Вы находитесь на странице: 1из 16

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

УДК 638.165.2 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.69

Анализ процесса получения сухого меда


Жунева Любовь Сергеевна
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Адрес: 650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6
E-mail: ljuba42@yandex.ru

Семченко Мария Вячеславовна


ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Адрес: 650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6
E-mail: sem4enkomaria@yandex.ru

Асякина Людмила Константиновна


ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Адрес: 650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6
E-mail: alk_kem@mail.ru

В данной статье рассматриваются различные технологии получения сухого меда в России и за рубежом.
Проведен обзор патентной и научно-технической информации по теме исследования. Определено, что
наилучшим способом получения порошка сухого меда является метод распылительной сушки.
Отмечены особенности способов получения сухого меда: параметры процесса, используемое оборудование,
применение дополнительных компонентов, рецептура продукта. Сформулированы недостатки известных
способов производства сухого меда и обосновано применение установки распылительной сушки для
получения сухого меда. Описан принцип работы распылительной сушилки, приведены ее схема, внешний
вид и технические характеристики. Дана характеристика медового порошка по органолептическим и физико-
химическим показателям. Рассмотрены проблемы получения сухого меда, способы его применения в разных
отраслях промышленности (пищевой, фармацевтической, косметической).

Ключевые слова: мед, пищевая добавка, медовый порошок, инфракрасная сушка, лиофильная сушка,
распылительная сушка, сушилка, продукт пчеловодства

Мед имеет большие преимущества по сравнению данных видно, объемы сбора меда во всем мире
с другими продуктами питания, так как он значительно превышают объемы его потребления.
считается ценнейшим лечебно-профилактическим Существующие технологии переработки меда не
средством. Мед – это сладкий продукт с приятным охватывают излишки объемов сбора (Мировой
ароматом, вырабатываемое пчелами из нектара рынок меда, 2018).
цветков, пади (медвяной росы) или смеси
этих сахаристых жидкостей. На основании Также известно, что мед, несмотря на свой
лабораторных исследований и клинических насыщенный состав, очень редко используется
наблюдений установлено, что состав меда очень в производстве. Это происходит из-за его
сложен: в нем содержится около ста различных подверженности к кристаллизации, вязкости,
ценных для организма компонентов – глюкозы, тягучести, липкости, а, следовательно, неудобствах
левулезы, сахарозы, витамины, ферменты, при хранении и транспортировке (Малахова, 2015,
органические кислоты, микроэлементы, с. 826; Малахова, 2016, с. 4–18). Иными словами,
минеральные, гормональные, антибактериальные особенности консистенции и состава меда не
и другие вещества (Kwakman, 2012, p. 48–55; Israili, позволяют использовать его в натуральном
2014, p. 304–323). виде в технологических процессах производства
различной продукции.
Мировое производство меда с каждым годом
увеличивается, следовательно, необходима В связи с этим разрабатываются технологии
разработка новых продуктов из пчелиного меда. На переработки меда в новый продукт – сухой мед.
Рисунке 1 показаны объемы сбора и потребления Порошок может стать хорошей альтернативой
меда в мире за 2006–2018 гг. Исходя из анализа природному натуральному меду.

ХИПС №2 - 2019
8
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

1900 1894
1859 1861
1825

1800
1753

1754 1756 1763


1700 1686

1689 1691
1616 1618
1653
1600
1566
1535 1538
1580
1563
1500 1521 1530
1454
1450

1453
1400

1351 1357
1300
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Сбор Потребление

Рисунок 1. Объемы сбора и потребления меда в мире за 2006-2018 гг.

Литературный обзор Автор патента RU 2622914 предлагает получение


сыпучего пищевого продукта, который содержит
модифицированный крахмал, натуральный
В связи с разработкой собственной технологии фруктовый мед, ребаудиозид А (гликозид,
сушки меда и оценкой ее перспективности, полученный из экстракта стевии, в 400 раз
необходимо провести анализ существующих слаще сахара) и пищевую добавку. В качестве
технологий в России и за рубежом. На данный пищевой добавки используют смесь сухого
момент запатентован ряд технологий получения экстракта мяты, сухого экстракта яблока и сухого
сухого меда разнообразными способами сушки. экстракта абрикоса, взятых в соотношении 1:1:1
по массе (Сиголаева, 2017). Недостатком данного
Автор патента RU 2309609 предлагает способ изобретения является наличие посторонних
получения сыпучего пищевого продукта на основе компонентов, а, следовательно, невысокий процент
меда, который предусматривает смешивание содержания натурального меда в конечном
натурального пчелиного меда с предварительно продукте, потеря характерного аромата меда.
высушенными до влажности 0,2–0,5% Также в данном продукте содержится ребаудиозид
модифицированным крахмалом или частично А, которым нельзя злоупотреблять, так как
гидролизованной мукой, набухающими в холодной он вызывает привыкание, дозировку следует
воде. Мед и крахмал смешивают в соотношении подбирать аккуратно. Эти отрицательные качества
(1–2):1 по массе, а мед и муку в соотношении ограничивают применение данного продукта в
(1–1,2):1 по массе, причем смешивание пищевой промышленности (Ребаудиозид А 97,
компонентов проводят при температуре 30– 2018).
35°С. Процесс смешивания ведут в смесителе
до получения равномерного по структуре Автор патента RU 2399302 предлагает способ
порошка с сыпучими свойствами (Штерман, получения сыпучего пищевого продукта на основе
2007). Недостатком известного способа является меда и продукт, полученный по этому способу.
использование в качестве дополнительных Технология предусматривает механическое
компонентов модифицированного крахмала или смешивание натурального пчелиного меда
гидролизованной муки, что делает невысоким с глюкозой в соотношении 100:(100–250) и
процент натуральности продукта. Тем самым равномерное распределение последней в
ограничивается область применения такого меде, при этом смешивание ведут с переходом
продукта. смеси в однородную тестообразную массу с

ХИПС №2 - 2019
9
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

последующим получением гранулообразных После чего полученную смесь подвергают сушке


