Doletskaya A. K Stolu

Алёна Долецкая
К столу!
Арт-директора
Виктория Морозовская, Мария Бриш
Фотографы
Виктор Горбачев, Татьяна Шкондина
Редакторы
Александр Рудык, Юлия Шарова
Решение издать сборник рецептов Алёны Долецкой было про-

диктовано, в первую очередь, успехом ее трех «кулинарных» книг
(слово «кулинарные» дано в кавычках, потому что в действи-
тельности жанр этих изданий лучше подходит под определение
life style), уникальностью ниши, которую они заняли на книжном
рынке, и вечной потребностью человека в прекрасном. Три вели-
колепно иллюстрированных оригинальных руководства, как сде-
лать себя счастливым в тобою же создаваемом мире.
Ибо рецепты от Алёны — не «готовка» в прямом смысле слова,
не скрупулезное следование определенным инструкциям во вре-
мя манипуляций с требуемым набором продуктов.
Рецепты от Алёны. Волшебный захватывающий процесс, в ко-
торый вовлечены самые разнообразные составляющие жизни
и быта: музыка, красивая посуда, удивительная слаженность
действий и феноменальный результат — picture on the plate. Го-
товить по ее рецептам утешительно, вдохновляюще и радостно.
Перед вами кулинарный «омнибус» от Долецкой — безусловное
украшение каждодневной жизни и книжной полки, необходимый
не только любителям кулинарии и фанатам автора. Это удиви-
тельное чтение, умиротворяющее и захватывающее, смешное
и элегантное, а еще невероятно решительное, очень практичное
и полезное руководство к действию. Готовьте с Долецкой —
и мир вокруг станет совершеннее.
Моему другу
6
«Омнибус»
Э
кстравагантное решение про «омнибус», т.е. творческое
переиздание моих трех кулинарных книг в одном томе,
принадлежит, увы, не мне, а издательству.
Но знаете что? Пролистывая с редактором каждую страницу
этих моих кулинарно-жизненных пособий, я поняла, что все
рецепты по-прежнему веселы и легки в обращении, что ни за
один текст не стыдно и что любить жизнь в ее самых простых
проявлениях — дело вполне лучезарное.
И еще. Отсекая лишнее в этом переиздании, оказалось, что мы
сами своими руками можем создавать любую картинку на тарел-
ке (или, как говорят англичане, picture on the plate). Ровно так же,
как мы рисуем картину своей жизни и остаемся единственными
ее авторами.
Поехали!
7
Содержание
8
Утро. 50 завтраков
Лично я... 15 СЫРЫ
Про яйцо 17 Бонджорно, гамарджоба 73
Про масло 18 Мчади «Не горюй!» 74
Про майонез 21 Завтрак с Софи Лорен 75
Про зелень 22 Трубочки «Калейдоскоп» 77
Про специи 25 Хачапури. Классика 78
Завтрак с Лени Рифеншталь 80
ЯЙЦА Мильфей с корочкой 83
Золотой омлет 26 Супчик похмельный 84
Смотри в оба 28
Завтрак Барона Мюнхаузена 29 ОЛАДЬИ
Мексиканское утро 31 Драники Lite 89
Омлет «Чу-чу-чу» 32 Завтрак c Татьяной Толстой 91
Яичница «Бородино» 34 Три сестры 92
Умные оладьи 93
БУТЕРБРОДЫ Крест-накрест 94
Красное и черное 38 Тыквенные оладьи 97
Гренки «Разврат» 40 Райское утро 100
Тосты с сюрпризом 41 Оладьи из рикотты 103
Бутерброд «На Патриках» 42 Завтрак с Маргарет Тэтчер 104
Ab ovo 44
Армянский сэндвич 45 ВЫПЕЧКА
Трамеццини с семгой 47 Союз нерушимый
блинчиков свободных 108
КАШИ Завтрак с Дуней Смирновой 111
God Save the Queen 50 Азиатское утро 112
Каша «Русская душою» 52 Дважды два 115
Солнечный круг 54 Хеллоуин 116
Завтрак с Мерил Стрип 55
Ленивое ризотто 56 ДЕСЕРТЫ
Красота спасет мир 119
САЛАТЫ Творожный экстаз 120
Waldorf salad 58 Фокус-покус 123
Сам ты рыжий! 60 Утро. Секс. Эклеры 124
Салат «Белая гвардия» 61
Завтрак с Галиной Волчек 63 А ЕЩЁ
Завтрак с Жаклин Кеннеди 64 Про кофе 127
Быстрые лодочки 66 Безе разножанровое 128
Дружба народов 68 Кофе «Гоголь с моголем» 131
9
Воскресные обеды
Лично я... 135 ОБЕД ТРЕТИЙ
Про сервировку 137 Чисто девочки 177
Про настойки 141 Тартар из свеклы и форели
Про хлеб 143 с красной икрой 178
Про орехи и семечки 144 Филе муксуна с киноа
Про паштеты 147 и кайенским перцем 181
Про соусы 151 Мини-безе со сливками
Про заправки 152 и клубникой 183
ОБЕД ПЕРВЫЙ ОБЕД ЧЕТВЕРТЫЙ

Давно не виделись 155 Его день рождения 185
Салат с копчеными рыбами, Оливье с крабом
печеным перцем и авокадо 156 и антоновским яблочком 186
Суп с фрикадельками Царская уха из стерляди
из цесарки 159 на шампанском 190
Зеленый карри с креветками 162 Плов из баранины с ягодами годжи 191
Абрикосовый пирог Черемуховый торт 195
с франжипаном 163
ОБЕД ПЯТЫЙ
ОБЕД ВТОРОЙ Вегетарианцам, постящимся
Очень надо выпить 167 и иным стремящимся 197
Свекольный салат с фундуком 169 Салат остренький из трех редисов 198
Суп из белых грибов 170 Зеленый гаспачо 201
Котлеты из индейки с пюре Долма с лисичками
из пастернака 173 и грецкими орехами 202
Яблочный фондан 175 Легчайшее домашнее эскимо 205
10
Про варенье
ОБЕД ШЕСТОЙ Ода варенью 239
Семейный подряд 207 Лично я... 241
Пельмени из трех видов мяса 209 Мастер-рецепт 242
Вареники соленые 210 Все пропало, шеф! 246
Вареники сладкие 213 Про тазы 249
Про плоды и ягоды 250
ОБЕД СЕДЬМОЙ Про сахар 253
Свалились на голову 215 Про орехи 254
Теплый салат с грушей и брынзой 217 Про лимон и специи 257
Белоснежный крем-суп 220 Про чай 259
Филе-миньон с ежевикой Про наливки 261
и беби-картофелем 221 Про каплю 262
Желе из ревеня 224 Клубничное 265
Абрикосовое с абрикосточками 268
ОБЕД ВОСЬМОЙ Грушевое с перцем и лавандой 271
Спасительный 227 Айвовое
Салат витаминный 229 с грецкими орехами 274
Борщ ароматный обжигающий 231 Сливовое с миндалем 276
Гребешки с чоризо Персиковое с миндалем 279
и гречневой лапшой 232 Из крыжовника с фисташками 283
Вишневое с мускатным орехом 284
Когда гости засиделись... 235 Яблочное с корицей
и кардамоном 288
Кизиловое 291
Из ревеня 294
Это еще цветочки 297

Продукты 298
11
Утро
50 завтраков
Лично Я...
ВСЕГДА НИКОГДА
Готовлю очень быстро. Еда, заму- Не покупаю молоко, если не знаю имени
ченная самолюбованием или отчаянием коровы. Я серьезно. На рынке обязательно
повара, мне не лезет в горло. Свежий про- узнаю: продавщица — хозяйка своих ко-
дукт и так хорош сам по себе — ему лишь ров? или перепродает? а как зовут хозяйку?
дай каплю внимания, времени и твор- а ее корову? Если похоже, что привирает,
ческого порыва. пробую у следующей, пока не нахожу ту, что
Смотрю рыбе в глаза, когда ее поку- держит своих и сама же делает молоко, слив-
паю. Глазки не должны быть подернуты ки, сметану и творог. Лучше купить продукты
белесой пленкой. Про запах и про басни у честного человека.
о том, что на самом деле «она спит», сами Не подпускаю никого к своей кулинарной
знаете. империи: любимым специям, маслам и сково-
Включаю на кухне любимую музыку. родкам. Потом концов не сыщешь.
Особенно смешно, когда сырники поче- Не хожу на бизнес-завтраки. Разлюбила.
му-то плохо жарятся под Back to Black Эми К тому же они могут пищеварение испортить.
Уайнхаус. А вот под Эрика Клэптона идут Не встаю к плите в плохом наст-
лучше, нежнее. роении. Оно передается стряпне,
Держу в холодильнике «джентль- а потом — и сотрапезнику.
менский набор». Моя платформа для им- Не слушаю новости во время приготов-
провизаций: сыр, яйца, молоко, хлеб, лю- ления завтрака. Понятно почему.
бимые подкопченные филе индейки Не спрашиваю своих гостей, что они
и белой рыбы, слабосоленый лосось, мука хотят есть. Просто готовлю много всего раз-
и минеральная вода. А еще три сезонных ного — уж точно найдут себе по вкусу.
овоща, фрукты или ягоды. Не говорю по телефону, когда готовлю.
Пью горячую воду с лимоном и/ Даже с наушниками. Не дай бог, наговорят
или с имбирем перед завтраком. Индусы чего лишнего.
уверяют, что она улучшает обмен веществ,
шлет энергию на весь день и гаран-
тирует свежесть мысли. Не знаю, как НЕНАВИЖУ
индусам — а мне помогает.
Стою за плитой в удобной, ласкаю- Когда опаздывают к завтраку. Вот
щей одежде: шелковая пижама, джинсы терпеть не могу! Горячий желток, хрустя-
boyfriend или фартук на голое тело. щая корочка гренки, ароматный кофе —
Мечтаю перед сном о том, что хочу все это должно отправляться в рот с пылу
съесть на завтрак. с жару. И только так.
15
16
Про яйцо
Э
тому красавцу посвящены тома ку-
линарных книг, энциклопедических
словарей, гигабайты рецептов и споров.
По-честному, с него все и началось — ab ovo.
Его возносили до небес, а нынче клеймят как
адский источник холестерина. Последнее,
кстати, чушь на постном масле.
Хлеб и яйцо — это начало начал, поэтому
с них так хорошо начинать день. Я вот очень
люблю яйца пашот. Их вообще все любят. Яйцо
в своем первозданном виде: гладкий, упругий
белок, а в нем янтарный желток так и норовит
вытечь густым ароматным бальзамом. Приду-
мали, ясный перец, французы (poché — дослов-
но «засунутый в карман»).
Но чаще я балуюсь яйцом полупашот, потому
что классический способ выпускания яйца
в кипящую воду с уксусом — головная боль.
Белок спешит предательски расползтись и пре-
вратиться в откровенную пакость.
Поэтому итальянцы, которым все эти фран-
цузские изыски не по душе, давно придума-
ли такие маленькие сковородочки с лунками.
Смазываешь их капелькой растительного
масла и оставляешь на 7–10 минут в кипящей
воде принять «сеанс хаммама». А можно еще
опускать яйца в специальных силиконовых
«шапочках» в широкую сковороду с водой.
Кстати, такие яйца пашот не сваливаются
с бутерброда, сидят ровно на круглой попе.
И что еще более важно — не пахнут уксусом!
17
Про масло
Б
ерите лучшее и только в стекле. И всегда
пробуйте новые — фермеры не дремлют,
работают на славу и вытягивают наи-
вкуснейшие варианты известных нам масел.
Вот мои любимые.
Масло из виноградных косточек. Это бли-
стательная основа для всех салатных заправок.
И для жарки, кстати, тоже. А про магическое
действие этого масла в области красоты и здо-
ровья написаны энциклопедии. В России можно
найти отличное французское.
Оливковое — virgin, холодного отжима.
Если оно домашнее, то на вкус чуть пощипыва-
ет язык и нёбо, придавая овощам, сырам и про-
чим товарищам уникальный привкус.
Деревенское с ароматом жареных под-
солнечных семечек. Ударный аккомпанемент
для винегретов и салатов а-ля рус.
Оливковое с перцем и травами. Его дела-
ют все, от итальянцев до турок. Можете и сами
развлечься: насыпьте в масло любимых специй,
забудьте о нем на неделю, а после открывайте
и радуйтесь. Хороши семена кориандра, тмин,
острые перчики, пряные травы.
Кедровое алтайское — из последних моих
открытий. Оно бархатной текстуры и нежного
орехового вкуса.
Растительное без запаха — бюджетно,
удобно. И для салата, где солируют ароматные
овощи или фрукты, и для жарки.
Бонус! Выдаю тайную матрицу моих
роскошных салатных заправок на основе масла.
Хотим с кислинкой — добавляем на выбор ли-
монный сок, белый бальзамик, яблочный сидр;
делаем сладкую — кленовый или рисовый сироп,
мед, сироп варенья; нужна горьковатая — любой
сорт горчицы, васаби или куркуму; не хватает
остроты — кайенский перец, чеснок, хрен.
Баланс — за вами.
18
19
20
Про
майонез
К
ак же меня все достали жалобами про
вредность майонеза! Этот непобедимый
дрессинг-заправка-соус не знает себе
равных. Вечно так с императорами — злобные
завистники роют ямы. Просто один раз сделай-
те майонез дома и, как говорится, почувствуй-
те разницу. Ваш домашний будет храниться
в холодильнике пять-семь дней и станет еще
лучше.
Десять минут, блендер, яйцо, масло, горчица,
лимон — и вы на троне. Поверьте, это проще
пареной репы. Главное — порядок действий:
Взбиваем до жидкого крема 2 желтка,
1/2 чайной ложки горчицы и по 1/2 чайной соли
и сахара.
Медленно вливаем 10–12 столовых ло-
жек любимого растительного масла и, когда
соус начинает загустевать, добавляем 1 столо-
вую ложку лимонного сока. У вас получился —
классический майонез.
Отправляем в соус сушенные на солнце
томаты. Или измельченные в блендере пучок
зелени и ползубчика чеснока. Или черные олив-
ки. Или шафран с куркумой.
И смело заправляйте майонезом салаты,
макайте в него овощи, мажьте на хлеб. Без ма-
лейшего чувства вины.
21
Про зелень
П
ряные травы — дело вкуса. Особенно
у мужчин. Мой близкий друг, напри-
мер, ненавидит укроп. Огорчительно.
А еще — не замечали? — мужчины почему-то
всегда убирают веточку мяты на край та-
релки. Не расстраивайтесь, войдут во вкус,
главное — подача.
Тархун. Свежий и ярко-зеленый, дает
пряно-мятный аромат домашним сырам.
Очень хорош в трубочках из лаваша и сулугуни.
Из него получается отменный лимонад, кото-
рый заткнет за пояс любой мохито. Если нужно
прочистить мозг с утра — возьмите две веточки
тархуна, обдерите все листочки и отправьте
в рот. Просветление обеспечено.
Дикая горная кинза — принцесса пряных
трав. Очень элегантного экстерьера и с нежным
ароматом. Странным образом, в отличие от
своей сестры, кинзы садовой, которая многих
отпугивает резким вкусом, дикая — женственна
и ненавязчива. На вид как кружевная петруш-
ка, но вкус иной. Похожа на русский кервель,
или купырь.
Рейхан, он же реган. Предпочитаю лило-
вый кавказский. Он хоть и двоюродный брат
зеленого базилика, но не такой резкий. У зеле-
ного, кстати, миллион подвидов: анисовый, ли-
монный, коричный. Оба хороши свежими с хле-
бом и сырами, как ошеломительное украшение
и пряность в маринадах.
Цицмат. Мой самый любимый вид кресс-
салата. Его еще зовут цицмати, хренница или
перечник. Руккола, как говорится, нервно курит
в коридоре. У цицмата есть ноты сразу и гор-
чицы, и хрена, и орехов. Лучшая перина для
свежих салатов.
22
23
24
Про
специи
Н
овых продуктов сейчас почти не откры-
вают, а изыски мишленовских поваров —
дело труднодостижимое. Поэтому лично
я ищу спасение в пряностях и специях.
Соль. Держу дома минимум семь видов: ка-
леная русская, розовая гималайская, с васильками
и фиалками, с календулой, с чили, с шафраном
из Италии, с трюфелем из Франции.
Сахар тоже люблю разный. С ванилью, лаван-
дой, розой. Одна щепотка — и получается новое
блюдо.
Сумах — кисленькие плоды кустарника
сумах. Темно-бордовый крупномолотый порошок
отлично ведет себя в компании с рисом, украша-
ет омлеты и бутерброды. Там, где сумах не растет,
его заменяют тертым барбарисом. Не трагедия.
Зира. Не путать с тмином! Семена похожи,
но зира крупнее, светлее и, главное, совсем друго-
го вкуса. Чуть горьковатая, ореховая, она придает
блюдам загадочность. Дружит с авокадо, лимоном
и пловами. За границей зиру чаще продают моло-
той и зовут cumin.
Сухая овощная смесь — лучшая платформа
для творчества. Бурные миксы лука-порея, мор-
кови, перцев, томатов я везу со всех рынков ми-
ра. Для проверки кладите щепотку в рот — слюна
ее размочит, и вы получите тот аромат, который
потом оттенит ваши бульоны, рагу, жаркое,
рататуй.
Розовый перец. Он и не перец вовсе, а такая
женская пряность. Не жжет, потертый между
ладонями дает красивую розовую пудру, которая
развеселит и рыбу, и творог, и даже мороженое.
Перец чили. Или кайенский. Без него и утро
не утро. Именно он запускает пищеварительную
машину и дает бешеную энергию на весь день.
25
Золотой омлет
С шафраном, сыром чечил и черными оливками.
НАДО (на 2 порции):
Куриные яйца 4 шт.

Минеральная вода с газом 1/2 стакана
Шафран 1 ч. л.
Оливковое масло 2 ст. л.
Сливочное масло 1 ч. л.
Сыр чечил 100 г
Черные оливки 10 шт.
Салат романо 6 листиков
Соль с шафраном по вкусу
Заправка:
Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Лимонный сок 1 ч. л.
Кленовый сироп 1/4 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Хорошенько взбиваем яйца вилкой, чтобы чуть вспенились.

Добавляем минеральную газированную воду, соль и шафран — омлет будет сиять золотом,
и взбиваем все вместе еще раз.
На широкой сковороде в оливковом масле растапливаем сливочное.
Переливаем яичную смесь на горячую сковороду. Сверху стрижем кудрявый чечил и сразу
же складываем омлет вдвое или сворачиваем в трубочку — под настроение. Отсчитываем 5 минут
и аккуратно перекладываем на тарелку.
Подаем со свежими листьями романо и черными оливками, оросив салат лимонно-кленовой
заправкой.
Ш
афран — царь специй. И любимая тема феноменального надувательства. Зовут красным
золотом, стоит около $10 000 за килограмм. На рынках впаривают сафлор (мексиканский
шафран — почти мексиканский тушкан). И вот мне, совсем не суперэксперту в этих трех
тычинках с одного цветка, который собирают только вручную, не хочется тратить деньги на фаль-
шак. Поэтому закупаю напрямую у своей подруги, одной из самых знаменитых женщин-шефов
мира, испанской, вернее валенсианской, звезды Марии Хосе Сан-Роман. У нее на запястье даже
есть татуировка фиолетового цветка шафрана. Можете прямо к ней обращаться. Или спрашивайте
в других надежных и проверенных местах.
26
27
Смотри в оба
Пирог со шпинатом, сыром реблюшон и яйцом пашот.
Слоеное бездрожжевое тесто 250 г

Шпинат 1 большой пучок
Сыр реблюшон 300 г
Помидоры черри 10 шт.
Соль с чили по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Аккуратно раскатываем тесто в бума-

гоподобный лист и выкладываем на ши-
рокую сковороду для запекания или про-
тивень, тонко смазанный сливочным
маслом — для слоеного теста оно подходит
лучше растительного.
Шпинат («палочки», если есть, отре-
зать и съесть — витамин К в чистом виде)
рвем руками и щедро разбрасываем по
тесту. Черри делим на половинки и укла-
дываем их на шпинат круглыми попками
вниз. Посыпаем солью с перцем чили.
Накрываем овощи узкими пластина-
ми сыра реблюшон. Да, он калорийный —
и в этом весь смак! Пугливые могут заме-
нить на облегченные маасдамы и прочие
чеддеры.
Отправляем противень в разогре-
тую до 200 градусов духовку на 10–12 минут.
Пока пирог осознает свою важность,
разбиваем яйца в пашотницы (смотрим гу-
манный способ приготовления яиц пашот
на стр. 17).
Готовый пирог режем на внятные
куски, венчаем каждый яйцом пашот.
28
Завтрак Барона Мюнхаузена
Омлет на кукурузной муке с морковью и сливками.

Кукурузная мука 1/2 ст. л.
Сливки 1 ст. л.
Морковь 1/2 шт.
Подсолнечное масло 2 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
Яйца и кукурузную муку взбиваем

вилкой до консистенции густой сметаны.
Добавляем сливки, солим, взбиваем
еще раз.
В подсолнечном масле растапли-
ваем сливочное и выливаем яичную
смесь на сковороду.
Как только омлет прихватится сни-
зу, но в центре будет еще сыроват, присы-
паем его тертой морковью и складываем
пополам или оставляем доходить блином.
На тарелке, по желанию, украшаем
стружкой свежей моркови.
К
ак бы решить дилемму всей моей
жизни: почему с утра всегда нечего
надеть, а в шкафу при этом — неку-
да повесить?
29
30
Мексиканское утро
Омлет со спаржей, красным перцем и быстрым гуакамоле.

Белый сладкий лук 1/2 шт.
Красный сладкий перец 1 шт.
Перец чили 1/4 шт.
Зеленая спаржа 10 шт.
Сыр чеддер 100 г
Растительное масло без запаха 2 ст. л.
Зеленый перец по вкусу
Гуакамоле:
Авокадо 2 шт.
Помидоры сливовидные 3 шт.
Лимонный сок 1 ст. л.
Кинза 5 веточек
Зира 1/4 ч. л.
Соль с чили по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Лук, перец и спаржу мелко крошим, обжариваем вместе на растительном масле.

Разбиваем яйца прямо на подрумяненные овощи, прокалываем желтки, добавляем мелко наре-
занный перец чили, чуть присаливаем.
Посыпаем омлет тертым чеддером и отправляем на 3 минуты в разогретую до 200 градусов
духовку.
Для гуакамоле: авокадо и помидоры нарезаем кубиками или в блендере разбиваем в пюре, до-
бавляем мелко нарезанную кинзу, лимонный сок, зиру, чуть соли и хорошо перемешиваем.
Укладываем омлет на тарелку вместе с гуакамоле. Для верности национальной кухне подаем
с тортильей — мексиканской лепешкой.
О
днажды заблудил ко мне в деревенский дом маленький петушок. Я его подкормила,
он и остался жить. Рос и умнел Петруччо на домашних харчах быстро. Например, вместо
пронзительного кукареканья в пять утра приходил в спальню и клевал меня в кольца
на руках. Не больно, но звонко. Лучший будильник в моей жизни.
31
Омлет «Чу-чу-чу»
С луком-пореем, мятой и мацони.

Молоко 3 ст. л.
Шпинат 1 маленький пучок
Лук-порей 1/4 стебля
Мята 2 веточки
Базилик 4 веточки
Кинза 5 веточек
Петрушка 3 веточки
Мацони 5 ст. л.
Чиабатта или грузинская лепешка 1 шт.
Соль с шафраном
и черный перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Взбиваем яйца вилкой, солим, перчим, добавляем молоко

и мелко нарезанные мяту, базилик, кинзу, петрушку (пару свежих
веточек оставляем на потом), перемешиваем. На сковороде разо-
греваем подсолнечное масло.
Слегка тушим на среднем огне мелко нарубленный лук-по-
рей (берем только белую часть стебля!), а когда он подрумянится,
закидываем туда же порванный руками молодой шпинат. И через
полсекунды вливаем яйца в сковороду с зеленью.
Жарим омлет без крышки, иногда чуть помешивая.
Уже на тарелке стрижем сверху зелень, подаем со свежим
мацони, грузинской лепешкой или чиабаттой.
Н
и один из моих грузинских друзей про этот чучу ничего
не знал. Вычитала рецепт у своего гуру В. В. Похлебки-
на — купилась на название. Вот так, едят ребята всю
жизнь сами не знают что.
32
33
Яичница «Бородино»
Из перепелиных яиц с адыгейским сыром, черри и ржаными гренками.
Перепелиные яйца 20 шт.

