Вы находитесь на странице: 1из 114

Говядина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки

Технологическая инструкция

Содержание:

Введение.

1. Характеристика мясного сырья.

2. Классификация мяса по термическому состоянию.

3. Технические требования, предъявляемые к мясу:


3.1. Говядина первой категории.
3.2. Говядина второй категории.

4. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:


4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса.
4.2. Хранение замороженного мяса.

5. Подготовка мяса к разделке:


5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

6. Разделка мяса на костях:


6.1. Разделка говяжьих полутуш.

7. Обвалка говяжьих отрубов:


7.1. Обвалка лопаточной части.
7.2. Обвалка спинно-рёберного отруба.
7.3. Обвалка тазобедренных частей туши:
7.3.1. Обвалка задних ног.
7.4. Обвалка поясничной части (филея).
7.5. Обвалка шейной части.
7.6. Обвалка грудинки.

8. HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-govyadini.html"Жиловка HYPERLINK "https://trade-


help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-govyadini.html" мяса:
8.1. HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-govyadini.html"Жиловка HYPERLINK "https://trade-
help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-govyadini.html" говядины:
8.1.1. HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-govyadini.html"Жиловка HYPERLINK "https://trade-
help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-govyadini.html" мяса для колбасного производства:
8.1.1.1. Характеристика HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-govyadini.html"жилованного
HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-govyadini.html" мяса для колбасного производства.

ВВЕДЕНИЕ

Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины, баранины и других видов мяса производят в соответствии: с
«Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству вареных
колбасных изделий», «Технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины», «Технологической
инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов,
копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки
свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по
производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», «Технологической
инструкцией по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве», нормативной документацией: «Колбасы
вареные и сосиски (на основе единого фарша) ТУ 9213-034-00008064-95», «Колбасы вареные, сосиски и сардельки
заданного химического состава ТУ 9213-052-00008064-95», а также другими нормативными документами, утвержденными в
установленном порядке.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш,
полутуш и четвертин.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6
см от поверхности:
• охлажденное и размороженное 1 °С до 4 °С;
• парное - не ниже 35 °С;
• остывшее - не выше 12 °С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их
применяют для переработки. Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за
исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство


полуфабрикатов или в реализацию.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных
мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина. В отдельных регионах России
применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, мясо яков.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также
лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные
вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет
неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание
белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста
животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие
прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию,
соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой
консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом,
варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной
ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна
нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым
оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности


животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее
плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах.
Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

Конина тёмно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета.
Зернистость и конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от
рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных
специфический. Варёное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.

Оленина светло-красного цвета. Мраморность мяса не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя
специфический, приятный при варке.

Лосятина имеет тёмно-красный цвет, без мраморности, жёсткую, плотную консистенцию, специфический запах.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на
глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным. В таком состоянии его
рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
Продолжительность времени с момента убоя жи- вотных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в
парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной
(NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: нормальная (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 и выше; свинина: (NOR) -
рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.

2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 °С и имеющее на поверхности
корочку подсыхания, называется остывшим.

2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и
имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще бедра от 0 до 2 °С. При
хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в
искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСУ

Характеристика мяса - говядины (низшие пределы)


ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах»

3.1. Говядина первой категории:


• от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки
выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8 - го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные
просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших
участков;
• от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка
выступают, лопатки без впадин, бёдра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчётливо у основания хвоста и
на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней сторонывидны отчётливые прослойкижира на разрубе грудной
части (челышка) и прослойкижира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков:
• от молодых животных: мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бёдра не подтянутые, остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклакислегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней
стороне бёдер.

3.2. Говядина второй категории:


• от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклаки выступают отчётливо; подкожныйжир имеется в виде небольших участков в области
седалищных бугров, поясницы и последних рёбер;
• от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бёдра имеют впадины), остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклаки выступают отчётливо, жировые отложения могут отсутствовать

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощему. Мясо быков (взрослых
некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Мясо говядины поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение полутуш на четвертины
производят между 11 и 12 рёбрами.

Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100
кг.

На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или хранение, не допускается


наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.

На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того не допускается наличие льда и снега.

Полутуши и четвертины, предназначенные для реализации, не должны иметь повреждений поверхности,


кровоподтёков, и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15 %
поверхности.

Категория упитанности мяса с зачистками, и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности,
устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

Для промышленной переработки на пищевые цели используется: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и
срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным
разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее,
но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо подмороженное.

4. ХРАНЕНИЕ МЯСА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ, ЧЕТВЕРТИНАХ И ОТРУБАХ

Мясо при хранении группируют но видам (говядина, свинина, баранина и т.д.), категориям упитанности,
назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное,
замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За
качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по
заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на
промышленную переработку.

4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0...4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах.
Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и
отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые
устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в
повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в
5-6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок.
Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.

Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после
подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не
более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

Охлаждённое и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, температуре и
относительной влажности воздуха, указанных в таблице 1-1.

Таблица 1-1. Параметры хранения охлаждённого и подмороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и
отрубах:

Параметры воздуха в камерах хранения Допустимые сроки


Вид мяса
Паспортная Относительная хранения
температура влажность, % (с учетом
транспортирования),
сут., не более
Охлаждённое (подвесом) говядина,конина, буйволятина, верблюжатина
-1 85 16
вполутушах и четвертинах
Телятина в полутушах 0 85 12
Свинина в полутушах -1 85 12
Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах и полутушах -1 85 12
Подмороженное все виды (в штабелеили подвесом) от -2 до -3 90 20

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1 С.

Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.

4.2. Хранение замороженного мяса

Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С , хранят в камерах холодильника уложенным в плотные
штабели. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные
контейнеры, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте камеры.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 %
и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств
для создания в камере хранения температуры -18 °С , допускается хранение при температуре не выше -12 С.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры
воздуха в камере приведены в таблице 1-2.

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса
в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.

Таблица 1-2. Параметры хранения замороженного мяса в тушах, полутушах и четвертинах:

Паспортная температура Предельные сроки хранения,


Вид мяса
воздуха в камере, С мес, неболее
-12 8
-18 12
Говядина, конина, буйво-лятина,верблюжатина в полутушах ичетвертинах
-20 14
-25 18
-12 6
-18 10
Баранина, козлятина в тушах,оленина в тушах и полутушах
-20 11
-25 12
-12 3
-18 6
Свинина в полутушах
-20 7
-25 12

Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств
механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового
проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты
замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом
условно принята 0,35 тонн.

Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:
• говядина замороженная в четвертинах - 0,40;
• говядина замороженная в полутушах - 0,30;
• баранина замороженная в тушах - 0,28;
• свинина замороженная в полутушах - 0,45.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем
на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С. Допускается в период
устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях
(складах).

5. ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ


• Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью
определения товарного вида и дальнейшего использования.
• Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также
удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей
температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.
• Замороженное мясо подвергают размораживанию.
• Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной
документации.
5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах
• Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах,
полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993
года.
• Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для
размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.
• Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям
разделки, обвалки и жиловки мяса.
• Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в
специальный журнал.
• Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно- влажностный режим.
• Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по
подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши
и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.
• Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20+2 С, относительной влажности воздуха не менее 90 %,
скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.
• Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 С.
• Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для: полутуш говядины
массой до 110 кг - не более 30 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более
15 ч.
• Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для: полутуш
говядины массой до 110 кг - не более 24 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч; бараньих туш массой до 30 кг -
не более 10 ч.
• При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше,
продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.
• После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины
и бараньих туш - не выше 25 ПС; для свиных полутуш - не выше 35 С, подвергают 10- ти минутной выдержке для стекания
воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.
• Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре
4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.
• При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

6. РАЗДЕЛКА МЯСА НА КОСТЯХ

6.1. Разделка говяжьих полутуш:

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей (рис. 1):

Рис. 1. Схема разделки говяжьих полутуш:


1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть;
4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть;
б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для
отдельных частей следующим образом:
• первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
• вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным
позвонками;
• третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша
от старого животного, то грудинку отрубают секачом;
• четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым
поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;
• пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним
поясничным позвонком и крестцовой костью;
• шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и
тазовыми костями.
Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше. При поступлении в переработку передних и
задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.

Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина
включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 55 %, задней - 45 % от массы полутуш.

При обвалке четвертин от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с
поясничной частью и обваливают.

Ниже приведены рекомендуемые нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин.

Таблица 1-3. Нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин:

Передняя четвертина Задняя четвертина


Полуфабрикаты Охлажденное, Охлажденное,
Размороженное Размороженное
парное парное
Длиннейшая мышца спины 3,5 - 3,0 -
Мясо жилованное 72,3 75,8 76,6 79,6
жир-сырец, в т.ч.: 1,0 4,5 15,0 13,0
говядина высшего сорта, говядина колбасная 67,8 67,3 54,1 54,1
жир-сырец 3,5 3,5 7,5 7,5
Кость 21,6 21,6 16,3 16,3
2,2 2,2 4,0 4,0
Технические зачистки 0,4 0,4 0,1 0,1
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0

7. ОБВАЛКА ГОВЯЖЬИХ ОТРУБОВ

7.1. Обвалка лопаточной части

Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя
от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя (рис. 2):
Рис. 2. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости

Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 3):

Рис. 3. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной костей


Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости
(рис. 4):

Рис. 4. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости

После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 5) и левой стороны локтевой кости (рис.
6). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя:
Рис. 5. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости
Рис. 6. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают
сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 7). Локтевую и лучевую кости
зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани):
Рис. 7. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой

Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в
отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа
по поверхности кости на себя сди рают мясо с внутренней лопаточной кости (рис. 8). Придерживая правой рукой головку
лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 9). В некоторых случаях хрящ не
подрезают, а срезают с него мышечную ткань:
Рис. 8. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности
Рис. 9. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей

Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой
ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток (рис. 10):

Рис. 10. Зачистка головки и клювовидного отростка лопатки с наружной стороны

При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя
отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 11), одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.
Рис. 11. Отделение лопаточной кости

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости
допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости
от мяса (рис. 12). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются
незначительные следы мышечной ткани:
Рис. 12. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости

Приемы обвалки правой лопатки аналогичны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в иной
последовательности. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику. Движением
ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем,
оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой
сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости.

Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ,
движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого поворачивают лопаточную часть на 180
лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной
костей.

Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в
мышечной ткани дня пальцев левой руки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и
движением ножа на себя подрезают её с лопаточной кости. После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности
лопаточной кости и надламывают хрящ (рис. 9).

Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её вертикально, прижимая бедром левой ноги к
столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приёме
лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от
мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а
затем отделяют плечевую кость.

Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой
костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приёмы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны
плечевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приёмам,
описанным выше.

После выполнения указанных приёмов левую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя лучевой и
локтевой костей, поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа слева направо разрезают плечевой
сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приёмом. После
выделения лопаточной кости левую лопатку поворачивают на 90° локтевым суставом- к себе.
Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку
на 180° плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой
стороны лучевой кости по направлению к нижней головки кости, причем левой рукой придерживают за локтевой сустав.
Последним приёмом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей движением ножа на себя и от себя.

При обвалке правой лопаточной части мясо с левой стороны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны
лучевой и выступа локтевой костей отделяют также, как было описано выше. После выполнения этих приёмов правую
лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей, поворачивают на 180 лопаточной костью к
себе. Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Движением ножа слева
направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость, после
чего лопаточную часть поворачивают на 90 локтевым суставом перед собой. Движением от себя в направлении от плечевого
сустава к запястью отрезают мясо с правой стороны лучевой кости. Затем движением ножа от себя и на себя окончательно
отделяют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их зачисткой. Для выполнения этого приёма необходимо
придерживать левой рукой отделенное от костей мясо.

Вырезанные кости из лопаточной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира. При отделении лопаточной
кости для фиксации лопатки рекомендуется применять крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой
руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на
обвалку лопаточного отруба.