твердых или порошкообразных однородных по комбинированным радиационно-конвекционным
структуре частиц. А также способ предусматривает способом (температура процесса сушки 34–36°С).
производство сыпучего кристаллического Причем испарение влаги из смеси производят
пищевого продукта на основе меда, полученного посредством терморадиационного нагрева
по данному способу. Способ осуществляется при инфракрасным излучением с одновременным
помощи механического смесителя, в который удалением влаги из отработанного воздуха путем
загружают определенное количество меда, после принудительной конвекции паровоздушной
чего в смеситель насыпают глюкозу в количестве, смеси. После чего сухую смесь дополнительно
соответствующем переводу этой смеси в измельчают до состояния порошка. Затем вводят
гранулообразное состояние. На 1000 г меда, когда дополнительную порцию меда натурального
влажность составляет 18%, берется 1700–2500 г в количестве от 15 до 25% к массе порошка.
глюкозы. При 15% влажности на 1000 г меда берется Затем неоднократно повторяют цикл сушки и
1500–2300 г глюкозы. При меньшей влажности измельчения сухой смеси. Увеличить содержание
меда берется меньшее количество глюкозы. В смеси меда в конечном продукте до 70% можно
с глюкозой допустимо применение таких веществ, неоднократным повторением цикла сушки-
как свекловичный сахар, тростниковый сахар, измельчения с добавлением в состав сухой смеси
мальтодекстрин, циклодекстрин, крахмальный дополнительной порции природного продукта
сахар, мальтоза, лактоза пищевая (Полторацкий, (меда). В результате доводят содержание меда
2010). Недостатком известного способа является натурального до 70% от общей массы порошка.
получение сыпучего продукта в виде гранул, что не При этом на первой стадии смешивания на 100 г
очень удобно для хранения его и использования в меда берут 109,6–156,5 г глюкозы и 133,7–191 г
некоторых отраслях промышленности (например, фруктозы (Полиенко, 2014). Технологическая
косметической) и невысокий процент содержания схема данного способа производства медового
натурального меда, что важно для пищевой порошка приведена на Рисунке 2. Недостатком
промышленности. данного изобретения является применение
дополнительных компонентов (глюкозы и
Автор патента RU 2528707 предлагает способ фруктозы) в качестве центров агрегации, что
получения порошка сухого медового следующим приводит к низкому содержанию натурального
способом. Сначала происходит смешивание меда в составе порошка. Также процесс долгий
натурального меда с кристаллической и трудоемкий, так как применяется способ
глюкозой. Далее в полученную смесь добавляют инфракрасного высушивания (Рисунок 3).
кристаллическую фруктозу и также смешивают.

Рисунок 2. Технологическая схема получение Рисунок 3. Оборудование для инфракрасной


порошка сухого медового. сушки.

ХИПС №2 - 2019
10
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Авторы Т.А. Малахова и Н.П. Салаткова (Малахова, соевого белка, 0,3–0,5 части соевых фосфолипидов
2015, с. 826; Малахова, 2016, с. 125–128) для и 10–26 частей медицинских вспомогательных
своих исследований получали порошок сухого материалов (по массе) (Yin, 2016). Недостатком
меда следующим образом. Сначала необходимо данной технологии является применение разных
смешать натуральный мед с кристаллическими добавок, что приводит к снижению содержания
моносахаридами. Далее смесь необходимо натурального меда в конечном продукте.
высушить, удалив влагу предварительно Применение соевого белка в составе продукта
осушенным воздухом, затем очистить, измельчить. препятствует перевариванию и поглощению
Для получения сухого меда использовали множества различных питательных веществ.
универсальное сушильно-дробильное
оборудование ЮВЭТ005 (температура процесса Авторы патента CN 105768007 предлагают
60–65°С). ЮВЭТ005 (Рисунок 4) – это установка технологию производства сухого медового
для производства порошков активационным порошка характеризующуюся тем, что сухой
методом сушки. Данное оборудование имеет медовой порошок получают из следующих
производительность – 3–80 кг/час; дисперсность компонентов (по массе): 50–70 частей меда, 15–
получаемых частиц – 5–100 мкм; влажность 40 частей крахмала, 2–5 частей ретроградного
готового продукта – 6–8% (Сушка мельница крахмала, 2–5 частей порошка соевого белка, 2–5
ЮВЭТ005, 2018). Готовый продукт – порошок белого частей бета-циклодекстрина (добавка Е 459) и/или
цвета, содержит не меньше 30% природного меда мальтодекстрина, 0,3–0,5 части соевого лецитина
(Малахова, 2015, с. 826; Малахова, 2016, с. 125–128). и 10–26 частей вспомогательных материалов (Yin,
2016). Недостатком данной технологии является
применение различных добавок, что приводит
к снижению содержания натурального меда в
конечном продукте. Также в данном медовом
порошке содержится большое количество бета-
циклодекстрина, что в значительно превышает
нормы его внесения в продукты (Пищевой
стабилизатор Е 459, 2018).

Автор патента CN 106107809 предлагает способ


производства сухого порошка меда с содержанием
овса с низким гликемическим индексом. Данная
технология предусматривает, что сухой порошок
готовят из следующих сырьевых материалов (по
массе): 80–90 частей меда, 10–20 частей овсяной
муки, 3–4 части коньяк-рафинированного порошка,
2–3 части изолированного порошка соевого
белка (Ye, 2016). Недостатком данной технологии
является применение различных добавок, что
приводит к снижению содержания натурального
меда в конечном продукте, а, следовательно,
ограничивается область применения данного
продукта.

Автор патента CN 106923284 предусматривает


получение сухого порошка из фруктов и меда. Этот
способ включает следующие этапы: добавления
воды к меду, добавления крахмала, проведения
Рисунок 4. Универсальное сушильно-дробильное перемешивания при температуре 30–40°C и
оборудование ЮВЭТ005. скорости вращения ротора перемешивающего
устройства 300–500 об/мин, добавления
Авторы патента CN 105725145 предлагают целлюлозы и фруктового экстракта, проведения
технологию производства сухого медового замораживания и осуществляя сушку при условии
порошка, отличающуюся тем, что высушенный отрицательного давления, составляющего 0,05–
медовый порошок получают из 50–70 частей меда, 0,1 МПа, с получением сухого порошка фруктов и
15–40 частей крахмала, 2–10 частей порошка меда, где целлюлозу готовят на следующих стадиях

