Технология молока и

молочных продуктов
 Технология молока и молочных продуктов

МОЛОКО КОРОВЬЕ
Молоко коровье натуральное представляет собой
однородную жидкость белого цвета с кремоватым
оттенком, с приятным специфическим сладковатым
вкусом. Оно содержит все необходимые для питания
человека вещества - белки, жиры, углеводы,
минеральные соли, витамины, ферменты и
обусловливающие бактерицидные свойства
иммунные вещества.
(в женском молоке содержится естественное
усыпляющее вещество, названное казеоморфином).
Технология молока и молочных продуктов
Технология молока и молочных продуктов
Структура молока
 Классификация липидов молока
Молочный жир, основу которого составляют триацилглицерины, представляет собой композиционную смесь различных
компонентов: фосфолипидов, гликолипидов, стеринов, свободных жирных кислот, жирорастворимых витаминов,
восков. Всю группу этих компонентов принято называть липидами молока.
Витаминный состав коровьего молока
 Технология молока и молочных продуктов

Бактерицидные свойства молока

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество
которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и
понижается. Способность молока подавлять действие
микроорганизмов обусловлено бактерицидными свойствами, а
период времени, в течение которого в молоке проявляются
бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.
Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём
ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов,
лейкоцитов.
Бактерицидная фаза зависит от:
 бактериальной обсемененности, которая зависит от соблюдения
санитарно-гигиенических условий
 температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)
 Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то
продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если
до 0 °C — до 48 часов.
 Технология молока и молочных продуктов

Период лактации
Период лактации — это процесс образования и
выделения молока из молочной железы. В
среднем у коров он длится 300 дней. В нём
различают 3 стадии:
 Молозивный — около 7÷10 дней после отела
 Период получения нормального молока —
280 дней
 Период получения стародойного молока —
7÷14 дней перед окончанием лактации
Технология молока и молочных продуктов
 Технология молока и молочных продуктов

Первичная обработка молока на ферме

 Первичная обработка молока после дойки оказывает
существенное влияние на его качество. Молоко в вымени
животных почти стерильно, микроорганизмы попадают в него в
процессе дойки и дальнейшей обработки.
 После доения молоко сразу же фильтруют для очищения от
механических примесей. После фильтрации молоко охлаждают
до возможно более низкой температуры, так как в теплом
молоке бактерии очень быстро размножаются и их количество
может достигать нескольких десятков тысяч и более. Однако в
свежевыдоенном (парном) молоке некоторое время развитие
бактерий не происходит. Для охлаждения молока на фермах
используют холодную воду, лед или специальные охлаждающие
устройства, после чего молоко во флягах или молочных
цистернах перевозят на молочные предприятия.
 Технология молока и молочных продуктов

Обработка молока на молочных предприятиях

Обработка молока на молочных предприятиях состоит из нескольких операций.
Вначале молоко подвергают механической обработке, которая включает
отделение примесей, гомогенизацию, нормализацию,
сепарирование.
Тепловая обработка молока включает пастеризацию (до 100 °С) и стерилизацию
(свыше 100 °С).
При пастеризации уничтожаются болезнетворные бактерии и резко снижается общее
количество микроорганизмов. Применяют три режима пастеризации:
 длительная - при температуре 63- 65 °С с выдержкой 30 мин;
 кратковременная - при температуре 72-75 °С с выдержкой 15-20 мин;
 моментальная - при температуре 87-95 °С без выдержки.
Основную массу молока обрабатывают кратковременной или моментальной
пастеризацией на современных пастеризационно-охладительных установках, в
которых эффективность пастеризации (процент погибших клеток бактерий)
достигает 99,98 %. Стерилизация проводится при температуре 103-105 °С в
течение 35-40 мин (длительная) или при температуре 115-120 °С в течение 12-18
мин (кратковременная).
 При стерилизации в молоке изменяются вязкость, поверхностное натяжение,
способность к отстаиванию. Изменяются цвет и вкус за счет образования
меланоидннов, происходит коагуляция глобулина и альбумина, выпадает в
осадок часть минеральных веществ, частично разрушается витамин С. Эти
изменения можно свести к минимуму, применяя нагрев молока до 140-142 °С с
выдержкой 2 с (уперизация молока).
гомогенизация молока