Бородинский хлеб 6 кусочков
Помидоры черри 10 шт.
Адыгейский сыр 150 г
Черная каленая соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
В разогретой сковороде растапливаем сливочное масло в подсолнечном, по краю выкладываем

кубики бородинского хлеба размером с игральные кости.
Переворачиваем каждую гренку и следующим кругом укладываем половинки помидоров чер-
ри — лучше попками вниз. Огонь все время держим средний!
В середину сковороды осторожно разбиваем перепелиные яйца, следим, чтобы желтки не
растеклись.
За две минуты до готовности раскладываем на гренки сыр тонкими пластинами, на минуту
накрываем крышкой.
Аккуратно перекладываем пеструю глазунью на тарелки. Или оставляем прямо в сковороде —
мужчины так больше любят. Посыпаем крупномолотой черной солью.
Д
енис Евстигнеев готовить умеет и любит. Жена его, Катя Гердт, подруга моя, не умеет
и не любит. А мужа, наоборот, любит очень. Как-то она говорит ему: «Денис, давай
я тебе сама завтрак сделаю, а?» Он ей: «Катюша, это что будет — яичница-уголек?»
34
35
36
37
Красное и черное
Теплые тапас с пастой из сладких перцев и черных оливок.
Чиабатта 4 кусочка Черный тапас:

Черные оливки 200 г
Красный тапас: Кедровые орешки 4 ст. л.
Красный сладкий перец 2 шт. Зира 1/5 ч. л.
Помидоры сливовидные 2 шт. Лимон 1/4 шт.
Петрушка 1 средний пучок Оливковое масло 1 ст. л.
Чеснок 1/2 зубчика
Черная каленая соль 1/4 ч. л.
Черный перец 1/5 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Для красного тапас: вынимаем из перцев семена вместе с ножкой, выкидыва-

ем. Измельчаем перцы в блендере, без фанатизма.
На помидорах надрезаем крестики, ошпариваем кипятком, через три минуты
обдаем холодной водой — снимаем кожицу и отправляем вслед за перцами в блендер.
В хорошо разогретом оливковом масле слегка обжариваем мелко нарезанную
петрушку и забрасываем к ней размолотые перцы с помидорами.
Томим овощи на среднем огне, солим, перчим, выпариваем жидкость. Бес-
страшные добавляют ползубчика чеснока.
Для черного тапас: загружаем в блендер оливки без косточек, кедровые ореш-
ки, оливковое масло, молотую зиру и выжимаем сок из лимона (предварительно
на мелкой терке снимаем с него цедру и сохраняем).
Эстеты могут нарезать все продукты мелкими кубиками. Получится дольше,
но красивее и сока потеряется меньше.
Подсушиваем на сковороде без масла ломтики чиабатты и горсть кедровых
орешков.
На два кусочка хлеба выкладываем пасту из сладких перцев и украшаем
листьями петрушки, на два других — отправляем оливковое пюре, посыпаем
румяными кедровыми орешками и лимонной цедрой.
38
39
Гренки «Разврат»
С подкопченной индейкой, апельсиновым желе и домашней ряженкой.
Белый сдобный хлеб 6 кусочков

Топленое молоко 1/2 стакана
Куриное яйцо 1 шт.
Подкопченное филе индейки 150 г
Апельсиновое желе 2 ст. л.
Домашняя ряженка 1/2 стакана
Тростниковый сахар 1/5 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Разбиваем яйцо в молоко, добавляем сахар,

быстро взбиваем все вилкой и на полминуты
кидаем в эту «ванну» ломтики хлеба.
Растапливаем на сковороде в растительном
масле сливочное. На среднем огне обжариваем
гренки с обеих сторон до золотисто-карамель-
ного цвета.
Сверху на готовые гренки тонко нарезаем
филе индейки и украшаем апельсиновым желе.
Подаем с домашней ряженкой.
И з разврата есть возврат. Поверьте,

я много раз проверяла.
40
Тосты с сюрпризом
В виде сыра бри с клюквенным вареньем и дижонской горчицей.
Белый зерновой хлеб 4 кусочка

Сыр бри 200 г
Дижонская горчица 2 ст. л.
Клюквенное варенье 2 ст. л.
Сливочное масло 1/4 ч. л.
Кинза или петрушка
и зерна граната по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Четыре толстых кусочка хлеба с одной сто-

роны жарим на разогретом растительном масле
с каплей сливочного.
Два из них сверху мажем горчицей, а два
других — клюквенным вареньем. Проделываем
все это, пока тосты находятся на сковороде.
На те два, что с горчицей, кладем по куску
сыра бри и накрываем ломтиками с клюквен-
ным вареньем. Оставляем бутерброды на сково-
роде еще на полминуты.
Подаем со свежей зеленью, зернами грана-
та и очень крепким кофе.
Н
е устану повторять: к завтраку опазды-
вать нельзя. К этому — особенно, пото-
му что сыр бри должен быть горячим.
Остынет — превратится в резиновое... В авто-
мобильную шину, в общем.
41
Бутерброд «На Патриках»
C щавелeм, творожным сыром и морковным муссом.
Серый зерновой хлеб 4 кусочка

Шпинат 1 средний пучок
Щавель 1 средний пучок
Кедровые орешки 2 ст. л.
Чеснок 1/2 зубчика
Сыр филадельфия или любой
творожный сыр 2 ст. л.
Морковный мусс:
Морковь 3 шт.
Мускатный орех на кончике ножа
Cоль с чили по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Для морковного мусса: трем на мелкой терке морковь, минут пять тушим ее на сливочном мас-
ле, в конце добавляем мускатный орех, молотую зиру, тростниковый сахар и соль с чили. Подливаем
сливки и выпариваем до густоты. Убираем на холод.
Режем шпинат и щавель узкими полосками, припускаем три минуты в кастрюльке с двумя сто-
ловыми ложками воды и половиной зубчика чеснока. Туда же всыпаем слегка обжаренные кедровые
орешки, а чеснок выкидываем. Снимаем с огня.
Поджариваем гренки на сухой сковороде и смазываем их, еще горячие, мягким творожным
сыром.
Сверху на сыр стелем теплую перину из шпината и щавеля с кедровыми орешками.
Затейливой формой выкладываем остывший морковный мусс на бутеры, украшаем орешками.
С
лучился у меня роман с англичанином. Джеймс служил банкиром и очень любил классический
английский завтрак. Каждый день. Но это полбеды. Еще он любил тосты. Наделает их себе штук
пять и жует, жует, жует. От этого получасового хруста по утрам у меня начиналась мигрень.
А так неплохой был человек. Только очень скучный и скупой.
42
43
Ab ovo
Бутерброд с яйцом пашот и слабосоленым лососем.
Белый зерновой хлеб

с семечками 4 кусочка
Слабосоленый лосось 200 г
Сыр филадельфия или любой
творожный сыр 2 ст. л.
Сыр дор блю 50 г
Салат корн 100 г
Соль с шафраном, зеленый перец, зира
или кориандр по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Разбиваем яйца в пашотницы, плавающие

в глубокой сковороде с кипящей водой. Забыва-
ем на 5–8 минут.
Параллельно на сухой горячей сковороде
жарим гренки с щепоткой молотой зиры или
кориандра.
Тонкими полосками нарезаем слабо-
соленый лосось.
Мажем теплые гренки мягким творожным
сыром, сверху укладываем лосось и готовые
яйца по соседству. Посыпаем перцем и рыжей
шафранной солью.
Подаем вместе с салатом корн, который
сбрызгиваем лимонным соком и оливковым
маслом уже на тарелке. Сверху крошим дор блю.
44
Армянский сэндвич
С бастурмой, авокадо и медом акации.
Серый зерновой хлеб 4 кусочка

Сыр сен-морэ
или филадельфия 2 ст. л.
Сыр комте или любой
твердый швейцарский 50 г
Бастурма 150 г
Акациевый мед 1 ч. л.
Лук-сеянец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Подрумяниваем зерновой хлеб на сухой ра-

зогретой сковороде и сразу же мажем творож-
ным сыром сен-морэ (или филадельфией, или
любым другим творожным сыром).
Очищаем от кожуры и косточек авокадо,
а бастурму — от перечной массы.
Режем тонкими ломтиками авокадо, бастур-
му, сыр комте и дружными рядами выкладываем
на гренки.
Сверху добавляем по капле меда и стрижем
свежий лук-сеянец.
К
ак-то сидит в гостях моя сестра — по духу и на четверть по крови — Маша Шаумян, мило
общается с друзьями. Тут вдруг один из наших приятелей, Коля Усков, решил пошутить, что,
мол, Маше-то виднее, ведь это же ее прадедушка, Шаумян, «один из 28 бакинских комисса-
ров». А Маша ему в ответ: «Колечка, родной мой, ты же историк! Ну запомни уже наконец: 28 было
панфиловцев, 38 — попугаев, спартанцев было 300, а бакинских комиссаров — 26! Запомнил? 26!!!»
45
46
Трамеццини
с семгой
С яичными завитушками и обязательным укропом.
Мини-чиабатта 2 шт.
Сыр маасдам или чеддер 150 г
Слабосоленая семга 150 г
Сливочное масло 2 ст. л.
Укроп и зеленые оливки по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Две маленькие чиабатты режем вдоль на половинки —

не до конца, чтобы держались вместе, и вынимаем из них хлеб-
ную мякоть (отдаем птичкам или оставляем на котлеты).
Греем в глубокой сковородке сливочное масло, разбиваем
туда же яйца и, помешивая, готовим яичные завитушки, или,
как называют их англичане, scrambled eggs.
Добавляем к яйцам тертый на крупной терке сыр, переме-
шиваем.
Наполняем омлетом булочки и отправляем их на 5–7 минут
в разогретую до 200 градусов духовку подрумяниться.
Готовые «пироги» украшаем укропом, розочками из слабосо-
леной семги и зелеными оливками.
М
ария Голованивская, писатель и мой хороший друг,
сходила к доктору Волкову за диетой. Доктор любит
взрывать мозг столичным интеллектуалам загадоч-
ными и зубодробительными ограничениями. Марии разрешили
есть только гречневую кашу, кролика и салат из зелени. Кролика
у меня дома не было. Вкусно и красиво приготовила ей все
остальное. Она впилась орлиным взглядом в блюдо: «Не могу.
Там в салате укроп. Мне его запретили». Я ей в бешенстве:
«Мурочка, что же ты такое сделала в жизни, что тебе запретили
укроп? Его даже новорожденным дают!» Тихо рыдая, она пол-
часа вынимала из салата веточки укропа.
47
God Save the Queen
Овсяная каша с карамелизированными инжиром, грушей и манго.
Овсяные хлопья экстра 2 стакана с горкой

Молоко 1 стакан
Вода 1/2 стакана
Манго 1 шт.
Груша 1 шт.
Инжир 6 шт.
Соль с васильками и фиалками,
тростниковый сахар по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Разогреваем, почти до кипения, в одной кастрюльке воду и молоко (коровье, миндальное, сое-
вое — любимое, в общем). Выключаем огонь, засыпаем туда овсяные хлопья, добавляем щепотку соли
и закрываем крышкой минут на пять — пусть разбухают и набираются сил, но остаются al dente.
Полумесяцами нарезаем манго и грушу, инжир делим на четыре дольки, присыпаем тростнико-
вым сахаром.
В виноградном масле растапливаем сливочное, поджариваем фрукты с двух сторон.
Готовую овсянку выкладываем на тарелку, сверху добавляем несколько капель масла виноград-
ных косточек, украшаем карамелизированными фруктами и остатками карамели со сковороды,
припудриваем сахаром.
У
говорила я пятилетнюю дочь своих друзей, Еву Островскую, сходить со мной в Букин-
гемский дворец. «Зачем?» — спрашивает. «Там живет английская королева. Сама Елизавета
Вторая», — говорю ей. «А, ну тогда пошли». Отсмотрели выставку королевских нарядов,
идем в приемную залу. Она меня дергает: «А где королева-то?» Не дождавшись ответа, идет пря-
миком к служителю музея и на сносном английском спрашивает: «Простите, а где королева?» —
«Она сегодня отправилась на скачки в Аскот». «Странно, — отвечает ему мой шкет. — Когда ко мне
приходят гости, я принимаю их лично». Ну дети пошли!
50
51
Каша «Русская душою»
Рассыпчатая гречка с яблочно-морковным шотом.
Гречневая крупа 1 стакан

Вода 2 стакана
Масло виноградных косточек
или сливочное 2 ст. л.
Розовая гималайская соль
и тростниковый сахар по вкусу
Овощной шот:
Яблоко 2 шт.
Свекла 1 шт.
Корень кинзы 1/4 шт.
Сливки 1/4 стакана
ПОЕХАЛИ:
Прокаливаем гречку на сковороде 3–4 минуты.

Заливаем гречку кипятком в соотношении один к двум, присаливаем.
Варим на маленьком огне 15–20 минут, крышку не поднимаем, пока вода полностью не выпа-
рится. Когда комната наполнится божественным запахом, а вы не выдержите, заглянете под крышку
и увидите на каше маленькие лунки, а на дне сухо — она готова.
Даем каше дойти, на 5 минут укутав кастрюлю в плед.
Для овощного шота: загружаем в соковыжималку предварительно нарезанные кубиками мор-
ковь, свеклу, яблоки, корень кинзы, подливаем сливки.
Раскладываем кашу по пиалам, добавляем масло виноградных косточек или сливочное, припуд-
риваем сахаром. Подаем вместе с шотом в высоких прозрачных бокалах.
К
огда меня достают друзья: «Ну зачем тебе худеть, ты и так прекрасна», я обычно говорю:
«Да я и не худею. Просто чиню свои домашние весы, они у меня что-то барахлят в последнее
время». А то, что на гречневой каше сбрасывать вес хорошо и вкусно — чистая правда.
52
53
Солнечный круг
Пшенная каша с тыквой и янтарным изюмом.
Пшенная крупа 1 стакан

Вода 1 стакан
Тыква 300 г
Янтарный изюм 1/3 стакана
тростниковый сахар
и мускатный орех по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Завариваем пшено стаканом кипятка,

присаливаем и ставим на медленный огонь
томиться. Кто торопится — можно отпра-
вить и в скороварку.
Тыкву очищаем от кожуры и семян,
нарезаем мелкими кубиками.
Вливаем в кашу горячее молоко, добав-
ляем тыкву и варим под закрытой крышкой
еще 5–7 минут.
За две минуты до готовности закиды-
ваем сливочное масло, щепотку тертого
мускатного ореха и изюм.
Кашу маслом не испортить, тем более
пшенную: уже на тарелках добавляем по
стружке сливочного масла сверху и присы-
паем тростниковым сахаром для хрусткости.
54
Завтрак с Мерил Стрип
Рисовая каша с хурмой и ванилью.
Рис басмати 1 стакан

Вода 1,5 стакана
Молоко 1/2 стакана
Хурма 1 шт.
Ванильная эссенция,
соль с васильками и фиалками
и тростниковый сахар по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Промываем рис, заливаем водой из рас-

чета два к трем (щепотка соли не возбраня-
ется), доводим до кипения и варим 15–20 ми-
нут на слабом огне, не снимая крышку,
чтобы вода полностью впиталась в рис.
Добавляем горячее молоко и варим
кашу, часто помешивая, пока рис не растает
от нежности. В помощь ему отправляем
сливочное масло.
Запускаем горсть изюма (покупайте
жирный, блестящий, не пересушенный),
3–5 капель натуральной ванильной эссен-
ции и сахар, закрываем крышку, оставляем
еще на пару минут. Снимаем с огня.
Раскладываем кашу по пиалам, укра-
шаем тонкими лепестками хурмы.
М
ерил Стрип приехала в Москву на кинофестиваль и попросила меня отвести ее в тот
самый МХАТ. Только не на спектакль, а чтобы там ни души не было. Я бросилась в ноги
к Олегу Павловичу Табакову — разрешил. Приходим мы с Мерил вдвоем в пустой театр,
я сажусь на откидное в первом ряду, она идет на сцену. Встает по центру, лицом к залу. Я думаю,
текст про себя читает. Приглядываюсь, а у нее слезы по щекам текут. О как!
55
Ленивое ризотто
С пармезаном и яйцом пашот.
Рис арборио 1 стакан

Бульон овощной, куриный
или грибной 1,5 стакана
Лук-порей 1 шт.
Сыр пармезан 150 г
Петрушка, укроп по 4 веточки
Соль с шафраном
и сыр маскарпоне по вкусу
ПОЕХАЛИ:
В высокой сковородке с толстым дном разогреваем вместе ра-

стительное и сливочное масло. Быстро до золотистости обжариваем
мелко нарезанный лук и тертую морковь.
В заправку добавляем рис. Когда он полностью пропитается
маслом, вливаем горячий бульон и продолжаем варить, все время
помешивая.
Пробуем! Каша нам не нужна — нужен рис al dente, чтобы на зуб
был чуть жестковат.
Получилось? Засыпаем в рис тертый пармезан. Кто любит
поразвратнее — еще и столовую ложку маскарпоне. Солим и чуть
подсахариваем.
Выкладываем на тарелки и украшаем яйцами пашот (приготов-
ленными заранее, уже знаете как). Стрижем петрушку и укроп —
они тут в самый раз.
56
57
Waldorf salad
Знаменитый нью-йоркский салат с домашним майонезом.
Сельдерей 8 стеблей
Яблоко зеленое 1 шт.
Грецкие орехи или пекан 1/2 стакана
Зеленый виноград кишмиш
1 большая веточка
Зеленый салат 1 средний пучок
Заправка:
Домашний майонез 2 ст. л.
Французская зернистая
горчица с миртом и фиалками 1 ст. л.
Розовая гималайская соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Моем и сушим бумажными полотенцами зеленое с кислинкой яблоко и сочные стебли сельдерея
(мокрые фрукты, овощи и зелень в салате — это преступление!). Режем их мелкими аккуратными
кубиками. Яблоко сразу сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнело.
Добавляем зеленые виноградины без косточек, янтарный изюм и очищенные грецкие орехи.
Или пекан, как любят американцы. Орехи предварительно подрумяниваем на сковороде 1–2 минуты.
Сбрызгиваем лимонным соком, солим, поливаем майонезом, смешанным с горчицей. Рецепт
классического домашнего майонеза на стр. 21.
П
ригласили меня отобедать в нью-йоркской гостинице Waldorf Astoria. Заказываю нату-
рально этот салат-легенду — где еще, как не здесь! И тут замечаю, что за соседний стол
садится сам Человек Дождя. Дастин Хоффман! Глазами впиваюсь в любимого актера и по-
нимаю, что веду себя, ну как деревня. Снова вызываю официанта, чтобы он, типа, выдал мне все
ингредиенты салата, а сама тайком наслаждаюсь гением в непринужденной обстановке. Так ре-
цепт и выучила.
58
59
Сам ты рыжий!
Салат из жареной тыквы с цицматом и сыром фурм д’амбер.
Тыква 400 г
Дикая кинза 1 большой пучок
Цицмат 1 большой пучок
Сыр фурм д’амбер
или другой голубой сыр 100 г
Тыквенные семечки 1/3 стакана
Растительное масло
без запаха 1 ст. л.
Куркума, соль с шафраном по вкусу
Заправка:
Акациевый мед 1/2 ч. л.
Дижонская горчица 1 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
Очищенную и нарезанную кубиками тыкву

приправляем куркумой и на сильном огне под-
жариваем на растительном масле до al dente.
Смешиваем коктейль-заправку из лимон-
ного сока, меда, масла виноградных косточек
и дижонской горчицы.
Режем цицмат и дикую кинзу.
Выкладываем на зелень подрумяненную
тыкву, добавляем очищенные тыквенные семеч-
ки, предварительно подсушенные на сковороде.
Сбрызгиваем салат заправкой, чуть приса-
ливаем и режем сверху голубой сыр кубиками.
Не дружите с благородной плесенью — возьми-
те брынзу.
60
Салат «Белая гвардия»
Из дайкона, пастернака и топинамбура с розовым бразильским перцем.
Дайкон 1 шт.
Корень пастернака 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Яблоко зеленое 1 шт.
Топинамбур 4–5 шт.
Зеленый виноград кишмиш, соль
с васильками и фиалками, розовый
бразильский перец по вкусу
Заправка:
ПОЕХАЛИ:
Чистим дайкон, корень пастернака и пе-

трушки, топинамбур.
Яблоко (лучше био, зеленое или желтое,
кисло-сладкое, с тонкой кожицей, чтобы можно
было не чистить) освобождаем от сердцевины.
Отправляем все на терку. Чтобы яблоко
в салате не темнело, сразу же сбрызгиваем его
лимонным соком.
Перемешиваем виноградное масло, лимон-
ный сок и мед.
Заправляем салат дрессингом, солим, укра-
шаем зелеными виноградинами. И розовыми
горошинами перца, перетертыми ладонями, —
для драмы, само собой.
61
62
Завтрак
с Галиной Волчек
Баклажаны с тахини и гранатом.
Баклажан 1 шт.
Гранат 1/2 шт.
Салат корн или молодой шпинат 100 г
Заправка:
Тахини 2 ст. л.
Хумус 2 ст. л.
Сумах по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Баклажан берем покрупнее, нарезаем его толстыми кружоч-

ками, присаливаем, сбрызгиваем оливковым маслом и отправля-
ем в духовку на 5–7 минут.
Для соуса: взбиваем венчиком тахини и хумус с маслом ви-
ноградных косточек, щепоткой сумаха, лимонным соком и мине-
ральной водой.
Притомленные баклажаны поливаем соусом, украшаем
гранатовыми зернышками и подаем с любимыми салатными
листьями. На ура идет молодой шпинат или нежный корн.
В
сякий раз, когда я встречала Галину Борисовну Волчек, мы
сначала долго обсуждали диеты, наряды, серьги... А в конце
она непременно говорила мне одну и ту же фразу: «Какая
же ты все-таки дрянная девчонка. Твой папа ходил в театр раз
в неделю! А тебя я вижу только на светских раутах».
63
Завтрак
с Жаклин Кеннеди
Теплый салат из чечевицы с грушей и печеными томатами.
Красная чечевица 1 стакан

Вода 1/2 стакана
Имбирь 50 г
Помидоры черри 10–12 шт.
Груша 1 шт.
Рукола 1 средний пучок
Заправка:
ПОЕХАЛИ:
Чечевицу варим в несоленой воде вместе с кусочком свежего имбиря. Часто подглядываем под
крышку: красная чечевица варится быстро, может превратиться в пюре, а это катастрофа, нам она
нужна al dente. Имбирь убираем, воду сливаем. Держим под закрытой крышкой.
Рвем руками руколу прямо в тарелки.
Грушу нарезаем дольками, посыпаем сахаром и карамелизируем на горячей сковороде в вино-
градном масле с кубиком сливочного.
Отправляем ветку черри, чуть смазанную маслом, на пять минут в разогретую до 250 градусов
духовку.
Выкладываем все ингредиенты на просторное блюдо, солим, поливаем лимонно-кленовой
заправкой.
В
сем трудоголикам чечевица показана утром, днем и вечером. Вот Жаклин Кеннеди, на-
пример. Могла бы так и сидеть первой леди до пенсии. Ан нет. Собралась с духом и стала
блестящим книжным редактором и издателем.
64
65
Быстрые
лодочки
Из авокадо с копченой рыбой и каперсами.
Белая рыба горячего копчения 250 г
Огурец 2 шт.
Каперсы 10 шт.
Заправка:
Домашний майонез 1 ст. л.
Лимонный сок, укроп
или розовый бразильский перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Нарезаем тонкими полосками белую рыбу (палтус или бело-

рыбицу), если мягкая — просто разминаем вилкой. И сбрызгива-
ем ее лимонным соком.
Свежий огурец режем мелкой соломкой. Добавляем малень-
кие каперсы, без хвостиков (не любите — берите зеленые оливки
без косточек), и заправляем домашним майонезом. Хорошенько
перемешиваем все ингредиенты.
Делим авокадо на половинки, удаляем косточки. Чтобы
авокадо не качались потом на тарелках, срезаем попу у каждой
«лодки».
Вынимаем ложкой мякоть авокадо, разминаем вилкой,
сбрызгиваем лимонным соком и смешиваем зеленую массу
с рыбно-огуречным салатом.
В получившиеся «лодочки» укладываем начинку. Присыпаем
блюдо укропом или крошкой сладкого розового бразильского
перца.
66
67
Дружба народов
Салат с камчатским крабом,
креветками и малиновым вареньем.
Цицмат 2 пучка
Отварные креветки 250 г
Камчатский краб 150 г
Пшеничный хлеб 4 кусочка
Сумах, розовая гималайская соль
и розовый бразильский перец по вкусу
Заправка:
Сироп малинового варенья 1 ч. л.
Горчица 1/2 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Рвем, не мелочась, листья цицмата (стебли откладываем

на потом, для дрессинга), авокадо чистим и режем кубиками.
Разбираем краба на волокна и добавляем в салат вместе
с отварными креветками.
Отправляем в блендер виноградное масло, лимонный сок,
мелко порубленные «ножки» цицмата, сироп малинового (или
сливового) варенья, горчицу — замешиваем дрессинг.
На сухой сковороде поджариваем тонкие белые гренки,
присыпаем специей сумах — для приятной кислинки.
Орошаем салат заправкой, слегка перемешиваем, солим,
перчим и выкладываем на тарелки за компанию с теплыми хлеб-
цами. Макать гренки в салатный соус не возбраняется — никто
еще не удержался от соблазна.
68
69
69
72
Бонджорно,
гамарджоба
Жареный сулугуни на карпаччо
из сладких помидоров.
Помидоры «бычье сердце» 2 шт.

Пшеничная мука 2 ст. л.
Сыр сулугуни 300 г
розовый бразильский перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Очень острым ножом нарезаем тончайшее карпаччо из по-

мидоров (выбираем самые мясистые и ароматные), выкладываем
веером на широкое блюдо, припудриваем солью с васильками
и фиалками.
Венчиком или вилкой замешиваем легкий кляр из яйца
и муки. Есть лишние 3 минуты: белок взбейте отдельно и добавь-
те его в тесто в самом конце — кляр будет нежнее и пышнее.
Нарезаем сулугуни упитанными кусочками, каждый купаем
в готовом кляре и тут же бросаем в предварительно разогретое
на сковороде масло.
Разгоряченный румяный сыр выкладываем на помидоры,
сверху трем ладонями розовый перец. Съедаем в четыре руки
за считаные секунды.
М
не всегда казалось, что итальянцы должны жениться
на грузинках, а грузины — на итальянках. С удоволь-
ствием, например, сходила бы в гости к Кахе Каладзе
и Монике Беллуччи (жалко, Каха женат) или к Василию Церете-
ли и Азии Ардженто. Вот бы наелись и песен попели от души!
73
Мчади «Не горюй!»
С горячим сулугуни и холодным рассолом.
Кукурузная мука 2 стакана

Растительное масло
без запаха 2 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
В кукурузную муку добавляем щепотку

соли и, подливая понемногу теплую воду,
замешиваем тесто.
Лепим миниатюрные лепешки и укла-
дываем их в сковороду с растительным
маслом, предварительно растопив в нем
сливочное.
Жарим мчади 3–5 минут с обеих
сторон, убираем огонь до минимума.
Крест-накрест украшаем каждую
лепешку тонкими пластинами сулугуни —
и сразу накрываем крышкой, даем сыру
чуть подтаять и через две минуты подаем
на стол.
Если вечер накануне выдался пьяня-
щим, мчади за компанию с капустным или
огуречно-хреновым рассолом наутро —
самый верный рецепт.
В
се фильмы Георгия Данелии надо
посмотреть хотя бы раза по два.
Минимум.
74
Завтрак с Софи Лорен
Жареный халуми с мангольдом, кедровыми орешками и медом.
Сыр халуми 600 г

Салат корн, мангольд,
молодой шпинат 150 г
Заправка:
Бальзамик с инжиром 1 ч. л.
Лимонный сок 1,5 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Нарезаем сырные медальоны толщиной по

2 см и отправляем на сильно горячую сковороду.
Халуми — уникальный сыр: его можно жарить
без кляра и практически без масла, он никогда
не прилипнет к сковороде. Не беда, если слегка
подгорит. Горчить он от этого все равно не будет.
Замешиваем микс из листьев салата корн,
мангольда и молодого шпината, рассыпаем на
две просторные тарелки вместе с подсушенны-
ми на сковороде кедровыми орешками.
Для заправки: смешиваем виноградное
масло, бальзамик, лимонный сок и мед. Хорошо
взбалтываем все, например, в стеклянной банке
с плотной крышкой.
Выкладываем на получившийся «газон»
жареный сыр и щедро поливаем кисло-сладкой
заправкой.
«С
офи Лорен пришла!» — говорит мне друг в миланском ресторане. Ни одна вилка
не остановила своей работы, ни одна голова не повернулась в ее сторону. Богиня,
с безупречно прямой спиной, шла к дальнему столику. Так, словно вот-вот скажет:
«Марчелло, как ты меня достал».
75
76
Трубочки
«Калейдоскоп»
Из сулугуни с начинкой из тыквенного пюре и голубого сыра.
Блинчики из сулугуни 4 шт.
Начинка:
Тыква 400 г
Сыр блё д’овернь или другой голубой сыр 300 г
Молотая паприка и дикая кинза по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Нарезаем тыкву тонкими ломтиками, забрасываем в сотейник с растительным маслом, каплей

