Воскресенская А. - Дома - лучше! (Кулинария. Домашний кондитер) - 2021

Печенья, пирожные и торты
как из магазина, только вкуснее

АСЯ ВОСКРЕСЕНСКАЯ
Печенья, пирожные и торты

как из магазина, только вкуснее
@sunday_woman
Москва
2021
Посвящается тем, кто делает
нас лучше, – нашим детям
5
Содержание
От автора ........................................................................................... 9
Инвентарь & cоветы

Инвентарь .........................................................................................15
Cоветы, хитрости и заготовки ...................................................21
Сахар с натуральной ванилью ................................................24
Цукаты ...............................................................................................27
Инвертный сироп ..........................................................................28
Рецепты
№ 1. Мелкая выпечка
Сочни с творогом ..........................................................................35
Овсяное печенье ..........................................................................36
Слоеные ушки ................................................................................39
Песочное кольцо ..........................................................................43
Печенье Oreo .................................................................................44
Бискотти ............................................................................................ 47
Печенье «Курабье» ......................................................................48
Печенье с мармеладом ...............................................................51
Gevulde Koek,
или голландское печенье ..........................................................55
Пряники в сахарной глазури ....................................................57
Орешки с вареной сгущенкой ..................................................61
6
№ 2. Пирожные
Александровская полоска ........................................................65
Корзиночки с лимонной начинкой .........................................67
Ягодное лукошко «Клюква-розмарин» .................................70
Baba au rhum, или Ромовая баба ........................................... 73
Батончики «Твикс» ........................................................................ 74
Муссовое пирожное «Сникерс» ............................................... 77
Шоколадный «Чоко Пай» ............................................................81
Пахлава ............................................................................................85
Пирожное «Буше» ......................................................................... 87
Десерт «Бонжур» ............................................................................91
Пирожное «Картошка» ................................................................95
№ 3. Торты
Шоколадно-вишневый торт «Панчо» .................................... 101
Тирольский пирог ....................................................................... 105
Торт «Эстерхази» ......................................................................... 109
Торт «Птичье молоко» с лимоном .......................................... 113
Торт «Муравейник» .......................................................................117
Торт «Гигантский Киндер Пингви» ......................................... 119
Торт «Прага».................................................................................. 123
Торт-мороженое «Тирамису» .................................................. 127
№ 4. Десерты без выпечки

Зефир в шоколаде ....................................................................... 131
Молочные ириски ....................................................................... 132
Творожный глазированный сырок ....................................... 135
Подсолнечная халва ................................................................. 136
Нуга .................................................................................................. 139
Дынный сорбет ............................................................................ 140
Пастила «Черная смородина-лаванда» ............................. 143
Маршмеллоу ..................................................................................147
Шербет с орехами ....................................................................... 151
Конфеты «Мягкий грильяж в шоколаде» ........................... 152
Алфавитный указатель ............................................................. 157
7
От автора
Дорогие друзья!
Спасибо за то, что держите в руках эту книгу. Значит, наши
взгляды совпадают – вы, как и я, поддались магии домашней
выпечки, любите вкусно готовить и радовать своих близких.
Домашняя выпечка всегда ассоциируется с уютом, теплом, вол-

шебными ароматами корицы, ванили и шоколада, разносящими-
ся по дому, с уютными чаепитиями в кругу близких людей и, ко-
нечно, с качественными ингредиентами, потому что для родных
мы выбираем все самое лучшее.
В этой книге я собрала рецепты десертов и выпечки, которые

мы привыкли покупать в магазине, а между тем их можно при-
готовить дома самостоятельно, на обычной кухне и из обыч-
ных продуктов. Без красителей, усилителей и заменителей.
Ведь дома мы не сильно беспокоимся о продлении сроков
годности, потому что домашняя выпечка исчезает почти мгно-
венно, и не экономим в ущерб качеству, а значит, можем себе
позволить обходиться без всевозможных замен и ненужных
добавок. Вкус домашних сладостей не только ничем не усту-
пает магазинным, но и превосходит их за счет использования
хороших свежих продуктов и, конечно, благодаря вложенной
любви.
История этой книги началась несколько лет назад, когда на моей

кухне появился маленький неутомимый помощник и большой лю-
битель сладкого. Именно для него я стала готовить дома очень
многое из того, что раньше исключительно покупалось в магази-
не. Если вы хоть раз читали состав некоторых магазинных сладо-
стей, то поймете меня. Я начала вести в своем блоге в инстаграме
небольшую рубрику «продажные сладости», в которой делилась
воспроизведенными на домашней кухне рецептами магазинных
десертов и выпечки. Тогда самым популярным и бесконечно ци-
тируемым стал рецепт молочного ломтика, он есть в моей первой
книге «Самое лучшее – на десерт».
9
Потом все новые и новые рецепты копились у меня в заметках
и записках, дорабатывались, переделывались, проверялись са-
мым строгим домашним жюри и наконец нашли воплощение
в этой книге. Здесь вы найдете точные, подробные и проверенные
рецепты. Это и наши любимые десерты из детства, и советская
классика, и современные сладости, появившиеся сравнительно
недавно. Рецепты одних десертов представлены в привычном
варианте, другие я адаптировала для домашнего приготовления,
внесла в них авторские нотки или переработала. Но все сладости
обязательно порадуют своим вкусом и подарят настоящее удо-
вольствие.
Никаких сложных ингредиентов и техник в рецептах нет, мне

было важно подобрать материал таким образом, чтобы практиче-
ски любая хозяйка могла готовить по этой книге. Самое главное,
что вам понадобится, это вдохновение. Готовьте для своих близ-
ких, обязательно готовьте с детьми, если они проявляют к это-
му интерес. Добрые воспоминания о весело проведенном вместе
времени на кухне и о теплых семейных чаепитиях останутся на-
всегда.
Уверена, вы получите наслаждение от приготовления любимых

сладостей по этой книге, точно будете знать, из каких продуктов
они сделаны, и не будете сомневаться в составе.
Готовьте с удовольствием!
Ася ♥
10 От автора
12 От автора
Инвентарь
&
cоветы
Инвентарь
Для приготовления большинства сладостей из этой книги вам

не понадобятся никакие сложные и хитрые приспособления.
Вполне можно справиться, используя тот инвентарь, что уже есть
на вашей кухне. Главное, чтобы было вдохновение. Но хорошая
удобная лопатка, весы, мерные ложки и несколько разных форм
сделают вашу работу на кухне приятнее и комфортнее, а резуль-
тат – более предсказуемым и красивым.
Весы
Это ваш самый главный помощник! Неустанно повторяю со стра-
ниц своего блога в инстаграме и книг, что без весов нельзя гото-
вить десерты и выпечку. Мерные стаканы, а уж тем более сто-
ловые стаканы не дают отмерить точное количество продуктов,
а для хорошего результата в нашем деле точность очень важна.
Простые электронные кухонные весы продаются в любом мага-
зине, приобретя их однажды, вы никогда не пожалеете об этом.
Миксер
Практически любую работу по взбиванию и смешиванию ингре-
диентов или вымешиванию теста делать миксером гораздо удоб-
нее и быстрее, чем вручную. Будет это ручной миксер или ста-
ционарный – не столь важно. Главное, чтоб он исправно работал
и был удобен вам.
Блендер
Очень удобный кухонный помощник. Не знаю, как без блендера
раньше справлялись наши мамы и бабушки… С ним можно в два
счета приготовить ягодные, фруктовые и овощные пюре, измель-
чить орехи, перетереть творог, сделать однородной глазурь и т. д.
Просто вжик – и готово!
15
Мерные ложки
По важности они почти как весы. Отмеряя ингредиенты обыч-
ными столовыми и чайными ложками, мы опять обрекаем себя
на неточности, так как размеры, форма и вместимость ложек для
еды могут сильно разниться. Поэтому я советую иметь под рукой
небольшой комплект мерных ложек. Все рецепты в этой книге
написаны из расчета использования мерных ложек, а сыпучие
продукты насыпаются без горки.
Формы для выпечки

Формы для выпечки бывают очень разные по геометрии, раз-
мерам и по материалу, из которого сделаны. Различают силико-
новые, металлические, керамические, стеклянные и одноразовые
(бумажные и алюминиевые) формы для выпечки. Каждый вид
форм хорош по-своему. Готовьте в тех формах, которые вам нра-
вятся. Силиконовые формы не надо смазывать (кроме первого
применения), их удобно использовать и при выпечке, и при за-
морозке, но из-за мягкости они могут плохо держать геометрию
изделия, особенно в больших объемах. Металлические, стеклян-
ные и керамические формы необходимо смазывать маслом или
прокладывать бумагой для выпечки, иначе тесто может накрепко
к ним прилипнуть. Очень удобны металлические разъемные фор-
мы разных диаметров и просто кольца, в них можно выпекать
бисквиты, пироги и собирать торты. Самый удобный размер для
меня — кольцо диаметром 16–18 см. Тортик в таком кольце по-
лучается не слишком большой, аккуратный и высокий, как раз
по размеру для небольшого семейного торжества.
Силиконовые лопатки
Нет ничего проще и удобнее в меру мягкой и упругой силиконо-
вой лопатки. Лопатки используются для огромного количества
всяческих манипуляций. Ими удобно перемешивать, переклады-
вать и разравнивать, они способны буквально дочиста выбрать
из чаши весь крем или тесто. У меня на кухне несколько лопаток,
и в азарте готовки их почти никогда не хватает.
Венчик
Это классика кондитерского инвентаря! Без венчика просто ни-
куда. Если у вас его еще нет, то купите себе обычный крепкий
металлический венчик среднего размера и с удобной ручкой. Он
будет служить вам верой и правдой долгие годы.
16 Инвентарь
Бумага для выпечки
Бумага для выпечки бывает очень разная и продается в разных
видах и форматах (в рулонах, листах и даже вырезанная круга-
ми). Выберите ту, с которой лично вам удобнее работать, которая
нравится по качеству, доступна и подходит под ваши противни
и формы. Главное, чтобы к ней ничего не прилипало.
Кондитерские мешки и насадки

Собрать и украсить торт, сделать шапочку на капкейке, выло-
жить крем ровным слоем, отсадить красивые меренги или зефир…
Без кондитерских мешков с фигурными насадками это сделать
практически невозможно. Лучше всего использовать одноразовые
кондитерские мешки и сменные металлические насадки к ним.
Одноразовые мешки не надо мыть, они бывают разных размеров
под разные нужды, продаются рулонами или небольшими упа-
ковками. Насадок существует великое множество разных форм
и размеров. Выбирайте именно металлические, а не пластмассо-
вые, потому что рельеф от металлических насадок получается
наиболее четким и красивым. Для начала я рекомендую приоб-
рести прямую насадку диаметром 10–15 мм и закрытую звезду
диаметром около 15 мм. В некоторых случаях можно обойтись
и вовсе без насадок, а просто отрезать кончик у мешка.
Термометр
Для небольшого количества рецептов из этой книги очень приго-
дится кулинарный термометр, так как от температуры, например,
сиропа напрямую зависит консистенция готового изделия. Термо-
метр не столь обязателен, как весы, но будет полезен наверняка.
Ацетатная лента
Ее еще называют бордюрной лентой. Представляет собой жест-
кую пленку, продается в рулонах и бывает разной ширины. Этой
лентой выкладывают формы при сборке тортов, что позволяет
легко вынуть готовый торт из формы и получить идеально ров-
ную боковину. Также с помощью широкой ленты можно нарас-
тить высоту бортов кольца для сборки торта до нужной величины.
Искать ее нужно в магазинах для кондитеров. Ацетатную ленту
при необходимости можно заменить обычной пищевой пленкой,
но это не так удобно, и результат будет неидеальным.
Инвентарь 17
Cоветы, хитрости
и заготовки
Самое главное!
Мне очень хочется, чтобы любое блюдо, которое вы захотите
приготовить из этой книги, у вас обязательно получилось. Для
этого я сама выверяла рецепты, готовила их несколько раз и по-
старалась расписать весь процесс максимально подробно. Но есть
пара важных моментов, которые помогут вам добиться наилуч-
шего результата.
Первым делом всегда читайте рецепт. От начала до конца, чтобы

понять весь технологический процесс, прикинуть, сколько вре-
мени и усилий вам понадобится для приготовления выбранного
блюда. Затем подготовьте все ингредиенты, чтобы убедиться, что
у вас все есть и всего хватает. Прочтите рецепт еще раз. Это ка-
жется занудством и, возможно, немного уменьшает порыв вдох-
новения, но поможет добиться максимального результата, убере-
жет от ошибок и позволит не испортить продукты.
Старайтесь точно следовать указанному количеству ингредиен-

тов, по крайней мере, когда готовите блюдо впервые. Возможно,
вам понравится вкус блюда таким, каким его задумывал автор
рецепта, а возможно, при следующем приготовлении вам захо-
чется что-то изменить. Но при знакомстве с рецептом я всегда
рекомендую четко следовать инструкциям.
Ориентируйтесь на свою духовку. Проверяйте готовность, так

как время приготовления указано приблизительно, но не откры-
вайте духовку слишком часто. При каждом открывании духовки
температура внутри падает, и тесто может осесть, особенно это
касается заварного теста. Я рекомендую пользоваться дополни-
тельным термометром для духовки, потому что встроенный ино-
гда может привирать. Во всех рецептах я использую нагрев верх-
низ, без конвекции и ставлю противень на средний уровень, если
отдельно не указано иное.
21
Пересчет ингредиентов
Как пересчитать количество ингредиентов, если нужно приго-
товить больше или меньше теста или крема? Самый простой
способ — взять за основу яйца. Например, рецепт рассчитан
на 4 яйца, а нам надо пересчитать на 3 яйца. Первым делом нуж-
но вычислить, какое количество других ингредиентов приходится
на одно яйцо. Для этого количество каждого ингредиента разде-
лить на количество яиц, в нашем примере это 4. Затем вычис-
лить, сколько ингредиентов понадобится на 3 яйца. Для этого
полученное число умножить на имеющееся количество яиц, здесь
это 3.
200 г муки : 4 = 50 г муки

50 г муки × 3 = 150 г муки
Возможна другая ситуация. Например, рецепт рассчитан на 200 г

муки, а у нас нашлось только 140. Нужно найти пропорцию и пе-
ресчитать количество остальных ингредиентов на 140 г муки.
22 Cоветы, хитрости и заготовки

Для этого разделим 140 на 200. 140 : 200 = 0,7. Теперь необхо-
димо количество каждого ингредиента умножить на полученный
коэффициент 0,7. Например, 150 г сахара × 0,7 = 105. Значит,
при использовании 140 г муки в этом рецепте нужно использо-
вать 105 г сахара.
Ситуация, когда рецепт рассчитан на форму одного размера,

а у вас форма другого размера, очень распространенная. Иногда
нам нужен большой торт на большую компанию, а иногда – со-
всем маленький тортик на двоих. Как пересчитать количество
ингредиентов под разные формы? Это совсем не сложно!
Предположим, рецепт написан для формы 18 см, а у вас форма

22 см. Все очень просто, даже не будем вспоминать геометриче-
ские формулы. Нам достаточно возвести диаметры форм в ква-
драт и найти их соотношение.
18 × 18 = 324
22 × 22 = 484
484 : 324 = 1,49
Это значит, что при пересчете ингредиентов с формы 18 см на фор-

му 22 см надо количество каждого ингредиента умножить на 1,49.
Получается, вместо 200 г муки надо использовать 298 г и т. д.
Пленка «в контакт»
В рецептах часто встречается пункт «накрыть пленкой в контакт»,
и у начинающих кулинаров возникает вопрос, что же значит это
странное сочетание слов? А значит оно то, что накрыть какой-то
продукт надо так, чтобы пленка соприкасалась с поверхностью
этого продукта. Делается это для того, чтобы у продукта не было
контакта с воздухом, не образовывалась корочка и не скапливал-
ся конденсат.
Проба на сухую зубочистку

Еще одно «сложное» кулинарное словосочетание. Так говорят
о способе проверить выпечку на готовность. Ведь иногда бывает,
что снаружи бисквит кажется уже готовым и даже начинает сильно
румяниться, а внутри остается еще сырым. Для того чтобы прове-
рить готовность выпечки, достаточно проколоть бисквит в самой
толстой части деревянной шпажкой или зубочисткой. Если она
выходит сухой и без налипших крошек, то выпечка готова. Но из
этого правила есть небольшие исключения. Например, брауни го-
тов уже тогда, когда на зубочистке еще остается немного крошек,
ведь мы ценим его как раз за влажную и сочную текстуру.
Cоветы, хитрости и заготовки 23

Во многих рецептах я использую сахар с натуральной ванилью.
Чем он отличается от ванилина или ванильного сахара? Ванилин —
это искусственный ароматизатор, его добавляют совсем по чуть-чуть,
буквально на кончике ножа. Ванильный сахар — это просто сахарный
песок, смешанный с ванилином. А сахар с натуральной ванилью —
это сахар, смешанный с измельченным стручком и семенами ванили.
Аромат сахара с натуральной ванилью более тонкий, изящный
и многогранный. Можно купить готовый сахар с натуральной ванилью
или приготовить его самостоятельно.
Сахар с натуральной
ванилью
100 г мелкого сахара 1 Сахар насыпать в банку. Стручки ванили разрезать
2 стручка ванили вдоль пополам, а затем каждую половинку разрезать по-
перек на 4–5 частей. Можно использовать пустые остав-
шиеся стручки, можно стручки с семенами.
2 Положить кусочки ванильного стручка в сахар, переме-
шать, плотно закрыть крышкой и оставить на 2–3 дня.
Получится просто ароматизированный сахар.
3 Затем вынуть из сахара ванильные палочки, перело-
жить их в кухонный комбайн или в кофемолку, доба-
вить 1 ч. л. сахара и импульсами измельчить в мелкую
крошку. Ориентируйтесь на свою технику по количе-
ству ингредиентов и длительности измельчения.
4 Получившуюся ванильную крошку пересыпать обратно
в баночку с ароматизированным сахаром и перемешать.
При желании можно досыпать еще чистого сахара.
СОВЕТ:
Сахар можно ароматизировать не только ванилью, но и трава-
ми (мята, розмарин, тимьян), цедрой цитрусовых, цветками кули-
нарной лаванды, специями и т. д. При этом свежие травы и цедру
лучше предварительно подсушить и измельчить, чтобы сахар
не начал комковаться от присутствия большого количества влаги,
и аромат распределился более равномерно.

