ФЕРМЕНТЫ

Ферменты или энзимы - вещества преимущественно белковой природы,

обладающие каталитической активностью. Первоначально считали, что все ферменты
являются белками. В начале 80-х годов XX в. были открыты низкомолекулярные
рибонуклеиновые кислоты (рибозимы), спопобные выполнять каталитическую функцию.
Термин «энзим» происходит от греч. en zyme - в дрожжах, «фермент» - от лат. fermentatio
- брожение.
Энзимология – наука о ферментах.
Хотя уже осуществлен лабораторный синтез ряда ферментов (рибонуклеазы,
лизоцима), единственный способ получения ферментов - из биологических объектов. Для
выделения ферментов из клеточного содержимого необходимо тонкое измельчение,
вплоть до разрушения субклеточных структур. Все операции проводят в условиях,
исключающих денатурацию белка (использование защитных добавок, низкая
температура).
Содержание ферментов в различных субклеточных структурах неодинаково, так,
например, ферменты гликолиза сосредоточены преимущественно в цитоплазме,
ферменты цикла Кребса - в митохондриях.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ФЕРМЕНТОВ

Доказательства белковой природы ферментов:
1. Ферменты при гидролизе распадаются на аминокислоты.
2. Под действием кипячения и других факторов ферменты подвергаются
денатурации и теряют каталитическую активность.
3. Осуществлено выделение ферментов в форме кристаллов белка.
4. Ферменты оказывают высокоспецифическое действие.
Прямым доказательством белковой природы ферментов является лабораторный
синтез рибонуклеазы.
Выделяют простые ферменты, состоящие только из полипептидной цепи: пепсин,
трипсин, уреаза, рибонуклеаза, фосфатаза и др.
Большинство природных ферментов - сложные белки. Их небелковые компоненты
называются кофакторами; они необходимы для выполнения ферментом его
каталитической роли. Кофакторами ферментов являются витамины или соединения,
построенные с их участием (коэнзим А, НАД+, ФАД), фосфорные эфиры некоторых
моносахаридов, ионы металов.
Кофермент - небелковый фактор, который легко отделяется от белковой части -
апофермента - при диссоциации.
Простетическая группа – ковалентно связанный с белковой цепью небелковый
компонент, который не отделяется при выделении и очистке фермента.
Апофермент – белковая часть фермента. В апоферменте есть участок, избирательно
связывающий кофермент. Это кофермент связывающий домен. Его структура у
различных апоферментов, соединяющихся с одним и тем же коферментом, сходна.
Весь фермент вместе с простетической группой называют холоферментом. Только
объединение апофермента и кофермента обеспечивает активность холофермента.
Субстрат – вещество, подвергающееся превращениям под действием фермента.
Активный центр - специфический участок на поверхности фермента,
связывающийся с молекулой субстрата и непосредственно участвующий в катализе.
Активный центр у ферментов обычно располагается на дне щели или глубокой впадины
(например, у трипсина). Активные центры ферментов образуются на уровне третичной
структуры. У сложных ферментов в состав активного центра входят также простетические
группы. Кофакторы ферментов выполняют функцию промежуточных переносчиков
атомов или групп.
 В активном центре различают два участка. Субстратный (связывающий) центр -
участок, отвечающий за присоединение субстрата. Его называют контактной, или
«якорной» площадкой фермента. Каталитический центр отвечает за химическое
превращение субстрата. В состав каталитического центра большинства ферментов входят
серин, цистеин, гистидин, тирозин, лизин. Субстратный центр может совпадать (или
перекрываться) с каталитическим центром.
Аллостерический центр - участок молекулы фермента вне его активного центра,
который способен связываться с тем или иным веществом (лигандом). В результате
изменяется третичная, а часто и четвертичная структура белковой молекулы. Как
следствие претерпевают изменения конфигурация активного центра и каталитическая
активность фермента. Это аллостерическая регуляция активности ферментов.
Ферменты, активность каталитического центра которых меняется под влиянием
аллостерических эффекторов, называют аллостерическими.
Некоторые из ферментов являются полифункциональными, т. е. обладают
несколькими энзиматическими активностями, но всего лишь одной полипептидной
цепью. Их белковая цепь образует несколько доменов, каждый из которых
характеризуется своей каталитической активностью (алкогольдегидрогеназа не только
катализирует реакцию окисления спиртов, но также реакции обезвреживания ряда
ксенобиотиков).
Изоферменты - это множественные формы фермента, катализирующие одну и ту же
реакцию, но отличающиеся друг от друга по физическим и химическим свойствам:
сродству к субстрату, активности, электрофоретической подвижности. Например,
фермент лактатдегидрогеназа (ЛДГ) катализирует обратимое превращение
пировиноградной кислоты в молочную. ЛДГ состоит из 4 субъединиц и содержит два типа
полипептидных цепей: Н - сердечный тип (от англ. Heart - сердце) и М - мышечный тип
(от англ. Muscle - мышца). Этот фермент благодаря различным сочетаниям субъединиц
может существовать в 5 формах.
Для каждой ткани в норме характерно свое соотношение форм (изоферментный
спектр) ЛДГ. В сердечной мышце преобладает Н4, т.е. ЛДГ1, а в скелетных мышцах и
печени – М4 (ЛДГ5). Изучение появления изоферментов ЛДГ в сыворотке крови позволяет
судить о месте патологического процесса и о степени поражения органа или ткани.
Особую группу ферментов составляют мультимолекулярные ферментные
комплексы. Существование таких комплексов ускоряет химические превращения. Если
мультиэнзимный комплекс обслуживает единый, многоступенчатый процесс
биохимических превращений, его называют метаболоном. Напимер, метаболоны
гликолиза, цикла Кребса, дыхательная цепь митохондрий, НАДФН-оксидаза и др.