Гомогенизация молока – это механическая

обработка молока (сливок), которая
заключается в измельчении
(диспергировании) жировых шариков путем
воздействия на молоко значительных внешних
усилий
Технологическая схема
производства молока
пастеризованного
 Технология молока и молочных продуктов

Ассортимент молока
 нормализованное - пастеризованное молоко, содержащее 2,5;
3,2 и 6 % жира;
 восстановленное - с содержанием жира 2,5 или 3,2 %,
выработанное полностью или частично из сухого коровьего
молока распылительной сушки;
 топленое - вырабатывают из смеси молока и сливок,
подвергнутой высокой температурной обработке (при 95 °С), с
выдержкой 3 ч; содержание жира 4 или 6 %, имеет
своеобразный привкус высокой пастеризации и кремовый
оттенок;
 витаминизированное- молоко, обогащенное витамином С, с
содержанием жира 2,5 и 3,2 %;
 белковое - молоко с повышенным содержанием сухих
обезжиренных веществ (10,5 и 11 %) и с пониженным
содержанием жира (0,1 или 2,5 % );
 нежирное - вырабатывают из обезжиренного молока;
 ионитное - предназначено для вскармливания грудных"детей,
имеет пониженное содержание кальция.
СЛИВКИ

Схема сепаратора
 Технология молока и молочных продуктов

СЛИВКИ
Сливки получают сепарированием
молока, концентрируя его
жировую часть, поэтому
отличаются от него более
высоким содержанием жира и
меньшим других составных
частей. В барабане сепаратора,
вращающегося с большой
скоростью под действием
центробежных сил происходит
разделение молока на сливки
(концентрация жировых шариков)
и обезжиренное молоко- плазму.
 Технология молока и молочных продуктов

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
 Изготовляют молочные консервы сгущенными и
сухими.
 Сгущенные молочные консервы получают
выпариванием воды из нормализованных по
содержанию жира молока и сливок.
Вырабатывают их с сахаром и без сахара.
 Ассортимент сгущенных молочных консервов:
1. молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира);
2. какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира);
3. кофе натуральный со сгущенным молоком и
сахаром (7% жира),
4. молоко нежирное сгущенное с сахаром.
Автоматическая линия для производства сгущенного
молока
 Технология молока и молочных продуктов

Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти

полностью удалена влага (4-7%). Сушку производят контактным или
воздушным способом. Полученное сухое молоко называют
соответственно пленочным или распылительным.
 Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности.
По способу сушки первое подразделяют на распылительное и пленочное,
второе получают только распылительным.
 Молоко коровье обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного
молока с добавлением пахты (20%). По способу производства оно может
быть пленочным или распылительным.
Сухие молочные консервы
Вальцовая (пленочная) сушилка 1 — поддон; 2 — шнеки; 3 — вальцы-барабаны;
4 — ножи; 5 — желоб; 6 — зонт; 7 — мельница
 БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

К кисло-молочным продуктам относятся кисло-молочные напитки

(простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофилин и др.), сметана, творог.
Производство их основано на применении специальных бактериальных
заквасок. Под действием молочно-кислых бактерий лактоза молока
сбраживается с образованием молочной кислоты. Молочная кислота
вступает в реакцию с казеинокальциевой солью, в результате чего
отделяется казеин, лишенный кальция, и молочно-кислый кальций.
Частицы казеина соединяются между собой и образуют сгусток
 Гомоферментативное молочнокислое брожение
Продуктом гомоферментативного молочнокислого брожения является
молочная кислота, которая составляет не менее 90 % всех продуктов
брожения. Примеры гомоферментативных молочнокислых бактерий:
Lactobacillus casei , L. acidophilus , Streptococcus lactis.
 Гетероферментативное молочнокислое брожение
В отличие от гомоферментативного брожения,, при гетероферментативном
молочнокислом брожении образуется больше продуктов: молочная
кислота, уксусная кислота, этанол, двуокись углерода. Примеры
гетероферментативных молочнокислых бактерий: L. fermentum, L. brevis,
Leuconostoc mesenteroides, Oenococcus oeni .
 Коагуляция казеина и гелеобразование

Сущность кислотной коагуляции сводится к следующему.