Из самых простых апельсиновых корок, которые мы обычно
выбрасываем, можно приготовить чудесные ароматные апельсиновые
цукаты. Их можно добавлять в куличи, рождественские штоллены, кексы,
дрожжевые булочки, домашние конфеты, творожную массу или есть
просто так.
Цукаты
300 г апельсиновых 1 Апельсины хорошо вымыть, кожуру надрезать крест-
корок накрест и снять корки в виде сегментов. Отвесить 300 г
220 г сахара корок и нарезать сегменты на полоски.
170 мл воды для сиропа 2 Сложить нарезанные корочки в большую кастрюлю, за-
1 ст. л. лимонного сока лить холодной водой так, чтобы она покрывала корочки.
Добавить 1 чайную ложку соли, поставить на средний
1 стручок ванили
огонь, довести до кипения и варить около 5 минут. За-
3 ч. л. соли тем слить воду и промыть корочки проточной холодной
водой.
3 Повторить процесс варки корочек с солью еще 2–3 раза.
В процессе отваривания корок в подсоленной воде
из них должна уйти горечь.
4 После отваривания промыть корки в проточной воде
и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
5 Ванильный стручок разрезать вдоль пополам, выскре-
сти семена тупой стороной ножа.
6 В сотейник влить воду для сиропа, добавить сахар,
лимонный сок, семена и стручок ванили. Поставить
на огонь, нагреть до полного растворения сахара, а затем
довести сироп до кипения.
7 В кипящий сироп положить апельсиновые корочки,
уменьшить огонь и варить 30–40 минут, почти до пол-
ного выпаривания сиропа, изредка перемешивая корки.
8 Откинуть цукаты на дуршлаг, чтобы стек лишний сироп.
9 Противень или большую доску застелить бумагой для
выпечки, разложить апельсиновые корочки в один слой
и дать подсохнуть при комнатной температуре 24–48 ча-
сов. Периодически проверяйте цукаты. Готовые цукаты
остаются гибкими, но не липнут к рукам. Хранить цука-
ты нужно в плотно закрывающемся контейнере.
СОВЕТ:
Если вы хотите приготовить цукаты в сахаре, то после варки в си-
ропе их надо обвалять в сахарном песке и потом положить су-
шиться.
Cоветы, хитрости и заготовки 27

В рецептах часто встречается такой ингредиент, как инвертный сироп.
Его используют как влагоудерживающий и антикристаллизационный
компонент. Для предотвращения черствения и засахаривания изделий.
Инвертным сиропом можно заменить мед, сироп глюкозы или патоку
в пропорции 1:1.
Инвертный сироп
350 г сахара 1 В сотейнике с толстым дном смешать сахар и воду.
150 г воды Поставить на огонь и варить, помешивая, до полного
2 г лимонной кислоты
растворения сахара. Довести сироп до кипения, затем
добавить лимонную кислоту, перемешать.
2 г пищевой соды
2 Накрыть сотейник крышкой и варить на самом низком
огне около 20 минут до температуры 108–110 °С. Важно
варить сироп именно на очень низком нагреве, чтобы он
сильно не темнел и не приобретал вкус карамели. Го-
товый сироп получается светло-желтым. Снять с огня.
3 Соду развести в 1 чайной ложке горячей воды и влить
в сироп, перемешать. Он будет сильно пениться. Оста-
вить на 15–20 минут. За это время пена исчезнет, а си-
роп станет прозрачным и немного остынет.
4 Готовый сироп перелить в чистую банку. Хранить его
необходимо в плотно закрытой банке при комнатной
температуре или в холодильнике.

Рецепты
№1
Мелкая
выпечка
Сочни с творогом 35
Овсяное печенье 36
Слоеные ушки 39
Песочное кольцо 43
Печенье Oreo 44
Бискотти 47
Печенье «Курабье» 48
Печенье с мармеладом 51
Gevulde Koek, или голландское печенье 55
Пряники в сахарной глазури 57
Орешки с вареной сгущенкой 61

Открытые булочки из рассыпчатого теста с творогом. В них все, как мы
любим, — много-много нежной ароматной начинки и вкусное рассыпчатое
тесто. Такая булочка станет идеальной парой для стаканчика молока или
чашки чая на полдник. А еще сочни прекрасно едят даже те, кто не ест
творог в обычном виде.
Сочни с творогом
На 7 шт. НАЧИНКА
Все ингредиенты для начинки смешать вместе до одно-
ДЛЯ ТЕСТА: родности с помощью блендера или миксера на неболь-
220 г пшеничной муки шой скорости. Должна получиться плотная масса. Если
1 яйцо масса кажется немного жидкой, то добавить еще муки
(примерно ½–1 чайную ложку) и перемешать. Плот-
60 г сахарной пудры
ность массы и количество муки может варьироваться
90 г сливочного масла в зависимости от влажности творога.
комнатной температуры
30 г сметаны жирностью
15–20% ТЕСТО
⅓ ч. л. разрыхлителя 1 Для теста просеять вместе муку, разрыхлитель и соль.
щепотка соли 2 Сливочное масло комнатной температуры взбить с са-
харной пудрой, затем добавить яйцо и сметану. Взбить
ДЛЯ НАЧИНКИ:
еще раз.
250 г творога
3 Добавить мучную смесь и быстро замесить гладкое эла-
стичное тесто. Долго вымешивать не надо.
50 г ванильной сахарной
пудры 4 Собрать тесто в шар, выложить на лист бумаги для вы-
печки или на припыленный мукой стол. Раскатать тесто
40 г пшеничной муки
в пласт толщиной 5 мм и вырезать овальные заготовки.
30 г сметаны жирностью Остатки теста собрать, снова раскатать и вырезать ова-
15–20% лы. Либо разделить тесто на 7 равных частей, скатать
1 яичный желток из каждой части шарик и раскатать скалкой в овал.
5 На половинку вырезанного из теста овала выложить
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ: 1 столовую ложку начинки и накрыть второй половин-
1 яичный желток кой. Начинку не надо запечатывать, ее должно быть
1 ч. л. сливок или молока видно.
6 Переложить сочни на противень, застеленный бумагой
для выпечки.
7 Смешать вместе желток и сливки и с помощью кисти
смазать сочни сверху.
8 Выпекать в предварительно разогретой до 200 °С духов-
ке около 20 минут.
№ 1. Мелкая выпечка 35
Овсяное печенье все мы знаем и горячо любим с детства! К сожалению,
состав современного печенья зачастую оставляет желать лучшего.
Поэтому будем готовить домашнее! А домашнее овсяное печенье
получается еще вкуснее магазинного. Свежее, рассыпчатое, ароматное,
с изюмом или шоколадом — совсем легкое в приготовлении. Попробуйте!
Овсяное печенье
170 г пшеничной муки 1 Духовку разогреть до 200 °С. Противень застелить бу-
80 г овсяной муки магой для выпечки.
60–70 г теплой воды 2 Изюм хорошо промыть. Если он очень сухой, то замо-
90 г сливочного масла чить в горячей воде. Обсушить немного и измельчить
комнатной температуры ножом или с помощью блендера.
120 г сахара 3 Масло комнатной температуры нарезать небольшими
кусочками.
15 г сахара с натуральной
ванилью 4 В чаше миксера смешать вместе до однородности масло,
30 г изюма
два вида сахара, измельченный изюм, корицу и какао.
½ ч. л. молотой корицы
5 К масляной смеси всыпать просеянную овсяную муку
и влить теплую воду (60 г), вмешать их в тесто.
½ ч. л. какао-порошка
6 Пшеничную муку просеять вместе с содой и солью, до-
⅓ ч. л. пищевой соды
бавить к основной массе и замесить плотное мягкое те-
щепотка соли сто. При необходимости можно добавить еще немного
теплой воды или муки. Готовое тесто собрать в шар, оно
не должно крошиться и липнуть к рукам.
7 Раскатать тесто на листе бумаги для выпечки в пласт
толщиной 5–6 мм. С помощью круглой формочки или
стакана диаметром около 6 см вырезать заготовки для
печенья.
8 Выложить заготовки на подготовленный противень
и выпекать в предварительно разогретой до 200 °С ду-
ховке 10–13 минут или до легкого зарумянивания.
36 № 1. Мелкая выпечка
Это очень простое хрустящее печенье с сахаром и корицей. Много-
много слоев теста, оригинальная форма и теплый аромат делают его
очень привлекательным. Такое печенье можно сделать на скорую
руку из готового слоеного теста хорошего качества или потратить
побольше времени и приготовить свое слоеное тесто, а из него уже
сделать печенье.
Слоеные ушки
ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА: ТЕСТО
200 г + 50 г пшеничной 1 Муку (200 г) просеять с солью, добавить воду и лимон-
муки ный сок, замесить однородное гладкое тесто. Тесто надо
щепотка соли тщательно вымешивать несколько минут, чтобы хорошо
120 мл холодной воды развилась клейковина и тесто стало эластичным. Готовое
тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодиль-
1 ч. л. лимонного сока
ник на 15–20 минут.
200 г сливочного масла
2 Оставшуюся муку (50 г) смешать со сливочным маслом
до однородности. Это можно сделать с помощью кухон-
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ: ного комбайна, тогда подойдет холодное масло, нарезан-
500 г слоеного теста ное кубиками. Либо вручную, в этом случае лучше ис-
40 г сливочного масла пользовать масло комнатной температуры.
100 г сахара 3 Масло, смешанное с мукой, раскатать между двумя ли-
1 ½ ч. л. молотой корицы стами бумаги для выпечки в прямоугольный пласт раз-
мером примерно с тетрадный лист (17×20 см) и убрать
в холодильник на 15 минут.
4 Охлажденное тесто раскатать на припыленном мукой сто-
ле в прямоугольный пласт размером примерно 23×40 см.
На ½ часть по длине пласта теста выложить пласт масла
с мукой. Края теста (минимум 1–2 см) должны остаться
пустыми, без масла.
5 Свободной половиной теста накрыть часть теста с маслом
так, чтобы масло осталось внутри теста. Пустые края те-
ста хорошенько прижать друг к другу, чтобы масло при
раскатке не вылезало. Получившуюся заготовку аккурат-
но раскатать скалкой по длине. Затем сложить этот пласт
теста с маслом внутри втрое по длинной стороне, стряхи-
вая кисточкой лишнюю муку. Получившуюся заготовку
переложить на доску, закрыть пищевой пленкой и убрать
в холодильник на 30–40 минут.
6 Охлажденное тесто с маслом достать из холодильника,
положить короткой стороной (слоями) к себе и раскатать
в длину. Раскатывать тесто лучше довольно быстро, дви-
гаясь от центра к краям, но действовать нужно аккурат-
но, чтобы тесто не порвалось и масло не вылезло.
СЛОЕНЫЕ УШКИ, ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
7 Снова сложить раскатанное тесто втрое по длинной стороне, за-

крыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
8 Выложить сложенное тесто короткой стороной (слоями) к себе
и снова раскатать, затем опять сложить втрое, накрыть пленкой
и убрать в холодильник на 30 минут.
9 Повторить раскатку теста по такой же схеме еще 2 раза.
10 После последней раскатки сложенное втрое тесто накрыть плен-
кой и убрать в холодильник отдохнуть на 40–60 минут. По исте-
чении этого времени с тестом можно работать.
ВАЖНО!
Тесто всегда должно оставаться холодным. Если оно нагревается, то между
раскатками его нужно убирать в холодильник на 30–40 минут. Я убираю те-
сто и скалку в холодильник после каждой раскатки.
Это базовое слоеное тесто, оно подойдет не только для печенья, но и для
любой слоеной выпечки, например для торта «Наполеон», данишей, улиток
с начинкой и т. д.
ПЕЧЕНЬЕ
1 Духовку разогреть до 175 °С, противень застелить бумагой для
выпечки.
2 Растопить сливочное масло на огне или в микроволновой печи.
Сахар смешать с корицей.
3 Готовое охлажденное слоеное тесто раскатать в пласт шириной
примерно 20 см и толщиной 4–5 мм, немного смазать растоплен-
ным сливочным маслом, присыпать сахаром и корицей, свер-
нуть с двух сторон к середине рулетом, а затем нарезать поперек
на печенья толщиной примерно 8–10 мм.
4 Разложить заготовки на подготовленный противень на большом
расстоянии друг от друга и выпекать в предварительно разогре-
той до 175 °С духовке до золотистости.
СОВЕТ:
Нарезать рулет на печенья удобнее всего с помощью обычной нитки. Для
этого нужно подложить нитку под рулет, поднять концы нитки вверх и од-
новременно потянуть в противоположные стороны, отрезая кусочек. При
нарезке ножом тесто будет приминаться, и печенья могут потерять форму.
Этот рецепт для всех, кто любит рассыпчатое печенье с орешками
и хочет вспомнить вкус детства. Песочное кольцо с арахисом когда-то
продавалось во всех школьных столовых и буфетах. Ах, какое вкусное
оно было, особенно если есть вприкуску с какао. По этому рецепту
получается точно такое, как раньше, и ни в какое сравнение не идет
с современными магазинными колечками.
Песочное кольцо
ДЛЯ ТЕСТА: 1 В чашу миксера выложить нарезанное сливочное мас-
350 г пшеничной муки ло комнатной температуры, добавить два вида сахара,
яйцо и соль. Взбить массу до состояния гладкого крема.
комнатной температуры 2 Муку просеять с разрыхлителем, добавить к масляной
100 г сахара смеси и быстро замесить однородное пластичное тесто.
15 г сахара с натуральной 3 Собрать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку
ванилью и убрать в холодильник на 30–40 минут.
1 яйцо 4 Охлажденное тесто раскатать на листе бумаги для вы-
½ ч. л. разрыхлителя
печки в пласт толщиной 5–6 мм. Вырезать колечки
с помощью формочек подходящих диаметров, пере-
щепотка соли
ложить их на доску и убрать в морозильную камеру
на 15–20 минут.
ДЛЯ ДЕКОРА: 5 Арахис порубить ножом или с помощью блендера. Яйцо
1 яйцо разболтать в мисочке.
80 г жареного арахиса 6 Охлажденные колечки тщательно смазать яйцом с по-
мощью кондитерской кисти и присыпать порубленным
арахисом. Лучше не смазывать сразу все колечки, так
как яйцо может подсохнуть и орешки не прилипнут,
а действовать постепенно.
7 Выложить колечки на противень, застеленный бумагой
для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой
до 180 °С духовке около 10–15 минут, до легкого зару-
мянивания.
СОВЕТ:
Для того чтобы вырезать колечки, подойдет чашка или широкий
стакан, а для вырезания отверстия можно использовать обрат-
ную сторону кондитерской насадки.
Печенье Оrео покорило мир и признано самым продаваемым печеньем!
В нем насыщенный вкус шоколада и рассыпчатая текстура печенья
бесподобно сочетаются с очень приятным сливочным кремом. Такое
печенье прекрасно подойдет и к чашечке кофе, и к стаканчику молока.
Надеюсь, в домашнем варианте оно покорит и ваши сердца.
Печенье Oreo
ДЛЯ ТЕСТА: ТЕСТО
140 г сливочного масла 1 Взбить с помощью миксера масло комнатной темпера-
комнатной температуры туры с сахарной пудрой до состояния светлого крема.
200 г ванильной 2 Добавить к взбитому маслу яйцо и перемешать миксе-
сахарной пудры ром до однородного состояния.
1 яйцо 3 В полученную массу просеять муку с какао, разрыхли-
195 г пшеничной муки телем, содой и солью. Замесить однородное пластичное
50 г какао-порошка тесто, которое не липнет к рукам.
½ ч. л. разрыхлителя 4 Собрать тесто в шар, немного приплюснуть, завернуть
¼ ч. л. пищевой соды в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
щепотка соли 5 Охлажденное тесто немного подержать при комнатной
температуре, затем раскатать между двумя листами пер-
гамента до толщины примерно 4 мм. Вырезать из те-
ДЛЯ КРЕМА:
ста круглые заготовки диаметром 4–5 см и выложить
200 г сливочного их на противень, застеленный бумагой для выпечки,
творожного сыра
на расстоянии 1,5–2 см друг от друга. Убрать противень
50 г сливок жирностью с заготовками в холодильник на 30 минут.
33–35%
6 Выпекать печенье в предварительно разогретой до 180 °С
50 г ванильной сахарной духовке 7–8 минут.
пудры (или по вкусу)
7 Готовое печенье остудить.
КРЕМ
1 Для крема взбить вместе все ингредиенты в плотный
крем. Переложить крем в кондитерский мешок и убрать
в холодильник на 30–40 минут.
2 Крем выложить на печенье, сверху накрыть вторым пе-
ченьем и немного прижать.
СОВЕТЫ:
Ту часть теста, с которой вы не работаете в данный момент, и пече-
нье, которое дожидается выпечки, лучше держать в холодильнике.
Для того чтобы сделать узор на поверхности печенья, можно вос-
пользоваться специальной скалкой или штампами для печенья.
Бискотти — это сухое печенье родом из Италии, чем-то напоминающее
наши сухари. Название «бискотти» означает просто «дважды выпеченное
печенье». Изначально оно готовилось только с миндалем, но потом
в него стали добавлять сухофрукты, другие орехи и шоколад. Подают
бискотти обычно с десертным вином, чаем или кофе. Просто, вкусно
и изящно, как и вся итальянская кухня.
Бискотти
200–220 г пшеничной муки 1 Изюм и клюкву промыть. Если они очень сухие, то за-
2 яйца лить кипятком для размягчения, затем хорошо обсушить.
120 г сахара 2 С помощью миксера взбить яйца с двумя видами сахара
15 г сахара с натуральной до пышной светлой массы.
ванилью 3 Муку просеять с разрыхлителем, корицей и солью, до-
50 г изюма бавить к яичной массе и замесить густое, но не плотное
тесто. Если тесто получилось жидковатым, то добавить
50 г сушеной клюквы
еще немного муки.
100 г миндаля
4 К подготовленным клюкве и изюму добавить ½ ч. л.
цедра 1 лимона муки и перемешать, затем сухофрукты и миндаль всы-
½ ч. л. молотой корицы пать в тесто, добавить цедру и аккуратно вмешать все
1 ч. л. разрыхлителя с помощью лопатки.
щепотка соли 5 Противень застелить бумагой для выпечки, немного
1 яичный желток присыпать мукой, выложить тесто в форме продолгова-
для смазывания того батона и смазать сверху желтком с помощью кон-
дитерской кисти.
6 Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духов-
ке 25–30 минут до пробы на сухую зубочистку.
7 Достать получившийся батон из духовки, чуть остудить
и еще горячим нарезать его на кусочки толщиной при-
мерно 1–1,5 см.
8 Нарезанное печенье выложить на противень, засте-
ленный бумагой для выпечки, и подсушить в духовке
при температуре 180 °С 7–10 минут. Затем перевернуть
и подсушить еще около 5 минут.
9 Готовое печенье остудить.
Нежное рассыпчатое печенье в форме цветка имеет богатую историю,
а его происхождение окутано легендами. По одной из них, курабье
придумал слуга персидского султана. В Греции же такое печенье
готовят на Рождество и считают, что его подарила людям богиня Афина.
Во многих странах курабье является национальной выпечкой и готовится
везде по-своему. Мы любим это печенье за сливочный вкус, тающую
текстуру и, конечно, сочную капельку варенья.
Печенье «Курабье»
200 г сливочного масла 1 Духовку разогреть до 200 °С. Противень застелить бу-
комнатной температуры магой для выпечки.
85 г ванильной сахарной 2 Сливочное масло комнатной температуры немного
пудры взбить с помощью миксера, затем добавить сахарную
2 яичных белка пудру и продолжать взбивать до состояния светлого
20 г сметаны крема.
280–300 г пшеничной 3 Добавить к маслу белки и сметану, взбить до однород-
муки ности.
щепотка соли 4 Муку просеять с солью и в два приема добавить
50 г густого варенья к остальным ингредиентам. Замесить мягкое однород-
ное тесто. Долго вымешивать не надо. Тесто не должно
получиться слишком густым, чтобы не было проблем
с отсаживанием печенья. Регулируйте консистенцию
при добавлении муки.
5 Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой
«звезда» и отсадить печенье на противень, застеленный
бумагой для выпечки.
6 В центре каждой заготовки сформировать углубление.
Это удобно делать мерной ложкой или пальцем, смочен-
ным в воде. В углубления положить варенье.
7 Выпекать при 200 °С 10–12 минут до легкой золотистости.
8 Готовое печенье полностью остудить.
СОВЕТ:
Если варенье жидкое, то можно добавить в него немного крахма-
ла и перемешать.
Мягкое, невесомое и нежное бисквитное печенье со слоем
клубничного мармелада и молочным шоколадом сверху! Звучит
здорово, правда? А на вкус просто волшебно! Уверена, что вы
покупали такое печенье в магазинах. А теперь сможете приготовить
его сами! Мармелад можно сварить из любых фруктов или ягод
и сделать печенье с любимым вкусом.
Печенье с мармеладом
ДЛЯ БИСКВИТНОЙ БИСКВИТНАЯ ОСНОВА
ОСНОВЫ: 1 Разогреть духовку до 170 °С, противень застелить бума-
60 г сливочного масла гой для выпечки.
2 Сливочное масло комнатной температуры взбить с двумя
100 г сахара
видами сахара до состояния светлого крема.
15 г сахара с натуральной 3 Яйцо влить в миску, разболтать вилкой. Отделить по-
ванилью
ловину яйца, добавить ее к маслу с сахаром и еще раз
½ яйца взбить. Вторая половинка яйца нам не понадобится.
60 мл молока 4 Влить к масляной смеси молоко, перемешать.
5 Муку просеять с содой и солью к масляной смеси, доба-
½ ч. л. пищевой соды вить мелко натертую цедру и перемешать до однородности.
щепотка соли Долго вымешивать не надо. Должно получиться довольно
цедра ½ лимона плотное, густое тесто. Переложить тесто в кондитерский
мешок и отсадить на подготовленный противень полусфе-
ДЛЯ МАРМЕЛАДА: ры из теста диаметром примерно 2,5 см на большом рассто-
300 г пюре из клубники янии друг от друга. Тесто в процессе выпечки сильно рас-
течется, и получатся плоские бисквиты толщиной 7–10 мм.
280 г сахара
6 Выпекать печенье в предварительно разогретой до 170 °С
духовке около 7–10 минут. Готовность можно проверить
ванилью
зубочисткой или слегка нажать пальцем на бисквит. Если
8 г пектина
он пружинит, значит, пора доставать. Важно не передер-
70 г сиропа глюкозы жать печенье, чтобы оно оставалось максимально нежным.
или инвертного сиропа
3 г лимонной кислоты
МАРМЕЛАД
3 г воды
1 Подготовить силиконовую форму или металлическую
рамку для заливки мармелада (ориентировочные разме-
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
ры 20×20 см). Рамку поставить на силиконовый коврик
200 г молочного шоколада или затянуть донышко фольгой.
2 С помощью блендера приготовить пюре из клубники.
Можно использовать как свежие, так и замороженные
ягоды.
3 Процедить полученное пюре через сито, чтобы избавить-
ся от семян. Отмерить 300 г пюре.
ПЕЧЕНЬЕ С МАРМЕЛАДОМ, ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
4 Из общего количества сахара взять 50 г и очень тщательно пере-