МЕХАНИЗМ ДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТОВ

Фермент Е обратимо соединяется с субстратом S, образуя нестойкий
промежуточный фермент-субстратный комплекс ES, который в конце реакции
распадается с освобождением фермента и продуктов реакции Р:

Эти представления легли в основу теории «ключ-замок» Э. Фишера (1890).

Структура активного центра комплементарна молекулярной структуре субстрата, что
обеспечивает высокую специфичность фермента. В образовании фермент-субстратных
комплексов участвуют водородные связи, электростатические и гидрофобные
взаимодействия, а в ряде случаев также ковалентные, координационные связи.
Д. Кошлендом была разработана теория «индуцированного соответствия» (1958).
Пространственное соответствие структуры субстрата и активного центра фермента
создается в момент их взаимодействия друг с другом, что может быть выражено
формулой «перчатка - рука». Субстрат индуцирует конформационные изменения
молекулы фермента таким образом, что активный центр принимает необходимую для
связывания субстрата пространственную ориентацию. Т.е. фермент только в момент
присоединения субстрата будет находиться в активной (напряженной) Т-форме (tensile) в
отличие от неактивной R-формы (relaxe).
В настоящее время все более популярной становится гипотеза топохимического
соответствия. Сохраняя основные положения теории «индуцированного соответствия»,
она объясняет специфичность действия ферментов узнаванием той части субстрата,
которая не изменяется при катализе. В момент присоединения субстрата к активному
центру фермента последний индуцирует переход субстрата в напряженное состояние.
Ферменты ускоряют химические реакции за счет снижения энергии активации.
Энергия активации - энергия, необходимая для перевода всех молекул 1 моль
вещества в активированное состояние при данной температуре.
Как катализируемая ферментом, так и не катализируемая им реакция имеет
одинаковую величину стандартного изменения свободной энергии (ΔG). Однако
ферментативная реакция имеет более низкую энергию активации. Действуя на скорость
реакции, ферменты не изменяют положения равновесия между прямой и обратной
реакциями, а лишь ускоряют его наступление.

КИНЕТИКА ФЕРМЕНТАТИВНЫХ РЕАКЦИЙ

Ферментативная кинетика исследует влияние химической природы реагирующих
веществ (ферментов, субстратов) и условий их взаимодействия (концентрация, рН среды,
температура, присутствие активаторов или ингибиторов) на скорость ферментативной
реакции. Скорость ферментативной реакции () измеряют по убыли количества субстрата
или приросту продукта за единицу времени.
При низкой концентрации субстрата скорость реакции

прямо пропорциональна его концентрации. При высокой концентрации субстрата, когда

все активные центры фермента заняты субстратом (насыщение фермента субстратом),
скорость реакции максимальна, становится постоянной и не зависящей от концентрации
субстрата [S] и целиком определяется концентрацией фермента.
KS – константа диссоциации фермент-субстратного комплекса ES, обратна
константе равновесия:
[ E ][ S ] k 1
KS   .
[ ES ] k 1
Чем меньше значение KS, тем выше сродство фермента к субстрату.
Количественное соотношение между концентрацией субстрата и скоростью
ферментативной реакции выражает уравнение Михаэлиса-Ментен:
max [ S ]
 ,
K S  [S ]
 - скорость реакции, max - максимальная скорость ферментативной реакции.
Бриггс и Холдейн усовершенствовали уравнение, введя в него константу
Михаэлиса Km, определяемую экспериментально.
Уравнение Бриггса – Холдейна:
max [S ]
 ,
K m  [S ]
где
 k 2
Km  KS  .
k 1
Константа Михаэлиса численно равна концентрации субстрата (моль/л), при которой
скорость ферментативной реакции составляет половину от максимальной. Кm показывает
сродство фермента к субстрату: чем меньше ее значение, тем больше сродство.
Экспериментальные значения Кm для большинства ферментативных реакций с
участием одного субстрата обычно 10-2-10-5 М. Если реакция обратима, то взаимодействие
фермента с субстратом прямой реакции характеризуется К m, отличающейся от таковой
для субстрата обратной реакции.
Г. Лайнуивер и Д. Берк преобразовали уравнение Бриггса – Холдейна и получили
уравнение прямой линии: у = ах + b (рис. 21):
1 Km 1
  .
 max  S  max
Метод Лайнуивера – Берка дает более точный результат.

СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ
Ферменты отличаются от обычных катализаторов рядом свойств.
Термолабильность, или чувствительность к повышению температуры.
При температуре, не превышающей 45–50 °С, скорость большинства биохимических
реакций повышается в 2 раза при повышении температуры на 10 °С согласно правилу
Вант-Гоффа. При температуре выше 50 °С на скорость реакции влияниет тепловая
денатурация белка-фермента, постепенно приводящая к его полной дезактивации.
Температура, при которой каталитическая активность фермента максимальна,
называется его температурным оптимумом. Температурный оптимум для большинства
ферментов млекопитающих лежит в пределах 37-40 °С. При низких температурах (0 °С и
ниже) ферменты, как правило, не разрушаются, хотя активность их падает почти до нуля.
Зависимость активности фермента от значения рН среды.
Для каждого фермента существует оптимальное значение рН среды, при котором он
проявляет максимальную активность. рН-оптимум действия ферментов животных тканей
лежит в пределах узкой зоны концентрации водородных ионов, соответствующей
выработанным в процессе эволюции физиологическим значениям рН среды 6,0-8,0.
Исключения составляют пепсин – 1,5-2,5; аргиназа – 9,5-10.
Влияние изменений рН среды на молекулу фермента заключается в воздействии на
степень ионизации его активных групп, а, следовательно, на третичную структуру белка и
состояние активного центра. рН меняет также ионизацию кофакторов, субстратов,
фермент-субстратных комплексов и продуктов реакции.
Специфичность. Высокая специфичность действия ферментов обусловлена
конформационной и электростатической комплементарностью между молекулами
субстрата и фермента и уникальной структурной организацией активного центра,
обеспечивающими избирательность протекания реакции.
Абсолютная специфичность – способность фермента катализировать
единственную реакцию. Например, уреаза катализирует реакцию гидролиза мочевины до
NH3 и СО2, аргиназа – гидролиз аргинина.
Относительная (групповая) специфичность – способность фермента
катализировать группу реакций определенного типа. Относительной специфичностью,
например, обладают гидролитические ферменты пептидазы, гидролизующие пептидные
связи в молекулах белков и пептидов, липаза, гидролизующая сложноэфирные связи в
молекулах жиров.
Стереохимической специфичностью обладают ферменты, катализирующие
превращения только одного из пространственных изомеров. Фермент фумараза
катализирует превращение транс-изомера бутендиовой кислоты - фумаровой кислоты в
яблочную, и не действует на цис-изомер - малеиновую кислоту.
Высокая специфичность действия ферментов обеспечивает протекание лишь
определенных химических реакций из всех возможных превращений.

