Неофициальный банкет на 52 персоны

Таблица меню банкета

Наименование Выход 1 Цена 1 Кол-во Итого, Кол-во

порции, порци порци руб. бутылок
грамм и, руб. й
Банкет-фуршет
Холодные закуски
Жареная голубая форель с
пряными травами на
шпажке(форель,уксус
1/50 100 52 5200
винный,вино
б/с,лимон,тимьян,розмарин,мя
та,орегано,соль)
Фатанерош(мясное ассорти)
(корейка
свиная,телятина,вырезка 1/50 110 52 5720
говяжья,печень гусиная,шпик
копченый)
Хлебные тосты с липтовским
сыром(брынза,масло
слив,паприка,каперсы,лук,кор 1/75 80 52 4160
еандр,маринов.огурцы,соль,зе
леный лук)
Гренки по-
мариенбадски(хлеб,ливерная
1/75 60 52 3120
колбаса,яблоко,яйца,масло
слив,зелень петрушки)
Напитки
б/а
Вода «Альмдудлер» 1/200 80 52 4160
Клубничный
компот(вода,клубник,сахар,со 1/200 70 52 3640
к лимонный)
Вода сасси
(имбирь,мята,вода,лимон,огур 1/200 70 52 3640
цы)
Алкогольные
Игристое вино Schlumberger, По 0,75 –
1/150 250 52 13000
"On Ice" Classic белое п/с 11 бут
Банкет
Холодные закуски и
салаты
Австрийский салат
слоеный(рыбные
консервы,куриное
1/100 390 52 20280
яйцо,лук,слив.маслояблоки,тв
ердый сыр,грецкие
орехи,майонез,уксус)
Мини пирожки с
лососем(тесто,капуста
1/75 190 52 9880
брокколи,лосось,творожный
сыр,яйцо,раст.масло,молоко)
Мясной салат с
маринованным
луком(свинина,куриное 1/100 250 52 13000
яйцо,соль,лук,картофель,уксу
с,раст.масло,майонез)
Салат венский (сыр
колбасный,колбаса
полукопченая,кукуруза 1/150 260 52 13520
консерв.,яйца,соль,перец
ч.м.,майонез)
Салат из помидоров с
мятой(помидоры,лук
1/150 200 52 10400
зеленый,мята,лимон,сахар,пер
ец молотый,соль)
Сырная тарелка(зура
кис,тирольский
1/100 400 52 20800
серый,штайрекизе,вальтфетле
зельхкизе,тирольский горный)
Салат из апельсинов с
мелиссой(зеленый
салат,апельсины,апельсиновы
1/150 180 52 9360
й сок,лимонный
сок,сахар,соль,растит.масло,б
елый перец,мелисса)
Горячие закуски
Кефаль по-
венгерски(кефаль,сало,сметан 1/100 480 26 12480
а,помидоры,слив.масло,соль)
Рёсти с курицей и
грибами(филе куриное,
1/100 450 26 11700
картофель,лук,шампиньоны,с
ливки,зелень,соль,перец)
Горячие блюда
Карп по-австрийски с
овощами(карп,филе
анчоуса,бекон,лук,раст.мало,п
1/300 690 26 17940
ерец
болгарский,помидоры,картоф
ель,соль,сливки)
Венский шницель с
картофельным
пюре(телятина,яйцо,мука,кро
1/300 640 26 16640
шки
хлебные,соль,перец,кориандр,
базилик,раст.масло,пюре)
Хлеб
Хлебная корзинка 1/150 50 52 2600
Десерт
Торт «Ривьера»(какао,яичный
белок,лимонная
цедра,лимонный
1/100 180 52 9360
сок,сахар,горький
шоколад,вода,слив.мало,яйцо,
сливки)
Штрудель с яблоком(мука
пшеничная,грецкие
орехи,молочный
шоколад,тертый 1/100 150 52 7800
миндаль,молоко,сахар,слив.ма
сло,ванилин,тертая лимонная
цедра,творог,яблоко)
Тирольский
пирог(слив.масло,яйцо,сахар,
разрыхлитель,пшенич 1/75 140 52 7280
мука,ванильный
сахар,соль,смородина,вишня)
Напитки б/а холодные
Вода «Альмдудлер» 1/250 70 52 3640
Шприцер из персиков с
розмарином(вода,персики,све
жий 1/250 120 52 6240
розмарин,сахар,лед,содовая
вода)
Зеленый смузи с
апельсиновым
1/250 100 52 5200
соком(морковь,шпинат,яблок
о,апельсиновый сок)
Напитки б/а горячие
Чай в ассортименте 1/250 60 52 3120
Кофе заварной 1/250 70 52 3640
Напитки алкогольные
Шампанское
"TORLEY" Talisman п/с По 0,75 –
1/150 250 52 13000
11 бут
Вина
Lenz Moser, "Herrenstein"
По 0,75 –
Gruner Veltliner Qualitatswein, 1/150 450 52 23400
11 бут
Niederosterreich белое п/с
"Kafer" Blauer Zweigelt По 0,75 –
1/150 440 52 22880
красное п/с 11 бут
Водка
Grey Goose Le Citron Бут 0,75 –
1/150 500 52 2600
11бут

