1

Личная книга
Полина Логинова
nordloc@mail.ru

НЕ ДЛЯ ПРОДАЖИ

Книга привязана к адресу электронной почты владельца.

Пользуйтесь на здоровье, но не распространяйте, пожалуйста,
и не делитесь.
Факт распространения быстро станет известен и конкретная
копия будет заблокирована.

ПРИЯТНОГО ИЗУЧЕНИЯ. Книга роскошная, на самом деле

Содержание

Введение 5 ВЕРРИНЫ, ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Замена продуктов животного происхождения 8 Шоколадный крем 92
Другие кондитерские ингредиенты 12 Пряный ревень 94
Основной кондитерский инвентарь 16 Абрикосы в карамели 96
Как работать с рецептами из книги 20 Шоколад, яблоки, фундук 98
Шоколадный мильфёй 102
ВЫПЕЧКА И СЛОЕНОЕ ТЕСТО Вишня-шоколад 106
Лимонный кекс с глазурью 23 Клубника-лимон 110
Кекс банан-пекан 26 Мандарин-фундук 114
Булочки с глазурью 28 Морковный торт 118
Куглофф 30 Клубничный Фрезье 120
Куинь-аманн 32 Манго-кокос 124
Слоеное тесто для круассанов 35 Маракуйя-шоколад 128
Круассаны 36
Слоеные булочки с шоколадом 38 ДЕСЕРТЫ НА ТАРЕЛКЕ
Слоеные булочки с фундуком 40 Нектарины 134
Слоеные конвертики с яблоками 42 Вишневое клафути 136
Бриошь 45 Яблочный тарт татэн 138
Бриошь с клубникой и ревенем 46 Павлова с ванильным кремом 140
Миндальные бриоши 48 Крем карамель с какао-бобами 142
Шоколадные бриоши 50 Арахисовые брауни 144
Клубника-базилик 148
ТАРТЫ Шоколад-груши 150
Песочное тесто 54 Миндаль-абрикосы 154
Рецепт песочного теста 56 Малина-фисташка 158
Тарт с яблоками 58
Тарт груши-миндаль 60 ДЕСЕРТЫ-МОРОЖЕНОЕ
Тарт темный шоколад-тонка 62 Гранита из красного апельсина 162
Тарт темный шоколад-арахис в карамели 64 Вишневый сорбет 164
Тарт цитрус 68 Замороженный ананасовый йогурт 166
Тарт манго-маракуйя 72 Шоколадное мороженое на палочке 168
Тарт яблоки-фундук 74 Фундучное мороженое на палочке 170
Тарт ваниль-малина 78 Десерт с малиновым мороженым 172
Тарт банан-чай эрл грей 82
Тарт ананас-кокос 86

4
ШОКОЛАД
Выбор шоколада 176
Правила темперирования 177
Часто задаваемые вопросы 178
Фруктовые шоколадные плитки 180
Ореховые шоколадные плитки 182
Ароматные шоколадные плитки 184
Шоколадные «метеориты» 186
Малиновые трюфели 188
Фисташковые трюфели 190
Роше 192
Нарезные конфеты 194
Нарезные конфеты с кофе 196
Нарезные конфеты с фруктами 198
Корпусные конфеты 200
Зеленый чай 202
Маракуйя 204
Вишня 206
Апельсин-корица 208
Кленовый сироп-орехи пекан 210
Ананас-бадьян 212

ПЕЧЕНЬЯ И ПТИ-ФУРЫ
Горячий шоколад со специями 218
Печенья с корицей и шоколадом 220
Шоколадные печенья 222
Домашняя «Нутелла» 224
Флорентины 226
Мармелад 228
Панфорте 230
Нуга 232
Макарунс 234

5
ВВЕДЕНИЕ
Когда я училась в начальной школе, я уже знала, что в
будущем буду работать на кухне или буду владеть
рестораном. Не помню, откуда появилось это желание –
в моей семье не было шефов или шоколатье, от которых
могла передаться страсть к кондитерскому искусству. С
семьей мы мало ходили в рестораны – это было еще
задолго до появления Джейми Оливера. Несмотря на то,
что меня тянуло в мир гастрономии без явной на то
причины, я знала, что главной задачей оставалась
необходимость перенять дела нашей семейной фирмы. Я
была и остаюсь папиной дочкой, и поскольку я не хотела
перечить родителям, вместо изучения гастрономии я
поступила на экономический факультет. У меня был
короткий период протеста и сомнений, а мечты о кухне
ожили во мне вновь, когда Джейми Оливер появился на
экранах телевизоров. К сожалению, мои родители не
выказали поддержки в моем стремлении изучать
поварское дело за границей. Оглядываясь назад, я
понимаю, что даже лучше, что случилось именно так.
Если бы я кардинально поменяла свою профессию в тот
момент, я бы выбежала с кухни с криками после первых
6 месяцев работы и прокляла бы гастрономию до конца
своей жизни.
После выпуска из университета я работала менеджером,
а выпечка и еда были моими хобби. Так было до тех пор,
пока моя семья не приняла решение закрыть фирму и
шанс стать шефом подвернулся сам собой. У меня были
смешанные чувства – с одной стороны, мне было
грустно, что компания, которой родители уделяли
столько времени и сил прошлые 20 лет, перестала
существовать. С другой стороны, я была очень рада
возможности вернуться к построению поварской
карьеры и учебе в гастрономической школе за рубежом
– тому, о чем я так мечтала. В тот же вечер я
просмотрела сайты школ и программ, и решила
остановиться на поварской программе Le Cordon Bleu. Я
готовилась целый год к переезду в Лондон, чтобы
приступить к обучению, пока не поняла, что… кухня
была просто-напросто не для меня. Бывает и так – когда
мечтаешь о чем-то слишком долго и мечта начинает
сбываться, понимаешь, что даже и не обдумал всех
деталей того, чего так желал. За неделю до дедлайна
подачи заявки я поняла, что кухонная среда – вряд ли
подходящее место для того, кто не может переносить
температуру выше 20°.
6
Я поняла, что вряд ли переживу вид того, как при мне
убивают краба ножом и что с моей палитрой вкусов я вряд ли
стану хорошим шефом. К счастью, у меня был план Б – я
хотела бы стать пекарем (пропустите, пожалуйста, здесь мой
комментарий про непереносимость жары).
Впервые я столкнулась с искусством выпечки хлеба, когда
училась этому у Ричарда Бертинета в городе Бат в Англии.
Уходя с его мастер-класса, у меня было желание открыть
пекарню с прекрасным хлебом на закваске. Как же я просто
мыслила тогда! Я хотела узнать о хлебе больше и поступила в
школу ENSP Alain Ducasse, где я в течение 6 месяцев прошла
обучение по французским десертам и хлебу. Я должна сказать,
что, наверное, моя последняя буханка хлеба была выпечена в
стенах школы, ибо меня полностью очаровали десерты, и
вместо закваски в моем арсенале десертов появились
воздушные круассаны.
После небольшой стажировки в Британии я вернулась домой
и открыла кондитерскую, превратив ее по просьбам
постоянных покупателей в кондитерскую школу. В первые
несколько месяцев я давала уроки по классическим
французским десертам по рецептам, которые привезла из
Франции. В то время я была уверена, что традиционные
рецепты нельзя менять и что в них негде разыграться
фантазии. Затем я съездила в Барселону на стажировку к
шефу Jordi Bordas, который полностью перевернул мое
представление о традиционных десертах и о том, как можно
сделать их более насыщенными по вкусу и интересными.
Знания, полученные у Jordi, легли в основу многих веганских
десертов, которые вы встретите в этой книге. В следующие за
стажировкой месяцы я начала заменять яйца на разные виды
пектина, показывая участникам моих курсов, как можно
готовить вкуснейшие крема с потрясающей текстурой без
необходимости добавлять туда масло или яйца.
Идея делать веганские десерты пришла ко мне после
просмотра речи Джеймса Аспея, австралийского вегана и
активиста. Так, одним зимним вечером мое представление о
молочной продукции перевернулось, когда я узнала о
нынешнем состоянии молочной промышленности. Я
избегала мясо почти всю свою жизнь, но не знала, сколько
страданий переносят коровы, дающие молоко. Если вы не
знаете, о чем я говорю, посмотрите документальный фильм
"Dairy is scary" («Молочные продукты – это страшно»). В тот
день я поняла, что единственный возможный для меня
подход к десертам – без использования продуктов
животного происхождения. Следующие несколько месяцев я
провела, разрабатывая новые рецепты, например, мусс без
желатина или макаронс без яичных белков. В своих десертах
я не только старалась создать веганские десерты, но и
сделать так, чтобы их было невозможно отличить от
привычных десертов со сливочным маслом, яйцами и
другими животными ингредиентами.

Результаты моих разработок вы найдете на страницах этой

книги. Это очень волнительно, - я хотела поделиться с вами
отработанными, качественными рецептами, над которыми
работала не один месяц. Вы точно найдете себе что-то по
душе, - в книге содержатся очень разнообразные рецепты от
бриошей до маленьких современных пирожных. Не важно,
придерживаетесь ли вы или нет веганского вида питания, -
она посвящена всем любителям качественных десертов. Я
уверена, что этот подход к кондитерскому искусству выведет
ваши десерты на новый уровень и сделает их еще более
вкусными, чем вы могли себе представить.

7
ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Найти растительные альтернативы животным ингредиентам - не так сложно, как может показаться. Самое сложное –
выбрать подходящую альтернативу для того или иного рецепта. Ниже я предлагаю несколько решений по замене того
или иного привычного нам животного продукта.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко
Коровье молоко можно заменить на растительное
молоко. Лично я использую овсяное молоко, однако вы
можете также воспользоваться миндальным или молоком
кешью. Когда в рецепт мне нужно добавить больше
жирности, я добавляю кокосовое молоко. Сделать
растительное молоко дома достаточно просто, но вы
также можете использовать магазинное. Перед покупкой
прочитайте список ингредиентов в молоке, так как
разные производители могут делать его по разной
рецептуре и помните, что более дорогое молоко не
обязательно более качественное.
Рецепт миндального молока/молока кешью
Миндаль неочищенный/кешью/смесь 1:1 и того, и другого
– 200 г.
Питьевая вода – 800 г.
Слегка подсушенные финики – 2 шт.
Семена 1 стручка ванили
Замочить орехи в достаточном количестве воды на 10
часов, кешью – на 3-6 часов. Оставить при комнатной
температуре. Слить воду, поместить их в блендер с
остальными ингредиентами, удалив косточки у фиников.
Пробить в блендере на полной мощности в течение 2
минут. Процедить через марлю и хранить в холодильнике
в течение 2-3 дней, взболтнув перед использованием.
Можно слегка адаптировать данные в рецепте пропорции,
увеличив количество орехов, чтобы получить более
густое, насыщенное молоко.
8
Йогурт
Как и молоко, растительные йогурты, которые можно
найти в магазине, сегодня достаточно многообразны.
Мой любимый из них – кокосовый йогурт, для
выпечки так же хорошо подходит и соевый йогурт –
его вы встретите в рецепте лимонного кекса с глазурью.
Сливки
Несмотря на то, что сейчас уже есть растительные
альтернативы сливкам, я редко использую их из-за не
самого приятного сочетания текстуры и вкуса. Я надеюсь,
что спрос на такие сливки будет расти и на рынке
появится больше предложений растительных
альтернатив сливкам, которые можно будет смело
использовать в десертах.
Сливочное масло
Вместо сливочного масла можно использовать одну из
)альтернатив:
A
1. Веганское сливочное масло
Если в рецепте вы видите «веганское сливочное
масло», это точно не будет маргарин – будьте
внимательны в своем выборе при его покупке. Мои
любимые марки –Alsan Bio или Naturli. По своему
составу они очень похожи на обычное сливочное
масло и содержат 75-80%жира.
2. Кокосовое масло без запаха
Я всегда беру дезодорированное кокосовое масло,
чтобы, например, мой малиновый крем не пах
кокосом. Я часто использую его в целях улучшения
текстуры фруктовых и шоколадных кремов.
3. Растительное масло (например, подсолнечное)
Подсолнечное масло прекрасно подходит для
выпечки, например, для морковного торта. Я редко
использую это масло в других десертах, так как оно
обладает отдельным вкусом само по себе и может не
сочетаться с другими ингредиентами в рецепте.
ЯЙЦА
Существует большое количество заменителей для яиц,
главное – это выбрать подходящий вариант замены для
каждого рецепта.
A) Псиллиум, семена чиа, молотые семена льна
Эти ингредиенты превращаются в гелеобразную массу
при соединении с водой. Их можно использовать, к
примеру, для теста на закваске.
Одно яйцо можно заменить следующей смесью:
1. 3.5 г. псиллиума + 45 г. воды
2. 7 г. молотых семян льна + 45 г. воды
3. 6 г. молотых семян чиа/7 г. целых семян чиа + 45 г. воды.
Взвесить сухие ингредиенты и воду, смешать их между собой.
Такой вариант замены яиц нужно подготовить
непосредственно перед приготовлением рецепта – они теряют
свои свойства, если будут слишком долго стоять смешанными
на воздухе.
Я использую псиллиум для большинства рецептов в этой
книге, поскольку он бесцветный, а чиа и лен всегда будут
слегка подкрашивать тесто, однако это не сильно критично
в домашних условиях. Все эти варианты замены яиц
содержат полезные микроэлементы, поэтому их можно и
нужно смело использовать в привычной выпечке.
Б) Бананы
В некоторых рецептах пюре банана с успехом может
заменить яйца. Однако его стоит использовать лишь в том
случае, если банан не перебьет вкус других составляющих
десерта. Одно яйцо заменяется одним бананом, промятым
до состояния пюре – например, такую замену яйцам вы
встретите в банановом кексе с орехами пекан.
В) Шелковый тофу
Из него получаются превосходные по текстуре крема, а
также он служит неплохой заменой яиц, например, в
креме карамель или в клафути. Тофу можно приобрести
либо в его мягкой форме (это и есть шелковый тофу),
либо в более привычной твердой форме – я всегда
указываю это в рецепте.
9
Г) Аквафаба
Аквафаба – жидкость, получаемая при варке бобовых, чаще
всего гороха нут, похожая по своим свойствам на яичные
белки. Ее можно получить, отварив нут дома и использовав
отвар или купив консервированный нут в магазине и взяв
жидкость в банке. До покупки проверьте состав и
удостоверьтесь, что нут не был подсолен, потому что в
таком случае вода будет достаточно соленой. Избегайте
покупки нута, отваренного на пару – в нем не будет
жидкости, которой вы сможете воспользоваться. Аквафаба
достаточно широко применяется сегодня в веганских
десертах везде, где в привычных десертах используются
белки. Она проста в использовании и станет прекрасным
основанием для павловой или для фруктового или
шоколадного мусса. Ее небольшой недостаток – привкус
нута, который остается в ней даже после взбивания и
может исказить конечный вкус десерта.
Д) Пектин NH + цитрусовая клетчатка
В рецептах веганских фруктовых кремё почти постоянно
встречается комбинация двух ингредиентов: пектина NH и
цитрусовой клетчатки. Пектин по своим свойствам заменяет
белок, а клетчатка – желтки. Желток куриного яйца содержит
лецитин, который помогает осуществить эмульсию
(однородное смешивание) воды и жира. Если не заменить
желтки на другой эмульгатор, конечная текстура крема будет
иной. Соевый лецитин – часто использующийся эмульгатор,
однако он может оставить послевкусие в конечном продукте.
Цитрусовая клетчатка также может использоваться в
приготовлении шоколадных кремов, где в классических
рецептах используется коровье молоко или сливки.
Молочные продукты содержат казеин, который также
выступает в роли эмульгатора и таким образом помогает
смешиванию до однородности молока и шоколада.
Поскольку в растительном молоке казеина нет, то его
обязательно нужно добавить в веганские крема. Можно
использовать соевый лецитин, однако с точки зрения вкуса
цитрусовая клетчатка – гораздо более выигрышный вариант.
Цитрусовый эмульгатор, который я использую, содержит
цитрусовую клетчатку и ксантановую камедь и его можно
купить у компании Sosa под торговым названием Natur Emul.
Е) Картофельный белок
В этой книге вы увидите, что я использую скорее
картофельный белок, чем аквафабу, когда я заменяю яйца.
Именно так, не крахмал, а белок. Его свойства похожи на
свойства аквафабы, но он абсолютно безвкусен и поэтому
более универсален в применении. Он также устойчив при
воздействии высоких температур, поэтому с успехом может
применяться в выпечке. Забудьте о макаронс на аквафабе, да
здравствуют макаронс на картофельном белке – результат
будет гораздо лучше.
Как приготовить веганские белки из картофельного
протеина:
Добавьте 3-20 г. картофельного белка на 100 граммов воды –
точные пропорции всегда прописаны в каждом рецепте.
Вылить необходимое количество холодной воды на белок,
тщательно перемешать с помощью венчика. Поместить в
холодильник как минимум на 30 минут для активации
протеина. Белки, подготовленные таким образом, можно
хранить 2-3 дня в холодильнике.
Если такие белки предназначены для взбивания, советую
добавить немного винного камня и ксантановой камеди –
конечная меренга будет более стабильной.
Картофельный протеин особенно хорошо взаимодействует с
водой, чей pH выше 7. Если вы не уверены, чему равняется pH
вашей воды или вы знаете, что этот показатель ниже 7,
добавьте щепотку соды в белки перед взбиванием, это повысит
ее pH.
Как правильно взбить белки
Удостоверьтесь, что венчик и миска для взбивания
полностью чисты и охлаждены. Вылить холодные белки в
миску, добавить щепотку соды, необходимое количество
ксантановой камеди и винного камня и начать взбивать
массу на высокой скорости. После 3-5 минут взбивания белки
образуют мягкие пики – на этом этапе можно начинать
добавлять сахар. Продолжать взбивать до устойчивых пик и
использовать тотчас же в рецепте.
10
ЖЕЛАТИН
Чтобы правильно заменить желатин, нужно обязательно
проанализировать, в каком именно рецепте и в каком
качестве вы собираетесь использовать ту или иную
альтернативу.
A) Агар-агар
Этот желирующий элемент можно часто встретить в
веганских десертах. Однако его главный минус – это потеря
его желирующих свойств при замораживании. Таким
образом, агар будет эффективен только в том случае, если
десерт не требует заморозки и может застыть в
холодильнике.
Для активации агар-агара нужно довести его до легкого
кипения (как минимум до 90°С) и охладить ниже 40°С. Во
всех рецептах в этой книге я использую агар-агар в
порошке.
Б) Пектин NH
Это, пожалуй, главный желирующий агент, который я
использую в своих рецептах. Он прекрасно работает с
фруктами, образуя текстуру геля, и используется для
приготовления компоте, гелей, мармелада, кремов и
глазурей. Лучше всего пектин работает в кислой среде при
pH 3.2-3.8, поэтому часто в рецептах с ним вы встретите
лимонную кислоту (например, с кокосовым пюре), которая
понижает pH до нужного уровня.
Другие кондитерские ингредиенты
Помимо тех ингредиентов, о которых мы говорили выше, вы также встретите в моих рецептах следующие продукты.
САХАР
В большинстве моих рецептов я использую те виды сахара,
которые уже знакомы вам – сахар-песок, сахарную пудру,
тростниковый сахар. В редких случаях я использую что-то
более экзотичное, что может быть вам в новинку.
Инвертный сахар (тримолин)
Когда вы растапливаете обычный сахар, он вновь
кристаллизуется спустя какое-то время. Это может быть
большой проблемой при изготовлении шоколадных конфет,
которые желательно хранить более длительный срок (в
идеале, несколько месяцев). Поэтому если готовить такие
конфеты с обычным сахаром, они будут слегка хрустеть из-за
кристаллов сахара. Инвертный сахар получают при
смешивании воды, сахара и кислоты, он имеет
пастообразную текстуру. Он никогда не кристаллизуется и
тем выгоден при изготовлении макаронс или шоколадных
конфет.
Сироп глюкозы
Этот сироп похож на бесцветный мед и в первую очередь
используется в рецептах в этой книге в глазурях, чтобы
придать им блеск. Он также используется для более мягкой
текстуры кексов и добавляется в карамель, чтобы
предотвратить кристаллизацию сахара.
Инулин
Инулин – не совсем обычный сахар, поскольку он почти
несладкий. Это разновидность клетчатки, получаемая из
корня цикория, которая выступает в качестве замены
классического сахара в некоторых десертах. Он помогает
стабилизации белков при их взбивании, а также
используется в кремах со сладкими фруктами, чтобы не
добавлять сладости во вкусе. Также в некоторых рецептах
инулин вместо обычного сахара можно смешать с пектином
до добавления их в компоте или крем – таким образом,
исходный продукт будет менее сладким по вкусу.
12
МУКА
Самые распространенные виды муки, которые я использую в
моих рецептах – пшеничная мука, пшеничная мука с
повышенным содержанием белка (для изделий, где нужно
больше глютена) и рисовая мука. Рисовая мука может стать
прекрасной заменой для некоторых, но не всех рецептов,
которые вы хотите сделать безглютеновыми – например, в
крамбле. В этом случае можно использовать либо
цельнозерновую, либо белую рисовую муку.
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
Фруктовое пюре обычно продается в двух форматах –
пастеризованное охлажденное или замороженное.
Большинство видов пюре содержат 90% фруктов и 10% сахара.
Пастеризованное пюре можно хранить в течение 5 дней в
холодильнике, как только оно было открыто. Его можно
перелить в контейнер и заморозить, чтобы хранить дольше.
Фруктовое пюре можно найти в гипермаркетах или же в
интернет-магазинах.
Уверена, вы хотите спросить: «Можно ли приготовить пюре
самому?». Да, конечно, можно, но я не могу обещать, что мои
рецепты будут работать так же эффективно и дадут такой же
результат не потому, что оно хуже по вкусу, а потому, что его
свойства могут сильно отличаться от тех пюре, которые
созданы для профессионалах на специальных фабриках. Пюре,
созданное на продажу, часто совсем не уступает, а даже
превосходит вкусом, цветом и насыщенностью то, которое вы
можете приготовить дома.
ОРЕХИ
В большинстве своих рецептов я использую орехи в
разных формах.
Ореховая мука
Чаще всего в рецептах используется миндальная или
фундучная мука, которую можно приобрести либо в
супермаркетах, либо в интернете.
Ореховая паста
Если в рецепте указана «ореховая паста», имеются в
виду полностью перемолотые до состояния пасты
100% орехи без добавок. Такую пасту можно либо
купить, либо изготовить самим дома, но для этого
вам понадобится очень мощный блендер, который
сможет перемолоть орехи до пастообразного
состояния.
Ореховая паста пралине
Это паста, которая готовится из орехов в карамели.
Карамель составляет около 40-50% от общей массы,
поэтому вкус пралине достаточно ярко выражен, что
также достигается благодаря обжарке орехов.
Обычно такая паста делается из фундука, но также
бывают и вариации из миндаля, фундука с миндалем
и других орехов.
Пралине можно изготовить самим дома, но для этого
вам понадобится очень мощный блендер, который,
как и в случае с пастой из орехов, сможет перемолоть
орехи и карамель до состояния пасты.
Джандуйя
Это разновидность шоколада, которую можно
получить, смешав ореховую пасту с темным или
молочным шоколадом. В рецептах в этой книге
джандуйя будет только на темном шоколаде,
поскольку он не содержит коровьего молока. Однако
перед тем, как купить джандуйю даже на темном
шоколаде, проверьте на всякий случай ее состав,
поскольку она может содержать продукты
животного происхождения.
1 L1
ШОКОЛАД
Мой любимый ингредиент из всех, что я использую
в своих рецептах, - это шоколад, особенно темный.
Это не только из-за того, что он не содержит
животных продуктов. Вы увидите, что я посвятила
целую главу этой книги шоколаду – от выбора его
правильного вида до тонкостей работы с ним.
НАТУРАЛЬНЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ
Основные стабилизаторы, которые я использую в
рецептах, включают в себя:
Камедь рожкового дерева
Я часто использую этот вид камеди для фруктовых
муссов. Она помогает стабилизовать жидкость в
муссе, таким образом мусс становится более
стабильным и изделие не течет при разморозке.
Ксантановая камедь
Эта камедь чаще всего используется в
безглютеновой выпечке. В моей книге я применяю
ее по большей части при взбивании белков, чтобы
белки и меренги были более плотными.
Винный камень
Винный камень используется для стабилизации при
взбивании белков и этим он похож на ксантановую
камедь. В моих рецептах я обычно использую эти два
компонента вместе.
ГДЕ КУПИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ?
Чаще всего их можно найти в магазинах здорового
питания или в интернете. Такие ингредиенты, как
картофельный белок, пектин NH или эмульгаторы
можно купить в моем интернет-магазине или в других
похожих магазинах. Если вы печете на продажу в
больших объемах, советую купить эти ингредиенты у
испанской марки Sosa.
ОСНОВНОЙ КОНДИТЕРСКИЙ ИНВЕНТАРЬ
Не переживайте – большинство из рецептов можно приготовить, воспользовавшись уже имеющимся
инвентарем, - не обязательно покупать все новое. Весь инвентарь, которого вам не хватает на кухне, можно
прописать в качестве вишлиста на Новый год или на ваш день рождения, чтобы близкие знали, чем вас
порадовать.

Кольца и рамки Стационарный миксер

Кольца и рамки существуют в разных диаметрах, имеют
разную высоту и форму. Низкие круги используются для
тарталеток (примерно 2 см), о них мы говорим
поподробнее в главе «Тарты», а высокие круги (4.5 см и
похожие), мы используем, например, в рецепте Фрезье.
Весы
Точные весы – незаменимый помощник на кухне
кондитера, который поможет точно взвесить
необходимые ингредиенты для рецепта, чтобы все
получилось. Для моей книги необходимо иметь как
обычные весы, деление которых равняется 1 грамму, и
более точные весы с делением в 0.1 грамма. Для
большинства рецептов точные весы (их иногда называют
весами ювелиров) будут незаменимы. Можно также
приобрести весы, которые сочетают в себе функции
точных и менее точных весов.
Цифровой термометр
Поскольку во многих рецептах нужно, чтобы масса
достигла определенной температуры, без цифрового
термометра на кухне не обойтись. Даже если вы умеете
оценивать температуру «на глаз», результат может
кардинально отличаться от указанного в книге, поэтому
термометр будет обязателен, если вы хотите достичь
успеха в приготовлении десертов по моим рецептам.
Когда выбираете термометр, удостоверьтесь, что он
именно цифровой – он более точно покажет температуру,
а также что он хорошо переносит влагу и пар.
Сегодня выбор миксеров невероятно велик благодаря
различным маркам и моделям, представленным на рынке.
Когда выбираете миксер, смотрите не на его внешний вид,
а на его функциональность.
Вам обязательно понадобятся 3 насадки: "венчик",
"весло" и "крюк". "Венчик" должен быть прочным, чтобы
проволока, которая составляет его основу, не сломалась
по истечении короткого срока.
Также проверьте, чтобы венчик почти касался стенок и
низа чаши миксера – если между ними будет оставаться
слишком много свободного пространства, то
ингредиенты в чаше просто не смешаются между собой.
Если вы печете много и в больших объемах, уделите
внимание объему чаши – чаще всего миксеры
продаются с чашами 7 или 4-5 литров. Если вы можете
себе это позволить, приобретите миксер большего
размера. Нет ничего хуже, если, взбивая аквафабу, вы
поймете, что миска миксера катастрофически мала.
Однако на первых порах, если вы не знаете, насколько
вы хотите печь, я бы посоветовала ограничиться
ручным миксером, а потом приобрести стационарный.
Еще один важный аксессуар на кухне – мощный
блендер, который позволит перемолоть орехи в пасту
или просто порубить их на маленькие кусочки.

Погружной блендер
Это, наверное, один из наиболее важных инструментов на
кухне для кондитера. Избегайте дешевых моделей – они
могут быстро прийти в негодность. Когда выбираете
блендер, следите за тем, чтобы лезвие располагалось
достаточно плоско, почти под углом 90° к туловищу
блендера и не вводило лишние пузырьки воздуха в массу
при ее пробивании. При использовании блендера,
обращайте внимание на его положение, чтобы он также
не взбивал массу, вводя в нее пузырьки воздуха – они
могут испортить финальный вид изделия.

16
Морозилка
У многих из нас десерты из морозилки вызывают
отторжение, как и замороженные продукты в целом,
однако хорошая морозильная камера станет вашим
лучшим другом, если вы хотите готовить современные
десерты.

Например, ни одно из муссовых пирожных невозможно

приготовить, не заморозив его, чтобы затем покрыть
глазурью – каждую из составных частей пирожного
необходимо заморозить, чтобы потом собрать воедино и
затем уже заморозить целиком, чтобы глазурь держалась
ровно и красиво.

Идеальный вариант – выделить 1 ящик морозилки под

десерты так, чтобы туда можно было поместить
разделочную доску. Пирожные или торты, помещенные в
морозилку таким образом, замерзнут ровными в
горизонтальном положении, что обеспечит их более
привлекательный внешний вид.

18
Остальные инструменты для работы

Венчики
Помимо обычного венчика, я советую приобрести венчик
в форме спирали, который поможет смешать сухие
ингредиенты в более однородную массу.

Спатулы
Удобно иметь одну твердую и одну более гибкую спатулы,
обе из которых должы хорошо переносить экстремальные
температуры, чтобы они не испортиться при работе с
карамелью или замороженными десертами.

Решетка
Идеальный вариант – решетка для глазурования, которая
поможет более легко переносить с нее и на нее пирожные и
торты для покрытия глазурью.

Резаки
Советую приобрести круглые резаки от 2 до 10 см
диаметром либо из пластика, либо из металла.

Терка для цедры

Компания, которая выпускает отменные терки, называется
Microplane. Такая терка прослужит долго и будет
незаменимой для работы с цедрой, специями и т.д. Обычные
терки снимают слишком большой слой цедры, что может
испортить вкус десерта.

Изогнутые спатулы
Они будут незаменимы для выравнивания крема/бисквитов
и для переноски тортов. При выборе большой спатулы
обязательно проверьте, достаточно ли она сильная, чтобы
выдержать переноску торта с одной поверхности на другую.

Мерные стаканы/кувшин
Приобретите 1 мерный кувшин или стакан на 0.5 литра и 1 –
на 1 литр объемом. Первый будет очень кстати, когда вы
будете пробивать небольшое количество продукта
погружным блендером.

Остальные аксессуары
Для некоторых рецептов не лишними будут кондитерские
мешки (одно- или многоразовые), базовый набор насадок
(чаще всего я использую круглую насадку 1 см), кисточки,
миски разных размеров, небольшие миски для взвешивания
продуктов и скалка.

19
КАК РАБОТАТЬ С РЕЦЕПТАМИ В ЭТОЙ КНИГЕ

В первую очередь, прочитайте рецепт. Перед тем, как

начать готовить, удостоверьтесь, что понимаете все, что в
нем написано, ведь малейшее отклонение от процесса его
производства может повлечь за собой искажение
финального результата.

Начните с взвешивания всех необходимых ингредиентов.

Не начинайте готовить, пока у вас не будет всех
ингредиентов в нужном количестве, перед вами.
Когда дело касается выпечки, время, указанное в рецепте,
указано примерно. Каждая духовка печет по-разному, и
та температура, которую вы задаете для духовки, может
не полностью соответствовать той, которая на самом деле
имеется в печи. Перед тем, как вытащить круассаны или
тарты из духовки, посмотрите, насколько они
подрумянились, и, если они еще беловатого цвета, значит,
необходимо оставить их выпекаться еще несколько
минут. Все температуры, указанные в рецептах,
рассчитаны на печи с конвекцией, которые чаще всего
используются в кондитерском мире.

Иногда в рецептах вы используете меньшее количество

исходного продукта, чем было приготовлено. Я не люблю
выкидывать еду, но иногда в меньших объемах просто нет
возможности приготовить тот или иной элемент десерта.
Особенно это касается аквафабы, поскольку маленькое
количество ее взбить бывает очень, очень сложно,
поэтому уже взбив ее, я использую лишь часть от взбитой
массы.

Последнее: работайте чисто, на чистой, опрятной рабочей

поверхности. Чистота на рабочем месте – четкая
организация в голове.

20
ВЫПЕЧКА И СЛОЕНОЕ ТЕСТО
ЛИМОННЫЙ КЕКС С ГЛАЗУРЬЮ
На 1 кекс
Необходимый инвентарь: металлическая форма размером 20х8 см по нижним краям
Важно: лимонные слайсы нужно подготовить за день заранее
Лимонные цукаты в слайсах
Лимон – 1 шт.
Вода – 100 г.
Сахар-песок – 100 г.
Лимонный кекс
Пшеничная мука – 180 г.
Миндальная мука – 45 г.
Разрыхлитель для теста – 9 г.
Пищевая сода – 1 г.
Ксантановая камедь – 2 г.
Цедра 2 лимонов
Сахар-песок – 234 г.
Соевый йогурт – 216 г.
Лимонный сок – 72 г.
Подсолнечное масло – 90 г.
Веганское сливочное масло или
растительное масло для
смазывания формы
Сироп
Лимонный сок – 50 г.
Сахар-песок – 54 г.
Глазурь
Сахарная пудра – 250 г.
Лимонный сок
Лимонные цукаты в слайсах
Разрезать лимон на тонкие слайсы. Поместить в сотейник и добавить холодной воды
так, чтобы вода покрыла их. Довести до кипения, слить воду, вновь налить холодной
воды и еще раз довести до кипения. Повторить данный процесс еще 3 раза.
В отдельном сотейнике довести до кипения 100 граммов сахара и 100 граммов
воды. Добавить слайсы и готовить на медленном огне 20 минут, затем снять с огня
и дать остыть. Когда сироп и слайсы остыли, достать их из сиропа и поместить на
противень с листом бумаги, дать подсохнуть в идеале в течение ночи. Слайсы
послужат украшением кекса.
Лимонный кекс
Разогреть духовку до 180°С.
Просеять сухие ингредиенты, кроме сахара, в миску. Добавить лимонную цедру. В
отдельной миске смешать влажные ингредиенты и сахар венчиком. Объединить
сухие и влажные ингредиенты до однородности.
Слегка смазать форму маслом и вложить в ее основание слой бумаги (так кекс
будет легче достать из формы, когда он испечется). Вылить тесто в форму и
выпекать в разогретой печи примерно 40 минут. При готовности шпажка или
зубочистка будет выходить сухой из центра кекса. Оставить кекс в форме и дать
ему остыть в ней в течение часа.
Сироп
Довести почти до кипения (до 80°С) оба ингредиента в небольшом сотейнике.
Проткнуть кекс, пока он еще в форме, в 20 местах шпажкой. Вылить сироп
равномерно по верхней поверхности кекса и оставить в форме на
дополнительные 30 минут, достать из формы и поставить на решетку для
покрытия глазурью.
Глазурь
Смешать немного лимонного сока и сахарную пудру в миске до пастообразной
текстуры. Добавить еще чуть-чуть лимонного сока, чтобы глазурь стала чуть
более жидкой. Нагреть ее на водяной бане или в микроволновке до тех пор,
пока сахар не начал слегка таять и глазурь станет еще чуть-чуть более жидкой.
Как только кекс остыл, вылить глазурь поверх него и сразу же украсить
лимонными слайсами.
24
КЕКС БАНАН-ПЕКАН
На 1 кекс
Необходимый инвентарь: металлическая форма размером 20х8 см по нижним краям

Крамбл Крамбл
Веганское сливочное Смешать все ингредиенты до состояния крупной крошки вручную. Поместить в
масло комнатной холодильник.
температуры – 20 г.
Пшеничная мука – 20 г. Тесто для кекса
Сахар-песок – 20 г. Разогреть духовку до 165°С.
Мука из орехов пекан – Слегка взбить масло, сахар и соль до пышности. Просеять пшеничную муку и соду,
20 г. добавить 1/3 массы в масло. Добавить сироп агавы и перемешанные между собой
Крупно порубленные псиллиум и воду. Промять бананы вилкой и вмешать их вместе с орехами пекан и
орехи пекан – 20 г. оставшейся мукой в тесто (всегда разминайте бананы в пюре сразу перед тем, как
добавить их в тесто, чтобы они не темнели).
Кекс банан-пекан
Веганское сливочное Слегка смазать форму маслом и вложить в ее основание и по бокам в длину слой
масло комнатной бумаги (так кекс будет легче достать из формы, когда он испечется). Вылить тесто в
температуры – 38 г. форму, посыпать сверху крамбл из холодильника и выпекать в разогретой печи
Тростниковый сахар – примерно 35 минут. При готовности шпажка или зубочистка будет выходить сухой из
63 г. центра кекса. Оставить кекс в форме и дать ему остыть в ней, затем аккуратно достать
Соль – 2 г. кекс.
Пшеничная мука – 125 г.
Пищевая сода – 3 г. Муку из орехов пекан можно приготовить самостоятельно, пробив орехи
Псиллиум 5 г. + 63 г. пульсирующими движениями в блендере до состояния муки.
воды (для 1.5 «веганских
яиц»)
Сироп агавы – 30 г.
Крупно порубленные
орехи пекан – 40 г.
Бананы без кожуры –
250 г.
Веганское сливочное
масло или растительное
масло для смазывания
формы