РЕГУЛЯЦИЯ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТОВ

Активность фермента определяют по скорости реакции, катализируемой
ферментом, при стандартных условиях измерения (оптимальных условиях
температуры, рН среды и полном насыщении фермента субстратом). О скорости
ферментативной реакции судят или по скорости убыли субстрата, или по скорости
образования продукта реакции.
Одна стандартная единица активности фермента (Е или U) - такое количество
фермента, которое катализирует превращение 1 мкмоль вещества за 1 мин.
В связи с введением Международной системы единиц (СИ) предложено выражение
активности фермента в каталах (кат, kat): 1 кат - каталитическая активность, способная
осуществлять реакцию со скоростью, равной
1 моль/с. 1 U (международная единица) фермента составляет 16,67 нкат.
Удельная активность фермента - число единиц ферментативной активности на 1
мг белка (или число каталов на 1 кг активного белка).
Молярная активность равна числу единиц активности фермента, деленному на
количество фермента, выраженное в микромоль. Она показывает, сколько молекул
субстрата превращается одной молекулой фермента за 1 мин.
Существует два основных способа контроля скорости ферментативных реакций.
1. Контроль количества фермента.
Количество фермента в клетке определяется соотношением скоростей его синтеза
и распада. На скорость синтеза фермента влияют присутствие субстрата и продуктов
реакции. В клетках имеются конститутивные ферменты - постоянно присутствующие в
клетках - в отличие от индуцируемых ферментов, синтезирующихся в определенных
условиях. Этот способ регуляции скорости ферментативной реакции является достаточно
медленным процессом и проявляется спустя несколько часов.
2. Контроль активности фермента. В результате данного способа регуляции
активность ферментов меняется очень быстро.
2.1. Влияние на ферменты активаторов и ингибиторов.
Активаторами ферментов являются катионы многих металлов, например, ионы
кальция активируют липазу. Некоторые анионы также способны активировать ферменты:
-амилаза слюны активируется ионами хлора.
Активаторами ферментов могут быть разнообразные органические вещества
(желчные кислоты повышают активность панкреатической липазы).
Ингибиторы тормозят действие ферментов.
По характеру своего действия ингибиторы подразделяются на обратимые и
необратимые. В основе такого деления лежит прочность соединения ингибитора с
ферментом.
Обратимые ингибиторы - соединения, которые нековалентно взаимодействуют с
ферментом и могут отделяться от фермента.
Обратимое ингибирование может быть конкурентным. Конкурентный ингибитор
имеет структуру, похожую на структуру субстрата, но несколько от нее отличающуюся.
Он конкурирует с субстратом за связывание в субстратсвязывающем участке активного
центра. Конкурентный ингибитор увеличивает Кm.
Пример: фермент сукцинатдегидрогеназа дегидрирует сукцинат, превращая его в
фумарат. Малонат, структурно сходный с сукцинатом, связывается в активном центре
фермента, но не может дегидрироваться.
 Степень торможения будет определяться соотношением концентраций малоната и
сукцината. При высокой концентрации субстрата последний может полностью вытеснять
ингибитор из активного центра, поэтому max не изменяется.
Метод конкурентного торможения широко применяется в медицинской практике.
Сульфаниламиды – препараты, используемые для лечения инфекционных болезней, –
структурные аналоги парааминобензойной кислоты, участвующей в метаболизме
бактерий. Сульфаниламид вытесняет пара-аминобензойную кислоту из комплекса с
ферментом, что приводит к гибели микроорганизмов.
При обратимом неконкурентном ингибировании субстрат и ингибитор
связываются с разными центрами. Увеличение концентрации субстрата не препятствует
связыванию ингибитора. Неконкурентный ингибитор уменьшает max, а Кm не
меняется.
Известно бесконкурентное ингибирование: ингибитор связывается с ферментом не
в каталитическом центре только с ES-комплексом в виде тройного комплекса.
Бесконкурентный ингибитор увеличивает Кm и уменьшает max.
Необратимые ингибиторы - соединения, которые могут специфически связывать
функционально важные группы активного центра, образуя ковалентные прочные связи
с ферментом.
Любые агенты, вызывающие денатурацию белка, приводят к необратимой
инактивации фермента, но она не связана с механизмом действия ферментов.
Неконкурентное необратимое ингибирование вызывается тяжелыми металлами
(ртуть, свинец и др. присоединяются к HS-группам полипептидной цепи), солями
синильной кислоты, оксидом углерода (II) и др.
При конкурентном необратимом торможении ингибитор, обладающий
структурным сходством с субстратом, соединяется с ферментом, подменяя собой
субстрат.
Диизопропилфторфосфат структурно близок к нейромедиатору ацетилхолину и
присоединяется вместо него к ферменту ацетилхолинэстеразе. Он блокирует активный
центр фермента, и в результате утрачивается способность нейронов проводить нервные
импульсы.
2.2. Химическая модификация фермента.
Регуляция активности ферментов путем фосфорилирования-