Образующаяся (или внесенная) молочная кислота снижает
отрицательный заряд казеиновых мицелл, в результате
этого достигается равенство положительных и
отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина
(рН 4,6 - 4,7).
При кислотной коагуляции помимо снижения
отрицательного заряда казеина нарушается структура
казеинаткальцийфосфатного комплекса (отщепляется
фосфат кальция и структурообразующий кальций). Так как
кальций и фосфат кальция являются важными
структурными элементами комплекса, то их переход в
раствор дополнительно дестабилизирует казеиновые
мицеллы.
Схема образования пространственной структуры в процессе свертывания
молока: а — начало образования структурной сетки; б — пространственная
структура сгустка; 1 — частицы белка; 2—петли структуры, заполненные
дисперсионной средой
 Структурно-механические свойства сгустков определяются характером
связей, возникающих между белковыми частицами при формировании
структуры. Связи могут быть обратимыми и необратимыми.
 Необратимые (необратимо разрушающиеся) связи не обладают
свойством восстанавливаться после механического воздействия на
сгусток. С ними связано явление синерезиса.
 Синерезис - уплотнение, стягивание сгустка с укорачиванием нитей
казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости. Скорость
синерезиса определяется влагоудерживающей способностью казеина и
зависит от концентрации в сырье сухих веществ, состава бактериальных
заквасок, режимов тепловой обработки и гомогенизации, способа
свертывания молока и других факторов.
 Для кисломолочных напитков и сметаны синерезис - явление
нежелательное. Поэтому при их выработке используют бактериальные
закваски нужного состава и технологический процесс ведут при режимах,
предотвращающих возникновение синерезиса.
 При производстве творога, наоборот, требуется удалить избыток
сыворотки из сгустка. Поэтому выбирают такие режимы обработки
молока, которые способствовали бы получению плотного, но легко
отдающего сыворотку сгустка. Для усиления синерезиса применяют также
измельчение, нагревание сгустка и т. д.
Влияние различных факторов на брожение лактозы и
коагуляции казеина
Качество кисломолочных продуктов, главным образом их консистенция,
зависит от
 состава и свойств молока (концентрации белков, солей кальция ),
 вида и активности бактериальных заквасок, (вкус кисломолочных
продуктов, но и их консистенция).
 режимов пастеризации. С повышением температуры пастеризации
увеличивается прочность кислотного и кислотно-сычужного сгустков.
 гомогенизации (повышается дисперсность жира,, увеличивается
прочность сгустка, при этом несколько повышается вязкость продуктов и
снижается выделение сыворотки).
 сквашивания, (Сгустки, образующиеся при кислотной коагуляции белков,
менее прочны по сравнению с кислотно-сычужными ). От температуры и
продолжительности сквашивания молока зависит накопление в продуктах
веществ, придающих им определенный вкус и аромат (летучих кислот,
диацетила, ацетальдегида и др.).
 созревания. В процессе созревания и выдерживания в холодильной
камере 8°С в продуктах накапливаются ароматические вещества, спирт и
углекислый газ, происходит также частичный распад белков под влиянием
протеолитических ферментов молочнокислых бактерий и дрожжей.
 Технология молока и молочных продуктов

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисло-молочные напитки подразделяют на две группы:

 продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения
(простокваша, ацидофильное молоко и др.), и
 продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и
спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.).
Различаются кисло-молочные продукты видом применяемых заквасок,
особенностями технологии, что влияет на вкусовые качества.
По виду применяемых основных заквасок молочно-кислые продукты
разделяют на
1. простокваши, (самоквасом или с использованием заквасочных
микроорганизмов: лактококков и/или термофильных
молочнокислых стрептококков.
2. продукты смешанного брожения (с применением кефирных
«грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов:
молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых
бактерий и дрожжей)
3. Ацидофильные (Lactobacillus acidophilus)
Технологическая схема
производства
кисломолочных
напитков.
 ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с
ненарушенным сгустком. Вырабатывается путем
сквашивания пастеризованного молока с добавлением или
без добавления болгарской палочки.
 АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается
сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
 РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ -
вырабатывается путем сквашивания топленой смеси
молока и сливок с добавлением или без добавления
болгарской палочки.
 ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он
отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных
веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси
с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных
сиропов.
 АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают
сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной
палочки.
 КЕФИР. Это кисломолочный напиток смешанного брожения
(молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием
молока кефирными грибками.
 КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока-в
результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи
болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей В
зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с
содержанием спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4%
спирта, крепкий в котором спирта до 1%
 Каты́к  — кисломолочный напиток, распространённый у
тюркских народов и в Болгарии. отличается приготовлением его из
кипячёного молока, что обеспечивает более высокую жирность
 Айран-изготавливается из коровьего молока с добавлением воды
и соли. содержит 94 % воды, 1,2—1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 %
молочной кислоты
 Технология молока и молочных продуктов