26
Булочки с глазурью крест-накрест
Рецепт на 15 булочек
Необходимый инвентарь: глубокое блюдо/противень для выпекания 23х33 см.
Булочки
Апельсиновые цукаты – 60
г.
Сухофрукты (изюм, вяленая
клюква или вишня) – 150 г.
Смесь 4 специй (гвоздика,
корица, имбирь, мускатный
орех в равных пропорциях)
– 23 г.
Растительное молоко – 250 г.
+ 50 г.
Свежие дрожжи – 21 г.
Пшеничная мука с
содержанием белка 12-14 г. –
500 г.
Веганское сливочное масло –
60 г.
Тростниковый сахар – 50 г.
Соль – 2.8 г.
Псиллиум – 7 г. + 90 г. воды
(для 2 «веганских яиц»)
Кленовый сироп – 25 г.
Веганское сливочное масло
или растительное масло для
смазывания формы/
противня
Немного муки для присыпки
Белое тесто для
крестообразной декорации
Пшеничная мука – 50 г.
Подсолнечное масло – 1 ст.л.
Вода – примерно 4 ст.л.
Глазурь с корицей
Вода – 50 г.
Сахар – 50 г.
Корица – 1 ч.л.
Булочки
Нарезать сухофрукты и апельсины на небольшие кубики. Добавить специи,
перемешать так, чтобы специи покрыли все сухофрукты и отставить в
сторону.
Нагреть 250 граммов молока до 40°С. Добавить дрожжи и смешать
пальцами. Нарезать масло на небольшие кусочки, поместить муку в чашу
миксера. Насадкой «весло» смешать масло, соль, сахар и муку до песочной
текстуры. Добавить перемешанные псиллиум и воду с молоком с
дрожжами к смеси в чаше, сменить насадку «весло» на «крюк» и
вымешивать в течение 2 минут на средней скорости миксера. Добавить
цукаты со специями, продолжать вымешивать до тех пор, пока тесто не
начнет свободно отходить от краев чаши.
Тесто поместить на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и
скатать тесто в шар. Поместить в миску миксера, накрыть чистым
полотенцем и поставить на расстойку в течение 1.5-2 часов при комнатной
температуре. Если в комнате слишком холодно, можно разогреть духовку
до 25-30°С и поставить тесто вовнутрь. Когда тесто поднялось, разделить
его на 15 равных частей по 80-85 граммов и скатать каждый кусочек в шар.
Поместить их в ряды на противень/блюдо, предварительно смазанный
маслом.
Смешать 50 граммов молока и 25 граммов кленового сиропа и слегка
покрыть каждую булочку с помощью кисточки этой смесью. Покрыть
булочки полотенцем и дать им расстояться еще 90 минут. Перед тем, как
поместить булочки в печь, пройтись по ним еще раз кисточкой с сиропом и
молоком.
Белое тесто для крестообразной декорации
Разогреть духовку до 200°С.
Добавить масло к муке и перемешать. Постепенно добавить 4 столовые
ложки воды, перемешать до тех пор, пока масса не станет пастообразной.
Если тесто слишком крутое, добавить по чуть-чуть еще воды. Поместить в
кондитерский мешок и украсить каждую из булочек после второй
расстойки в форме креста. Выпекать 15-20 минут.
Глазурь с корицей
Смешать все ингредиенты в сотейнике и нагреть до тех пор, пока сахар не
растает. Как только булочки испеклись, покрыть их глазурью.
28
КУГЛОФФ
На 10 куглофф
Необходимый инвентарь: 10 маленьких фигурных формочек с непригорающим покрытием
Важно: тесто должно настояться в холодильнике в течение 24 часов перед выпечкой
Куглофф
Пшеничная мука – 170 г.
Пшеничная мука с
содержанием белка 12-14 г.
– 170 г.
Свежие дрожжи – 15 г.
Сахар-песок – 34 г.
Соль – 6.8 г.
Псиллиум – 7 г. + 90 г. воды
(для 2 «веганских яиц»)
Веганское сливочное масло
– 50 г. + 160 г. Растительное
молоко – 100 г.
Апельсиновые цукаты,
нарезанные на кубики – 140
г.
Горсть миндаля в лепестках
Веганское сливочное масло
или растительное масло
Немного муки для
присыпки
Апельсиновый сироп
Вода – 150 г.
Сахар-песок – 300 г.
Куантро (или Гранд Марнье,
или другой апельсиновый
ликер) – 100 г.
Декор
Сахар-песок – 250 г.
Куглофф
Поместить оба вида муки в чашу миксера и добавить дрожжи, вмешав их в
муку пальцами. Добавить сахар, псиллиум, тщательно смешанный с водой,
50 граммов масла и молоко. Начать вымешивать тесто с помощью насадки
«крюк», после 2 минут замеса добавить соль. Как только тесто начнет
свободно отходить от сторон чаши, добавить 160 граммов масла и
продолжить вымешивать, пока тесто вновь перестанет липнуть к стенам
чаши (на это может потребоваться до 15 минут). Когда вы достигли этой
стадии, добавьте цукаты и промешайте еще пару оборотов, чтобы цукаты
однородно вмешались в тесто.
Выложить тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность,
скатать из теста шар. Поместить тесто в чашу миксера или миску, покрыть
пищевой пленкой, дать расстояться в течение часа при комнатной
температуре. Достать тесто из миски, слегка поприжимать его, чтобы из него
вышел лишний воздух. Вернуть в миску и покрыть пленкой в контакт и
убрать в холодильник на 18-24 часа.
На следующий день подготовить формочки, слегка покрыв их тонким слоем
масла с внутренней стороны и посыпав лепестками миндаля.
Разделить тесто на 10 равных кусочков и, скатав из них колбаски, придать
им форму «пончиков». Поместить каждый «пончик» из теста в формочки
так, чтобы миндаль остался на своих местах.
Дать будущим куглофф расстояться при 25°С 2-2.5 часа, затем нагреть
духовку с конвекцией до 180°С и поместить туда их. Выпекать в течение
примерно 20 минут.
Оставить куглофф в формочках, пока они не остыли. Осторожно достать из
форм и дать остыть на решетке.
Апельсиновый сироп
Поместить воду и сахар в сотейник и нагреть до тех пор, пока сахар не растает.
Добавить ликер и дать сиропу остыть до 60°С.
Финальные штрихи и декор
Поместить противень или миску под решетку, на которой расположены
куглофф, чтобы остатки сиропа пролились на него и была возможность его
использовать повторно. Щедро полить каждый куглофф дважды сиропом и
обкатать каждый из них в сахаре.
30
КУИНЬ-АМАНН
На 10 куинь-аманн
Необходимый инвентарь: 10 кругов 7-8 см в диаметре и 2-3 см высотой
Куинь-аманн
Пшеничная мука – 130 г.
Пшеничная мука с
содержанием белка 12-14 г. –
135 г.
Свежие дрожжи – 5 г.
Соль – 5 г.
Веганское сливочное масло –
10 г. + 250 г.
Холодная вода – 165 г.
Немного муки для присыпки
Примерно 200 г. сахара-песка
для формовки и раскатки
куинь-аманн
Веганское сливочное масло
или растительное масло для
смазывания форм
Поместить оба вида муки в чашу миксера и добавить дрожжи, вмешать их в муку
пальцами. Добавить 10 граммов масла, нарезанного на кубики, холодную воду. Начать
вымешивать тесто с помощью насадки «крюк», после 2 минут замеса добавить соль.
Как только тесто начнет свободно отходить от сторон чаши, достать из чаши, обернуть
в пленку и поместить в холодильник на 1 час.
Раскатать 250 граммов масла в форме прямоугольника 20х14 см. Самый простой
способ сделать это – сложить прямоугольник необходимого размера из бумаги и затем
раскатать масло с помощью скалки, не выходя за обозначенные пределы. Очень важно,
чтобы масло было одинаковой толщины на всей своей площади. Поместить масло в
холодильник на 10 минут, чтобы оно охладилось, но оставалось не очень твердым.
Раскатать отдохнувшее тесто в прямоугольник 20х28 см.
Поместить масло на половину теста, разрезать тесто напополам и покрыть второй
половиной теста масло. Важно убедиться, что тесто полностью покрывает масло и что
масло не вылезает по краям – это отразится на регулярности слоев. Если тесто слишком
мягкое, вернуть его в холодильник, покрыв вновь пищевой пленкой или в морозилку,
чтобы с ним было более удобно работать.
Поместить тесто перед собой как книжку («переплет» и «страницы» должны быть слева
и справа) и раскатать его в длинный прямоугольник размером 50х20 см. Сложить его в
три части, как если бы было нужно поместить письмо в конверт. Повернуть тесто на ¼
оборота, таким образом оно будет вновь напоминать книжку и раскатать еще раз в
прямоугольник 50х20 см. Сложить тесто втрое и вновь повторить указанный выше
процесс. Если в какой-то момент тесто начинает прилипать к рабочей поверхности,
присыпьте ее слегка мукой. После третьей раскатки, покрыть тесто пищевой пленкой
без доступа воздуха и поместить в холодильник на 1 час.
Рецепт продолжается на следующей странице
32
В продолжение работы с тестом начать добавлять в него сахар. Щедро посыпать
рабочую поверхность сахаром и раскатать тесто в прямоугольник размером 50х20
см. Сложить его в три части, как ранее. Во время процесса складывания добавить к
тесту как можно больше сахара, посыпая его при раскатке. Раскатать в пятый раз, в
этот раз в полоску 55х25 см. Нарезать из полоски квадраты 10х10 см, обрезав
неровные края со сторон полоски.

Покрыть кольца для куинь-аманн тонким слоем масла и затем поместить их на

противень с силиконовым ковриком или листом пекарской бумаги.
Собрать в центре рабочей поверхности весь сахар – в нем нужно сложить тесто, как
показано на пиктограммах слева, чтобы оно еще больше карамелизовалось при
выпечке. Взять 1 квадрат слоеного теста и поместить его поверх горки сахара,
сложить его четыре стороны вовнутрь, слегка придавливая их. Поместить сложенный
квадратик в кольцо, повторить операцию еще 9 раз.

Нагреть духовку с конвекцией до 180°С. Поместить противень с куинь-аманн в

теплое место на 15 минут, затем поместить его в духовку примерно на 25-30 минут,
чтобы куинь-аманн хорошо подрумянились и карамелизовались в печи.

Дать остыть в течение 5 минут и осторожно достать из колец. Если ждать слишком
долго, карамель застынет и достать куинь-аманн будет невозможно.

Дать полностью остыть и наслаждаться в тот же день.

34
СЛОЕНОЕ ТЕСТО ДЛЯ КРУАССАНОВ

Пшеничная мука – 150 г. Поместить оба вида муки в чашу миксера и добавить дрожжи, вмешать их в
Пшеничная мука с муку пальцами. Добавить сахар, тримолин, 68 граммов масла, нарезанного на
содержанием белка 12-14 г. кубики. Начать вымешивать тесто с помощью насадки «крючок», после 2
- 150 г. минут замеса добавить молоко и соль. Продолжать замес. Если тесто
Свежие дрожжи – 18 г. нагревается выше 27°С, положить его на рабочую поверхность и закончить
Сахар-песок – 39 г. вымешивать его руками. Скатать полученное тесто в шар, поместить в миску,
Тримолин – 6 г. слегка смазанную маслом, дать постоять при комнатной температуре в течение
Соль – 6 г. 45 минут. Поместить затем миску на 30 минут в морозилку, а затем на 8 часов в
Веганское сливочное масло холодильник, обернув тесто в пленку.
- 68 г. + 142 г.
Холодное растительное Раскатать 142 грамма масла в форме прямоугольника 25х15 см. Самый простой
молоко – 140 г. способ сделать это – сложить прямоугольник необходимого размера из бумаги
Веганское сливочное масло и затем раскатать масло с помощью скалки, не выходя за обозначенные
или растительное масло для пределы. Чтобы масло было проще раскатать, необходимо достать его за 10
смазывания миски минут до раскатки из холодильника. Очень важно, чтобы масло было
Немного муки для одинаковой толщины на всей своей площади. Поместить масло в холодильник
присыпки на 10 минут, чтобы оно охладилось, но оставалось не очень твердым.

Раскатать отдохнувшее тесто в прямоугольник 25х30 см на слегка

присыпанной мукой рабочей поверхности. Поместить масло на половину
теста, разрезать тесто напополам и покрыть второй половиной теста масло.
Важно убедиться, что тесто полностью покрывает масло и что масло не
вылезает по краям – это отразится на регулярности слоев. Вернуть тесто в
холодильник на 15 минут, покрыв вновь пищевой пленкой.

Поместить тесто перед собой как книгу («переплет» и «страницы» должны

быть слева и справа) и раскатать его в длинный прямоугольник размером
50х20 см. Особое внимание нужно уделить равномерности раскатки и
чередованию слоев, чтобы не было мест без масляной части. Сложить его в три
части, как если бы было нужно поместить письмо в конверт. Это – одинарная
раскатка. Поместить тесто вновь в холодильник, накрыв пленкой, и дать
отдохнуть в течение часа.

Повторить тот же процесс еще раз. Повернуть тесто на ¼ оборота, таким

образом оно будет вновь напоминать книгу и раскатать еще раз в
прямоугольник 50х20 см. Сложить тесто втрое и вновь повторить указанный
выше процесс. После второй одинарной раскатки тесто уже можно
использовать, однако советую оставить его в холодильнике еще в течение часа.
Так с ним будет легче работать впоследствии. Если в какой-то момент тесто
начинает прилипать к рабочей поверхности, присыпьте ее слегка мукой. В
составе теста для улучшения его цвета я добавляю тримолин. За его неимением
можно добавить 6 граммов обычного сахар-песка.

35
КРУАССАНЫ
На 9 круассанов
Важно: подготовку теста нужно начать за день заранее

1 количество теста для
круассанов (рецепт выше)
Растительное молоко – 50
г.
Кленовый сироп – 25 г.
Вода – 50 г.
Сахар-песок – 50 г.
Немного муки для
присыпки
Положить на рабочую поверхность подготовленное по рецепту выше тесто и раскатать
его до 45х27 см. Если тесто слишком сильно нагревается или слишком съеживается,
переложить его на противень или разделочную доску и убрать в холодильник/в
морозилку на несколько минут. Тесто должно быть достаточно холодным при раскатке
– это важно для сохранения слоев масла и теста. Перед вырезанием треугольников для
будущих круассанов тесто необходимо хорошо охладить, чтобы круассаны не
деформировались при скатывании.
Пользуясь предложенной пиктограммой, разрезать тесто на треугольники. Сделать
небольшие надрезы по середине основания каждого круассана и скатать каждый из
треугольников в круассан. Слегка прижать его, чтобы кончик круассана не развернулся
при расстойке и выпечке. Поместить круассаны кончиками вниз на противень с
силиконовым ковриком или листом пекарской бумаги в шахматном порядке (при
необходимости использовать 2 противня, чтобы у круассанов было место, куда расти).

Дать круассанам постоять при 25°С в течение примерно 2 часа (температура комнаты/
помещения для расстойки не должна превышать 27°С). Слегка пройтись по ним
кисточкой с перемешанными молоком и кленовым сиропом.

Разогреть духовку до 170°С. Выпекать круассаны примерно 15-20 минут до приятного

янтарно-золотистого цвета.

Воду и сахар довести до кипения и покрыть этим сиропом круассаны, как только они
вышли из печи. Поместить на решетку и дать полностью остыть.
СЛОЕНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ БУЛОЧКИ
На 10 булочек
Важно: подготовку теста нужно начать за день ранее
1 количество теста для
круассанов (рецепт выше)
20 палочек термостойкого
шоколада для шоколадных
булочек (обычный шоколад
может сгореть при
выпечке) Растительное
молоко – 50 г. Кленовый
сироп – 25 г. Вода – 50 г.
Сахар-песок – 50 г. Немного
муки для присыпки
Положить на рабочую поверхность подготовленное по рецепту выше тесто и раскатать
его до 40х28 см. Если тесто слишком сильно нагревается или слишком съеживается,
переложить его на противень или разделочную доску и убрать в холодильник/в
морозилку на несколько минут. Тесто должно быть достаточно холодным при раскатке
– это важно для сохранения чередования слоев масла и теста. Перед вырезанием
прямоугольников для будущих булочек тесто необходимо хорошо охладить, чтобы они
не деформировались при скатывании.
Пользуясь предложенной пиктограммой, разрезать тесто на прямоугольники 8х14 см.
Поместить по две палочки из шоколада в начало каждого из прямоугольников и скатать
их от себя в «рулон». Поместить будущие булочки на противень с силиконовым
ковриком или листом пекарской бумаги в шахматном порядке (при необходимости
использовать 2 противня, чтобы у булочек было место, куда расти). Дать булочкам
постоять при 25°С в течение примерно 1.5-2 часов (температура комнаты/помещения
для расстойки не должна превышать 27°С).
Разогреть духовку до 170°С. Слегка пройтись по булочкам кисточкой с перемешанными
молоком и кленовым сиропом. Выпекать булочки примерно 15-20 минут до приятного
янтарно-золотистого цвета.
Воду и сахар довести до кипения и покрыть этим сиропом булочки с шоколадом, как
только они вышли из печи. Поместить на решетку и дать полностью остыть.
СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ С ФУНДУКОМ
На 15 булочек
Необходимый инвентарь: 15 алюминиевых форм 6 см в диаметре или форма для маффинов
Важно: подготовку теста нужно начать за день ранее

1 количество теста для Положить на рабочую поверхность подготовленное по рецепту выше тесто и
круассанов (рецепт выше) раскатать его до 47х24 см. Если тесто слишком сильно нагревается или
Веганское сливочное масло слишком съеживается, переложить его на противень или разделочную доску и
комнатной температуры – убрать в холодильник/в морозилку на несколько минут. Тесто должно быть
50 г. достаточно холодным при раскатке – это важно для сохранения слоев масла и
Фундучная мука – 50 г. теста. Перед вырезанием прямоугольников для будущих булочек тесто
Фундучная паста пралине – необходимо хорошо охладить, чтобы те не деформировались при скатывании.
80 г.
Горсть фундука без шелухи, Подготовить начинку, смешав масло комнатной температуры с мукой и
порубленные на небольшие пастой пралине. Распределить начинку равномерно по тесту, оставив полоску
кусочки теста без начинки примерно 2 см шириной с одной из сторон в ширину.
Веганское сливочное масло
или растительное масло для Плотно скатать тесто с начинкой в рулет в ширину, начав со стороны, на
смазывания миски которой есть начинка, в сторону той, которая не имеет начинки. Покрыть
Немного муки для скатанное тесто пленкой и поместить в холодильник или в морозилку как
присыпки минимум на 20-30 минут, чтобы тесто тщательно охладилось – таким образом
его легче будет резать.

Отрезать по 1 см рулета с каждой из сторон. Нарезать его на 15 кусков,

каждый 3 см толщиной. Поместить каждый из кусочков в форму, смазанную
маслом. Дать булочкам постоять при 25°С в течение примерно 1.5 часов
(температура комнаты/помещения для расстойки не должна превышать 27°С).

Разогреть духовку до 180°С. Щедро посыпать булочки порубленным

фундуком, выпекать булочки примерно 20 минут до приятного янтарно-
золотистого цвета. Чтобы удостовериться, что булочки хорошо пропеклись,
можно достать одну из них из форм и проверить ее цвет.

Дать булочкам слегка остыть, достать из форм и поместить на решетку, чтобы

дать полностью остыть.

40
'
СЛОЕНЫЕ КОНВЕРТИКИ С ЯБЛОКАМИ
На 6 конвертиков
Необходимый инвентарь: овальные резаки с волнистыми краями примерно 13х18 см.
Важно: подготовка теста занимает целый день, поэтому начните за день заранее
Слоеное тесто
Пшеничная мука – 300 г.
Соль – 6 г.
Холодное сливочное
веганское масло – 48 г.
Ледяная вода – 150 г.
Веганское сливочное масло
– 188 г.
Немного муки для
присыпки
Слоеное тесто
В чашу миксера поместить муку, соль и 48 граммов масла, порезанного на мелкие кубики.
Начать смешивать тесто насадкой «весло», влить холодную воду и продолжить смешивать
тесто. Как только тесто стало более-менее однородным, сменить «весло» на насадку
«крюк» и продолжить вымешивать тесто, не доводя его до состояния слишком эластичной
массы, как для круассанов или булочек с шоколадом (рецепты выше). Обернуть тесто в
пленку и поместить в холодильник на 30 минут.
Раскатать 188 граммов масла в форме прямоугольника 25х15 см. Самый простой способ
сделать это – сложить прямоугольник необходимого размера из бумаги и затем раскатать
масло с помощью скалки, не выходя за обозначенные пределы. Чтобы масло было проще
раскатать, необходимо достать его за 10 минут до раскатки из холодильника. Очень важно,
чтобы масло было одинаковой толщины на всей своей площади. Поместить масло в
холодильник на 10 минут, чтобы оно охладилось, но оставалось не очень твердым.
Раскатать отдохнувшее тесто в прямоугольник 25х30 см на слегка присыпанной мукой
поверхности. Поместить масло на половину теста, разрезать тесто напополам и покрыть
второй половиной теста масло. Важно убедиться, что тесто полностью покрывает масло и
что масло не вылезает по краям – это отразится на регулярности слоев. Вернуть тесто в
холодильник на 30 минут, покрыв пищевой пленкой.
Поместить тесто перед собой как книгу («переплет» и «страницы» должны быть слева и
справа) и раскатать его в длинный прямоугольник размером примерно 55х20 см. Особое
внимание нужно уделить равномерности раскатки, чтобы не было мест без масляной части.
Следуя указаниям на пиктограмме, сложить две стороны теста вовнутрь так, чтобы между
ними оставалось пространство в 2 см, а затем сложить тесто еще раз вдвое. Это – двойная
раскатка.
Поместить тесто вновь в холодильник, накрыв пленкой, и дать отдохнуть в течение часа.
Повторить тот же процесс еще 3 раза. Если в какой-то момент тесто начинает прилипать к
рабочей поверхности, присыпьте ее слегка мукой. В целом, для слоеного теста нужно сделать
двойную раскатку 4 раза. После них поместить тесто в холодильник как минимум на 4 часа, в
идеале – на ночь.
Продолжение рецепта на следующей странице
42
Яблочный компот
Яблоки Грэнни Смит – 2 шт.
Коричневый сахар – 10% от
веса яблок
Корица молотая – 1 ч.л.
Немного воды
Глазурь
Растительное молоко – 50 г.
Кленовый сироп – 25 г.
Вода – 50 г.
Сахар-песок – 50 г.
Яблочный компот
Очистить яблоки от кожуры, удалить сердцевины, разрезав напополам. Нарезать
яблоки на кубики 1 см. Взвесить яблоки, рассчитать и взвесить 10% от их веса
коричневого сахара. Поместить сахар, яблоки и корицу в сотейник, готовить на
маленьком огне под крышкой, пока яблоки не станут чуть более мягкими – они
не должны превратиться в кашу. Снять крышку и готовить еще пару минут без
крышки, чтобы лишняя жидкость смогла испариться. Дать остыть.
Яблочные конвертики
Раскатать отдохнувшее тесто в прямоугольник с пропорциями 3:2 примерно 3 мм
толщиной. Перед тем, как вырезать овалы, следует тщательно охладить тесто в
холодильнике или морозилке, чтобы тесто не деформировалось при вырезании
овалов.
С помощью овального резака вырезать овалы теста. Положить столовую ложку
яблок на одну половину овала, смочить края водой и накрыть начинку второй
половиной теста, слегка прижав края. Важно не класть слишком много начинки,
так как края могут раскрыться во время выпечки.
Поместить конвертики на разделочную доску с листом пекарской бумаги
выпуклой стороной с начинкой наверх и заморозить в течение 30 минут.
Достать из морозилки, перевернуть конвертики так, чтобы плоская сторона
смотрела на вас, и слегка покрыть их с помощью кисточки смесью молока и
кленового сиропа. С помощью очень острого ножа прорисовать рисунок на
плоской стороне и проткнуть тесто полностью в 2-3 местах, доходя до начинки,
но не насквозь. Вернуть в морозилку на 30 минут.
Разогреть печь до 200°С. Поместить конвертики на противень с силиконовым
ковриком или листом пекарской бумаги. Еще раз покрыть кисточкой конвертики
молоком с сиропом, печь примерно 10 минут, затем снизить температуру печи до
180°С и готовить еще 20-25 минут. Довести до кипения 50 граммов сахара и 50
граммов воды и покрыть сиропом конвертики сразу же как они вышли из печи.
Когда мы работаем со слоеным тестом, мы не хотим, чтобы глютеновая сеть
развивалась слишком сильно – если слишком долго работать с тестом и не давать
ему достаточно отдохнуть между раскатками, то конвертики рискуют
деформироваться при раскатке и выпечке.
44
БРИОШЬ
Важно: работу с тестом нужно начать за день до выпечки.
Пшеничная мука с 12-14
граммами белка – 340 г.
Свежие дрожжи – 15 г.
Сахар-песок – 34 г.
Соль – 6.8 г.
Холодное веганское
сливочное масло – 30 г. + 140
г.
Псиллиум – 7 г. + 90 г. воды
(для 2 «веганских яиц»)
Растительное молоко – 116 г.
Немного муки для присыпки
Поместить муку в чашу миксера и добавить дрожжи, вмешать их в муку
пальцами. Добавить сахар, псиллиум, тщательно смешанный с водой, 30
граммов масла, нарезанные на кубики и молоко. Начать вымешивать тесто с
помощью насадки «крючок», после 2 минут замеса добавить соль. Как только
тесто начнет свободно отходить от сторон чаши, добавить 140 граммов масла
постепенно, по нескольку кусочков за раз и продолжить вымешивать, пока
тесто вновь перестанет липнуть к стенам чаши (на это может потребоваться
до 15 минут).
Выложить тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность, скатать
из теста шар. Поместить тесто в чашу миксера или миску, покрыть пищевой
пленкой так, чтобы у воздуха не было доступа к тесту, дать расстояться в
течение 2 часов при комнатной температуре. Достать тесто из миски, слегка
поприжимать его, чтобы из него вышел лишний воздух. Вернуть в миску и
покрыть также пленкой в контакт (чтобы тесто не имело доступа к воздуху) и
убрать в холодильник на 8 часов.
На следующий день можно работать с тестом и печь его.
45
БРИОШЬ С КЛУБНИКОЙ И РЕВЕНЕМ
На 12 бриошей
Необходимый инвентарь: формы NSF046 Silikomart, 2 штуки (за неимением можно взять другие круглые
силиконовые или другие формы диаметром 7 см и высотой 1.7 см – прим.перев.)
Важно: тесто и начинку нужно подготовить за день до выпечки.
Компоте клубника-ревень
Ревень – 300 г.
Клубника – 300 г.
Вода – 1 ст.л.
Сахар-песок – 90 г.
Кукурузный крахмал – 16 г.
Бриоши
1 количество теста для
бриошей (рецепт выше)
Растительное молоко – 50 г.
Кленовый сироп – 25 г.
Немного муки для присыпки
Для украшения
Небольшие ягоды клубники
Кусочки испеченного ревеня
Компоте клубника-ревень
Можно использовать либо свежие, либо замороженные фрукты. Если
использовать замороженные, не обязательно давать им полностью оттаять, но
желательно нарезать ревень на небольшие кусочки 1-2 см. Поместить
нарезанный ревень и клубнику с водой в сотейник и начать нагревать их на
маленьком огне под крышкой до тех пор, пока фрукты не станут более
мягкими. Смешать крахмал с сахаром и добавить постепенно к фруктам.
Готовить не очень долго, чтобы сахар растворился, а жидкая часть компоте
начала загустевать благодаря крахмалу. Вылить компоте в 12 силиконовых
форм и заморозить.
Бриоши
Слегка покрыть два непригорающих противня тонким слоем масла. Если противни
не имеют подобного покрытия, можно положить поверх них лист пекарской бумаги
и не смазывать их маслом.
Разделить тесто, отдохнувшее за ночь, на 12 равных кусочков по 60 граммов.
Разделив тесто, поместить кусочки в холодильник и доставать их один за
другим, чтобы тесто не слишком сильно нагревалось.
Скатать каждый из кусочков в шар на слегка присыпанной мукой рабочей
поверхности. Раскатать шарик в круг диаметром 9 см, положить диск на
противень и повторить операцию со всеми кусочками теста. Тесто должно
быть холодным при работе с ним – если оно будет нагреваться, оно может
деформироваться при раскатке и при выпечке.
Оставить бриоши на расстойку в теплом месте на 60-90 минут (температура
помещения не должна превышать 27°С).
Разогреть печь до 160°С. Смешать растительное молоко и кленовый сироп,
покрыть смесью бриоши по внешнему краю с помощью кисточки. Достать
компоте из форм, слегка вдавить их в центр бриошей. Поместить бриоши в
печь и выпекать 20-25 минут до золотистого цвета.
Декор и финальные штрихи
Украсить половинками ягод клубники и кусочками испеченного ревеня. Чтобы
испечь ревень, нарезать красный ревень на тонкие полоски, покрыть их
сахаром и поместить в рамекины. Покрыть рамекины фольгой и поместить их
в печь при 170°С примерно 7-10 минут, до тех пор, пока ревень не пропечется,
но не станет слишком мягким.
46
МИНДАЛЬНЫЕ БРИОШИ
На 18 бриошей
Необходимый инвентарь: 18 маленьких фигурных форм для бриошей 7 см в диаметре
Важно: тесто нужно подготовить за день до выпечки

Миндальные бриоши Разделить тесто, отдохнувшее за ночь, на 18 равных кусочков по 40 граммов.

1 количество теста для Разделив тесто, поместить кусочки в холодильник и доставать их один за
бриошей (рецепт выше) другим, чтобы тесто не слишком сильно нагревалось.
Аквафаба – 50 г.
Миндальная мука – 50 г. Скатать каждый из кусочков в шар на слегка присыпанной мукой рабочей
Сахарная пудра – 50 г. поверхности. Поместить каждый из шаров в форму, положить все формы с
Горсть очищенного шарами бриоши на противень и оставить бриоши на расстойку в теплом месте
миндаля, порубленного на на 60-90 минут (примерно при 25°С).
небольшие кусочки
Немного муки для Смешать аквафабу, миндальную муку и сахарную пудру. Покрыть этой массой
присыпки бриоши с помощью кисточки, посыпать поверх них кусочки миндаля и
Немного сахарной пудры посыпать сахарной пудрой.
для присыпки
Веганское сливочное Разогреть печь до 190°С и выпекать бриоши примерно 15 минут до
масло или растительное золотистого цвета.
масло для смазывания
форм Дать бриошам остыть примерно 10 минут и осторожно достать из форм. Дать
полностью остыть на решетке.

Подавать с абрикосовым вареньем.

Чтобы разнообразить вкус этих бриошей, попробуйте добавить апельсиновых

цукатов в тесто – они прекрасно сочетаются с миндалем.

48
ШОКОЛАДНЫЕ БРИОШИ
На 18 бриошей
Необходимый инвентарь: металлическая форма для выпекания 22 см в диаметре
Важно: тесто нужно подготовить за день до выпечки
Шоколадные бриоши
1 количество теста для
бриошей (рецепт выше)
Темный шоколад в каплях
для выпечки – 100 г.
Растительное молоко – 50 г.
Кленовый сироп – 25 г.
Какао-порошок и мука для
присыпки рабочей
поверхности и бриошей
Веганское сливочное масло
или растительное масло
для смазывания формы
Добавить шоколадные капли за 1 минуту до того, как закончить замешивать тесто
для бриошей. Это важно сделать именно в миксере, чтобы шоколад разошелся
равномерно по тесту.
Разделить тесто, отдохнувшее за ночь, на 18 равных кусочков по 45 граммов.
Разделив тесто, поместить кусочки в холодильник и доставать их один за другим,
чтобы тесто не слишком сильно нагревалось.
Скатать каждый из кусочков в шар на слегка присыпанной мукой рабочей
поверхности. Поместить шарики плотно друг к другу в форме, оставить бриошь на
расстойку в теплом месте на 60-90 минут (примерно при 25°С).
Разогреть печь до 190°С. Смешать растительное молоко и кленовый сироп и
покрыть этой смесью выросшие в размере бриоши. Слегка посыпать их какао-
порошком и выпекать примерно 30 минут.
Шоколад, который используется при выпечке в духовке, достаточно термостойкий
и не горит при высоких температурах. Он продается как в каплях (для бриошей) и
в палочках (для шоколадных булочек на основе теста для круассанов).
50
ТАРТЫ
Песочное тесто
Несколько важных моментов при работе с песочным
тестом
Если на кухне жарко, я не советую работать с песочным
тестом – оно будет слишком мягким и работать с ним
будет очень, очень тяжело.
Веганское сливочное масло должно быть настолько
холодным, насколько это возможно – для этого его
можно поместить в морозильник на полчаса перед тем,
как начать работать с ним. Я также всегда выбираю
масло в фольге, а не в пластиковой упаковке, поскольку
последнее изначально слишком мягкое само по себе. Не
работайте с тестом слишком долго – если замешать его
слишком круто, то есть риск развития глютеновой сети,
которая не даст тесту быть рассыпчатым и нежным.
При раскатке теста важно убедиться, что оно было
предварительно охлаждено. Если оно начинает
становиться мягким, верните его на какое-то время в
морозилку.
После того, как круги для тартов покрыты тестом
изнутри, обязательно тщательно охладите тесто в
холодильнике перед выпеканием в холодильнике или
морозильнике. Если печь тесто мягким комнатной
температуры, то есть риск того, что его бока могут
упасть вовнутрь вовремя выпечки.
54
Необходимые кольца и коврики
Сегодня существует огромное количество колец для
тартов разных форм и размеров. Они бывают как
пластиковыми, так и металлическими, обычно высотой 2
см и без дна. Они бывают перфорированными и
гладкими.
Перфорированные кольца появились в кондитерском
мире относительно недавно и завоевали сердца многих
кондитеров. Я пользуюсь как перфорированными, так и
обычными кольцами, однако если вы новичок и только
набиваете руку, я советую использовать кольца без
перфорации – в них легче вкладывать и доставать
основания для тартов. В перфорированные кольца легко
слишком плотно вложить тесто так, что вытащить его
после выпечки будет достаточно сложно. Помимо этого,
с эстетической стороны я нахожу гладкие тарты более
элегантными, чем их собратьев с перфорацией.
При работе с кольцами для тартов очень важно
использовать правильный силиконовый коврик.
Перфорированный силиконовый коврик идеально
подходит для песочного теста, так как он помогает
излишкам воздуха под основанием тарта выйти
свободно, и тесто не надувается при выпечке. Если у вас
нет подобного силиконового коврика, можно
использовать пекарскую бумагу для выпечки и
проткнуть тесто вилкой по всей его поверхности, чтобы
оно не вздувалось при выпечке. На всякий случай не
будет лишним сделать то же самое и с тартами, которые
будут выпекаться на перфорированном коврике – таким
образом тесто в основании точно не поднимется и
испечется ровным.
Рецепт песочного теста
На 1 тарт 18 см или 4 тарталетки 8 см каждая
Пшеничная мука – 120 г.
Веганское сливочное масло
– 60 г.
Сахарная пудра – 47 г.
Миндальная мука – 17 г.
Щепотка соли
Вода – 15 г.
Немного муки для
присыпки
Веганское сливочное масло
или растительное масло для
смазки колец
Просеять муку в чашу миксера или миску. Нарезать холодное масло кубиками,
добавить к муке и вымесить руками/насадкой «весло» до песочной текстуры.
Добавить соль, сахарную пудру, миндальную муку и перемешать. Добавить
воду и быстро замесить тесто. Выложить тесто на рабочую поверхность, слегка
размять его руками, чтобы удостовериться в его однородности.
Раскатка и вкладывание теста в круги
Есть два способа работы с тестом.
Способ 1. Охладить тесто и раскатать его.
Этот вариант подходит скорее для больших тартов (примерно 18 см и больше).
Скатав тесто в шар, слегка приплюснуть его и раскатать в более плоский круг и
дать охладиться в течение 4 часов в холодильнике, обернув его со всех сторон
пищевой пленкой.
Слегка обмять охлажденное тесто так, чтобы оно не было слишком холодным
и не трескалось при раскатке. Слегка присыпать рабочую поверхность мукой и
раскатать скалкой тесто на толщину 3 мм. Если есть какая-то часть теста,
которая прилипает, слегка приподнять ее и присыпать поверхность мукой.
Советую не поднимать все тесто с рабочей поверхности, чтобы оно не
треснуло. Если тесто начинает становиться очень мягким и с ним тяжело
работать, переложить его на разделочную доску или противень и поместить в
морозилку остыть.
Поместить кольцо для тарта посередине полученного круга теста и проверить,
чтобы с каждой из сторон тарта оставалось теста примерно на ширину двух
пальцев (4-5 см). Слегка промаслить кольцо и поставить его на противень или
разделочную доску, покрытые листом пекарской бумаги.
С помощью скалки аккуратно перенести тесто в круг и вложить его в кольцо.
Чтобы правильно сделать это, сначала слегка прижать тесто по нижнему краю
кольца, а затем пройтись по бокам, чтобы удостовериться, что бока и
основание формируют угол 90°. Срезать остатки теста, которые остались
поверх кольца, острым ножом движениями из внутренней части кольца во
внешнюю. Наколоть тесто вилкой и поместить в холодильник как минимум на
час или в морозилку как минимум на полчаса, чтобы тесто полностью
охладилось и потом запекать его холодным.
56
Способ 2: раскатать и заморозить

Этот способ лучше всего подходит для маленьких тартов, а также для тартов
квадратных и прямоугольных форм. Его также можно применить и для тартов
большего диаметра, особенно если они не будут запекаться второй раз с
дополнительной начинкой.

Раскатать тесто между двумя слоями бумаги на толщину 2-3 мм и в идеале овального
размера. Поместить его в холодильник между двумя слоями пекарской бумаги на
противне/разделочной доске как минимум на 3 часа (или в морозилку на меньшее
количество времени, примерно на 1 час).

Во время следующих этапов работы с тестом важно работать с ним на холодной

поверхности (доске или противне, на котором оно охлаждалось в холодильнике или
морозилке). Если работать с тестом на неохлажденной поверхности, то оно станет
мягким слишком быстро. Еще более удачным решением было бы подложить под
рабочую поверхность дополнительный слой холода, например, плоский контейнер со
льдом, чтобы тесто дольше оставалось холодным. Если тесто начинает становиться
мягким, вернуть его в холодильник на 5-10 минут.

Вырезать основания для тарта, равные диаметру колец, из теста, и вложить их в

основания промасленных колец. Поместить основания тартов с кольцами поверх
противня или разделочной доски с листом пекарской бумаги. Из остального теста
вырезать полоски теста примерно 2 см шириной.