дефосфорилирования. Протекает при участии протеинкиназ по ОН-группам серина и
треонина, а в ряде случаев – тирозина. Активным ферментом может быть или
фосфорилированная или дефосфорилированная форма. Фермент липаза активируется
путем фосфорилирования.
Регуляция активности путем ассоциации-диссоциации субъединиц в
олигомерном ферменте. Например, фермент протеинкиназа в неактивной форме является
тетрамером. Для активации протеинкиназы необходима диссоциация субъединиц.
Активация ферментов путем частичного протеолиза. Некоторые ферменты
синтезируются неактивными и лишь после секреции из клетки переходят в активную
форму путем удаления части белковой молекулы. Так происходит активация
протеолитических ферментов, в частности, трипсина.
2.3. Аллостерическая регуляция.
Во многих случаях основным типом регуляции скорости многоступенчатого
ферментативного процесса является ингибирование по принципу обратной связи.
Конечный продукт подавляет активность фермента, катализирующего первую стадию
синтеза, которая является ключевой для данной цепи реакции. Он связывается с
аллостерическим центром молекулы фермента. Это ингибирование по принципу
обратной связи, или ретроингибирование.
 КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ
Современные классификация и номенклатура ферментов разработаны Комиссией по
ферментам Международного биохимического союза и утверждены на V Международном
биохимическом конгрессе в 1961 г. в г. Москве.
В основу классификации легли три принципа:
1. Химическая природа фермента.
2. Химическая природа субстрата, на который действует фермент.
3. Тип катализируемой реакции.
Ферменты делят на семь классов.
1. Оксидоредуктазы - ферменты, катализирующие реакции окисления-
восстановления.
Аэробные дегидрогеназы, или оксидазы, катализируют перенос протонов
(электронов) непосредственно на кислород;
Анаэробные дегидрогеназы ускоряют перенос протонов (электронов) на
промежуточный субстрат, но не на кислород.
Наиболее распространены оксидоредуктазы, содержащие в качестве кофактора
никотинамидадениндинуклеотид (НАД+), либо
никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ+). Их называют пиридинферментами.
Коферментами оксидоредуктаз являются также флавопротеины (ФП) –
флавинмононуклеотид (ФМН) и флавинадениндинуклеотид (ФАД). Подобные
ферменты получили название флавиновых дегидрогеназ.
2. Трансферазы - ферменты, катализирующие реакции межмолекулярного переноса
различных атомов, групп атомов и радикалов.
Фосфотрансферазы катализируют перенос остатка фосфорной кислоты. Донором
фосфатных остатков в большинстве случаев является АТФ. Фосфорные эфиры
органических соединений обладают повышенной химической активностью. Реакция
фосфорилирования глюкозы катализируется гексокиназой или АТФ,D-глюкоза-6-
фосфотрансеразой.
Протеинкиназы переносят остаток фосфата с АТФ на белки, изменяя их
биологическую активность.
Аминотрансферазы ускоряют реакцию переноса аминогруппы с аминокислоты на
-кетокислоту.
Гликозилтрансферазы катализируют реакции переноса гликозильных остатков;
ацилтрансферазы – реакции переноса ацилов (остатков карбоновых кислот).
3. Гидролазы катализируют расщепление внутримолекулярных связей органических
веществ при участии молекулы воды.
Эстеразы катализируют гидролиз сложных эфиров спиртов с органическими и
неорганическими кислотами. Например, липаза ускоряет гидролиз триацилглицеринов
(жиров).
Фосфатазы гидролизуют фосфорные эфиры.
Гликозидазы катализируют гидролиз гликозидов. Амилаза расщепляет
гликозидные связи в молекулах крахмала.
Пептидгидролазы ускоряют гидролиз пептидных связей в белках и пептидах.
4. Лиазы - ферменты, катализирующие разрыв связей С—О, С—С,
С—N и других, а также обратимые реакции отщепления различных групп от субстратов
негидролитическим путем. Эти реакции, как правило, сопровождаются образованием
двойной связи и выделением таких простейших продуктов, как СО 2, H2O, NH3 и т. д..
Декарбоксилазы относятся к углерод-углерод-лиазам.
Некоторые лиазы ускоряют реакции не только отщепления, но и присоединения.
5. Изомеразы - ферменты, катализирующие взаимопревращения структурных,
оптических и геометрических изомеров.
 Мутаротаза ускоряет реакцию превращения α-D-глюкопиранозы в
β-D-глюкопиранозу:
6. Лигазы (синтетазы) - ферменты, катализирующие синтез органических веществ
из двух исходных молекул с использованием энергии АТФ либо других веществ:
7. Транслоказы – ферменты, осуществляющие перенос веществ через мембрану.
Международная комиссия подготовила Классификацию ферментов (КФ). Код
каждого фермента содержит четыре цифры, разделенные точками. Первая цифра
указывает номер класса, вторая означает подкласс и характеризует вид субстрата (у
трансфераз указывает на природу переносимой группы, у гидролаз - на тип
гидролизуемой связи). Третья цифра уточняет природу участвующих в реакции
соединений или групп. Четвертая цифра – номер фермента в данном подподклассе. В
подподклассе ферменты располагаются по алфавиту. Пример: пепсин – пептид-
пептидогидролаза;
КФ 3.4.4.1.