Выпускают также диетические продукты для детей - детский кефир и

биолакт.
В настоящее время налаживается выпуск кисло-молочных продуктов с
пониженной энергетической ценностью (маложирных и
нежирных) с использованием биологически ценного сырья -
обезжиренного молока, пахты и сыворотки.
Технологическая
схема
производства
сметаны
 Технология молока и молочных продуктов

Сметана - национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием

сливок чистыми культурами молочно-кислых и ароматообразующих
бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-44 %) она
является калорийным кисло-молочным продуктом. В сметане в 7-10 раз
больше витаминов А и Е, чем в молоке.
 Сырьем для производства сметаны служат свежие, пластические и
сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и др. Сырье нормализуют
по содержанию жира, пастеризуют и гомогенизируют, заквашивают,
сквашивают и подвергают созреванию при низких положительных
температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее
консистенция.
 За последние годы значительно расширился ассортимент сметаны с
пониженным содержанием жира и повышенным - белка (вносят в виде
казеинатов натрия).
 Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира), Сметана- 15-, 20-, 30-
и 36%-ной жирности, Любительская (40% жира); сметана с
наполнителями - в качестве наполнителя используют белок,
фруктово-ягодныые, кофейные и шоколадные наполнители.
 высший и 1-й сорта.
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят
основные процессы структурообразования сметаны,
формирующие консистенцию готового продукта.
 коагуляция казеина.
 улучшаются гидратациониые свойства казеина, что
обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо
удерживающую сыворотку.
 частичное отвердевание жира в жировых шариках и
некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности
в результате повышения кислотности сливок;
 образуются скопления жировых шариков, участвующие в
формировании структуры продукта.
После окончания сквашивания сливки перемешивают и
отправляют на фасование.
 Технология молока и молочных продуктов

Творог изготовляют из цельного или обезжиренного молока сквашиванием

его молочно-кислыми стрептококками с добавлением или без
добавления сычужного фермента и хлористого кальция.

Существуют два способа производства жирного и полужирного творога:

1. обычный - из нормализованного молока
2. раздельный - из обезжиренного молока с последующим
обогащением сливками.

 По способу производства и виду сырья творог подразделяется на

жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный, мягкий диетический
(из обезжиренного молока с добавлением плодово-ягодных сиропов),
диетический пресный нежирный, столовый (из смеси пахты и
обезжиренного молока), с различными наолнителями.

 По качеству творог делят на высший и 1-й сорта.

Схема
ПРОИЗВОДСТВА
ТВОРОГА
 Технология молока и молочных продуктов

МАСЛО КОРОВЬЕ
По технологии производства и
используемому сырью масло
подразделяют на сливочное и
топленое. Сливочное масло
получают двумя способами:
 сбиванием сливок
 преобразованием
(термомеханическим или вакуумным)
высокожирных сливок.
Топленое масло- практически чистый
молочный жир, полученный
перетапливанием сливочного
нестандартного (по вкусу,
консистенции, запаху и др.) масла.
Caracteristicile bacteriilor lactice
utilizate la maturarea smantanii
Охлаждение и созревание сливок
В процессе созревания-перемешивание-35 об/min,
для фрагментации частиц казеина. Эффекты :
 Образование ароматических веществ
 Кристализация жира
 Увеличение выхода масла
 облегчение отделения пахты
 Флюидизация пахты;
 окисление и образование диацетила
 увеличение кислотности;
Маслобойка, применявшаяся в
домашнем хозяйстве
 Существуют следующие виды сливочного масла:
 Сладкосли́вочное масло — вырабатывается из свежих сливок; обычное
масло, вырабатываемое в России.
 Кислосли́вочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных
молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и
аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при
температуре 85—90 °C.
 Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных
при более высоких температурах (97—98 °C).
 Люби́тельское масло характеризуется большим, чем в других видах
сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в
топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ.
 Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением
в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и
сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Различают несолёное и солёное виды масла.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при
температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от
сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но
практически нет биологически активных веществ.
Технология молока и молочных продуктов
Технология молока и
молочных продуктов