мешать с пектином.
5 Лимонную кислоту полностью развести в воде.
6 Клубничное пюре переложить в сотейник и нагревать на среднем
огне, помешивая, примерно до 40 °С. Тонкой струйкой ввести
в пюре сахар с пектином, постоянно помешивая. Немного увели-
чить нагрев и довести пюре с пектином до кипения, не прекра-
щая помешивать.
7 В кипящее пюре ввести остальной сахар и глюкозный сироп.
Снова, помешивая, довести пюре до кипения.
8 Варить массу до 106 °С, тщательно помешивая, особенно у дна
и стенок, чтобы пюре не пригорало.
9 Снять с огня, влить разведенную в воде лимонную кислоту, бы-
стро перемешать.
10 Вылить мармелад в подготовленную силиконовую форму или ме-
таллическую рамку. Слой мармелада должен быть не более 5 мм.
11 Оставить до полного застывания.
СБОРКА
1 Из мармелада формочкой вырезать круглые заготовки диаметром
меньшим, чем диаметр получившегося бисквитного печенья. Пе-
ченье перевернуть ровной стороной вверх и выложить на него
кружочки мармелада. Аккуратно прижать, чтобы мармелад при-
клеился к печенью.
2 На водяной бане или в микроволновой печи небольшими импуль-
сами растопить шоколад и окунуть в него печенье с мармеладом.
Донышко оставить не покрытым шоколадом. Выложить печенье
на решетку и убрать в холодильник до застывания шоколада.
При желании оставшийся шоколад переложить в кондитерский
мешок, отрезать маленький уголок и украсить печенье сверху
шоколадным рисунком.
Gevulde koek — это очень популярное в Голландии печенье. Название его
означает просто «печенье с начинкой». У него нежная рыхлая текстура, а внутри
сочная, влажная миндальная паста, напоминающая марципан. Получается
не просто печенье, а настоящее пирожное. Обычно их делают крупными,
8–10 см в диаметре — ведь такого вкусного печенья должно быть много!
Gevulde Koek,
или голландское печенье
15 штук МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА
Смешать миксером или лопаткой все ингредиенты до од-
ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ нородности — получится плотная масса. Сформировать
ПАСТЫ: из получившейся пасты «кирпичик». Завернуть готовую
150 г миндальной муки миндальную пасту в пищевую пленку и убрать в холо-
160 г сахара дильник на 8 часов.
1 яйцо
1 ст. л. цедры лимона ПЕЧЕНЬЕ
1 Муку просеять с сахарной пудрой и солью.
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ: 2 Очень холодное сливочное масло нарезать на небольшие
400 г пшеничной муки кубики.
200 г ванильной 3 Из мучной смеси, масла и воды быстро замесить гладкое
сахарной пудры тесто.
щепотка соли 4 Из готового теста сформировать шар, немного приплюс-
нуть его, чтобы тесто быстрее охлаждалось, завернуть
250 г холодного
в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
сливочного масла
5 Достать отдохнувшее тесто из холодильника, дать ему не-
2 ст. л. холодной воды
много полежать при комнатной температуре, разделить
250 г миндальной пасты на две части. Раскатать одну часть в пласт толщиной око-
1 яйцо для смазывания ло 3 мм и вырезать круги диаметром 8–10 см. Уложить их
миндаль для украшения на противень, застеленный бумагой для выпечки. Всего
из половины теста получается 15 заготовок.
6 Миндальную пасту разделить на 15 частей, скатать
из каждой части шарик и приплюснуть. Уложить начин-
ку на кружки теста. Смазать края теста яйцом с помо-
щью кондитерской кисти.
7 Вторую половинку теста также раскатать, вырезать круж-
ки и выложить их поверх начинки, прижать и пройтись
по краю вилкой, чтобы надежно запечатать начинку вну-
три теста. Смазать верх печенья яйцом и украсить поло-
винками очищенного миндаля.
Cпасибо моей подруге 8 Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке
Рите из Амстердама около 15 минут до золотистости. Готовое печенье осту-
за помощь с рецептом. дить. Хранить в плотно закрытом контейнере.
Кажется, что пряники были всегда! Мятные, шоколадные, с начинкой
из кисленького варенья и классические. Пряники украсят любое
чаепитие, а еще их можно взять с собой в дорогу, дать ребенку
в школу и просто угостить друзей. Состав магазинных пряников сейчас
не самый лучший, но их очень легко приготовить дома. Предлагаю
рецепт всеми любимых классических пряников и два рецепта глазури
для покрытия.
Пряники
в сахарной глазури
420–490 г пшеничной 1 Особый вкус и насыщенный цвет пряникам придает так
муки называемая жженка. Для приготовления жженки всы-
230 г сахара пать в сотейник с толстым дном 1 столовую ложку сахара
15 г сахара с натуральной из общего количества и поставить на небольшой огонь.
ванилью Постоянно помешивая, полностью растворить сахар
и продолжать нагрев, пока сахар не превратится в очень
100 мл горячей воды
темную, почти черную карамель.
1 ч. л. меда
2 Снять сотейник с огня и влить в него горячую воду.
Аккуратно, смесь будет сильно бурлить. Перемешать
1 яйцо до растворения жженого сахара. Получится насыщенный
½ ч. л. пищевой соды темный сахарный сироп.
½ ч. л. молотой корицы 3 Всыпать в сотейник оставшийся сахар, ванильный сахар
¼ ч. л. молотого имбиря и добавить мед. Поставить сотейник на небольшой огонь
₁⁄₆ ч. л. молотой гвоздики и нагревать, помешивая, пока весь сахар и мед не рас-
творятся, но не кипятить. Снять получившийся сироп
с огня.
4 В горячий сироп просеять 180 г муки из общего коли-
ГЛАЗУРЬ 1:
чества, специи и соль, тщательно перемешать. Остудить
150 г сахара массу примерно до 40 °С. На ощупь она должна быть
75 г воды слегка теплой.
5 Пока тесто остывает, растопить сливочное масло и тоже
ГЛАЗУРЬ 2: немного остудить.
120 г сахарной пудры 6 В теплое тесто добавить яйцо, растопленное сливочное
1 ч. л. лимонного сока масло и соду, перемешать массу до однородности.
несколько чайных ложек 7 Оставшуюся муку просеять и добавить в получившуюся
воды смесь, замесить плотное тесто. Муку лучше добавлять ча-
стями, чтобы не перегрузить тесто мукой. Готовое тесто хо-
рошо держит форму, но может немного липнуть к рукам.
8 Выложить тесто на припыленный мукой стол и еще не-
много вымесить руками.
ПРЯНИКИ В САХАРНОЙ ГЛАЗУРИ, ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
9 Скатать из получившегося теста шарики по 4–5 см в диаметре,

выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Не-
много прижать ладонью сверху каждый шарик.
10 Выпекать пряники 12–15 минут в предварительно разогретой
до 180 °С духовке. Готовые пряники остудить и покрыть глазу-
рью. Я привожу два рецепта глазури, вы можете выбрать тот,
который вам больше нравится.
СОВЕТ:
Если вы хотите сделать пряники с начинкой, то при формовке положите
в центр ложечку очень густого джема или варенья.
ГЛАЗУРЬ 1
1 В сотейнике соединить сахар и воду, поставить на средний огонь
и довести смесь до полного растворения сахара, помешивая. За-
тем довести сироп до кипения и уваривать до пробы на тонкую
нитку или до 110 °С.
2 Широкую миску немного смазать сиропом, положить в миску
4–5 пряников, полить 1–2 столовыми ложками сиропа и рукой
перемешать так, чтобы все пряники были покрыты тонким слоем
глазури. Работать удобнее и безопаснее в перчатках. Осторожно,
сироп очень горячий.
3 Затем выложить пряники на решетку и дать подсохнуть.
СОВЕТ:
Если вы переварили сироп и он получился слишком липким — таким, что
пряники сильно слипаются при покрытии, то можно добавить чуть-чуть воды
и снова проварить сироп.
ГЛАЗУРЬ 2
1 В сахарную пудру добавить лимонный сок и 2–3 чайные лож-
ки воды. Перемешать. При необходимости добавить еще воды,
каждый раз перемешивая и наблюдая за консистенцией. Готовая
глазурь должна получиться по консистенции примерно как сгу-
щенное молоко.
2 Покрыть глазурью пряники. Удобнее всего это делать руками
в перчатках. Выложить на противень, застеленный бумагой для
выпечки, и оставить до полного высыхания глазури.
У меня орешки ассоциируются с Новым годом. Когда перед
праздником доставали с полки тяжелую орешницу, пекли орешки,
потом заворачивали их в фольгу и вешали вкусные украшения
на елку. Сейчас мы чаще покупаем такое печенье в магазинах,
но если у вас на антресолях пылится старая орешница или вы
приобрели новую, современную, то самое время приготовить это
волшебное печенье. А начинку можно положить любую: классическую
вареную сгущенку, джем, шоколадный крем, творожный крем или то,
что вы любите.
Орешки с вареной
сгущенкой
ДЛЯ ТЕСТА: 1 Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахар-
80 г сливочного масла ной пудрой до состояния светлого крема. Сахар должен
комнатной температуры полностью раствориться.
45 г ванильной сахарной 2 Добавить к маслу с сахаром яйцо и взбить до однород-
пудры или мелкого сахара ности.
1 яйцо 3 К получившейся массе просеять муку с разрыхлителем
175 г пшеничной муки и солью. Быстро замесить эластичное, не липнущее к ру-
кам тесто. Собрать тесто в шар, завернуть в пищевую
⅓ ч. л. разрыхлителя
пленку и немного приплюснуть. Убрать тесто в холо-
щепотка соли дильник на 40–60 минут.
4 Форму для орешков смазать растительным маслом и про-
греть с двух сторон на огне (я использую старую совет-
вареное сгущенное скую форму). Если у вас современная орешница, то сле-
молоко (густое) дуйте инструкции. Из теста скатать шарики — для моей
грецкие орехи орешницы подошли размером ¼ чайной ложки. Уложить
шарики теста в орешницу, закрыть и выпекать по 30 се-
кунд с каждой стороны или до готовности.
5 Скорлупки остудить, начинить вареной сгущенкой, вло-
жить в серединку кусочек грецкого ореха и соединить
половинки скорлупок попарно.
СОВЕТ:
Перед выпечкой основной партии орешков подберите экспери-
ментальным путем необходимое количество теста на один оре-
шек для вашей орешницы. Удобно отмерять количество теста
с помощью весов или с помощью мерных ложек.
№2
Пирожные
Александровская полоска 65
Корзиночки с лимонной начинкой 67
Ягодное лукошко
«Клюква-розмарин» 70
Baba au rhum, или Ромовая баба 73
Батончики «Твикс» 74
Муссовое пирожное «Сникерс» 77
Шоколадный «Чоко Пай» 81
Пахлава 85
Пирожное «Буше» 87
Десерт «Бонжур» 91
Пирожное «Картошка» 95
По одной из легенд, впервые эти пирожные были поданы Александру I
на его день рождения во время визита в Хельсинки и названы в его
честь. Нам же они прекрасно знакомы по школьным столовым,
буфетам и кондитерским. Рассыпчатое песочное тесто, прослойка
из джема и помадка сверху — простое, но такое вкусное сочетание
родом из детства!
Александровская
полоска
330 г пшеничной муки 1 Сливочное масло комнатной температуры взбить с дву-
220 г масла комнатной мя видами сахара до состояния крема. Добавить яйцо
температуры и еще раз взбить до однородности.
100 г сахара 2 Муку просеять с разрыхлителем и солью, добавить
15 г сахара с натуральной к масляной смеси и быстро замесить тесто. Собрать те-
ванилью сто в комок, завернуть в пищевую пленку и убрать в хо-
1 яйцо лодильник на 30–40 минут.
1 ч. л. разрыхлителя 3 Охлажденное тесто раскатать на бумаге для выпеч-
щепотка соли ки в пласт примерно по размеру противня, толщиной
4–5 мм, затем убрать раскатанное тесто в холодильник
на 1–2 часа.
200 г густого джема,
варенья или повидла ПОМАДА
1 Подготовить ледяную баню — налить в миску очень хо-
ДЛЯ ПОМАДЫ: лодную воду и положить в нее несколько кубиков льда.
200 г сахара 2 В сотейнике смешать сахар и воду, поставить сотейник
70 мл воды на средний огонь. Варить сироп, слегка помешивая. Са-
¼ ч. л. лимонной кислоты хар должен полностью раствориться до начала кипения
сиропа.
15 г какао-порошка
3 Когда температура сиропа достигнет 110 °С, всыпать
лимонную кислоту.
4 После закипания варить сироп до температуры 115–116 °С
или до пробы на мягкий шарик.
5 Когда температура сиропа достигнет отметки 115–116 °С,
снять сотейник с огня и поставить на подготовленную
ледяную баню. Охладить сироп до 30–40 °С, снять с ле-
дяной бани и взбить миксером до состояния очень густой
белой помадки. Переложить помаду в чистую сухую ем-
кость, накрыть чуть влажной салфеткой и убрать в хо-
лодильник.
№ 2. Пирожные 65
АЛЕКСАНДРОВСКАЯ ПОЛОСКА, ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
6 Достать охлажденное тесто. Выпекать корж в предварительно