ФЕРМЕНТЫ В МЕДИЦИНЕ
Ферменты применяют как лечебные препараты (таблица 2):
- при их отсутствии или недостатке (наследственном или приобретенном);
- для специфического разрушения некоторых продуктов обмена.

Таблица 2. Использование ферментов как лечебных препаратов

Фермент Использование
Пепсин Нарушение переваривания белков в желудке
Удаление мочевины из организма в аппаратах
Уреаза
«искусственная почка»
Гиалуронидаза Рассасывание рубцов
Стрептокиназа, Предотвращение тромбообразования
урокиназа при операциях

Ферменты используют в клинике в качестве аналитических реактивов (таблица 3).

Для анализа часто применяются иммобилизованные ферменты, которые искусственно
связаны с нерастворимым в воде носителем, что повышает стабильность белковых
катализаторов.
Таблица 3. Использование ферментов как аналитических реагентов
Фермент Использование
Определение концентрации глюкозы
Глюкозооксидаза
в крови
Определение концентрации
Липаза
триацилглицеридов в крови
Холестеролоксидаза Определение холестерина в крови

Анализ кинетики появления и исчезновения ферментов в сыворотке крови

используется в диагностике.
Состав ферментов и их распределение в тканях у взрослого человека в основном
постоянен и может измениться при болезнях. Почти все ферменты организма
функционируют внутриклеточно. При повреждении тканей внутриклеточные ферменты
появляются в сыворотке крови. При воспалительных процессах повышается
проницаемость клеточных мембран и в сыворотку крови попадают цитоплазматические
ферменты. Некроз ткани сопровождается разрушением всех клеточных структур, и в
сыворотке могут быть обнаружены митохондриальные, ядерные и другие ферменты.
Такие ферменты называют индикаторными.
 Появление в плазме или сыворотке крови ряда тканевых ферментов в повышенных
количествах характеризует функциональное состояние различных органов и их поражение
(таблица 4).

Таблица 4. Использование ферментов в диагностике

Заболевание Фермент
Инфаркт миокарда креатинкиназа, АсАТ, ЛДГ-1
Вирусный гепатит АлАТ, АсАТ, глутаматдегидрогеназа
Заболевания
-амилаза
поджелудочной железы
Заболевания печени АлАТ, -глутамилтрансфераза

Энзимопатии (синоним ферментопатии) - общее название болезней,

развивающихся вследствие отсутствия или снижения активности тех или иных ферментов.
В силу взаимозависимости метаболических путей дефект одного фермента часто приводит
к целому ряду нарушений в обмене веществ.
Выделяют наследственные и приобретенные энзимопатии.
1. Наследственные энзимопатии связаны с генетически обусловленной
недостаточностью одного или нескольких ферментов. Известно более 150 наследственных
ферментопатий, для которых установлена сущность генной мутации. Ферментативный
дефект приводит к накоплению в организме продуктов обмена веществ, нарушающих
функцию тех или иных органов, что обусловливает появление клинических признаков
болезни. К энзимопатиям относятся фенилкетонурия, гликогенозы, хондродистрофия,
гемофилия и т.д.
2. Приобретенные энзимопатии.
Токсические энзимопатии - следствие токсического воздействия ксенобиотиков и
мутагенов внешней среды. Например, свинец, содержащийся в выхлопных газах
транспорта, вызывает угнетение фермента аминолевулинатдегидразы, участвующей в
синтезе порфобилиногена и гема, что проявляется развитием анемии у детей городов.
Алиментарные энзимопатии могут быть обусловлены длительным дефицитом
белка в питании, витаминной недостаточностью, несбалансированным питанием.