7.2. Обвалка спинно-рёберного отруба

В спинно-рёберную часть входят все спинные позвонки и рёбра (по 13-й в каждой половине спинно- рёберной
части). Позвонки соединены между собой хрящами и связками. Рёбра представляют собой длинные плоские дугообразные
кости. Одни концы рёбер попарно соединены спинными позвонками, другие заканчиваются рёберными хрящами, которыми
они связаны с грудной костью.

Спинно-рёберную часть обваливают двумя основными приёмами. Сначала срезают мясо с внешней стороны рёбер и
остистых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межрёберную мышечную ткань и зачищают спинные позвонки.
При обвалке на конвейерных столах эти приёмы различны. Каждый приём выполняет один обвальщик. При разделении
процессов обвалки, межрёберное мясо может вырезать менее квалифицированный рабочий.

При обвалке спинно-рёберной части одним рабочим на обвалку подают правую и левую половины спинно-рёберной
части. При обвалке каждой половины мясо снимают первым приёмом в виде двух больших кусков. Правую половину
укладывают наружной стороной на стол, концами рёбер к обвальщику, и движением ножа справ налево зачищают остатки
диафрагмы (рис. 13):

Рис. 13. Зачистка остатков диафрагмы


Затем движением ножа на себя по направлению от 1 -го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков (рис.
14):

Рис. 14. Отделение малой спинной мышцы

Спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезают становую
жилу (рис. 15). Во время этой операции нож следует держать под углом к столу. Начиная от 13-го ребра по направлению к 1-
му, зачищают остистые отростки. Операцию начинают от позвонка и ведут по направлению к концу остистого отростка (рис.
16). Первым движением ножа срезают мясо с поверхности остистого отростка, вторым делают надрез между остистыми
отростками, не прорезая большой спинной мышцы. Эту операцию нужно выполнять осторожно, чтобы избежать порезов
указательного и среднего пальцев левой руки:
Рис. 15. Отделение становой жилы с остистыми отростками
Рис. 16. Зачистка остистых отростков спинных позвонков

Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть поворачивают наружной стороной вверх, спинными
позвонками к себе, начиная от середины 13-го ребра по направлению к 1-му, движением от себя делают косой надрез
мышечной ткани по рёбрам (рис. 17):
Рис. 17. Отделение мышечной ткани от ребер на спинной части

После этого движением ножа от себя, а затем на себя надрезают спинную мышцу у основания рёбер (рис. 18):
Рис. 18. Надрезание спинной мышцы у основания ребер

При оттягивании мяса левой рукой пальцы должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа.
Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную мышцу от остистых отростков (рис.
19). Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му. После отделения мяса на поверхности остистых
отростков спинных позвонков остаются небольшие прирези мяса (тонкий слой). Затем отделяют мясо с рёбер, начиная от 13-
го по направлению к 1-му, тремя движениями ножа. Мясо срезают с поверхности каждого ребра и одновременно прорезают
мышцы между рёбрами:
Рис. 19. Отделение спинной мышцы от остистых отростков спинных позвонков

Первым движением ножа от себя срезают мясо с правой стороны ребра (рис. 20), вторым движением ножа от себя -
с поверхности ребра (рис. 21) и третьим движением ножа от себя - с левой стороны ребра (рис. 22):
Рис. 20. Снятие мяса с ребер c правой стороны

Рис. 21. Снятие мяса с ребер с поверхности


Рис. 22. Снятие мяса с ребер с левой стороны

Движением ножа на себя вырезают межреберное мясо в сочленении ребер с позвонком и зачищают спинные
позвонки (рис. 23):

При раздельном, т. е. двумя обвальщиками, выполнении обвалки спинно-рёберной части и вырезки межрёберного
мяса отделение мяса с рёбер осуществляется в иной последовательности. Мясо срезают с наружной поверхности рёбер
движением ножа на себя, оттягивая левой рукой срезанное мясо, причем мышцы между рёбрами не прорезают. Дальнейшие
операции вырезки межрёберного мяса выполняет другой рабочий следующими четырьмя приёмами. Спинно-рёберную
укладывают на стол позвоночным столбом к себе наружной стороной рёбер вверх.

Движением ножа от себя прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра. Вторым движением ножа к себе
прорезают мышечную ткань, начиная от середины правой стороны ребра и до позвоночника, причем ножом надрезают
мышечную ткань между рёберным бугорком и остистым отростком спинного позвонка.
Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с левой стороны следующего ребра от середины по
направлению к концу ребра, а движением ножа на себя - мышечную ткань с левой стороны следующего ребра, начиная от
середины и до позвонка, огибая сосцевидный остаток позвонка. Повернув нож направо, вырезают концом ножа мышечную
ткань между остистым отростком и сосцевидным отростком позвонка.

Кости тщательно зачищают от мяса. На поверхности рёбер с внешней и внутренней стороны после обвалки
допускаются незначительные прирези мяса в виде тонкой пленки, головки рёбер должны быть полностью очищены от мяса.
После обвалки допускается наличие тонкого слоя мяса на головках рёбер, сосцевидных отростках и позвонках. У левой
спинно-рёберной части нет остистых отростков позвонков. Поэтому исключаются операции отделения затылочно-остистой
связки от остистых отростков и зачистки их от мяса.

Левую половину обваливают следующим образом. Половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной
на стол позвоночным столбом от себя и зачищают диафрагму. Спинно-рёберную часть переворачивают наружной стороной
вверх позвоночником к себе и движением ножа от себя, начиная с середины 1-го ребра по направлению к 13-му, срезают
мясо с одной трети поверхности рёбер. Затем срезают большую спинную мышцу с позвоночника, начиная от 1-го по
направлению к 13-му. Повернув спинно-рёберную часть концами рёбер к обвальщику, отделяют мышечную ткань с рёбер.
Межрёберную мышечную вырезают так же, как описано выше.

При использовании спинно-рёберной части на выработку супового набора отделяют мясо с рёбер и вырезают
межрёберное мясо, оставляя его на расстоянии не боле 5 см от основания рёбер и в сочленении рёбер с позвонками.

В последние годы широкое применение нашла прогрессивная технология обвалки спинно-рёберной части. Правую
половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной на стол остистыми отростками вправо от обвальщика.
Движением ножа на себя надрезают, а затем окончательно отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков, одно-
временно оттягивая левой рукой мышечную ткань.

Поворачивают эту часть остистыми отростками влево от обвальщика и движением ножа от себя вырезают
затьтлочно-остистую связку. Затем зачищают мышечную ткань с поверхности остистых отростков движением ножа слева
направо, направляя нож от позвонка к концу остистого отростка. Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть
поворачивают наружной стороной вверх спинными позвонками влево от обвальщика и делают надрез мяса поперёк рёбер,
начиная от 13-го по направлению к 1-му. Затем движением ножа от себя отделяют мясо от рёбер, начиная с концов рёбер по
направлению к основанию рёбер, одновременно левой рукой оттягивая мышечную ткань. Пальцы левой руки должны
находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа. Движением ножа слева направо отделяют спинную мышцу от
остистых отростков.

После этого поворачивают спинно-рёберную часть остистыми отростками к обвальщику и одним движением ножа на
себя отрезают мышечную ткань последовательно от каждого ребра, начиная с 13-го.

Следующим приемом движения ножа на себя отделяют мышечную ткань с правой стороны ребра и движением ножа
на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны другого ребра, одновременно придерживая левой рукой межрёберное
мясо. При втором движении, ножом вырезают мышечную ткань между рёбрами. Зачищают остистые от остатков мяса
движением ножа справа налево, начиная от конца остистого отростка к позвонку. Чтобы зачистить рёбра от остатков
диафрагмы и жира, коробку поворачивают внутренней стороной вверх, а нож направляют от себя к концу ребра.

Обвалку левой половины спинно-рёберной части выполняют следующим образом. Левую половину укладывают
наружной стороной на стол шейной частью к обвальщику рёбрами влево. Движением ножа на себя отделяют остатки
мышечной ткани от спинных позвонков. Затем спинно-рёберную переворачивают наружной стороной вверх, концами рёбер
вправо, начиная с концов рёбер, движением ножа справа налево снимают мышечную ткань с первых трёх-четырёх рёбер.

После этого от середины 5-го ребра в направлении к 13-му движением ножа от себя делают надрез, а затем
несколькими движениями ножа от себя в направлении от конца рёбер к их основанию срезают мышечную ткань с
поверхности рёбер.

Следующим приёмом поворачивают спинно-рёберную часть рёбрами к обвальщику и отделяют мышечную ткань от
13-го ребра движением на себя, после чего движением ножа на себя, начиная от 13- го ребра последовательно к 1-му,
прорезают мышечную ткань с левой стороны каждого ребра. Затем спинно-рёберную часть поворачивают рёбрами от
обвальщика и вырезают межрёберное мясо, начиная с 13-го ребра, следующими приёмами. Движением ножа на себя
прорезают мышечную ткань по левой стороне другого ребра, придерживая межрёберное мясо левой рукой. Эти приёмы
повторяют последовательно при вырезке межрёберного мяса между каждым ребром.

Последней операцией зачищают рёбра от остатков диафрагмы и жира. Для этого спинно-рёберную часть
переворачивают внутренней стороной вверх и движением ножа на себя срезают мышечную ткань и жир с каждого ребра.

Затраты времени на обвалку обеих частей спинно-рёберной части (коробки) составляют 5,8 минут.

7.3. Обвалка тазобедренных частей туши

К костям задних конечностей относят тазовый пояс, бедренную кость и голень.

Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая из которых состоит из подвздошной, седалищной и
лонной костей и соединяется связками с крестцовой костью. Верхняя наружная часть подвздошной кости называется
маклаком.

Бедренная кость - трубчатая. На верхнем конце её расположены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и
суставная головка, которыми они соединяются с костями таза (тазобедренный сустав). Нижний конец бедренной сочленяется
с костями голени коленным суставом. Голень состоит из большой и малой берцовых костей. Большая берцовая кость -
трубчатая.

7.3.1. Обвалка задних ног

При обвалке задней ноги применяют три основных приёма: отделяют тазовую кость, затем берцовую и бедренную.

Правую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе, седалищной костью
влево. Движением ножа на себя, начиная от лонной кости и кончая зачисткой маклака, отделяют мышечную ткань с
внутренней поверхности тазовой кости (рис. 24):

Рис. 24. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны тазовой кости

Нож направляют на себя под прямым углом к плоскости стола, поэтому во избежание пореза живота необходимо
выполнять эту работу особенно осторожно. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с наружной стороны тазовой
кости (рис. 25):
Рис. 25. Отделение мышечной ткани с наружной стороны тазовой кости

После этого тазовую кость зажимают левой рукой, оттягивая кость на себя, и движением ножа от себя и на себя
разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной (рис. 26):

Рис. 26. Разрезание сухожилия тазобедренного сустава

Затем окончательно отделяют тазовую кость (рис. 27). При выполнении этих операций возможны порезы пальцев
левой руки. Поэтому при оттягивании мяса необходимо держать левую руку дальше от лезвия ножа, а безымянный палец и
мизинец сгибать. Одновременно зачищают мышечную ткань с подвздошной кости. При обвалке тазобедренной части
коленные чашечки вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки. Допускается обвалка
тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей:
Рис. 27. Окончательное отделение тазовой кости

После отделения тазовой кости ногу поворачивают на 180° берцовой костью к себе. Движением ножа на себя
отделяют мышечную ткань с левой (рис. 28) и правой (рис. 29) стороны берцовой кости. Во избежание порезов пальцы
левой руки необходимо держать сзади лезвия, а туловище - в стороне от линии движения ножа:

Рис. 28. Отделение мышечной ткани с левой части берцовой кости


Рис. 29. Отделение мышечной ткани с правой стороны берцовой кости

При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой стороны:
берцовой, затем берцовой костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой
костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кость вместе.

Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а
затем - тазобедренную. Обвалка левой тазобедренной части аналогична обвалке правой.

