Наша коробка будет состоять из:

.
Венское песочное печенье Спритц
Нюрнбергские пряники
Спекулос- пряные печенья
Амаретти - итальянские миндальные печенья
Бретонское печенье
Диаман шоколадное печенье
Шортбред
Дамские пальчики (савоярди)
Печенье заварное с шоколадным слоем (школьное)
Марсельские лодочки
Курабье
Сабле флорентийское
Шоколадно-ванильные печенья
Печенья двойные с конфитюром
Печенья на елку с карамелью
Немецкие печенья с ромом
Печенья «подковы»
Медовое немецкое печенье
Банановое печенье с шоколадом
Печенье тонкое («тюиль»)
Фисташковое печенье «шашечки»
Печенье с айсингом и сухофруктами
Американские печенья Кукис
Овсяное печенье (гост)
Пимс - печенье с конфитюром
Пальмье- печенье из слоеного теста
Общий ориентировочный список ингредиентов в граммах (кроме яиц)
.
Глюкозу можно заменить на мед
Воду цветков апельсинового дерева можно не покупать
.
Количество шоколада зависит от вас.
Молочный, чёрный , белый - какой вы выберете, но берите с запасом.
Например по 400 гр минимум каждого вида.
.
Некоторые рецепты несмотря на большое количество муки , нельзя сделать вполовину меньше из-за того, что в рецепте
всего 1 белок например.
Или 1 желток.
.
Смесь специй для пряников это смесь сухих корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Альтернативный рецепт Курабье :
.

250 масло
115 Сахарная пудра
20 белок
331 мука
.
Вчера многим было сложно с маслом.
Масло и мука (по влагоемкости) конечно у всех разные.
Альтернативный вариант предполагает бОльшее количество масла, вам будет проще его взбить и само тесто будет
более кремовой текстуры для отсадки.
Итог эфиров по темперированию шоколада.
Для покрытий печенья достаточно растопить до 35 град и охладить до 32 (чёрный)
.
Все это относится только к профессиональному шоколаду!
Печенье Школьник (длинная версия эфира)
.
Не забудьте полностью охладить ваше печенье перед тем, как склеивать его с шоколадом.
.
Возможные проблемы:
Тесто ужалось в духовке- мало дали отдохнуть и быстро начали раскатку.
Тесто вздулось в духовке- недостаточно подморозили перед выпечкой
Тесто потрескалось - недостаточно дали отдохнуть тесту /быстро раскатали
.
Толщина раскатки максимум 3 мм
Ванильные полумесяцы
.
Оптимальный вес заготовки максимум 15 грамм.
После выпечки дать чуть остыть и обвалять в сахарной пудре смешанной с ванильным сахаром
Эфир №11 Тюиль с шефом Ленотр Pierre Prevost

Ингредиенты :

1 тесто:
250 гр лепестков миндаля
250 гр сахара
150 гр белка
50 гр растопленного сливочного масла
30 гр муки
.
2 тесто:
20 гр рубленного миндаля
40 гр апельсинового сока
110 гр сахара
30 гр муки
55 гр масла
Дамские пальчики

Ингредиенты:
150 гр белка
125 гр сахара
2 гр ванильного сахара
125 гр желтка
65 гр картофельного крахмала
65 гр муки
Ромбредле и Лодочки Марсельские
.
Лодочки должны выходить из духовки светлыми
.
Ромбредле если хотите малыши - 10гр заготовка
Бисквит Дамские Пальчики Шефа Ленотр Pierre Prévost
.
Шоколадные:
185 гр белка
185 гр сахара
2 гр ванильного сахара
135 гр желтка
85 гр муки
85 гр картофельного крахмала
30 гр какао порошка не сладкого
Процесс аналогичен классическому (см видео Мк) какао просеивается вместе с крахмалом и мукой и добавляется все
вместе в конце как в классическом варианте
.
Кофейные :