CЫРЫ
 Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра
в археологической летописи датируются 5500 годом
до н. э.
 Во Франции — родине многих гастрономических
удовольствий — утверждают, что «что десерт без
сыра — все равно, что женщина без глаза».
 « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque
un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
 Жан Антельм Брилья-Саварен, французский
философ, кулинар, юрист, экономист, политический
деятель, музыкант. Автор знаменитого трактата
«Физиология вкуса».
Сыр весом в 721 кг (Алтайский край)
 Технология молока и молочных продуктов

CЫРЫ
 По способу свертывания молока сыры подразделяют
на сычужные и кисло-молочные. В первой группе
сыров молоко при изготовлении свертывают под
действием сычужного фермента, во второй -
молочной кислоты.
 Сычужные сыры подразделяются на натуральные
(твердые, полутвердые, мягкие и рассольные) и
переработанные (плавленые);
 Kисло-молочные - на зрелые и свежие.
 По содержанию жира в сухом веществе сыры
вырабатывают 50-, 45-, 30- и 20%-ной жирности; по
размеру и массе - крупными и мелкими.
 Сычу́г — часть желудка жвачных (последний 4-й отдел
сложного 4-камерного желудка жвачных животных), так
называемый железистый желудок. В сычуге вырабатывается
реннин — пищеварительный сычужный фермент,
расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых
телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении
сыра.
 Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для
створаживания молока, наиболее употребимый в
сыроделании.
 С начала 1990-х годов для производства сыров в результате
достижений генной биотехнологии начали использовать
реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена
реннина телёнка (штаммы грибов Mucor pusilus , Mucor
miehei, Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea
parasitica и др.
 Технология молока и молочных продуктов

Производство сычужных сыров состоит из

следующих этапов:
 подготовка молока к свертыванию;
 свертывание;
 получение из сгустка сырного зерна (массы);
 обсушка зерна (вымешивание и нагревание);
 формование головок сыра и прессование их
(принудительное или самопрессование);
 посолка,
 созревание при определенных температуре и
относительной влажности воздуха.
 Созревание молока

Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и

не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной
средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается
сычужным ферментом. Цели созревания
 Незначительное повышение кислотности
 Установление химического и физического равновесия для
улучшения коагулирующей способности молока
 Развитие молочно-кислой микрофлоры, ингибирующей
патогенную м.ф.
 Увеличение к-ва свободных АК, пептидов, витаминов,
необходимых для созревания сыров
 Уменьшение времени коагуляции молока
 Улучшение текстуры и прочности коагулята
Факторы:
 - Тип и к-во молочнокислых бактерий
 - К-во хлористого кальция
 -Температура и продолжительность созревания
Заквашивание и коагуляция
Фазы коагуляции:
 -ферментативная.
 - минеральная
ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ФАЗА. Под действием сычужного фермента
происходит ферментативный разрыв пептидной цепи х-казеина. В
результате от мицеллы казеина отщепляется растворимый пептид,
содержащий в своем составе углеводы. Углеводсодержащие
пептиды х-казеина имеют высокий отрицательный заряд. При
их отщеплении от казеина уменьшается электрический заряд на
поверхности казеиновых мицелл, частично нарушается гидратная
оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых
мицелл и они коагулируют (гидролитическая теория). Кроме того,
сычужный фермент в молекуле казеина разрывает одну из связей
фосфорной кислоты с казеином, в результате чего в мицелле
казеина появляются дополнительные гидроксильные группы,
которые
МИНЕРАЛЬНАЯ ФАЗА. Взаимодействие гидрокильных груп казеина
с ионами кальция, мицеллы казеина объединяются, образуется
сгусток .
ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ФАЗА.
Организация мицел казеина после минеральной
фазы:
Сравнительные характеристики
гелей
 Параметры заквашивания :
 - Teмпература 30 - 38°c. При смешенной
коагуляции< 25°c (для МК брожения).
 - pH 6.60-6.2 (не менее-чтобы сохраить степень
минерализации сыра) .
 - К-во сычуга (расчет чтобы время коагуляции
около 10 min
 Выделение сыворотки из сырного
сгустка (прессование)
Факторы
Сгустки молочно-кислые :
 -кислотность
 - температура
 - Тип Молочнокислых бактерйй
 - Материал и время
Сгустки сычужные :
 - механическое воздействие (разрезание , перемешивание)
 Тип ферметации
 Термическая обработка
Сгустки промежуточные:
 - кислотность
 - температура
 - Тип Молочнокислых бактерйй
 Посол
Цели
 Вкус
 Выделение сыворотки
 Образование корочки
Содержание соли
 - Ементаль: 0.5 - 0.8%
 - Молочнокислые: 0.5 -1%
 - Камамбер: 1.5 - 2%
 - Рокфор: 2.5 - 4%
Диффузия соли
 Быстрое в молочно кислых
 Медленное в сычужных
 Посол :
Типы посола:
 Сухой
 В рассоле
Факторы
1. Концентрация соли
(близкая к насыщению)
2. Teмпература –
оптимальная 10°c.
3. Перемешивание рассола
4. Размеры и форма головок
5. Влажность сыра
6. проницаемость
Созревание сыров
Протеолиз казеина:
Помещение для созревания сыров
Твердые сычужные сыры.
 В процессе производства твердых сыров проводят двукратное нагревание:
первое - перед свертыванием до 30-35 °С, второе - в процессе обработки после
измельчения сгустка до 36-42 °С. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой
температурой второго нагревания.
 Высокая температура обработки сырной массы применяется для производства
«Советского», «Швейцарского», «Горного», «Алтайского» сыров. Такая
температура намного выше оптимальной для образования и обработки сгустка.
Поэтому проводят двухступенчатое нагревание: первое - до свертывания до 32-
35 °С, второе - для окончательного обезвоживания массы до 58 °С. Эти сыры
относятся к группе сыров с высокой температурой второго нагревания.
 Второе нагревание проводят, как правило, для постановки зерна. Вторым
нагреванием при производстве сыров из сырого молока фактически регулируют
и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким
образом, чтобы получить желаемый тип сыра. При нагревании склеивающая
способность сырных зерен повышается. Чтобы избежать образования комков,
сырную массу необходимо непрерывно вымешивать. Температуру сырной
массы повышают постепенно на 1-2 °С в течение 1 мин. Чем медленнее она
нагревается, тем интенсивнее идет обезвоживание.
 Твердые сычужные сыры.

 Особенностями сыров этой группы

являются сравнительно низкое
содержание влаги и достаточно плотная
консистенция (достигается применением
подогрева сырного зерна и
принудительным прессованием головок
сыра).
 В зависимости от органолептических
показателей и особенностей технологии
производства твердые сыры
подразделяют на группы Швейцарского,
Голландского и Чеддера.
Твердые сычужные сыры.
Твердые сычужные сыры.
Основными факторами, определяющими видовые
особенности сыров этой группы, являются:

1. применение бактериальных заквасок, состоящих в основном

из мезофильных молочнокислых стрептококов;
2. температура второго нагревания сырного зерна: низкая - 32-
42С или выокая 48-58 С ( в зависимости от вида сыра и
способности сырного зерна к обезвоживанию);
3. определенный уровень активной кислотности сырной массы
на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования -
5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;
4. умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);
5. применение нескольких температурных режимов в процессе
созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).
Твердые сычужные сыры.
типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют
большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус;
массовая доля жира — 50 % на сухое вещество
(Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной
формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый
вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество
(Костромской, Ярославский, Голландский);
типа Чеддера  — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют,
консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка
кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус
копчения (Российский);
Твердые сычужные сыры.
Твердые сычужные сыры.
Полутвердые
сычужные
сыры.
 Мягкие сычужные сыры.

Отличительные особенности технологии мягких сыров следующие:

 Сырное зерно крупное-15-20 мм;
 Нет второго нагревания сгустка;
 Нет принудительного прессования, прессуются под
действием собственной массы.
 При их изготовлении в зрелое молоко вносят значительное
количество закваски
 Полученные сыры имеют повышенное содержание влаги (46-68
%), поэтому в них активно развивается молочно-кислая
микрофлора, а затем на поверхности головок сыра развиваются
щелочеобразующие слизистые рассы бактерий или плесеней.
 Головки сыров имеют небольшие размеры, поэтому начавшееся
с поверхности созревание идет быстро (примерно до 30 дней) и
распространяется к центру. Щелочеобразующая микрофлора
вызывает глубокий распад белков, сопровождающийся
образованием аммиака.
 Мягкие сычужные сыры.