Движением ножа на себя разрезают сухожилия коленного сустава и окончательно отделяют берцовую кость от
бедренной (рис. 30). Тело и нижнюю часть берцовой кости зачищают полностью. Допускаются незначительные следы мяса
на верхней головке берцовой кости:
Рис. 30. Отделение берцовой кости от бедренной

От верхней головки к нижней движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны бедренной кости
(рис. 31). Движением ножа на себя, начиная от верхней головки по направлению к нижней, зачищают мышечную ткань с
правой стороны бедренной кости.
Рис. 31 (а). Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости
Рис. 31 (б). Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной кости

Взяв левой рукой бедренную кость, ставят её под углом 90 и окончательно отделяют мышечную ткань от кости
движением ножа сверху вниз (рис. 32):
Рис. 32. Отделение бедренной кости

Не рекомендуется делать рывки ножом. Нож не должен врезаться в кость, а скользить по ней плоской стороной
лезвия.

Коленную чашечку вместе с сухожильной оставляют в мышечной ткани. Тело и верхнюю часть бедренной кости
зачищают от мяса полностью. Допускается наличие незначительных слоев мышечной ткани на нижней части бедренной
кости.

Приёмы обвалки задней левой ноги существенно не отличаются от обвалки правой. Левую заднюю ногу укладывают
наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться справа от обвальщика.
Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости. Движение ножа начинают от
лонной кости и заканчивают зачисткой маклака. Затем зачищают мышечную с внутренней стороны тазовой кости и
разрезают сухожилия тазобедренного сустава. Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной
кости, отделяют тазовую кость.

После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают на 180 бедренной костью к себе. Затем движением ножа
на себя срезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют
берцовую кость. Движением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой
стороны бедренной кости. Последняя операция - отделение бедренной кости движением на себя сверху вниз.

Можно обваливать задние ноги без расчленения бедренной и берцовой костей. В этом случае правою
тазобедренную часть укладывают тазовой костью к себе и отделяют мясо сначала с внутренней, затем с наружной стороны
тазовой кости, после чего кость зачищают и удаляют. Поворачивают отруб берцовой костью к себе и срезают мясо с левой и
правой стороны берцовой кости. Разъединяют сочленение бедренной и берцовой костей, зачищают и удаляют берцовую
кость. Затем отделяют мясо с левой и правой стороны бедренной кости, зачищают и удаляют бедренную кость.

7.4.Обвалка поясничной части (филея)

На обвалку подают правую и левую половины филея с удаленными поясничными мышцами (вырезкой). При
распиловке на правой стороне филея остаются остистые отростки позвонков. При обвалке каждой половины мясо срезают
двумя целыми кусками.
Правую половину филея укладывают на стол наружной поверхностью вниз, поясничными поперечными отростками
влево, с поясничных позвонков зачищают мясо (рис. 33):

Рис. 33. Зачистка с поясничных позвонков

Движением ножа справа налево срезают мясо с поперечных отростков (рис. 34). Переворачивают филей наружной
поверхностью верхом к себе движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны остистых отростков:
Рис. 34. Срезание мышечной поперечных отростков поясничных позвонков ткани с внутренней стороны

Затем филей поворачивают зачищенными остистыми отростками направо и срезают мясо с другой стороны остистых
отростков (рис. 35). Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков, а
движением ножа на себя вырезают мышечную ткань между выступами. Пальцы левой руки при оттягивании мяса надо
держать сзади лезвия ножа:
Рис. 35. Срезание мышечной ткани с остистых отростков поясничных позвонков

Движением ножа справа налево окончательно зачищают поясничные поперечные отростки (рис. 36):
Рис. 36. Отделение мышечной ткани с внешней стороны поперечных отростков поясничных позвонков

При обвалке левой половины филея движением ножа на себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков.
Затем движением ножа справа налево отделяют мясо от поперечных отростков поясничных позвонков.

Поворачивают левую половину филея и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с наружной
поверхности позвонков.

После обвалки допускается наличие небольших прирезей мяса на поверхности отростков, а также в углублениях
между поперечными, остистыми отростками и телом позвонка.

При использовании поясничной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности
остистых отростков поясничных позвонков и поперечно-рёберных отростков.

7.5. Обвалка шейной части

Шейные позвонки по своему морфологическому строению имеют много отростков и выступов, что за- трудняет
обвалку шейной части. Шейный позвонок состоит из остистого отростка, поперечного отростка и тела позвонка. На обвалку
поступают две половины шейной части. При распиловке остистые отростки позвонков остаются с правой половиной шейной
части. При обвалке шейной части туши не разрешается срезать с костей хрящи, так как это затрудняет жиловку мяса.

Левую половину шейной части кладут на стол распиленной частью вверх атлантом от себя и движением ножа от
себя срезают мясо с левой стороны атланта (рис. 37):

Рис. 37. Зачистка атланта с левой стороны

Повернув шейку остистыми отростками вверх, зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с остистых
отростков (рис. 38):
Рис. 38. Отделение мышечной ткани с остистых отростков

Затем шейную часть поворачивают распиленной частью к столу, движением ножа на себя отделяют мясо с
распиленных бугорчатых выступов шейных позвонков, а затем со вторых головок средних бугорчатых выступов. Во
избежание порезов пальцев левой руки мышечную ткань нужно оттягивать указательным и средним пальцами, безымянный
палец и мизинец подгибать. Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, движением справа налево отделяют мясо
из впадин между головками бугорчатых выступов, а затем движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны средних
бугорчатых выступов шейных позвонков (рис. 39):
Рис. 39. Отделение мышечной ткани с левой стороны средних бугорчатых выступов позвонков

Мышечную ткань отделяют от шейных позвонков движением ножа от себя (рис. 40). После обвалки должен
получиться целый кусок мяса:
Рис. 40. Окончательное отделение мышечной ткани от шейных позвонков

Правую половину шейной части укладывают на стол распиленной стороной вверх атлантом к обвальщику и срезают
мясо с левой стороны атланта и остистых отростков (рис. 41). Повернув шейную часть атлантом от себя распиленной
стороной к столу, окончательно зачищают атлант от мяса. После этого срезают мясо с 7-го позвонка и зигзагообразным
движением ножа с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первыми головками этих выступов:
Рис. 41. Отделение мышечной ткани с остистых отростков и с левой стороны атланта

Движением ножа от себя срезают мясо с остистого отростка 2-го позвонка и с правой стороны третьих бугорчатых
выступов.

Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, отделяют мясо от средних бугорчатых выступов и движением
ножа от себя вырезают мясо из впадин - между вторыми головками средних бугорчатых выступов (рис. 42):
Рис. 42. Отделение мышечной ткани от впадин между головками средних бугорчатых выступов

Зигзагообразным движением ножа, оттягивая мясо левой рукой, отделяют первый кусок мяса от поверхности
распиленных бугорчатых высчгупов (рис. 43):
Рис. 43. Отделение первого куска мяса с поверхности бугорчатых выступов

Поворачиваютшейную часть атлантом от обвальщика и движением ножа справа налево отделяют второй кусок от
остистых отростков шейных позвонков (рис. 44):
Рис. 44. Отделение второго куска мяса с остистых отростков

Более совершенным приемом обвалки считается отделение мяса шейной части одним куском. Шейную часть
укладывают распиленной частью вверх атлантом от себя. Движением ножа на себя отделяют мясо от распиленных
бугорчатых выступов. Затем поворачивают распилом вниз, зачищают атлант и отделяют мышечную ткань от первых головок
средних бугорчатых выступов, с правой поверхности третьих бугорчатых выступов и с остистых отростков. При обвалке
правой шейной части одним куском общая продолжительность обработки остаётся средней, но это облегчает жиловку мяса.

После обвалки шейной части допускаются небольшие прирези мяса на поперечных отростках атланта, на остистых
отростках, в углублениях между сосцевидными и поперечными отростками, а также между нижней ветвью поперечных
отростков и телом позвонков.

7.6. Обвалка грудинки

Грудинку кладут на стол внутренней поверхностью вниз. Мясо и жир срезают целым куском с наружной части (рис.
45, а). Поворачивают грудинку и с внутренней части срезают мясо и жир (рис. 45, б), после чего вырезают мясо между
рёберными хрящами (рис. 45, в). Необходимо следить за тем, чтобы при обвалке грудинки вместе с мясом не срезались их
хрящи, так как это затрудняет жиловку:
Рис. 45. Обвалка грудинки:
а - снятие мышечной ткани с наружной стороны;
б - отделение мышечной ткани свнутренней стороны;
в- зачистка мышечной ткани между ребрами хрящами

После обвалки допускаются незначительные прирез мышечной ткани на наружной и внутренней


поверхности между рёберными хрящами.

При использовании грудной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной
поверхности отруба.

Обвалка крестцовой части. Крестцовую часть укладывают на стол остистыми отростками вверх,
суставными отростками к себе. Движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны остистых отростков.
Повернув крестцовую часть на 180 , движением ножа от себя срезают мышечную ткань с другой стороны
отростков.

8. ЖИЛОВКА МЯСА
• Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани
(сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от
массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.
• Жиловку производят вручную специальными ножами.
• При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу,
конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.
• При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную
чашечку и др.
• При жиловке мясной обрези (иключая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и
жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.
• При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические
узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.
• При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:
• мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
• фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски
массой неболее 1 кг;
• для сырокопченых колбас - массой не более 400 г;
• жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жило-вочным ножом движением от себя отделяют
мясо от соединительной ткани;
• не следует накапливать большое количество обваленного и жило-ванного мяса на столах во избежание
снижения его качества.
• Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т. е. рабочий жилует и сортирует
мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой
продукции.
• При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и бараньего жира
снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов.
• При обвалке и жиловке на допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная
сортировка мяса.

8.1. Жиловка говядины:

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:


• на три сорта: высший, первый, второй;
• на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;
• на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;
• на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная;
• на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую,
третью.

При жиловке говяжьего мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения,
отдельно выделяютжирное мясо (говядина жилованная жирная), которое содержит не более 35 % жировой и
соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в
виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов
варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилованную высшего сорта получают главным
образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши;
мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши.
Говядину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и
лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки,
условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.
Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на
костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.

8.1.1. Жиловка мяса для колбасного производства:


• Жиловка мяса со спинно-рёберной части. Межрёберное мясо, часть мышечной ткани с рёбер, предварительно
удалив лишний жир относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II
сорта.
• Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных
волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань
движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной плёнке. Жилованное мясо от спинно-рёберной
части сортируют на высший, I и II сорта.
• Жиловка мяса с поясничной части. Приёмы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют
на высший, I и II сорта.
• Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира.
Мясо сортируют на I и II сорта.
• Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают,
если имеется, ло паточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их
соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток
сортируют на высший, I и II сорта.
• Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку.
Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула
левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При
выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на
высший, I и II сорта.
• Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют
сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной
ткани (мясо П сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой,
движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно
жилуют на I и II сорта.

8.1.1.1.Характеристика жилованного мяса для колбасного производства


• Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый,
второй:
• говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой
тканей;
• говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не
более 6 %;
• говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не
более 20 %.
• От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец
(поверхностный и межмышечный):
• говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35
%.
• Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на:
• два сорта: высший и говядину жилованную колбасную
• один сорт - говядину односортную,
• которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации,
предусматривающей их использование:
• говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой
ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;
• говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более
12 %,
• односортная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.
• Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной,
спиннореберной и поясничной частей.
• Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и
других частей.
• При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).
• При жиловке телятины от туш I и II категорий выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта.

Технологическая инструкция «Баранина: разделка, обвалка и HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-


tehnologii/obrabotka-baranini.html"жиловка HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-
baranini.html" мяса для HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-
baranini.html"промпереработки HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-
baranini.html"»
Технологическая инструкция «Свинина: разделка, обвалка и HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-
tehnologii/obrabotka-svinini.html"жиловка HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-
svinini.html" мяса для HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-
svinini.html"промпереработки HYPERLINK "https://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-svinini.html"»
Приложение 1

Методы и технология обработки баранины для приготовления


крупнокусковых полуфабрикатов
1 – шейная часть, 2- верхняя часть лопатки, 3 – передняя нога
(рулька),нижняя часть лопатки, 4 – корейка, 5 – грудинка (пашина), 6 –
окорок, 7 – голяшка.