При работе с круглыми кольцами необходимо вырезать полоски теста на 0.5 см длиннее
периметра кольца. Вложить полоски теста в кольца так, чтобы между основаниями и
боками не оставалось пространства, для этого нужно хорошо прижать их к основанию и
бокам кольца. Аккуратно прижать между собой края полоски теста, чтобы шов не был
виден. Если кольцо достаточно большое, можно использовать две или три полоски и
объединить их, прижав так же, чтобы не было видно швов.

Если нужно вложить тесто в квадратные кольца для тартов, сначала нужно вырезать
основания, а затем полоски для каждой из сторон. Важно удостовериться, что в углах
тесто хорошо прижато между собой и также чтобы на углах не было слишком толстого
слоя теста.
Отрезать излишки теста острым ножом. Наколоть тесто вилкой и поместить тарты в
кольцах на противне/на разделочной доске в холодильник как минимум на час или в
морозильник как минимум на полчаса.

57
ТАРТ С ЯБЛОКАМИ
На 4-6 персон
Необходимый инвентарь: 1 кольцо для тарта 18х2 см

1 количество песочного
теста (рецепт выше)
Яблоки Грэнни Смит – 2
шт.
Коричневый сахар – 10%
от веса яблок
Корица молотая – 1 ч.л.
Немного воды
Абрикосовое варенье/
джем для покрытия
готового тарта
Подготовьте тесто по одному из способов на стр. 56 и вложить тесто в кольцо.
Держать основание для тарта в холодильнике или морозилке до тех пор, пока
не готовы остальные элементы.
Для яблочного компота очистить 3 яблок, удалить их сердцевины, разрезав
напополам, нарезать на кубики 1 см. Взвесить яблоки, рассчитать и взвесить
10% от их веса коричневого сахара. Поместить сахар, яблоки, немного воды и
корицу в сотейник, готовить на маленьком огне под крышкой, пока яблоки не
станут чуть более мягкими – они не должны превратиться в кашу. Снять
крышку и готовить еще пару минут без крышки, чтобы лишняя жидкость
смогла испариться. Дать остыть.

Когда яблочный компот остыл, подготовить остальные яблоки для

украшения. Очистить их, удалить их сердцевины, разрезать напополам.
Нарезать яблоки на тонкие слайсы либо вручную, либо на мандолине.

Достать из холодильника или морозилки основание тарта. Снять его с бумаги

и поместить на противень с перфорированным ковриком. Наполнить тарт на
¾ высоты яблочным компотом и затем покрыть слайсами яблок по всей
поверхности. Начать покрывать тарт яблоками с внешнего края, раскладывая
их «веером», чтобы каждый слайс слегка закрывал другой. Обратить внимание
на то, что яблоки не должны заходить за края теста тарта, поскольку если они
запекутся на кольце, они могут прилипнуть к нему и тарт не будет ровным.
Продолжить выкладывать яблоки по всей поверхности тарта, выложить
второй ряд яблок, слегка покрыв ими первый ряд, чтобы на тарте не было
пустых мест и так далее. Самые тонкие слайсы оставить для середины. Нагреть
духовку с конвекцией до 170°С и выпекать примерно 30 минут. Яблоки могут
слегка потемнеть, это нормально.

Дать тарту полностью остыть на противне, достав его из печи – при

транспортировке в горячем состоянии он может поломаться.

Слегка нагреть немного абрикосового варенья/джема в сотейнике и аккуратно

покрыть им тарт с помощью кисточки. Если в холодильнике есть нейтральная
глазурь (она встречается в других рецептах книги, например, на стр. 76),
можно также воспользоваться ей в целях придания блеска тарту.

58
ТАРТ С ГРУШАМИ И МИНДАЛЕМ
На 4-6 персон
Необходимый инвентарь: 1 кольцо для тарта 18х2 см без перфорации

Песочное тесто Песочное тесто

1 количество песочного Подготовьте тесто по одному из способов на стр. 56. Вложить тесто в кольцо и
теста (рецепт выше) держать основание тарта в холодильнике или морозилке до тех пор, пока не готов
крем франжипан.
Веганские белки
Вода – 100 г. Веганские белки
Картофельный протеин С помощью погружного блендера смешать воду, белок и ксантан в высоком
– 12 г. небольшом стакане в течение 2 минут. Поместить в холодильник на 30 минут
Ксантановая камедь – минимум, в идеале на 5 часов. Перемешать ложкой (на поверхности будет
0.5 г. пена) и взвесить 45 граммов полученной массы.

Крем франжипан Франжипан

Веганское сливочное Взбить масло с пудрой до легкой пышности, добавить по столовой ложке
масло комнатной миндальной муки, смешанной с белками и крахмалом. На этом этапе очень
температуры – 50 г. важно достичь эмульсии – если жидкость добавить очень быстро, она не сможет
Сахарная пудра – 50 г. объединиться с маслом так, чтобы получить гладкий, однородный крем. Если
это произошло, слегка нагрейте крем, например, с помощью фена, и тщательно
Миндальная мука – 50 г.
перемешать венчиком до однородности.
Кукурузный крахмал – 5
г.
Сборка тарта и украшение
Веганские белки
Нарезать половинки груш на тонкие слайсы, не разделяя их друг от друга. Достать
комнатной температуры
основание тарта из холодильника или морозилки, снять его с бумаги, на которой он
– 45 г.
находился, и поместить поверх противня с перфорированным силиконовым
ковриком. Равномерно распределить крем в основании тарта с помощью изогнутой
Сборка тарта и его
спатулы. Поместить каждую из груш поверх крема, используя широкий нож/
украшение
лопатку и слегка придавить их в сторону центра так, чтобы каждая из груш была
2-3 груши в сиропе
чуть-чуть наклонена (как на фото). Если груши слишком большие, советую снять
Абрикосовое варенье/
несколько слайсов с каждой из груш, чтобы они поместились в тарте. В целом, для
джем для покрытия
тарта такого размера обычно нужны 4 половинки больших груш или 5-6 половинок
готового тарта
более мелких.
Обжаренный миндаль в
лепестках Разогреть печь до 170°С и выпекать в течение 25 минут. За это время крем и
основание тарта подрумянятся до золотистого цвета.

Дать тарту полностью остыть на противне, достав его из печи – при

транспортировке в горячем состоянии он может поломаться.

Слегка нагреть немного абрикосового варенья/джема в сотейнике и аккуратно

покрыть им тарт с помощью кисточки. Если в холодильнике есть нейтральная
глазурь (она встречается в других рецептах книги, например, на стр. 76), можно
также воспользоваться ей в целях придания блеска тарту. Посыпать тарт
миндальными лепестками и подавать теплым.

60
ТАРТ ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД-ТОНКА
На 6 тарталеток
Необходимый инвентарь: 6 перфорированных колец для тарта 8 см в диаметре
Песочное тесто
Пшеничная мука – 150 г.
Холодное веганское сливочное
масло – 75 г.
Сахарная пудра – 59 г.
Миндальная мука – 21 г.
Щепотка соли
Вода – 19 г.
Немного муки для присыпки
Веганское сливочное масло или
растительное масло для смазки
колец
Шоколадный крем с бобами
тонка
Растительное молоко – 252 г.
Боб тонка – 1 шт.
Темный шоколад 70% - 164 г.
Сироп глюкозы – 30 г.
Цитрусовая клетчатка – 3 г.
Дезодорированное
кокосовое масло – 20 г.
Крустийант для
украшения
Мелко порубленный
миндаль – 27 г.
Дробленые какао-бобы – 27
г.
Какао-порошок – 5 г.
Дезодорированное
кокосовое масло – 35 г.
Сироп глюкозы – 18 г.
Кокосовое молоко – 15 г.
Тростниковый сахар – 53 г.
Песочное тесто
Подготовьте тесто по одному из способов на стр. 56, вложить тесто в кольца. Поместить
тарты в холодильник как минимум на час или морозилку, снять с листа бумаги и
поместить на противень с перфорированным силиконовым ковриком. Проколоть тесто
вилкой, разогреть духовку до 165°С и выпекать тарты 15-20 минут до готовности.
Шоколадный крем с бобами тонка
В сотейник натереть боб тонка на мелкой терке и добавить растительное
молоко. Нагреть почти до кипения (до 80-90°С), накрыть крышкой или
пищевой пленкой и дать настояться в течение 30 минут, затем процедить.
Поместить шоколад в жаропрочную миску и растопить на водяной бане или в
микроволновке до 45°С. Смешать нагретое настоявшееся молоко с глюкозой
при 40°С. Добавить цитрусовую клетчатку к шоколаду и, добавив молоко с
глюкозой, пробить массу погружным блендером. Добавить кокосовое масло и
еще раз пробить блендером. Вылить ганаш в миску и накрыть пленкой в
контакт, дать остыть примерно до 30-35°С.
Крустийант для украшения
Подготовить два листа пекарской бумаги размером с противень. Смешать
миндаль, какао-бобы, какао-порошок в миске. В сотейнике довести до 110°С
глюкозу, масло, молоко и сахар. Снять сотейник с огня, добавить сухие
ингредиенты и перемешать. Вылить массу на один из листов бумаги и
покрыть его вторым. С помощью скалки быстро раскатать массу на толщину 3
мм (или на такую толщину, на которую это позволит сделать размер миндаля
и какао-бобов). Разогреть духовку до 180°С, поместить бумагу с крустийантом
на противень, снять верхний слой бумаги и выпекать примерно 12 минут.
Как только на поверхности крустийанта начнут появляться большие пузыри,
надо чуть-чуть подождать, чтобы он стал пузыриться меньше, и когда на его
поверхности останутся только маленькие пузыри, необходимо достать
противень. Дать пласту крустийанта полностью остыть и разломить его на
кусочки разной формы и разных размеров.
Сборка и финальные штрихи
Наполнить испеченные остывшие основы для тартов шоколадным ганашем
почти доверху, заровнять изогнутой спатулой и, когда ганаш слегка схватится
в холодильнике, украсить кусочками крустийанта, как показано на
фотографии или по желанию.
62
ТАРТ ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД-АРАХИС В КАРАМЕЛИ
На 6 тарталеток
Необходимый инвентарь: 6 перфорированных колец для тарта 8 см в диаметре
Песочное тесто
Пшеничная мука – 150 г.
Холодное веганское
сливочное масло – 75 г.
Сахарная пудра – 59 г.
Миндальная мука – 21 г.
Щепотка соли
Вода – 19 г.
Немного муки для присыпки
Веганское сливочное масло
или растительное масло для
смазки колец
Шоколадно-арахисовый
ганаш
Темный шоколад 65% - 73 г.
Белый веганский шоколад –
33 г.
Растительное молоко – 172 г.
Цитрусовая клетчатка – 2.5 г.
Арахисовая паста с
кусочками арахиса – 82 г.
Арахис в карамели
Вода – 15 г.
Сахар-песок – 43 г.
Тримолин – 7 г.
Горсть очищенного
несоленого арахиса
Соленая карамель
Кукурузный крахмал – 10 г.
Кокосовое молоко – 35 г. +
104 г.
Сироп глюкозы – 8 г.
Соль – 1 г.
Ванильный стручок – ½ шт.
Декор
Арахис из шоколада
Песочное тесто
Подготовьте тесто по одному из способов на стр. 56, вложить тесто в кольца.
Поместить тарты в холодильник или морозилку как минимум на час, снять с
листа бумаги и поместить на противень с перфорированным силиконовым
ковриком. Проколоть тесто вилкой, разогреть духовку до 165°C и выпекать тарты
15-20 минут до готовности.
Шоколадно-арахисовый ганаш
Поместить шоколад в жаропрочную миску и растопить на водяной бане или в
микроволновке до 45°С. Нагреть растительное молоко до 35-40°С. Добавить
цитрусовую клетчатку к шоколаду и, добавив молоко, пробить массу погружным
блендером. Добавить арахисовую пасту и еще раз пробить массу блендером.
Вылить ганаш в миску и накрыть пленкой в контакт, дать остыть примерно до
30-35°С.
Арахис в карамели
Довести до легкого кипения воду и оба вида сахаров в сотейнике. Поместить
арахис в миску и вылить поверх них столовую ложку сиропа. Перемешать арахис
с сиропом – необходимо, чтобы он равномерно покрыл все орехи.
Разогреть печь до 150°С и распределить орехи с сиропом поверх силиконового
коврика, положенного на противень. Дать орехам карамелизоваться в течение 15
минут. Перемешать орехи 10 минут после начала карамелизации.
Соленая карамель
В миске смешать крахмал и 35 граммов растительного молока до
однородности. В сотейнике довести до 80°С 104 грамма молока, глюкозу, соль
и семена из разрезанного стручка ванили.
В небольшом сотейнике приготовить сухую карамель из сахара. Для этого
всыпать в сотейник 1/3 от массы сахара и дать ему полностью растаять, не
мешая его лопаткой. Если сахар начинает пригорать по краям, осторожно
перемешать его, но не мешать постоянно. Добавить остальной сахар по частям
в два приема. Довести сахар до состояния темной карамели (если не уверены,
готовьте с термометром – карамель нужно довести до 175-180°С). Добавить в
миску с крахмалом и молоком горячую молочную часть и тщательно
перемешать.
Добавить молочную часть массы, пока она не остыла, в карамель и
перемешать. Довести до кипения карамель, постоянно мешая ее, чтобы масса
было однородной. Вылить массу в высокий стакан, накрыть пленкой в
контакт и охладить до 45-50°С. Добавить масло и пробить массу погружным
блендером. Поместить карамель в кондитерский мешок и дат остыть при
комнатной температуре.
Продолжение рецепта на следующей странице
64
Сборка тартов
Выдавить в основание каждой из тарталеток карамель на ¼ их высоты. Посыпать
кусочками карамелизованных орехов и заполнить до краев шоколадно-арахисовым
кремом.
Украсить тарталетки можно арахисом из шоколада – для этого необходимо темперировать
небольшое количество темного шоколада и изготовить декор с помощью
поликарбонатных форм (более подробно о шоколаде и его темперировании можно
прочесть в главе о шоколаде и конфетах). Если у вас нет подходящей формы, чтобы
изготовить данный декор, можно просто украсить карамелизованными орешками,
микрозеленью или съедобными цветами.

Карамелизовать арахис можно также другим методом - он указан в рецепте на стр. 142.

66
ТАРТ С ЦИТРУСОВЫМИ
На 4-6 персон
Необходимый инвентарь: 1 прямоугольная рамка для тарта 25х8 см
Песочное тесто
1 количество стандартного
рецепта песочного теста
Лимонный кекс
Пшеничная мука – 46 г.
Разрыхлитель – 11 г.
Сахар-песок – 57 г.
Щепотка соли
Цедра лимона – 0.7 г.
Растительное молоко – 25 г.
Псиллиум – 3.5 г. + 45 г. воды
(для 1 «веганского яйца»)
Подсолнечное масло – 20 г.
Лимончелло или другой
лимонный ликер – 5 г.
Цукаты из лимонной корочки
– 11 г.
Сироп с Лимончелло
Вода – 50 г.
Сахар-песок – 15 г.
Цедра ½ лимона
Лимончелло или другой
лимонный ликер – 15 г.
Крем из цитрусовых
Сахар-песок – 41 г.
Пектин NH – 4.5 г.
Цитрусовая клетчатка – 1.8 г.
Лимонный сок – 34 г.
Лаймовый сок – 33 г.
Вода – 78 г.
Кокосовое масло без запаха –
31 г.
Песочное тесто
Подготовить тесто по одному из способов на стр. 56, раскатать его
соответствующим образом и вложить тесто в прямоугольник. Поместить тарт в
холодильник как минимум на час или морозилку, снять с листа бумаги и поместить
на противень с перфорированным силиконовым ковриком. Проколоть тесто
вилкой, разогреть духовку до 165°С и выпекать примерно 9 минут до
полуготовности. Тарт будет пропечен наполовину, что позволить допечь его с
лимонным кексом.
Лимонный кекс
Просеять муку и разрыхлитель в миску. Добавить сахар, соль и цедру лимона,
перемешать. В отдельной миске смешать перемешанные псиллиум и воду, растительное
молоко, масло и ликер. Тщательно перемешать влажные и сухие ингредиенты между
собой, затем мелко нарезать цукаты и добавить их в тесто. Разогреть духовку до 165°С,
распределить тесто кекса равномерно в основании тарта и выпекать его примерно 10-15
минут до готовности.
Сироп с лимончелло
В сотейнике нагреть воду, сахар и цедру до растворения сахара. Дать остыть до
комнатной температуры и добавить ликер. Слегка покрыть кекс внутри тарта с
помощью кисточки (вам понадобится лишь часть сиропа).
Крем из цитрусовых
Смешать сахар с клетчаткой и пектином. В небольшом сотейнике нагреть воду и
соки цитрусовых до 40°С, добавить к ним сахарную часть массы. Постоянно
помешивая смесь, нагреть ее до 82°С. Вылить в маленькую миску или высокий
небольшой стакан, накрыть пленкой в контакт и дать остыть до 40°С в
холодильнике. Добавить кокосовое масло и пробить погружным блендером до
однородности. Вновь покрыть пленкой и охладить как минимум в течение часа в
холодильнике.
Выдавить достаточное количество крема поверх кекса и разровнять поверхность с
помощью спатулы.
Рецепт продолжается на следующей странице
68
Итальянская меренга Итальянская меренга
Вода – 100 г. + 67 г. В первую очередь подготовить белки. Смешать в небольшой миске 100 г. воды с
Картофельный белок – белком, поместить в холодильник как минимум на полчаса, в идеале – на 5 часов.
7 г. Поместить «белки» в чашу миксера, добавить винный камень, ксантан и щепотку
Винный камень – 0.7 г. соды, начать взбивать на самой высокой скорости. Как только масса стала более
Ксантановая камедь – пышной и достигла мягких пик, добавить 50 граммов сахара, не прекращая
0.2 г. взбивать массу. Одновременно нагреть в сотейнике 67 граммов воды и 200
Щепотка пищевой граммов сахара до 121°С. Как только сироп готов, вылить его аккуратно по
соды внутренней стороне чаши, продолжая взбивать меренгу, пока она не остыла.
Сахар – 50 г. + 200 г.
Положить немного меренги в мешок с насадкой Сент-Оноре или любой другой
Украшение насадкой и украсить тарт как на фото или по вашему желанию. Слегка
Цедра лайма карамелизовать меренгу горелкой.
Микрозелень
Чтобы украсить тарт, потереть поверх него немного цедры или украсить
микрозеленью.

70
ТАРТ МАНГО-МАРАКУЙЯ
На 6 тартов
Необходимый инвентарь: 6 колец для тартов 8 см в диаметре

Песочное тесто Песочное тесто

Пшеничная мука – 150 г.
Холодное веганское
сливочное масло – 75 г.
Сахарная пудра – 59 г.
Миндальная мука – 21 г.
Щепотка соли
Вода – 19 г.
Немного муки для
присыпки
Веганское сливочное масло
или растительное масло для
смазки колец
Крем с маракуйей
Сахар-песок – 100 г.
Пектин NH – 9.1 г.
Цитрусовая клетчатка – 3.7
г.
Пюре маракуйи – 163 г.
Вода – 188 г.
Кокосовое масло без запаха
– 70 г.
Гель манго
Сахар-песок – 25 г.
Агар-агар – 1.5 г.
Пюре манго – 150 г.
Глазурь маракуйя
Пюре маракуйи – 180 г.
Семечки одного плода
маракуйи
Сахар-песок – 39 г.
Пектин NH – 2.9 г.
Подготовьте тесто по одному из способов на стр. 56, вложить тесто в кольца.
Поместить тарты в холодильник как минимум на час или морозилку, снять с листа
бумаги и поместить на противень с перфорированным силиконовым ковриком.
Проколоть тесто вилкой, разогреть духовку до 165°С и выпекать тарты 15-20 минут
до готовности.
Крем с маракуйей
Смешать сахар с клетчаткой и пектином. В небольшом сотейнике нагреть воду и пюре
маракуйи до 40°С, добавить к ним сахарную часть. Постоянно помешивая смесь,
нагреть ее до 82°С. Вылить в маленькую миску или высокий небольшой стакан,
накрыть пленкой в контакт и дать остыть до 40°С в холодильнике. Добавить
кокосовое масло и пробить погружным блендером до однородности. Вновь покрыть
пленкой и охладить как минимум в течение часа в холодильнике.
Гель манго
Смешать сахар и агар-агар и высыпать их к пюре манго в сотейник. Довести массу как
минимум до 90°С, затем поместить в небольшой высокий стакан, покрыть пленкой в
контакт и охладить в течение нескольких часов. Пробить затем в куттере или
погружным блендером до гладкой консистенции геля.
Глазурь с маракуйей
Заполнить тарталетки на ¾ кремом с маракуйей и подготовить глазурь. Смешать семена
маракуйи и пюре в сотейнике и нагреть до 40°С. Тщательно перемешать сахар и пектин,
добавить их в маракуйю, помешивая, и довести массу до 82°С. Снять с огня, приступить к
сборке.
Сборка
Выдавив крем на ¾ высоты тарталеток, дать им застыть в холодильнике в
течение получаса. Когда глазурь остыла примерно до 50°С, вылить по 2 чайные
ложки глазури поверх крема и покрутить тарталетку так, чтобы глазурь покрыла
всю поверхность тарта.
Украсить тарт гелем манго, микрозеленью, остатками крема с маракуйей и
кусочками манго.

Для декора
Небольшие кусочки манго
Микрозелень

72
ТАРТ ЯБЛОКО-ФУНДУК
На 6-8 персон
Необходимый инвентарь: 1 набор Kit Tarte Ring 190 Silikomart, который включает перфорированное кольцо 19 см и
силиконовую форму 15.5 см диаметром. За неимением таких форм и колец можно подобрать отдельно кольцо для тарта
и отдельно круглую силиконовую форму подходящего размера.
Важно: яблочный компот замораживается достаточно долго – это важно учесть при организации работы с тартом.
Песочное тесто
1 количество теста из
стандартного рецепта
Компот из яблок в карамели
Яблоки Грэнни Смит – 340 г.
Веганское сливочное масло –
23 г.
Сахар-песок – 24 г. + 72 г.
Пектин NH – 3.2 г.
Кокосовое молоко – 54 г.
Шоколадно-фундучный крем
Темный шоколад 65% - 85 г.
Веганский молочный шоколад
– 80 г.
Растительное молоко – 200 г.
Цитрусовая клетчатка – 4 г.
Фундучное пралине – 80 г.
Песочное тесто
Подготовьте тесто по одному из способов на стр. 56, вложить тесто в кольцо.
Поместить тарт в холодильник как минимум на час или морозилку, снять с листа
бумаги и поместить на противень с перфорированным силиконовым ковриком.
Проколоть тесто вилкой, разогреть духовку до 165°С и выпекать тарты 15-20 минут
до готовности.
Компот из яблок в карамели
Очистить яблоки, удалить сердцевины, разрезав напополам. Нарезать яблоки на
кубики 1 см. Поместить их в сотейник, готовить на маленьком огне под
крышкой, пока яблоки не станут чуть более мягкими – они должны сохранить
свою форму. Перемешать сахар и пектин между собой, добавить в яблоки и
готовить дополнительные 30 секунд. Чтобы пектин активировался, температура
массы должна быть как минимум 80°С.
Параллельно с тем, как готовятся яблоки, приготовить карамель из 72 граммов
сахара. В одном сотейнике начать нагревать кокосовые сливки. Всыпать в сотейник
1/3 от массы сахара и дать ему полностью растаять, не мешая его лопаткой. Если
сахар начинает пригорать по краям, осторожно перемешать его, но не мешать
постоянно. Добавить остальной сахар по частям в два приема. Довести сахар до
состояния темной карамели (если не уверены, готовьте с термометром – карамель
будет при 175-180°С). Добавить горячие кокосовые сливки, готовить до полной
однородности, затем снять с огня и добавить к яблокам, осторожно перемешать.
Поместить силиконовую форму поверх плоского противня/разделочной доски,
вылить туда яблоки, заровнять поверхность и дать схватиться в течение ночи в
морозилке.
Шоколадно-фундучный крем
Оба вида шоколада растопить при 45°С в микроволновке или на водяной бане в
небольшой миске/стакане. Нагреть растительное молоко до 40°С. Добавить
клетчатку к шоколаду, тонкой струйкой вылить поверх него молоко и пробить
массу погружным блендером. Добавить пралине, еще раз пробить блендером и
вылить массу в миску, покрыв пищевой пленкой в контакт. Дать остыть до
30-35°С.
Продолжение рецепта на следующей странице
74
Нейтральная глазурь Нейтральная глазурь
Вода – 200 г. Поместить воду, 30 граммов сахара и глюкозу в сотейник, довести до 40°С.
Сахарный песок – 30 г. + 40 г. Смешать сахар с пектином и ввести их в массу «дождем», постоянно помешивая ее.
Сироп глюкозы – 80 г. Довести массу до кипения, добавить раствор кислоты и перемешать. Вылить массу
Пектин NH – 6 г. в миску, покрыть пленкой в контакт и дать настояться как минимум 6 часов в
Раствор лимонной кислоты холодильнике.
(вода и кислота, разведенные
1:1) – 1.2 г. Орехи в карамели
Нарезать фундук на половинки. Если при этом образуется крошка от орехов,
Орехи в карамели отложить ее в сторону, поместив в маленький герметичный контейнер для
Фундук – 90 г. использования в других рецептах. Воду с сахаром нагреть до 115°С в сотейнике. Не
Вода – 18 г. мешать сироп во время нагревания; при достижении необходимой температуры,
Сахар-песок – 45 г. добавить половинки фундука и начать мешать массу спатулой. Сахар начнет
Какао-масло или кокосовое кристаллизоваться вокруг орехов, необходимо готовить его до тех пор, пока он не
масло – 4 г. превратится в карамель. Нагревать орехи необходимо на маленьком огне, чтобы
сахар не подгорел и постоянно мешать массу. Когда карамель достигнет янтарно-
Чипсы из подсушенных золотого цвета, добавить масло какао или кокосовое масло и вылить орехи на
яблок силиконовый коврик. Используя две вилки или вручную (осторожно, орехи очень
Яблоко Грэнни Смит – 1 шт. горячие), отделить орехи друг от друга. Карамель застывает быстро, поэтому
Вода – 100 г. необходимо успеть распределить орехи перед тем, как она станет твердой.
Сахар – 100 г.
Чипсы из подсушенных яблок
Тонко нарезать яблоко, не очищая его кожуру. Довести до кипения воду с
сахаром в сотейнике, помешивая массу. Снять его с огня, добавить слайсы яблок
и дать им остыть в сиропе, накрыв сотейник крышкой. Поместить поверх
противня перфорированный силиконовый коврик или слой пекарской бумаги и
разложить яблоки по нему. Разогреть духовку до 90°С, покрыть яблоки вторым
ковриком или вторым слоем бумаги и запекать в течение часа.

Снять верхний слой бумаги или коврик и проверить, насколько яблоки подсохли.
Для этого достать один слайс, поместить его на рабочую поверхность и
проверить его текстуру после 30 секунд, когда он успел остыть. Если слайсы еще
влажные, вернуть противень в духовку на дополнительные 10 минут, не
покрывая слайсы ни ковриком, ни бумагой. Достать из печи и сразу же придать
слайсам желаемую форму и дать остыть.

76
Сборка и финальные штрихи

Наполнить тарт доверху шоколадным кремом и выровнять его поверхность.

Поместить нейтральную глазурь в небольшой стакан и нагреть ее до 35°С.
Пробить ее погружным блендером так, чтобы не образовывались пузырьки
воздуха.

Достать вставку из яблок и поместить ее круглой стороной поверх решетки.

Покрыть яблоки глазурью в 1 прием, слегка постучать решеткой так, чтобы
излишки глазури стекли по сторонам вставки.

Используя широкую лопатку, перенести вставку из яблок с решетки на тарт,

украсить по всей окружности карамелизованными орехами и слайсами
яблок.

77
ТАРТ ВАНИЛЬ-МАЛИНА
На 6-8 персон
Необходимый инвентарь: 1 набор Kit Tarte Ring 190 Silikomart, который включает перфорированное кольцо 19 см и
силиконовую форму 15.5 см диаметром. За неимением таких форм и колец можно подобрать отдельно кольцо для тарта
и отдельно круглую силиконовую форму подходящего размера.
Важно: малиновый мусс замораживается достаточно долго – это важно учесть при организации работы над тартом.

Песочное тесто Песочное тесто

1 количество теста из
стандартного рецепта
Крем франжипан с
малиной
Вода – 100 г.
Картофельный белок – 12
г.
Ксантановая камедь – 0.5 г.
Веганское сливочное масло
– 50 г.
Сахарная пудра – 50 г.
Миндальная мука – 50 г.
Кукурузный крахмал – 5 г.
Свежая малина – 150 г.
Подготовьте тесто по одному из способов на стр. 56, вложить тесто в кольцо.
Поместить тарт в холодильник как минимум на час или морозилку, снять с листа
бумаги и поместить на противень с перфорированным силиконовым ковриком.
Проколоть тесто вилкой, разогреть духовку до 165°С и выпекать тарты
примерно 9 минут до полуготовности. Тарт будет полностью выпечен с кремом
франжипан (рецепт ниже).
Франжипан с малиной
Используя погружной блендер, пробить воду и белок с ксантаном в небольшом
стакане. Поместить в холодильник как минимум на 30 минут для стабилизации, в
идеале – на 5 часов. Перемешать ложкой (сверху может образоваться пена) и
отвесить 45 граммов для использования в рецепте.
Смешать ручным миксером размягченное сливочное масло и сахарную пудру.
Перемешать миндальную муку, крахмал и 45 граммов белков и добавить их по
чайной ложке за раз к маслу и пудре. Важно достичь однородности между маслом
и белками, - если добавить белки слишком быстро, обе массы не смогут
объединиться и крем будет негладким. Если это произошло, можно слегка
прогреть миску снизу с помощью фена и тщательно перемешать крем, чтобы
достичь однородной текстуры.

Поместить крем в кондитерский мешок и заполнить полуготовый тарт

наполовину. Поверх крема расположить малину по всей поверхности – маленькие
ягоды целыми, а более крупные – порезанные пополам. Вернуть тарт в духовку
при 165°С и выпекать еще 10-15 минут, пока франжипан не станет золотистым.

Продолжение рецепта на следующей странице

78
Малиновый мусс Малиновый мусс
Вода – 70 г. Смешать воду и белок в небольшом стакане с помощью венчика и поместить в
Картофельный белок – холодильник на 30 минут. Поместить малиновое пюре в небольшой сотейник и
2.8 г. нагреть до 40°С. Перемешать 22 грамма сахара с пектином, камедь рожкового дерева
Малиновое пюре – 200 г. и клетчаткой, всыпать смесь «дождем» в массу и, непрерывно помешивая, довести
Сахар-песок – 22 г. массу до 82°С. Поместить массу в миску, покрыть пленкой в контакт и дать остыть
Пектин NH – 4.6 г. до 40°С в холодильнике. Добавить кокосовое масло комнатной температуры и
Камедь рожкового пробить погружным блендером. Вновь накрыть пленкой и охладить до 35°С.
дерева – 1 г.
Цитрусовая клетчатка – В чистую миску вылить воду с белком, настоявшуюся в холодильнике, добавить
0.4 г. ксантан, винный камень и щепотку соды, начать взбивать на самой высокой
Кокосовое масло без скорости миксера. При получении мягких пик начать добавлять сахар и взбивать
запаха – 18 г. до устойчивых пик. Отвесить 46 граммов для рецепта.
Ксантановая камедь –
0.2 г. Осторожно ввести белки в малиновый крем. Выдавить мусс в силиконовую
Винный камень – 0.6 г. форму, разровнять его поверхность и дать схватиться в морозильнике в течение
Щепотка соды ночи, поместив форму поверх плоского противня или разделочной доски.
Сахар-песок – 42 г.
Ванильный крем патисьер
Ванильный крем
Смешать кокосовое молоко, семена из разрезанного стручка ванили и сам стручок
патисьер
в сотейнике. Нагреть массу до 70°С, перемешать сахар и крахмал, вылить часть
Кокосовое молоко – 200 г.
молока на смесь и вернуть все в сотейник. Продолжать помешивать, готовя на
Стручок ванили – 1 шт.
среднем огне, пока масса не загустеет. Вылить крем в миску, покрыть пленкой в
Сахар-песок – 30 г.
контакт и дать остыть в холодильнике.
Кукурузный крахмал – 15
г.

80
Малиновая глазурь Малиновая глазурь
Малиновое пюре – Нагреть воду, пюре, лимонный сок, 20 граммов сахара и сироп глюкозы в сотейнике
115 г. до 40°С. Помешивая, добавить перемешанные между собой 15 граммов сахара с
Вода – 40 г. пектином и нагреть массу до 90°С. Вылить массу в миску, покрыв глазурь пленкой в
Лимонный сок – 10 контакт. Охладить как минимум в течение 6 часов в холодильнике.
г.
Сахар-песок – 20 г. Сборка и финальные штрихи
+ 15 г.
Сироп глюкозы – Тщательно перемешать ванильный крем патисьер до однородности венчиком или
25 г. погружным блендером, достав из крема стручок ванили. Выложить его в основание
Пектин NH – 2 г. тарт поверх франжипана и выровнять лопаткой.

Декор Поместить глазурь в небольшой стакан и растопить в микроволновке, нагрев до 35°

Свежая малина –
С. Пробить погружным блендером до однородности и поместить замороженный
350 г.
малиновый мусс круглой стороной кверху на решетку, покрыть его глазурью и слегка
постучать решеткой так, чтобы излишки глазури стекли с мусса.

С помощью широкой спатулы аккуратно перенести вставку из мусса поверх тарта,

украсить по всему периметру свежей малиной.

81
ТАРТ БАНАН-ЧАЙ ЭРЛ ГРЕЙ
На 6 тарталеток
Необходимый инвентарь: 1 набор Kit Tarte Ring 80 Silikomart, который включает 6 перфорированных колец 8 см и
силиконовую форму 6 см. За неимением таких форм и колец можно подобрать отдельно кольцо для тарта и
отдельно круглую силиконовую форму подходящего размера.
Важно: банановый крем замораживается достаточно долго – это важно учесть при организации работы с тартом.

Песочное тесто Песочное тесто

Пшеничная мука – 150 г.
Холодное веганское
сливочное масло – 75 г.
Сахарная пудра – 59 г.
Миндальная мука – 21 г.
Щепотка соли
Вода – 19 г.
Немного муки для
присыпки
Веганское сливочное масло
или растительное масло для
смазки колец
Банановый крем
Инулин – 23 г.
Пектин NH – 4.5 г.
Цитрусовая клетчатка – 2.7
г.
Пюре банана – 276 г.
Пюре маракуйи – 117 г.
Кокосовое масло без запаха
– 59 г.
Крем маракуйя-Эрл Грей
Растительное молоко – 153
г.
Чай Эрл Грей рассыпной – 9
г.
Темный шоколад 65% - 53 г.
Веганский молочный
шоколад – 175 г.
Цитрусовая клетчатка – 3.5
г.
Пюре маракуйи – 45 г.
Кокосовое масло без запаха
– 26 г.
Подготовьте тесто по одному из способов на стр. 56, вложить тесто в
кольца. Поместить тарты в холодильник как минимум на час или
морозилку, снять с листа бумаги и поместить на противень с
перфорированным силиконовым ковриком. Проколоть тесто вилкой,
разогреть духовку до 165°С и выпекать тарты 15-20 минут до готовности.
Банановый крем
Смешать инулин, пектин и клетчатку. Нагреть оба пюре в сотейнике до 40°С
и вмешать инулиновую часть массы. Постоянно помешивая, нагреть до 82°
С. Вылить массу в небольшой стакан, накрыть пленкой и дать остыть до 40°
С. Добавить кокосовое масло, пробить погружным блендером. Выдавить
равное количество крема по 6 формочкам, поместив их на противень/
разделочную доску. Дать схватиться в течение ночи.
Крем маракуйя-Эрл Грей
Вылить растительное молоко в сотейник и добавить чай, нагреть до 80-90°С и
накрыть крышкой, чтобы дать чаю настояться в течение 10 минут. Процедить
массу и отжать чайные листья.
Оба вида шоколада растопить при 45°С в микроволновке или на водяной бане
в небольшой миске/стакане. Нагреть растительное молоко до 40°С. Добавить
клетчатку к шоколаду, тонкой струйкой вылить поверх него молоко и пюре
маракуйи, пробить массу погружным блендером. Добавить кокосовое масло,
еще раз пробить блендером и вылить массу в миску, покрыв пищевой пленкой
в контакт. Дать остыть до 30-35°С.
Нейтральная глазурь
Поместить воду, 30 граммов сахара и глюкозу в сотейник, довести до 40°С.
Смешать сахар с пектином и ввести их в массу «дождем», постоянно помешивая
ее. Довести массу до кипения, добавить раствор кислоты и перемешать. Вылить
массу в миску, покрыть пленкой в контакт и дать настояться как минимум 6
часов в холодильнике.
Продолжение рецепта на следующей странице

Нейтральная глазурь
Вода – 200 г.
Сахарный песок – 30 г. + 40
г.
Сироп глюкозы – 80 г.
Пектин NH – 6 г.
Раствор лимонной кислоты
82
(вода и кислота,
разведенные 1:1) – 1.2 г.
Карамелизованные Карамелизованные бананы
бананы Нарезать бананы слайсами 0.5 см толщиной и покрыть сахаром. Нагреть сотейник,
Банан средний – 1 шт. растопив нем чуть веганского масла или растительного масла и разложить по всей
Сахарный песок – 100 г. поверхности бананы. Обжарить до тех пор, пока сахар не карамелизуется, перевернув
Масло или веганское бананы в процессе готовки. Выложить бананы на слегка смазанную маслом тарелку.
масло
Орехи макадамия в сахаре
Орехи макадамия в Разогреть духовку до 150°С. Разрезать орехи макадамия напополам и выпекать их
сахаре в течение 10 минут. Воду с сахаром довести в сотейнике до 115°С, добавить
Орехи макадамия – 40 г. обжаренные орехи и перемешать, готовя орехи на небольшом огне, пока сахар не
Вода – 9 г. кристаллизуется (образует сахарную белую корочку) вокруг орехов. Высыпать на
Сахар-песок – 23 г. противень с листом бумаги/силиконовым ковриком.

