Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
КАРТА ХЛЕБОПЁКА
ТАБЛИЦА
ОСВЕЖЕНИЯ
ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Температура для освежения ржаной закваски 27-30 градусов
2 вариант:
время температу что делаем какое сырье (мука)
ра
9.00 26 первое освежение ржаной ржаная цз «Чёрный
пятница закваски для кислосладкого хлеб»
23.00 26 второе освежение ржаной ржаная цз «Чёрный
пятница закваски для кислосладкого хлеб»
14.00 26 Заме с теста на кислосладкий ржаная обдирная
суббота Чёрный хлеб +
пшеничная Крупнов
12грамм белка*
17.30 26 Формовка буханок
18.50 240 Посадка в печь 3 шт по 570
грамм, 10 мин 240 градусов,
потом 27 минут 200 градусов
19.27 готово!
Пример технологической карты для реалити,
чириолы и синнабоны:
время температу что делаем какое сырье (мука)
ра
12.00 26 первое освежение пшеничной Пшеничная 1 сорт
пятница закваски для чириол и «Чёрный хлеб»
синнабонов
24.00 26 второе освежение пшеничной Пшеничная 1 сорт
пятница закваски для чириол и «Чёрный хлеб» и 5%
синнабонов цз пшеничной
11.00 24 Замес теста на чириолы, на 40% Шугуровская,
суббота аутолиз 60% Чёрный хлеб 1
сорт
11.15 24 Заме с теста на аутолиз для 80% «Чёрный хлеб» 1
синнабонов сорт + 20% Т80
11.40 24 Замес теста на чириолы, Добавление соли,
отбивание сахара
С уважением, Светлана
Аристова Автор и руководитель
проекта
Время Температу Что делаем Какое сырье (мука,
ра вода, другие
ингредиенты)