воды, закрываем крышкой и забываем на медленном огне на 5 минут.
Утомленную тыкву приправляем молотой паприкой и в блендере превращаем в воздушный
мусс.
Намазываем блинчики из сулугуни тыквенной пастой, крошим голубой сыр и посыпаем кедро-
выми орешками.
Сворачиваем блинчики в трубочки, сверху прямо над блюдом рвем листья дикой кинзы. Просто
чтобы подчеркнуть — это дико вкусно.
М
еня долго не пускали за границу, и — спасибо Горбачеву с его перестройкой — еду я наконец
в 1989-м в Америку. В первый же день в Нью-Йорке приводит меня приятель в Chinatown,
а там продают такие треугольные желтые печенюшки fortune cookies. И тогда мне было
невдомек — зачем мне на них деньги тратить? И вообще я печенье не очень. Но друг настаивает:
«Съешь. Внутри предсказание». Жую эту сладкую муку, достаю тонкую полосочку бумаги, читаю:
«You will travel until you get tired of your travelling» («Вы будете путешествовать, пока не надоест»).
Хохотала я тогда как безумная. Но полосочку сохранила. С тех пор так и летаю — каждый месяц
по два-три раза. Не обманули китайцы.
77
Хачапури
Классика
С тремя сырами и правильным настроением.
Тесто:
Пшеничная мука 2 стакана
Соль с чили на кончике ножа
Начинка:
Имеретинский сыр 150 г
Брынза 70 г
ПОЕХАЛИ:
В муку разбиваем яйцо, чуть солим и хорошенько замешиваем, по ходу дела подливая минераль-
ную воду комнатной температуры (с газом! минералки без газа в Грузии не бывает). Если пальцы все
еще липнут к колобку, продолжаем припудривать его мукой. Забываем тесто на 10 минут.
Натираем на крупной терке имеретинский сыр, сулугуни, брынзу — перемешиваем.
Делим колобок из теста на две одинаковые части и раскатываем круглые лепешки по 3–4 мм
толщиной.
Щедро засыпаем обе лепешки стружкой из трех сыров, туда же натираем немного заморожен-
ного сливочного масла.
Соединяем края лепешек так, чтобы начинка полностью закрылась, сверху слегка приплющи-
ваем получившиеся «кульки» ладонью.
В глубокой сковороде растапливаем сливочное масло в растительном и поджариваем хачапури
с обеих сторон на среднем огне до золотистой корочки. Крышкой не закрываем, иначе тесто полу-
чится «мокрым».
Горячие хачапури перекладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло, и сра-
зу — по тарелкам. Подаем с мацони и свежей зеленью.
78
79
Завтрак
с Лени Рифеншталь
Моцарелла с дикой кинзой и гранатом.
Моцарелла ди буфала 400 г

Гранат 1/2 шт.
Дикая кинза
и петрушка по 6 веточек
Темный зерновой хлеб,
розовая гималайская соль,
розовый бразильский перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Разрезаем шарики моцареллы на крупные дольки и выкладываем на блюдо. Сверху стрижем

кинзу с петрушкой, солим и перчим, рассыпаем, не жадничая, гранатовые зерна (в идеале — яркие
и сладкие). Сбрызгиваем маслом виноградных косточек.
На сухой сковороде подрумяниваем тонкие ломтики темного зернового хлеба (бородинский не
брать! тмин и кориандр тут совсем не звучат).
Сию секунду подаем к столу — чтобы моцарелла оттаяла на горячих еще гренках.
Н
есколько лет назад я посмотрела трехчасовой фильм «Власть образов» про Лени Рифен-
шталь. Посмотрела, и тут мне говорят, что она как раз сейчас, в возрасте своих 99 лет, при-
ехала в Санкт-Петербург. Тогда я решила сделать про нее большой материал в одном очень
глянцевом журнале. А издатель-немец мне на это и говорит: «Вы, Долецкая, совсем с ума сошли?
Она же пособница Гитлера! На 16 полос в русском журнале!» Я ему: «Давайте вы сами снимете пару
шедевров мирового кино, переживете остракизм собственного народа, в 75 лет подделаете паспорт,
чтобы заняться подводным плаванием, издадите больше десятка завидного качества фотоальбо-
мов, выйдете замуж за мужчину лет на 50 моложе и доживете до 100 лет — так я и про вас 16 полос
сделаю». Убедила.
80
81
82
Мильфей с корочкой
С беконом, карпаччо из помидоров и французскими сырами.
Слоеное бездрожжевое тесто 250 г

Сыр бри 200 г
Сыр комте или твердый швейцарский 200 г
Бекон 200 г
Помидоры сливовидные 4 шт.
Лук-сеянец 1 средний пучок
Петрушка 1 средний пучок
Соль с шафраном и перец чили по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Мильфей — пирог о тысяче слоев, и все они должны быть неправдоподобно тонкими. Поэтому
раскатываем тесто старательно, но очень нежно, чтобы не порвать.
Аккуратно расстилаем получившуюся простыню на тонко смазанный маслом противень. Лох-
матые края по периметру обрезаем.
Сверху натираем на крупной терке сыры бри и комте.
Стрижем ножницами лук и петрушку (оставив пару свежих веточек на потом), выкладываем
тонкие кружки свежих помидоров и чуть обжаренный на сухой сковороде бекон — икебаной не
увлекаемся, иначе получится скукота.
Разогреваем духовку до 200 градусов и отправляем туда мильфей на 10–12 минут.
Готовый пирог на тарелке посыпаем солью с шафраном, перцем чили и украшаем оставшейся
зеленью. Можно сложить тонкие кусочки стопкой — и не считать, сколько их съедено.
С
офья Станевич, моя бабушка, переводила дома очередной инженерный текст с одного
из 12 известных ей языков, когда с работы из Кремля приехал ее муж, мой дедушка Яков
Долецкий, руководитель информагентства РОСТА. Приехал довольный, на новом «роллс-
ройсе». Бабушка поднимает на него глаза и говорит строго: «Я развожусь с тобой, Яков. Ты продал
родину и идеи революции за «роллс-ройс». И развелась. Иногда жаль, что таких людей больше
не делают.
83
Супчик похмельный
Свекольный суп-пюре с васаби.
Отварная свекла 1 шт.

Корень сельдерея 1/2 шт.
Картофель 1 шт.
Корень кинзы 4 шт.
Васаби 2 ч. л.
Соль с шафраном,
тростниковый сахар
и домашняя сметана по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Режем кубиками среднюю морковь, большую картофелину, половину крупного корня сельдерея,
корень кинзы и варим 10–15 минут в небольшом количестве воды (чтобы она едва покрывала овощи).
Крупную отварную свеклу — варим накануне или покупаем уже готовую — крошим и в послед-
ний момент добавляем в суп.
Даем супу еще минут 5 потомиться на маленьком огне, затем измельчаем его блендером в пюре.
Солим, подсахариваем, добавляем лимонный сок, оливковое масло и васаби — все перемешива-
ем, разливаем по тарелкам, украшаем чайной ложкой сметаны, кто любит.
Едим медленно, с любовью к своему страдающему организму. В холодном виде суп выступает
идеальным летним полдником.
Ю
рий Никулин, гениальный актер, очень смешной клоун и великий человек, который,
по счастью, пришелся мне дядей, умел гулять и гулял всех. Как-то трудным похмельным
утром выхожу на террасу, а он сидит в кресле, вперившись в электророзетку: «Алёна,
знаешь, она на меня смотрит».
84
85
87
88
Драники Lite
Картофельные оладьи с огуречным шотом.
Кефир 1/2 стакана
Соль с шафраном 1/4 ч. л.
Овощной шот:
Шпинат 1 средний пучок
Кинза 3 веточки
Тархун 2 веточки
Имбирь 10 г
ПОЕХАЛИ:
Трем на крупной терке очищенный картофель и отжимаем лишний крахмальный сок. Моя
любимая синеглазка тут не подойдет, лучше взять сорт картофеля для жарки — драники будут более
хрустящими.
Перемешиваем картошку с мукой, яйцом и кефиром (или с йогуртом, или с простоквашей),
присаливаем.
Растапливаем в подсолнечном масле сливочное и жарим драники с двух сторон до золотых боч-
ков. Лучше разогреть сразу две сковороды — так быстрее.
Для овощного шота: загружаем очищенный огурец, шпинат, имбирь, несколько веточек кинзы
и листья тархуна (стебли у него слишком жесткие), соль с чили в соковыжималку.
Подаем готовые драники с любимыми соусами (здесь отлично идут сацебели, ткемали и домаш-
няя сметана) и огуречным шотом в прозрачных бокалах.
Ф альшивая картошка-синеглазка хуже, чем фальшивый оргазм.
89
90
Завтрак
c Татьяной Толстой
Оладьи из брокколи с перепелиными яйцами пашот.
Брокколи 1 средний кочан

Соль с шафраном 1/4 ч. л.
Сумах или шафран, чеснок
и свежая зелень по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Отрезаем от брокколи кочерыжку — выкидываем, соцветия мелко рубим ножом, ошпарива-

ем кипятком, воду сливаем. За блендером даже не тянитесь — тягучая пюреобразная масса тут ни
к чему, нужна крошка.
Добавляем четыре перепелиных яйца, минеральную воду, муку, соль и замешиваем зеленое
тесто. В конце (кому не целоваться) вводим пол чайной ложки выдавленного чеснока.
В растительном масле растапливаем сливочное и жарим оладьи с двух сторон на среднем огне.
Готовим перепелиные яйца пашот и уже на тарелке выкладываем сверху на оладушки, проты-
каем вилкой, чтобы желток красочно вытек, украшаем сумахом или шафраном и любимой свежей
зеленью. Кинза тут хороша!
С
идим у меня дома с красавицей и большим писателем Татьяной Толстой и ее другом лите-
ратором Александром Тимофеевским, доедаем второй килограмм моих домашних пельме-
ней. Со сметаной, с ледяной водочкой и с большим удовольствием. Закончили про великое,
перешли на сплетни и диеты. Татьяна Никитична говорит: «Что ж мне делать-то? Делать что? Меня
Волков посадил на одну сырую рыбу. А ведь какая же гадость эта ваша сырая рыба». Но все равно
постройнела.
91
Три сестры
Оладьи из гречки, булгура и тыквенных семечек с творожным муссом.
Зеленая гречка 1 стакан

Булгур 1/2 стакана
Тыквенные семечки 2 ст. л.
Разрыхлитель 1/4 ч. л.
Творожный мусс:
Творог 150 г
Адыгейский сыр 150 г
Тархун 5 веточек
Чеснок, зеленый перец, соль
с чили и молотая паприка по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Гречку и булгур измельчаем в блендере в по-

рошок, добавляем сырые тыквенные семечки (очи-
щенные, естественно), муку, разрыхлитель, соль.
Вбиваем яйцо и замешиваем тесто, подливая
понемногу теплое молоко. Тесто должно получить-
ся, как на блины, жидкое и тягучее.
Быстро жарим тонкие оладьи на сливочном
масле, растопленном в растительном, и отправляем
остывать на бумажные полотенца, чтобы они стали
хрустящими.
Для мусса: взбиваем блендером творог, молоко,
адыгейский сыр, листики тархуна (и ползубчика
чеснока — для отважных), солим, перчим.
Украшаем творожный мусс молотой паприкой
и подаем вместе с оладьями.
92
Умные оладьи
Из цветной капусты со сладким перцем.
Цветная капуста 1 средний кочан

Красный сладкий перец 1 шт.
Розовая гималайская соль 1/4 ч. л.
Домашняя сметана по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Разбираем капусту на соцветия и делаем из

них крупнозернистую кашицу в блендере.
Добавляем натертый на крупной тер-
ке перец (трем только мякоть, кожица дол-
жна остаться в руках!), разбиваем яйцо,
перемешиваем.
Припудриваем мукой, вливаем минераль-
ную воду и снова перемешиваем, солим, бросаем
щепотку молотой зиры.
Растапливаем в растительном масле сли-
вочное, жарим оладьи.
Подаем горячими с охлажденной сметаной.
93
Крест-накрест
Оладьи из цукини с лососем и сыром дор блю.
Цукини 3 шт.
Перец красный острый 1/4 шт.
Соль с чили по вкусу.
Слабосоленый лосось 150 г
Рукола 1 маленький пучок
Заправка:
ПОЕХАЛИ:
Очищаем цукини от кожуры, измельчаем на терке или в комбайне вместе с четвертинкой

острого перца (или с половинкой красного сладкого — красота та же, вкус нежнее) и отжимаем весь
сок. Очень уж водянистые эти цукини.
В получившуюся розовую массу добавляем муку и яйцо, солим, перемешиваем.
Растапливаем в растительном масле сливочное, столовой ложкой выкладываем тесто на сково-
роду и жарим оладьи на среднем огне до золотистой корочки.
Готовые оладьи украшаем лепестками слабосоленого лосося. На гарнир рвем листья руколы,
сбрызнув их заправкой, сверху руками крошим дор блю.
94
95
96
Тыквенные оладьи
с грецкими орехами и мадагаскарской ванилью.
Тыква 400 г
Грецкие орехи 1/3 стакана
Имбирь 10 г
Мадагаскарская ваниль 1 стручок
Кленовый сироп или акациевый мед,
соль с васильками и фиалками по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Тыкву натираем на средней терке (должно получиться примерно полтора стакана с горкой),
добавляем яйцо, муку, присаливаем и перемешиваем.
Всыпаем туда же очищенные, измельченные грецкие орехи, сахар, молотый мускатный орех,
трем на мелкой терке имбирь. Разрезаем вдоль стручок ванили — прямо в тесто выскребаем ножом
ароматную зернистую начинку. Еще раз все перемешиваем.
В разогретой сковороде с растительным и сливочным маслом обжариваем оладьи с обеих сто-
рон на среднем огне.
Подаем с поджаренными тыквенными семечками, акациевым медом и/или кленовым сиропом.
Под романтичное настроение — украшаем цветами фиалки или настурции. Они съедобные.
97
Райское утро
Оладьи из ароматных яблок с инжиром.
Инжир 2 шт.
Корица 1/2 ч. л.
варенье из цитрусов по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Яблоки берем твердых сортов, ароматные, сухие, с кислин-

кой — антоновку или коричные. Лучше дачные или био.
Натираем фрукты вместе с кожицей на крупной терке, от-
жимаем лишний сок и выпиваем его немедленно.
Разбиваем в яблоки яйцо, всыпаем муку, добавляем корицу,
присаливаем и хорошо перемешиваем. Лично я сахар не добав-
ляю, чтобы оладьи не подгорели.
В сковороде разогреваем сливочное масло в растительном
и поджариваем оладьи на среднем огне. Если остались яблоки,
режем дольками и подрумяниваем на той же сковороде — укра-
сим ими блюдо.
Подаем с дольками свежего инжира и вареньем из лимонной
или апельсиновой цедры.
П
ризнаюсь, есть у меня два любимых варенья, готовить
которые мне слабо: из апельсиновых или лимонных
корочек и розовых лепестков. Ну очень уж долгая
это затея. Поэтому рыскаю по фермерским магазинам мира
в поисках лучших образцов. Пока у меня лидируют французы,
испанцы и армяне.
100
101
102
Оладьи
из рикотты
С карамелизированными бананом и грушей.
Сыр рикотта 300 г

Соль с васильками
и фиалками на кончике ножа
Банан 1 шт.
Груша 1 шт.
Тростниковый сахар 2 ч. л.
Кленовый сироп или акациевый мед 2 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
Смешиваем рикотту с яйцом и молоком до однородной массы.

Понемногу добавляем муку, разрыхлитель, присаливаем и взбиваем миксером.
Поджариваем оладьи на сливочном масле, растопленном в растительном.
На той же сковороде карамелизируем дольки банана и груши: засыпаем фрукты тростниковым
сахаром и быстро прижариваем с двух сторон.
Уже на тарелках поливаем оладьи кленовым сиропом или акациевым медом.
К
огда я готовила эти оладьи для телепрограммы, у меня все время случалась идиотская за-
сада со словом «карамелизированные». Получалось «каралемизированные». Пока записы-
вали для эфира правильную версию, нажарилось столько бананов и груш, что перерыв для
съемочной группы превратился в десертный экстаз. Если бы все ошибки были такими сладкими!
103
Завтрак
с Маргарет Тэтчер
Оладьи на рисовом молоке со спелыми ягодами.
Гречневая мука 1 стакан

Рисовая мука 1 стакан
Рисовый сироп или сироп агавы 1 ч. л.
Рисовое молоко 1 стакан
Греческий йогурт, домашняя сметана
или сливки 1/2 стакана
Сезонные ягоды 1 стакан
Соль с васильками и фиалками по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Замешиваем тесто из гречневой и рисовой муки, разрыхлителя, рисового молока и сиропа.

Добавляем щепотку соли с фиалками.
Поджариваем оладьи на сливочном масле, растопленном в растительном, с одной стороны,
переворачиваем и сразу накрываем крышкой, чтобы не пересушить. После не забываем откинуть
оладьи на бумажное полотенце.
Подаем с йогуртом и свежими сезонными ягодами — красной или черной смородиной, малиной,
крыжовником, черникой, клубникой.
М
аргарет Тэтчер, на должности премьер-министра Великобритании, всегда восхищала
меня двумя вещами: своей постоянной сменой произношения, от простонародного до ко-
ролевского, и верностью бантам на блузках. И вот она, такая вся железная, бывало, оста-
новит вдруг заседание в палате общин около 12 часов дня: «Прошу перерыв!» — и бежит покупать
свежий бекон любимому мужу к завтраку. Великая была женщина.
104
105
106
107
Союз нерушимый
блинчиков свободных
Без «вот этих вот ваших» дрожжей и с домашним вареньем.

Тростниковый сахар 2 ст. л.
Растительное масло без запаха
или масло виноградных косточек 2 ст. л.
Соль с васильками и фиалками
и домашнее варенье по вкусу
ПОЕХАЛИ:
В глубокую чашу разбиваем яйца, засыпаем сахар, муку и щепотку соли.

Размешиваем тесто до полного растворения комочков.
Добавляем постепенно теплое, комнатной температуры, молоко, минеральную
воду, одну столовую ложку растительного масла и еще раз хорошо перемешиваем.
Все это удобнее и быстрее делать блендером.
На разогретом растительном масле выпекаем тончайшие блинчики с дыроч-
ками, с обеих сторон до золотистости.
Горячие блинчики в порядке очереди выкладываем на тарелку и через один
смазываем то сливочным маслом, то сиропом из любимого домашнего варенья
или присыпаем тростниковым сахарным песком.
Л
юблю готовить вместе с друзьями. А с моим давним другом Володей Пыле-
вым у меня нескончаемая битва на Масленицу. Он всегда делает блинчики
на дрожжах, я принципиально — без. Все наши гости делятся сразу на два
лагеря, и мы до ночи доказываем друг другу, что свои-то вкуснее. Эта великая
блинная война тянется уже лет пятнадцать.
108
109
110
Завтрак
с Дуней Смирновой
Сырники из ледяного творога с каштановой мукой.
Творог 300 г
Каштановая мука 2 ст. л.
тростниковый сахар по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Смешиваем очень холодный творог с яйцом (кто любит попышнее — взбейте белок отдель-
но до плотной пены), мукой и щепоткой соли. Не нашли каштановую муку, берите гречневую или
пшеничную. Сахара можно положить одну чайную ложку. Стручок ванили разрезаем вдоль, высыпа-
ем зернышки в тесто.
Делаем из теста колбаски, припудриваем их мукой и нарезаем толстыми круглыми котлетками.
Или овальными иногда люблю.
Выкладываем на хорошо разогретую сковороду с растительным и сливочным маслом и жарим
на среднем огне. Если сырники получились толстоватыми, накройте их крышкой и потомите мину-
ты три.
Горячие сырники выкладываем сперва на бумажную салфетку, а потом — на блюдо.
На тарелках посыпаем их тростниковым сахарным песком и едим сразу, пока он хрустит. Мож-
но и со сметаной.
М оя подруга Дуня Смирнова каждое утро готовит своему мужу Анатолию сырники. Каждое.
Любит потому что. Муж — сырники. Дуня — мужа. Очень дружно живут.
111
Азиатское утро
Блинные спринг-роллы с огурцом, креветками и васаби.

Пшеничная мука 1/2 стакана
Начинка:
Отварные креветки 200 г
Васаби 1/4 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Смешиваем в блендере (до консистенции очень густой сметаны) яйца и муку с щепоткой соли.
Медленно вливаем в тесто теплое молоко и следим, чтобы не было комочков.
Поджариваем тонкие кружевные блинчики на капле растительного масла. И каждый готовый
блин, переложив на тарелку, тут же смазываем сливочным маслом, но без фанатизма.
Для начинки: трем на средней терке очищенные огурец и морковь и отжимаем лишний сок.
Добавляем отварные креветки (хвостики можете оставить для украшения), масло виноградных
косточек, лимонный сок, соль, кленовый сироп, васаби — и хорошенько все перемешиваем.
Готовую начинку заворачиваем в блинчики. Хотите азиатских понтов: разрежьте получившиеся
трубочки пополам и поставьте столбиками — будет похоже на спринг-роллы.
В
18 лет оставляю утром записку спящему мужу: «Чай заварила. Блинчики в холодильнике».
Вершина любви и заботы в XX веке. Но. Стоялый чай, говорят индусы, чистый яд. Холодные
блинчики сводят кишки. Катастрофа. И как мы шли на такое преступление?
112
113
114
Дважды два
Кукурузные капкейки с творожными муссами.
Кукурузная мука 1 стакан Сладкий мусс:

Пшеничная мука 1 стакан Творог 200 г
Разрыхлитель 1/4 ч. л. Сливки 1/4 стакана
Сухая горчица 1/4 ч. л. Минеральная вода с газом 1/4 стакана
Куриное яйцо 1 шт. Курага 3 шт.
Молоко 1 стакан Янтарный изюм 1 ст. л.
Растительное масло Мадагаскарская ваниль 1/2 стручка
без запаха 1 ст. л. Лимон 1/2 шт.
Соленый мусс:
Творог 200 г
Сливки 1/4 стакана
Дикая кинза, тархун, базилик
по 3–4 веточки
Розовая гималайская соль
и зеленый перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Хорошо перемешиваем кукурузную и пшеничную муку, горчицу, соль, яйцо. Добавляем теплое
молоко и взбиваем тесто в блендере.
Выкладываем тесто в формочки, смазанные растительным маслом, и выпекаем при температу-
ре 180 градусов.
Для творожных муссов: в блендере взбиваем весь творог со сливками и минеральной водой.
Делим пополам.
В одну половину мелко режем зеленый базилик, дикую кинзу и тархун, солим, перчим, переме-
шиваем, получаем соленый мусс.
Для сладкого — забрасываем в блендер курагу и изюм, быстро измельчаем. Засыпаем янтарную
смесь во вторую половину взбитого творога, натираем цедру половинки лимона, добавляем зерныш-
ки ванили, замешиваем.
Подаем теплые капкейки с двумя разнохарактерными муссами в ошеломительных высоких
бокалах.
115
Хеллоуин
Тыквенное печенье с фундуком и горьким шоколадом.
Пшеничная мука 1 стакан

Тростниковый сахар 1/3 стакана
Соль с васильками и фиалками 1/5 ч. л.
Тыква 200 г
Фундук 1/2 стакана
Горький шоколад 1/2 плитки
ПОЕХАЛИ:
Тыкву трем на крупной терке, припускаем в кастрюльке с растительным маслом до кондиции

al dente.
Замешиваем тесто из муки, яйца, сливочного масла и сахара. Добавляем тертый мускатный
орех и щепотку соли.
Забрасываем в тесто томленую тыкву и обжаренный толченый фундук, хорошо перемешиваем.
Делим тесто на две порции.
Одну половину сразу выкладываем столовой ложкой на противень, предварительно смазанный
растительным маслом.
Во вторую половину теста крошим кусочки горького шоколада (процент «горькости» — на ваше
усмотрение) и тоже отправляем на противень.
Выпекаем в духовке при температуре 200 градусов 15–20 минут.
Перед подачей немного остужаем. Насколько терпения хватит.
О
тправилась я в оздоровительный лагерь Сomplete Retreat к Лизе Джинс. Там подавали
только сырые овощи, соки из них — и, пожалуй, все. Два первых дня из-за отсутствия кофе
я бессильно лежала в гамаке, потом оклемалась, и дело пошло на лад. А вот моя соседка,
любимая английская актриса Кристин Скотт-Томас, оказалась шоколадозависимой пациенткой.
Все две недели она видела во сне только шоколад. Бедненькая.
116
117
118
Красота спасет мир
Ягодно-творожные смузи на любой вкус и цвет.
Розовый: Оранжевый:
Клубника 1 стакан Манго 1 шт.
Творог 100 г Банан 1 шт.
Йогурт 1/2 стакана Хурма 1 шт.
Сахарная пудра 1 ст. л. Яблоко 1 шт.
Греческий йогурт 1/4 стакана
Фиолетовый: Минеральная вода
Голубика 1/2 стакана с газом 1/5 стакана
Молоко 1/4 стакана Имбирь по вкусу
Греческий йогурт 1/2 стакана
ПОЕХАЛИ:
Для розового смузи: творог, йогурт, ягоды клубники и сахарную пудру взбиваем
в блендере до однородной массы.
Для фиолетового смузи: превращаем в блендере в нежный мусс голубику, молоко, греческий
йогурт и мед.
Для оранжевого смузи: очищенные и крупно нарезанные манго, банан, хурму и яблоко измель-
чаем в блендере вместе с греческим йогуртом и минеральной водой. Для приятной терпкости можно
добавить немного свежего имбиря.
Подаем в широких прозрачных бокалах, украсив по цвету (или на контрасте) ягодами и долька-
ми фруктов.
П
ришла ко мне на завтрак галерист и профессор ВГИКа, редкой красоты и царственности
женщина, Полина Лобачевская. Я ей сделала разные смузи, по ходу дела рассказывая про
эту «новую моду». Она слушала внимательно, а потом говорит: «Деточка, все эти ваши
прекрасные смузи — как лечебная маска на лицо. Вы ведь маски делаете?» Мнусь: «Редко, Поли-
ночка, руки не доходят». Она серьезно: «Нехорошо, Алёна. Простушке природе надо помогать!»
119
Творожный
экстаз
С мадагаскарской ванилью и фруктами
под сахарной пудрой.
Творог 300 г
Сахарная пудра 4 ст. л.
Сезонные фрукты и ягоды по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Взбиваем в блендере творог, сливки и минеральную воду.