Декор Сборка и финальные штрихи

Микрозелень
Наполнить тарталетки шоколадным кремом, выровнять с помощью спатулы и
поместить в холодильник на 30 минут, чтобы тарталетки застыли.

Поместить глазурь в небольшой стакан и растопить в микроволновке, нагрев до

35°С. Пробить погружным блендером до однородности и поместить
замороженные диски бананового крема круглой стороной кверху на решетку,
покрыть его глазурью и слегка постучать решеткой так, чтобы излишки глазури
стекли с мусса. Для удобства работы с дисками можно доставать их один за другим
из морозилки и покрывать глазурью, главное – чтобы температура глазури не
падала слишком сильно и она не становилась слишком густой.

С помощью широкой спатулы аккуратно перенести вставки из крема поверх

тартов, украсить бананами, микрозеленью и орехами макадамия.

84
S •J
c.
ТАРТ АНАНАС-КОКОС
На 6 тарталеток
Необходимый инвентарь: 6 колец диаметром 8 см, силиконовые формы SF005 и SF003 от Silikomart
Важно: крем манго-маракуйя и кокосовый мусс должны быть заморожены в течение ночи, поэтому следует
подготовить их за день заранее до сборки.
Песочное тесто
Пшеничная мука – 150 г.
Холодное веганское
сливочное масло – 75 г.
Сахарная пудра – 59 г.
Миндальная мука – 21 г.
Щепотка соли
Вода – 19 г.
Немного муки для присыпки
Веганское сливочное масло
или растительное масло для
смазки колец
Крем франжипан
Вода – 100 г.
Картофельный белок – 12 г.
Ксантановая камедь – 0.5 г.
Веганское сливочное масло –
50 г.
Сахарная пудра – 50 г.
Миндальная мука – 50 г.
Кукурузный крахмал – 5 г.
Крем манго-маракуйя
Сахар-песок – 11 г.
Пектин NH – 2.4 г.
Цитрусовая клетчатка – 1 г.
Пюре манго – 86 г.
Пюре маракуйи – 45 г.
Кокосовое масло без запаха –
19 г.
Песочное тесто
Подготовьте тесто по одному из способов на стр.56, вложить тесто в кольца.
Поместить тарты в холодильник как минимум на час или морозилку, снять с листа
бумаги и поместить на противень с перфорированным силиконовым ковриком.
Проколоть тесто вилкой, разогреть духовку до 165°С и выпекать тарты примерно 9
минут до полуготовности. Тарт будет полностью выпечен с кремом франжипан
(рецепт ниже).
Крем франжипан
Используя погружной блендер, пробить воду и белок с ксантаном в небольшом
стакане. Поместить в холодильник как минимум на 30 минут для стабилизации, в
идеале – на 5 часов. Перемешать ложкой (сверху может образоваться пена) и
отвесить 45 граммов для использования в рецепте.
Смешать ручным миксером размягченное сливочное масло и сахарную пудру.
Перемешать миндальную муку, крахмал и 45 граммов белков и добавить их по
чайной ложке за раз к маслу и пудре. Важно достичь однородности между маслом и
белками, - если добавить белки слишком быстро, обе массы не смогут
объединиться и крем будет неоднородным. Если это произошло, можно слегка
прогреть миску с помощью фена и тщательно перемешать его, чтобы достичь
однородной текстуры.
Поместить крем в кондитерский мешок и заполнить полуготовый тарт наполовину.
Вернуть тарт в духовку при 165°С и выпекать еще 10-15 минут, пока франжипан не
станет золотистым.
Крем манго-маракуйя
Смешать сахар с клетчаткой и пектином. В небольшом сотейнике нагреть оба пюре
до 40°С, добавить к ним сахар. Постоянно помешивая смесь, нагреть ее до 82°С.
Вылить в маленькую миску или высокий небольшой стакан, накрыть пленкой в
контакт и дать остыть до 40°С в холодильнике. Добавить кокосовое масло и
пробить погружным блендером до однородности. Маленькие силиконовые формы
расположить на плоской поверхности (например, на разделочной доске) и
выдавить в них поровну полученный крем. Заровнять их сверху и поместить в
морозилку как минимум на несколько часов.
Продолжение рецепта на следующей странице
86
Кокосовый мусс
Вода – 70 г.
Картофельный белок – 2.8
г.
Пюре кокоса – 150 г.
Раствор лимонной кислоты
– 2.3 г.
Инулин – 13 г.
Пектин NH – 3 г.
Камедь рожкового дерева –
0.6 г.
Ксантановая камедь – 0.2 г.
Винный камень – 0.5 г.
Щепотка соды
Сахар-песок – 42 г.
Экзотическое компоте
Ананас – 260 г.
Сироп агавы – 27 г.
Веганское сливочное
масло – 27 г.
Ванильный стручок – 1 шт.
Бадьян – 1.2 г.
Кокосовое пюре – 50 г.
Пюре манго – 50 г.
Пюре маракуйи – 50 г.
Цедра лайма – 2.6 г.
Кокосовый мусс
Подготовить кокосовый мусс только после того, как крем манго-маракуйя
полностью застыл.
Смешать венчиком воду и картофельный белок, поместить в холодильник как
минимум на 30 минут, лучше – на 5 часов. Смешать раствор лимонной кислоты и
кокосовое пюре в сотейнике, нагреть их до 40°С. Смешать инулин, пектин и камедь
рожкового дерева, вмешать их «дождем» в смесь в сотейнике, продолжая
помешивать, довести массу до 82°С. Вылить массу в миску, покрыть пищевой
пленкой и дать остыть до 35°С в холодильнике.
Вылить воду с картофельным белком в чистую миску, добавить ксантан, щепотку
соды, винный камень и начать взбивать на самой высокой скорости. Как только
меренга взобьется почти до устойчивых пик, добавить сахар в два приема и довзбить
меренгу до очень устойчивых пик. Отвесить 41 грамм массы (остаток меренги не
будет нужен, однако приготовить ее меньшее количество представляется
затруднительным). Ввести охлажденную меренгу в остывший крем.
Наполнить наполовину 6 форм кокосовым муссом, вложить замороженную вставку
из крема манго-маракуйя и добавить мусса поверх него. Заровнять с помощью
спатулы или ножа, поместить формы в морозилку, поместив их поверх разделочной
доски или на другую плоскую поверхность и дать схватиться в морозилке (в идеале –
в течение ночи).
Экзотическое компоте
Нарезать ананас маленькими кубиками 1 см. В сотейнике нагреть сироп агавы и
сливочное масло, добавить кубики ананаса, семена ванили и сам стручок, а также
бадьян, накрыть крышкой и готовить в течение 2 минут. Снять крышку, добавить
пюре и продолжать готовить, пока ананас слегка не размягчится и жидкость слегка
не загустеет. Добавить цедру лайма, вылить полученное компоте в миску и дать
полностью остыть.
88
Нейтральная глазурь Нейтральная глазурь
Вода – 100 г. Поместить воду, 30 граммов сахара и глюкозу в сотейник, довести до 40°С. Смешать
Сахарный песок – 15 г. + сахар с пектином и ввести их в массу «дождем», постоянно помешивая ее. Довести
20 г. массу до кипения, добавить раствор кислоты и перемешать. Вылить массу в миску,
Сироп глюкозы – 40 г. покрыть пленкой в контакт и дать настояться как минимум 6 часов в холодильнике.
Пектин NH – 3 г.
Раствор лимонной Сборка и финальные штрихи
кислоты (вода и кислота,
разведенные 1:1) – 0.8 г. Компоте поместить в сито и поместить сито поверх миски, чтобы дать стечь
излишнему соку. Распределить ананас по основаниям тарталеток и выровнять
Декор его с помощью спатулы/ложки.
Кокосовая стружка – 100 г.
Нагреть нейтральную глазурь в микроволновке или на водяной бане до 40°С.
Достать кокосовый мусс из морозилки (при необходимости, чтобы мусс не
таял слишком быстро, можно доставать одну вставку мусса за другой). С
помощью кисточки покрыть каждый «купол» мусса тонким слоем глазури и
покрыть, посыпав и слегка прижав, кокосовой стружкой.

С помощью спатулы перенести «купола» мусса поверх тарталеток с помощью

спатулы или широкого ножа.

89
ВЕРРИНЫ, ТОРТЫ И
ПИРОЖНЫЕ
ШЕЛКОВЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
На 4 десерта

Шелковый тофу – 350 г.

Темный шоколад 70% - Откинуть тофу на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. Растопить шоколад в
100 г. микроволновке или на водяной бане. Поместить все ингредиенты в блендер,
Какао-порошок – 1 ч.л. кроме какао-бобов и пробить до однородности.
Сироп агавы – 60 г. Выложить крем в стаканчики и посыпать сверху какао-бобами. Дать застыть в
Семена ванили/порошок холодильнике в течение часа.
из стручков – по вкусу
Соль – по вкусу
Дробленые какао-бобы –
1 ст.л.

92
ПРЯНЫЙ РЕВЕНЬ
На 6 десертов

Желе из ревеня Желе из ревеня

Ревень – 300 г. Разогреть печь до 140°С.
Тростниковый сахар –
40 г. Нарезать ревень на кусочки 3 см. Поместить их в небольшой глубокий противень,
Вода – 100 г. сверху посыпать сахаром, добавить воду и гранатовый сок. Дать постоять в
Гранатовый сок – 80 г. течение 30 минут, тщательно покрыть фольгой со всех сторон, чтобы пар
Агар-агар (вес будет оставался внутри при готовке, и готовить 30 минут, пока он не станет более
зависеть от количества мягким.
жидкости)
Достать противень из печи, дать остыть при комнатной температуре, затем
Крем со специями поместить в холодильник на 30 минут. Как только ревень остыл, процедить его и
Кокосовое молоко – взвесить полученный сок. На каждые 100 граммов сока необходимо 0.6 грамма
400 г. агара, поэтому, отталкиваясь от этих цифр, рассчитать необходимое количество
Молотый имбирь – ¼ агара для процеженного сока. Вылить сок в сотейник, добавить взвешенный агар.
ч.л. Постоянно помешивая, довести до кипения. Вылить массу в миску.
Молотая корица – ¼
ч.л. Красивые кусочки ревеня отложить на тарелку в сторону для декора десертов.
Сахарный песок – 60 г. Остальной ревень нарезать на кусочки и смешать с соком в миске. Разлить желе
Кукурузный крахмал – по бокалам, дать застыть в течение 2 часов.
24 г.
Крем со специями
Декор Кокосовое молоко смешать со специями в сотейнике и довести массу до 70°С.
Клубника Смешать сахар и крахмал между собой, вылить часть молока поверх них,
Несколько кусочков перемешать и вернуть всю массу в кастрюлю. Продолжать готовить на среднем
приготовленного огне пока смесь не загустеет. Вылить крем в миску, дать ему остыть до 50-60°С.
ревеня из рецепта желе Распределить крем поверх застывшего желе, разровнять с помощью ложки.
Охладить в течение 2 часов.

Финальные штрихи
Украсить стаканы красивыми кусочками ревеня и свежей клубникой.

94
АБРИКОСЫ В КАРАМЕЛИ
На 6 десертов

Панна-котта
Апельсиновая
Вылить кокосовое молоко в сотейник, добавить агар и сироп агавы. Довести до
панна-котта
кипения, постоянно помешивая. Добавить 2 капли флер д’оранжа, разлить по
Кокосовое молоко –
десертным бокалам и дать схватиться в холодильнике в течение 2 часов.
300 г.
Сироп агавы – 2.5 ст.
Соленая карамель
л.
Агар-агар в порошке Смешать 35 граммов молока и крахмал в миске. Нагреть до 80°С 104 грамма
– 1.4 г. молока, глюкозу, соль и семена ванили. Оставить под ними маленький огонь,
Флер д’оранж чтобы температура массы не опускалась ниже 50°С.
Приготовить сухую карамель из сахара. Всыпать в сотейник 1/3 от массы сахара
Соленая карамель и дать ему полностью растаять, не мешая его лопаткой. Если сахар начинает
Кукурузный крахмал пригорать по краям, осторожно перемешать его, но не мешать постоянно.
– 10 г. Добавить остальной сахар по частям в два приема. Довести сахар до состояния
Кокосовое молоко – темной карамели (если не уверены, готовьте с термометром – карамель будет
35 г. + 104 г. при 175-180°С). Добавить к карамели кокосовое молоко с крахмалом.
Сироп глюкозы – 8 г. Тщательно перемешать, продолжая готовить карамель, пока масса не станет
Соль – 1 г. однородной. Вылить массу в небольшой стакан или миску, покрыть пленкой и
Семена ½ стручка
дать остыть до 45-50°С. Добавить масло и пробить погружным блендером до
ванили
однородности. Дать остыть до комнатной температуры, покрыв пленкой.
Сахар-песок – 105 г.
Веганское сливочное
Абрикосовое компоте
масло – 34 г.
Нарезать 120 граммов абрикосов на мелкие кусочки, начать нагревать их в
Компоте из сотейнике с 20 граммами воды и довести почти до кипения. Готовить в течение
абрикосов нескольких минут до мягкости, снять с огня и пробить блендером до состояния
Абрикосы 120 г. + 140 пюре.
г. Вернуть пюре в сотейник, добавить 140 граммов абрикосов, нарезанных на
Вода – 20 г. кусочки, лимонный сок и перемешанные между собой сахар и пектин. Нагреть
Лимонный сок – 15 г. до 82°С, постоянно помешивая.
Тростниковый сахар Переложить компоте в миску и охладить в холодильнике, накрыв пленкой в
– 30 г. контакт.
Пектин NH – 2.5 г.
Финальные штрихи
Декор Выдавить немного карамели в каждый из стаканов поверх застывшей панна-
Микрозелень котты и поверх него – абрикосовое компоте. Украсить микрозеленью.

Флер д’оранж можно заменить на розовую воду (настоянную на лепестках роз)

или на ваниль.

96
ЯБЛОКИ И ФУНДУК С ШОКОЛАДОМ
На 6 десертов в стакане
Необходимый инвентарь: кусок полистирена, чтобы воткнуть и повесить зубочистки
с карамелизованным фундуком
Яблочное компоте
Яблоки Грэнни Смит,
очищенные от кожуры и с
удаленными сердцевинами –
285 г.
Немного воды
Кальвадос – 21 г.
Тростниковый сахар – 29 г.
Пектин NH – 3.3 г.
Шоколадный крем с
джандуйей
Темный шоколад с
джандуйей – 150 г.
Растительное молоко – 150 г.
Цитрусовая клетчатка – 2.5 г.
Шоколадный мусс на
джандуйе
Вода – 70 г.
Картофельный белок – 2.8 г.
Темный шоколад с
джандуйей – 150 г.
Какао-масло – 20 г.
Растительное молоко – 90 г.
Цитрусовая клетчатка – 2.2 г.
Винный камень – 0.5 г.
Ксантановая камедь – 0.2 г.
Щепотка соды
Сахар-песок – 42 г.
Фундучный крамбл
Сахарная пудра – 20 г.
Фундучная мука – 20 г.
Рисовая мука – 20 г. (или
другой тип муки)
Мелко порубленный фундук
– 10 г.
Щепотка соли
Кокосовое масло без запаха –
16 г.
Вода – 4 г.
Яблочное компоте
Нарезать яблоки на кубики 1 см, поместить их в сотейник с небольшим количеством
воды, готовить на маленьком огне, пока они слегка не размягчатся. Добавить
кальвадос и перемешанные пектин с сахаром, довести массу, помешивая, как
минимум до 80°С. Распределить по бокалам и дать застыть в холодильнике.
Шоколадный крем с джандуйей
Нагреть растительное молоко до 40°С. Шоколад растопить на водяной бане или в
микроволновке до 45°С (для рецепта можно использовать обычный темный шоколад,
растопив его и добавив к нему 10% от массы фундучной пасты, если шоколад с
джандуйей найти сложно – прим. перев.). К шоколаду добавить клетчатку и вылить
на него тонкой струйкой молоко. Пробить массу погружным блендером. Вылить
шоколадный крем поверх яблок и вернуть стаканы в холодильник.
Шоколадный мусс на джандуйе
Смешать воду и белок с помощью венчика в небольшой емкости до однородности.
Поместить «белки» в холодильник для стабилизации как минимум в течение 30
минут, лучше – на 5 часов.
Нагреть растительное молоко до 40°С. Шоколад растопить на водяной бане или в
микроволновке до 45°С (для рецепта можно использовать обычный темный
шоколад, растопив его и добавив к нему 10% от массы фундучной пасты, если
шоколад с джандуйей найти сложно – прим. перев.). К шоколаду добавить
клетчатку и вылить тонкой струйкой молоко. Пробить массу погружным
блендером. Поместить в холодильник и охладить до 30°С.
Вылить «белки» в чистую миску. Добавить винный камень, ксантан и щепотку соли,
начать взбивать «белки» на самой высокой скорости. Когда «белки» почти достигли
устойчивых «пик», добавить сахар в два приема и взбить до устойчивых пик.
Отвесить 48 граммов меренги.
Осторожно вмешать меренгу в остывший шоколадный крем. Распределить
шоколадный мусс по стаканам, достав их из холодильника и затем вернуть их в
холод.
Фундучный крамбл
Смешать все сухие ингредиенты в миске, удостоверившись, что масса стала
однородной. Добавить порубленный фундук и щепотку соли. Добавить кокосовое
масло комнатной температуры и воду. Смешать все руками до «песочного»
состояния. Поместить крамбл на некоторое время в морозилку. Разогреть духовку
до 140°С и выложить крамбл поверх противня с листом бумаги или силиконовым
ковриком, выпекать в течение 20 минут.
Продолжение рецепта – на следующей странице
98
Фундук в карамели Фундук в карамели
Горсть очищенного Нанизать фундук на зубочистки, удостовериться, что он плотно сидит и не
фундука рискует упасть в карамель. Прикрепить полистирен сверху так, чтобы можно
Вода – 70 г. было воткнуть снизу зубочистки и карамель с фундука могла стечь сниз.
Сахар-песок – 200 г. Подстелить бумагу или газеты под полистирен, чтобы карамель капала на них.
Сироп глюкозы – 20 г.
Довести воду, сахар и глюкозу до кипения в небольшом сотейнике,
Декор периодически помешивая. Дать массе превратиться в карамель красивого
1 яблоко Грэнни Смит янтарного цвета, прекратив помешивать. Снять карамель с огня и окунуть
Немного лимонного сока сотейник в большую емкость, наполненную холодной водой, чтобы карамель
Микрозелень перестала кипеть (осторожно, вода не должна попасть вовнутрь сотейника).

Взять 1 зубочистку с фундуком и осторожно обмакнуть ее в карамель. Достать

зубочистку с орешком из карамели и прикрепить ее к полистирену, чтобы она
стекала тонкой нитью, как на фото. Если карамель начинает застывать еще до
того, как она образует нить, слегка нагреть ее в течение нескольких секунд,
чтобы она стала более жидкой.

Если полистирен найти сложно, можно попросить членов семьи, друзей или
коллег подержать зубочистки с орехами книзу – карамель застывает достаточно
быстро.

Поместить украшения из фундука в контейнер, желательно положив несколько

пакетиков поглотителя влаги, чтобы карамель не размокла. Идеально было бы
сделать такие украшения непосредственно перед подачей, чтобы быть
уверенным в том, что карамель не размокнет.

Декор
Нарезать яблоки на ломтики и слегка сбрызнуть их лимонным соком, чтобы
они не стали коричневыми. Посыпать испеченный крамбл поверх мусса,
украсить фундуком в карамели, микрозеленью и слайсами яблок. Фундук
расположить поверх крамбла в первую очередь, так как карамель притягивает
влагу из воздуха и может перестать держать свою форму очень скоро.

- 100
- - -
ШОКОЛАДНЫЙ МИЛЬФЁЙ
Примерно на 9 порций
Важно: раскатки теста занимают 1 день, поэтому необходимо начать готовить десерт за день заранее.
Слоеное тесто для мильфея
Пшеничная мука – 228 г. +
40 г.
Соль – 5.3 г.
Холодное веганское
сливочное масло – 68 г.
Ледяная вода – 96 г.
Веганское сливочное масло
комнатной температуры –
213 г.
Немного муки для
присыпки
Шоколадный крем
Кокосовое молоко – 400 г.
Сахар-песок – 60 г.
Кукурузный крахмал – 24 г.
Агар-агар – 2 г.
Темный шоколад 70% - 120
г.
Финальные штрихи
Растопленное веганское
сливочное масло – 50 г.
Сахар-песок для посыпки
перед выпеканием
Сахарная пудра для декора
Слоеное тесто для мильфёя
Тесто
Поместить 228 г. пшеничной муки в миксер с насадкой «весло», добавить 68 граммов
масла, нарезанного кубиками, и соль. Смешать практически до однородности,
добавить воду и начать вымешивать, сменив насадку на «крюк». Вымесить тесто до
средней эластичности. Тщательно покрыть пищевой пленкой и поместить в
холодильник на 30 минут.
Смешать 213 граммов масла с 40 граммами муки и раскатать в прямоугольник 32х16
см. Самый простой способ сделать это – сложить прямоугольник необходимого
размера из бумаги и затем раскатать масло с помощью скалки, не выходя за
обозначенные пределы. Равновмерно раскатав масло, поместить его в холодильник
на 20 минут, чтобы масло охладилось, но не затвердело.
Раскатать охлажденное тесто на слегка припыленной мукой поверхности в квадрат со
стороной 32 см. Положить масло поверх половины теста, достав его из бумаги,
покрыть его второй половиной теста. Сложить тесто поверх масла так, чтобы не было
теста, между двумя слоями которого не лежало бы масла. Обернуть тесто в пищевую
пленку и дать ему отдохнуть в холодильнике в течение 30 минут. Поместить перед
собой тесто на слегка присыпанную рабочую поверхность так, чтобы оно напоминало
книжку и раскатать до прямоугольника размером примерно 20х50 см. Сложить тесто
в три раза таким образом, как если бы вы клали письмо в конверт. Это одинарная
раскатка (см. пиктограмму).
Обернуть тесто в пищевую пленку и дать ему отдохнуть в холодильнике в течение
часа. Поместить тесто вновь перед собой и раскатать в более длинный
прямоугольник. Потянуть края теста друг к другу, как показано на пиктограмме, с
пространством 2 см между ними. Сложить тесто еще раз вдвое, - это двойная
раскатка. Поместить тесто обратно в холодильник на час, повторить затем процесс
одной одинарной и одной двойной раскатки, дав тесту отдохнуть в течение часа
между ними. После последней раскатки поместить тесто в холодильник на 4 часа, в
идеале – на ночь, покрыв его пленкой со всех сторон, чтобы оно не заветривалось.
Продолжение рецепта на следующей странице
102- -
Выпекание теста
Раскатать тесто в прямоугольник 3 мм толщиной. Если тесто начинает съеживаться при
раскатке, можно поместить его в морозильник ненадолго, чтобы оно охладилось.

Раскатать тесто таким образом, чтобы было возможно его разрезать напополам. Каждую
из половинок теста поместить на противень с листом пекарской бумаги и тщательно
охладить его в холодильнике или морозилке на 30 минут, чтобы оно тщательно
охладилось, поместив его либо поверх противня, либо поверх разделочной доски, чтобы
тесто не деформировалось.

Тесто для мильфея нужно испечь между двумя противнями, покрыв тесто слоем
пекарской бумаги снизу и сверху, чтобы оно не приставало к противням во время
выпечки – таким образом оно испечется ровным и не поднимется слишком сильно. Если
на кухне нет достаточного количества противней, чтобы испечь оба куска теста сразу же,
то тогда можно испечь один кусок, дать противням остыть и запечь другой.

Поместить охлажденный пласт теста поверх противня с листом бумаги, а еще лучше – с
перфорированным силиконовым ковриком. Проткнуть тесто по всей его поверхности
вилкой, покрыть слоем растопленного масла с помощью кисточки, посыпать сахарным
песком сверху, положить поверх теста второй перфорированный коврик и второй
противень. Разогреть духовку до 200° и выпекать 20 минут. Снять верхний противень и
коврик/бумагу и запекать до полной карамелизации теста (еще 5-7 минут).

- 104
- - -
Шоколадный крем
Нагреть кокосовое молоко. Смешать в миске сахар, крахмал и агар, всыпать эту смесь
в молоко. Вернуть массу в сотейник и постоянно помешивая, готовить на небольшом
огне, пока смесь не загустеет. Чтобы активировать агар, нужно нагреть ее как
минимум до 90°С. Когда масса стала более плотной, проверить ее температуру с
помощью термометра. Снять с огня, добавить шоколад, тщательно перемешать и
покрыть пленкой в контакт и поместить в холодильник.

Финальные штрихи
Разрезать испеченные пласты теста на прямоугольники 4х10 см, их понадобится по 3
штуки на каждый мильфей. С помощью венчика тщательно перемешать шоколадный
крем в миске до однородности. Положить крем в кондитерский мешок с круглой
насадкой номер 10.
Выдавить крем «каплями» поверх двух из трех прямоугольников (по две линии с
пятью «каплями» каждая). Осторожно собрать мильфей, поместив последний слой
без крема поверх двух первых. Посыпать сахарной пудрой.
Чтобы мильфей по-настоящему таял на языке, советую использовать «сухое» масло с
большим содержанием жира (84-85%). Если в этом рецепте использовать обычное
покупное слоеное тесто или же тесто из рецепта яблочных конвертиков, тесто не
будет настолько хорошо карамелизированным.

- 105
- - -
ВИШНЯ-ШОКОЛАД
На 8 пирожных
Необходимый инвентарь: формы Gem 100 и Globe от Silikomart, круглый резак 5 см или квадратный 4.5 см.
Организация работы: утром в первый день приготовить вишневое компоте, глазурь и крустийант. Вечером того же
дня собрать пирожные, приготовив мусс. На следующий день, покрыть глазурью пирожные и дать им оттаять в
холодильнике при 6-8°С.
Шоколадно-миндальный
крамбл
Сахар-песок – 20 г.
Миндальная мука – 20 г.
Рисовая мука (или другая по
желанию) – 17 г.
Какао-порошок – 4 г.
Щепотка соли
Кокосовое масло без запаха –
17 г.
Вода – 3 г.
Цедра ½ апельсина
Крустийант
Испеченный крамбл (рецепт
выше) – 58 г.
Сушеная вишня – 12 г.
Темный шоколад 65% - 10 г.
Миндальная паста – 29 г.
Вишневое компоте
Свежая или замороженная
вишня без косточек – 125 г.
Вишневое пюре – 95 г.
Сахар-песок – 10 + 10 г.
Пектин NH – 1.3 г.
Шоколадно-миндальный крамбл
Просеять все сухие ингредиенты в миске, кроме цедры. Добавить кокосовое масло и
воду, перемешать до «песочного» состояния. Можно сделать это вручную или в
чаше миксера насадкой «весло». Разогреть духовку до 140°С, выложить крамбл на
противень с листом пекарской бумаги или на силиконовый коврик, равномерно
распределив его, и выпекать в течение 20 минут.
Пока крамбл еще не остыл, добавить к нему цедру апельсина и аккуратно
перемешать. Когда крамбл остынет, слегка порубить большие куски крамбла
ножом, чтобы они все были примерно одного размера, 3 мм. Взвесить 58 граммов и
приступить к крустийанту.
Крустийант
Нарезать вишню на кусочки 3 мм, растопить шоколад на водяной бане или в
микроволновке и смешать его с миндальной пастой. Добавить крамбл и вишни.
Взять разделочную доску и покрыть ее пленкой. В 8 колец 5 см диаметром
разложить равномерно крамбл и слегка придавить его, чтобы сформировался диск
не толще 5 мм, либо использовать 1 кольцо, чтобы повторить операцию 8 раз
внутри кольца. Поместить доску в морозилку на 2 часа, чтобы крустийант
схватился.
Вишневое компоте
Нарезать вишни на четвертинки. При использовании замороженной вишни дать ей
слегка оттаять, чтобы ее легче было резать. В сотейник поместить пюре, 10 граммов
сахара и вишню кусочками. Смешать в отдельной миске пектин и сахар, нагреть массу в
сотейнике до 40°С, всыпать смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Нагреть до
82°С, снять с огня и разлить по 8 формочкам Globe, дать полностью схватиться в
морозилке.
Продолжение рецепта – на следующей странице
- 106
- - -
Шоколадная глазурь Шоколадная глазурь
Вода – 129 г. В сотейнике нагреть до 40-50°С воду, молоко, 120 граммов сахара и глюкозу.
Кокосовое молоко – 150 г. Смешать 30 граммов сахара с пектином. Добавить пектиновую часть массы в
Сахар-песок – 120+30 г. сотейник, продолжая нагревать и помешивать массу венчиком. Довести до
Сироп глюкозы – 56 г. кипения, добавить какао и готовить примерно 1 минуту на среднем огне,
Пектин NH – 12 г. тщательно мешая глазурь. Добавить раствор лимонной кислоты, перемешать и
Какао-порошок – 45 г. снять с огня. Поместить глазурь в миску или стакан и пробить погружным
Раствор лимонной блендером так, чтобы голова блендера была под поверхностью глазури и не
кислоты – 6 г. (лимонная взбивала ее. Покрыть глазурь пленкой в контакт и дать стабилизоваться в
кислота и вода, течение 6 часов в холодильнике.
смешанные в пропорции
1:1) Шоколадный мусс с вишневым ликером
Начать готовить мусс только тогда, когда крустийант и вставка из вишни
Шоколадный мусс с полностью замерзли.
вишневым ликером
Вода – 70 г. Смешать воду и белок с помощью венчика или вилки, поместить в холодильник
Картофельный белок – 2.8 как минимум на 30 минут.
г.
Темный шоколад 65% - Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке до 45°С, параллельно
170 г. нагреть молоко с ликером до 40°С. Добавить клетчатку к шоколаду, вылить поверх
Растительное молоко – него молоко с ликером и пробить погружным блендером. Накрыть пленкой в
104 г. контакт и дать остыть в холодильнике до 35°С.
Кирш или другой
вишневый ликер – 26 г. Вылить настоявшуюся воду с белком в чистую миску. Добавить ксантан, винный
Цитрусовая клетчатка – камень и соду и начать взбивать «белки» на высоких оборотах миксера. Как
2.5 г. только белки почти достигли устойчивых пик, добавить сахар в 2 приема и взбить
Ксантановая камедь – 0.2 до устойчивых пик. Отвесить 60 граммов меренги.
г.
Винный камень – 0.6 г.
Щепотка соды
Сахар-песок – 41 г.

Декор
Шоколад
Вишни или черешни
Микрозелень

- 108
- - -
Достать шоколадную часть мусса из холодильника, перемешать, чтобы масса
была однородной и ввести меренгу в 3 приема с помощью спатулы.
Наполнить 8 форм Gem100 муссом на 2/3 их объема и с помощью ложки или
изогнутой спатулы покрыть бока формы. На этом этапе важно покрыть все
стенки и основание формы муссом, чтобы затем пирожное было ровным и
между муссом и формой не было пузырей воздуха. Вложить в мусс сначала
вставку из вишни, затем добавить чуть-чуть мусса и вложить крустийант.
Последний должен находиться на том же уровне, что и края формы, если он
выступает, слегка придавить его, чтобы них пирожного был ровным, и убрать
излишки мусса по краям.

Заморозить пирожные как минимум на 8 часов.

Финальные штрихи

Нагреть глазурь до 40°С и пробить погружным блендером. Дать ей слегка

остыть до 35°С и еще раз пробить блендером перед тем, как покрыть ей
пирожные. Достать пирожные из форм, поместить их на решетку поверх
противня с бортиками и покрыть глазурью, дав ей стечь с решетки.
Постучать решеткой, чтобы стряхнуть излишки глазури и с помощью
изогнутой спатулы и зубочистки перенести их на тарелку. Украсить, как
показано на фото или по желанию.

- -1
09 - -
 КЛУБНИКА-ЛИМОН
На 8 пирожных
Необходимый инвентарь: формы Globe и Stone от Silikomart, круглый резак 5 см.
Организация работы: утром в первый день приготовить крустийант, клубничное компоте, клубничный крем и глазурь.
Вечером того же дня собрать пирожные, приготовив лимонный мусс. На следующий день покрыть глазурью пирожные и
дать им оттаять в холодильнике при 6-8°С.

Миндальный крамбл Миндальный крамбл

Сахарная пудра – 20 г.
Миндальная мука – 20 г.
Рисовая мука (или другая по
желанию) – 20 г.
Щепотка соли
Кокосовое масло без запаха –
16 г.
Вода – 4 г.
Просеять все сухие ингредиенты в миске. Добавить кокосовое масло и воду,
перемешать до «песочного» состояния. Можно сделать это вручную или в чаше
миксера насадкой «весло». Разогреть духовку до 140°С, выложить крамбл на
противень с листом пекарской бумаги или на силиконовый коврик, равномерно
распределив его, и выпекать в течение 20 минут.
Когда крамбл остынет, слегка порубить большие куски крамбла ножом, чтобы они все
были примерно одного размера, 3 мм. Взвесить 75 граммов и приступить к
крустийанту.

Крустийант
Масло какао – 7 г.
Миндальная паста – 26 г.
Испеченный крамбл (рецепт
выше) – 75 г.
Цедра ½ лимона
Клубничное компоте
Свежая клубника – 2
крупные ягоды
Пюре клубники – 80 г.
Сахар-песок – 20 г.
Пектин NH – 2 г.
Лимонный сок – 4 г.
Крустийант
Растопить масло какао на водяной бане или в микроволновке и смешать его с
миндальной пастой. Добавить крамбл и цедру лимона. Взять разделочную доску и
покрыть ее пленкой. В 8 колец 5 см диаметром разложить равномерно крамбл и слегка
придавить его, чтобы сформировался диск не толще 5 мм, либо использовать 1 кольцо,
чтобы повторить операцию 8 раз внутри кольца. Поместить доску в морозилку на 2
часа, чтобы крустийант схватился.
Клубничное компоте
Смешать между собой сахар и пектин. Клубнику нарезать на небольшие кусочки,
поместить ее с пюре в сотейник. Нагреть массу до 40°С, добавить сахар с пектином
«дождем», постоянно помешивая. Нагреть массу до 82°С, снять с огня и добавить
лимонный сок. Распределить равномерно между 8 формами Globe, оставив место для
крема (рецепт ниже) и дать схватиться в морозилке.

Клубничный крем Клубничный крем

Клубничное пюре – 105 г.
Лимонный сок – 13 г.
Сахар-песок – 7 г.
Пектин NH – 2.1 г.
Цитрусовая клетчатка – 1.3 г.
Кокосовое масло без запаха –
17 г.
Смешать между собой сахар, пектин и клетчатку. Поместить пюре и лимонный
сок в сотейник. Нагреть массу до 40°С, добавить сахарную часть массы
«дождем», постоянно помешивая. Нагреть массу до 82°С, снять с огня и,
вылив в миску, покрыть пленкой в контакт и дать остыть до 40°С в
холодильнике. Добавить кокосовое масло и пробить блендером до
однородности. Распределить равномерно между 8 формами Globe поверх
компоте и дать схватиться в морозилке.

Продолжение рецепта – на следующей странице

110
Лимонный мусс Лимонный мусс
Вода – 70 г. Начать готовить мусс только тогда, когда крустийант и вставки полностью замерзли.
Картофельный белок –
2.8 г. Смешать воду и белок с помощью венчика или вилки, поместить в холодильник как
Лимонный сок – 176 г. минимум на 30 минут.
Грушевое пюре – 96 г.
Сахар-песок – 48 + 41 г. Поместить грушевое пюре и лимонный сок в сотейник, нагреть их до 40°С. Смешать
Пектин NH – 9.6 г. 48 граммов сахара с пектином, камедью рожкового дерева и клетчаткой и добавить их
Камедь рожкового дерева к массе в сотейник, помешивая. Нагреть массу до 82°С, снять с огня и вылить в миску.
– 2.4 г. Накрыть массу пленкой в контакт и дать остыть в холодильнике до 35°С.
Цитрусовая клетчатка –
0.6 г. Вылить настоявшуюся воду с белком в чистую миску. Добавить ксантан, винный
Кокосовое масло без камень и соду и начать взбивать «белки» на высоких оборотах миксера. Как только они
запаха – 32 г. почти достигли устойчивых пик, добавить 41 грамм сахара в 2 приема и взбить до
Ксантановая камедь – 0.2 устойчивых пик. Отвесить 96 граммов меренги.
г.
Винный камень – 0.6 г. Достать лимонную часть мусса из холодильника, перемешать, чтобы масса была
Щепотка соды однородной и ввести меренгу в 3 приема с помощью спатулы. Наполнить 8 форм
Stone муссом на 2/3 их объема и с помощью ложки или изогнутой спатулы покрыть
бока формы. На этом этапе важно покрыть все стенки и основание формы муссом,
чтобы затем пирожное было ровным и между муссом и формой не было пузырей
воздуха. Вложить в мусс сначала вставку из клубники, затем добавить чуть-чуть мусса
и вложить крустийант. Последний должен находиться на том же уровне, что и края
формы, если он выступает, слегка придавить его, чтобы них пирожного был ровным, и
убрать излишки мусса по краям.

Заморозить пирожные как минимум на 8 часов.

