Рецепт сыровяленой колбасы

Свинина жирная – 600 г

Свинина нежирная – 400 г
Соль нитритная – 28 г
Сахар – 12 г, сало – 500г
Мускатный орех ( молотый ) – 1г
Черный молотый перец – 2г
Душистый молотый – 2г
Белый молотый – 2г
Режем мясо полосами 2х2х10 см, добавляем все ингридиенты перемешиваем, ставим
в холодильник на 2-е суток, добавив еще сало порезанное кубиками 1х1х1х см. По
окончанию 2-ух суток тщательно вымешиваем температура не должна превышать 12
градусов. Набиваем оболочку, после набивки проколоть батоны булавкой и отправить
на усадку в холодильник при температуре +4 +6 на 1-2 суток. Потом подвесить на
сутки при комнатной температуре для обветривания и активации нитритной соли.
После обветривания помещаем в камеру с температурой +10 +12 градусов и с
влажностью 60 – 75% на 3-4 недели.

Сало в рассоле
На 1л воды
5ст.л. соли, 1ст.л. сахара, лавровый лист, гвоздика, душистый перец и другие специи
по вкусу и варить 3-5. Остудить и процедить.

Рассол для мяса

3.5кг мяса (свинина или балык)
Вода 1.5л, 7ст. л. Соли
5 листьев лавра, 10 гор. душистого перца, 3 гвоздики, 1 ч. л. молотого мускатного
ореха, 0,5 ч. л. зиры, 10 горошин черного перца, 0,5 ст. л. хмели-сунели, 2 ст. л.
сушёного базилика, 1 ч. л. молотого кориандра ( зерна ). Все специи перемолоть и
перемешать, залить 2 ст. л. Воды, довести до кипения. Отвар залить в рассол, а потом
залить им мясо. Все тщательно перемешать. Мясо должно свободно плавать в
маринаде. Мариновать 3-4 дня в прохладном месте. Затем вытащить просушить
бумажными полотенцами и подвесить на просушку в прохладное место на 1-2 дня.
Затем ( по желанию ) обвалять в приготовленной « посыпке-обмазке» со специй.
Вялить до готовности приблизительно 1-1.5 месяца.
Посыпка-обмазка (специи) – красный перец, душистый черный молотый, паприка,
можжевельник, тмин, чеснок, мускатный орех, кориандр. И другие по вкусу.