ВИТАМИНЫ
Витамины (от лат. vita - жизнь) – пищевые незаменимые факторы, которые,
присутствуя в небольших количествах в пище, обеспечивают нормальное развитие и
жизнедеятельность организма человека и животных, адекватную скорость протекания
биохимических и физиологических процессов.
Витамины – группа разнообразных по химическим и физическим свойствам
органических соединений. Физиологическое действие витаминов также весьма различно.
Еще 100 лет назад считали, что для нормальной жизнедеятельности организма
человека достаточно поступления белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и
воды. Оказалось, что существуют особые болезни, развитие которых связано с
неполноценным питанием (цинга, бери-бери).
Витамины были открыты в 1880 г. нашим соотечественником Н.И. Луниным. На
связь витаминов с ферментами впервые в 1922 г. указал академик Н.Д. Зелинский. Во
многих случаях витамины являются составными частями ферментов.
В количественном отношении потребность в витаминах ничтожна: человек в
среднем должен потреблять ежедневно 0,1-0,2 г витаминов.
Авитаминозы – болезни, возникающие при полном отсутствии в пище или полном
нарушении усвоения какого-либо витамина.
Гиповитаминозы – недостаточное поступление витаминов с пищей или неполное
их усвоение.
 Гипервитаминозы – патологические состояния, связанные с поступлением
чрезмерно больших количеств витаминов в организм.
Причины гипо- и авитаминозов у человека и животных обычно делят на экзогенные
и эндогенные.
К экзогенным относится недостаточное поступле витаминов или полное отсутствие
их в пище.
Эндогенными причинами служат:
а) повышенная потребность в витаминах при некоторых физиологических и
патологических состояниях (беременность, тиреотоксикоз);
б) нарушение процесса всасывания витаминов при заболеваниях пищеварительного
тракта;
в) усиленный распад витаминов в кишечнике вследствие развития в нем
микрофлоры;
г) болезни печени, поджелудочной железы, сопровождающиеся нарушением
всасывания жиров и, соответственно, жирорастворимых витаминов.
Витамины классифицировали по физиологическому действию, оказываемому на
организм человека (например, антианемические, антигемморагические,
антиинфекционные и т.д.).
В настоящее время используется классификация, основанная на растворимости
витаминов.

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
Витамин А (ретинол).
Витамин А имеет несколько витамеров.
Витамеры – вещества, сходные по химическому строению и обладающие
физиологическим действием, характерным для того или иного витамина.
Окисляясь в организме при участии биокатализатора, ретинол превращается в
ретиналь, также обладающий активностью витамина А.
Витамин А влияет на барьерную функцию кожи, слизистых, проницаемость
клеточных мембран и биосинтез гликопротеинов, участвует в процессе светоощущения,
входя в состав светочувствительного пигмента родопсина. Родопсин состоит из
липопротеина опсина и простетической группы, представленной ретиналем. На свету
родопсин расщепляется на белок опсин и ретиналь; последний превращается в транс-
форму. С этими превращениями связана трансформация энергии световых лучей в
зрительное возбуждение.
Недостаточность витамина А ведет к торможению роста, снижению массы тела,
поражению кожи, слизистых оболочек и глаз (ксерофтальмия, «куриная» (ночная)
слепота).
Витамин А содержится в печени, яичном желтке, молоке, масле; провитамин А
(каротин) - в красномякотных овощах. Суточная потребность – 2,7 мг. У человека
основным органом, в котором откладывается про запас витамин А, является печень.
Описаны случаи гипервитаминоза А при употреблении в пищу печени белого
медведя, тюленя, моржа, в которой содержится много свободного витамина А.
Гипервитаминоз может развиться и в результате приема больших количеств рыбьего жира
и препаратов витамина А. При гипервитаминозе наблюдаются воспаление глаз, выпадение
волос, головные боли, диспепсические расстройства (тошнота, рвота).
Витамин D (кальциферол) в организме человека существует в виде форм D2 и D3.
Предшественник витамина D2 (эргокальциферола) – эргостерин. Предшественник
витамина D3 (холекальциферола) – холестерол. Эргостерол и холестерол переходят в
активную форму под действием солнечного облучения.
Кальциферолы участвуют в регуляции процессов всасывания кальция и фосфора в
кишечнике, в остеогенезе, в синтезе мРНК, Са-связывающих белков и гормонов.
 Недостаток витамина D в детском возрасте приводит к рахиту. Наблюдаются
размягчение костей, их искривление; утолщения на костно-хрящевой границе ребер;
большая голова, увеличенный живот (гипотония мышц). Авитаминоз D у взрослых ведет к
остеопорозу (вымывание солей из костной ткани, в результате чего кости становятся
хрупкими).
Гипервитаминоз D наблюдается при приеме очень высоких доз витамина и может
привести к смертельному исходу. Наблюдается усиление отложения фосфатов в костях и
некоторых внутренних органах.
Витамин D содержится в продуктах животного происхождения - сливочном масле,
печени, желтке яиц и жире. Суточная потребность – 10 мкг, для детей – 20-25 мкг. Для
профилактики рахита в детском возрасте рекомендуется УФ-облучение.
Витамин Е (токоферол) (от греч. токос – потомство, феро – несу) получил свое
название, т.к. было установлено, что он регулирует процесс размножения у крыс.
Витамин Е – один из самых сильных природных антиоксидантов. Он защищает
полиненасыщенные жирные кислоты и липиды клеточных мембран от окисления.
При отсутствии или недостатке витамина Е у человека и животных нарушается
эмбриогенез и наблюдаются дегенеративные изменения репродуктивных органов.
Развиваются дегенерация спинного мозга и паралич конечностей, жировая инфильтрация
печени, мышечная дистрофия, биохимические изменения в мышцах.
Источники витамина Е - растительные масла, салат, капуста и зерновые продукты.
Витамин Е откладывается в мышцах, поджелудочной железе, жировой ткани, поэтому
развитие авитаминоза почти не наблюдается. Суточная потребность – 5 мг.
Витамин K (филлохинон).
Принимает участие в синтезе факторов свертывания крови. При недостатке его
могут возникать самопроизвольные носовые кровотечения, кровавая рвота, внутренние
кровоизлияния. Авитаминоз K встречается редко – смешанная пища достаточно богата
им; кишечная микрофлора способна синтезировать витамин K.
Препарат «Викасол» является производным витамина K3.