разогретой до 200 °С духовке 12–14 минут или до золотистости.
7 Готовый корж разрезать пополам. Одну половину намазать дже-
мом. Сверху очень аккуратно накрыть второй половиной коржа.
Остудить.
8 Достать помаду из холодильника, отложить 1 столовую ложку по-
мады. Оставшуюся разогреть до текучего состояния (50–55 °С),
добавить какао и 1–2 чайные ложки воды. Перемешать до одно-
родности.
9 Отложенную помаду также разогреть до текучего состояния, при
необходимости добавить совсем немного воды, перемешать и пе-
реложить в кондитерский мешок с тонкой круглой насадкой.
10 Покрыть коричневой помадой верхний корж, нанести сверху по-
лоски белой помадой и с помощью зубочистки провести линии,
чтобы получился характерный рисунок. Оставить помаду до за-
стывания.
11 Нарезать заготовку на прямоугольные пирожные.
66 № 2. Пирожные
В рассыпчатой корзиночке из песочного теста под шапочкой
из заварного белкового крема, который немного напоминает зефир,
прячется кисленькая ароматная лимонная начинка. Это восхитительно!
В классическом варианте в такое пирожное обычно кладут яблочный
или фруктовый джем, но на мой вкус с лимоном гораздо вкуснее и не так
приторно. Сами корзиночки готовятся очень быстро, но лимонный курд
надо приготовить заранее.
Корзиночки
с лимонной начинкой
ДЛЯ ЛИМОННОГО ЛИМОННЫЙ КУРД
КУРДА: 1 Снять цедру с одного лимона с помощью мелкой терки.
цедра 1 лимона Только желтую часть.
120 г лимонного сока 2 Из лимонов выжать сок, процедить от косточек и отве-
(2–3 лимона) сить 120 г лимонного сока.
4 яичных желтка 3 В сотейник всыпать сахар, добавить желтки, цедру и сок
85 г сахара лимонов. Перемешать венчиком и поставить на средний
60 г сливочного масла огонь. Нагревать массу, постоянно помешивая венчи-
ком, до загустения. Снять с огня, процедить через сито
ДЛЯ ТЕСТА: для получения однородного крема.
100 г сливочного масла 4 Добавить в горячий крем нарезанное небольшими куби-
комнатной температуры ками масло и вмешать его до полного растворения.
50 г сахара 5 Готовый курд перелить в чистую сухую банку, на-
10 г сахара с натуральной крыть крышкой, остудить. Затем убрать в холодильник
ванилью на 6–8 часов или на ночь.
1 яичный желток
1 ст. л. сметаны ТЕСТО
170 г пшеничной муки 1 Сливочное масло взбить с двумя видами сахара до со-
¼ ч. л. разрыхлителя стояния крема.
щепотка соли 2 Добавить желток и сметану, еще раз взбить все вместе.
3 Муку просеять с разрыхлителем и солью, добавить
ДЛЯ КРЕМА: к масляной смеси и замесить плотное однородное тесто.
2 яичных белка 4 Распределить руками тесто по формочкам, формируя
60 г воды корзиночки. Лучше это делать быстро. Выступающее
тесто обрезать ножом по краю формочки.
150 г сахара
5 Выпекать корзиночки в предварительно разогретой
10 г ванильного сахара
до 180 °С духовке 10–12 минут или до легкого зарумя-
щепотка лимонной нивания краев.
кислоты
6 Готовые корзиночки остудить и начинить лимонным
курдом.
КОРЗИНОЧКИ С ЛИМОННОЙ НАЧИНКОЙ, ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
КРЕМ
1 В сотейник влить воду и добавить сахар. Поставить сотейник
на огонь и довести сироп до кипения, сахар должен полностью
раствориться. После закипания сиропа добавить лимонную кис-
лоту. Кипящий сироп уварить до температуры 120 °С.
2 Одновременно взбить белки до плотной пены, всыпать ваниль-
ный сахар и продолжать взбивать. Не прекращая взбивание,
влить тонкой струйкой сироп нужной температуры. Масса увели-
чится в объеме, станет плотной и блестящей. После добавления
всего сиропа взбивать крем на высоких оборотах еще несколько
минут.
3 Готовый крем переложить в кондитерский мешок с фигурной на-
садкой и отсадить на корзиночки с курдом.
Этот десерт взрывается ягодным вкусом! В нем много-много
сочной ягодной начинки и совсем чуть-чуть рассыпчатого теста.
Можно использовать любые ягоды, которые больше любите,
добавьте ароматные травы и специи для более интересного вкуса.
Например, можно сделать пирожные клубника-базилик, черная
смородина-лаванда или малина-ваниль. Подойдут как свежие, так
и замороженные ягоды.
Ягодное лукошко
«Клюква-розмарин»
ДЛЯ ТЕСТА: НАЧИНКА
140 г сливочного масла Ягоды вместе с розмарином, сахаром и крахмалом поло-
комнатной температуры жить в сотейник и варить на небольшом огне, постоянно
300 г пшеничной муки помешивая. Когда начинка загустеет, переложить ее в чи-
80 г сахарной пудры стую сухую миску, вынуть розмарин и остудить начинку.
ванилью ТЕСТО
1 яйцо 1 Масло комнатной температуры взбить с сахарной пу-
щепотка соли дрой и ванильным сахаром до состояния светлого кре-
ма. Добавить к масляной смеси яйцо и еще раз все
взбить до однородности. Муку просеять с солью, доба-
вить к масляной смеси и замесить тесто.
450 г клюквы
2 Собрать его в шар. Отделить примерно ⅓ теста, завер-
небольшая веточка нуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 ми-
розмарина нут. Это тесто пойдет на крышечки для корзинок.
150 сахара 3 Оставшиеся ⅔ теста переложить на лист бумаги для вы-
2 ст. л. кукурузного печки, раскатать в пласт толщиной около 3 мм и выре-
крахмала зать круги диаметром большим, чем диаметр формочки.
Уложить тесто в формочки, формируя корзинки, и тоже
убрать в холодильник на 30 минут.
4 Достать ⅓ теста из холодильника. На бумаге для выпеч-
ки раскатать его в пласт толщиной около 3 мм и выре-
зать круги диаметром, равным верхней части формочки
(для крышек).
5 Охлажденные корзинки наполнить ягодной начинкой и за-
крыть сверху крышечками из теста. Крышечки прижать
вилкой по кругу, чтобы начинка не вытекала, и проколоть
сверху несколько дырочек зубочисткой для выхода пара.
6 Выпекать лукошки в предварительно разогретой до 180 °С
духовке около 15–20 минут.
7 Готовые пирожные остудить.
Baba au rhum — это изысканный десерт, который подают в лучших
кондитерских Франции и Италии, совсем не похожий на привычные нам
с детства суховатые ромовые бабы. Это нежная, сочная, воздушная,
пропитанная ароматным сиропом, очень соблазнительная выпечка,
украшенная кремом или взбитыми сливками! Я предлагаю приготовить
именно такой изысканный вариант. Пирожным по этому рецепту смогут
насладиться и дети, и взрослые, но если вы захотите приготовить
настоящую Baba с ромом, то вместо апельсинового сока добавьте
в сироп ром.
Baba au rhum,
или Ромовая баба
ДЛЯ ТЕСТА: 1 Муку просеять, добавить оба вида сахара, дрожжи
240 г пшеничной муки и тщательно перемешать венчиком.
7 г быстродействующих 2 Масло взбить до состояния однородного крема, по од-
дрожжей ному добавить яйца, каждый раз тщательно вымешивая
15 г сахара массу.
15 г сахара с натуральной 3 К масляно-яичной смеси добавить чуть теплое молоко
ванилью (36–38 °С), муку с сахаром и дрожжами, цедру и соль.
Замесить тесто с помощью миксера. Вымешивать тесто
5–8 минут, до однородного гладкого состояния. На-
крыть чашу с тестом полотенцем и поставить в теплое
45 г теплого молока
место на 1 час. Тесто должно хорошо подняться.
3 яйца 4 Порционные формочки для выпечки смазать сливочным
цедра 1 небольшого маслом.
апельсина
5 Поднявшееся тесто обмять и разложить в формы, за-
щепотка соли полняя их до половины высоты. Поставить формы с те-
стом на расстойку в теплое место на 45–60 минут. Тесто
ДЛЯ ПРОПИТКИ: должно подняться примерно в 2 раза.
150 г воды 6 Выпекать булочки в заранее разогретой до 180 °С ду-
200 г сахара ховке 15–20 минут или до уверенного зарумянивания.
100 г апельсинового сока 7 За то время, пока выпекаются булочки, приготовить си-
(или рома) роп. Для этого смешать в сотейнике сахар и воду, поста-
вить на огонь, нагревать до полного растворения сахара,
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: довести сироп до кипения. Затем добавить апельсино-
взбитые сливки вый сок (или ром), перемешать и снять с огня.
апельсиновые цукаты 8 Горячим сиропом залить горячие булочки и оставить
(рецепт цукатов есть до впитывания сиропа, время от времени переворачивая.
на стр. 27) Сироп должен полностью впитаться, а булочки остыть.
9 Готовые бабы выложить на блюдо для подачи, украсить
взбитыми сливками и апельсиновыми цукатами.
Сочетание рассыпчатого песочного печенья и тягучей карамели под
слоем молочного шоколада идеально! Такие шоколадные батончики
обычно в магазинах продаются сразу по два. И это неудивительно,
потому что, съев один, очень сложно остановиться. Попробуем
приготовить такие дома? Удобнее всего готовить печенье и потом
собирать батончики в рамке, я использую рамку 20×20 см.
Батончики «Твикс»
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ: ПЕЧЕНЬЕ
220 г пшеничной муки 1 Сливочное масло взбить с двумя видами сахара до со-
100 г сливочного масла стояния крема. Добавить яйцо и еще раз взбить.
комнатной температуры 2 Муку просеять с разрыхлителем и солью и добавить
50 г сахара к масляной смеси. Быстро замесить тесто. Готовое тесто
5 г сахара с натуральной получается приятным, мягким и не липнущим к рукам.
ванилью 3 Собрать тесто в шар, раскатать в пласт толщиной 5–7 мм,
1 яйцо поместить в рамку и убрать в холодильник на 1 час.
¼ ч. л. разрыхлителя 4 Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С ду-
щепотка соли ховке около 10 минут или до зарумянивания. Готовое
печенье полностью остудить.
ДЛЯ КАРАМЕЛИ:
200 г сахара КАРАМЕЛЬ
55 г воды
1 В сотейнике соединить сахар и воду, поставить на сред-
ний огонь и дождаться полного растворения сахара,
80 г сливок жирностью
затем увеличить нагрев. Сахарный сироп не перемеши-
33%
вать, при необходимости можно аккуратно покачивать
70 г сливочного масла сотейник.
2 В другой емкости поставить на огонь сливки и немного
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ: подогреть их.
200 г шоколада 3 Довести сахарный сироп до светло-коричневого цвета
и снять с огня.
4 Влить в получившуюся карамель теплые сливки и пере-
мешать лопаткой. Добавить масло и перемешать смесь
до полного растворения масла. Получится однород-
ная карамельная масса. Вылить полученную карамель
в рамку с печеньем и убрать заготовку в холодильник
до застывания карамели. Когда карамель застынет, на-
резать заготовку на батончики.
5 Растопить шоколад на водяной бане и окунуть каждый
батончик в шоколад. Дать излишкам стечь. Выложить
батончики, покрытые шоколадом, на доску, застелен-
ную бумагой для выпечки, и убрать в холодильник
до застывания шоколада.
Шоколадный батончик с соленым арахисом и карамелью полюбился всем
заядлым сладкоежкам. На основе этого вкусового сочетания я придумала
муссовое пирожное с интересной комбинацией текстур. В нем влажный
брауни, нежнейший шоколадный мусс и серединка из тягучей карамели
с соленым арахисом. Настоящий взрыв вкуса! Формочки для сборки
пирожного удобнее всего использовать силиконовые. Я делала пирожные
в силиконовых формочках для маффинов.
Муссовое пирожное «Сникерс»

ДЛЯ БРАУНИ: ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
60 г темного шоколада 200 г + 48 г воды
30 г сливочного масла 200 г сливок жирностью 33–35%
1 яйцо 180 г сахара
80 г сахара 80 г какао-порошка
20 г пшеничной муки 8 г желатина
щепотка соли БРАУНИ
1 Разогреть духовку до 175 °С, противень застелить бума-
ДЛЯ КАРАМЕЛЬНОЙ гой для выпечки.
НАЧИНКИ: 2 Шоколад и масло нарезать на кусочки, сложить в чашу
200 г сахара и растопить на водяной бане либо короткими импульсами
55 г воды по 10–15 секунд в микроволновой печи. В мисочке сме-
шать яйцо с сахаром и влить к шоколадной смеси.
3 К жидким ингредиентам просеять муку, какао и соль,
33–35%
замесить тесто. Долго вымешивать не надо, только до
однородности. Тесто выложить на подготовленный про-
70 г соленого арахиса тивень, разровнять в слой толщиной около 5 мм и выпе-
кать корж 15–20 минут.
ДЛЯ МУССА: 4 Из остывшего коржа брауни вырезать круги формочкой
110 г молочного шоколада подходящего диаметра. Ориентируйтесь на свои фор-
10 г желатина мочки для пирожных, это будет донышко пирожного.
60 г холодной воды
50 г молока КАРАМЕЛЬНАЯ НАЧИНКА
25 г сахара 1 В сотейнике соединить сахар и воду, поставить на сред-
100 г творожного сыра ний огонь и дождаться полного растворения сахара, затем
комнатной температуры увеличить нагрев. Сахарный сироп не перемешивать, при
необходимости можно аккуратно покачивать сотейник.
70 г арахисовой пасты
2 В другой емкости поставить на огонь сливки и немного
подогреть их. Довести сахарный сироп до светло-корич-
33–35%
невого цвета и снять с огня. Влить в получившуюся ка-
рамель подогретые сливки и перемешать лопаткой.
МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ «СНИКЕРС», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
3 Добавить масло, нарезанное на кусочки, и перемешать смесь

до полного растворения масла. Получится однородная карамель-
ная масса. Перелить полученную карамель в баночку, остудить.
4 Остывшую карамель смешать с соленым арахисом, разложить
в небольшие силиконовые формочки, например полусферы,
и убрать в морозилку до полного застывания.
МУСС
1 Желатин замочить в холодной воде и оставить для набухания.
2 Шоколад растопить на водяной бане либо в микроволновой печи
импульсами по 10–15 секунд.
3 Молоко смешать с сахаром и немного нагреть, помешивая и рас-
творяя сахар, но не доводить до кипения.
4 Распустить в нагретом молоке набухший желатин.
5 Влить теплое молоко с желатином в растопленный шоколад и пе-
ремешать до однородности. В получившуюся шоколадную массу
добавить творожный сыр и арахисовую пасту. Пробить все блен-
дером до однородности.
6 В отдельной емкости взбить сливки до мягких пиков и вмешать
их в шоколадную массу. Вмешивать сливки надо аккуратно, что-
бы сохранить воздушность массы, складывающими движениями
снизу вверх, поворачивая чашу.
7 Для удобства работы переложить мусс в кондитерский мешок с круг-
лой насадкой, если нет насадки, то просто срезать кончик мешка.
СБОРКА
В форму для сборки пирожных на ⅔ высоты залить мусс, затем
аккуратно по центру формочки выложить замороженную кара-
мель с орехами, утопив ее в мусс, а сверху выложить донышко
из брауни. При необходимости заполнить пустые края муссом.
Убрать пирожные в морозилку на 4–6 часов.
ГЛАЗУРЬ
1 Желатин замочить в холодной воде (48 г) для набухания.
2 Смешать в сотейнике воду (200 г), сливки, сахар и какао. Поста-
вить на огонь и довести смесь до кипения, снять с огня, перелить
в чистую посуду и остудить пару минут. Добавить набухший же-
латин и перемешать до его растворения.
3 Охладить глазурь до комнатной температуры.
4 Замороженные пирожные достать из форм, выложить на решет-
ку, под решетку поставить противень или поднос и полить пи-
рожные сверху глазурью. Покрытые глазурью пирожные убрать
в холодильник до полной разморозки.
Мягкие и нежные бисквиты с прослойкой из упругого маршмеллоу
и политые шоколадом вполне заслуживают звания настоящего
пирожного. «Чоко Пай» обожают дети, да и взрослые тоже не отстают.
А приготовить домашнюю версию этого популярного пирожного
совсем не трудно. Попробуйте, будет очень вкусно! Я предлагаю
рецепт шоколадного «Чоко Пай».
Шоколадный «Чоко Пай»

ДЛЯ БИСКВИТОВ: БИСКВИТЫ
120 г сливочного масла 1 Разогреть духовку до 170 °С, противень застелить бу-
комнатной температуры магой для выпечки.
220 г сахара 2 Сливочное масло комнатной температуры взбить с дву-
15 г сахара с натуральной мя видами сахара до состояния светлого крема.
ванилью 3 К взбитому маслу добавить яйцо и еще раз взбить.
1 яйцо 4 Муку просеять с какао, содой и солью к масляной сме-
220 г пшеничной муки си, добавить молоко и перемешать все до однородности.
40 г какао-порошка 5 Влить в тесто горячую воду, снова перемешать до од-
1 ч. л. пищевой соды нородности. Долго вымешивать не надо. Должно полу-
щепотка соли читься густое тесто.
120 мл молока 6 Переложить его в кондитерский мешок и отсадить на под-
готовленный противень полусферы диаметром 3–3,5 см
40 мл горячей воды
на довольно большом расстоянии друг от друга. Тесто
в процессе выпечки сильно растечется, и получатся пло-
ские бисквиты толщиной 7–10 мм.
2 яичных белка 7 Выпекать бисквиты в предварительно разогретой
40 г + 70 г воды до 170 °С духовке около 7 минут. Готовность мож-
120 г сахара но проверить зубочисткой или слегка нажать пальцем
7 г желатина на бисквит. Если он пружинит, то нужно доставать.
Важно не передержать бисквиты, чтобы они оставались
ДЛЯ ГЛАЗУРИ: максимально нежными.
200 г шоколада
8 Готовые бисквиты остудить и вырезать из них круглой
выемкой диаметром 5–6 см одинаковые заготовки для
«Чоко Пай». Это делается для того, чтобы все бисквиты
были одного размера, а края у них были толстенькие,
почти как серединка.
НАЧИНКА
1 Желатин замочить для набухания в 40 г воды. Когда
желатин набухнет, распустить его на водяной бане или
короткими импульсами в микроволновой печи. Важно
не перегреть желатин, иначе он потеряет свои свойства.
ШОКОЛАДНЫЙ «ЧОКО ПАЙ», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
2 В сотейник всыпать сахар и влить оставшуюся воду (70 г), поста-

вить на средний огонь. Помешивая, довести сироп до кипения.
Сахар должен полностью раствориться до закипания сиропа. По-
сле закипания варить сироп до 117–118 °С без помешивания.
3 Пока варится сироп, начать взбивать белки.
4 Уварить сироп до 117–118 °С, снять с огня. К этому моменту
белки должны быть взбиты до устойчивой белой пены. Тонкой
струйкой, не прекращая взбивание, влить сироп во взбитые белки.
5 Затем влить растворенный желатин и продолжать взбивать мас-
су, пока она не остынет до температуры, близкой к комнатной.
Получится плотный воздушный крем для начинки.
6 Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить на половину
общего количества бисквитов. Закрыть сверху оставшимися бис-
квитами. Прикрыть заготовки пленкой и оставить до застывания
на несколько часов или на ночь.
ГЛАЗУРЬ
1 Для глазури растопить шоколад со сливочным маслом на во-
дяной бане либо в микроволновой печи короткими импульсами
до однородной массы.
2 Окунуть бисквиты с застывшей начинкой в шоколад и выложить
на доску, застеленную бумагой для выпечки. Убрать в холодиль-
ник до застывания шоколада.
Сладкая, медовая, ароматная и очень притягательная! Это восточное
лакомство из тонких слоев теста, орехов и медового сиропа популярно
и у нас. Для приготовления пахлавы используется особое слоеное
тесто — фило. Оно настолько тонкое, что через него можно читать книгу.
Приготовление такого теста несколько трудоемко, но результат окупает
все труды. Если хочется пахлаву сделать быстро, то можно взять покупное
тесто фило с хорошим составом.
Пахлава
На круглую форму ТЕСТО
23–25 см 1 В теплой воде полностью растворить соль.
2 Муку просеять в большую чашу, добавить к муке воду
ДЛЯ ТЕСТА ФИЛО:
с растворенной солью и все остальные ингредиенты,
500 г пшеничной муки кроме крахмала. Замесить однородное мягкое тесто.
200 мл теплой воды 3 Тесто собрать в шар и хорошенько отбить. Для этого
1 яйцо 40–50 раз с силой бросить тесто на стол – так оно станет
2 ст. л. растительного более эластичным и плотным.
масла 4 Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и оставить
1 ч. л. уксуса отдыхать на 30–40 минут. Отдохнувшее тесто разрезать
щепотка соли на 12 частей. Взять 3 кусочка теста, остальные при-
крахмал для подпыла крыть пленкой или влажным полотенцем.
5 Удобнее всего раскатывать тесто фило на ткани, но мож-
ДЛЯ НАЧИНКИ: но и на рабочем столе. Припылить чистую ткань или
стол крахмалом и каждый кусочек из отложенных трех
раскатать в небольшой круг.
400 г грецких орехов
6 Раскатанные круги по всей поверхности припылить
80 г сахара крахмалом и сложить стопкой друг на друга.
2 ч. л. молотой корицы 7 Продолжить раскатывать одновременно 3 слоя теста.
⅓ ч. л. молотого имбиря Время от времени проверяйте, чтобы листы не слипа-
лись между собой, и при необходимости еще раз припы-
ДЛЯ СИРОПА: лите их крахмалом.
100 г меда 8 Раскатывать стопку теста в разных направлениях до тех
150 г воды пор, пока слои не будут очень-очень тонкими, почти
150 г сахара прозрачными. Готовое раскатанное тесто очень быстро
высыхает, поэтому важно его держать прикрытым плен-
1 ст. л. лимонного сока
кой или влажным полотенцем и работать с ним быстро.
9 Оставшееся тесто раскатать тем же способом.
яичный желток
для смазывания
НАЧИНКА
1 Приготовить сироп. В сотейник сложить все ингреди-
енты для сиропа и поставить его на огонь. Нагревать
ПАХЛАВА, ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
смесь, помешивая, сахар и мед должны полностью раствориться.