112
Клубничная глазурь
Клубничное пюре – 230 г.
Вода – 80 г.
Лимонный сок – 20 г.
Сахар-песок – 40 г. + 30 г.
Сироп глюкозы – 50 г.
Пектин NH – 4 г.
Декор
Клубника
Микрозелень
Мини-меренги
Глазурь
Нагреть воду, пюре, лимонный сок, 40 граммов сахара и сироп глюкозы в
сотейнике до 40°С. Помешивая, добавить перемешанные между собой 30
граммов сахара с пектином и нагреть массу до 90°С. Вылить массу в миску,
покрыв глазурь пленкой в контакт. Охладить как минимум в течение 6
часов в холодильнике.
Финальные штрихи
Когда пирожные полностью заморозились, нагреть глазурь до 40°С и
пробить погружным блендером. Дать ей слегка остыть до 35°С – это
идеальная температура, чтобы ровно покрыть ей пирожные. Достать
пирожные из форм, поместить их на решетку поверх противня с бортиками
и покрыть глазурью, дав ей стечь с решетки. Постучать решеткой, чтобы
стряхнуть излишки глазури и с помощью изогнутой спатулы и зубочистки
перенести их на тарелку. Украсить, как показано на фото или по желанию.
Приготовить меренги для декора можно по рецепту на стр. 172.
113
МАНДАРИН-ФУНДУК
На 8 пирожных
Необходимый инвентарь: формы Globe и Multiflex 125 от Silikomart, круглый резак 5.5 см.
Организация работы: утром в первый день приготовить мандариновый крем и крустийант. Вечером того же дня
собрать пирожные, приготовив шоколадный мусс. На следующий день покрыть глазурью пирожные и дать им
оттаять в холодильнике при 6-8°С.
Крамбл
Сахарная пудра – 20 г.
Фундучная мука – 20 г.
Рисовая мука (или другая
по желанию) – 20 г.
Щепотка соли
Кокосовое масло без
запаха – 16 г.
Вода – 4 г.
Орехи в карамели
Фундук – 70 г.
Вода – 12 г.
Сахар-песок – 30 г.
Какао-масло или
кокосовое масло – 3 г.
Крустийант
Темный шоколад с
джандуйей – 20 г.
Фундучная паста – 10 г.
Испеченный крамбл
(рецепт выше) – 60 г.
Карамелизованные орехи
(рецепт выше) – 23 г.
Крамбл
Просеять все сухие ингредиенты в миске. Добавить кокосовое масло и воду,
перемешать до «песочного» состояния. Можно сделать это вручную или в чаше
миксера насадкой «весло». Разогреть духовку до 140°С, выложить крамбл на
противень с листом пекарской бумаги или на силиконовый коврик, равномерно
распределив его и выпекать в течение 20 минут.
Когда крамбл остынет, слегка порубить большие куски крамбла ножом, чтобы они
все были примерно одного размера, 3 мм. Взвесить 60 граммов для крустийанта.
Орехи в карамели
Небольшую часть орехов разрезать пополам, а остальную массу – разрезать на
четвертинки. Взвесить из них 60 граммов, избегая того, чтобы класть совсем
мелкие частицы орехов.
Сахар с водой довести в сотейнике до 115°С, избегая частого помешивания
карамели, чтобы она не кристаллизовалась. Всыпать кусочки фундука и мешать,
готовя их на среднем огне. Сначала сахар превратится в тонкую белую корочку, а
затем станет карамелью. Во время этого процесса орехи важно мешать, чтобы они не
пригорели. Как только карамель достигла янтарного цвета, снять орехи с огня и
добавить масло какао или кокоса. Выложить на силиконовый коврик или лист
пекарской бумаги и с помощью двух вилок или ложек отделить кусочки фундука
друг от друга.
Как только орехи остыли, отложить самые красивые кусочки для декора и взвесить
23 грамма орешков для крустийанта.
Крустийант
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, тщательно перемешать
с миндальной пастой, добавить крамбл и орехи.
Взять разделочную доску и покрыть ее пленкой. В 8 колец 5 см диаметром
разложить равномерно крамбл и слегка придавить его, чтобы сформировался диск
не толще 5 мм, либо использовать 1 кольцо, чтобы повторить операцию 8 раз
внутри кольца. Поместить доску в морозилку на 2 часа, чтобы крустийант
схватился.
Продолжение рецепта на следующей странице
114
Мандариновый крем
Мандариновое пюре – 170 г.
Сахар-песок – 25 г.
Пектин NH – 3.2 г.
Цитрусовая клетчатка – 2 г.
Кокосовое масло без запаха
– 25 г.
Шоколадный мусс с
джандуйей
Вода – 70 г.
Картофельный белок – 2.8 г.
Темный шоколад на
джандуйе – 250 г.
Какао-масло – 33 г.
Растительное молоко – 150
г.
Цитрусовая клетчатка – 4 г.
Ксантановая камедь – 0.2 г.
Винный камень – 0.5 г.
Щепотка соды
Сахар-песок – 42 г.
Мандариновый крем
Смешать между собой сахар, пектин и клетчатку. Поместить пюре в сотейник и
нагреть его до 40°С, добавить сахарную часть массы «дождем», постоянно
помешивая. Нагреть массу до 82°С, снять с огня и, вылив в миску, покрыть
пленкой в контакт и дать остыть до 40°С в холодильнике. Добавить кокосовое
масло и пробить блендером до однородности. Распределить равномерно между
8 формами Globe и дать схватиться в морозилке.
Шоколадный мусс с джандуйей
Начать готовить мусс только тогда, когда крустийант и мандариновый крем
полностью замерзли.
Смешать воду и белок с помощью венчика или вилки, поместить в холодильник как
минимум на 30 минут.
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке до 45°С, параллельно
нагреть молоко с ликером до 40°С. Добавить клетчатку к шоколаду, вылить поверх
него молоко и пробить погружным блендером. Накрыть пленкой в контакт и дать
остыть в холодильнике до 30°С.
Вылить настоявшуюся воду с белком в чистую миску. Добавить ксантан, винный
камень и соду и начать взбивать «белки» на высоких оборотах миксера. Как только
белки почти достигли устойчивых пик, добавит сахар в 2 приема и взбить до
устойчивых пик. Отвесить 80 граммов меренги.
Достать шоколадную часть мусса из холодильника, перемешать, чтобы масса была
однородной и ввести меренгу в 3 приема с помощью спатулы. Наполнить 8 форм
MultiFlex 125 муссом на 2/3 их объема и с помощью ложки или изогнутой спатулы
покрыть бока формы. На этом этапе важно покрыть все стенки и основание формы
муссом, чтобы затем пирожное было ровным и между муссом и формой не было
пузырей воздуха. Вложить в мусс сначала вставку из вишни, затем добавить чуть-
чуть мусса и вложить крустийант. Последний должен находиться на том же уровне,
что и края формы, если он выступает, слегка придавить его, чтобы низ пирожного
был ровным, и убрать излишки мусса по краям.
Заморозить пирожные как минимум на 8 часов.
116
Глазурь Глазурь
Темный шоколад с Растопить оба вида шоколада на водяной бане или в микроволновке, при 45°С
джандуйей – 175 г. добавить масло и орехи, тщательно перемешать. Остудить до 35°С и приступить
Темный шоколад 65% - к сборке.
175 г.
Подсолнечное масло – 100 Финальные штрихи
г. Достать пирожные из форм, поместить их на решетку поверх противня с бортиками
Миндаль или фундук, и покрыть глазурью, дав ей стечь с решетки. Постучать решеткой, чтобы стряхнуть
порубленные на излишки глазури и с помощью изогнутой спатулы и зубочистки перенести их на
небольшие кусочки – 110 тарелку. Украсить как показано на фото или по желанию.
г.
Глазурь можно хранить в контейнере в холодном, сухом месте 2-3 недели.
Декор
Карамелизованный
фундук
Микрозелень

117
МОРКОВНЫЙ ТОРТ
На 1 торт
Необходимый инвентарь: форма разъемная 23 см.
Важное замечание: приготовить и кекс, и крем для торта за день до подачи.
Морковные коржи
Цельнозерновая мука – 140 г.
Пшеничная мука – 140 г.
Мука из орехов пекан – 80 г.
Разрыхлитель теста – 8 г.
Пищевая сода – 6 г.
Смесь 4 специй (гвоздика,
корица, мускатный орех,
имбирь) – 8 г.
Молотая корица – 6 г.
Подсолнечное масло – 140 г.
Сироп агавы – 240 г.
Веганские «яйца» - 17 г.
псиллиума + 108 г. воды
Растительное молоко – 180 г.
Яблочный уксус – 1 ст.л.
Натертая на крупной терке
морковь – 340 г.
Крупно порубленные орехи
пекан – 100 г.
Масло для смазывания
формы
Крем «чизкейк»
Кешью – 300 г.
Кокосовое молоко – 120 г.
Шелковый тофу – 350 г.
Кокосовое масло – 60 г.
Сироп агавы – 60 г. (или
меньше по вкусу)
Цедра 3 лимонов
Сок 2 лимонов
Семена 2 стручков ванили
Морковь для декора
Молодая морковь – 5 шт.
Сахар-песок – 100 г.
Вода – 100 г.
Карамелизованные орехи
пекан
Вода – 15 г.
Сахар-песок – 43 г.
Тримолин – 7 г.
Горсть орехов пекан
Декор
Микрозелень
Морковные коржи
Просеять оба вида муки, пекарский порошок, соду и специи в миске. В отдельной
миске смешать масло, сироп агавы, смешанные между собой воду и псиллиум,
растительное молоко и уксус. Вмешать влажные ингредиенты в сухие и
перемешать. Добавить к ним морковь и порубленные орехи пекан.
Разогреть духовку до 180°С, вылить тесто в промасленную ранее форму и
выпекать в течение 45-50 минут. Дать полностью остыть в течение нескольких
часов, в идеале – в течение ночи.
Крем "чизкейк"
Замочить кешью в большом количестве воды на 6 часов. Слить воду, промыть
их и поместить в блендер с оставшимися ингредиентами. Пробить до
кремообразной консистенции и вылить крем в миску, покрыть пленкой в
контакт и поместить в холодильник на ночь.
Морковь для декора
Нарезать морковь на очень тонкие слайсы. Сахар и воду нагреть в сотейнике до
растворения сахара. Поместить слайсы моркови в горячий сироп и готовить на
очень маленьком огне в течение 10 минут. Выключить огонь, дать слайсам
моркови остыть в сиропе. Перед тем, как использовать слайсы, слегка обсушить
их с помощью бумажных полотенец.
Карамелизованные орехи пекан
Воду, сахар и тримолин начать нагревать в сотейнике на среднем огне. Почти
довести до кипения, постоянно помешивая. Орехи пекан поместить в миску и
вылить столовую ложку сиропа на них. Перемешать орехи так, чтобы орехи
полностью покрылись сиропом.
Разогреть духовку до 150°С и разложить покрытые сиропом орехи поверх
противня с листом пекарской бумаги или силиконовым ковриком.
Карамелизовать орехи в течение 15 минут, перемешав их 10 минут после начала
карамелизации.
Финальные штрихи
Разрезать морковный кекс на две половины, если верхушка не очень ровная,
можно слегка отрезать и ее тоже. Распределить половину крема по первому
слою кекса, положить кекс и распределить остаток крема сверху так, чтобы его
бока остались непокрытыми. Украсить слайсами моркови,
карамелизованными орехами и микрозеленью.
118
КЛУБНИЧНЫЙ ФРЕЗЬЕ
На 1 торт
Необходимый инвентарь: 1 разъемная форма 18-20 см для выпекания и 1 16-см кольцо 4.5 см высотой для сборки.
Подготовка: этот торт можно приготовить в течение 1 дня. Советую начать с заварного крема для крема дипломат,
затем приготовить бисквит, ванильный сироп и клубничное компоте. Как только все элементы будут готовы, можно
завершить работу с кремом, приготовив крем дипломат. К приготовлению глазури можно приступить, когда торт уже
охладился и застыл в холодильнике.

Бисквит
Сахар-песок – 80 г.
Пшеничная мука – 96 г.
Разрыхлитель – 1 г.
Пищевая сода – 1 г.
Соль – 1.3 г.
Семена ½ стручка ванили
Цедра 1 лимона
Растительное молоко – 60 г.
½ веганского яйца – 1.7 г.
псиллиума + 22 г. воды
Подсолнечное масло – 43 г.
Масло для смазывания формы
Бисквит
Разогреть духовку до 135°С. Просеять сахар, пшеничную муку, разрыхлитель, соду и
соль в миску. Добавить ваниль и лимонную цедру. В другой миске смешать влажные
ингредиенты – молоко, воду и псиллиум, растительное масло. В несколько приемов
вмешать влажные ингредиенты в сухие, тщательно перемешать их между собой до
однородности. Слегка смазать маслом форму и присыпать ее мукой. Вылить тесто в
форму и разровнять его сверху, выпекать в течение 20 минут. Как только бисквит
испечется и остынет, достать его из формы, вырезать круг 16 см диаметром и отрезать
бисквит 1 см толщиной.
Ванильный сироп
Все ингредиенты нагреть в сотейнике до 80°С, пока сахар не растворится. Дать ему
остыть до 50°С и покрыть бисквит им с помощью кисточки.

Ванильный сироп Крем дипломат

Вода – 50 г.
Сахар-песок – 44 г.
Лимонная кожура ¼ лимона
Семена из ¼ стручка ванили
Крем дипломат
Кокосовое молоко – 220 г.
Ванильный стручок – 1 шт.
Сахар-песок – 33 г.
Кукурузный крахмал – 17 г.
Агар-агар – 1.1 г.
Кокосовые сливки для
взбивания – 154 г.
Начать приготовление крема с крема патисьер. В сотейнике смешать кокосовое
молоко, семена из разрезанного вдоль стручка и сам стручок. Нагреть эту массу
примерно до 70°С, смешать сахар и крахмал венчиком до однородности. Вылить
молоко поверх сахара и крахмала, вернуть массу в кастрюлю. Довести до кипения на
среднем огне, постоянно помешивая, и готовить 30-40 секунд. Вылить крем в миску,
накрыть пленкой в контакт и дать остыть в холодильнике. Оставить в холодильнике
до времени сборки.
Крем дипломат не может быть приготовлен заранее. Когда все остальные элементы
будут готовы к сборке, необходимо достать крем патисьер из холодильника и
тщательно перемешать венчиком до однородности. Взбить кокосовые сливки до
устойчивых пик примерно 2 минуты в миксере и ввести их с помощью силиконовой
лопатки в крем патисьер, использовать сразу же для сборки.

Клубничное компоте Клубничное компоте

Сахар-песок – 17 г.
Пектин NH – 4 г.
Свежая клубника – 113 г.
Клубничное пюре – 113 г.
Смешать сахар и пектин в миске. Нарезать клубнику на кубики 1 см, поместить их в
сотейник и добавить к ним пюре клубники. Нагреть массу до 40°С, всыпать «дождем»
смесь сахара и пектина, постоянно помешивая массу. Продолжить нагревать до тех
пор, постоянно помешивая, пока масса не достигнет 82°С. Вылить компоте в миску,
покрыть его пленкой в контакт, дать остыть в холодильнике.

Продолжение рецепта на следующей странице

120- -
Клубничная глазурь Сборка торта
Пюре клубники – 100 г. Поместить слой ацетатной пленки или слой пекарской бумаги в кольцо 16 см, которое в
(можно заменить на пюре свою очередь стоит на плоском подносе/разделочной доске с силиконовым ковриком или
малины для более яркого листом пекарской бумаги. В основание кольца поместить диск бисквита, смоченный
цвета) сиропом. Распределить по его поверхности половину клубничного компоте. У 10 ягод
Вода – 13 г. клубники отрезать хвостики, разрезать сами ягоды напополам. Расположить ягоды
Сахар – 12 г. + 5 г. срезом наружу по периметру кольца. Важно, чтобы клубника не выходила по высоте над
Агар-агар – 0.7 г. высотой кольца. Приготовить крем дипломат, выложить 2/3 крема поверх компоте и
выдавить крем между ягод клубники. С помощью ложки сделать небольшую выемку по
Декор и финальные штрихи центру крема и поместить туда оставшееся клубничное компоте. Поверх него выдавить
10 крупных ягод клубники оставшийся крем и заровнять с помощью спатулы. Поместить торт в холодильник на 4-5
Небольшие ягоды (клубника, часа.
смородина, вишня, черешня)
Съедобные цветы Для глазури
Как только торт стабилизовался, можно подготовить глазурь. Смешать пюре, воду и 12
граммов сахара в сотейнике, нагреть до 40°С. Смешать 5 граммов сахара и агар. Всыпать
смесь сахара и агара в пюре «дождем», нагреть массу до кипения. Охладить глазурь до 70°
С.
С помощью ложки покрыть торт глазурью, равномерно распределить ее по поверхности
торта. Это необходимо сделать достаточно быстро, поскольку агар быстро застывает.
Вернуть торт в холодильник.

Финальные штрихи
Перед подачей аккуратно снять кольцо с торта, родоидную пленку или пекарскую бумагу.
Украсить ягодами и съедобными цветами.

122- -
МАНГО-КОКОС
На 1 торт
Необходимый инвентарь: формы TOR 180 H50/1 и TOR 160 H50/1 от Silikomart, металлическое кольцо
16 см.
Организация времени: утром первого дня подготовить крустийант, компоте манго, мусс манго-
маракуйя. Вечером подготовить кокосовый мусс и собрать торт с его помощью, также подготовить
нейтральную глазурь и подготовить декор. На следующий день украсить торт и дать ему оттаять при 6-8°
С.
Кокосовый крамбл Кокосовый крамбл
Сахар-песок – 25 г. Просеять все сухие ингредиенты в миске. Добавить кокосовое масло
Кокосовая стружка – 20 г. комнатной температуры и воду, перемешать до «песочного» состояния.
Рисовая мука (или другой тип Можно сделать это вручную или в чаше миксера насадкой «весло». Разогреть
муки) – 30 г. духовку до 140°С, выложить крамбл на противень с листом пекарской бумаги
Щепотка соли или на силиконовый коврик, равномерно распределив его, выпекать в
Кокосовое масло – 21 г. течение 20 минут.
Вода – 4 г.
Когда крамбл остынет, слегка порубить большие куски крамбла ножом,
Крустийант чтобы они все были примерно одного размера, 3 мм. Взвесить 85 граммов для
Испеченный крамбл (рецепт крустийанта.
выше) – 85 г.
Кокосовый урбеч – 44 г. Крустийант
Смешать урбеч и крамбл. Если масса слишком плотная, слегка растопить ее в
Мусс манго-маракуйя микроволновке, нагрев чуть-чуть.
Вода – 70 г.
Картофельный белок – 2.8 г. Взять разделочную доску и покрыть ее пленкой. В кольцо 16 см диаметром
Пюре манго – 95 г. разложить равномерно крустийант по всей поверхности и слегка придавить
Пюре маракуйи – 55 г.
его, чтобы сформировать диск крустийанта одинаковой толщины. Поместить
Сахар-песок – 16 г.
доску в морозилку как минимум на 2 часа, чтобы крустийант схватился.
Пектин NH – 3.5 г.
Камедь рожкового дерева –
Мусс манго-маракуйя
0.9 г.
Смешать воду и белок с помощью венчика или вилки, поместить в холодильник как
Цитрусовая клетчатка – 0.3
минимум на 30 минут.
г.
Кокосовое масло без запаха
Поместить оба вида пюре в сотейник, нагреть их до 40°С. Смешать 16 граммов сахара
– 14 г.
Ксантановая камедь – 0.2 г. с пектином, камедью рожкового дерева и клетчаткой и добавить их к массе в
Винный камень – 0.6 г. сотейник, помешивая. Нагреть массу до 82°С, снять с огня и вылить в миску. Накрыть
Щепотка соды массу пленкой в контакт и дать остыть в холодильнике до 40°С. Добавить кокосовое
Сахар-песок – 42 г. масло и пробить погружным блендером, дать остыть до 35°С.

Вылить настоявшуюся воду с белком в чистую миску. Добавить ксантан, винный

камень и соду и начать взбивать «белки» на высоких оборотах миксера. Как только
белки почти достигли устойчивых пик, добавить 42 грамма сахара в 2 приема и взбить
до устойчивых пик. Отвесить 35 г. граммов меренги (оставшееся ее количество не
понадобится для рецепта, но подготовить меньшее ее количество сложно).

Достать манговый крем для мусса из холодильника, перемешать, чтобы масса была
однородной и ввести меренгу в 2 приема с помощью спатулы. Наполнить 16-см форму
муссом и заморозить ее.

Продолжение рецепта на следующей странице

124
Компоте манго
Свежий или замороженный
манго – 90 г.
Пюре манго – 77 г.
Лимонный сок – 16 г.
Сахарный песок – 23 г.
Пектин NH – 2 г.
Кокосовый мусс
Вода – 70 г.
Картофельный белок – 2.8 г.
Кокосовое пюре – 300 г.
Раствор лимонной кислоты
– 4.5 г. (лимонная кислота,
разведенная с водой 1:1)
Инулин – 26 г.
Пектин NH – 6.1 г.
Камедь рожкового дерева –
1.2 г.
Ксантановая камедь – 0.2 г.
Винный камень – 0.6 г.
Щепотка соды
Сахар-песок – 42 г.
Компоте манго
Смешать сахар и пектин в миске. Нарезать манго на кубики 1 см, поместить их в
сотейник и добавить к ним пюре манго и лимонный сок. Нагреть массу до 40°С, всыпать
«дождем» смесь сахара и пектина, постоянно помешивая массу. Продолжить нагревать
до тех пор, пока масса не достигнет 82°С. Компоте распределить по замороженному
муссу в форме 16 см, вернуть в морозилку.
Кокосовый мусс
Начать готовить кокосовый мусс только тогда, когда тщательно заморожена и
вставка из мусса манго-маракуйя, и крустийант.
Смешать воду и белок с помощью венчика или вилки, поместить в холодильник
как минимум на 30 минут.
Поместить кокосовое пюре и раствор лимонной кислоты в сотейник, нагреть их
до 40°С. Смешать инулин с пектином и камедью рожкового дерева и добавить их
к массе в сотейник, помешивая. Нагреть массу до 82°С, снять с огня и вылить в
миску. Накрыть массу пленкой в контакт и дать остыть в холодильнике до 35°С.
Вылить настоявшуюся воду с белком в чистую миску. Добавить ксантан, винный
камень и соду и начать взбивать «белки» на высоких оборотах миксера. Как
только «белки» почти достигли устойчивых пик, добавить сахар в 2 приема и
взбить до устойчивых пик. Отвесить 83 грамма меренги.
Достать кокосовую часть мусса из холодильника, перемешать, чтобы масса была
однородной и ввести меренгу в 3 приема с помощью спатулы. Наполнить
силиконовую форму 18 см муссом на 2/3 ее объема и с помощью ложки или
изогнутой спатулы покрыть бока формы. На этом этапе важно покрыть все
стенки и основание формы муссом, чтобы затем пирожное было ровным и
между муссом и формой не было пузырей воздуха. Вложить в мусс сначала
вставку из манго и слегка придавить ее, чтобы не было воздуха между ей и
муссом. Распределить оставшийся мусс поверх вставки и затем аккуратно
положить поверх него крустийант, придавив его. Последний должен находиться
на том же уровне, что и края формы, если он выступает, слегка придавить его,
чтобы них пирожного был ровным, и убрать излишки мусса по краям.
Заморозить торт как минимум на 8 часов.
126- -
Нейтральная глазурь Нейтральная глазурь
Вода – 100 г. Поместить воду, 30 граммов сахара и глюкозу в сотейник, довести до 40°С.
Сахарный песок – 15 г. + Смешать сахар с пектином и ввести их в массу «дождем», постоянно помешивая ее.
20 г. Довести массу до кипения, добавить раствор кислоты и перемешать. Вылить массу
Сироп глюкозы – 40 г. в миску, покрыть пленкой в контакт и дать настояться как минимум 6 часов в
Пектин NH – 3 г. холодильнике.
Раствор лимонной
кислоты (вода и кислота, Гель манго
разведенные 1:1) – 0.8 г. Смешать сахар и агар-агар и высыпать их к пюре манго в сотейник. Довести массу
как минимум до 90°С, затем поместить в небольшой высокий стакан, покрыть
Гель манго пленкой в контакт и охладить в течение нескольких часов. Пробить затем в куттере
Сахар-песок – 25 г. или погружным блендером до гладкой консистенции геля.
Агар-агар – 2.5 г.
Пюре манго – 150 г. Финальные штрихи
Растопить нейтральную глазурь при 40°С. С помощью кисточки покрыть ей
Декор замороженный извлеченный из формы торт и покрыть его кокосовой стружкой,
Кокосовая стружка – 200 г. слегка прижав ее по бокам и посыпав сверху. Легче всего покрывать торт по
Гель манго (рецепт выше) половине его площади, поскольку глазурь может застынуть достаточно быстро.
Кусочки манго Поместить торт на тарелку для подачи и украсить гелем манго, кусочками манго,
Мякоть маракуйи кусочками кокоса, микрозеленью, мякотью маракуйи и съедобными цветами.
Кусочки кокоса
Микрозелень
Съедобные цветы

- -127
МАРАКУЙЯ-ШОКОЛАД
На 1 торт
Необходимый инвентарь: форма Eclipse от Silikomart, металлическое кольцо 14 см.
Организация времени: утром первого дня подготовить крустийант, желе из маракуйи, шоколадный крем.
Вечером подготовить шоколадный мусс и глазурь, подготовить шоколадный декор. На следующий день
покрыть торт глазурью, украсить его и дать ему оттаять при 6-8°С.
Шоколадный крамбл
Шоколадный крамбл
Сахар-песок – 20 г.
Миндальная мука – 20 г.
Рисовая мука (или другая
по желанию) – 17 г.
Какао-порошок – 4 г.
Щепотка соли
Кокосовое масло без
запаха – 17 г.
Вода – 3 г.
Крустийант
Испеченный крамбл
(рецепт выше) – 55 г.
Дробленые какао-бобы –
12 г.
Темный шоколад 70% - 16
г.
Миндальная паста – 21 г.
Желе маракуйя
Пюре маракуйи – 153 г.
Пюре манго – 53 г.
Сахар-песок – 45 г.
Пектин NH – 4.5 г.
Шоколадный крем
Темный шоколад 70% - 67
г.
Растительное молоко –
103 г.
Сахар-песок – 9 г.
Цитрусовая клетчатка –
1.4 г.
Шоколадный крамбл
Просеять все сухие ингредиенты в миску, кроме цедры. Добавить кокосовое масло
комнатной температуры и воду, перемешать до «песочного» состояния. Можно
сделать это вручную или в чаше миксера насадкой «весло». Разогреть духовку до
140°С, выложить крамбл на противень с листом пекарской бумаги или на
силиконовый коврик, равномерно распределив его, и выпекать в течение 20
минут.
Когда крамбл остынет, слегка порубить большие куски крамбла ножом, чтобы
они все были примерно одного размера, 3 мм. Взвесить 55 граммов и
приступить к крустийанту.
Крустийант
Смешать крамбл с дроблеными бобами. Половину кусочков шоколада нарезать на
кусочки 3 мм, половину аккуратно растопить на водяной бане или в
микроволновке. Смешать его с миндальной пастой. Добавить крамбл, дробленые
какао-бобы и кусочки шоколада.
Взять разделочную доску и покрыть ее пленкой. Равномерно выложить
крустийант в кольцо 14 см диаметром, положив его поверх доски, и слегка
придавить его, чтобы он сформировал единый диск. Поместить доску в
морозилку на 2 часа, чтобы крустийант схватился.
Желе маракуйя
Смешать оба вида пюре в сотейнике и нагреть их до 40°С. В отдельной миске
смешать сахар с пектином, всыпать его «дождем» в смесь. Нагреть до 82°С,
помешивая, снять с огня.
Покрыть снизу пленкой кольцо 14 см диаметром и подобрать разделочную
доску такого размера, чтобы она помещалась в морозильную камеру.
Равномерным слоем вылить желе в кольцо и поместить кольцо поверх доски.
Поместить доску в морозилку на 2 часа, чтобы желе схватилось.
Шоколадный крем
Нагреть растительное молоко с сахаром в сотейнике до 40°С. Шоколад растопить
на водяной бане или в микроволновке до 45°С. К шоколаду добавить клетчатку и
вылить тонкой струйкой молоко с сахаром. Пробить массу погружным блендером.
Вылить шоколадный крем поверх желе манго-маракуйя и вернуть форму в
морозильник.
Продолжение рецепта на следующей странице
128- -
Шоколадный мусс
Вода – 70 г. Картофельный
белок – 2.8 г.
Темный шоколад 70% – 271 г.
Растительное молоко – 206 г.
Цитрусовая клетчатка – 4 г.
Винный камень – 0.6 г.
Ксантановая камедь – 0.2 г.
Щепотка соды
Сахар-песок – 41 г.
Шоколадная глазурь Вода –
103 г.
Кокосовое молоко – 120 г.
Сахар-песок – 96+24 г.
Сироп глюкозы – 45 г.
Пектин NH – 9.6 г. Какао-
порошок – 36 г. Раствор
лимонной кислоты – 4.8 г.
(лимонная кислота и вода,
смешанные в пропорции
1:1)
Шоколадный мусс
Начать готовить мусс, когда крустийант и вставка полностью замерзли.
Смешать воду и белок с помощью венчика в небольшой емкости до однородности.
Поместить «белки» в холодильник для стабилизации как минимум в течение 30 минут,
лучше – на 5 часов.
Нагреть растительное молоко до 40°С. Шоколад растопить на водяной бане или в
микроволновке до 45°С. К шоколаду добавить клетчатку и вылить тонкой струйкой
молоко. Пробить массу погружным блендером. Поместить в холодильник и охладить до
35°С.
Вылить «белки» в чистую миску. Добавить винный камень, ксантан и щепотку соли,
начать взбивать «белки» на самой высокой скорости. Когда «белки» почти достигли
устойчивых «пик», добавить сахар в два приема и взбить до устойчивых пик. Отвесить
95 граммов меренги.
Осторожно вмешать меренгу в остывший шоколадный крем.
Выдавить 2/3 шоколадного мусса в форму Eclipse и с помощью ложки или изогнутой
спатулы покрыть бока формы. На этом этапе важно покрыть все стенки и основание
формы муссом, чтобы затем торт был ровным и между муссом и формой не было
пузырей воздуха. Вложить в мусс сначала вставку, слегка придавив ее к муссу, затем
добавить остаток мусса и вложить крустийант. Последний должен находиться на том же
уровне, что и края формы, если он выступает, слегка придавить его, чтобы низ
пирожного был ровным, и убрать излишки мусса по краям.
Заморозить торт как минимум на 8 часов.
Шоколадная глазурь
В сотейнике нагреть до 40-50°С воду, молоко, 96 граммов сахара и глюкозу. Смешать 24
грамма сахара с пектином. Добавить пектиновую часть массы в сотейник, продолжая
нагревать и помешивать массу венчиком. Довести до кипения, добавить какао и готовить
примерно 1 минуту на среднем огне, тщательно мешая глазурь. Добавить раствор
лимонной кислоты, перемешать и снять с огня. Поместить глазурь в миску или стакан и
пробить погружным блендером так, чтобы голова блендера была под поверхностью
глазури и не взбивала ее. Покрыть глазурь пленкой в контакт и дать стабилизоваться в
течение 6 часов в холодильнике.
- 130
- - -
Шоколадный декор Шоколадный декор
Темный шоколад – 200 г. Темперировать 200 граммов темного шоколада, следуя инструкциям на стр. 177.
Какао-порошок – 100 г. Высыпать половину какао-порошка на лист пекарской бумаги, с помощью ложки
начертить «волны». Вылить темперированный шоколад в корнетик из бумаги или
Остальной декор кондитерский мешок, срезать самый кончик и выдавить длинные и более короткие
Съедобные цветы линии шоколада поверх какао-порошка. Посыпать линии из шоколада оставшимся
какао-порошком, дать застыть при комнатной температуре в течение 30 минут.
Перед тем, как украсить торт, смахнуть излишки какао-порошка с декора с
помощью кисточки.

Финальные штрихи
Как только торт заморозился, нагреть глазурь в микроволновке или на водяной
бане до 40°С. Пробить погружным блендером так, чтобы не вмешать много пузырей
в глазурь и охладить до 35°С.

Достать торт из формы, поместить на решетку, поставив ее поверх противня с

бортиками, чтобы собрать излишки глазури, и покрыть торт глазурью круговыми
движениями. С помощью изогнутой спатулы одним движением снять излишки
глазури с поверхности торта, слегка постучать решеткой и при необходимости
снять капельки глазури с нижнего края торта ножом. Поместить торт на блюдо для
подачи с помощью широкой изогнутой спатулы, украсить шоколадным декором и
съедобными цветами.

131
ДЕСЕРТЫ НА ТАРЕЛКЕ
НЕКТАРИНЫ
На 4 персоны

Нектарины или персики Разрезать персики или нектарины пополам, удалить косточки, нарезать
маленького размера – 4 шт. полученные половинки на 3 части. Отрезать широкий кусок пекарской бумаги и
Сироп агавы – 4 ст.л. поместить по его центру кусочки фруктов. Сверху полить их сиропом агавы и
Куантро или десертное алкоголем, посыпать тимьяном и закрыть бумагу так, чтобы сок при
вино – 8 ст.л. приготовлении персиков/нектаринов не вытекал при выпекании.
2 веточки тимьяна Если полоска бумаги не полностью покрывает кусочки нектаринов/персиков,
Ванильный растительный можно запечь их в двух кусочках бумаги, поделив количество фруктов и
йогурт – 2 стаканчика остальных ингредиентов пополам.

Украшение Разогреть до 180°С. Запекать фрукты примерно 15 минут, поместив бумагу с

Съедобные цветы фруктами поверх противня. Если фрукты изначально очень мягкие еще перед
выпеканием, то можно уменьшить время выпекания. При открывании бумаги
Микрозелень
после выпекания, необходимо делать это осторожно, чтобы не обжечься.
Поместить несколько ложек йогурта на тарелки, поместить кусочки нектаринов
или персиков поверх него. Украсить съедобными цветами и микрозеленью.

- --
- 134
ВИШНЕВОЕ КЛАФУТИ
На 4-8 персон
Необходимый инвентарь: 4 керамических рамекинов 13 см диаметром или одно блюдо 28 см диаметром.
Вишня замороженная или
свежая – 520 г.
Шелковый тофу – 400 г.
Кокосовое молоко – 200 г.
Мука пшеничная – 200 г.
Кукурузный крахмал или
крахмал тапиоки – 12 г.
Тростниковый сахар – 100 г. +
10 г.
Веганское сливочное масло – 20
г. + 10 г.
Цедра ½ лимона
Семена из 2 стручков ванили
Щепотка соли
Веганское сливочное масло или
растительное масло для
смазывания рамекинов
Разогреть духовку до 170°С.
Из вишен можно достать косточки при желании. Я советую этого не делать, чтобы не
терять сок из ягод. Смазать маслом рамекины или блюдо и распределить по ним/по
нему вишни.
Пробить в блендере тофу, слив из упаковки с ним воду, а также кокосовое молоко до
однородности. Добавить муку, крахмал, 100 граммов сахара, 20 грамм масла, лимонную
цедру, семена ванили, соль и пробить массу до кремообразного состояния.
Распределить массу между рамекинами или вылить ее в 1 блюдо с помощью ложки, -
крем может быть достаточно плотный.
Слегка посыпать клафути оставшимся сахаром, поместить в духовку на 40 минут. В
середине готовки достать рамекины или блюдо и покрыть клафути слоем
растопленного сливочного масла 10 граммов с помощью кисточки. Подавать клафути
теплым или остывшим.
136- -
ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ ТАТЭН
На 6 персон
Необходимый инвентарь: жаропрочная сковорода или сотейник без ручки, подходящий для
запекания в духовке, с основанием 20 см.
Важно: если слоеное тесто делать дома, необходимо приготовить его за день до запекания тарта.

Яблоки Грэнни Смит –
3-4 шт.
Сок ½ лимона
Сахар-песок – 120 г.
Ваниль – 1 стручок
Примерно 250 граммов
слоеного теста
(купленного в магазине
или приготовленного
дома по рецепту на стр.
42)
Очистить яблоки от кожуры, нарезать их на четвертинки и удалить сердцевины.
Сбрызнуть их лимонным соком, чтобы они не темнели.
Разогреть духовку до 200°С.
Приготовить карамель из сахара (более подробная инструкция к этому процессу – на
стр. 142) в сковороде, в которой будет запекаться тарт. Снять приготовленную
карамель с огня и добавить семена из разрезанного стручка ванили и сам стручок.
Круглой стороной вниз разложить яблоки в основании сковороды так, чтобы они
лежали плотно рядом друг с другом. Раскатать слоеное тесто на толщину 2-3 см,
вырезать круг на 2 см больше, чем диаметр сковороды. Осторожно покрыть тестом
яблоки, придавив его так, чтобы яблоки соединились с тестом и убрав края теста,
чтобы они не вылезали за края сковороды. Проколоть тесто в нескольких местах и
выпекать в течение 20 минут.

Аккуратно достать сковороду и дать остыть в течение 3 минут. Если слоеное тесто
слишком вздулось, слегка придавить его вниз. Покрыть сковороду с тартом тарелкой
и одним движением перевернуть сковороду.

Татен можно подавать теплым или холодным, с йогуртом, сливками, мороженым

или таким, какой он есть.

Татен можно также приготовить с грушами или персиками, однако с кислинкой

яблок Грэнни карамель в нем сочетается лучше всего.

138- -
ПАВЛОВА С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ
На 12 десертов

Павлова Павлова
Аквафаба охлажденная – Взбить аквафабу, винный камень, ксантановую камедь в чаше миксера на
100 г. быстрой скорости до мягких пик. Медленно добавить сахар, взбить до
Винный камень – 0.5 г. устойчивых пик. Добавить кукурузный крахмал и семена ванили, не
Ксантановая камедь – 0.2 прекращая взбивать, и положить меренгу в мешок с круглой насадкой 16 мм.
г. Разогреть печь с конвекцией до 110°С. Поверх противня положить
Сахар-песок – 100 г. силиконовый коврик или лист пекарской бумаги, выдавить с помощью
Кукурузный крахмал – 3 мешка поверх него будущие основания для пирожных. Поместить противень
г. в печь на 2.5-3 часа, чтобы меренги полностью высохли и, выключив духовку,
Семена 1 стручка ванили оставить их внутри остывать.

