Браю Дмитрий Блинная 27.97

Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova
Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție
Programul de studiu Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice
ГОДОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине: «Проектирование отраслевых предприятий»
Тема: Проект горячего цеха

Кафе блинная на 75 посадочных мест
Разработано: студ. гр. TMAP – 202

Браю Дмитрий
Утверждено: lect. univ., dr. Radu Oxana
Проверено: conf.un., dr. Suhodol Natalia
Chișinău, 2023
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Технико-экономическое обоснование 4
1.1. Концепция предприятия 4
 Общие характеристики предприятия в зависимости от типа, мощности, режима
работы и специализации заведения
 Место расположения, доступность сетей снабжения, дороги, перспективы в
потребности населения в услугах общественного питания
 Основные конкуренты
 Основные источники обеспечения предприятия сырьем, полуфабрикатами в
зависимости от производственного цикла
1.2. Критерии для проектирования секции (функциональной группы секций) 7

 Общая характеристика и назначение секции
 Требования по расположению для обеспечения соблюдения технологических
потоков
 Технологические линии производства и условия для организации рабочих мест
 Санитарно-гигиенические условия и принципы обеспечения безопасности
труда
2. Технологические расчеты для предприятия 16

2.1. Расчет загрузки торгового зала 16
 Количество потребителей, обслуживаемых за один день работы предприятия
 График потока потребителей в сутки
2.2. Расчёт количества блюд и напитков, реализуемых за день 17

 Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
 Определение количества каждого типа кулинарных изделий согласно
коэффициэнту потребления блюд
 Определение количества продукции по нормам потребления (количество
напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д.)
2.3. Разработка производственной программы предприятия 19

 Минимальный ассортимент для проектируемого предприятия
 Составление расчетного меню
 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
3. Технологические расчеты для секции 33

ВЫВОДЫ 57
БИБЛИОГРАФИЯ 58
ПРИЛОЖЕНИЯ
Годовой проект
Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat Litera Coala Coli
A verificat Radu O.
Проект ***
Consultant
Contr.norm.
UTM FTA
gr. TMAP – 202
Aprobat
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание, также известное как общепит, представляет собой отрасль
обслуживания пищей в общественных местах, таких как рестораны, кафе, бары,
закусочные, столовые и другие заведения. Оно включает в себя приготовление, сервировку
и потребление пищи вне дома.
В этой отрасли существуют различные типы заведений, включая:
- Рестораны: предлагают широкий выбор блюд и обслуживание за столом.
- Кафе: обычно предлагают легкие закуски, напитки и часто специализируются на кофе.
- Бары и пабы: в основном занимаются продажей алкогольных напитков, но также могут
предлагать закуски.
- Фаст-фуд: ориентированы на быстрое обслуживание и предлагают готовую еду для
сразушего потребления или с собой.
- Закусочные и фуд-корты: предлагают разнообразные виды пищи, обычно в формате
самообслуживания.
- Кейтеринг: занимается предоставлением услуг питания на мероприятиях и массовых
гастрономических событиях.
Все заведения общественного питания должны соблюдать определенные стандарты
гигиены и безопасности пищевых продуктов. Это включает регулярную проверку качества
и безопасности продуктов, соблюдение правил санитарии и гигиены, а также требования по
хранению и приготовлению пищи.
Тренды в общественном питании: С течением времени требования и предпочтения
потребителей в области питания меняются. Некоторые современные тренды в
общественном питании включают повышенный спрос на здоровую пищу, вегетарианскую и
веганскую кухню, органические и местные продукты, разнообразие культурных кухонь и
инновации в приготовлении и представлении блюд.
Для курсового проекта была выбрана блинная для проектирования в г. Кишинев на 75
посадочных мест.
Кафе "Блинная" - это заведение общественного питания, которое специализируется на
приготовлении и продаже блинов. Оно объединяет в себе черты и характеристики как кафе,
так и блинной.
Меню: Кафе "Блинная" предлагает разнообразные виды блинов в своем меню. Это могут
быть классические блины, готовые на основе пшеничной или гречневой муки, а также
более необычные варианты с различными начинками, как сладкими, так и солеными.
Например, в меню могут быть блины с сыром, мясом, рыбой, овощами, грибами или
Pag.
Mod Coala Semnat Data
2
N. Document
фруктами. Кроме того, в кафе "Блинная" могут предлагаться также другие блюда,
например, супы, салаты или десерты.
Цель: разработка проекта для блинной на 75 посадочных мест в г. Кишинёв.

Задачи:
Разработка плана и организация работы горячего цеха.
Разработка меню для блинной.
Разработка производственной программы.
Расчет необходимого количества работников цеха.
Расчет оборудования в гоорчем цехе.
Расчет площади цеха.
Подбор необходимого оборудования и его растановка.
Проектирование блинной.
Pag.
3
N. Document
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Концепция предприятия
Mr.Pancake- представляет собой кафе, специализирующегося на блинах.
Концепция предприятия включает в себя меню и разнообразие блинов.
Разработан широкий выбор блинов, чтобы удовлетворить вкусы различных гостей.
Также в меню включены, как классические варианты блинов (например, с икрой,
сметаной), так и нестандартные комбинации с различными начинками (например, с
грибами, овощами, мясом).
Помимо этого уделино особое внимание качеству ингредиентов и свежести
блинов.
Атмосфера и декорпредставляет собой уютную и привлекательную атмосферу в
заведении.
Помимо блинов, предложины дополнительные блюда, которые хорошо
сочетаются с ними, например, различные салаты, закуски, супы или десерты. Также
предлагаются гостям широкий выбор чаев, кофе, соков, газированных и
безалкогольных напитков.
Рисунок 1. Интерьер кафе блинной
Целевой группой являются люди от 12 до 55+ лет, но преимущественно молодые