Стручок ванили разрезаем вдоль и вынимаем все черные
зернышки.
Добавляем сахарную пудру и зернышки ванили в творожную
массу, хорошо перемешиваем.
Готовый «Творожный экстаз» наливаем в широкие пиалы.
Подаем с сезонными фруктами и ягодами, «заснеженными»
сахарной пудрой. Для тотального разврата любимые фрукты
можно карамелизировать — двойной экстаз гарантирован.
Р
одители нас с братом в детстве часто возили с собой
в Юрмалу. Каждое утро отец вставал рано и шел на рынок.
И когда мама просыпалась, на столе ее уже ждал бело-
снежный латышский домашний творог и свежая глянцевая
черника. Мне это казалось пределом романтики! Но мы, дети,
ерзали на стульях и нетерпеливо ждали, когда же папа доста-
нет другой деликатес — знаменитых местных рыбок-копчушек
в желтых коробочках.
120
121
122
Фокус-покус
Ореховая гранола с ягодным кули и домашней ряженкой.
Грецкие орехи 1/2 стакана

Миндаль 1/2 стакана
Фисташки 1/3 стакана
Кунжут 2 ст. л.
Семена льна 2 ст. л.
Овсяные хлопья экстра 1/2 стакана
Акациевый мед 4 ст. л.
Кленовый сироп 2 ст. л.
Ягодный кули:
Сезонные ягоды 100 г
Домашняя ряженка или йогурт по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Обжаренные орехи измельчаем все вместе в блендере до крупной крошки, добавляем овсяные
хлопья и все семечки.
Заливаем смесь чуть подтаявшими в сотейнике медом и кленовым сиропом.
Выкладываем густую смесь тонкой простыней на противень, застеленный кулинарной бумагой,
и отправляем в духовку, разогретую до 170 градусов. На полчаса, а может, и подольше. Гранола дол-
жна очень хорошо подсохнуть.
Пока гранола печется, в маленькой кастрюльке делаем кули: припускаем любимые сезонные
ягоды с тростниковым сахаром и выпариваем до густоты. Я предпочитаю не брать малину — потом
косточки надо процеживать, ленюсь. А вот клубника, голубика и черника очень хороши.
Готовую гранолу остужаем и ломаем на кусочки. Вообще, эта гранола — супервложение: все
равно получится больше, чем вы съедите за один завтрак. Разломайте ее на кусочки и положите в хо-
лодильник. Вернетесь к ней через пару-тройку дней — и она будет ох как хороша!
Подаем в высоком бокале с ряженкой или йогуртом и ягодным кули.
123
Утро. Секс. Эклеры
Рецепт завтрака длиною в целый день.
НАДО (на все утро):
Крем: Тесто:
Куриные яйца 4 шт. Вода 1 стакан
Пшеничная мука 2 ст. л. Сливочное масло 4 ст. л.
Молоко 2 стакана Соль с васильками и фиалками 1/4 ч. л.
Сахарная пудра 1 ст. л. Пшеничная мука 1 стакан
Мадагаскарская ваниль 1/4 стручка Куриные яйца 4 шт.
Тростниковый сахар по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Для крема: минуты три растираем четыре желтка, сахарную пудру и муку до сметаноподобия.
Кипятим молоко с сахаром и зернышками мадагаскарской ванили. Медленно вливаем в яичную
массу теплое ванильное молоко, ставим на огонь и с неутихающей энергией помешиваем, чтоб ни
комочка! Загустел — убираем крем на холод.
Для теста: кипятим воду, бросаем туда сливочное масло, чуть соли и сахара, растворяем. Засы-
паем муку, снимаем с огня и перемешиваем, пока тесто не станет гибким, эластичным. Потом туда
же вмешиваем яйца, по одному.
Разогреваем духовку до 200 градусов. Тесто выкладываем на слегка смазанный маслом проти-
вень шариками величиной с райское яблочко. Оставляем дистанцию между эклерами, рассчиты-
вая на их увеличение в полтора раза. Забываем в духовке на 30 минут. Когда пирожные подрастут,
а щечки у них зарумянятся — пошло дело.
Вынимаем противень и на всякий случай зубочисткой протыкаем один эклер — внутри должно
быть абсолютно сухо и пусто. Загружаем остывший крем в эклеры — можно шприцем, можно над-
резать каждое пирожное острым ножом и заполнять кофейной ложкой.
Складываем шедевры на самое красивое блюдо. Посыпаем сахарной пудрой и садимся все такие
в ванильных облаках, делая вид, что читаем умный журнал.
Е
сть такие два специальных утра — субботнее и воскресное. Когда все можно допоздна. Спать,
валяться в кровати, обниматься и все остальное, о чем теперь нельзя говорить вслух. Потом —
в душ. Вам бы, конечно, попасть в ванную пораньше, до него (или до нее). Тогда сразу после —
фартук на голое тело и бегом творить своими руками шедевр из трех простых ингредиентов (яиц,
молока и муки). Ну, разве что еще капля Chartreuse — ликера, изобретенного монахами Картезиан-
ского ордена. Просто, чтобы уравновесить утренний разврат.
124
125
126
Про кофе
Е
сли вы, едва продрав глаза, заглатываете прессе, и в кофемашине. Ведь настроение,
с утра американо, латте или капучино форма чашечки и кулинарные изыски — всё
литрами ради пробуждения или по при- время меняются.
вычке — знайте, вы встали на пагубный путь. Поэтому испытывайте разную новизну,
Как говорил мой папа, «деточка, ты катишься пробуйте, как ваш любимый сорт открыл-
по наклонной плоскости». ся в той или иной машине, но вот чем хочу
Кофе выращивает уже треть планеты, поделиться.
но пить и любить его следует с пристрастием. Не поленитесь, раздавите в чайной ложке
По счастью, разборчивых и капризных зна- пару-тройку цветков сухой лаванды и добавь-
токов все больше, а упоительные обсуждения те в чашку или джезву. Или одно-два зерныш-
преимуществ арабики и робусты, зерен из ка кардамона (давний рецепт, но все ленятся
Гватемалы над Ямайкой, степеней обжарки, их вытряхивать).
я уж не говорю про «типику», «бурбон» и «ка- А я вот особенно жалую мускатный орех.
турру», измеряются часами и гигабайтами. Не молотый! Надо взять сам орех, известный
Нас, маленьких фанатиков-любителей, свойствами афродизиака, и провести пару
соблазняют массой приборов разного толка, раз по мелкой терочке над чашкой — согре-
чтобы удовлетворить нашу страсть к по-насто- вающий и эротичный кофе готов. Ну и самое
ящему вкусному кофе. мое любимое — буквально на кончике ножа
Я свой кофе варю всеми мыслимыми способа- взять кайенского перца и бросить в готовый
ми — и в медной винтажной турке, и в френч- напиток.
127
Безе
разножанровое
НАДО:
Белок куриного яйца 4 шт.

Соль на кончике ножа
Лимонный сок 1/4 кофейной ложки
Сахар 220 г самого мелкого сахара
или сахарной пудры
А еще на выбор ваниль, шафран,
цветы лаванды, лимонная цедра
ПОЕХАЛИ:
Люблю только маленькие безе, поэтому — кофейную ложечку вам в руки.

А еще такой трюк. Когда все взобьете, разделите массу на части: одну можно сделать обычными
белыми, в другую часть кинуть чуть-чуть шафрана , в следующую — розовых лепестков, а в послед-
нюю — мелко натертой лимонной цедры. И пусть гости потом отгадывают, что в какой безешке им
досталось.
Пока готовите безе, прогревайте духовку до 120 градусов.
Если у вас случайно капнет желток в белки, все пропало. Белки не взобьются.
Охладите белки и только потом взбивайте пару минут, сразу бросив в них щепотку соли. Лучше
всех с этой задачей справится настольный миксер.
Медленно добавляем сахарную пудру (крупный сахар долго растворяется, не рискуйте) и пол
чайной ложки ванильного сахара — минуты 3–5.
Капаем лимонный сок (с ним безешки начинают загадочно блестеть), взбиваем еще полминуты.
Когда белоснежная масса обретает форму плотных кучевых облаков в летнем небе, можно вы-
кладывать на противень.
128
129
130
Кофе
«Гоголь с моголем»
НАДО:
Эспрессо, приготовленный любым манером

Желток куриного яйца 5 шт.
Соль на кончике острого ножа
Белый сахар-песок 3 ст. л.
Коньяк французский
или ликер 40 мл
Мускатный орех и ванильный сахар
на самом кончике ножа
ПОЕХАЛИ:
Очень аккуратно отделив желтки от белков, взбиваем добела желтки с сахаром и щепоткой
соли, с помощью блендера. Умоляю, только не морочьте себе голову легендами о вреде яиц и уж тем
более желтков.
Как только масса гоголь-моголя станет совершенно однородной, добавьте мускатный орех
и ванильный сахар. Если вам не садиться за руль, то в последнюю минуту взбивания добавьте свой
любимый крепкий алкоголь.
Приготовьте очень крепкий кофе в френч-прессе. Этот напиток-десерт подавайте только
в маленьких кофейных чашечках, разместив сверху свой гоголь-моголь.
131
Воскресные
обеды
134
Лично Я...
ЛЮБЛЮ
Больше субботние, а не воскресные

обеды. Чтобы долго гурманничать, валять
дурака, играть и танцевать до утра. Впере-
ди — целое воскресенье.
Глаза голодного гостя.
Обеды на улице. Тепло, поют птицы,
бегают животные, цветут цветы и дурманят
запахи.
Пледы, глинтвейн, суп и водочку, согре-
вающие душу и тело зимой.
Есть и стряпать только сезонное. ТЕРПЕТЬ НЕ МОГУ
Смотреть на мужчину, который умеет
и любит готовить, у плиты. Когда гость забывает сказать, что сел
Осваивать национальную кухню под на- на новую диету, и приходится снова бежать
циональную музыку. к плите, пропуская свежие новости и последние
Подавать и принимать сладкое — анекдоты.
в доме, у камина, с разными чаями. Импортную клубнику, хрустящую на зубах,
Когда друзья читают вслух стихи на па- как пластик.
мять или прозу по книжке или даже веселую Запах жирной жареной рыбы. Он сжирает
чушь из сети. Или приносят новые игры. любой самый роскошный дом и рушит трапезу.
Чтобы на столе были живые цветы, Если за столом ссорятся или выясняют от-
много разного хлеба, а к горячему — пара- ношения. Быть миротворцем — дело святое, но
тройка разных соусов. осадочек остается.
Когда во время обеда случается при- Гостей, которые приходят с пустыми рука-
родный катаклизм: невиданный снегопад, ми. Сама так никогда не делаю.
проливной дождь, падение чего-нибудь Когда один только за дверь, а другой тут же
неопознанного с неба. Весело же! мыть ему кости. Фу.
135
136
Про
сервировку
ХУДОЖНИКАМ
С
ервировка — дело такое же творческое
и радостное, как и кулинарные упражне-
ния. Если зашли богемные друзья и по-
сиделки будут богато отполированы разнооб-
разными возлияниями, я бы поставила простые
прозрачные бокалы и тарелки не из тончайшего
костяного лиможского фарфора, а простые
дулевские, но расписанные вручную художника-
ми. Так будет веселей и адекватней ситуации.
137
РОДИТЕЛЯМ
Е
сли к вам зашли родители, им будет очень приятно увидеть накрытый стол
с теми бокалами и тарелками, которые вы технично у них свистнули, когда
первый раз уехали из родительского гнезда жить на съемной квартире,
с любимым.
138
ЭСТЕТАМ
К
огда хочется показать себя во всей красе, достаньте лучшее и дорогое душе
и не нервничайте из-за неполных сервизов. Замешивайте разные бокалы,
вилки, ложки и ножи с легкостью рассеянного аристократа. Хорошо бы знать,
что именно вы накрыли. Гости могут спросить: «Это у тебя «фаберже» или «бакка-
ра», «лимож» или Императорский фарфор?» А вы им: «Да нет, это «роял копенгаген».
И если вдруг кому-то до одури понравится ваш бокал или чашка — просто подарите.
Найдете себе еще что-нибудь прекрасное.
139
140
Про
настойки
К
ак русской женщине, которая к тому же
родилась зимой, идея потягивать в холод-
ное время года pinot grigio мне кажется
дикой. Поэтому к водке я отношусь с внима-
нием и теплотой. Но есть с ней две проблемы.
Первая — гендерная: считается, что это вроде как
мужской напиток. Вторая — говорят: какая-то
она неброская, и цвета нет, и запаха, и без пу-
зырьков, и вкус обжигающий.
Лично мне все в последнем описании нравится.
Зимний стол и так слишком богат цветами свек-
лы, тыквы и запеченного поросенка с зеленым
яблоком во рту. Но душа и друзья хотят праздни-
ка, а праздник — это цвет и вкус во всем. Как до-
бавить красок традиционной русской беленькой?
Проще пареной репы: превратить ее в настойку
или наливку.
Сразу запоминаем: наливка делается с сахаром,
настойка — без. Что лучше приготовить — дело
вкуса. И то и другое одинаково полезно, про что
давно написаны тонны книг и гигабайты текстов.
Главное — взять водку действительно лучшего
качества.
Интереснее всего делать сразу несколько нали-
вок и настоек. Берем острый перчик, или зверо-
бой, или крыжовник, или сливу, или лимонную
и грейпфрутовую цедру (некоторые настаивают
перегородки грецких орехов и разные целеб-
ные травы). Если надо, изящно их нарезаем или
укладываем целиком в красивую бутыль, заливаем
водкой — и можно на выставку нести. Хотя нет,
для начала ей надо настояться от 5 до 14 дней, ну
а потом вообще лучше оставить дома. Настойка
спасет, когда на голову свалятся нежданные гости,
да и просто — украсит любую кухонную полку.
141
142
Про хлеб
Е
сть хорошие новости и плохие. Начну
с хорошей. Хлеб — самый полезный, ты-
сячу раз переоцененный, столько же раз
недооцененный продукт.
Плохие новости. Забудьте про квадратный
нарезной хлеб для тостов. Он хранится и месяц,
и год, и такого жуткого качества, что птицы на
моей даче его осуждают. Будьте так же разборчи-
вы в выборе хлеба, как в своих связях.
А хлеб бывает белый, черный, серый, ржаной
и пшеничный, горчичный и кукурузный, дрож-
жевой и бездрожжевой, с добавками и начин-
ками, сладкий и соленый. Его можно сбрызнуть
несколькими каплями оливкового масла, сушить
или жарить. Нарезать кружочками и сердечками,
обсыпать травами и специями, класть в суп и са-
лат — это бесконечная кулинарная игра.
Когда-то я пекла хлеб сама, в хлебопечке.
Пробуждение под запах свежей буханки дава-
ло нереальный втык бодрости. Я думала, это
что-то глубоко личное, пока не наткнулась на
одно исследование, объясняющее мою неуем-
ную радость. В хлебе — высокая концентрация
витамина B1, усиливающего удовлетворенность
жизнью. Вооружившись этим знанием, разные
компании теперь заказывают лучшим француз-
ским «носам» парфюмерные хлебные миксы,
которые распыляют в булочных.
Но сходить в ближайшую пекарню за свежим
батоном все же приятнее. Главное, чтобы в хлебе
был минимум химических добавок. А еще лучше
при покупке смотреть в глаза пекарю.
143
Про орехи и семечки
С
трашное клеймо поставили на них почки, из кунжута делают полезный тахини,
диетологи: орехи — самая тяжелая еда. на подсолнечные семечки советуют налегать
Или вот еще, мое любимое, народное: после травм.
не ешь семечки, аппендицит будет. А что они творят с самой банальной едой!
Конечно, когда съедают миску соленого арахиса Решила я тут сделать знаменитый русский
перед телевизором или, как бабушки, по полкило винегрет, а все домашние скривились. Тогда
семечек за разговором — это не полезно. Есть я заправила его деревенским подсолнечным
их как закуску — непозволительная роскошь. маслом, в котором обжарила горсть подсолнеч-
Орехи — красивая, праздничная, сложная еда, ных семечек с красным перцем. Вышел веселый
которая хороша в десертах, тортах, соусах, паш- ароматный праздник.
тетах. Семечки — продукт радостный, легкий, Так что повнимательней с этими скромны-
больше подходящий для зеленых салатов и хле- ми игроками на кулинарном поле. Старайтесь
ба. А если представить, что каждая семечка, правильно хранить орехи и семечки, а перед
которую мы съедаем, могла бы вырасти в под- подачей непременно обжаривайте их для
солнух, колос или кустик кунжута, становится аромата. Они вряд ли сыграют главную роль,
понятно, почему они частенько лежат на ап- но добавят интриги, а заодно украсят ваше
течных полках. Тыквенными семечками лечат блюдо — как арт-объект.
144
145
146
Про
паштеты
Л
егкая разминка перед обедом вкус-
на, но крайне опасна. Особенно в Рос-
сии: мы склонны напихаться закусками
и приступить к основным блюдам с набитым
желудком.
Тем не менее жанр этот — важный. Пользуясь
музыкальной аналогией, это увертюра. Недаром
многие коллекционеры пластинок выкладыва-
ют круглые суммы именно за хорошие записи
увертюр к операм и балетам, ведь в них заложена
вся информация о том, что будет происходить
дальше.
Итак, первое правило хорошей разминки —
тонкое сочетание. Печеночные паштеты я люблю
обострять корешками кинзы, петрушки и разны-
ми перчиками. В молочные замазки на основе тво-
рожных сыров и маскарпоне я вмешиваю щучью
икру, к плоскому вкусу главного ингредиента она
добавляет солоноватости и так приятно лопается
на языке.
Второе — красота. Темные паштеты драматич-
ны на белом хлебе, светлые закуски кокетливы
на черных сухариках.
И наконец, самое важное третье правило —
количество. Я всегда беру маленькие хлебушки
и греночки, на которые гору паштета при всем
желании не выложишь. Мои паштеты и замазки
(увы, более приятного слуху названия этого блю-
да в русском языке не существует) лишь немного
щекочут язык, возбуждают вкусовые рецепторы
и повышают слюноотделение в предвкушении
главного произведения. Обеда.
147
НАДО:
Паштет из двух печенок:

Печень куриная 300 г
Печень индейки 300 г
Сельдерей 1 стебель
Корешки кинзы 10 шт.
Коньяк 150 г
Сливочное масло 50 г
Соль, перец, зерна граната по вкусу
Икра из корешков:
Вяленые помидоры 4 шт.
Соль, перец, листья свежей
кинзы по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Крупно нарезаем белую часть порея, сель-

дерей, морковь, корешки кинзы и петрушки
и обжариваем их до золотого цвета, до состоя-
ния al dente. Сверху забрасываем обсушенную,
очищенную от жилок печенку. Уменьшаем
огонь, закрываем крышкой, доводим до готов-
ности. Минут через 15 заливаем коньяк, чуть
выпариваем. Снимаем с огня и отправляем все
вместе в мясорубку с крупными дырочками.
Теплый паштет солим, знатно перчим, добавля-
ем сливочное масло, вымешиваем.
В духовке 20–30 минут при 180 °С, на про-
тивне и листе пергамента запекаем очищенные,
порезанные крупными кубиками, сбрызнутые
оливковым маслом корешки пастернака и пе-
трушки. Прокручиваем их в мясорубке вместе
с высушенными на солнце томатами. Солим,
перчим, подаем.
148
НАДО:
Маскарпоне с щучьей икрой:

Сыр маскарпоне 250 г
Щучья икра 100 г
Шнитт-лук 30 г
Хумус с сыром:
Хумус 250 г
Творожный сыр 125 г
Кайенский перец
или сумах по вкусу
Домашний майонез с песто:

Майонез 250 г
Песто 80 г
ПОЕХАЛИ:
Маскарпоне, щучью икру и мелко наре-

занный шнитт-лук перемешиваем до однород-
ности.
В приготовленный своими руками
(или в хороший израильский) хумус добавляем
легкий творожный сыр и тщательно переме-
шиваем. Сверху припудриваем красным острым
перчиком или кислым сумахом — кому как.
Майонез готовим заранее, песто покупа-
ем — смешиваем. Подаем с нарезанными солом-
кой овощами (морковь, сельдерей, огурцы).
149
150
Про соусы
С
оус как блюдо пришел к нам из утонченной
Франции, а само слово — sauce — перево-
дится на русский режущим слух, нервы
и остаточную память понятием «подлива».
Мы уже щедро пользуемся заимствованным
«соус», только вот благозвучный французский
женский род этого слова перешел в нашем вари-
анте в грубый мужской. А ведь какая эротичная
поэзия заложена во всех этих нежных женских
галльских «олландез», «майонез», «бешамель»,
«монпелье». Главное — относитесь к этой жид-
кой приправе как к настоящей даме, которую
нельзя долго томить, сильно охлаждать или,
наоборот, чрезмерно разогревать.
Грибной, ко всему. В растительном масле
обжариваем до золотого цвета две головки мелко
нарезанного лука, отправляем туда 300 г ошпа-
ренных кипятком, нашинкованных лисичек.
Через две минуты вливаем 200 г жирных сливок.
Солим, перчим и упариваем на медленном огне
до густоты.
Коньячный, к стейкам и курятине. На сливоч-
ном масле обжариваем мелко нарезанную головку
белого лука, вливаем стакан куриного и пол-
стакана мясного бульона и 150 граммов коньяка,
засыпаем 1 ст. л. тростникового сахара. Когда
бульон упарится в два раза, добавляем 1/4 стакана
сливок и томим еще 20 минут.
Олландез, к рыбе и яйцам пашот. Взбиваем
три желтка, тонкой струйкой вливаем 250 г ра-
зогретого сливочного масла, добавляем 2 ст. л.
лимонного сока, соль, перец, мелко порубленный
укроп и чуть кайенского перца. Взбиваем смесь
в блендере до состояния эмульсии.
Мятный, к баранине. Мелко режем и смеши-
ваем в блендере по 1/4 стакана рейхана и свежей
мяты, маленькую белую луковицу, по 2 ст. л.
лимонного и лаймового сока, 3 ст. л. домашнего
майонеза и 1/4 стакана греческого йогурта. Свер-
ху посыпаем мятой.
151
Про заправки
С
алатная заправка, она же dressing, — то, Золотое правило салатной заправки — одно-
что превращает самые обычные ингре- временное присутствие четырех вкусов: горько-
диенты, вроде помидоров и огурцов, го, сладкого, кислого и пряного. Я избегаю в за-
во что-то новое. Так что заправка — не шутка, правке соли, мне кажется, она грубовата. Вместо
а 50 процентов успеха блюда. нее я всегда добавляю лимонный сок. С осталь-
К счастью, смешать дрессинг не только не- ным же можно играть бесконечно, представляя
вероятно просто, но и увлекательно. Любители себя не на кухне, а на уроке химии.
поварского дела знают — занятия креативнее нет. Как человек, любящий острое, я вбиваю
Базовая заправка: растительное масло, лимон, мед. в оливковое масло васаби. Это японское чудо —
152
родственник русской горчицы, только намного Всякий раз, когда добавляешь в дрессинг
тоньше. Обычные листья салата с сезонными новую ноту — будь то горчица, чеснок, хрен,
и не очень огурцами с такой заправкой раскры- винный уксус или сахарный сироп, — получает-
ваются насыщенным пробуждающим вкусом. ся совершенно другой вкус. Овладев нехитрыми
Другой мой любимый секретный ингредиент — навыками смешивания всякого разного, можно
армянский соус дошаб, который делается из смело готовить домашним один и тот же салат
выпаренного сока тутовника. Это аналог италь- целую неделю, не забывая менять нарезку и со-
янского бальзамика, но куда менее банальный став дрессинга, и прослыть хорошим кулинаром
и более пряный из-за концентрации ягод. с буйной фантазией.
153
154
Салат с копчеными рыбами, печеным перцем и авокадо. Суп с фрикадельками из цесарки.
Зеленый карри с креветками. Абрикосовый пирог с франжипаном
Обед первый
ДАВНО не ВИДЕЛИСЬ
Когда я долго не вижу своих друзей, я ужасно

скучаю. После длинных новогодних праздников
или сезонных отпусков я всегда собираю свою
компашку на совместный воскресный обед.
Его главная особенность: он длинный и совсем
не дежурный. Это как праздничный обед,
который не приурочен к красной дате календаря,
а импровизирован по настроению.
155
Салат с копчеными рыбами,
печеным перцем и авокадо
Рукола 1 большой пучок

Красный запеченный перец 1 шт.
Розовая форель горячего копчения 100 г
Белая рыба горячего копчения 100 г
Заправка:
Горчица 2 ст. л.
Кайенский перец и дошаб по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Засыпаем в миску руколу. Режем кубиками авокадо, а красный запеченный перец длинными
полосками.
Сверху выкладываем перышки розовой форели и любой белой рыбы горячего копчения.
На сухой сковороде быстро обжариваем кедровые орешки и высыпаем на салат.
Для заправки смешиваем масло виноградных косточек, лимонный сок, горчицу, мед,
чуть кайенского перца. Заливаем заправку в салат. Сверху и по краям салатницы капаем густой
кисло-сладкий дошаб.
156
157
158
Суп с фрикадельками
из цесарки
Фрикадельки: Бульон:
Филе цесарки 400 г Репчатый лук 1 шт.
Корешки кинзы 5 шт. Корень сельдерея 1 шт.
Корень петрушки 1 шт. Морковь 1 шт.
Лук-порей 1 шт. Сухая овощная смесь 2 ст. л.
Куриное яйцо 1 шт. Лимонный сок по вкусу
Дикая кинза, петрушка
по несколько веточек Сухарики:
Рыльца шафрана 1/2 ч. л. Бородинский хлеб 1/2 буханки
Оливковое масло 1 ст. л. Чеснок 2 зубчика
Минеральная вода с газом 2 ст. л. Сыр любой 50 г
Соль, перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Отправляем в мясорубку промытое и обсушенное филе цесарки, корешки кинзы и петрушки,

белую часть лука-порея. Добавляем в фарш взбитое яйцо, мелко порезанные листья зелени и ша-
фран, тогда фрикадельки получатся золотистыми, в зеленую и рыжую крапинку. Вымешивая фарш,
сбрызгиваем его оливковым маслом и минеральной водой, солим, перчим. Чуть смочив пальцы
в прохладной воде, скатываем гладкие шарики и выкладываем их на доску.
Для бульона кидаем в полтора литра кипящей воды корень сельдерея, цельную луковицу, мор-
ковь и горсть сухих овощей для супа. Когда бульон хорошенько прокипит и наварится, вынимаем
овощи. Для пущей прозрачности можно добавить пару капель лимонного сока.
Чистый бульон подсаливаем и забрасываем в кастрюлю фрикадельки по одной. Когда все фри-
кадельки всплывут, вынимаем их в миску, сбрызгиваем бульоном, чтобы не подсохли. Оставшийся
бульон процеживаем через двойную марлю.
Возвращаем фрикадельки в горячий бульон. К супу подаем черные гренки, обжаренные с чесно-
ком и ломтиками сыра.
159
160
161
Зеленый карри
с креветками
Карри: Помидоры 2 шт.