Рассадка
 Расчет посуды

Наименование Кол-во Запас Итого Реестр

10%
Стекло
Бокал под шамп флюте 190мл 52ф+52б 11 115
Фужер на для воды и сока 52ф+52б 11 115
250мл
Бокал для белого вина 210мл 52 6 58
Бокал для красного вина 52 6 58
190мл
Рюмка для водки 40мл 52 6 58
Фарфор
Блюдо кр(мясное 7 1 8 6бх8п, 1бх4п
ассорти)30см
Блюдо овал(форель)30см 7 1 8 6бх8п, 1бх4п
Блюдо овал(пирожки с 7 1 8 6бх8п, 1бх4п
лососем)30см
Блюдо кр(сырная 7 1 8 6бх8п, 1бх4п
тарелка)30см
Блюдо кр(тосты с 7 1 8 6бх8п, 1бх4п
липтов.сыром)30см
Блюдо кр(гренки)30см 7 1 8 6бх8п, 1бх4п
Блюдо кр(штрудель)30см 7 1 8 6бх8п, 1бх4п
Блюдо кр(пирог)30см 7 1 8 6бх8п, 1бх4п
Салатник(австрийский)300мл 13 2 15 13бх4п
Салатник(мясной салат)300мл 13 2 15 13бх4п
Салатник(венский)500мл 13 2 15 13бх4п
Салатник(из 13 2 15 13бх4п
помидоров)500мл
Салатник(из 13 2 15 13бх4п
апельсинов)500мл
Подстановочная тарелка 52 6 58
Закус тарелка 20см 52+52 11 115
Столовая мелкая тарелка 52 6 58
500мм
Ваза для торта 1 1 2
Десертная мелкая тарелка 52 6 58
20см
Корзина под хлеб 13 2 15 13х4п
Пара кофейная 52 6 58
Пара чайная 52 6 58
Металл
Ложка и вилка для раскладки 70 7 77
в зале
Ложка для раскладки 65 7 72
Пара вилки,ножи закусочные 52+52 11 115
пара
Пара вилки,ножи столовые 52 6 58
пара
Ложки кофейные 52 6 58
Ложки чайные 52 6 58
Пара вилки,ножи десертные 52 6 58
пара

Персонал

Должность Количество Функциональные обязанности

Менеджер 1 Планирует, организует, контролирует, встречает гостей,
составляет банкетное меню, проводит линейку брифинга,
где проверяет наличие персонала, их внешний вид,
распределяет обязанности и зоны обслуживания на
предприятии, знакомит с форматом мероприятия,
контролирует весь процесс обслуживания в течении
всего банкета, соблюдает сценарный план, выпровожает
официантов, ведет отчетность(сост.реестр на
смену),закрывает смену.
Официант (4 5 Расставляет мебель в соответствии с рассадкой, полирует
разряда) посуду, подготавливают столы, сервируют посудой,
крутят салфетки, подготавливают станции, получают
блюда с производства, присутствуют при сдаче банкета,
встречают и обслуживают гостей на протяжении всего
мероприятия и соблюдают сценарный план.
Мойщик 1 Мытье столовой посуды
Уборщик 1 Уборка торговых помещений
Су-шеф 1 Планирует, организует, контролирует работу
 производственного персонала ( контролирует процесс
готовки, отпуск блюд с производства, ведет отчетность,
контролирует весь процесс отдачи блюд с временным
регламентом).
Повар 4 Делают заготовки, готовят, оформляют блюда и выдают
блюда.
Кондитер 1 Готовит хлебобулочные изделия.
Кухонный 1 Моет посуду на производстве.
работник