ХИПС №2 - 2019
11
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

добавлением пектиназы и целлюлазы к свежим Теоретическое обоснование


фруктам и выполняют измельчение в условиях,
где температура составляет 20–25°С, скорость
вращения ротора перемешивающего устройства Анализ выявленных охраняемых технических
500–1000 об/мин (Jiang, 2017). Недостатком решений показывает, что способы получения
данного способа является применение порошка из порошка сухого меда, рассмотренные в патентах, в
фруктов, крахмала, целлюлозы, что в значительной целом аналогичны друг другу.
степени приводит к потере характерного аромата
меда, снижению концентрации натурального Технология производства медового порошка
меда в конечном продукте. Данная технология в данных изобретениях предусматривает
предусматривает применение лиофильной смешивание меда натурального с каким-
сушильной установки (Рисунок 5), что усложняет либо ингредиентом (глюкоза, фруктоза,
проведение процесса. Лиофилизация – это сахар, модифицированный крахмал, частично
высушивание под вакуумом замороженного гидролизованная мука, пыльца, мальтодекстрин,
материала, что позволяет получать обезвоженные циклодекстрин, прополис, хитозан, мальтоза,
препараты. Этот метод позволяет удалить воду без лактоза и другие), его тщательное перемешивание
нагревания, но при его использовании некоторые и высушивание (температура в каждом патенте
свойства, структура продукта нарушаются, аромат варьируется от 34 до 110°С) в установках
частично исчезает (Гранулированный и сухой мед, инфракрасной или лиофильной сушки, а
2018; Ермолаев, 2010, с. 143–149). также по активационному методу сушки. В
некоторых патентах предусмотрена лишь стадия
перемешивания в установка механического
смешивания до образования тестообразной
массы, затем получение гранул и в итоге порошка.
Также может быть включена и стадия дробления
полученного продукта. Дополнительные
компоненты используют для привнесения
различных свойств, в частности, в качестве
образования так называемых «центров агрегации»
(затравки), которые будут формировать кристалл
твердого вещества сухого меда (Prosekov,
2016, p. 2391–2400). К тому же, чтобы избежать
перехода сухого меда в жидкое состояние,
в продукт добавляются негигроскопичные
компоненты, например, мальтодекстрин.
Рисунок 5. Оборудование для лиофильной сушки. Содержание натурального меда и дополнительных
компонентов может варьироваться. К недостаткам
Автор патента KR 20170036957 предлагает данных способов получения относится снижение
способ получения медового порошка с помощью содержания меда в продукте,так какдля уменьшения
аппарата распылительной сушки. Данный способ гигроскопичности (Курбанова, 2011, с. 233–236) и
предполагает получение медового порошка на для образования центров кристаллизации (с целью
следующих стадиях: регулирование содержания ускорения процесса высушивания) добавляются
влаги в вязком меде; нагревание меда при 30–40°С различные связывающие вещества. Можно также
с целью регулирования вязкости; измельчение отметить повышение цены за счет включения
меда, быстрое высушивание его методом сушки наполнителей.
распылением, с осуществлением легкой подачи
продукта в распылительную сушилку (Lee, По результатам анализа технического уровня
2017). Недостатком данного способа является разработок в области получения порошка
сложность в проведении процесса сушки, большая сухого меда, можно сделать вывод, что главные
продолжительность по времени, повышенная изменения претерпевают способ высушивания
слипаемость полученного продукта в связи с и применяемые компоненты. Введение новых
температурой процесса 30–40°С (вода испаряется технологических решений сводится к сокращению
не до конца), что делает его срок хранения применяемых дополнительных компонентов
недолгим. или их исключение. Подобранные оптимальные
параметры процесса сушки меда позволяют
ускорить процесс его получения, получается

ХИПС №2 - 2019
12
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

продукт с нужной влажностью, размером частиц и пищевой промышленности в качестве пищевой и


органолептическими свойствами. вкусовой добавки, полезного заменителя сахара
и сахарной пудры, в приготовлении маринадов,
Наиболее поздним из всех представленных йогуртов, витаминных напитков, пирожных,
технических решений является патент хлебопекарном производстве, т.е. для любых
KR 20170036957 (Южная Корея), который кондитерских или кисломолочных продуктов с
предусматривает сушку меда на установке медом. Использование в производстве порошка
распылительной сушки без добавления сухого меда позволит не только повысить
дополнительных ингредиентов при температуре биологическую ценность продуктов, а также
30–40°С (Lee, 2017). Поэтому можно сделать расширить ассортимент продукции в любых
вывод, что применение распылительной регионах нашей страны. Так, например, в
сушилки помогает устранить недостатки технологии производства шашлыка «Пикантный»
предыдущих патентов. Однако у нас в стране вводится в состав маринада, помимо посолочных
способов производства сухого меда методом ингредиентов, и порошок сухого меда. Его берут
распылительной сушки запатентовано не было. в количестве 5% от массы исходного мясного
сырья. После тепловой обработки проведена
Сухой мед, при правильной технологии его органолептическая оценка, которая показала,
приготовления, сохраняет все свои полезные что такой шашлык обладал высоким уровнем
биологические свойства (антисептичность, потребительских свойств, на его поверхности
противовоспалительный и иммуномодулирующий появилась золотистая корочка, вкус был
эффект), как   и жидкий продукт. К числу утонченным, сочным, нежным. Использование
преимуществ сухой формы меда можно отнести порошка сухого меда позволило увеличить выход
следующее: точность дозирования, компактность, готовой продукции, за счет образования на
удобство в использовании, упаковки и поверхности готового мяса продуктов реакции
транспортировки, длительность хранения, Майяра (меланоидинообразования). Это реакция
возможность применения в растворенном виде, взаимодействия углеводов и аминов, которая
увеличенная активная площадь поверхности проявляется как блестящая карамелизованная
частиц.   Использование сухого порошка корочка, препятствующая потере влаги при
меда вместо жидкого значительно упрощает термической обработке. В результате данных
технологические процессы (Малахова, 2015, с. 826; исследований были экспериментально доказаны
Полиенко, 2014). привлекательные свойства медового порошка
как пищевой добавки (Малахова, 2016, с. 78–79;
Порошок сухого меда надлежащего качества Малахова, 2016, с. 125–128).
имеет следующие органолептические показатели:
цвет – от белого до кремово-желтого; аромат В лекарственных целях сухой мед используется
– приятный, естественный   но довольно для приготовления таблеток с лекарственными
сильный, без несвойственных меду запахов; растениями для лечения простудных заболеваний,
вкус – приятный, сладкий, без несвойственных бронхиальной астмы, для приготовления
привкусов;   консистенция – негигроскопична, смесей для лечения болезней желудочно-
после кристаллизации она плотная, но кишечного тракта, сердечнососудистой системы;
сохраняется в виде порошка;   кристаллизация приготовление ванн и примочек для лечения
– от мелкозернистой до крупнозернистой; болезней кожи, для быстрого заживления порезов,
механические примеси – естественные (наличие ран, ожогов, восстановления нервной системы. В
частиц пыльцы); не должно быть признаков косметической промышленности сухой мед можно
брожения. По физико-химическим показателям добавлять в шампуни, бальзамы, крема, скрабы,
сухой мед имеет: диастазное число 6 ед. Готе, соли для ванн, лосьоны, маски (для волос, тела,
общая кислотность 2,4 см3. Определение лица).
содержания минеральных веществ (кальций,
калий, фосфор, натрий, железо, медь, цинк) и Анализируя данные патентной и научно-
токсических элементов (кадмий, кобальт, свинец, технической информации, можно сформулировать
мышьяк) должно соответствовать гигиеническим проблемы и недостатки известных способов
требованиям   безопасности (СанПиН 2.3.2.1078- получения сухого меда:
01) (Малахова, 2015, с. 826;   Подлегаева, 2004, с.
78–86; Prosekov, 2018, p. 73–77). 1. В конечном сухом продукте процент
содержания натурального меда невысок, так
Порошок сухого меда можно использовать в как в приготовлении порошка используются

