы выберете шрот тяжелого теста. В конце замеса тесто должно еще немного
тонкого помола вместо прилипать ко дну чаши. Во время расстойки шрот впитывает так и для пряных спредов и бутербродов.
среднегрубого или лишнюю воду и придает тесту приятную консистенцию.
грубого, то корочка
у булок не только будет Затем ввести семена и в течение 1 минуты медленно замесить их П Ш Е Н И Ч НО - Этот рецепт обеспечит ваше утро свежими булочками, да еще
выглядеть иначе, в тесто. Р Ж А Н Ы Е БУЛ ОЧ К И и оставит время для сна. Тесто готовят с вечера и оставляют
но и приобретет другие С М А К А Р ОН НОЙ
вкусовые качества. Герметично накрыть тесто на 30 минут при температуре 20–22 °C, в холодильнике на 12 часов. С утра вам потребуется максимум
К Р У П КОЙ И ОЛ И ВКОВ Ы М
Таким образом, а затем дать ему подняться в течение 15 часов при температуре М АС Л ОМ 20 минут эффективного времени на формовку заготовок
используя этот
6 °C (например, на нижней полке холодильника). и разогрев печи. Благодаря длительной расстойке появляется
довольно-таки простой тонкий нежный аромат. А ржаная мука добавляет терпкости
рецепт и варьируя На рабочей поверхности, подпыленной мукой, аккуратно
помол шрота, вы
и пикантности. За счет макаронной крупки, оливкового масла
можете добавить в него растянуть тесто до толщины 1,5–2 см. Отрезать скребком и молока мякиш получается пышным и сочным.
интересных ноток. 8 треугольных заготовок.
Взять две миски: в одну налить воды, во вторую насыпать ЗАМЕС: 10 минут медленно, а затем 5 минут в быстром темпе. Тесто
шрот. Заготовки одной стороной сначала обмакивать в воду, средней плотности, немного липнущее к рукам.
затем — в шрот. Выложить заготовки на пергамент стороной, РАС С Т О Й К А : 12 часов при температуре 6–8 °C.
обсыпанной шротом, вверх. Отрезанные и обвалянные заготовки РА З Д Е Л К А : Разрезать на 8 порций, раскатать цилиндрические заготовки,
накрыть и дать расстояться еще 30 минут при температуре обвалять в муке из цельносмолотого зерна ржи.
20–22 °C (этап расстойки заготовок). РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 45 минут (формовочным швом вниз) при температуре 20–22 °C.
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вверх. 20 минут при температуре 230 °C,
Острым ножом прямым лезвием сделать надрез глубиной около
5 мм от вершины треугольника к его основанию. с увлажнением пекарной камеры.

Выпекать 20 минут до светло-коричневой корочки в сильно Эффективное время на подготовку: ок. 20 минут Общий вес теста: ок. 710 г
разогретой печи, при температуре 230 °C, с увлажнением камеры.
Абсолютное время на подготовку: ок. 12,5 часа Порция: ок. 90 г
Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар.
выпекания приоткрыть дверцу печи.
Дать булочкам немного остыть на решетке, не накрывая их,
или есть в теплом виде. ИНГРЕДИЕНТЫ
180 г пшеничной муки сорта 550 46% 4 г прессованных дрожжей 1%

100 г макаронной крупки 26% 8 г соли 2%
110 г ржаной муки сорта 1150 28% 8 г оливкового масла 2%
150 г воды (40 °C) 38%
150 г молока (5 °C) 38% Мука из цельносмолотого зерна ржи
для обвалки
44 Булочки для завтрака Булочки для завтрака 45
Смешать все ингредиенты в тестомесе на самой малой ступени

ШАГ 1
в течение 10 минут, а затем на второй ступени в течение 5 минут
Чтобы сформовать
замесить тесто средней плотности, липнущее к рукам. В конце цилиндры из теста,
замеса оно должно почти полностью отходить от дна чаши. необходимо немного
вытянуть заготовки
Герметично накрыть тесто в чаше и примерно на 12 часов по длине. Затем
поставить на нижнюю полку в холодильнике при температуре кончиками пальцев
6–8 °C. После расстойки объем должен увеличиться вдвое. завернуть короткие
концы заготовок
Охлажденное тугое тесто выложить на подпыленную мукой на их основную часть
рабочую поверхность. Разрезать на 8 порций. Немного вытянуть и прижать.
заготовки по длине. Затем кончиками пальцев завернуть короткие
концы заготовок и прижать. Вновь образовавшиеся концы
заготовок еще раз подвернуть к основной части и прижать к тесту.
Повторять до тех пор, пока из заготовки не сформуется тугой
цилиндр. Следите за тем, чтобы как можно меньше газа уходило
из пор. Тем крупнее будут поры в мякише готовых булочек.
Обвалять заготовки в муке из цельносмолотой ржи, накрыть,
разложить на пекарском холсте или пергаменте (формовочным
швом вниз) и дать подняться в течение 45 минут при температуре
20–22 °C. Затем перевернуть заготовки формовочным швом вверх ШАГ 2
и выложить на пекарскую лопату или пергамент. Вновь образовавшиеся
концы заготовок
Выпекать 20 минут до светло-коричневой корочки в сильно подвернуть к их
разогретой печи, при температуре 230 °C, с увлажнением камеры. основной части
Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар. и прижать к тесту.
Повторять, пока
не сформуется тугой
выпекания немного приоткрыть дверцу печи. цилиндр.
Дать булочкам полностью остыть на решетке, не накрывая их.
46 Булочки для завтрака 47
Картофельные булочки
У них нежный аромат с терпкой земляной ноткой.
Мякиш пушистый, рыхлый, а обойная мука, входящая
в состав теста, придает булочкам особую пикантность.
П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А Н Ы Е Вода, содержащаяся в картофеле, добавляет тесту влажности.

БУЛ ОЧ К И С ОЛ И ВКОВЫ М Крахмалистые клубни — отличный источник питания для
М АС Л ОМ И Д ОЛ Е Й
дрожжей. Также картофель придает мякишу терпкий земляной
Ц Е Л Ь НОГ О З Е Р Н А
аромат, а корочка получается особенно золотистой и изысканно
тонкой. Мякиш такого хлеба долго сохраняет сочность
и свежесть.
В этом рецепте я отдаю предпочтение длительному и холодному
способу приготовления теста: так его структура и аромат
могут раскрыться в полной мере. Кроме того, это позволяет
сэкономить время в день выпекания и насладиться свежими
булочками за завтраком.
П Р Е Д В А Р И Т Е Л Ь Н Ы Й Э ТА П : Отварить картофель, очистить, остудить, размять.

ЗАМЕС: В течение 10 минут медленно. Сначала тесто сухое, позднее
влажное, средней плотности, эластичное/рыхлое.
РАС С Т О Й К А : 9 часов при температуре 6 °C.
РА З Д Е Л К А : Перебить, разрезать на 8 порций, придать округлую форму,
обвалять в муке из цельносмолотого зерна ржи.
НАДРЕЗЫ: 1 продольный, глубиной 1 см.
10 г соли 2,9% 210 г пшеничной муки сорта 550 60%

15 г оливкового масла 4,3% 60 г воды (45 °C) 17%
450 г мучнистого разваристого картофеля 104% 10 г прессованных дрожжей 2,9%
(в сыром, неочищенном виде — или 365 г
отваренного и очищенного, 20 °C)
Мука из цельносмолотого зерна ржи
140 г муки из цельносмолотого зерна ржи 40% для обвалки
48 К артофельные булочки 49
Картофель в мундире отварить до готовности, очистить

Берлинские ржано-
СОВЕ Т
Вкус булочек зависит
и остудить. Размять вилкой. Добавить соль и оливковое масло
и тщательно перемешать. Картофельную смесь с прочими пшеничные булочки,
обсыпанные солью
от сорта картофеля.
То же касается и со- ингредиентами замесить в течение 10 минут на самой низкой
держания воды в тесте. ступени. Вначале тесто будет очень сухим, но затем за счет
Более водянистые картофеля постепенно увлажнится. В конце замеса тесто будет
сорта дадут более лишь немного прилипать ко дну чаши. Его консистенция средней
мягкое тесто. Поэтому
если вы сомневаетесь, плотности, эластично-рыхлая и не прилипающая к рукам. Эти булочки с равномерно пористым, пышным мякишем и тонкой
то вначале откажи-
тесь от 20–30 г воды,
Герметично накрыв тесто в миске, поставить бродить хрустящей корочкой обладают терпким вкусом и чудесным ароматом.
добавляемой согласно на 9 часов при температуре 6 °C (например, на нижнюю полку Они идеально подойдут для сытных, пряных намазок, сыров и колбас.
рецепту. Через 3–5 ми- в холодильнике). Объем теста в конце расстойки должен
нут замеса конси- значительно увеличиться.
стенция теста станет
очевидной и, если оно Вынуть тесто из холодильника и тщательно перебить руками «Ученики сапожника» — под таким названием известны эти
Р Ж А НО - П Ш Е Н И Ч Н Ы Е
покажется (выдавить газ, образовавшийся при брожении). Разрезать
чересчур плотным,
БУЛ ОЧ К И ржано-пшеничные булочки. Их родина — Берлин. Некоторым
скребком на 8 порций и, выложив на рабочую поверхность, любителям хлеба они еще известны под названием «берлинские
можно будет порциями
добавить воду, чтобы слегка подпыленную мукой, придать им округлую форму. Затем соленые». Способ приготовления теста прямой, то есть без
получилось тесто заготовки обвалять в муке из цельносмолотой ржи и выложить опары, зато исходная закваска из ржи (ржаной стартер)
средней плотности, на пергамент формовочным швом вниз. Накрыв льняным добавляет аромата и обеспечивает оптимальную совместимость
почти не липнущее полотенцем или пленкой, дать подняться в течение 1 часа при
к рукам. ингредиентов. В рецепте экономятся дрожжи, однако закваска
температуре 20–22 °C. не так сильно поднимает тесто, как свежая опара.
На заготовках по всему диаметру сделать надрез глубиной 1 см при Рожь практически не развивает клейковину, поэтому ржаное
помощи острого ножа прямым лезвием. тесто очень липкое и тугое. Чтобы замес был легче, пшеничной
(см. схему слева) части теста дают предварительно набухнуть (автолиз).
Благодаря этому процессу развивается клейковина, тесто легче
Выпекать 20 минут в сильно разогретой печи, при температуре промешивается и улучшаются его вкусовые качества.
230 °C, с увлажнением камеры. Через 10 минут широко открыть
дверцу печи и выпустить пар, снизив при этом температуру
А ВТОЛИЗ: Смешать пшеничную муку с водой, оставить на 30 минут
до 200 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние
ЗАМЕС: 8 минут медленно, 2 минуты в быстром темпе. Тесто влажное,
5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи.
тугое, слегка прилипающее к рукам.
СОВЕ Т Дать картофельным булочкам полностью остыть на решетке, РАС С Т О Й К А : 30 минут при температуре 20–22 °C.
Обжарив отварной
не накрывая их. РА З Д Е Л К А : Перебить, разрезать на 8 порций, придать округлую форму,
картофель
на сковороде или обвалять в муке из цельносмолотого зерна ржи.
в печи, вы измените РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 90 минут при температуре 20–22 °C в пекарском холсте
вкус булочек. Перед
замешиванием в тесто (формовочным швом вверх).
картофель необходимо ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз. 20 минут при температуре 250 °C
остудить. Поскольку с понижением до 230 °C, с увлажнением пекарной камеры.
содержание воды
в картофеле из-за
обжарки сократилось, П Р ОД ОЛ Ж И Т Е Л Ь НО С Т Ь ДАННЫЕ
потребуется
увеличить количество Эффективное время на подготовку: не требуется Общий вес теста: ок. 800 г
добавляемой в тесто Абсолютное время на подготовку: не требуется Порция: ок. 100 г
жидкости. Поэтому
через 3–5 минут замеса
при слишком плотной Абсолютное время приготовления: ок. 3,5 часов Температура теста: 27 °C
консистенции теста
порциями ввести чуть
больше воды.
50 Берлинские ржано-пшеничные булочки, обсыпанные солью Берлинские ржано-пшеничные булочки, обсыпанные солью 51
А В Т ОЛ И З НОЕ Т Е С Т О ИНГРЕДИЕНТЫ
230 г пшеничной муки сорта 550 48,5% Автолизное тесто

150 г воды (20 °C) 32% 230 г ржаной муки сорта 1150 48,5%
25 г исходной ржаной закваски 5,3%
(100%-ной гидратации)
150 г воды (50 °C) 32%
9 г соли 1,9%
Смешать пшеничную муку с водой до консистенции теста средней

плотности. Мелкие комочки не помеха. Герметично накрыть
и оставить на 30 минут (автолиз). Затем смешать в течение
8 минут на самой низкой ступени с прочими ингредиентами
для теста. Еще 2 минуты вымешивать тесто на второй ступени
до получения тугой, но влажной и слегка липкой консистенции.
Готовое тесто должно отходить от стенок чаши.
Герметично накрыть и поставить бродить на 30 минут при
Быстро размять тесто руками на рабочей поверхности,
подпыленной мукой (перебить). Разрезать скребком на 8 порций
и придать им округлую форму. Затем заготовки обвалять в муке
из цельносмолотого зерна ржи, выложить на пекарский холст
формовочным швом вверх и поставить для расстойки на 1,5 часа
при температуре 20–22 °C. Заготовки должны почти полностью
расстояться.
Осторожно переложить заготовки с пекарского холста одной рукой
на другую и высадить формовочным швом вниз на пергамент
или пекарскую лопату, обсыпанную манкой. Выпекать в сильно
разогретой печи при температуре 250 °C, с увлажнением
камеры, 20 минут. Через 10 минут широко открыть дверцу печи
и выпустить пар, снизив при этом температуру до 230 °C. Чтобы
получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут выпекания
немного приоткрыть дверцу печи.
Дать булочкам полностью остыть на решетке, не накрывая их.
52 Берлинские ржано-пшеничные булочки, обсыпанные солью Берлинские ржано-пшеничные булочки, обсыпанные солью 53
Рецепты
ДЛЯ
уверенных
54 Пшенично-ржаной хлеб II 55
Пшенично-ржаной хлеб II Ложкой смешать ингредиенты для закваски и оставить созревать

на 12–18 часов при комнатной температуре (20–22 °C). Закваска
очень жидкая, но при созревании станет несколько плотнее за счет
Хлеб из разносортной муки выпекают во многих пекарнях. Этот
разбухания цельнозерновой муки.
рецепт имеет все шансы стать вашим любимым. Нежный аромат
Замешать пшеничную муку в 200 г теплой воды и, накрыв,
и сдержанные пряные нотки делают такой хлеб идеальным оставить на 30 минут (автолиз). В это время начинает
дополнением практически к любому продукту. формироваться структура клейковины. Все прочие ингредиенты
вместе с автолизной массой замесить в тестомесе в течение
П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Из-за доли ржи в составе это тесто необходимо месить очень 8 минут на самой низкой ступени, а затем еще 2 минуты
Х Л Е Б С Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О осторожно. Чтобы дать пшеничной клейковине достаточно вымешивать на второй ступени. Тесто приобретает консистенцию
ЗЕРНА
времени на выработку важных для мякиша глютеновой средней плотности и слегка липнет к рукам.
структуры и вкусовых ноток, пшеничную муку сначала
замачивают в воде (автолиз). И только потом добавляют все Герметично накрыв тесто в миске, поставить на расстойку
прочие ингредиенты. на 1 час при температуре 20–22 °C. Затем на хорошо подпыленной
мукой рабочей поверхности интенсивно размять тесто. Придать
Хлеб сильно поднимается в печи, а за счет двойного надреза заготовке форму удлиненной ковриги. Формовочным швом ввверх
на поверхности образуется большой разрыв. Корочка выложить заготовку в корзину для брожения, обсыпанную мукой,
получается плотной, что придает хлебу исключительный вкус. и герметично накрыть.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать закваску, дать расстояться 12–18 часов при Поставить на расстойку на 45 минут при температуре около
Э ТА П : 20–22 °C.
А ВТОЛИЗ: Смешать пшеничную муку с водой, оставить на 30 минут. Выложить ковригу формовочным швом вниз на пергамент или
ЗАМЕС: 8 минут медленно, 2 минуты в быстром темпе. Тесто средней обсыпанную манкой пекарскую лопату. Излишки муки стереть
плотности, не прилипающее к рукам. с ковриги вручную. Затем острым лезвием плашмя относительно
РАС С Т О Й К А : 1 час при температуре 20–22 °C. поверхности теста сделать 2 надреза, располагающиеся под
РА З Д Е Л К А : Придать удлиненную форму. острым углом (почти параллельно) к продольной оси заготовки.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 45 минут при температуре 0–22 °C в корзине для брожения (см. схему справа)
НАДРЕЗЫ: 2 надреза плоским лезвием под острым углом к продольной оси. Выпекать 45 минут в сильно разогретой печи при температуре
дверцу и выпустить пар, снизив при этом температуру до 220 °C.
выпекания немного приоткрыть дверцу печи.
Р Ж А Н А Я ЗА К ВАС К А ИНГРЕДИЕНТЫ
30 г муки из цельносмолотого 6% 100% Ржаная закваска

зерна ржи Автолизное тесто
50 г воды (40 °C) 10% 167% 150 г ржаной муки сорта 1150 31%
5 г исходной ржаной закваски 1% 16,7% 60 г воды (40 °C) 12%
А В Т ОЛ И З НОЕ Т Е С Т О Фото пшенично-
10 г меда 2,1%
300 г пшеничной муки сорта 1050 63% ржаного хлеба II
10 г соли 2,1%
см. на предыдущем
200 г воды (55 °C) 41% 5 г сливочного масла 1% развороте
56 Пшенично-ржаной хлеб II 57
Хлеб из очищенной
ржаной муки
Мякиш такого хлеба мелкопористый и сочный. В сочетании с хорошо
пропеченной корочкой он придает ржаному хлебу пряный, терпкий
вкус с нежной кислинкой.
Р Ж А НОЙ Х Л Е Б С Д ОЛ Е Й Хлеб из очищенной ржаной муки бесподобен на вкус и долго

Ц Е Л Ь НОГ О З Е Р Н А сохраняет свежесть. В первые дни его аромат даже усиливается.
Рецепт основан на заварке, в которой разбухает ржаная мука
грубого помола. Цельное зерно, используемое в заварке,
повышает питательность хлеба, обеспечивает особую сочность
мякиша и придает ему пикантный вкус.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Сделать опару, дать расстояться 12–20 часов при температуре

Э ТА П Ы : 20–22 °C; смешать ржаную муку грубого помола и соль
с горячей водой, оставить минимум на 8 часов при температуре
18–20 °C.
ЗАМЕС I: 5 минут медленно (без дрожжей).
РАС С Т О Й К А : I : 30 минут при температуре 20–22 °C.
ЗАМЕС II: 5 минут медленно (с дрожжами). Тесто, липнущее к рукам,
средней плотности, неэластичное.
РАС С Т О Й К А : I I : 30 минут при температуре 20–22 °C.
РА З Д Е Л К А : Придать округлую форму.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 30 минут при 20–22 °C в корзине для брожения (формовочным
швом вниз).
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вверх, смазать горячей водой. 60 минут
при температуре 250 °C с понижением до 200 °C, без
увлажнения пекарной камеры.
58 Х леб из очищенной ржаной муки 59
Р Ж А Н А Я ОП А РА ИНГРЕДИЕНТЫ
Хлеб из трех сортов муки
210 г ржаной муки сорта 1150 28% 100% Ржаная опара
210 г воды (50 °C) 28% 100% Заварка Плотный ароматный хлеб на все случаи жизни. В рецепт входят
21 г исходной ржаной закваски 2,8% 10% 425 г ржаной муки сорта 1150 58% ржаная, полбяная и пшеничная мука.
215 г воды (70 °C) 30%
ЗА ВА Р К А 7 г прессованных дрожжей 0,9%
105 г ржаной муки грубого помола 14% (14 г неактивного солодового (1,9%)
(средний помол) экстракта)
105 г воды 14%
Р Ж А НО - П Ш Е Н И Ч Н Ы Й Своим выразительным вкусом хлеб обязан сочетанию трех
14 г соли 1,9% Картофельный крахмал ХЛЕБ сортов муки и нежной кислинке опары. Красивая, хорошо
для посыпки
пропеченная корочка гармонично дополняет вкус.
Для рецепта необходим некоторый опыт, особенно в плане
Ложкой смешать ингредиенты для опары и оставить расстаиваться понимания, достаточно ли созрело тесто. Его поверхность
на 12–20 часов при комнатной температуре (20–22 °C). Объем надрезают, но не очень глубоко и в основном в целях
теста должен увеличиться в два раза. украшения. Поэтому заготовка должна хорошо расстояться
к моменту высаживания в печь. Только тогда у вас получится
Залить ржаную муку грубого помола с солью кипящей водой типичная пекарская нарезка, а корка не порвется и коврига
и перемешать. Дать остыть и оставить разбухать на 8 часов при не будет плоской. Тесто не должно расстояться слишком
комнатной температуре (18–20 °C). сильно. Здесь все зависит от вашего опыта, желания
экспериментировать, а также терпения.
Смешать горячую воду с заваркой. Затем добавить все прочие
ингредиенты, кроме дрожжей, и перемешать в тестомесе на самой
низкой ступени в течение 5 минут. Тесто в миске герметично на- ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару, дать расстояться 12–22 часа при температуре
Э ТА П : 20–22 °C.
крыть и оставить созревать на 30 минут при температуре 20–22 °C.
Затем добавить дрожжи и перемешать в течение 5 минут на самой ЗАМЕС: 8 минут медленно, затем 2 минуты быстро. Тесто средней
низкой ступени. Тесто получается липким, аморфным и неэластич- плотности, умеренно липнет к рукам.
ным, по структуре напоминающим свежий бетон. Затем снова дать РАС С Т О Й К А : 2 часа при температуре 20–22 °C, через 1 час перебить.
тесту подняться в течение 30 минут при температуре 20–22 °C. РА З Д Е Л К А : Придать удлиненную форму.
За это время тесто должно сильно увеличиться в объеме. РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 45 минут при температуре 20–22 °C в корзине для брожения
Рабочую поверхность подпылить мукой, лучше ржаной. Из теста (формовочным швом вверх).
сформовать круглую ковригу. Для этого быстро замесить тесто НАДРЕЗЫ: Короткие вертикальные, по длинным сторонам.
и, взяв немного муки, придать заготовке круглую гладкую форму. ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз, смазать горячей водой. 50 минут
Внимание: нельзя вбивать эту муку в тесто. при температуре 250 °C с понижением до 200 °C, с увлажнением
пекарной камеры, затем смазать глазирующей смесью.
Кистью смести излишек муки с ковриги и переложить ее
(формовочным швом вниз) в корзину для брожения, присыпанную
картофельным крахмалом, накрыть. Дать расстояться 30 минут Р Ж А Н А Я ОП А РА ГЛ А З И Р У ЮЩ А Я С М Е С Ь
при температуре 20–22 °C. Переложить ковригу формовочным 110 г ржаной муки сорта 1150 20% 100% 1 г картофельного крахмала
швом вверх на бумагу для выпечки или присыпанную манкой 110 г воды (50 °C) 20% 100% (обжаренного)
пекарскую лопату и смазать горячей водой. 11 г исходной ржаной закваски 2% 10% 20 г воды
Выпекать 60 минут до золотистой корочки в сильно разогретой
печи, при температуре 250 °C, без увлажнения камеры. Через
10 минут широко открыть дверцу на несколько секунд, снизив при Ржаная опара
этом температуру до 200 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка, 260 г ржаной муки сорта 1150 48%
в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи. 130 г полбяной муки сорта 1050 24%
Сразу после выпекания еще раз смазать хлеб горячей водой. 45 г пшеничной муки сорта 1050 8%
250 г воды (35 °C) 46%
Дать хлебу остыть на решетке, не накрывая его. 11 г соли 2%
60 Х леб из трех сортов муки Х леб из трех сортов муки 61
Смешать ингредиенты для опары и дать расстояться 12–20 часов

при комнатной температуре (20–22 °C). Зрелая опара пузырится
и имеет кисловатый аромат.
Все ингредиенты смешать в тестомесе в течение 8 минут на самой
низкой ступени, а затем еще 2 минуты на второй ступени.
Структура однородная, средней плотности, тесто липнет
к рукам. Тесто в миске герметично накрыть и поставить бродить
на 2 часа при температуре 20–22 °C. Через 1 час перебить тесто
на подпыленной мукой рабочей поверхности и снова переложить
в миску.
Выложить созревшее тесто на подпыленную рабочую поверхность
и придать заготовке продолговатую форму. Удалить кистью
лишнюю муку. Обсыпать картофельным крахмалом корзину для
брожения и выложить в нее заготовку формовочным швом вверх.
Поставить расстаиваться на 45 минут при температуре 20–22 °C.
Выложить ковригу формовочным швом вниз на пергамент или
обсыпанную манкой пекарскую лопату. Смести кистью излишки
крахмала и тщательно промазать ковригу горячей водой. Затем
острым ножом сделать несколько коротких почти вертикальных
надрезов вдоль длинной стороны заготовки. В зависимости
от степени расстойки надрезы получатся более (при недостаточной
расстойке) или менее глубокими (при полной расстойке).
Выпекать 50 минут до темно-коричневого цвета в сильно
Через 10 минут широко открыть дверцу и выпустить пар, снизив
при этом температуру до 200 °C. Чтобы получилась хрустящая
корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть
дверцу печи.
В это время на сковороде без масла обжарить картофельный
крахмал, затем смешать его с горячей водой, следя, чтобы не было
комочков. Сразу после выпекания смазать хлеб полученной
смесью. Дать хлебу остыть на решетке, не накрывая его. Полный
аромат раскрывается только через 8–12 часов. Ранее этого срока
хлеб разрезать не рекомендуется.
62 Х леб из трех сортов муки 63
Каравай
Благодаря аромату, ярко выраженной темной корке
и нежному мякишу хлеб идеален для пряных намазок,
вяленых колбас и зрелых твердых сортов сыра.
П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Каравай объединяет терпкость грубой ржаной муки и мягкость

Х Л Е Б С Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О пшеничного хлеба. Доля полбы используется в опаре.
З Е Р Н А Р Ж И И П ОЛ Б Ы
Хлеб прост в приготовлении, но хотя бы небольшой опыт
обращения с более мягким тестом не будет лишним. Доля воды
менее 68% делает тесто слегка липким, но благодаря обойной
муке и хорошо набухшей полбяной муке это практически
не ощущается. Тесто получается тугим и, если его немного
подпылить мукой, прекрасно формируется в каравай.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Приготовить ржаную опару, дать расстояться 12–20 часов при

Э ТА П Ы : температуре 20–22 °C; смешать опару пулиш, дать расстояться
12–20 часов при температуре 20–22 °C.
ЗАМЕС: 7 минут медленно, затем 3 минуты быстро. Тесто слегка липнет
к рукам, тугое, эластичное.
РАС С Т О Й К А : 1 час при температуре 20–22 °C, через 30 минут обмять.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 1 час при температуре 20–22 °C в корзине для брожения
НАДРЕЗЫ: 1 глубокий крестообразный, на четвертинках — плоские
горизонтальные надрезы.
105 г муки из цельносмолотого 20% 100% Ржаная опара

зерна ржи Опара пулиш
105 г воды (50 °C) 20% 100% 260 г пшеничной муки сорта 1050 50%
10 г исходной ржаной закваски 1,9% 9,5% 90 г воды (50 °C) 17%
ХОЛ ОД Н А Я Г УС ТА Я ОП А РА П УЛ И Ш
10 г соли 1,9%
155 г полбяной муки сорта 1050 30% 100%
155 г воды (18–20 °C) 30% 100%
0,2 г прессованных дрожжей 0,04% 0,13%
64 К аравай 65
Для ржаной опары и опары пулиш взять миски. Тщательно

Хлеб на свином жире
СОВЕ Т перемешать ложкой ингредиенты (для каждой опары отдельно).
Слишком интенсивный
Затем поставить их для брожения на 12–20 часов при комнатной
замес может привести Хлеб на свином жире подходит на каждый день,
к перемесу: тесто температуре. После того как опары созреют и отчетливо
потеряет свою запузырятся, добавить к ним все ингредиенты для теста а также к блюдам, приготовленным на гриле.
консистенцию, станет и перемесить в течение 7 минут на самой низкой ступени, а затем
мягче и начнет тянуться еще 3 минуты на второй, до получения слегка липнущего к рукам
в нитку. Кроме того, оно
снова будет прилипать тугого, эластичного теста. После замеса оно должно полностью
к кромке миски. Если отходить от миски. П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Во многих регионах Германии свиной жир (сало) принято
тесто перемесить
Тесто герметично закрыть в миске и оставить бродить на 1 час Х Л Е Б С Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О класть на хороший хлеб. И улучшить тесто небольшим
на начальной стадии, то ЗЕРНА
структуру ему поможет при температуре 20–22 °C. Через 30 минут обмять тесто один раз количеством сала тоже возможно. В зависимости
вернуть расстойка, на слегка подпыленной мукой рабочей поверхности. от предпочтений рецепт можно модифицировать, внося
но в худшем случае различные вкусовые нотки за счет использования в составе
вам придется выкинуть После расстойки интенсивно перебить тесто, чтобы выдавить сала, шкварок, яблок, меда или разных трав и пряностей.
это тесто. Вот почему образовавшийся углекислый газ. Сформовать каравай.
необходимо следить Хлеб из теста на ржаной закваске с небольшой долей цельного
за консистенцией
Переложить в корзину для брожения, обсыпанную мукой,
формовочным швом вверх и дать подняться в течение 1 часа при зерна сильно поднимается в печи, а затем оседает, приобретая
во время замеса.
температуре 20–22 °C. рыхлость, пористость и красивый разрыв корки по надрезу.
Темная корочка придает хлебу кисловато-пряный аромат.
Переложить заготовку швом вниз из корзины на пергамент или
обсыпанную манкой пекарскую лопату. Острым прямым лезвием ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару, дать расстояться 12–20 часов при температуре
сделать крестообразный надрез на глубину 1,5–2 см. Затем Э ТА П : 20–22 °C.
сделать еще четыре горизонтальных надреза глубиной около 1 см
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 5 минут быстро (без сала), еще
по сторонам образовавшихся от креста четвертинок.
5 минут быстро (с салом). Тесто тугое, почти не липнет к рукам.
(см. схему слева) РАС С Т О Й К А : 45 минут при температуре 20–22 °C, перебить, 15 минут при
Выпекать 45 минут в сильно разогретой печи, при температуре температуре 24 °C.
250 °C, с сильным увлажнением камеры. Через 10 минут широко РА З Д Е Л К А : Придать продолговатую форму.
открыть дверцу печи и выпустить пар, снизив температуру РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 30 минут при температуре 20–22 °C в корзине для брожения
до 190 °C. В течение последних 10 минут увеличить температуру (формовочным швом вверх).
до 230 °C и оставить в дверце печи небольшую щель, чтобы НАДРЕЗЫ: 1 глубокий, посередине, вдоль продольной оси.
получить хрустящую корочку. ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз. 50 минут при температуре 250 °C
65 г муки из цельносмолотого зерна 12% 100% Ржаная опара

ржи 420 г пшеничной муки сорта 550 79%
50 г воды (55 °C) 10% 77% 45 г ржаной муки сорта 1150 8%
6 г исходной ржаной закваски 1% 9% 265 г воды (20 °C) 50%
10 г соли 1,9%
35 г свиного жира 6,6%
66 Х леб на свином жире Х леб на свином жире 67
Тщательно перемешать ложкой ингредиенты опары. Поставить

их для брожения на 12–20 часов при температуре 20–22 °C. Объем С ОВЕ Т
Особо ароматный
должен увеличиться в два раза.
хлеб можно получить,
В тестомесе перемешать все ингредиенты, кроме соли и сала, добавив к салу
обжаренный лук и вбив
в течение 5 минут на самой низкой ступени. Затем еще 5 минут его в тесто.
на второй ступени месить твердое тесто, полностью отходящее
от миски. Добавить соль и сало и месить тесто еще 5 минут.
Оно станет влажным, но останется тугим и почти не липнущим
к рукам. Тесто герметично закрыть в миске и оставить бродить
на 45 минут при температуре 20–22 °C. Затем быстро вручную
перебить тесто и дать подняться еще раз в течение 15 минут.
Сформовать продолговатую ковригу. Формовочным швом вверх
выложить на подпыленный мукой пекарский холст или в корзину
для брожения и дать расстояться 30 минут при температуре
20–22 °C.
Выложить заготовку формовочным швом вниз на пергамент или
обсыпанную манкой пекарскую лопату. Острым прямым лезвием
сделать надрез глубиной 2 см вдоль продольной оси ковриги.
Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар,
снизив при этом температуру до 220 °C. Чтобы получилась
хрустящая корочка, в последние 5 минут выпекания немного
приоткрыть дверцу печи.
68 Х леб на свином жире 69
Картофельный хлеб
Он готовится сравнительно быстро, однако требует
достаточно обширной подготовки. Удается всегда и подходит
для любого повода.
П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Многие пекарни и предприятия используют картофельные

Х Л Е Б С К А Р Т О ФЕ Л Е М хлопья, но в основе этого рецепта — свежий картофель. Он
И Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О
придает хлебу совершенно особый, оригинальный, терпкий
ЗЕРНА
вкус. Опара и цельное зерно добавляют нежную кислинку,
закваска — орехово-фруктовые ароматные нотки. Также хлеб
долго сохраняет вкус и свежесть за счет картофеля и запарки.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Смешать ржаную опару и опару пулиш (по отдельности),

Э ТА П Ы : поставить их бродить на 12–20 часов при температуре 20–22 °C.
Высушенный хлеб размолоть и смешать с водой и солью,
поставить разбухать на 4 часа при температуре 18–20 °C;
отварить картофель, очистить и остудить.
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 8 минут быстро. Тесто слегка липнет
к рукам, тугое, эластичное.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 45 минут при 20–22 °C в корзине для брожения (формовочным
швом вверх).
НАДРЕЗЫ: Глубокий крестообразный надрез, плоские вертикальные
надрезы на четвертинках.
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз. 1 час при температуре 250 °C
70 К артофельный хлеб К артофельный хлеб 71
Смешать ложкой ингредиенты для опары и пулиша, поставить

С ОВЕ Т
бродить на 12–20 часов при температуре 20–22 °C. Опара считается
В зависимости
созревшей, когда ее объем увеличивается вдвое, а на поверхности от того, какой хлеб
образуются многочисленные пузырьки. вы используете для
запарки, изменяется
Высохший старый хлеб растолочь в ступке или измельчить вкус картофельного
в кухонном комбайне. Смешать с водой и солью, накрыть и дать хлеба. Крепкий
набухнуть в течение 4 часов при комнатной температуре (18– цельнозерновой
20 °C). хлеб придаст ему
совершенно иную
Около 200 г сырого картофеля отварить в мундире до готовности, вкусовую ноту, нежели
нежный белый. Чтобы
затем очистить. Остудить и размять вилкой в пюре. улучшить аромат
В чашу тестомеса выложить пулиш, ржаную опару, запарку своей выпечки, вы
можете обжарить
и прочие ингредиенты. В течение 5 минут перемешать на самой размолотые остатки
низкой ступени, а затем замесить в течение 8 минут на второй хлеба на сковороде
ступени. В первые минуты замеса тесто будет казаться без масла. Если под
относительно сухим, но немного погодя вода из картофеля рукой не оказалось
старого хлеба, можно
изменит консистенцию теста. Оно должно стать связанным воспользоваться
и тугим, но немного тягучим и липнущим к рукам. сухими ржаными
хлебцами, сухариками
Закрыть тесто и дать ему подняться в течение 1 часа при или панировочными
температуре 20–22 °C. Выложить тесто на подпыленную мукой сухарями.
рабочую поверхность и придать заготовке округлую форму.
Затем переложить заготовку формовочным швом вверх в корзину
С ОВЕ Т
для брожения, обсыпанную мукой. Накрыть и дать расстояться Запарку можно сделать
45 минут при температуре 20–22 °C. параллельно с опарой,
а потом поставить
Выложить заготовку формовочным швом вниз на пергамент или на хранение.
обсыпанную манкой пекарскую лопату. Смести рукой излишки Но в этом случае
муки с поверхности заготовки. Острым ножом прямым лезвием придется подмешать
сделать надрез в виде креста глубиной примерно 2 см. Затем соль из ингредиентов
основного теста, чтобы
на образовавшихся четвертинках сверху вниз сделать короткие предотвратить раз-
надрезы глубиной максимум 5 мм и длиной 5 см. витие бактериальных
процессов (например,
(см. схему справа) образование масляной
кислоты).
Выпекать сразу, 1 час до темно-коричневого цвета в сильно
ХОЛ ОД Н А Я Г УС ТА Я ОП А РА П УЛ И Ш ИНГРЕДИЕНТЫ
разогретой печи, при температуре 250 °C, с увлажнением. Через
100 г пшеничной обойной муки 14,5% 100% Опара пулиш 10 минут широко открыть дверцу и выпустить пар, снизив при
100 г воды 14,5% 100% Ржаная опара этом температуру до 190 °C. В течение последних 10 минут поднять
0,1 г прессованных дрожжей 0,01% 0,1% Запарка температуру до 230 °C и оставить в дверце печи небольшую щель,
200 г разваристого картофеля (сырого, чтобы получить хрустящую корочку.
Р Ж А Н А Я ОП А РА неочищенного)
(или 150 г отварного и очищенного) Дать хлебу полностью остыть на решетке, не накрывая его.
135 г муки из цельносмолотого 19,5% 100%
зерна ржи 65 г ржаной муки сорта 1150 9%
135 г воды (50 °C) 19,5% 100% 350 г пшеничной муки сорта 1050 51%
13 г исходной ржаной закваски 1,9% 10% 120 г воды (20 °C) 17%
8 г прессованных дрожжей 1,2% С ОВЕ Т
СОВ Е Т
Консистенция теста зависит от сорта картофеля. Поэтому рекомендую Если вы используете
ЗА П А Р К А 10 г топленого свиного сала 1,5%
для начала подмешивать в тесто чуть меньше воды и добавлять ее экокартофель, то ше-
(или сливочного масла) луху можно добавлять
40 г высушенного хлеба 6% на последних 3–4 минутах замеса, тщательно следя за консистенцией.
75 г воды 11% Кроме того, сорт картофеля существенно влияет на аромат хлеба. в тесто. Тогда хлеб бу-
дет иметь выраженный
14 г соли 2% картофельный вкус.
72 К артофельный хлеб 73
Хлеб на темном пиве

Темное пиво придает этому хлебу мягкие пряные нотки. И он просто
идеален для твердых сортов сыра и колбас.
П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ С одной стороны, пиво служит красителем, придающим

Х Л Е Б С Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О хлебному мякишу более темный оттенок, с другой — хлеб
ЗЕРНА
приобретает характерный аромат, который идеально
дополняют доля цельного зерна и закисшая ржаная мука.
При выпекании спирт испаряется.
Переработка теста средней плотности предполагает наличие
некоторого опыта и терпения. Зато ваши труды будут
вознаграждены красивой деревенской ковригой с мягким
сочным вкусом.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать ржаную опару и опару пулиш (по отдельности), затем

Э ТА П : поставить их бродить на 12–20 часов при температуре 20–22 °C.
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 5 минут быстро. Тесто средней
плотности, влажное, слабое, липнет к рукам.
РАС С Т О Й К А : 2 часа при температуре 20–22 °C, через 1 час обмять.
РА З Д Е Л К А : Придать округлую форму, оставить подняться на 20 минут,
придать продолговатую форму.
НАДРЕЗЫ: 1 глубокий, вдоль продольной оси.

110 г воды (50 °C) 22% 92% Опара пулиш
12 г исходной ржаной закваски 2,4% 10% 270 г пшеничной муки сорта 550 54%
115 г темного пива (22 °C) 23%
ХОЛ ОД Н А Я Г УС ТА Я ОП А РА П УЛ И Ш 6 г прессованных дрожжей 1,2%
110 г пшеничной обойной муки 22% 100% 10 г соли 2%
110 г воды (18–20 °C) 22% 100% (10 г неактивного солодового экстракта) (2%)
74 Х леб на темном пиве 75
Ингредиенты для опары и пулиша размешать ложкой в мисках

Багет
и поставить созревать на 12–20 часов при комнатной температуре
(20–22 °C). За это время они должны существенно увеличиться
Рецепт очень похож на французский оригинал:
в объеме, запузыриться и приобрести пористую структуру.
багет порадует неравномерной, грубой пористостью,
Выложить пулиш, опару и все прочие ингредиенты в тестомес
и в течение 5 минут перемешать на самой низкой ступени, а затем нежным сладковатым ароматом, тонкой хрустящей корочкой
еще 5 минут на второй ступени до получения влажного теста и большим разрывом корки по надрезу.
средней плотности, немного липнущего к рукам. Оно должно
отходить от кромки чаши. Герметично накрыв тесто в миске, дать
подняться в течение 2 часов при температуре 20–22 °C. Через 1 час М Е Л КОШ Т У Ч НОЕ Багет — безусловно, самый известный тип французской
обмять тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности и снова Х Л Е Б ОБУЛ ОЧ НОЕ выпечки. Пожалуй, он, как ничто другое, отражает культурную
переложить в миску. Затем тесто быстро перемесить (перебить) ИЗДЕЛИЕ
специфику целого народа. С давних пор этот хлеб знают и ценят
и придать заготовке округлую форму, чтобы на тесте получилась по всему миру. Однако каждый, кто хоть раз пробовал длинный
тугая поверхность. Накрыть и дать отдохнуть 20 минут. батон во Франции, заметит немалую разницу с оригиналом.
Из круглой заготовки сформовать продолговатую ковригу. В первую очередь это связано с основным ингредиентом.
Формовочным швом вверх выложить в обсыпанную мукой корзину Без специальной муки (сорта «T65») из пшеницы, которая
для брожения и дать расстояться 30 минут при температуре растет только в теплом климате, точное воспроизведение
20–22 °C. французских багетов дается с большим трудом. На самом деле
Переложить заготовку формовочным швом вниз из корзины как такового «багета» не существует, поскольку рецептура
на пергамент или обсыпанную манкой пекарскую лопату, рукой и способ приготовления варьируются в зависимости от региона
стряхнув с поверхности излишки муки. и пекаря.
Острым ножом сделать прямой надрез глубиной около 2 см вдоль Для французского багета возможна опара на пшеничной
продольной оси ковриги. закваске, а также холодная густая опара пулиш (мягкое тесто).
В этом рецепте применяется пулиш. Он привносит в аромат
(см. схему слева) багета фруктовую нотку, обеспечивает приятные структурно-
механические свойства мякиша и хрусткость корочки.
разогретой печи, при температуре 250 °C, с увлажнением камеры. Домашние печи обычно ограничены в габаритах, и в них
Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар, не удастся выпечь багет стандартной длины (50–70 см).
снизив температуру до 220 °C. Чтобы получилась хрустящая Поэтому я уменьшил длину и массу, а вот пропорции остаются
корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть идентичными.
Дать хлебу остыть на решетке, не накрывая его. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару, поставить бродить на 12–20 часов при
А ВТОЛИЗ: Смешать муку, опару и воду, оставить отдохнуть на 30 минут.
плотности, тугое, гладкое.
РАС С Т О Й К А : 2 часа при температуре 20–22 °C, через 1 час обмять.
РА З Д Е Л К А : Отрезать 3 заготовки, раскатать в колбаски, оставить отдыхать
на 20 минут, сформовать багеты.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 35 минут при температуре 20–22 °C в пекарском холсте
НАДРЕЗЫ: 3 плоских, под острым углом к продольной оси.
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз. 20 минут при температуре 250 °C,
76 Багет Багет 77
130 г пшеничной муки сорта 550 33% 100% Автолизное тесто

130 г воды 33% 100% 4 г прессованных дрожжей 1%
0,1 г прессованных дрожжей 0,02% 0,08% 8 г соли 2%
А В Т ОЛ И З НОЕ Т Е С Т О
Опара пулиш
260 г пшеничной муки сорта 550 67% 100%
120 г воды (25 °C) 31% 0,1%
Перемешать ложкой ингредиенты для опары и поставить созревать

ШАГ 1
на 12–20 часов при комнатной температуре (20–22 °C). Созревшая
Для формовки
опара пузырится и имеет приятный аромат. цилиндра взяться
пальцами обеих рук
Для автолизного теста смешать в тестомесе в течение 2 минут за дальний от вас край
на самой низкой ступени пшеничную муку с опарой и водой, затем прямоугольного пласта
накрыть и оставить на 30 минут отлеживаться. Фаза автолиза теста и завернуть
(отлежки) теста сокращает общее время замеса, улучшает по направлению к себе
вкусовые свойства и обеспечивает формирование структуры примерно на треть,
словно складывая.
клейковины. Соединить край и тесто,
прижимая основанием
Добавить в автолизное тесто дрожжи и соль. В течение 5 минут ладони или кончиками
на самой низкой ступени, а затем еще в течение 8 минут на второй пальцев, по всей длине.
ступени замесить гладкое, тугое тесто средней плотности,
полностью отходящее от дна чаши. Поставить расстаиваться
на 2 часа при температуре 20–22 °C. Через 1 час обмять.
Важно осторожно обращаться с тестом: выдавить из него как
можно меньше газа, образовавшегося при брожении.
(шаги 1/2)
ШАГ 2
Опять взяться за дальний
край и снова свернуть
к себе, образуя
«колбаску». Аккуратно,
но крепко прижать край.
Повторять до тех пор,
пока тесто не скатается
в цилиндр.
78 Багет Багет 79
Выложить тесто на слегка подпыленную мукой рабочую Переложить заготовки формовочным швом вверх на слегка
ШАГ 3 ШАГ 6
Слегка сплющить
поверхность. Отрезать 3 заготовки, аккуратно растянуть подпыленный пекарский холст. Накрыть и дать подняться Тугое продолговатое
заготовки. Большой в прямоугольники и положить рядом друг с другом длинной 35 минут при температуре 20–22 °C. тесто раскатывать
палец левой руки стороной. Каждую заготовку приподнять пальцами обеих рук по длине обеими
положить в середину (шаг 7) руками.
за дальнюю кромку, сложить ее по направлению к себе, как
правого конца теста.
будто сворачивая колбаску, и плотно прижать шов. Повторять Заготовки при помощи продолговатой плоской дощечки
Указательным пальцем
этой же руки накинуть до формирования раскатанного цилиндра. Выложить цилиндр формовочным швом вниз переложить с холста на пергамент или
дальний край теста формовочным швом вниз на пекарский холст и оставить обсыпанную мукой пекарскую лопату. Рукой смести с поверхности
на большой палец. отдохнуть на 20 минут. Это необходимо, чтобы тесто можно было заготовок излишки муки. Изогнутым лезвием (например,
сформировать в багет. лезвием бритвы) сделать три плоских надреза под острым углом
к продольной оси заготовок.
(шаги 3/4/5)
Переложить заготовки формовочным швом вверх на слегка
подпыленную мукой рабочую поверхность, расположить их Выпекать 20 минут до коричневого цвета и хрустящей корочки
продольной осью параллельно к телу, слегка приплюснуть. Затем в сильно разогретой печи, при температуре 250 °C, с увлажнением
большой палец левой руки положить продольно посередине камеры. Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить
ШАГ 4
Основанием ладони на правый конец заготовки. Указательным пальцем этой же руки пар. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут
правой руки немного накинуть дальний край теста на большой палец и основанием выпекания немного приоткрыть дверцу печи.
сместить загнутый ладони правой руки немного сместить загнутую кромку пласта
край теста внутрь внутрь, плотно прижать к расположенному под ней тесту. Давить Дать багетам остыть на решетке, не накрывая их.
и плотно прижать
к расположенному под
только на кромку теста, а не на всю заготовку. Большой палец
ним тесту. Постепенно постепенно продвигать влево, верхнюю часть теста оттягивать
смещая большой палец вниз и плотно прижимать. После этого заготовку развернуть СОВ Е Т
влево, продолжать на рабочей поверхности на 180° (кромка смотрит по направлению Багеты можно выпекать и формовочным швом вверх. Для этого заготовки
накидывать часть теста надрезают по длине плоским ножом. Но отдыхать на холсте они должны
от тела) и повторить. По мере работы с тестом поверхность
и плотно прижимать. формовочным швом вниз.
Развернуть тесто заготовок должна становиться все более тугой, а форма —
на 180° и вновь удлиняться. В завершение верхнее полотно теста плотно прижать
повторить шаги к продольному краю нижнего полотна теста, чтобы получился ШАГ 7
3 и 4 справа налево. равномерный формовочный шов. Заготовки надрезать
плашмя изогнутым
лезвием под острым
углом к продольной
С ОВ Е Т оси.
Такой способ придания формы непрост. Более легким для новичка будет
продолжение предварительного формования. Отдохнувшие цилиндры
из теста снова сворачиваются 2–3 раза при помощи пальцев обеих рук
сверху вниз. Важно, чтобы вы при этом натягивали поверхность заготовки
и во время прижимания прилагали усилия к ней и по бокам.
ШАГ 5
Шаги 3 и 4 отработать
в третий раз справа (шаг 6)
налево. Получившийся
шов плотно прижать
Положить обе руки плашмя на сформированные заготовки.
к нижнему краю теста. Основания ладоней и кончики пальцев должны касаться рабочей
поверхности. Круговыми движением по направлению от себя
и к себе с давлением по бокам сформировать багеты длиной
30–35 см с заостренными концами*.
* Подробнее см.: https://www.youtube.com/watch?v=KVzrU5g1wU8.

