КЛАССИЧЕСКОЕ ЗАВАРНОЕ

ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

Copyright©2021 International Culinary Academy KICA, All rights reserved. Photo credit: Nataliya Khoroshaeva
 КЛАССИЧЕСКОЕ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Ингредиенты
на 15-20 эклеров длинной 13 см Общий вес: ~ 760 г 100%

Вода 125 г 17%

Молоко 125 г 17%
Морская соль 4г <1%
Сахар 4г <1%
Инвертный сахар 2г <1%
Сливочное масло 82% 112 г 15%
Мука 10,5-11% протеина 138 г 18%
Цельные яйца 250 г 33%

1 Подготовьте яйца и сливочное масло: пробейте блендером яйца комнатной температуры

до максимальной однородности, масло нарежьте небольшими кусочками.

2 В сотейник поместите соль, сахар и инвертный сахар. Инвертный сахар препятствует

образованию кристаллов льда в тесте и делает его текстуру нежной и влажной на
протяжении более длительного времени. Если у вас нет задачи замораживать заварное
тесто, этот ингредиент можно пропустить.

3 Добавьте в сотейник сливочное масло, воду и молоко и нагрейте на небольшом огне,

помешивая венчиком.
СОВЕТ
Тесто для эклеров можно приготовить просто на воде или на молоке, в зависимости от того, какой результат
вы хотите получить. Тесто на молоке будет более темным, нежным и жирным. Тесто на воде будет более
светлым и хрустящим.

4 Когда сливочное масло полностью растает, увеличьте нагрев и доведите жидкость до

бурного кипения.

5 Снимите смесь с огня, всыпьте просеянную муку и тщательно размешайте венчиком до

однородности.

6 Для того, чтобы убедиться, что абсолютно весь крахмал набух, верните тесто на плиту и
подогревайте в течение двух минут на небольшом огне, активно помешивая силиконовой
лопаткой.

7 Переместите тесто в чашу миксера и начните перемешивать его с помощью насадки

лопатка, охлаждая до температуры 55-60 °C / 131-140 °F.

8 Когда тесто достигло необходимой температуры, постепенно, небольшими порциями

начните вводить яйца, продолжая перемешивать тесто на небольшой скорости миксера.
Степень готовности теста определяется на глаз, поэтому вам может понадобиться
немного меньше яиц, чем указано в рецепте. Тесто должно стать гладким, однородным,
иметь глянцевую текстуру и стекать с лопатки лентой. Если же вы использовали все яйца,
а нужная текстура теста все еще не достигнута, можно добавить теплое молоко, однако
такие ситуации бывают крайне редко.

9 Готовое тесто накройте пленкой и оставьте отдохнуть при 30 °C / 86 °F на час.

Copyright©2021 International Culinary Academy KICA, All rights reserved. Photo credit: Nataliya Khoroshaeva
 КЛАССИЧЕСКОЕ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

ОТСАЖИВАНИЕ ЭКЛЕРОВ

Ингредиенты

Отдохнувшее заварное тесто

Растительное масло в спрее
Сахарная пудра

1 Заполните кондитерский мешок с насадкой “Открытая французская звезда” Ø=16 мм

тестом на 2/3.

2 С небольшого расстояния (1-1,5 см) отсадите эклеры длиной 12,5-13 см и весом ~35 г
на противень с тефлоновым покрытием или перфорированным силиконовым ковриком.
Чтобы получить идеально ровные эклеры, во время отсаживания не двигайте руками,
a отодвигайтесь назад корпусом.

3 После отсаживания покройте эклеры тонким слоем растительного масла при помощи
спрея, а затем слегка посыпьте сахарной пудрой через ситечко. Тонкая корочка на
поверхности каждого эклера защитит изделия от разрывов.

4 Готовые эклеры отправьте в морозильную камеру до полного замерзания.

В замороженном виде эклеры можно хранить до двух недель. После замораживания
переложите эклеры в герметичный контейнер, чтобы защитить их от обветривания и
высыхания.

Copyright©2021 International Culinary Academy KICA, All rights reserved. Photo credit: Nataliya Khoroshaeva
 КЛАССИЧЕСКОЕ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

ВЫПЕКАНИЕ ЭКЛЕРОВ

Ингредиенты

Замороженные эклеры

1 Разогрейте духовку до 280 °C / 536 °F и выключите ее.

2 Переложите замороженные эклеры на перфорированный силиконовый коврик,

соблюдая расстояние между ними примерно 6 см.

3 Поставьте эклеры в выключенную духовку на 20-25 минут. За это время они должны
полностью подняться, приобрести максимальный объем и начать слегка золотиться.
После этого включите нагрев на 155-160 °C / 311-320 °F и выпекайте эклеры в течение
15-20 минут.

4 Готовые эклеры должны иметь равномерный золотисто-коричневый цвет и достаточно

прочную поверхность. При нажатии она будет слегка похрустывать, но при этом внутри
эклеры останутся мягкими и влажными. После выпечки переложите изделия на
решетку. Так они остынут быстрее и их можно будет использовать буквально через
через 20-30 минут.
СОВЕТ
Если вы хотите испечь эклеры впрок, дайте им полностью остыть и затем заморозьте. В замороженном виде
выпеченные эклеры могут храниться в течение двух недель. Затем, когда они вам понадобятся, поставьте
замороженные эклеры в духовку на 150 °C / 302 °F и подсушите в течение 3-4 минут.

5 После того, как эклеры полностью остынут, подготовьте их к наполнению. Для этого
воспользуйтесь специальной насадкой для эклеров в виде иглы и сделайте три
отверстия в нижней части эклера: с двух краев и посередине, обеспечив полное
заполнение каждого эклера.

https://www.fac https://www.in https://www.

www.kica-academy.com
ebook.com/Inte stagram.com/ youtube.com
rnationalCulinar kica_academy /channel/UC
yAcademyKICA / eHq3KJQLH
g59-MGHpm

4
www.kica-academy.com +380 (68) 863 15 86 info@kica-online.com
Copyright©2021 International Culinary Academy KICA, All rights reserved. Photo credit: Nataliya Khoroshaeva