Приложение 2

Кулинарное назначение частей туши баранины


Наименование части
№ Сорт Предназначение части туши
разделки туши (отрубы)
В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается.
Шейная часть
Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов.
В основном для приготовления в вареном и тушеном виде.
Верхняя часть лопатки Молодая - жарится. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу,
жаркое, плов, рулет и т.д.
Передняя нога (рулька),
Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец).
нижняя часть лопатки
Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты
Корейка
отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д.
Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек),
Грудинка (пашина)
фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу.
Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов,
Окорок
рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты
Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу,
Голяшка
плов.

Приложение 3

Механическая кулинарная обработка баранины


Отделение мышечной ткани от плечевой кости

Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной


костей
Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости
Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости
Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости
Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой
Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней
поверхности
Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей
Отделение лопаточной кости
Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости
Отделение мышечной ткани от рёбер
Отделение мышечной ткани от шейных позвонков
Отделение мышечной ткани от первых рёбер
Отделение малой спинной мышцы
Перерезание сухожилия на скакательном суставе
Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости
Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной кости

Приложение 4

Механическая кулинарная обработка полутуши свинины


1 - шейна часть, 2 – лопаточная часть, 3 – корейка, 4 – вырезка, 5 –
тазобедренная часть, 6 – грудинка.

Тема 3.4. последовательность и правила приготовления порционных


натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины,
баранины и свинины. Правила и последовательность приготовления
панированных полуфабрикатов.

1. Последовательность и правила приготовления порционных


натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (гуляш,
антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая)

2. Последовательность и правила приготовления порционных


натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из телятины (натуральные
котлеты, эскалоп)

3. Последовательность и правила приготовления порционных


натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины (натуральные
котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова,
рагу) и свинины(натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка,
поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу)

4. Последовательность и правила приготовления панированных


натуральных полуфабрикатов: ромштекса, котлет отбивных, шницеля
натурального

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и


мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (гуляш, антрекот, азу, зразы
натуральные, говядина духовая)

При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов


применяют такие операции как нарезка, рыхление, отбивание,
панирование.

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что


обуславливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и
более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое
слоение (вырезка), нарезают под углом 900, мышцы, имеющие
одноперистое строение (толстый и тонкий край и т.п.) – под углом 450,
мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышца,
боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона
ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление и отбивание. Части мяса, имеющие более грубые


соединительные ткани, при приготовление полуфабрикатов, подвергают
рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков,
тяпок и т. Д. или надрезают поверхность ножом либо специальными
устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на
поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают
надрезы с другой стороны под углом 900. Рыхление позволяет
механически разрушить структуру перемизия (слой соединительной
ткани, содержащий кровеносные сосуды и нервы, окружающий мышцу
или отдельный мышечный пучок) в частях туш, что облегчает
раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания
выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что
способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того,
они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности


изделий при обжарке красивой корочки применяют панирование
(обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке, в молотых
сухарях или тертом черством пшеничном хлебе и т.д.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из
утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4 – 5 см, иногда


обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой
обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика),


по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикат слегка
отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом,


толщиной 1,5 – 2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего


кусков тазобедренной части, толщиной 0,8 – 1 см, отбивают, смачивают в
льезоне, панируют в сухарях.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито
(на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной


части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш,
свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для
фарша пассерованый репчатый лук соединяют с вареными яйцами или
грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляю соль, перец и
перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков


тазобедренной части, толщиной 2 – 2,5 см. Порция – один или два
примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной
или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки,


толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной
части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их
и режут брусочками длиной 3 – 4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего кусков


тазобедренной части кусочками массой 10 – 15 г.

Мясо для шашлыка – из вырезки нарезают кусочки массой 30 – 40 г.


Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с
кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части
брусочками длинной 3 – 4 см, массой 10 – 15 г.

Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки,


покромки кусочками массой 20 – 30 г. Содержание жира не должно
превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от
поверхностной пленки не зачищают.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и


мелкокусковых полуфабрикатов из телятины (натуральные котлеты,
эскалоп)

Для приготовления эскалопа из телятины используют филейную часть. Ее


нарезают поперек волокон на куски толщиной 10 мм. Полученные куски
отбивают до уменьшения в толщине в 2 раза (5 мм), солят, перчат.

Для приготовления полуфабриката натуральная котлета из телятины


необходимо из корейки с реберной костью нарезать порционные куски
поперек мясных волокон толщиной 1,5-2 см с аккуратным кусочком
реберной косточки. Мясо достаточно нежное, его даже не отбивают, а
просто проминают и разравнивают ладонью. Косточку необходимо
зачистить от сухожилий, подрубить кончики. Мясо необходимо посолить,
поперчить. Данный полуфабрикат не панируется.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных


и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины (натуральные котлеты,
эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу)

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и


свинины нарезают изкорейки с реберной косточкой. Порционный кусок
отрезают наискось (под углом 450) вдоль реберной косточки, подрезают
мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и
остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную
форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты


смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по – карски нарезают из почечной части корейки по одному


куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его
маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуююся
посуду, сбрызгивают лимонным соком (кислотой или уксусом), посыпают
мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью
петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в
холодильник на 4 – 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой
на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный томат.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной)части корейки по два куска


на порцию, толщиной 1 -1,5 см. полуфабрикату придают овально –
плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см,


овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и
сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину и свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной


туши – из шейной части) по одному – два куска на порцию, толщиной 2-
2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока


или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, СС содержанием жира
не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо
маринуют так же, как шашлык п0 – карски, затем надевают на шпажку по
5- 6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков


массой 10-15г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины


кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 20%
массы порции полуфабриката.

Пилав – из грудинки и лопатки баранины нарубают кусочки вместе с


косточкой массой 25 г. По 5-6 кусочков на порцию.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой


10-15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой,


массой 30 – 40 г. Разрешается использование мясокостных кусочков
баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

1.1Приготовление основных полуфабрикатов из мяса

• 1.1.1. Организация рабочего места


• 1.1.2. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса
• 1.1.3. Механическая кулинарная обработка мяса
• 1.1.4. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов
из различных видов мяса
• 1.1.5. Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов
из мяса
• 1.1.6. Последовательность и правила приготовления рубленой
и котлетной массы и полуфабрикатов из них
• 1.1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила
их хранения
• 1.1.8. Обработка субпродуктов и костей

1.1.1. Организация рабочего места


Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом

с камерами хранения мяса. Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях

и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но организация

технологического процесса отличается. На крупных предприятиях мясные цехи более механизированы,

применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. В небольших мясных цехах используют

машины меньшей производительности.

Цех оборудуют костепилками, электрическими мясорубками или универсальными приводами

со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой), машинами для нарезки

и разрыхления мяса, фаршемешалками, котлетоформовочными и пельменными автоматами,

холодильными шкафами. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки

разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между

работниками: один из них порционирует (взвешивает) изделия, контролируя их выход, другой — панирует

и формует их.

Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, моечные ванны (вместо моечных

ванн на участке обработки мяса могут быть установлены резервуары с низкими бортиками, выложенные

керамической плиткой, и трапом), раковины, стеллажи и т. д. Для приготовления полуфабрикатов могут

применяться столы со встроенными холодильными шкафами. Оборудование размещают в соответствии

с технологическим процессом обработки мяса.

В цехе используют следующий набор инструмента, инвентаря и посуды: ножи поварской тройки,

ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки и правки ножей, иглы —

шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «МС», сита, грохот, лотки для

полуфабрикатов, котлы, кастрюли, противни, весы. Инвентарь и посуду подбирают в соответствии

с выполняемой работой.
Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях питания средней и малой мощности,

которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными

кусками. В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов,

полуфабрикатов из птицы.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное

помещение, и доработка полуфабрикатов осуществляется в общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод

с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных

предприятиях цехи оснащают специализированным оборудованием. В цехах доработки полуфабрикатов

небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки. Кроме механического оборудования

в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные

стеллажи.

На доготовочных предприятиях согласно производственной программе крупнокусковые

полуфабрикаты разделывают на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для

приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как и в мясном цехе предприятия,

работающего на сырье.

Субпродукты поступают на предприятие питания в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов

должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обязательно

должны быть ванна с подводом горячей и холодной воды, производственный стол, разрубочный стул

(колода). Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания.

После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы

и ноги ошпаривают. Более рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе

со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи,

рубаки.

Полы в цехах должны быть выложены специальной плиткой, стены — кафелем. В полах

предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Температура

в цехе не должна быть ниже 16  °С. Для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция.

При организации рабочего места:

• посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева;

• инструменты — справа;

• разделочную доску — перед работающим;


• весы (при необходимости) располагают за доской.

Инвентарь и посуду мясного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть

источником бактериального заражения.

1.1.2. Пищевая ценность и характеристика


различных видов мяса
Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них:

• белков;

• жиров;

• углеводов;

• витаминов;

• минеральных веществ, а также других биологически активных соединений.

После рассмотрения основных пищевых веществ следует остановиться на определении понятия

«пищевая ценность» продуктов.

Как отметил А. А. Покровский, термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств

продукта и имеет более широкое понятие, чем такие частные термины, как «биологическая ценность»

(качество белка) и «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме

из пищевых продуктов).

Величина пищевой ценности выражается путем определения процента удовлетворения каждого

из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах

и энергии.

Мясо — пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку:

обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание,

охлаждение и маркировку.

При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60 % живой массы.

Химический состав мяса и его качество зависят от вида животного, его возраста, пола и породы,

степени откормленности (упитанности), а также анатомической части туши, из которой взято данное мясо.

Мясо содержит значительное количество белков (%): говядина 18,9—20,2; баранина 16,3—20,8;

жирная свинина 11—12, телятина 19,7. Бо́ льшая часть этих белков полноценна, так как содержит

незаменимые аминокислоты.
Количество жира колеблется в пределах от 1—2 % в телятине, до 49 % — в жирной свинине. Жир

в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции,

поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Углеводы в виде гликогена присутствуют исключительно в печени животных.

Содержание минеральных веществ — 0,8—1,3 % (соединения натрия, калия, кальция, магния,

фосфора, железа и важнейших микроэлементов), экстрактивных веществ — 1,5—2,5 % (с преобладанием

азотистых).

В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.

Содержание воды зависит от возраста животного и количества жира. Чем животное моложе, а также

чем меньше в мясе жира, тем больше в мышцах воды.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой

(сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани являются

полноценными: они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека,

и легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, а также мышечные ткани,

расположенные вдоль позвоночника, — наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо.

Мышцы, расположенные в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую

консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. Чем больше

их содержится в мясе, тем оно более жесткое.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые

соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое

по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей — пористые, называются

сахарными. В состав их входят вещества, которые при варке, переходя в бульон, придают ему крепость

и аромат.

Вид мяса определяется по следующим признакам:

• свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло-розового (чем старше

мясо, тем оно темнее) до темно-красного, мышечные волокна тонкие;


• говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса говядины

темно-красный, жира — белый с розовым оттенком, кремовый или желтый в зависимости от возраста.

Консистенция жира твердая и хрупкая;

• телятина отличается светлой окраской и тонкими волокнами, не имеет жировых вкраплений;

• баранина — ткань мелковолокнистая, светло-красного цвета. Мясо ягнят светло-красного цвета

(с возрастом ягнят увеличивается толщина волокон и мясо темнеет).

1.1.3. Механическая кулинарная обработка мяса


По упитанности мясо подразделяется на говядину, баранину и козлятину 1-й и 2-й категорий, телятину

1-й категории, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную.