80 Багет 81
Шоколадный хлеб
Шоколадный хлеб объединяет в себе терпкие нотки горького шоколада,
сдержанную сладость меда и мягкую кислинку пшеничной опары.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ Со времен изобретения орехово-шоколадных паст наша жизнь

С М Е Д ОМ И Ш ОКОЛ А Д ОМ немыслима без комбинации хлеба и шоколада. А почему
не добавить шоколад прямо в хлебное тесто? Мякиш мягкий,
рыхлый и соблазнительный благодаря кусочкам шоколада.
Хлеб сильно поднимается в печи, но не теряет форму из-за
правильно нанесенных надрезов. Хорошая консистенция
теста делает хлеб относительно простым в приготовлении.
Его яркий вкус проявляется за счет длительной расстойки
и ограниченного использования дрожжей.
Рецепт рассчитан на два небольших хлеба. Но можно испечь
и один большой. Для этого время выпекания необходимо
увеличить с 35 до 50 минут.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару, поставить бродить на 8–10 часов при

ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 8 минут быстро (без шоколада), еще
1 минуту медленно (с шоколадом). Тесто средней плотности,
эластичное, не липнет к рукам.
РАС С Т О Й К А : 2 часа при температуре 20–22 °C.
РА З Д Е Л К А : Сформовать 2 продолговатых или 1 круглый хлеб.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 3 часа при температуре 20–22 °C в пекарском холсте
(формовочным швом вниз).
НАДРЕЗЫ: 1 глубокий, плоским лезвием по продольной оси.
82 Шокола дный хлеб 83
П Ш Е Н И Ч Н А Я ОП А РА
45 г пшеничной муки сорта 1050 9,5% 100%

Пшеничная опара
Хала с маком
15 г воды (60 °C) 3% 33% 425 г пшеничной муки сорта 1050 87,5%
30 г исходной пшеничной закваски 6% 67% 265 г воды (25 °C) 55%
1,5 г прессованных дрожжей 0,3%
Излюбленная выпечка к завтраку с тонкой хрустящей корочкой
75 г меда 15% и пушистым длинноволокнистым мякишем. Время ее приготовления
30 г какао 6% составит всего полчаса.
10 г соли 2,1%
100 г горького шоколада 21%
(крупно порубленного) М Е Л КОШ Т У Ч НОЕ Во многих регионах Германии халу с маком пекут в любой
Х Л Е Б ОБУЛ ОЧ НОЕ пекарне. Однако сколько пекарей, столько и маковых косичек:
Перемешать ингредиенты для опары крепкой ложкой и замесить И З Д Е Л И Е С М А КОМ
больших или маленьких, плоских или пышных, мягких или
СОВЕ Т
вручную. Поставить бродить на 8–10 часов при комнатной жестких.
Подъемная сила
и мягкость опары температуре (20–22 °C). Опара достаточно твердая, но, созрев,
зависят от активности станет рыхлой и пузыристой. В моем рецепте используется опара, которая придает хале
исходной закваски. дополнительный аромат. С этой же целью в тесто можно
Поэтому рекомендуется Перемешать опару в тестомесе с прочими ингредиентами добавить немного пшеничной опары. А чтобы мякиш стал еще
освежать закваску в течение 5 минут на самой низкой ступени. Затем еще в течение сочнее, пушистее и мягче, добавляют так называемую мучную
1–3 раза подряд перед 8 минут на второй ступени замесить эластичное тесто средней запарку, которая связывает большое количество воды. Поэтому
ее использованием плотности, отстающее от дна чаши и не липнущее к рукам. Крупно
в опаре. можно смело использовать больше воды без риска ослабить
порубленный шоколад ввести в тесто в течение 1 минуты на самой консистенцию теста.
низкой скорости.
Длительная холодная расстойка способствует образованию
Герметично накрыв тесто в миске, поставить на расстойку конденсата на поверхности заготовки, иногда он проступает
на 2 часа при температуре 20–22 °C. За это время объем теста в момент перекладывания из холодильника в печь. Из-за этих
должен значительно увеличиться. капель при выпекании на поверхности корки халы образуются
Разделить тесто пополам и сформовать две продолговатые ковриги мелкие пузыри. Клиенты пекарен зачастую избегают такой
или сделать один хлеб. При этом выдавить из теста образовавшие выпечки, хотя пузырьки свидетельствуют о хорошем аромате
ся газы в зависимости от желаемой степени пористости мякиша: халы. Избежать образования пузырьков просто: обсыпьте
более равномерной и мелкой или крупной и неравномерной. заготовки мукой или устройте им фазу акклиматизации, когда
заготовки после холодной расстойки привыкают к температуре
Переложить заготовки формовочным швом вниз на пекарский окружающей среды.
холст без муки или сразу на пергамент и дать подняться в течение
3 часов при температуре 20–22 °C. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Смешать опару, поставить бродить на 12–20 часов при
Э ТА П Ы : температуре 20–22 °C; муку, соль и воду для мучной запарки
Чтобы тесто хорошо поднялось в печи, оно должно достаточно
расстояться (расстойка на три четверти). разогреть, постоянно помешивая, дать остыть в течение 4 часов
Заготовки переложить с холста на пергамент или обсыпанную
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 10 минут быстро. Тесто тугое,
манкой пекарскую лопату (формовочным швом вниз).
не липнет к рукам, эластичное.
Плоским острым лезвием сделать надрез глубиной около 2 см РАС С Т О Й К А : 1 час при температуре 20–22 °C.
вдоль продольной оси заготовок. РА З Д Е Л К А : Разрезать на 4 заготовки, придать округлую форму, оставить
(см. схему слева) на 30 минут отдохнуть, сформовать жгуты, оставить на 10 минут
отдохнуть, сплести 2 косы, смазать водой, обвалять в маке.
Выпекать 35 минут до темно-коричневого цвета, в сильно РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 10–12 часов при температуре 4–6 °C.
разогретой печи, при температуре 250 °C, с увлажнением камеры. ВЫПЕКАНИЕ: 25 минут при температуре 230 °C с понижением до 200 °C,
Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить
пар. Затем снизить температуру до 190 °C. Чтобы получилась
Дать шоколадному хлебу остыть на решетке, не накрывая его,
и только потом разрезать.
84 Х а ла с маком Х а ла с маком 85
Эффективное время на подготовку: ок. 1 часа Общий вес теста: ок. 540 г
Эффективное время приготовления: не требуется Выход теста: 164
Абсолютное время приготовления: ок. 30 минут Температура теста: 24 °C
75 г пшеничной муки сорта 550 23% 100% Опара пулиш

75 г воды 23% 100% Мучная запарка (10–12 °C)
0,1 г прессованных дрожжей 0,03% 0,13% 220 г пшеничной муки сорта 550 69%
МУ Ч Н А Я ЗА П А Р К А 10 г растительного масла 3,1%
120 г воды 37,5% (5 г исходной закваски из пшеничной 1,6%
25 г пшеничной муки сорта 550 8% опары)
7 г соли 2,2%
Вода для смазывания
Мак для обвалки
Смешать ложкой ингредиенты для опары и поставить бродить

на 12–22 часа при температуре 20–22 °C. Объем должен
увеличиться минимум вдвое.
Для мучной запарки перемешать муку, соль и воду венчиком.
Постоянно помешивая, медленно нагреть запарку в кастрюле
до загустения. Поддерживая температуру нагрева, перемешивать
2 минуты. Масса должна местами отходить от дна кастрюли, иметь
вязкую или кашицеобразную консистенцию и молочно-серый цвет
с легкой прозрачностью. Герметично накрыть мучную запарку
и оставить на 4 часа при температуре 10–12 °C.
Перемешать в тестомесе опару, запарку и все прочие ингредиенты
в течение 5 минут на самой низкой ступени. Затем замесить
в течение 10 минут на второй ступени до получения плотной,
эластичной консистенции. Герметично накрыть тесто в миске
и дать подняться в течение 1 часа при температуре 20–22 °C.
Затем быстро перемесить тесто вручную (перебить) и отрезать
4 заготовки по 135 г. Придать заготовкам округлую форму
и, герметично накрыв, дать отдохнуть 30 минут. Затем каждый
шарик раскатать обеими руками в жгуты длиной около 30 см, их
концы должны быть чуть тоньше основного жгута. Дать отдохнуть
10 минут.
86 Х а ла с маком 87
Если раскатать тесто до 30 см невозможно без растрескивания,

Пшеничные булочки
СОВЕ Т
Вы можете
нужно дать ему еще несколько минут отдыха. Затем положите два
сформировать и три жгута крест-накрест, буквой Х, так, чтобы снизу лежал жгут, чей Классические немецкие булочки для завтрака
жгута, а затем сплести нижний кончик слева, а верхний — справа. Возьмите два конца
из них обыкновенную с рыхлым мякишем и нежной хрустящей корочкой.
косу.
этого нижнего жгута и поменяйте их местами, перекинув крест-
накрест через второй жгут, чтобы снова получилась «буква Х».
Возьмите концы другого жгута и так же, крест-накрест, поменяйте
их местами, перекинув через первый жгут. Укладывайте
П Ш Е Н И Ч Н Ы Е БУЛ ОЧ К И Эти булочки очень популярны и в зависимости от региона
халу по направлению к себе, словно плетете косу, поочередно
С Д ОЛ Е Й МОЛ ОК А называются «белые/берлинские», «сайки» или «двойные
перекидывая жгуты крест-накрест. Продолжайте таким образом
булочки». У каждого пекаря свой подход к их приготовлению.
выплетать халу до конца. Кончики жгутов прижмите друг к другу Общими чертами остаются парная выпечка, тонкая хрустящая
и спрячьте под выплетенную халу. Так же сплетите вторую халу. корочка и пышный рыхлый мякиш.
Смазать обе косички водой и обвалять в маке. Выложить Пышность мякиша достигается за счет добавления в тесто
на пергамент и, герметично накрыв, дать подняться при молока.
температуре 4–6 °C, например на нижней полке холодильника,
Аромат и вкус булочек определяет специальная опара, Pâte
в течение 10–12 часов.
fermentée (в переводе с французского «созревшее тесто»).
Выпекать 25 минут в сильно разогретой печи, при температуре Она ставится на расстойку в холод на 2–3 дня. За счет этого
230 °C, с увлажнением камеры. Через 10 минут широко открыть появляется ни с чем несравнимый фруктово-ореховый аромат,
дверцу печи и выпустить пар. Затем снизить температуру который раскрывается в готовых булочках.
до 200 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние
5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару, поставить бродить на 48–72 часа при
Дать халам остыть на решетке, не накрывая их. ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 8 минут быстро. Тесто тугое,
не липнущее к рукам, влажное.
РА З Д Е Л К А I : Разделить тесто на 8 заготовок, придать округлую форму.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 45 минут при температуре 20–22 °C в пекарском холсте
РА З Д Е Л К А I I : Выложить рядом друг с другом попарно (формовочным швом
вниз), смазать/опрыскать горячей водой.
НАДРЕЗЫ: 1 глубокий надрез через каждую пару заготовок.
камеры, затем смазать/опрыскать горячей водой.
88 Пшеничные булочки Пшеничные булочки 89
ОП А РА PÁT E F E R M E N T É E ИНГРЕДИЕНТЫ
130 г пшеничной муки сорта 550 30% 100% Опара Pâte fermentée
90 г воды 21% 69% 305 г пшеничной муки сорта 550 70%
2 г прессованных дрожжей 0,5% 1,5% 70 г воды (80 °C) 16%
3 г соли 0,7% 2% 100 г молока (жирность 3,5%, 5 °C) 23%
6 г соли 1,4%
6 г сахара 1,4%
Ложкой смешать ингредиенты для опары. Затем поставить опару

на расстойку на 48–72 часа при температуре 5–6 °C, например
на нижней полке холодильника. Объем должен увеличиться
минимум вдвое, а опара должна пузыриться.
Смешать молоко с горячей водой, добавить прочие ингредиенты
и в течение 5 минут смешать в тестомесе на самой низкой ступени.
Затем еще в течение 8 минут замесить тесто на второй ступени
до получения твердой, тугой, влажной консистенции. Тесто
должно отделяться от дна чаши. Герметично накрыв в миске, дать
тесту подняться в течение 1 часа при температуре 20–22 °C. Через
30 минут обмять тесто на слегка подпыленной мукой рабочей
поверхности.
Затем вручную интенсивно замесить тесто (перебить), разделить
на 8 заготовок по 90 г. Придать заготовкам округлую форму.
Выложить их парами на пекарский холст (формовочным швом
вверх) и, герметично накрыв, поставить на расстойку на 45 минут
Переложить заготовки попарно на пергамент или обсыпанную
манкой пекарскую лопату (формовочным швом вниз), чтобы они
соприкасались.
Сдвоенные заготовки смазать или опрыскать горячей водой.
Острым ножом по длине каждой пары булочек сделать прямой
надрез глубиной 1–1,5 см.
Выпекать 20 минут в сильно разогретой печи, при температуре
дверцу печи и выпустить пар. Чтобы получилась хрустящая
дверцу печи. Чтобы придать булочкам красивый блеск, еще раз
смазать или опрыскать их горячей водой, затем дать булочкам
остыть на решетке, не накрывая их.
90 Пшеничные булочки 91
Деревенские
пшеничные булочки
По-деревенски надрезанные булочки с тонкой хрустящей корочкой
подходят для любой намазки, сыра и колбасы или гарнира.
П Ш Е Н И Ч Н Ы Е БУЛ ОЧ К И От прочих этот рецепт отличает большее количество жидкости,

С ОЛ И В КОВ Ы М М АС Л ОМ а также оливковое масло и ржаная мука. Масло стабилизирует
И Д ОЛ Е Й МОЛ ОК А
тесто, улучшает вкусовые свойства. Вместе с молоком они
придают мякишу рыхлую, пушистую структуру и увеличивают
его объем. Ржаная мука вносит терпкую нотку и улучшает
консистенцию теста. Выраженный аромат достигается за счет
использования опары и длительной холодной расстойки.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару, поставить бродить на 12–20 часов при

ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 8 минут быстро. Тесто слегка липнущее
к рукам, влажное, средней плотности.
РАС С Т О Й К А : 1 час при температуре 20 °C.
РА З Д Е Л К А : Разрезать на 8 заготовок, раскатать.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 3 часа при 10 °C или 10 часов при температуре 4–5 °C
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вверх. 20 минут при температуре 230 °C,
200 г пшеничной муки сорта 550 40% 100% Опара пулиш

200 г воды 40% 100% 250 г пшеничной муки сорта 550 50%
0,2 г прессованных дрожжей 0,04% 0,1% 50 г ржаной муки сорта 1150 10%
160 г молока (жирность 3,5%, 5 °C) 32%
10 г соли 2%
6 г оливкового масла 1,2%
92 Деревенские пшеничные булочки 93
Ложкой смешать ингредиенты для опары. Затем поставить опару

Булочки на овсяных хлопьях
ШАГ 1 на расстойку на 12–20 часов при температуре 20–22 °C. Тесто
Чтобы сформовать
увеличится в объеме более чем в два раза, а на поверхности
цилиндр, нужно взяться
появятся пузырьки.
Булочки с пушистым мякишем и хрустящей корочкой идеально
пальцами обеих рук
за дальний край теста подойдут к салатам, супам и острым сортам сыра и колбасы.
и как можно плотнее Перемешать в тестомесе все ингредиенты в течение 5 минут
свернуть колбаской на самой низкой ступени, затем еще в течение 8 минут замесить
к себе так, чтобы тесто на второй ступени. Готовое тесто имеет среднюю плотность,
выступала только слегка липнет к рукам и отходит от дна чаши. Герметично накрыв
передняя кромка. П Ш Е Н И Ч Н Ы Е БУЛ ОЧ К И Пшеничные булочки не так просты в приготовлении, но тем
Подвернутый край в миске, дать ему подняться в течение 1 часа при температуре
крепко прижать около 20 °C. С ОВ С Я Н Ы М И Х Л ОП ЬЯ М И вкуснее результат. Тесто относительно мягкое; формование
к расположенному круглых булочек из грубо нарезанных заготовок требует опыта
внизу тесту. Затем быстро перемесить тесто вручную (перебить) и нарезать и проворности. Кроме того, заготовки перед посадкой в печь
на 8 порций. должны достигнуть почти полной расстойки. Обнаружение
(шаги 1/2) этой идеальной точки расстойки — вопрос опыта и пекарской
практики.
На рабочей поверхности, хорошо подпыленной мукой, скатать
заготовки в виде цилиндра, начиная с дальнего от себя края теста. Овсяные хлопья придают мякишу пикантность, одновременно
внося оригинальную ореховую нотку. Перед введением в тесто
Переложить заготовки формовочным швом вниз на подпыленный их можно обжарить.
мукой пекарский холст или обсыпанный манкой пергамент
и, накрыв, оставить расстояться на 3 часа при температуре около Брожение теста происходит исключительно за счет ржаной
10 °C (например, на верхней полке холодильника). В качестве закваски, дополнительных дрожжей не требуется.
альтернативы можно оставить тесто созревать на 10 часов при
ШАГ 2 Смешать опару, поставить бродить на 12–20 часов при темпера
температуре 4–5 °C. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ
Сделать следующий Э ТА П :
виток по направлению туре 20–22 °C; обжарить овсяные хлопья на сковороде без масла.
Перед выпеканием перевернуть заготовки (формовочным швом
к себе и плотно ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 8 минут быстро (без овсяных хлопьев),
прижать. Повторять вверх) и переложить на пергамент или обсыпанную манкой
затем 1 минуту медленно (с овсяными хлопьями). Тесто
эти действия, пока не пекарскую лопату. Если шов почти не виден, его можно прорезать
закатаете все тесто. плоским ножом. влажное, эластичное, липнущее к рукам.
РАС С Т О Й К А : 3 часа при температуре 20–22 °C, через 1,5 часа обмять.
Выпекать 20 минут в сильно разогретой печи, при температуре РА З Д Е Л К А : Разрезать на 8 заготовок, придать округлую форму, обвалять
230 °C, с увлажнением камеры. Через 10 минут широко открыть в муке из цельносмолотого зерна ржи.
дверцу печи и выпустить пар. Чтобы получилась хрустящая РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 1 час при температуре 20–22 °C в пекарском холсте
корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть (формовочным швом вверх).
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз. 20 минут при температуре 230 °C,
Дать булочкам остыть на решетке, не накрывая их. с увлажнением пекарной камеры.
94 Булочки на овсяных хлопьях Булочки на овсяных хлопьях 95

120 г воды (50 °C) 30% 100% 70 г овсяных хлопьев 18%
12 г исходной ржаной закваски 3% 10% (грубых, обжаренных)
275 г пшеничной муки сорта 1050 70%
185 г воды (20 °C) 47%
12 г меда 3%
9 г соли 1,9%
Тщательно перемешать ингредиенты для опары и поставить

С ОВЕ Т
бродить на 12–20 часов при комнатной температуре (20–22 °C).
Самое сложное
Обжарить овсяные хлопья на сковороде без масла. в искусстве
хлебопечения —
Все ингредиенты, кроме овсяных хлопьев, смешать в течение вовремя распознать
5 минут на самой низкой ступени, а затем еще в течение 8 минут — полную расстойку.
на второй ступени. Тесто должно становиться все более плотным Если полной расстойки
и полностью отходить от дна чаши. Затем на самой низкой заготовки не достигли,
скорости ввести в тесто овсяные хлопья в течение 1 минуты. то в качестве
альтернативы можно
Герметично накрыть тесто в миске и поставить на расстойку порекомендовать
надрезать заготовки
на 3 часа при температуре 20–22 °C. Через 1,5 часа при помощи ножом или выпекать
скребка прямо в миске несколько раз обмять по направлению булочки формовочным
от края к середине. швом вверх, чтобы
предотвратить
После расстойки на рабочей поверхности, слегка подпыленной неконтролируемый
мукой, нарезать тесто на 8 порций и, посыпав руки мукой, разрыв корки. Если
тщательно сформовать шарики. Обвалять заготовки в муке тесто перестоит, при
надрезании булочки
из цельносмолотого зерна ржи. Положить на пекарский холст осядут. Если возникнут
формовочным швом вверх на расстойку на 1 час при температуре сомнения, процесс
20–22 °C. Заготовки должны почти полностью расстояться. расстойки необходимо
сократить на 30–
Выложить заготовки формовочным швом вниз на пергамент. 40 минут и надрезать
Выпекать 20 минут в сильно разогретой печи, при температуре заготовки.
дверцу печи и выпустить пар. Чтобы получилась хрустящая
Дать булочкам остыть на решетке, не накрывая их.
96 Булочки на овсяных хлопьях 97
Полбяные солнышки
Полбяные солнышки благодаря своей привлекательной форме
подойдут для любого блюда, будь то гриль или салат.
П ОЛ Б Я Н Ы Е БУЛ ОЧ К И Кунжут и льняное семя придают булочкам не только

С Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О интересный вид, но и приятную ореховую нотку. Ароматная
З Е Р Н А И ОВ СЯ Н Ы М И
корочка отлично дополняет насыщенный вкус. Солнышки
Х Л ОП ЬЯ М И
выпекаются из полбяной муки. Овсяные хлопья придают
пикантность пышному мякишу.
Полбяная мука богата минеральными веществами
и витаминами. Однако у продуктов из нее есть недостаток:
суховатый, крошащийся мякиш. В рецепте есть ряд моментов,
улучшающих качество мякиша. С одной стороны, для опары
предусмотрено длительное время набухания, а с другой —
используется мучная запарка. Тесто из полбяной муки не любит
чрезмерного замеса, поэтому его необходимо месить бережно.
Помимо ингредиентов, булочки отличаются особой формой.
Ее создают вручную при помощи специальной техники
разрезания или выдавливания.
Для рецепта вам потребуется два уровня в печи (по 4 солнышка
на уровень). Или вы можете уменьшить количество булочек вдвое.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Смешать опару, поставить бродить на 10–16 часов при

Э ТА П Ы : температуре 20–22 °C; вскипятить ингредиенты для мучной
запарки до консистенции каши, остужать 3–4 часа.
ЗАМЕС: 8 минут медленно, затем 2 минуты быстро. Тесто средней
плотности, эластичное.
РАС С Т О Й К А : 30 минут при температуре 20–22 °C.
РА З Д Е Л К А I : Разрезать на 8 заготовок, придать округлую форму.
П Р ОМ Е Ж У Т ОЧ Н А Я 30 минут при 20–22 °C в пекарском холсте (формовочным швом
РАС С Т О Й К А : вверх).
РА З Д Е Л К А I I : Сплющить заготовки (формовочным швом вниз), скребком
по центру продавить три надреза, выдавить центр наружу, обмак
нуть солнышки в воду и обвалять в кунжуте / льняном семени.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 1,5 часа при температуре 20–22 °C на пергаменте.
камеры.
Абсолютное время на подготовку: 10–16 часов Порция: ок. 115 г
98 Полбяные солнышки Полбяные солнышки 99
Смешать ложкой ингредиенты для опары. Поставить бродить

ШАГ 1
на 10–16 часов при комнатной температуре (20–22 °C). Тесто
Глубоко продавить
должно хорошо разрыхлиться и покрыться мелкими пузырьками. заготовку небольшим
Для запарки смешать воду с солью, овсяными хлопьями и мукой скребком или
и, постоянно помешивая, вскипятить. Продолжить перемешивать шпателем.
в течение 2 минут до получения вязкой кашеобразной
консистенции. Герметично закрыть и охлаждать 3–4 часа
до комнатной температуры.
Перемешать опару и запарку с прочими ингредиентами в течение
8 минут на самой низкой ступени, а затем еще в течение
2 минут — на второй ступени до получения эластичного теста
средней плотности.
Герметично накрыв тесто в миске, дать расстояться 30 минут при ШАГ 2
температуре 20–22 °C. Повторить шаг 1 еще
два раза под углом
Переложить тесто из миски на рабочую поверхность, подпылен- 120° со смещением.
ную мукой, и разрезать на 8 порций. Быстро сформовать круглые Так сформируются
шесть маленьких
заготовки, гладкой стороной обмакнуть в воду, затем в смесь льня-
острых зубцов,
ного семени и кунжута и переложить этой стороной вниз на пекар- смотрящих в центр
ский холст, подпыленный мукой (формовочным швом вверх). Дать заготовки.
подняться в течение 30 минут при температуре 20–22 °C.
Затем каждую заготовку (формовочным швом вверх) продавить/
надрезать при помощи тонкого скребка или шпателя посередине
под углом 120° со смещением до рабочей поверхности (обвалянной
стороной вниз). Должны образоваться шесть острых зубцов,
которые смотрят в центр. Ширина каждого надреза должна
составлять около двух третей диаметра заготовки. Затем нужно ШАГ 3
взять заготовку снизу обеими руками и большим пальцем Вывернуть зубцы
из середины заготовки
продавить центр вниз. Движение напоминает выдавливание либо снизу вверх, либо
таблетки из блистера. Затем бывшую середину заготовки наоборот.
вывернуть наружу. Острые зубцы превращаются в «лучики
солнца», по центру находится отверстие. (шаги 1/2/3/4)
Выложить заготовки обвалянной стороной (бывший формовочный
шов располагается на противоположной стороне) на пергамент
и руками придать им привлекательную и симметричную форму.
Накрыть солнышки пленкой или фольгой и дать подняться
в течение 1,5 часа при температуре 20–22 °C. Заготовки должны
дойти до полной расстойки, иначе в печи произойдет их
135 г обойной полбяной муки 28% 100% Опара пулиш неконтролируемый разрыв.
135 г воды 28% 100% Мучная запарка Выпекать 20 минут в сильно разогретой печи, при температуре ШАГ 4
0,1 г прессованных дрожжей 0,02% 0,07% 235 г полбяной муки сорта 630 48% Зубцы до конца
8 г прессованных дрожжей 1,6% вывернуть наружу
дверцу печи и выпустить пар. Чтобы получилась хрустящая корочка, и придать заготовке
МУ Ч Н А Я ЗА П А Р К А 5 г сливочного масла 1% в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть дверцу печи. форму.
300 г воды 61% (10 г жидкого ячменного солода) (2%)
Дать полбяным солнышкам остыть на решетке, не накрывая их.
50 г полбяной муки сорта 630 10%
10 г соли 2% Льняное семя и кунжут для обвалки
70 г овсяных хлопьев 14% С ОВЕ Т
Перед приготовлением запарки овсяные хлопья можно обжарить
на сковороде без масла до золотистого цвета. Это придаст вкусу
булочек легкую ореховую нотку.
100 Молочные булочки / Булочки с изюмом 101
Молочные булочки /
Булочки с изюмом
Для мучной запарки взбить венчиком муку, соль, сахар и молоко.
С ОВЕ Т
В кастрюле, постоянно помешивая, медленно нагреть массу
Вы можете надрезать
до загустения. 2 минуты кипятить на ровном огне. Масса заготовки и перед
должна местами отходить от дна кастрюли, иметь вязкую или расстойкой, а затем
кашеобразную консистенцию и молочно-серый цвет с легкой смазать яйцом.
Молочные булочки напоминают о детстве, и именно дети прозрачностью. Оставить остывать на 4 часа при 8–10 °C. Для этого ножницами
вертикально
особенно их любят. Тонкая хрустящая корочка и легкий, Далее перемешать все ингредиенты (кроме масла) в течение к поверхности теста
сделать два надреза
сладкий, пышный мякиш просто тают во рту. 5 минут на самой низкой ступени, а затем месить еще 5 минут
крест-накрест.
на второй ступени до получения твердого теста. Ввести
по кусочкам масло. Еще раз перемесить тесто в течение
П Ш Е Н И Ч Н Ы Е БУЛ ОЧ К И В этом рецепте я использую два способа разрыхлить мякиш и уси- 8 минут на второй ступени. Тесто должно получиться твердым,
С Д ОЛ Е Й МОЛ ОК А лить вкус и аромат. Мучная запарка — разновидность подболт эластичным, гладким и плотным. При необходимости ввести Надрезанная
И Ж И РА
ки — связывает жидкость и улучшает консистенцию мякиша. в тесто изюм в течение 1 минуты на самой низкой ступени. ножницами заготовка.
Запарка готовится не на воде, а на молоке. Длительная расстойка Герметично накрыть тесто в миске и поставить бродить
в холодильнике сдерживает активность дрожжей и способствует на 1 час при температуре 20–22 °C. За это время объем должен
раскрытию аромата. Кроме того, этот вариант расстойки позво увеличиться вдвое. Переложить тесто на рабочую поверхность
ляет быстро испечь свежие вкусные булочки к завтраку. без муки и разрезать на 8 порций. Придать им округлую форму
и формовочным швом вниз пересадить на пергамент. Взбить яйцо
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Муку, соль, сахар и молоко нагревать до загустения, постоянно и смазать заготовки.
Э ТА П : помешивая; запарку оставить на 4 часа при температуре 8–10 °C.
Герметично накрыть заготовки на пергаменте (например,
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 5 минут быстро (без сливочного масла),
пленкой, фольгой или большой емкостью) и поставить бродить
еще 8 минут быстро (со сливочным маслом). Тесто твердое, на 12 часов при температуре 8–10 °C (например, на средней полке
гладкое, плотное, эластичное. холодильника).
РА З Д Е Л К А : Разрезать на 8 заготовок, придать округлую форму, выложить В день выпекания вынуть заготовки из холодильника, еще раз
на пергамент (формовочным швом вниз), смазать яйцом. смазать яйцом, дать акклиматизироваться 30 минут, не накрывая,
12 часов при температуре 8–10 °C, смазать яйцом, 30 минут при при температуре 20–22 °C и снова смазать яйцом.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И :
температуре 20–22 °C, еще раз смазать яйцом. Выпекать 18 минут в сильно разогретой печи, при температуре
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз. 18 минут при температуре 200 °C, без 200 °C, без увлажнения камеры. Через 10 минут широко открыть
увлажнения пекарной камеры. дверцу печи. Дать молочным булочкам остыть на решетке,
не накрывая их.
Эффективное время на подготовку: ок. 45 минут Общий вес теста: ок. 840 г (940 г)
МУ Ч Н А Я ЗА П А Р К А ИНГРЕДИЕНТЫ
25 г пшеничной муки сорта 550 6% 145 г молока (жирность 3,5%) 32%

125 г молока (жирность 3,5%) 28% Мучная запарка
60 г сахара 13% 425 г пшеничной муки сорта 550 94%
8 г соли 1,8% 15 г прессованных дрожжей 3,3%
(100 г изюма) 22%
40 г сливочного масла (5 °C) 9%
Фото на следующей
1 взбитое яйцо для смазывания странице:
Булочки с изюмом
102 Молочные булочки / Булочки с изюмом Молочные булочки / Булочки с изюмом
Молочные булочки / Булочки с изюмом 105
Содовые крендельки
Выпекать содовые крендельки — настоящее искусство,
хотя тесто просто в приготовлении. Зато крендельки вкусны
в любое время суток и просто так, и со сливочным маслом.
МЕЛКИЕ Содовые крендельки любят по всей Германии, но в каждом

Х Л Е Б ОБУЛ ОЧ Н Ы Е регионе они различаются: например, в Баварии выглядят
ИЗДЕЛИЯ
не так, как в Баден-Вюртемберге, имеют немного разную
И З П Ш Е Н И Ч НОЙ МУ К И
форму дужки, размер и разрез отверстий. Варьироваться
может не только внешний вид, но и рецептура. Так или
иначе, у качественного кренделька важны форма и структура
корочки: она должна быть гладкой, равномерно подрумяненной
(каштанового цвета) и иметь трещинки.
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 5 минут быстро (без сала / сливочного

масла), еще 10 минут быстро (с салом / сливочным маслом).
Тесто твердое, тугое, эластичное.
РАС С Т О Й К А : 45 минут при температуре 20–22 °C.
РА З Д Е Л К А : Разрезать на 4 порции, сформовать жгуты (60 см), заплести
крендельки.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 8 часов при температуре 8 °C, накрыв льняным холстом
на пергаменте.
ПОГ Р У Ж Е Н И Е В течение 4–5 секунд в 4%-ном растворе едкого натра.
В С ОДОВ Ы Й РАС Т В ОР :
ВЫПЕКАНИЕ: 18 минут при температуре 210 °C, без увлажнения пекарной

камеры, после выпекания опрыскать водой.
10 г топленого свиного сала 4%
250 г пшеничной муки сорта 550 100% (или сливочного масла)
130 г воды (3–5 °C) 52%
3 г прессованных дрожжей 1,2% Ок. 500 мл 4%-ного раствора едкого
5 г соли 2% натра (см. последний совет)
106 Содовые крендельки Содовые крендельки 107
Все ингредиенты, кроме топленого сала, перемешать в течение 5 ми- на пергамент и при необходимости еще немного подправить их
ШАГ 1 нут на самой низкой ступени, а затем месить еще 5 минут на второй форму. ШАГ 4
Раскатать округлые Ручки прижать
заготовки в короткие ступени до получения твердого и гладкого теста. Затем вымешивать
Накрыть кренделя пекарским холстом и дать подняться в течение кончиками к кромке
заостренные жгуты. тесто еще 10 минут на второй ступени, постепенно добавляя в те- дужки и придать
8 часов при температуре около 8 °C (например, на средней
чение первой минуты кусочки сала (или сливочного масла). Тесто кренделю форму.
полке холодильника или в подвале). Не накрывать герметично
должно приобрести эластичную твердую консистенцию и не липнуть
пленкой или другим материалом. Поверхность заготовок должна
к рукам. Поверхность станет гладкой и матово-блестящей.
подсохнуть (заветриться).
Герметично накрыть тесто и дать подняться в течение 45 минут
После холодной расстойки заготовки кренделей при помощи
шумовки обмакнуть на 4–5 секунд в 4%-ный раствор едкого натра.
(шаги 1/2) На заготовках появится желтоватый глянец.
Выложить тесто на рабочую поверхность без муки. Скребком
разрезать на 4 порции по 100 г и ладонью придать им округлую Осторожно! Раствор опасен для кожи и глаз и может
ШАГ 2 форму. Обеими руками раскатать заготовки в жгуты длиной около разъесть рабочую поверхность. Во время работы с раствором
После короткой отлежки обязательно пользоваться химически стойкими перчатками
раскатать жгуты
20 см, середину оставляя более толстой, а концы делая тонкими
и защитными очками! С ОВЕ Т
с тонкими ручками и острыми. Герметично накрыв жгуты, дать отдохнуть 10 минут.
Несколько проще
и утолщенными Затем раскатать каждый жгут до длины около 60 см. Положить сформовать
кончиками. ладони по бокам толстой серединки (дужки) и круговыми Снова выложить заготовки на пергамент (в перчатках) и посыпать крендель, положив
движениями сформовать постепенно истончающиеся ручки крупной солью. Не выкладывать заготовки непосредственно жгут на рабочую
с утолщенными кончиками. на противень или пекарский камень, работать только на пергаменте! поверхность. Концы
жгута взять одной рукой
(шаги 3/4) Острым ножом сделать надрез глубиной 1–1,5 см на дужке под углом и дважды перекрутить
друг с другом, а затем
около 45º к горизонтали по направлению к ручкам. При этом второй
Для закручивания кренделька взяться за концы жгута одной ру- положить на переход
рукой (в перчатках!) придерживать заготовку. от дужки к ручкам.
кой. Поднять обе руки так, чтобы жгут не соприкасался с рабочей
поверхностью, а его половинки располагались параллельно друг Выпекать 18 минут в сильно разогретой печи, при температуре
другу. Руки находятся почти рядом друг с другом. Коротким рывком 210 °C, без увлажнения камеры. Через 8 минут широко открыть
привести жгут в движение второй рукой. Половины жгута должны дверцу печи и выпустить образовавшийся пар. Во время выпекания
ШАГ 3 дважды перекрутиться друг с другом примерно посередине. держать дверцу печи приоткрытой на 1 см.
Ручки дважды
переплести между Положить перевитый жгут на рабочую поверхность. Опрыскать кренделя водой и дать остыть на решетке при комнатной
собой. температуре, не накрывая их. Лучше всего употреблять в теплом
Удерживаемые в руках концы жгута слегка прижать на переходе
виде со сливочным маслом.
между ручками и дужкой. Заготовки кренделей выложить
С ОВ Е Т СОВ Е Т ВН И М А Н И Е !
Нужно всегда добавлять
В каждом регионе свой сорт кренделей. Баварский брецль Каустическая сода заявлена как пищевая добавка E524. Чтобы
NaOH в воду, а не лить
отличается равномерной толщиной. Надрез не наносится, развести раствор едкого натра, используют твердый гидрок- воду на NaOH.
а корочка просто по-деревенски надрывается при выпекании. сид натрия (NaOH). В аптеках, специализированных магази- Последнее может
А вот у швабских кренделей ручки очень тонкие, а дужка нах, а также на торговых онлайн-площадках он предлагается привести
толстая, с пышным разрывом корки по надрезу. Баденские в форме шариков или таблеток. Гидроксид натрия необходимо к неконтролируемому
кренделя объединяют признаки обоих видов: дужка толстая хранить в герметичной емкости, так как, вступая в реакцию образованию брызг.
с надрезом. Ручки тоньше, чем у баварского кренделя, с углекислым газом, входящим в состав воздуха, он превращает-
но толще, чем у швабского. Кроме того, их концы располагаются ся в гидрокарбонат натрия, а во влажных условиях — в каустик.
несколько ближе к дужке. Для такой выпечки нельзя использовать заменители типа
Из крендельного теста можно выпекать также содовые палочки, питьевой соды, иначе вкус и внешний вид будут совсем другими.
птички, булочки. Изменять вкус и консистенцию выпечки можно, Для 4%-ного раствора на 1000 г воды берут 40 г твердого NaOH.
варьируя содержание доли жира в сторону увеличения (до 10% Реакция растворения NaOH в воде носит экзотермический
объема муки) или заменяя часть воды молоком. характер, то есть проходит с выделением тепла.
108 Содовые крендельки Содовые крендельки 109
Рецепты
ДЛЯ
опытных
110 Содовые крендельки 111
Ржано-пшеничный хлеб
Он отлично подойдет на каждый день. Сочетание мягкого ароматного
мякиша и хорошо пропеченной корки делает этот хлеб идеальной
основой для всевозможных намазок и гарниров.
Р Ж А НО - П Ш Е Н И Ч Н Ы Й Этот хлеб очень популярен. Обычно в его состав включают

Х Л Е Б Н А ОП А Р Е только ржаную и пшеничную муку, но я добавил еще
немного полбяной. Благодаря высокому содержанию в полбе
витаминов и минералов повышается питательная ценность
и улучшается вкус хлеба. Использование опары на ржаной
закваске и опары пулиш способствует великолепному
аромату.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Затворить опару на ржаной закваске и опару пулиш и пос та

Э ТА П Ы : вить бродить на 12–20 часов при температуре 20–22 °C.
плотности, влажное, блестящее, липнет к рукам.
РАС С Т О Й К А : 1,5 часа при температуре 20–22 °C.
РА З Д Е Л К А : Перебить, придать удлиненную форму.
НАДРЕЗЫ: 1 глубокий продольный.

18 г исходной ржаной закваски 3% 10% 60 г полбяной муки сорта 1050 10%
175 г ржаной муки сорта 1150 30%
60 г воды (100 °C) 10%
175 г пшеничной муки сорта 1050 30% 100% 12 г соли 2%
175 г воды (18–20 °C) 30% 100% (12 г неактивного солодового (2%)
0,2 г прессованных дрожжей 0,03% 0,1% экстракта)
112 Ржано-пшеничный хлеб 113
Тщательно перемешать ложкой муку, воду и исходную закваску.

Батон
Герметично накрыть и дать созреть в течение 20 часов при
температуре 20–22 °C. Опара должна иметь кислый запах и сильно
Он подходит для любой намазки и гарнира. Благодаря удивительному
пузыриться.
вкусу его достаточно просто намазать сливочным маслом.
Для опары пулиш смешать дрожжи с мукой и водой. Герметично
накрыв, поставить созревать на 20 часов при температуре 20–
22 °C. Готовая опара имеет фруктовый аромат и покрыта тонкой
сеточкой газовых пузырьков.
П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Иногда самый простой рецепт дает удивительный результат.
Для основного теста сначала смешать воду, соль и солод, затем Х Л Е Б Н А ОП А Р Е Речь именно о батоне. Благодаря гармоничному сочетанию
добавить муку, ржаную опару и опару пулиш. Перемешать все мягкой пшеничной закваски и холодной густой опары пулиш
в тестомесе в течение 5 минут на самой низкой ступени, а затем получается ни с чем не сравнимый вкус. Хорошо пропеченная
еще в течение 2 минут — на второй ступени, до получения корка с терпким пряным ароматом идеально дополняет этот
влажного блестящего теста средней плотности, слегка хлеб.
липнущего к рукам. Дать подняться в миске в течение 1,5 часа
при температуре 20–22 °C. Объем теста должен существенно Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, требуется
увеличиться. большой опыт для формования батона, нанесения дырочек
и определения стадии достаточной расстойки перед посадкой
Выложить тесто на хорошо подпыленную мукой рабочую в печь. Цель — выпечка хлеба с типичным разрезом, хорошими
поверхность, быстро перебить вручную, придать округлую форму. пропорциями и равномерной пористостью.
Затем, расположив обе руки на тесте, движениями вперед-назад
удлинить заготовку. Тесто не слишком эластичное, поэтому ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Затворить опару на пшеничной закваске и опару пулиш
необходимо небольшое давление. Получившуюся ковригу Э ТА П Ы : и поставить бродить на 12–20 часов при комнатной
формовочным швом вверх выложить в тщательно присыпанную
температуре (20–22 °C).
мукой корзину для брожения и дать расстояться 30 минут при
температуре 20–22 °C. Не до конца расстоявшуюся ковригу
выложить формовочным швом вниз на пергамент или обсыпанную плотности, влажное, блестящее, слегка липнет к рукам.
манкой пекарскую лопату, рукой смести излишки муки. РАС С Т О Й К А : 2 часа при температуре 20–22 °C, через 1 час обмять.
РА З Д Е Л К А : Перебить, придать удлиненную форму.
Острым ножом прямым лезвием сделать надрез глубиной 2 см РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 2 часа при температуре 20–22 °C в корзине для брожения
по продольной оси заготовки. (формовочным швом вверх).
(см. схему слева) НАДРЕЗЫ: Проткнуть при помощи игольчатой скалки (при полной
расстойке) или сделать 3 поперечных надреза (при
недостаточной расстойке).
разогретой печи, при температуре 250 °C, с большим количеством
пара. Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить
пар. Продолжать выпекать хлеб при 190 °C. Чтобы получилась с понижением до 200 °C, с увлажнением пекарной камеры.
приоткрыть дверцу печи. П Р ОД ОЛ Ж И Т Е Л Ь НО С Т Ь ДАННЫЕ
Дать хлебу полностью остыть на решетке, не накрывая его. Эффективное время на подготовку: ок. 15 минут Общий вес теста: ок. 935 г
114 Батон Батон 115
П Ш Е Н И Ч Н А Я ОП А РА ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г пшеничной муки сорта 1050 27% 100% Пшеничная опара

15 г исходной пшеничной закваски 2,7% 10% 100 г пшеничной муки сорта 1050 18%
150 г воды (45 °C) 27%
100 г пшеничной муки сорта 1050 18% 100% 11 г соли 2%
100 г воды 18% 100%
Смешать ложкой муку, воду и исходную закваску до получения теста

С ОВЕ Т
средней плотности. Герметично накрыв, поставить созревать при
Достижение и распоз-
температуре 20–22 °C на 12–20 часов. Опара должна иметь мягкий навание полной рас-
кислый аромат и сильно пузыриться. стойки зависят от опыта
и удачи. Велика опас-
Для опары пулиш перемешать дрожжи с мукой и водой. Герметично ность, что вы поставите
накрыв, поставить созревать при температуре 20–22 °C на 12– тесто в печь, а оно
20 часов. Созревшая опара также насыщена пузырьками и имеет недостаточно рассто-
приятный аромат с легкой фруктовой ноткой. ялось или перестояло.
Тогда тесто либо опадет
Далее перемешать в тестомесе пшеничную опару, опару пулиш в печи, либо неконтро-
лируемо разорвется.
и прочие ингредиенты в течение 6 минут на самой низкой ступени, Чтобы этого избежать,
а затем месить еще 2 минуты на второй ступени до получения менее опытным пе-
влажного, блестящего теста средней плотности, слегка липнущего карям можно сделать
к рукам. В идеале оно должно отставать от кромки и дна чаши. надрезы на заготовках.
Для этого необходимо
Герметично накрыть тесто в миске и дать подняться в течение сократить расстойку
2 часов при температуре 20–22 °C. Через 1 час обмять тесто прямо заготовки до ¾ от пред-
полагаемого времени
в миске при помощи скребка. После обминки тесто должно или дать расстояться
выглядеть более тугим и иметь грубые очертания шара. при более низкой
температуре. Надрезы
После расстойки выложить тесто на подпыленную мукой рабочую можно выполнить по-
поверхность, слегка обсыпать мукой и несколькими быстрыми перек продольной оси
движениями сформовать вытянутую овальную ковригу. Переложить батона. Вместо иголь-
формовочным швом вверх в обсыпанную рисовой мукой корзину чатой скалки можно
использовать вилку или
для брожения и дать расстояться в течение 2 часов при температуре деревянную палочку.
20–22 °C.
Незадолго до полной расстойки (определять на отлип пальцем)
переложить заготовку на пергамент или обсыпанную манкой
пекарскую лопату (формовочным швом вниз) и рукой смести
излишки муки. С помощью игольчатой скалки продырявить
поверхность теста.
Выпекать 50 минут до темно-коричневого цвета в сильно разогретой
печи, при температуре 250 °C, с большим количеством пара. Через
10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар. Продолжать
выпекать хлеб при температуре 200 °C. Чтобы получилась хрустящая
корочка, в последние 5–8 минут выпекания немного приоткрыть
В идеале на поверхности с громким хрустом образуются трещины
(растрескивание).
116 Батон 117
Раскрывающийся хлеб
Раскрывающийся хлеб вкуснее всего просто со сливочным маслом.
Прочие намазки к нему тоже подходят, но именно масло
идеально с ним гармонирует.
Р Ж А НО - П Ш Е Н И Ч Н Ы Й Вряд ли есть хлеб ароматнее этого. Для его приготовления ис-

Х Л Е Б Н А ОП А Р Е пользуется опара пулиш, а также опары на пшеничной и ржаной
закваске. Потребуется несколько больше усилий на подготови-
тельном этапе, зато вы получите чудесный аромат с фруктовыми,
мягкими кислыми и ореховыми нотками. Название хлеба напо-
минает нам о постепенно раскрывающейся почке или бутоне.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Затворить пулиш, ржаную и пшеничную опары на закваске

Э ТА П Ы : и поставить бродить на 12–20 часов при температуре 20–22 °C.
ЗАМЕС: 5 минут медленно, 3 минуты быстро. Тесто вязкое, липнущее
к рукам, средней плотности, влажное, блестящее.
РАС С Т О Й К А : 1,5 часа при температуре 20–22 °C, через 45 минут обмять.
РА З Д Е Л К А : Придать округлую форму, скалкой раскатать три лоскута теста
со смещением на 120°, кромку смазать маслом и запрессовать
к середине.
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вверх. 50 минут при температуре 250 °C

135 г воды (50 °C) 23% 100% Пшеничная опара
14 г исходной ржаной закваски 2,3% 10% Опара пулиш
90 г пшеничной муки сорта 1050 15% 100% 90 г воды (60 °C) 15%
50 г воды (60 °C) 8% 55% 12 г соли 2%
9 г исходной пшеничной закваски 1,5% 10% (8 г неактивного солодового экстракта) (1,3%)
Растительное масло для смазывания
95 г воды 16% 100%
118 Раскрывающийся хлеб 119
ШАГ 1
Скалкой от края
Муку, воду и исходную закваску тщательно перемешать ложкой
и затворить оба вида опары. Пшеничная опара относительно твер- Ржано-пшеничный хлеб
с цельным зерном
заготовки раскатать дая, а ржаная имеет вязкую консистенцию. Герметично накрыв
полотно длиной около опары, поставить их бродить на 12–20 часов при температуре
10 см. 20–22 °C. Опары должны быть рыхлыми и иметь мягкий кислый
аромат.
Для опары пулиш перемешать дрожжи с мукой и водой. Герме- Этот рецепт одновременно прост и оригинален. У хлеба гармоничный,
тично накрыв опару, поставить ее бродить на 12–20 часов при тем-
пературе 20–22 °C. Созревшая опара пузырчатая и приятно пахнет.
слегка терпкий вкус с мягкими нотками кислинки.
Далее перемешать в тестомесе все три опары, а также прочие Р Ж А НО - П Ш Е Н И Ч Н Ы Й Тесто ржано-пшеничного хлеба не подвергают замесу,
ингредиенты, в течение 5 минут на самой низкой ступени. Затем Х Л Е Б Н А ОП А Р Е а перемешивают и обминают. Поэтому не рекомендуется
месить еще 3 минуты на второй ступени до получения вязкого, И С Д ОЛ Е Й Ц Е Л ЬНОГ О
использовать тестомес.
ЗЕРНА
липнущего к рукам, влажного, блестящего теста средней плотно-
сти. По окончании замеса тесто должно отходить от кромки чаши. Примечательную форму листка или веера хлеб получает за счет
надрезов. Они также помогают хлебу равномерно расширяться
Герметично накрыв, дать тесту подняться в течение 1,5 часов при в печи.
ШАГ 2
Раскатать от кромки температуре 20–22 °C.
еще два полотна
Через 45 минут обмять тесто прямо в миске при помощи скребка. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару и поставить бродить на 12–20 часов при
со смещением на 120°. Э ТА П :
После этого тесто должно выглядеть более тугим и иметь грубую температуре 20–22 °C.
форму шара. А ВТОЛИЗ: Смешать обойную пшеничную муку и 60 г воды, оставить
отдохнуть на 30 минут.
После расстойки выложить тесто на подпыленную мукой рабочую Деревянной ложкой или вручную перемешивать 5 минут. Тесто
ЗАМЕС:
поверхность, слегка посыпать мукой и быстро придать округлую
вязкое, липнущее к рукам, без структуры, влажное.
форму.
РАС С Т О Й К А : 2 часа при температуре 20–22 °C, каждые 30 минут обминать
(шаги 1/2/3) прямо в миске.
Посыпать ковригу мукой. Скалкой раскатать три полотна теста
со смещением 120° от кромки ковриги длиной около 10 см. Смести РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 35 минут при температуре 20–22 °C в корзине для брожения
излишек муки. Кисточкой нанести растительное масло на кромки (формовочным швом вверх).
теста. Завернуть полотна теста к центру ковриги. В идеале три НАДРЕЗЫ: Несколько изогнутых надрезов глубиной несколько
ШАГ 3 полотна почти полностью закрывают ковригу. миллиметров, расходящихся веером из одной точки на кромке.
Смазать растительным ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз. 50 минут при температуре 250 °C
маслом кромки полотен Ковригу завернутыми полотнами вниз переложить в круглую
теста и завернуть их с понижением до 200 °C, с увлажнением пекарной камеры.
корзину для брожения, посыпанную мукой, и дать расстояться
на заготовку.
50 минут при температуре 20–22 °C.
Выложить заготовку на пергамент или обсыпанную манкой пе-
карскую лопату (завернутыми полотнами вверх). Рукой смахнуть Эффективное время на подготовку: ок. 10 минут Общий вес теста: ок. 1195 г
излишки муки. Абсолютное время на подготовку: ок. 20 часов Порция: ок. 1195 г
Выпекать 50 минут до темно-коричневого цвета в сильно разогре- Абсолютное время приготовления: ок. 4,5 часов Температура теста: 26 °C
той печи, при температуре 250 °C, с большим количеством пара.
Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар.
Продолжать выпекать хлеб при 210 °C. Чтобы получилась хрустя- П Ш Е Н И Ч Н А Я ОП А РА ИНГРЕДИЕНТЫ
щая корочка, в последние 5 минут выпекания немного приоткрыть 190 г пшеничной муки сорта 1050 28% 100% Пшеничная опара
дверцу печи. 160 г воды (50 °C) 23,5% 84% Автолизное тесто
Хлеб должен разорваться по смазанной растительным маслом 20 г исходной пшеничной 2,9% 10,5% 150 г муки из цельносмолотого 22%
кромке полотен теста. закваски зерна ржи
Дать хлебу полностью остыть на решетке. Возможно, на поверхно- А В Т ОЛ И З НОЕ Т Е С Т О
260 г воды (50 °C) 38%
сти корочки с громким хрустом образуются тонкие трещины. Это 90 г обойной пшеничной муки 13% 5 г прессованных дрожжей 0,7%
знак, что хлеб удался на отлично. 60 г воды (20 °C) 8,7% 13 г соли 1,9%
120 Ржано-пшеничный хлеб с цельным зерном Ржано-пшеничный хлеб с цельным зерном 121
Тщательно перемешать ложкой ингредиенты для опары и, герме

тично накрыв, поставить бродить при температуре 20–22 °C
на 12–20 часов. В опаре должен появиться мягкий кислый аромат,
ее консистенция должна стать рыхлой.
Для автолизного теста перемешать обойную пшеничную муку
с 60 г воды. Массу средней плотности накрыть и оставить
на 30 минут для формирования структуры клейковины.
Далее 5 минут перемешивать автолизное тесто, опару и прочие
ингредиенты в большой миске крепкой деревянной ложкой
или вручную до получения однородной массы. Тесто липнет
к рукам. Его структура начнет формироваться только во время
завершающей фазы расстойки за счет набухания и обминок.
Герметично накрыть тесто и дать подняться в течение 2 часов при
температуре 20–22 °C. Нужно обминать тесто скребком прямо
в миске каждые 30 минут (то есть трижды). В итоге тесто должно
выглядеть более тугим.
Выложить тесто на рабочую поверхность, тщательно
подпыленную мукой. Быстро и интенсивно перемесить (перебить)
тесто и придать ему округлую форму. Ковригу переложить
в подпыленную мукой корзину для брожения формовочным швом
вверх и дать расстояться 35 минут при температуре 20–22 °C.
Переложить заготовку на пергамент или обсыпанную манкой
пекарскую лопату (формовочным швом вниз). Рукой стряхнуть
излишки муки.
Острым ножом, начиная из одной точки на кромке ковриги,
веерообразно нанести 5–8 изогнутых надрезов через всю
поверхность теста. Глубина надреза не больше 5 мм.
разогретой печи, при температуре 250 °C, с большим количеством
пара. Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить
пар. Продолжать выпекать хлеб при 200 °C. Чтобы получилась
Дать хлебу полностью остыть на решетке.
122 Ржано-пшеничный хлеб с цельным зерном 123
Белый хлеб
Очень нежный хлеб с фруктовой ноткой в аромате.
Подходит не только для сладких намазок, но и просто
для бутерброда со сливочным маслом.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ Раньше мягкий, пышный белый хлеб в основном пекли