Кокосовое молоко 2 банки Кинза 1 маленький пучок
Креветки 500 г Мелисса 1 веточка с листьями
Паста тайского зеленого карри 4 ст. л. Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Средний имбирь 1/3 шт.
Листья кафира 2 шт. Гарнир:
Лемонграсс, сладкий горошек Рис басмати 2 стакана
манжу по вкусу Масло виноградных косточек 1 ст. л.
Баклажаны 2 шт. Соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Вливаем кокосовое молоко в кастрюлю, отправляем туда супермелко нарезанные имбирь

и лемонграсс и нагреваем на медленном огне, изредка помешивая.
Баклажаны крошим кубиками. Морковь нарезаем тонкими кружками. Добавляем их в кокосо-
вый бульон за компанию с горошком манжу, листиками мелиссы и кафира (двоюродный брат наше-
го лаврового, только нежнее и «лимоннее»). Внимательно следим, чтобы смесь не закипала.
В двух половниках горячего кокосово-овощного бульона растворяем пасту зеленого карри
до состояния сметаны — и тоже отправляем в бульон.
Пока все ингредиенты отдают молоку свои ароматы, сильно разогреваем сковороду, наливаем
чуть масла виноградных косточек и за 3 минуты слегка, до золотистой корочки, обжариваем сырые
креветки. Но делаем это быстро, иначе креветки высохнут.
Отправляем креветки в уже довольно горячий, почти доведенный до кипения зеленый бульон
карри, за ними — мелко нарезанные помидоры, сверху стрижем кинзу, закрываем крышку, выклю-
чаем огонь и не открываем минимум минут 20–30. Чем дольше постоит, тем лучше.
К карри отвариваем рис басмати, длинный и ароматный. Кипятим 3 стакана воды, бросаем туда
2 стакана риса и щепотку соли. Закрываем крышку, уменьшаем огонь и ровно 12 минут ее не подни-
маем. Затем открываем, брызгаем маслом виноградных косточек и закрываем вновь еще на 12 минут!
Крышку не поднимаем ни при каких обстоятельствах, даже если пожирают любопытство и голод. Это
гарантия рассыпчатого белоснежного риса, который мы подаем в отдельной плошке рядом с карри.
162
Абрикосовый пирог
с франжипаном
Франжипан: Тесто:
Сливочное масло 70 г Пшеничная мука 100 г
Сахарная пудра 20 г Разрыхлитель 1 ч. л.
Куриное яйцо 1 шт. Сахар 3 ст. л.
Миндаль 20 г Соль 1/2 ч. л.
Пшеничная мука 1 неполный стакан Сливочное масло 80 г
Начинка:
Абрикосы 6–8 шт. Ванильная пудра по вкусу
Сахар 1/2 стакана
ПОЕХАЛИ:
Сначала готовим франжипан. Взбиваем сливочное масло с сахарной пудрой, постепенно вливая
заранее взбитое яйцо. Всыпаем жареный и грубо перемолотый миндаль, муку и как следует все
перемешиваем, чтобы масса стала совершенно однородной. Даем постоять.
Моем абрикосы, выкладываем сушиться на бумажное полотенце.
Для сахарного сиропа заливаем в сотейник воду с сахаром. Ставим на огонь и доводим до кипе-
ния, варим, помешивая, около 10 минут.
Разрезаем абрикосы пополам, вынимаем косточку. Кладем половинки в сахарный сироп,
уменьшаем огонь до минимума и варим 5–10 минут. Остужаем до комнатной температуры.
Для теста смешиваем муку с разрыхлителем, сахаром и солью. Добавляем натертое на крупной
терке охлажденное сливочное масло и вымешиваем тесто руками. Разбиваем одно яйцо (а лучше
ограничиться только желтком), перемешиваем и лепим из теста шар. Оборачиваем колобок пленкой
и убираем в холодильник примерно на 30 минут.
Тесто равномерно распределяем по дну и бортикам формы. Выливаем туда франжипан и раз-
равниваем шпателем или ножом с широким лезвием. Выкладываем остывшие в сиропе абрикосы
(попками вниз) на франжипан и выпекаем в прогретой до 180 °С духовке 45 минут, пока краешки
абрикосов не позолотятся.
Готовый пирог оставляем в форме — остывать. Подаем, посыпав сахарно-ванильной пудрой.
163
164
165
166
Свекольный салат с фундуком. Суп из белых грибов.
Котлеты из индейки с пюре из пастернака. Яблочный фондан
Обед второй
ОЧЕНЬ надо ВЫПИТЬ
Бывает, раздражения накопилось так много,

что терпеть в одиночку больше нет сил.
Он/она/муж/жена/ родители/шеф/коллеги —
достали, нужно немедленно выложить карты
на стол и все обсудить со своими. Каждое блюдо
этого обеда подаем в сопровождении напитка любого
градуса: от просекко до водочки. Гарантирую —
стресс уйдет, а решение будет найдено.
167
168
Свекольный салат
с фундуком
Салат дуболистный 100 г

Молодые листья свеклы 100 г
Отварная мелкая свекла 3 шт.
Обжаренный фундук 2 ст. л.
Чернослив 6 шт.
Заправка:
Масло виноградных косточек 1/2 ст. л.
Красный бальзамический уксус 1/2 ст. л.
Дошаб 1/2 ст. л.
Лимон 1/2 шт.
Кайенский перец
и крупная соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Предварительно отваренную до состояния аль денте свеклу

режем дольками, как яблоки. Смешиваем сок половины лимона
с бальзамиком, маслом виноградных косточек, дошабом и зали-
ваем этой смесью свеклу. Забываем на 5–10 минут.
В салатник выкладываем листья, а потом, чередуя, свеклу,
дор блю, обжаренные, крупно порубленные орехи и чернослив.
Посыпаем кайенским перцем, солим и поливаем смесью лимона
и масла, оставшейся от свеклы.
Этот салат хорош с зерновыми гренками, разогретыми
в духовке со сливочным маслом.
169
Суп из белых
грибов
Белые грибы 4 шт.

Репчатый лук 1 шт.
Растительное масло 1 ст. л.
Куриный бульон 1 литр
Соль, перец, сметана,
бородинский хлеб по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Бросаем в кастрюлю промытые, крупно порезанные белые

грибы (или 200 г сушеных). Снимаем пену по мере образования.
Через 15 минут вынимаем шумовкой грибы из бульона (через
30 минут, если они были сушеные), остужаем их и мелко режем.
Морковь нарезаем тонкой соломкой, а лук — кубиками.
Обжариваем лук на растительном масле до золотого цвета,
туда же закидываем морковь на 3–5 минут.
Добавляем к овощам грибы и томим еще пару минут.
Разогреваем в отдельной кастрюльке куриный бульон и от-
правляем в него смесь из грибов и овощей.
Доливаем в бульон горячей воды (максимум треть от объема),
забрасываем нарезанный кубиками картофель и варим еще
15 минут. Солим, перчим. Подаем со сметаной и бородинским
хлебом.
170
171
172
Котлеты из индейки
с пюре из пастернака
Котлеты:
Филе индейки 1 кг
Овсяные хлопья экстра 1 ст. л.
Молоко 100 г
Зира, соль, перец по вкусу
Пюре:
Сливки 33 % 200 г
Лук-сеянец 1 пучок
Трюфельное, оливковое масло,
соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Мясо индейки и белую часть лука-порея прокручиваем в мясорубке на средних дырочках.

Чуть распариваем овсяные хлопья в теплом молоке и добавляем в фарш. Разбиваем в смесь одно
яйцо, кладем щепотку зиры, соль и перец. Вымешиваем.
Формируем котлеты влажными руками, смоченными в холодной воде. Обжариваем их в оливко-
вом масле до золотистой корочки, а после отправляем на противне в духовку — допекаться.
Для пюре отправляем пастернак в фольге в духовку — 20 минут на 200 °С. Остужаем, очищаем
от тонкой шкурки, крупно нарезаем, вливаем оливковое масло, сливки, добавляем соль и чайную
ложку трюфельного масла и взбиваем блендером до однородной массы.
Подаем на одной просторной тарелке, сверху стрижем лук-сеянец. И обязательно — с двумя-
тремя домашними соусами (стр. 151).
173
174
Яблочный
фондан
НАДО (на 6 порций):
Готовое слоеное тесто 1 лист

Сахар 1/2 стакана
Сахар с лавандой 1 ст. л.
Лимон 1 шт.
Сыр маскарпоне 100 г
Мелкий янтарный изюм 1 ст. л.
Яблоки «слава победителям», коричные
или «мельба» 4 шт.
Корица, мадагаскарская ваниль,
тростниковый сахар, варенье по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Слоеное тесто раскатываем до толщины 5 мм. Вырезаем

стаканом кружочки и раскладываем их по формочкам.
Для начинки очищаем яблоки, режем их розовую плоть
кубиками, поливаем соком лимона, присыпаем сахаром, корицей,
ванилью и сахаром с лавандой. Ждем, когда дадут сок, и слива-
ем его в стаканчик. (Сок, наедине с собой любимой, выпиваем.)
Выкладываем яблоки в формы с тестом.
Для заливки смешиваем яйцо, чуть сахара, маскарпоне,
ваниль, лимонную цедру, мелкий янтарный изюм. Заливаем
получившейся тягучей массой яблоки. Слегка встряхиваем
формы, чтобы заливка равномерно распределилась. Закрываем
формы крышечками из теста, смазываем их взбитым желт-
ком и посыпаем тростниковым сахаром. Выпекаем в нагретой
до 180 °C духовке 30 минут.
Готовые корзиночки можно подавать в горячем виде, напри-
мер, с холодным кизиловым вареньем.
175
176
Тартар из свеклы и форели с красной икрой. Филе муксуна с киноа и кайенским перцем.
Мини-безе со сливками и клубникой
Обед третий
ЧИСТО ДЕВОЧКИ
Обожаю девичники и регулярно их устраиваю. Девчонки,

ясное дело, берегут себя от избыточных калорийных
приключений. Едят мало, говорят много. Чтобы от двух
бокалов игристого не наболтать лишнего, лучше все же
поесть. На этот случай в моем меню есть легковесный
девчачий обед в любимом красном цвете. Девочки —
существа чуткие и присутствие сложных углеводов,
как и 50 оттенков красного, подметят всегда.
177
Тартар из свеклы и форели
с красной икрой
Свекольный тартар:
Средняя свекла 1 шт.
Рыбный тартар:
Форель слабосоленая 150 г
Сыр филадельфия 100 г
Икра форели 100 г
Укроп несколько веточек
Заправка:
Васаби 1 ч. л.
Соль, сахар по вкусу
Белые гренки 4 шт.

Растительное масло по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Варим свеклу в кипящей воде с соком половинки лимона до мягкости. Даем остыть, чистим,
режем на мелкие кубики и сливаем сок.
Смешиваем соль, сахар, васаби, лимон, мед и масло виноградных косточек. Делим заправку
на две неравные части (2 : 1).
Одну, бóльшую, часть заправки перемешиваем со свеклой.
Вторую перемешиваем с форелью, нарезанной мелкими кубиками, и добавляем мелко поруб-
ленный укроп.
Берем формочки без дна. Ставим их на белые гренки, нарезанные ровными кружками и об-
жаренные с каплей растительного масла. Плотно наполняем каждую формочку смесью из свеклы.
Затем прокладываем слой форели. Следом — тонкий слой сыра филадельфия. Белоснежный сыр
венчаем маленькой ложечкой красной икры. О-очень аккуратно убираем формочки.
178
179
180
Филе муксуна с киноа
и кайенским перцем
Муксун: Гарнир:
Филе муксуна 600 г Киноа 1 стакан
Сумах 100 г Укроп, дикая кинза, петрушка
Панировочные сухари 100 г по несколько веточек
Молотый шафран 1/2 ч. л. Помидоры черри 12 шт.
Оливковое масло 2 ст. л. Свежий огурец 1 шт.
Кайенский перец 1/2 ч. л.
Масло с секретом: Репчатый лук 1 шт.
Сливочное масло 50 г Кунжутное масло 1 ст. л.
Сладкий красный перец 1 шт.
Кайенский перец 1/4 ч. л. Соль с шафраном по вкусу
Рыльца шафрана 1/4 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Мягкое сливочное масло смешиваем с натертым на мелкой терке болгарским перцем, добавля-
ем чуть кайенского перца, соли, шафрана, делаем шарики кофейной ложкой и убираем застывать
в холодильник.
Для гарнира моем киноа в холодной воде и варим 10 минут (1 стакан киноа на 2 стакана воды).
Мелко режем укроп, кинзу, петрушку, свежий огурец, а помидоры черри четвертинками — всыпаем
в готовое киноа, приправляем кайенским перцем. Солим, добавляем кунжутное масло и обжарен-
ный золотистый лук (у меня для этих целей есть заготовка — хрустящий лук фри).
Вымытое и обсушенное филе муксуна обваливаем в смеси сумаха, соли, шафрана, сухариков.
Обжариваем со стороны кожи на сковороде с оливковым маслом в течение 1 минуты, до образования
золотистой корочки. Переворачиваем на другую сторону и держим еще 30 секунд.
На горячий кусок рыбы кладем шарик из холодного масла. Рядом — горку киноа.
181
182
Мини-безе
со сливками
и клубникой

Сахарная пудра 2 стакана
Клубника 15 ягод
ПОЕХАЛИ:
Отделяем белки от желтков. Белки охлаждаем в холо-

дильнике. Когда они будут достаточно холодными, достаем их
и в стеклянной или металлической миске миксером взбиваем
до появления пены. Маленькими порциями добавляем сахарную
пудру, продолжая взбивать на средней скорости.
Когда смесь станет густой и блестящей, как атлас, прекра-
щаем взбивать и перекладываем массу в большой кондитер-
ский корнет или в пластиковый пакет с отрезанным уголком
(я, признаться, не заморачиваюсь и делаю это обычной кофейной
ложечкой). Выкладываем на противень маленькие безе, исполь-
зуя крупную круглую или резную насадку, ставим в духовку,
прогретую до 80 °С, и держим, чтобы безе стало сухим.
Пока безе остывает, часть сливок взбиваем до густоты,
вторую часть — с мелко нарезанной клубникой (или клубнич-
ным вареньем). В бокалы укладываем сначала сливки, потом безе
и розовые сливки сверху, чтобы проглядывали белые «айсберги».
183
184
Оливье с крабом и антоновским яблочком. Царская уха из стерляди на шампанском.
Плов из баранины с ягодами годжи. Черемуховый торт
Обед четвертый
ЕГО день РОЖДЕНИЯ
Молча и навсегда зарубим себе на носу: его родители —

это святое. Если уж они едут к вам, важно показать себя
во всей красе. Ведь чтобы победить — нужно удивить.
Не я сказала, Наполеон, что смысла не меняет. Военные
стратегии две: взять всем известное сложносочиненное
блюдо, например плов. Добавить в него секретный
ингредиент — ягоды годжи. Подать на семейном фарфоре.
Или приготовить блюдо, которое они в жизни не
пробовали. В моем коронном меню это черемуховый торт.
185
Оливье с крабом
и антоновским яблочком
Клешни краба Петрушка 1 маленький пучок

в собственном соку 300 г Укроп 1 маленький пучок
Картофель 3 шт. Соль, перец,
Морковь 2 шт. лук-сеянец по вкусу
Консервированные
сладкие огурцы 3 шт. Майонез домашний:
Свежий огурец 1 шт. Куриные яйца 2 шт.
Перепелиные яйца 4–5 шт. Горчица 1/2 ч. л.
Консервированный Сахар 1/2 ч. л.
зеленый горошек 200 г Соль 1/2 ч. л.
Антоновское яблоко 1 шт. Лимонный сок 1 ст. л.
Лук-порей 1/2 шт. Оливковое масло 10–12 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
Опускаем в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5–7 минут кипения добав-
ляем картофель. Отдельно варим яйца.
Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше 1 см, нарезаем клеш-
ни краба, огурцы, яблоко.
Не переварите овощи! Они должны быть чуть-чуть al dente. И только когда полностью остынут,
очищаем и нарезаем такими же изящными кубиками.
Смешиваем кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавляем мелко
нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Солим и перчим по вкусу. И оставляем
отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок. И только потом добавляем 5 ст. л.
домашнего майонеза.
Для приготовления домашнего майонеза взбиваем до жидкого крема два желтка с 1/2 ч. л. гор-
чицы и по 1/2 ч. л. соли и сахара. Медленно вливаем 10–12 ст. л. оливкового масла и, когда соус начнет
загустевать, добавляем 1 ст. л. лимонного сока.
Придаем салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком,
третьему конусом и четвертому горкой. И украшаем салат по-своему.
186
187
188
189
Царская уха из стерляди
на шампанском
Курица (для бульона) 1 шт. Пирожки:

Корень петрушки 1 шт. Слоеное готовое тесто 250 г
Корень сельдерея 1 шт. Зеленый лук 1 маленький пучок
Корень пастернака 1 шт. Куриные яйца 3 шт.
Свежая стерлядь (филе) 1 кг Пшеничная мука 2 ст. л.
Сухое шампанское 1/2 бутылки Соль, перец по вкусу
Укроп 1 пучок
Зеленый лук 1 пучок
Сельдерей 2 стебля
Петрушка 1 пучок
Соль, черный перец горошком
по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Курицу кладем в холодную воду и ставим на небольшой огонь. Как закипит, кидаем коренья и души-
стый перец. Варим под крышкой 45 минут. За 5 минут до конца варки солим. Даем бульону настояться в те-
чение 10 минут, не открывая крышки. Вынимаем курицу (я обычно отделяю мясо от костей, чуть заливаю
его бульоном и в холодильник — из него потом всегда можно сделать курник или омлет с курочкой).
Для пирожков варим два яйца вкрутую. Нарезаем и чуть обжариваем зеленый лук. Яйца мелко рубим
и добавляем к луку. Солим, перчим, перемешиваем. Тесто раскатываем на посыпанной мукой поверхности
и разрезаем на 8 прямоугольных частей. Выкладываем столовую ложку начинки на каждую часть, затем
смазываем края слегка взбитым яйцом и сворачиваем в виде треугольников. Пирожки выкладываем
на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазываем яйцом и запекаем при 180 °С 30–35 минут.
Бульон процеживаем через двойную марлю.
Стерлядь, без головы, плавников и прочих лишних деталей, нарезаем на порционные куски для
закладки в уху.
Процеженный бульон доводим до кипения и кладем в него рыбу. При варке в бульон добавляем
веточки петрушки и стебли сельдерея, для приятного аромата. Потом не забываем их выкинуть.
Когда куски стерляди всплывут, уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Вливаем шампанское,
прибавляем огонь, немного подогреваем (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение)
и снимаем с огня. Даем настояться под крышкой 5 минут.
Каждому гостю кладем в тарелку кусок рыбы, заливаем бульоном, посыпаем мелко нарезанной
зеленью. Готовые пирожки выкладываем горкой и подаем к ухе.
190
Плов из баранины
с ягодами годжи
Рис девзира 2 стакана

Баранина на кости 400 г
Растительное масло 250–300 г
Соль крупная 2 ст. л.
Чеснок 2 головки
Желтая морковь 3 шт.
Репчатый лук 1 большая головка
Кайенский перец 1 шт.
Ягоды годжи 1 ст. л.
Барбарис 1 ст. л.
Смесь специй для плова 2 ст. л.
Зира, соль, перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Девзиру тщательно перебираем. Всыпаем рис в миску, добавляем 2 ст. л. соли и заливаем пятью
стаканами холодной воды. Оставляем на полчаса.
Баранину очищаем от прожилок, пленок и жира. Снимаем мясо с кости и нарезаем кубиками
шириной примерно 3 см.
Морковь режем длинной соломкой, толщиной 3–4 мм, лук — полукольцами.
Наливаем растительное масло в казан и первым делом в раскаленное масло кладем лук. Как толь-
ко прихватится золотым цветом, добавляем к нему морковь, смесь для плова, соль, перец, зиру. Огонь
чуть убавляем и закрываем крышкой на 5 минут, пока овощи не дадут сок, и отправляем к томленым
овощам чуть подсоленную баранину.
Сливаем воду, которую не впитал рис, и засыпаем его в казан, заливаем крутым кипятком, чтобы
вода была выше уровня риса на два пальца.
Утапливаем в рисе две головки чеснока (не чистить, просто ополоснуть перед отправкой в казан).
Закрываем крышкой, делаем средний огонь и больше не открываем ее и не тревожим плов минут 20–30.
Когда истечет время, открываем крышку и убеждаемся, что вода впиталась без остатка. Кла-
дем кайенский перчик, барбарис, ягоды годжи и закрываем на 5 минут, давая ингредиентам соеди-
ниться друг с другом поплотнее. Выключаем огонь и не открываем еще минут 15, ни в коем случае
не перемешивая.
Раскладываем по тарелкам сначала рис, затем мясо и овощи. А сверху особо знатным гостям
кладем по полголовки чеснока.
191
192
193
194
Черемуховый торт
Корж:
Черемуховая мука 60 г
Пшеничная мука 180 г
Сахар 100 г
Крем:
Сметана 600 г
Сахар 100 г
Сушеные ягоды черемухи 1 ст. л.
Мадагаскарская ваниль,
сезонные ягоды по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Молоко нагреваем почти до кипения, заливаем им черемуховую муку в миске, оставляем запа-
риваться на полчаса.
Взбиваем 2 яйца, полстакана сахара и чуть ванили, добавляем запаренную муку. Вмешиваем
разрыхлитель и просеянную пшеничную муку. Выкладываем тесто в форму и выпекаем 30–35 минут
при температуре 170 °С.
Пока корж печется, запариваем ягоды (они продаются в аптеке) кипятком. Смешиваем сметану
с сахаром, ванилью и добавляем черемуху вместе с подкрашенной водой, в которой она запарива-
лась, — для цвета.
Достаем корж, разрезаем вдоль на три части, каждый слой промазываем сметанным кремом
и собираем обратно. Оставляем на столе на час, после чего убираем в холодильник. Хорошо бы на
ночь.
Подаем каждому по красивому куску на тарелочке, украшаем любыми сезонными ягодами.
Рядом с тортом можно выложить сорбе из малины и жимолости (стр. 205).
195
196
Салат остренький из трех редисов. Зеленый гаспачо.
Долма с лисичками и грецкими орехами. Легчайшее домашнее эскимо
Обед пятый
ВЕГЕТАРИАНЦАМ, постящимся
и иным СТРЕМЯЩИМСЯ
Я прошла все возможные сектантские издевательства

над организмом: от сыроедения и веганства до огуречной
воды и каши из манны небесной. Опомнилась и завязала
с жизнью во грехе. Ем абсолютно все. Но каждый год в моей
жизни появляются друзья, которые среди полного здоровья
лишают себя определенных продуктов, довольно часто —
мясных. К счастью, и овощной обед можно сделать
сытным и достойным.
197
Салат остренький
из трех редисов
Цицмат 1 пучок
Красный редис 5 шт.
Черная редька 1/2 шт.
Дайкон 1 шт.
Заправка:
Сметана 2 ст. л.
Укроп 1 маленький пучок
Лимонный сок или
яблочный уксус 1 ст. л.
Соль на кончике ножа
ПОЕХАЛИ:
Все редиски мелко шинкуем на терке-мандолине или режем

вручную, но максимально тонко, как карпаччо. Нарезаем неболь-
шими полосками цицмат.
Для заправки смешиваем в миске мед, сметану и измельчен-
ный укроп. Взбивая, медленно вводим лимонный сок, солим.
Заливаем заправкой салат и перемешиваем. Кладем все ин-
гредиенты в салатник. Перепелиные яйца отвариваем, охлажда-
ем, разрезаем на две части каждое и украшаем ими салат.
198
199
200
Зеленый гаспачо
Зеленый сладкий перец 1 шт.

Кипяченая вода 1 стакан
Зеленые помидоры 2 шт.
Чеснок 1 зубчик
Водка 1 ст. л.
Свежие огурцы 3 шт.
Петрушка 1 пучок
Черствый белый хлеб 1 кусок
Чиабатта 1 шт.
Соль и перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Хлеб размачиваем в небольшом количестве ледяной кипяче-

ной воды. Отжимаем.
Огурцы чистим от кожуры. Перец моем и удаляем сердце-
вину. Чеснок очищаем. Помидоры ошпариваем горячей водой
и снимаем кожицу. Крупно нарезаем огурцы, помидоры и перец.
Петрушку моем и мелко шинкуем.
Измельчаем в блендере хлеб, овощи, чеснок и петрушку.
Вливаем масло, водку и ледяную воду. Солим, перчим и взбиваем.
Убираем в холодильник на полчаса. Достаем и разливаем
по тарелкам. Подаем с горячими, слегка подсушенными на ско-
вороде ломтиками чиабатты.
201
Долма с лисичками
и грецкими орехами
Виноградные листья 60 шт. Корица 1/4 ч. л.

Кинза и мята по вкусу
Начинка:
Рис басмати 1 стакан Бульон:
Репчатый лук 4 шт. Репчатый лук 1 шт.
Морковь 1 шт. Морковь 1 шт.
Лук-порей 1 шт. Корень сельдерея 1 шт.
Щавель 1 пучок Сухая овощная смесь 2 ст. л.
Куриные яйца 2 шт. Соус:
Укроп 1 пучок Мацони 1/2 стакана
Лисички 200 г Чеснок 2 зубчика
Грецкие орехи 5 шт.
Топленое масло 1/3 стакана Соль, перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Один стакан риса замачиваем в полутора стаканах холодной кипяченой воды. Оставляем на полчаса.
Подготавливаем овощной бульон. Отвариваем 40 минут в полутора литрах подсоленной воды
лук, сельдерей, морковь и сухую овощную смесь. Овощи вынимаем.
Тщательно промытые лисички кидаем в подсоленную воду и варим 3 минуты. Важно, чтобы все
ингредиенты начинки оставались чуть сырыми.
Виноградные листья (если они свежие) перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 1 минуту
воду слить, листья выложить на разделочную доску.
Натертую морковку и мелко нарезанный лук обжариваем на оливковом масле 2 минуты, в конце
кидаем порезанный полосками щавель, буквально на минуту.
Вкрутую сваренные яйца мелко рубим, соединяем с мелко порубленными же кинзой и укропом.
Сливаем воду из риса. Соединяем рис, яйца, зелень, лук, морковь, щавель в одну массу. Солим,
перчим, добавляем мяту, корицу, топленое масло, мелко нарезанные лисички и покрошенные грецкие
орехи. Перемешиваем.
Возвращаемся к виноградным листьям. На каждый лист кладем начинку и аккуратно его заворачиваем.
Долму укладываем плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном. Вливаем овощной бульон, чтобы
долма была покрыта не полностью, и варим 10–15 минут. Накрываем крышкой и томим еще 10 минут.
Подаем долму по 15 штук на порцию, поливаем мацони с измельченным чесноком, посыпаем зеленью.
202
203
204
Легчайшее
домашнее эскимо
Белое:
Груша 1 шт.
Лимонная цедра 1 ч. л.
Сироп агавы 1 ст. л.
Молотая гвоздика на кончике ножа
Водка по вкусу
Розовое:
Персики 2 шт.
Кокосовое молоко 2 ст. л.
Сахар с лавандой 1/4 ч. л.
Мадагаскарская ваниль 1/4 ч. л.
Персиковый сироп 1 ст. л.
Красное:
Малина 125 г
Жимолость 125 г
Малиновый сироп 1 ст. л.
Темный ром 1/5 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Для «белого» эскимо взбиваем в блендере яблоко и грушу, добавляем сироп агавы (можно кле-
новый) и водочку, вмешиваем лимонную цедру и гвоздику. Разливаем по стаканчикам и вставляем
деревянные палочки. Убираем в морозилку.
Для «розового» — в блендере превращаем персики в пюре, добавляем кокосовое молоко, лавандо-
вый сахар, ваниль, сироп. Взбиваем. Разливаем по стаканчикам, вставляем палочки — и в морозилку.
Для «красного» эскимо взбиваем малину и жимолость в пюре, добавляем сироп из-под ма-
линового варенья, пару капель темного рома и чуть мускатного ореха. Перемешиваем в блендере.
Разливаем по стаканчикам, вставляем палочки — и в морозилку.
Перед подачей опускаем стаканчики с эскимо в миску с водой комнатной температуры. Держим
до тех пор, пока мороженое не будет легко вытаскиваться из стаканчика.
Подаем на тарелке со льдом, палочками в разные стороны.
205
206
Пельмени из трех видов мяса. Вареники соленые. Вареники сладкие
Обед шестой
СЕМЕЙНЫЙ ПОДРЯД
Мозг, как мышцы, нужно упражнять.