Ванильный крем Ванильный крем

Сахар-песок – 25 г. Смешать сахар с крахмалом в миске. Кокосовое молоко нагреть в сотейнике,
Кукурузный крахмал – добавить к нему семена ванили и сам стручок, при кипении массы вылить ее
23 г. часть поверх сахара с крахмалом, перемешать и вернуть массу в сотейник.
Кокосовое молоко – 200 Готовить крем на среднем огне до загустения. Вылить его в миску, покрыть ее
г. пленкой в контакт и дать полностью остыть в холодильнике. Выложить крем
Семена 1 стручка ванили из миски в блендер, достав стручок ванили и добавив к крему сок лайма и
Шелковистый тофу – 150 тофу. Пробить массу до полной однородности, вылить крем снова в миску,
г. покрыв его пленкой в контакт и поместить в холодильник до сборки.
Сок 1 лайма
Малиновый соус
Малиновый соус Нагреть малину, сахар и воду в сотейнике на среднем огне до тех пор, пока
Малина свежая или ягоды не дадут сок и не станут очень мягкими. Процедить полученную от
замороженная – 500 г. ягод жидкость и взвесить ее. Взвесить необходимое количество ксантановой
Сахар-песок – 50 г. камеди (0.1 г. камеди на 100 граммов жидкости), добавить ее к малиновому
Вода – 40 г. соусу и пробить погружным блендером.
Ксантановая камедь – 0.1
г. на 100 гр. соуса Финальные штрихи
Поверх меренг выдавить ванильный крем, вылить малиновый соус поверх
Декор них и украсить фруктами и цветами.
Сезонные фрукты (летом Если меренги начинают трескаться при выпекании, это происходит из-за
– красные ягоды, зимой высокой влажности в духовке. Чтобы избежать этого, можно приоткрыть
– тропические фрукты) дверцу духовки, поместив в полученный зазор полотенце, чтобы излишняя
Съедобные цветы влага испарилась.

Хранить меренги до подачи необходимо в герметично закрытом контейнере,

чтобы они не размякли.

1L10- -
КРЕМ-КАРАМЕЛЬ С КАКАО-БОБАМИ
На 4 персон
Необходимый инвентарь: 4 керамических рамекина (7 см в диаметре).
Кокосовое молоко – 180 г.
Дробленые какао-бобы – 40
г.
Сахар-песок – 90 г. для
карамели + 55 г. для крема
Откинутый на дуршлаг
шелковый тофу – 350 г.
Крахмал тапиоки – 12 г.
Семена ½ стручка ванили
Щепотка соли
Кокосовое молоко нагреть в сотейнике и добавить к нему какао-бобы. Довести
массу до 80°С. Накрыть сотейник тарелкой/пленкой, снять с огня и дать
настояться в течение 30 минут.
Процедить кокосовое молоко в небольшую миску, взвесить его. Если в миске
меньше 126 граммов молока, добавить кокосового молока, чтобы получить
необходимый вес. Какао-бобы не выбрасывать, отложить в сторону.
Вместо того, чтобы выбрасывать бобы, можно промыть их под проточной
водой и использовать для приготовления еще одной порции карамельного
крема в будущем. Их также можно посыпать поверх печенья при его выпекании
или добавить в кашу.
Приготовить карамель из 90 граммов сахара. В сотейник высыпать примерно
1/3 всей массы песка и дать ему растаять на среднем огне, не мешая его, чтобы
избежать кристаллизации сахара. Затем добавить остаток сахара и довести его
до состояния янтарной карамели (160-170°С). Распределить карамель по 4
рамекинам, повернув их в руках так, чтобы все их основание было покрыто
карамелью.
Разогреть духовку до 120°С.
Поместить кокосовое молоко, 55 граммов сахара, тофу, крахмал, семена ванили
и щепотку соли в блендер. Пробить до полной однородности и вылить в
рамекины поверх карамели.
Слегка постучать рамекинами по столу так, чтобы в креме не было пузырей
воздуха. Рамекины затем поместить на противень с бортиками/поднос и налить
теплой воды на высоту половины высоты рамекинов.
Осторожно поместить противень с рамекинами в духовку, удостоверившись,
что вода с противня не попала на крем. Запекать примерно в течение 40 минут,
пока крем карамель почти не запекся полностью, но его серединка еще слегка
трясется. Достать рамекины с противня, дать им остыть примерно в течение 1
часа и затем поместить в холодильник на 6 часов, в идеале – на ночь.
Перед подачей слегка пройтись по внутренним краям рамекинов так, чтобы
крем не прилип к ним и свободно отошел от форм. Чтобы крем карамель
свободно отошел от форм и карамель стала более текучей, нагреть основание
рамекинов с внешней стороны горелкой или поместить их в горячую воду на
несколько минут и, накрыв каждый рамекин тарелкой, перевернуть его, чтобы
подать гостям.
Этот рецепт можно слегка видоизменить, например, использовав 2 стручка
ванили (как сами стручки, так и семена) и сделав его более ванильным по вкусу,
40 граммов обжаренных кофейных зерен или другие ингредиенты. Самое
главное – получить 126 граммов кокосового молока на выходе после того, как
оно настоялось на том или ином вкусовом ингредиенте.
142- -
 АРАХИСОВЫЕ БРАУНИ
На 8 брауни
Необходимый инвентарь: форма для запекания 20 см.
Брауни
Веганское сливочное масло
– 110 г.
Темный шоколад 70% - 70
г. + 30 г.
Сироп агавы – 85 г.
Растительное молоко – 55 г.
Арахисовое масло – 100 г.
Пшеничная мука – 150 г.
Разрыхлитель – 3 г.
Какао-порошок – 35 г.
Щепотка соли
Масло для смазывания
формы
Арахисовый ганаш
Веганский молочный
шоколад – 65 г.
Растительное молоко – 105
г.
Арахисовое масло с
кусочками арахиса – 50 г.
Цитрусовая клетчатка – 1.3
г.
Щепотка соли
Арахис в карамели
Вода – 15 г.
Сахар-песок – 43 г.
Тримолин – 7 г.
Горсть очищенного
несоленого арахиса
Брауни
Растопить 70 граммов шоколада и масло на водяной бане или в микроволновке.
Добавить сироп агавы, растительное молоко, арахисовое масло. Смешать пшеничную
муку с разрыхлителем, какао-порошком, 30 граммов нарезанного на кусочки
шоколада и щепоткой соли. Смешать шоколадную массу и сухие ингредиенты
воедино.
Разогреть духовку до 170°С. Вылить тесто в промасленную форму и выпекать
в течение 13-14 минут. Брауни не должны быть пропечены полностью, иначе
они будут сухими, остыв.
Арахисовый ганаш
Поместить шоколад в жаропрочную миску и растопить на водяной бане или в
микроволновке до 45°С - очень важно следить за тем, чтобы он не пригорел, поэтому во
время нагревания его необходимо помешивать. Нагреть растительное молоко до 40°С.
Добавить цитрусовую клетчатку, соль и арахисовую пасту к шоколаду и, добавив
молоко, пробить массу погружным блендером. Вылить ганаш в миску и накрыть
пленкой в контакт, дать остыть в течение 2 часов в холодильнике.
Арахис в карамели
Довести до легкого кипения воду и оба вида сахаров в сотейнике. Поместить арахис в
миску и вылить поверх них столовую ложку сиропа. Перемешать арахис с сиропом –
необходимо, чтобы он равномерно покрыл все орехи.
Разогреть печь до 150°С и распределить орехи с сиропом поверх силиконового коврика,
положенного на противень. Дать орехам карамелизоваться в течение 15 минут.
Перемешать орехи 10 минут после начала карамелизации.
Продолжение рецепта на следующей странице
nordloc@mail.ru
144- -
Соус из соленой Соус из соленой карамели
карамели
Кукурузный крахмал – Смешать крахмал и 35 граммов молока в миске. Вылить 104 грамма молока в
10 г. небольшой сотейник, добавить глюкозу, соль и семена ванили. Нагреть массу до 80°
Кокосовое молоко – 35 С и слегка остудить массу до 50°С.
г. + 104 г. Приготовить карамель из сахара в отдельном небольшом сотейнике (более
Сироп глюкозы – 8 г. подробная инструкция, как это сделать, на стр. 142). Когда карамель достигла
Соль – 1 г. примерно 170°С и имеет яркий карамельно-янтарный цвет, вылить горячее
Семена ½ стручка кокосовое молоко с глюкозой на молоко с крахмалом, перемешать. Далее разбавить
ванили карамель полученным теплым кокосовым молоком в два приема, постоянно мешая
Сахарный песок – 105 г. карамель. Нагревать до тех пор, пока карамель не станет однородной. Вылить в
Веганское сливочное миску и дать остыть до 40-50°С, покрыв пленкой в контакт. Добавить масло и
масло – 34 г. пробить массу погружным блендером. Дать карамельному соусу остыть при
комнатной температуре или в холодильнике, покрыв его пленкой в контакт.
Декор
Микрозелень Финальные штрихи
Поверх каждого ломтика брауни поместить кнель или шарик арахисового ганаша,
посыпать арахисом в карамели и полить соусом, украсить микрозеленью.

Что касается карамелизованных орехов, для их приготовления останется соус.

Чтобы использовать его целиком, можно подготовить дополнительно орехи в
карамели, например, орехи пекан, миндаль или фундук. В целом подойдут любые
орехи.

Для более блестящих карамелизованных орехов рецепт на стр. 76.

146- -
КЛУБНИКА-БАЗИЛИК
На 4 десерта
Необходимый инвентарь: форма SF046 от Silikomart

Кокосовая панна-котта Кокосовая панна-котта

Кокосовое молоко – Нагреть молоко в сотейнике, добавить агар, ваниль, сироп агавы. Довести как
200 г. минимум до 90°С, постоянно помешивая. Вылить равномерно в формы и дать
Сироп агавы – 1.5 ст.л. схватиться в холодильнике.
Агар-агар – 0.9 г.
Семена ½ стручка Клубничный соус
ванили Разрезать ягоды на четвертинки, посыпать сахаром, поместив их в миску и
накрыть миску крышкой. Поместить миску поверх сотейника с небольшим
Клубничный соус количеством воды, поставить сотейник на огонь и дать воде кипеть под
Клубника свежая или миской, чтобы ягоды начали выделять сок, в течение 30 минут. Процедить
замороженная – 600 г. полученный сок через марлю или чистое полотенце и слегка отжать ягоды так,
Сахар-песок – 30 г. чтобы извлечь максимальное количество сока.
Ксантановая камедь –
0.1 г. на 100 гр. соуса Если клубничный сок достаточно жидкий, его можно загустить с помощью
кстантановой камеди. В таком случае можно взвесить полученный сок.
Клубничный "салат" Взвесить необходимое количество ксантановой камеди (0.1 г. камеди на 100
Клубника – 20 г. граммов жидкости), добавить ее к клубничному соку и пробить погружным
Небольшая горсть блендером как минимум в течение 1 минуты до полной однородности.
листьев базилика
Пару столовых ложек Клубничный "салат"
клубничного соуса Нарезать клубнику на небольшие кусочки, добавить листочки базилика и
(рецепт выше) немного клубничного соуса. Перемешать, отставить до сборки.

Сорбет базилик-лайм Сорбет лайм-базилик

Вода – 450 г. Смешать в сотейнике воду, сахар, глюкозу, цедру лимона в небольшом
Сахар-песок – 200 г. сотейнике. Нагреть примерно до 80°С, поместить листья базилика в блендер,
Сироп глюкозы – 120 г. вылить поверх них горячий сироп и пробить массу до полной однородности.
Цедра 1 лайма Вылить массу в миску, накрыть пленкой в контакт, охладить до 4°С. Добавить
Листья базилика – 25 г. лаймовыый сок, вылить в мороженицу, приготовить сорбет. Поместить его в
Сок лайма – 200 г. морозилку.

Декор Сборка для подачи

Съедобные цветы Вылить немного клубничного соуса по центру глубокой тарелки. Поверх него по
центру расположить панна котту, вокруг него положить клубничный «салат»,
добавить кнель сорбета. Украсить съедобными цветами.
Сорбет необходимо достать за 10 минут до подачи, чтобы он стал чуть более
мягким и с ним было проще работать.

- 148
- --
ШОКОЛАД-ГРУШИ
На 4 десерта
Необходимый инвентарь: форма SF022 от Silikomart
Груши в сиропе
Вода – 300 г.
Сахар-песок – 200 г.
2 кусочка апельсиновой
корки, снятой с фрукта
Палочки корицы – 2 шт.
Очищенный имбирь – 1
толстый слайс
Груши Конференция – 4 шт.
Карамелизованные груши
Сахар-песок – 80 г.
4 половинки груш из
рецепта груш в сиропе (см.
выше)
Немного воды
Шоколадные мини-
маффины
Веганское сливочное масло
– 55 г.
Темный шоколад 65% - 35 г.
Коричневый сахар – 70 г.
Веганское «яйцо» - 3.5 г.
псиллиума + 45 граммами
воды (взвесить отдельно)
Пшеничная мука – 75 г.
Миндальная мука – 13 г.
Какао-порошок – 18 г.
Разрыхлитель теста – 1.7 г.
Пищевая сода – 0.5 г.
Молотый имбирь – 0.5 г.
Молотая корица – 0.5 г.
Щепотка соли
Кипяток – 10 г.
2 половинки груши в
сиропе
Несколько грецких орехов,
порубленных на средние
кусочки
Масло для смазывания
форм
Груши в сиропе
Довести до легкого кипения в сотейнике апельсиновые корочки, имбирь, воду,
сахар и корицу. Очистить груши, оставив черенки, отрезать примерно 4-5 см
сверху, оставив эти части груш для декорации. Оставшиеся части груш разрезать
пополам и удалить у них сердцевины, чтобы получить 8 половинок. 4 половинки
отложить в сторону для карамелизованных груш (рецепт ниже), а 4 половинки и
кусочки груш с хвостиками поместить в сироп и готовить их на маленьком огне,
пока они не станут более прозрачными и мягкими.
Оставить кусочки груш с хвостиками до подачи в сиропе; 2 половинки груш
понадобятся для приготовления шоколадных мини-маффинов (рецепт ниже),
2 остальные половинки можно либо съесть, либо использовать в других
рецептах.
Карамелизованные груши
Приготовить карамель, следуя инструкциям на стр. 142. Нарезать половинки
груш на четвертинки. Как только карамель достигла янтарного оттенка
(примерно 160°С) и весь сахар полностью растаял, поместить четвертинки груш
поверх карамели и накрыть сотейник крышкой. Готовить груши на очень
маленьком огне, периодически помешивая массу, чтобы груши не прилипли ко
дну сотейника. Груши со временем должны дать немного сока, который
позволит карамели превратиться в карамельный соус. Если это не произошло, к
карамели можно добавить немного воды. Переложить груши в миску и дать им
остыть, затем нарезать груши на кубики и пробить их до однородности с
карамельным соусом.
Шоколадные мини-маффины
Разогреть духовку до 170°С. Растопить шоколад и масло на водяной бане или в
микроволновке до однородности. Смешать воду и псиллиум, добавить их к
шоколаду, затем добавить сахар. В отдельной миске смешать оба вида муки, какао-
порошок, разрыхлитель, соду, специи и соль, добавить сухие ингредиенты в
шоколадную часть массы. В конце добавить кипяток и тщательно перемешать
полученное тесто.
Нарезать груши на небольшие кусочки примерно 7 мм. Вмешать половину
кубиков в тесто, смазать формы SF022 маслом и распределить тесто по 8
формочкам. Посыпать тесто кусочками грецких орехов и груш. Выпекать в
разогретой духовке в течение примерно 13-14 минут. Дать маффинам остыть в
формах, затем аккуратно достать их из форм. На каждый десерт понадобится по 1
маффину, оставшиеся 4 маффина можно съесть или поместить в холодильник и
хранить их 2-3 дня, или же заморозить, поместив в герметично закрывающийся
контейнер в морозилку, и хранить до месяца.
Продолжение рецепта – на следующей странице.
150- -
Крамбл имбирный с
грецкими орехами
Мука из грецких орехов – 20
г. (можно приготовить
самостоятельно, пробив до
состояния муки грецкие
орехи пульсирующими
движениями в блендере –
прим. перев.)
Рисовая мука – 20 г. (или
другой тип муки)
Сахарная пудра – 20 г.
Кокосовое масло без запаха –
17 г.
Мелко порубленные грецкие
орехи – 10 г.
Вода – 3 г.
Молотый имбирь – 1 г.
Щепотка соли
Грушевый гель
Грушевое пюре – 200 г.
Вода – 30 г.
Сахарный песок – 20 г.
Агар-агар – 2.6 г.
Щепотка корицы
Грушевый сорбет
Пюре груши – 500 г.
Вода – 270 г.
Сахар-песок – 172 г.
Лимонный сок – 30 г.
Декор
Съедобные цветы
Микрозелень
Крамбл имбирный с грецкими орехами
Смешать все сухие ингредиенты в миске, удостоверившись, что масса стала
однородной. Добавить порубленные орехи и щепотку соли. Добавить кокосовое
масло комнатной температуры и воду. Смешать все руками до «песочного»
состояния. Поместить крамбл на некоторое время в морозилку. Разогреть духовку
до 140°С и выложить крамбл поверх противня с листом бумаги или силиконовым
ковриком, выпекать в течение примерно 20 минут.
Грушевый гель
Смешать все ингредиенты в сотейнике и довести как минимум до 90°С, постоянно
помешивая массу. Вылить в миску и покрыть пленкой в контакт. Поместить в
холодильник как минимум на 4 часа. Затем пробить гель до однородного состояния
с помощью погружного блендера.
Грушевый сорбет
Смешать пюре груши, воду, сахар, лимонный сок в сотейнике, довести до легкого
кипения. Вылить в миску и покрыть пленкой в контакт. Поместить в холодильник
на ночь, затем пробить сорбет до однородного состояния с помощью погружного
блендера и обработать в мороженице, чтобы достичь нужной консистенции сорбета.
Сборка
Расположить шоколадный маффин посередине тарелки или как показано на фото,
рядом с ним поместить кусок груши с хвостиком. Вокруг них посыпать
испеченный крамбл и выложить несколько ложек карамелизованных груш.
Выдавить немного грушевого геля из мешка, добавить кнель грушевого сорбета.
Украсить десерт цветами и микрозеленью.
152- -
МИНДАЛЬ-АБРИКОСЫ
На 4 десерта
Необходимый инвентарь: форма SF022 от Silikomart
Миндальные маффины
Вода – 100 г.
Картофельный протеин – 12
г.
Ксантановая камедь – 0.5 г.
Веганское сливочное масло
комнатной температуры –
75 г.
Сахарная пудра – 75 г.
Миндальная мука – 75 г.
Крахмал тапиоки или
кукурузный крахмал – 7.5 г.
Масло для смазывания
форм
Абрикосовый гель
Абрикосы – 125 г.
Сироп агавы – 15 г.
Вода – 50 г.
Веточка лаванды
Агар-агар – 1.5 г.
Абрикосы в сиропе
Вода – 200 г.
Сахар-песок – 200 г.
2 веточки лаванды
Лимонная корка – 1 шт.
Абрикосы без косточек,
разрезанные пополам – 8
шт.
Миндальные маффины
Воду, ксантан и белок смешать с помощью погружного блендера в течение 2 минут в
небольшом стакане/миске. Поместить в холодильник на 30 минут, в идеале – на 5
часов. Взвесить 68 граммов «белков» и оставить их при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 170°С. Взбить веганское масло с сахарной пудрой до
пышности с помощью миксера. Перемешать миндальную муку и крахмал,
добавлять к маслу, не прекращая взбивать его, по ложке миндально-
крахмальной массы, чередуя с белками. Важно не спешить с добавлением
белков, - они могут расслоить крем. Если крем все же расслоился, его можно
нагреть на водяной бане либо с помощью фена, продолжая взбивать его,
чтобы он стал однородным.
Смазать формы маслом, распределить тесто по формам на 2/3 их высоты.
Выпекать в течение 15-18 минут до золотистого оттенка. На каждый десерт
понадобится по 1 маффину, оставшиеся 4 маффина можно съесть или
поместить в холодильник и хранить их 2-3 дня, или же заморозить,
поместив в герметично закрывающийся контейнер и хранить до месяца.
Абрикосовый гель
Нарезать абрикосы на небольшие кусочки, поместить их в сотейник с водой,
лавандой и сиропом агавы. Готовить на небольшом огне, накрыв крышкой,
до полного размягчения абрикосов. Достать веточку лаванды, положить
абрикосы в стакан и пробить их погружным блендером до полной
однородности. Вылить массу обратно в сотейник, добавить агар-агар и
довести как минимум до 90°С. Вылить в миску, покрыть пленкой в контакт и
дать остыть в холодильнике в течение как минимум 5 часов. Пробить затем
массу погружным блендером до гладкости и однородности, отложить в
сторону до сборки.
Абрикосы в сиропе
Поместить воду, сахар, корку лимона и лаванду в сотейник и довести их до
кипения. Снять с огня, добавить абрикосы и дать им слегка размякнуть в сиропе.
Важно, чтобы они сохранили форму, поэтому важно засечь время, которое
абрикосы проведут в сиропе – в зависимости от их спелости, это время будет
варьироваться от 10 до 20 минут.
Достав абрикосы из сиропа, нарезать половину из них на небольшие кусочки,
поместить в миску, добавить пару ложек сиропа и перемешать.
Поместить другую половину абрикосов на бумажные полотенца, обсушить их с
обеих сторон и слегка поджарить их на сковороде без масла круглой стороной
кверху. Это можно сделать непосредственно перед подачей, чтобы абрикосы были
теплыми при дегустации десерта.
Продолжение рецепта на следующей странице
- -154
Абрикосовый сорбет Абрикосовый сорбет
Пюре абрикосов – 500 г. Все ингредиенты довести в сотейнике до легкого кипения. Вылить в миску и
Вода – 270 г. покрыть пленкой в контакт. Поместить в холодильник на ночь, затем пробить
Сахар-песок – 172 г. сорбет до однородного состояния с помощью погружного блендера и пропустить
через мороженицу, чтобы достичь нужной консистенции сорбета.
Хрустящий миндаль
Очищенный Хрустящий миндаль
дробленный или Разогреть духовку до 150°С. Распределить миндаль по противню и выпекать в
порубленный на течение 10 минут.
крупные куски миндаль Воду с сахаром довести в сотейнике до 115°С. Добавить к сиропу горячий
– 45 г. миндаль, перемешать и дать сиропу кристаллизоваться вокруг орехов. Высыпать
Вода – 9 г. орехи на противень и дать сахару карамелизоваться, вернув в печь на 5 минут.
Сахар-песок – 23 г.
Финальные штрихи и сборка
Декор Расположить элементы для десерта либо по собственному желанию, либо так,
Поджаренные как показано на фото. Украсить десерт миндалем в лепестках, микрозеленью и
миндальные лепестки цветами.
Микрозелень
Съедобные цветы Главное в этом рецепте – правильная текстура абрикосов.
Если они будут слишком мягкими или, наоборот, слишком твердыми, десерт не
будет столь гармоничным по текстурам и вкусу.

156- -
МАЛИНА-ФИСТАШКА
На 4 десерта
Необходимый инвентарь: форма SF005 от Silikomart, круглый резак 9 см в диаметре
Фисташковое печенье
Миндальная мука – 50 г.
Фисташковая мука – 12 г.
Рисовая мука – 30 г.
Сироп агавы – 30 г. + 20 г.
Кокосовое масло без
запаха – 11 г.
Вода – 5 г.
Щепотка соли
Небольшая горсть мелко
порубленных очищенных
фисташек
Малиновая панна котта
Рисовое молоко или вода
– 30 г.
Малиновое пюре – 50 г.
Сироп агавы – 20 г.
Агар-агар – 0.8 г.
Малиновый крем
Сахар-песок – 11 г.
Пектин NH – 2.1 г.
Цитрусовая клетчатка –
1.2 г.
Малиновое пюре – 123 г.
Кокосовое масло без
запаха – 21 г.
Малиновый мусс
Малиновое пюре – 100 г.
Картофельный протеин –
7 г.
Ксантановая камедь – 0.2
г.
Винный камень – 0.5 г.
Сахар-песок – 30 г.
Фисташки под
сахарной корочкой
Фисташки – 50 г.
Несколько капель воды
Сахар-песок – 10 г.
Украшение
Свежая малина
Микрозелень
Фисташковое печенье
Смешать все ингредиенты, кроме мелко порубленных фисташек и 20 граммов сиропа
агавы, в миске, до однородного теста. Раскатать между двумя слоями пекарской бумаги на
толщину 3 мм, поместить в холодильник на 30 минут. Как только тесто охладилось, снять
верхний лист бумаги и вырезать 4 диска с помощью резака 9 см. Разогреть духовку до 160°
С, осторожно переложить диски на противень с листом бумаги или перфорированным
ковриком, выпекать замороженными в течение 8-9 минут. Как только диски испеклись,
достать их из духовки и покрыть тонким слоем сиропа агавы с помощью кисточки и
посыпать фисташками.
Малиновая панна-котта
Смешать все ингредиенты в стакане и пробить их погружным блендером до
однородности. Вылить в небольшой сотейник и довести до 90°С. Разлить по 4 формочкам
равномерно и, поместив поверх разделочной доски или подноса, дать схватиться в
течение нескольких часов в холодильнике до тех пор, пока панна-котту можно будет
свободно достать из форм. Ее также возможно поместить на короткое время в
морозилку, но ненадолго, ибо очень холодные температуры деактивируют агар-агар.
Малиновый крем
Смешать сахар с клетчаткой и пектином. В небольшом сотейнике нагреть воду и пюре
маракуйи до 40°С, добавить к ним сахар. Постоянно помешивая смесь, нагреть ее до 82°С.
Вылить в маленькую миску или высокий небольшой стакан, накрыть пленкой в контакт и
дать остыть до 40°С в холодильнике. Добавить кокосовое масло и пробить погружным
блендером до однородности. Вновь покрыть пленкой и хранить в холодильнике до
подачи.
Малиновый мусс
В небольшом стакане пробить до однородности погружным блендером пюре малины,
ксантан и винный камень. Поместить в холодильник на 30 минут, лучше всего – оставить
его в холодильнике до сборки и взбить его непосредственно перед подачей десерта, чтобы
мусс сохранил свою текстуру. Когда все остальные элементы готовы, вылить массу в
миску, взбить на высокой скорости. Как только мусс начнет густеть и становиться
пенообразным (5-7 минут после взбивания), начать добавлять сахар в несколько приемов
и продолжать взбивать до среднеустойчивых пик. Выложить с помощью ложки каплями
на десерт, как показано на фото.
Фисташки под сахарной корочкой
Разогреть духовку до 200°С. Слегка смочить фисташки водой и посыпать их сахаром.
Запекать на противне с листом бумаги в течение 3 минут.
Финальные штрихи и сборка
Выложить панна котту поверх фисташковых основ, выдавить вокруг нее малиновый
крем с помощью мешка с насадкой 10 мм, а также малиновый мусс с помощью ложки.
Украсить фисташками, малиной и микрозеленью.
158- -
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ
ГРАНИТА ИЗ КРАСНОГО АПЕЛЬСИНА

Вода – 200 г. Воду и сахар довести до кипения в сотейнике. Вмешать в сироп сок красных
Сахар-песок – 81 г. апельсинов. Вылить в миску/контейнер так, чтобы масса не была толще 3 см.
Сок из красных
апельсинов – 200 г. Поместить контейнер в морозилку. С помощью вилки или ложки тщательно
перемешать массу до состояния «фруктового льда» каждый час 4-5 раз.
Граниту также можно приготовить из других соков или пюре цитрусовых.

162
ВИШНЕВЫЙ СОРБЕТ
Необходимый инвентарь: мороженица
Важно: сорбет необходимо подготовить за 1 день до подачи.
Вишневое пюре – 500 г.
Вода – 270 г.
Сахар-песок – 172 г.
Небольшая горсть темного
шоколада
Небольшая горсть свежих ягод
вишни
Сахар, воду и пюре довести до кипения в сотейнике. Вылить массу в миску, покрыть
пленкой в контакт и поместить в холодильник на ночь.
На следующий день тщательно пробить массу погружным блендером. Вылить массу в
мороженицу и приготовить сорбет. Нарезать вишни и шоколад на кусочки,
поместить готовый сорбет в миску и вмешать в него шоколад и вишню. Хранить в
морозилке и достать за 5 минут до подачи, чтобы с сорбетом было легче работать.
164- -
ЗАМОРОЖЕННЫЙ АНАНАСОВЫЙ ЙОГУРТ
Необходимый инвентарь: мороженица
Важно: замороженный йогурт необходимо подготовить за 1 день до подачи.

Соевый йогурт – 500 г.
Сок ананаса – 50 г.
Лимонный сок – 45 г.
Сахар-песок – 55 г.
Тростниковый сахар – 55
г.
Цедра 1 маленького
лимона
Лимонная кислота – 0.2 г.
Свежий ананас – 50 г.
Кокосовые слайсы для
декора
Смешать йогурт, сок ананаса, лимонный сок, оба вида сахара, цедру лимона и
лимонную кислоту в стакане и пробить погружным блендером до однородности.
Чтобы лимонная кислота лучше разошлась в йогурте, советую нагреть лимонный
или ананасовый сок вместе с ней, перемешать и дать остыть, а затем уже добавить
к остальным ингредиентам, чтобы пробить их блендером. Вылить массу в миску и
поместить в холодильник на ночь, накрыв пленкой в контакт.
На следующий день еще раз пробить массу блендером и вылить в чашу
мороженицы, приготовить мороженое. Мелко нарезать ананас, вылить
мороженый йогурт в миску и смешать его с ананасом. Прямо перед подачей
украсить йогурт кокосовыми слайсами.

Хранить в морозилке и достать за 5-10 минут до подачи, чтобы с йогуртом было

легче работать – он может стать очень плотным за то время, что он будет в
морозилке.

166- -
ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ НА ПАЛОЧКЕ
На 8 штук
Необходимый инвентарь: мороженица, формочки для мороженого в форме эскимо и палочки.
Важно: мороженое необходимо подготовить за 1 день до подачи.

Шоколадное мороженое Шоколадное мороженое

Несладкое овсяное молоко
– 500 г.
Кокосовое молоко – 143 г.
Сахар-песок – 157 г.
Инулин – 36 г.
Какао-порошок – 43 г.
Темный шоколад 65% - 200
г.
Шоколадное покрытие
Темный шоколад 65% -
400 г.
Подсолнечное масло без
запаха – 75 г.
Масло какао – 75 г.
Декор
Дробленые какао-бобы
Довести до кипения в сотейнике овсяное молоко, сахар, кокосовое молоко,
инулин и какао-порошок, постоянно помешивая. Вылить в миску или стакан и
пробить погружным блендером до однородности.
Вылить массу на шоколад и, тщательно перемешав, пробить ее еще раз. Покрыть массу
пленкой в контакт, поместить в холодильник на ночь.
На следующий день еще раз пробить массу блендером и приготовить мороженое в
мороженице.
Выложить мороженое в формочки для эскимо и разровнять их с помощью изогнутой
спатулы, вставить палочку в каждую из форм. Заморозить и приступить к
приготовлению шоколадного покрытия.
Шоколадное покрытие
Растопить все ингредиенты в микроволновке или на водяной бане, перемешав их
до однородности. Дать массе остыть до 30-35°С. Достать эскимо из форм, окунуть
каждое из эскимо в глазурь. Сразу же посыпать их сверху дроблеными какао-
бобами и подавать.

- 168
- - -
ФУНДУЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ НА ПАЛОЧКЕ
На 8 десертов
Необходимый инвентарь: мороженица, формочки для мороженого в форме эскимо и палочки.
Важно: мороженое необходимо подготовить за 1 день до подачи.

Фундучное мороженое
Несладкое овсяное молоко –
450 г.
Кокосовое молоко – 300 г.
Сахар-песок – 120 г.
Кукурузный крахмал – 30 г.
Инулин – 30 г.
Фундучная паста пралине -
150 г.
Фундучно-шоколадное
покрытие
Темный шоколад с
джандуйей – 200 г.
Темный шоколад 65% - 200 г.
Подсолнечное масло без
запаха – 75 г.
Масло какао – 75 г.
Мелко порубленный миндаль
или фундук – 110 г.
Фундучное мороженое
Кокосовое молоко и овсяное молоко нагреть в сотейнике до 70°С. Тщательно
смешать сахар, инулин и крахмал в миске, вылить молоко поверх них в миску и
перемешать. Вернуть массу обратно в сотейник, готовить на маленьком огне, пока
масса не загустеет, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить пралине и
перемешать до однородности. Вылить крем в миску, покрыть пленкой в контакт,
охладить в течение ночи.
На следующий день пробить массу погружным блендером. Переложить ее затем в
чашу мороженицы и приготовить мороженое.
Выложить мороженое в формочки для эскимо и разровнять их с помощью
изогнутой спатулы, вставить палочку в каждую из форм. Заморозить и приступить к
приготовлению шоколадного покрытия.
Фундучно-шоколадное покрытие
Растопить все ингредиенты, кроме орехов, в микроволновке или на водяной бане,
перемешав их до однородности. Добавить орехи, перемешать и дать массе остыть до
30-35°С. Достать эскимо из форм, окунуть каждое из эскимо в глазурь и подавать.