ХИПС №2 - 2019
13
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

дополнительные ингредиенты: глюкоза, распространенным способом, применяемым


фруктоза, сахароза, модифицированный для получения мелкодисперсной пищевой
крахмал, частично гидролизованная мука, и фармацевтической продукции, является
пыльца, циклодекстрин, прополис, хитозан, распылительная сушка. Поэтому, мы предлагаем
мальтоза, лактоза и другие. для получения порошка сухого меда внедрить
2. Сложность и многоступенчатость процесса. технологию распылительной сушки. Она может
3. Важной проблемой также являются потеря или проводиться в большом диапазоне рабочих
изменение свойств пчелиного меда. температур, процесс характеризуется малым
4. Необходимость скорейшей упаковки продукта временем контакта материала с горячим
в вакуумной среде, вследствие высокой теплоносителем и высокой производительностью
гигроскопичности получаемого продукта. по испаренной влаге. Исследование
5. Строгий контроль влажности помещения. процесса распылительной сушки растворов
6. Содержание в составе высушенного продукта углеводсодержащих субстратов (в частности меда),
фруктозы (гигроскопичное вещество), которая с целью установления оптимальных параметров,
поглощает влагу из воздуха, приводит к тому, использование которых поможет получить продукт
что сухой продукт снова может переходить с высокими качественными характеристиками без
в жидкое состояние. Чтобы избежать этого, включения наполнителей является актуальным.
в продукт добавляются негигроскопические А тот факт, что импортные и даже отечественные
компоненты, например, мальтодекстрин порошки меда содержат дополнительные
(Гранулированный и сухой мед, 2018). Это ингредиенты и имеют достаточно высокую
также уменьшает процент натуральности цены, обеспечит конкурентоспособность новых
конечного продукта. продуктов, полученных методом распылительной
7. Производители пищевых продуктов не спешат сушки.
заключать договора, поскольку для внедрения
сухого меда в производство необходимо Качество высушенных продуктов часто зависит не
разработать соответствующую рецептуру. столько от кинетики удаления влаги (Подлегаева,
2004, с. 78–86), то есть собственно сушки, сколько
Цель исследовательской работы – обосновать от кинетики их нагрева в процессе сушки. Это
целесообразность применения метода вызвано сильной экспоненциальной зависимостью
распылительной сушки для получения сухого меда. происходящих при сушке химических, физико-
химических и структурно-реологических
Задачи: превращений от температуры высушиваемого
1) описать принцип распылительного материала.
высушивания субстратов;
2) привести схему и внешний вид распылительной Продукт, полученный путем распылительной
сушилки; сушки, обладает рядом новых свойств
3) описать ее технические характеристики; (адсорбционная способность, зарядность
4) установить признаки новизны, частиц, дисперсность и др.), присущих твердым
изобретательского уровня и промышленной диспергированным материалам. Однако
применимости предлагаемого технического чувствительность продуктов к воздействию
решения; температуры и ее длительности может привести к
5) подобрать оптимальные параметры сушки для нежелательным изменениям, которые отразятся на
получения сухого меда; качестве готового продукта. Длительное тепловое
6) оценить качество готового продукта по воздействие вызывает не только негативные
органолептическим, физико-химическим и изменения в продукте, но и может приводить к его
структурно-механическим показателям. самовозгоранию и увеличению потерь конечного
продукта (Компактная распылительная сушилка
Гипотеза: применение технологии Mini Spray Dryer B-290, 2018; Prosekov, 2017, с.
распылительной сушки позволит получать сухой e12331).
мед высокого качества.
Распылительная сушка – наиболее часто
применяемый метод, который подходит для
Материалы и методы непрерывного производства сухих продуктов в
виде порошка или агломерата из жидкого сырья.
Сырьем может служить раствор, эмульсия или
Известно, что наиболее рациональным и перекачиваемая суспензия. Данная технология

ХИПС №2 - 2019
14
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

идеально подходит в том случае, если качество экспериментальную установку распылительной


конечного продукта должно точно соответствовать сушки модели Mini Spray Dryer B-290 (Buchi, Sweden).
определенному стандарту, применяемому, На ней можно регулировать скорость подачи
например, к гранулометрическому составу, рабочего раствора и распыляющего потока газа,
содержанию остаточной влаги, насыпной температуру сушки, аспирацию, необходимость
плотности и строению частиц. очистки сопла форсунок. Установка позволяет
получать готовый продукт с размером частиц
В методе распылительной сушки продукт с 1–25 мкм. Материалы, вступающие в контакт с
помощью форсунок распыляется (диспергируется) продуктом: кислотоустойчивая нержавеющая
в сушильную камеру. Форсунка – устройство сталь, боросиликатное стекло, силикон. Схема
для распыления жидкостей. Подача жидкости экспериментальной установки приведена на
осуществляется под давлением. Вещество из Рисунке 6 (Компактная распылительная сушилка
форсунки может поступать непрерывно или Mini Spray Dryer B-290, 2018). Внешний вид
периодически. Выбор типа распыляющего установки распылительной сушки представлен на
устройства и его конструкционное оформление Рисунке 7.
определяются свойствами распыляемой жидкости,
необходимостью получения в сушильной камере Нагрев подаваемого газа и двухпоточной форсунки
капель определенной дисперсности, требуемой (1) осуществляет микропроцессорная автоматика
производительностью, степенью сложности Fuzzy-logic (2) с цифровым дисплеем и датчиком
конструкции и обслуживания, а также стоимостью. температуры РТ 100, который обеспечивает
высокую точность регулирования температуры.
Главными показателями форсунок являются Раствор проходит через форсунку, распыляющую
скорость распыления жидкости, макроструктура его на мельчайшие капли и попадает в камеру
(угол и длина струи; пространственное (3), в которой протекает процесс сушки с
распределение капель) и микроструктура (размер образованием высушенных частиц. Частицы,
капель и распределение их по размеру). Принцип захваченные потоком газа, перемещаются в
действия пневматической форсунки основан циклон (4), где происходит их разделение под
на том, что сжатый воздух дробит на отдельные действием собственной силы тяжести. Установка
мелкие частицы раствор, который выбрасывается оснащена фильтром (5) удерживающим мелкие
из сопла форсунки с большой скоростью и частицы и аспиратором (6) для создания
рассеянным факелом. Положение форсунки при потока воздуха. Технические характеристики
распылении можно отрегулировать. сушилки представлены в Таблице 1 (Компактная
В сушильной камере продукт контактирует с распылительная сушилка Mini Spray Dryer B-290,
сушильным агентом, в качестве которого выступает 2018).
горячий воздух. Методом распыления достигается
значительное увеличение поверхности испарения. В нашем исследовании методом распылительной
При этом происходит интенсивный массо- и сушки продуктов были подобраны оптимальные
теплообмен между высушиваемым продуктом параметры сушки мёда. Для подтверждения
и сушильным агентом. Диспергированные качества продукта, полученный сухой мед
частицы продукта теряют влагу за довольно исследовали по органолептическим, физико-
небольшой промежуток времени. Высыхая, химическим и структурно-механическим
продукт под действием силы тяжести опускается показателям.
на дно сушильной камеры. Здесь он собирается и
непрерывно выводится из зоны сушки. Часть сухих
частиц продукта не опускается на дно камеры. Результаты и обсуждение
Она оседает в пылеотделителях, через которые
проходит сушильный агент.
Результаты ранее проведенных исследований
Структура высушенных частиц продукта может таких известных ученых, как В.П. Андрущенко,
быть различной: монолитные, пустотелые, А.Н. Кашурина показывают, что сушку
губчатые. Она зависит от молекулярной структуры сахаросодержащих субстратов, независимо от
высушиваемого продукта и заданного режима их состава, целесообразно вести из растворов с
сушки (Lisitsyn, 2016, p. 1715–1722). исходной концентрацией около 20%. В качестве
оптимальной температуры ученые рекомендуют
Для исследования сушки раствора меда и подбора 80–100°С (Андрущенко, 1990, с. 77–78).
оптимальных параметров можно использовать

ХИПС №2 - 2019
15
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Рисунок 6. Схема установки распылительной Рисунок 7. Внешний вид установки


сушилки: 1 – форсунка; 2 – нагреватель; 3 – распылительной сушки.
распылительная камера (цилиндр); 4 – циклон;
5 – фильтр; 6 – аспиратор.