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
Витамин С (аскорбиновая кислота) - бесцветные кристаллы, кислые на вкус.
Аскорбиновая кислота является участником окислительно-восстановительных
процессов; необходима для синтеза коллагена, гормонов коры надпочечников,
триптофана, распада гемоглобина в тканях.
При недостаточном поступлении витамина С с пищей отмечается снижение массы
тела, слабость, одышка, боли в сердце. В тяжелых случаях развивается цинга.
Повышается проницаемость и хрупкость кровеносных сосудов, возникают спонтанные
кровоизлияния, расшатываются и выпадают зубы. В основе этих явлений лежат
нарушения синтеза коллагена.
Источником витамина С для человека служат плоды шиповника, черная смородина,
облепиха, рябина, красный перец, лимоны, капуста. Суточная потребность – 75 мг.
Витамин B1 (тиамин) - первый кристаллический витамин, полученный в
лаборатории. Содержит пиримидиновое и тиазоловое кольца, соединенные метиленовой
связью.
Активная форма тиамина – тиаминпирофосфат (ТПФ) (тиаминдифосфат). Он
является составной частью 5 ферментов, участвующих в промежуточном обмене веществ.
Симптомы авитаминоза В1: нарушение функций пищеварительного тракта,
нарушения психики (галлюцинации), дегенеративные изменения нервных окончаний и
проводящих пучков, атрофия и паралич конечностей, угнетение сердечно-сосудистой
системы. При B1-авитаминозе развивается заболевание, получившее название
полиневрита («бери-бери»), которое может привести к параличу и смерти.
 Источником витамина B1 являются дрожжи, хлеб из муки грубого помола, когда
зерно в процессе обработки не теряет зародышей и оболочек. В животных продуктах
содержится в печени, почках, мозге. Суточная потребность 1,2 мг.
Витамин В2 (рибофлавин). Основу молекулы рибофлавина составляет
изоаллоксазин, в котором сочетаются бензольный, пиразиновый и пиримидиновый циклы.
Способность рибофлавина легко окисляться и восстанавливаться лежит в основе его
биологического действия. Рибофлавин является коферментом оксидоредуктаз (входит в
состав ФАД и ФМН).
При В2-авитаминозе наблюдаются остановка роста, выпадение волос, поражение
слизистых оболочек (особенно в уголках рта), быстрая утомляемость зрения, понижение
работоспособности, нарушение нормального синтеза гемоглобина; мышечная слабость.
Источники витамина В2 - молоко и зеленые овощи; много его в печени и почках
животных, в пивных и пекарских дрожжах. Суточная потребность – 1,7 мг.
Витамин В6 (пиридоксин) является производным 3-оксипиридина. Представлен
пиридоксолом, пиридоксалем и пиридоксамином, каждый из них в организме способен
перейти в пиридоксальфосфат.
Пиридоксальфосфат является простетической группой аминотрансфераз и
карбоксилаз, участвует в образовании биогенных аминов, превращениях аминокислот,
синтезе гема гемоглобина.
Основные симптомы авитаминоза В6 - нарушение кроветворения, развитие
различного рода дерматитов, которые не поддаются лечению никотиновой кислотой,
атеросклероз.
Источники пиридоксина – говядина, рыба, горох, яичный желток и зеленые части
растений. Суточная потребность – 2 мг. Так как витамин В6 широко распространен в
продуктах питании и может частично синтезироваться микрофлорой кишечника, то в
обычных условиях В6-авитаминоз у человека не наблюдается.
Витамин B12 (цианкобаламин). Содержит группировку из 4 восстановленных
пиррольных колец с атомом Со+ в центре:
Производные В12 являются коферментами в составе ряда ферментов, ускоряющих
важнейшие реакции азотистого, углеводного, нуклеинового и липидного обмена. В 12
участвует в реакциях трансметилирования, во внутримолекулярном переносе атомов Н и
различных химических групп (гидроксильные, аминогруппы и др.).
Недостаток витамина B12 ведет к нарушению нормального кроветворения в костном
мозгу, вызывает злокачественную мегабластическую анемию, нарушение деятельности
нервной системы, снижение кислотности желудочного сока.
Витамин В12 – единственный витамин, синтез которого осуществляется только
микроорганизмами. Источники кобаламина: мясо, говяжья печень, рыба, молоко, яйца.
Растения не содержат витамина B12. Депо витамина B12 у человека находится в печени, где
он накапливается в количестве нескольких миллиграммов. Суточная потребность – 3 мкг.
Витамин В5 (пантотеновая кислота) - содержится во всех животных, растительных
и микробных объектах (греч. panthos - везде).
Пантотеновая кислота входит в состав коэнзима А. KоА принимает участие в
реакциях переноса ацильных групп, с ним связан ряд биохимических реакций, лежащих в
основе окисления и синтеза жирных кислот, биосинтеза жиров, окислительных
превращений продуктов распада углеводов.
При отсутствии витамина В5 возникают дерматиты, замедляется рост, наблюдается
потеря веса, выпадение и депигментация волос, дегенеративные изменения в нервной
системе. С этим связаны дискоординация движений, парличи, нарушение работы
желудочно-кишечного тракта, органов размножения, надпочечников.
У человека авитаминоз В5 редок, так как пантотеновая кислота вырабатывается
кишечной микрофлорой. Источниками пантотеновой кислоты являются дрожжи, молоко,
яйца, печень, почки, горох, цветная капуста, картофель, помидоры. Суточная потребность
- 10 мг.
Витамин РР (никотинамид и никотиновая кислота, ниацин, В 3) - производное
пиридина.
Витамин РР участвует во всех видах обмена веществ: углеводном, белковом и
липидном. Никотинамид входит в состав важнейших коферментов дегидрогеназ – НАД+
(никотинамидадениндинуклеотид) и НАДФ+
(никотинамидадениндинуклеотидфосфат), участвующих в окислительно-
восстановительных реакциях. Витамин РР имеет решающее значение для выработки
энергии.
При дефиците витамина РР возникает заболевание пеллагра. Авитаминоз РР
выражается в воспалении слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, а затем - в
воспалении кожи (дерматитах) на участках тела, подверженных освещению солнцем.
Наблюдаются также поражения мозга.
Источники витамина РР - гречка, хлеб, картофель, фасоль, печень и почки животных
и др. Некоторое количество никотиновой кислоты синтезируется в организме человека из
аминокислоты триптофана. Суточная потребность – 18 мг.
Фолиевая кислота, витамин Вс (птероилглутаминовая кислота).
Человек редко страдает от Вс-авитаминоза, так как фолиевая кислота синтезируется
микрофлорой желудочно-кишечного тракта и всегда поступает в организм в достаточном
количестве. При авитамитозе Вс развивается анемия и нарушается деятельность органов
пищеварения.
Фолиевая кислота, являясь коферментом ряда ферментов, переносит
одноуглеродные фрагменты при биосинтезе многих соединений: метильную группу,
оксиметильную (-СН2ОН), формильную.
Источниками фолиевых кислот являются шпинат, цветная капуста, печень
животных, хлеб. Особенно высоко ее содержание в дрожжах.
Витамин Р (рутин). В настоящее время известно много соединений, обладающих Р-
витаминным действием. Их называют биофлавоноидами.
При отсутствии витамина Р повышается проницаемость капилляров, что
сопровождается кровоизлияниями, болью в конечностях, общей слабостью и быстрой
утомляемостью. Предполагают, что витамины группы Р участвуют в окислительно-
восстановительных реакциях.
Источником витамина Р являются те же продукты, в которых много витамина С,
например черная смородина и лимоны.
Витамин Н (биотин).
При недостатке этого витамина у человека наблюдается воспаление кожных
покровов, выпадение волос, усиленное выделение жира сальными железами кожи
(себоррея). В качестве кофермента биотин входит в состав ферментов, ускоряющих
реакции карбоксилирования.
Источником витамина Н являются печень и почки крупного рогатого скота, куриные
яйца, молоко, томаты, соя, морковь, картофель, горох. Возможно также поступление
биотина в организм за счет микробов-симбионтов.
Витаминоподобные вещества.
Помимо двух главных групп витаминов, выделяют группу разнообразных
химических веществ, из которых часть синтезируется в организме и обладает
витаминными свойствами. К ним относят холин, липоевую кислоту, витамин В 15,
парааминобензойную кислоту, карнитин, линолевую и линоленовую кислоты, витамин U
и др.
Антивитамины - это соединения, похожие по структуре на витамины,
конкурирующие с витаминами в соответствующих биохимических процессах или
выключающие витамины из процессов обмена веществ путем их разрушения или
связывания.
Примером конкурирующих антивитаминов могут служить структурные аналоги
витамина РР. Они способны образовывать псевдо-коферменты, имитирующие НАД+ и
блокирующие деятельность НАД+-зависимых оксидоредуктаз.
Примером выключающих антивитаминов является авидин - яичный белок,
образующий с витамином Н нерастворимый биологически неактивный комплекс.
Поскольку бактерии и вирусы, а также клетки опухолей обладают повышенной
чувствительностью к отсутствию ряда витаминов, антивитамины используют как
терапевтические средства.
Методы определения витаминов
Для выяснения обеспеченности организма человека каким-либо витамином
определяют соответствующий витамин или продукт его обмена в сыворотке крови, моче,
биопсийном материале.
При взаимодействии витаминов с рядом химических соединений наблюдаются
характерные цветные реакции, интенсивность окраски которых пропорциональна
концентрации витаминов в исследуемом растворе. Поэтому витамины можно определить
фотоколориметрически, например витамин В1. Некоторые витамины обладают
способностью поглощать оптическое излучение только определенной части спектра. В
частности, витамин А имеет специфичную полосу поглощения при 328-330 нм. Измеряя
коэффициент поглощения спектрофотометрически, можно точно определить
количественное содержание витаминов в исследуемом объекте. Для определения
витамина В2 применяют флюорометрические методы. Используют титриметрические
методы (определение аскорбиновой кислоты).