170- -
ЗАМОРОЖЕННЫЙ ДЕСЕРТ С МАЛИНОВЫМ МОРОЖЕНЫМ
Необходимый инвентарь: мороженица, кольца для индивидуальных десертов или одно большое кольцо/
прямоугольная рамка для десерта на всю семью.
Важно: малиновый сорбет необходимо подготовить за день до сборки и подачи десерта.
Малиновый сорбет
Пюре малины – 500 г.
Вода – 270 г.
Сахар-песок – 172 г.
Меренги
Холодная аквафаба – 100 г.
Ксантановая камедь – 0.2 г.
Винный камень – 0.5 г.
Сахар-песок – 100 г. + 20 г.
Красный краситель в
порошке (в качестве
натурального красителя
можно использовать свеклу,
высушенную и перемолотую
до состояния порошка –
прим.перев.)
Итальянская меренга
Вода – 100 г. + 67 г.
Картофельный протеин – 7 г.
Винный камень – 0.7 г.
Ксантановая камедь – 0.2 г.
Щепотка пищевой соды
Сахар – 50 г. + 200 г.
Декор
Свежая малина – 100 г.
Небольшая горсть фисташек
Малиновый сорбет
Смешать малиновое пюре, воду и сахар в сотейник, довести до кипения. Вылить массу
в миску, покрыть пленкой в контакт. Поместить миску в холодильник на ночь.
На следующий день пробить массу погружным блендером, поместить в мороженицу и
приготовить сорбет. Выложить сорбет в маленькие круги или в большой круг/рамку.
Заморозить.
Меренги
Поместить аквафабу в чашу миксера. Добавить винный камень и ксантан к
аквафабе, начать взбивать массу на средней скорости до мягких пик. Постепенно
добавить 100 граммов сахара, взбить до устойчивых пик. Переложить меренгу в
кондитерский мешок с насадкой 8 мм, выдавить длинные полоски поверх
силиконового коврика или слоя пекарской бумаги.
Смешать 20 граммов сахара с небольшим количеством сухого красителя, посыпать
им меренги перед запеканием.
Разогреть духовку до 90°С, поместить меренги в печь на 2 часа. Аккуратно поломать
полоски меренги на кусочки разных размеров, главное – не менее высокие, чем
высота кольца/рамки, в которой расположен сорбет. Хранить в герметично
закрытом контейнере до сборки.
Итальянская меренга
В первую очередь подготовить белки. Смешать в небольшой миске 100 г. воды с
протеином, поместить в холодильник как минимум на полчаса, в идеале – на 5 часов.
Поместить «белки» в чашу миксера, добавить винный камень, ксантан и щепотку
соды, начать взбивать на самой высокой скорости. Как только масса стала более
пышной и достигла мягких пик, добавить 50 граммов сахара, не прекращая взбивать
массу. Одновременно нагреть в сотейнике 67 граммов воды и 200 граммов сахара до
121°С. Как только сироп готов, вылить его аккуратно по внутренней стороне чаши,
продолжая взбивать меренгу, пока она не остыла.
Поместить меренгу в мешок с насадкой «закрытая звезда».
Финальные штрихи и сборка
Аккуратно снять с сорбета кольца/кольцо/рамку, нагрев их с помощью фена.
Поместить аккуратно сорбет на сервировочную тарелку. Украсить палочками меренги
по бокам, а также итальянской меренгой сверху. Украсить фисташками и малиной,
подать без промедления.
- -172 --
ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ВЫБОР ШОКОЛАДА
Я всегда любила шоколад. Однако я поняла,
насколько сильно люблю его, именно в тот момент,
когда попробовала всю гамму шоколада той марки,
которую использую сейчас. Я не знала, что разные
сорта шоколада могут иметь такой разный и
многогранный вкус! Тем более, темный шоколад не
содержит компонентов животного происхождения,
что позволяет использовать его в веганских десертах.
Обычное коровье молоко и белый шоколад содержат
молочный жир, поэтому не могут быть использованы
в веганских десертах. Однако сегодня можно купить
растительные замены молоку, в том числе рисовое,
кокосовое или соевое молоко, а также шоколад на их
основе.
Размер упаковки
Советую покупать шоколад для профессионалов в
упаковках от 1 килограмма – качество такого
шоколада на порядок выше того, что вы найдете в
розничных магазинах, и его цена по сравнению с
магазинной вас приятно удивит. Помимо этого,
шоколад хранится не один год, поэтому покупать
такой шоколад выгоднее.
Состав шоколада
При покупке важно проверить состав шоколада.
Темный шоколад должен содержать только какао-
массу, какао-масло и сахар. Обычно также для
улучшения текстуры шоколада производитель
добавляет немного лецитина.
Если речь идет о веганском молочном или белом
шоколаде, здесь состав зависит от производителя.
Молочный шоколад чаще всего будет содержать
какао-массу, какао-масло, сахар, сухое растительное
молоко, в то время как белый – какао-масло, сахар и
сухое растительное молоко. Главное –
удостовериться, что веганский шоколад не содержит
молока животного происхождения. Также стоит
избегать шоколад с более дешевыми альтернативами
какао-масла, например, пальмовым маслом.
176-
Информация на упаковке шоколада
Информация, которую указывает производитель
на упаковке шоколада для профессионалов,
поможет подобрать правильный вид продукта для
шоколада, трюфелей и тортов.
Текучесть шоколада
Текучесть – одно из ключевых свойств шоколада,
которое важно учитывать особенно при работе с
конфетами. Оно показывает, насколько шоколад
будет плотным после того, как он растает.
Большинство марок профессионального шоколада
указывают этот параметр на упаковке с помощью
символов (обычно в форме капель). Таким
образом, взглянув на упаковку шоколада, можно
сразу понять, подходит ли шоколад для конфет (с
более текучим шоколадом легче работать) или же
его лучше использовать для муссов и кремов
(более плотный шоколад может сделать конфеты
слишком твердыми).
Информация по процентам
На упаковке шоколада производитель чаще всего
показывает 2 числа со значком процента. Оба они
помогут понять, из чего состоит шоколад. На
упаковке темного шоколада крупным шрифтом
часто указывают 70%, а мелким – 38%. Первое
число – это совокупный процент какао-массы и
какао-масла в шоколаде. В темном шоколаде
остальные 30% - сахар и, возможно, немного
лецитина для улучшения текстуры шоколада. 38% -
содержание какао-масла, которое помогает понять,
насколько текучий или плотный шоколад при
растапливании. Чем больше этот показатель, тем
более текучий шоколад.
-
ПРАВИЛА ТЕМПЕРИРОВАНИЯ
На каждой упаковке шоколада для профессионалов
производитель указывает кривую темперирования
шоколада, по которой шоколад можно подготовить для
шоколадных конфет или декора. Эта кривая помогает
понять, до какой температуры нужно нагреть, охладить и
снова слегка нагреть шоколад, чтобы выстроить прочную
кристаллическую решетку и получить не тающий при
комнатной температуре шоколад. Кривая температур
отличается для белого, молочного и темного шоколада.
Самый верный способ правильно темперировать шоколад –
следовать кривой, указанной на упаковке производителем.
Если производитель не указал данную информацию, можно
запросить ее напрямую или темперировать шоколад по
общим правилам для белого, молочного или темного
шоколада.
Темперирование шоколада
Для создания конфет или шоколадного декора шоколад
необходимо темперировать, чтобы он был блестящим и
издавал характерный звук при ломании. Во время процесса
темперирования мы выстраиваем надежную
кристаллическую решетку благодаря фиксации бета-
кристаллов какао-масла.
Шаги:
А) Растопить шоколад
Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке
до 40-50°С. Главное – чтобы ни во время нагревания, ни во
время работы с шоколадом в него не попала вода. Точная
температура, до которой нужно нагреть шоколад, обычно
указана на каждой упаковке шоколада.
Б) Охладить, чтобы сформировать бета-кристаллы
Охладить шоколад до температуры, указанной в кривой
темперирования, обычно это 25-29°С. При охлаждении
формируются стабильные бета-кристаллы в какао-масле,
которые обеспечивают финальную прочную текстуру
шоколада.
В) Нагреть до рабочей температуры
Обычно рабочая температура шоколада 29-32°С (также
указана на упаковке шоколада). Необходимо поддерживать
данную температуру в течение всего времени работы с
шоколадом, чтобы он не застывал.
- -177
Д) Охладить шоколад, придав ему нужную форму
Чтобы шоколад правильно кристаллизовался, необходимо
работать с ним в прохладном пространстве при 18-20°С.
Если работать в более жарких условиях, шоколад может не
кристаллизоваться; в таком случае можно использовать
холодильник, чтобы охладить декор/основания для конфет
сразу же после придания им нужной формы.
Главные методы темперирования шоколада
А) Охлаждение шоколада на рабочей поверхности
Это один из самых выигрышных способов по работе с
шоколадом. Используя этот метод, важно четко следовать
кривой темперирования – растопить его, охладить на
рабочей поверхности, постоянно мешая шоколад, и затем
слегка нагреть его до рабочей температуры. После этого с
шоколадом можно работать дальше.
Б) Каллетирование (добавление шоколада, порезанного
кусочками/каллет («капель» шоколада)
Если объем шоколада, который необходимо
темперировать, слишком большой, и с ним сложно
работать на столе, можно воспользоваться этим методом.
Необходимо растопить 80% желаемой массы шоколада и
затем постепенно добавить 20% оставшегося шоколада,
постоянно помешивая. Очень важно, чтобы 20% шоколада
были хорошо темперированы (шоколад, который хранился
при температуре ниже 20°С). Добавляя шоколад
постепенно, основная масса шоколада охлаждается и к ней
добавляются стабильные бета-кристаллы, уже
присутствующие в 20% шоколада. Во время работы с
шоколадом по этому методу мы пропускаем вторую стадию,
а именно охлаждение – шоколад нужно сразу довести до
29-32°С. Соотношение 80:20 – приблизительное, самое
важное при работе с этим методом – постоянно
помешивать шоколад, добавляя его постепенно. Цель –
достичь рабочей температуры и чтобы весь шоколад весь
успел растаять. В зависимости от массы шоколада иногда
необходимо добавить больше или меньше шоколада.
Важное замечание: перед тем, как использовать шоколад
для декора или конфет, необходимо проверить, что он
хорошо темперирован. Для этого необходимо обмакнуть
небольшой кусочек пекарской бумаги в шоколад, положить
его на тарелку и поместить бумагу в пространство, где
температура примерно равна 20°С. Если шоколад не
кристаллизуется в течение 5 минут, возможно, он не очень
хорошо темперирован. Рекомендую подождать еще 5
минут, если шоколад не застынет, советую темперировать
шоколад еще раз.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Можно ли растопить шоколад в микроволновке?
Да, я считаю, что это один из самых удобных способов,
чтобы растопить его. Главное – перемешивать шоколад
каждые 15-20 секунд, чтобы он не пригорел. Особенно это
касается белого и молочного шоколада, который горит
быстрее темного.
Второй наиболее распространенный метод – водяная баня.
Я реже использую его, ибо он менее эффективный и более
медленный, чем растопить шоколад в микроволновке.
Особенно опасен этот метод тем, что в шоколад может
попасть вода из водяной бани и шоколад придется
выбросить.
Если у вас нет микроволновки и для работы с шоколадом
необходимо растопить его на водяной бане, важно
проследить за тем, чтобы вода не кипела слишком сильно
под миской с шоколадом – как и вода, пар может также
повредить шоколад.
Я купил шоколад и он сероватый, когда я достаю его из
упаковки. Что я могу сделать с этим?
Вполне возможно, что шоколад хранился в ненадлежащих
условиях и был перегрет при хранении где-то по пути от
производителя до вас. Какао-масло начало таять,
поднялось на поверхность и кристаллизовалось. С вашим
шоколадом не случилось ничего страшного, просто он
плохо темперирован. Его можно использовать, как любой
другой шоколад.
178-
У меня жарко в том месте, где я хочу работать с
шоколадом. Где мне лучше хранить конфеты или
трюфели, когда я закончу работать с ними?
Лучше всего хранить их при температуре ниже 20°С.
Например, хорошим местом для хранения конфет будет
винный шкаф, поскольку там сухо и температура
соответствует той, которая нужна для хранения шоколада.
Если у вас нет такого шкафа, можно хранить конфеты в
холодильнике. Главное – удостовериться, что коробка с
конфетами тщательно упакована в пищевую пленку,
чтобы влажность в холодильнике не повредила конфеты.
В комнате, где я хочу работать с шоколадом, жарко.
Могу ли я все-таки попробовать приготовить конфеты?
Нет, лучше отложить приготовление конфет до того
времени, когда в рабочем помещении будет прохладнее.
При жаркой температуре шоколад может плохо или
совсем не темперироваться. Я стараюсь не работать с
шоколадом в помещении, температура в котором
превышает 22-23°С. Если температура поднимается, я
включаю кондиционер и только работаю с шоколадом
осенью или зимой, когда температура на улице больше
соответствует этому.
Действительно ли это так важно темперировать
шоколад? Я видел рецепты, в которых этот этап работы
с шоколадом был опущен.
Да, это обязательный шаг для работы с шоколадом. Если
шоколад не темперировать, он будем мягким и матовым,
не будет хорошо держать форму, будет более плотным по
текстуре и может посереть.
-
ФРУКТОВЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ ПЛИТКИ
Необходимый инвентарь: поликарбонатные формы для изготовления шоколадных плиток

Малина На одну плитку понадобится около 100 граммов шоколада. Однако

Белый веганский объем форм разнится в зависимости от производителя, поэтому перед
шоколад работы с формами необходимо проверить их объем.
Сублимированная
малина (10% от веса Взвесить необходимое количество белого шоколада и растопить его до
шоколада) 40°С в микроволновке или на водяной бане. Взвесить 10 граммов
сублимированных ягод на каждые 100 граммов шоколада, перемолоть их
Декор в кофемолке до мелкого порошка. Добавить их к растопленному
Сублимированная шоколаду и перемешать, чтобы шоколад равномерно окрасился.
малина и черная
смородина Темперировать шоколад – вылить его на сухую рабочую поверхность и
Кусочки миндаля распределить его по поверхности шпателем, помешивая. Регулярно
проверять температуру – как только основная масса шоколада
Манго и ананас охладится до 26°С, соскрести его в миску и осторожно нагреть до 28°С.
Белый веганский
шоколад Вылить темперированный шоколад в формы, осторожно постучать ими
Сублимированные по столу, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха. Формы для
манго и ананас (10% шоколада обычно прозрачные, поэтому, аккуратно подняв их, можно
от веса шоколада) посмотреть, нет ли пузырьков воздуха снизу форм.

Декор Украсить шоколадные плитки и охладить их в течение 10 минут, чтобы

Кокосовые слайсы шоколад быстро кристаллизовался. Достать из холодильника и дать
Цукаты из папайи и шоколаду полностью кристаллизоваться при температуре 18-20°С в
ананаса течение следующих нескольких часов.

Клубника и банан Важно: не все сублимированные фрукты имеют достаточно

Белый веганский интенсивный вкус, который заметен в шоколаде при добавлении в
шоколад качестве порошка. Некоторые фрукты быстро впитывают влагу и их
Сублимированные невозможно перемолоть, поэтому я советую использовать именно те
банан и клубника фрукты и ягоды, которые я использовала в этом рецепте.
(10% от веса
шоколада)

Декор
Сублимированные
банан и клубника

- 180
- - -
ШОКОЛАДНЫЕ ПЛИТКИ С ОРЕХАМИ
Необходимый инвентарь: поликарбонатные формы для изготовления шоколадных плиток

Фисташки На одну плитку понадобится около 100 граммов шоколада. Однако объем форм
Белый веганский разнится в зависимости от производителя, поэтому перед работы с формами
шоколад необходимо проверить их объем.
Фисташковая паста (38
Для плиток на белом шоколаде взвесить необходимое количество белого шоколада
граммов на 100 граммов
и растопить его до 40°С в микроволновке или на водяной бане.
шоколада)

Для плиток на молочном шоколаде взвесить необходимое количество молочного

Декор
шоколада и добавить к нему какао-масло, растопить до 45°С в микроволновке или
Сублимированная
на водяной бане.
малина
Кусочки фисташек На каждый из рецептов будет нужно по 38 граммов ореховой пасты или пралине на
каждые 100 граммов шоколада. Используя спатулу, осторожно перемешать
Арахис шоколад и ореховую пасту до полного объединения.
Белый веганский
шоколад Темперировать шоколад – вылить его на сухую рабочую поверхность и
Арахисовое масло с распределить его по поверхности шпателем, помешивая. Регулярно проверять
кусочками арахиса (38 температуру – как только основная масса шоколада охладится до 23-24°С,
граммов на 100 граммов соскрести его в миску. Вылить темперированный шоколад сразу же в формы.
шоколада)
Осторожно постучать формами по столу, чтобы избавиться от лишних пузырьков
Декор воздуха. Формы для шоколада обычно прозрачные, поэтому аккуратно подняв их,
Обжаренный арахис можно посмотреть, нет ли пузырьков воздуха снизу форм. Украсить шоколадные
Сублимированный банан плитки и охладить их в течение 10 минут, чтобы шоколад быстро
кристаллизовался. Достать из холодильника и дать шоколаду полностью
кристаллизоваться при температуре 18-20°С в течение следующих нескольких
Фундук
часов.
Молочный веганский
шоколад
Какао-масло (6 граммов
на 100 граммов
шоколада)
Фундучное пралине или
фундучная паста (38
граммов на 100 граммов
шоколада)

Декор
Кусочки обжаренного
фундука

182- -
АРОМАТНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ ПЛИТКИ
На 1 плитку 100 граммов весом
Необходимый инвентарь: поликарбонатные формы для изготовления шоколадных плиток

Апельсин Для начала необходимо подготовить ароматное какао-масло. Поместить 25

Масло какао – 25 г. граммов масла какао в небольшой сотейник, нагреть до 50°С, добавить
Цедра 1 апельсина апельсиновую цедру/тимьян/имбирь, накрыть крышкой и дать настояться в
(лучше всего течение часа.
фермерского, без воска
на поверхности) По истечении часа какао-масло, скорее всего, частично кристаллизуется. Его
Темный шоколад 65% - следует слегка нагреть и процедить через самое мелкое сито. Взвесить 10 граммов
100 г. каждого вида масла и добавить его в предварительно растопленный до 45°С
темный шоколад.
Декор
Цукаты из апельсиновой Темперировать шоколад – вылить его на сухую рабочую поверхность и
корочки распределить его по поверхности шпателем, помешивая. Регулярно проверять
Кусочки миндаля температуру – как только основная масса шоколада охладится до 28°С, соскрести
его в миску и осторожно нагреть до 31°С. Вылить темперированный шоколад в
Тимьян формы, осторожно постучать ими по столу, чтобы избавиться от лишних
Масло какао – 25 г. пузырьков воздуха. Формы для шоколада обычно прозрачные, поэтому аккуратно
Свежий тимьян – 4 г. подняв их, можно посмотреть, нет ли пузырьков воздуха снизу форм.
Темный шоколад 65% -
100 г. Украсить шоколадные плитки и охладить их в течение 10 минут, чтобы шоколад
быстро кристаллизовался. Достать из холодильника и дать шоколаду полностью
кристаллизоваться при температуре 18-20°С в течение следующих нескольких
Декор
часов.
Соль с тимьяном
Листочки и цветочки
Чтобы подготовить несколько плиток за раз, необходимо рассчитать 10 граммов
тимьяна
ароматного масла на 100 граммов темного шоколада.
Имбирь
Масло какао – 25 г.
Свежий натертый
имбирь – 12 г.
Темный шоколад 65% -
100 г.

Декор
Цукаты из имбиря
Сухой чили
Розовый перец целиком

184- -
ШОКОЛАДНЫЕ "МЕТЕОРИТЫ"

Мои любимые сочетания: Обжарить орехи в течение 10-15 минут при 140°С, дать им остыть.

Экзотические метеориты Поместить охлажденные обжаренные орехи в миску и добавить сухофрукты,

Кусочки миндаля нарезанные на кубики 0.5 см, затем добавить другие ингредиенты. Тщательно
Кокосовые слайсы перемешать, взвесить массу.
Диски засушенного
ананаса На 200 грамм сухофруктов и орехов понадобится 130 граммов шоколада.
Цукаты папайи Растопить взвешенный шоколад в микроволновке или на водяной бане до 45°
Цукаты манго С, затем остудить его примерно до 38°С, постоянно помешивая. Стабильные
Щепотка соли бета-кристаллы в какао-масле начнут формироваться примерно при 27°С,
Темный шоколад 70% поэтому, добавив орехи и сухофрукты, мы уже автоматически охладим его
приблизительно до нужной температуры. Шоколадную массу нет
Вишня необходимости нагревать до 31-32°С, можно использовать ее сразу же.
Кусочки миндаля
Шоколадный дутый рис Выложить небольшое количество шоколадной массы с помощью ложки на
Гранола лист пекарской бумаги или силиконовый коврик, повторить операцию. Дать
Сушеная вишня «метеоритам» кристаллизоваться в течение 30 минут при 18-20°С.
Щепотка соли
Темный шоколад 70% При изготовлении «метеоритов» можно использовать остатки орехов и
сухофруктов, которые остались в шкафу. Эти маленькие сладости из 3
простых ингредиентов – орехов, сухофруктов и шоколада понравятся не
Курага
только взрослым, но и детям.
Дутая пшеница с
кленовым сиропом
Кусочки миндаля
Кусочки кураги
Щепотка соли
Темный шоколад 70%

186- -
МАЛИНОВЫЕ ТРЮФЕЛИ
Примерно на 30 трюфелей
Малиновый ганаш
Темный шоколад 65% - 152 г.
Малиновое пюре – 120 г.
Тримолин – 18 г.
Цитрусовая клетчатка – 2.2 г.
Кокосовое масло без запаха –
23 г.
Покрытие
Темперированный темный
шоколад – 200 г.
Какао-порошок – 100 г.
Малиновый ганаш
Крупно порубить шоколад и растопить его при 45°С на водяной бане или в
микроволновке в небольшой миске/стакане.
Нагреть малиновое пюре и тримолин до 40°С. Добавить клетчатку к растопленному
шоколаду и добавить теплое пюре в несколько приемов. Пробить массу погружным
блендером до полной гладкости ганаша.
Ганаш покрыть пленкой в контакт и дать кристаллизоваться в течение 3 часов при
20°С.
Перемешать массу и выложить ее в мешок с круглой насадкой 14 мм. Выдавить
линиями ганаш поверх силиконового коврика или листа пекарской бумаги. Дать
ганашу кристаллизоваться в течение нескольких часов. Как только ганаш застыл,
нарезать его сухим горячим ножом на кусочки 3 см длиной.
Покрытие
Темперировать шоколад (более подробная информация о том, как это сделать – во
введении к этой главе).
Осторожно окунуть каждый из кусочков ганаша в темперированный шоколад и
положить его в миску с какао-порошком. Осторожно перемешать какао-порошок
так, чтобы он полностью покрыл трюфель. Достать трюфель вилкой. Повторить
операцию со всеми кусочками ганаша (какао-порошком их можно покрыть по
несколько штук за раз, главное, чтобы они не слипались и не касались друг друга,
пока мы покрываем их какао-порошком).
Дать трюфелям кристаллизоваться при температуре примерно 20°С.
188- -
ФИСТАШКОВЫЕ ТРЮФЕЛИ
На 30 трюфелей
Фисташковый ганаш
Темный шоколад 65% - 160 г
Растительное молоко – 90 г.
Инвертный сахар – 27 г.
Цитрусовая клетчатка – 2.5
г.
Фисташковая паста – 40 г.
Кокосовое масло без запаха
– 20 г.
Покрытие
Темперированный темный
шоколад – 200 г.
Мелко порубленные зеленые
фисташки – 150 г.
Покрытие
Темперированный темный
шоколад – 200 г.
Мелко порубленные
зеленые фисташки – 150 г.
Фисташковый ганаш
Крупно порубить шоколад и растопить его при 45°С на водяной бане
или в микроволновке в небольшой миске/стакане. Нагреть растительное
молоко и тримолин до 40°С. Добавить клетчатку к растопленному
шоколаду и добавить теплое молоко в несколько приемов. Пробить
массу погружным блендером до полной гладкости ганаша. Добавить
кокосовое масло и фисташковую пасту и пробить массу блендером еще
раз. Ганаш покрыть пленкой в контакт и дать кристаллизоваться в
течение 3 часов при 20°С. Перемешать массу и выложить ее в мешок с
круглой насадкой 14 мм.
Выдавить линиями ганаш поверх силиконового коврика или листа
пекарской бумаги. Дать ганашу кристаллизоваться в течение нескольких
часов. Как только ганаш застыл, нарезать его сухим горячим ножом на
кусочки 3 см длиной.
Покрытие
Темперировать шоколад (более подробная информация о том, как это
сделать – во введении к этой главе, стр. 177) и подготовить миску с
мелко порубленными фисташками.
Осторожно окунуть каждый из кусочков ганаша в темперированный
шоколад или покрыть шоколадом кусочек ганаша с помощью пальцев
(если у вас холодные руки). Затем положить каждый трюфель в миску с
фисташками. Осторожно перемешать миску с фисташками так, чтобы
орехи полностью покрыли трюфель, достать трюфель вилкой.
Повторить операцию со всеми кусочками ганаша (фисташками их
можно покрыть по несколько штук за раз, главное, чтобы они не
слипались и не касались друг друга, когда они находятся в миске).
Дать трюфелям кристаллизоваться при температуре не выше 20°С.
- 190
- --
РОШЕ
На 30 роше
Фундучный ганаш
Веганский молочный
шоколад – 100 г.
Темный шоколад 65% - 60 г.
Какао-масло – 10 г.
Растительное молоко – 90 г.
Цитрусовая клетчатка – 2.5
г.
Фундучное пралине – 50 г.
Кокосовое масло без запаха
– 20 г.
Финальные штрихи
Горсть очищенного
обжаренного фундука
Темный шоколад 65% - 500
г. (советую выбрать более
текучий шоколад)
Мелко порубленный
миндаль или фундук – 250 г.
Фундучный ганаш
Крупно порубить оба вида шоколада и растопить их при 45°С на водяной бане
или в микроволновке в небольшой миске/стакане. Нагреть растительное
молоко и тримолин до 40°С. Добавить клетчатку к растопленному шоколаду и
добавить теплое молоко в несколько приемов. Пробить массу погружным
блендером до полной гладкости ганаша. Добавить кокосовое масло
комнатной температуры и фундучное пралине, пробить массу блендером еще
раз. Ганаш покрыть пленкой в контакт и дать кристаллизоваться в течение 3
часов при 20°С. Перемешать массу и выложить ее в мешок с круглой насадкой
12 мм.
Финальные штрихи
На этом этапе необходимо покрыть фундук ганашем со всех сторон. Чтобы
сделать это, необходимо выдавать «капли» ганаша на силиконовый коврик
или лист пекарской бумаги примерно 1.5 см в диаметре и поместить поверх
каждой «капли» по ореху. Выдавить по центру каждого ореха по «капле»
ганаша, чтобы орех не было видно ни с одной из сторон и оставить ганаш
кристаллизоваться в течение 1-2 часов при температуре не выше 20°С.
Как только ганаш стал более твердым и он не липнет к рукам, можно скатать
из него шарики и дать им полежать при температуре не выше 20°С еще
несколько часов, в идеале – в течение ночи.
Темперировать темный шоколад для покрытия, следуя инструкциям на стр.
177, добавить к нему затем орехи и тщательно перемешать.
В миску с темперированным шоколадом окунуть каждый из шариков роше,
покрыть его шоколадом и аккуратно достать с помощью вилки. Слегка
постучать вилкой по стороне миски так, чтобы лишний шоколад стек с роше.
Снять лишний шоколад с низа вилки об край миски и положить роше на
силиконовый коврик или слой пекарской бумаги. Во время покрытия роше
шоколадом важно удостовериться, что шоколад всегда формирует тонкий
слой вокруг ганаша. Чтобы слой шоколада не был слишком толстым,
необходимо поддерживать стабильную температуру шоколада, при
необходимости слегка нагрев его феном или на водяной бане.
Дать роше полностью кристаллизоваться при температуре не выше 20°С.
192- -
НАРЕЗНЫЕ КОНФЕТЫ
С помощью этого метода можно подготовить начинку и
дать ей кристаллизоваться в течение 24 часов, затем
нарезать ее на квадраты и покрыть темперированным
шоколадом. Этим работа с нарезными конфетами
полностью отличается от работы с корпусными
конфетами.
Подготовка начинки
Подготовить немного темперированного шоколада,
силиконовый коврик и квадратную рамку (все рецепты в
этой части главы рассчитаны на рамку 18х18 см).
Используя кисть или небольшую изогнутую спатулу,
распределить небольшое количество шоколада по
силиконовому коврику, размером чуть больше рамки.
Поместить рамку поверх шоколада и слегка прижать ее.
Подготовить начинку согласно рецепту и вылить ее в
подготовленную рамку. Разровнять поверхность ганаша и
дать ему кристаллизоваться в рамке.
Если в рецепте двуслойная начинка (из ганаша и
мармелада), необходимо сначала вылить в рамку на
силиконовый коврик без слоя шоколада мармелад и дать
ему полностью застыть. Когда он застыл, вылить поверх
него вторым слоем ганаш и также дать ему
кристаллизоваться в течение 24 часов, а затем
распределить тонким слоем немного темперированного
шоколада поверх ганаша.
Нарезать застывшую начинку на квадраты либо с
помощью горячего сухого ножа с острым лезвием, либо с
помощью гитарного резака. Отделить квадраты друг от
друга и дать им постоять еще несколько часов при
температуре не выше 20°С. Перед тем, как нарезать
начинку, необходимо удостовериться, что она достаточно
холодная, иначе с ней будет тяжело работать.
194
Подготовка оболочек из шоколада
Подготовить темперированный шоколад, нарезанную на
квадраты начинку, силиконовый коврик или слой
пекарской бумаги, вилку для покрытия шоколадом
начинки и декор. Вилку для конфет можно приобрести в
большинстве кондитерских магазинов. Я пользуюсь
такой вилкой с 3 зубчиками, которые изогнуты под углом
90°, чтобы с конфетами было удобнее работать.
Поместить квадратик начинки поверх вилки тонким
слоем темперированного шоколада вниз и погрузить ее
полностью в шоколад. Слегка постучать вилкой по
стороне формы, чтобы шоколад стек и не образовал
толстого слоя вокруг начинки. Осторожно снять
излишки шоколада снизу конфеты, проведя вилкой по
стороне миски. Аккуратно переложить конфеты на
силиконовый коврик или пекарскую бумагу и дать
шоколаду застыть, образуя тонкую оболочку вокруг
начинки.
На этом этапе важно проследить, чтобы у основания
конфеты не образовалось толстого слоя шоколада – если
все этапы, перечисленные выше, были соблюдены, то
этой проблемы возникнуть не должно. До того, как
шоколад полностью схватился на верхней части
конфеты, украсить ее по вашему желанию или как
показано на фотографии каждого рецепта.
- - 195 - -
НАРЕЗНЫЕ КОНФЕТЫ С КОФЕ
На 49 конфет 2.5х2.5 см
Необходимый инвентарь: квадратная рамка со стороной 18 см.
Этот рецепт содержит лишь указания по подготовке ганаша. Чтобы понять весь процесс изготовления конфет
полностью, рекомендую ознакомиться с материалом на предыдущей странице.
Кофейниый ганаш
Кофейные зерна – 30 г.
Растительное молоко – 170
г.
Тримолин – 30 г.
Темный шоколад 65% - 225
г.
Цитрусовая клетчатка – 3.2
г.
Кокосовое масло без запаха
– 24 г.
Покрытие
Текучий шоколад 65% - 1
кг.
Кофейный ганаш
Нагреть кофейные зерна в сотейнике, обжарить на небольшом огне. Как только
они начнут слегка дымиться, снять сотейник с огня и дать зернам слегка остыть.
Слегка перемолоть их в кофемолке, вернуть их в сотейник, добавить
растительное молоко и нагреть до 80°С. Снять с огня, накрыть крышкой и дать
настояться полчаса.
Процедить настоявшееся молоко и взвесить его необходимое количество. Для
ганаша потребуется 130 граммов. Если вам не хватает немного молоко по объему,
можно добавить к нему немного обычного растительного молока. Добавить к нему
инвертный сироп и нагреть до 40°С.
Поместить шоколад в небольшую миску или пластиковый стакан и осторожно
растопить его при 45°С на водяной бане или в микроволновке. Добавить клетчатку к
растопленному шоколаду и добавить теплое молоко в несколько приемов. Пробить
массу погружным блендером до полной гладкости ганаша. Добавить кокосовое масло
комнатной температуры, пробить массу блендером еще раз. Ганаш охладить до 29-30°
С, помешивая его лопаткой и вылить его в подготовленное кольцо (указания по
подготовке кольца, а также шаги по завершению работы с конфетами – во введении к
этой главе).
Декор
Поместить конфеты на противень или решетку, украсить их с помощью
бумажного корнетика, чтобы нарисовать узоры на них похожие на узоры на фото.
Вариант ганаша с бобами тонка
Вместо 170 граммов растительного молока понадобится лишь 135 граммов, и
вместо зерен кофе потребуется 1 боб тонка. Нагреть молоко и мелко натертый на
терке боб до 80°С, дать настояться под крышкой 30 минут, процедить. Тонка не
вберет столько жидкости, как зерна кофе, поэтому взвешивать процеженное
молоко не будет надобности.
Дальнейшие шаги полностью повторяют те, которые описаны выше в рецепте с
кофе.
Чтобы украсить конфеты с бобом тонка, можно использовать кусочки какао-
бобов.
196- -
НАРЕЗНЫЕ КОНФЕТЫ С ЯГОДАМИ
На 49 конфет 2.5х2.5 см
Необходимый инвентарь: квадратная рамка со стороной 18 см.
Этот рецепт содержит лишь указания по подготовке мармелада и ганаша. Чтобы понять весь процесс изготовления конфет
полностью, рекомендую ознакомиться с материалом во введении к этой главе.
Малина и красный чай
Малиновый мармелад
Малиновое пюре – 170 г.
Сахар-песок – 18 г. + 182 г.
Желтый пектин – 3.9 г.
Сироп глюкозы – 36 г.
Раствор лимонной кислоты –
4.3 г. (вода и лимонная кислота,
смешанные в пропорциях 1:1 до
полного растворения кислоты)
Ганаш на чае с красными
ягодами
Растительное молоко – 95 г.
Чай с красными ягодами – 6.5 г.
Тримолин – 20 г.
Темный шоколад 65% - 120 г.
Цитрусовая клетчатка – 1.6 г.
Кокосовое масло без запаха – 13
г.
Покрытие
Текучий шоколад 65% - 1 кг.
Сублимированная малина для
декора
Мармелад
Нагреть пюре до 50°С и добавить 18 граммов сахара, смешанные с пектином.
Довести до кипения, постоянно помешивая, добавить глюкозу и вновь довести до
кипения. Добавить сахар в 3-4 приема, тщательно мешая мармелад, чтобы он не
пригорел, и довести массу до 105°С. Снять с огня, добавить раствор лимонной
кислоты, тщательно перемешать и вылить в кольцо, помещенное на
силиконовый коврик. Поскольку кольцо может не прилегать полностью к
коврику, мармелад рискует вытечь за его пределы. Советую покрыть кольцо
пленкой снизу так, чтобы края пленки заходили на внешние стороны кольца, и
вылить в него мармелад.
Ганаш
После того, как мармелад окончательно застыл (на это потребуется примерно 2
часа), необходимо подготовить ганаш. Если ждать слишком долго, то оба вида
начинки могут не приклеиться друг к другу и образовать пузыри воздуха в
конфете, которые скажутся на ее сроках годности.
Нагреть растительное молоко до 80°С и высыпать в него чай. Накрыть крышкой,
снять с огня и дать настояться в течение часа. Процедить через мелкое сито,
взвесить полученную жидкость. Для приготовления ганаша понадобится 70
граммов. Если не хватает несколько граммов, добавить обычного растительного
молока. Добавить инвертный сахар и нагреть до 40°С.
Поместить шоколад в небольшую миску или пластиковый стакан и осторожно
растопить его при 45°С на водяной бане или в микроволновке. Добавить
клетчатку к растопленному шоколаду и добавить теплое молоко в несколько
приемов. Пробить массу погружным блендером и добавить кокосовое масло
комнатной температуры, пробить блендером еще раз. Ганаш охладить до 29-30°С,
помешивая лопаткой и вылить его поверх мармелада в кольцо (дальнейшие шаги
по завершению работы с конфетами – во введении к этой главе).
Декор
Украсить конфеты сразу после покрытия шоколадом несколькими кусочками
сублимированной малины.
Вариация с бренди и черной смородиной
Чтобы приготовить мармелад, используйте рецепт выше, лишь заменив пюре
малины на пюре черной смородины. Чтобы приготовить ганаш, необходимо
использовать 50 граммов растительного молока и 20 граммов бренди. Все
остальные шаги и ингредиенты останутся такими же. Конфеты можно украсить
кусочками сублимированной черной смородины или листьями сушеной мяты.
198- -
КОРПУСНЫЕ КОНФЕТЫ
Чтобы приготовить корпусные конфеты, понадобятся
поликарбонатные формы для конфет разной формы и
размеров, мягкие силиконовые формы для них не
подойдут.
Поликарбонатные формы необходимо тщательно
протирать перед каждым использованием – в этом
поможет небольшой кусочек ватки со спиртом.
Тщательно прочищенная форма поможет создать
блестящие шоколадные конфеты. После
использования необходимо помыть форму, используя
мягкую губку. Неважно, если на формах останутся
следы засохших капель воды – их можно будет
удалить с помощью ватного диска со спиртом.
Окрашивание корпусных конфет
Корпуса таких конфет можно подкрасить с помощью
подкрашенного масла какао. Это помогает сделать
конфеты более привлекательными, однако главное –
не перестараться с количеством цветов и их яркостью.
Подкрашенное масло какао можно купить в магазине,
что проще, но дороже, или сделать самостоятельно.
Сегодня на рынке таких продуктов немало, поэтому
советую читать список ингредиентов до того, как
покупать их!
Для этого понадобится само какао-масло и
жирорастворимый краситель. Такой краситель всегда
приготовлен в форме порошка и состоит на 100% из
самого красителя. Рецепт подкрашенного какао
прост: примерно 5 граммов красителя смешать с 100
граммами какао-масла и растопить их на водяной
бане, использовать при 45°С, пробить погружным
блендером и процедить массу, чтобы она была точно
однородной и краситель полностью разошелся в
массе.
При покупке фабричного подкрашенного масла в его
составе должно быть только масло какао и краситель,
ничего больше. Базовые цвета можно сделать самим, а
вот более редкие оттенки можно купить, чтобы
использовать такое подкрашенное масло какао
готовым.
- 200
- - -
Подготовка какао-масла
Растопить подкрашенное масло какао в
микроволновке при 45°С в микроволновке, охладить
до 29-30°С, постоянно помешивая. Чтобы охладить
его быстрее, можно поместить его на миску большего
размера с холодной водой. Главное – тщательно
перемешивать шоколад, чтобы нужные бета-
кристаллы сформировались во всей массе шоколада.
Важно поддерживать постоянную рабочую
температуру массы во время подготовки форм для
конфет.
Как только масло достигнет необходимой
температуры и формы чистые, можно начать работу с
ним для создания желаемого дизайна. Важно, чтобы
масло какао ложилось тонким слоем в формы,
поскольку оно лишь выполняет декоративную роль.
Если температура в помещении, где происходит
работа с шоколадом, примерно равна 20°С, масло
какао застынет в формах очень быстро. Если
температура воздуха выше, то, возможно, формы
придется убрать в холодильник на несколько минут,
чтобы сократить время кристаллизации.
Верхняя часть форм должна оставаться чистой, на
ней не должно быть следов какао-масла – для этого ее
необходимо протирать тряпочкой или салфеткой.
Помимо масла какао для создания дизайна конфет
можно использовать съедобные блестки. Для этого не
потребуется специальное оборудование – будет
достаточно кисточки и самих блесток, которые
можно купить в кондитерском магазине.
Для каждого из рецептов я подробно описала
процесс того, как получить тот или иной дизайн.
Подготовка шоколадных корпусов
Подготовить чистую форму с дизайном из какао-
масла, темперированный шоколад,
кондитерский мешок, решетку, кусок пекарской
бумаги и большой широкий скребок (его можно
приобрести в строительном магазине).
Наполнить кондитерский мешок наполовину
шоколадом (или меньшим, или большим
количеством, которого хватит, чтобы заполнить
все формы).
Срезать кончик мешка (отверстие должно быть
небольшим), быстро наполнить каждое из
отверстий форм шоколадом. Осторожно
постучать формой несколько раз по столу, чтобы
между шоколадом и какао-маслом не было
пузырьков воздуха. Перевернуть формы и дать
шоколаду стечь на слой пекарской бумаги.
Постучать по форме скребком несколько раз так,
чтобы весь ненужный шоколад вытек из нее и
корпус конфеты из шоколада был тонким. С
помощью скребка снять лишний шоколад с
верхней части формы и поместить форму на
решетку, чтобы излишки шоколада стекли вниз.
2 минуты спустя еще раз соскрести остатки
шоколада с формы шпателем.
- -201-
Как только шоколад в форме кристаллизовался,
корпуса можно наполнить начинкой по желанию с
помощью кондитерского мешка почти доверху.
Поверхность начинки должна быть настолько
ровной, насколько это возможно.
Чтобы «запечатать» конфеты, необходимо оставить
2 мм пространства сверху. Дать начинке схватиться
в течение 12-24 часов, в идеале – при температуре
18-20°С.
Чтобы завершить работу с конфетами, необходимо
заполнить их шоколадом доверху и снять излишки
шоколада шпателем, повторив те же шаги, что и при
создании корпусов.
Выдавить шоколад в формы поверх начинки, слегка
постучать формами по рабочей поверхности (делать
это осторожно, чтобы конфеты не выскочили из
форм), соскрести весь ненужный шоколад с
помощью шпателя. При удалении шоколада
шпателем форму не поворачивать, ибо конфеты
могут выпасть из формы.
Как только шоколад кристаллизуется на верхней
части конфет, форму можно перевернуть и дать
конфетам упасть, либо же можно слегка постучать
формой по рабочей поверхности, чтобы конфеты
отошли от форм.
Если конфеты приклеились к форме, поместить ее в
холодильник на несколько минут и затем, постучав о
поверхность, достать конфеты из форм.
-
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Необходимый инвентарь: 2 поликарбонатные формы Chocolate World 1673, мягкая губка для мытья посуды
Перед приготовлением этих конфет важно прочитать информацию на страницах 177 и 200 по изготовлению
корпусных конфет и темперированию.