Таблица 1
Технические характеристики экспериментальной установки распылительной сушки модели Mini Spray
Dryer B-290
Наименование показателя Значение
Напряжение, В 220/230
Производительность по испарению 1,0 л/ч по воде, выше для органических растворителей
Максимальная скорость потока воздуха, м3/ч 35
Максимальная температура на входе, °С 220
Мощность нагрева, Вт 2300
Диаметр отверстия форсунки, мм 7
Диаметр распылительного колпачка, мм 1,4 и 1,5
Среднее время нахождения продукта в камере, с 1,0–1,5
Размеры (ширина×длина×высота), см 50×60×110
Вес, кг 48

Важным фактором, определяющим процесс сушки, продукта имеет максимальное значение (32,4%)
является подбор оптимальной концентрации при сушке раствора с массовой долей сухих веществ
сухих веществ исходного раствора меда. Изменяя 10%. Из рисунка видно, что при концентрации
один параметр (массовую долю сухих веществ), сухих веществ выше 10%, происходит снижение
постоянными оставались: температура сушки выхода готового продукта и, как следствие,
100°С, объемный расход сжатого воздуха 40 м3/ч, увеличение потерь. Потери возникают из-за
скорость подачи жидкости 1,4 мл/мин. Кривая прилипания частиц на стенки аппарата, которые
зависимости выхода сухого меда от концентрации образуют слой, препятствующий накоплению
сухих веществ в высушиваемом растворе меда готового продукта.
приведена на Рисунке 8.
Существенным фактором, обусловливающим
Выход сухого меда определяли как количество процесс сушки, является температура. Поэтому
готового продукта в процентах от исходной массы нами проведено исследование зависимости
взятого меда. Анализ кривой показывает, что выход выхода готового продукта от температуры сушки.

ХИПС №2 - 2019
16
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

помещении. Необходимо отметить, что все образцы


хранились в бюксах с притертой крышкой, в
одинаковых условиях. В связи с вышеизложенным,
оптимальное значение температуры сушки 80–
90°С.

Другим фактором, влияющим на выход сухого


меда, является скорость подачи раствора. Кривая
зависимости выхода порошка меда от скорости
подачи раствора меда показана на Рисунке 10.
Данный график показывает увеличение выхода
готового продукта при увеличении скорости подачи
раствора от 0,6 до 1,4 мл/мин. Наибольший выход
Рисунок 8. Зависимость выхода сухого меда от сухого меда (41,4–41,1%) происходит при скорости
массовой доли сухих веществ. подачи раствора 1,4–1,6 мл/мин. При дальнейшем
увеличении скорости подачи раствора происходит
активное слипание частиц друг с другом и
При этом массовая доля сухих веществ исходного налипание к стенкам сушилки. Это происходит
раствора была 10%, скорость подачи раствора 1,4 из-за того, что такое количество частиц продукта,
мл/мин, расход сжатого воздуха 40 м3/ч. Результаты находящихся единовременно в камере, требует
представлены на Рисунке 9. гораздо большего времени для испарения из них
влаги. В итоге продукт не успевает высохнуть.
Из Рисунка 8 видно, что максимальный выход Поэтому наблюдается снижение выхода сухого
продукта (39,09–41,4%) наблюдается в диапазоне меда. Резюмируя вышесказанное, можно сказать,
температур от 60 до 90°С. При температуре выше что оптимальным значением является скорость
90°С происходит увеличение потерь продукта в подачи раствора 1,4–1,6 мл/мин.
сушильной камере и циклоне аппарата, снижается
выход готового продукта. Данное обстоятельство, Кроме того, одним из ключевых условий,
очевидно, связано со способностью углеводов оказывающих большое влияние на процедуру
меда к карамелизации, при этом образуются сушки, является объемный расход подаваемого
темноокрашенные вещества. В процессе хранения сжатого воздуха. График зависимости выхода
образцов установлено, что образцы, которые сухого меда от расхода сжатого воздуха приведен
высушивали при температурах 60–70°С, спустя 45 на Рисунке 11.

График, изображенный на Рисунке 11,


демонстрирует повышение выхода сухого
меда с возрастанием расхода сжатого воздуха.

Рисунок 9. Зависимость выхода сухого меда от


температуры сушки.

дней начали слеживаться и закарамелизовались.


Данный факт можно объяснить неполным
удалением влаги из образцов, вследствие низких Рисунок 10. Зависимость выхода сухого меда от
значений температур сушильного агента; а скорости подачи раствора меда.
также наличием в составе продукта фруктозы
(гигроскопичное вещество, которое может легко Наибольший выход продукта (41,4%) был получен
поглощать влагу из воздуха). Вследствие этого при расходе сжатого воздуха 40 м3/ч.
необходимо строго следить за влажностью в

ХИПС №2 - 2019
17
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

разработана принципиальная технологическая


схема получения сухого меда, представленная на
Рисунке 12.

Порошок сухого меда надлежащего качества


имеет следующие органолептические показатели:
цвет – от белого до кремово-желтого; аромат –
приятный, естественный но довольно сильный, без
несвойственных меду запахов; вкус – приятный,
сладкий, без несвойственных привкусов;
консистенция – негигроскопична, после
кристаллизации она плотная, но сохраняется в виде
Рисунок 11. Зависимость выхода сухого меда от порошка; кристаллизация – от мелкозернистой
расхода сжатого воздуха. до крупнозернистой; механические примеси –
естественные (наличие частиц пыльцы); не должно
Анализом результатов, полученных при быть признаков брожения. По физико-химическим
изучении зависимости выхода порошка сухого показателям сухой мед имеет: диастазное число 6
меда от ключевых параметров процесса сушки, ед. Готе, общая кислотность 2,4 см3. Определение
определено, что наибольшая эффективность содержания минеральных веществ (кальций,
процесса обеспечивается при сушке растворов с калий, фосфор, натрий, железо, медь, цинк) и
массовой долей 10%, при температуре 80–90°С, токсических элементов (кадмий, кобальт, свинец,
скорости подачи раствора в камеру 1,4–1,6 мл/ мышьяк) должно соответствовать гигиеническим
мин, расходе сжатого воздуха 40 м3/ч. требованиям безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01)
(Таблица 2).
В соответствии с выбранными параметрами была

Рисунок 12. Технологическая схема получения сухого меда.

