Ma Rusya

H O M E B A K E R Y

Рецепт медового торта

«Груша-Горгонзола-
Кедровый орех»

b y M a r u s y a M a n k o
Ma Rusya
H O M E B A K E R Y
 Ma Rusya
H O M E B A K E R Y

МЕДОВЫЙ ТОРТ «ГРУША-

ГОРГОНЗОЛА-КЕДРОВЫЙ ОРЕХ»
Медовые коржи (выход теста ~1000 г)
10 шт. d = 20 см

160 г сахара В большой сотейник поместить половину сахара (80 г), сливочное
масло и мед. Постоянно помешивая, на среднем огне довести массу
100 г сливочного масла
до кипения, затем добавить соду, лимонный сок или кислоту,
160 г меда тщательно перемешать и снять с огня. Добавить соль и дать
12 г соды немного остыть (~5-7 мин).

1 ст. л. лимонного сока В чаше миксера взбить яйца с оставшимся сахаром до появления
или 1/2 ч. л. лимонной пышной пены, затем влить полученную яичную смесь в сотейник,
кислоты постоянно помешивая слегка остывшую медово-масляную массу.

1/3 ч. л. соли Вернуть сотейник на небольшой огонь и постепенно вмешать 300 г

просеянной муки (в 2-3 приема). Снять сотейник с огня, дать
130 г яиц (~2,5 шт.) немного остыть (~5-7 мин) и добавить оставшуюся часть муки,
450-480 г муки тщательно перемешать.
Больше 150 г муки желательно не добавлять, даже если тесто
все еще будет немного липким. Лучше дайте тесту постоять 5-
10 минут и используйте оставшиеся 30 г муки для посыпки
скалки при раскатке. Готовое тесто должно быть очень
мягким и эластичным.
Разделить тесто на 10 частей (по ~100 г), сформировав из них
шарики. Затем каждую часть раскатать на лоскуте пергамента в
пласт ~22 см в диаметре. Хорошо наколоть вилкой и выпекать в
заранее разогретой духовке около 5-6 минут при 170-180 °С до
карамельного цвета.
Из еще горячих коржей сразу после выпекания вырезать при
помощи кольца круги 20 см в диаметре.

Сырные сливки (выход ~280 г)

100 г сыра «Горгонзола»
или «Дорблю»
200 г сливок 33-36 %
В сотейник влить сливки, добавить голубой сыр, порезанный на
небольшие кусочки, поставить на небольшой огонь.
Помешивая, проварить смесь сливок с сыром до очень горячего
состояния (85-95 °С), но не кипятить. Снять с огня, перелить в
отдельную емкость и накрыть пищевой пленкой в контакт.
Поместить в холодильник на 10-12 часов для стабилизации.

Томленая груша (выход ~500 г)

600 г груши сорта
«Конференция»,
очищенной и нарезанной
кусочками
30-40 г сливочного масла
2-3 щепотки молотого
На большой сковороде растопить сливочное масло, добавить грушу,
нарезанную небольшими кусочками, и несколько щепоток шафрана.
Груши лучше выбирать твердые, слишком мягкие вообще не
подойдут.
Изредка помешивая, томить грушу на среднем огне около 2-3
минут, в зависимости от ее мягкости. Кусочки груши должны
 Ma Rusya
H O M E B A K E R Y

шафрана размягчиться снаружи, оставаясь твердыми внутри.

Начинка сыр и орехи (выход 275 г)

200 г сыра «Горгонзола» Сыр порезать небольшими кубиками, орехи слегка подсушить на
или «Дорблю» раскаленной сковороде, чтобы они приобрели более яркий вкус и
аромат.
75 г кедровых орехов

Сырный крем (выход ~1170 г)

285 г отвешенной сметаны
25-30 %
~280 г сырных сливок
(рецепт см. выше)
215 г сливок 33-36 %
320 г сливочного сыра
70 г сахарной пудры
В чашу миксера поместить хорошо охлажденные сметану, сливки,
сырные сливки и сливочный сыр. Добавить сахарную пудру и
взбить до образования однородной густой и пышной кремовой
массы.
Сметану используем с жирностью не менее 25-30 %,
предварительно отвесив ее через марлю на сите не менее 4-5
часов в холодильнике.

Крем-чиз для покрытия (выход 655 г)

175 г сливочного масла
450 г сливочного сыра
30 г сахарной пудры
2-3 щепотки шафрана
В чашу миксера поместить масло комнатной температуры,
добавить сахарную пудру. Взбить на высокой скорости в
однородную пышную массу при помощи насадки «лепесток» или
«лопатка».
Снизить скорость до 1-2 и постепенно ввести холодный
сливочный сыр (10-12 °С). Перемешать до однородности.
Сливочный сыр лучше всего использовать не сразу из
холодильника, а после 15-25 минут при комнатной
температуре.
Остановить миксер, вымешать крем силиконовой лопаткой,
тщательно собирая его со стенок и дна чаши. Добавить шафран и
еще раз перемешать на низких оборотах до получения однородной
массы.
Для плотного слоя финишного покрытия (при работе на заказ
весьма желательно) увеличить все ингредиенты в 1,5 раза.

Сборка торта
Подложку немного смазать по центру кремом, положить первый корж, слегка прижать и нанести
сверху 1/9 часть крема (~130 г). Поверх крема разбросать 40 г кусочков голубого сыра и 15 г
кедровых орешков.
Опустить второй корж, слегка надавить и смазать 1/9 частью крема, формируя при этом
небольшие бортики из крема по краям торта. Внутрь поместить ¼ (~125 г) начинки томленой
груши. Накрыть третьим коржом, слегка прижать.
 Ma Rusya
H O M E B A K E R Y

Если вы использовали мягкую грушу и она после томления выпустила много

сока, предварительно отвесьте начинку через сито. Полученный сок можно
добавить в сырный крем или крем-чиз для покрытия торта, но не более 1-2
ст. л.
Таким образом собрать торт до конца, чередуя слои с сыром и орешками со слоями с грушей.
Обмотать торт ацетатной пленкой, надеть кольцо для сборки, хорошо сжать, после чего аккуратно
надавить сверху, плотно утрамбовав тортик, чтобы убрать излишки воздуха внутри. Собранный
торт поместить для стабилизации в холодильник не менее чем на 10-12 часов.
Готовый торт достать из холодильника, снять кольцо и ацетатную пленку. Покрыть первым слоем
финишного крема, выровнять и поставить в холодильник на 30-60 минут. Затем покрыть торт
вторым тонким слоем финишного крема комнатной температуры и хорошо выровнять на
поворотном столике при помощи скребка. Украсить грушами, кусочками голубого сыра и
кедровыми орешками.
Готовый торт ~3200 г