По термическому состоянию различают мясо:

• охлажденное — подвергнутое охлаждению в толще мышц и костей до температуры 0—4 °С

и имеющее корочку подсыхания;

• замороженное — подвергнутое замораживанию в толще до температуры не выше −8 °С.

Мясо на предприятия питания поступает: тушами, полутушами, четвертинами и крупными кусками.

При поступлении мясо проверяют на доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной

маркировки. Если мясо поступило в охлажденном состоянии, его сразу подвергают обработке, если

в замороженном состоянии — его подвергают медленному или быстрому размораживанию. Цель

размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.

Размораживание мяса
Медленное размораживание производят в специальных камерах, подвешивая на крючья (туши,

полутуши, четвертины), или на стеллажах (крупные куски), чтобы они не соприкасались друг с другом

и не касались пола и стен, при температуре от 0 до 6—8 °С и влажности воздуха 90—95 % в течение 3—5 сут

(в зависимости от вида мяса, величины кусков) до достижения температуры в толще мышц 0—1 °С. В таких

условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и такое мясо

получается близкое по структуре к охлажденному. Последующая обработка такого мяса не влечет за собой

значительной потери мясного сока. Потеря мясного сока составляет от 0,5 до 3 % массы мяса. Однако такой

способ хорошо применять на крупных предприятиях с холодильными камерами.

Быстрое размораживание производят в камере с температурой воздуха 20—25 °С и влажностью

воздуха 85—95 % в течение 12—24 ч до температуры в толще мышц 0,5—1,5 °С. Можно проводить

размораживание и непосредственно в цехах на деревянных решетках или столах при комнатной


температуре, а затем помещать мясо в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 °С и выдерживать его

около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85 %, чтобы снизить потери сока при разделке.

Не допускается оттаивание мяса в воде, вследствие чего в воду будут переходить растворимые

пищевые вещества, и разруб мяса перед оттаиванием, так как потери мясного сока при этом увеличатся

до 10 %.

Процесс размораживания мяса показан на рис. 1.1.

Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. Это

сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут),

способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.

Технологический процесс механической обработки мяса


Прием и хранение сырья. При поступлении мяса на предприятие проверяют его доброкачественность,

наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Далее срезают клеймо, сильно загрязненные места,

кровяные сгустки. Так как мясо является скоропортящимся продуктом, то его запас на предприятиях

питания должен быть минимальным.

Обмывание. На крупных предприятиях питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его

подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из шланга.

На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах на решетках под проточной водой. Температура

воды должна быть от 20 до 30 °С. Далее для охлаждения туши промывают холодной водой температурой

12—15 °С. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание. Препятствует размножению микробов и при последующей обработке мясо не скользит

в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки над моечными ваннами и обсушивают

на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. На крупных предприятиях для обсушивания нагнетают

наружный воздух по специальным трубопроводам. Температура воздуха 1—6 °С. На небольших

предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка на части. Разделку мяса проводят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы

оно не нагревалось. Обсушенные туши (полутуши, четвертины) разделяют на части (отрубы) в зависимости

от свойств мышечной и соединительной тканей (для различной тепловой обработки, приготовления

рубленой массы и т. д.) и особенностей анатомического строения.

Обвалка и жиловка. Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши (полутуши, четвертины)

подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). Эту
операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели

глубоких надрезов (не более 10 мм).

После обвалки проводят жиловку  –  удаление сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей

и лишнего жира. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют.

Зачистка. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Для этого куски полученного мяса

обравнивают. Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки.

Технологический процесс обработки мяса показан на рис. 1.2.

Рис. 1.2. Схема механической обработки мяса

Разруб и обвалка говяжьей туши


Кулинарный разруб туш (рис. 1.3, а) отличается от торгового разруба. При кулинарном разрубе

получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего

кулинарного использования.

Рис. 1.3. Схемы кулинарного разруба туш: а — схема расположения частей мякоти, получаемой при
кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея; 2 — лопатка; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 —
толстый край; 6 — тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхняя часть задней ноги; 10 — наружная
часть задней ноги; 11 — боковая часть задней ноги; 12 — внутренняя часть задней ноги; 13 — голяшка; б
и в — схемы разруба туши говядины

Разруб туши на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разделяют на переднюю и заднюю

части. Для этого разрезают мякоть против 13-го (последнего) ребра с обеих сторон туши до позвоночной

кости и разделяют позвоночник по сочленению между 13-м и 14-м позвонками (рис. 1.3, б). При этом

способе разруба к передней части отходят все ребра и не повреждается наиболее ценная часть туши —

вырезка (большая внутренняя поясничная мышца).

Разруб и обвалка передней части туши. Переднюю часть туши кладут на стол, берут левой рукой

за голяшку, оттягивают лопатку и по определившемуся контуру перерезают мышцы, соединяющие

лопаточную часть с грудинкой. Надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого

бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям

лопаточной части. Затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные

под плечевой и лопаточной костями. Отделяют голяшку. Сначала отрезают одну лопатку, а затем другую.
После отделения лопаток отрубают шею по линии, проходящей между последним шейным и 1-м

спинным позвонками (рис. 1.3, в). Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого

отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного

позвонка с 1-м спинным позвонком.

Оставшуюся часть туши (без лопаток и шеи) делят по позвоночной кости на две части, для этого ножом

разрубают грудную кость. Затем вдоль спины по обеим сторонам позвоночных выступов до ребра

разрезают мякоть и разрубают позвоночник. От полученных частей отрубают грудинку вместе с реберными

костями и хрящами (по линии перехода костей в хрящи), а с оставшихся кусков срезают целым пластом

мякоть с реберных и позвоночных костей (рис. 1.4). Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть,

толстый край и покромку. Иногда толстый край сразу срезают с костей и зачищают. В зачищенном виде

толстый край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Рис. 1.4. Отделение мякоти от реберных и позвоночной костей


При обвалке лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой

и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их. Затем

срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя

лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают

лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость.

От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо

разрезают на два больших куска — плечевую часть (мышца клинообразной формы), отделенную

от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть (две мышцы продолговатой

формы), снятую с лопаточной кости. После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают.

С шеи специальным обвалочным ножом срезают мякоть с шейных позвонков целым пластом, стараясь

полностью отделить его от позвонков. Срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки

надкостницы.

При разделке передней части туши получают следующие куски мякоти: шею, лопатки, подлопаточную

часть, толстый край, покромку, голяшку, а также грудинку.

Разруб и обвалка задней части туши. Заднюю часть туши, уложенную на стол, разрубают вдоль на две

части точно по середине позвоночной кости, чтобы не повредить вырезку, находящуюся по обеим

сторонам позвоночника. Из каждой полученной части, уложенной на стол внутренней стороной вверх,

вырезают ножом вырезку. Сначала отрезают толстый конец вырезки от тазовой кости и мякоти задней

ноги. Затем отделяют заднюю ногу, для этого разрезают мякоть, соединяющую пашину и покромку

с боковой частью задней ноги, и по выступу тазовой кости отрубают от поясничной части заднюю ногу

(см. рис. 1.3, в).

При обвалке поясничной части длиннейшую мышцу спины срезают с поясничных позвонков. Для этого

вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом

вместе с пашиной (мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши). Снятый слой мякоти

разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край,

покромку и пашину.

Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие

мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край

представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Обвалка задней ноги состоит в следующем: из ноги, уложенной на стол внутренней стороной вверх,

вырезают тазовую кость (рис. 1.5).


Рис. 1.5. Вырезание тазовой кости

После этого по бедренной кости надрезают мякоть (рис. 1.6) по отделяющемуся слою — пленкам

и вырезают внутреннюю часть задней ноги. Затем вырезают берцовую кость, а остальную мякоть

разрезают по слоям на боковую, верхнюю и наружную части. Боковая часть расположена с передней

стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху,

на повздошной кости таза. От наружной части задней ноги отрезают голяшку.


Рис. 1.6. Разрезание мякоти задней ноги по слоям

Куски мяса после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной

части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку,

а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части оставляют межмышечную соединительную

ткань.

При разделке задней части получают куски мякоти: вырезку (повздошную мышцу), тонкий край,

покромку, пашину, голяшку и четыре части задней ноги (наружную, боковую, верхнюю и внутреннюю),

а также позвоночную, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Если поступает полутуша, распиленная по позвоночной кости, то сначала отделяют с внутренней

стороны вырезку (внутренний мускул), а затем разделяют на две части (четвертины) между 13-м и 14-м

позвонками.

В дальнейшем отделение частей и обвалку их проводят так же, как описано выше.

Туша говядины при кулинарном разрубе подразделяется по наименованию на 13 частей (см.

рис. 1.3, а), а по количеству — на 29 частей: при разделке получается шея, две лопатки, две грудинки, два
толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь

частей мякоти задних ног, обрезки.

Учитывая, что мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную, туша говядины

может состоять из 31 части.

Разруб и обвалка бараньей и телячьей туш


У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками).

Разруб туш на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разрезают мякоть по линии конечного

выступа тазовой кости с обеих сторон до позвоночника. Позвоночник перерубают и тушу делят

на переднюю и заднюю части.

Разруб и обвалка передних частей туш. Лопатки отделяют так же, как и у говядины, и отрубают шею

по последний шейный позвонок. У оставшейся части туши надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника

до реберных костей, которые перерубают у основания прикрепления их к позвоночнику; последний

удаляют. Затем разрубают грудную кость, разрезают мякоть и разделяют вдоль на две части. Полученную

часть кладут на стол внутренней стороной вверх и ножом делают надрез (отметку) по ребрам так, чтобы

корейка (верхняя часть) по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные

кости и отделяют корейку от грудинки (рис. 1.7).

Рис. 1.7. Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 — шея; 2 — лопатка; 3 — корейка; 4 — грудинка;
5 — задняя нога

Корейка и грудинка получаются с реберными костями. Часть корейки, где отсутствуют ребра,

называется почечной частью корейки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц,

не пригодных для нарезки порционных полуфабрикатов. Полную обвалку корейки не проводят.

С ее поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают,

закраины срезают. Как крупнокусковой полуфабрикат корейка представляет собой спинную и поясничную

части с реберными костями длиной не более 8 см и прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных

и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра не удаляют; грудную кость, если она не была

вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо
(небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши

с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки и грудной кости, без жилистой части пашины.

Лопатку (лопатки и задние ноги бараньей, телячьей и свиной туш можно обваливать не полностью,

в этом случае из задних ног удаляют тазовую кость, а из лопатки — плечевую) обваливают полностью

так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку

с наружной стороны не снимают.

Шею для приготовления рагу не обваливают, а нарубают на кусочки вместе с костями (шейными

позвонками). При обвалке делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть

целым пластом.

Разруб и обвалка задних частей туш. Заднюю часть туши разрубают вдоль по позвоночнику

и крестцовой кости на две тазобедренные части (окорок).

Задние ноги обваливают полностью так же, как задние ноги говяжьей туши, но полученную мякоть

чаще всего разрезают на два куска. Мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком.

Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.

Телячью и баранью туши при кулинарном разрубе подразделяют по наименованию на 5 частей,

а по количеству — на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части

мякоти передних ног, шея и обрезки.

Разруб и обвалка свиной туши


В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку.

Тушу разрубают по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками

на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают

по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами

шпик, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см, шкуру при разделке туш снимают и используют при

варке студней, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.

Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м

и 5-м ребрами.

Как и у бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.

Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям

(пленкам) на четыре части.


Рис. 1.8. Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 — лопатка; 2 — корейка; 3 — грудинка; 4 — ; 5 —
задняя нога (окорок)

Свиную тушу при кулинарном разрубе подразделяют по наименованию на части: вырезка, корейка,

грудинка, тазобедренная часть, шейная, лопаточная и обрезки (рис. 1.8).

Кулинарное использование частей мяса


Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши

зависит от количества, строения и состава соединительной ткани.

По способу приготовления различают полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные натуральные,

порционные панированные, мелкокусковые и рубленые.

Говядина. Вырезка — наиболее нежная часть мяса, используется для жаренья крупными кусками,

натуральными порционными и мелкими кусочками.

Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кусками, порционными натуральными,

панированными и мелкими кусочками.

Внутренняя и верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья

панированными и мелкими кусочками.

Наружная и боковая части — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо туш 1-й категории) — для варки

крупными кусками и тушения мелкими кусочками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо туш 2-й категории), голяшка и обрезки — для приготовления

рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

Баранина. Корейка используется для жаренья целиком, порционными натуральными

и панированными кусками, мелкими кусочками.

Тазобедренная часть — для жаренья целиком, панированными порционными и мелкими кусочками.

Лопатка — для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными и мелкими кусочками.

Грудинка — для жаренья в фаршированном виде, варки; тушения мелкими кусочками.

Шея, обрезки — для приготовления рубленой массы.

Свинина. Корейка — для жаренья целиком, порционными кусками в натуральном и панированном

виде и мелкими кусочками.

Тазобедренная часть — для жаренья целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими

кусочками.

Лопатка — для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусочками.


Грудинка — для жаренья в фаршированном виде, варки. Тушения мелкими кусочками.

Шея — для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусочками.

Обрезки, шпик (сало) — для приготовления рубленой и котлетной массы.

Кулинарное использование частей различных видов мяса приведено в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Кулинарное использование различных частей мяса

Вид мяса Используемая часть Тепловая обработка

Жаренье целиком, порционным


Вырезка
натуральным, панированным и мелкими кусками
Жаренье целиком, порционным
Толстый, тонкий края
натуральным, панированным и мелкими кусками
Жаренье панированным порционным
Внутренний, верхний куски
и мелкими кусками, тушение крупным
тазобедренной части
и порционным кусками
Говядина
Наружный, боковой куски Тушение крупным, порционным и мелкими
тазобедренной части кусками
Лопаточная, подлопаточная части,
грудинка, покромка (мясо туш 1-й Варка крупным куском
категории)
Котлетное мясо (пашина, голяшка,
Рубленая и котлетная масса
покромка, шея)
Жаренье целиком, порционным
Корейка
натуральным, панированным и мелкими кусками
Жаренье целиком, панированным
Тазобедренная часть (окорок)
порционным и мелкими кусками
Баранина Жаренье и варка целиком, тушение
Лопаточная часть
порционным и мелкими кусками
Варка, жаренье целиком в фаршированном
Грудинка
виде, тушение мелкими кусками
Шея, обрезки Рубленая и котлетная масса
Жаренье целиком, порционным
Корейка
Свинина натуральным, панированным и мелкими кусками
Тазобедренная часть (окорок) Жаренье целиком, панированным
порционным и мелкими кусками
Жаренье и варка целиком, тушение
Лопаточная часть
порционным и мелкими кусками
Варка, жаренье целиком в фаршированном
Грудинка
виде, тушение
Жаренье целиком, тушение порционным
Шея
и мелкими кусками
Обрезки, шпик (сало) Рубленая и котлетная масса

Таблица 1.1. Кулинарное использование различных частей мяса

1.1.4. Приемы приготовления и ассортимент


полуфабрикатов из различных видов мяса
Функционально-технологическая схема производства мясных полуфабрикатов приведена в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Функционально-технологическая схема производства мясных полуфабрикатов

Стадия обработки Операции Оборудование

Прием сырья Взвешивание Весы товарные электронные

Хранение Охлаждение Холодильные камеры

Дефростеры (устройство, предназначенное для


Размораживание Оттаивание
размораживания замороженных продуктов)
Отделение от кости, обвалка,
Разделка Обвалочные столы, ножи, тележки
жиловка, разделениепо сортам

Разделка на куски Разрезание Ломтерезка

Приготовление
Измельчение, перемешивание Волчки, куттеры, фаршемешалка
фарша

Изготовление
Формовка рубленых изделий Котлетоформовочный автомат
палочек, котлет

Полив льезоном Машина мокрой панировки


Панировка
Посыпка сухарями Машина сухой панировки

Охлаждение Замораживание Морозильный шкаф

Упаковка Фасовка Весы с этикеткой


Горячий стол, вакуум-упаковочная машина,
Упаковка
этикетировочное оборудование

Транспортировка Доставка до объекта Транспортеры, тележки грузовые

Таблица 1.2. Функционально-технологическая схема производства мясных полуфабрикатов

Приемы приготовления полуфабрикатов


Нарезание. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани во избежание деформации

кусков при тепловой обработке (вырезку под углом 90°, толстый, тонкий край — 45°, плечевую,

тазобедренные части — меняя угол в зависимости от направления волокон).

Рыхление, отбивание. Проводят разрыхление структуры тканей с помощью машин для рыхления мяса,

тяпок, молотков для отбивания мяса, предварительно смоченных в холодной воде, или неглубоких

надрезов поверхности мяса. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска,

сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Это способствует равномерной тепловой

обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски

мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения поджаристой корочки полуфабрикаты

панируют (в муке или молотых сухарях). Панирование способствует образованию более поджаристой

и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка

лучше держалась на полуфабрикате.

Льезон — это панировка в слегка взбитом яичном белке или целом сыром яйце, в некоторых случаях

с добавлением молока или сливок, а также специй.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических

качеств.

Маринование. Маринование (лат. marinus — морской) — это способ подготовки при приготовлении

блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Маринование способствует лучшему

размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Система разнообразных и сложных маринадов существует почти во всех национальных кухнях,

особенно они популярны во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом (продукт,

получающийся при скисании вина), лимонной кислотой, лимонным соком в маринадах большое значение

имеют пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица и бадьян.


Существуют сотни рецептов различных маринадов, используемых при подготовке продуктов перед

тепловой обработкой мяса, птицы и дичи, маринадов для рыбы, овощей, грибов.

Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса


Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие группы:

• крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки — зачищенная от сухожилий

и соединительной ткани, но с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью мясная

мякоть в виде крупных кусков;

• крупнокусковые для приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (пласты мяса:

мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);

• порционные полуфабрикаты, состоящие из 1—2 кусков мякоти неправильной округлой или

овально-плоской формы, определенной массы и толщины, подготовленные для тепловой обработки, могут

быть натуральные (без панировки) и панированные;

• мелкокусковые — кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясо-костные

кусочки с заданным содержанием мякоти;

• рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы) — изделия из измельченного котлетного

мяса и других компонентов.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков

мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. В нескольких местах этих кусков надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружней частей задней ноги,

массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми

кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят с помощью

шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки,

подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5—2 кг.

Порционные полуфабрикаты из говядины. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной

части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—

5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40—45° толщиной 1—1,5 см из тонкой части вырезки, слегка отбивают,

используют по два куска на 1 порцию.


Антрекот нарезают из тонкого и толстого краев порционными кусками толщиной 1,5—2 см, отбивают,

надрезают сухожилия и пленки, придают овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционными кусками

толщиной 1—1,5 см, затем отбивают, на середину выкладывают фарш, завертывают края, придавая форму

сигары (маленьких колбасок) и перевязывают ниткой (шпагатом). Для фарша используют пассерованный

репчатый лук с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями

(для связи), кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Говядина духовая: нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной

1,5—2 см, отбивают. Используют по 1—2 куска на 1 порцию.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги,

порционными кусками толщиной 1,5—2 см. Отбивают до толщины 1—1,5 см, надрезают сухожилия,

посыпают солью, молотым перцем, панируют в красной панировке и придают овально-приплюснутую

форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев,

внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной

1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают соломкой длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см,

отбивают и нарезают брусочками массой 10—15 г.

Поджарку нарезают из тонкого и толстого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги

кусками толщиной около 2 см, отбивают и режут брусочками массой 10—15 г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочками массой 30—40 г в виде кубиков и слегка

отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук — кружочками, маринуют с добавлением лимонной

кислоты, лимонного сока или уксуса, соли, черного молотого перца. Надевают на шпажки, чередуя мясо

с луком и шпиком.

Гуляш нарезают из покромки, лопаточной, подлопаточной частей кусочками в виде кубиков, массой

20—30 г по 4—5 шт. на 1 порцию.

Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины. Баранью корейку с наружной стороны

зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную

(поясничную) и спинно-реберную.
Баранина (свинина) жареная — используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг из корейки,

тазобедренной части, лопатки (у свиной туши — из шеи). Лопатку предварительно сворачивают рулетом

и перевязывают шпагатом.

Баранина жареная (жиго́ ) — используют тазобедренную часть (окорок) массой 1,5—2 кг, которую

обваливают не полностью, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки

бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку.

Края верхней части мякоти заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки массой 1,5—2 кг. От коробки, не вырубая

позвоночник, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и перевязывают

шпагатом.

Буженина: используют свиной окорок массой 1,5—2 кг, с которого предварительно снимают кожу.

Окорок обваливают полностью.

Карбонад готовят из свиной корейки массой 1,5—2 кг, которую полностью обваливают.

Баранина (свинина) отварная: используют грудинку и лопатку (баранина), можно предварительно

свернуть рулетом, массой 1,5—2 кг.

Баранина или свинина тушеная шпигованная: используют мякоть лопатки массой 1,5—2 кг, которую

предварительно шпигуют нарезанными брусочками морковью и петрушкой, а затем сворачивают рулетом

и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным

слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся

отверстие наполняют фаршем, разрез закрепляют шпажками или зашивают. С внутренней стороны

грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую или рисовую кашу

соединяют с пассерованным репчатым луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью

петрушки и тщательно перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец,

пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины. Котлеты натуральные — используют корейку

с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискосок под углом 45° вдоль реберной косточки,

подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку тщательно зачищают от пленок и остатков

мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму (рис. 1.9).


Рис. 1.9. Котлета натуральная

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты отбивают, предварительно

смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Эскалоп — используют безреберную (почечную) часть корейки, нарезают по два куска на 1 порцию

толщиной 1—1,5 см, полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной готовят из окорока. Порционные куски нарезают толщиной 2—2,5 см, овально-

продолговатой формы, отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют

в сухарной панировке.

Баранина или свинина духовая — используют лопаточную часть баранины и шейную часть свинины.

Нарезают порционные куски (по 1—2 куска на 1 порцию) толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную

пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины. Мясо для шашлыка — используют окорок

или корейку. Мякоть нарезают кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15 % массы

полуфабриката и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают

лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелкоизмельченным репчатым луком,

солью, молотым черным перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло.
Маринуют мясо в течение 4—5 ч в холодном месте. Перед тепловой обработкой мясо надевают на шпажки

по 5—6 кусочков.

Поджарка — используют корейку (без реберных костей) или окорок свинины. Мясо нарезают

на порционные куски, отбивают и нарезают против волокон брусочками массой 10—15 г.

Жаркое по-домашнему — используют лопаточную и шейную части свинины. Нарезают кусочками

массой 30—40 г.

Гуляш — используют мякоть лопаточной и шейной частей свинины. Нарезают кусочками 20—30 г,

с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката.

Рагу — используют баранью или свиную грудинку. Кусочки нарубают вместе с косточкой массой 30—

40 г по 3—4 кусочка на 1 порцию. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-

го по 4-е ребро.

Плов — используют лопаточную часть баранины. Мякоть нарезают кусочками в виде кубиков массой

10—15 г по 6—8 кусочков на 1 порцию.

Из телятины чаще всего готовят следующие полуфабрикаты: ростбиф, эскалоп, котлеты натуральные,

котлеты отбивные, шницель натуральный.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины и баранины приведен в табл. 1.3.