ХИПС №2 - 2019
18
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Микроструктура порошка сухого меда приведена сушки) заключается в том, что готовый продукт
на Рисунке 13. остается натуральным, за счет отсутствия внесения
дополнительных компонентов, что позволяет
Принципиальные особенности разрабатываемой получить продукт с заданными характеристиками.
технологии по сравнению с аналогами является то, Также сушка идет при более высоких температурах,
что для приготовления сухого меда не добавляются а значит происходит более полное удаление
дополнительные компоненты, а, следовательно, влаги из меда. Настоящее техническое решение
процент натурального меда в готовом продукте неизвестно в представленном уровне техники.
равен 100, что делает его применение в любой
области промышленности абсолютно безопасным. Изобретательский уровень заключается в
получении продукта с повышенным качеством за
Анализ технического уровня разработок в счет сохранения натурального меда в конечном
исследуемой области техники показывает, продукте, готовый продукт обладает выраженным
что способ получения порошка сухого меда с естественным медовым ароматом. Также
помощью распылительной сушки является новым данная технология предполагает смешивание
техническим решением. натурального меда с питьевой водой, что
предотвращает слипаемость продукта, получается
Новизна настоящего объекта (способ получения мелкодисперсная структура продукта.
порошка сухого меда с помощью распылительной

Таблица 2
Характеристика порошка сухого меда
Показатели Характеристика
Цвет светло-кремовый, бежевый

Аромат приятный, естественный, без несвойственных меду запахов

Вкус приятный, сладкий, без несвойственных привкусов

Консистенция в виде сыпучего порошка

Кристаллизация от мелкозернистой до крупнозернистой

Механические примеси естественные (наличие частиц пыльцы)

Растворимость хорошо растворим в воде

Диастазное число 6 ед. Готе

Общая кислотность 2,4 см³

Содержание минеральных веществ и токсических элементов Соответствует гигиеническим требованиям безопасности


(СанПиН 2.3.2.1078-01)

Рисунок 13. Микроструктура порошка сухого меда (кратность увеличения 200 раз).

ХИПС №2 - 2019
19
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Возможность промышленного применения этих параметров на микроструктуру, качество


подтверждается тем, что рассматриваемое и технологические характеристики готового
техническое решение может быть применено продукта. Дальнейшие исследования направлены
в пищевой промышленности (в частности на масштабирование процесса получения сухого
способов переработки меда), фармацевтической меда и внедрение на производства пищевой
и косметической промышленности, промышленности.
здравоохранении и других отраслях экономики
или в социальной сфере.
Литература
Исследование технического уровня разработок в
исследуемой области техники и сравнение его с Андрущенко В.П., Кашурин А.Н. Сушка
техническими характеристиками исследуемого сахаросодержащих продуктов распылением //
объекта разработок «Способ получения порошка Известия высших учебных заведений. Пищевая
сухого меда с помощью распылительной сушки», технология. 1990. № 4. С. 77–78.
показывает, что «Способ получения порошка Гранулированный и сухой мед [Электронный
сухого меда с помощью распылительной сушки» ресурс]. URL: http://medok.ru/suhoy-med.html
соответствует условиям патентоспособности. (дата обращения: 15.12.18).
Ермолаев В.А., Просеков А.Ю. Вакуумные
По результатам проведенного патентного технологии молочно-белковых концентратов:
исследования можно сделать вывод о монография. Кемерово: Изд-во Кузбассвузиздат,
патентоспособности планируемых результатов 2010. 211 с.
научно-исследовательской работы по способу Компактная распылительная сушилка Mini
получения порошка сухого меда с помощью Spray Dryer B-290 [Электронный ресурс]. URL:
распылительной сушки. Объект исследования https://docplayer.ru/64757752-Kompaktnaya-
соответствует условиям патентоспособности, raspylitelnaya-sushilka-mini-spray-dryer-b-
т.е. установлены признаки новизны, 290-effektivnaya-i-bezopasnaya-raspylitelnaya-
изобретательского уровня и промышленной sushka-vodnyh-i-organicheskih-rastvorov.html
применимости технического решения. (дата обращения: 25.11.18).
Курбанова М.Г., Ермолаев В.А. Исследование
гигроскопических свойств и активности воды
Выводы молочно-белковых концентратов // Вестник
Красноярского государственного аграрного
университета. 2011. № 8 (59). С. 233–236.
В связи с приведенными проблемами известных Малахова Т.А. Разработка технологии продукта
способов получения сухого меда, можно сказать, из свинины с использованием порошка сухого
что разработка новой технологии получения сухого меда: отчет о НИР. Белгород: Белгородский
меда способом распылительной сушки является государственный аграрный университет имени
актуальным и перспективным направлением. В.Я. Горина, 2016. 86 с.
Готовый продукт будет высокого качества, т.к. в Малахова Т.А., Салаткова Н.П., Чеботаева
его составе нет дополнительных компонентов. Е.Н. Влияние пищевой добавки (порошок
По итогам исследования описан принцип работы сухого меда) на вкусовые характеристики
распылительной сушилки, ее схема, технические маринованного полуфабриката // Развитие
характеристики; проведен подбор оптимальных промышленного пчеловодства в России и мире:
параметров получения сухого меда на данной материалы научно-практической конференции.
установке. Кемерово: КемТИПП, 2016. С. 78–79.
Малахова Т.А., Салаткова Н.П. Исследование
Сухой мед как новый продукт пчеловодства порошка сухого меда // Современные проблемы
будет стимулировать население к увеличению науки и образования. 2015. № 2–2. С. 826.
потребления меда и продукции из меда. Вкусовые Малахова Т.А., Салаткова Н.П. Технология
и технологические качества порошка сухого меда получения шашлыка «Пикантный» с
открывают широкие возможности для развития использованием порошка сухого меда //
рынка меда. Международный научно-исследовательский
журнал. 2016. № 12–3 (54). С. 125–128.
В настоящий момент осуществляется уточнение Мировой рынок меда: современное состояние
оптимальных параметров высушивания меда и особенности. [Электронный ресурс]. URL:
на установке Mini Spray Dryer B-290, влияние http://ylejbees.com/index.php/ekonomika-

ХИПС №2 - 2019
20
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

pchelovodstva/2260-mirovoj-rynok-mjoda-sov pat. CN 105725145, МПК A23L21/25, A23L33/10.