Моя любимая разминка — совместное приготовление
еды. Приглашаем кучу друзей или собираем всю семью
и объявляем, что сегодня готовим вместе. По ходу дела
обсуждаем новости, рассказываем анекдоты. А главное —
готовим пельмени и вареники. Эта кропотливая работа
развивает мелкую моторику, которая, как известно,
тянет за собой и весь интеллект.
207
208
Пельмени
из трех видов мяса
Тесто (для пельменей и вареников):

Пшеничная мука 350 г
Молоко 150 мл
Растительное масло 1/2 ст. л.
Соль 1/2 ч. л.
Начинка для пельменей:

Говядина 150 г
Свинина 150 г
Телятина 100 г
Репчатый лук 1 маленькая головка
Корешки кинзы и цицмата, соль,
перец по вкусу
Укроп 2 веточки
Черный перец 5 горошин
Сметана, зелень по вкусу
ПОЕХАЛИ:
На разделочную доску насыпаем муку небольшой горкой. Сверху ложкой продавливаем маленькое
углубление и разбиваем в него яйца. По кругу делаем ямочки, вливаем холодное молоко, солим и добав-
ляем растительное масло. Тесто вымешиваем руками, все время подворачивая края внутрь полусферы.
Убираем в холодильник на 20 минут.
В это время готовим начинку для пельменей. Говядину, свинину и телятину нарезаем на куски
и пропускаем через мясорубку вместе с порезанным на части луком, корешками кинзы и цицмата.
Добавляем соль, перец, немного воды и перемешиваем.
Достаем тесто из холодильника, отрываем от колобка по кусочку — и на присыпанном мукой столе
раскатываем их в тончайшие листы. Достаем бокал или рюмочку любимого размера и приступаем
к самой увлекательной части пельменной эпопеи — вырезаем из простыни теста аккуратные кружки.
В центр каждого кладем по 1 ч. л. фарша, складываем пополам, защипываем края и соединяем концы
узелком.
Кидаем пельмени в кипящую подсоленную воду вместе с веточками укропа и перцем горошком.
Варим 10 минут. На стол ставим взбитую с зеленью сметану.
209
Вареники соленые
Тесто как для пельменей (стр. 209)
Начинка творожная:
Творог 200 г
Шпинат 100 г
Сыр адыгейский 100 г
Щавель 100 г
Начинка картофельно-тыквенная:
Картофель 150 г
Тыква 150 г
Кайенский перец 1/4 ч. л.
Соль, перец, сахар по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Для творожных вареников разминаем в миске творог, разбиваем в него яйцо и перемешиваем.
Шпинат и щавель моем, режем на небольшие полоски и в течение 2 минут обжариваем на рас-
каленной сковороде с оливковым маслом. Сливаем выделившийся сок. Добавляем шпинат и щавель
к творогу. В ту же смесь вмешиваем мелко натертый сыр. Солим и перчим, перемешиваем.
Для картофельно-тыквенных вареников варим картофель, очищенный от кожуры. Когда кар-
тофель будет легко протыкаться вилкой, сливаем воду. Кидаем сливочное масло и делаем пюре.
Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем кубиками со стороной 2 см и жарим на сковороде с олив-
ковым маслом и щепоткой сахара до тех пор, пока тыква не станет настолько мягкой, что ее можно
будет размять вилкой.
Разминаем тыкву вилкой, смешиваем с картофелем, вбиваем одно яйцо, соль, перец, мускатный
орех и кайенский перец. Тщательно перемешиваем.
Достаем тесто из холодильника, отрываем от колобка по кусочку — и на присыпанном мукой
столе раскатываем их в тончайшие листы. Бокалом вырезаем из теста аккуратные кружки. В центр
каждого кладем по 1 ч. л. начинки, складываем пополам и виртуозно защипываем «косичкой».
Кидаем вареники в кипящую подсоленную воду. Варим 8–10 минут.
210
211
212
Вареники сладкие
Тесто как для пельменей (стр. 209)
Начинка абрикосовая:
Абрикосы 300 г
Сахар 2 ст. л.
Вишневый сироп 4 ст. л.
Водка 1 ч. л.
Начинка лимонно-малиновая:
Лимоны 2 шт.
Малина 100 г
Сахар 4 ст. л.
Крахмал 1 ст. л.
Малиновый сироп 4 ст. л.
Водка 1 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Для абрикосовых вареников моем абрикосы и удаляем из них

косточки. Разделяем на половинки и посыпаем сахаром.
Для лимонно-малиновых вареников тщательно моем лимоны,
режем вместе с кожурой на кусочки и достаем косточки. Добав-
ляем мытую малину и измельчаем все ингредиенты в блендере
с добавлением сахара и крахмала (он нужен, чтобы начинка не
была слишком жидкой).
Достаем тесто из холодильника, отрываем от колобка по
кусочку — и на присыпанном мукой столе раскатываем их в тон-
чайшие листы. Бокалом или ножом вырезаем из теста аккуратные
кружки или квадраты. В центр каждого кладем 1 ч. л. начинки или
половинку абрикоса, складываем пополам, защипываем края.
Кидаем вареники в чуточку подсоленную кипящую воду.
Варим 8–10 минут.
В отдельной посуде тщательно смешиваем вишневый сироп
с водкой. В другой — малиновый сироп с водкой. Первым полива-
ем абрикосовые вареники, вторым — лимонно-малиновые.
213
214
Теплый салат с грушей и брынзой. Белоснежный крем-суп.
Филе-миньон с ежевикой и беби-картофелем. Желе из ревеня
Обед седьмой
СВАЛИЛИСЬ на ГОЛОВУ
Гости нагрянули внезапно? Без паники.

В Москве полно круглосуточных магазинов,
где всегда можно выбрать пару-тройку продуктов
для быстрого и нарядного обеда. Я обычно готовлю
свои шлягеры — простые и не требующие
кулинарной возни блюда.
215
216
Теплый салат
с грушей
и брынзой
Салат дуболистный 1 средний пучок

Груши 2 шт.
Грецкие орехи 1 стакан
Акациевый мед 2 ст. л.
Брынза или сыр рокфор 150–200 г
Розовый перец по вкусу
Заправка:
Горчица 2 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
Бросаем орехи на горячую сковороду без масла, жарим

на маленьком огне, постоянно перемешивая, чтобы не подгорели.
Выключаем.
Пока орехи остывают, разрезаем груши на четыре части,
чистим от сердцевины и делим на дольки.
На ту же сковороду, где жарились орехи, выливаем 2 ст. л.
меда. Затем в кипящую смесь кладем дольки груши. Поджари-
ваем на небольшом огне с двух сторон, пока кусочки фрукта
не станут красивого золотистого цвета. При этом груша должна
оставаться твердой.
В салатник выкладываем листья салата, на них 4–5 долек
карамелизированной груши. Сверху крошим брынзу, посыпаем
орехами.
Под занавес — сбрызгиваем салат заправкой (не перемешивая!)
и припудриваем розовым перцем.
217
218
219
Белоснежный
крем-суп
Корень сельдерея 1 шт.
Трюфельное масло 1/2 ч. л.
Соленые белые гренки, зелень по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Очищаем картофель и сельдерей, режем на четыре части и варим в подсоленной воде до мягко-
сти. Когда кончик ножа будет свободно входить в овощи, огонь выключаем. Воду сливаем.
Пастернак чистим щеткой для овощей под холодной водой. Кладем его в сотейник, вливаем рас-
топленное сливочное масло. Добавляем воды так, чтобы пастернак «утонул» и хорошо проварился.
Накрываем крышкой на 20 минут. Сливаем отвар, но не весь — на всякий случай оставляем стакан.
Лук-порей режем толстыми колечками и обжариваем на оливковом масле.
Соединяем в большой миске готовые порей, сельдерей, пастернак и картофель, добавляем
сливки, немного отвара от пастернака, измельчаем все в блендере. (Если кажется, что суп густоват,
вливаем еще немного отвара.) В конце добавляем капельку трюфельного масла и перемешиваем.
Подаем с белыми гренками по одной столовой ложке на порцию и посыпаем свежей зеленью.
220
Филе-миньон с ежевикой
и беби-картофелем
Филе говяжье 800 г

Беби-картофель 10–20 шт.
Бекон 4 ломтика
Орегано 1 ч. л.
Соль, перец по вкусу
Соус:
Ежевика 4 чашки
Тростниковый сахар 6–8 ст. л.
Бальзамический уксус 2 ст. л.
Сушеный имбирь 1/2 ч. л.
Зерна граната 4 ст. л.
Молотая гвоздика на кончике ножа
ПОЕХАЛИ:
Для соуса перемалываем ежевику и продавливаем через марлю для удаления косточек. Смеши-
ваем ежевичное пюре с сахаром, бальзамическим уксусом, имбирем, гвоздикой и солью и тушим до
загустения. По вкусу соус должен балансировать между сладким и кислым. Если получается слиш-
ком сладко — добавляем еще немного бальзамического уксуса. Если слишком кисло — добавляем
больше тростникового сахара. После того как соус готов и немного остыл, засыпаем зерна граната.
Быстро обжариваем бекон и оставляем на бумажной салфетке.
Филе говядины разрезаем на четыре равные части (по 200 граммов), солим, перчим и обжари-
ваем со всех сторон на оливковом масле на сковородке. Примерно по 3 минуты большие части и по
минуте боковые.
Оборачиваем филе в бекон и закрепляем его зубочисткой. Ставим всю конструкцию в духовку,
разогретую до 180 °С, на 7 минут. Вынимаем мясо, накрываем фольгой и даем отдохнуть.
Мытый картофель отвариваем в подсоленной воде 15 минут. Затем быстро обжариваем его
на сковороде в оливковом масле с щепоткой орегано.
Выкладываем все вместе на тарелки, поливаем ежевичным соусом и украшаем цельными ягода-
ми ежевики и зернами граната.
221
222
223
Желе
из ревеня
Ревень 6 стеблей
Вода 3,5 стакана
Сахар 1 стакан
Гвоздика 4 шт.
Желатин 30 г
Сезонные ягоды и фрукты по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Ревень очищаем от кожицы. Нарезаем и кладем в кипящую

воду с небольшим количеством сахара. Вынимаем, а в отвар
добавляем стакан сахара и несколько гвоздичек. Немного варим,
процеживаем и добавляем размоченный желатин.
Смесь разливаем в широкие стаканы и отправляем в холо-
дильник.
Через 20 минут достаем. В один стакан кидаем тонкую
стружку апельсина. В другой — ягоду жимолости. В третий — ма-
лину. Или любые другие ягоды, которые у нас под рукой. Следим,
чтобы ягоды не падали на дно (для этого желе и надо чуть време-
ни, чтобы подзастыть) и не всплывали, а были бы внутри желе.
Убираем обратно в холодильник и даем окончательно застыть.
Можно подать желе с ванильным мороженым.
224
225
226
Салат витаминный. Борщ ароматный обжигающий.
Гребешки с чоризо и гречневой лапшой
Обед восьмой
СПАСИТЕЛЬНЫЙ
Пригласила я тут друзей на воскресный обед.

они с утра звонят и говорят, что были накануне
на вечеринке и перебрали. С кем не бывает.
Вспоминаю, что мой отец врач, и готовлю им
спасительное. Витаминизация, «обостренный»
наваристый борщ и незаметное впрыскивание
алкоголя в гомеопатических дозах — вот то,
что вернет им бодрость и силу, а мне —
любимых друзей.
227
228
Салат
витаминный
Салат-латук 200 г
Салат дуболистный 100 г
Молодая свекольная ботва 100 г
Молодая стручковая фасоль 200 г
Подсолнечные семечки 1 ст. л.
Растительное масло 1 ст. л.
Заправка:
Чеснок 1 зубчик
Кленовый сироп 1/2 ст. л.
Соль, зеленый перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Все листья моем и нарезаем равными широкими полосками.

Перемешиваем.
Фасоль кидаем в кипящую подсоленную воду на 3 минуты.
Воду сливаем без остатка. И быстро, до хрустящей корочки, обжа-
риваем фасоль на растительном масле.
Выкладываем фасоль на листья, посыпаем обжаренными се-
мечками, поливаем смесью масла виноградных косточек с лимон-
ным соком, чесноком, солью и перцем. Чем острее будет салат,
тем лучше он оттянет похмелье. Сверху сбрызгиваем кленовым
сиропом.
229
230
Борщ ароматный
обжигающий
Говяжья грудинка на косточке 500 г Домашняя аджика 1 ч. л.

Капуста 1/2 кочана Репчатый лук 2 небольшие головки
Средняя свекла 2 шт. Консервированные помидоры 200 г
Морковь 2 шт. Свежие помидоры 4 шт.
Корень сельдерея 1 шт. Укроп 1 маленький пучок
Картофель 1 шт. Петрушка 1 маленький пучок
Растительное масло 1 ст. л. Красный острый перец 1 небольшой стручок
Чеснок 2 зубчика Соль, черный перец горошком,
Красный бальзамический уксус 1 ч. л. сметана, горчица по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Наливаем в кастрюлю два литра холодной воды, кладем в нее мясо на косточке, даем закипеть,
снимаем пену, солим и кидаем одну очищенную луковицу, корень сельдерея и одну морковь. Убавля-
ем огонь до маленького и оставляем вариться на час.
Одну свеклу отвариваем отдельно и откладываем, она нам потом пригодится.
В высокой сковороде на масле обжариваем раздавленный зубчик чеснока и мелко порезанный
лук. Через 2 минуты добавляем нарезанную соломкой морковь, вливаем в сковородку половник буль-
она и тушим.
Ошпариваем кипятком свежие помидоры, очищаем от кожицы, режем мелкими кубиками
и засыпаем в сковороду. Через несколько минут туда же отправляем консервированные очищенные
томаты. Тушим минут 10 на большом огне. Добавляем острый перец, разрезанный на несколько
частей, накрываем крышкой.
Из бульона достаем мясо, остужаем. Выкидываем лук, морковь и корень сельдерея. Процежива-
ем бульон до прозрачного состояния.
Мясо режем кубиками и отправляем в высокую сковородку с овощами вместе с еще одним
половником бульона. Туда же забрасываем свеклу, порезанную соломкой, 1 ч. л. домашней аджики
и чуть бальзамика. Через 3 минуты добавляем порезанную соломкой капусту и кубики картофеля.
Закрываем крышку.
Еще через 10 минут кидаем в бульон тушеное мясо с овощами. Даем закипеть, кладем вареную
свеклу, разрезанную на половинки, и зубчик раздавленного чеснока. Выключаем огонь и даем 15 ми-
нут настояться под крышкой. Перед подачей не забываем вынуть половинки свеклы.
Уже в тарелки добавляем по ложке сметаны, горчицы, украшаем зеленью.
231
Гребешки с чоризо
и гречневой лапшой
Морские гребешки 12 шт.

Колбаса чоризо 200 г
Соус:
Лук-шалот 1 шт.
Дикая кинза 1 маленький пучок
Водка 100 г
Гарнир:
Гречневая лапша соба 400 г
Белый сладкий лук 1 шт.
Кунжутное масло 1/2 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Тонко режем остренькую чоризо. На оливковом масле обжариваем мелко

порезанный шалот до мягкости. Следом подрумяниваем чоризо со всех сторон.
Вынимаем 12 кружочков на бумажную салфетку. И сразу же выключаем огонь.
Оставшуюся горячую смесь из чоризо с луком выкладываем в миску, добавля-
ем сливки, переливаем в блендер вместе с водкой и взбиваем. Даем постоять.
На горячей сковороде от чоризо и лука быстро обжариваем гребешки
с двух сторон.
Выкладываем в тарелки по три гребешка и три кусочка чоризо (из тех,
что мы отложили) и поливаем теплым сливочным соусом из блендера. Украша-
ем дикой кинзой.
Для гарнира отвариваем гречневую лапшу собу до состояния аль денте.
В сковороде на оливковом масле обжариваем лук и морковь до золотой короч-
ки. В ту же сковородку добавляем лапшу, перемешиваем и выключаем огонь.
Вливаем кунжутное масло, снова перемешиваем. Подаем лапшу, уложив на та-
релках башенками.
232
233
234
Когда гости засиделись...
На часах 10 вечера, время обеда давно истекло,

а гости даже не собираются уходить?
Нет проблем. Замешиваю «Стремительный
шоколадный торт», выжидаю полчаса, пока он
застынет в холодильнике. Выношу торт со свежим
чаем и, если падаю от усталости, тихонечко
исчезаю в спальню. По-английски.
Темный шоколад 225 г

Крепкий заваренный кофе 3 ст. л.
Ванильный экстракт 1/2 ч. л.
Цельнозерновые хлебцы 225 г
Сушеная клюква 50 г
Обжаренный миндаль 80 г
Апельсиновая цедра 2 ст. л.
Сахарная пудра 1 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
Выстилаем пекарской бумагой форму диаметром 30–40 см.

В сотейнике на слабом огне растапливаем кусочки шоколада со сливочным маслом. Добав-
ляем кофе, сливки, ванильный экстракт, цедру апельсина и тростниковый сахар. Перемешиваем
и варим, пока шоколад не станет мягким. Огонь выключаем, накрываем крышкой.
Измельчаем толкушкой хлебцы в крошку. Добавляем к ним клюкву и толченый миндаль.
Вмешиваем все ингредиенты в шоколадную массу.
Выкладываем смесь в форму и убираем в холодильник максимум на 45 минут, чтобы застыла.
Вынимаем из формы, украшаем ягодами клюквы и посыпаем сахарной пудрой.
235
Про
варенье
238
Ода варенью
— Что делать? — спросил нетерпеливый
петербургский юноша.
— Как что делать: если это лето —
чистить ягоды и варить варенье; если
зима — пить с этим вареньем чай.
Василий Розанов, «Эмбрионы»

(из сборника статей «Религия
и культура», 1899)
Д ля меня варенье и все, что с ним связа-

но, — настоящая медитация по-русски.
Фанаты восточных практик поймут.
Никакого напряжения и спешки. Движения
плавные (или в такт любимой музыке). А все
внимание сосредоточено на одном — на со-
зерцании бесспорной природной красоты в ее
чудесных проявлениях и превращениях.
Кто вам сказал, что варенье занимает уйму
времени? Ложная тревога. Поверьте мне на
слово или откройте эту книгу в любом месте
и проверьте. На все про все вы потратите плюс-
минус 90 минут своей жизни. Только эти мину-
ты не идут ни в какое сравнение с ежевечерним
болтанием по cети.
И пожалуйста, перестаньте думать, что варе-
нье — занятие для бабушек. Что за мещанские
предрассудки? В 21-м, суетливом и стреми-
тельном, веке это упражнение — жизненно
необходимая остановка времени, вдохновенная
медитация, бесплатный сеанс ароматерапии
и ни с чем не сравнимый гастрономический
экстаз.
Еще вспомните меня, когда будете любовно
заворачивать в подарок друзьям свои собствен-
ные баночки с волшебной амброзией, предвку-
шая восторги: «Твое?» — «Мое».
239
239
240
Лично Я...
ЛЮБЛЮ НЕ МОГУ
Смотреть на деревья с созревающими пло-

дами: слива, яблоко, инжир, вишня — не важно.
Представляю себе, как эти юнцы, дозрев, будут
лежать под белой хрустальной простыней из
сахара и медленно отдавать ей свой сок — аме-
тистовый сливовый, янтарный абрикосовый,
рубиновый вишневый. Драгоценный, одним
словом. ТЕРПЕТЬ НЕ МОГУ
Когда в большой разношерстной компании
подают домашнее варенье и оно сразу же пре- Когда к чаю в изысканных вазочках подают
вращается в отдельный драматичный пред- джем из магазина. Лучше уж вообще ничего.
мет обсуждения, приятно отвлекая внимание Если угощают вареньем со словами:
гостей от гневных филиппик в адрес власти, «Ой, только оно у нас в этом году перевари-
коррупционеров, дураков и дорог. лось». Приходится приносить фальшивые
Услышать заветное «Заезжайте к нам на соболезнования.
чай!» или «Why don’t you come for tea? James will Искусственно ароматизированный чай.
be delighted!». Значит, будут длинные и теплые Отношусь к этому продукту с большой скорбью.
разговоры, заморские сорта чая на выбор, что- К чему вся эта синтетическая суета? Может,
нибудь свежеиспеченное и — оно самое, домаш- чтобы прикрыть качество исходного продукта?
нее, пусть не мое, но определенно неожиданное Терпкий, мускатный дарджилинг, или пряный,
варенье. бархатно-медовый ассам, или яркий, по-муж-
Наливать каждое варенье в подходящую ски агрессивный пуэр сами дадут такой тон
ему по характеру банку: стройную высокую вкуса и градус эмоций, что закачаешься.
для сливы, вишни и кизила, пузатенькую для Когда дарят варенье в банках с несмытыми
клубники и земляники, с широким горлыш- наклейками, крышками от майонеза, бакла-
ком для абрикоса, совсем малюську, с гране- жанной икры и прочей овощной коммерческой
ными или тиснеными боками, — на подарки. снеди.
Когда кто-то угощается моим вареньем, Когда ближе к весне в надежде побаловать-
причмокивает, перекатывает ягоду во рту ся своим любимым земляничным вареньем
и, мечтательно закатив глаза, говорит: «Мм, лезу в секретный холодильник, а там — пусто!
прямо как в детстве. А пеночки, случайно, не Обещаю себе, что в следующий раз обязательно
осталось?» сварю в два раза больше. И так год за годом.
241
Мастер-рецепт
Я
обещала, что варенье — это просто. Тренируем мышцы: 10–15 минут
Поэтому и рецепт в моей книге, по сути, Взвешиваем готовые ягоды, запоминаем
всего один*. Но, выучив его как табли- цифру и нежно перекладываем их в латун-
цу умножения, вы раз и навсегда перестанете ный таз. Фрукты нарезаем любимым (или
париться о том — как. Войдете во вкус, начнете прописанным мной) способом и тоже отправ-
фантазировать и сочинять свои собственные ляем по адресу.
рецепты. А пока читаем, повторяем, запоминаем. Лучше всего 2 кг плодов/ягод и 2 кг сахара
Да, и засекаем время — я ведь обещала, что про- чувствуют себя в широком и глубоком тазу
цесс в сухом остатке не займет больше 90 минут. на 5–6 литров. Если таз мелковат (на 4 литра
и меньше) или вы просто сомневаетесь в сво-
Стелем простыню: 7–10 минут их силах, сразу закладывайте на ингредиенты
Хорошо промываем фрукты или ягоды под по 1 кг. При любом раскладе старайтесь сде-
сильной струей прохладной воды и даем им са- лать так, чтобы от сахарной шапки до краев
мостоятельно высохнуть. Я люблю разложить все таза оставалось минимум три пальца.
плоды без давки и толкотни на просторные льня- Засыпав ягоды или фрукты сахаром
ные полотенца и сразу уволить тех, что с темным (один к одному), обязательно два-три раза
бочком (в варенье они не пойдут). Лен быстро потряхиваем таз по часовой стрелке, против
впитает влагу, не позволив капризным пассажи- часовой и обратно. Причем трясти и кружить
рам преть и портиться. Ну а если еще и промок- его, тренируя трицепсы, надо будет очень
нуть фрукты сверху бумажными полотенцами, то часто, пока готовится варенье. Но вы еще
высохнут они моментально. вспомните меня с благодарностью, когда,
надев платье с открытыми плечами, будете
Убираем все лишнее: 20–30 минут отбиваться от комплиментов.
Когда ни капли воды на плодах и ягодах не оста- Только ни в коем случае не трогайте варе-
нется, принимаемся счищать кожурки, вырезать нье ложкой! Ни деревянной, ни силиконовой,
сердцевинки, вынимать косточки, отщипывать ни фамильной бабушкиной. Варенье в тазу
хвостики, веточки и прочее ненужное. В случае нужно трясти. Точка.
трудоемких персонажей, вроде крыжовника,
яблок или груш, я обычно ставлю любимый музон Проверяем на сок: 3–5 минут
и сажаю напротив друга — обсуждать дела, сплет- Наутро смотрим, как обстоят дела в тазу.
ничать, рисовать вместе наполеоновские планы Заметили, что сахар потерял свой белоснеж-
на будущее. Если на работе случился передоз ный окрас и начал пропитываться соком,
болтовни, а бурная социальная жизнь съела встряхиваем таз. Первый сок на дне так
все личное время, то я просто остаюсь наедине и не появился? Трясем таз еще раз и оставля-
со своими мыслями и горой свежих абрикосов. ем в покое до вечера.
* Рецепт рассчитан на 2 кг плодов или ягод.
242
Наслаждаемся сеансом Долли и, встав, осторожно стала водить лож-
ароматерапии: 3–5 минут кой по пенящемуся сахару, изредка, чтоб отле-
Итак, сок появился, сахар увлажнился, ягоды пить от ложки приставшее к ней, постукивая
или фрукты смирились с тем, что пора бы им ею по тарелке, покрытой уже разноцветными,
уже искупаться в сиропе, — ура. Если пло- желто-розовыми, с подтекающим кровяным
ды покрылись сухой сахарной корочкой и руки сиропом, пенками. “Как они будут это лизать
чешутся по привычке все перемешать, просто с чаем!” — думала она о своих детях, вспоминая,
возьмите широкую и тонкую стальную ло- как она сама, бывши ребенком, удивлялась, что
патку, очень аккуратно подденьте ягоды снизу большие не едят самого лучшего — пенок».
и чуть-чуть подкиньте. Не более того. Словом, сняв всю пенку без остатка, убираем
Трясем таз и по ходу дела вдыхаем аромат варенье с огня и забываем — хоть на три часа,
чуть поплывших, но свежих еще плодов. Этот хоть до утра или до следующего вечера.
нежный запах скоро изменит свою интонацию
на вязкую десертную, и будет «…вся комна- Плавали — знаем: 5–10 минут
та напоена / Истомой — сладкое лекарство! / Вернуться к своей амброзии и повторить шаг за
Такое маленькое царство / Так много поглоти- шагом предыдущий пункт можно в любой момент,
ло сна». Спасибо, Осип Эмильевич, точнее не только дайте ей остыть. Количество подходов
скажешь. зависит и от ягоды, и от сахара, и от плиты. Мо-
жете, конечно, после первого же огня проверить
Уходим в первое плавание: 10–20 минут варенье на каплю-линзочку (см. «Про каплю»), но,
Это единственный момент, когда надо поверьте моему опыту, обычно дело обходится
отвлечься от телефонных разговоров и по- 2–4 варками. А иногда с вареньем происходят чу-
сторонней суеты. Ставим таз на маленький деса, и оно густеет до нужной кондиции в момент
огонь и не сводим глаз с магического процесса: своего отдыха, аккурат между варками.
кристаллы сахара начинают медленно таять,
ягоды и кусочки фруктов робко выныривают Приступаем к сеансу самолюбования:
из своего сиропного моря. 10–15 минут
Еще один-два раза круговыми движениями Проверка на каплю прошла успешно? По-
трясем таз — по часовой стрелке или против, лучилась линза? Готовим банки. Их все, даже
как душе угодно. Ставим на место и замираем новые, разумеется, надо ошпарить кипятком
в ожидании первого появления маленьких пу- и полностью просушить (в горячей духовке,
зырьков. Появились? Сразу же хватаем таз за например). Из 2 кг плодов/ягод на 2 кг сахара
края обеими руками и кружим его, чтобы жара получается примерно 5 банок по 250 мл.
досталось одинаково всем фруктам в сиропе. Переливаем варенье бережно, не травмируя
Когда пузырьки станут чуть смелее и со- ягоды и нежные фруктовые дольки. Следим, что-
берутся в белую пену, снимаем ее ложечкой бы горлышки банок оставались сухими и чисты-
на чистое сухое блюдце. Она станет главным ми, иначе крышку потом никакими трицепсами
украшением чайного стола — к тостам, тво- не открыть. Храним в холодильнике или погребе
рожникам и кексам. Если доживет, конечно. до первого гостя, остатки дегустируем тут же
«Каренину» помните? «“Я сделаю”, — сказала единолично.
245
Все пропало, шеф!
Оно кипело, кипело — Сразу снимайте варенье с огня, берите полов-