Таблица 1.3. Полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины

Название
Используемые части Дополнительные сведения
полуфабриката

Говядина
Крупнокусковые части

Вырезка, толстый
Ростбиф Масса 1,5—2 кг
и тонкие края
Мясо Тазобедренная
тушеное часть (верхний,
Масса 1,5—2 кг
Мясо внутренний, боковой,
шпигованое наружный куски)
Грудинка,
Для варки покромка (мясо 1-й Масса 1,5—2 кг
категории), лопаточная,
подлопаточная

Порционные полуфабрикаты

Средняя часть
Филе Толщина 4—5 см, масса 80—125 г
вырезки
Утолщенная часть
Бифштекс Толщина 2—3 см и масса 80—125 г, отбивают
вырезки
Тонкая часть Толщина 1—1,2 см и масса 80—125 г, нарезают под углом 45°, слегка
Лангет
вырезки отбивают
Толстый, тонкий Толщина 1,5—2 см и масса 80—125 г, нарезают под прямым углом,
Антрекот
край овально-продолговатой формы
Толстый, тонкий
край, верхний Толщина 0,8—1 см и масса 70—110 г, отбивают, надрезают
Ромштекс
внутренний кусок сухожилия, смачивают в льзоне, панируют в сухарях
тазобедренной части
Толщина 1—1,5 см и масса 80—125 г, отбивают, внутри с фаршем
Боковой,
Зразы из пассерованного лука, измельченного отварного яйца или грибов,
наружный кусок
натуральные зеленью петрушки, сухарей, в виде колбасок, перевязанных ниткой
тазобедренной части
(шпагатом)
Боковой,
Говядина Толщина 2—2,5 см и масса 80—125 г, отбивают, по 1—2 куска
наружный кусок
духовая овальной формы
тазобедренной части

Мелкокусковые полуфабрикаты

Боковой,
Жаркое по-
наружный кусок Кубики массой 30—40 г
домашнему
тазобедренной части
Вырезка, толстый,
Бефстрога тонкий край, верхний
Брусочки длиной 3—4 см, массой 5—7 г
нов внутренний кусок
тазобедренной части
Мясо для Кубики массой 30—40 г, посыпанные солью, перцем, на шпажках
Вырезка
шашлыка со шпиком
Лопаточная,
Гуляш подлопаточная часть, Кубики массой 20—30 г
грудинка, покромка
Боковой,
Азу наружный кусок Брусочки длиной 3—4 см, массой 10—15 г
тазобедренной части

Телятина
Крупнокусковые полуфабрикаты

Тазобедренная
Ростбиф и лопаточная части, Массой 1,5—2 кг
корейка

Порционные полуфабрикаты

Котлеты Масса 80—125 г; нарезают под углом 45°, с зачищенной косточкой,


Корейка
натуральные отбивают, овальной формы
Котлета Натуральная котлета, массой 70—110 г, смоченная в льезоне,
Корейка
отбивная панированная в сухарях
Корейка (почечная Без косточки, по 2 куска на 1 порцию толщиной 1—1,3 см и массой
Эскалоп
часть) 80—125 г, овально-плоской формы
Толщина 2—2,5 см, масса 70—110 г, овально-продолговатой формы,
Шницель
Окорок отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют
натуральный
в сухарях

Баранина
Крупнокусковые полуфабрикаты

Масса 1,5—2 кг. Удаляют берцовую и тазовую кости. На расстоянии


Баранина
Окорок 10 см от нижней головки бедренной кости снимают мясо, отрубают
жареная (жиго)
наискосок головку, края верхней части окорока обравнивают
Масса 1,5—2 кг.
Баранье Поясничная часть
Не вырубая позвоночник, тонкие края подгибают к позвоночнику
седло корейки
и обвязывают шпагатом
Мякоть лопатки, Масса 1—2 кг.
Баранина
корейка, тазобедренная Скручивают рулетом, подворачивая верхние и нижние края,
жареная
часть перевязывают шпагатом
Баранина
Грудинка, лопатка Масса 1,5—2 кг. Можно свернуть рулетом
отварная
Баранина Масса 1,5—2 кг. Шпигуют морковью и петрушкой брусочками,
Мякоть лопатки
шпигованная сворачивают рулетом
Грудинка Грудинка Прорезают пленки со стороны пашины между наружным слоем
фаршированная мякоти и мякотью на реберных костях, заполняют «карман» фаршем
из рисовой или гречневой каши с пассерованным луком, вареным
рубленным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки,
сырым фаршем из баранины с отварным рисом

Порционные полуфабрикаты

Котлеты Нарезают под углом 45°, с зачищенной косточкой, массой 80—125 г,


Корейка
натуральные отбивают, овальной формы
Котлета Натуральная котлета массой 70—110 г смоченная в льезоне
Корейка
отбивная и панированная в сухарях
Баранина
Лопаточная часть Толщина 2—2,5 см, 1—2 куска на 1 порцию массой 80—125 г
духовая
Толщина 2—2,5 см, масса 70—110 г, овально-продолговатой формы,
Шницель
Окорок отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют
натуральный
в сухарях
Корейка (почечная Толщина 1—1,5 см, овально-плоской формы, по два куска
Эскалоп
часть) на 1 порцию

Мелкокусковые полуфабрикаты

Кусочки массой 30—40 г с содержанием жира не более 15 %


Мясо для Окорок, корейка
маринуются с добавлением лимонного сока (лимонной кислоты, уксуса),
шашлыка без ребер
измельченного репчатого лука, соли, молотого перца и зелени
Мясо для
Лопаточная часть Кусочки массой 10—15 г
плова
Рагу Грудинка Кусочки с косточкой массой 30—40 г

Свинина
Крупнокусковые полуфабрикаты

Буженина Окорок с кожей Полностью обваленные части массой 1—1,5 кг

Карбонад Корейка

Свинина
Мякоть лопатки Шпигуют морковью и петрушкой брусочками, сворачивают рулетом
шпигованная

Порционные блюда

Котлеты
Корейка См. приготовление полуфабрикатов из баранины
натуральные
Котлета Корейка То же
отбивная
Корейка (почечная
Эскалоп »
часть)
Свинина
Шейная часть Толщина 2—2,5 см, масса 80—125 г, 1—2 куска на 1 порцию
духовая
Шницель
Окорок См. приготовление полуфабрикатов из баранины
натуральный

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для Окорок, корейка


То же
шашлыка без ребер
Жаркое по- Лопаточная,
Кубики массой 30—40 г
домашнему шейная части
Поджарка Корейка, окорок Брусочки массой 10—15 г
Шейная,
Гуляш Кусочки массой 20—30 г с содержанием жиране более 20 %
лопаточная части
Рагу Грудинка См. приготовление полуфабрикатов из баранины

Таблица 1.3. Полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины

Правила охлаждения и замораживания подготовленных


полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования
После приготовления (не позднее 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение

на 2 ч при температуре 0—4 °С до температуры 6—8 °С внутри продукта.

Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно, в один ряд.

Большинство предприятий общественного питания имеет обычное холодильное оборудование:

низкотемпературные камеры, морозильные лари. Продукция в основном замораживается

по традиционной технологии при температуре −18...−24 °С. Продолжительность замораживания —

не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее −10 °С.

Использование технологии «шокового» замораживания натуральных порционных мясных

полуфабрикатов вызывает небольшие механические разрушения мышечных волокон и сохраняет

на высоком уровне функционально-технологические характеристики мяса, такие как влагосвязывающая

и влагоудерживающая способности мышечной ткани. В связи с этим применение в технологии

изготовления натуральных порционных полуфабрикатов современных камер замораживания, в частности

камер с температурой воздуха −30 °С с расходом ледяного воздуха в количестве L = 26 600 м3/ч
и скоростью движения воздуха v = 9,4 м/с, является рациональным. Диаметр волокон после шокового

замораживания наиболее приближен к диаметру волокон охлажденного мяса.

Полуфабрикаты, поступающие от предприятий заготовочных


и мясокомбинатов
Снабжение предприятий питания мясными полуфабрикатами, изготовленными на крупных

предприятиях — заготовочных и мясокомбинатах, — дает возможность эффективнее (особенно

на предприятиях малой мощности) использовать оборудование, повышать производительность труда.

На предприятия питания поступают следующие полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины; представляют собой

отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. К ним относятся:

• вырезка — мышца, покрытая блестящим сухожилием;

• толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим

сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

• тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим

сухожилием;

• верхний кусок — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

• внутренний кусок — крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;

• наружный кусок — пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;

• боковой кусок — крупные мышцы квадратно-плоской формы;

• лопаточная часть — мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы

и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных пленкой; лопаточная часть

из свинины и баранины — мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса,

прилегающего к локтевой и лучевой костям;

• подлопаточная часть — мякоть квадратной формы;

• грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;

грудинка из свинины и баранины — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости

и пашины;

• покромка — пласт мяса прямоугольной формы;

• корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без

позвонков;

• тазобедренная часть (баранины, свинины) — мякоть задней ноги без жилистого мяса;
• шейная часть свинины — мякоть, снятая одним пластом;

• котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины), пашины

и обрезков, а также покромка туш 2-й категории.

Полуфабрикаты должны быть уложены по видам мяса и времени изготовления в разные ящики.

Хранят их при температуре не выше 6 °С не более 48 ч с момента изготовления.

Порционные полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины натуральные

и панированные: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, зразы отбивные, ромштекс в панировке

и без нее, котлеты натуральные, баранина или свинина духовая, эскалоп, котлеты отбивные и шницель —

без панировки и панированные.

Полуфабрикаты располагают наклонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим.

Хранят их при температуре не выше 6 °С не более 36 ч — натуральные, панированные — 24 ч с момента

изготовления.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шашлык, суповой

набор.

Из баранины и свинины: шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка (из свинины), суповой набор.

Полуфабрикаты могут поступать в упаковках массой 250, 500, 1 000 г и ящиках. Срок хранения 24 ч.

При упаковке полуфабрикатов указывается срок реализации, номер упаковки, изготовитель,

предприятие или фамилия предпринимателя.

Полуфабрикаты должны соответствовать техническим требованиям. Не допускаются признаки порчи

и загара. Натуральные полуфабрикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную,

но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя не более 2 мм.

Кусочки мелкокусковых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет,

характерные для данного вида мяса.

1.1.5. Требования к качеству и правила хранения


полуфабрикатов из мяса
Требования к качеству. Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах,

характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых соединительных тканей, хрящей,

кусков мякоти с кровоподтеками, костей. Содержание жировой ткани для свинины — не более 30 %

и соединительной — не более 5 %. Для баранины и телятины жировой и соединительной ткани —

не более 10 %. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон.


Подготовленные полуфабрикаты должны соответствовать по качеству действующим стандартам

и техническим условиям. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Показатели качества приведены в табл. 1.4.

Таблица 1.4. Показатели качества полуфабрикатов

Показатели Требования к качеству

Соответствующая данному полуфабрикату. У котлет отбивных косточка


Форма
подрезана на 2—3 см и тщательно зачищена
Не допускаются поверхностные сухожилия, пленки, хрящи и мелко
раздробленные кости, поверхность гладкая, без ослизлости.
Состояние поверхности
У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая
панировка
Естественный, свойственный свежему мясу; для охлажденного мяса —
красный, для оттаянного — темно-красный.
Поверхность ромштекса — от светло-желтого до светло-коричневого.
Цвет Полуфабрикаты из баранины — темно-красного цвета, из свинины —
бледно-розового.
Поверхность отбивных котлет и шницеля из свинины равномерно покрыта
панировкой
Свойственный созревшему свежему мясу, без загара и посторонних
Запах запахов.
Запах маринада у шашлыка

Консистенция У охлажденного мяса — плотная, упругая, у оттаянного — более мягкая

Таблица 1.4. Показатели качества полуфабрикатов

Правила хранения полуфабрикатов. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими

партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами

сроки.

Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни, порционные — на противни

в один ряд под углом 30°, мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем высотой

не более 5 см.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся мясопродуктов при

температуре 2—4 °С приведены в табл. 1.5.


Таблица 1.5. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов мясных бескостных*

Наименование продукции Срок годности, ч

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

• мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс


48
натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина
духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
2. Полуфабрикаты порционные:
• натуральные без панировки (котлета натуральная из баранины 36
и свинины, антрекот)
24
• в панировке (ромштекс, шницель)
3. Полуфабрикаты мелкокусковые:

• бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядинадля тушения, мясо для 36


шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)

4. Полуфабрикаты маринованные, с соусами 24

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные,


36
мелкокусковые)

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24

* Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН


2.3.2.1324 – 03.