(дата обращения: 24.12.18). № 20161226364 / Yin X., Yin Z.; Yancheng Huamei
Способ получения сыпучего пищевого продукта Honey Product Co LTD.; declared 13.04.2016;
на основе меда: пат. 2309609 Российская published 06.07.2016.
Федерация, МПК A23L 1/08. № 2005135143/13 Dry honey powder and production technology thereof:
/ Штерман С.В., Бугаенко И.Ф., Штерман В.С., pat. CN 105768007, МПК A23L21/25, A23L33/10.
Вовк Г.А.; заявитель и патентообладатель № 20161226365 / Yin X., Yin Z.; Yancheng Huamei
ООО «Фармамед»; заявл. 14.11.2005; опубл. Honey Product Co LTD.; declared 13.04.2016;
10.11.2007. published 20.07.2016.
Способ получения сыпучего пищевого продукта на Dyshlyuk L.S., Babich O.O., Belovа D.D., Prosekov
основе меда и продукт, полученный по этому A.Yu. Comparative analysis of physical and
способу: пат. 2399302 Российская Федерация, chemical properties of biodegradable edible films
МПК A23L 1/08. № 2008129215/13 / Полторацкий of various compositions // Journal of food process
В.Б.; заявитель и патентообладатель engineering. 2017. V. 40. № 1. P. e12331.
Полторацкий В.Б.; заявл. 25.06.2008; опубл. Fruit and honey dry powder and preparation
20.09.2010. method thereof: pat. CN 106923284, МПК
Способ получения порошка сухого медового: пат. A23L19/00, A23L21/25, A23L29/00, A23L33/105.
2528707 Российская Федерация, МПК A23L 1/08. № 20171342649 / Jiang J.; Wang Ch.; Jiang F.;
№ 2013122433/13 / Полиенко А.П.; заявитель Chongqing Chunxu Agricultural Dev Co LTD;
и патентообладатель Полиенко А.П.; заявл. declared 12.05.2017; published 07.07.2017.
16.05.2013; опубл. 20.09.2014. Israili Z.H. Antimicrobial Properties of Honey //
Сыпучий пищевой продукт на основе натурального American Journal of Therapeutics. 2014. V. 2.1. №
меда: пат. 2622914 Российская Федерация, 4. P. 304–323.
МПК A23L21/25, A23L33/105, A23L29/212. № Kwakman P.H.S., Zaat S.A.J. Antibacterial components
2016144461 / Сиголаева Е.А.; заявитель и of honey // Journal IUBMB Life. 2012. № 1. P. 48-55.
патентообладатель Сиголаева Е.А.; заявл. Lisitsyn A., Kuznetsova O., Minaev M. et al. Studying
14.11.2016; опубл. 21.06.2017. of lactulose hygroscopicity and microstructure
Пищевой стабилизатор Е 459: добавка будущего after spray dehydration // Research journal of
со столетней историей [Электронный ресурс]. pharmaceutical biological and chemical sciences.
URL: http://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory- 2016. V. 7. № 2. P. 1715–1722.
emulgatory/e459.html (дата обращения: Low-glycemic index oat and honey dry powder and
29.11.18). preparation method thereof: pat. CN 106107809,
Подлегаева Т.В., Просеков А.Ю. Методы МПК A23L21/25, A23L33/125, A23L33/185,
исследования свойств сырья и продуктов A23L7/10, A23P10/40. № 20161473842 / Ye F., Wang
питания: учебное пособие. Кемерово: Изд- B., Wang Sh., Cao Y., Qian Ch.; Anhui Mizhiyuan
во Кемеровский технологический институт Food Group Co LTD; declared 24.06.2016; published
пищевой промышленности (университет), 2004. 16.11.2016.
101 с. Prosekov A.Yu., Babich O.O., Dyshlyuk L.S. et al. A study
Ребаудиозид А 97. Стевия порошок (Стевиозид) of polyfunctional properties of biologically active
[Электронный ресурс]. URL: https://stevia- peptides // Research journal of pharmaceutical
stevioside.ru/shop/rebaudiozid/ (дата обращения: biological and chemical sciences. 2016. V. 7. № 4.
12.12.18). P. 2391–2400.
Сушка мельница ЮВЭТ 005. Сушильное Prosekov A.Yu., Ivanova S.A. Food security: The
дробильное оборудование. [Электронный challenge of the present // Geoforum. 2018. V. 91.
ресурс]. URL: http://ua.bizorg.su/oborudovanie- P. 73–77.
sushilnoe-r/p5345940-sushka-melynitsa-yuvet- Spray drying apparatus with producing honey
005-sushilynoe-drobilynoe-oborudovanie (дата powder: pat. KR 20170036957, МПК B05B1/00. №
обращения: 29.11.18). 20150135816 / Lee H.H., Park M.K.; SPRING4 CO
Dry honey powder and production technology thereof: LTD; declared 24.09.2015; published 04.04.2017.

ХИПС №2 - 2019
21
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.69

Analysis of the Process of Obtaining Dry Honey

Lyubov S. Zhuneva
Kemerovo State University
6 Krasnaya Street, Kemerovo, Russian Federation, 650000
E-mail: ljuba42@yandex.ru

Maria V. Semchenko
Kemerovo State University
6 Krasnaya Street, Kemerovo, Russian Federation, 650000
E-mail: sem4enkomaria@yandex.ru

Lyudmila K. Asyakina
Kemerovo State University
6 Krasnaya Street, Kemerovo, Russian Federation, 650000
E-mail: alk_kem@mail.ru

This article discusses various technologies for obtaining dry honey in Russia and abroad. The features of methods for
obtaining dry honey are noted: process parameters, equipment used, the use of additional components, the product
formulation. The disadvantages of the known methods for the production of dry honey are formulated and the use of a
spray drying unit for the production of dry honey is justified. The principle of operation of the spray dryer is described,
its scheme, appearance and technical characteristics are given. The characteristic of honey powder by organoleptic
and physico-chemical parameters is given. The problems of obtaining dry honey, methods of its application in various
industries (food, pharmaceutical, cosmetic) are considered.

Keywords: honey, dry honey, food supplement, honey powder, infrared drying, freeze drying, spray drying

References
the hygroscopic properties and water activity of
milk-protein concentrates]. Vestnik Krasnoyarskogo
Andrushchenko V.P., Kashurin A.N. Sushka gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of
sakharosoderzhashchikh produktov raspyleniem the Krasnoyarsk State Agrarian University], 2011, no.
[Drying of sugar-containing products by spraying]. 8(59), pp. 233–236.
Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya Malakhova T.A. Razrabotka tekhnologii produkta
tekhnologiya [Proceedings of higher educational iz svininy s ispolzovaniem poroshka sukhogo
institutions. Food technology], 1990, no. 4, pp. 77–78. meda: otchet o NIR [Development of pork
Granulirovannyi i sukhoi med [Elektronnyi resurs] product technology using dry honey powder:
Granulated and dry honey. URL: http://medok.ru/ research report]. Belgorod: Publ. Belgorodskii
suhoy-med.html (accessed 12.15.18). gosudarstvennyi agrarnyi universitet imeni V.Ya.
Ermolaev V.A., Prosekov A.Yu. Vakuumnye tekhnologii Gorina, 2016, 86 p.
molochno-belkovykh kontsentratov: monografiya Malakhova T.A., Salatkova N.P., Chebotaeva E.N.
[Vacuum technology of milk protein concentrates: Vliyanie pishchevoi dobavki (poroshok sukhogo
monograph]. Kemerovo: Kuzbassvuzizdat meda) na vkusovye kharakteristiki marinovannogo
Publishing House, 2010. 211 p. polufabrikata [The effect of the food additive (dry
Kompaktnaya raspylitelnaya sushilka Mini Spray Dryer honey powder) on the taste characteristics of pickled
B-290 [Elektronnyi resurs] [Compact spray dryer semi-finished product]. Razvitie promyshlennogo
Mini Spray Dryer B-290]. URL: https://docplayer. pchelovodstva v Rossii i mire: materialy nauchno-
ru/64757752-Kompaktnaya-raspylitelnaya- prakticheskoi konferentsii [The development of
sushilka-mini-spray-dryer-b-290-effektivnaya- industrial beekeeping in Russia and the world:
i-bezopasnaya-raspylitelnaya-sushka-vodnyh-i- materials of the scientific-practical conference].
organicheskih-rastvorov.html (accessed 25.11.18). Kemerovo: Publ. KemTIPP, 2016, pp. 78–79.
Kurbanova M.G., Ermolaev V.A. Issledovanie Malakhova T.A., Salatkova N.P. Issledovanie poroshka
gigroskopicheskikh svoistv i aktivnosti vody sukhogo meda [The study of dry honey powder].
molochno-belkovykh kontsentratov [The study of Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya [Modern