Довести сироп до кипения и варить, помешивая, еще 5–7 минут.
Готовый сироп остудить.
2 Разогреть духовку до 180 °С.
3 Сливочное масло нарезать на кусочки и растопить на огне или
в микроволновой печи.
4 Орехи измельчить до состояния крупной крошки ножом или в ку-
хонном комбайне.
5 Добавить к орехам сахар и специи, тщательно перемешать все
венчиком.
6 Листы теста фило вырезать по размеру формы для запекания.
Это можно сделать как очень острым ножом, так и ножницами.
7 Форму для запекания смазать растопленным сливочным маслом
с помощью кондитерской кисти.
8 На дно смазанной формы выложить 2 листа теста фило, верхний
лист смазать маслом, затем выложить еще 2 листа и снова верх-
ний лист смазать маслом.
9 Сверху на тесто насыпать тонкий слой орехов с сахаром и специ-
ями (1–2 столовые ложки), разровнять. Сверху на орехи выло-
жить 2 листа теста фило, смазать их маслом, затем снова насы-
пать слой орехов и так продолжать чередовать слои до верха
формы.
10 В самом конце на орехи выложить 4–6 слоев теста, промазывая
маслом каждый лист. Верхний лист теста смазать желтком.
11 Очень острым ножом короткими пилящими движениями наре-
зать пахлаву на ромбы. В центр каждого ромба выложить поло-
винку грецкого ореха.
12 Выпекать пахлаву в предварительно разогретой до 180 °С духов-
ке 30–40 минут.
13 Готовую пахлаву достать из духовки и сразу полить в разрезы
остывшим сиропом, оставить на 4–5 часов. За это время пахлава
полностью пропитается сиропом.
Пирожное с французским названием, но такое близкое и родное для
нас. Буше в домашнем исполнении – это сама нежность. Две половинки
из воздушного, почти невесомого бисквита, соединенные облачком
взбитых сливок. Обязательно дайте готовым пирожным время постоять
в холодильнике, так они станут еще нежнее, а для более яркого вкуса
я предлагаю добавить в бисквит цедру лимона.
Пирожное «Буше»
50 г пшеничной муки 1 Духовку разогреть до 180 °С, противень застелить бу-
30 г мелкого сахара магой для выпечки. На бумаге разметить карандашом
10 г ванильного сахара круги диаметром 5 см.
2 яйца 2 Отделить белки от желтков. Смешать вместе 2 вида са-
хара.
цедра ½ лимона
3 Взбить желтки с половиной сахара до пышной светлой
ДЛЯ КРЕМА:
массы.
4 Белки взбить до устойчивой пены, затем добавить в бел-
33–35% ки оставшийся сахар и взбить белки с сахаром до обра-
зования крепкой устойчивой пены.
5 Во взбитые желтки выложить 1–2 столовые ложки взби-
тых белков и аккуратно перемешать силиконовой ло-
паткой. Затем добавить оставшиеся белки и вмешать их
90 г шоколада до однородности аккуратными складывающими движе-
15 г сливочного масла ниями снизу вверх.
6 Всыпать муку и цедру, снова аккуратно перемешать
массу складывающими движениями, стараясь макси-
мально сохранить воздушность теста.
7 Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и от-
садить на подготовленный противень круглые заго-
товки.
8 Выпекать в предварительно разогретой духовке 15–20 ми-
нут до золотистости. При нажатии готовый бисквит будет
пружинить.
9 После того как бисквиты испекутся, оставить их
на 10–15 минут в выключенной духовке. Затем до-
стать, полностью остудить, аккуратно переложить
в пакет и оставить на 3–4 часа.
10 Готовые бисквиты разложить попарно. Для верхушек
выбрать бисквиты с самой ровной поверхностью и за-
глазировать их.
ПИРОЖНОЕ «БУШЕ», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
ГЛАЗУРЬ
1 Растопить шоколад со сливочным маслом на водяной бане или
с помощью микроволновой печи. Перемешать смесь до однород-
ности.
2 Окунуть в глазурь выбранные бисквиты и убрать их в холодиль-
ник до застывания шоколада.
КРЕМ
1 Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой до крепких пи-
ков. Переложить сливки в кондитерский мешок с фигурной или
круглой насадкой.
2 Отсадить сливки на нижние половинки бисквитов и закрыть
сверху половинками бисквитов с глазурью. Убрать готовые пи-
рожные в холодильник на 3–4 часа.
Это пирожное с идеальным балансом текстур и вкусов. Рассыпчатая
основа из песочного печенья, сочное кисленькое ягодное желе, нежный
ванильный зефир и тонкая оболочка из шоколадной глазури. С таким
пирожным любой день будет добрым.
Десерт «Бонжур»
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ: ПЕЧЕНЬЕ
100 г охлажденного 1 Сливочное масло нарезать на небольшие кусочки и по-
сливочного масла ложить в чашу миксера.
125 г пшеничной муки 2 Просеять к маслу муку, сахарную пудру, какао, раз-
50 г сахарной пудры рыхлитель, ванилин и соль. Перемешать все ингредиен-
15 г какао-порошка ты до состояния крошки.
4 г разрыхлителя 3 Влить желток и быстро замесить тесто. Собрать тесто
ванилин на кончике ножа в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодиль-
щепотка соли ник на 1 час.
1 яичный желток 4 Через час достать охлажденное тесто из холодильника,
раскатать в пласт толщиной 3–5 мм между двумя листа-
ми бумаги для выпечки.
ДЛЯ ЖЕЛЕ:
5 Вырезать формочкой круглые заготовки для печенья
на рамку 16×16 мм
диаметром 5–6 см. Остатки теста аккуратно собрать,
100 г малины стараясь сильно не нагревать тесто, снова раскатать
300 мл воды и вырезать заготовки.
15 г сахара 6 Выложить заготовки печенья на противень, застелен-
15 г сахара с натуральной ный бумагой для выпечки.
ванилью 7 Выпекать печенье в предварительно разогретой до 180 °С
10 г желатина духовке около 10 минут.
8 Готовое печенье остудить на решетке.
ДЛЯ ЗЕФИРА:
250 г яблочного пюре ЖЕЛЕ
(примерно 500 г
яблок) лучше всего 1 Донышко рамки 16×16 см затянуть пищевой пленкой
из «антоновки» и установить на доску.
1 яичный белок 2 Желатин замочить в 50 мл холодной воды из общего
150 г воды количества.
400 г сахара 3 Ягоды сложить в сотейник, залить оставшейся водой
и добавить оба вида сахара. Довести смесь до кипения,
слегка помешивая, и затем варить 2–3 минуты после за-
8 г агара
кипания. Снять сотейник с огня.
4 Полученный малиновый компот пробить блендером, а за-
ДЛЯ ГЛАЗУРИ: тем процедить через сито, чтобы избавиться от косточек.
100 г темного шоколада 5 Желатин распустить на водяной бане или в микровол-
20 г сливочного масла новой печи.
ДЕСЕРТ «БОНЖУР», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
6 Добавить к малиновому компоту распущенный желатин и пере-

мешать.
7 Перелить малиновую смесь в подготовленную рамку и убрать
в холодильник на несколько часов, до полного застывания.
СБОРКА
1 Разложить печенье на подносе или на доске, застеленной бума-
гой для выпечки.
2 Извлечь желе из рамки. Круглой формочкой диаметром мень-
шим, чем диаметр печенья, вырезать из желе кружочки и выло-
жить их на печенье.
ЗЕФИР
Рецепт зефира см. на стр. 131 «Зефир в шоколаде».
1 Выложить зефир в форме башенок на печенье с желе. Оставить
на 12 часов для стабилизации.
2 Перед покрытием глазурью убрать печенье с зефиром на 40–60 ми-
нут в морозилку.
ГЛАЗУРЬ
1 Растопить шоколад со сливочным маслом на водяной бане или
в микроволновой печи, перемешать смесь до однородности. Дер-
жа за печенье, обмакнуть в глазурь пирожные.
2 Поставить заглазированные пирожные на поднос и убрать в хо-
лодильник до застывания шоколада.
Это простое, незамысловатое, но такое вкусное пирожное.
На кондитерских фабриках оно готовится из обрезков бисквита
и остатков крема. Мы же с вами специально выпечем бисквит, сделаем
шоколадный ганаш для нашей картошки и приготовим вкуснейшие
пирожные с правильной текстурой. А для праздничного стола можно
сделать необычное оформление пирожных в виде кедровых шишек.
Пирожное «Картошка»
ДЛЯ БИСКВИТНОГО БИСКВИТ
ТЕСТА: 1 Разогреть духовку до 180 °С.
2 яйца
2 Форму выстелить бумагой для выпечки. Здесь можно
50 г сахара использовать форму любого размера, так как готовый
15 г сахара с натуральной бисквит мы будем измельчать, но не слишком большую,
ванилью чтобы не пересушить бисквит. Я использую форму диа-
65 г сливок любой метром 18 см.
жирности 3 Шоколад и сливочное масло сложить в одну емкость
70 г сливочного масла и растопить на водяной бане или импульсами в микро-
50 г шоколада волновой печи.
80 г пшеничной муки 4 Яйца взбить с двумя видами сахара до образования пыш-
15 г какао-порошка ной светлой массы. В яичную массу влить сливки и до-
бавить шоколадно-масляную смесь.
5 г разрыхлителя
5 Муку, какао и разрыхлитель просеять вместе к яичной
смеси.
ДЛЯ ГАНАША:
6 Аккуратно перемешать все ингредиенты до однородно-
90 г шоколада
сти. Долго вымешивать не надо.
33%
7 Готовое тесто переложить в подготовленную форму
и выпекать в предварительно разогретой духовке 25–30 ми-
нут. До пробы на сухую зубочистку.
8 Готовый бисквит остудить, завернуть в пищевую пленку
50 г кедровых орехов
и оставить на ночь или на 8 часов.
9 Бисквит измельчить в блендере или кухонном комбайне
ДЛЯ ЧЕШУЕК
НА ШИШКАХ: до состояния крошки.
шоколадные хлопья 10 При желании добавить в бисквитную крошку порублен-
для завтрака ные кедровые орешки и перемешать.
ГАНАШ
1 Сливки сильно нагреть, но не кипятить.
2 Вылить горячие сливки на шоколад (если используете
шоколад в плитках, то предварительно поломайте шо-
колад на кусочки), дать ему немного прогреться, затем
перемешать массу до полного растворения шоколада.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
3 Получившийся шоколадный ганаш добавить к бисквитной крош-

ке и перемешать. Лучше всего добавлять ганаш частями и пере-
мешивать, проверяя консистенцию массы. Готовая масса должна
хорошо лепиться, но не быть слишком мягкой.
ДЛЯ КЛАССИЧЕСКИХ ПИРОЖНЫХ

1 Из получившейся массы сформировать пирожные, выложить их
на доску, застеленную бумагой для выпечки, и убрать в холо-
дильник на несколько часов.
2 Охлажденные пирожные обвалять в какао и украсить по желанию.
ДЛЯ ПИРОЖНЫХ В ФОРМЕ ШИШЕК

1 Из получившейся массы сформировать пирожные в виде кону-
сов, затем вставить в них хлопья по кругу сверху вниз, имитируя
чешуйки.
2 Убрать готовые пирожные в холодильник для стабилизации на
несколько часов.
№3
Торты
Шоколадно-вишневый
торт «Панчо» 101
Тирольский пирог 105
Торт «Эстерхази» 109
Торт «Птичье молоко»

с лимоном 113
Торт «Муравейник» 117
Торт «Гигантский
Киндер Пингви» 119
Торт «Прага» 123
Торт-мороженое «Тирамису» 127

Однажды появившись на прилавках, торт «Панчо» очень быстро
стал фаворитом среди тортиков. Было время, что ни один праздник
не обходился без него. Это нежнейший, в меру сладкий торт с приятной
сметанной кислинкой и фруктовой начинкой, а для более интересной
текстуры в него можно добавить орехи. Приготовить такой торт дома
совсем не трудно, надо только набраться терпения, чтобы он хорошо
пропитался в холодильнике.
Я предлагаю рецепт шоколадно-вишневого торта, но на его основе

можно приготовить ванильный торт с ананасами. Для этого в бисквите
замените какао-порошок на равное количество муки. А в начинку
вместо вишни добавьте консервированные ананасы. В качестве
емкости для формовки торта прекрасно подойдет округлая миска
или дуршлаг диаметром около 16 см.
Шоколадно-вишневый
торт «Панчо»
ДЛЯ КОРЖА: ДЛЯ ДЕКОРА
4 яйца ИЗ СМЕТАННОГО КРЕМА:
150 г сахара 300 г сметаны
10 г сахара с натуральной 50 г ванильной сахарной
ванилью пудры
20 г какао-порошка ДЛЯ ГАНАША:
10 г разрыхлителя 40 г темного шоколада
ДЛЯ НАЧИНКИ: 33–35%
200 г вишни (свежей
или замороженной) КОРЖ
1 ст. л. сахара 1 Разогреть духовку до 180 °С, противень застелить бу-
300 г сметаны жирностью магой для выпечки.
от 25%
2 Яйца тщательно взбить с двумя видами сахара до полу-
100 мл сливок жирностью
33–35%
чения пышной светлой массы.
50 г сахарной пудры 3 Муку просеять с какао и разрыхлителем, перемешать.
70 г орехов пекан Затем добавить мучную смесь к взбитым яйцам. Пере-
или грецких мешать аккуратно лопаткой складывающими движени-
ями снизу вверх, чтобы максимально сохранить пыш-
ность теста.
4 Вылить тесто на подготовленный противень и разров-
нять.
№ 3. Торты 101
ШОКОЛАДНО-ВИШНЕВЫЙ ТОРТ «ПАНЧО», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
5 Выпекать бисквит около 15 минут. Готовый бисквит пружинит

при нажатии, а зубочистка выходит сухой.
6 Корж снять с пергамента, немного остудить, завернуть в пище-
вую пленку и полностью остудить.
7 Из готового коржа вырезать круг по размеру формы для сбор-
ки торта (у меня это дуршлаг 16 см). Это будет основание тор-
та. Остальную часть коржа нарезать на кубики размером около
2 см.
НАЧИНКА
1 Вишню отделить от косточек, разрезать каждую ягоду попо-
лам, сложить в сотейник. Добавить по 1 столовой ложке сахара
и воды. Немного проварить ягоды, пока они не дадут сок. Осту-
дить.
2 Орехи порубить ножом на кусочки.
3 Охлажденные сливки взбить до пышности, затем добавить смета-
ну и сахарную пудру. Взбить все вместе. Получится крем.
4 Форму для сборки торта выстелить пленкой. Кусочки бисквита
щедро окунать в крем и выкладывать в форму, перекладывая
ягодами вишни и пересыпая орехами. Заполнить начинкой фор-
му, смазать верх кремом. Вырезанный из бисквита круг про-
питать сиропом от вишни, выложить сверху в форму и немно-
го прижать. Закрыть форму пленкой и убрать в холодильник
на 4–5 часов или на ночь.
СМЕТАННЫЙ КРЕМ ДЛЯ ДЕКОРА

1 Сметану для крема отвесить. Для этого выстелить дуршлаг мар-
лей, сложенной в 2–3 слоя. Установить его на емкость, в которую
будет стекать сыворотка. Выложить в дуршлаг сметану, сверху
аккуратно прикрыть марлей и убрать в холодильник на 8 часов
или на ночь.
2 Готовую сметану для крема смешать с сахарной пудрой.
ДЕКОР ТОРТА
1 Торт аккуратно перевернуть из формы на тарелку для подачи,
снять пленку и покрыть торт получившимся сметанным кремом.
Убрать в холодильник на время, пока готовится ганаш.
2 Для ганаша сливки сильно нагреть, но не кипятить. Залить шо-
колад сливками, дать немного прогреться, затем перемешать мас-
су до однородности. Остудить.
3 Достать торт из холодильника, украсить шоколадным ганашем
и ягодами.
102 № 3. Торты
Крестьянский пирог из Австрии, по легенде, покоривший
взыскательного императора Франца Иосифа. Этот ягодный пирог —
прекрасное угощение для любого повода, от простого семейного
чаепития до праздничного стола. Тирольский пирог состоит из трех
слоев: бисквитная или песочная основа, нежнейший заварной крем
и ягоды в желе. Ягоды можно использовать совершенно любые, даже
замороженные. Я больше люблю песочную основу, она делает текстуру
пирога более интересной. Для сборки пирога лучше всего подойдет
разъемная форма или кондитерское кольцо.
Тирольский пирог
На форму 20 см ТЕСТО
1 В чашу миксера сложить два вида сахара, яйцо и сли-
ДЛЯ ТЕСТА: вочное масло комнатной температуры. Смешать все
200 г пшеничной муки до состояния однородного крема.
1 ст. л. миндальной 2 Добавить миндальную муку, перемешать.
муки (можно заменить 3 Пшеничную муку просеять с содой и в 2–3 приема вве-
пшеничной) сти в тесто, каждый раз хорошо вымешивая.
100 г сливочного масла 4 Замесить мягкое тесто, которое легко соберется в комок
и не будет липнуть к рукам.
1 яйцо
5 Разделить тесто на две части. На листе бумаги для вы-
50 г сахара печки раскатать одну часть в пласт толщиной 5–7 мм
5 г ванильного сахара и вырезать из пласта круг диаметром 20 см (по величи-
¼ ч. л. пищевой соды не формы, в которой будете собирать пирог). Сделать
несколько проколов вилкой и убрать в холодильник
ДЛЯ КРЕМА: на 1 час.
3 яйца 6 Затем выпечь корж в заранее разогретой до 180 °С ду-
40 г сахара ховке до золотистости. Остудить.
7 Вторая часть теста нам не понадобится, из нее можно
ванилью сделать печенье либо заморозить для следующего пирога.
1 ст. л. картофельного 8 Борта формы для сборки пирога выстелить ацетатной
крахмала лентой либо пищевой пленкой, на дно выложить корж.
190 г молока
КРЕМ
ДЛЯ ЖЕЛЕ: 1 В сотейнике немного взбить вместе яйца, два вида са-
6 г желатина хара и крахмал. Затем влить молоко и все перемешать.
30 г воды для желатина 2 Поставить сотейник на небольшой огонь и довести смесь
300 + 100 г клубники до кипения, постоянно помешивая венчиком. Как толь-
200 г воды ко крем загустеет и появятся первые пузырьки, снять
с огня. Переложить крем в чистую сухую посуду и на-
1 ст. л. сахара
крыть пленкой «в контакт». Остудить.
№ 3. Торты 105
ТИРОЛЬСКИЙ ПИРОГ, ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
3 Остывший крем выложить на корж и разровнять. Важно, что-