Таблица 1.5. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов мясных бескостных*

Сроки и условия хранения замороженных мяса и мясопродуктов приведены в табл. 1.6.

Таблица 1.6. Режим хранения замороженных мяса и мясопродуктов

Продукт Температура воздуха, °C Предельные сроки хранения

−3 4 сут

Баранина замороженная −12 3 мес.

−18 10 мес.
−3 4 сут

Говядина замороженная −12 8 мес.

−18 12 мес.

−3 4 сут

Свинина замороженная −12 3 мес.

−18 6 мес.

Таблица 1.6. Режим хранения замороженных мяса и мясопродуктов

1.1.6. Последовательность и правила


приготовления рубленой и котлетной массы
и полуфабрикатов из них
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо (у говядины

мясо шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины — мясо

шейной части, обрезки; у свинины — обрезки).

Куски мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного мяса включают жир-сырец (5—

10 % массы мяса).

В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной

ткани — не более 5 %.

В котлетном мясе из говядины, телятины, баранины содержание жировой и соединительной ткани

должно быть не более 10 %.

Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало.

Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из нее


Рецептура: 800 г мяса, 120 г шпика (сала), 80 г воды (молока), 16 г соли, 0,8 г молотого перца.

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с салом (для сочности

и улучшения вкуса) и добавляют воду (для набухания мяса) или молоко, соль и молотый перец,
перемешивают, выбивают (для насыщения кислородом воздуха, пышности изделий и лучшего соединения

всех компонентов) и порционируют.

Бифштекс рубленый. В рубленую массу добавляют шпик (нарезанный кубиками с ребром 5 мм),

порционируют массой 60 (80 или 114) г и придают приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см

(рис. 1.10, а). Можно запанировать в муке (для сохранения сочности при тепловой обработке).

Используется для жаренья основным способом.

Рис. 1.10. Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы: а — бифштекс; б — люля-кебаб


Люля-кебаб (рис. 1.10, б). Мякоть баранины 2-й категории с добавлением курдючного сала, сырого

репчатого лука пропускают 2—3 раза через мясорубку, доводят до вкуса солью, молотым перцем,

добавляют лимонную кислоту и выдерживают массу в холодильнике 2—3 ч. Перед тепловой обработкой

придают форму колбасок и нанизывают на шпажки. Используют для жаренья на открытом огне или гриле.

Котлеты натуральные рубленые. Массу готовят из баранины или свинины, порционируют, придают

изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские. Массу готовят из говядины с добавлением шпика, нарезанного мелкими

кубиками, и чеснока. Порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет.

Шницель натуральный рубленый (из свинины, говядины и баранины). Порционированной массе 70

(95 или 115) г придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина

изделия 1 см. Используется для жаренья основным способом.

Купаты. Готовят из свиного или смешанного с говядиной фарша. Натуральные кишки сначала

предварительно вымачивают, затем тщательно промывают, готовя для фаршировки. Мясо пропускают

через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Свиной шпик нарезают мелкими кубиками либо

измельчают в мясорубке с крупной решеткой. Добавляют молотые специи (корицу, гвоздику, черный

перец, хмели-сунели) и солят. Туго набивают подготовленные кишки хорошо промешанным фаршем,

перевязывают их, придав форму небольших колбасок.

Фрикадельки. Используют рубленую массу с добавлением рубленого репчатого лука, сырого яйца,

изделия формуют в виде шариков массой по 7—10 г. Используются для припускания.

Котлетная масса и полуфабрикаты из нее


Рецептура: 1 000 г мяса, 300—350 мл молока (воды), пшеничный хлеб 1-го сорта (высшего 200—250 г),

20 г соли, 1 г перца.

Зачищенное мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, затем добавляют замоченный

в молоке или воде отжатый пшеничный хлеб и пропускают вторично, добавляют соль, перец, массу

выбивают и порционируют.

Котлеты. Изделия панируют в сухарях, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным

концом, толщиной 1—2 см, шириной 5 см, длиной 10—12 см, массой 37, 56, 74, 111 г. Используют для

жаренья основным способом.

Биточки. Изделия панируют в сухарях, придают им приплюснуто-округлую форму толщиной 2—2,5 см

и диаметром 6 см. Используют для жаренья основным способом.


Шницели. Изделия панируют в сухарях, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см, массой

37, 56, 74 или 111 г. Используют для жаренья основным способом.

Тефтели. Готовят массу с меньшим количеством хлеба (вместо хлеба можно использовать рассыпчатый

отварной рис) с добавлением пассерованного репчатого лука, формуют в виде шариков диаметром 3 см.

Используют для жаренья и тушения.

Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы (с меньшим количеством хлеба)

выкладывают фарш (пассерованный репчатый лук с рублеными отварными яйцами, зеленью, солью,

перцем или нарезанный ломтиками омлет), соединяют края, панируют в сухарях, формуют в виде

кирпичика массой 38, 76 или 114 г. Используют для жаренья основным способом.

Фрикадельки. Используют массу с добавлением репчатого лука; формуют в виде шариков массой 10—

12 г; панируют в муке. Используют для тушения.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленых


полуфабрикатов
Полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, после

формования охлаждают не менее 2 ч при температуре 0—4 °С до достижения температуры внутри

продукта 8 °С.

Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного мяса.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при

положительной температуре более 20 мин.

Замораживание полуфабрикатов производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией

воздуха при температуре не выше −20 °С.

Продолжительность замораживания — не менее 3 ч, температура внутри изделия — не менее −10 °С.

Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий


и мясокомбинатов
На предприятия питания поступают в охлажденном и мороженом виде:

• котлеты «Московские» из говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука;

• котлеты домашние из говядины и свинины с добавлением жира-сырца и репчатого лука;

• котлеты «Киевские» из свинины с добавлением жира-сырца и репчатого лука;

• котлеты, биточки, бифштексы рубленые;

• шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые и люля-

кебаб.
Панированные полуфабрикаты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой,

непанированные изделия укладывают в функциональные емкости, смазанные жиром. Хранят

в холодильных камерах при температуре от 4 до 8 °С не более 14 ч.

1.1.7. Требования к качеству рубленых


полуфабрикатов и правила их хранения
В табл. 1.7 приведены требования к качеству рубленых полуфабрикатов.

Таблица 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов

Показатели Требования к качеству

Соответствующая данному полуфабрикату форма.


Поверхность панированных изделий без разорванных и ломаных краев,
Внешний вид
равномерно панированная.
Поверхность непанированных изделий ровная, без трещин
У панированных изделий цвет, свойственный данной панировке,
Цвет
непанированных — свойственный виду мяса

Запах Свойственный доброкачественному сырью, сырым полуфабрикатам

Вид на разрезе однородный или с включениями дополнительных


Консистенция
ингредиентов

Таблица 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов

Срок годности полуфабрикатов:

• в охлажденном виде при температуре хранения от 2 до 6 °С — не более 24 ч с момента окончания

технологического процесса;

• в замороженном виде при температуре хранения не выше −10 °С — не более 30 сут, не выше

−18 °С — не более 90 сут с момента окончания технологического процесса.

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы укладывают в один ряд на противень,

посыпанный панировкой.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при

температуре 2—4 °С приведены в табл. 1.8.

Таблица 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов*


Наименование продукции Срок годности, ч

1. Полуфабрикаты мясные рубленые:

• формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, 24


кабачки)
2. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных,
комбинированный): 24
• вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;
12
• вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
* Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН
2.3.2.1324—03.

Таблица 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов*

1.1.8. Обработка субпродуктов и костей


На предприятия питания наряду с мясом различных видов животных поступают субпродукты. К ним

относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, головы, ноги, хвосты и т. д. Пищевая ценность

субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются мозги, языки, печень, почки. Они содержат

большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце

содержат до 17 % жира.

Субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты

размораживают в мясном цехе при температуре 15—16 °С в лотках (противнях). Мозги, рубцы и почки

можно оттаивать в воде.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. К 1-й категории

относят: печень, почки, язык, ко 2-й категории — ноги свиные, говяжьи и бараньи, свиные и говяжьи

хвосты, головы говяжьи, свиные, желудок, легкое, губы, горловину.

Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность

и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому их необходимо тщательно проверять

на доброкачественность и как можно быстрее начать обрабатывать.

Обработка субпродуктов. Головы крупного рогатого скота поступают на предприятия питания

обработанные или с шерстью. Головы с шерстью опаливают (ошпаривают), зачищают и промывают.

Отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги, губы опаливают

и промывают.
Головы телячьи, свиные, бараньи также опаливают (ошпаривают), зачищают и промывают. После этого

делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мясо целиком,

начиная от зареза. Мозги вынимают так же, как и у крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными; их промывают, разрубают вдоль

и замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают

с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной

воде на 5—6 ч.

Мозги (рис. 1.11) замачивают в подкисленной уксусом холодной воде на 1—2 ч для удаления крови

из кровеносных сосудов и набухания пленок и, не вынимая из воды, удаляют их.


Рис. 1.11. Мозги

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.
Почки говяжьи (рис. 1.12) полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез

с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой, разрезают почки вдоль пополам и вымачивают

в холодной воде дважды в течение 3—4 ч (для удаления специфического запаха). Воду желательно менять

2—3 раза.

Рис. 1.12. Почки

У бараньих, свиных и телячьих почек срезают жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки (рис. 1.13) зачищают от загрязнений, отрезают горловину и промывают.


Рис. 1.13. Язык

Желудки (рубцы) (рис. 1.14) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают и вымачивают

в течение 6—8 ч, периодически меняя воду. Для удаления слизистой оболочки их ошпаривают, счищают

свернувшуюся слизь, промывают.


Рис. 1.14. Желудок

Перед варкой сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце (рис. 1.15) разрезают вдоль, удаляют сгустки. Вымачивают в течение 1—2 ч, промывают.
Рис. 1.15. Сердце

Вымя разрезают на куски массой 1—1,5 кг, промывают, вырезают крупные сосуды, вымачивают

в течение 3—5 ч.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам, промывают.

Из субпродуктов приготавливают следующие полуфабрикаты:

• печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см

и нарезают соломкой длиной 4—5 см;

• печень жареная — полуфабрикат для блюда нарезают из обработанной печени порционным

куском по 1—2 куска на 1 порцию. Непосредственно перед тепловой обработкой куски солят, посыпают

перцем и панируют в муке;

• мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают

ломтиками, посыпают солью, перцем и панируют в муке;

• мозги фри — обработанные отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают

солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке;

• почки по-русски — обработанные почки закладывают в холодную воду, доводят до кипения,

сливают отвар, промывают почки и снова закладывают в холодную воду. Варят до готовности, охлаждают

и нарезают ломтиками.
Хранят субпродукты при температуре 4—8 °С: охлажденные — в течение 12 ч, замороженные —

в течение 24 ч.

Обработка костей. Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для варки бульонов. Для лучшего

извлечения из них пищевых веществ кости обрабатывают: у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз),

оставляя целой трубку, а остальные разрубают на куски длиной 5—7 см. Кости в неразрубленном виде

хранят при температуре не выше 6 °С не более 5 ч.

Контрольные вопросы
• Почему мясо не оттаивают в воде?

• По каким признакам сортируют мясо?

• Какие крупнокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины?

• Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины и баранины?

• Какие мелкокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины

и баранины?

• Какую роль играет вода в котлетной массе?

• Чем отличается котлетная масса от рубленой?

• Как обрабатывают субпродукты?

• Что входит в состав рубленой массы?

• Как размораживают мясо?

• Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

• Что входит в состав котлетной массы?

• Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?

• Из каких тканей состоит мясо?

• Для чего отбивают мясные полуфабрикаты?

• Какие порционные полуфабрикаты для жаренья приготавливают из баранины?

• По каким основным показателям характеризуются котлеты, биточки, шницель рубленый?

• Как приготавливают и используют котлетную массу?