ХИПС №2 - 2019
22
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

problems of science and education], 2015, no. 2–2, pp. shop/rebaudiozid/ (accessed 12.12.18).
826. Sushka melnitsa YuVET 005. Sushilnoe drobilnoe
Malakhova T.A., Salatkova N.P. Tekhnologiya oborudovanie [Elektronnyi resurs] Drying mill
polucheniya shashlyka «Pikantnyi» s ispol'zovaniem UVET 005. Drying crushing equipment. URL: http://
poroshka sukhogo meda [The technology for ua.bizorg.su/oborudovanie-sushilnoe-r/p5345940-
producing spicy kebab using dry honey powder]. s u s h k a - m e l y n i t s a - y u v e t- 0 0 5 - s u s h i l y n o e -
Mezhdunarodnyi nauchno-issledovatelskii zhurnal drobilynoe-oborudovanie (accessed 11.29.18).
[International Research Journal], 2016, no. 12–3(54), Dry honey powder and production technology thereof:
pp. 125–128. Pat. CN 105725145, МПК A23L21/25, A23L33/10.
Mirovoi rynok meda: sovremennoe sostoyanie i № 20161226364. Yin X., Yin Z.; Yancheng Huamei
osobennosti [Elektronnyi resurs] [World market Honey Product Co LTD.; declared 13.04.2016;
of honey: current state and features]. URL: published 06.07.2016.
http://ylejbees.com/index.php/ekonomika- Dry honey powder and production technology thereof:
pchelovodstva/2260-mirovoj-rynok-mjoda-sov Pat. CN 105768007, МПК A23L21/25, A23L33/10.
(accessed 12.24.18). № 20161226365. Yin X., Yin Z.; Yancheng Huamei
Sposob polucheniya sypuchego pishchevogo produkta Honey Product Co LTD.; declared 13.04.2016;
na osnove meda [The method of obtaining bulk published 20.07.2016.
food product based on honey]: Pat. 2309609 Russian Dyshlyuk L.S., Babich O.O., Belovа D.D., Prosekov A.Yu.
Federation, IPC A23L 1/08. No. 2005135143/13 Comparative analysis of physical and chemical
Shterman S.V., Bugaenko I.F., Shterman V.S., properties of biodegradable edible films of various
Vovk G.A.; applicant and patent holder of OOO compositions. Journal of food process engineering,
«Farmamed»; declared 14.11.2005; publ. 10.11.2007. 2017, vol. 40, no. 1, P. e12331.
Sposob polucheniya sypuchego pishchevogo produkta Fruit and honey dry powder and preparation
na osnove meda i produkt, poluchennyi po etomu method thereof: Pat. CN 106923284, МПК
sposobu [The method of obtaining bulk food A23L19/00, A23L21/25, A23L29/00, A23L33/105.
product based on honey and the product obtained № 20171342649. Jiang J.; Wang Ch.; Jiang F.;
by this method]: Pat. 2399302 Russian Federation, Chongqing Chunxu Agricultural Dev Co LTD;
IPC A23L 1/08. No. 2008129215/13. Poltoratsky declared 12.05.2017; published 07.07.2017.
V.B.; applicant and patent holder Poltoratsky V.B.; Israili Z.H. Antimicrobial Properties of Honey. American
declared 06.25.2008; publ. 09.20.2010. Journal of Therapeutics, 2014, vol. 2.1, no. 4, pp. 304–
Sposob polucheniya poroshka sukhogo medovogo 323.
[A method for producing dry honey powder]: Pat. Kwakman P.H.S., Zaat S.A.J. Antibacterial components
2528707 Russian Federation, IPC A23L 1/08. № of honey. Journal IUBMB Life, 2012, no. 1, pp. 48-55.
2013122433/13. Polienko A.P.; applicant and patent Lisitsyn A., Kuznetsova O., Minaev M. et al. Studying
holder Polienko A.P.; declared 05.16.2013; publ. of lactulose hygroscopicity and microstructure
09.20.2014. after spray dehydration. Research journal of
Sypuchii pishchevoi produkt na osnove naturalnogo pharmaceutical biological and chemical sciences,
meda [Bulk food product based on natural honey]: 2016, vol. 7, no. 2, pp. 1715–1722.
Pat. 2622914 Russian Federation, IPC A23L21 / 25, Low-glycemic index oat and honey dry powder and
A23L33 / 105, A23L29 / 212. № 2016144461. Sigolaeva preparation method thereof: Pat. CN 106107809,
E.A.; applicant and patent holder Sigolaeva E.A.; МПК A23L21/25, A23L33/125, A23L33/185,
declared 11.14.2016; publ. 06.21.2017. A23L7/10, A23P10/40. № 20161473842. Ye F., Wang
Pishchevoi stabilizator E 459: dobavka budushchego B., Wang Sh., Cao Y., Qian Ch.; Anhui Mizhiyuan
so stoletnei istoriei [Elektronnyi resurs] Food Food Group Co LTD; declared 24.06.2016; published
stabilizer E 459: additive of the future with a 16.11.2016.
hundred-year history. URL: http://vkusologia. Prosekov A.Yu., Babich O.O., Dyshlyuk L.S. et al. A
ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e459.html study of polyfunctional properties of biologically
(accessed 11.29.18). active peptides. Research journal of pharmaceutical
Podlegaeva T.V., Prosekov A.Yu. Metody issledovaniya biological and chemical sciences, 2016, vol. 7, no. 4,
svoistv syrya i produktov pitaniya: uchebnoe pp. 2391–2400.
posobie [Methods for studying the properties of raw Prosekov A.Yu., Ivanova S.A. Food security: The
materials and food: a training manual]. Kemerovo: challenge of the present. Geoforum, 2018, vol. 91,
Publ. Kemerovo Institute of Food Science and pp. 73–77.
Technology (University), 2004. 101 p. Spray drying apparatus with producing honey
Rebaudiozid A 97. Steviya poroshok (Steviozid) powder: Pat. KR 20170036957, МПК B05B1/00. №
[Elektronnyi resurs] [Rebaudioside A. Stevia Powder 20150135816. Lee H.H., Park M.K.; SPRING4 CO
(Stevioside)]. URL: https://stevia-stevioside.ru/ LTD; declared 24.09.2015; published 04.04.2017.

ХИПС №2 - 2019
23