бы крем плотно лег к бортам формы, чтобы в дальнейшем желе
не протекло вниз. Накрыть крем пленкой «в контакт» и убрать
форму в холодильник на время, пока готовится желе.
ЖЕЛЕ
1 100 г клубники нарезать, положить в сотейник, добавить 200 г
воды и сахар. Поставить сотейник на огонь и довести до кипения.
2 В это время замочить желатин в холодной воде для набухания.
3 Снять закипевшую клубнику в сиропе с огня, закрыть сотейник
крышкой и дать настояться 5–10 минут.
4 Затем процедить клубничный сироп и растворить в горячем си-
ропе желатин. Остудить сироп с желатином до комнатной тем-
пературы.
5 300 г клубники нарезать.
СБОРКА
1 Достать из холодильника форму с пирогом, снять с крема пленку
и выложить нарезанную клубнику на крем.
2 Сверху аккуратно, с помощью ложки, вылить клубничный сироп
с желатином.
3 Убрать форму с пирогом в холодильник до полного застывания
желе. Снять с готового пирога форму и подать к столу.
106 № 3. Торты
У этого торта довольно необычное название, которое произошло
от фамилии венгерского министра Пала Антала Эстерхази. По легенде,
этот торт приготовил кондитер в честь дня рождения сына министра.
Торт очень понравился гостям своим необычным и изысканным
вкусом, а со временем получил широкую известность и завоевал
любовь сладкоежек всего мира. Примечательно, что «Эстерхази»
готовится без пшеничной муки.
Торт «Эстерхази»
ДЛЯ КОРЖЕЙ: КОРЖИ
250 г (~7 шт.) яичных 1 На бумаге для выпечки расчертить круги для отсажива-
белков комнатной ния коржей диаметром 18–20 см. Всего будет 6 коржей.
температуры 2 Сахар смешать с сахарной пудрой.
250 г миндальной муки
3 Белки взбить до плотной пены на средней скорости мик-
160 г сахара сера. Увеличить скорость и, не прекращая взбивание,
100 г сахарной пудры + понемногу ввести во взбитые белки сахар с сахарной
немного для посыпки пудрой. Взбивать массу до крепких пиков.
коржей
4 Добавить миндальную муку и аккуратно вмешать ее си-
ликоновой лопаткой, складывающими движениями сни-
ДЛЯ КРЕМА: зу вверх, поворачивая чашу. Важно сохранить воздуш-
360 г сливочного масла ность взбитых белков.
300 мл молока 5 Переложить получившуюся массу в кондитерский ме-
80 г сахарной пудры шок с круглой насадкой. Если нет насадки, то можно
10 г сахара с натуральной просто обрезать кончик мешка.
ванилью 6 Отсадить по нарисованным трафаретам коржи, выкла-
30 г яичных желтков дывая массу из мешка по спирали от центра к краю.
35 г кукурузного крахмала 7 Присыпать коржи сахарной пудрой, оставить на 15 ми-
50 г миндальной муки нут. Выпекать в предварительно разогретой до 175 °С
духовке 20–25 минут, до золотистости.
ДЛЯ ДЕКОРА: 8 Готовые коржи немного остудить, затем перевернуть
100 г белого шоколада вместе с бумагой на чистый лист бумаги для выпечки
20 г темного шоколада и аккуратно снять бумагу, на которой выпекались кор-
жи. Полностью остудить. При остывании коржи немно-
100 г миндальных
го затвердеют.
лепестков
9 Таким образом выпечь все коржи. Готовые коржи мож-
но аккуратно сложить стопкой друг на друга, прокла-
дывая межу ними бумагу для выпечки.
КРЕМ
1 Смешать вместе до однородности желтки, оба вида сахара,
крахмал и 2–3 столовые ложки молока из общего объема.
№ 3. Торты 109
ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
2 Оставшееся молоко довести до кипения в сотейнике, но не кипя-

тить.
3 Постоянно помешивая смесь желтков, влить в нее горячее моло-
ко и размешать до однородности.
4 Перелить смесь обратно в сотейник и поставить на средний
огонь. Постоянно помешивая венчиком, варить смесь до загусте-
ния. Важно следить, чтобы смесь не закипела. Получится густой
заварной крем. Снять крем с огня.
5 Готовый крем переложить в чистую cухую емкость, накрыть
пленкой «в контакт» и остудить до комнатной температуры.
Можно переложить крем в чашу миксера и перемешивать на низ-
кой скорости, пока крем не остынет до комнатной температуры.
6 Сливочное масло комнатной температуры взбить до пышности.
Не прекращая взбивать, столовой ложкой постепенно добавить
в масло остывший заварной крем, каждый раз хорошо вымеши-
вая массу. Взбить массу до однородности. Получится гладкий
крем.
7 Добавить в получившийся крем миндальную муку и еще раз пе-
ремешать.
8 Готовый крем переложить в кондитерский мешок с круглой на-
садкой. Если нет насадки, то можно просто обрезать кончик
мешка.
СБОРКА
1 Борта кольца или разъемной формы, в которой будет собирать-
ся торт, необходимо выложить ацетатной лентой или пищевой
пленкой.
2 На дно положить корж, сверху выложить слой крема, затем
опять корж и слой крема. И так чередовать до последнего коржа.
Выровнять верх торта кремом, оставить немного крема для тон-
кого покрытия бортов. Убрать торт в холодильник на 4–5 часов
или на ночь.
3 Когда торт хорошо охладится, растопить отдельно белый и тем-
ный шоколад на водяной бане. Темный шоколад переложить
в кондитерский мешок с тонкой круглой насадкой.
4 Достать охлажденный торт из формы и залить сверху растоплен-
ным белым шоколадом. Затем быстро сделать сверху полоски
темным шоколадом и провести зубочисткой линии вверх и вниз,
чтобы получить фирменный рисунок на торте.
5 Бока торта немного смазать оставшимся кремом и украсить мин-
дальными лепестками.
110 № 3. Торты
Торт «Птичье молоко», знакомый каждому из нас, имеет очень богатую
историю, а само название окутано легендами. Выражение «птичье
молоко» у многих народов означает нечто прекрасное, желанное
и недосягаемое. В классическом варианте этот торт кажется слишком
приторным, я предлагаю менее сладкий вариант со свежими
вкусовыми нотами, которые сделают вкус торта более объемным.
Добавим в суфле немного цедры, а вместо шоколадного слоя сделаем
лимонный слой, прекрасно оттеняющий сладость нежнейшего суфле.
Торт «Птичье молоко»

с лимоном
ДЛЯ КОРЖА: КОРЖ
50 г сливочного масла 1 Разъемную форму для выпечки диаметром 18 см, в ко-
комнатной температуры торой будет собираться торт, выстелить бумагой для
50 г ванильной сахарной выпечки. Духовку нагреть до 200 °С.
пудры 2 Масло взбить с сахарной пудрой до получения светлого
1 яйцо крема.
70 г пшеничной муки 3 Добавить яйцо и взбить еще раз.
4 Всыпать в масляную массу просеянную муку и замесить
ДЛЯ СУФЛЕ: тесто.
200 г сливочного масла 5 Выложить тесто в подготовленную форму. Выпекать
комнатной температуры корж 10 минут до золотистости.
100 г сгущенного молока 6 Готовый корж достать из формы и остудить, затем за-
2 яичных белка вернуть в пищевую пленку.
5 г агара 7 Форму остудить и подготовить к сборке торта. Убрать
120 мл воды из формы бумагу, на которой выпекался корж, при
310 г сахара необходимости промыть и высушить форму, затем вы-
стелить бортики формы ацетатной лентой или пищевой
½ ч. л. лимонной кислоты
пленкой.
цедра ½ лимона
ванилин на кончике ножа
СУФЛЕ
ДЛЯ КУРДА:
1 В сотейник влить воду, добавить агар, размешать и от-
ставить в сторону.
цедра 1 лимона
2 Масло нарезать на кусочки и вместе со сгущенным моло-
60 г лимонного сока
ком и ванилином положить в чашу миксера. Взбить мас-
40 г сахара ло со сгущенкой до состояния гладкого пышного крема.
30 г сливочного масла 3 Воду с агаром поставить на огонь и довести до кипе-
2 яичных желтка ния. Агар должен полностью раствориться и немного
1 ч. л. кукурузного зажелироваться. Добавить к агару весь сахар и ва-
крахмала рить на среднем огне, постоянно помешивая. Сахар
№ 3. Торты 113
ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» С ЛИМОНОМ, ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
должен полностью раствориться. Когда сироп закипит, дове-

сти его до температуры 110 °С. Снять сироп с огня и немного
остудить.
4 Пока сироп остужается, белки взбить в устойчивую пену, доба-
вить лимонную кислоту и продолжать взбивать до плотности.
5 Не прекращая взбивание, тонкой струйкой влить во взбитые бел-
ки остывший примерно до 80 °С сироп и продолжить взбивать.
Должна получиться объемная, пышная и очень густая масса.
6 Цедру лимона очень мелко натереть.
7 Добавить к взбитым белкам крем из масла и сгущенного молока,
цедру и еще раз взбить миксером до однородности.
8 В форму выложить корж. Готовое суфле вылить в форму на корж,
разровнять и убрать в холодильник до полного застывания.
КУРД
1 Сложить в сотейник все ингредиенты и поставить на средний
огонь. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения и загу-
стения.
2 Снять смесь с огня и процедить через сито.
3 Готовым курдом залить поверхность застывшего суфле, аккурат-
но накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник до за-
стывания.
СОВЕТ:
Если вы любите классическое «Птичье молоко», то просто уберите ли-
монную цедру из рецепта, а вместо лимонного слоя залейте поверхность
растопленным шоколадом.
114 № 3. Торты
Торт «Муравейник» — это классика на все времена! Незатейливый,
из самых простых продуктов, но очень и очень вкусный! В моем детстве
его готовили из покупного печенья. В этой книге я предлагаю рецепт,
в котором крошку мы будем готовить сами. А еще добавим туда
немного орешков для вкуса. Получится настоящий праздничный торт!
Торт «Муравейник»
200 г сливочного масла 1 Масло взбить с двумя видами сахара до состояния од-
комнатной температуры нородного крема. Добавить сметану и еще раз взбить
150 г сметаны смесь до однородности.
50 г сахара 2 Муку просеять с разрыхлителем и солью. Добавить
15 г сахара с натуральной сухую смесь к масляной и быстро замесить одно-
ванилью родное тесто. Тесто получается мягким, но не лип-
2 ч. л. разрыхлителя
нущим к рукам. Собрать тесто в комок. Для удоб-
ства в дальнейшей работе разделить тесто на 4 части,
скатать из них шарики, завернуть в пищевую пленку
щепотка соли и убрать в морозилку на 1–2 часа. За это время тесто
должно подмерзнуть, чтобы его было удобно натирать
ДЛЯ КРЕМА: на терке.
380 г (1 банка) вареного 3 Достать тесто из морозилки и натереть на крупной тер-
сгущенного молока ке. Выложить натертое тесто на противень, застеленный
200 г сливочного масла бумагой для выпечки, тонким слоем. У меня на один
комнатной температуры противень уходит одна часть теста. Выпекать при 180 °С
около 10 минут или до зарумянивания. Выпеченное те-
ДЛЯ НАЧИНКИ: сто остудить и поломать руками. Получится крупная
крошка.
100 г измельченных
грецких орехов или орехов
пекан КРЕМ
1 Масло комнатной температуры при помощи миксера
ДЛЯ ДЕКОРА: взбить до пышности.
30 г шоколада 2 Добавить к маслу вареное сгущенное молоко и тщатель-
1 ч. л. шоколадной посыпки но взбить еще раз. Получится густой однородный кара-
«вермишель» мельный крем.
СБОРКА
1 Тщательно смешать получившуюся крошку с орехами,
затем добавить крошку в крем. Сначала всыпьте в крем
половину крошки и перемешайте, а затем добавляйте
крошку постепенно, вымешивая массу и регулируя кон-
систенцию массы для торта. Может понадобиться не вся
крошка.
№ 3. Торты 117
ТОРТ «МУРАВЕЙНИК», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
2 Готовую массу выложить на тарелку, формируя горку-муравей-

ник. Убрать торт в холодильник на 30–40 минут.
3 Для декора растопить шоколад на водяной бане или импульсами
в микроволновой печи.
4 Полить растопленным шоколадом охлажденный торт и украсить
шоколадной посыпкой.
СОВЕТЫ:
Важно выбрать сгущенку хорошего качества без растительных жиров. Если
покупаете готовую вареную сгущенку, то обратите внимание, чтобы она
была густой.
Из готовой массы можно сформировать не только торт, но и порционные
пирожные.
118 № 3. Торты
На этот тортик меня вдохновил известный детский десерт «Киндер
Пингви». Шоколадный бисквит и сливочная начинка с прослойкой
из шоколадного ганаша — все вместе это настолько вкусно, что всегда
мало, а значит, надо сделать целый торт вместо небольшой полоски!
Пусть любимого детского да и, чего скрывать, взрослого лакомства
будет много!
Торт «Гигантский
Киндер Пингви»
На рамку 10×20 см БИСКВИТ
1 Разогреть духовку до 175 °С. Противень застелить бу-
ДЛЯ БИСКВИТА: магой для выпечки.
2 яйца 2 В чашу просеять вместе сухие ингредиенты: муку, ка-
60 г сахара као, разрыхлитель и соль. Добавить оба вида сахара
и яйца. Все ингредиенты тщательно перемешать венчи-
ванилью ком до однородности, но не взбивать.
3 Готовое тесто выложить на противень, разровнять ло-
паткой, чтобы получился тонкий слой, и выпекать
5 г разрыхлителя
5–7 минут. Готовый бисквит будет пружинить при на-
60 г пшеничной муки жатии.
10 г какао-порошка 4 Выпеченный корж вместе с бумагой переложить на ров-
ную поверхность, немного остудить, затем завернуть
ДЛЯ КРЕМА: в пищевую пленку и полностью остудить.
250 г маскарпоне
120 мл холодных сливок КРЕМ
жирностью 33–35% 1 Желатин замочить в воде для набухания. Если вы ис-
80 г сахарной пудры пользуете листовой желатин, то замочите его в большом
с натуральной ванилью количестве воды, а перед применением отожмите.
3 г желатина 2 Набухший желатин аккуратно распустить на водяной
18 г холодной воды бане (можно поставить стаканчик с набухшим желати-
ном в миску с горячей водой и размешать до растворе-
ДЛЯ ГАНАША: ния) или импульсами в микроволновой печи.
80 г темного шоколада 3 На низкой скорости миксера либо с помощью лопатки
80 мл сливок жирностью перемешать маскарпоне с сахарной пудрой.
33–35% 4 Холодные сливки взбить миксером до твердых пиков.
Затем, не прекращая взбивание, влить распущенный
ДЛЯ ГЛАЗУРИ: желатин.
120 г темного шоколада 5 Взбитые сливки частями добавить к маскарпоне и акку-
2 ст. л. растительного ратно вмешать их лопаткой складывающими движения-
масла без запаха ми снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.
№ 3. Торты 119
ТОРТ «ГИГАНТСКИЙ КИНДЕР ПИНГВИ», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
ГАНАШ
Нагреть сливки до кипения (не кипятить) и залить ими шоколад.
Если используете шоколад в плитках, то шоколад надо предвари-
тельно поломать на дольки. Немного подождать, пока шоколад
прогреется, и перемешать венчиком до однородности. Полностью
остудить.
СБОРКА
1 Вырезать из бисквита 2 прямоугольника 10×20 см (по размеру
рамки). Уложить один бисквитный прямоугольник в рамку для
сборки торта.
2 Сверху выложить половину крема. Убрать в морозилку рамку
с заготовкой на 20–30 минут.
3 На немного застывший крем выложить ровным слоем ганаш
и снова убрать в морозилку на 15–20 минут.
4 Затем сверху выложить вторую половину крема, закрыть вторым
бисквитом и убрать в морозилку на 3 часа.
ГЛАЗУРЬ
1 Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке. Доба-
вить растительное масло и перемешать.
2 Достать торт из морозилки, аккуратно вынуть из рамки (возмож-
но, надо будет немного подогреть форму снаружи феном, чтобы
вынуть торт). Поставить торт на решетку или на перевернутую
чашку над противнем и залить глазурью. Разровнять глазурь
сверху и по бокам.
3 Переложить торт на блюдо и убрать в холодильник на 2–3 часа
до полной разморозки.
СОВЕТ:
Если у вас нет рамки подходящего размера, вы можете сделать ее из плот-
ного картона, обернутого пищевой пленкой либо фольгой.
120 № 3. Торты
Торт «Прага» совсем не чешский, а наш, советский, придуманный
в ресторане с таким же названием. Сочный, нежный, очень
шоколадный торт был и остается популярной классикой! К сожалению,
сейчас состав тортика из магазина совсем не радует, так что будем
готовить домашний! Рецептов и вариаций этого торта великое
множество, я предлагаю вам свою любимую «Прагу». С нежнейшими
коржами, абрикосовой ноткой и потрясающе вкусным кремом.
Отличный вариант для финального аккорда праздничного вечера.
Торт «Прага»
На форму 18–19 см ДЛЯ ПРОПИТКИ:
50 г абрикосового джема
ДЛЯ БИСКВИТА: цедра ½ апельсина
300 г пшеничной муки 1–2 ст. л. воды
330 г сахара
15 г сахара с натуральной ДЛЯ АБРИКОСОВОЙ ГЛАЗУРИ:
ванилью 80 г абрикосового джема
10 г разрыхлителя ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ:
1 ч. л. пищевой соды 100 г горького шоколада
щепотка соли 70 г сливочного масла
2 яйца
180 мл молока БИСКВИТ
60 мл растительного 1 Разогреть духовку до 175 °С. Форму для выпечки сма-
масла зать маслом и застелить бумагой для выпечки.
40 г сливочного масла 2 Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и рас-
180 мл кипятка топить на умеренном огне или в микроволновой печи.
Остудить.
1 ч. л. столового уксуса
3 В чаше миксера смешать до объединения муку, оба вида
сахара, какао-порошок, соду, разрыхлитель и соль.
ДЛЯ КРЕМА:
4 Добавить к сухой смеси яйца, молоко, растительное
1 яичный желток
и растопленное сливочное масло. Смешать до однород-
1 ст. л. воды ности, долго вымешивать не надо. Влить крутой кипя-
130 г сгущенного молока ток, добавить уксус и снова смешать до однородности.
220 г сливочного масла Получается ароматное довольно жидкое тесто.
комнатной температуры 5 Перелить тесто в подготовленную форму и выпекать
15 г ванильной сахарной в разогретой духовке около 50 минут. Проверить готов-
пудры ность деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
15 г какао-порошка 6 Остудить 10 минут, затем вынуть из формы, переложить
на решетку и полностью остудить. Остывший бисквит за-
вернуть в пищевую пленку и оставить на несколько часов.
№ 3. Торты 123
ТОРТ «ПРАГА», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
7 С готового бисквита срезать неровную верхушку при необходи-