В зависимости от микрофлоры, участвующей в созревании, мягкие

сыры делят на следующие группы:
 сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и
сырной слизи - Пятигорский, Рамбинас, Нямунас;
 сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий,
сырной слизи и плесени- Смоленский; ,
 сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и
плесеней- Рокфор, Камамбер.
Рокфор созревает при участии голубой плесени (пенициллиум
рокфорти), которую вносят с закваской. Вкус сыра острый,
соленый, с легкой горечью и перечно-пикантным привкусом,
консистенция нежная, маслянистая, цвет сырного теста белый,
с синевато-зелеными прожилками плесени.
Камамбер созревает под действием ферментов белой плесени,
развивающейся на поверхности сыра. Срок созревания - 4-5
дней. Вкус кисломолочный с пряным привкусом. Поверхность
сыра может быть покрыта мицелием белой плесени.
Мягкие сычужные сыры.
Мягкие сычужные сыры.
Рассольные сычужные сыры.

Для рассольных сыров характерны созревание и хранение их в рассоле. Высокая

концентрация соли, брожение протекает недостаточно активно, глубокого
расщепления белков не происходит.
 Брынза- в виде брусков, имеющих квадратное основание (массой 0,6-1,5 кг).
Срок созревания 20 дней.
 Сулугуни имеет форму низкого цилиндра (массой 1 -1,5 кг или 0,3-0,8 кг). Срок
созревания 1-6 дней, консистенция плотная, слоистая и пластичная.
 Сыры Чанах, Осетинский, Кобийский имеют единую технологию
производства, отличаются друг от друга формой и массой головок.
 Le Feta- en Italie
 le Telemea en Roumanie,
 le Bjalo Salamureno Sirene en Bulgarie,
 le Beyaz Peynir en Turquie,
 le Halloumi à Chypre,
 le Domiati en Égypte,
 l’Akkavi en Syrie
 Beli sir u kriskama dans
l’ex-Yougoslavie.
Рассольные сычужные сыры
Основными факторами, определяющими видовые признаки
сыров этой группы, являются следующие:
 -  рассольные сыры вырабатываются как из одного
коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из
смесей: коровьего с буйволиным в соотношении 1:1;
коровьего с овечьим в соотношении 2:1; коровьего с козьим
молоком в соотношении 3:1;
 -  применяют бактериальную закваску двух видов: закваску
для сыров с низкой температурой второго нагревания с
включением в ее состав мезофильных молочнокислых
палочек и специальный препарат бактериальный сухой для
рассольных сыров;
 -  повышенное содержание поваренной соли (до 4…7 %) и
повышенное содержание влаги в сырах после прессования
(49…56 %) и в готовом сыре (47…53 %), что увеличивает
выход продукта из единицы сырья;
 -  созревание сыров в рассоле концентрацией от 16 до 20 %.
 Плавленые сыры.

 Эту группу сыров относят к сычужным сырам, так как основным сырьем для их
производства являются натуральные сычужные сыры, за исключением
некоторых.
 Плавленые сыры изготовляют путем переработки (плавления) натуральных
сычужных сыров с солями-плавителями .
 Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в
свою очередь предотвращает разделение фракций во время
плавления.
 В качестве солей плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые
и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2
до 4 %. После внесения солей-плавителей сырную массу перемешивают в фарш
- мешалках.
 Кроме того, в качестве добавок используют творог, сливочное масло, сухое
молоко, сметану и наполнители (какао-порошок, кофе, сахар, плодово-ягодные
соки, пряности, специи, грибы, томат, лук и др.).
 Сыры выпускают с жирностью от 30 до 60 % и влажностью от 35 до 60 %