загустело и стало коричневым... ничек и, не травмируя ягоду, сливайте избыток
Для варенья важна не только густота сиропа сока в чистые, ошпаренные кипятком и просу-
(которой все почему-то так истерично доби- шенные бутылки. У вас теперь есть вкуснейший
ваются). В первую очередь смотрите на цвет сироп — для домашних лимонадов, ленивых
и внимательно слушайте запах своего варенья. наливок и украшения десертов.
Цвет должен оставаться точь-в-точь как по-
сле первой варки. Яркий, чистый, насыщенный. Разливать горячим или холодным?
Рубиновый ли, янтарный или фисташковый, Разницы особой нет. Если мне не терпится
главное — без единого намека на коричневый. завершить волшебство поскорее, то я разливаю
Запах еще почти свежий, с кислинкой в пер- варенье еще теплым. Если на повестке дня есть
вый заход, ко второму и третьему может стать другое соблазнительное занятие, то я убираю
чуть тяжелее, гуще, с пряными акцентами. варенье остывать и переливаю его по банкам
Но никогда — горелым или подкопченным. Бу- холодным. У кого как, а мое варенье менее вкус-
рые нотки и аромат жженой карамели — вер- ным от этого точно не становится.
ный признак того, что вы преступно отвлек-
лись и разрешили своему варенью слишком Мамочки, плесень!
долго кипеть. А тогда — пиши пропало. Без паники, пенициллин еще никому
Если вы и правда не узнаете исходных пло- не вредил. Хорошо, что проведали свое варенье
дов и ягод — земляника побурела, а персики вовремя. Аккуратно снимите белую пленку
и абрикосы превратились в кашу с комками — ложечкой. Другой чистой ложкой попробуйте
немедленно снимайте таз с плиты, доставайте варенье: если не забродило, просто припудрите
широкую банку, сливайте туда свое варево его сверху сахаром, промойте крышку кипят-
и прячьте подальше от чужих глаз. На чер- ком, высушите, закройте банку и уберите
ный день сойдет — для изготовления среднего назад в погреб или холодильник.
качества лимонада или жженки на любителя. Если варенье «пошло» и уже сильно кислит,
Ну, или достаньте носовой платок, обрыдайтесь то не поленитесь вылить его в латунный таз,
и слейте все в компост. всыпать туда 100–150 г сахара, хорошо потряс-
ти таз, чтобы сахар разошелся равномерно,
Что делать, если сиропа слишком много? и один раз подварить. Доведите до кипения,
Бывает, варишь вишню или клубнику, варишь, снимите пенку, разлейте по чистым банкам,
а сироп все прибывает, его уже в три раза боль- спрячьте в холодильник. И знайте: все будет
ше, чем ягод, и густеть он вообще не собирается. хорошо.
246
247
248
Про тазы
Л
учше договоримся на берегу: никаких
кастрюль, сотейников и казанов в раз-
говоре про варенье мы обсуждать не бу-
дем. Сколько бы эти ваши посудины ни стоили.
Исключительно латунные тазы. Рекомендую
порыться на интернет-аукционах и русских
антикварных рынках. Проверенная временем
и практикой, латунная посуда живет сотни лет
и почему-то не портится.
А вот покупать старые медные тазы я вам
не советую. Иногда медь вступает в сложные
реакции с кислотой, что ведет к грустным
последствиям для здоровья. Варить варенье
в таких, пусть и очень красивых, старинных
тазах опасно, потому что всегда есть риск полу-
чить отравление медью. И тут, как шутят врачи,
вскрытие покажет. Современная же медная
посуда необычайно элегантна и, говорят, имеет
специальное надежное покрытие.
Но по своему опыту скажу, что варенье в ла-
туни ведет себя бодрее, раскрывается с боль-
шим удовольствием, эффект «ягодка к ягодке»
волшебным образом выходит сам собой.
Встречаются еще такие изящные артефакты —
тазы с длинной деревянной ручкой. Каюсь, сама
не удержалась и купила один — красоты ради,
как выяснилось позже. Я не знаю, какой силой
должны обладать женские руки, чтобы кружить
и трясти варенье в таком тазу. Той самой, навер-
ное, что и коня, и в избу.
В общем, не изобретайте велосипед, ищите
на антресолях или покупайте один из тех, что
на фото слева, — и будет вам сладкое счастье.
249
Про плоды
и ягоды
Т
ретью книгу подряд не устаю повторять:
все надо пробовать. Не важно, поехали
вы на дачу к близким друзьям или отпра-
вились на рынок, где вас уговаривают как в по-
следний раз: «Бери, не сомневайся, идеально для
варенья!» Ни ушам, ни глазам своим не верьте.
Всю правду про свежесть, аромат и текстуру вам
расскажут только собственные нос, язык, нёбо
и зубы. Это, как говорил Фандорин, раз.
Правило номер два: где бы вы ни находились,
запомните — местное всегда лучше. Продавец,
конечно, тоже не дурак и с широко открытыми
честными глазами так и норовит выдать яркую,
гладкую и крепкую, как из ТВ-рекламы йогурта,
клубнику, месяц назад покинувшую пределы
Перу или Греции, за раннюю краснодарскую.
См. правило номер раз — все надо пробовать.
Но даже если продавец и собственное чутье
вас не подвели, это еще не повод расслаб-
ляться. Возьмем самое, на взгляд дилетанта,
простое — яблоки. Кажется, ну как тут можно
ошибиться? Да запросто! Обманчивая красота
полосатого штрифеля может превратить ваше
варенье в невнятное пюре. Антоновка идеальна
для запекания, а «славой победителям» хорошо
похрустеть свежей. А вот коричные — твердые,
не слишком сочные, с кислинкой — в нашем
деле отличные союзники.
Короче, правило номер три: не ленитесь,
почитайте про сорта и особенности ваших лю-
бимых фруктов и ягод, расспросите родителей,
бабушек, дедушек и умных садовников — много
интересного узнаете. Я и сама до сих пор изу-
чаю эту тему.
250
251
252
Про сахар
С
тарую, занудную историю про белую
смерть я мусолить не буду. К тем, у кого
диабет, это не относится. А вот людям
с крепким здоровьем (девушкам особенно) надо
знать: новое исследование британских ученых,
как доложились в уважаемом медицинском
журнале The Lancet, доказывает, что женщи-
ны-сладкоежки, регулярно употребляющие
варенье и джемы, реже страдают болезнью
Альцгеймера. Пустячок, а приятно.
На Руси в старину варили и на меду. Иван
Грозный, по легенде, особо жаловал варенье
из огурцов с медом. В итоге, знаете ли, ослеп-
ленные великие зодчие и много других чуда-
честв. А если серьезно, проблема меда в том,
что у него слишком ярко выраженный вкус
и аромат. Такой легко задавит любую ягоду.
Во времена Рюриков сахар был дорог, а те-
перь еще подумаешь, какой из сортов выбрать.
Тем не менее покупайте банальный белый пе-
сок. Как будто бы более полезный коричневый
и сыроватый тростниковый сахар не годится:
он делает варенье неприятно бурого, совсем
не нарядного цвета. А мы ведь хотим клубнич-
ные рубины и персиковый янтарь, верно?
И вот еще: не важно, покупаете вы сахар
на развес или в супермаркете — открыв дома
пачку, обязательно его понюхайте. Нередко
сахар принимает чужеродные запахи — пла-
стика, мешковины, сырости. И если ваш нос
хоть что-то насторожило — пересыпьте сахар
в чистую сухую банку, киньте туда пару цветков
лаванды или палочку ванили. Все наладится.
253
Про орехи
О
ни полноценные герои этой книги.
Почти в каждом рецепте мелькнет
то один, то другой. Мои вечные любим-
цы — миндаль, грецкие орехи, абрикосточки
и фисташки.
Узнать отменный орех просто: он всегда
с гладкой шкуркой, свеж, ароматен и наполнен.
Не берите жареные или сушеные. А если у мин-
даля, к примеру, проскочила наморщенная
попка, не поддавайтесь на уговоры продавца
в стиле «сейчас я все плохие повыкидываю» —
уходите, ищите у других.
Особенно важно не обмануться с абрикосо-
выми косточками. Да, они неплохо хранятся —
и все же стареют. Заметная сморщенность,
желтоватый цвет под шкуркой — главные по-
казатели несвежести. Но и тут работает наше
золотое правило: пробуйте! Затхлый привкус?
Не берите. Сладкая же, с легкой горчинкой,
белоснежная абрикосточка подарит варенью
хулиганский, веселый оттенок.
Царственный пряный, масляный и терпкий
грецкий орех неповторим, но есть свои тон-
кости. Орехи из Греции, Азии или из Украи-
ны звучат чуть по-разному. Попробуйте все
и, при условии абсолютной свежести, найдете
тот, что вам особенно по вкусу.
Миндаль рядом с грецким — несомненный
принц. Чуть белее, чуть нежнее, чуть слаще.
Иранский — мелкий и твердый, крымский —
длинный, плоский и мягкий, исполинский
турецкий — почти пряный.
Фисташки, на вид как маленькие зеленые бу-
тоны, придадут варенью нежность и детскость.
А подготовка к погружению в варенье
у всех — одинаково неутомительная. Залейте
орехи кипятком с вечера или на пару часов.
Тогда они будут выскакивать из своих шкурок,
как пробка из бутылки шампанского.
254
255
256
Про лимон
и специи
Я
нтарно-желтая маслянистая лимонная
цедра — крайне ценный для большин-
ства варений персонаж. Причем тон-
кокожий фрукт (пусть он даже сорта «мейера»
или роскошный и характерный из Абхазии) тут
не подойдет. Такой лимон слишком уж настой-
чив на вкус и непрост в обрезании.
Снимать цедру надо самым острым в доме
ножом, виртуозно минуя белую, горьковатую
часть шкурки. А нарезать — сперва тоненькой
лапшой, а затем еще и поперек, на маленькие
кубики. К чему такая возня? Можно и на терке
натереть? Ан нет, поймете, о чем я, когда вам
на зуб попадет этот пропитанный сиропом ва-
ренья крохотный лимонный кубик. Или апель-
синовый, лаймовый, мандариновый — выби-
райте себе любой цитрус под рецепт, фрукт
и настроение.
Свежевыжатый сок лимона быстро приглу-
шит приторность чересчур сладких плодов,
а пресные, напротив, развеселит. Пектиновые
(то есть желеобразующие) свойства лимонной
кислоты помогут жидкому сиропу скорее загу-
стеть. Главное — не перебрать!
Настоящие же, взрослые, игры с варень-
ем начинаются с вашего творческого подхода
к специям: корица и ваниль сделают его более
десертным, лаванда добавит легкомысленности
и женственности, гвоздика — загадочности,
цветок настурции, кардамон и чили — остроты.
В любом случае специи — это еще один бонус
к сеансу фруктово-ягодной ароматерапии.
257
258
Про чай
З
еленые, черные, белые, желтые, красные
и прочие чайные инфузии сопровождают
варенье многие века. Даже англичане,
которые в русском варенье мало что смыслят,
подают свой знаменитый ﬁve o’clock tea с бу-
лочками scones, мини-бутербродами и разными
джемами.
Про чай, разумеется, сложены поэмы и напи-
саны книги. Автор одной из моих любимых —
Вильям Похлебкин. Благодаря ему я в свое
время и узнала про чайные флеши и типсы, про
длину нарезки листа, про китайских девствен-
ниц и миллионы долларов за унцию чая на
закрытых аукционах.
Именно из-за этой книги в юности я разгу-
ливала по горам грузинского города Махарадзе
(или Озургети), собирая в мешочки драгоцен-
ный, еще не пересушенный и не перемолотый
в кормовую пудру, чай. А после, гордая, завари-
вала его для самых дорогих гостей в своей тогда
еще маленькой московской квартирке. До сих
пор везу из путешествий разные местные
травы и заварки. Недавно вот нашла в Эстонии
голубой чай с дикой мальвой.
Зимой я больше всего люблю черный чай, вес-
ной и летом — зеленый. Утро иногда хорошо от-
крыть чашечкой ароматного зеленого сенчи —
в компании с земляничным или абрикосовым
вареньем, естественно. Черный и белый хорошо
заряжают на вторую половину дня. А к вече-
ру лучше идут травяные сборы: алтайские,
курильские и мой любимый иван-чай. Вместе
с персиковым и вишневым вареньем они от-
лично примиряют с действительностью.
259
260
Про
наливки
Н
аливка, сделанная своими руками и по-
данная в графинчике из тонкого цвет-
ного стекла или в увесистом хрусталь-
ном штофе, будет покруче всех итальянских
лимончелл, шотландских драмбуи и ирландских
бейлисов вместе взятых. Почему? Да потому
что — своя! Одна такая крошечная рюмка к чаю
и согреет, и дополнит вкус десерта.
Вишневая и кизиловая наливки, например,
отлично звучат на цитрусовых сорбе. Абрико-
совая и айвовая хороши для пропитки бисквит-
ных коржей — как для черемухового торта, так
и для тирамису.
Готовить наливки совсем не сложно. Конечно,
берем лучшие ингредиенты: засыпаем люби-
мые ягоды или фруктовые дольки в простор-
ную банку или бутылку с широким горлышком
(на 80% от объема), заливаем их по самую
макушку водкой и забываем на месяц. Всё!
Иногда можно проведать свою бутыль
и нежно ее встряхнуть. По окончании срока
сливаем жидкость, процеживаем, добавляем
сахар (200 г на 1 л). И уже через неделю наливка
готова к подаче. Приятного аппетита, и держи-
те себя в руках.
261
Про каплю
Э
тот тест на готовность варенья работает
столетиями. За тем лишь исключением,
что в 19-м веке каплю варенья трепет-
но пробовали на ноготок. Растеклась? Еще
одна варка. Стоит ровнехонько? Как линза.
Как полсолнца. Как полслезы. Готово, значит.
С чувством глубокого удовлетворения можно
снимать варенье с огня.
Маленькой меня всегда звали «на капельку»:
подставляешь большой палец, смотришь на нее
не дыша, терпишь ее жар. Настоящее волшеб-
ство. Сегодня, с маникюрами и акрилами, капля
неизбежно стечет с ногтя, и ничего вы толком
не поймете.
Поэтому всегда держите наготове кофейную
ложечку и чистое сухое блюдечко. Зачерпы-
ваете каплю сиропа и сажаете ее аккуратно на
блюдце, чтобы она вышла размером со среднюю
жемчужину. И смотрите в оба — правильная
капля должна элегантно приземлиться и заме-
реть в своем прозрачном совершенстве.
262
263
264
Клубничное
НАДО:
Клубника без хвостиков 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг
Мускатный орех (если ягода ранняя,
зеленоватая, безвкусная) на кончике ножа
ВАЖНО ЗНАТЬ:
Идеальный размер клубники — чуть меньше грецкого ореха.

Происхождение — местное, сезонное. Плотная, но не хрустящая ягода
в разрезе должна напоминать скорее сердечко, чем мини-огурец или трапецию.
Оторвите пару хвостиков и загляните клубнике прямо в самую попочку.
Если плоть не розовая, а чисто-белая, значит, или рано эту ягоду с грядки
сняли, или сорт такой. С ней надо быть настороже — возможны излишняя
водянистость, изобилие сиропа и недостача аромата.
ПОЕХАЛИ:
Хвостики обрываем, ягоды промываем под холодной водой, сушим на бумажных полотенцах,
взвешиваем, отправляем в таз. Сверху засыпаем сахаром и сразу встряхиваем его — бережно.
Через пару часов или к вечеру проведываем свое будущее варенье: трясем таз, чтобы пропитан-
ный соком сахар смешался с сухим.
Ставим таз на маленький огонь и аккуратно, не травмируя ягоды, его потряхиваем. Через
7–10 минут варенье начнет закипать, образуется белая пенка. Сводим ее всю к центру, покружив таз
руками, и снимаем ложкой в чистое блюдце. Выключаем огонь, убираем варенье в сторону.
Во второй подход повторяем все точь-в-точь. Дышим и наблюдаем, как уже не ярко-красные,
а тяжелые рубиновые ягоды начинают плавать в сиропе лениво и вальяжно. Если ягоды потемнели,
а сироп все прибывает, не снимая с огня, отливаем половником избыток. В итоге над клубникой
должно остаться 2–3 сантиметра сиропа.
Собираем пенку, проверяем готовность варенья на капельку. Стоит как линзочка? Остужаем,
переливаем по банкам. Растекается? Еще один-два подхода — и варенье дойдет до нужной кондиции.
NB Клубничное варенье — это теплая домашняя классика. Лучше всего оно звучит с дарджилин-
гом (самым нежным из черных чаев), а вот с ароматными сортами, вроде бергамотового Earl Grey,
теряется. Из десертов клубнике всегда рады панакота, творожный мусс и несладкий бисквит.
265
Абрикосовое
с абрикосточками
НАДО:
Абрикосы без косточек 2 кг

Абрикосточки свежие, в шкурке,
не жареные, не соленые 500 г
Лимонная цедра 1 ст. л.
Абрикосу, любого сорта и зрелости, двух варок обычно хватает.

А про абрикосточки я уже все сказала в главе «Про орехи» —
не верьте ни продавцам, ни своим глазам. Пробуйте.
ПОЕХАЛИ:
Абрикосы моем, сушим, разрезаем пополам, косточки выбрасываем. Чистые половинки взвеши-
ваем, засыпаем в тазу сахаром, потрясываем его.
Когда абрикосовый сок наконец растопит сахар (зависит от сорта и спелости фруктов), отправ-
ляем таз на первую варку. Огонь маленький, внимание высокое. Если плоды сочные, сироп начнет
прибавляться буквально на глазах. Отличный знак! Потряхиваем таз и закручиваем его так, чтобы
пеночка собралась к центру — снимаем ее всю без остатка, выключаем огонь и даем варенью отдох-
нуть. Час-два или до утра, вам решать.
Абрикосточки заливаем кипятком и оставляем на два часа. Ядра после будут легко выскакивать
из своих шкурок — достаточно просто сжать их пальцами с боков.
Вторая варка. Пока ждем появления пузырьков, несколько раз кружим таз. Сироп постепенно
густеет, становится янтарно-терракотовым, аромат — медовым, с островатой нотой. Собираем всю
пенку, забрасываем ядра абрикосточек, столовую ложку тонко нарезанной цедры лимона и натер-
тый на мелкой терке мускатный орех. Проверяем сироп на каплю. Получилась идеальная линзочка?
Выключаем огонь.
NB К абрикосовому варенью завариваем терпкий иван-чай или сенчу, подаем творожные мини-
ватрушки, безе с миндальным кремом или черемуховый торт (см. «Воскресные обеды»).
268
269
270
Грушевое с перцем
и лавандой
НАДО:
Груши без кожуры и сердцевин 2 кг

Кардамон 2–3 зернышка
Перец чили сушеный 1/3 стручка
Цветы лаванды 1 ч. л.
Лимонная цедра 2 ст. л.
Сортов груши как минимум тридцать. Из них мы, простые люди,

знаем от силы пять. Ну хорошо, десять. А все потому, что редко пробуем.
Чересчур зернистые на варенье не берите. Зато крепкие, суховатые, кисловатые
и ароматные пойдут. А сочный дюшес, который мы все помним из детства,
лучше есть так, утирая сладкий сок с физиономии. Да, и любая груша
в варенье просит специй и отлично с ними гармонирует.
ПОЕХАЛИ:
Моем груши, тонким острым ножом счищаем кожуру, разрезаем плоды пополам и удаляем серд-
цевины. Готовые чистые половинки режем любимым способом — я предпочитаю ровные кубики.
Уже в тазу засыпаем плоды сахаром, лимонной цедрой, измельченным (не в пудру) чили, толче-
ными зернами кардамона и лавандой. Как следует встряхнув таз, забываем его ненадолго. За час гру-
ша может отдать очень много сока. Проверяем!
Когда сахар почти полностью пропитается соком, встряхиваем и ставим таз на медленный
огонь, ждем закипания. Сгоняем пенку к центру и снимаем ее. Если сиропа прибавилось раза
в два, снимаем грушевые кубики шумовкой и нежно перекладываем их в чистую посудину. А сироп
продолжаем выпаривать на маленьком огне. Как только он загустеет, возвращаем грушу обратно,
снимаем пенку и сразу проверяем на капельку.
Если с первого раза линзы не вышло, делаем еще один заход, остужаем — и по банкам.
NB Обычно 250-граммовая баночка грушевого варенья в компании с черным цейлонским улетает
за одно чаепитие на троих. Чтобы не наносить такой удар по своим запасам, можно подать к варе-
нью булочки с маком, кунжутом и грецкими орехами — дело пойдет чуть помедленнее. А я не жад-
ная, нет. Бережливая просто.
271
272
273
Айвовое
с грецкими орехами
НАДО:
Айва без кожуры и сердцевин 2 кг

Грецкие орехи очищенные 250–300 г
Лимонный сок 1/2 стакана
Гвоздика молотая на кончике ножа
Вода (для отвара из кожуры айвы) 2 л
Кавказская айва обычно крепкая, с пушком,

мелкозернистая и весьма ароматная.
А вот та, что лысая, помягче и вообще
на вид более дружелюбная, по вкусу
часто не так сенсационна.
Для наших игр с айвой понадобится
самый удобный, короткий и острый нож —
впереди чистка толстой кожуры, удаление
каменистого и довольно крупного нутра.
У айвы есть свой собственный пектин,
который помогает варенью быстрее загустеть,
поэтому и двух варок часто хватает.
Если вдруг попадется крайне твердый
плод, просто оботрите эту недотрогу
сухим полотенцем, чтобы снять пушок,
и отправьте прямиком в бельевой
шкаф. Айва обойдет на вираже
любой коммерческий ароматизатор.
274
ПОЕХАЛИ:
Моем айву, вырезаем нутро, счищаем

кожуру и складываем ее в кастрюлю. Нарезаем
плоды дольками, затем ровными тонкими тре-
угольниками, засыпаем в таз. Айва откровенно
жесткий и малоподатливый плод, избавление
от сердцевины и нарезка займут некоторое
время. Зато как раз успеет приготовиться знат-
ный айвовый отвар.
Кожуру айвы заливаем водой, ставим
кастрюлю на большой огонь. Как закипит,
убавляем жар и варим 40 минут. Готовый
отвар процеживаем и отправляем его обратно
в кастрюлю вместе с сахаром — растворяться
на медленном огне.
Заливаем айву готовым горячим сиропом
и сразу ставим на средний огонь. Доводим до
кипения, трясем таз, снимаем пенку и убираем
с огня.
Снова заглядываем в таз уже через
3–6 часов (или утром, если оставляли варе-
нье на ночь). К этому моменту плоды хорошо
пропитаются сиропом и, скорее всего, его чуть
поубавится.
Во вторую варку, только заметив первые
пузырьки, добавляем лимонный сок, тертый
мускатный орех, гвоздику, половинки или чет-
вертинки грецких орехов и трясем таз. После
3–5 минут тихого кипения проверяем варенье
на капельку.
NB Ничто так не раскрывает драму айвы
и грецкого ореха, как сорт белого китайского
чая «Байхао иньчжэнь» — «Серебряные иглы».
К чаепитию можно подать эклеры с заварным
кремом (см. «Утро. 50 завтраков») или овсяное
печенье.
275
Сливовое с миндалем
НАДО:
Сливы без косточек 2 кг

Миндаль очищенный 500 г
Цветы лаванды 1/2 ч. л.
Шафран на кончике ножа
Да, из классического крепкого чернослива получается самое

нарядное и правильное варенье. Но должна признать, что даже
ранняя слива — розовая, тонкокожая московская или первая импортная,
большая и жесткая, — на выходе дает совсем разные,
но одинаково обворожительные версии варенья.
Не стоит резать сливу мелко — она и так норовит развалиться
в сиропе. Лучше половинками, а если плоды попались жесткие —
четвертинками.
ПОЕХАЛИ:
Промываем сливы, раскладываем сушиться на льняные полотенца. Разрезаем плоды пополам,

убираем косточки (если слива ранняя и нежная — не мучайте ее, оставьте косточку внутри). В тазу
засыпаем плоды сахаром и оставляем в покое на 2–4 часа.
С первым появлением сока ставим таз на медленный огонь. Потрясывая его, доводим варенье
до кипения, собираем пенку, сливаем лишний сироп, выключаем плиту и убираем остывать.
Миндаль заливаем кипятком на 2 часа. А как отмокнет, сжимаем бока двумя пальцами и ловим
белые зернышки в чистую плошку.
Во вторую варку доводим сливу до тихого кипения (не бурления!), следим, как аметистовый
сироп медленно превращается в насыщенный гранатовый. Сняв пенку, засыпаем белоснежный
миндаль, шафран, мускатный орех и лаванду. Томим вместе еще 3 минуты и снимаем с огня.
Третью (как правило, финальную) варку заводим лишь для того, чтобы «отжать» излишки сиро-
па и получить идеальную каплю-линзочку. А после остужаем — и по банкам.
NB Богатый вкус сливы одинаково хорошо оттеняют все сорта чая, за исключением откровенно
ароматных. Вообще сливовое варенье с миндалем — десерт самодостаточный. Но и классическую
ванильную панакоту оно украсит с изяществом.
276
277
278
Персиковое с миндалем
НАДО:
Персики без косточек 2 кг

Миндаль очищенный 500 г
Лаймовая цедра 1 ст. л.
Лимонный сок 1/2 стакана
Шафран на кончике ножа
Персики берем потверже, без мятых бочков.

