3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТОКОВ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА

ПРЕДПРИЯТИИ. Технологическая схема производства Белого батона

1.Приемка 2. Приемка 3.Приемка воды 4.Приемка соли 5.Приемка 6.Приемка молока 7.Приемка 8.Упаков
муки HG дрожжей ГОСТ ПП № 934 от поваренной ПП сахара песка сухого маргарина ка
68/2009 Р 54731-2011 2007 №596 от 2011 ПП №774 от обезжиренного ПП №16
03.07.2007 ПП № 158 от от19.01.2009
5.1.Хранение 05.07.2019
2.1.Хранение 4.1.Хранение 8.1.Подготовк
1.1.Хранение
3.1.Хранение 7.1.Хранение а
t=18-20℃ t=18-20℃
t = 18-20℃ t=2-4℃ 6.1.Хранение
t=2-4℃ упаковочного
τ=15 суток τ=15 суток t=2-4℃ материала(по
τ = 6-7 суток τ=15 суток
τ=5 суток лимерная
3.2.Очистка φ=70% φ=70%
τ=15 суток подложка)
1.2.Просеивание 2.2.Приготов
металопримесей ление 5.2.Просеива 7.2.Темперир
через сито 3.3.Нагревание 4.2.Просеиван ние через 6.2.Просеивание
дрожжевой ование
ие через сито сито Ø=5мм через сито Ø=5мм
суспензии,
Ø = 3мм t =35-40℃ Ø=5мм t=29,5℃
соотношение
м 1:3, t= 40
τ=24-74ч
1.3.Просеивание
минеральных 4.3.Приготовление солевого раствора ρ =1,2 т/ м 3;
примесей через сито
2.3.Фильтров 3.4.Дозирование 5.3 Приготовление сахарного раствора ρ =1,23 т/ м 3;
Ø=3мм
ание Ø = 3мм 7.3.Процежива
6.3 Приготовление молочной суспензий соотношением 1:6 ние через сито
Ø=3мм
1.5.Дозировани
е муки 60 % 4.4.Фильтрован 5.4.Фильтрова 6.4.Фильтрование
2.4.Дозирова
1.4.Дозирован для ие Ø=3мм ние Ø=3мм Ø=3мм
ние
ие муки 40% приготовления
для опары
4.5.Дозирование солевого раствора;
приготовления
теста 5.5 Дозирование сахарного раствора;
Приготовление опары
6.5 Дозирование молочной суспензий;
t=28-32℃ ; τ=3-4,5ч
Приготовление 7.4 Дозирование растапливаемого маргарина
теста
Брожение опары t=28-
t=28-30℃ ; τ=1- 32℃ ; τ=180-210 мин
1,45ч

Обминк Деление Округлени Формовани Раcстойка Выпечка Охлаждение Упаковк Реализа

Брожение теста а τ= 1,5- на куски е тестовых е батона t=35-40℃ ; t=200-220℃ t=16-18℃ ; а ция
t=28-32℃ ; τ=2- 2,5 мин m=0,5г заготовок в=10см τ=25-30 мин; ; τ=30-40 τ=0,5-3ч
2,5ч l=27см φ=80-85% мин
 3.2 Бок схема призводства батона с семечками кунжута

1.Приемка 2. Приемка 3.Приемка воды 4.Приемка соли 5.Приемка 7.Приемка 8.Упаков

муки HG дрожжей ГОСТ ПП № 934 от поваренной ПП сахара песка маргарина ка
6.Приемка
68/2009 Р 54731-2011 2007 №596 от 2011 ПП №774 от ПП №16
семечек кунжута
03.07.2007 от19.01.2009

4.1.Хранение 5.1.Хранение
1.1.Хранение 2.1.Хранение 8.1.Подготовк
3.1.Хранение 7.1.Хранение а
t=18-20℃ t=18-20℃
t = 18-20℃ t=2-4℃ 6.1.Хранение
t=2-4℃ упаковочного
τ=15 суток τ=15 суток t=0℃ материала(по
τ = 6-7 суток τ=15 суток
τ=5 суток лимерная
3.2.Очистка φ=70% φ=70%
τ=3 месяца подложка)
1.2.Просеивание 2.2.Приготов
металопримесей ление 5.2.Просеива 7.2.Темперир
через сито 3.3.Нагревание 4.2.Просеиван ние через 6.2.Просеивание
дрожжевой ование
ие через сито сито Ø=5мм через сито Ø=3мм
суспензии,
Ø = 3мм t =35-40℃ Ø=5мм t=29,5℃
соотношение
м 1:3, t= 40
τ=24-74ч
1.3.Просеивание
минеральных 4.3.Приготовление солевого раствора ρ =1,2 т/ м 3;
примесей через сито
2.3.Фильтров 3.4.Дозирование 5.3 Приготовление сахарного раствора ρ =1,23 т/ м 3;
Ø=3мм
ание Ø = 3мм 7.3.Процежива
6.3 Приготовление молочной суспензий соотношением 1:6 ние через сито
Ø=3мм
1.5.Дозировани
е муки 60 % 4.4.Фильтрован 5.4.Фильтрова 6.4.Фильтрование
2.4.Дозирова
1.4.Дозирован для ие Ø=3мм ние Ø=3мм Ø=3мм
ние
ие муки 40% приготовления
для опары
4.5.Дозирование солевого раствора;
приготовления
теста 5.5 Дозирование сахарного раствора;
Приготовление опары
6.5 Дозирование семян кунжута
t=28-32℃ ; τ=3-4,5ч
Приготовление 7.4 Дозирование растапливаемого маргарина
теста
Брожение опары t=28-
t=28-30℃ ; τ=1- 32℃ ; τ=180-210 мин
1,45ч

Обминк Деление Округлени Формовани Раcстойка Выпечка Охлаждение Упаковк Реализа

Брожение теста а τ= 1,5- на куски е тестовых е батона t=35-40℃ ; t=200-220℃ t=16-18℃ ; а ция
t=28-32℃ ; τ=2- 2,5 мин m=0,5г заготовок в=10см τ=25-30 мин; ; τ=30-40 τ=0,5-3ч
2,5ч l=27см φ=80-85% мин