в южных регионах, но затем полюбили повсюду. Детям он
особенно по вкусу.
Обычно белый хлеб довольно нейтрален на вкус, только
его поджаристая корочка обладает некоторым ароматом.
Но добротный белый хлеб — больше, чем просто основа для
намазок и гарниров. Он вкусен сам по себе.
А достигается это за счет закваски и опары. В данном рецепте
используется опара Pâte fermentée, которая созревает три дня,
в комбинации с опарой на пшеничной закваске.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Смешать опару Pâte fermentée и поставить бродить на 2–3 дня

Э ТА П Ы : (48–72 часа) при температуре 5–6 °C; смешать опару
на пшеничной закваске и поставить бродить на 20 часов при
плотности, тугое, не липнущее к рукам.
РА З Д Е Л К А : Придать продолговатую форму.
НАДРЕЗЫ: Несколько прямых, под углом 90° к продольной оси.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 70 минут при температуре 20–22 °C, на пергаменте, затем
смазать горячей водой.
с увлажнением пекарной камеры, затем смазать/опрыскать
горячей водой.
Абсолютное время на подготовку: ок. 3 дней Порция: ок. 900 г
124 Белый хлеб 125
ХОЛ ОД Н А Я Г УС ТА Я ОП А РА PÁT E F E R M E N T É E

Опара Pâte fermentée

Хлеб из полбяной муки
125 г воды
3 г прессованных дрожжей
22,5%
0,5%
68%
1,5%
Пшеничная опара
325 г пшеничной муки сорта 550 59% крупного помола
4 г соли 0,7% 2,2% 145 г воды (35 °C) 26%
7 г соли 1,3% У хлеба тонкий ореховый вкус, высокая питательная ценность
45 г пшеничной муки сорта 550 8% 100% 5 г сливочного масла 0,9% и мягкий, пышный мякиш. Идеально подходит для здорового питания.
45 г воды (50 °C) 8% 100%
5 г исходной пшеничной закваски 0,9% 11%
П ОЛ Б Я НОЙ Х Л Е Б С О 1 0 0 % В последнее время полба стала кулинарным трендом.
Тщательно перемешать ложкой или вручную ингредиенты для Д ОЛ Е Й Ц Е Л ОГ О З Е Р Н А Надолго забытая, сейчас она пользуется большим спросом
СОВЕ Т
опары Pâte fermentée и оставить вызревать на 48–72 часа (2–3 дня) не только у любителей экологичной и здоровой выпечки,
Начинающим
хлебопекам сложно при температуре 5–6 °C, например на нижней полке холодильника. но и у приверженцев традиционных рецептов.
определить полную Опара должна отчетливо подняться и стать рыхлой, приобрести
степень расстойки. интенсивный фруктовый аромат. Полба — разновидность пшеницы, но содержит больше белка
Я предлагаю и минеральных веществ, чем другие сорта. Полба идеальна для
альтернативный Тщательно перемешать ложкой ингредиенты для опары выпекания хлеба — и в силу высокой питательной ценности,
способ — делать на пшеничной закваске и, герметично накрыв, дать расстояться
надрезы не после
и благодаря хлебопекарным свойствам. Однако, готовя
12–20 часов при температуре 20–22 °C. Опара должна иметь тесто, стоит проявлять осторожность. Если речь идет о тесте
придания формы,
а непосредственно мягкий кислый аромат и мелкопузырчатую структуру. с преобладающей долей полбы, обращайте внимание на более
перед выпеканием. длительную фазу замеса при низкой скорости и более короткую
Для этого необходимо
Далее замесить обе опары с прочими ингредиентами в течение
5 минут на самой низкой ступени, а затем в течение еще фазу с более высокой скоростью. Необходим бережный замес,
сократить время
расстойки 8 минут — на второй ступени до получения тугого теста средней иначе структура клейковины, а значит, и структура мякиша,
до 55 минут — 1 часа. плотности, не липнущего к рукам. потеряют свою стабильность.
Тогда, скорее всего,
коврига достигнет Герметично накрыть тесто и дать подняться в течение 1 часа Перед вами рецепт полбяного хлеба с добавлением дрожжей
достаточной степени при температуре 20–22 °C. Через 30 минут обмять на рабочей и закваски, содержащей долю предварительно разбухших
расстойки и при муки грубого помола и цельного зерна. Пикантность мякиша
выпекании разорвется
поверхности, слегка подпыленной мукой.
гармонирует с его пышностью и сочностью.
в точности по надрезам. Из миски переложить тесто на рабочую поверхность, слегка
подпыленную мукой, быстро перемесить (перебить), а затем ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Смешать опару на полбяной (или пшеничной) закваске
придать продолговатую форму. Э ТА П Ы : и поставить бродить на 12–20 часов при температуре 20–22 °C;
(см. схему слева) залить кипятком муку грубого помола с солью, оставить
остывать, затем дать разбухнуть в течение 4–8 часов при
Переложить ковригу на пергамент и острым ножом сделать
температуре около 20°; цельное зерно полбы залить кипятком
несколько поперечных надрезов глубиной около 2 см под углом 90°
к продольной оси заготовки. и варить 30–40 минут, остудить под крышкой.
Герметично накрыть пленкой или большой емкостью и дать плотности, слегка липнет к рукам, влажное.
подняться в течение 70 минут при температуре 20–22 °C. РАС С Т О Й К А : 1 час при температуре 20–22 °C.
Заготовка должна полностью расстояться. РА З Д Е Л К А : Перебить, придать продолговатую форму, выложить
Смазать или опрыскать заготовку горячей водой. в прямоугольную форму, обсыпать обойной полбяной мукой.
Выпекать 50 минут до светло-коричневого цвета в сильно
разогретой печи, при температуре 220 °C, с увлажнением.
Через 10 минут широко открыть дверцу печи и выпустить пар. с увлажнением пекарной камеры.
Продолжать выпекать хлеб при температуре 180 °C. Чтобы
получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут выпекания
немного приоткрыть дверцу печи. Для красивого блеска еще раз
смазать или опрыскать хлеб горячей водой.
Дать хлебу полностью остыть на решетке.
126 Х леб из полбяной муки крупного помола Х леб из полбяной муки крупного помола 127
П ОЛ Б Я Н А Я ОП А РА ИНГРЕДИЕНТЫ
260 г обойной полбяной муки 33% 100% Полбяная опара

260 г воды (50 °C) 33% 100% Заварка
26 г исходной полбяной закваски Запарка
(или пшеничной закваски) 3% 10% 260 г полбяной муки крупного 33%
помола
ЗА П А Р К А
130 г полбяной муки крупного 17% 100 г воды (25 °C) 13%
помола (среднего помола)
130 г воды 17% Полбяная обойная мука для посыпки
14 г соли 1,8%
ЗА ВА Р К А
130 г цельного зерна полбы 17%

260 г воды 33%
СОВ Е Т
Исходной полбяной закваски у хлебопеков-любителей может и не быть:
она используется довольно редко. Но ее можно заменить пшеничной.
Допустимо даже использование ржаной закваски в качестве исходной.
Если полбяная закваска останется, ее также можно обновлять полбяной
мукой и водой. Постепенно пшеничная или ржаная доля, добавленная
в исходную закваску, будет сокращаться и терять свое влияние.
С практической точки зрения перед вами будет чистая полбяная закваска.
128 Х леб из полбяной муки крупного помола 129
Тщательно перемешать ложкой ингредиенты для опары

Хлеб на пахте
и, герметично накрыв, дать созреть при температуре 20–22 °C
в течение 12–20 часов. Зрелая опара становится пышной
Отличный хлеб для пряных намазок, гарниров и салатов.
и пузырится.
Отличается хорошо пропеченной коркой и мягким, пышным мякишем.
Залить кипящей водой полбяную муку грубого помола и соль для
запарки и тщательно перемешать. Охладить запарку и оставить
на 4–8 часов при комнатной температуре. П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Благодаря доле цельного зерна и муки грубого помола вкус
Х Л Е Б С П А Х Т ОЙ И Д ОЛ Е Й хлеба слегка пикантный. За счет балластных и минеральных
Для заварки вскипятить в воде полбяное цельное зерно и кипятить Ц Е Л Ь НОГ О З Е Р Н А
веществ и витаминов, содержащихся в цельном зерне, хлеб
на медленном огне под крышкой 30–40 минут, пока зерно особенно питателен.
не впитает всю воду. Дать остыть под крышкой.
Пахта вместе с закваской и опарой придает мягкий нежный
Переработать в тестомесе все ингредиенты в течение 10 минут аромат, гармонирующий с ореховой ноткой обжаренных семян
на самой низкой ступени. Затем месить еще в течение 3 минут подсолнечника. Они перерабатываются с пшеничной мукой
на второй ступени. Получается влажное тесто средней плотности, грубого помола в составе водно-мучной болтушки.
отстающее от дна чаши. Герметично накрыть тесто и дать
расстояться 1 час при температуре 20–22 °C. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Замешать опару на ржаной закваске и поставить бродить на 12–
Э ТА П Ы : 20 часов при температуре 20–22 °C; замешать опару пулиш
Тесто, ставшее за это время более тугим, выложить на рабочую
поверхность, хорошо подпыленную мукой, и в несколько и поставить на расстойку на 12–20 часов при температуре 20–
движений перемесить (перебить). Сделать из него продолговатую 22 °C; обжарить на сковороде семена подсолнечника; замешать
заготовку и переложить в прямоугольную форму, выложенную водно-мучную болтушку, дать набухнуть в течение 8 часов при
пергаментом или смазанную маслом (ок. 22×10×9 см). Обсыпать температуре 10 °C.
полбяной мукой грубого помола. Накрыв, дать расстояться 1 час ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 8 минут быстро. Тесто мягкое,
при температуре 20–22 °C. Объем теста должен увеличиться липнущее к рукам.
на треть. РАС С Т О Й К А : 1,5 часа при температуре 20–22 °C, через каждые 30 минут
Выпекать 50 минут в сильно разогретой печи, при температуре обминать прямо в миске.
250 °C, с увлажнением. Через 10 минут широко открыть дверцу РА З Д Е Л К А : Придать округлую форму.
печи и выпустить пар. Продолжать выпекать хлеб при температуре РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 1 час при температуре 20–22 °C в корзине для брожения
200 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние (формовочным швом вверх).
15 минут удалить форму и выпекать хлеб без формы. Кроме того, НАДРЕЗЫ: Несколько раз крест-накрест (рисунок в клеточку).
в последние 5 минут приоткрыть дверцу печи. ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вниз. 45 минут при температуре 250 °C
Дать хлебу полностью остыть на решетке. с понижением до 200 °C, с увлажнением пекарной камеры.
80 г обойной ржаной муки 17% 100% Ржаная опара

8 г исходной ржаной закваски 1,7% 10% Водно-мучная болтушка
40 г муки из цельносмолотого зерна 8%
80 г обойной пшеничной муки 17% 100% ржи
80 г воды (18–20 °C) 17% 100% 80 г пахты (8–10 °C) 17%
0,1 г прессованных дрожжей 0,02% 0,13% 5 г прессованных дрожжей 1%
5 г меда 1%
В ОД НО - МУ Ч Н А Я Б ОЛ Т У Ш К А 5 г сливочного масла 1%
40 г семян подсолнечника (обжаренных) 8% (или топленого свиного сала)
80 г пшеничной муки грубого помола 17%
(среднего)
160 г пахты (холодной) 33%
10 г соли 2,1%
130 Х леб на пахте Х леб на пахте 131
Тщательно перемешать ложкой ингредиенты для опары на ржаной

закваске. Герметично накрыть и поставить созревать при
температуре 20–22 °C на 12–20 часов. Созревшая опара имеет
рыхлую консистенцию и пузырится.
Замешать опару пулиш ложкой, герметично накрыть и поставить
созревать при температуре 20–22 °C на 12–20 часов. Опара
ароматно пахнет, ее поверхность покрыта пузырьками.
Обжарить семена подсолнечника на сковороде без масла.
Остудить. Тщательно перемешать ингредиенты для водно-мучной
болтушки. Дать набухнуть в холодильнике в течение 8 часов при
температуре 10 °C.
Смешать обе опары, болтушку и прочие ингредиенты в течение
5 минут на самой низкой ступени, а затем месить еще 8 минут
на второй ступени до получения липкого, мягкого теста.
Герметично накрыв тесто в миске, поставить на расстойку
на 1,5 часа при температуре 20–22 °C. Через каждые 30 минут
обминать тесто в миске при помощи скребка. За счет этого тесто
должно стать значительно плотнее.
Подпылить мукой рабочую поверхность и, переложив на нее
тесто, сформовать круглую ковригу. Затем, накрыв, выложить
ее формовочным швом вверх в посыпанную мукой корзину для
брожения и дать расстояться 1 час при температуре 20–22 °C.
Переложить заготовку на пергамент или обсыпанную манкой
пекарскую лопату (формовочным швом вниз). Острым ножом
прямым лезвием сделать несколько надрезов крест-накрест
на поверхности теста, чтобы получился рисунок в клеточку.
Глубина надреза не должна превышать 5 мм, так как заготовка
достигла неполной расстойки.
250 °C, с увлажнением. Через 10 минут широко открыть дверцу
печи и выпустить пар. Продолжать выпекать хлеб при температуре
200 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут
Дать хлебу на пахте полностью остыть на решетке.
132 Х леб на пахте 133
Витой хлеб (два варианта)

Благодаря небольшому поперечному разрезу из него получаются
лучшие мини-бутерброды для праздничного застолья. Кроме того,
эта выпечка вкусна и с блюдами, приготовленными на гриле,
подойдет к супу и к салату.
ПШЕНИЧНЫЙ/ Свой неповторимый аромат этот хлеб приобретает за счет ноч-

П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ ной расстойки в холодильнике. Так вы экономите массу времени:
Х Л Е Б С Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О
утром тесто просто достают из холодильника, перекручивают
ЗЕРНА
и выпекают. За один час вы получаете к завтраку хрустящий аро-
матный хлеб с неравномерно пористым, рыхлым мякишем.
Витой хлеб можно разнообразить, добавив в тесто обжаренный
лук, кусочки сладкого перца или ветчины либо просто посы-
пав тертым сыром корочку в конце выпекания. Фантазия здесь
не имеет границ.
Кроме того, можно отойти от основного рецепта и восполь-
зоваться вариантом, приведенным в скобках. Доля цельного
зерна и сметана придают этому варианту определенную кис-
линку и делают мякиш чуть эластичнее и сочнее.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару и поставить бродить на 12–20 часов

Э ТА П : при температуре 20–22 °C.
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 15 минут (12 минут) быстро. Тесто
влажное, липкое, мягкое / слегка липнущее к рукам, влажное,
эластичное.
РАС С Т О Й К А : 24 часа при температуре 6–8 °C.
РА З Д Е Л К А : Тесто разделить пополам, перекрутить в муке
из цельносмолотого зерна ржи.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : Не требуется.
Эффективное время на подготовку: ок. 30 минут Общий вес теста: ок. 995 г (ок. 1025 г)
(40 часов) Выход теста: 176 (теорет. 182)
Эффективное время приготовления: ок. 15 минут Температура теста: 25 °C
Абсолютное время приготовления: ок. 1 часа
134 Витой хлеб (два варианта) 135
185 г пшеничной муки сорта 33% 100%

Опара пулиш
Цельнозерновой хлеб
1050
(55 г пшеничной обойной
муки)
(10%) (100%)
370 г пшеничной муки сорта 1050
(445 г пшеничной муки сорта 1050 +
55 г муки из цельносмолотого зерна ржи)
67%
(80% +
10%)
для тостов
185 г воды 33% 100% 240 г воды (20 °C) 43%
(45 г воды) (8%) (82%) (260 г воды (28 °C) + (47% + Кисловатый вкус, типичный для пшеничного хлеба из цельного
0,2 г прессованных дрожжей 0,04% 0,1% 150 г сметаны (5 °C)) 27%)
(0,1 г прессованных дрожжей) (0,02%) (0,2%) 4 г прессованных дрожжей 0,7% зерна, при обжарке приобретает еще и ореховую нотку. Вот почему стоит
(5 г прессованных дрожжей) (0,9%) приготовить такой хлеб, особенно тем, кто до сих пор
11 г соли 2%
Мука из цельносмолотого зерна ржи
не открыл для себя цельное зерно.
ПШЕНИЧНЫЙ Как правило, тостерный хлеб имеет мелкие поры,

Ингредиенты для опары перемешать ложкой и поставить созревать Ц Е Л Ь НО З Е Р НОВ ОЙ Х Л Е Б рыхлый мякиш и удобную для обжарки форму. Его можно
ШАГ 1
на 12–20 часов при комнатной температуре (20–22 °C). У опары С Й ОГ У Р Т ОМ
сделать и на обойной муке, поэтому рецепт подойдет
Мягкое тесто
переложить жидкая (средней плотности) консистенция, а в зрелом состоянии тем, кто придерживается здорового питания, но не хочет
в миску с мукой она покрыта плотной сеточкой пузырьков. отказываться от любимой выпечки. Чтобы мякиш стал
из цельносмолотого
Все ингредиенты смешать в тестомесе в течение 5 минут на самой особенно пушистым, используются йогурт и мучная
зерна ржи.
низкой ступени, а затем еще 15 минут (12 минут) месить запарка. Она повышает долю воды в тесте, не портя его
на второй ступени до получения влажного, мягко-липкого, но уже консистенцию. Вкус и аромат тостерного хлеба выигрывают
обладающего некоторой структурой теста, которое должно от пшеничной закваски и опары пулиш.
отходить от кромки чаши. Тесто по рецепту со сметаной будет
несколько плотнее и полностью отойдет в конце замеса от кромки ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Смешать опару на пшеничной закваске, поставить бродить
и дна чаши. Э ТА П Ы : на 12–20 часов при температуре 20–22 °C; смешать опару
пулиш и поставить созревать на 12–20 часов при температуре
Переложить тесто в более крупную миску и, герметично накрыв,
поставить на расстойку при температуре 6–8 °C в холодильнике 20–22 °C (или на 6 часов при температуре 30 °C); муку, соль
на 24 часа. Объем теста должен увеличиться по меньшей мере и воду нагревать, постоянно помешивая, до загустения, мучную
ШАГ 2
Взять тесто за оба в два раза. запарку остужать до комнатной температуры минимум 4 часа.
конца и перекрутить. А ВТОЛИЗ: Медленно перемешать муку, обе опары, запарку и йогурт
Рабочую поверхность тщательно подпылить мукой и при помощи в течение 2 минут, оставить отдохнуть на 30 минут.
скребка переложить на нее тесто. Следить за тем, чтобы из теста
ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 8 минут быстро. Тесто влажное,
выходило как можно меньше газа. Разделить тесто скребком
эластичное, тугое.
пополам.
РАС С Т О Й К А : 1,5 часа при температуре 20–22 °C.
(шаги 1/2/3) РА З Д Е Л К А : Перебить, тесто разделить пополам, сформовать 2 жгута,
Осторожно взяться обеими руками за концы заготовки и положить перекрутить друг с другом.
в миску с мукой из цельносмолотого зерна ржи. Затем перекрутить РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 2,5 часа при температуре 20–22 °C в прямоугольной форме,
заготовку, как при отжиме тряпки. Следить, чтобы в тесто не перед выпеканием смазать/опрыскать горячей водой.
попало слишком много муки. Если так получилось, нужно ВЫПЕКАНИЕ: 45 минут при температуре 250 °C с понижением до 200 °C,
ШАГ 3 слегка отряхнуть или обстучать заготовку. Обе перекрученные с увлажнением пекарной камеры, затем смазать/опрыскать
Переложить и обработанные в муке заготовки переложить на пергамент. горячей водой.
перекрученную
заготовку на пергамент. Выпекать 40 минут в сильно разогретой печи, при температуре
250 °C, с увлажнением. Через 10 минут широко открыть дверцу П Р ОД ОЛ Ж И Т Е Л Ь НО С Т Ь ДАННЫЕ
и выпустить пар. Продолжать выпекать хлеб при температуре Эффективное время на подготовку: ок. 30 минут Общий вес теста: ок. 1210 г
180 °C. Чтобы получилась хрустящая корочка, в последние 5 минут Абсолютное время на подготовку: ок. 22 часов Порция: ок. 1210 г
приоткрыть дверцу печи. Эффективное время приготовления: ок. 40 минут Выход теста (теорет.): 183
Дать витому хлебу полностью остыть на решетке. Абсолютное время приготовления: ок. 6 часов Температура теста: 26 °C
136 Цельнозерновой хлеб для тостов Цельнозерновой хлеб для тостов 137
П Ш Е Н И Ч Н А Я ОП А РА А В Т ОЛ И З НОЕ Т Е С Т О
120 г пшеничной обойной муки 19% 100% Пшеничная опара

100 г воды 15,5% 100% Опара пулиш
12 г исходной пшеничной 1,9% 10% Мучная запарка
закваски 370 г пшеничной обойной муки 59%
200 г йогурта (натурального) 31%
120 г пшеничной обойной муки 19% 100% ИНГРЕДИЕНТЫ

120 г воды 19% 100% Автолизное тесто 3%
0,1 г прессованных дрожжей 0,02% 0,08% 12 г растительного масла 1,9%
35 г меда 5,5%
МУ Ч Н А Я ЗА П А Р К А
20 г пшеничной обойной муки 3%

95 г воды 15%
11 г соли 1,7%
Перемешать ложкой ингредиенты для опары на пшеничной закваске

и для опары пулиш и дать расстояться 12–20 часов при комнатной
температуре (20–22 °C). Для очень мягкой опары необходимо всего
6 часов при температуре 30 °C. После созревания обе опары должны
ароматно пахнуть, хорошо пузыриться и существенно увеличиться
в объеме.
Для запарки перемешать венчиком муку, соль и воду. Постоянно
помешивая, медленно разогреть в кастрюле до загустения.
Помешивать в течение 2 минут на постоянном огне. Масса
должна частично отходить от дна кастрюли, иметь вязкую или
кашеобразную консистенцию и молочно-красновато-бежевый
оттенок с легкой прозрачностью. Запарку накрыть и дать остыть
в течение минимум 4 часов при комнатной температуре.
Для автолизного теста перемешать в тестомесе пшеничную обойную
муку, обе опары, запарку и йогурт в течение 2 минут на самой низкой
ступени. Затем, накрыв в миске, дать отдохнуть 30 минут.
Добавить к автолизной массе остальные ингредиенты. Перемешать
в течение 5 минут на самой низкой ступени, затем замесить в течение
8 минут на второй ступени до получения влажного, эластично-тугого
теста, которое отходит от кромки чаши, а также частично от ее дна.
Переложить тесто в более крупную миску и, герметично накрыв, дать
расстояться 1,5 часа при температуре 20–22 °C.
Переложить тесто при помощи скребка на подпыленную мукой
рабочую поверхность и быстро замесить (перебить). Разделить
пополам и раскатать руками два жгута в полторы длины формы.
Перекрутить жгуты друг с другом и переложить в прямоугольную
форму (ок. 22×10×9 см), выложенную пергаментом или смазанную
маслом.
138 Цельнозерновой хлеб для тостов 139
Накрыть форму. Дать тесту подняться в течение 2,5 часов при

Средиземноморский хлеб
СОВЕ Т
температуре 20–22 °C. Объем теста должен увеличиться в два раза.
Хлеб можно выпекать
и без формы. Для этого Смазать или опрыскать тесто горячей водой и выпекать 45 минут Ароматный хлеб с сочным, эластичным мякишем
тесту придать округлую
форму, переложить
в сильно нагретой печи, при температуре 250 °C, с увлажнением. и хорошо пропеченной корочкой для летних вечеринок с грилем
в корзину для Через 10 минут снизить температуру до 200 °C и широко открыть
брожения, обсыпанную дверцу печи, чтобы выпустить пар. Для формирования хрустящей или в качестве гарнира к легким блюдам.
мукой, формовочным корочки со всех сторон в последние 15 минут выпекать хлеб без
швом вверх и дать формы. В последние 5 минут приоткрыть дверцу печи.
расстояться 2 часа. П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Средиземноморские страны, такие как Франция или
Переложить заготовку Хлеб смазать или опрыскать горячей водой и дать остыть
на пергамент или
Х Л Е Б С Д ОЛ Е Й Ц Е Л Ь НОГ О Италия, имеют богатые хлебопекарные традиции. Там
обсыпанную манкой
на решетке, не накрывая его. З Е Р Н А И ОЛ И ВКОВЫ М
готовят в основном хлеб из пшеничной муки, но поражает
М АС Л ОМ
пекарскую лопату многообразие форм и рецептов.
(формовочным
швом вниз). Перед Средиземноморский хлеб отличается крупными порами,
выпеканием хорошо пропеченной корочкой и особым ароматом. Закваска
на поверхности теста и опара вносят во вкус фруктово-кислую нотку. Доля цельного
острым ножом сделать
несколько надрезов
зерна придает мякишу пикантность.
глубиной 1 см.
Тесто очень мягкое, а потому при выпекании такого хлеба
требуются определенный опыт и даже мужество. В печи
коврига сначала значительно расширяется и только спустя
какое-то время приобретает необходимую форму.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару на пшеничной закваске и опару пулиш

Э ТА П : (по отдельности) и дать расстояться 12–20 часов при
ЗАМЕС: 10 минут медленно (без масла), еще 15 минут быстро
(с маслом). Тесто влажное, мягкое, слегка липнущее к рукам,
РАС С Т О Й К А : 3 часа при температуре 20–22 °C, через 1,5 и 2,5 часа обмять.
РА З Д Е Л К А : Осторожно сдвинуть и придать округлую форму.
НАДРЕЗЫ: 3 поперечных, глубиной около 1 см.
140 Средиземноморский хлеб Средиземноморский хлеб 141
Перемешать ложкой ингредиенты для пшеничной опары и опары

пулиш. Поставить их созревать на 12–20 часов при комнатной
Замесить обе опары и прочие ингредиенты, кроме оливкового
масла, в течение 10 минут на самой низкой ступени. Затем еще
15 минут месить на второй ступени, по каплям вводя масло. Тесто
получается очень мягким, гладким и эластично-тугим.
Переложить тесто в миску и, герметично накрыв, поставить
на 3 часа на расстойку при температуре 20–22 °C. Через
1,5 и 2,5 часа несколько раз обмять тесто при помощи скребка
по направлению от края к середине.
Умеренно посыпать рабочую поверхность мукой и скребком
осторожно переложить на нее тесто. Подпылив руки мукой,
сдвинуть тесто, придать ему округлую форму. При этом стараться
выдавить как можно меньше газа, образовавшегося во время
брожения. За счет сдвигания поверхность теста натягивается;
коврига сохраняет форму и не растекается. Тесту необходимо
сцепление с рабочей поверхностью, поэтому не злоупотребляйте
мукой. Если тесто прилипнет и не будет сдвигаться во время
формовки, его можно отрывать скребком, а рабочую поверхность
подпылить еще немного.
С двух сторон приподнять ковригу подпыленными мукой
руками или двумя широкими скребками и быстро переложить
в обсыпанную мукой корзину для брожения. Сторона
с формовочным швом теперь должна смотреть вверх.
Дать подняться тесту в течение 50 минут при температуре 20–
22 °C. Объем должен увеличиться минимум на треть.
Переложить тесто на пергамент или посыпанную манкой
пекарскую лопату (формовочным швом вниз). Острым ножом
прямым лезвием сразу же сделать параллельные надрезы глубиной
около 1 см. Важно сделать надрезы быстро и точно, чтобы коврига
не расползлась по ширине.
П Ш Е Н И Ч Н А Я ОП А РА ИНГРЕДИЕНТЫ (см. схему справа)
30 г пшеничной обойной муки 7% 100% Пшеничная опара
Быстро высадить ковригу в сильно разогретую печь и выпекать
30 г воды (50 °C) 7% 100% Опара пулиш 50 минут при температуре 250 °C, с увлажнением. Коврига сначала
3 г исходной пшеничной закваски 0,7% 10% 80 г пшеничной муки сорта 1050 18% будет плоской, но позже поднимется. Через 10 минут широко
165 г пшеничной муки сорта 550 37% открыть дверцу печи и выпустить пар. Снизить температуру
65 г ржаной муки сорта 1150 15% до 230 °C. Для формирования хрустящей корочки приоткрыть
100 г пшеничной муки сорта 1050 23% 100% 220 г воды (30 °C) 50% дверцу печи в последние 5 минут выпекания.
100 г воды (18–20 °C) 23% 100% 5 г прессованных дрожжей 1,1%
8 г соли 1,8%
10 г оливкового масла 2,3%
142 Средиземноморский хлеб 143
Французский багет
Багет манит своим ароматом, хорошо пропеченной корочкой и кисло-
фруктовым вкусом мякиша. Истинное наслаждение со сливочным
маслом или мягким сыром.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ Багетное тесто состоит из муки, воды, соли и дрожжей. Вкус
формируется за счет применения опары и почти двухднев-
ного созревания теста. Хлебный мякиш отличается крупной
пористостью, эластичностью и сочностью; корочка плотная
и ароматная, с большим разрывом по поперечным надрезам.
Несмотря на высокое содержание воды (67%), тесто хорошо
перерабатывается. Однако для правильного нанесения
надрезов на заготовку требуется определенный опыт.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару и дать расстояться 12–20 часов при температуре

Э ТА П : 18–22 °C.
А ВТОЛИЗ: 5 минут медленно месить опару, муку и воду, затем дать
отлежаться 30 минут.
ЗАМЕС: 5 минут быстро. Тесто слегка липнущее к рукам,
однородное, средней плотности.
РАС С Т О Й К А : 1 час при температуре 20–22 °C (через 30 минут и 1 час
обмять), далее 40–42 часа при температуре 4–6 °C (обмять
через 24 часа), 1 час при температуре 20–22 °C.
РА З Д Е Л К А : Разрезать на 3 порции, сформовать колбаски, дать
отлежаться 15 минут, сформовать багеты.
НАДРЕЗЫ: 3 плоских надреза под острым углом к продольной оси заготовки.
ВЫПЕКАНИЕ: 20–25 минут при температуре 250 °C, с увлажнением
пекарной камеры.
ОП А РА П УЛ И Ш А В Т ОЛ И З НОЕ Т Е С Т О ИНГРЕДИЕНТЫ
135 г пшеничной муки сорта 550 32% 100% Опара пулиш Автолизное тесто
135 г воды (18–20 °C) 32% 100% 290 г пшеничной 68% 3 г прессованных 0,7%
0,1 г прессованных дрожжей 0,02% 0,07% муки сорта 550 дрожжей
150 г воды (35 °C) 35% 9 г соли 2,1%
144 Французский багет Французский багет 145
Тщательно перемешать ингредиенты для опары и дать созреть Давить только на кромку, а не на всю заготовку. Постепенно
ШАГ 1 ШАГ 4
в течение 12–20 часов при температуре 18–22 °C. Объем должен смещая большой палец влево, плотно прижимать накинутую
Для формовки цилиндра Основанием ладони пра-
взяться пальцами обеих увеличиться минимум в два раза. Созревшее тесто пузырится часть теста. После этого развернуть заготовку на 180° на рабочей вой руки немного сместить
рук за дальний от вас и выгибается вверх. поверхности (теперь кромка смотрит по направлению от вас) накинутый край теста
край прямоугольного и повторить всю процедуру. Поверхность заготовки должна внутрь и плотно прижать
пласта теста и завернуть Замесить опару с мукой и водой в течение 5 минут на самой к тесту под ним. Постепен-
уплотниться, а сама заготовка — стать длиннее. В завершение
по направлению к себе низкой ступени до получения теста средней плотности. Дать но смещая большой палец
примерно на треть,
заготовку в одном положении обработать справа налево. На этот влево, накинутую часть те-
отлежаться 30 минут. Затем добавить дрожжи и соль и в течение
словно складывая. раз плотно прижимать верхнее полотно теста к продольной ста плотно прижимать пра-
5 минут замесить на второй ступени. Тесто должно иметь среднюю
Соединить тесто с краем кромке нижней его части, чтобы получился равномерный вой рукой. Повторять шаги
пласта, прижимая плотность, равномерную и слегка липнущую консистенцию. 3 и 4 до полной проработки
формовочный шов.
основанием ладони теста. Развернуть тесто
Дать тесту расстояться 1 час при температуре 20–22 °C. Через
или кончиками пальцев, (шаг 6) на 180° и снова повторить
двигаясь справа налево, 30 минут и через 1 час при помощи скребка несколько раз обмять шаги 3 и 4 справа налево.
по всей длине. тесто по направлению от кромки к центру миски. Положить руки плашмя на сформованную заготовку.
Основания ладоней и кончики пальцев касаются рабочей
Герметично накрыв тесто в миске, дать расстояться еще 40–
поверхности. Сформовать багет длиной 30–35 см круговыми
42 часа при температуре 4–6 °C, например на нижней полке
движениями вперед-назад, давя на боковые кромки теста.
холодильника. Через 24 часа снова несколько раз обмять тесто
скребком по направлению от кромки к середине, выпустив тем Переложить багеты формовочным швом вверх на пекарское
самым образовавшийся газ. Тесто должно иметь твердую, плотную полотно и дать расстояться 30–35 минут при температуре
консистенцию. 20–22 °C. Для этого выложить заготовки друг рядом ШАГ 5
с другом, а между ними проложить фрагменты холста Повторить шаги
В день выпекания дать тесту акклиматизироваться 1 час при
в качестве разделительных стенок. Льняные кромки плотно 3 и 4 в третий раз справа
ШАГ 2 температуре 20–22 °C. Затем при помощи скребка осторожно налево. Накинутое тесто
Опять взяться за дальний переложить тесто на слегка подпыленную мукой рабочую приложить к заготовкам, чтобы и наружные части заготовок
плотно прижать к его
край и снова свернуть поддерживались холстом.
к себе, образуя колбаску.
поверхность, стараясь выпустить как можно меньше газа, нижней кромке.
Аккуратно, но крепко образовавшегося при брожении. (шаг 7)
прижать край. Повторять
до тех пор, пока тесто Разрезать тесто на 3 порции и положить короткой стороной к себе. При помощи плоской длинной доски переложить заготовки
не скатается в цилиндр. формовочным швом вниз на пергамент или обсыпанную
(шаги 1/2)
манкой пекарскую лопату. Убрать рукой излишки муки
Взяться пальцами за дальний от вас край заготовки и сделать с поверхности заготовки. Изогнутым лезвием, например
один оборот по направлению к себе примерно на треть, словно бритвенным, сделать по три плоских надреза под острым углом
скатывая колбаску. Соединить тесто с краем пласта, аккуратно, к продольной оси заготовки. Надрезы должны располагаться ШАГ 6
но крепко. Следить, чтобы прижималась только кромка, а не все на одной трети длины рядом друг с другом. Продолговатое и тугое
перекатанное тесто. Из теста нельзя выдавливать слишком много тесто раскатать по длине
(см. схему снизу) обеими руками.
газа. Опять взяться за дальний край и снова свернуть к себе,
образуя колбаску. Повторять до тех пор, пока тесто не скатается Выпекать 20–25 минут в сильно разогретой печи, при
ШАГ 3
Чтобы сформовать в цилиндр. Как правило, достаточно 2–3 повторов. Переложить температуре 250 °C. Через 1–2 минуты умеренно увлажнить
багет, нужно колбаску формовочным швом вверх на пекарский холст, печь. Через 10 минут широко открыть дверцу и выпустить
слегка сплющить обсыпанный мукой, и, накрыв, дать отлежаться 15 минут. пар. Снизить температуру до 230 °C. В последние 5 минут
заготовки. Большой выпекания еще раз немного приоткрыть дверцу печи, чтобы
палец левой руки (шаги 3/4/5)
положить в середину
получить хрустящую корочку.
правого конца теста. Выложить заготовки формовочным швом вверх на слегка ШАГ 7
Багеты полностью остудить на решетке, не накрывая их. Сделать плоские надрезы
Указательным пальцем подпыленную мукой рабочую поверхность и расположить
этой же руки накинуть продольной осью параллельно к телу. Слегка сплющить заготовки. на заготовке изогнутым
дальний край теста лезвием под острым
на большой палец
Затем большой палец левой руки положить в середину правого углом к продольной оси.
по направлению к себе. конца теста.
Указательным пальцем этой же руки накинуть дальний край
теста на большой палец. Основанием ладони правой руки
немного сместить накинутый край внутрь и плотно прижать
к расположенному под ним тесту.
146 Французский багет 147
Длинный батон
Длинный батон с ароматным мелкопористым мякишем чем-то
напоминает французский багет.
П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ «Старый» хлеб, ставший черствым и невкусным, часто

БАТ ОН С Ч Е Р С Т ВЫ М выбрасывают на помойку. Но в этом рецепте он обретает
Х Л Е Б ОМ
вторую жизнь: его перемалывают и вводят в опару вместо
муки. Там он, с одной стороны, разбухает и накапливает
воду, а с другой — отдает свой аромат новому хлебу. Еще одно
преимущество теста на черством хлебе — более длительная
свежесть нового продукта. Нежную кислинку хлеб приобретает
благодаря комбинации закваски и опары. А единственный
в своем роде аромат достигается за счет плотной корочки.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Размолоть черствый хлеб; смешать опару и дать расстояться

Э ТА П : 72 часа при температуре 4–6 °C; смешать опару на ржаной за
кваске и дать расстояться 12–20 часов при температуре 20–22 °C.
ЗАМЕС: 5 минут медленно, 5 минут быстро. Тесто не липнет, тугое,
РАС С Т О Й К А : 1,5 часа при температуре 20–22 °C, обмять через 30 минут
и через 1 час (всего 2 раза).
РА З Д Е Л К А : Нарезать на 5 порций, сформовать жгуты с зауженными
концами. Дать отлежаться 10 минут.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 30 минут при температуре 20–22 °C на пекарском холсте
(формовочным швом наверх).
НАДРЕЗЫ: 3 надреза плоским лезвием под острым углом к продольной оси.
Абсолютное время на подготовку: ок. 3 дней Порция: ок. 130 г
ОП А РА Н А Ч Е Р С Т В ОМ Х Л Е Б Е ИНГРЕДИЕНТЫ
40 г черствого хлеба 10% 50% Опара на черством хлебе

40 г пшеничной муки сорта 550 10% 50% Ржаная опара
80 г воды (холодной) 20% 100% 210 г пшеничной муки сорта 550 55%
0,6 г прессованных дрожжей 0,2% 0,8% 60 г ржаной муки сорта 1150 15%
125 г воды (30 °C) 32%
Р Ж А Н А Я ОП А РА
40 г ржаной муки сорта 1150 10% 7 г соли 1,8%
40 г воды (50 °C) 10%
4 г исходной ржаной закваски 1% Ржаная мука сорта 1150 для посыпки
148 Длинный батон 149
Измельчить черствый хлеб в ступке или в миксере. Смешать

Ржано-пшеничные булочки
ШАГ 1
с прочими ингредиентами для опары до получения однородной
Чтобы скатать
массы, затем, герметично накрыв, дать расстояться 72 часов при
колбаску, взяться Кисловатый, с ореховой ноткой вкус этих булочек идеально подходит
пальцами обеих рук температуре 4–6 °C в холодильнике на нижней полке. Готовая
за дальний от вас край опара хорошо пузырится и имеет фруктовый аромат. не только к острым сортам колбасы и сыра, но и к сладким намазкам.
заготовки и завернуть
по направлению к себе Смешать ингредиенты для ржаной опары и дать созреть в течение
примерно на треть. 12–20 часов при комнатной температуре (20–22 °C). Опара
Плотно соединить в активном состоянии пузырится и увеличивается в объеме
тесто с краем пласта, Р Ж А НО - П Ш Е Н И Ч Н Ы Е У этих булочек симпатичная треугольная форма. Тесто
прижимая основанием минимум в два раза. БУЛ ОЧ К И С Д ОЛ Е Й МУ К И относительно мягкое, а потому очень капризное. Закваска
Г РУ Б ОГ О П ОМОЛ А
ладони или кончиками
Все ингредиенты перемешать в течение 5 минут на самой и мука грубого помола придают вкусу булочек немного
пальцев по всей длине. терпкости. Доля пшеничной муки в тесте проходит перед
низкой ступени, а затем еще в течение 5 минут замесить
на второй ступени до получения тугого теста, не липнущего замесом автолиз, во время которого формируется каркас
к рукам и полностью отходящего от дна чаши. Накрыв, дать клейковины. Поскольку тесто с преобладанием ржаной муки
тесту подняться в течение 30 минут при температуре 20–22 °C, нужно месить менее интенсивно, то каркас клейковины
а затем один раз обмять на слегка подпыленной мукой рабочей не сильно способствует формированию структуры теста.
поверхности. Поставить на расстойку еще на 30 минут и обмять.
Дать подняться тесту в третий раз в течение 30 минут. Не обми ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Смешать опару на ржаной закваске, дать расстояться 12–
Э ТА П Ы : 20 часов при температуре 20–22 °C; смешать водно-мучную
нать, чтобы сохранить газ, образовавшийся при брожении.
болтушку и дать разбухнуть минимум в течение 6–8 часов
(шаги 1/2)
ШАГ 2 при комнатной температуре.
Опять взяться Нарезать тесто скребком на 5 порций и взвесить. Осторожно А ВТОЛИЗ: Смешать пшеничную муку и 65 г воды, дать отдохнуть 30 минут.
за дальний край
и снова свернуть
скатать заготовки пальцами обеих рук сверху по направлению ЗАМЕС: 10 минут медленно, затем 2 минуты быстро. Тесто средней
к себе, скатывая к себе. Стараться как можно меньше выдавливать газ из заготовок. плотности до мягкой консистенции, влажное, липнет к рукам.
рулетом. Аккуратно, Накрыв, дать им отлежаться 10 минут на подпыленном ржаной РАС С Т О Й К А : 1,5 часа при температуре 20–22 °C, через 1 час быстро замесить/
но крепко прижать мукой пекарском холсте.
край. Повторять, пока перемешать.
тесто не скатается Раскатать заготовки обеими руками в тонкие жгуты РА З Д Е Л К А I : Растянуть тесто в прямоугольник (ок. 25×15 см), разрезать
в колбаску. с заостренными концами (длиной 30 см). Переложить жгуты на 8 треугольников.
формовочным швом вверх на сильно подпыленный ржаной РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 1 час при температуре 20–22 °C на пекарском холсте,
мукой пекарский холст и дать подняться в течение 30 минут при подпыленном мукой.
температуре 20–22 °C. РА З Д Е Л К А I I : Выложить попарно рядом друг с другом основаниями
При помощи длинной тонкой доски выложить заготовки треугольников, продавить скребком посередине.
формовочным швом вниз на пергамент. Острым ножом или ВЫПЕКАНИЕ: 25 минут при температуре 230 °C, с увлажнением пекарной камеры.
бритвенным лезвием нанести три плоских параллельных надреза
под острым углом к продольной оси заготовки со смещением Р Ж А Н А Я ОП А РА ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕ Т на одну треть относительно друг друга.
На заготовки можно
нанести только один
(см. схему снизу) 120 г воды (55 °C) 27% 80% Водно-мучная болтушка
прямой, но более 15 г исходной ржаной закваски 3,3% 10% Автолизное тесто
глубокий надрез 125 г ржаной муки сорта 1150 28%
по продольной оси. 250 °C. Через 1–2 минуты умеренно увлажнить печь. Через 10 ми- В ОД НО - МУ Ч Н А Я Б ОЛ Т У Ш К А
нут широко открыть дверцу печи и выпустить пар. К этому вре- 50 г воды (100 °C) 8%
В печи это также даст
эффект деревенского мени на жгуте должны сформироваться разрывы. Снизить темпе- 75 г ржаной муки грубого помола 17% 100% 4 г прессованных дрожжей 0,9%
разрыва корки (среднего помола) 4 г сливочного масла 0,9%
ратуру до 230 °C. В последние 5 минут выпекания еще раз немного
по надрезу. 75 г воды (холодной) 17% 100% (10 г неактивного солодового (2,2%)
приоткрыть дверцу печи, чтобы получить хрустящую корочку.
9 г соли 2% 12% экстракта)
Длинный батон полностью остудить на решетке, не накрывая его.
А В Т ОЛ И З НОЕ Т Е С Т О

65 г воды (55 °C) 18%
150 Ржано-пшеничные булочки Ржано-пшеничные булочки 151
Ложкой перемешать ингредиенты для опары на ржаной закваске

и поставить созревать на 12–20 часов при комнатной температуре
(20–22 °C). Созревшая опара имеет рыхлую консистенцию, а ее
объем значительно увеличивается.
Смешать водно-мучную болтушку и поставить разбухать минимум
на 6–8 часов при комнатной температуре (ок. 20 °C).
Для автолизного теста перемешать пшеничную муку с 65 г воды
и, герметично накрыв, дать отлежаться 30 минут. В это время
начинает формироваться каркас клейковины.
Смешать водно-мучную болтушку с горячей водой, добавить
остальные ингредиенты и замесить на самой низкой ступени
в течение 10 минут. Затем в течение еще 2 минут на второй
ступени замесить влажное тесто консистенции от средней
плотности до мягкой, липнущее к рукам, не отходящее от чаши.
Накрыв тесто в миске, дать подняться в течение 1,5 часа при
температуре 20–22 °C. Через 1 час в миске несколько раз
перемешать деревянной ложкой или медленно в тестомесе
в течение 1 минуты.
На рабочей поверхности, тщательно подпыленной мукой,
растянуть тесто в прямоугольник толщиной 2 см, длиной около
25 см, а шириной 15 см. Скребком разрезать прямоугольник
пополам по длине, каждую половину разделить на 4 одинаковых
треугольника. Заготовки переложить верхней частью вниз
на пекарский холст, посыпанный ржаной мукой, и, накрыв, дать
подняться в течение 1 часа при температуре 20–22 °C.
Обеими руками аккуратно перевернуть заготовки (обсыпанной
мукой стороной вниз) и попарно выложить на пергамент. Кромки
каждых двух треугольников должны соприкасаться. Продавить
скребком посередине вертикально.
печи и выпустить пар. В последние 5 минут выпекания еще раз
немного приоткрыть дверцу печи, чтобы получить хрустящую
корочку.
Ржано-пшеничные булочки полностью остудить на решетке, (Фотографию мякиша
не накрывая их. см. на с. 6.)
152 Ржано-пшеничные булочки 153
Черный хлеб
Черный хлеб отличается не только прямоугольной формой и темным
мякишем. Это один из самых питательных сортов хлеба. Его выпекают
большей частью с ржаной мукой грубого помола.
Р Ж А НОЙ Х Л Е Б С Д ОЛ Е Й Черный хлеб содержит много балластных веществ,

МУ К И Г Р У Б ОГ О П ОМОЛ А необходимых для здорового питания. Несмотря на это, он долго
сохраняет свежесть: мякиш остается сочным и ароматным
1–2 недели и только выигрывает от хранения. В первые дни
после выпекания хлеб продолжает созревать и постепенно
раскрывает свой аромат.
Для структуры мякиша и вкуса важно выпекать такой хлеб
80 минут при низкой температуре.
В этом рецепте используется обжаренный черствый хлеб.
Он помогает новой выпечке развить сильный аромат
и способствует длительному сохранению свежести.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Медленно перемешивать ингредиенты для опары на ржаной

Э ТА П Ы : закваске в течение 20 минут, а затем дать расстояться 12–
20 часов при температуре 20–22 °C; заварить кипящей водой
ржаную муку грубого помола и соль, дать остыть и оставить
на 6–8 часов при температуре около 20 °C; черствый хлеб
размолоть и обжарить.
ЗАМЕС I: 20 минут медленно (без дрожжей).
П Р ОМ Е Ж У Т ОЧ Н А Я 30 минут при температуре 20–22 °C.
РАС С Т О Й К А :
ЗАМЕС II: 20 минут медленно (с дрожжами). Тесто влажное, связное,
липнет к рукам.
РА З Д Е Л К А : Придать удлиненную форму, обвалять в овсяных хлопьях.
РАС С Т О Й К А З А Г О Т ОВ К И : 60–70 минут при температуре 20–22 °C, в прямоугольной
форме.
154 Черный хлеб Черный хлеб 155
Плоской сбивалкой тестомеса или ложкой хорошо перемешать

ингредиенты для опары на ржаной закваске в течение 20 минут
на самой низкой ступени. Дать расстояться 12–20 часов
при комнатной температуре (20–22 °C). Объем увеличится, хотя
и не очень заметно.
Для заварки перемешать муку грубого помола, соль и кипящую
воду. Дать остыть и, накрыв, поставить отдыхать на 6–8 часов при
температуре около 20 °C.
Размолоть черствый хлеб (в мельнице, ступке, миксере), а затем
обжарить на сковороде без масла. Дать остыть.
Смешать заварку с горячей водой, затем добавить прочие
ингредиенты, кроме дрожжей, и при помощи плоской сбивалки
тестомеса или крепкой ложкой замешивать 20 минут на самой
низкой ступени. Накрыть тесто и дать подняться в течение
30 минут при температуре 20–22 °C. Добавить дрожжи и еще раз
замесить в течение 20 минут на самой низкой ступени при помощи
плоской сбивалки тестомеса или крепкой ложкой. Цель — дать
достаточно разбухнуть муке грубого помола.
Переложить тесто на смоченную водой рабочую поверхность
и влажными руками сформовать продолговатую ковригу.
Обвалять ковригу в овсяных хлопьях и убрать в прямоугольную
форму, выложенную пергаментом (ок. 22×10×9 см). В качестве
альтернативы тесто переложить из миски в форму влажными
руками или ложкой и обмять.
Герметично накрыв, дать расстояться 60–70 минут при
температуре 20–22 °C. Объем должен существенно увеличиться.
Тесто должно достичь полной расстойки.
печи и выпустить пар. Снизить температуру до 180 °C. Последние
15 минут выпекать хлеб без формы.
Черный хлеб полностью остудить на решетке, не накрывая его.
Р Ж А Н А Я ОП А РА ИНГРЕДИЕНТЫ Упаковать в тканевый мешок и дать созреть в течение одного-двух
380 г ржаной муки грубого помола 34% 100% 40 г черствого хлеба 3,6% дней при комнатной температуре.
(среднего) Ржаная опара
380 г воды 34% 100% Заварка
38 г исходной ржаной закваски 3,4% 10% 270 г ржаной муки грубого помола 24%
(среднего, лучшего мелкого)
ЗА ВА Р К А
100 г пшеничной муки грубого помола 9%
320 г ржаной муки грубого помола 29% (среднего, лучшего мелкого)
(среднего) 200 г воды (ок. 100 °C) 18%
10 г соли 0,9% 12 г прессованных дрожжей 1,1%
320 г воды 29% 10 г соли 0,9%
20 г свекловичного сиропа 1,8%
или неактивного солодового экстракта
Грубые овсяные хлопья для обвалки

156 Черный хлеб Черный хлеб 157
Всё
О
выпечке хлеба
158 Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб? 159
Что нужно, чтобы испечь