мости и разрезать на 3 равных коржа.
КРЕМ
1 В сотейнике с толстым дном смешать желток с водой, затем доба-
вить сгущенку и еще раз перемешать. Поставить сотейник на не-
большой огонь.
2 Постоянно тщательно перемешивая, уварить сироп до загусте-
ния. Готовый молочный сироп переложить в чистую сухую посу-
ду и остудить до комнатной температуры.
3 Масло комнатной температуры взбить с ванильной сахарной пу-
дрой до пышности, затем частями добавить к маслу остывший
молочный сироп, каждый раз хорошо взбивая.
4 Всыпать какао и еще раз взбить крем до однородности.
5 Немного крема для украшения торта отложить в кондитерский
мешок с фигурной насадкой. Остальной крем разделить на 2 рав-
ные части.
ПРОПИТКА
Для пропитки абрикосовый джем и цедру сложить в небольшой
сотейник, поставить на маленький огонь и, помешивая, расто-
пить джем, добавить воду, перемешать и снять с огня. Затем
протереть смесь через сито, чтобы получился однородный сироп.
СБОРКА
1 Выложить на блюдо первый корж, аккуратно пропитать его си-
ропом с помощью кондитерской кисти. Бисквит сам по себе по-
лучается нежный и влажный, важно не размочить его пропиткой,
а лишь придать вкус.
2 Сверху выложить одну часть крема, разровнять, накрыть вторым
коржом. Пропитать второй корж, выложить вторую часть крема,
разровнять и накрыть третьим коржом. При необходимости прой-
тись шпателем по бокам торта, убрать выступающий крем.
3 Приготовить абрикосовую глазурь. Для этого растопить абрико-
совый джем на небольшом огне и протереть его через сито. Сма-
зать торт растопленным однородным джемом. Джем заполнит
поры бисквита, застынет и сделает поверхность торта ровной.
4 Убрать торт в холодильник на 1–2 часа.
5 Для шоколадной глазури растопить на водяной бане или импуль-
сами в микроволновой печи шоколад и масло, перемешать до од-
нородности.
6 Охлажденный торт покрыть глазурью и снова убрать в холо-
дильник до застывания глазури. Украсить кремом по желанию.
124 № 3. Торты
Мороженое — одно из самых любимых лакомств и у детей,
и у взрослых. Я предлагаю самый простой рецепт мороженого.
Для его приготовления не нужна мороженица, его не надо постоянно
перемешивать, и при этом оно после заморозки не кристаллизуется,
а остается гладким и нежным. Торт-мороженое будет прекрасной
альтернативой обычному торту на любом празднике или семейном
застолье, особенно жарким летом.
Торт-мороженое «Тирамису»
360 г сгущенного молока 1 Форму для сборки торта выстелить пищевой пленкой
500 г сливок жирностью и убрать в морозилку. Я использовала металлическую
33–35% прямоугольную форму для кекса.
30 г воды 2 Сварить кофейный сироп. Для этого соединить в ма-
30 г сахара леньком сотейнике или турке воду, сахар и растворимый
кофе, довести смесь до кипения. Сахар и кофе должны
20 г растворимого кофе
полностью раствориться. Остудить готовый сироп.
печенье савоярди
3 Сварить крепкий кофе и остудить. Отмерить 150 мл.
150 мл крепкого кофе
4 С помощью миксера взбить вместе сгущенное молоко
какао-порошок и сливки до состояния плотного пышного крема.
5 Разделить полученный крем на две части. В одну часть
добавить 2–3 столовые ложки кофейного сиропа и пе-
ремешать.
6 Достать из морозилки подготовленную форму и перело-
жить в нее сливочный крем.
7 Печенье савоярди очень быстро обмакнуть в сваренный
кофе и уложить в один слой в форму поверх сливочного
крема. Важно обмакивать печенье очень быстро, иначе
если оно сильно намокнет, то при замерзании образуют-
ся кристаллики льда.
8 Сверху выложить кофейный крем и еще один слой са-
воярди.
9 Закрыть торт сверху пленкой и убрать в морозилку
на несколько часов до полного застывания.
10 Готовый торт извлечь из формы, переложить на блю-
до для подачи, снять пленку, сверху украсить савоярди
и присыпать какао. Сразу подавать.
№ 3. Торты 127
№4
Десерты
без выпечки
Зефир в шоколаде 131
Молочные ириски 132
Творожный глазированный
сырок 135
Подсолнечная халва 136
Нуга 139
Дынный сорбет 140
Пастила «Черная смородина-лаванда» 143
Маршмеллоу 147
Шербет с орехами 151
Конфеты «Мягкий грильяж

в шоколаде» 152
Воздушные сладкие облачка зефира, спрятанные под тонким слоем
горького шоколада! Такой десерт совсем не трудно приготовить
дома, надо только набраться немного терпения. Готовьте его в сезон
яблок и наслаждайтесь, запивая ароматным горячим чаем в хмурые
осенние дни.
Зефир в шоколаде
ДЛЯ ЗЕФИРА: 1 Яблоки разрезать пополам, извлечь серединку с косточ-
250 г яблочного пюре ками, уложить в форму для выпечки шкуркой вверх.
(примерно 500 г Запечь в духовке при 180 °С до мягкости.
яблок) лучше всего 2 Из еще горячих запеченных яблок аккуратно вынуть
из «антоновки» мякоть и протереть ее через сито либо пробить бленде-
1 яичный белок ром для получения чистого однородного пюре.
160 г воды 3 Отвесить 250 г яблочного пюре, всыпать ванильный са-
420 г сахара хар, перемешать и остудить пюре.
10 г ванильного сахара 4 В сотейник влить воду, добавить сахар и агар. Поме-
8 г агара шивая, довести сироп до кипения, сахар должен пол-
ностью раствориться. После закипания варить сироп
на среднем огне до 110 °С.
5 Пока варится сироп, к остывшему яблочному пюре до-
200 г темного шоколада
бавить яичный белок и начать взбивать миксером. Пюре
50 г растительного масла с белком заметно посветлеет, станет пышным и увели-
без запаха чится в объеме.
6 Готовый горячий сироп влить тонкой струйкой в яблоч-
ную массу, не прекращая взбивать.
7 Продолжать взбивать еще несколько минут до крепких
пиков. Масса сильно увеличится в объеме и станет воз-
душной.
8 Переложить готовую массу в кондитерский мешок с фи-
гурной насадкой и отсадить зефир на бумагу для выпеч-
ки. Оставить зефир для стабилизации на 12 часов.
9 Готовый зефир поместить в морозилку на 15–20 минут.
В это время растопить шоколад на водяной бане или не-
большими импульсами в микроволновой печи. Добавить
растительное масло, перемешать.
10 Охлажденный зефир наколоть на вилку, окунуть
в глазурь и выложить на пергамент. Убрать зефир в хо-
лодильник для застывания.
СОВЕТ:
Удобнее всего покрывать зефир шоколадом, если глазурь налита
в широкий стакан.
№ 4. Десерты без выпечки 131

Идеальные ириски! Нежные, мягкие и прекрасно держащие форму.
Такие конфетки готовятся очень просто и из самых простых продуктов.
Они имеют приятную мягкую консистенцию и не липнут к зубам.
Я для более интересного вкуса добавила в ириски немного ореховой
пасты, но можно обойтись и без нее. А если завернуть ириски в бумагу
и упаковать в коробочку, то их можно подарить родным и друзьям.
Молочные ириски
100 г сахарной пудры 1 Рамку 15×15 см или подходящую форму для выпеч-
1 ст. л. сахара ки выстелить бумагой для выпечки. Рамку установить
180 г сгущенного молока
на доску.
2 Сахар всыпать в сотейник и поставить не небольшой
огонь. Растворить сахар и довести его до красивого ян-
1 ст. л. арахисовой пасты
тарного цвета.
щепотка соли 3 Постоянно помешивая получившуюся карамель, влить
сгущенное молоко, добавить сливочное масло, сахар-
ную пудру, арахисовую пасту и соль. Варить смесь
при постоянном помешивании до однородности, а затем
до 110–112 °С.
4 Вылить получившуюся массу в форму и оставить на 5–6 ча-
сов до застывания.
5 Затем извлечь застывшую массу из формы и нарезать
на конфетки.
СОВЕТЫ:
Можно разлить горячую смесь по порционным формочкам для
конфет.
При хранении в холодильнике конфетки будут более твердыми,
а при комнатной температуре — мягкими и тягучими.
Отсканируйте этот QR-код, чтобы загрузить шаблон этикеток

для конфет — таких, как на фотографии. Распечатайте шаблон,
нарежьте фантики, заверните в них конфетцы — и можно дарить!
132 № 4. Десерты без выпечки

Глазированные сырки в представлении не нуждаются. Нежнейшая
творожная масса под тонким слоем ломкого шоколада — это
идеальный десерт, завтрак и перекус. Готовить их совсем не сложно,
главное — набраться немного терпения, пока сырки будут застывать
в холодильнике.
Творожный
глазированный сырок
500 г творога жирностью 1 Два вида шоколада растопить вместе на водяной бане
от 5% или импульсами в микроволновой печи. С помощью ки-
120 г сливочного масла сточки смазать шоколадом силиконовые формочки для
комнатной температуры сырков. Убрать формы в морозилку на 5 минут. Затем
110 г сахара повторно смазать формочки шоколадом для более проч-
ного корпуса и снова убрать в морозилку.
ванилью 2 Творог протереть через сито либо пробить блендером
до однородной консистенции.
100 г молочного шоколада
100 г темного шоколада
3 Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным саха-
ром до состояния крема. Добавить творог и тщательно
перемешать.
4 Достать формочки, покрытые шоколадом, выложить
в них творожную массу и убрать в морозилку на 1 час.
Затем достать формочки и залить сырки растопленным
шоколадом сверху, формируя донышко сырка. Снова
убрать в морозилку на несколько часов, до полного за-
стывания.
5 Аккуратно выворачивая формочки, извлечь заморо-
женные сырки и переложить их в холодильник для
хранения.
СОВЕТ:
На основе этого классического рецепта можно приготовить не-
сколько вариантов сырков, если добавить в творожную массу
какао, растопленный шоколад, перетертые ягоды или карамель.

Халва, пожалуй, самая известная восточная сладость, которую
любят по всему миру. И мы, конечно, не исключение. Есть множество
вариантов халвы, ее готовят из различных семян и орехов.
Я предлагаю классический вариант ароматной, вкусной, тающей
во рту подсолнечной халвы. В качестве формы для халвы можно
использовать небольшую рамку или любую подходящую емкость.
Подсолнечная халва
500 г очищенных семян 1 Форму выстелить пищевой пленкой. Я использую ме-
подсолнечника таллическую рамку 17×17 см, подойдет форма для вы-
4 ч. л. подсолнечного печки или контейнер.
масла без запаха 2 Семечки промыть и немного обжарить на сухой ско-
200 г сахара вороде либо в духовке при температуре 100 °С около
10 г ванильного сахара 10–15 минут, периодически помешивая. Остудить.
½ ч. л. молотой корицы 3 Часть семечек (я делю семечки на 4 части) всыпать в ку-
хонный комбайн или чашу блендера, добавить корицу
70 г воды
и измельчить. Сначала получится мелкая крошка, потом
40 г меда из семечек начнет выделяться масло, и крошка будет
1 белок крупного яйца слипаться. На этом этапе добавить 1 ч. л. подсолнеч-
ного масла и продолжать измельчать семечки до состо-
яния однородной пасты. Важно не перегреть комбайн,
работать с промежутками. Готовую пасту из семечек
переложить в миску. Так же перемолоть остальные се-
мечки. Всю корицу я добавляю к одной порции семечек,
а потом перемешиваю готовую пасту из всех четырех
частей перемолотых семечек.
4 В сотейник с толстым дном всыпать весь сахар, доба-
вить мед и воду. Поставить сотейник на огонь и, слегка
помешивая, начать варить сироп, сахар и мед должны
полностью раствориться. Довести сироп до кипения
и, уже не помешивая, уварить до 120–121 °С.
5 Пока варится сироп, отдельно взбить белок до плотной
пены. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой влить
готовый горячий сироп во взбитый белок. Продолжать
взбивать массу еще пару минут. Получится текучая
плотная белковая масса. Добавить во взбитый с сиро-
пом белок пасту из семечек и тщательно все перемешать
только до однородности. Долго вымешивать не надо.
6 Переложить халву в подготовленную форму, немного
утрамбовать и прикрыть пленкой. Убрать халву в холо-
дильник для стабилизации минимум на 4–5 часов, а луч-
ше на ночь.
7 Готовую халву достать из формы и нарезать на кусочки.

Название «нуга» происходит от латинского «nux», что и означает
«орех». В современные варианты кроме орехов часто добавляют
всевозможные сухофрукты и цукаты, делая разнообразие вкусов
нуги практически бесконечным.
Нуга
290 г сахара 1 Рамку 15×15 см выстелить бумагой для выпечки.
10 г ванильного сахара 2 Орехи немного подсушить на сухой сковороде. Сухо-
90 г воды фрукты и цукаты крупно порубить ножом и перемешать
80 г меда с орехами. Орехи и сухофрукты для начинки можно
брать любые.
5 г сиропа глюкозы
или инвертного сиропа 3 В сотейник всыпать сахар, добавить воду, мед и глю-
(опционально) козный сироп. Поставить на огонь. Довести до кипения,
немного помешивая, сахар и мед должны полностью
1 яичный белок
раствориться. Продолжать варить сироп до температу-
70 г миндаля ры 135–138 °С.
25 г сушеной клюквы 4 Пока варится сироп, начать взбивать белок. Взбить белок
25 г цукатов до пены, всыпать ванильный сахар и продолжать взби-
вать. К тому моменту как сироп дойдет до нужной тем-
пературы, белок должен быть взбит до крепких пиков.
5 Во взбитый белок тонкой струйкой влить горячий сироп,
не прекращая взбивание на высокой скорости миксера.
Сироп нужно стараться выливать на белки так, чтобы он
не касался стенок чаши и венчиков. Масса сильно увели-
чится в объеме и начнет густеть. Продолжать взбивать
еще несколько минут до плотности и сильной густоты.
Важно не перевзбить нугу. Готовая масса не должна
литься, но и не должна крошиться.
6 Добавить к взбитой массе смесь орехов и сухофруктов,
перемешать, чтобы они равномерно распределились.
Переложить готовую массу в подготовленную рамку,
разровнять и убрать в холодильник на 6–8 часов.
7 Готовую нугу вынуть из рамки и нарезать острым ножом.

Сорбет — это холодный фруктовый десерт, который почти полностью
состоит из сока или пюре фруктов или ягод. Сочный, освежающий
сорбет из дыни готовится элементарно просто! Он станет прекрасным
легким десертом в жаркий летний день.
Дынный сорбет
600 г кусочков дыни 1 Дыню очистить от семян и кожуры и нарезать на не-
80 г сахара большие кусочки. Отвесить 600 г. Выложить кусочки
в контейнер, закрыть крышкой или пленкой и убрать
в морозилку на 5–6 часов.
50 г воды
2 Приготовить сироп. Смешать в сотейнике воду и два вида
1 ст. л. сока лимона
сахара, нагреть до полного растворения сахара и довести
до кипения. Остудить сироп.
3 Кусочки замороженной дыни сложить в блендер или
кухонный комбайн, добавить остывший сироп, сок ли-
мона и измельчить дыню до состояния однородного
пюре. Можно закладывать кусочки дыни частями, если
все сразу не помещаются в чашу комбайна.
4 Готовый сорбет переложить в контейнер, накрыть пище-
вой пленкой и убрать в морозилку на 1 час. Затем хоро-
шенько перемешать сорбет вилкой, разровнять и снова
поставить в морозилку на 4–6 часов. Из готового сор-
бета сформировать шарики специальной ложкой для
мороженого, украсить по вкусу и подавать.

Очень нежное воздушное фруктовое лакомство, которое просто тает
во рту. Пастила как сестренка похожа на зефир и по ингредиентам,
и по способу приготовления. Но ее не надо порционно отсаживать,
а достаточно просто залить в форму и затем разрезать на брусочки.
Пастила
«Черная смородина-лаванда»
200 г яблочного пюре 1 Квадратную рамку 20×20 см выстелить пленкой и уста-
(примерно 400 г яблок) новить на доску.
50 г уваренного пюре 2 Яблоки разрезать пополам, очистить от семян, выло-
из черной смородины жить в форму для выпечки шкуркой вверх и запечь
щепотка сухих цветков до мягкости в духовке при температуре 180 °С или в ми-
лаванды, растертых кроволновой печи.
в порошок 3 Из запеченных яблок вынуть мякоть и перетереть ее
200 г сахара через сито либо пробить блендером до однородности.
15 г сахара с натуральной Отвесить 200 г однородного яблочного пюре.
ванилью 4 Добавить в теплое яблочное пюре оба вида сахара и пе-
20 г яичного белка ремешать.
5 С помощью блендера приготовить пюре из ягод черной
ДЛЯ СИРОПА:
смородины, протереть его через сито, переложить в со-
170 г сахара тейник и, помешивая, уварить до густой консистенции.
5 г агара При уваривании добавить в ягодное пюре растертую
60 г воды лаванду (я беру буквально 5–6 цветочков для тонкого
аромата).
ДЛЯ ОБСЫПКИ: 6 Отвесить 50 г уваренного ягодного пюре, добавить его
30 г сахарной пудры к яблочному пюре с сахаром и перемешать.
20 г кукурузного 7 Для сиропа в сотейник влить воду, добавить агар и пе-
крахмала ремешать. Поставить сотейник на огонь и нагреть смесь
до растворения агара. Смесь должна немного зажели-
роваться.
8 Всыпать сахар и, помешивая, довести смесь до кипения
на среднем огне. Сахар должен полностью растворить-
ся. После закипания довести смесь до 107 °С и снять
с огня.
9 Фруктовое пюре и белок поместить в чашу миксера
и начать взбивать на высокой скорости до получения
пышной густой массы.
10 Затем убавить скорость миксера и тонкой струйкой
влить остывший примерно до 80–85 °С сироп во взбива-
ющуюся массу.