185 гр белка
185 гр сахара
2 гр ванильного сахара
135 гр желтка
85 гр муки
85 гр картофельного крахмала
20 гр растворимого кофе
Процесс аналогичен классическому. Кофе добавляется в желтки ( и растворяется в желтках, дополнительная вода
никакая не нужна)
Кокосовые печенья
.
Белки берутся яиц категории С1
.
У кого слишком жидкое получается тесто возможно вы недостаточно нагреваете смесь . Также желательно у кого жидкое
тесто мед вводить после муки.
Оно чуть подседает в духовке, но не должно конечно превратиться в блин.
Пальмье
Кто никогда не работал со слоеным тестом рекомендуется выпечка натвысоких температурах (190-200град)
.
Овсяное печенье :
Фирменный семейный Рецепт представляет Екатерина Сваровская
Мармелад Чёрная смородина
.
1000 гр пюре чёрной смородины
100 гр сахара (1)
16 гр пектина желтого
970 гр сахара (2)
120 гр глюкозы
30 гр раствора кислоты = 15гр воды + 15 гр лимонной кислоты)
.
Пюре нагреть с сахаром (1), смешанным с пектином . Довести до кипения, всыпать глюкозу с сахаром (2) довести до
кипения до температуры 105 градусов. Влить раствор кислоты.
Разбить в формы, дать стабилизироваться и обвалять в Сахаре.
.
Мягкая карамель
.
Можно упаковать в маленькие баночки в ваши коробки или использовать как начинку между печеньем и шоко слоем в
Школьнике.
180 гр сахар
100 гр сливки 33%
Ваниль или Боб тонка по вкусу
80 гр масло
.
Сахар аккуратно растопить в кастрюле до лёгкого карамельного цвета, влить горячие сливки и вымешивать венчиком.
Уварить на тихом огне несколько минут.
Переложить в чистую тару и ввести масло кусочками. Пробить погружным миксером. Дать стабилизироваться .

2 дн.
Гимов клубничный
Десерт от шефа Ленотр Pierre Prevost ЧАСТЬ1
Ингредиенты:
.
400 гр сахара
160г р воды
80 гр сиропа глюкозы
140 гр белка
18 гр желатина
70 гр пюре клубничное или малиновое. пюре можно сделать из замороженных ягод с сахаром - смешать пробить
блендером, и процедить. (если у вас нет пюре, сделайте без него - просто увеличьте количество желатина на 2 грамма)
50 гр крахмал картофельный
50 гр сахарная пудра
краситель (по желанию)
Приготовление:
.
Рамку смазать любым нейтральным маслом. Вместо рамки можно использовать любые формы
Объединить сироп глюкозы с водой и сахаром. Разогреть смесь до 140 градусов.
Залить желатин очень холодной водой. Отжать.
Сахарную пудру смешать с крахмалом. Слегка посыпать рамку этой смесью (силиконовую форму присыпать не нужно)
Взбить белки. Смесь глюкозы и сахара снять с огня, и вылить на белки. Добавить пюре и желатин, краситель (если
используется), и все перемешать.
Немного остудить смесь, и взбить в миксере до мягких пик.
Выложить смесь в форму (в рамку). Аккуратно распределить ее равномерным слоем. Выложить в кондитерский мешок, и
отсадить.
Слегка присыпать смесью картофельного крахмала и сахарной пудры. Готовая масса не должна липнуть к рукам.
Когда масса стабилизируется, порезать ее горячим ножом, или вынуть из формы.
Обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала, просеять, чтобы убрать лишнее.
При желании можно окунуть гимов в шоколад.
Хранить гимов при комнатной температуре.
Гимов на молоке
рецепт Ленотр шефа Pierre Prevost
.
Ингредиенты:
180 гр молока
9 листов желатина (18гр)
500 гр сахара.
240 гр воды
60 гр белка
.
нагреть молоко, настоять на специях, цедре, ванили - если хотите.Процедить и довесить, если необходимо.Желатин
замочить в воде, отжать и добавить в молоко, разогретое до 40 градусов.
Сахар с водой нагреть до 125 градусов. Важно!! чем выше температура сахара, тем более плотным будет гимов
Влить в сахарный сироп молоко
Все вылить на взбивающиеся белки.
Взбивать до тех пор, пока масса не станет тягучей
Отсадить или распределить по формам, смазанным нейтральным маслом.
Дать стабилизироваться не менее 24 часов
Посыпать смесью крахмала и махарной пудры 1;1
Калиссон
(Последний рецепт курса- доп рецепт, бонус ;)))
.
375 гр сахара + 100 гр воды уварить до 116 град.
Вылить на очищенный миндаль 500 гр , перемешивать в сотейнике до состояния как песок вокруг миндаля
(Саблировать).
Охладить на протвине .
Высыпать в измельчитель. Добавить
65гр глюкозы
65гр тримолина
150гр цукатов апельсина
100гр цукатов дыни .
Пробить в пасту!
Влить 25гр Гран Марнье (алкоголь).
Пробить в пасту.
Раскатать тонко на вафельную бумагу, накрыть вторым слоем (или айсингом). Дать стабилизироваться ночь и порезать
на мелкие формы (лодочки, треугольники и тд)