хороший хлеб?
Качественный хлеб получается только О корке и мякише или кисловатый; если его хочется надку- Расслабиться и ждать
из натуральных продуктов. У него ярко сить, то вы или пекарь справились со своей
Корка сохраняет свежесть хлеба. Веще- Выпекание хлеба требует терпения. Больше
выраженный аромат, аппетитный внешний задачей. Если хлеб имеет плесневелый,
ства, образующиеся в ней при выпекании, всего времени тесту нужно на расстойку:
вид и правильная структура корки и мя- едкий, невнятный запах или сильно пахнет
проникают и в мякиш, дополняя богатый именно тогда в нем происходит образова-
киша. дрожжами, пожалуйтесь на качество про-
спектр ароматов. Хороший хлеб после ние газов и другие важные процессы, вли-
изводителю или продавцу. А если испекли
выпекания должен потрескивать. При яющие на вкус готового хлеба. С момента
Секрет хорошего хлеба, помимо четырех его сами, то проверьте рецептуру.
этом горячая, хрустящая корочка остывает замеса теста проходит 12–24 часа. Эффек-
ингредиентов — муки, воды, соли тивного времени тратится не так чтобы
и уменьшается в объеме. При охлаждении
и дрожжей (или закваски), — это прежде Словом и делом много, но от взвешивания муки до получе-
образуются трещинки, которыми покры-
всего время. Оно — ключ к хорошему ния готового хлеба иногда может пройти
вается вся корка (растрескивание). Они — Выпекание хлеба нельзя назвать простым
вкусу. Чем больше времени вы уделяете не один-два, а даже четыре-пять дней.
важный признак качества. процессом, но и сложного в нем не так
тесту, тем меньше дрожжей вам
много. Если вы хотите печь хороший хлеб,
потребуется, тем богаче будет аромат Мякиш должен быть эластичным, то есть
запомните следующие правила: Тесто — наше всё
хлеба. после нажатия пальцем возвращаться
в исходное положение. Равномерность или Вам потребуется и определенная доля
неравномерность, мелкая или крупная Хороший план — это всё гибкости. День выпекания выдается всякий
Залогом хорошего хлеба может стать:
пористость мякиша зависят от сорта хлеба У каждого типа теста есть четкое время раз разным: это может касаться как погоды,
Закваска и ваших предпочтений. так и вашего настроения. Искусство в том,
расстойки. Чтобы оно созрело к нужному
Опара моменту и получилось качественным, чтобы распознать изменившиеся условия
Ограниченное количество дрожжей Принюхайтесь к хлебу, после того как
необходимо заранее рассчитать, когда вам и подстроиться под них. Например, зимой
разрежете его. Если у него приятный
Длительное время расстойки нужен готовый хлеб. время расстойки увеличивается, требуется
аромат, фруктовый или пряный, нежный
большее, чем летом, количество дрожжей.
Главное — точность А летом заготовка может созреть на полчаса
раньше, чем указано в рецепте. Помните
Придерживайтесь пропорций, указанных об этом.
в рецепте. Муку — главный ингредиент —
необходимо завешивать с особой точно- Творчество во главе угла
стью, но и соль и дрожжи также влияют
на тесто, даже если вы минимально меня- Существуют тысячи сортов хлеба. Пе-
ете их количество. Без точной рецептуры карское творчество не знает границ. Это
у вас не получится качественный хлеб. касается и рецептуры, и формовки теста,
Но всегда придерживайте 5–10% от ука- и техники выполнения надрезов, и фазы
занного количества воды и добавляйте ее выпекания. В какой еще области огра-
постепенно, если тесто кажется твердым. ниченное количество ингредиентов даст
подобное разнообразие продуктов?
Слева: хлеб с плотной корочкой

и пористым мякишем (пшенично-
ржаной хлеб, см. с. 54)
160 Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб? Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб? 161
Больше, чем просто увлечение оптимальной для размножения дрожжей. жимы, но и при более низких температурах и формирует структуру мякиша. Образу-
Расстойку иногда прерывают, чтобы растя- можно выпечь приятный ароматный хлеб. ются ароматические вещества. Продолжи-
Однажды начав выпекать хлеб, вы по-
нуть, обмять или перебить тесто. Цель Слишком короткая расстойка приведет тельность выпекания зависит от размера
чувствуете, что это занятие так быстро
такой промежуточной обработки — прида- к недостаточному брожению (заготовка заготовки и необходимой степени подрумя-
не отпускает. Это не просто «замесил тесто,
ние тесту плотной консистенции, вырав- «не созреет»), в результате слишком дли- ненности.
слепил ковригу и испек». Это символиче-
нивание температуры, увеличение пор, тельной расстойки заготовка перебродит
ская основа нашего бытия. Хлебопечение В зависимости от сорта готовый хлеб
замещение двуоксида углерода кислородом (будет «перезрелой»). Расстойку заготовки
объединяет четыре стихии: воду (основной иногда смазывают водой, чтобы получить
воздуха с целью повышения активности проводят формовочным швом вверх или
ингредиент), землю (злаки, соль), воздух блестящую корочку.
дрожжей. вниз. Для этого заготовки перекладывают
(играет существенную роль при подъеме
на пергамент, пекарский холст, доску для ОХ Л А Ж Д Е Н И Е
теста) и огонь (выпекание). И, несмо- В ЗВ Е Ш И ВА Н И Е
разделки теста, в корзину для брожения Аромат хлеба раскрывается в полную силу
тря на повсеместное внедрение бытовой Оно необходимо, если планируется выпе- или прямоугольную форму. только при остывании. Ржаной хлеб про-
техники, хлебопечение остается одним кать несколько ковриг или булочки. Кусок
из самых древних и богатых традициями Н А Н Е С Е Н И Е Д Ы Р ОЧ Е К / Н А Д Р Е З Ы / должает созревать на протяжении одного-
теста разрезают на заготовки. Каждую
ремесел. Вот почему каждый раз, вынимая С М А З Ы ВА Н И Е двух дней и только после этого достигает
взвешивают, чтобы затем уменьшить или
хлеб из печи, я переживаю этот момент как Прежде чем высадить заготовку в печь, максимальных вкусовых свойств. Во время
увеличить до заданного веса (порции).
откровение. на нее можно нанести надрезы острым остывания на поверхности корки возни-
П Р Е Д ВА Р И Т Е Л Ь НОЕ Ф ОР МОВА Н И Е ножом или бритвенным лезвием, поскольку кают тонкие трещинки (растрескивание).
Этот этап касается прежде всего хлеба у нее еще сохраняется неполная расстойка
Шаг за шагом (состояние между недостаточной и полной Х РА Н Е Н И Е
сложной конфигурации и мелкой вы-
расстойкой). За счет надрезов в печи про- Выпеченный хлеб и булочки упаковыва-
Выпекание хлеба предполагает повторяю- печки с преобладанием пшеничной муки.
исходит контролируемый разрыв корки. ются соответствующим образом для после-
щийся цикл рабочих шагов. В зависимости Взвешенные заготовки предварительно
Это увеличивает долю корки по отношению дующего хранения и употребления.
от того, какими свойствами должен обла- формуют, придавая им сначала округлую,
дать готовый хлеб, пекарь добавляет или а затем удлиненную форму. ко всему хлебу и способствует улучшению
пропускает определенные этапы. Начиная его вкусовых качеств.
П Р ОМ Е ЖУ Т ОЧ Н А Я РАСС Т ОЙ К А /
со с. 222 вы найдете подробную информа- РАС С Т ОЙ К А ЗА ГО Т ОВ ОК Заготовки, достигшие полной расстойки,
цию по отдельным рабочим шагам. Предварительно сформованные заготовки можно проработать игольчатой скалкой.
П ОД Г О Т ОВ К А оставляют на 5–20 минут, чтобы тесто, под- Так в тесте выдавливаются маленькие
К ней относят все, что необходимо сделать вергшееся нагрузке и натяжению, немного дырочки, которые обеспечивают равномер-
перед днем выпекания: затворить опару, отдохнуло. Только после этого переходят ный подъем теста в печи, при этом не про-
освежить закваску, подготовить кухню. к окончательному приданию формы, иначе исходит нежелательного разрыва корки.
тесто может разорваться при натяжении Кроме того, дырочки предотвращают
С М Е Ш И ВА Н И Е И Н Г Р Е Д И Е Н Т ОВ поверхности. образование газовых пузырей под коркой,
Это первый рабочий шаг в день выпекания.
в противном случае именно по ним корка
Он исключительно важен: полное проме- П Р И Д А Н И Е ВН Е Ш Н Е Г О ВИ Д А ( Ф ОР МОВК А )
В соответствии с рецептом заготовке и начала бы рваться.
шивание муки и воды запускает в тесте
процессы, которые в дальнейшем обеспечат придают форму — как можно быстрее Иногда перед выпеканием заготовки по-
отличный вкус и аромат хлеба. Смешива- и аккуратнее. При этом с одной стороны крывают глазирующей смесью или же про-
ние считается первой медленной фазой заготовки образуется так называемый сто смазывают водой, чтобы получилась
замеса теста. формовочный шов, или стык. После фор- блестящая корочка и не было трещин.
мовки поверхность заготовки должна стать
ЗА М Е С ВЫ П Е К А Н И Е
гладкой и натянутой, это залог успешной
Замес важен для развития структуры Подовый хлеб выпекают всегда в хорошо
выпечки.
мякиша. Вода перемешивается с мукой. разогретой печи с пекарским камнем (или
Белковые вещества формируют стабиль- РАС С Т ОЙ К А ЗА ГО Т ОВК И на раскаленном противне), сначала при
ный каркас для удерживания газа, образую- ( ОКОН Ч АТ Е Л Ь Н А Я РАС С Т ОЙ К А ) высокой температуре, а затем снизив ее.
щегося при брожении дрожжей. Расстойка заготовки — последняя фаза Важно увлажнить пекарную камеру, это
подъема теста перед выпеканием. В иде- обеспечит эластичность поверхности теста.
РАСС Т ОЙ К А ( О Т Л Е Ж К А ) але она должна происходить при темпе-
Расстойкой называют первую фазу подъема ратуре от 25 до 35 °C. В этом диапазоне При выпекании дрожжи и физические
теста (фазу брожения). В идеале она должна начинается дрожжевое брожение. Дома процессы дают тесту подняться в послед-
Растрескавшаяся корочка (хлеб на свином жире,
проходить при температуре от 20 до 28 °C, подобные условия практически недости- ний раз, мучной крахмал клейстеризуется с. 65)
162 Кухонные помощники: что требуется для выпечки хлеба
Кухонные помощники:
что требуется для выпечки
хлеба
Для выпекания хлеба нужно не так много.
Определенные приспособления очень
помогают пекарю, но вовсе не обязательны.
А некоторыми приборами лучше
вообще не пользоваться: они помешают
отрабатывать полезные ручные навыки.
Для начала потребуется самое простое
оборудование. Оно уже и так есть на вашей
кухне. И только со временем, по мере
приобретения опыта и навыков, ваш
пекарский энтузиазм может подвигнуть вас
на покупку специальных инструментов.
Кухонные принадлежности для
повседневной жизни продаются в местных
магазинах розничной торговли. Там же
можно найти хороший тестомес. Многие
вещи легко заказать в онлайн-магазинах,
например скребок, пекарский холст или
корзины для брожения.
С ОВ Е Т
Хлебопечение — древнейшее ремесло,
и на самом деле главный инструмент
в нем — руки. Вряд ли найдется
оборудование, способное заменить их
и ваши умения.
С ОВ Е Т
Обычный миксер, которым вы замешиваете
тесто, для хлеба не подойдет. После
нескольких применений он может выйти
из строя. Лучше месить тесто вручную или
Справа. Корзины для брожения из ротанга потратиться на качественный тестомес для
(на переднем фоне) и из древесной массы домашнего пользования.
(на заднем фоне)
Вверху. Пекарский холст
164 Кухонные помощники: что требуется для выпечки хлеба Кухонные помощники: что требуется для выпечки хлеба 165
ТА БЛ И Ц А 1
И Н В Е Н ТА Р Ь ОП И СА Н И Е А Л ЬТ Е Р Н АТ И ВА ОБ РАТ И Т Е ВН И М А Н И Е
Рекомендованный инвентарь. Какими простыми средствами его можно
заменить. Цветом выделено необходимое базовое оборудование. Термометр Замер температуры теста Ощущение Лучше всего иметь ми-
и температуры в помеще- температуры нимум три вида: термо-
И Н ВЕ Н ТА Р Ь ОП И С А Н И Е А Л ЬТ Е Р Н АТ И ВА ОБ РАТ И Т Е ВН И М А Н И Е
нии, где проходит расстой- метр для печи, термо-
ка, например в холодиль- метр с измерительным
Хлебопекарная Равномерный жар снизу – Максимальная темпера- нике, кухне, подвале зондом, термометр для
печь с верхним и сверху для качественно- тура минимум 250 °C холодильника
и нижним жаром го подъема хлеба в печи
или духовой и образования хрустящей Скалка Палка цилиндрической Пустая стеклянная Учитывать устойчивость
шкаф корочки формы из дерева (бук) бутылка к продуктам питания
или пластмассы длиной
Кухонные весы, Взвешивание ингреди- – Важна точность взвеши- 30–40 см и диаметром
точные весы ентов с точностью до 1 г вания малых количеств 3–4 см для раскатки или
(кухонные весы) или 0,1 г продавливания теста
Кухонные весы с воз-
(точные весы) можностью сброса веса Корзины Корзина круглой или про- Миски Зарекомендовали себя:
тары и моющейся по- для брожения долговатой формы из ро- рисовая мука или кар-
верхностью танга, луба, древесной тофельный крахмал для
массы или пластмассы подпыления корзин
Рабочая поверх- В идеале из бука, высо- – Не использовать ка-
для поддержания формы Можно проложить хлоп-
ность косортной стали или при- мень, чувствительный
теста
родного камня. Нужна для к кислоте чатобумажной или льня-
замеса и придания формы ной тканью, чтобы тесто
В случае с пластмассой
тесту не прилипало
также учитывать устой-
чивость к продуктам Прямоугольная Форма из высококаче- – Не использовать фор-
питания форма ственной стали или чер- мы с покрытием (однаж-
ной жести для мягкого ды облупится, не устой-
Тестомес Экономит усилия и время Ручной замес Протестировать раз-
теста или специальные чиво к кислоте)
при замесе теста личные марки приборов
формы для хлеба
мощностью выше 1000 В
Желательна возмож- Пекарский Льняное полотно для ста- Кухонные поло- И без муки тесто
ность добавлять ингре- холст билизации и кондициони- тенца (как следует не должно прилипать
диенты во время замеса рования сформованных посыпать мукой, Выбирать подходящий
заготовок во время рас- чтобы тесто размер (наиболее удо-
Шпатель Из пластмассы, резины Руки Шпатель должен стойки не липло к волок- бен холст 70×140 см)
для теста или силикона с ручкой гнуться нам ткани)
Скребок Прямоугольная или Руки Металлический скребок Острый нож Для надрезания заготовок – Регулярно точить
для теста полукруглая пластинка для очистки рабочей по-
из пластмассы или вы- верхности и отделения Пекарское лез- Специализированный Бритвенное лез- Менять лезвия нужно
сококачественной стали. теста вие инструмент (изогнутое вие на деревян- очень осторожно
Размером примерно бритвенное лезвие на ме- ной палочке
Пластмассовый скребок таллическом стержне) для
с руку для вынимания и обмин- плоской нарезки заготовок
ки теста
Игольчатая Деревянный ролик с тон- Вилка, деревян- В зависимости от со-
Миски Посуда (лучше всего Стеклянные банки Устойчивость скалка кими иголками, им про- ная палочка, стояния расстойки по-
из высококачественной (с винтовой крыш- В случае с пластмассой ходятся по заготовке для шпажка, зубо- добрать глубину захода
стали) для предваритель- кой) для предва- также учитывать устой- предотвращения растре- чистка иголок
ных этапов, для расстойки рительных этапов, чивость к продуктам скивания корки и образо-
теста или в качестве заме- например опары питания вания пузырей
ны корзине для брожения или закваски
Пекарская Сметание излишков муки, Кисть –
Крышки Герметизация миски или Прозрачная Учитывать устойчивость кисть смазывание водой/яйцом,
банок пленка к продуктам питания чистка рабочей поверх-
Возможность повторного ности
использования
166 Кухонные помощники: что требуется для выпечки хлеба Кухонные помощники: что требуется для выпечки хлеба 167
И Н ВЕ Н ТА Р Ь ОП И С А Н И Е А Л ЬТ Е Р Н АТ И ВА ОБ РАТ И Т Е ВН И М А Н И Е
Уборка и очистка
Доска Для переноса багетных Плоская разде- Минимальный размер
заготовок с пекарского хол- лочная доска или около 15×40–60 см
Основательно очищайте инструменты. После остывания очистите печь. Удалите
ста на пекарскую лопату клееная фанера
Так вы не только продлите срок просыпавшуюся муку, крошки и известко-
или пергамент
их службы, но и создадите здоровую вые пятна, возникшие после опрыскивания
Пекарская Доска с рукояткой для вы- Плоский проти- Тщательно посыпать среду для выпекания хлеба. Все части или поливания водой.
лопата садки и выемки заготовок вень или деревян- манкой, шротом приборов, соприкасавшиеся с тестом, Пригоревшие к пекарскому камню остатки
из печи ная разделочная или рисовой мукой
необходимо промывать чистой водой. удалять нельзя.
доска (использовать перга-
мент в качестве альтер- Остатки средства для мытья посуды
По возможности не стирайте пекарский
нативы) могут в дальнейшем испортить опару.
холст, просто встряхните его, а засохшие
Пекарский Из шамота, керамики, при- Переверну- Нагревать минимум остатки удалите.
Корзины для брожения, кроме пластмассо-
камень родного камня или высоко- тый противень 45–60 минут перед вых, не моют. Их просто переворачивают Крышки, соприкасавшиеся с тестом, обя-
температурного материа- (не применять выпеканием зательно протирать полотенцем. Удалите
и интенсивно встряхивают, освобождая
ла (например, кордиерита) алюминиевый) присохшее тесто и промойте крышку
Перед первым приме- от остатков муки. Налипшую муку можно
Имитирует каменную печь нением нагревать при удалить кисточкой. Время от времени чистой водой.
максимальной темпе- очищенные корзины для брожения вместе
Улучшает свойства корки, Рабочую поверхность нужно очищать
ратуре 60 минут (для с кистями отправляют в печь, остывшую
мякиша и разрыва по на- от муки и налипшего теста после каждого
удаления возможных до 120–150 °C, на 10–20 минут для про-
дрезу рабочего шага. В конце необходимо вымыть
загрязнений) филактики появления плесени и других
Выравнивает температуру и саму рабочую поверхность.
Учитывать устойчивость микроорганизмов.
к продуктам питания
Функция пара Парообразование нажати- Выпекать в чугун- Как можно больше пара
у хлебопекар- ем на кнопку ной кастрюле. в первые секунды
ной печи Емкости с горя- Важно: герметичная
Более интенсивный подъ-
чими болтами/ дверца печи
ем теста в печи, больший
камнями, которые
объем, более тонкая и хру- Полностью выпустить
поливают кипящей
стящая корка пар через 5–10 минут
водой
Парогенератор
(дополнительные
возможности
см. с. 253)
Решетка Для остужения хлеба – –
Пекарский камень из шамота на решетке в печи

168 Ингредиенты 169
Ингредиенты
Мука Злаки Эндосперм заключает в себе практически

все компоненты крахмала. Зернышки крах-
(отрубей). Отруби — это частички заро-
дыша, алейронового слоя, а также семен-
Сегодняшние зерновые восходят к древ- мала окутаны клейковиной, важной для ной и плодовой оболочек. Чтобы увеличить
Хлеба без муки не бывает. ним злаковым культурам. В прошлом хлебопекарных свойств муки. Семенная срок хранения муки, при перемалывании
на выпечку хлеба шли не только пшеница и плодовая оболочки содержат большую из нее удаляют зародыши.
Вот почему важно использовать и рожь, но и кукуруза и ячмень. Всё больше часть минеральных и балластных веществ
муку высокого качества. фермеров возвращаются к истокам — к вы- и витаминов.
Возникшие гранулометрические фракции
ращиванию древних и редких культур разделяют на следующие группы, начиная
Рекомендую выбирать
с более высоким содержанием витаминов П ОМОЩ Н И К И П Е К А РЯ с самой крупной: крупа грубого помола,
экологически чистые продукты и минеральных веществ. Имеются в виду Наряду с обычным использованием в ре- манка, дунст, мука. Если перемалывают
питания. В интернете всегда родственники пшеницы двузернянка цепте некоторые зерновые продукты могут цельное зерно, то в итоге получают цельно-
и полба. Помимо них все чаще стали выра- пригодиться на разных этапах хлебопе- зерновую муку или шрот из цельносмоло-
можно заказать муку напрямую того зерна.
щивать однозернянку и камут. чения. Если пекарскую лопату посыпать
от производителя или найти манной крупой, то заготовку будет проще ВСЕ ДЕЛО В СМЕСИ
Для сторонников безглютенового питания
специализированного продавца. подойдет выпечка из риса, проса (сорго,
высадить в печь. Рисовая мука идеально При просеивании на специальном оборудо-
подпылит корзину для брожения. Ячмень вании (в смесителях) мукомол составляет
тефа) или так называемых псевдозлаков: используют для производства хлебопекар-
амаранта, киноа или гречихи. Однако из перемалываемой муки стандартные со-
Бородка ного солода (см. с. 184).
(хохолок) стоит помнить о том, что из-за нехватки рта или комбинирует их для определенных
глютена (клейковины) мякиш не сформи- видов хлебобулочных изделий, например
рует собственную структуру. Хлеб полу-
Мукомольное искусство — для пиццы или багетов.
чится плоским. На помощь придут такие продукты помола
Алейроновый слой Затем мука отправляется на хранение.
хорошо разбухающие ингредиенты, как Сложная структура злакового зерна позво- Несколько дней и даже недель вызревания
шелуха семян блошного подорожника ляет создать большое разнообразие продук- необходимы, чтобы она приобрела опти-
(псиллиум). Ее можно использовать и для тов. На мельнике лежит груз ответственно- мальные хлебопекарные свойства. Иногда
выпекания подового безглютенового хлеба. сти — получить из злаков разного качества в муку добавляют аскорбиновую кислоту
муку с постоянными характеристиками (витамин C) — для искусственного ускоре-
В ЗГЛ Я Д ВН У Т Р Ь
Оболочка и хорошими хлебопекарными свойствами. ния созревания и укрепления клейковины.
Зерно злака — сложное образование, состо-
Кроме того, к разрешенным хлебопекар-
ящее в основном из бородки или хохолка П Е Р Е М А Л Ы ВА Е Т М Е Л ЬН И Ц А
ным улучшителям, оптимизирующим
(щетинистые нити на кончике зерна), После того как злаки очистили от грязи (ка- ферментационный режим и клейковину,
Эндосперм зародыша, оболочки (семенной, плодовой) мешков, пыли, остатков растений), муко- относят амилазы, протеазы и специальные
и эндосперма. Алейроновый слой является мол машинным способом удаляет бородки аминокислоты. Наличие в составе той или
питательной средой и отделяет эндосперм и фрагменты внешней оболочки. Затем иной добавки должно отображаться на упа-
от оболочки. С ботанической точки зрения зёрна смачивают: это облегчает отделе- ковке с мукой, а вот для хлеба это вовсе
Зародыш
он не является оболочкой, хотя из-за вы- ние оболочки от эндосперма и регулирует необязательно.
сокого содержания минеральных веществ содержание воды в муке.
в традиции хлебопечения его именно туда Если вы сами перемалываете муку, ее необ-
и относят. Эндосперм составляет около Через несколько часов зерно перемалы- ходимо отложить на хранение на несколько
80–90% зерна. вают в вальцовом стане. Оболочка отде- дней в прохладном, сухом, защищенном
ляется от эндосперма; продукты крупного от света помещении, предварительно
Зародыш и алейроновый слой дают че- дробления проходят фракционирование. убедившись, что зерно после урожая также
ловеку ценные белки, жиры, минералы Высвобождающаяся мука выводится из му- достаточно вылежалось.
и витамины. Кроме того, алейроновый слой комольной системы, а прочие составляю-
содержит природные ферменты, которым щие злаковых снова дробятся. Цель про-
отводится решающая роль в формировании цесса — по возможности полное отделение
хлебопекарных свойств теста. эндосперма от прочих компонентов зерна
Ингредиенты 171
ТА Б Л И Ц А 2
Продукты помола и их свойства.
П Р ОДУ К Т П ОМОЛ А РА З М Е Р З Е Р Н А КОМ П ОН Е Н Т Ы

( М И К Р ОМ Е Т Р )
Шрот из цельносмолотого зерна > 1000 мкм Все компоненты очищенного зерна
Хлебопекарная мука грубого > 1000 мкм Все компоненты очищенного зерна,
помола кроме зародыша
Манка 300–1000 мкм В основном без компонентов зародыша

и оболочки
Дунст 180–300 мкм В основном без компонентов зародыша

и оболочки
Мука < 180 мкм В основном без компонентов зародыша

и оболочки
Цельнозерновая мука 80% < 180 мкм Все компоненты очищенного зерна
Отруби – Все компоненты очищенного зерна,

кроме эндосперма
Слева направо: крупа грубого помола, манка, Что это за сорт? Сравнение в муке. Так, если в 100 г муки обнаружили Шрот представлен различными сортами,
дунст, мука, отруби 405 мг золы, то речь идет о муке сорта 405. от острого (резаные зёрна) до мягкого
В Германии унификация муки по сортам Число в составе сорта отражает среднюю (размятые зёрна), и помолами (от гру-
производится в соответствии с государ- зольность. Истинное содержание мине- бого до тонкого). Обойная мука имеет
ственным стандартом DIN 10 355. Каждому ральных веществ может колебаться в пре- темный оттенок и богата минеральными
сорту муки присваивается свой номер, делах этого числа. веществами. Ее используют крайне редко
например пшеничная мука сорта 405. и только в качестве добавки, например для
При этом число характеризует содержа- С ОР Т НО С Т Ь И П ОЛ Е З НО С Т Ь
связывания воды.
ние минеральных веществ в составе муки В Германии сортность отражает процент
в миллиграммах в пересчете на 100 г сухой цельного зерна в муке или степень пол- РА З Н Ы Е С Т РА Н Ы — РА З Н А Я МУ К А
исходной массы. ноты разделения оболочки и эндосперма В Австрии муку также принято разделять
при помоле. Если у муки сорта 405 (аналог в зависимости от содержания минеральных
В России сорта пшеничной муки отлича- в России — экстра) значится сортность 20%,
ются один от другого выходом (количе- веществ. Ходовыми считаются сорта пше-
то в ней присутствует лишь пятая часть ничной муки 480, 700, 1600 и 1800, ржаной
ством муки, получаемым из 100 кг зерна), цельного зерна. Низкий помол (в России
цветом, зольностью, различной степенью муки 500, 960 и 2500, а также полбяной
— тонкий помол: мука сортов экстра, муки 700. Сюда же относятся обойная мука
помола (размерами частиц), содержанием высший, первый) указывает на то, что мука
отрубяных частиц, количеством клей- и шрот.
произведена из внутренней части зерна,
ковины. В соответствии с ГОСТ 26574– то есть эндосперма, и в ней крайне мало ми- Также австрийскую муку делят в зависимо-
2017 в России определены следующие неральных веществ и витаминов. Чем ниже сти от размера зерна на гладкую (< 0,1 мм),
сорта пшеничной муки: экстра, высший доля зародыша и пограничных слоев зерна универсальную, крупитчатую и семолу
сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт в составе муки, тем дольше ее сохранность. (0,15–0,3 мм). Гладкая мука соответствует
и обойная (цельнозерновая). степени размельчения немецкой муки.
Ш Р О Т И ОБ ОЙ Н А Я МУ К А
Крупчатки можно сравнить с дунстом. Уни-
З ОЛ А В МУ К Е Перед помолом в обойную муку из зерна ча-
версальная мука представляет собой смесь
Содержание минеральных веществ опре- стично удаляют богатый жирами зародыш:
гладкой муки и крупчатки (количественное
деляют в специальных лабораториях. Для это продлевает срок годности. Продукт,
соотношение в большинстве случаев 1 : 1).
этого в муфельной печи лаборант сжигает из которого удалили зародыш, нельзя
Мука более тонкого помола быстрее связы-
определенное количество муки при тем- реализовывать под наименованием шрота
вает добавляемую в тесто воду, в то время
пературе 900 °C. Негорючий остаток, зола, из цельносмолотого зерна, речь может идти
как крупчатка сильнее разбухает.
соответствует доле минеральных веществ исключительно о хлебопекарном шроте.
172 Ингредиенты Ингредиенты 173
СОР Т МУ К И , С ОД Е Р Ж А Н И Е С ОР Т НО С Т Ь , С ТА Н Д А Р Т НОЕ Р О СС И Я СОР Т МУ К И , С ОД Е Р Ж А Н И Е С ОР Т НО С Т Ь , С ТА Н Д А Р Т НОЕ Р О СС И Я

ГЕРМАНИЯ М И Н Е РА Л Ь Н Ы Х % ПРИМЕНЕНИЕ ГЕРМАНИЯ М И Н Е РА Л Ь Н Ы Х % ПРИМЕНЕНИЕ
ВЕЩЕСТВ, % ВЕЩЕСТВ, %
Пшеничная мука 0,3–0,5 0–55 Пироги, печенье Экстра Ржаная мука – 100 Хлеб из цельного
сорта 405 из цельного зерна зерна
Пшеничная мука 0,5–0,6 0–70 Пшеничный хлеб Высший сорт Шрот из цельно – – Хлеб из цельно
сорта 550 смолотого зерна смолотого зерна
ржи
Пшеничная мука 0,6–0,7 0–75 Пшеничный хлеб, Первый сорт
сорта 630 светлый пшенично- Полбяная мука 0,5–0,7 0–75 Очень светлый пол-
ржаной хлеб сорта 630 бяной хлеб и полбяно-
пшеничный хлеб
Пшеничная мука 0,7–0,9 0–80 Светлый пшенично-
сорта 812 ржаной хлеб Полбяная мука 0,7–0,9 0–80 Светлый полбяной
сорта 812 хлеб и полбяно-
Пшеничная мука 0,9–1,1 0–85 Темный пшенично- Второй сорт пшеничный хлеб
сорта 1050 ржаной хлеб
Полбяная мука 0,9–1,2 0–85 Темный полбяной
Пшеничная мука 1,1–1,4 0–90 Темный пшенично- сорта 1050 хлеб и полбяно-
сорта 1200 ржаной хлеб пшеничный хлеб
Пшеничная мука 1,4–1,8 Обойная Темный пшенично- Обойная Полбяная мука – 100 Хлеб из цельного
сорта 1600 мука ржаной хлеб из цельного зерна зерна
Пшеничная мука 1,6–1,9 Пекарский Хлеб из дробленого Шрот из цель- – – Хлеб из цельно
сорта 1700 шрот зерна носмолотого смолотого зерна
Пшеничная мука – 100 Хлеб из цельного зерна полбы
из цельного зерна зерна
Шрот из цельно – – Хлеб из цельно В Швейцарии в основном хлеб выпекают способов изготовления и количественного
смолотого зерна смолотого зерна из пшеничной муки. Принадлежность соотношения компонентов создаются раз-
пшеницы к тому или иному сорту определяют личная сортность и содержание минераль-
по сортности или содержанию минераль- ных веществ. Оттого очевидны различия
Ржаная мука 0,6–0,7 0–62 Очень светлый
ных веществ. Пекарь может выбрать между в номенклатуре выпекаемых хлебобулочных
сорта 610 ржаной и ржано-
пшеничный хлеб
белой мукой сорта 400 и 550, полубелой му- изделий.
кой сорта 720, мукой сорта 1100 и обойной
Ржаная мука 0,8–0,9 0–72 Светлый ржаной хлеб Ржаная мукой сорта 1900. Полубелую муку и муку Из чего состоит мука
сорта 815 сеяная мука сорта 1100 получают только после отсева
20% белой муки, а потому они содержат Состав муки зависит от многих факторов:
Ржаная мука 0,9–1,1 0–78 Светлый ржаной вида злака, условий в момент роста, условий
больше компонентов семенных и плодовых
сорта 997 и ржано-пшеничный хранения зерна. Самое большое влияние
оболочек зерна. Вот почему питательная
хлеб на компоненты муки оказывает мукомол,
ценность темной муки очень высокая.
Ржаная мука 1,1–1,3 0–83 Ржаной хлеб Обдирная который целенаправленно перерабатывает
В Швейцарии предлагают ржаную муку трех в муку определенные части зерна.
сорта 1150 Ржано-пшеничный
хлеб
сортов: светлую (сорт 720), темную (сорт
К РА Х М А Л
1100) и шрот из цельносмолотого зерна (сорт
Мука в основном состоит из крахмала
Ржаная мука 1,3–1,5 0–87 Ржаной хлеб, Ржаная мука 1900, от тонкого до грубого помола).
сорта 1370 Ржано-пшеничный среднегрубо-
(60–70%), который находится в эндосперме
хлеб го помола Различные сорта муки в Германии, Австрии зерна. При размалывании оболочка белка
и Швейцарии можно взаимно заменять некоторых зерен крахмала повреждается,
Ржаная мука 1,6–1,8 0–95 Темный ржаной хлеб только условно. В зависимости от разных но сохраняет способность впитывать воду
сорта 1740
Ржаная мука 1,7–2,0 Пекарский Хлеб из дробленого Ржаная мука ТА Б Л И Ц А 3

Сорта муки, разрешенные к использованию в Германии, и их аналоги в России. Данные в процентах
сорта 1800 шрот зерна грубого помола
округлены. Цветом выделены стандартные сорта муки, применяемые в любительском хлебопечении.
в количестве до 30% собственного веса, веса. Глиадин влияет на растяжимость те- ТА Б Л И Ц А 4

а в диапазоне температур 53–73 °C (ржа- ста, а глютенин — на его эластичность. Чем Хлебопекарные свойства при переработке различных злаковых
культур, зависящие от содержания и качества клейковины.
ной крахмал) или 60–88 °C (пшеничный выше доля клейковины в муке, тем больше
крахмал) — во много раз больше собствен- воды она сможет связать. При выпекании З Л А КОВА Я К Л Е Й КОВИ Н А Х Л Е Б ОП Е К А Р Н Ы Е П Е Р Е РА Б О Т К А
ного веса. Этот процесс называется клей- клейковина отдает часть воды крахмалу, КУЛ ЬТ У РА С В ОЙ С Т ВА
стеризацией, и благодаря ему формируется за счет чего происходят клейстеризация
стабильный мякиш. Если способность муки и формирование мякиша. Пшеница Высокое содержание Оптимальные Длительный интенсивный
к клейстеризации снижена, получается клейковины (глиадин, замес (в зависимости
Количество и качество клейковины в зна- глютенин), высокое от сорта муки)
сырое и липкое тесто, а в итоге — тем-
чительной степени определяют хлебо- качество клейковины
ный хлеб с влажным клейким мякишем.
пекарные свойства муки. Количество
Из муки с чересчур высокой способностью Рожь Присутствует, ингибиру- Хорошие Краткий и сдержанный,
клейковинного белка снижается по мере
к клейстеризации получается безвкусный ется (замедляется) бережный замес;
приближения к середине эндосперма, а его
бледный хлеб с сухим мякишем. слизистыми веществами необходимо достаточное
качество, напротив, возрастает. В сильно
подкисление теста
Помимо структуры мякиша крахмал измельченных, темных сортах муки много
обеспечивает основу питания дрожжей. Эн- клейковины низкого качества, а в светлой Полба Высокое содержание Умеренные Бережный замес;
зимы, входящие в состав муки, расщепляют муке незначительной степени измельчения клейковины (глиадин, необходимы достаточное
крахмал (полисахариды) в дисахариды, белков меньше, но их качество значительно глютенин), слабое разбухание и подкисление
которые под воздействием дрожжевых выше. качество клейковины теста
ферментов сначала превращаются в моно-
В процессе набухания и замеса теста форми- Ячмень Низкое содержание Недостаточные Бережный замес;
сахариды, а затем преобразуются в спирт
руются жгутики клейковины, они упоря- глютена рекомендуется добавлять
и углекислый газ. Углекислый газ отвечает
дочиваются и образуют каркас, который пшеницу
за разрыхление теста.
поддерживает форму пшеничного теста
Овес Глиадин, отсутствие Недостаточные Бережный, длительный
Ферментативное преобразование быстрее и сохраняет газ, образовавшийся во время
глютенина, а потому замес; рекомендуется
всего происходит с уже клейстеризован- брожения. Вместе с мучным крахмалом
отсутствие образования добавлять муку хорошего
ным крахмалом. В ржаной муке ферменты глютен формирует каркас хлебного мякиша.
клейковины хлебопекарного качества
достигают максимальной эффективности В клейковине важен баланс растяжимо-
как раз при температуре клейстеризации, сти (глиадин) и эластичности (глютенин). Кукуруза Без клейковины Отсутствуют Только в комбинации с хоро-
что препятствует построению структуры Клейковина не должна быть ни чересчур шей хлебопекарной мукой
мякиша. Зарекомендовавшие себя меры растяжимой, ни сразу рваться. Плоский или в качестве плоского
противодействия этому — добавление соли хлеб небольшого объема можно объяснить круглого хлеба; необходимо
и подкисление теста. недостаточным качеством клейковины. достаточное разбухание
Крахмал разрушается не только энзимами, Глиадин влияет на водопоглощение теста. Рис Без клейковины Отсутствуют Только в комбинации
в сухом состоянии этому способствует на- Из муки с малым содержанием глиадина с хорошей хлебопекарной
грев. В печи на поверхности теста крахмал получается сухой хлеб. Белки важны мукой или в качестве
при температуре свыше 150 °C расщепля- не только для структуры хлеба, но и для плоского круглого хлеба
ется на декстрины (полисахариды). Среди аромата. Во время расстойки теста (фазы Просо Без клейковины Отсутствуют Только в комбинации
прочего, декстрины отвечают за корич- подъема) за счет фермента протеазы они с хорошей хлебопекарной
невый цвет и типичный вкус корки. Если превращаются в аминокислоты, которые мукой или в качестве
такую корку смазать водой, она начинает вместе со спиртами (от брожения дрожжей) плоского круглого хлеба
блестеть. вырабатывают ароматические вещества.
Гречиха Без клейковины Отсутствуют Только в комбинации
В С Е ЗА ВИ С И Т О Т К Л Е Й КОВ И Н Ы П ОЛ Е ЗН Ы Й БА Л Л АС Т (псевдозлак) с хорошей хлебопекарной
Другой важный компонент муки — белки В ржаной муке развитию каркаса клейко- мукой; бережный замес
(10–14%), растворимые и нерастворимые вины препятствуют скопления слизистых
в воде. Водорастворимые белки входят веществ (пентозанов). Слизистые веще-
в алейроновый слой и зародыш зерна. Нера- ства составляют 2–3% от наружного слоя
зерна пшеницы, но во ржи их содержание СОВ Е Т
створимые — глиадин и глютенин — со-
Современные сорта пшеничной муки, как правило,
держатся в эндосперме и при смешивании в 2–3 раза выше. Пентозаны служат заме- содержат качественную клейковину в достаточном
муки с водой образуют клейковину (глю- ной клейковины, поскольку, набухая, могут количестве. Не требуется добавлять глютен или
тен). Разбухая, они могут связывать воду связывать воду в объеме, превышающем специальную муку с сильной клейковиной.
в объеме в 2–2,5 раза больше собственного собственный вес в 6–8 раз.
По сравнению с пшеничным тестом ржа- В муке содержится порядка 15% воды. Супермаркет, мельница клейковины — глиадин. В результате хлеб
ному требуется больше воды, поскольку Слишком влажная мука подвержена обра- или интернет? получается плоским, с грубой пористостью
в процессе выпекания оно частично отдает зованию плесени и является питательной и сухим, крошащимся мякишем. Если
ее клейстеризованному крахмалу. средой для вредителей. Поскольку вода Самые распространенные сорта муки ваша вода очень жесткая, добавьте в тесто
активизирует деятельность ферментов, то широко представлены в крупных супер- немного соли (около 0,2–0,4% в пересчете
Пентозаны не усваиваются, а потому счи- маркетах. Такая мука вполне подойдет
ее высокое содержание будет способство- на общее количество муки).
таются балластными веществами. Бал- новичкам. Но если вы планируете выпе-
вать сокращению компонентов муки, тем
ластные вещества содержатся в основном кать хлеб на регулярной основе, мука
самым снижая ее хлебопекарные свойства
в наружных слоях зерна. В ржаной муке
почти 14% балластных веществ, в пшенич-
и устойчивость при хранении. из супермаркета вам не подойдет. Мелкая
упаковка непрактична. Кроме того, мука
Разрыхлители
ной — порядка 13%. Они играют важную Энзимы играют решающую роль в при- по пути от мельницы до оптовика, а затем
роль в процессах пищеварения. готовлении хлеба. Речь идет о белковых Разрыхлители — истинное чудо природы.
и до супермаркета много раз подвергалась
молекулах. Ферменты — инструмент, ко- Миллиарды крохотных микроорганизмов
П ОЛ Ь ЗА И П ОМОЩ Ь перепадам температуры и влажности, что
торый обеспечивает химические реакции помогают нам в приготовлении хлеба. Будь
Независимо от того, какой хлеб вы соби- могло снизить ее качество.
и их быстрое протекание, при этом сами то дрожжевые грибки или молочнокислые
раетесь печь, подумайте, не заменить ли бактерии, именно они разрыхляют наш
часть муки обойной. Ваше здоровье скажет они не используются. Они встречаются
не только в муке, но и в дрожжах. Их ак- СОВЕ Т хлеб и делают его съедобным.
вам спасибо, к тому же добавление 5–20%
тивность зависит от присутствия воды, Найдите местный мукомольный завод.
обойной муки значительно улучшает свой-
ства теста и вкус продукта. Если вы хотите показателя pH и температуры. Для процес- Многие из них продают муку не только Дрожжи
в пекарни, но и в мелкой таре в розницу.
выпечь хлеб по рецепту, но использовать сов, протекающих в тесте, значение имеют Так мука попадет к вам на кухню напрямую Современные дрожжевые культуры берут
только обойную муку, вам потребуется энзимы, которые, с одной стороны, разла- с производства. Выбирайте практичную
начало от пивоваренных дрожжей. В про-
добавить в тесто на 5–15% больше воды. гают крахмал, а с другой — белки. упаковку весом 2,5 кг, 5 кг и 10 кг,
в зависимости от того, как часто и как много мышленных масштабах дрожжи изготав-
вы печете. Кроме того, мукомол расскажет ливают с применением аммиака, фосфа-
Жировые вещества содержатся в основном Правильное хранение муки вам о происхождении муки, способе тов и прочих химикатов, а экологически
в зародыше зерна. Чем выше степень помола, переработки и ее свойствах.
Муку необходимо хранить при 18–24 °C. чистые разводят на злаковом субстрате.
тем выше содержание жира в муке (1–3%). Сейчас можно найти мукомольные заводы,
Если температура ниже, то снижается Это несколько дороже, но полезнее. Такие
Жировые вещества зародыша весьма ценны, которые предлагают свою продукцию
способность муки к набуханию, а это не- пекарям-любителям через интернет- дрожжи вполне сравнимы по свойствам
вот почему продукты из свежей обойной
гативно влияет на качество хлеба. Если вы площадки или с доставкой по почте. с традиционными хлебопекарными дрож-
муки рекомендуют в рамках сбалансирован-
все-таки хранили муку в более прохладных жами, однако их следует использовать
ного питания. Также жиры придают клейко-
условиях, перед выпеканием согрейте ее как можно раньше, поскольку они быстро
вине достаточную растяжимость.
до комнатной температуры. теряют свою газообразующую способ-
В составе обойной муки торгового качества Вода ность.
с длительным сроком хранения зародышей Для хранения муки подходят защищенные
от света сухие места. Пакеты или емкости Только в XX веке хлебопекарные дрожжи
нет.
необходимо герметично закрывать, чтобы Вода — важный компонент теста. Она стали выпускаться в современном виде.
Железо, медь, цинк или марганец — ми- в них не проникли вредители. запускает ферментативные процессы, В стандартных живых (прессованных)
неральные вещества — являются важ- обеспечивающие дрожжам необходимое дрожжах доля воды составляет около 70%.
нейшими микроэлементами для нашего Мука низких сортов хранится несколько питание для брожения. Мука уже содержит
месяцев без снижения качества. Чем выше Если высушить прессованные дрожжи
тела. Кроме того, для нас важны калий, около 15% воды, естественно не в сво-
доля измельчаемых наружных слоев зерна, до содержания в них воды на уровне 5%,
магний, кальций и фосфор. Наряду с солью бодной форме, поэтому энзимы в составе
тем короче ее срок хранения. Обойная то получаются активные сухие дрожжи.
все эти полезные элементы обогащают муки не задействуются или задействуются
мука, перемолотая с зародышами, хранится Эмульгатор предотвращает их чрезмерное
тесто. По мере увеличения степени помола крайне ограниченно. Их активизация на-
в течение от нескольких недель до месяца. высыхание.
возрастает доля минеральных веществ ступает только после добавления несвязан-
в составе муки. ной воды.
Один грамм сухих дрожжей примерно
Витамины не влияют на процесс выпека- Используйте для выпекания питьевую воду.
соответствует трем граммам
ния, однако обязательны в нашем рационе. Ее жесткость влияет на качества клейко-
Кроме того, витамины группы B в составе прессованных дрожжей.
С ОВ Е Т вины. Очень жесткая вода с высоким содер-
муки содержатся в ограниченном количе- Не держите дома большие запасы муки. Что жанием минеральных веществ растягивает
касается высоких сортов и обойной муки, то
стве продуктов. Минеральные вещества клейковину, хлеб получается меньшего В качестве альтернативы хлеб можно выпе-
лучше приобретайте созревшую, относительно
и витамины есть в наружном слое зерна недавно смолотую муку, чтобы избежать объема, с более мелкой пористостью и эла- кать на диких дрожжах. Их изготавливают
и в зародыше. Их доля в муке увеличива- потери качества при ее хранении. стичным твердым мякишем. А в слишком из экологически чистого ржаного зерна,
ется по мере измельчения. мягкой воде растворяется часть основы инжира или изюма, замоченных на пять
Ингредиенты Ингредиенты 179
дней в воде с сахаром. Дикие дрожжи род больше не участвует, речь идет о спир-
образуют газ, который видно по пузырькам товом брожении. Оптимальным диапазо-
на поверхности воды. По завершении обра- ном считаются температуры от 30 до 35 °C.
зования пузырьков дрожжевую воду остав- Спирт испаряется при выпекании, образуя
ляют на несколько недель в холодильнике, в комбинации с кислотами важные арома-
при этом дрожжи сохраняют свою актив- тические вещества. Если в тесте достаточно
ность. Набравшись опыта в приготовлении моносахаридов, то спиртовая ферментация
дрожжевой воды, вы сможете заменить ею происходит и в условиях насыщенности
традиционные дрожжи. кислородом. Однако для подъема теста
решающей является прежде всего бескис-
Специальные дрожжи, устойчивые
лородная фаза.
к внутрик леточному мембранному давле-
нию, используются в основном для приго-
товления сладкого теста. Они нетипичны Ключевое слово: температура
для домашнего использования, их можно
приобрести только в узкоспециализирован- Значимые для брожения теста процессы
ных магазинах. идут наиболее удачно при температурах
от 25 до 35 °C. Пекарю-любителю
Как дружить с дрожжами трудно обеспечить поддержание такого
диапазона. Однако и при температуре
Хлебопекарные дрожжи обеспечивают
20–24 °C можно добиться вполне
обмен веществ. Их пищевой основой
являются сахара, которые преобразуются приемлемого результата путем
за счет дрожжевых ферментов. Как только добавления меньшего количества
дрожжевая клетка в насыщенных кисло- дрожжей и увеличения времени подъема
родом условиях принимает через стенку теста.
растворенный моносахарид, он расщепля-
ется на углекислый газ и воду (оптимально При температуре выше 45 °C дрожжевые
при температуре ниже 26 °C). грибки гибнут. При температурах ниже
При достаточном обеспечении питатель- 10 °C процессы размножения сильно замед-
ными веществами начинается размноже- ляются. Это свойство используют для регу-
ние дрожжей почкованием: клетки обра- лирования брожения. Так тесто можно хра-
зуют ростки. Таким образом можно вдвое нить дольше. При температуре –7 °C дрожжи
увеличить их объем. Уже в этой фазе раз- прекращают любые процессы обмена
множения дрожжей возникает углекислый веществ. Сформованные заготовки можно
газ, отвечающий за подъем теста. Одновре- хранить в морозильной камере и по мере
менно снижается количество кислорода. необходимости выпекать. Поскольку замо-
Чтобы заместить углекислый газ свежим розка может привести к снижению качества,
кислородом и снова активизировать раз- во многих пекарнях наряду с бóльшим ко-
множение дрожжей, на протяжении первой личеством дрожжей в тесто включают еще
фазы подъема (расстойки) тесто один или и такие пищевые добавки, как аскорбиновая
несколько раз перебивают (быстро выме- кислота (витамин C) и технические (экзо-
шивают) или растягивают и складывают. генные/изолированные) ферменты.
Во время второй фазы, с минимальным

Правильное хранение дрожжей
присутствием или полным отсутствием
кислорода, углекислый газ продолжает Прессованные дрожжи имеют светлый желто-
образовываться, однако в заметно меньшем коричневый цвет и ракушечный разлом.
количестве. Кроме того, образуется этанол В холодильнике при температуре 2–8 °C
(спирт). Поскольку в этом процессе кисло- они сохраняют свежесть 10–14 дней. Легкое
Сухие дрожжи, живые прессованные дрожжи и состарившиеся прессованные