ПАСТИЛА «ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА-ЛАВАНДА», ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
11 После добавления всего сиропа перемешать смесь еще немного

и переложить в подготовленную форму.
12 Оставить пастилу стабилизироваться при комнатной температуре
на 6–8 часов или на ночь.
13 Затем посыпать поверхность пастилы смесью сахарной пудры
и крахмала, перевернуть на доску, снять пленку, посыпать сме-
сью пудры и крахмала с другой стороны и нарезать на брусочки.
Удобнее всего нарезать пастилу дисковым ножом.
14 Готовые брусочки обвалять в смеси пудры и крахмала и оставить
сохнуть еще на 8 часов.

Воздушный и мягкий маршмеллоу по текстуре немного
напоминает зефир или пастилу, но это совсем другой десерт.
Маршмеллоу можно есть просто так, а можно добавить в кофе,
шоколад или какао. В горячем напитке он начинает растворяться
и превращаться в мягкую нежную массу. А еще маршмеллоу можно
жарить на огне, тогда сверху получается тоненькая хрустящая
корочка, а внутри он становится тягучим. Предлагаю приготовить
самый простой рецепт маршмеллоу, всего из трех основных
ингредиентов!
Маршмеллоу
На рамку 15×20 см 1 Рамку или форму тщательно смазать растительным мас-
лом с помощью кондитерской кисти. Если используете
ДЛЯ МАРШМЕЛЛОУ: рамку, что удобнее, то дно необходимо затянуть пище-
230 г сахара вой пленкой и пленку тоже смазать маслом, а рамку
установить на доску.
120 мл холодной кипяченой
воды 2 Желатин замочить в половине количества (60 мл) воды
10 г желатина и оставить для набухания.
ванилин на кончике ножа 3 Сахар, ванилин, соль и оставшуюся воду (60 мл) поме-
стить в сотейник и поставить на огонь. Варить сироп,
слегка помешивая, до полного растворения сахара, а за-
тем довести до кипения.
ДЛЯ ОБСЫПКИ:
4 Набухший желатин распустить на водяной бане или
в микроволновой печи. Перелить в чашу для взбива-
25 г кукурузного крахмала ния.
5 Сироп снять с огня и, взбивая желатиновую массу мик-
сером, тонкой струйкой ввести весь сироп.
6 Продолжать взбивать желатин с сиропом на высокой
скорости до получения пышной тягучей белоснежной
массы. На готовом маршмеллоу венчики от миксера при
взбивании оставляют довольно четкий след.
7 Перелить получившуюся массу в подготовленную фор-
му. Сверху закрыть пленкой, смазанной растительным
маслом, «в контакт». Убрать форму в холодильник
на 8 часов или на ночь.
8 Сахарную пудру просеять с кукурузным крахмалом
и перемешать. Щедро присыпать этой смесью разделоч-
ную доску.
9 Извлечь из формы готовый маршмеллоу, при необхо-
димости можно провести по краю формы ножом, чтобы
отделить массу от стенок.

МАРШМЕЛЛОУ, ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА
10 Выложить маршмеллоу на доску и острым ножом нарезать

на квадраты. Чтобы масса не прилипала к ножу, его можно слег-
ка смазать растительным маслом либо припылить сахарной пу-
дрой с крахмалом.
11 Готовые кусочки маршмеллоу обвалять в сахарной пудре с крах-
малом, остатки аккуратно стряхнуть.
СОВЕТ:
Такие маршмеллоу хранятся 1–2 суток, а потом начинают подсыхать. Для бо-
лее длительного хранения при приготовлении необходимо добавить 60–80 г
инвертного сиропа или сиропа глюкозы.

Эта потрясающая восточная сладость готовится очень просто
и из самых простых ингредиентов. Шербет напоминает сливочную
конфетку и тает во рту. Орехи для начинки можно взять по своему
вкусу, а при желании еще добавить сухофрукты или цукаты.
Шербет с орехами
180 г сахара 1 Подсушить орехи на сухой сковороде или в духовке при
50 мл воды температуре 120 °С 10–15 минут, периодически поме-
30 г сиропа глюкозы или
шивая.
инвертного сиропа 2 Небольшую форму выстелить пищевой пленкой. Я ис-
360 г сгущенного молока пользую рамку 12×12 см.
щепотка соли 3 В сотейник всыпать сахар, добавить воду и сироп глю-
козы (или инвертный сироп). Перемешать и поставить
¼ ч. л. молотой корицы
на небольшой огонь. Сахар должен полностью раство-
молотый имбирь риться. Довести смесь до кипения.
на кончике ножа
4 Затем добавить сгущенку и соль, перемешать до одно-
170 г орехов (я использую
родности и варить смесь на среднем огне при постоянном
фундук и миндаль)
помешивании до температуры 115 °С или до красивого
светло-коричневого цвета, на это уйдет 10–12 минут.
5 Снять сотейник с огня, перелить смесь в чистую сухую
посуду и поставить на лед. Добавить специи и переме-
шать. Остудить смесь до 50–60 °С, иногда помешивая.
Масса в процессе остывания довольно сильно загустеет.
6 Остывшую густую массу взбить миксером. Она должна
немного посветлеть, перестать быть тягучей и по конси-
стенции больше напоминать пластилин.
7 Собрать массу лопаткой в один комок, немного выме-
сить руками, добавить орехи и перемешать. Готовую
шербетную массу выложить в подготовленную форму,
равномерно распределить и хорошо утрамбовать. Свер-
ху прикрыть пленкой. Оставить шербет на 8 часов, за-
тем достать из формы, снять пленку и нарезать на ку-
сочки.
СОВЕТ:
Если масса после вымешивания стала очень твердой, то ее мож-
но порвать на кусочки и немного прогреть на огне, но только
до пластичного состояния. А затем вмешать орехи.

В этих конфетах, покрытых шоколадом, очень-очень много орехов
и мягкая карамель. Они идеальны для чашечки кофе и горячего чая.
Их можно приготовить в подарок и просто для себя. Орехи берите
любые, можно использовать сразу несколько видов для более
интересного вкуса.
Конфеты «Мягкий
грильяж в шоколаде»
На 16 конфет 1 Орехи для аромата слегка подсушить на сухой сково-
роде или в духовке при температуре 120 °С 10–15 ми-
ДЛЯ ГРИЛЬЯЖА: нут, периодически помешивая. Фундук при желании
очистить от шкурки. Затем порубить орехи ножом или
160 г орехов
в кухонном комбайне на небольшие кусочки, величиной
(я использовала грецкие
и фундук)
примерно с гречневое зерно.
100 г сахара
2 В сотейник с толстым дном сложить сахар, мед, какао
и корицу, поставить на маленький огонь и варить, поме-
80 г меда
шивая, около 8 минут. Сахар и мед должны полностью
15 г какао-порошка раствориться. В конце варки получится однородная те-
¼ ч. л. молотой корицы кучая карамельная масса.
40 г сливочного масла 3 Не снимая с огня, всыпать в карамель измельченные
1 ст. л. лимонного сока орехи, перемешать и варить еще около 5 минут, поме-
шивая. Карамель должна покрыть все орехи.
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ: 4 Снять грильяжную массу с огня, добавить сливочное
100 г темного шоколада масло и влить лимонный сок. Тщательно перемешать
или 3 ст. л. какао-порошка смесь до полного растворения масла.
для обсыпки 5 Переложить полученную смесь в небольшой контейнер
и убрать в холодильник на 30–40 минут.
6 Достать смесь из холодильника. Она будет еще немного
теплой и мягкой. Скатать из грильяжной массы неболь-
шие шарики, выложить их на доску, застеленную бу-
магой для выпечки, и снова убрать в холодильник для
застывания на 1–2 часа.
7 Растопить шоколад на водяной бане или импульсами
в микроволновой печи. Достать конфетки из холодиль-
ника и по одной окунуть в растопленный шоколад, затем
выложить на доску, застеленную бумагой для выпечки,
и снова убрать в холодильник до застывания шоколада.
СОВЕТ:
Можно не покрывать конфеты шоколадом, а обвалять их в какао.

Алфавитный указатель
Абрикосовый джем 123 Лимон (цедра, сок) 27, 39, 47, 51, 55, 57,
67, 85, 87, 113, 140, 152
Агар 91, 113, 131, 143
Лимонная кислота 28, 51, 65, 67, 113
Апельсин (цедра/сок) 27, 73, 123
Малина 91
Апельсиновые корки 27
Мед 57, 85, 136, 139, 152
Арахисовая паста 77, 132
Миндальные лепестки 109
Ваниль (стручки ванили/ванилин) 24,
27, 81, 113, 147 Молоко 35, 51, 73, 77, 81, 105, 109, 123
Мука (пшеничная/овсяная/
Варенье (джем/повидло) 48, 65
миндальная) 35, 36, 39, 43, 44, 47, 48, 51,
Вишня (свежая/замороженная) 101 55, 57, 61, 65, 67, 70, 73, 74, 77, 81, 85, 87, 91,
95, 101, 105, 109, 113, 117, 119, 123
Гвоздика молотая 57
Орехи (арахис/соленый арахис/
Дрожжи быстродействующие 73 грецкие/миндаль/кедровые/пекан/
фундук) 43, 47, 55, 61, 85, 95, 101, 117, 139,
Дыня 140 151, 152
Желатин 77, 81, 91, 105, 119, 147 Пектин 51
Имбирь молотый 57, 85, 151 Печенье савоярди 127
Изюм 36, 47 Разрыхлитель 35, 43, 44, 47, 61, 65, 67, 74,
91, 95, 101, 117, 119, 123
Инвертный сироп 28, 51, 139, 151
Растительное масло/подсолнечное без
Какао-порошок 36, 44, 65, 77, 81, 91, 95, запаха 85, 119, 123, 131, 136
101, 119, 123, 127, 152
Розмарин 70
Клубника (клубничное пюре) 51, 105
Ром 73
Клюква (свежая/замороженная/
сушеная) 47, 70, 139 Сахар (сахар с натуральной ванилью/
ванильный сахар) 24, 27, 28, 36, 39, 43,
Корица молотая 36, 39, 47, 57, 85, 136, 151, 47, 51, 55, 57, 65, 67, 70, 73, 74, 77, 81, 85, 87,
152 91, 95, 101, 105, 109, 113, 117, 119, 123, 127, 131,
132, 135, 136, 139, 140, 143, 147, 151, 152
Кофе молотый/растворимый 127
Сахарная пудра (ванильная сахарная
Крахмал (кукурузный) 70, 85, 105, 109, пудра) 35, 44, 48, 55, 57, 61, 70, 87, 91, 101,
113, 143, 147 109, 113, 119, 123, 132, 143, 147
157
Сгущенное молоко (вареное сгущенное Творожный сыр (сливочный/
молоко) 61, 113, 117, 123, 132, 151 маскарпоне) 44, 77, 119
Семена подсолнечника 136 Тесто слоеное 39
Сироп глюкозы 51, 139, 151 Уксус столовый 85, 123
Сливки (взбитые сливки) 35, 44, 73, 74, Хлопья шоколадные для завтрака 95
77, 87, 95, 101, 119, 127
Цукаты (апельсиновые) 27, 73, 139
Сливочное масло 35, 36, 39, 43, 44, 48, 51,
55, 57, 61, 65, 67, 70, 73, 74, 77, 81, 85, 87, 91, Черная смородина (пюре из черной
95, 105, 109, 113, 117, 123, 132, 135, 152 смородины) 143
Сметана 35, 48, 67, 101, 117 Шоколад (молочный/темный/белый)

51, 74, 77, 81, 87, 91, 95, 101, 109, 117, 119, 123,
Сода пищевая 28, 36, 44, 51, 57, 81, 105, 123 131, 135, 152
Соль 27, 35, 36, 39, 43, 44, 47, 48, 51, 55, Шоколадная посыпка «вермишель» 117
57, 61, 65, 67, 70, 73, 74, 77, 81, 85, 91, 117, 119,
123, 132, 147, 151 Яблоки (яблочное пюре) 91, 131, 143
Сухие цветки лаванды 143 Яйца 35, 43, 44, 47, 48, 51, 55, 57, 61, 65, 67,
70, 73, 74, 77, 81, 85, 87, 91, 95, 101, 105, 109,
Творог 35, 135 113, 119, 123, 131, 136, 139, 143
158 Алфавитный указатель

39 ПРОВЕРЕННЫХ классических
и АВТОРСКИХ РЕЦЕПТОВ, с которыми справится
даже ребенок. Торты и чизкейки, пироги, печенья и
сладости — одним движением руки.
@ilzi_
Воскресенская, Ася.
В76 Дома — лучше! : печенья, пирожные и торты как в магазине, только
вкуснее / Ася Воскресенская. — Москва : Эксмо, 2021. — 160 с. : ил. —
(Кулинария. Домашний кондитер).
Ася Воскресенская — популярный фуд-блогер и фотограф, чей блог в Инстаграм
@sunday_woman полюбили уже больше 100 000 человек. Все дело в рабочих рецептах, уют-
ных эстетичных фото и особой, домашней атмосфере.
В своей новой книге Ася расскажет, как приготовить своими руками десерты, которые
обычно мы покупаем в магазинах. Зачем идти на компромисс, искать и не находить десерты
с хорошим составом, если все это можно сделать самим, на своей кухне и из качествен-
ных ингредиентов? Печенье «Курабье», торт «Панчо», глазированные сырки и шоколадные
батончики — эти и другие сладости теперь доступны каждой хозяйке, которая заботится
о своей семье!
УДК 641.55
ББК 36.997
© Воскресенская А., текст, фото, 2020
© Ольшанская В.В., фото, 2020
ISBN 978-5-04-113452-5 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде
фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ДОМАШНИЙ КОНДИТЕР
Воскресенская Ася
ДОМА — ЛУЧШЕ!
ПЕЧЕНЬЯ, ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ КАК В МАГАЗИНЕ, ТОЛЬКО ВКУСНЕЕ
Портреты Веры Ольшанской

Ответственный редактор М. Панфилова. Технический редактор Т. Анохина
Младший редактор В. Горбунова. Дизайн обложки Е. Зубаревой
Макет и верстка Ю. Анохиной. Препресс А. Бельтиков
Корректор Л. Воробьева
Страна происхождения: Российская Федерация

ШыDарылDан елі: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ! 123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Nндіруші: «ЭКСМО» АOБ Баспасы,
123308, Ресей, Qала МRскеу, Зорге кSшесі, 1 Tй, 1 Dимарат, 20 Qабат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
16+
Тауар белгісі: «Эксмо»
МЫ В СОЦСЕТЯХ: Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
breadsalt.publisher Интернет-д=кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
OазаQстан РеспубликасындаDы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
OазаQстан Республикасында дистрибьютор жRне Sнім бойынша арыз-талаптарды
QабылдаушыныX Sкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы Q., Домбровский кSш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
NнімніX жарамдылыQ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аQпарат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certiﬁcation
Nндірген мемлекет: Ресей. Сертификация QарастырылмаDан
Дата изготовления / Подписано в печать 02.11.2020. Формат 80x1001/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 14,81. Тираж экз. Заказ

Воскресенская А. - Дома - лучше! (Кулинария. Домашний кондитер) - 2021

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Воскресенская А. - Дома - лучше! (Кулинария. Домашний кондитер) - 2021

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Печенья, пирожные и торты

как из магазина, только вкуснее

Печенья, пирожные и торты

Инвентарь & cоветы

№ 4. Десерты без выпечки

Алфавитный указатель ............................................................. 157

Домашняя выпечка всегда ассоциируется с уютом, теплом, вол-

В этой книге я собрала рецепты десертов и выпечки, которые

История этой книги началась несколько лет назад, когда на моей

Никаких сложных ингредиентов и техник в рецептах нет, мне

Уверена, вы получите наслаждение от приготовления любимых

Для приготовления большинства сладостей из этой книги вам

Формы для выпечки

Кондитерские мешки и насадки

Первым делом всегда читайте рецепт. От начала до конца, чтобы

Старайтесь точно следовать указанному количеству ингредиен-

Ориентируйтесь на свою духовку. Проверяйте готовность, так

200 г муки : 4 = 50 г муки

Возможна другая ситуация. Например, рецепт рассчитан на 200 г

22 Cоветы, хитрости и заготовки

Ситуация, когда рецепт рассчитан на форму одного размера,

Предположим, рецепт написан для формы 18 см, а у вас форма

Это значит, что при пересчете ингредиентов с формы 18 см на фор-

Проба на сухую зубочистку

Cоветы, хитрости и заготовки 23

24 Cоветы, хитрости и заготовки

Cоветы, хитрости и заготовки 27

28 Cоветы, хитрости и заготовки

Gevulde Koek, или голландское печенье 55

Пряники в сахарной глазури 57

Орешки с вареной сгущенкой 61

7 Снова сложить раскатанное тесто втрое по длинной стороне, за-

4 Из общего количества сахара взять 50 г и очень тщательно пере-

9 Скатать из получившегося теста шарики по 4–5 см в диаметре,

Корзиночки с лимонной начинкой 67

Baba au rhum, или Ромовая баба 73

Муссовое пирожное «Сникерс» 77

Шоколадный «Чоко Пай» 81

6 Достать охлажденное тесто. Выпекать корж в предварительно

Муссовое пирожное «Сникерс»

3 Добавить масло, нарезанное на кусочки, и перемешать смесь

Шоколадный «Чоко Пай»

2 В сотейник всыпать сахар и влить оставшуюся воду (70 г), поста-

смесь, помешивая, сахар и мед должны полностью раствориться.

6 Добавить к малиновому компоту распущенный желатин и пере-

3 Получившийся шоколадный ганаш добавить к бисквитной крош-

ДЛЯ КЛАССИЧЕСКИХ ПИРОЖНЫХ

ДЛЯ ПИРОЖНЫХ В ФОРМЕ ШИШЕК

Торт «Эстерхази» 109

Торт «Птичье молоко»

Торт-мороженое «Тирамису» 127

Я предлагаю рецепт шоколадно-вишневого торта, но на его основе

5 Выпекать бисквит около 15 минут. Готовый бисквит пружинит

СМЕТАННЫЙ КРЕМ ДЛЯ ДЕКОРА

3 Остывший крем выложить на корж и разровнять. Важно, что-

2 Оставшееся молоко довести до кипения в сотейнике, но не кипя-

Торт «Птичье молоко»

должен полностью раствориться. Когда сироп закипит, дове-

2 Готовую массу выложить на тарелку, формируя горку-муравей-

7 С готового бисквита срезать неровную верхушку при необходи-

Молочные ириски 132

Дынный сорбет 140

Пастила «Черная смородина-лаванда» 143

Шербет с орехами 151