Текстиль

Наименование Разме Количество Запа Всего

р с
Банкетное полотно на 4х местный круглый 2м 1 1 2
стол
Банкетное полотно на 8ми местный 3,5м 6 1 7
круглый стол
Наперон на гостей 1х1 26 3 29
Банкетное полотно на фуршет 5м 2 1 3
дропированная юбка на фуршет 6м 2 1 3
Салфетки для гостей 45*45 52+52 11 115
Ручники для официантов 40*70 5 1 6

Сценарный план

Время
10:00 Приход сотрудников
10:10 Начало рабочего дня
10:20 Брифинг, распределение обязанностей и зон обслуживания между
официантами
11:40 Подача посуды в хол. и гор. цеха согласно реестру рассадки гостей
11:50 Начало накрытия фуршета и банкета(формирование столов и драпировка
банкетными юбками, полировка стекла, оформление холла цветочными
композициями)
12:40 Подготовка зала к обслуживанию(расстановка мебели, согласно плану
массового банкетного мероприятия. Сервировка столов, согласно меню и
плану рассадки гостей)
13:40 Получение алкоголя согласно меню на фуршет и банкет
14:10 Перерыв на обед для официантов
14:50 Расстановка салатов и хол.закусок на фуршет и на банкет
15:50 Разлив напитков по бокалам на фуршет
16:00 Сдача банкета заказчику согласно договору
16:10 Начало фуршета, встреча гостей
16:40 Приглашение гостей в банкетный зал, рассадка согласно плану
16:50 Первый тост, разлив напитков по бокалам
16:50- Гости едят холодные закуски и салаты, выпивают, в процессе идет
17:30 развлекательная программа
17:30 Уборка использованной посуды или ее замена, подготовка стола под вынос
 гор. Закусок
17:45 Подача горячих закусок
17:50 Гости едят горячие закуски
17:50- Развлекательные программы, шоу, уборка использованной посуды, подготовка
18:50 стола под вынос горячих блюд
19:00 Танцы, фокусы
19:20 Подача горячих блюд
19:30 Гости едят горячие блюда
19:50- Уборка использованной посуды, подготовка зала к горячим напиткам и
21:00 десертам
20:00- Танцы, конкурсы, фокусы
21:00
21:10 Подача кофе, чая, десертов
21:10- Гости пьют горячие напитки и едят десерты
21:30
21:30- Гости отдыхают, танцуют
22:30
22:40 Завершение банкета, гости собираются домой
22:50- Уборка зала
23:20
23:30:00 Контроль закрытия смены, её сдачи, контроль менеджера за уходом персонала

Сценарный план менеджера

Время
10:00 Контроль прихода всех сотрудников
10:10 Начало раб.дня
10:20 Проводит брифинг, распределяет обязанности и зоны обслуживания между
официантами
11:30 Составляет реестр на посуду
11:50 Контролирует накрытие фуршета и банкета(формирование столов и
драпировка банкетными юбками, полировка стекла, оформление холла
цветочными композициями)
12:40 Контроль подготовки официантами залов к обслуживанию на банкет и фуршет
13:40 Контролирует получение алкоголя согласно меню на банкет и фуршет
14:10 Перерыв на обед для менеджера
14:50 Контролирует расстановку хол. Закусок и салатов на банкет и фуршет
официантами
15:50:00 Контролирует разлив напитков по бокалам официантами на фуршет
16:00 Сдача банкета заказчику согласно договору
16:10 Встреча гостей, начало фуршета
16:40:00 Приглашение гостей в банкетный зал, рассадка согласно плану
16:50 Первый тост, разлив напитков по бокалам
17:30 Контроль уборки использованной посуды или ее замена, подготовка стола под
вынос гор. Закусок
17:45 Контроль подачи горячих закусок
17:50- Контроль уборки использованной посуды, подготовка стола под вынос
18:50 горячих блюд
19:20 Контроль подачи горячих блюд на выбор
29:50- Контроль уборки использованной посуды, подготовка зала к горячим
21:00 напиткам и десертам
21:10 Контроль подачи кофе, чая, десертов
22:40 Завершение банкета, гости собираются домой
22:50- Контроль уборки зала официантами
23:20
23:30:00 Контроль закрытия смены, её сдачи, контроль менеджера за уходом персонала