дрожжи с изменением цвета и сухими кромками
потемнение, подсушка или крошение явля- Пекарский фермент, представленный Морская или каменная соль? и мякише. Что касается цельнозернового
ются нормой. По мере старения у дрожжей на полках в магазинах, — это гранулиро- хлеба или «здорового» хлеба, то в них стоит
Поваренную соль получают прежде всего
снижается газообразующая способность, ванный продукт, активируемый водой. Он добавлять меньше соли (1,5–1,8%), поскольку
из каменной или морской. С геологической
так как расходуются собственные запасы укрепляет клейковину пшеничного и полбя- в таких зерновых продуктах уже высокое со-
точки зрения каменная соль, а в конечном
углеводов и белков и отмирает все больше ного теста. Все виды теста, в которых не пре- держание минеральных солей из наружных
счете и морская, на сотни миллионов лет
клеток. Кроме того, высвобождаются обладает ржаная мука, можно готовить без слоев зерна. То же касается и жесткости воды.
старше, чем продукт, добываемый сейчас.
вещества, которые могут ослаблять каркас добавления дополнительных дрожжей. Более мягкая вода с низким содержанием ми-
клейковины теста. Обычная морская соль практически не от- неральных веществ предполагает добавление
За счет применения пекарского фермента
личается от каменной, поскольку оба вида соли в большем количестве, нежели в случае
даже такие нехлебопекарные культуры, как
проходят очистку. И только специальные, с жесткой водой.
СОВЕ Т кукуруза, просо или псевдозлаки (гречиха),
неочищенные виды морской соли имеют
Следует всегда иметь запас как можно более приобретают достаточную газообразую-
свежих дрожжей. Лучше всего приобретать иной химический состав, слегка меняющий
щую способность. Оптимальная темпе-
их без упаковки непосредственно у пекаря вкусовые качества (прежде всего за счет
ратура брожения для теста на пекарском
или в специализированном магазине. сульфатов). Для вас как пекаря-любителя
ферменте — около 35 °C. Недостатком
нет никакой разницы между обычной
пекарского фермента по сравнению с дрож-
морской или каменной солью, если они
жами является более длительная подго-
Заморозка дрожжей таит в себе некоторое не обработаны и не очищены. Рафиниро-
товка и переработка теста.
коварство. Поскольку дрожжевые клетки ванная соль на вкус значительно острее,
содержат жидкость, при заморозке они то же самое будет и в хлебе. Но и другие
Аутсайдер — пекарский порошок сорта соли, преподносимые нам как более
повредятся, что приведет к снижению
(разрыхлитель теста) здоровые, например гималайская соль,
способности к размножению. Но замо-
розка не оказывает негативного влияния Пекарский порошок и качественный хлеб нисколько не лучше с точки зрения физио
на газообразующую способность дрожжей, несовместимы. Пекарский порошок хорош логических норм питания. А иногда даже
поскольку для этого необходим исклю- в составе теста для кекса или пирогов, и хуже, поскольку в их составе гораздо
чительно дрожжевой фермент (зимаза), чаще встречаются загрязнения. Каменная соль / галит (справа), молотая соль
но только не для хлеба. Исключением яв-
(слева) и морская соль (на заднем плане)
а не живые клетки. ляются некоторые условно хлебобулочные
изделия, например «ирландский содовый
Гораздо дольше хранятся сухие дрожжи. СОВ Е Т
хлеб», называемый хлебом, хотя, по сути, Если для выпечки вы используете соль СОВ Е Т
Их следует держать в сухом прохладном Возьмите за привычку пробовать на вкус
это скорее кекс. с добавками (йод, фтор, фолиевая кислота),
месте. По истечении срока годности приме- убедитесь, что фолиевая кислота не жаро- замешенное тесто. Так вы быстрее
нять их для выпекания ни имеет никакого Пекарский порошок представляет со- стойкая и разрушится во время выпекания. определите, не забыли ли добавить соль.
смысла. Если вы заметите этот промах на более
бой соединение гидрокарбоната натрия,
позднем этапе, ошибку уже нельзя будет
подкислителя и средства для связывания исправить. Тесто без соли влажное, липкое,
влажности. Под воздействием тепла при Действие при выпекании неустойчивое и характеризуется быстрым
Альтернатива дрожжам контакте с водой питьевая сода (гидрокар- подъемом. Хлеб без соли имеет пресный
бонат натрия) превращается в углекислый Соль играет важную роль в хлебе. В пше- вкус, и у него бледная корка.
Помимо дрожжей и опары (см. с. 190) един-
ственным подходящим разрыхлителем для газ, разрыхляющий тесто. Преимущество ничном тесте она укрепляет каркас
хлеба может стать пекарский фермент. Он пекарского порошка — короткое время клейковины, то есть придает тесту формо
приготовления. Однако эта экономия устойчивость. В составе ржаного теста соль
представляет собой опару на основе пшенич-
ной, рисовой, гороховой муки и меда. Пред- времени дорого обходится: хлеб быстро повышает температуру клейстеризации Молоко и молочные
лагается и безглютеновый разрыхлитель: черствеет, недостаточно ароматен, а его
мякиш скорее напоминает о пироге.
крахмала на 5–10 °C и противодействует
слишком сильному разложению крахмала
продукты
из его состава убирают пшеничную муку.
В отличие от традиционной опары, в пекар- под воздействием ферментов.
При выпекании хлеба молочные продукты
ском ферменте преобладают молочнокислые, Соль Соль связывает воду, за счет чего дрож- используются не очень часто. Однако они
а не уксуснокислые бактерии. Они делают жам перестает ее хватать. Тем самым соль входят в рецепты некоторых хлебобу-
хлебобулочные изделия более полезными Столовая (поваренная) соль состоит в ос- препятствует процессам газообразования лочных изделий, в частности молочных
и привлекательными для тех, кто не пере- новном из хлористого натрия (NaCl), кото- в тесте. Добавление соли в объеме 1,8–2,2% булочек. Молоко богато жирами, углево-
носит тесто на дрожжах и опаре. И все же рый встречается в природе в виде гранул от количества муки или 1,2–1,3% от об- дами, минеральными веществами, белками
в пекарском ферменте присутствуют дикие минерала галита (каменная соль). Прочими щего количества теста оптимально для его и витаминами. Кроме того, в состав молока
дрожжи из меда, а в профессиональной среде компонентами соли могут быть кальций, подъема в печи. Если в нормальное тесто для входит лактоза (молочный сахар). С точки
до сих пор спорят по поводу их положитель- магний или фосфор. Соль играет важную хлеба добавить больше или меньше соли, это зрения физики молоко представляет собой
ного и отрицательного влияния. роль в питании человека. негативно скажется на объеме хлеба, корке эмульсию типа «жир в воде», то есть воду,
в которой распределены мельчайшие

капельки жира. Содержание жира в молоке
Жиры Если в тесто добавить до 20% жира в пе-
ресчете на количество муки, то оно станет
В составе сладкого теста сахар способствует
формированию влажного мякиша с плот-
от 1,5% до 3,5–3,8%. Сухое молоко пред- более пластичным и растяжимым. За счет ной мелкой пористостью и уплотненным
Жирам отводится важная роль, прежде
назначено для длительного хранения. Его эмульгирующего действия улучшится объемом. Хлеб с большим содержанием
всего в составе сладкого теста. Жиры —
выпускают в виде порошка, который ис- его газоудерживающая способность. Если сахара дольше сохраняет свежесть и имеет
органические соединения спирта, глице-
пользуется в процессе приготовления опре- добавить больше жира, то эффект окажется сильно подрумяненную корочку.
рина и жирных кислот. Они могут быть
деленных сортов хлебобулочных изделий. обратным. Прибавление ограниченного ко-
как растительного, так и животного проис-
личества жира в пределах 1–3% (макс. 10%)
Для выпечки чаще всего используют ко- хождения. В зависимости от того, есть ли
ровье молоко. Помимо молока применяют двойные связи между атомами углерода
от количества муки увеличивает объем
хлебобулочных изделий. Начиная с 5% жир
Яйца
также сладкие сливки, сметану (сквашен- жирных кислот или нет, их разделяют
начинает тормозить активность дрожжей.
ные сливки), пахту, йогурт, творог и прочие на ненасыщенные и насыщенные кислоты. Как правило, куриные яйца в тесте для
молочные продукты, каждый из которых С точки зрения полезности ненасыщенные Добавление жира в тесто способствует хлеба не используются. Зато очень часто их
оказывает влияние на хлебопекарные свой- жирные кислоты считаются более цен- формированию мелкопористого мякиша добавляют в дрожжевое тесто с повышен-
ства и вкусовые характеристики выпечки. ными, чем насыщенные. Ненасыщенные и относительно мягкой, нежной корки. Если ной долей жиров и сахара или взбивают для
жирные кислоты отсутствуют в твердых вы используете особенно ароматные жиры, глянцевой смазки.
жирах или присутствуют в них в очень например сливочное, оливковое, тыквенное
СОВЕ Т Яйца известны своей питательной цен-
малом количестве. масло, они способствуют яркому вкусу вы-
Если вы страдаете от непереносимости ностью. Они богаты белками, минераль-
коровьего молока, то смело можете
печки. Кроме того, хлебобулочные изделия
Растительные масла, напротив, содержат ными веществами, жирами и витаминами.
использовать овечье или козье. с долей жира дольше сохраняют свежесть.
значительное количество ненасыщенных В среднем одно яйцо содержит около 30 г
жирных кислот. белка и 20 г желтка.
Действие при выпекании

В хлебобулочных изделиях применяются Сахар Действие при выпекании
как твердые, так и жидкие жиры: маргарин,
топленое свиное сало, оливковое масло, но Многообразие видов сахара поражает.
Поскольку в коровьем молоке доля воды Содержащийся в яичном желтке лецитин —
прежде всего обычное растительное и сли- Существует обычный гранулированный
составляет 87,5%, увеличивается выход природный эмульгатор. Он способствует
вочное масло. сахар, цветной мелкий сахар, сахарная
теста (соотношение добавляемой воды формированию более тонкой структуры
и количества муки в тесте). Молока нужно Твердые жиры, такие как сливочное масло, пудра, леденцовый сахар, сахар-сырец теста и устойчивости теста в брожении.
добавлять гораздо больше, чтобы достичь маргарин, сало, необходимо хранить и тростниковый сахар. Сахарный песок В зависимости от окраски желтка тесто
такой же доли воды в тесте. в холодильнике и хорошо упакованными, наиболее распространен, обладает доста- приобретает желтоватый оттенок, стано-
чтобы они не впитывали посторонние точной белизной и относительно высо- вится более растяжимым и пластичным,
Молочный жир выполняет несколько функ- ким содержанием минеральных веществ.
запахи. Растительные масла лучше всего лучше держит форму. Хлеб приобретает
ций. С одной стороны, он делает клейко- В отличие от него сахар-рафинад относят
хранить в закрытом виде в холодном, защи- больший объем, насыщенный цвет корки,
вину более растяжимой, а выпечку пышнее к самым чистым и светлым сортам.
щенном от света месте. нежный мякиш и особый вкус. В тесте
(при условии использования цельного мо-
с низким содержанием жиров яйца (осо-
лока). С другой стороны, он действует как
Действие при выпекании Действие при выпекании бенно яичные белки) приводят к высыха-
эмульгатор и делает тесто более пластич-
нию хлебного мякиша.
ным. В результате — налицо улучшенная Поскольку тесто по мере увеличения доли В основном сахар используют для сладкой
газоудерживающая способность и повы- жира становится мягче, следует сокращать выпечки. А в хлебном тесте сахар служит Кроме того, яйцо используют для глази-
шенная устойчивость теста в брожении количество воды. Однако это тормозит раз- заменой солоду: для стимулирования ровки корочки, а также в качестве «клея»
(стабильность при полной расстойке). витие дрожжей. В таком случае необходимо дрожжевой активности, для улучшения для выпечки из слоеного теста.
добавить больше дрожжей или дать тесту объема и вкуса, а также для подрумянива-
больше времени на подъем. ния корочки.
СОВЕ Т
Рекомендую вымешивать тесто, в составе В сладком тесте почти 20% сахара (в пе- Таинственный солод
которого есть молоко, более интенсивно ресчете на общее количество муки) стиму-
С ОВ Е Т
и выпекать при более низких температурах. Добавляйте жир в тесто только по истечении лируют процессы дрожжевого брожения. Солод относят к так называемым хлебопе-
Лактоза способствует более быстрому половины времени замеса. Твердые жиры Поскольку тесто по мере увеличения доли карным улучшителям. Улучшители — это
подрумяниванию корочки. Присутствие всегда перерабатывают сразу, как только сахара становится мягче, необходимо соот- продукты или добавки, которые позволяют
молока способствует формированию вынут из холодильника. Готовьте опару
мелкопористого мякиша, более тонкой, ветственно снижать количество добавляе- компенсировать качество сырья. Они упро-
для жирного или сладкого теста, чтобы
нежной хрустящей корочки, гармоничного мой воды. Это, в свою очередь, ведет к сни- щают процесс выпечки или улучшают ее
дать дрожжам возможность как следует
вкуса и более длительной сохранности хлеба. размножиться и забродить. жению активности дрожжей. Кроме того, вкус. Солод считается самым древним улуч-
ослабляется устойчивость теста в брожении. шителем. Его производят исключительно
из злаков. В широком смысле слова сахар, деактивируют путем нагрева свыше 80 °C. ТА Б Л И Ц А 5
жиры и молочные продукты тоже являются Во время развития зародыша активность Условия использования солодовых продуктов и их влияние на хлебобулочные
изделия. Если нет иных пометок, то все данные приведены для пшеничного
улучшителями, поскольку они повышают ферментов внутри зерна возрастает в разы.
и пшенично-ржаного теста (макс. 20–30% доли ржаной муки).
свойства теста и компенсируют недостатки Активируются прежде всего крахмалораз-
качества муки. лагающие ферменты, а также ферменты,
которые разлагают слизистые вещества ФЕ Р М Е Н ТА- СОЛ ОД ОВА Я МУ К А СОЛ ОД ОВ Ы Й ЭКС Т РА К Т
и белки. Активный солод ускоряет и интен- ТИВНАЯ ( Х Л Е Б ОП Е К А Р Н Ы Й
СОВЕ Т сифицирует преобразование компонентов А К Т И ВНО С Т Ь СОЛ ОД )
Солод для пекарей-любителей — тайна за се-
муки в сбраживаемые для дрожжей сахара́
мью печатями. Однако не стоит беспокоиться. Сухой Жидкий
Солод важнее для профессионалов, которые и питательные вещества. Кроме того, солод
вынуждены реагировать, например, на коле- обеспечивает оптимальные свойства мя- Область Активный Активный в случае При длительном Без ограничений
бания в качестве муки. По моему твердому киша и корки. применения с мукой с низким способе
убеждению, применение солода в любитель-
содержанием приготовления
ской выпечке не обязательно. Просто солод Неактивный солод используют в основном
оказывает благотворное влияние как на вкус, ферментов теста (2–3 часа)
для улучшения вкуса, запаха и цвета хлебо
так и на качество корки и мякиша. При коротком
булочных изделий.
способе
В зависимости от типа и процедуры вы- приготовления теста
сушивания пророщенного зерна можно
От злака к солоду Неактивный В зависимости от необходимых свойств выпечки
регулировать различные степени фермен- (аромат, вкус, цвет мякиша, структура корки и т. д.)
Солод изготавливают из таких культур, тативной активности и солодовые ароматы. Возможно увеличение дозировки
как ячмень, пшеница или рожь. Для этого Предпочтительно при длительном способе приготовления
Чем тоньше помол солодовой муки,
злаки замачивают в воде на два-три дня. теста
тем интенсивнее будут протекать
Затем происходит развитие зародыша — че- Солодовый экстракт для ржаного хлеба и «здорового» хлеба
ферментативные процессы в тесте.
рез пять-десять дней, при высокой влажно-
Активность со временем снижается, Процессы Активный Сильное разложение Умеренное Хорошее
сти воздуха и комнатной температуре (до
а потому активный солод нужно крахмала и белков разложение разложение
20 °C). Так образуется зеленый солод, кото-
использовать как можно более свежим. (ослабление крахмала и слабое крахмала и слабое
рый бережно высушивают в два этапа: сна-
клейковины) разложение разложение
чала при температуре 35–50 °C, а затем при
Для чего нужен каждый вид солода? Незначительное белков белков
температуре около 85 °C. Соложеное зерно
усиление Хорошее усиление Хорошее усиление
либо измельчают в солодовую муку, либо Солодовый экстракт и солодовая мука газообразующей газообразующей газообразующей
перерабатывают в солодовый экстракт. отличаются по составу, а значит, и по вли- способности способности способности
Солодовый экстракт изготавливают в двух янию на хлебобулочные изделия. В соло-
довой муке содержатся все составляющие Неактивный Хорошее усиление газообразующей способности за счет
формах: в виде сиропа (жидкий солод) высокого содержания сахара
или порошка. Для этого соложеное зерно злакового зерна, например белки, нера-
крупно перемалывают, смачивают водой створимые в воде углеводы, ферменты. Влияние Активный Выраженная Хрустящая корочка Глянцеватость
(затирают) и несколько раз подвергают Солодовый экстракт состоит только из рас- на хлебо подрумяненность Улучшенное корки и оптималь-
воздействию температуры 50–65 °C. Об- творимых веществ, в частности сахаров. булочные корочки разрыхление ная подрумянен-
разующиеся при этом водные соединения Ферменты солода активны в основном изделия Ослабленная теста ность
отделяют от остатков злаков и спекшегося на этапе переработки пшеничного теста структура теста Больший объем Хрустящая корка
белка. Содержание воды регулируют путем и только в относительно короткие сроки (более растяжимое, Улучшенные
щадящего низкотемпературного выпарива- расстойки. Если речь идет о ржаном тесте, эластичное) свойства и раз-
ния. Сухой солодовый экстракт крайне то активный солод противопоказан: в та- Более влажный рыхление мякиша
гигроскопичен, впитывает влажность воз- ком тесте уже в составе муки достаточно мякиш Хорошая сохран-
или даже много разлагающих крахмал Больший объем ность в свежем
духа и образует комки.
ферментов, действие которых необходимо состоянии
сдерживать, а не усиливать. Поэтому для
Активный или неактивный? Неактивный Улучшение вкуса, цвета мякиша и хрустящая корка
ржаного теста солод если и используется,
Длительная сохранность свежести
Солодовые продукты могут быть фермента- то только неактивный. Между тем в про- Снижение кислотности ржаного и «здорового» хлеба
тивными (амилолитическими) или нефер- даже представлены сорта ржаной муки
ментативными (не амилолитическими). с низким содержанием ферментов. Для
В процессе изготовления сначала обра- такой муки можно порекомендовать ак-
зуется ферментативный солод, который тивный солод.
вы планируете использовать неактивный Замочите зёрна в воде на один- Температура и продолжительность

пекарский солод исключительно для усиле- два дня. Ежедневно меняйте воду обжарки зависят от желаемой интен-
ния газообразования и улучшения корки, и поддерживайте прохладную сивности солодового аромата. Во время
но отказаться от ароматических компонен- температуру (< 20 °C). обжаривания необходимо периодически
тов, тогда вам в равной степени подойдут переворачивать и пробовать зёрна.
потребительский сахар или продукты Разбухшие зёрна отделите от старой
воды через сито и тщательно промойте, Слишком сильная обжарка привнесет
с высоким его содержанием, такие как мед
чтобы избежать образования плесени. в зерно нотки горечи. Если же зерно
или свекловичный сироп.
обжарить слишком быстро, солодовый
Очищенные зёрна распределите
аромат будет слабым.
С ОВ Е Т по плоской емкости (противень,
При покупке обратите внимание, пластиковый контейнер).
После того как зёрна остынут, их можно
чтобы солодовая мука была чистой, Поставьте прорастать в полутемном измельчить в солодовую муку, как описано
Жидкий экстракт ячменного солода (на переднем без добавок. Вообще, стоит отдавать
месте при прохладной температуре выше.
плане), активный хлебопекарный солод (справа) предпочтение неактивному солоду,
и неактивный ароматный солод / жженый солод
(15–18 °C).
поскольку современная мука, как
(слева) правило, достаточно качественная. Промывайте зёрна два раза в день
проточной водой через сито. Пряности
Реже всего пекари-любители прибегают
к использованию солодовых хлопьев. Через два-три дня зёрна должны Пряности используются в ограниченном
Солодовые хлопья представляют собой дав- Где купить солод? прорасти. На них появятся первые количестве сортов хлеба. Обычно в хлеб
леные злаковые зёрна в виде запеченных ростки. добавляют тмин, фенхель, анис, клевер
Солодовую муку можно приобрести в мага-
ароматоносителей. Их ферментативная зине при мукомольном заводе, в магазине (пажитник) и кориандр. Они стимулируют
активность ограничена. диетических продуктов или через интер- процессы пищеварения, за счет чего хлеб
СОВЕ Т из цельного зерна и шрота легче усваива-
нет. Солодовые экстракты в сухом виде Если ростки уже позеленели, зёрна
стоят дорого и до сих пор не выпускаются ется организмом. В идеале их ложно быть
Сколько солода нужно? не годятся для соложения. Поэтому
в удобных фасовках. Жидкий солодовый около 0,1–1,5% от массы теста. Молотые
внимательно следите за прорастающи- пряности необходимо использовать в еще
Количество добавляемого солода зависит экстракт (светлый или темный, как пра- ми зёрнами. более ограниченном количестве.
прежде всего от качества муки, особенно вило неферментативный) в удобной для
от ферментативной активности и амило- потребителя фасовке можно приобрести
пектинового крахмала, а также от желае- в специализированном магазине при пиво-
мых свойств хлебобулочных изделий. Как Свободно распределите зёрна
варне или также через интернет. на противне, выложенном пергаментом,
правило, добавляют от 0,5 до 3% солода
(в перерасчете на общее количество муки). и просушивайте их при температуре
Сделать солод своими руками около 40–45 °C (конвекция, либо же
Для пекаря-любителя тонкости фермента-
тивной активности используемой им муки Солод можно приготовить самостоя- с верхним/нижним жаром) в течение
практически непостижимы, а потому их тельно — по рецептуре, применяемой одного-двух часов. При этом дверцу печи
сложно определить. в промышленной солодовне. Основой будет оставьте приоткрытой, чтобы выпускать
зерновая культура по вашему выбору. Пред- пар.
Излишек солодовой муки испортит хлеб: почтение стоит отдать ячменю.
Если вы хотите приготовить активную
получится липкий мякиш и маленький солодовую муку, тогда до этого момента
объем. Добавив 0,5–1% ферментативного С ОВ Е Т
измельчите высушенные зёрна в кофе-
солода, вы окажетесь на верном пути. Злаковые зёрна должны быть необра-
молке или хорошем миксере. Пока вы Выбор хлебных пряностей: кориандр (на переднем
ботанными и всхожими. Внимательно плане), тмин (слева) и фенхель (справа)
Неактивный солод можно добавлять не подвергаете солодовую муку воздей-
изучите информацию на упаковке,
и в бóльших количествах, тогда в хлебе приобретайте экологически чистые ствию высоких температур, она остается
дополнительно разовьются вкус злаки, желательно непосредственно ферментативной. Аромат сушеных трав можно усилить,
и аромат. на мукомольном заводе или в магазине Для получения неактивного солода запарив их горячей водой. После осты-
диетических продуктов. обжарьте соложеные зёрна в печи при вания используйте настой в качестве
В магазинах солодовую муку, особенно 150–180 °C (конвекция, либо с верхним/ добавляемой в тесто жидкости. Обжарка
активный солод, часто предлагают с добав- нижним жаром) в течение получаса. определенных пряностей, например
ками, например эмульгаторами, которые За счет этого будут разрушены ферменты, тмина, способствует выпеканию еще более
влияют на прочие свойства теста. Если разлагающие крахмал и белки. ароматного хлеба.
188 Способы приготовления теста 189
Способы приготовления
теста
Готовя тесто, стоит помнить отношении безопарное тесто менее раз- < 20 °C. Раствор соли и дрожжей после
вито, поскольку, с одной стороны, ему СОВЕ Т выдержки смешивают с прочими
о факторах, влияющих Со старением теста можно бороться
не хватает времени для появления аромата, ингредиентами, а затем замешивают
на процесс. Прежде всего, а с другой — в нем может преобладать путем добавления малого количества
тесто.
дрожжей, легкого подкисления,
речь идет о температуре, собственный аромат дрожжей. Безопарный
снижения содержания воды или
способ удобен, когда выпечка необходима
доле жидкости, рецептуре срочно. Но не стоит забывать про некото- температурного режима.
Борьба в клетке
в целом, времени отлежки рые недостатки в плане аромата, вкуса,
Концентрация соли вне дрожжевых клеток
(расстойки), интенсивности свойств корки и мякиша, а также объема
выпечки. Разведение дрожжей с солью выше, чем внутри, поэтому жидкость
и продолжительности замеса из них вытягивается. Концентрация соли
В процессе приготовления теста главное — в растворе понижается, а в клетке — растет.
и переработки теста (придании Непрямой, или опарный, размножение дрожжей и брожение под Дрожжевые клетки практически высыхают
формы). Наконец, сам способ способ приготовления теста воздействием ферментов. Разведение дрож- и теряют способность к размножению. Тем
жевой культуры с солью создает идеальные
приготовления теста определяет Некоторые недостатки можно нивелиро- не менее бродильная сила дрожжей сохра-
условия для этого и позволяет значительно няется.
свойства хлебобулочных изделий. вать путем более длительного приготов-
улучшить свойства теста.
ления теста. Это прежде всего касается
Способы приготовления теста аромата и вкуса. Если поставить тесто Улучшенные свойства теста
различаются, например, по таким на первую расстойку с малым количеством приписывают прежде всего клеточному
параметрам, как вид переработки дрожжей (0,5–2% от общего количества белку. Такой способ не только
муки) при низкой температуре (3–18 °C) оптимизирует переработку и брожение
(прямой или непрямой), на 5–72 часа или дольше (расстойка, первая теста, но и способствует формированию
продолжительность (короткая фаза подъема), то аромат успеет появиться. более сочного, хорошо разрыхленного
или длительная) и температура мякиша, который дольше сохраняет
Так, тесто можно замесить вечером свежесть.
расстойки (холодная, теплая). и оставить на ночь. С утра останется
только сформовать булочки или ковригу,
поставить на расстойку, а затем
Прямо к цели выпечь. Путь к цели
Свежезатворенная смесь из соли и дрожжей
Прямой, или безопарный, способ предпо- Однако длительное приготовление таит Непрямой, или опарный, способ приготов-
лагает один рабочий шаг: все ингредиенты в себе риск старения теста. Ферменты, ления обычно начинается с предваритель-
смешивают и производят замес теста. содержащиеся в муке и дрожжах, разла- Для этого в соответствии с рецептом ных этапов. Тесто готовится в несколько
Сегодня многие пекарни готовят пшенич- гают слишком много крахмала на сахара, берут соль и дрожжи в указанных шагов, разнесенных по времени. Как пра-
ное и пшенично-ржаное тесто прямым особенно если тесто готовилось на мучной пропорциях и перемешивают с водой. вило, все начинается с затворения опары.
способом. Это стало возможным за счет запарке. Кроме того, в пшеничном тесте Количество воды должно в десять раз Опара — смесь из муки, воды и разрых-
добавления улучшителей: они компенси- ферменты, расщепляющие белки, могут превышать количество соли. Например, лителя; разрыхлителем могут послужить
руют недостатки, обусловленные таким разлагать клейковинный каркас. Такому же на 15 г соли и 20 г прессованных дрожжей дрожжи или закваска. В тесте с преоб-
способом приготовления теста. Тесто с пре- ферментативному разложению подверга- ладанием пшеничной муки опара сокра-
берут 150 г воды. В зависимости
обладанием ржаной муки можно готовить ются и важные для ржаного хлеба слизи- щает количество используемых дрожжей,
от концентрации дрожжей герметично
безопарным способом, добавив подкисли- стые вещества. Тесто становится нестабиль- способствует более длительной сохранно-
тели (молочную, уксусную или лимонную ным и не может выстроить достаточный закрытый раствор необходимо
сти хлеба, улучшению его вкуса, аромата
кислоту). Кислота заменяет традиционную каркас мякиша. Добавление ферментатив- хранить в течение минимум 2–4 часов,
и способности мякиша к нарезанию.
опару. Безопарный способ экономит время, ного солода может усилить эти процессы, а максимум на протяжении 1–2 дней
но требует больше дрожжей. Во вкусовом поэтому его лучше исключить. в прохладном месте при температуре
190 Способы приготовления теста Способы приготовления теста 191
Различают два понятия: закваска Что такое закваска Профессиональные хлебопеки В пшеничном тесте оптимальная темпе-
и опара. Хотя опара в узком смысле разделились на два лагеря, споря, какой ратура клейстеризации на 10–15 °C выше
Закваска — удивительный природный точки максимальной ферментативной
слова — та же закваска, мы все- способ лучше: годами поддерживать
разрыхлитель, состоящий из воды, муки активности. Большинство ферментов к тому
таки условимся называть опарой закваску или каждый раз ставить
и микроорганизмов. Молочнокислые бак- моменту уже не работают из-за воздействия
результат предварительного этапа терии и кислотостойкие дрожжевые грибки новую. С научной точки зрения закваску
тепла. Поэтому в пшеничном тесте подкис-
с использованием дрожжей. стимулируют развитие ароматических стоит готовить заново раз в полгода
ления не требуется. Вместо этого кислота
веществ, газообразующей способности или год во избежание загрязнения
укрепляет каркас клейковины, таким
Закваски ставят и на ржаной, и на пшенич- и особых свойств теста. Различные способы и перекисления. образом повышая эластичность мякиша.
ной муке (сюда же относят полбу, дву- ведения, температура, соотношение ком- Да и в случае с ржаной мукой благодаря
зернянку или прочие злаки из рода пше- понентов, времени созревания и прочих
В царстве микроорганизмов прогрессивному выращиванию злаковых
ницы). Опары готовят из всех продуктов, факторов могут усиливать или ослаблять культур ферментативному действию зак-
содержащих крахмал. Вид закваски и ее некоторые свойства закваски. Дрожжевые грибки и молочнокислые бак- васки уже не отводится та решающая роль,
количество зависят от желаемых свойств терии в составе закваски отвечают за об- которую она играла до середины XX века.
выпечки. разование газа при брожении. Различают
С ОВ Е Т газообразующие (гетероферментативные)
Если вам хочется более подробно разо-
Степень кислотности
Количество муки для закваски и не газообразующие (гомофермента-
составляет, как правило, 20–50% общего браться с особенностями приготовления тивные) молочнокислые бактерии. В то Уксуснокислые бактерии отвечают за кис-
закваски, почитайте специализирован- лоту в хлебе. Чтобы не слишком перекис-
содержания муки в тесте. В ржаной время как гомоферментативные бактерии
ную литературу, пройдите по ссылкам, лить хлеб уксусной кислотой, не выходите
закваске раскисляется 30–50% общего из ферментативно расщепленных сахарных
приведенным на с. 268–269. за предел ее доли в закваске в 10–20%.
количества ржаной муки. Пшеничная веществ образуют в тесте исключительно
молочную кислоту, гетероферментативные Температурой можно регулировать соот-
закваска, напротив, требует ограничения
бактерии способствуют дополнительному ношение бактерий, а тем самым и степень
добавления муки на 5–30%, поскольку
образованию уксусной кислоты (или кислотности. Оптимальные температуры
способствует формированию аромата для бактерий, образующих молочную кис-
этанола) и углекислого газа. Вот почему их
и улучшению свойств теста, однако при лоту, приходятся на диапазон от 30 до 35 °C,
часто называют уксуснокислыми бакте-
примерно одинаковых количествах в хлебе риями. Углекислый газ, образующийся а для образующих уксусную — в пределах
вкус будет более кислым по сравнению при брожении, заключен в каркасе теста 20–25 °C, для дрожжей этот показатель
с ржаной закваской. из клейковины (пшеничное тесто), слизи- составляет 25 °C. Закваска теплого броже-
стых веществ (ржаное тесто), а также крах- ния с молочнокислыми бактериями, как
мала, впоследствии он формирует поры. правило, мягче, чем закваска холодного бро-
Если в пшенично-ржаном хлебе есть жения с акцентом на уксуснокислые бакте-
За счет спиртового брожения дрожжи,
ржаная мука, раскисляют значительно имеющиеся в закваске, производят значи- рии. При температуре свыше 40 °C бактерии
большее количество ржаной муки тельно больше углекислого газа. и дрожжевые грибки начинают отмирать.
(порядка 60–100%).
Красивый мякиш благодаря закваске Закваска и минеральные вещества
К закваскам можно отнести так называемое
нулевое тесто. Речь идет о смесях из муч- В составе ржаного теста газ, образующийся Молочнокислые бактерии, образующие ук-
ных изделий или зерен/семян и жидкости при брожении, можно поддерживать только сусную кислоту, помогают раскрыться пи-
(в основном воды) без добавления разрых- благодаря кислотам. Кислота препятствует тательным веществам, входящим в состав
лителей. Нулевое тесто — это, например, активности ферментов, расщепляющих крах- ржи. Рожь содержит фитиновую кислоту,
автолизное тесто, заварка, запарка, бол- мал, а ведь именно они особенно активны образующую сложные связи со многими
тушка и т. п. Нулевое тесто используют в составе ржаной муки. Пик их активности минеральными веществами и делающую
для предварительного набухания муки совпадает с температурой клейстеризации их недоступными для процессов пищева-
или продуктов грубого помола (шрота или крахмала. Поскольку клейстеризованный рения. Высвободить эти вещества можно
цельного зерна), а также семян. крахмал особенно подвержен фермента- только за счет фермента фитазы. Фитаза
Зрелая ржаная закваска тивному расщеплению, то при выпекании содержится во ржи, но высвобождается
Нулевое тесто позволяет добавлять в основ- крахмальный каркас, формирующий мякиш, только после длительного воздействия
ное тесто больше воды, что способствует Закваску можно приготовить из любого разложится на сахара. Получится несъе- влаги. Молочнокислые бактерии, а также
улучшению его свойств и в итоге возмож- крахмалосодержащего продукта добный хлеб с полостями и липким сырым длительное разбухание и приготовление
ности выпечь более полезный хлеб. (например, затворить ее на картофеле), мякишем, потому что сахар не в состоянии теста поддерживают этот процесс. Чем тем-
а далее поддерживать ее активность. полностью впитать влагу из теста. нее ржаная мука (чем больше в ее составе
наружных слоев зерна), тем важнее для нее Культивирование (выведение) закваски закваску, добавляя в нее муку и воду. Это
С ОВ Е Т
достаточное разбухание и подкисление. происходит следующим образом: необходимо для стабилизации и усиления
Содержание фитиновой кислоты увеличи- Дело пойдет быстрее с исходной ее микроорганизмов.
культурой, которую можно приобрести В большой миске перемешать около 50 г
вается по направлению к оболочкам зерна,
на рынке экологически чистых обойной муки и 50 г тепловатой воды Остаток массы первой закваски (ок. 300–
вот почему минеральные вещества не дохо-
продуктов или в магазине диетических (35–40 °C) до получения полужидкого 400 г) необходимо либо подготовить
дят до системы пищеварения.
товаров. Но тогда вы не сможете теста. Объем закваски возрастет к хранению (см. с. 198), либо утилизиро-
насладиться результатами своего по меньшей мере вдвое под влиянием вать. Можно сразу испечь хлеб на этой
труда, а именно собственноручно газа, образующегося при брожении. закваске. Возьмите указанное в рецепте
СОВЕ Т
приготовленной закваской. количество закваски и смешайте с прочими
Будьте осмотрительны при покупке Герметично накрыв закваску, оставить
закваски: в большинстве случаев ингредиентами теста. Поскольку закваска
при температуре около 30 °C на 24 часа.
микроорганизмы в ней уже мертвы, она еще не обладает достаточной газообразую-
Замешивать первую закваску необходимо Через 12 часов при помощи венчика
может привнести в тесто лишь немного щей способностью, необходимо добавить
на обойной муке (рожь, пшеница, полба), вбейте воздух и снова герметично
запаха и кислоты, но не способствовать немного прессованных дрожжей (ок. 1–2%
потому что именно на оболочках зерна накройте тару. Газообмен стимулирует
развитию собственной газообразующей от общего количества муки).
этих злаков и находятся бактерии и грибки, обмен веществ у микроорганизмов.
способности.
необходимые для самопроизвольного Если закваска покрывается плесенью,
брожения и скисания. Растущая закваска сильно пахнет уксусом, а через 4–5 дней
С ОВ Е Т
получит оптимальную питательную среду. неприятно пахнет, приобретает красный,
Эффективная защита от плесени Чтобы добиться температуры зеленый, синий, черный или любой другой
Если вам удастся приготовить закваску, то
Молочнокислые бактерии закваски ее можно будет поддерживать в активном около 30 °C, можно поставить неестественный оттенок, значит, туда
защищают хлеб от плесени и продлевают состоянии и при помощи муки пшеничной миску в печь или микроволновку попали нежелательные микроорганизмы.
его свежесть. Они вырабатывают второго сорта и ржаной обдирной. и включить освещение. Излучение От такой закваски необходимо избавиться
биологически активные вещества, лампы через некоторое время и начать приготовление заново — соблюдая
Получается 800–1000 г закваски. Для приведет к достижению необходимой максимальные меры предосторожности
препятствующие бактериальному
выпечки вам столько не нужно. Однако температуры. Внимание: не забудьте и избегая потенциальных загрязнений.
и грибковому поражению.
такое количество требуется, чтобы дать чуть-чуть приоткрыть дверцу, чтобы
бактериям и грибкам достаточно питания. внутри не стало слишком тепло.
Вопрос вкуса Удавшаяся закваска имеет (в зависимо-
сти от сорта муки) светлый желтовато-
Закваска существенно улучшает Прежде всего, важно соблюдать
сероватый или коричневато-бежевый
ароматические свойства хлеба. Прежде чистоту, следить за закваской На протяжении трех-пяти дней каждые оттенок. Когда закваска немного посто-
всего, речь идет о хлебе с преобладанием и проявлять терпение. 24 часа в закваску снова вводят по 50 г
ит, на поверхности может появиться
ржаной муки, в нем в результате воды и обойной муки. Каждые 12 часов
раскисления в комбинации со спиртом тонкий слой сероватой жидкости. Это
Для приготовления закваски вам в закваску вбивают воздух. Если
брожения образуются многочисленные потребуется: закваска по сравнению с предыдущим спирт, образовавшийся во время броже-
ароматические вещества. Спектр ароматов днем набрала двойной объем меньше ния, а также кислота и вода, которые
самый широкий: от крепкого и терпкого около 250 г обойной муки (пшеничной чем за 24 часа или даже успела опасть, еще называют сивухой. Это вполне нор-
до нежной кислинки и фруктовой нотки. цельнозерновой) подмешайте 50 г муки и 50 г воды мально. Сивуху можно просто слить.
Одновременно кислота разрушает около 250 г воды и только 50 г исходной культуры
неприятные запахи. приспособление для взвешивания (закваски) и оставьте смесь созревать Чтобы приготовить другую закваску, на-
ингредиентов (мерный стакан, но лучше 8–12 часов в теплом месте. Так вам пример из пшеницы или полбы, достаточно
Самостоятельное приготовление закваски весы) удастся сократить фазы кормления. перекормить имеющуюся в наличии зак-
1 большая миска васку. Для этого возьмите в равных долях
Приготовление закваски — процесс Через несколько дней закваска должна
1 венчик нужную вам муку (например, пшеничную
достаточно простой, хотя и занимает почти пузыриться, подняться и иметь кислый
или полбяную сорта 1050) и воду и исполь-
неделю. Но, однажды затворив закваску, вы аромат. Возьмите около 100 г от готовой
зуйте в качестве исходной закваски для
сможете поддерживать ее на протяжении закваски. Эти 100 г закваски вы
Перед использованием тщательно прививания другой закваски (например,
нескольких лет без особых затрат, можете или хранить в холодильнике
обдайте миску и венчик крутым ржаной). Дальнейшие шаги предусматри-
каждый раз усиливая ее эффективность 7–14 дней, или использовать в качестве
кипятком. Затем просушите миску вают освежение закваски (см. следующий
и стабильность. исходной закваски для освежения
и венчик на воздухе, не используя раздел). С каждым освежением, для кото-
и приготовления новой.
полотенце. рого используется новая закваска, доля
Рекомендуется в первые две-три недели с не- заимствованной муки из прививаемой
большими интервалами регулярно освежать закваски снижается.
Курс реабилитации для закваски 25–30 °C). Обычно пекарь берет от свежей Чтобы обеспечить достаточную газо
закваски добавленное прежде количество образующую способность для очень
Путем освежения закваску можно под- При этом закваска увеличивается в объеме
держивать в активном состоянии. Это в два раза и покрывается пузырьками. Про- исходной закваски для последующей старой исходной закваски (старше
позволяет экономить время. Иначе перед должительность созревания зависит от ко- выпечки и хранения. Поскольку 1–2 недель), можно предложить выращи-
каждым выпеканием вам придется заново личества используемой исходной закваски в каждом новом рецепте используются вание дрожжей. Для этого берут около
в течение нескольких дней готовить заква- и температуры. иные ингредиенты, рекомендуется 20 г исходной закваски и перемешивают
ску. готовить исходную закваску независимо с 50 г муки и 50 г воды, затем, тщатель-
от какой-либо закваски. Это привнесет но закрыв, оставляют на 5–8 часов при
Если вы храните закваску в холодильнике, С ОВ Е Т
ее необходимо освежать каждые 7–14 дней. стабильность в заквасочную культуру. температуре 25–30 °C. От зрелой массы
Поскольку в закваске должна присут-
Микроорганизмы в составе закваски со- А добавляемая исходная закваска пойдет снова смешивают 20 г с 50 г воды и 50 г
ствовать определенная критическая
кращают активность, однако не разлагают вместо этого на выпечку. муки и при аналогичных условиях остав-
масса микроорганизмов для поддержа-
тесто. По мере хранения закваска поне ния стабильности и активности, необхо- ляют созревать. После проведения такой
многу теряет газообразующую способность димо брать минимум по 50 г воды и муки. Процесс освежения может выглядеть процедуры три-четыре раза в достаточ-
и почти не образует кислот. Вот почему ей В остальном количество муки и воды за- следующим образом. ном количестве образуются грибки, и за-
требуется регулярная подпитка. висит от того, сколько исходной закваски ШАГ 1 тем эту обновленную исходную закваску
вам потребуется в день выпекания. Перемешать 50 г ржаной муки сорта можно применить в качестве основы
Для этого в чистой емкости (желательно
взять стеклянную банку с крышкой) нужно 1150 (или пшеничной/полбяной муки сорта для опары.
смешать определенное количество муки 1050) с 50 г воды и 10 г исходной закваски
с водой. В качестве исходной закваски взять Старую закваску, послужившую исходной (старой закваской из холодильника).
закваской для освежения, вы можете ис- Без контроля?
часть старой закваски, хранящейся в холо- ШАГ 2
дильнике. Полученное довольно жидкое те- пользовать в качестве ароматизатора, введя Герметично накрыв, поставить созревать Приготовление закваски необходимо
сто хранят в течение нескольких часов при ее в тесто для хлеба, или утилизировать. на 10–14 часов при температуре 20–22 °C или контролировать. В зависимости от таких
комнатной температуре (18–22 °C, а лучше на 6–8 часов при температуре 26–28 °C. факторов, как количество и активность
ШАГ 3
исходной закваски, содержание воды, сорт
Хранить в холодильнике в закрытом виде муки, температура, время, и других ингре-
при температуре 4–8 °C (закваска оседает диентов теста, например соли, возникают
и разжижается). специфические закваски с различными
свойствами.
ШАГ 4
Не позднее чем через 7–14 дней в новой Закваска предполагает одно- или многосту-
емкости повторить шаги 1–4. В качестве пенчатое приготовление. Многоступенча-
исходной закваски использовать тый способ приготовления закваски позво-
хранящуюся в холодильнике. Остаток ляет регулировать степень ее кислотности
(ок. 100 г) утилизировать или использовать. и нагруженность дрожжами. В профессио-
нальной сфере для этого целенаправленно
контролируют важнейшие параметры,
СОВЕ Т например температуру.
Чтобы гарантировать высокую актив-
ность исходной закваски для новой В домашних условиях это сложно.
закваски, ее необходимо предваритель- Поэтому лучше себя зарекомендовал
но освежить. Тогда микроорганизмы
одноступенчатый способ приготовления
поспособствуют оптимальному броже-
нию и скисанию закваски. Готовя новую закваски при комнатной температуре.
закваску для выпекания хлеба, необхо-
димо использовать активную исходную За счет более низкого содержания кислот
закваску из шага 2, а не старую исход- многоступенчатые закваски способствуют
ную закваску из шага 4. Остаток активной более длительному сохранению свежести.
исходной закваски хранится в холодиль- Кроме того, они придают хлебу более пол-
нике согласно описанию, приведенному ный, гармоничный аромат с нежной кис-
Освежение закваски, шаг 1: Освежение закваски, шаг 2: в шаге 3, а затем снова освежается. линкой. Единственный недостаток в том,
смешать муку, воду и исходную закваску зрелая закваска что степень кислотности и газообразующая
способность многоступенчатых заквасок Одноступенчатое приготовление закваски Помимо температуры время созревания за- Есть еще много других способов одно-
сильно зависят от момента переработки для домашнего употребления висит в основном от активности исходной ступенчатого приготовления закваски,
и температуры. Их обрабатываемость закваски, а потому требует внимательного которые стоит применять для выпекания
Самый простой и быстрый способ приготов-
по сравнению с одноступенчатыми заква- наблюдения. определенных сортов хлеба, например с до-
ления приемлемой закваски — одноступенча-
сками значительно ниже. бавлением соли или большим количеством
тое разведение при комнатной температуре. Приготовление закваски в более теплых
исходной закваски в условиях короткого
Одноступенчатые закваски, напротив, при Для этого необходимо следовать рецепту. условиях (28–32 °C) способствует форми-
времени созревания. Однако для начала не-
полном созревании имеют почти неиз- рованию более мягкого аромата. Однако
обходимо набраться элементарного опыта.
менное содержание кислоты. И при этом В большинстве случаев берут муку и воду следует помнить, что при более высоких
не важно, вызревали они при температуре в равных долях и перемешивают. Сюда температурах размножение дрожжей уже
23 °C или же при 28 °C. не носит оптимального характера. Многоступенчатые способы приготовления
же добавляют 10% исходной закваски закваски
Как правило, закваску для выпекания (в пересчете на количество муки в заква-
домашнего хлеба оставляют созревать при ске). Так, на 100 г муки потребуется 10 г СОВЕ Т Традиционно предпочтение отдают
20–25 °C. В таком ограниченном диапазоне исходной закваски. Замешиваемая заква- Способ приготовления соленой закваски трехступенчатому ведению закваски.
температур размножаются прежде всего дает возможность совместить неболь- Оно предполагает относительно точную
ска созревает при температуре 20–22 °C
дрожжи и молочнокислые бактерии, об- шие усилия, необходимые для получения регулировку температуры. В домашних
в течение 20–22 часов.
разующие уксусную кислоту. Содержание одноступенчатой закваски, с ароматом условиях этого можно частично добиться
кислоты в хлебе выше, чем при 30 °C. и газообразующей способностью трех- в печи (при включенном освещении) или
Для образования кислоты лучше подходят ступенчатого способа. Для этого затво- рядом с радиаторами отопления. В любом
снижающиеся температуры. Рекомендуют рите закваску на теплой воде (45–50 °C), случае вам придется регулярно проверять
В целом действует правило, что используйте 2% соли и 20% исходной
накрыть замешанную закваску и, поставив термометром температуру закваски и при
закваску сначала разводят в более закваски (оба ингредиента в перерас-
в печь, включить освещение, дать созреть необходимости подстраивать ее под требо-
теплых условиях, а по мере ее чете на количество муки в закваске) вания технологии приготовления.
в течение 2 часов при температуре ок. 30 °C,
вызревания переводят на более а затем выключить лампу и оставить и поставьте созревать на 12–22 часа при
прохладный температурный режим. комнатной температуре. Возможно также применение шкафа
зак васку в печи еще на 15–16 часов. В ка-
Вначале стимулируется образование для расстойки теста. Они представлены
честве альтернативы можно предложить
молочной кислоты, а затем − приготовление в течение 12–15 часов при
размножение дрожжей. поддержании температуры на постоянном ТА Б Л И Ц А 7
уровне 28 °C. В этом случае количество ис- Пример детмольдерской технологии трехфазного освежения. ИЗ = исходная закваска.
ходной закваски следует ограничить до 2%.
1. ОСВЕЖЕННАЯ ПРИМЕР 2. ОСНОВНАЯ ПРИМЕР 3. ВЫБРОЖЕННАЯ ПРИМЕР

ЗАКВАСКА (ОЗ) (ИЗ = ЗАКВАСКА (ОЗ = ЗАКВАСКА (ОСНЗ =
Влияние различных параметров на ржаную закваску.
10 Г) (ОСНЗ) 50 Г) 450 Г)
ЧЕМ… ТЕМ… Мука 2 × кол-во ИЗ 20 г 5 × кол-во ОЗ 250 г 1,5 × кол-во ОснЗ 675 г
Больше доля ржаной муки в тесте Вода 3 × кол-во ИЗ 30 г 3 × кол-во ОЗ 150 г 1,5 × кол-во ОснЗ 675 г
Выше сорт муки Консистенция Жидкая Средней Вязкая
Сильнее ее необходимо подкислить плотности
Бо2льшую ферментативную активность
(выше доля закваски в тесте или приготовление
имеет мука Температура 25 °C 23–27 °C 30 °C
закваски с акцентом на уксусную кислоту)
Тяжелее хлеб Выход теста 240 167 190
Мягче тесто Время 6 часов 15–24 часа 3 часа
Больше количество исходной закваски Быстрее развитие кислоты созревания
Выше доля воды Нежнее тесто; оптимально: 80–100% воды в пересче- Цель Стимулирова- Кислото- Кислотообразо-
те на переработанное в закваску количество муки ние дрожжей образование, вание, подъем
аромат дрожжей
Выше температура приготовления Закваска нежнее и менее насыщена газами
Общая масса 50 г 450 г 1800 г
Выше содержание соли (до 2–3%) Более позднее или слабое развитие дрожжей (+ 10 г
и кислоты и лучше обрабатываемость ИЗ)
198 Способы приготовления теста
в специализированных магазинах товаров У зрелой закваски приятный кисловатый

для пекарен и в интернет-магазинах (сто- аромат с фруктовой ноткой, здоровый
имость — несколько сотен евро). С их по- светло-желтый/кремовый (пшеничная
мощью можно поддерживать температуру закваска) или сероватый/коричнево-
на постоянном уровне, частично даже серый оттенок (ржаная закваска).
с регулировкой по времени. Кроме того,
Закваска хорошо разрыхлена, ее объем
в интернете можно найти инструкции, как
увеличился в два-три раза.
своими руками сделать простейший шкаф
для расстойки теста.
За счет образующегося газа поверхность
За счет комбинации переменных темпера- закваски поднимается куполом до опреде-
тур и количества воды трехступенчатые ленной точки, в которой рост останавлива-
закваски приобретают нежный сбаланси- ется. Когда это происходит, закваска дости-
рованный вкус, а приготовленные на них гает зрелости. Чтобы не пропустить момент, Ржаная закваска после смешива- Ржаная закваска в полузрелом Ржаная закваска в состоянии
продукты легче усваиваются. Закваска сле- важно наблюдать за процессом созревания ния ингредиентов состоянии полной зрелости
дующей фазы основывается на материале закваски. Можно просто время от времени
предыдущего этапа. В конечном счете речь аккуратно постукивать по емкости с ней.
идет о многофазовом освежении. Если ее каркас остается стабильным, пусть
созревание продолжается. Если закваска
Среди способов трехступенчатого при-
немного оседает, самое время пустить ее
готовления закваски хорошо зарекомен-
в дальнейшую переработку.
довала себя детмольдерская технология
трехфазного освежения. Обычно ее при- Хорошей устойчивостью в брожении
меняют в отношении ржаных заквасок, обладают одноступенчатые закваски:
однако можно затворить закваску и на дру- они остаются стабильными подолгу, хотя
гой муке. Основным преимуществом техно- достигли полной зрелости. Если вы заме-
логии является варьирование временны2х тите, что через 20–30 минут объем хорошо
параметров второй фазы (основная заква- поднявшейся закваски не изменяется, ее
ска). В зависимости от запасов времени она пора перерабатывать. Для определения
может длиться от 15 до 24 часов. Соответ- оптимальной стадии созревания нужен
ственно, необходимо подстраивать и тем- некоторый опыт. Для начала вам помогут
пературный режим: более теплый (27 °C) рецепты, в них указано время.
при короткой фазе или более прохладный
(23 °C) при длительной фазе получения Каркас ржаной закваски, прони- Осевшая, перезрелая ржаная Пшеничная закваска после сме-
основной закваски. Недостаток способа — С ОВЕ Т занный пузырьками газа, в состо- закваска шивания ингредиентов
малое количество теста на первом этапе Закваску можно покрыть толстым слоем янии полной зрелости
(освеженная закваска). В пекарне с боль- ржаной муки. Так она будет лучше
шим оборотом теста этот параметр роли держать температуру, а по треснувшей
не играет, а вот если вам нужно испечь поверхности мучного слоя вы опытным
один-два хлеба, то начальные количества глазом сможете определить степень
исходного сырья настолько малы, что зрелости. Количество муки, которое
возрастает риск получения нестабильной, ушло на посыпку закваски, естественно,
восприимчивой к вредным воздействиям необходимо вычесть из доли ржаной
муки в составе основного теста.
закваски. Вот почему для домашнего поль-
зования она подходит только условно.
Как распознать зрелую закваску Правильное хранение закваски

Если вы готовите тесто на закваске, важно Хранить закваску можно разными спосо-
уметь распознавать полную степень ее бами. Способ хранения зависит прежде всего
зрелости, особенно если дополнительно от временно2го промежутка между прошед-
не используются дрожжи. шим и предстоящим днем выпекания.
Пшеничная закваска в полузре- Пшеничная закваска в состоянии Осевшая, перезрелая пшеничная