Я люблю и армянские белые, с розовыми штрихами,
и узбекские лысые — ярко-желтые, почти шафрановые.
А еще этот сам по себе сладчайший медовый плод очень легко
пересахарить и переварить. Поэтому нежность и внимание
должны быть повышенными.
ПОЕХАЛИ:
Аккуратно, не травмируя тонкую шкурку, отмываем с персиков пушок. Разрезаем плоды вдоль
по складке, вынимаем косточки, каждую половину режем еще на четыре дольки. Бережно перекла-
дываем персики в таз, засыпаем сахаром и оставляем отдыхать на 2–3 часа. Подходя к тазу — просто
для того, чтобы понюхать, — не забываем каждый раз нежно его потрясывать.
Как только персики пропитают своим соком сахар, добавляем сок лимонный и ставим таз на
слабый огонь. Пенку снимаем оперативно, а варенье долго на огне не держим! Хочется сохранить
дольки целыми и даже чуть хрустящими. Если в первую варку персики отдали слишком много сока,
осторожно отливаем его в сухие бутылочки.
Запариваем миндаль в кипятке на 2 часа. После — быстро очищаем от шкурок.
Во второй подход доводим варенье до образования пенки, собираем ее всю и тут же засыпаем
миндаль, шафран, тертый мускатный орех, толченые зерна кардамона и мелко нарезанную цедру
лайма. Трясем таз над огнем. Вероятно, уже в этот раз получится капля, которая пройдет тест на
линзу. Есть? Снимаем варенье с огня.
NB К персиковому варенью лично я люблю заварить курильские или алтайские целебные сборы.
И счастье, если в доме найдутся свежие лимонные и фисташковые мини-бисквиты.
279
280
281
282
Из крыжовника
с фисташками
НАДО:
Крыжовник без хвостиков 2 кг

Фисташки очищенные 300–400 г
Апельсиновая цедра 1–2 ст. л.
Вода 200 мл
Зеленый и красный крыжовник хоть и братья,

но разного душевного покроя. Зеленый жестче и кислее.
Красный внутри нежнее, слаще, и варится он быстрее.
ПОЕХАЛИ:
Острыми (можно маникюрными) ножницами отрезаем у крыжовника хвостики с обеих сторон,

промываем под холодной водой и раскладываем сушиться. Фисташки заливаем горячей водой на
2 часа, а после легко очищаем от шкурки.
Сахар делим на две равные части. Одну заливаем водой, добавляем мускатный орех, ставим на
огонь и, часто помешивая, готовим сироп. Оставшимся сахаром засыпаем крыжовник в тазу, острой
вилочкой стараемся наколоть каждую ягоду (чтобы во время варки они не взрывались).
Только заметив сок, ставим таз с крыжовником на слабый огонь. Рядом разогреваем сироп, не
доводя до кипения, и заливаем им ягоды. Этот трюк ускорит растворение сахара, поможет сохранить
форму и вкус ягоды. Когда весь без остатка сахар растворится в густом сиропе, всыпаем очищенные
фисташки и мелко нарезанную апельсиновую цедру. Доводим до кипения, потряхиваем таз, собираем
драгоценную пенку — у крыжовника ее всегда мало. И даем варенью дойти — еще 5 минут.
Проверяем каплю. По-хорошему, линза должна образоваться уже после первой варки крыжов-
ника. Остужаем — и по банкам.
NB Вот вам рецепт идеального «изумрудного чаепития»: зеленый улун или «Тегуаньинь», варенье
из крыжовника с фисташками, горячая чиабатта и сырная тарелка на все вкусы.
283
Вишневое
с мускатным орехом
НАДО:
Вишня с косточками 2 кг

Мускатный орех 1/3 ч. л.
Вишневые листья, мелкие 1 ч. л.
Вишня — ягода роскошная, но упрямая. Сперва с трудом делится соком,

зато потом отдает сразу океан. И чем вишня кислее, тем больше сиропа
получится (готовьтесь сливать излишки и делать лимонады).
Лично я не вынимаю косточки не потому, что ленюсь, — они дают варенью
свой особый, почти ореховый вкус. А еще потому, что обсасывать
косточку и складывать ее в блюдечко — отдельное удовольствие.
И будьте осторожны: вишню легко переварить —
она станет бурой и безликой.
ПОЕХАЛИ:
Промываем вишню и раскладываем сушиться на сложенные в несколько слоев бумажные поло-

тенца (льняные потом не отстираете). Сухие ягоды засыпаем в таз слоями: острой вилочкой прока-
лываем как можно больше вишенок и пересыпаем сахаром. Забываем таз на полдня или на ночь.
Если вишня продолжает как ни в чем не бывало лежать меж белых простыней сахара, надо как
следует потрясти таз. Попалась крепкая и мясистая ягода? Несколько раз перекиньте ее снизу вверх
широкой стальной лопаткой.
Когда сахар увлажнится, ставим таз на слабый огонь и часто его трясем. Один раз доводим до
кипения, быстро снимаем всю пенку, сливаем лишний сироп в чистую посудину, оставляя ров-
но столько, чтобы вишню накрыло «с головой». Выключаем огонь и убираем варенье на ночь.
Второй подход много проще: когда сироп начинает закипать, снимаем пенку, засыпаем вишне-
вые листочки, тертый мускатный орех, дробленые зернышки кардамона. Трясем таз, проверяем си-
роп на каплю и на верный цвет. Делюсь секретом: чтобы оттенок получился глубоким гранатовым,
надо увеличить число варок до трех-четырех, а время кипения сократить до минимума.
NB Вишневое варенье — десерт второй половины дня. С ним хороши и цейлон, и белый чай. А ви-
шневым сиропом хорошо полить корзиночки с земляникой и с шариком ванильного мороженого.
284
285
286
287
Яблочное с корицей
и кардамоном
НАДО:
Яблоки без кожуры и сердцевин 2 кг

Белый сахар-песок 1,5–2 кг
Лимонный сок 1 стакан
Лаймовая цедра 1 ст. л.
Корица молотая 1/3 ч. л.
Мадагаскарская ваниль 1/3 ч. л.
Кардамон 4–5 зернышек
Не ведитесь на красоту и идеальную

форму яблок. Бесспорно лучшие
для варенья — коричные.
Такие яблоки всегда плотные, пахучие
и действительно отдают корицей.
А на вид, к слову, довольно невзрачные.
Яркий и крепкий «пепин шафранный»
тоже подойдет. Хорош еще
старинный московский сорт
«грушовка» («скороспелка») — плоды
часто мелковатые и неприглядные,
но по-настоящему ароматные.
Любые яблоки содержат много пектина,
который помогает варенью загустеть
быстрее. Поэтому и сахара можно
класть поменьше.
288
ПОЕХАЛИ:
Промываем яблоки, счищаем кожуру.

А пока вырезаем сердцевины, чтобы оголен-
ные плоды не «ржавели», обильно поливаем
их лимонным соком. Натираем яблоки на
узкой терке (вроде той, на которой делают
морковь по-корейски).
Перекладываем яблочную стружку в таз,
каждый слой сбрызгивая лимонным соком.
Аккуратно вмешиваем в яблоки сахар, цедру,
все специи разом — и это единственный
момент, когда к яблочному варенью можно
прикоснуться широкой ложкой или лопаткой.
Дышим полной грудью. (Как жаль, что запахи
нельзя записывать и прокручивать после под
настроение. Пока нельзя.)
Как только сахар полностью раство-
рится (возможно, уже через час), ставим таз
на слабый огонь, потрясываем его, доводим
до кипения, снимаем пенку и даем варенью
потомиться еще 3–5 минут. Иногда капля
сиропа становится линзой уже с первого раза.
И всегда — со второго. Главное достоинство
этого ленивого и стремительного в приготов-
лении варенья в том, что в густом янтарном
сиропе сохраняются ароматные и хрустящие,
как будто бы свежие яблочки.
NB С утра холодному яблочному варенью иде-
ально аккомпанируют горячий зеленый «Тегу-
аньинь» и улун. А к большому чаепитию подаем
его вместе с ванильным мороженым и японски-
ми рисовыми малютками моти (mochi).
289
290
Кизиловое
НАДО:
Для винного варенья

Кизил с косточками 1 кг
Сухое белое вино (цинандали, например) 300 мл
Для «невинного» варенья

Кизил с косточками 1 кг
Вода 300 мл
И винное, и «невинное» кизиловое варенье доходит и набирает свой

особый вкус со временем. Поэтому старайтесь не съедать его сразу же.
Винное станет чуть менее алкогольным, зато плод сохранит яркую кислинку.
«Невинное», напротив, через пару месяцев станет послаще,
но с терпким, почти рябиновым послевкусием.
ПОЕХАЛИ:
Ягоды промываем, обрываем хвостики и раскладываем на бумажные полотенца обсыхать.

Засыпаем весь сахар в вино или в воду и греем на медленном огне до полного растворения.
Ни на секунду не отвлекаемся, особенно если варим сироп на вине: густеет он моментально, а вин-
ные испарения приводят в исключительно игривое настроение.
Кизиловые ягоды засыпаем в таз, накалываем их острой вилочкой, заливаем горячим сиропом
и ставим на средний огонь. Когда варенье закипит, кружим таз руками, снимаем обильную (крова-
вую по цвету) пенку на чистое блюдечко и убираем с огня.
Остывшее варенье сразу же отправляем на вторую варку. Как только начнет закипать, снимаем
всю без остатка пенку и проверяем варенье на каплю. Сироп при этом должен получиться насыщен-
ного рубинового цвета, а ягоды остаться пухлыми и гладкими. Двух варок тут более чем достаточно.
NB С кизилом хорошо идут и утренний пряный ассам, и резкий выдержанный пуэр. А само выпле-
вывание косточек — уже целая церемония, так что до другого десерта дело может и не дойти. Но
если очень хочется, то можно подать безе — с орешками, лепестками роз и розовым перчиком.
291
292
293
Из ревеня
НАДО:
Стебли ревеня 2 кг

Мандариновая цедра 3–4 ст. л.
Мадагаскарская ваниль на кончике ножа
Ревень требует варки и прочей тепловой обработки только

в эмалированной посуде. Такая у него нестандартная ориентация.
Зато его неприхотливость, нежно-розовый оттенок
и необычайно яркий, с кислинкой вкус окупают все.
ПОЕХАЛИ:
Моем стебли ревеня, ножом для чистки овощей «бреем» их, деликатно снимая всю тонкую ко-
жицу, и нарезаем мелкими кубиками. Взвешиваем, перекладываем в эмалированный таз и засыпаем
сахаром. Долго ждать сок не придется — ревень сам по себе сочный, кислый, а потому истерично
радуется встрече с сахаром.
Ставим таз на маленький огонь, не отвлекаемся: сиропа прибавится сразу же и значительно.
Переливаем его весь в другую эмалированную посудину и выпариваем на самом медленном огне до
тягучей густоты. Снимаем пенку, следим, чтобы сироп не перекипал и чересчур не темнел. По ходу
дела пробуем оставшиеся в первом тазу кубики ревеня — они должны оставаться хрустящими.
Заливаем ревень загустевшим горячим сиропом и снова ставим таз на маленький огонь. Добав-
ляем мелко нарезанную цедру мандарина и чуть молотой ванили. Несколько раз потрясываем таз,
чтобы все ингредиенты успели подружиться. Доводим до кипения и проверяем на капельку. Скорее
всего, она уже будет что надо.
NB Идеальные компаньоны тут — зеленый жасминовый чай и домашний «наполеон». А если
смазать вареньем из ревеня два листа слоеного теста, сверху накрыть абрикосами, нарезанными на
тонкие лепестки, припудрить лавандовым сахаром и отправить в духовку на 15–20 минут, получится
сказочный мильфей.
294
295
296
Это еще цветочки
К
ак-то утром мы с мужем яростно поцапались. И я, 19-лет-
няя студентка, ушла в университет злая как собака.
Вечером муж встретил меня дома мирным, но суховатым
«привет». Я что-то буркнула в ответ не глядя. И тут меня кольну-
ло: в нашей маленькой 30-метровой квартире что-то явно было
не так, только я не могла понять, что именно. Про «спросить его»
не могло быть и речи, тем более он уже уткнулся в свои книжки.
И вдруг под галошницей вижу маленькую ликерную рюмочку,
а в ней — три крошечные фиалки. Голубоватые, пармские или ди-
кие. Иду в ванную, а в раковине стоит такая же рюмочка. Вторая —
на полу. На кухне, под сушкой для тарелок, опять фиалки. А еще
на подоконнике, у плиты. Захожу в нашу единственную комнату
(он по-прежнему носом в бумагах) и вижу — на секретере, у кро-
вати, в открытом платяном шкафу… повсюду фиалки в рюмочках.
Так мы помирились. Страстно. На ближайшие семь лет.
К чему это я? Подарки, в которые зашиты любовь, внимание,
прикосновение пальцев (и которые совсем необязательно стоят
как чугунный мост), могут творить чудеса.
Эта книжка и есть мой подарок каждому из вас. Листайте.
297
Продукты
Абрикос 163, 213, 268 Годжи ягоды 191 Карри тайский зеленый 162
— абрикосточки 268 Голубика 119, 123 Картофель 84, 89, 170, 186, 210,
Авокадо 31, 45, 66, 68, 156 Горошек 220, 231
Агавы сироп 104, 205 — зеленый — беби 221
Аджика домашняя 231 консервированный 186 Кафира листья 162
Айва 274 — манжу 162 Кефир 89
Апельсиновая цедра 235, 283 Горчица 68, 156, 186, 217, 231 Кизил 291
Апельсиновое желе 40 — дижонская 41, 60 Кинза 31, 32, 41, 89, 91, 148, 162, 202
Базилик 32, 115 — сухая 115 — дикая 22, 60, 77, 80, 115, 159,
Баклажан 63, 162 — французская зернистая 181, 232
Бальзамик с инжиром 75 с миртом и фиалками 58 — корень 52, 84, 148, 159, 209
Банан 103, 119 Гранат 41, 63, 80, 148, 221 Киноа 181
Барбарис 191 Грибы Кишмиш см. Виноград
Бастурма 45 — белые 170 зеленый 58
Бекон 83, 221 — лисички 151, 202 Кленовый сироп 26, 64, 94, 97,
Булгур 92 Груша 50, 64, 103, 205, 217, 271 103, 112, 123, 205, 229
Бульон Дайкон 61, 198 Клубника 119, 123, 183, 265
— грибной 56 Дошаб 153, 156, 169 Клюква сушеная 235
— куриный 56, 151, 170, 190 Ежевика 221 Колбаса чоризо 232
— мясной 151 Желатин 224 Коньяк 131, 148, 151
— овощной 56 Жимолость 205, 224 Кориандр 44
Ваниль 128 Зира 25, 31, 38, 42, 44, 93, 173, 191 Корица 100, 175, 202, 257, 288
Ваниль мадагаскарская 97, 111, Изюм янтарный 54, 55, 58, 115, Кофе 127, 235
115, 120, 124, 175, 195, 205, 288, 294 116, 175 — эспрессо 131
Ванильная Икра Краб
— пудра 163 — форели 178 — камчатский 68
— эссенция 55 — щучья 149 — клешни 186
Ванильный Имбирь 64, 89, 97, 119, 162 Крахмал 213
— сахар 131 — сушеный 221 Креветки 68, 112, 162
— экстракт 235 Инжир 50, 100 Крупа
Васаби 84, 112, 152, 178 Йогурт 89, 119, 123 — гречневая 52
Вино белое сухое 291 — греческий 104, 119, 151 — гречневая зеленая 92
Виноград зеленый Кабачок цукини 94 — пшенная 54
кишмиш 58, 61 Каперсы 66 Крыжовник 141, 283
Виноградные листья 202 Капуста 231 Кунжут 123
Вишневые листья 284 — белокочанная 231 Курага 115
Вишневый сироп 213 — брокколи 91 Куркума 60
Вишня 284 — цветная 93 Лаванды цветы 127, 128, 253, 257,
Водка 201, 205, 213, 232 Кардамон 127, 257, 271, 279, 271, 276
Гвоздика 205, 221, 224, 257, 274 284, 288 Лайма сок 151
298
Лаймовая цедра 279, 288 — подсолнечное 18, 29, 32, 34, Мускатный орех 42, 54, 97, 116,
Лапша гречневая соба 232 89, 144 131, 205, 210, 265, 268, 274, 276,
Лемонграсс 162 — растительное 18, 31, 40, 41, 279, 283, 284, 288
Ликер 131 56, 60, 74, 77, 78, 91–94, 97, Мясо
Лимон 38, 115, 169, 175, 178, 213, 257 100, 103, 104, 108, 111, 112, 115, — баранина 191
Лимонная цедра 128, 141, 205, 257, 116, 124, 152, 170, 178, 191, 209, — говядина 209, 221, 231
268, 271 229, 231 — свинина 209
Лимонный сок 26, 31, 44, 58, 60, — сливочное 26, 28, 29, 34, — телятина 209
61, 63, 64, 66, 68, 75, 84, 94, 112, 40–42, 47, 50, 52, 54– 56, 64, Мята 151
128, 151, 152, 156, 159, 186, 198, 74, 78, 83, 89, 91–94, 97, 100, Овощная смесь (сухая) 159, 202
217, 229, 257, 274, 279, 288 103, 104, 108, 111, 112, 116, 124, Овсяные хлопья экстра 123, 173
Лук 151 148, 151, 163, 181, 210, 220, 235 Огурец 66, 89, 112, 181, 186, 201
— белый 151 — топленое 202 — сладкий
— белый сладкий 31, 232 — трюфельное 173, 220 консервированный 186
— зеленый 190 Мацони 32, 202 Оливки
— порей 32, 56, 148, 159, 173, Мед акациевый 45, 60, 61, 75, 97, — зеленые 47
186, 202, 220 103, 119, 123, 156, 178, 198, 217 — черные 26, 38
— репчатый 159, 170, 181, 191, Мелисса 162 Орегано 221
202, 209, 231 Минеральная вода с газом 26, Орехи
— сеянец 45, 83, 173, 186 63, 78, 91, 93, 108, 115, 119, — грецкие 58, 97, 123, 202,
— шалот 232 120, 159 217, 274
— шнитт 149 Молоко 32, 50, 54, 55, 92, 103, 108, — кедровые 38, 42, 75, 77, 156
Льна семена 123 112, 115, 119, 124, 173, 195, 209 — миндаль 123, 163, 235, 276, 279
Майонез домашний 21, 58, 66, — кокосовое 162, 205 — пекан 58
149, 151, 186 — рисовое 104 — фисташки 123, 283
Малина 205, 213, 224 — топленое 40 — фундук 116, 169
Малиновый сироп 68, 205, 213 Морковь 29, 42, 52, 56, 84, 112, Пастернака корень 61, 148, 173,
Манго 50, 119 148, 159, 162, 170, 186, 202, 190, 220
Мандариновая цедра 294 231, 232 Перец 32, 38, 148, 151, 159, 170, 173,
Масло — желтая 191 186, 190, 201, 202, 209, 210, 221
— виноградных косточек 18, Морской гребешок 232 — зеленый 31, 44, 92, 115, 229
26, 50, 52, 60, 61, 63, 64, 68, 75, Мука — кайенский 149, 151, 156, 169,
80, 94, 108, 112, 156, 162, 169, — гречневая 104 181, 191, 210
178, 217, 229 — каштановая 111 — острый красный 94, 231
— кедровое 18 — кукурузная 29, 74, 115 — паприка молотая 77, 92
— кунжутное 181, 232 — пшеничная 73, 78, 89, 91–94, — розовый 25, 61, 66, 68, 73,
— оливковое 18, 26, 38, 44, 97, 100, 103, 108, 112, 115, 116, 80, 217
63, 73, 84, 148, 152, 159, 173, 124, 163, 190, 195, 209 — сладкий зеленый 201
181, 186, 201, 202, 210, 220, — рисовая 104 — сладкий красный 31, 38, 93,
221, 232 — черемуховая 195 156, 181
299
— черный (горошек) 190, 209, 231 Ряженка домашняя 40, 123 Спаржа зеленая 31
— чили 25, 31, 83, 271 Салат Специи (смесь для плова) 191
Персик 205, 279 — дуболистный 169, 217, 229 Сумах 25, 63, 68, 91, 149, 181
Персиковый сироп 205 — зеленый 58 Сухари панировочные 181
Песто 149 — корн 44, 63, 75 Сыр 159
Петрушка 32, 38, 56, 80, 83, 181, — латук 229 — адыгейский 34, 92, 210
186, 190, 201, 231 — мангольд 75 — блё д’овернь 77
— корень 61, 148, 159, 190 — романо 26 — бри 41, 83
Печень Сахар 25, 128, 131, 163, 175, 178, — брынза 78, 217
— индейки 148 186, 195, 210, 213, 224, 265, 268, — голубой 60, 77
— куриная 148 271, 274, 276, 279, 283, 284, 288, — дор блю 44, 94, 169
Помидоры 162, 231 291, 294 — имеретинский 78
— «бычье сердце» 73 — с лавандой 175, 205 — комте 45, 83
— вяленые 148 — тростниковый 40, 42, 50, 52, — маасдам 47
— зеленые 201 54–56, 64, 84, 97, 103, 108, 111, — маскарпоне 56, 149, 175
— консервированные 231 116, 123, 124, 151, 175, 221, 235 — моцарелла ди буфала 80
— сливовидные 31, 38, 83 Сахарная пудра 119, 120, 124, 128, — пармезан 56
— черри 28, 34, 64, 181 163, 183, 235 — реблюшон 28
Птица Свекла 52, 84, 169, 178, 231 — рикотта 103
— индейка 40, 173 — ботва 169, 229 — рокфор 217
— курица 190 Сельдерей — сен-морэ 45
— цесарка 159 — корень 84, 159, 190, 202, — сулугуни 73, 74, 77, 78
Разрыхлитель 92, 103, 104, 115, 220, 231 — твердый швейцарский 45,
163, 195 — стебель 58, 148, 190 83
Ревеня стебель 224, 294 Семечки — творожный 42, 44, 149
Редис красный 198 — подсолнечные 229 — филадельфия 42, 44, 45, 178
Редька черная 198 — тыквенные 60, 92, 97, 123 — фурм д’амбер 60
Рейхан 22, 151 Слива 276 — халуми 75
Рис Сливки 29, 42, 52, 104, 115, 120, 151, — чеддер 31, 47
— арборио 56 173, 183, 220, 232, 235 — чечил 26
— басмати 55, 162, 202 Сметана 84, 93, 104, 170, 195, 198, Тархун 22, 89, 92, 115
— девзира 191 209, 231 Тахини 63
Рисовый сироп 104 Соль 25, 128, 131, 148, 151, 159, 162, Творог 92, 111, 115, 119, 120, 210
Ром темный 205 163, 170, 173, 178, 186, 190, 198, Тесто
Рукола 64, 94, 156 201, 202, 209, 210, 221, 229, 231 — слоеное 175, 190
Рыба — крупная 169, 191 — слоеное
— белая горячего — розовая гималайская 52, 58, бездрожжевое 28, 83
копчения 66, 156 63, 64, 68, 80, 93, 112, 115 Топинамбур 61
— лосось слабосоленый 44, 94 — с васильками и Тыква 54, 60, 77, 97, 116, 210
— мускун 181 фиалками 50, 54, 55, 61, 73, 97, Укроп 47, 56, 66, 151, 178, 181, 186,
— семга слабосоленая 47 100, 103, 104, 108, 111, 116, 124 190, 198, 202, 209, 231
— стерлядь 190 — с чили 28, 31, 42, 78, 89, 92, 94 Уксус
— форель горячего — с шафраном 26, 29, 32, 44, 56, — бальзамический 169,
копчения 156 60, 74, 83, 84, 89, 91, 181 221, 231
— форель слабосоленая 178 — черная каленая 34, 38 — яблочный 198
300
Фасоль молодая стручковая 229 Хурма 55, 119 Яблоко 52, 100, 119, 205, 288
Фрукты сезонные 120, 224 Цицмат 22, 60, 68, 198 — антоновское 186
Хлеб — корень 209 — зеленое 58, 61
— белый 201 Черемухи ягоды сушеные 195 — коричное 175
— белый зерновой 41 Чернослив 169 — «мельба» 175
— белый зерновой с Чеснок 38, 42, 91, 92, 159, 191, 201, — «слава победителям» 175
семечками 44 202, 229, 231 Ягоды сезонные 104, 120, 123,
— белый сдобный 40 Чечевица красная 64 195, 224
— бородинский 34, 159, 170 Шампанское сухое 190 Яйцо
— гренки белые 178, 220 Шафран 26, 91, 128, 159, 181, — белок 128
— грузинская лепешка 32 276, 279 — желток 131
— пшеничный 68 Шоколад — куриное 26, 28, 29, 31, 32, 40,
— серый зерновой 42, 45 — горький 116 44, 47, 56, 73, 78, 92–94, 97,
— темный зерновой 80 — темный 235 100, 103, 108, 111, 112, 115, 116,
— чиабатта 32, 38, 47, 201 Шпинат 28, 32, 42, 63, 75, 124, 159, 163, 173, 175, 183, 186,
Хлебцы цельнозерновые 235 89, 210 190, 195, 202, 209, 210
Хумус 63, 149 Щавель 42, 202, 210 — перепелиное 34, 91, 186, 198
УДК 641(084)
ББК 36.997(2Рос=Рус)
Д64
Издание для досуга
К СТОЛУ!
Ответственный редактор А. Мотина

Художественный редактор Н. Данильченко
Технический редактор Л. Синицына
Корректор Т. Дмитриева
Верстка О. Храмова
ISBN 978-5-389-22484-1
© Алёна Долецкая, текст, оформление, 2023

© ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023
Издательство КоЛибри®
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус» –

обладатель товарного знака КоЛибри
115093, Москва, ул. Павловская, д. 7, эт. 2, пом. III, ком. № 1
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
E-mail: sales@atticus-group.ru
Филиал ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус» в г. Санкт-Петербурге

191123, Санкт-Петербург, Воскресенская набережная, д. 12, лит. А
Тел. (812) 327-04-55
E-mail: trade@azbooka.spb.ru
www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru
Знак информационной продукции

18+
(Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)
Подписано в печать 23.01.2023. Формат 80 ×98 1/16.

Бумага мелованная. Печать офсетная. Гарнитура «Playfair».
Усл. печ. л. 27,55. Тираж 5000 экз. B-VSK-31461-01-R. Заказ №

Doletskaya A. K Stolu

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Doletskaya A. K Stolu

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Алёна Долецкая

Решение издать сборник рецептов Алёны Долецкой было про-

ОБЕД ПЕРВЫЙ ОБЕД ЧЕТВЕРТЫЙ

Это еще цветочки 297

НАДО (на 2 порции):

Куриные яйца 4 шт.

Хорошенько взбиваем яйца вилкой, чтобы чуть вспенились.

НАДО (на 4 порции):

Слоеное бездрожжевое тесто 250 г

Аккуратно раскатываем тесто в бума-

НАДО (на 2 порции):

Куриные яйца 4 шт.

Яйца и кукурузную муку взбиваем

НАДО (на 2 порции):

Куриные яйца 4 шт.

Лук, перец и спаржу мелко крошим, обжариваем вместе на растительном масле.

НАДО (на 2 порции):

Куриные яйца 4 шт.

Взбиваем яйца вилкой, солим, перчим, добавляем молоко

НАДО (на 2 порции):

Перепелиные яйца 20 шт.

В разогретой сковороде растапливаем сливочное масло в подсолнечном, по краю выкладываем

НАДО (на 2 порции):

Чиабатта 4 кусочка Черный тапас:

Для красного тапас: вынимаем из перцев семена вместе с ножкой, выкидыва-

НАДО (на 2 порции):

Белый сдобный хлеб 6 кусочков

Разбиваем яйцо в молоко, добавляем сахар,

И з разврата есть возврат. Поверьте,

НАДО (на 2 порции):

Белый зерновой хлеб 4 кусочка

Четыре толстых кусочка хлеба с одной сто-

НАДО (на 2 порции):

Серый зерновой хлеб 4 кусочка

НАДО (на 2 порции):

Белый зерновой хлеб

Разбиваем яйца в пашотницы, плавающие

НАДО (на 2 порции):

Серый зерновой хлеб 4 кусочка

Подрумяниваем зерновой хлеб на сухой ра-

НАДО (на 2 порции):

Две маленькие чиабатты режем вдоль на половинки —

НАДО (на 2 порции):

Овсяные хлопья экстра 2 стакана с горкой

НАДО (на 2 порции):

Гречневая крупа 1 стакан

Прокаливаем гречку на сковороде 3–4 минуты.

НАДО (на 2 порции):

Пшенная крупа 1 стакан

Завариваем пшено стаканом кипятка,

НАДО (на 2 порции):

Рис басмати 1 стакан

Промываем рис, заливаем водой из рас-

НАДО (на 2 порции):

Рис арборио 1 стакан

В высокой сковородке с толстым дном разогреваем вместе ра-

НАДО (на 2 порции):

НАДО (на 2 порции):

Очищенную и нарезанную кубиками тыкву

НАДО (на 2 порции):

Чистим дайкон, корень пастернака и пе-

НАДО (на 2 порции):

Баклажан берем покрупнее, нарезаем его толстыми кружоч-