Шоколадный корпус Подготовить чистые формы и темперированное масло какао. Отрезать от

Темный шоколад 65% губки небольшой кусочек, макнуть его в темное масло какао и повторить
(подобрать более «камуфляжный» рисунок в форме, оставляя отпечаток губки в каждой из
текучий шоколад) – 1 форм. Покрывать полностью форму темно-зеленой краской не нужно, ибо
кг. необходимо оставить пространства между темно-зелеными участками для
Темно-зеленое и светло-зеленых пятен. Как только первый слой подкрашенного масла какао
светло-зеленое кристаллизуется, можно обмакнуть губку в светло-зеленый цвет краски и
подкрашенное повторить операцию. Вылить темный темперированный шоколад в формы и
темперированное до того, как подготовить начинку, дать корпусам полностью схватиться.
масло какао
Ганаш на зеленом чае
Ганаш на зеленом чае В сотейнике нагреть растительное молоко и зеленый чай примерно до 80°С.
Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение часа.
Растительное молоко –
Процедить через мелкое сито и взвесить необходимое количество жидкости.
90 г.
Для ганаша понадобится 73 грамма молока. Если для достижения этого веса
Рассыпной зеленый
не хватает несколько граммов жидкости, необходимо добавить обычного
чай – 6 г.
растительного молока. Добавить к молоку тримолин и нагреть массу до 40°С.
Тримолин – 20 г.
Темный шоколад 65% -
Шоколад нагреть в небольшой миске/мерном стакане на водяной бане или в
113 г.
микроволновке при 45°С. Добавить к шоколаду клетчатку и влить в несколько
Цитрусовая клетчатка
приемов теплое молоко. Пробить массу погружным блендером, затем
– 1.5 г.
добавить кокосовое масло и еще раз тщательно перемешать.
Кокосовое масло без
запаха – 17 г.
Вылить ганаш в миску и дать остыть до 29-30°С, периодически помешивая
спатулой. Переложить ганаш в мешок и наполнить корпуса конфет почти
доверху. Дать ганашу кристаллизоваться при температуре ниже 20°С, затем
добавить поверх него темперированного шоколада и «запечатать» им
конфеты.

- 202--
-
МАРАКУЙЯ
Необходимый инвентарь: 2 поликарбонатные формы Chocolate World 1673, мягкая губка для мытья посуды
Перед приготовлением этих конфет важно прочитать информацию на страницах 177 и 200 по изготовлению
корпусных конфет и темперированию.
Шоколадный корпус
Темный шоколад 65%
(подобрать более текучий
шоколад) – 1 кг.
Черное и оранжевое
подкрашенное
темперированное масло какао
Ганаш маракуйя
Растительное молоко – 60 г.
Тримолин – 20 г.
Веганский молочный шоколад –
100 г.
Темный шоколад 65% - 50 г.
Цитрусовая клетчатка – 2.3 г.
Пюре маракуйи - 25 г.
Кокосовое масло без запаха – 15
г.
Подготовить полностью чистые формы с помощью темперированного масла какао.
Покрыть рабочую поверхность старыми листами пекарской бумаги, чтобы не
забрызгать ее какао-маслом. В этот раз для декора нужно будет сделать небольшие
точки в основании форм. Для этого необходимо обмакнуть кисточку или щетку в
черное какао-масло и побрызгать ей капли в формах. Сначала советую
потренироваться вне формы, чтобы понять, какого размера капли делает щетка и с
каким давлением нужно на нее нажимать. Как только черные точки есть в каждом из
отверстий формы, нужно вытереть верхнюю часть формы от брызг какао-масла и дать
маслу кристаллизоваться при температуре менее 20°С.
Взяв оранжевое масло какао, покрыть им каждое из отверстий формы – это можно
сделать либо пальцем, надев одноразовую перчатку, либо с помощью небольшой
кисточки для рисования. Слой оранжевого масла какао должен быть тонким, однако
для более равномерного покрытия советую покрыть форму оранжевым маслом
дважды. Для этого необходимо дать первому слою застыть перед тем, как применить
второй.
Вылить в форму темперированный темный шоколад и перед тем, как сделать начинку,
важно дать шоколаду полностью кристаллизоваться.
Ганаш маракуйя
Добавить к растительному молоку тримолин и нагреть массу в сотейнике до 40°С.
Шоколад нагреть в небольшой миске/мерном стакане на водяной бане или в
микроволновке при 45°С. Добавить к шоколаду клетчатку и влить в несколько
приемов теплое молоко. Пробить массу погружным блендером, затем добавить
кокосовое масло с пюре маракуйи и еще раз тщательно пробить блендером.
Вылить ганаш в миску и дать остыть до 29-30°С, периодически помешивая спатулой.
Переложить ганаш в мешок и наполнить корпуса конфет почти доверху. Дать ганашу
кристаллизоваться при температуре ниже 20°С, затем добавить поверх него
темперированного шоколада и «запечатать» им конфеты.
- -204- -
ВИШНЯ
Необходимый инвентарь: 2 поликарбонатные формы Martellato MA5000, небольшая кисточка для рисования
Перед приготовлением этих конфет важно прочитать информацию на страницах 177 и 200 по изготовлению
корпусных конфет и темперированию.
Шоколадный корпус
Темный шоколад 65%
(подобрать более текучий
шоколад) – 1 кг.
Белое и красное
подкрашенное
темперированное масло
какао
Вишневый гель
Вишневое пюре – 150 г.
Лимонный сок – 17 г.
Сахар-песок – 12 г. + 140 г.
Желтый пектин – 1.7 г.
Сироп глюкозы – 23 г.
Раствор лимонной кислоты –
2 г. (раствор лимонной
кислоты и воды 1:1,
смешанные между собой до
однородности)
Примерно 25 вяленых
кислых ягод вишни
Ганаш с киршем
Растительное молоко – 63 г.
Кирш или другой вишневый
ликер – 14 г.
Тримолин – 21 г.
Темный шоколад 65% - 119 г.
Цитрусовая клетчатка – 1.4 г.
Кокосовое масло без запаха –
21 г.
Подготовить чистые формы и темперированное масло какао двух видов.
Необходимо повторить такой же дизайн, как на фото ниже, что достаточно
просто сделать. Обмакнуть кисточку в красное масло какао и нарисовать
изогнутую линию 5 мм толщиной, поделив форму визуально пополам. Дать
какао-маслу кристаллизоваться при температуре меньше 20°С.
Темперировать белое масло какао и обмакнуть в него чистую кисточку.
Поверх линии красным маслом провести линию шириной 1 см – таким
образом, из-за красной линии будет выглядывать белая. Дать маслу
кристаллизоваться и вылить в формы темперированный шоколад, вылить
остатки и дать полностью кристаллизоваться перед тем, как приготовить
начинку.
Вишневый гель
Нагреть вишневое пюре и лимонный сок до 50°С, добавить 12 граммов
сахара, смешанные с пектином, «дождем», постоянно помешивая. Довести
до кипения, помешивая массу венчиком, добавить глюкозу и 140 граммов
сахара в 3 приема, доводя массу до кипения каждый раз перед добавлением
новой порции сахара. Нагреть массу на среднем огне до 105°С, постоянно
помешивая, добавить раствор лимонной кислоты, снять с огня и вылить в
миску. Покрыть пленкой в контакт и полностью охладить в холодильнике в
течение нескольких часов. Пробить до гладкости погружным блендером и
перелить в кондитерский мешок.
Наполнить каждую из конфет на ¼ высоты вишневым гелем. После
наполнения форм гель еще останется – приготовить его из меньшего
количества ингредиентов было бы сложно (его можно использовать в
других конфетах, заморозив в герметично закрытом контейнере под
пленкой в контакт – прим. перев.). Нарезать вяленую вишню на кусочки и
положить их поверх геля.
Ганаш с киршем
Нагреть кирш, растительное молоко и тримолин в сотейнике до 40°С.
Шоколад нагреть в небольшой миске/мерном стакане на водяной бане или в
микроволновке до 45°С. Добавить к шоколаду клетчатку и влить в несколько
приемов теплое молоко. Пробить массу погружным блендером, затем
добавить кокосовое масло и еще раз тщательно пробить блендером.
Вылить ганаш в миску и дать остыть до 29-30°С, периодически помешивая
спатулой. Переложить ганаш в мешок и наполнить корпуса конфет почти
доверху. Дать ганашу кристаллизоваться при температуре ниже 20°С, затем
добавить поверх него темперированного шоколада и «запечатать» им
конфеты.
- -206- -
АПЕЛЬСИН-КОРИЦА
Необходимый инвентарь: 2 поликарбонатные формы Chocolate World 1558, небольшая тонкая кисточка для
рисования
Перед приготовлением этих конфет важно прочитать информацию на страницах 177 и 200 по изготовлению
корпусных конфет и темперированию.
Шоколадный корпус
Темный шоколад 65%
(подобрать более текучий
шоколад) – 1 кг.
Бронзовое и розовое (цвета
шоколада «руби»)
подкрашенное
темперированное масло
какао
Апельсиновый гель
Мелко натерта цедра
апельсина – 10 г.
Сироп глюкозы – 60 г.
Раствор лимонной кислоты –
1 г. (раствор лимонной
кислоты и воды 1:1,
смешанные между собой до
однородности)
Ганаш с корицей
Растительное молоко – 85 г.
1 палочка корицы
Тримолин – 20 г.
Темный шоколад 65% - 113 г.
Цитрусовая клетчатка – 1.5 г.
Кокосовое масло без запаха –
17 г.
Подготовить чистые формы и темперированное масло какао двух видов. Чтобы
повторить дизайн, как на фото ниже, нужно обмакнуть кисточку в розовое
масло какао и сделать несколько линий в каждом из пространств формы. Дать
какао застыть и повторить операцию с бронзовым маслом какао. Неважно,
если оба цвета не покрыли форму полностью – между двумя цветами масла
будет проглядывать темный шоколад. Дать маслу кристаллизоваться и вылить
в формы темперированный шоколад, вылить остатки и дать полностью
кристаллизоваться перед тем, как приготовить начинку.
Апельсиновый гель
Смешать все ингредиенты между собой и вылить гель в мешок.
Наполнить каждое из пространств формы примерно на 1/5 гелем.
Ганаш с корицей
В сотейнике нагреть растительное молоко и палочку корицы примерно до 80°С.
Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение часа.
Достать палочку корицы и взвесить полученное количество жидкости. Для
ганаша понадобится 73 грамма молока. Если для достижения этого веса не
хватает несколько граммов жидкости, необходимо добавить обычного
растительного молока. Добавить к молоку тримолин и нагреть массу до 40°С.
Шоколад нагреть в небольшой миске/мерном стакане на водяной бане или в
микроволновке при 45°С. Добавить к шоколаду клетчатку и влить в несколько
приемов теплое молоко. Пробить массу погружным блендером, затем добавить
кокосовое масло и еще раз тщательно перемешать.
Вылить ганаш в миску и дать остыть до 29-30°С, периодически помешивая
спатулой. Переложить ганаш в мешок и наполнить корпуса конфет почти
доверху. Дать ганашу кристаллизоваться при температуре ниже 20°С, затем
добавить поверх него темперированного шоколада и «запечатать» им конфеты.
- -208- -
КЛЕНОВЫЙ СИРОП-ОРЕХИ ПЕКАН
Необходимый инвентарь: 2 поликарбонатные формы Chocolate World 1558, небольшая тонкая кисточка для
рисования и большая кисточка для румян
Перед приготовлением этих конфет важно прочитать информацию на страницах 177 и 200 по изготовлению
корпусных конфет и темперированию
Шоколадный корпус Подготовить полностью чистые формы с помощью темперированного масла
Темный шоколад 65% какао. Покрыть рабочую поверхность старыми листами пекарской бумаги, чтобы
(подобрать более текучий не забрызгать ее какао-маслом. В этот раз для декора нужно будет сделать
шоколад) – 1 кг. небольшие точки в основании форм. Для этого необходимо обмакнуть кисточку
Черное подкрашенное или щетку в черное какао-масло и побрызгать ей капли в формах. Сначала советую
темперированное масло потренироваться вне формы, чтобы понять, какого размера капли делает щетка и с
какао каким давлением нужно на нее нажимать. Как только черные точки есть в каждом
Кандурин (золото в из отверстий формы, нужно вытереть верхнюю часть формы от брызг какао-масла
порошке) или бронзовый и дать маслу кристаллизоваться при температуре менее 20°С.
краситель в порошке
Взяв золотой/бронзовый краситель в порошке, покрыть им с помощью крупной
Ганаш с кленовым сиропом кисточки все пространство в формах, постучать формами по столу, чтобы
и орехами пекан избавиться от излишков красителя.
Орехи пекан – 38 г.
Щепотка соли Вылить в форму темперированный темный шоколад и перед тем, как сделать
Растительное молоко – 34 г. начинку, дать шоколаду полностью кристаллизоваться.
Кленовый сироп – 50 г.
Веганский молочный Ганаш с кленовым сиропом и орехами пекан
шоколад – 133 г.
Цитрусовая клетчатка – 1.6 г. Разогреть духовку до 140°С и поместить туда орехи пекан на 10 минут. Когда они
Кокосовое масло без запаха – остынут, нарезать их на небольшие кусочки и смешать с солью. Кусочки орехов не
13 г. должны быть больше 2 мм, чтобы они свободно прошли через отверстие
кондитерского мешка при наполнении шоколадных корпусов ганашем.

Нагреть молоко и тримолин в сотейнике до 40°С. Шоколад нагреть в небольшой

миске/мерном стакане на водяной бане или в микроволновке до 45°С. Добавить к
шоколаду клетчатку и влить в несколько приемов теплое молоко. Пробить массу
погружным блендером, затем добавить кокосовое масло и еще раз тщательно
перемешать. В последнюю очередь добавить орехи с солью и перемешать лопаткой.

Вылить ганаш в миску и дать остыть до 29-30°С, периодически помешивая

спатулой. Переложить ганаш в мешок и наполнить корпуса конфет почти доверху.
Дать ганашу кристаллизоваться в течение 12 часов при температуре ниже 20°С,
затем добавить поверх него темперированного шоколада и «запечатать» им
конфеты.

- -210 --
АНАНАС-БАДЬЯН
Необходимый инвентарь: 2 поликарбонатные формы Chocolate World 1433, небольшая тонкая кисточка
для рисования
Перед приготовлением этих конфет важно прочитать информацию на страницах 177 и 200 по изготовлению
корпусных конфет и темперированию

Шоколадный корпус Подготовить чистые формы и темперированное желтое масло какао.

Темный шоколад 65% Полностью покрыть желтым маслом какао каждое из пространств формы
(подобрать более текучий с помощью кисточки или пальцем, надев одноразовую перчатку.
шоколад) – 1 кг. Постарайтесь сделать желтый слой масла как можно более тонким. Для
Желтое и светло-зеленое более равномерного покрытия желтое масло какао можно нанести в 2
подкрашенное слоя, дав первому кристаллизоваться перед тем, как нанести второй.
темперированное масло Вылить темперированный шоколад в формы, дать ему полностью
какао схватиться перед тем, как приступить к начинке.

Ананасовый гель Декор дизайна конфет необходимо будет закончить после того, как
Пюре ананаса – 150 г. конфеты уже будут «запечатаны» шоколадом и вынуты из форм.
Сок лайма – 17 г. Подготовить зеленое темперированное масло какао и небольшую
Сахар-песок – 12 г. + 140 кисточку. Поместить конфеты на расстоянии как минимум 5 см друг от
г. друга и, обмакнув кисточку в масло, сбрызнуть конфеты им, чтобы
Желтый пектин – 1.7 г. создать небольшие выступающие точки поверх конфет. Повторить
Сироп глюкозы – 23 г. операцию на всех конфетах.
Раствор лимонной
кислоты – 2 г. (раствор Ананасовый гель
лимонной кислоты и
воды 1:1, смешанные Нагреть вишневое пюре и сок лайма до 50°С, добавить 12 граммов сахара,
между собой до смешанные с пектином, «дождем», постоянно помешивая. Довести до
однородности) кипения, помешивая массу венчиком, добавить глюкозу и 140 граммов
сахара в 3 приема, доводя массу до кипения каждый раз перед
добавлением новой порции сахара. Нагреть массу на среднем огне до 105°
С, постоянно помешивая, добавить раствор лимонной кислоты, снять с
огня и вылить в миску. Покрыть пленкой в контакт и полностью охладить
в холодильнике в течение нескольких часов. Пробить до гладкости
погружным блендером и перелить в кондитерский мешок.

Наполнить каждую из конфет на 1/3 высоты вишневым гелем. После

наполнения форм гель еще останется – приготовить его из меньшего
количества ингредиентов было бы сложно (его можно использовать в
других конфетах, заморозив в герметично закрытом контейнере под
пленкой в контакт – прим. перев.).

Рецепт продолжается на следующей странице

212- -
nordloc@mail.ru
Ганаш с бадьяном Ганаш с бадьяном
Растительное молоко –
160 г. В сотейнике нагреть растительное молоко и бадьян примерно до 80°С. Снять
Бадьян - 2 г. с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение часа.
Тримолин – 40 г.
Темный шоколад 65% - Достать палочку корицы и взвесить полученное количество жидкости. Для
226 г. ганаша понадобится 146 грамма молока. Если для достижения этого веса не
Цитрусовая клетчатка хватает несколько граммов жидкости, необходимо добавить обычного
– 3 г. растительного молока. Добавить к молоку тримолин и нагреть массу до 40°С.
Кокосовое масло без
запаха – 34 г. Шоколад нагреть в небольшой миске/мерном стакане на водяной бане или в
микроволновке при 45°С. Добавить к шоколаду клетчатку и влить в
несколько приемов теплое молоко. Пробить массу погружным блендером,
затем добавить кокосовое масло и еще раз тщательно перемешать.

Вылить ганаш в миску и дать остыть до 29-30°С, периодически помешивая

спатулой. Переложить ганаш в мешок и наполнить корпуса конфет почти
доверху. Дать ганашу кристаллизоваться при температуре ниже 20°С, затем
добавить поверх него темперированного шоколада и «запечатать» им
конфеты.

Вместо бадьяна можно настоять молоко на лаймовой цедре и имбире.

Если использовать желтое масло какао для этого рецепта, то в результате
можно получить желто-зеленые конфеты. Если вы хотите более насыщенно
желтые конфеты, советую добавить слой белого подкрашенного
темперированного какао-масла поверх желтого – так желтый цвет будет ярче.

214
ПЕЧЕНЬЯ И ПТИФУРЫ
ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД СО СПЕЦИЯМИ
На 2 большие чашки или 4
маленькие
Смесь индийских специй
Молотый черный перец – 1.5 г.
Молотая корица – 8 г.
Молотый имбирь – 8 г.
Зеленый кардамон – 3 шт.
Гвоздика – 5 штук
Мускатный орех – ½ плода
Горячий шоколад
Кокосовое молоко – 150 г.
Растительное молоко – 100 г.
Смесь индийских специй
(рецепт выше) – 3 г.
Сироп агавы – 20 г.
Темный шоколад 70% - 70 г.
Смесь индийских специй
Смесь индийских специй
Смешать молотые специи вместе. В небольшой ступке раскрошить кардамон
и гвоздику до состояния порошка и добавить их вместе с мускатным орехом к
остальным специям.
Горячий шоколад
Довести почти до кипения оба вида молока и специи. Снять с огня, накрыть
крышкой и дать настояться в течение 30 минут. Процедить молоко через
мелкое сито и вернуть на огонь. Добавить к нему сироп агавы, нагреть
примерно до 60°С. Добавить шоколад и тщательно перемешать массу
венчиком. Слегка охладить шоколад при необходимости.
Горячий шоколад можно взбить, если у вас есть кофе-машина с
капучинатором.
Подавать с печеньем с корицей и шоколадом (следующий за этим рецепт).
Смесь индийских специй уже можно приобрести готовой.
Если вкус специй достаточно силен для вас, можно заменить их на ваниль,
немного чили или корицы.
- -218--
ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ И ШОКОЛАДОМ
Примерно на 25 штук печенья
Сливочное веганское масло
комнатной температуры – 62
г.
Сахарная пудра – 62 г.
Миндальная мука – 15 г.
Аквафаба – 54 г.
Пшеничная мука – 82 г.
Молотая корица – 3 г.
Темный шоколад 70% - 200 г.
Взбить до легкой пышности масло и сахарную пудру в миксере насадкой
«весло». Добавить миндальную муку, продолжать замешивать тесто.
Добавить постепенно аквафабу и пшеничную муку, чередуя их между собой.
Как только аквафаба вся ушла, добавить остаток муки и корицу, вмешав их
в тесто лопаткой.
Покрыть тесто пленкой в контакт и дать ему настояться в течение 30 минут
при комнатной температуре.
Поместить тесто в мешок с круглой насадкой номер 10. Выдавить полоски
теста длиной 6 см поверх силиконового коврика или листа пекарской
бумаги. Тесто не должно быть очень толстым, для этого нужно нажимать на
мешок не слишком сильно. Оставить несколько сантиметров пространства
между полосками теста, поскольку они слегка разойдутся в ширину при
выпекании.
Разогреть духовку до 190°С и выпекать тесто примерно 7 минут до
золотистого цвета. Достать из печи, дать им слегка остыть на противне в
течение нескольких минут, а затем переложить их на решетку до полного
остывания.
Темперировать шоколад согласно инструкциям на стр. 177 и обмакнуть в
него остывшие пирожные. Разложить их либо поверх силиконового
коврика или листа бумаги и дать шоколаду кристаллизоваться при
температуре не выше 20°С.
- 220
- --
ШОКОЛАДНЫЕ ПЕЧЕНЬЯ
На 8 печений
Веганское сливочное масло –
84 г.
Коричневый сахар – 90 г.
Сироп агавы – 10 г.
Веганское «яйцо» - 2.1 г.
псиллиума и 28 граммов
воды, взвешенные отдельно
Темный шоколад 70% - 38 г. +
70 г.
Пшеничная мука – 95 г.
Какао-порошок – 24 г.
Пищевая сода – 1.2 г.
Соль – 1.5 г.
Горсть дробленых какао-
бобов для декора
В чаше миксера довести масло комнатной температуры до очень мягкой текстуры (похожей
на майонез). Добавить сахар и сироп агавы, не останавливая миксер. Добавить
перемешанные между собой псиллиум и воду, а также растопленные 30 граммов шоколада
при 45°С (растопить шоколад можно в микроволновке или на водяной бане).
Просеять муку, какао-порошок, соду и соль, добавить в чашу миксера. Замесить тесто и в
конце добавить 78 граммов мелко порубленного шоколада. Покрыть тесто пленкой в
контакт и поместить в холодильник на 30 минут.
Разогреть духовку до 160°С. Разделить тесто на 8 кусочков по 50 граммов, скатать из них
шарики. Положить их на противень с листом пекарской бумаги или силиконовым
ковриком, оставив между ними пространство и слегка приплюснуть их. Посыпать печенья
дроблеными какао-бобами и выпекать в течение 10-11 минут.
Дать печеньям остыть, достав их из печи – они будут очень мягкими. 5 минут после того,
как печенья вышли из печи, аккуратно переложить их на решетку с помощью лопатки и
дать полностью остыть.
- -222- -
ДОМАШНЯЯ "НУТЕЛЛА"
На 2 банки пасты
Необходимый инвентарь: блендер
Важно: температура в помещении не должна быть выше 23°С, иначе «нутелла» может не
застыть.
Веганский молочный
шоколад – 60 г.
Темный шоколад 65% - 60
г.
Кокосовое масло – 30 г.
Фундучное пралине – 150
г.
Фундучная паста – 30 г.
Цедра ¼ апельсина
Щепотка соли
Растопить шоколад вместе с кокосовым маслом до 40-45°С в микроволновке.
Вылить массу в блендер и добавить остальные ингредиенты. Пробить
ингредиенты в течение как минимум 1 минуты, чтобы масса стала полностью
однородной.
Чтобы «нутелла» полностью застыла, пасту необходимо охладить до 23-24°С.
Чтобы это сделать, пасту необходимо вылить на рабочую поверхность (любого
материала, кроме дерева) и повторить те же движения, что и при
темперировании шоколада с помощью широкого скребка и спатулы. Как
только температура пасты опустится до 23-24°С, вылить пасту в миску и
распределить по баночкам. Закрыть баночки крышками. Дать «нутелле»
кристаллизоваться в течение ночи при температуре не выше 20°С. Если в
помещении температура выше, можно поставить «нутеллу» в холодильник на
пару часов.
Апельсиновую цедру можно заменить на ваниль.
Также вместо пасты пралине из фундука можно использовать половину
пралине из миндаля и половину – фундука или же полностью использовать
только миндальное пралине.
- -224- -
ФЛОРЕНТИНЫ
Рецепт примерно на 18 флорентинов
Необходимый инвентарь: резак для печенья диаметром 5.5 см.
Апельсиновые цукаты
– 100 г.
Фундук – 20 г.
Зеленые фисташки –
20 г.
Вяленая клюква – 40 г.
Миндаль в хлопьях –
100 г.
Сахарная пудра – 50 г.
Сироп агавы – 50 г.
Аквафаба – 60 г.
Щепотка соли
Темный шоколад 70% -
200 г.
Нарезать апельсиновые цукаты, фисташки и клюкву на небольшие кусочки.
Добавить к ним миндальные лепестки и сахарную пудру, перемешать.
Вылить в сотейник аквафабу и сироп агавы, нагреть их до 105°С. Если масса
будет сильно пениться, это нормально. Снять массу с огня и вылить на сухие
ингредиенты. Тщательно перемешать их до объединения.
С помощью резака сформировать примерно 18 флорентинов на листе
пекарской бумаги или силиконовом коврике поверх противня. Каждый
флорентин не должен превышать 1 см по высоте. Старайтесь сделать их
настолько плотными, насколько возможно, чтобы они не растекались при
выпечке.
Разогреть духовку до 150°С и выпекать флорентины в течение 12-15 минут до
тех пор, пока флорентины не карамелизуются. Достать из духовки и дать
остыть, не снимая с противня.
Темперировать шоколад, следуя инструкциям на стр. 177. Обмакнуть
флорентины в шоколад и дать им кристаллизоваться на силиконовом
коврике или на листе пекарской бумаги.
- - 26--
2
МАРМЕЛАД
На 40-50 квадратиков мармелада
Необходимый инвентарь: рамка 18х18 см

Пюре черной смородины Нагреть ягодное пюре до 50°С, добавить 31 грамм сахара, смешанные с
– 292 г. пектином, «дождем», постоянно помешивая. Довести до кипения,
Желтый пектин – 6.7 г.
помешивая массу венчиком, добавить глюкозу и 140 граммов сахара в 3
Сахар-песок – 31 г. + 313
приема, доводя массу до кипения каждый раз перед добавлением новой
г.
порции сахара. Нагреть массу на среднем огне до 105°С, постоянно
Сироп глюкозы – 63 г.
Раствор лимонной помешивая, добавить раствор лимонной кислоты, снять с огня и вылить в
кислоты (лимонная рамку, помещенную на силиконовый коврик.
кислота и вода,
разведенные в Дать мармеладу застыть в течение 12 часов, затем нарезать острым ножом
соотношении 1:1) – 75 г. на небольшие кубики 2.5 см и покрыть каждый из кусочков сахаром,
Сахар-песок для
положив его в миску с сахаром и обваляв его в нем с каждой стороны.
обсыпки мармелада – 200
Мармелад хранится в герметично закрытом контейнере в течение 2
г. (чем более мелкий он
будет, тем лучше) недель при комнатной температуре.

Важно, чтобы температурный режим в этом рецепте был неукоснительно

соблюден. В этом может помочь цифровой игольчатый термометр, а еще
лучше – ртутный термометр для сахара.

Поскольку глюкоза достаточно липкая, можно взвесить часть сахара из

313 граммов, поверх него взвесить глюкозу, а затем уже взвесить
оставшийся сахар. Это поможет более легко добавить ее в пюре, чтобы
она не оставляла следов и не теряла в весе при приготовлении мармелада.

В этом рецепте можно смело экспериментировать с разными видами

пюре, например, с малиновым. Поскольку кислотность каждого пюре
разная, в каждой из вариации десерта будет необходимо отрегулировать
температуру нагрева масса (чем более кислое пюре, тем при более
высокой температуре нужно будет его готовить), а также количество
пектина.

- -228- -
ПАНФОРТЕ
На 8 кусочков
Необходимый инвентарь: рамка 16х16 см
Очищенный миндаль – 40 г.
Орехи пекан – 30 г.
Очищенный фундук – 30 г.
Пшеничная мука – 75 г.
Смесь индийских специй – 3.5
г.
Какао-порошок – 13 г.
Апельсиновые цукаты – 30 г.
Сухофрукты (инжир, клюква,
курага и т.д.) – 30 г.
Темный шоколад 65% - 75 г.
Кокосовое масло без запаха –
25 г.
Сахар-песок – 63 г.
Сироп агавы – 63 г.
Масло для смазывания формы
Сахарная пудра
Разогреть духовку с конвекцией до 140°С. Обжарить орехи в течение 10 минут, дать
им остыть. Добавить к ним муку, специи и какао-порошок. Добавить апельсиновые
цукаты и сухофрукты (при использовании инжира или кураги нарезать их на
небольшие кубики).
Растопить кокосовое масло, темный шоколад, сахар и сироп агавы в микроволновке
или на водяной бане, не превышая 50°С. Всыпать в массу сухие ингредиенты и
тщательно перемешать.
Покрыть маслом форму и поместить ее поверх противня с листом пекарской бумаги
или силиконовым ковриком.
Смочить руки, выложить тесто в рамку и прижать его таким образом, чтобы оно
было ровным.
Разогреть духовку до 170°С и выпекать пирог в течение 10-12 минут. Когда пирог
готов, он будет слегка твердым по краям и мягким в середине. Когда он остынет, он
станет более твердым на всей поверхности.
Дать пирогу остыть в форме, достать его из формы и посыпать сахарной пудрой.
Нарезать на порционные кусочки.
Его можно хранить несколько месяцев, покрыв фольгой или пленкой в герметично
закрытом контейнере при комнатной температуре.
- 2- 30- -
НУГА
Необходимый инвентарь: круглое кольцо или квадратная форма (в зависимости от того, какую форму вы
хотите ей придать в конце)
Важно: для этого рецепта будет нужен мощный стационарный миксер – ручной миксер с задачей не справится.
Вода – 68 г. + 133 г.
Картофельный белок
– 5 г.
Смесь орехов
(миндаль, фундук,
кешью, фисташки) –
500 г.
Сироп агавы – 217 г.
Сахар-песок – 483 г.
Сироп глюкозы – 133
г.
Щепотка пищевой
соды
Немного сахарной
пудры для присыпки
Для начала необходимо подготовить белки. 68 граммов воды необходимо
смешать с 5 граммами белка и отставить в холодильник на 30 минут.
Разогреть духовку с конвекцией до 140°С. Обжарить все орехи, кроме
фисташек в течение 10 минут. Выключить духовку и оставить орехи внутри.
Вылить сироп агавы в небольшой сотейник. В отдельный сотейник поместить
133 грамма воды, сахар и глюкозу. В чашу миксера вылить веганские белки и
добавить щепотку соды.
Нагреть сотейник с водой, сахаром и глюкозой. Как только масса достигнет
80°С, начать взбивать белки на самой быстрой скорости. Когда масса
достигнет 120°С, начать нагревать сироп агавы в первом сотейнике. Когда
агава достигнет 80°С, белки уже должны быть хорошо взбитыми. Переведя
скорость взбивания белков на среднюю, вылить сироп агавы по стенке чаши
миксера, продолжая взбивать белки. Как только весь сироп агавы смешался с
белками, проверить температуру сиропа во втором сотейнике – она должна
равняться 155°С. Начать выливать постепенно (так же, как и в случае с
агавой) сироп по стене чаши. Сперва может показаться, что сироп и белки не
объединяются в однородную массу, но при взбивании это произойдет само,
главное – дать время белкам.
Взбивать массу на средней скорости до тех пор, пока она слегка не остынет.
Когда белки перестанут взбиваться, они станут более плотными. В этот
момент насадку «венчик» необходимо заменить на насадку «весло» и
продолжать вымешивать массу до полного ее охлаждения – это может занять
до 15 минут. Добавить теплые орехи и фисташки, выложить массу на рабочую
поверхность, присыпанную сахарной пудрой. Слегка вымесить нугу, чтобы
она стала более плотной, а затем выложить ее в кольцо с ацетатной пленкой
по бокам и пищевой пленкой снизу. Автор не указывает размер кольца,
однако, скорее всего, квадратная рамка 30 см должна быть подходящей.
Распределить нугу в рамке и дать ей застыть, покрыв пищевой пленкой в
контакт по всей поверхности, в течение ночи.
Нуга хранится до 10 недель. Ее можно хранить целиком и нарезать на
кусочки по необходимости, либо же нарезать на кусочки и завернуть их в
пленку для хранения.
Небольшую часть орехов можно заменить на сухофрукты по желанию.
При добавлении обоих сиропов в белки важно делать это постепенно, чтобы
они объединились с белками и не осели на дне или по бокам чаши.
- -232- -
МАКАРУНС
На 35 макарунс

Веганские белки Белки

Вода – 110 г. Смешать воду с ксантаном и белком, пробить погружным блендером до полной
однородности в течение 2 минут. Поместить в холодильник как минимум на 30
Картофельный белок – минут, в идеале – на 5 часов.
18.5 г.
Ксантановая камедь – Макарунс
Вылить 50 граммов воды в сотейник, добавить 150 граммов сахара и начать
0.6 г. постепенно нагревать массу.

Макаронс Просеять в миску миндальную муку и сахарную пудру.

Вода – 50 г.
Вылить 55 граммов белков в чашу миксера, добавить щепотку соды и начать
Сахар-песок – 150 г. +
взбивать на высокой скорости. Как только белки достигнут почти устойчивых пик,
15 г. начать добавлять 15 граммов сахара. В это же время увеличить огонь под
Белки (рецепт выше) – сотейником с сиропом. Сироп должен достигнуть 118°С, а белки к тому моменту уже
должны быть взбиты до устойчивых пик.
55 г. + 55 г.
Миндальная мука –
Снять сотейник с огня и начать выливать сироп тонкой струйкой по стороне чаши
150 г. миксера, не прекращая взбивать белки. Не останавливать миксер до тех пор, пока
Сахарная пудра – 150 г. меренга не остынет. Остановить миксер и добавить краситель на выбор.
Щепотка пищевой
соды Добавить 55 граммов белков к миндальной муке и сахарной пудре, тщательно
перемешать до пастообразного состояния. В несколько приемов добавить меренгу,
Гелевый краситель сначала венчиком, а затем силиконовой спатулой.

Чем больше массу мешать, тем более жидкой она станет. Важно не перемешать массу
для макарунс – когда она готова, она будет спадать ровной лентой со спатулы, как
лава, и блестеть.

Выложить часть массы в мешок с круглой насадкой №10.

Макарунс можно выдавить либо на силиконовый коврик (не советую покупать

коврики с выступающими границами для макарунс) или на лист пекарской бумаги.
Чтобы макарунс были одного размера, под коврик или бумагу можно положить
трафарет из картона с кружками 3-4 см.

Продолжение рецепта – на следующей странице

- -23.!1- -
Важно выдавить макарунс одного размера – так они пропекутся равномерно.

Если макарунс не становятся более плоскими, постояв на противне на рабочей

поверхности, противнем можно слегка постучать, чтобы сделать макарунс чуть
более плоскими.

Разогреть духовку с конвекцией до 140°С и поместить противень с макарунс

вовнутрь. Снизить температуру до 95°С и выпекать в течение 35 минут.

Когда макарунс испеклись, оставить их на противнях полностью остыть.

Подобрать наиболее подходящие половинки макарунс, наполнить их начинкой и

убрать в контейнер в холодильник на 24 часа.

Для успешной выпечки макарунс важна правильная миндальная мука – мелкого

помола и достаточно хорошо высушенная.

Каждая духовка печет по-своему, поэтому возможно, в вашей духовке печь

макарунс придется чуть менее долго или наоборот подольше. Важно также
прикрепить внутри духовки термометр, чтобы проверить, что температура внутри
соответствует выставленной вручную.

В холодильнике макарунс можно хранить 5 дней. Их также можно хранить попарно

с начинкой с морозилке 2 недели. Если предвидится большое мероприятие, для
которого их нужно подготовить, это всегда можно сделать заранее и хранить их в
морозилке.

- -236- -
Ганаш с карамелью и Ганаш карамель-маракуйя
маракуйей Нагреть кокосовое молоко и пюре маракуйи до 70-80°С и отставить в сторону,
Кокосовое молоко – 90 г. оставив небольшой огонь под ними. Приготовить сухую карамель из сахара
Пюре маракуйи – 40 г. (рекомендации по карамели см. на стр. 142). Как только карамель достигла
Сахар-песок – 80 г. необходимого цвета и весь сахар полностью растаял, можно добавить кокосовое
Веганский молочный молоко и маракуйю в карамель, постоянно помешивая. Готовить на небольшом
шоколад – 100 г. огне до тех пор, пока масса не станет полностью однородной. Охладить массу до
Какао-масло – 15 г. 40-50°С.
Цитрусовая клетчатка –
2.4 г. Поместить молочный шоколад и какао-масло в небольшую миску или стакан и
Соль – 1 г. растопить на водяной бане или в микроволновке до 40-45°С. Важно помешивать
Кокосовое масло без шоколад во время нагревания, чтобы он растаял равномерно.
запаха – 22 г.
Добавить клетчатку в шоколад и добавить к нему карамельную массу. Пробить
погружным блендером массу, добавить соль и кокосовое масло и пробить массу
еще раз.

Вылить ганаш в миску, покрыть пленкой в контакт и охладить в течение 3 часов в

холодильнике. Как только ганаш загустел, можно наполнить им мешок и начинить
макарунс, чтобы склеить половинки между собой.

- - 237- -