лом состоянии полной зрелости закваска
молочных продуктов и пшеничной муки, Как и прочие виды закваски, «Левито мадре»
а затем используют для выпекания пиро- можно подкармливать несколько дней
гов. В зависимости от доли сахара такие мукой и водой до момента, когда микро-
закваски подходят и для хлеба. Тем не ме- организмы возобновят свое размножение.
нее традиционная закваска из муки и воды Температура созревания — 20–26 °C. Чтобы
считается оптимальной. усилить процессы размножения микроор-
ганизмов, вначале используют влажную
Изначально на специальной закваске с хоро-
закваску. Затем твердость закваски увели-
шей газообразующей способностью и низкой
чивают. Снижение доли воды препятствует
кислотностью выпекали типично итальян-
размножению молочнокислых бактерий,
ские хлебобулочные изделия типа чиабатты
поддерживая тем самым кислотность за
и панеттоне. Такая закваска, известная под
кваски на низком уровне.
названием закваска «Левито мадре», является
Закваска «Левито мадре» после Закваска «Левито мадре» Закваска «Левито мадре» основой для опары бига. Закваска «Левито Существует несколько способов получить
смешивания ингредиентов в полузрелом состоянии в состоянии полной зрелости мадре» подходит в качестве дополнения или «Левито мадре». В одних сразу начинают
замены хлебопекарных дрожжей и в составе с твердой закваски, другие предполагают
другой пшеничной выпечки. Рекомендуется использование сахара как самого доступ-
брать 10–30% «Левито мадре» от общего коли- ного источника питания. Однако с точки
чества муки в тесте. В этом случае количество зрения развития микроорганизмов пред-
воды и муки необходимо уменьшить в соот- почтительнее начинать с более мягких
ветствии с количеством дрожжей. заквасок.
Способы хранения закваски.
С П О С ОБ Х РА Н Е Н И Е ПРИМЕЧАНИЕ
Влажная 1–2 недели (4–8 °C) Обеспечивает максимальную активность

закваска в стеклянных банках и стабильность
(в жидком с крышками или пластиковых Не требует реактивации
состоянии) пищевых контейнерах
Образующийся на поверхности спирт можно
замешать в закваску
Каркас опары из закваски «Леви- Осевшая, перезрелая закваска Раскрошенная 3–12 недель (4–8 °C) в виде Эффективный способ в случае прекращения
то мадре», пронизанный пузырь- «Левито мадре»
ками газа, в состоянии полной
закваска крошки (растереть закваску выпечки на время отпуска, болезни и т. п.
зрелости (в твердом с мукой между пальцами) Умеренное время реактивации (смешать
виде) крошку с водой в соотношении 1 : 1, оставить
на 2 часа при температуре 22–26 °C)
Длительность хранения закваски без не- ганизмов. По истечении срока хранения
Замороженная 1 год (в герметичной емкости Самый быстрый способ на крайний случай
обходимости ее реактивации можно регу- закваску можно использовать в качестве
закваска с быстрой заморозкой
лировать содержанием воды. Чем тверже исходной закваски. Высокие потери активности из-за отмирания
до температуры –18 °C)
закваска, тем дольше она будет хранить- микроорганизмов
ся в прохладных условиях (4–10 °C). Если Длительное время реактивации (разморо-
Виды закваски зить и оставить на 1–3 дня при комнатной
вы знаете, что в ближайшие 3–4 недели
не будете ее использовать, закваску можно Помимо традиционных видов закваски температуре до образования пузырьков)
освежить небольшим количеством воды, существует несколько альтернативных Сухая закваска Несколько лет (распределить Идеально подходит для длительного
например 100 г муки, 60 г воды, 20 г ста- вариантов. закваску ровным слоем хранения, однако выживут не все
рой закваски / исходной закваски, а затем Сюда относят периодически всплывающие на пергаменте или микроорганизмы
оставить в холодильнике при темпера- на модной волне закваски с мужскими име- прозрачной пленке, после Длительное время реактивации (смешать
туре 6–8 °C. Небольшое количество воды нами, например «Герман» или «Зигфрид». высыхания раскрошить или порошок с водой в соотношении 1 : 1, оставить
растереть в порошок)
препятствует деятельности микроор- Обычно их готовят из смеси воды, сахара, на 5 часов при комнатной температуре)
202 Способы приготовления теста Teige an der
Способы Leine – Teigführung
приготовления теста 203
При хранении в прохладном месте (4–6 °C) Бига — дыхание Италии

«Левито мадре» сохраняет газообразую-
щую способность 4–8 недель, однако перед Бига — типично итальянская опара.
использованием в тесте ее необходимо Мнения относительно ее консистенции
освежить при температуре 20–26 °C. расходятся. Кроме того, ее наименование
из маркетинговых соображений иногда
Возможна также перекормка уже имею- переносят на весь способ приготовления
щейся закваски в «Левито мадре». Для опары, не принимая во внимание, что речь
этого берут твердую закваску из пше- может идти о совсем иных разновидностях:
ничной муки сорта 1050, воду и немного пулиш, спонж и т. п.
исходной закваски от имеющейся и ставят
созревать при температуре 20–26 °C. Через Первоначальный вариант биги предпола-
3–4 повтора с исходной закваской из только гал очень низкое содержание воды: 40–60%
что освеженной закваски «Левито мадре» от количества муки. Доля дрожжей 1%
будет обладать достаточной газообразую- и температура 16 °C требуют ее созревания
щей способностью. В конечном счете при в течение 15–20 часов.
перекультивации речь идет о приготовле-
нии дрожжей на основе твердой закваски. На 100 г пшеничной муки берут 40–60 г
воды и 1 г молодых дрожжей и замешива-
ют опару. Важно замешивать ингреди-
енты вручную. Из-за низкого содержания
воды опара в самом начале будет кро-
шиться, а тестомес не сможет связать
эти комочки в единое целое.
ТА БЛ И Ц А 9
Пример приготовления «Левито мадре».
Это поможет «поймать» как можно больше
Для первой фазы рекомендуется использо-
дрожжей и молочнокислых бактерий.
вать обойную пшеничную муку сорта 1050,
чтобы получить достаточно микроорганизмов Только часть образующейся закваски
в качестве основы для брожения. Кроме используется на следующем этапе. Остаток
того, на первом этапе можно использовать либо утилизируют, либо добавляют в тесто.
свежевыжатый сок из экологически чистого ВТ = выход теста (см. с. 214). ИЗ = исходная
винограда или какого-либо другого эколо- закваска («Левито мадре» холодного
гически чистого фрукта, например яблока. хранения для освежения). В = вес в граммах.
Пример:
П Р ОД ОЛ Ж И Т Е Л Ь НО С Т Ь ЗА К ВАС К А И З П Р Е Д Ы П Ш Е Н И Ч Н А Я МУ К А В ОД А ВТ ЗАК
ЗА К ВАСК А И З П Р ЕДЫ П Ш Е Н И Ч Н А Я МУ К А В ОД А , Г ОБ Щ А Я М АСС
АССАА,
С
СОО ЗР Е ВА Н И Я ( П Р И 2 3 –2 6 ° C ) ДУ Щ Е ГО Э ТА П А С ОР ТА 1 0 5 0 ДУ
ДУЩЩЕ ЕГО
ГО ЭТА П А , Г С ОР ТА 1 0 5 0 , Г Г
Ок. 24 часов – Исходное количество В В 200 – 50 50 100
Ок. 12 часов 2×В 1×В 1×В 200 100 50 50 200
Ок. 8 часов 2×В 1,5 × В 1×В 180 100 75 50 225
Ок. 6 часов 4×В 3×В 2×В 172 200 150 100 450
Ок. 5 часов 3×В 3×В 1,5 × В 158 150 150 75 375
Хранение при температуре 7,5 × В (все) 0,75 × В – 150 375 37,5 – 412,5 Сверху.
Крупнопористая
4–6 °C
чиабатта на биге
Освежение (ок. 10–12 часов) Кол-во ИЗ 1 × ИЗ 0,5 × ИЗ 150 50 50 25 125 (см. рецепт на сайте
www.brotbackbuch.de)
Способы приготовления теста 205
Зрелая бига похожа на опару спонж Альтернативный вариант приготовления

(см. ниже), но у нее выше кислотность опары пулиш — холодное брожение. Для
и присутствует ореховый аромат. Если этого также замешивают в равных долях
дать биге перезреть, то во вкусе появится воду и муку, но количество дрожжей соста-
больше горечи, и опара быстро испортится. вит 1% от количества муки. Опара активи-
руется в течение 1–2 часов при комнатной
Бига используется в качестве опары для
температуре, а затем ее ставят в холодиль-
мягкого теста или теста с большим содержа-
ник на 20–24 часа при температуре 4–6 °C.
нием сахара и жира. За счет оптимизирован-
ного развития кислотности и твердой конси- Зрелая опара пулиш имеет мягкий аромат
стенции бига укрепляет каркас клейковины с фруктово-ореховой ноткой и легкой кис-
теста. При использовании муки с высоким линкой, а также выпуклую, неравномерную
содержанием клейковины (например, муки поверхность, пронизанную пузырьками. Если
Бига после смешивания Бига в полузрелом состоянии Бига в состоянии полной зрелости
из твердой пшеницы) количество биги необ- ее легко потрясти, то ни один участок не дол-
ингредиентов ходимо ограничивать или полностью от нее жен просесть. Если же опара осела, ее нельзя
отказаться. Иначе тесто потеряет пластич- использовать. Изменившийся аромат и отсут-
ность и будет рваться при обработке. ствие газообразующей способности сделают
хлеб несъедобным. Из расчета массы теста
Если вместо дрожжей ставят бигу с «Левито
рекомендуется добавлять 30–40% опары пу-
мадре», для этого берут в равных долях
лиш. В пересчете на общее количество муки
дрожжи и пшеничную муку. Количество
в тесте (100%) в опаре можно переработать
воды составляет 50% от количества пшенич-
20–30% без риска испортить выпечку.
ной муки (например, 100 г «Левито мадре»,
100 г пшеничной муки, 50 г воды). Через 20– Длительное брожение и высокое содержание
22 часа при температуре 16 °C бига созреет. воды позволяют ферментам, входящим в со-
став муки и дрожжей, расщеплять бо2льшую
Пулиш — дыхание Франции часть простых сахаров на воду, спирт и угле-
кислый газ. Если используется мука с низким
Опара пулиш была придумана в конце содержанием ферментов, это может привести
XIX века в Польше, а затем ее рецепт за- к тому, что в тесте не окажется достаточ-
везли во Францию. Помимо пшеничного ного для дрожжей количества питательных
теста опара пулиш незаменима для приго- веществ. В таком случае рекомендуется
товления багетов. добавлять солод или сахар (0,5–1% от общего
Характерной особенностью является ее количества муки). Кроме того, ферменты
Каркас биги, пронизанный Осевшая, перезрелая бига
пузырьками, в состоянии полной мягкая, почти жидкая консистенция. Эта опары пулиш разлагают белки на аминокис-
зрелости опара улучшает хрусткость корочки и про лоты, которые являются основой аромати-
длевает свежесть хлеба. ческого многообразия. Но при этом ослабля-
ется белок клейковины. Вот почему пулиш
делает тесто более пластичным.
Чтобы приготовить пулиш, ложкой или
венчиком тщательно перемешивают
пшеничную муку и воду, взятые в равных
Спонж — со всех понемногу
долях. Затем в смесь добавляют крайне Название «спонж», с одной стороны, ис-
малое количество прессованных дрож- пользуется как родовое для всех видов опар,
жей (0,1% от количества муки). Так, для которые заново затворяют перед каждым
опары, замешанной на 100 г муки и 100 г выпеканием хлеба (например, пулиш, бига).
воды, потребуется всего 0,1 г дрожжей. С другой стороны, спонж означает отдель-
ный вид опары, похожий на пулиш, однако
Созревание длится при комнатной тем-
отличающийся количеством воды (около
пературе около 20 °C от 12 до 20 часов.
60% от количества муки в опаре), да и по кон-
Вы можете выбрать время созревания систенции спонж значительно плотнее.
в этом интервале без риска навредить По количеству дрожжей (0,1%) и времени
качеству хлеба. созревания оба вида опары очень схожи.
Пулиш после смешивания Пулиш в состоянии полной Осевшая, перезрелая опара
ингредиентов зрелости пулиш
Способы приготовления теста 207
Так, 100 г пшеничной муки замешивают Как правило, для опары замешивают
с 60 г воды и 0,1 г прессованных дрожжей. не более 20–30% муки от общего
Созревание происходит при температуре объема теста. Эта опара укрепляет
около 20 °C в течение 12–20 часов. каркас клейковины и способствует
формированию хрустящей подрумяненной
По сравнению с опарой пулиш у спонжа корочки. Добавляемая в состав опары
аромат сладковато-кислый. Опара счи- соль регулирует образование кислоты
тается зрелой, если поверхность сильно и размножение дрожжей. Формируется
выпучилась, покрылась пузырьками, сбалансированный аромат с фруктовой
а внутренняя часть стала пористой, мягкой ноткой и мягкой кислинкой.
и рыхлой. Местами на поверхности образу-
ются тонкие трещинки, по которым опара Само себе тесто — автолиз
немного оседает. Если же опара просела
Спонж после смешивания Спонж в полузрелом состоянии Спонж в состоянии полной
ингредиентов зрелости полностью, вам придется от нее отказаться: Автолиз — это разбухание пшеничной
она ослабит консистенцию теста и испор- муки в воде до момента добавления
тит аромат. прочих ингредиентов теста. Как
правило, на автолиз отправляют
Спонж используют для теста с высоким
всю муку и воду. Их замешивают,
содержанием сахара и жира, поскольку эта
смесь накрывают и оставляют при
опара противодействует их ослабляющему
комнатной температуре на 20–
влиянию и укрепляет клейковинный кар-
60 минут. Как показывает практика,
кас теста.
оптимальная продолжительность
автолиза — 30 минут.
Pâte fermentée (пате ферменти) —
старая опара на новый лад В этом так называемом нулевом тесте,
Раньше так называлась простая ферменти- которое одновременно является мучной
рованная опара, оставшаяся после выпека- болтушкой (см. с. 210), крахмал и белки
ния. Ее несколько дней хранили в прохлад- впитывают воду и связывают ее. Крахмал
ном месте, а затем замешивали с мукой набухает, а белки соединяются в длинные
и водой, чтобы дать питание микроорга- цепочки клейковинных нитей. Кроме того,
низмам и на следующий день получить за счет воды активируются содержащиеся
созревшую, ароматную опару. в муке ферменты и энзимы и повышается
Спонж, пронизанный пузырьками, Осевшая, перезрелая опара Pâte fermentée после смешивания
пластичность теста.
в состоянии полной зрелости спонж ингредиентов Такая возможность есть и сейчас. Но у пекарей-
любителей подобных излишков обычно не Автолиз сокращает время замеса минимум
остается. Им лучше целенаправленно гото- на 15%, поскольку жгутики клейковины
вить ферментированную опару. объединились в каркас еще во время разбу-
хания. Еще одно преимущество такого те-
Для этого берут 65% воды, 1–3% ста: в нем пока нет сдерживающих веществ,
таких как соль или жир. Сокращенное вре-
прессованных дрожжей и 2%
мя замеса позволяет беречь содержащиес я
соли от количества муки в опаре
в муке желто-оранжевые пигменты (каро-
и замешивают однородную массу. тины), которые в противном случае были
Созревание начинается через 1 час бы разрушены из-за большого количества
при температуре около 20 °C, затем кислорода (окисление) в тесте. Благодаря
опару убирают в холодильник на 48– автолизу мякиш в составе чисто пшенич-
72 часа при температуре около 4 °C. ного хлеба имеет не белый, а кремовый
Поверхность зрелой опары выпуклая, оттенок. Одновременно за счет небольшого
объем увеличился более чем вдвое. Опара окисления теста улучшаются вкусовые ка-
пронизана пористой сеткой крупных чества. Тесто лучше удерживает газ, образу-
и мелких пузырьков газа. ющийся при брожении, мякиш становится
более рыхлым и пористым, легко режется.
Pâte fermentée в полузрелом Pâte fermentée в состоянии полной Каркас опары pâte fermentée,
состоянии зрелости пронизанный пузырьками,
в состоянии полной зрелости
Хотя в замес идут только вода и мука, шивают только четверть перерабатываемой
существуют два исключения. В автолиз- в тесте муки и воды, а затем в закрытом
ную массу вводят сухие дрожжи и жид- виде оставляют на 8–12 часов при темпера-
кие опары типа пулиш. Сухим дрожжам туре 15–18 °C.
требуется какое-то время до полного
Преимущество холодного автолиза в том,
растворения. Их активность наступает
что он происходит ночью, а не прямо перед
только в конце фазы автолиза. В жидкой
замесом теста. Это экономит время в день
опаре слишком много воды, которая была
выпекания. Кроме того, длительная фаза
бы потеряна во время автолиза, вот почему
разбухания помогает развиться каркасу
ее туда добавляют. Небольшое количество
клейковины. Крахмал разбухает лучше,
дрожжей в опаре не влияет на образование
однако вместе с мучным белком расщепля-
клейковины и активизацию ферментов.
ется ферментами. Чтобы тесто не ослабло,
А вот более твердые опары добавляют
в автолизную массу добавляют только
только после автолиза.
часть всей муки.
Смешивание пшеничной муки и воды как первый шаг Автолизная масса после смешивания ингредиентов
В качестве альтернативы можно пореко- фазы автолиза с еще неразвитым каркасом клейковины (тесто рвется)
мендовать холодный автолиз. Для него сме-
ТА Б Л И Ц А 1 0
Опары из пшеничной муки и их
влияние на тесто и выпечку.
П УЛ И Ш С П ОН Ж Б И ГА PÂT E F E R M E N T É E
Мука 100% 100% 100% 100%

Автолизная масса через 30 минут (тесто становится Смешивание муки и воды для мучной запарки
Вода 100% 60% 50% 65%
более упругим и растяжимым)
Дрожжи 0,1% 0,1% 1% 1–3%
Соль – – – 2%
Температура ок. 20 °C ок. 20 °C ок. 15–18 °C ок. 4 –5°C
Время 12–20 часов 12–20 часов 15–20 часов 48–72 часа

созревания
Влияние Мягкий фрукто- Мягкий Мягкий ореховый Насыщенный

вый аромат кисловатый аромат фруктово-
Тесто более аромат Более упругое ореховый аромат
растяжимое Более упругое тесто (более Более хрустящая
(более слабый тесто (более сильный каркас корочка
каркас клейко- сильный каркас клейковины) Более румяная
вины) клейковины) Более корочка
Более хрустящая Более длительное Более
корочка длительное сохранение длительное Жидкая мучная запарка до нагрева Разбухшая мучная запарка (клейстеризованный
Более длитель- сохранение свежести сохранение мучной крахмал)
ное сохранение свежести свежести
свежести
Мучная запарка Мучную запарку рекомендуют использо- в составе теста используется шрот грубого туре на 4–6 часов. Хорошо зарекомендовало
вать для выпечки с большой долей пше- помола, во время выпекания не произойдет себя разбухание запарки после остывания
Еще один способ дать пшеничной муке ничной или полбяной муки, а также для достаточной клейстеризации крахмала, до комнатной температуры в течение
разбухнуть в воде — мучная запарка сладкой выпечки и тостерного хлеба. Кроме и качеству мякиша будет нанесен еще 8–12 часов в холодильнике при 6–8 °C.
танджонг, изобретенная в Азии. Речь того, она подходит для хлеба из разно больший урон. Помимо увеличения сроков Таким образом, вы можете приготовить
идет о мучной болтушке на воде. Цель сортной муки и булочек. В тесте набухает хранения хлеба набухание теста отвечает запарку вечером накануне дня выпекания.
ее приготовления — клейстеризация обычно около 1–5% общего количества и за его вкус. Чтобы в этот период затормозить расщепле-
мучного крахмала, который при высоких пшеничной/полбяной муки. Слишком ние белков и крахмала, запарку не только
температурах может связывать количество большое количество клейстеризованного убирают в холод, но и добавляют в нее соль,
Есть общее правило: чем ниже
воды, во много раз превышающее соб- мучного крахмала снизит газообразую- предназначенную для основного теста.
температура, при которой происходит
ственный вес, а при комнатной — не более щую способность и ослабит глютеновый
30%. За счет применения мучной запарки набухание зерновых продуктов, тем Если в составе запарки размягчают шрот
каркас, поскольку при температуре 65 °C
в тесто можно добавлять значительно меньше воды они смогут связать. Хлеб, грубого помола, то необходимо использо-
ферменты, а также белки клейковины уже
больше воды, не испортив его консистен- приготовленный на холодной заварке/ вать только 30–50% от его общего коли-
свернулись (денатурировались) и больше
цию и увеличив выход теста. В результате запарке/болтушке, будет более рыхлым. чества, поскольку высокая температура
не могут продолжать важные процессы,
мякиш станет более рыхлым, пушистым, разрушает клейковинный белок и клейсте-
происходящие в тесте.
мягким и эластичным. Кроме того, увели- Для водно-мучной болтушки (мочки) ризует крахмал.
чится срок хранения хлеба. используют прежде всего шрот от среднего
С ОВ Е Т до грубого помола, однако в ее составе
Чтобы приготовить мучную запарку,
Для клейстеризации крахмала можно размягчать и семена, например
берут муку и воду в соотношении 1 : 4 или
вместо воды можно использовать льняное семя. Для этого в равных до-
1 : 5 и взбивают венчиком до полного
молоко и прочие жидкости с высоким лях берут воду комнатной температуры
устранения комочков. Затем смесь нагре-
содержанием воды. (ок. 20 °C) и продукт набухания, смеши-
вают в кастрюле до 60–65 °C. В районе
вают, накрывают и оставляют в холодиль-
этой точки масса начнет густеть (клей-
нике на 8–14 часов при температуре 6–8 °C.
стеризоваться). Не обязательно посто-
Можно оставить смесь разбухать и при ком-
янно замерять температуру в кастрюле, Водно-мучная болтушка, запарка натной температуре, однако в этом случае,
но важно постоянно перемешивать массу и заварка особенно летом, увеличивается опасность
венчиком, не давая ей пригорать, а заодно
К нулевому тесту также относят водно- развития в нем бактерий.
равномерно распределяя температуру.
Как только смесь загустеет, необходимо мучную болтушку, запарку и заварку.
выключить плиту, снять с нее кастрюлю То есть нулевое тесто готовят без разрых-
лителей, и оно служит исключительно для СОВЕ Т
и продолжать перемешивать еще 1–2 ми- Если вы хотите приготовить болтушку
нуты. Масса должна частично отходить разбухания зерновых продуктов в воде.
Эти три вида нулевого теста используются менее чем за 8–14 часов, в нее
от дна кастрюли и оставаться на венчике. необходимо добавить соль, входящую
Дайте мучной запарке остыть в емко- в основном для выпечки хлеба, в состав
в рецепт теста. Это помешает
сти под крышкой, затем уберите в холод которого входят шрот, зёрна или семена.
инородному брожению. Кроме того,
на 1–3 часа. Максимальный срок хране- Если обойная мука и мелкий шрот еще мо-
добавление соли способствует
ния запарки в холодильнике составляет гут достаточно разбухнуть в составе теста,
формированию более гармоничного
от одного до трех дней. Чтобы продлить то шрот среднего и грубого помола можно вкуса хлеба.
Водно-мучная болтушка (мочка)
его, в запарку можно добавить соль, пред- размягчить только в нулевом тесте. Если из пшеничного шрота и воды
назначенную для основного теста. Запасы их не размягчить в воде до приготовле-
мучной запарки также можно заморажи- ния теста, снизится выход теста (или доля
В составе болтушки зерновые продукты Заварка используется для цельных зерен
вать. воды). Компоненты не полностью набухнут
лучше набухают во время расстойки или шрота особо грубого помола. Их берут
сначала в тесте, а затем и на последующих
Чтобы приготовить побольше запарки, ре- теста и выпекания, чем в составе запарки. и замачивают в двойном количестве воды
этапах. А воды не будет хватать для обеспе-
комендуется смешать муку с водой в соот- Поэтому в тесто с болтушкой необходимо (например, 50 г зерен, 100 г воды), в закры-
чения процессов ферментативного расщеп
ношении 1 : 2,5 до получения жидкого те- добавлять немного больше воды. той кастрюле нагревают до точки кипения,
ления и микробиологической активности.
ста, а оставшуюся воду довести до кипения. а затем томят на медленном огне, не давая
Это скажется на объеме хлеба, мякиш Шрот грубого помола, как правило, размяг-
Когда вода закипит, жидкое тесто вливают закипеть, 30–60 минут. Обычно зерно
будет плохо нарезаться и крошиться, в его чают в запарке. Для этого берут зерновой
в горячую воду, постоянно помешивая. уваривают до впитывания всей жидкости.
составе могут появиться твердые включе- продукт и смешивают с равным или двой-
Так масса быстрее схватится, а риск ожога Затем заварку остужают до комнатной тем-
ния. Хлеб будет неприятным на вкус, сокра- ным количеством горячей воды (70–100 °C),
снизится. пературы. Ее можно хранить в холодиль-
тится срок его хранения. Кроме того, если а затем оставляют при комнатной темпера-
нике в течение нескольких часов.
Как и в случае с запаркой, зерновой крах-

мал частично клейстеризуется под воздей-
ствием высокой температуры. Вот почему
для заварки нужно брать лишь четверть
зерна, предназначенного для переработки
в тесте.
Краткий обзор: водно-мучная
болтушка, заварка и запарка.
В ОД НО - МУ Ч Н А Я ЗА П А Р К А ЗА ВА Р К А
Б ОЛ Т У Ш К А
Продукт набухания Мелкие семена, Средний/крупный Шрот и зёрна очень

шрот, семена, шрот шрот грубого помола
среднего размера
Соотношение «продукт 1 : 1 (200) 1 : 1,5–2 (250–300) 1 : 2 (300)

набухания : вода»
(выход теста)
Температура воды 20–30 °C 70–100 °C 100 °C
Длительность 8–14 часов 4–6 часов (после 30–60 минут

набухания охлаждения еще 8–12
при температуре
6–8 °C)
Макс. доля в общем 50–75% 30–50% 20–25%

количестве
содержащихся в тесте
зерновых продуктов
Справа. Крестьянский хлеб (см. рецепт на с. 19)

214 Способы приготовления теста 215
Секреты
хорошего теста
Успех при выпекании хлеба Содержание воды Выход теста рассчитывают следующим об-
разом: сумму общего количества воды и ко-
требуется ее дополнительное количество.
В свою очередь, это приводит к увеличе-
в основном зависит от трех личества зерновых продуктов умножают нию выхода теста и улучшению качества
факторов, влияющих на тесто: Содержание воды в тесте в значительной
на 100, а затем делят на общее количество будущего хлеба.
степени определяет активность ферментов,
зерновых продуктов.
cодержания воды отвечающих за расщепление крахмала Выход теста по определению касается
и сахаров, а также дрожжей. Это, в свою Ф ОР МУЛ А : только основных компонентов: муки (или
температуры очередь, влияет на пористость мякиша, Чистый ВТ = 100 × (общее количество зерновых продуктов) и добавляемой жидко-
объем и вкус хлеба. Чем выше содержание воды + количество зерновых продуктов) / сти. Но при добавлении прочих ингредиен-
времени воды, тем эффективнее протекают количество зерновых продуктов тов, например сахара или жира, или вклю-
ферментативные и микробиологические чении в процесс предварительных этапов,
В зависимости от ваших целей эти процессы в тесте. Чистый выход теста 160 означает, что таких как приготовление водно-мучной
факторы можно корректировать. в тесте на 100 г муки приходится 60 г болтушки, запарки и заварки, возникает
Пшеничное тесто с высоким воды. У теста твердая консистенция. выход теста, который указывает на чрез-
В комбинации с разнообразными вычайную твердость или мягкость, хотя
содержанием воды характеризуется
ингредиентами они позволяют более крупной пористостью. Тесто, Выход теста ниже 160 типичен для очень фактическая консистенция другая. В этом
случае речь идет о теоретическом выходе
создать огромное разнообразие в котором мало воды, менее пластично, твердого пшеничного теста, а выход теста
на уровне 165 и выше — для теста средней теста. Кроме того, существует размытая
хлебобулочных изделий. но очень эластично.
плотности и мягкого. граница между эквивалентами воды.
Молоко, пахту, растительные масла и про-
Пекари-профессионалы умеют Чем больше воды связано в тесте, тем За счет более высокой влагосвязывающей дукты с похожей консистенцией включают
дольше хлеб сохранит свежесть. Поскольку способности ржи границы выхода теста
целенаправленно регулировать в расчет выхода теста. А вот йогурт, творог,
ржаная мука за счет слизистых веществ мо- смещаются на 5–10 пунктов. яйца, молодой сыр и многие другие ингре-
содержание воды, температуру жет впитывать значительно больше воды,
Более опытным пекарям чистый выход диенты, как правило, не учитывают.
и время. В домашних условиях чем клейковина в пшеничной муке, ржаной
хлеб дольше хранится. Естественно, содер- теста позволяет быстро определить такие Параметр брутто выхода теста использу-
самым сложным параметром для жание воды в тесте не безгранично: с како- свойства теста, как его консистенция, ется реже, он означает соотношение всех
управления оказывается именно го-то момента тесто перестает поддаваться а также обусловленные этим характери- прочих ингредиентов теста с зерновыми
формованию, а мякиш становится слишком стики, например разрыхленность мякиша. продуктами.
температура. Поэтому вам стоит
влажным и даже клейким. Параметром, сравнимым с выходом теста,
удовлетвориться имеющимися Ф ОР МУЛ А :
является гидратация (влажность) — отно- Брутто ВТ = 100 × количество теста /
у вас условиями. У этого есть свои Выход теста шение общего количества воды к общему количество зерновых изделий, где
преимущества. В любом случае вы Соотношение количества воды и зерновых
количеству зерновых продуктов в тесте. количество теста является суммой всех
Так, гидратация теста, замешенного ингредиентов.
сможете испечь хороший хлеб. продуктов, перерабатываемых в составе
на 100 г муки и 60 г воды, составит 60%.
теста, принято называть чистым выходом Брутто ВТ 185 означает, что на 100 г зер-
теста (нетто выходом теста). Он характерен Чем выше способность муки к набуханию, новых продуктов приходится 85 г прочих
для плотности теста. Данный параметр тем выше выход теста, поскольку впиты- ингредиентов в тесте. Данный параметр
описывает количество теста, образующе- вается больше воды. По мере увеличения помогает соотносить рецептуры. Если при
гося при смешивании 100 частей муки доли ржаной муки и сорта муки также расчете учитывают потери при взвешива-
с необходимым количеством воды. повышается выход теста. Эту же цель пре- нии и брожении, то речь идет о практиче-
следуют предварительные этапы (опары, ском выходе теста.
Для пекарей-любителей значение имеет
закваски, нулевое тесто). На этих этапах
только нетто выход теста. Когда говорят
размягчают зерновые продукты, за счет
о чистом выходе теста, подразумевают
чего идет впитывание воды, а значит,
выход теста (ВТ).
Температура замеса означает разницу

Температура температур между незамешенным и заме-
шенным тестом, которая возникает за счет
Температура играет решающую роль
выделения тепла. Поскольку температура
в процессе расстойки, а значит, сказыва-
замеса зависит от модели тестомеса, коли-
ется на качестве хлеба. При более высо-
чества теста, продолжительности замеса
ких температурах набухание протекает
и его интенсивности, то потребуется
быстрее, вода впитывается интенсивнее.
опыт, чтобы определить реальную цифру.
Ускоряется брожение, фаза расстойки уко-
Обычно нагревание в процессе замеса в до-
рачивается. Ржаному тесту для оптималь-
машнем тестомесе составляет от 3 до 8 °C.
ного созревания нужны более высокие
температуры (27–30 °C), чем пшеничному Коэффициент 3, на который идет умноже-
(22–26 °C), так как в этих диапазонах тем- ние, получен из количества варьируемых
ператур создаются идеальные условия для параметров (температура в помещении,
набухания белков, содержащихся в муке. температура муки, температура воды).
Если используются один или более пред-
Температуру теста в значительной степени
варительных этапов одной температуры,
определяет температура ингредиентов.
то в формуле применяют коэффициент 4.
За счет трения между тестом и миской (или
Температуру предварительного этапа необ-
рабочей поверхностью) и за счет переноса
ходимо дополнительно вычесть из расчета.
тепла с крюка тестомеса на тесто темпера-
тура во время замеса повышается. Если у предварительных этапов разная
температура, например, болтушку вынули
Настроить оптимальную температуру
из холодильника, а опару взяли комнатной
можно, добавив воду. В зависимости
температуры, то оба предварительных этапа
от времени года и температуры в помеще-
обсчитывают отдельно и учитывают при вы-
нии, температуры ингредиентов, модели
читании. Теоретическую температуру теста
тестомеса, интенсивности замеса и его
необходимо умножать на коэффициент 5.
продолжительности вода в процессе введе-
ния в тесто должна быть прохладнее или П Р И МЕР РАСЧ ЕТА С П РЕД ВА РИ Т ЕЛ ЬН ЫМ
теплее. ЭТАП ОМ :
Температура воды 24 °C
Чтобы правильно оценить температуру,
– температура замеса 5 °C
можно воспользоваться следующей фор-
мулой. = теоретическая температура
теста 19 °C
Ф ОР МУЛ А :
×4 = 76 °C
Температура воды = (желательная тем-
– температура в помещении 22 °C
пература теста – температура замеса) ×
3 – (температура в помещении + темпера- – температура муки 22 °C
тура муки) – температура
предварительного этапа 7 °C
Плотное тесто, замешенное вручную (белый хлеб на пахте, см. рецепт на с. 27) П Р И М Е Р РАС Ч Е ТА : = температура воды 25 °C
желательная температура
теста 24 °C
Все это кажется чересчур обстоятельным
– температура замеса 5 °C
и сложным. Однако температура теста,
= теоретическая температура
оптимально подобранная с самого начала,
теста 19 °C даст преимущества во время расстойки
×3 = 57 °C и поможет вам испечь хлеб великолепного
– температура в помещении 22 °C качества. Другой способ расчета темпе-
– температура муки 22 °C ратуры воды распределяет ингредиенты
= температура воды 13 °C по температурным группам. Затем эти
группы соотносят по количеству.
Ф ОР МУЛ А :
Температура воды = [(температура теста С ОВ Е Т
Управление температурой Время
– температура замеса) – (доля температур Старайтесь всегда правильно При выпекании хлеба важно добиваться
группы 1) – (доля температур группы 2) настраивать температуру теста. В любом определенных температур, особенно когда Время — важный параметр. Оно опреде-
– (…)] / доля температуры воды случае после замеса температуру речь идет об опаре. ляет возможности того или иного способа
необходимо замерять термометром. Так приготовления теста, за счет продолжи-
П Р И М Е Р РАС Ч Е ТА ( К Р Е С Т Ь Я НС К И Й Х Л Е Б , вы сможете оценить время, необходимое Существует множество простых способов тельности замеса закладывает основу для
С . 1 9) : тесту для расстойки, с учетом достижения и поддержания нужной темпе- дальнейшей переработки и влияет на свой-
требований рецепта (более длительная ратуры. ства, внешний вид и вкус будущего хлеба.
Группа 20 °C 45% или короткая расстойка).
(пшеничная мука, мед, соль) 1. Включать в печи или микроволновке
Группа 5 °C 37%
лампу. В зависимости от модели Расстойка
прибора лампа нагреет его внутреннюю
(закваска, дрожжи) Между фазами расстойки температура те- Расстойка, или отлежка, — первая фаза
камеру на 0,5–2 °C в час. Немного
Вода 18% ста может варьироваться. Так, для дрожже- подъема теста, когда в нем начинают
поэкспериментировав, вы сможете
желательная температура теста: 25 °C вого теста и многих видов опары во время размножаться микроорганизмы и произво-
приспособиться и, приоткрывая дверцу,
Нагрев при замесе: ок. 7 °C первой расстойки предлагается темпера- дить углекислый газ и кислоты. Расстойка
поддерживать постоянную температуру.
[25 °C – 7 °C – (45% × 20 °C) – турный диапазон 22–26 °C. Это обусловлено происходит при относительно низких
необходимостью стимулирования дрожже- 2. Ставить нагретые гелевые аккумуляторы температурах: 25–28 °C. Тесто немного
– (37% × 5 °C)] / 18%
вой активности. После формовки ковриги или наполненные теплой водой бутылки поднимается, увеличиваясь в объеме,
= температура воды 40 °C
или булочек температура расстойки может или банки. Варьируя температуру воды, хотя больший подъем желателен на более
повышаться до 28–35 °C для улучшения размер бутылки и количество емкостей, поздних этапах. В тесте с преобладанием
Для выпекания оптимальна комнатная спиртового брожения дрожжей. вы сможете точно отрегулировать пшеничной муки выстраиваются белковые
температура 23–27 °C. Что поначалу температуру. связи, а затем вследствие ферментации
Соответственным образом сокращается снова разрушаются. Тесто, подвергшееся
кажется теплым, для теста будет время подъема теста. Как показывает прак- 3. Коврики с подогревом для террариума менее интенсивному замесу, во время
границей, ниже которой оно будет тика, тесто обычно прекрасно работает при в сочетании с термостатом будут расстойки один или несколько раз растя-
развиваться очень сдержанно. стандартных комнатных температурах. поддерживать температуру в емкостях, гивают и складывают, чтобы упорядочить
Хорошая новость: если температура используемых в качестве шкафа и развить клейковинные тяжи, улучшить
Низкая температура теста и расстойки для расстойки теста, на постоянном
теста настроена правильно, то формуемость и газоудерживающую способ-
скажется на корке хлеба: она получится уровне. Щуп термостата автоматически
температура в помещении будет играть ность. Кроме того, расстойку прерывают
матовой и бледной. Мякиш будет более регулирует включение и выключение
второстепенную роль, особенно когда плотным, пресным и с неоднородной для перебивки теста. Она необходима для
коврика. замещения углекислого газа кислородом
речь идет о больших объемах теста. пористостью. Слишком высокая темпера-
тура теста и расстойки, напротив, приве- в целях поддержания активности дрожжей
дет к получению темной корки, в аромате и равномерного распределения темпера-
будет доминировать кислинка, мякиш туры внутри теста. В тесте с преобладанием
будет менее эластичным. В обоих случаях ржаной муки во время расстойки набухают
выпеченный хлеб будет быстро портиться слизистые вещества, которые затем форми-
и черстветь. Слишком высокая температура руют каркас мякиша.
способствует более быстрому созреванию
наружного слоя заготовки по сравнению
с ее внутренней частью. В итоге пострадает
качество мякиша, в котором могут поя-
виться разрывы и трещины.
Расстойка заготовки Идеальные значения относительной Продолжительность расстойки заготовки

влажности попадают в диапазон зависит от множества факторов, например
Расстойка заготовки (созревание теста) — количества дрожжей, выхода теста,
70–80%. При этом пшеничное тесто
второй фактический этап подъема теста температуры брожения. Как правило,
ставится на расстойку в более влажном,
в заготовках при более высокой темпера- расстойка заготовки длится дольше,
туре. В диапазоне температур 30–35 °C а ржаное — в более сухом воздухе.
чем первая фаза расстойки. Обычно
дрожжи оптимизируют сбраживание с об- В домашних условиях не получится
речь идет о 45–90 минутах. Пшеничное
разованием углекислого газа, удерживае- целенаправленно это регулировать.
тесто, в отличие от ржаного, часто ставят
мого в структуре клейковины (пшеничное Достаточно будет просто накрыть на более короткую отлежку. В более
тесто) или в каркасе пентозанов (ржаное заготовки льняной тканью или короткой расстойке нуждается и тесто
тесто) и отвечающего за последующее пленкой, чтобы создать повышенную с высоким выходом: при более высоком
формирование пористости мякиша. В опаре влажность или дать возможность содержании воды микробиологические
Тесто во время расстойки развиваются дополнительные молочные заготовкам созреть быстрее. Для этого и биохимические процессы протекают
кислоты, способствующие формированию их необходимо переложить на льняной гораздо быстрее.
Продолжительность расстойки — вели- мягкого кислого аромата.
холст или в корзину для брожения той В зависимости от длительности расстойки
чина не постоянная. Диапазон составляет
стороной вниз, которая затем станет заготовки и степени созревания подбирают
от 10 минут до нескольких часов. Продол-
жительность расстойки теста на опаре поверхностью хлеба. вид переработки хлеба перед выпеканием,
обычно короче, чем у безопарного теста. например делают надрезы, чтобы при
Это связано с тем, что часть мучного подъеме теста в печи разрывы были
крахмала, белков и слизистых веществ уже контролируемыми.
размягчили на предварительном этапе.
Кроме того, при оперировании большими
объемами теста необходимо учитывать
эффект масс. Чем больше теста идет на рас-
стойку, тем быстрее проходят микробиоло-
гические процессы. Управлять ими можно
путем добавления меньшего количества
Тесто во время расстойки заготовки
дрожжей, более низких температур при
приготовлении теста или более короткой Поскольку на своей кухне вы не сможете ТА Б Л И Ц А 1 2
расстойки. Если речь идет о пшеничном те- добиться таких высоких температур для
Как повлиять на рисунок
сте, то интенсивность замеса также влияет хлебного мякиша?
расстойки заготовки, процесс брожения
на отлежку теста. Тесту короткого замеса замедляется при температуре 24–26 °C
с низким развитием глютена требуется и протекает менее интенсивно. Это сказы- Б ОЛ Е Е Г Р У БА Я Н Е РА ВНОМ Е Р Н А Я Б ОЛ Е Е М Е Л К А Я РА ВНОМ Е Р Н А Я
более длительное время для укрепления вается на объеме хлеба, качествах мякиша П ОР И С Т О С Т Ь ЗА С Ч Е Т П ОР И С Т О С Т Ь ЗА С Ч Е Т
структуры клейковины. А вот тесто с пол- и корки и удлиняет время подъема теста.
ностью развитой структурой клейковины Мягкого теста Твердого теста
должно ставиться на короткую расстойку. Наряду с температурой значение имеет
и влажность воздуха: она делает поверх- Длительной расстойки теста и короткой Короткой расстойки теста и длительной
расстойки заготовки расстойки заготовки
Промежуточная расстойка ность заготовки пластичной, и в результате
хлеб хорошо подрумянивается, корка по- Щадящей переработки теста Интенсивной (для удаления газа)
Перед этапом расстойки заготовки можно лучается блестящей и хрустящей, а объем переработки теста
вставить еще промежуточную расстойку будет оптимальным.
(или расстойку шариков). Она необходима, Высокой ферментативной активности Низкой ферментативной активности
чтобы заготовки могли отдохнуть и при-
Подкисления теста Малого подкисления теста или отсутствия
обрести достаточную пластичность для
подкисления
окончательной формовки. Промежуточная
расстойка длится не более 5–20 минут. Выпекания при недостаточной расстойке Выпекания при полной расстойке
Плоского («французского») способа Вертикального надрезания заготовок

надрезания заготовок
222 Правильный замес 223
Правильный замес
Замес особенно важен для теста Сколько месить? ствовать достаточному развитию каркаса
клейковины, а также набуханию слизистых
Клейковина
с преобладанием пшеничной веществ в составе ржаного теста. Часто
муки. Тесто с преобладанием Это зависит от качества муки, консистен- За счет замеса в пшеничном тесте форми-
и соль добавляют на более поздних этапах:
ции, состава и температуры теста, а также руется каркас клейковины: ее разбухшие
ржаной муки обычно только она может сократить впитывание воды
желательной продолжительности рас- жгуты объединяются в тонкую сеть. Зёрна
и ослабить развитие теста. Штучные ингре-
тщательно перемешивают, стойки. Кроме того, важны техника замеса
диенты, например фрукты, шоколад, сыр
крахмала откладываются в этом каркасе.
и его скорость. Чем больше белков в составе Так рождается будущий мякиш.
поскольку ему не нужно развитие или орехи, медленно вводят в тесто после
муки, тем интенсивнее должен быть замес
клейковины. Белки и слизистые фазы замеса. Таким образом сохраняется Замес приводит к растягиванию и перепле-
теста. Твердое тяжелое тесто замешивается
каркас теста и не причиняется вред форме тению глютена, еще более интенсивному
вещества в составе ржи разбухают лучше, нежели мягкое с небольшой мас-
и качеству добавок. соединению жгутов. Клейковинные тяжи
сой. Вот почему такое тесто нужно месить
в воде и без интенсивного замеса. дольше. При более высоких температурах Чтобы быстро и оптимально развить
становятся длиннее и тоньше. Кроме того,
крахмал и белок связывают все больше
замеса белковые вещества набухают гораздо структуру клейковины мягкого теста,
В замесе две фазы: медленная фаза воды. Ее доля снижается, тесто становится
лучше. Время замеса сокращается. Тесто часть воды сначала придерживают и заме-
смешивания и собственно фаза плотнее и нагревается. Ускоряются про-
с большим содержанием жира и сахара шивают твердое тесто. За счет сильного
цессы набухания и образования клейковин-
замеса. Во время смешивания требует более длительного и интенсивного внутреннего трения клейковина быстрее
ного каркаса.
замеса. Более короткая расстойка пред- соединяется в каркас. После замеса теста
ингредиенты перерабатывают полагает, что пшеничное тесто нуждается добавляют оставшуюся воду.
в однородную массу. Отдельные в интенсивном замесе машинным путем. Что происходит в тесте?
Количество ингредиентов по мере уве-
зернышки муки связываются личения продолжительности замеса уже Тесто интенсивного замеса сильнее насы-
У каждого тестомеса своя щается кислородом. При этом оно частично
с водой. Это дает толчок нельзя будет скорректировать без потери
производительность, различное качества теста. Если коррективы внести теряет пигменты и ароматические веще-
к началу ферментативных число оборотов, варьируемые ступени ства. Тесто особо сильного замеса очень
все-таки необходимо, речь в основном
и микробиологических и техники замеса. Данные по времени идет о консистенции теста, которая может светлое, почти белое. Соль, добавляемая
в начале замеса, препятствует окислению
процессов. Фаза замеса в случае и скорости замеса могут быть для вас колебаться в зависимости от качества
только отправными точками, а далее ингредиентов. Так, внесения измене- теста. Однако кислород тоже оказывает по-
с пшеничным тестом протекает ний может потребовать использование ложительное влияние на тесто. Он вступает
по мере накопления опыта вы сможете
весьма интенсивно, но занимает сами подстраивать свой тестомес под картофеля, поскольку содержание воды в связь с молекулами белка клейковины
и интенсивность ее связывания трудно и укрепляет глютеновые связи, тем самым
короткое время, а вот в случае конкретные условия. улучшая устойчивость теста в обработке.
предсказать.
с ржаным, наоборот, она длится
При ручном замесе проще наблюдать Кроме того, кислород важен для выражен-
дольше, и с тестом обращаются за развитием теста и проверять его Есть общее правило: нельзя использовать ной пористости мякиша. В тесте с хорошо
бережно. Тесто с преобладанием консистенцию. муку для уплотнения консистенции развитой структурой клейковины (резуль-
теста, поскольку все ингредиенты хлеба тат замеса) возникает мелкая равномерная
шрота месят медленно и долго,
привязаны к ее количеству. Если позднее пористость. Увеличивается объем выпечки.
чтобы было достаточно времени увеличить количество муки, придется Однако из-за этого страдают вкусовые
для разбухания компонентов. Каждый ингредиент добавлять и соль, и дрожжи. Правильнее качества. Расстойка должна быть неполной,
в свое время придержать немного воды (5–10%)
а вот расстойка заготовки — продолжи-
тельной. Столь интенсивно замешенное
до замеса. Если тесто получится
тесто называют перемешенным.
Некоторые ингредиенты добавляют только твердым, вы сможете постепенно
в последней трети фазы замеса. К таким ввести ее в процессе и добиться Быстро замешенное тесто с плохо развитой
следует отнести большое количество жиров необходимой консистенции. структурой клейковины почти не окисля-
и семян, поскольку они будут препят- ется. За счет этого в хлебе сохраняются аро-
224 Правильный замес Правильный замес 225
матические вещества и естественный цвет объем хлеба, выраженный вкус, длитель-

мякиша. Во время длительной расстойки ное сохранение свежести, а также пори-
необходимы меры по укреплению струк- стость мякиша.
туры клейковины (например, растягивание
и складывание). Кроме того, короткая фаза Если вы не остановите замес вовремя,
замеса обусловливает неравномерное рас- распадется клейковинный каркас. Тесто
пределение пузырьков воздуха в тесте, что станет мягче и будет сильнее липнуть
сказывается на мякише. Поскольку быстро
к рукам, тянуться длинными нитками
замешенное тесто удерживает газы меньше,
и потеряет пластичность. Необходимо
чем интенсивно замешенное, расстойку
лучше не доводить до полной степени. вовремя заметить это, и тогда во время
Объем выпечки будет немного меньше. расстойки каркас можно будет снова
немного стабилизировать. Однако в лю-
Желательно отдавать предпочтение уме- бом случае придется смириться с недо-
ренно замешенному тесту из пшеничной
статками в плане структуры мякиша, Пшеничное тесто с плохо развитым каркасом Пшеничное тесто с умеренно развитым каркасом
муки с последующим щадящим укрепле- клейковины после смешивания клейковины после короткой фазы замеса
разрыхленности и объема хлеба. Это
нием клейковины во время расстойки. Так
аромат раскроется полностью, а мякиш прежде всего относится к тесту из пол-
приобретет естественный цвет. Баланс бяной муки и тесту с долей ржаной муки.
между едва замешенным и хорошо выме- Перемесу теста также способствуют
шенным пшеничным тестом гарантирует его сильный нагрев и слишком высокая
такие преимущества, как нормальный полученная температура.
Влияние развития структуры клейковины на тесто и выпечку.
С Т Р У К Т У РА К Л Е Й КОВИ Н Ы
Слабая Умеренная Сильная
Продолжительность Короткая Умеренная Длительная

замеса
Пшеничное тесто с хорошо развитым каркасом Тест на растрескивание: пшеничное тесто, растянутое
Консистенция теста Мягкая, Средней плотности, Тугая, гладкая клейковины после длительной фазы замеса тонким слоем, с плохо развитым каркасом клейковины
бесструктурная влажная
Расстойка (отлежка) Длительная Умеренная Короткая
Расстойка Короткая Умеренная Длительная

(окончательная
расстойка)
Мякиш Открытый, Мелко-, Мелкопористый,

неравномерный крупнопористый равномерный
Цвет мякиша Кремовый, Бледно-кремовый, Белый

желтоватый бледно-желтоватый
Объем выпечки Небольшой Умеренный Большой
Вкус/аромат Чрезвычайно Многообразный, Однообразный,