В зависимости от исходного сырья и свойств готового продукта плавленые сыры

подразделяют на ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, к обеду и
консервные.
 Плавленые сыры
 Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением
других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный.
Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на
ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.
 Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением
сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло,
сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен
копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в
меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики.
Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см,
массой до 3 кг.
 Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким
содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом
наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и
стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать
брикетами в фольге.
 Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и
наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции,
цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный
вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до
пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые
виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.
Cыры плавленые ломтевые
Колбасные.
Пастообразные
Пастообразные брикетами в
фольге.
Сладкие.
 Технология молока и молочных продуктов

Кисломолочные сыры.
Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием
молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной
сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.
В созревании этих сыров принимает участие только молочная кислота. По
существу, эти сыры представляют собой творог, подвергнутый
созреванию.
Свертывание молока проводят молочнокислыми стрептококками с
добавлением хлорида кальция при 30-32 град.С. Через 1,5-2 ч. после
внесения бакзакваски добавляют водный раствор сычужного фермента
(1 г. на 1 т. молока). Продолжительность свертывания - 6-9 ч., причем
первые 2 ч. молоко перемешивают через каждые 30 мин. для
предупреждения отстоя сливок. 
По сроку созревания их подразделяют на свежие и зрелые
 Свежие кисломолочные сыры вырабатывают свертыванием молока
кислой сывороткой, заквашенной болгарской палочкой. Полученную
массу выкладывают в низкие формы, подвергают самопрессованию и
солят.
 Для получения зрелых кисло-молочных сыров сырная масса созревает
в течение 1—1,5 месяца по типу твердых сычужных сыров.
 Технология молока и молочных продуктов

МОРОЖЕНОЕ
Сырьем для производства мороженого служат сливки и молоко
натуральные, сгущенные и сухие; масло коровье; сгущенные и
сухие обезжиренное молоко, пахта и сыворотка; свежие и
консервированные плоды, ягоды и овощи; сахаристые
вещества (сахар, патока, мед); яйца и яичный меланж;
вкусовые и ароматические вещества; стабилизаторы
(желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.).
 При производстве мороженого подготовленное сырье
смешивают, пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой 5
мин, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для
созревания. После этого во фризерах смесь взбивают для
насыщения ее воздухом и одновременно частично
замораживают. Затем фасуют, закаливают и хранят при
температуре -20 °С.
схема производства мороженого
Технологическая схема приготовления
мороженого на молочной основе
Фризер непрерывного действия Е4-ОФЛ
Технология молока и молочных продуктов
 Технология молока и молочных продуктов

Классификация и ассортимент мороженого.

Мороженое подразделяют на основные и любительские виды.
К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-
ягодное и ароматическое.
 Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания жира
выпускают Молочное (3,5%), Сливочное (10%), Пломбир (15%). Эти
виды изготовляются и с наполнителями (кофе, какао, орехами и
называют соответственно Кофейным, Шоколадным, Ореховым).
 Плодово-ягодное мороженое вырабатывают из плодов и ягод с
добавлением сахара и стабилизаторов. В зависимости от
использованного сырья его называют Яблочным, Вишневым и т. д.
 Ароматическое мороженое изготовляют из сахарного сиропа с
добавлением стабилизаторов и пищевых ароматических эссенций, по
которым и дают названия мороженому (Клубничное, Вишневое и т. д.).
Любительские виды мороженого выпускают с оригинальными
названиями, используя наполнители (чай, пряности, порошок моркови,
томат-пасту и др.). Их вырабатывают на молочной , плодово-ягодной и
комбинированной основах. К любительским видам относят также
мороженое с использованием сорбита , с кислородом и др.
Технология молока и молочных продуктов
Lait et produits laitiers
20.04.2010
Îngheţată „de Ialoveni”, exportată în Africa
Îngheţata produsă de fabrica „Sandriliona” din Ialoveni
este exportată în Irak şi în câteva ţări din Africa
Ecuatoreală – Senegal, Ghana şi Coasta de Fildeş.
Administraţia fabricii spune că intenţionează se
cucerească noi pieţi de desfacere în 50 de ţări.
Potrivit fondatorului şi unicului proprietar al
„Sandriliona”, Franck Arif, exporturile companiei
cresc în fiecare an. Astfel, dacă în aprilie 2009
„Sandriliona” a exportat 155,3 tone de îngheţată, în
numai primele zece zile din aprilie 2010, compania a
exportat 131,2 tone de îngheţată.
„Sandriliona” deţine o cotă de 48 la sută din piaţă şi
are 250 de angajaţi.