многообразный, выраженный немного
выраженный приглушенный Тест на растрескивание: пшеничное тесто, Тест на растрескивание: пшеничное тесто, растянутое
растянутое тонким слоем, с умеренно развитым тонким слоем, с хорошо развитым каркасом
Сохранение Очень хорошее Хорошее Умеренное каркасом клейковины клейковины
свежести
Друг и враг клейковины Если у вас получилось растянуть тесто Экономия времени поместите основание большого пальца
до пленки толщиной менее 1 мм, оно Отсутствие физической нагрузки правой руки (или левой, если вы левша).
К факторам, влияющим на клейковину, просвечивает, как окошко, у него гладкая Пальцы располагаются над пластом теста;
Возможность замеса очень мягкого теста
относят сахар и жир. Поскольку сахар поверхность и упругая структура, то клейко- кончики касаются рабочей поверхности.
обладает высокой гигроскопичностью, вина считается полностью сформированной. Вторая рука поддерживает тесто. С неболь-
П Р Е И М У Щ Е С Т В А Р У Ч НОГ О З А М Е С А :
его следует вводить в тесто небольшими Тесто может оптимально удерживать газ, шим нажимом основание большого пальца
порциями в самом конце замеса или пред- образовавшийся при брожении, и создавать Можно почувствовать тесто на ощупь делает движение вперед. Кончики пальцев
варительно растворить в воде. В противном стабильный мякиш. Поскольку развитие Более интенсивное разбухание во время остаются примерно в исходном положении.
случае структура клейковины будет ослаб клейковины завершилось, во время рас- замеса При этом тесто захватывается и растяги-
лена или вовсе разрушена. стойки тесто больше не нужно уплотнять. вается. Крепко обхватите его; сжав кулак,
Ограниченный нагрев теста
Жир вводят в тесто вначале в небольшом Настоящий ручной труд вытяните вверх и верните к середине.
количестве (2–5% от количества муки). Он Отпустите тесто, снова распрямите пальцы
укрепляет жгутики клейковины и делает Тестомес и плотно прижмите его к пласту.
их более растяжимыми. Жир в бóльших Ручной замес (см. рисунки на с. 228)
количествах следует вводить в тесто при Раньше тесто месили вручную. Это уто-
умеренном или хорошем развитии клейко- Чем больше ржаной муки в составе те- И снова основание большого пальца с не-
мительно, зато очень полезно в деле
вины. Иначе жир обложит жгутики клей- ста, тем меньше его нужно месить. Такое большим нажимом ложится на середину
понимания и оценки его свойств. Сегодня
ковины и будет препятствовать их соеди- тесто липнет и рвется при растягивании. пласта. Процесс начинается заново, при
в пекарнях и дома в большинстве случаев
нению. Бережно перемешайте его прямо в миске этом тесто нужно постепенно развора-
используют специальную технику. Тем
крепкой ложкой или просто рукой. Не жа- чивать на рабочей поверхности. Можно
не менее неплохо бы научиться чувствовать
Тест на растрескивание лейте времени, чтобы дать разбухнуть помогать себе второй рукой. Правши раз-
тесто, определять некоторые вещи на глаз
слизистым веществам. ворачивают тесто против часовой стрелки;
и на ощупь. Это очень поможет на каждом
Развитие структуры клейковины можно левши — по часовой.
этапе выпекания хлеба. Вы избежите мно- Тесто с преобладанием пшеничной муки
проверить простым тестом. В зависимости
гих грубых ошибок. необходимо перерабатывать более интен- Таким образом жгутики клейковины растя-
от результата фазу замеса приостанавли-
вают или продолжают. сивно и долго. Во избежание налипания его гиваются и соединяются между собой.
В целом на вопрос о том, что лучше для
на руки имеет смысл для начала переме- С опытом вы сможете наращивать темпы
теста — автоматический или ручной замес,
Возьмите из миски кусочек теста размером шать все ингредиенты крепкой ложкой замеса. Его простота или сложность зави-
ответа нет. У каждого из способов есть как
с теннисный мячик. Медленно и осторожно в миске. После их грубого перемешивания сят от качества муки, использования за
преимущества, так и недостатки. Главным
пальцами обеих рук растягивайте шарик начинается замес на чистой рабочей по- квасок и прочих факторов. В любом случае
преимуществом автоматического замеса
в разные стороны. Нужно растянуть тесто верхности. С хорошей стороны себя зареко- по мере вымешивания теста липко-влаж-
теста является экономия времени. Но воз-
до состояния тонкой прозрачной пленки, мендовали два способа. ная консистенция перейдет в более упругое
растает риск слишком интенсивного замеса
в которой станут видны жгутики клейко- и устойчивое состояние. Не забывайте
или даже перемеса теста.
вины (см. фотографии на с. 225). о проверке на растрескивание.
Если тесто разорвется в самом начале, СОВЕ Т
Без сомнения, автоматический метод Вначале необходимо при помощи скребка
если оно еще относительно толстое, демон- Время замеса можно сократить за счет
отвоевал свое место в домашнем сдвинуть тесто, прилипшее к рабочей поверх-
стрирует зернистую, влажную, неравно фазы автолиза. Для этого смешивают
хозяйстве. Но поскольку для выпекания ности, а ее саму снова подпылить мукой,
мерную структуру без прочных связей, только муку и воду и дают отдохнуть
хлеба обычные миксеры не годятся, чтобы тесто могло вращаться на поверхности.
20–60 минут, в течение которых
то клейковина считается не сформиро-
ручной замес станет для начинающих уже формируется часть структуры
вавшейся или слабо сформировавшейся.
пекарей разумной альтернативой. клейковины. Затем добавляют остальные Мягкое тесто, тесто средней плотности
В этом случае дальнейший замес теста
Раскошеливаться на тестомес ингредиенты. Далее потребуется гораздо
обязателен. Если тесто удалось растянуть меньше усилий, чтобы замесить тесто. Для второго метода требуются обе руки.
до пленки толщиной 1–2 мм и оно порва- стоит, только если выпечка хлеба по- Замес теста проводят на рабочей по-
Дополнительная информация на с. 207.
лось только после этого, а структура еще настоящему увлечет вас. верхности без подпыления мукой. Тесто
немного шероховатая, неравномерная, это несколько раз растягивают и складывают.
говорит об умеренном развитии клейко- П Р Е И М У Щ Е С Т В А М А Ш И Н НОГ О З А М Е С А : Таким образом оптимально развивается
Для теста средней плотности
вины. Такое тесто можно перерабатывать структура глютена.
дальше, если во время расстойки уси- Более короткая продолжительность и твердого теста
ливать структуру, например складывая замеса (см. рисунки на с. 229)
При первом способе работа выполняется
тесто. Умеренно развитое тесто обладает Быстрое и гибкое использование в основном одной рукой. Слегка подпылите Выложите тесто на чистую рабочую поверх-
достаточным количеством пигментов Меньше усилий по очистке (особенно рабочую поверхность мукой и выложите ность и возьмитесь обеими руками за его
и ароматических веществ. в случае с мягким тестом) грубо замешенное тесто. На его середину дальний край. Рывком приподнимите тесто.
Ручной замес
(тесто средней плотности / твердое) (тесто средней плотности / мягкое)
ШАГ 1 ШАГ 2 ШАГ 3 ШАГ 1 ШАГ 2 ШАГ 3

Основанием большого пальца Натянуть эту часть теста Повторить шаг 1 и немного Тесто взять за заднюю кромку Приподнять пласт. Качнуть тесто вверх и дать ему
продвинуть часть теста вперед. к середине пласта и плотно развернуть тесто. (или за боковину, если речь идет обвиснуть.
прижать основанием большого о повторном выполнении шага).
пальца.
ШАГ 4 ШАГ 5 ШАГ 4 ШАГ 5

Повторить шаг 2 и плотно Попеременно выполнять шаги С силой ударить тестом Ударить растянутой частью
прижать тесто к середине 1 и 2 до получения плотного, по рабочей поверхности, а затем теста по части, прилипшей
пласта. гладкого и однородного теста. растянуть его. к рабочей поверхности.
Нижняя часть поверхности
станет гладкой, а на верхней
образуется так называемый
формовочный шов (рисунок).
ШАГ 6
Повторять шаги 1–6 до получения
требуемой консистенции теста.
Если оно продолжает липнуть, восполь- ние — эффективный способ улучшения по-прежнему мягкое и вязкое, можно перед собой. С обеих сторон подхватите
зуйтесь скребком. Раскачайте тесто, дайте структуры теста. повторить перечисленные шаги. Однако тесто влажными руками у заднего края
ему обвиснуть, а затем с силой ударьте им в большинстве случаев этого не стоит емкости и вытяните как можно выше
За счет растягивания вытягиваются жгу-
по рабочей поверхности. делать, если только во время расстойки вверх. Затем сложите тесто по направле-
тики клейковины. Складывание пере-
не предусмотрены последующие проце- нию к себе, положите его на оставшийся
Руки все это время находятся на дальнем плетает их друг с другом. Самый верный
дуры складывания. Верните тесто в миску в емкости пласт примерно на одну треть
краю теста. Теперь оно прилипает к рабо- помощник тут — время. Оно дает белкам
и дайте ему отлежаться. поверхности теста. То же самое повторите
чей поверхности лишь на половину или клейковины самоорганизоваться.
с каждой из сторон.
треть своей площади. Вытягивайте тесто,
Способ позволяет сформировать стабиль- В процессе складывания старайтесь
которое у вас в руках, вверх по направле-
нию к себе, пока оно не начнет рваться,
ную структуру клейковины даже у сме- не замешивать в тесто муку, Складывание при помощи скребка
шанного, но не замешенного теста с преоб- используемую для подпыления.
а затем снова сложите по направлению Этот вариант самый простой и быстрый,
ладанием пшеничной муки в составе (так Это испортит и внешний вид хлеба,
от себя — на часть пласта, лежащую но менее эффективный. Он годится для
называемый «хлеб без замеса»).
на рабочей поверхности. Затем обеими и структуру мякиша. теста средней плотности и мягкого теста.
руками возьмите тесто за боковину и снова Пшенично-ржаному тесту с большим содер-
начинайте вытягивать вверх, раскачивать Для простоты такой процесс обработки
жанием ржи он особенно подойдет, по-
и бить. Во время вытягивания разворачи- теста часто называют просто Складывание с водой скольку у такого теста может быть слабая,
вайте тесто на 90° по часовой стрелке или складыванием. Однако два действия — Влажными руками хорошо складывать мяг- липкая консистенция.
против нее, в зависимости от стороны, растянуть и сложить пласт — кое тесто из пшеничной или пшенично-
за которую взялись. неразрывно связаны. (см. рисунки на с. 232 внизу)
ржаной муки. Вода предотвращает прили-
Серию шагов повторяют несколько раз: пание, что обеспечивает чистоту и эффек- Тесто можно оставить в миске. Возьмите
взяться сбоку за тесто, вытянуть вверх, раз- Количество складываний во время рас- тивность процесса. шпатель или гибкий закругленный скребок
вернуть в воздухе на 90°, качнуть вперед, стойки зависит от продолжительности и глубоко воткните в любом месте между те-
замеса и следующего из этого развития Увлажняйте рабочую поверхность и об-
ударить о рабочую поверхность, растянуть стом и миской. Как можно выше вытяните те-
клейковины, а также необходимых свойств минайте тесто, как описано выше, только
по направлению к себе и сложить по на- сто скребком, а затем накиньте на середину
выпечки. Как правило, расстойку преры- влажными руками. Либо работайте прямо
правлению от себя. После некоторой трени- пласта. Немного разверните миску (40–60°)
вают, чтобы обмять тесто, от одного до че- в корзине для брожения, миске или прямо
ровки весь процесс будет занимать не более и повторите шаги. Складывание можно за-
тырех раз. угольной пластмассовой емкости.
2–3 секунд. Уже через несколько минут вершать, когда миска сделает полный оборот.
вы заметите, что тесто постепенно уплот- Во время расстойки тесто обрабатывают У вас должно получиться 5–10 сложений.
няется, приобретает необходимую конси- прямо на дне емкости. Поставьте емкость Затем продолжайте расстойку.
Складывание с мукой
стенцию и все меньше прилипает к рабочей
поверхности и рукам. Через 20–30 минут Такой вариант подходит для переработки
замеса тесто должно стать гладким, плот- твердого теста и теста средней плотности.
ным и эластичным. Слегка подпылите мукой рабочую поверх-
ность и тесто. Возьмите пласт за боко-
Из-за отбивки такой способ теста доста- вины и вытяните в длинную ленту. Тесто
точно шумный. Но она необходима для не должно рваться. Затем обеими руками
лучшего развития клейковины. возьмитесь за один конец ленты и потяните
ее вбок. Проработайте таким образом всю
ленту, пока у вас не получится прямоуголь-
Растягивание ное полотно.
и складывание теста (см. рисунки на с. 232)

Рукой или кистью сметите с теста из-
Во время расстойки тесто с ограничен- лишки муки и трижды сложите его с одной
ным или средним развитием клейковины стороны; противоположный край на-
требует бережной дополнительной обра- киньте сверху. У вас должно получиться
ботки. Иначе хлеб получится недостаточно более толстое прямоугольное полотно.
качественным. В частности, под ударом Возьмитесь за боковины и потяните
окажется газоудерживающая способность, в длину. Теперь растяжение будет даваться
а значит, и объем теста, пористость и струк- значительно сложнее. Снова на треть
тура мякиша. Растягивание и складыва- сложите ленту, как письмо. Если тесто
232 Правильный замес 233
Растягивание и складывание теста Внешний вид

(складывание с мукой)
хлеба
Придание формы — термин Цель придания формы — создание
заготовки с упругой и гладкой
из области хлебопечения. Обычно
поверхностью.
тесту сначала придают округлую
форму, а затем удлиняют. Однако Очень важно равномерно уплотнить тесто,
придание формы — более широкое чтобы избежать несимметричной формы
хлеба и неконтролируемого разрыва корки
понятие, чем просто формование в печи. В то же время придание формы
ШАГ 1 ШАГ 2 ШАГ 3 заготовок. Придание формы может привести к новым дефектам хлеба,
например, когда в тесто врабатывается
Обеими руками растянуть Ленту растянуть по ширине Полотно сложить трижды, способствует формированию
тесто в ленту. в полотно. как письмо. слишком много муки (включения муки)
равномерного мелкопористого или когда тесто промесили не полностью
мякиша. Двуоксид углерода, (пузыри при замесе).
образующийся в процессе При обработке заготовки с одной стороны
брожения, вместе с кислородом теста образуется стык, по которому его
складывали и растягивали. Это формо-
равномерно распределяется вочный шов. Шов следует формировать
по тесту. Крупные пузыри газа как можно равномернее и стараться
располагать его по центру нижней части
выдавливаются. Газообмен
заготовки. Иначе возникает опасность, что
стимулирует размножение при выпекании его разорвет. В некоторых
ШАГ 4 ШАГ 5 дрожжей. Выравнивается случаях это и требуется. Тогда заготовку
Снова растянуть тесто Ленту из теста с обеих сторон высаживают формовочным швом вверх или
до длинной ленты. сложить на одну треть, получив
температура. Налипшая мука выпекают на боку.
шар (по аналогии с шагом 3). замешивается в тесто, и можно
Когда после расстойки тесто приобретает
убрать растрескавшиеся места однородную консистенцию и уплотняется,
на поверхности. пора завершать формовку. Обычно заго-
товке придают удлиненную форму продол-
(складывание при помощи скребка) Средиземноморским типам говато-овальной ковриги. Особые формы
теста присуще бережное хлеба, характерные для какого-либо реги-
она или пекарни, создаются при помощи
придание формы: в них должно скалки или скребка — путем надавлива-
оставаться как можно больше ния, разрывания, сдвигания, растягивания,
отбивания или раскатывания.
газа и он должен распределяться
неравномерно. Округление относится к фазе предвари-
тельного формования теста. В промежутке
между предварительным формованием
и окончательной формовкой заготовки те-
ШАГ 1 ШАГ 2 ШАГ 3 сто необходимо герметично накрыть и дать
Подхватить скребком тесто Немного развернуть миску После нескольких повторов ему отдохнуть 5–15 минут.
со дна чаши, растянуть и повторить шаг 1. шагов 1 и 2 тесто становится
и сложить по направлению более плотным и лучше отходит
к середине. от края миски.
234 Внешний вид хлеба Внешний вид хлеба 235
За это время жгутики клейковины снова

становятся растяжимыми. Важно герме-
Важно, чтобы в тесто не попадала
лишняя мука. Вот почему посыпать ею
Придание что на пальцы прилипнет ее небольшое ко-
личество. Слегка примните тесто, прихва-
тично накрывать заготовки перед проме- руки и поверхность нужно очень экономно. округлой формы тите пальцами правой или левой руки
жуточной расстойкой, иначе поверхность Муки должно быть ровно столько, за дальний край, потяните вверх, а затем
теста засохнет и пойдет трещинами при по- чтобы тесто не налипало на руки. Лучше к середине пласта. Там плотно прижмите
следующей переработке, что отрицательно Стандартный способ тесто. Затем разверните его обеими руками
дополнительно подпылять поверхность,
скажется на свойствах корки. Стандартный способ отлично подойдет для на несколько градусов против часовой
чем перестараться и испортить будущий
теста средней плотности и твердого теста. стрелки или по ней и повторите процедуру.
В зависимости от теста заготовки иногда хлеб мучными включениями. Как
Его используют для формования заготовки Продолжайте, пока нижняя часть теста
могут формоваться за один шаг. Тем не правило, для подпыления используют
хлеба с мелко- или среднепористым равно не уплотнится и не станет гладкой.
менее рекомендуется ставить их на корот- ту же муку, что и в тесте. Старайтесь
кую промежуточную расстойку: это в итоге мерным мякишем. Этот способ можно (см. рисунки на с. 236)
не слишком интенсивно перерабатывать
улучшает и само тесто, и качество готового сравнить с замесом твердого теста.
тесто с преобладанием пшеничной муки: Количество растягиваний и сложений теста,
хлеба. Слегка подпылите рабочую поверхность,
растрескавшуюся поверхность вряд ли а также их интенсивность определяют по-
Интенсивность придания формы зависит можно будет восстановить. Единственная выложите тесто и обсыпьте немного му- следующее формирование мякиша: полу-
от структуры клейковины и консистенции, возможность сделать это — герметично кой. Правши кладут основание большого чится ли он мелкопористым и равномерным.
если речь идет о пшеничном тесте. Плот- пальца правой руки на середину пласта,
накрыть заготовку, оставить отдохнуть
ное, жесткое тесто формуется осторожно а левши проделывают то же самое левой. Закатывание
на 10–20 минут и повторить процедуру
и недолго: у него уже достаточно хоро- Вторая рука поддерживает тесто. С не-
формовки. Увеличенное за счет этого большим нажимом основание большого При применении этого способа тесто
шая структура. А вот более мягкое тесто
время расстойки и клейковина, пальца двигается вперед. Кончики пальцев закатывают, почти как рукава, — только
нужно перерабатывать интенсивно, чтобы
заготовка уплотнилась и держала форму подвергшаяся интенсивному воздействию, остаются примерно в исходном положении. не наружу, а внутрь. Способ отлично подхо-
во время расстойки. могут снизить качество хлеба. При этом тесто захватывается и растяги- дит для теста средней плотности и твердого
вается. Крепко ухватитесь за него паль- теста. Интенсивное выдавливание теста
Придать округлую форму можно катанием цами, приподнимите руку, сжатую в кулак, способствует формированию равномерной
шариков. Из теста сначала действительно С ОВ Е Т
и подтяните тесто к середине пласта. Там мелкой или средней пористости. Поскольку
формуют шар, затем дают время на проме- Перечисленные способы очень просты. способ очень прост, он является прекрасной
отпустите тесто и прижмите основанием
жуточную расстойку, которую, если речь Далее следуют подробные пошаговые альтернативой традиционной формовке.
большого пальца, вытянув ладонь вперед.
идет о булочках, называют расстойкой описания. Следите за тем, чтобы
шариков. Предварительно сформованное на каждый шаг уходило несколько (см. рисунки на с. 236) (см. рисунки на с. 237)
тесто разделяют на порции, которые раска- секунд, а лучше — доля секунды.
По мере развития навыков все будет Процесс нужно повторить несколько раз, Положите тесто на слегка подпыленную
тывают в горсти до получения шариков. понемногу разворачивая тесто на рабочей мукой рабочую поверхность. Посыпьте
получаться последовательно и плавно.
Катание шариков для булочек, как и округ поверхности. Правши вращают тесто против мукой руки и обхватите тесто за передний
Будьте терпеливыми и дайте себе
ление заготовки хлеба, является исходной часовой стрелки, левши — по часовой. Бла- край. Большие пальцы и их основания
шанс поэкспериментировать. И тогда,
точкой для дальнейшей формовки, если годаря тому, что задействована одна рука, давят на тесто, мизинцы прилегают к его
возможно, вы наработаете собственный
круглые булочки далее не нужны. и левши, и правши могут одновременно фор- боковинам. Затем прихватите тесто, распо-
метод придания тесту округлой или
Чем больше ржаной муки в составе теста, удлиненной формы. мовать две заготовки, используя обе руки. ложенное между большими и остальными
тем бережнее его нужно формовать, чтобы пальцами, и приподнимите.
избежать разрывов. Тесто с большим содер- Упрощенный способ Руки почти сжаты в кулаки. Начиная
жанием ржаной муки нельзя уплотнять. с мизинцев, палец за пальцем закатывайте/
Этот способ подходит для новичков, но пред-
Достаточно просто обсыпать мукой руки сминайте тесто внутрь. Одновременно
полагает более щадящую обработку теста.
(или смочить их) и сформовать заготовку наклоняйте руки под углом 90° друг к другу.
Тесто средней плотности или жесткое
за несколько складываний, сдвиганий или Большие пальцы лежат на самом верху
никогда не сформируют такой равномерной
сминаний. теста. Руки держите так, будто собрались
пористости, какая получилась бы при при-
менении стандартного способа. Если речь ударить кулаками по столу. Во время зака-
идет о более мягком тесте или тесте для тывания теста внутрь пальцами одной руки
хлеба с грубой неравномерной пористостью, распрямляйте пальцы второй, не отрывая их
то упрощенный вариант идеален. от теста. Беритесь одним или несколькими
пальцами за любой фрагмент теста и натя-
Переложите тесто на слегка подпылен- гивайте к середине. Там беритесь за него
ную мукой рабочую поверхность. Тесто всеми остальными пальцами и продолжайте
посыпать мукой не нужно, достаточно, закатывать и уплотнять тесто.
Придание округлой формы
(стандартный способ) (закатывание)
ШАГ 1 ШАГ 2 ШАГ 3 ШАГ 1 ШАГ 2 ШАГ 3

Основанием большого пальца Натянуть это тесто к середине Повторить шаг 1, немного Обхватить тесто и пальцами Руки держать таким образом, Продолжать выполнять шаг 2,
оттянуть часть теста вперед. пласта и прижать основанием развернув ком теста. запрессовать внутрь. чтобы ребра ладоней лежали пока тесто не станет упругим
большого пальца. на рабочей поверхности. и гладким. В конце положить
Работать с тестом со всех тесто запрессованной стороной
сторон по направлению внутрь. вниз.
На стороне, смотрящей от вас,
поверхность теста уплотняется
и становится гладкой.
ШАГ 4 ШАГ 5
(сдвигание)
Повторить шаг 2. Попеременно выполнять шаги 1 и 2,
пока тесто не станет упругим
и не приобретет ровную круглую
форму. Нижняя часть поверхности
станет гладкой, а на верхней
образуется так называемый
формовочный шов.
(упрощенный способ)
ШАГ 1 ШАГ 2 ШАГ 3

Выложить легко разрывающееся Расположить обе руки Выполнять шаг 2 до тех пор,
тесто на рабочую поверхность, у дальнего края теста так, чтобы пока тесто не станет упругим
слегка подпыленную мукой. ребра ладоней и мизинцы и гладким. В промежутках между
касались рабочей поверхности. каждым сдвигом тесто немного
Сдвинуть тесто к себе, слегка поворачивать, чтобы оно
давя вниз. формовалось равномерно.
ШАГ 1 ШАГ 2
Взяться за дальний край теста, Немного растянуть тесто
растянув, потянуть к середине и повторить шаг 1. Повторять
пласта и плотно прижать. цикл до тех пор, пока тесто
не станет плотным и гладким.
Попеременное подтягивание и прихваты- Мизинцы должны слегка прижимать тесто промежуточного шага по предваритель- подхватите большими пальцами тесто
вание проводится по всему краю теста. Вы к рабочей поверхности. Одна из сторон ной формовке. Тогда он подойдет и для снизу, подтяните наверх к середине и снова
быстро определите сами, как обмять его теста за счет растяжения по направлению эластичных, более тугих видов теста. остальными пальцами закатайте внутрь.
эффективнее. Цель закатывания — полу- к вам сдвигается вниз. Тесто натягивается
(см. рисунки на с. 240)
чение круглой гладкой заготовки. Посте- за счет растяжения и незначительного Стандартный способ
пенно поверхность будет становиться все давления на заднюю поверхность шара. Попеременное подтягивание, прихватыва-
более упругой и гладкой. Обработанное Поскольку мы сдвигаем тесто по рабочей (см. рисунки на с. 238) ние, опрокидывание и закатывание теста
тесто переложите закатанной стороной поверхности, то для его передней кромки Предварительно сформованное тесто продолжать до тех пор, пока заготовка не до-
вниз. Далее заготовку можно доработать может не оказаться места. Тогда пере- выкладывается формовочным швом вверх стигнет необходимых длины и состояния.
методом сдвигания. двигаем руки чуть вправо или чуть влево (гладкой стороной вниз) на рабочую
по шару и продолжаем двигать уже вдоль поверхность, слегка подпыленную мукой. Процесс в целом напоминает
Сдвигание края рабочей поверхности. Избегайте Обеими руками откиньте нижнюю поло- свертывание листка бумаги в трубочку.
чрезмерного увлажнения поверхности вину теста, которая смотрит на вас, на верх-
Еще одна возможность сформовать округ Основное отличие в том, что руки
теста. При работе с заготовкой большие нюю половину. Перевернув, опрокиньте
лую тугую заготовку — сдвинуть тесто. двигаются по направлению к внешним
руки могут оказаться преимуществом: тесто на возникший стык. Положите руки
Этот метод отличается прежде всего тем, большими пальцами можно оказывать сторонам теста, чтобы оно постепенно
плашмя на тесто. Основаниями больших
что сторона теста, которую требуется противодействие на противоположную приобретало удлиненную форму. Кроме
пальцев рук и кончиками пальцев касай-
уплотнить, находится сверху, а не снизу. кромку теста, не забывая при этом про того, следите, чтобы слой теста
тесь рабочей поверхности, а ладонью кон-
Так лучше контролировать структуру мизинцы. Для получения нужного резуль- всегда оставался лежать на рабочей
тролируйте выпуклость теста. Совершайте
поверхности теста. Кроме того, метод тата тесто необходимо сдвигать в одном поверхности, а пальцы заминали тесто
руками движения вперед-назад, оказывая
позволяет очень бережно сформовать направлении, а также время от времени внутрь этого слоя.
умеренное, направленное на рабочую
тесто: в данном случае влияние на пу- поворачивать его, чтобы добиться равно- поверхность давление. Одновременно раз-
зырьки газа, образующиеся при броже- мерного уплотнения. водите руки в стороны, чтобы тесто приоб- После придания заготовке окончательной
нии, гораздо меньше. Метод подходит для
Внимательно наблюдайте за поверхностью ретало удлиненную форму. Когда заготовка формы положите на нее руки плашмя
любой консистенции теста, а особенно для
теста. Если на ней начнут образовываться достигнет нужной вам длины, руки должны и сделайте одно-два быстрых движения
мягкого — когда требуется выпечь хлеб
трещины, стоит сразу прекратить замес. располагаться на концах теста. По мере вперед-назад с легким нажимом
с грубой, неравномерной пористостью.
Если вы чувствуете, что к этому моменту приближения к ним давление на рабочую на рабочую поверхность. Тем самым вы
Кроме того, метод можно использовать
тесто еще не до конца сформировало поверхность должно возрастать. Это необ- закроете стык, который образовался
дополнительно к двум другим для оконча-
свою структуру, накройте его герметично ходимо, чтобы как можно лучше закрыть в процессе закатывания.
тельной обработки заготовки и получения
и оставьте отдохнуть в течение 5–15 минут, стык (формовочный шов) на концах заго-
равномерно тугого теста. Метод рекомен-
товки. Если вы работали правильно, то за-
дован для новичков. а затем начните замес заново.
готовка должна получиться продолговатой, Катание шариков
(см. рисунки на с. 237) с овальным поперечным сечением, тугой
Выложите тесто на слегка подпыленную Придание поверхностью и скругленными сужающи-
мися концами.
Чтобы сделать заготовки для булочек,
вам необходима идеально гладкая
мукой рабочую поверхность, затем растя-
ните и сложите его три-шесть раз (см. опи-
удлиненной формы рабочая поверхность, чтобы трение было
Закатывание минимальным. Поэтому ее даже не стоит
сание упрощенного способа). В данном
Придание удлиненной формы — уже менее посыпа2т ь мукой, разве что если у теста
случае будем стремиться уплотнить Сформованную заготовку выложите на ра-
трудоемкий процесс. Есть множество воз- мягкая консистенция. Если у вас есть
нижний слой. Сформировав грубый шар, бочую поверхность, слегка подпыленную
можностей удлинить округлую заготовку. доска из пластмассы или дерева, для
переверните его гладкой стороной вверх. мукой, гладкой стороной вниз. Обрабо-
С хорошей стороны зарекомендовали себя работы с относительно твердым тестом ее
При необходимости добавьте немного муки тайте мукой руки и обхватите заготовку
два способа. рекомендуется немного смочить водой.
на рабочую поверхность. Теперь поло- за ближнюю к вам часть. Большие пальцы На рабочих досках из природного камня
жите руки прямо за шар из теста. Средние Стандартный подходит как для пше- рук положите под край теста, основания этого, как правило, вообще не требуется.
пальцы обеих рук должны слегка соприка- ничного, так и для ржаного теста, хотя больших пальцев рук прижмите к тесту. Все
саться. Ребра ладоней одновременно каса- ржаное необходимо формовать очень остальные пальцы вытянуты и прилегают
ются теста и рабочей поверхности. Кисти Для начинающих
бережно. Способ закатывания прием- к тесту, готовясь сжаться в кулаки. Припод-
рук принимают округлую форму. Начните лем только для пшеничного или пше- нимите большими пальцами край теста, Для упрощенного варианта катания
равномерно и осторожно по направлению нично-ржаного теста, которое во время подтяните его, соберите. Руки почти сжаты шариков лучше всего подходит тесто
к себе растягивать тесто, давя на точку со- округления не до конца сформировало в кулаки. Опрокиньте тесто от себя к сере- в диапазоне от средней плотности
прикосновения теста, рабочей поверхности структуру. В качестве альтернативы дине заготовки. Начиная с мизинцев, палец до мягкой консистенции. Для работы
и мизинцев. можно применять такой способ и без за пальцем заминайте тесто внутрь. Опять с ним поверхность слегка подпыляют
мукой. Заготовку берут за дальний край к рабочей поверхности. Теперь немного

Придание удлиненной формы большим, указательным и средним подтяните большой палец и мизинец
пальцами, немного вытягивают вверх, к заготовке и начинайте совершать
а затем прижимают к середине теста. быстрые круговые движения. Направление
Второй рукой при этом удерживают не имеет значения, главное — не менять
(традиционный способ) заготовку. Ее разворачивают на несколько его. При этом все пальцы тянутся
градусов и процедуру повторяют. к заготовке; ладонь надавливает на ее
Вы быстро заметите, как постепенно поверхность. Когда пальцы дойдут до края
крепнет поверхность теста. Продолжайте заготовки, расставьте их. Кончики пальцев
растягивать и сминать заготовку, пока при этом должны немного проталкиваться
она не будет держать форму. В менее под заготовку. Вы заметите, как заготовка
интенсивном виде этот способ подойдет постепенно будет выгибаться наверх
и как подготовка для катания шариков. и становиться все более плотной.
Заготовка уже приобрела округлую Поверхность постоянно подтягивайте
форму, а рукой, собранной в горсть, легко кончиками пальцев под заготовку: так
ШАГ 1 ШАГ 2
Ближнюю к вам половину теста Перевернуть тесто формовочным
отшлифовать ее поверхность. обеспечивается ее уплотнение.
накинуть на дальнюю. швом вниз и двумя руками прокатать (см. рисунки на с. 242) Противодействуйте подъему заготовки
заготовку, создавая удлиненную
форму. В зависимости от рецепта легким нажатием ладони. Примерно
сформировать округлые или Для опытных через три-пять круговых движений
заостренные концы. рука складывается в горсть. Заготовка
Возьмите заготовку, отрезанную от теста, приобретает форму шара, а ее поверхность
и положите на слегка подпыленную становится тугой и гладкой. Важно
(закатывание) (или не подпыленную) мукой рабочую действовать в темпе и с нажимом,
поверхность. Если вы имеете дело с мягким иначе тесто будет застревать на рабочей
тестом или тестом средней плотности, поверхности или вы его чересчур
можете обсыпать поверхность заготовки, переработаете.
а также свои руки небольшим количеством
муки. (см. рисунки на с. 242)
Положите руку на заготовку. Кончики Шлифование поверхности заготовки

ваших пальцев, ребро ладони и основание дается опытным пекарям максимум
большого пальца должны прилегать за 2–3 секунды.
ШАГ 1 ШАГ 2 ШАГ 3

Взять тесто обеими руками Большими пальцами приподнять Закатку теста продолжать,
за ближний к вам край. этот край к середине теста пока оно не достигнет
и закатать внутрь. нужной длины и не станет
тугим. Следить, чтобы тесто
всегда закатывалось через
край, лежащий на рабочей
поверхности.
ШАГ 4
Раскатывать тесто обеими руками по направлению
от себя так, чтобы формовочный шов лег
на рабочую поверхность в закрытом виде.
Несколькими круговыми движениями придать тесту
окончательную длину и форму.
242 Внешний вид хлеба 243
Катание шариков Итак, в печь
Выпекание — финальный Именно в печи становится ясно,

хорошо ли вы поработали, готовя
шаг на долгом пути от замеса
хлеб к выпеканию. Прежде всего,
ингредиентов до готового хлеба. удачная выпечка важна для новичков.
Здесь пекарь имеет последнюю Но и опытным пекарям потребуется
возможность повлиять на качество немного удачи, потому как в пекарских
делах сложно учесть все факторы,
выпечки: например, выбрать
ШАГ 1 ШАГ 2 ШАГ 3 влияющие на результат.
Подготовить порционные Положить ладонь плашмя Кончиками пальцев правильную стадию расстойки,
заготовки. Желательно на заготовку и, слегка нажав, постепенно тянуться к тесту.
разложить их на рабочей выполнять круговые движения. Тесто становится все более
вид надрезов и температуру
поверхности неподпыленной
стороной вниз. Это необходимо
тугим и выгибается вверх.
Движение сопровождается
в печи. Проверка готовности
для достаточного сопротивления
трению.
округлением ладони. При этом
необходимо сохранять давление
Процесс выпекания можно теста
на заготовку. сравнить с увлекательным
Во время последней расстойки, а именно
криминальным фильмом, где вы, расстойки заготовки, необходимо регу-
используя жар печи, убиваете все лярно ее проверять. Данные о временны2х
микроорганизмы и ферменты, промежутках, указанные в рецептах, нужно
соблюдать, поскольку они зависят от мно-
которые верой и правдой служили гих факторов, на которые не всегда можно
вам и вашему тесту, совершая повлиять в условиях домашней кухни. Сюда
добрые дела даже на пороге можно отнести температуру и влажность
ШАГ 4 Ш А Г 1 ( Д Л Я Н АЧ И Н А ЮЩ И Х ) воздуха. Тем важнее наблюдать за тестом
После 3–5 круговых движений Подготовить порционные смерти. и в момент достижения нужной стадии рас-
тесто обретает упругость заготовки. Желательно разложить стойки переходить к последнему шагу.
и гладкость. их на рабочей поверхности Посадка заготовки в печь и первые
неподпыленной стороной вниз. Стадии расстойки заготовки выглядят
минуты выпекания — самый следующим образом: недостаточная
тревожный момент. Поднимется расстойка, неполная расстойка, полная
ли заготовка, как пойдет разрыв расстойка и перерасстойка.
по корке, каким будет качество Когда говорят о недостаточной расстойке,
мякиша? имеют в виду, что заготовка не достигла
полного объема брожения. У дрожжей
еще достаточно питания и силы, чтобы
и дальше поднимать тесто. Структура теста
еще в состоянии выдерживать давление
газа. Выпекание в этот момент приведет
к получению хлеба малого объема, с гу-
Ш А Г 2 ( Д Л Я Н АЧ И Н А ЮЩ И Х ) Ш А Г 3 ( Д Л Я Н АЧ И Н А ЮЩ И Х ) Ш А Г 4 ( Д Л Я Н АЧ И Н А ЮЩ И Х )
Взяться за дальний край Немного растянуть тесто Взяться посередине за так стым мелкопористым мякишем. Неполная
заготовки, потянуть к середине и повторить шаг 2. Продолжать называемый формовочный шов, расстойка (или расстойка на три чет-
и там плотно прижать. до получения тугого и гладкого немного сжать, затем поставить верти) идеальна для заготовок, от которых
теста. на расстойку в соответствии ожидают сильного подъема в печи. Как
с рецептом.
правило, перед выпеканием на них делают
надрезы с гладкой стороны.
244 Итак, в печь Итак, в печь 245
Еще одна возможность использовать непол- В зависимости от состояния высаженные Определение на отлип пальцем
ную расстойку для получения эстетичного в печь заготовки должны быть адаптиро-
хлеба — формовочный шов заготовки. ваны к ее условиям. Чем полнее расстойка, Заготовка с отверстием, продавленным пальцем на глубину около 5 мм.
Такие заготовки обычно перекладывают тем меньше нужно увлажнять камеру и тем
для расстойки в корзину для брожения выше должна быть температура в первый
формовочным швом вниз, а затем выпе- период выпекания. Чем выше влажность
кают формовочным швом вверх. За счет воздуха и чем ниже температура в первый
неполной расстойки и хорошего подъема период выпекания, тем дольше поверхность Н Е ДО С ТАТ ОЧ Н А Я Н Е ПО Л Н А Я ПО Л Н А Я РАС С Т О Й К А : П Е Р Е РАС С Т О Й К А :
в печи на поверхности хлеба формируется теста остается растяжимой и может оказы- РАС С Т О Й К А : отпечаток РАС С Т О Й К А : отпечаток отпечаток совсем отпечаток
грубоватый разрыв по шву. вать сопротивление давлению газа. возвращается почти полностью немного возвращается не изменяется.
в исходное положение. возвращается в исходное положение.
При перерасстойке дрожжи почти полно- в исходное положение.
стью прекращают свою активность из-за Проба на брожение ТА Б Л И Ц А 1 4
нехватки питания и присутствия сдер- (определение на отлип пальцем) Сравнение различных стадий брожения теста и их влияние на выпекаемый хлеб.
живающих веществ. К таковым в первую Чтобы проверить фактическое состояние
очередь относят спирт, который сами НЕДОСТАТОЧНАЯ НЕПОЛНАЯ ПОЛНАЯ ПЕРЕРАССТОЙКА
расстойки заготовок, необходимо иметь РАССТОЙКА РАССТОЙКА РАССТОЙКА
дрожжи производят в процессе брожения. хороший глаз, большой опыт, а также про-
Достигнув определенной концентрации, вести пробу на отлип пальцем. Нажмите Определение Отпечаток пол- Отпечаток почти Отпечаток восста- Отпечаток не вос
спирт начинает препятствовать процессу указательным пальцем на поверхность за- на отлип паль- ностью восста- восстанавлива- навливается толь- станавливается
брожения. Кроме того, он может вызывать готовки и сделайте углубление на 5 мм. Так цем навливается ется ко на 1–2 мм
ослабление структуры теста. Перебродив- станет понятно, какова эластичность теста Рекомендации Поставить Выпекать формо Выпекать формо Выпекать формо
ший хлеб получается плоским, у него сухой и сколько еще в нем давления газа. на дальнейшую вочным швом вочным швом вниз вочным швом
неравномерный мякиш, он практически расстойку вверх или с над или без надрезов вниз или без над
несъедобный. (см. рисунки и таблицу на с. 245)
резами резов
Полная расстойка — золотая середина У каждого теста своя реакция, но со време-
Подъем теста Умеренный Сильный Ограниченный Отсутствует
между стадиями неполной расстойки нем вы наберетесь опыта в деле определе- в печи
и перерасстойки. Активность дрожжей ния стадии расстойки по отпечатку.
замедляется, объем теста при выпекании Надрезание Да Да (глубокое) Нет Нет
увеличивается незначительно. Структура Увлажнение Сильное Умеренное Ограниченное Ограниченное
теста в состоянии оказывать сопротивле- С ОВЕ Т камеры
ние давлению газа. Подъема как раз хва- Чтобы правильно определить состояние
тает, чтобы еще немного увеличить объем расстойки, рассматривайте пробу Температура Низкая От умеренной Высокая Очень высокая
теста без риска разрыва корки. Вот почему на отлип пальцем вкупе с увеличением в первый период до высокой
объема заготовок. При неполной выпекания
хлеб, достигший полной расстойки, не над
резают, разве что наносят тонкие декора- расстойке рост объема составит Объем хлеба От умеренного Оптимальный Оптимальный От умеренного
тивные разрезы. не более 50–70%. до малого до малого
Устойчивость теста в брожении означает Форма хлеба Компактная Оптимальная, Оптимальная, Широкая, плос
его способность противостоять давлению большой разрыв овальный попе- кая
газа при достижении или превышении Последний штрих корки по надрезу, речный разрез
зрелости брожения. Устойчивость теста овальный попе-
в брожении начинает формироваться Расстоявшуюся заготовку обрабатывают речный разрез
по достижении расстойки на три четверти в последний раз перед посадкой в печь. Мякиш Мелкопористый, От мелко- до крупно От мелко- до крупно Сухой, равномер
и заканчивается по мере наступления К этому этапу относят, например, глази- неравномерный, пористого, от рав- пористого, от рав- ный, от средне-
перерасстойки. Именно в этот интервал ровку водой или специальной смесью, умеренно рых- номерного до не- номерного до не- до крупнопори-
надо выпечь хлеб. Устойчивость в броже- выполнение надрезов, подпыление мукой лый равномерного, равномерного, стого
нии зависит от стабильности при броже- или нанесение отверстий. В то время как очень рыхлый очень рыхлый
нии, которая является мерилом газоудер- придание формы определяет внешний
Корка Толстая, вязкая, Нежная, хрустя- Нежная, хрустя- Тонкая, умеренно
живающей способности теста во время вид хлеба в целом, финишная обработка бледная щая, хорошо под- щая, сильно под- хрустящая, темно-
созревания. Стабильное при брожении отвечает за частности. За те мелкие детали, румяненная румяненная коричневая
тесто имеет эластичную вязкую конси- которые оказывают влияние на качества
стенцию. мякиша и корки. Вкус Пресный, С выраженным С выраженным Пресный, кисло-
негармоничный ароматом ароматом ватый
Глазировка Перед нанесением любой глазирующей Правильное надрезание заготовки

смеси необходимо кистью удалить
На хлебе, который перед выпеканием сма- Есть масса причин сделать надрез на заго-
с поверхности заготовки излишки
зывают крахмальным клейстером с водой товке. Во-первых, хлеб зрительно обретает
муки. В противном случае мука будет
(крахмальным кисельком), образуется привлекательность. Его хочется надкусить.
особый блеск. Он становится особенно проглядывать сквозь блестящий Во-вторых, надрезы отличают один вид
заметным, если после выпекания смазать слой, что придаст поверхности корки хлеба от другого. Еще надрезы позволяют
или опрыскать корку еще раз. Расстойка неэстетичный внешний вид. создавать контролируемые траектории,
заготовок формовочным швом вверх в пе- по которым выходит избыточный газ,
карском холсте или корзине для брожения, и препятствуют сопротивлению теста
посыпанных картофельным крахмалом
Подпыление мукой во время подъема в печи. Поры в мякише
(а лучше пудрой из картофельного крах- После того как заготовку перекладывают раскрываются, улучшается его рыхлость.
Толстая корка с разрывом по надрезу (пшенично-
мала), после смазывания способствует еще на пекарскую лопату или пергамент,
Еще один повод надрезать хлеб — вкус. ржаной хлеб II, с. 54)
большему блеску. Смазывание подходит излишки муки с поверхности теста стря-
За счет надрезов при выпекании увеличи-
для хлеба, который имеет стабильную хивают ладонью. Заготовки, расстойка ко-
вается доля корки по отношению ко всему
структуру. Более мягкое тесто из-за гла- торых происходила практически без муки,
хлебу. Происходит так называемый раз- С ОВЕ Т
зировки будет сильно распадаться. Хлеб перед выпеканием можно целенаправленно
рыв корки по надрезу, то есть часть теста, Чтобы качественно заточить нож, лучше
из такого теста пекут по-деревенски: с под- подпылить ею, например воспользовав-
которая устремляется вверх по надрезу, обратиться к профессиональному
пыленной мукой поверхностью. шись мелкоячеистым ситом. В зависимости
становится частью корки. Увеличивается точильщику. Он проконсультирует вас
от сорта и типа муки формируется нежная
Смазывание или опрыскивание перед соотношение корки и мякиша. Вещества, по всем вопросам, и профессионально
или деревенская корочка.
выпеканием делает поверхность теста бо- образующиеся во время выпекания, важны обработанный инструмент будет долго
лее растяжимой. Кроме того, корка подру- Особенно привлекательно выглядит корка, для аромата хлеба. радовать вас.
мянивается гораздо лучше. Хлеб, от кото- посыпанная мукой через трафарет. Для
Определенные типы хлеба приобретают
рого ждут особого блеска, после выпекания этого поверхность заготовок должна быть
свой специфический вкус исключительно Время от времени можно прибегать к ис-
обрабатывают специальной смесью для немного влажной. В идеале их прежде
благодаря пышному разрыву корки по над пользованию хирургических инструментов,
глазировки. Наряду с блеском такие смеси стоит смазать тонким слоем воды, затем
резу. Вообще, надрезать нужно только те в частности, наносить надрезы скальпелем.
усиливают аромат корки. Существует не- наложить шаблон и сверху посыпать мукой.
заготовки, которые достигли недостаточ- Для специальных видов хлеба, например
сколько их рецептов.
Трафареты можно разработать самостоя- ной расстойки (расстойка на три четверти). багетов, рекомендуется брать нож с тонким
Самая быстрая смесь (крахмальный тельно, например нарисовать на картоне На заготовках с полной расстойкой делают изогнутым лезвием. Лучше всего для этого
киселек) состоит из 3 г картофельного двумя цветами или просто распечатать надрезы небольшой глубины. И целью подходят бритвенные лезвия. Их надевают
крахмала, который разводят в 100 г кипя- из интернета. Далее шаблон вырезают является вовсе не разрыв теста. Надрезы на тонкую металлическую палочку и изги-
щей воды и размешивают до растворения по контуру одного из цветов и на противо- должны надорваться слегка, чтобы получи- бают. Во Франции этот инструмент называют
комочков. Такую смесь повторно наносят положных сторонах к нему приклеивают лась эстетичная корочка. пекарским лезвием, или Lame de boulanger.
после выпекания тонким слоем на еще два клочка бумаги в качестве опоры. После Более толстые деревянные палочки удобнее,
горячую корку. посыпания мукой шаблон снимают за эти Тесто с недостаточной расстойкой но их вряд ли можно считать полноцен-
опоры с поверхности заготовки, не повре- можно надрезать любым ной заменой металлическим. Имеющиеся
див его. Такой декор подойдет только для инструментом. Особенно подойдет в продаже в специализированных магазинах
СОВЕ Т заготовок, достигших полной расстойки. изогнутые пластмассовые держатели лезвий
острый нож с тонким лезвием. Хорошо
Чтобы получить более темный Если речь идет о заготовках, которые не до- стоят дороже, но по качеству ничуть не лучше
блеск, предварительно обжарьте зарекомендовали себя ножи для
стигли достаточной расстойки, то во время металлической палочки. Для поклонников
крахмал в духовке на пергаменте нарезания булочек с волнистой заточкой багетов в магазинах можно найти специаль-
выпекания рисунок деформируется.
или на сковороде без масла. Для и нержавеющие бритвенные лезвия. ные ножи с изогнутым лезвием.
смеси на каждые 100 г воды берут 5 г
картофельного крахмала. Сладкое
В день выпекания по возможности
тесто, которое используется для
приготовления дрожжевой халы или держите ножи и лезвия в стакане
молочных булочек, перед выпеканием с водой. Во-первых, это обеспечит
смазывают взбитым яйцом или смесью чистоту, а во-вторых, улучшит разрез,
из яйца и молока. так как тесто не будет прилипать
к лезвию.
Как можно сделать надрез? Если лезвие ножа держать прямо (вер Прокалывание дырочек
тикально) к поверхности теста, то разрыв
Техника нанесения надрезов зависит Заготовки, достигшие полной расстойки,
корки будет происходить симметрично
от структуры теста. Удлиненные формы нельзя надрезать, но можно прокалывать.
к обеим боковинам. Прямое лезвие часто
хлеба, на которых надрезы делают более Отверстия предотвращают скопления газа
используют для поперечных надрезов
или менее параллельно относительно и пара под коркой. Игольчатая скалка пред-
на удлиненных формах хлеба или для
продольной оси заготовки, в своем попе- ставляет собой подвижный цилиндр, на ко-
крестообразных надрезов, которые наносят
речном разрезе выглядят скорее плоскими. тором закреплены иголки. Скалка с легким
на середину круглых заготовок. Плоское
Поперечные надрезы, напротив, способ- нажатием прокатывается по поверхности
лезвие (20–40° к поверхности теста) чаще
ствуют тому, что в разрезе хлеб получается заготовки, оставляя на ней маленькие кру-
задействуют для нанесения надрезов
более высоким и овальным. Поэтому, когда глые отверстия. Если тесто очень липкое,
по кромке круглых заготовок или надрезов
речь идет о по-настоящему мягком тесте, скалку сначала необходимо окунуть в воду.
под острым углом удлиненных заготовок
надрезы должны быть поперечными от-
(например, багетов).
носительно продольной оси во избежание
формирования плоского хлеба. Параллель- КОГД А Д Е Л АТ Ь Н А Д Р Е З Ы ?
ные надрезы круглого хлеба придадут ему
В большинстве случаев заготовки надре-
овальную форму, поскольку подъем в печи
зают непосредственно перед выпеканием.
происходит только в одном направлении.
Но заготовки с подвижной структурой (осо-
Вот почему для круглого хлеба лучше под-
бенно тесто с высоким содержанием ржа-
ходят надрезы на всех его сторонах.
ной муки) можно надрезать и после при-
дания им формы, до расстойки заготовки,
чтобы воспрепятствовать ее оседанию
в дальнейшем. Для этого заготовку формо-
вочным швом вниз перекладывают в кор-
зину для брожения и нарезают прямо в ней.
Нож и бритвенное лезвие в банке с водой
Тогда надрезы поднимутся уже во время
расстойки заготовки. Разумеется, для выпе-
На первый взгляд надрезание заготовок
кания необходимо, чтобы расстойка была
кажется простым делом. Однако сложность
полной. На некоторые виды пшеничного
этой задачи в том, чтобы сделать надрезы
хлеба наносят рисунок из надрезов.
как можно более гладкими, равномерными
и соответствующими степени расстойки Заготовки с различными вариантами Помимо надрезания лезвием ножа суще-
и ожидаемому подъему в печи. А для этого надрезов: продольный надрез ствуют более экзотические методы подго-
требуются опыт, легкие уверенные движе- прямым лезвием (слева), продольный товки теста к подъему в печи. Так, при по-
ния, хорошая наблюдательность и точность. надрез плоским ножом (в центре),
мощи специального инструмента заготовку
поперечные надрезы прямым лезвием.
можно порубить или порвать. Кроме того,
Если процесс расстойки зашел достаточно Вместо бритвенного лезвия можно
для нанесения надрезов иногда используют
далеко, то хлеб надрезают не настолько использовать нож.
ножницы. Корка хлеба с отверстиями (батон, с. 113)
глубоко, как тесто, только подошедшее
к расстойке на три четверти. Хлеб с не-
В С Е Д Е ЛО В П РА В И Л Ь НОМ У ГЛ Е
сколькими надрезами может самопроиз- СОВ Е Т
вольно деформироваться, если они разной Угол, под которым держат лезвие ножа Также поверхность теста можно
длины, глубины и нанесены под разными по отношению к поверхности теста, влияет проткнуть при помощи вилки,
углами к поверхности. на разрыв корки хлеба по надрезу. Если деревянной или металлической
лезвие держать плашмя, то есть под острым палочки. Однако это крайне неудобно
углом, то разрыв произойдет по направле- и отнимает много времени.
Чтобы сделать надрез, необходимо
нию к боковой стороне. Преимущество та-
сгруппировать руку — кисть
кого способа в том, что подъем теста в печи
и предплечье — в единое неподвижное
можно использовать оптимально, поскольку Вариант надреза ножницами, когда
целое. Для получения прямого и точного надрез ведет под корку хлеба. Опять же, на заготовке делается крест (молочные
надреза режущее движение должно поверхность теста защищает формовочный булочки, с. 100).
не исходить от запястья или пальцев, шов от высыхания, так что подъему теста
а управляться плечом. долго не создается никакого сопротивления.
Какой нужен жар? Чтобы мякиш вышел вкусным, лучше

пропекать хлеб чуть дольше при СОВЕ Т
Увлажнение камеры
ограниченных температурах, нежели Если вы печете хлеб в обычной печи
Температура выпекания оказывает влия- с циркуляцией воздуха без функции Пар, называемый на пекарском жаргоне
ние на цвет, хрусткость, толщину, конси- в течение более короткого времени при увлажнением или испарением, важен для
пара, то вам необходимо снизить
стенцию и вкус корки хлеба. Кроме того, высоких температурах. подъема теста в печи, получения оптималь-
температуры для верхнего и нижнего
она влияет на мякиш в плане его стабиль- пара на 20–30 °C и обеспечить более ного объема хлеба и блестящей, хорошо
ности, пригодности для нарезания, объема эффективное увлажнение. В противном подрумяненной корочки.
и вкуса.
Финал близок
случае окружающий воздух слишком
Хлеб, выпекаемый без увлажнения, получа-
Чтобы усилить аромат хлеба, в последние быстро высушит корку.
ется плоским. У него тусклая корка и плот-
Первый период выпекания 5–8 минут выпекания можно поднять
ный пористый мякиш.
температуру в печи на 10–30 °C. Так удастся
Очень важную роль играет температура компенсировать потерю температуры,
первого периода выпекания — та, при Как долго выпекается хлеб? Зачем нужен пар
которая возникает при открывании дверцы
которой заготовку высаживают в печь. для выпуска пара и формирования хрустя- Температура и время выпекания взаимо Горячий пар ложится на холодную поверх-
Ее необходимо подбирать в зависимости щей корочки. связаны. В основном время выпекания тем ность теста. За счет разницы температур
от расстойки теста и типа хлеба. Как пра- дольше, чем выше доля ржаной муки, чем
Хлеб считается готовым, когда внутренняя образуется конденсат, который должен
вило, хлеб выпекают при снижающихся темнее мука, чем мягче тесто, чем плотнее
температурах. Высокая температура температура мякиша достигает 96–98 °C. выглядеть как тонкая блестящая пленка.
мякиш и чем тяжелее хлеб. Хлеб с преобла-
в первый период выпекания (250–280 °C) данием ржаной муки необходимо выпекать
стабилизирует заготовку в печи. Предварительный нагрев на 5–10 минут дольше, чем аналогичный
Подъем теста в печи и разрыхление мя- и проверка хлеб с большой долей пшеничной. Формо-
киша зависят от достаточного нижнего вому хлебу также необходимо чуть больше
Максимальная температура в обычных до-
жара. Чем мягче и больше заготовка, тем времени. Недостаточное время выпека-
машних печах составляет всего 250 °C. Тем
выше должна быть температура в первый ния сказывается на качестве и мякиша,
важнее предварительно нагреть ее на всю
период выпекания. Высокая температура и корки. После выпекания такой хлеб не-
мощь (минимум 45 минут, лучше в течение
в первый период важна и при выпекании много оседает и сохраняет свежесть не так
1 часа). Здесь нужен пекарский камень
формового хлеба, так как из-за металла на- долго, как полностью пропеченный.
(или менее эффективная замена в виде
кал не может непосредственно воздейство- перевернутого противня).
вать на тесто. Температура в первый период Для выпекания пшеничного хлеба
выпекания булочек и мелких хлебобулоч- Кроме того, вам необходимо при помощи с весом заготовки 500 г (вес теста)
ных изделий составляет 220–250 °C. термометра для хлебопекарной печи убе- закладывают 35–40 минут, для
диться, что нужная температура достиг- ржаного — 45–50 минут. На каждые
нута. Даже если на печи есть указатель 250 г добавочного веса время выпекания
Температура пропекания
температуры, его данные нужно проверить. увеличивают на 5 минут.
После того как в первый период выпека-
Хлеб обычно выпекают при подаче ниж-
ния (10 минут) подъем теста завершился, Способ сделать корку крепче и усилить ее
него и верхнего жара. Более современные
температуру снижают до 230–200 °C, чтобы вкус — двойное выпекание. Для этого го-
печи оснащаются функцией генерации
обеспечить пропекание и подрумянивание товый хлеб на 30 минут оставляют остыть
пара и действуют в режиме конвекции или
корки. Пропекание хлеба с содержанием при комнатной температуре, а затем выпе-
горячего воздуха.
шрота и цельного зерна происходит в диа- кают во второй раз при высокой темпера-
пазоне от 180 до 200 °C, так как он быстрее туре (230–270 °C) в течение 10–15 минут.
коричневеет за счет высокой ферментатив- Этот способ чаще всего применяют для
ной активности в тесте. выпекания формового хлеба с преобла- Багет (с. 143), выпеченный без пара, с бледной
данием ржаной муки, когда второй этап коркой
выпекания происходит вне формы.
Способы подачи пара в домашних условиях.
В противном случае количества пара недо- дверцу печи на 60 секунд, чтобы выпустить
статочно. Конденсат растворяет декстрины пар, иначе в дальнейшем он помешает про- М Е Т ОД Р Е КОМ Е Н Д А Ц И Я П Р Е И МУ Щ Е С Т ВА Н Е Д О С ТАТ К И
(полисахариды), которые образовались цессу выпекания. Открывание дверцы печи
за счет высокой температуры и взаимо- также помогает снизить температуру. Облить водой В миску положить Быстрое получение Потери пара
действия ферментов мучного крахмала. горячие предметы болты или пористые большого количества Небольшая потеря
Позднее из хлеба продолжает высвобо- вулканические пара температуры
Декстрины вместе с прочими сахарами обе-
ждаться пар. Его снова необходимо выпу- камни, поставить Опасность
спечивают блеск и коричневый цвет корки.
стить за 5–8 минут до конца выпекания, на дно духовки получения ожогов
Конденсация высвобождает тепло, которое широко открыв дверцу печи. Затем дверцу и нагреть. После и обваривания
способствует более быстрому свертыванию необходимо оставить приоткрытой, чтобы посадки хлеба
белковых веществ и клейстеризации крах- создать внутри сухое пространство. Именно в печь облить их
мала. Так начинает формироваться корка. так формируется хрустящая корочка, нежно водой или (лучше)
Пар также поддерживает растяжимость потрескивающая во время остывания. через щель в дверце
теста, позволяет ему подняться, способ- опрыскать прямо
ствует формированию разрывов по надре- Создать достаточно пара в миске (50–60 мл
зам, а кроме того, защищает поверхность воды). Безопаснее
от быстрого высыхания. Существует много способов создания пара применять
в обычной домашней печи. парогенератор
Чугунная емкость Перекинуть Тесто производит Опасность

Каждый способ имеет свои плюсы с крышкой заготовку собственный пар получения ожогов
и минусы; вам придется самостоятельно в разогретую Быстрое получение Форма хлеба будет
выбрать наиболее подходящий. Самым емкость и выпекать, большого количества зависеть от формы
большим недостатком практически накрыв крышкой пара емкости
всегда являются потери температуры, Печь с функцией Набрать воды или Эффективность Высокая стоимость
возникающие в момент подачи воды пара наполнить емкость Отсутствие Выгодно только для
в печь. Кроме того, через открытую и увлажнять камеру температурных тех, кто много печет
дверцу бо 2льшая часть образовавшегося после посадки хлеба потерь В зависимости
пара снова вырывается наружу. в печь Длительное от производителя
увлажнение и модели
Каким бы затратным ни был выбранный Отсутствие различаются объем
вами способ, от пара отказываться нельзя. повреждений печи и интенсивность
или оборудования пара
Исключение составляет выпечка, которую
Отсутствие
смазывают яйцом или яично-молочной
травмоопасности
смесью. Поверхность теста в этом случае
становится влажной и достаточно Вода на противне После посадки Относительно Потери пара
растяжимой. Пар, образующийся во время хлеба вылить быстрое получение Небольшая потеря
выпекания такой продукции, необходимо чашку с водой большого количества температуры
выпускать в конце. Ржаному хлебу пар на разогретый пара Опасность
также не особо нужен. противень получения ожогов
и обваривания
Возможна
деформация дна
Багет, выпеченный с увлажнением С ОВ Е Т печи / противня
Если есть риск неаккуратного разрыва из-за перепада
хлеба, подавайте пар в печь только температур
Просто выпустить пар через 1–3 минуты после посадки хлеба Пятна извести
Через 8–10 минут подъем теста в печи в печь. По истечении этого времени
поверхность теста высохнет, и подъем
практически завершается. Поверхность
пойдет вдоль формовочного шва или
подсыхает, хлеб обретает форму и размер.
надреза.
В этот момент необходимо приоткрыть
Посадка в печь дается на декстрины, а в это время вну-

тренние ферментативные и бактериальные
М Е Т ОД Р Е КОМ Е Н Д А Ц И Я П Р Е И МУ Щ Е С Т ВА Н Е Д О С ТАТ К И процессы продолжают поднимать тесто.
После финальной обработки хлеб сажают
В диапазоне от 45 до 60 °C дрожжи и бакте-
Противень с водой Поставить противень Очень эффективный Необходимость в печь. В домашних условиях это делается
рии умирают. Подъем теста завершается,
на самом нижнем перед началом способ удалять горячий небольшой пекарской лопатой, или же
пар из печи можно выпустить.
уровне разогрева печи, Отсутствие противень заготовка выкладывается на пергаменте
чтобы вода закипела температурных с остатками воды на пекарский камень и задвигается в печь.
до посадки хлеба. потерь При втором способе высока вероятность Формирование хлебного мякиша
Воду дозировать Длительное обжечь руки, будьте осторожны. При 55–60 °C происходит свертывание
так, чтобы она увлажнение, даже белковых веществ. Сюда же относится
Естественно, пекарская лопата лучше
испарилась в момент посадки клейковина в тесте из пшеничной муки.
через 10 минут хлеба справляется с задачей. Во избежание
прилипания заготовки лопату посыпают Клейковина теряет пластические свойства.
выпекания. Или Так возникает предварительная структура
вынуть противень манкой или устилают пергаментом. Затем
лопату с заготовкой подводят к задней мякиша. Тесто становится эластичным.
с остатками воды Белки отдают воду, которую впитали при
через 10 минут трети или даже к самому концу пекарского
камня и, наконец, быстрым движением приготовлении теста. Пентозаны (слизи-
Вода Приоткрыть Быстрый способ Потери температуры назад вынимают из печи. Тесто остается стые вещества) в составе ржаного теста
из опрыскивателя дверцу духовки и пара на горячем пекарском камне. Теперь необ- тоже отдают воду, хотя и гораздо меньше.
и разбрызгать Можно обрызгать ходимо быстро закрыть печь и начать ее Бо2льшая же ее часть остается связанной
воду на одну заготовку (причина увлажнение. в течение длительного периода. Высво-
из внутренних появления пятен божденная, а также имеющаяся в тесте
стенок (запрещается на подпыленной вода связывается в процессе клейстери-
опрыскивать лампу, мукой корке) зации ржаного и пшеничного крахмала,
иначе она взорвется) Пятна извести в печи
Опасность
Что происходит который начинается при 55–88 °C. Белко-
вая оболочка крахмальных зерен свора-
получения ожогов во время выпекания? чивается и становится водопроницаемой.
и обваривания Поглощая воду, крахмальные зёрна увели-
чиваются почти в 2,5 раза и взрываются.
Вода из садового Приоткрыть Бережет печь Высокие потери Первые минуты
распылителя дверцу духовки температуры и пара Ферменты в составе теста постепенно
и равномерно Слишком мало пара Как только жар касается заготовки, она разлагают часть крахмала на различные
распылить воду Увлажнение начинает превращаться в хлеб вследствие сахара. Высвобождаемые цепи молекул
по печи заготовок целого ряда физических процессов и хими- крахмала образуют с водой и продуктами
Опасность ческих реакций. За счет быстрого подъ- их разложения сложную студенистую
получения ожога ема температуры ускоряется активность массу, которая является самой важной
ферментов и микроорганизмов (30–45 °C). частью мякиша. Изначальная структура
Пароочиститель Приоткрыть дверцу Бережет печь Потери температуры крахмального зерна разрушена.
Дрожжи и молочнокислые бактерии об-
духовки и направить и пара
разуют большую часть углекислого газа,
струю пара через Хлопотность При температуре свыше 78 °C спирты, об-
необходимого для рыхлости мякиша, а газ,
длинное сопло Неэффективность разующиеся во время брожения дрожжей,
выделяющийся при брожении, растягивает
внутрь превращаются в важные вкусовые веще-
структуру теста. Нельзя, чтобы этому про-
ства в комбинации с различными подкис-
Блюдце/чашка Поставить блюдце Отсутствуют Неэффективность цессу — подъему теста в печи — в первую
лителями теста.
с водой или чашку с водой Горячую емкость фазу выпекания препятствовало форми-
на дно печи в момент необходимо убрать рование корки. Здесь на помощь приходит В диапазоне от 80 до 90 °C ферменты уже
посадки хлеба из печи через подаваемый пар (увлажнение камеры): неактивны. Как только температура внутри
10 минут он конденсируется на еще холодной по- хлеба достигает 98 °C, завершается обра-
верхности теста и помогает растягивать зование мякиша. При 100 °C начинается
Кубики льда Выложить кубики Отсутствуют Большие
льда на горячее дно энергозатраты ее. Высвобождаемое тепло конденсации испарение воды. Вес хлеба снижается. Так
печи или противень (остывание печи) закладывает основы для формирования называемый упек в зависимости от раз-
Мало пара корки. Белковые вещества, содержащиеся мера, формы или типа хлеба, доли корки,
в поверхности теста, свертываются, ее температуры и длительности выпекания
крахмал клейстеризуется и частично распа- составляет от 10 до 25% веса теста.
256 Итак, в печь 257
Формирование корки После выпекания

Правильное хранение
Хлебная корочка — с научной точки зрения
удивительное явление. Температура теста
Пропеченный хлеб, если сразу постучать
по его нижней части, должен звучать
свежего хлеба
еще не достигла 100 °C, а на поверхности легко и пустотело. Но более надежный
уже образуются первые меланоидины − способ проверить готовность — замерить Черствение хлеба начинается в момент, Кроме того, сохранению свежести способ-
пигменты, придающие ей коричневую температуру в толще мякиша. Если когда его вынули из печи. После остыва- ствует добавление в тесто старого хлеба —
окраску; а также ароматические веще- она составляет 96–98 °C, то мякиш ния высокое содержание воды в мякише разбухшего, высохшего или черствого. Есте-
ства — результат соединения сахаров сформировался полностью, а хлеб (45–50%) и ее низкое содержание в корке ственно, использовать нужно качественный
и аминокислот. Эта реакция, особо интен- пропекся. Однако процессы в нем еще (5–10%) постепенно выравниваются. Корка хлеб из муки, воды, соли и дрожжей/опары.
сивная при температуре выше 110 °C, на идут. Во время охлаждения водяной пар становится мягче, а мякиш — суше. Любой другой ингредиент может оказать
самом деле целая комбинация химических продолжает высвобождаться из мякиша негативное влияние на вкус нового хлеба.
процессов. Ее назвали реакцией Майяра. через корку. Если он не сможет уходить Клейстеризованный при выпечке крахмал
Она протекает без участия ферментов. При беспрепятственно (например, если хлеб регрессирует, вода испаряется. Запах и вкус
приготовлении содовой выпечки реакция накрыт), то влага будет конденсироваться слабеют. Переплетенные цепочки молекул С ОВЕ Т
Майяра ускоряется и усиливается. За счет на корке, сделает ее мягкой или даже крахмала преобразуются в свою регулируе- При добавлении старого хлеба
мую структуру. Особенно эффективно этот увеличивается время созревания
этого выпечка получает свой характерный влажно-липкой. Вот почему важно, чтобы
процесс, называемый ретроградацией, дей- опары, так как входящая в него
коричневый цвет и ни с чем не сравнимый хлеб до полного остывания сохранял
ствует в хлебе с преобладанием пшеничной соль тормозит микробиологическую
вкус. контакт с воздухом помещения.
муки низких сортов и в диапазоне темпера- активность. Хорошо пропеченная
После достижения температуры 100 °C тур от –7 °C и +7–20 °C. Мякиш становится корка также помогает бороться
поверхность теста высыхает по нарас- Нельзя накрывать хлеб полотенцем. с обезвоживанием мякиша. Толщина
твердым, сухим и тусклым.
тающей: крахмал, содержащийся в ней, Остужайте его только на специальной обычной корки составляет 3–5 мм.
теряет воду. При 115–140 °C он распадается решетке, которая обеспечит хорошую
на небольшие фрагменты. Образовавшиеся вентиляцию нижней части хлеба. Корка СОВЕ Т
бледно-желтые декстрины (полисахариды) может стать мягкой и при избыточной Кратковременный нагрев оборачивает
приобретают коричневый оттенок при влажности воздуха в помещении. Кроме
процесс вспять. Вот почему старый
хлеб гораздо вкуснее после освежения
Свежесть благодаря
температуре свыше 140 °C. Остаточные са-
хара начинают коричневеть при 140–150 °C
того, не приветствуются большие в печи или обжарки в тостере. Кроме правильному хранению
перепады температур. Лучше всего того, чтобы хлеб дольше не черствел,
(карамелизация). охлаждать хлеб в теплом помещении. следует вдумчиво относиться к его Полностью остывший хлеб нельзя остав-
Когда температура корки достигает 150 °C, приготовлению и хранению. лять без защиты. Иначе он быстро высох-
начинается формирование темных ве- Аромат корочки при остывании хлеба нет, корка станет твердой и несъедобной.
ществ. Насыщенный цвет корки — гаран- постепенно пропитывает весь мякиш.
тия выразительного аромата хлеба. При А мякиш, в свою очередь, влияет на аромат Чтобы разрезанный хлеб не черствел,
температуре свыше 180–200 °C нарастает корки. Вот почему важно дать выпечке Свежесть благодаря ставьте его всегда на поверхность среза.
количество горьких веществ. Корка чернеет полностью остыть.
и становится несъедобной. хорошей рецептуре Существует масса вариантов хранения
хлеба, на самом же деле подходят только
При остывании расширяющийся в порах
Если горячую корку смазывают водой, газ удаляется и замещается более холодным некоторые, например глиняные или фаян-
Чем выше выход теста и доля воды в хлебе,
декстрины отделяются и придают ей блеск. воздухом из помещения. В результате совые горшки с крышкой. Если вы собира-
тем дольше он сохраняет свежесть. Лучше
Для усиления эффекта крахмал сначала сокращается объем теста. Корка может етесь хранить ржаной хлеб, то обратите
всего подходят ингредиенты, которые свя-
разлагают в горячей воде до декстринов, реагировать на это растрескиванием. внимание на внутреннюю сторону горшка:
зывают воду, например картофель. Анало-
а потом наносят на хлеб. она не должна быть глазурованной. Высо-
гичного эффекта можно добиться за счет
кое содержание воды в хлебе обусловливает
Растрескивание — важный показатель запаривания зерновых продуктов на пред-
большую аккумулирующую способность
хорошей корочки. Как же восхитительно варительных этапах, а также путем дли-
пор в глине, а глазурь блокирует их.
она хрустит и потрескивает! тельного приготовления теста. Чем выше
содержание ржаной муки и пленчатость Если же речь о хранении хлеба с преимуще-
зерна*, тем дольше хлеб не зачерствеет. ственным содержанием пшеницы, то гор-
шок изнутри должен быть глазурованным.
* Количество оболочек по отношению к общей Но поскольку крышки у таких горшков
массе зерна, в процентах. не имеют глазурованного покрытия, это
258 Итак, в печь Итак, в печь
способствует снижению содержания воды розки и разморозки, когда ретроградация

в хлебе, и ее необходимо восполнять. крахмала происходит быстрее всего.
Глиняные горшки — удовольствие не из де-
шевых. В качестве альтернативы можно Замороженный хлеб нельзя хранить
предложить хлебницы из дерева, металла в морозильнике дольше 2–4 недель,
и пластмассы. Деревянные хлебницы об- поскольку все очевиднее станут
ладают аналогичными глине свойствами, повреждения в виде облезания корки,
но предпочтение стоит отдавать массив- потери аромата или высыхания.
ным моделям без крупных отверстий.
Металлические и пластмассовые хлебницы, Чтобы разморозить хлеб, ему необходимо
если их не проветривать, способствуют раз- дать оттаять в закрытом виде в пакете при
витию плесени. И о каком бы хранилище комнатной температуре либо поставить
для хлеба ни шла речь, раз в неделю его в печь на 5 минут с увлажнением при тем-
необходимо обрабатывать уксусом, чтобы пературе около 200 °C, а затем дать оттаять
предотвратить образование плесени. при комнатной температуре.
Льняные или хлопчатобумажные пакеты Чтобы и после заморозки насладиться све-
для хлеба тоже неплохо сохраняют све- жим хлебом, можно сократить время его
жесть, но меньше, чем глиняные горшки выпекания. Частично выпеченный хлеб са-
и хлебницы. Быстрое, но непрактичное жают в печь только на 50–80% указанного
решение — оборачивание хлеба в льняное времени, а после охлаждения заморажи-
полотенце. И уж точно не следует хранить вают. Для разморозки хлеб оставляют при
хлеб в полиэтиленовых пакетах или емко- комнатной температуре на полчаса, а затем
стях: там полностью отсутствует воздухо- выпекают 10 минут при температуре 230 °C
обмен; хлеб быстро размокнет и покроется без увлажнения. Перед нарезанием хлеб
плесенью. Бумажные пакеты подходят для нужно выдержать еще 45–60 минут при
мелкой выпечки: некоторое время корочка комнатной температуре.
остается хрустящей, но через 1–2 дня изде-
лие зачерствеет. Так же можно поступать с булочками и мел-
кой выпечкой. Однако их прямо из моро-
зилки нужно сажать в печь на 3–4 минуты
Хранение в морозильной камере при температуре 230 °C и есть горячими.
Для более длительного хранения реко- Когда планируется такой способ хранения,
мендуется заморозка. Важно герметично в тесто рекомендуется добавлять 1–2%
упаковать хлеб и как можно скорее убрать неактивного солодового экстракта от ко-
в холодильник с температурой ниже –7 °C. личества муки или увеличить имеющееся
Недостатком хранения в морозильной количество солода на четверть / вполовину,
камере является прохождение диапазона чтобы препятствовать расщеплению сахар-
температур от –7 до +7 °C в момент замо- ных веществ.
Глиняный горшок
для хранения хлеба
260 Находим и устраняем дефекты хлеба 261
Находим и устраняем
дефекты хлеба
Д Е ФЕ К Т ПРИЧИНА Д Е ФЕ К Т ПРИЧИНА
Х Л Е Б Н А Я КОР К А
Мелкие Слишком холодные заготов- Светлая корка Отсутствие / слишком мало

пузырьки ки (конденсат на поверхно- соли в тесте
длительного холодного способа приготов- на корке сти теста) Слишком короткое выпека-
ления теста. Список подобных расхождений Слишком длительная или ние и/или слишком низкая
можно продолжать до бесконечности. холодная расстойка температура выпекания
Таким образом, дефект хлеба — признак, Слишком много пара при Слишком слабое брожение
не отвечающий ожидаемому или стандарт- слишком высокой темпе- Слишком мало / отсутствие
ному качеству того или иного вида вы- ратуре первого периода пара
выпекания Слишком низкая фермента-
печки. Но его оценка всегда субъективна.
тивная активность муки
Надорванная Слишком мало пара (боко- Темная корка Выпекание при слишком
С ОВ Е Т или разорван- вые трещины, рваная корка высокой температуре и/или
Вначале вы будете радоваться уже ная корка у формового хлеба) слишком долгое
тому, что достали из печи нечто хоть Слишком много пара (тон- Слишком сильное броже-
сколько-нибудь напоминающее хлеб. кие трещины) ние
Но со временем, по мере развития Слишком короткая расстой- Слишком много пара
пекарских навыков, будут возрастать ка заготовки Слишком высокая фермен-
и ваши амбиции. Так вот, правильная Слишком низкая темпе- тативная активность муки
оценка качества хлеба лежит где-то ратура в первый период
посередине. выпекания
Пленка на поверхности
теста
Сморщенные Слишком короткое время Подгоревшая Слишком длительное выпе-

По преступным следам складки выпекания корка, слиш- кание и слишком высокая
Охлаждение в слишком ком толстая температура выпекания
В основе любого дефекта хлеба лежит одна теплом и влажном виде корка
Спорный критерий качества: пузырьки или несколько причин. Чтобы избежать Пузырчатые Тесто слишком мягкое или Неравномерно Заготовки подсохли
на корке хлебобулочных изделий повторных ошибок, важно обращать пустоты под слишком холодное окрашенная Слишком мало пара
внимание на время расстойки и отлежки коркой Слишком слабое брожение корка Слишком много заготовок
Дефекты хлеба — часто вопрос спорный. теста, на его температуру и температуру Слишком влажная расстой- в печи или заготовки слиш-
Хотя в некоторых случаях даже дилетанты брожения. Это необходимо и в отношении ка заготовки ком плотно высажены друг
способны разобраться с ними без проблем, опар и заквасок. Если они перебродили Слишком много пара к другу
понятие трактуется очень широко. Профес- или недобродили, если вы неправильно Слишком высокая фермен-
сиональные контролеры хлебобулочных рассчитали их количество, могут тативная активность муки
изделий устанавливают свои стандарты, возникнуть дефекты, которые сделают хлеб
ХЛЕБНЫЙ МЯКИШ
среднестатистические потребители — несъедобным. Не меньшую роль играют
свои. Кроме того, многое зависит от кон- интенсивность и продолжительность Большая Слишком мягкое тесто Неравно- Во время формования
кретной страны. Неравномерная, сумбур- увлажнения печи. полость / Слишком долгая расстойка мерный цвет мука попала в тесто
ная пористость в пшенично-ржаном хлебе горизонталь- заготовки мякиша Недостаточный замес
для многих пекарей Германии считается ные разрывы Слишком слабое брожение на предварительных
под коркой Слишком высокая фермен- этапах
непростительной, а в Италии и Франции
тативная активность муки Слишком теплое тесто
не стоит ждать хлеба с однородным мелко-
Слишком высокая темпе- Пленка на поверхности
пористым мякишем, какой стараются печь
ТА Б Л И Ц А 1 6 ратура в первый период заготовок
немцы. Корка хлеба, покрытая пузырьками, Типичные дефекты хлеба и причины их выпекания Слишком высокая фермен-
считается в Германии провалом, но в дру- возникновения. Разбираясь в причинах, стоит тативная активность муки
гих странах это качественный показатель учитывать способ приготовления хлеба.
262 Находим и устраняем дефекты хлеба Находим и устраняем дефекты хлеба 263
Д Е ФЕ К Т ПРИЧИНА Д Е ФЕ К Т ПРИЧИНА Д Е ФЕ К Т ПРИЧИНА Д Е ФЕ К Т ПРИЧИНА
Вертикальные Слишком твердое тесто Слишком Слишком интенсивная Заметные Недостаточно интенсивная
разрывы Слишком холодное тесто мелкая по- переработка заготовок пустоты обработка заготовок
в мякише Слишком длительная рас- ристость, не- Слишком холодное тесто Слишком высокая
стойка заготовки значительная Слишком твердое тесто температура в верхней или
Слишком сильное брожение разрыхлен- Слишком короткая рас- нижней части печи
Слишком низкая фермента- ность стойка
Ф ОР М А Х Л Е БА
тивная активность муки Слишком короткая рас-
стойка заготовки (слишком Слишком плос Слишком мягкое тесто Образование Слишком длительная рас-
много дрожжей) кий попереч- Слишком глубокие надрезы вдавлен- стойка заготовки
Слишком сильное брожение ный разрез или отверстия ной боковой Слишком много дрожжей
Слишком низкая фермента- Слишком длительная рас- поверхности Недостаточный замес
тивная активность муки стойка заготовки формового Слишком короткое выпека-
Слишком низкая темпе- хлеба (прежде ние и/или слишком низкая
Плотная Слишком твердое тесто Слишком Недостаточно интенсивная
ратура в первый период всего, у пше- температура выпекания
пористость Слишком короткая рас- крупная обработка заготовок
выпекания ничного хлеба)
под коркой стойка пористость, Слишком теплое тесто
Слишком слабое брожение Формование ненадлежа-
(норма для Слишком высокая темпе- слишком Слишком мягкое тесто
Слишком высокая фермен- щим образом
формового ратура в первый период сильная Слишком продолжительная
тативная активность муки
хлеба) выпекания и неравномер- расстойка
ная рыхлость Слишком продолжительная Поперечный Слишком твердое тесто Вогнутость Слишком короткое выпека-
расстойка заготовки (слиш- разрез слиш- Недостаток или избыток поверхности ние и/или слишком низкая
ком мало дрожжей) ком круглый надрезов или отверстий формового температура выпекания
Слишком короткая рас- хлеба Слишком продолжительная
Кольцевой Слишком твердое тесто Липкий Хлеб нарезан слишком
стойка расстойка
закал I (коль- Слишком короткая рас- и крошащийся свежим
Слишком высокая темпе- Слишком мягкое тесто
цевое уплот- стойка при нарезании Слишком сильное броже-
ратура в первый период Слишком короткая рас-
нение мякиша, Слишком короткая расстой- мякиш ние (сухие крошки)
выпекания стойка
при котором ка заготовки Слишком слабое брожение
Слишком мало пара или
затронутый Слишком высокая темпе- (влажные крошки)
пар выпущен слишком рано
этим дефек- ратура в первый период Слишком твердое тесто
Тесто слишком кислое
том фрагмент выпекания Слишком низкая темпе-
Слишком низкая фермента-
выглядит ратура в первый период
более темным выпекания
на фоне всего Слишком низкая фермента- Слишком Слишком продолжительная Выпуклый низ Избыток кислоты
мякиша) тивная активность муки маленький расстойка Слишком твердое тесто
разрыв корки Слишком короткая рас- Слишком длительное выпе-
Кольцевой Тесто слишком мягкое Сухой мякиш Слишком твердое тесто
по надрезу стойка кание и слишком низкая
закал II Тесто слишком холодное (слишком ограниченный
Неоптимальный надрез температура выпекания
(кольцевое выход теста)
Избыток пара
уплотнение Низкоклейковинная мука
Слишком твердое тесто
под коркой) Слишком низкая фермента-
Низкоклейковинная мука
Закал (влажно- Тесто слишком мягкое Неэластичный, Слишком короткое время

липкое уплот- Слишком слабое брожение липкий мякиш выпекания
нение мякиша Слишком высокая фермен- Тесто слишком мягкое
над нижней тативная активность муки Слишком слабое брожение
коркой хлеба) Слишком короткое время Слишком большая доля
выпекания запарки или заварки
Слишком низкая темпера- Слишком высокая фермен-
тура в нижней части печи тативная активность муки
264 Находим и устраняем дефекты хлеба 265
Ваши собственные
рецепты
Д Е ФЕ К Т ПРИЧИНА Д Е ФЕ К Т ПРИЧИНА
Слишком боль- Слишком короткая рас- Колоколо- Слишком продолжительная

шой или некон- стойка образный расстойка заготовки
тролируемый Слишком продолжительная поперечный Не использовалась корзи-
разрыв корки расстойка разрез на для брожения Рано или поздно все мы не должно превышать 2%. Однако следует
по надрезу Неоптимальный надрез (широкий низ, Слишком мягкое тесто учитывать исключительные случаи, когда
Слишком твердое тесто сужающиеся Недостаточно раскислено набираемся достаточно
речь идет о более высоком содержании се-
Низкоклейковинная мука кверху боко- Слишком низкая темпе- опыта, чтобы выпекать хлеб мян, о более качественных сортах муки или
вины) ратура в первый период
выпекания по собственным рецептам. очень высоком содержании воды.
Слишком поздно выпущен В основном начинают с того, что Принимаясь за расчеты, вы должны опреде-
пар лить желаемый выход теста, то есть конси-
подправляют существующие
стенцию теста, и на этом строить рецепт.
ЗА П А Х / В КУС
рецептуры. Это может
Количество каждого ингредиента сначала
Маловыражен- Слишком мало соли Кислый Слишком высокое содержа- быть вызвано желанием рассчитывают в процентах. Это упрощает
ный или почти Слишком короткая перера- ние закваски
отсутствующий ботка теста Неправильно приготовлен-
изменить продолжительность перерасчет на определенный вес теста. На-
аромат Слишком много дрожжей ная закваска с акцентом приготовления, внести чинают с ингредиентов, которые непосред-
Слишком твердое тесто на уксусную кислоту ственно влияют на консистенцию теста,
иные нотки во вкус или иными словами, с мучных изделий, воды
Недостаточно раскислено Слишком старая, перезре-
Недостаточная продолжи- лая закваска разнообразить форму выпечки. и содержащих воду продуктов питания.
тельность выпекания Слишком длительное при- А заканчивается это стремление При выборе количества дрожжей следует
Слишком низкая фермента- готовление теста
тивная активность муки Самопроизвольное броже- к самостоятельности настоящим руководствоваться способом приготовле-
ния теста.
ние запарки/заварки кулинарным творчеством.
Возможности хлебопечения Выбор предварительного этапа зависит
от ингредиентов, входящих в состав теста,
поистине безграничны. Создавая его желаемых свойств, а также ожидаемых
новые рецепты, следует учесть вкусовых характеристик. Соответствующим
образом необходимо определять продолжи-
некоторые рекомендации,
тельность расстойки всего теста и заготовок.
но в их рамках можно творить
А в целом стоит сравнивать рецепты друг
совершенно свободно. с другом и ориентироваться на полученный
опыт.
Чтобы добиться определенных вкусовых Но главное — не просто планировать

качеств и свойств выпекаемого хлеба, ин- и набираться опыта, а пробовать
гредиенты и их долю следует подбирать це- и учиться на собственных ошибках.
ленаправленно. Без знания характеристик Пробовать, проверять, ошибаться, снова
и особенностей того или иного продукта пробовать откорректированный рецепт.
процесс выпечки пойдет наугад. Только так вы научитесь распознавать
Доля каждого ингредиента рассчитыва- и заранее устранять грубые ошибки.
ется относительно общего объема муки В деле хлебопечения неудачи — наш
или злаков. Как правило, количество соли лучший наставник.
268 Ресурсы 269
Ресурсы
Т Е С Т ОМ Е С Ы
Х Л Е Б ОП Е К А Р Н Ы Е К У Р С Ы Информация и рецепты Магазины для хлебопеков
www.brotbackkurse.de www.teigkneten.de
для хлебопеков ПОВ А Р Е Ш К А-ДОМ ОВ О Й , Т ОВ А Р Ы Д Л Я
Читать про выпечку хлеба — это одно дело. В процессе выпечки хлеба тестомесы Х Л Е Б ОМ О Л Ы Х Л Е Б ОП Е КОВ
А вот самому попробовать печь и увидеть, во многом облегчают работу. https://www.hlebomoli.ru/blog https://povareshka-nn.ru
как совершенствовать навыки, — совсем На протяжении многих лет Лутц Гайслер
другое. знакомился с производителями этой П Р О Х Л Е Б , Б УЛ К И И М ОР ОЖ Е НОЕ КОР З И Н К И Д Л Я РАС С Т О Й К И Т Е С ТА
специальной техники и тестировал ее https://bvallejo.livejournal.com https://hleb-forma.ru
Если вы хотите узнать, каково на ощупь
в деле. Результаты его исследований вы
ржаное, пшеничное или полбяное тесто, ХЛЕБ & ХЛЕБ: РЕМЕСЛЕННА Я ВЫПЕЧКА ХЛЕБА Х Л Е Б ОМ О Л Ы — Т Е Х НО ЛОГ И И П РА В И Л Ь НОГ О
найдете на этой страничке. П И ТА Н И Я
как лучше всего их вымешивать от мягкой https://registrr.livejournal.com
до плотной консистенции, формовать https://www.hlebomoli.ru
В И Д Е ОМ АТ Е Р И А Л Ы
и выпекать, тогда вам стоит посетить О Х Л Е Б Е , К АЧ Е С Т В Е П Р ОД У К Ц И И
www.brotbackakademie.de И О Л ЮБ И М О Й С . П УДОВ Ъ — В С Ё Д Л Я В Ы П Е Ч К И
хлебопекарный курс Лутца Гайслера.
https://crucide.livejournal.com https://www.pudov.ru
Основы хлебопечения в видеоматериалах.
Б ЛОГ О Х Л Е Б Е Более 40 мастер-классов, в которых Лутц Р Ж А НО Й Х Л Е Б Д Л Я Н АЧ И Н А ЮЩ И Х ПОДОВ Ы Й — И Н В Е Н ТА Р Ь Д Л Я Р Е М Е С Л Е Н НОГ О
www.ploetzblog.de Гайслер показывает и разъясняет азы Х Л Е Б ОП Е Ч Е Н И Я
http://brotgost.blogspot.com
выпечки хлеба в своих четырех стенах. https://podovy.ru
Блог автора Лутца Гайслера буквально
Р Ж А НО Й Н А З А К В АС К Е
нашпигован подробной информацией
на тему выпечки хлеба, среди прочего
ОБ ОР УДОВ А Н И Е Д Л Я В Ы П Е К А Н И Я Х Л Е Б А https://irina-co.livejournal.com
www.brotbackzubehoer.de
там представлено более 700 рецептов Д Л Я ДОМ А Ш Н И Х П Е К А Р Е Й И М И Н И-П Е К А Р Е Н
и видеороликов. Парогенераторы, скребки, корзины https://t-kudelina.livejournal.com
для брожения, пекарские холсты и т. п.
ЭН Ц И К ЛОП Е Д И Я Х Л Е Б ОП Е К А В этом онлайн-магазине есть все, что, Х Л Е Б ОП Е Ч К А
www.baeckerlatein.de по мнению Лутца Гайслера, важно для https://hlebopechka.ru
приготовления теста и выпекания хлеба.
Чтобы блог не трещал по швам от избытка
Кроме того, в магазине можно найти
информации, Лутц Гайслер вынес
различные хлебопекарные добавки,
в отдельную онлайн-энциклопедию много
например французскую муку для выпечки
ценных знаний по теме хлебопечения. Туда
багетов или специальную ржаную муку,
вошли сотни профессиональных терминов
разработанную самим Лутцем Гайслером.
и пояснений.
Т Е М АТ И Ч Е С К А Я И Г РА Д Л Я Х Л Е Б ОП Е КОВ
К Н И Г И ПО Х Л Е Б ОП Е Ч Е Н И Ю
« П Е К А Р И Б Е З Г РА Н И Ц »
www.brotbackbuch.de
www.brotbackspiel.de
Собственный веб-сайт с книгами Лутца
Игра для социально активных организаций
Гайслера. Здесь вы найдете историю
и людей. Игра способствует расширению
создания книг, дополнительные рецепты
социального взаимодействия, может
и список опечаток. Кроме того, на форуме
использоваться в терапевтических
сайта вы можете задать любой вопрос
целях. Хлеб объединяет. Лутц Гайслер
автору.
поддерживает этот амбициозный
проект, созданный двумя выпускниками
Принстонского университета, в деле
его продвижения в немецкоязычном
пространстве.
270 А лфавитный указатель 271
Алфавитный указатель
А Дикие дрожжи 177 Коровье молоко 181 Опара 10, 188 Псевдозлаки 180 Старение теста 188
Абсолютное время 8 Дисахариды 174 Крахмал 173 Опара бига 37, 202 Пузыри при замесе 233 Структура клейковины 223
Автолиз 49, 54, 75, 119, 135, 143, Дрожжевое брожение 179 Круглая форма 233 Опара Pâte fermentée 87, 123, Пшеничная опара 81, 113, 117, Структура мякиша 174
149, 207 Дрожжевые грибки 190 Крупа грубого помола 169 206, 207 119, 123, 135, 139, 190 Сухие дрожжи 9, 180
Алейроновый слой 168 Дрожже-солевая смесь 31, 189 Крупчатка 170, 171 Опара пулиш 25, 63, 69, 73, 75,
Ароматические вещества 174 83, 91, 97, 111, 113, 117, 129, Р Т
Ароматический солод 183 Ж Л 133, 135, 139, 143, 204, 205 Разбухание 207 Температура в первый период
Аскорбиновая кислота 169 Жгутики клейковины 174 Ложка-весы 9 Опара спонж 205 Размножение дрожжей 179 выпекания 244, 250
Жженый солод 186 Льняной пекарский холст 162 Опасность получения Разрыв корки по надрезу 161, Температура замеса 217
Б Жидкий солод 184 ожогов 253 247, 263 Температура пропекания 250
Балластные вещества 174 Жировые вещества 176 М Основная закваска 198 Разрыхлитель теста 180 Температура теста 217
Безглютеновое питание 168 Меланоидины 256 Отлежка теста 219 Расстойка заготовки 220 Теоретический выход теста 215
Белки 174 З Мелкое изделие из теста 8, 160 Расстойка теста 219 Тепловыделение от тестомеса
Быстро замешенное тесто 223 Заварка 13, 57, 127, 153, 210 Минеральные вещества 176 П Раствор едкого натра 105 217
Заварка для цельных зерен 211 Многоступенчатое Пакет для упаковки хлеба 258 Растрескивание 158, 161, 256 Тепло конденсации 255
В Закваска 10, 190 приготовление закваски 195 Пар 251 Растягивание и складывание Термометр для хлебопекарной
Витамины 176 Закваска «Левито мадре» 201 Молочнокислые бактерии 180, Пекарский камень 250 230 печи 250
Влажность воздуха 220 Замес 10, 222 190, 191 Пекарский фермент 180 Реакция Майяра 256 Тесто интенсивного замеса 223
Вода 177 Замораживание 258 Моносахариды 174 Пекарское лезвие 247 Резерв времени 12 Точные весы 9
Водно-мучная болтушка 21, Запарка 69, 97, 127, 211 Морская соль 181 Пентозаны 174 Ретроградация 257 Трафарет 246
129, 149, 211 Зародыш зерна 168 Мука 9, 168 Перебивка теста 219 Ржаная опара 49, 54, 57, 59, 63,
Время 158 «Зигфрид» 200 Мучная запарка 83, 100, 135, Перекормка закваски 202 65, 69, 73, 93, 111, 117, 129, У
Выход теста 9, 214 Зола 170 210 Перемешенное тесто 224 147, 149, 153, 190 Увлажнение 251
Выход теста брутто 215 Мучные включения 233 Перерасстойка 244 Рисовая мука 169 Увлажнение пекарной
Выход теста нетто 214 Мякиш 158 Пищеварение 187 камеры 251
И Поваренная соль 180 С Углекислый газ 174, 191
Г Игольчатая скалка 249 Н Поверхность теста 249 Слизистые вещества 174, 214 Угол надреза 248
Газоудерживающая Исходная закваска 192 Надрезание 247 Подъем теста в печи 249, 255 Смазывание 246 Удлиненная форма 233
способность 224, 244 Исходная культура 192 Недостаточная расстойка 243 Полбяная закваска 125 Смесь для глазировки 61, 161, Уксусная кислота 191
Гетероферментативный 191 Неполная расстойка 243 Полная расстойка 244 244, 246 Уксуснокислые бактерии 180,
Гидратация 215 Неферментативный 184 Порция теста 8, 160 Содержание минеральных 191
Глазировка 244 К Нулевое тесто 190, 207 Практический выход теста 215 веществ 170 Умеренно замешенное
Глютен 168, 174 Каменная соль 181 Предварительное формование Солодовая мука 184 пшеничное тесто 224
Гомоферментативный 191 Карамелизация 256 О 233 Солодовые хлопья 186 Упек 255
Горькие вещества 256 Каротины 207 Обжарка 187 Предварительные этапы 189 Солодовый экстракт 184 Устойчивость в брожении 198,
Клейковина 174, 208, 214 Освежение закваски 198 Прессованные дрожжи 9, 177 Сортность муки 171 244
Д Клейковинные нити 207 Обратный отсчет 11 Прокалывание дырочек 249 Спиртовое брожение 179 Устойчивость в обработке 223
Давление газа 244 Клейстеризация 174, 210 Общая масса 8 Промежуточная расстойка 220, Способ приготовления
Двойное выпекание 251 Консистенция теста 9, 215, 265 Одноступенчатое 234 закваски 192 Ф
Декстрин 174, 252 Корзины для брожения 162 приготовление закваски 195 Процесс выращивания Стабильность теста при Фаза замеса 222
Детмольдерская технология 197 Корка 158 Окисление 207 дрожжей 195 брожении 244 Фаза смешивания 222
272 А лфавитный указатель
Ферментативный 184 Холодный автолиз 208 Щ Максимально полезные

книги от издательства
Фитаза 191 Хрустящая хлебная корка 208, Щелочная (содовая) выпечка
Формовой хлеб 251 220, 250 105, 256
«Манн, Иванов и Фербер»

Формовочный шов 160, 233,
244 Ч Э
Частично выпеченный Экономия времени 226
Х хлеб 258 Эластичность 244
Хлебница 258 Черствение 257 Эмульгатор 177
Хлебопекарные улучшители Эндосперм 168
169, 183 Ш Энзимы 174, 176
Хлебопекарный шрот 171 Шкаф для расстойки теста 197 Эффективное время 8 Заходите в гости:
http://www.mann‑ivanov‑ferber.ru/
Наш блог:
http://blog.mann‑ivanov‑ferber.ru/
Издание для досуга

Мы в Facebook:
http://www.facebook.com/mifbooks
Лутц Гайслер
КНИГА О ХЛЕБЕ № 1 Мы ВКонтакте:

Основы и рецепты http://vk.com/mifbooks
правильного домашнего хлеба
Шеф-редактор Ольга Архипова Предложите нам книгу:

Ответственный редактор Анна Кузьмина
Арт-директор Мария Красовская http://www.mann‑ivanov‑ferber.ru/about/predlojite‑nam‑knigu/
Редактор Екатерина Гришина
Верстка Надежда Кудрякова
Верстка обложки Юлия Анохина Ищем правильных коллег:
Корректоры Светлана Липовицкая, Марк Кантуров http://www.mann‑ivanov‑ferber.ru/about/job/
Изготовитель: ООО «Манн, Иванов и Фербер»

123104, Россия, г. Москва, Б. Козихинский пер., д. 7, стр. 2
mann-ivanov-ferber.ru
facebook.com/miftvorchestvo
vk.com/miftvorchestvo
instagram.com/miftvorchestvo
МИФ Арт
РИСОВАНИЕ И ХЭНДМЕЙД
ИСКУССТВО
КИНО И ФОТО
КРЕАТИВ
ДИЗАЙН И РЕКЛАМА
ВДОХНОВЕНИЕ
#miftvorchestvo
Подписывайтесь
на полезные книжные письма
со скидками и подарками:
mif.to/cr-letter
Все творческие книги

на одной странице: miftvorchestvo
mif.to/creative mif.to/mifart

Лутц Гайслер - Книга о хлебе № 1. Основы и рецепты правильного домашнего хлеба (2021, Манн, Иванов

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Лутц Гайслер - Книга о хлебе № 1. Основы и рецепты правильного домашнего хлеба (2021, Манн, Иванов

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

УДК 664.

Издано с разрешения Eugen Ulmer KG Stuttgart

Фотографии принадлежат автору

И л л ю с т р а ц и и Аниты Войгт по эскизам автора

Елены Николаевой УДК 664.66

Все права защищены. Никакая часть данной книги

7 ПРЕДИСЛОВИЕ Рецепты для уверенных 149 Ржано-пшеничные булочки 223 Клейковина

По собственному опыту могу дать совет начинающим пекарям:

Итак, книга переиздается уже в третий раз. Но ее выход был бы не-

С чего начать Выход теста (ВТ) Если в рецепте присутствуют дрожжи, то

Закваски Ингредиенты необходимо смешать до одно­ Температура Сокращенный вариант рецептов

П ОД Ъ Е М Т Е С ТА В П Е Ч И РАССТОЙКА ЗАГОТОВОК / КОНЕЧНАЯ РАССТОЙКА С ТА Б И Л Ь НО С Т Ь Т Е С ТА П Р И Б Р ОЖ Е Н И И

П Ш Е Н И Ч НО -Р Ж А НО Й Крестьянский хлеб очень простой и вкусный, готовится

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Приготовить опару. Брожение при комнатной температуре

155 г полбяной муки сорта 1050* 30% 100% Опара

* Российские аналоги сортов немецкой муки нахо-

Для опары наполнить миску водой, раскрошить дрожжи и доба-

75 г крупнозернистой овсянки 15,5% Водно-мучная болтушка

В миске тщательно перемешать твердые ингредиенты для водно-

П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Х Л Е Б Хлеб из разносортной муки, как правило, готовят на опарах —

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Смешать опару, оставить бродить на 8–12 часов

Ложкой смешать ингредиенты для опары, чтобы получилась

500 г пшеничной муки сорта 550 83% 15 г прессованных дрожжей 2,5%

Все ингредиенты смешать в тестомесе в течение 5 минут на самой

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ Тостерный хлеб получает свой узнаваемый вкус

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ Растворить в воде дрожжи и соль, в закрытом виде убрать

Эффективное время на подготовку: 5 минут Общий вес теста: ок. 670 г

10 г прессованных дрожжей 2,7% Дрожже-солевая смесь

Для дрожже-солевой смеси развести дрожжи и соль в воде. Затем,

3 . Приблизительная плотность хлеба составляет 0,33 г/см3. По формуле

4 . Теперь получим соотношение (V) общей массы хлеба (M) к общей

5 . На коэффициент V мы будем умножать количество всех ингредиентов,

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ Лаваш — один из древнейших видов хлеба и во многих культу-

ЗАМЕС: 5 минут медленно, затем 8 минут в быстром темпе. Тесто

255 г пшеничной муки сорта 550 80% 5 г сахара 1,6%

В чаше тестомеса в течение 5 минут на самой низкой

65 г пшеничной муки сорта 1050 22% 50% Опара бига

Перемешать ложкой все ингредиенты для опары, а затем вручную

П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А Н Ы Е Нет ничего лучше свежих булочек на завтрак, особенно

ЗАМЕС: 10 минут медленно, затем 5 минут в быстром темпе (без семян),

50 г тыквенных семечек 12% 10 г соли 2,4%

Обжарить семена подсолнечника и тыквы на сковороде без масла.

(см. схему слева)

180 г пшеничной муки сорта 550 46% 4 г прессованных дрожжей 1%

Смешать все ингредиенты в тестомесе на самой малой ступени

П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А Н Ы Е Вода, содержащаяся в картофеле, добавляет тесту влажности.

П Р Е Д В А Р И Т Е Л Ь Н Ы Й Э ТА П : Отварить картофель, очистить, остудить, размять.

10 г соли 2,9% 210 г пшеничной муки сорта 550 60%

Картофель в мундире отварить до готовности, очистить

230 г пшеничной муки сорта 550 48,5% Автолизное тесто

Смешать пшеничную муку с водой до консистенции теста средней

Пшенично-ржаной хлеб II Ложкой смешать ингредиенты для закваски и оставить созревать

30 г муки из цельносмолотого 6% 100% Ржаная закваска

Р Ж А НОЙ Х Л Е Б С Д ОЛ Е Й Хлеб из очищенной ржаной муки бесподобен на вкус и долго

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Сделать опару, дать расстояться 12–20 часов при температуре

Смешать ингредиенты для опары и дать расстояться 12–20 часов

П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Каравай объединяет терпкость грубой ржаной муки и мягкость

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Приготовить ржаную опару, дать расстояться 12–20 часов при

105 г муки из цельносмолотого 20% 100% Ржаная опара

Для ржаной опары и опары пулиш взять миски. Тщательно

65 г муки из цельносмолотого зерна 12% 100% Ржаная опара

Тщательно перемешать ложкой ингредиенты опары. Поставить

П Ш Е Н И Ч НО - Р Ж А НОЙ Многие пекарни и предприятия используют картофельные

Закваски Ингредиенты необходимо смешать до одно Температура Сокращенный вариант рецептов

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ Затворить опару на ржаной закваске и опару пулиш и пос та

Тщательно перемешать ложкой ингредиенты для опары и, герме