люди и студенты, возрастом 16–30 лет.
Pag.
4
N. Document
Месторасположение предпрития
. Блинная будет располагаться в Кишиневе, на улице Николае-Дюмо 28.
Рисунок 2. Месторасположение
Преимуществом данного расположения кафе является:
 Доступность общественного транспорта
 Большое количество жилых домов, парк
 Наличие парковки.
Перед открытием блинной необходимо, чтобы кафе было снабжено:
Водопроводом холодной и горячей воды (S.A. Apă Canal), а также
имеется централизованная канализация;
Электросетью (Union Fenosa) ;
Тепловой сетью („TERMOELECTRICA” SA)
Газовой сетью (Societatea Naţională de Gaze Naturale)
Кафе будет работать с 10:00 до 22:00.
Изысканный интерьер, широкий выбор блюд, приятная атмосфера – все необходимое для
того, чтобы позволить посетителям хорошо провести время в кафе.
Конкуренты
Основные конкуренты, которые располагаются по близости к кафе
Таблица 1. Анализ конкурентов

Название Адрес Специализация
«Sofra Mangal» Str.Nicolae Dimo 1/1 Ресторан
«Torro Grill» Str.Nicolae Dimo 28/1 Шашлычная
«Oliva» Srt.Bulevardul Moscova 5 Ресторан
Pag.
5
N. Document
Отличительной чертой блинной от конкурентов является тематика кафе. В близи
кафе не наблюдается заведений, предлагаемых широкий ассортимент блинов, а также и
другие блюда.
Основные поставщики
Основная масса сырья будет поступать из централизованных источников. Продукция,
которая будет предоставляться поставщиками, указана в таблице 2.
Таблица 2. Наименование поставщиков и предоставляемой ими продукции
№ Поставщик Ассортимент продукции
1 «Franzeluta» Хлеб
2 «JLC» Молочные продукты
3 «Carmez» Мясные изделия
4 «Efes vitanta» Алкогольные и безалкогольные напитки
5 «Grand Mersi» Сыпучие продукты
6 «Metro» Овощи, фрукты, пряности и тд.
Снабжение блинной будет происходить, по мере необходимости товаров. Каждый

день повара будут смотреть на оставшееся количество продуктов и составлять список, что
им может не хватить на следующий рабочий день. Время доставки продуктов договорное.
Доставка продуктов будет осуществляться обычно транспортом поставщиков или
транспортом кафе.
Завоз сырья и продуктов будет осуществляться по согласованному с поставщиками
графику на основании заявок, представленных предприятиями. Работник при доставке
продукции, привозит накладные с печатью своей фирмы, директор ресторана ставит свою
печать, после чего один документ поставщик забирает себе, один остаётся у директора
ресторана. Если окажется, что каких-то продуктов не хватает и срочно надо их
приобрести, то в 50 метрах от кафе находится супермаркет, где и можно закупать
недостающие товары. Это является очень удобным.
1.2 Критерии для проектирования секции (функциональной группы секций)
Горячий цех.
Назначение. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного
питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая
Pag.
6
N. Document
обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются
горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи,
кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Месторасположение цеха в предприятии. Горячий цех занимает в предприятии
общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает
несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно
расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных
мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных
блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с
помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими
помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом,
моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента
блюд, реализуемых через торговый зал, "ассортимента кулинарной продукции,
реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не
должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная
вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными
поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и
форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с
производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до
открытия торгового зала.
Организация рабочих мест. Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием: тепловым, холодильным, механическими немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное.
В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном --
приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Pag.
7
N. Document
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом
отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как
правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из
двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На абочем месте повара,
приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические,
газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную
вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной
вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. К
пищеварочным котлам подводится холодная и орячая вода. Количество котлов и их
вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы
устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения
вспомогательных операций.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют
наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов
включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.
Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит,
электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых
блюд небольшими партиями. Электросковороду используют для пассерования овощей
Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных
элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные
удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы
и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте
повара, приготовляющего первые люда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол
для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса
продуктов.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами

получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место
-- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на
подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин
Pag.
8
N. Document
рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от
ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито,
марлю.) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща,
пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе
устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств
супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С,
продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении -- не более 2--3
ч.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд,

гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической
обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и
разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое
оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием редприятий
общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные
шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный
привод. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах
устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты,
яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении
устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические
линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из
полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в
наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и
включает жарочный шкаф, плиты электросковороды, фритюрницы в ресторанах в данную
линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения
вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает
секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для
установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в
ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные,
Pag.
9
N. Document
рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и
шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют
стационарные пищеварочные котлы.
Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с роизводственной

программой (планом- меню), подбирают технологические карты, уточняют количество
продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты,
полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся
только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на
приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

* блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия з мяса, птицы, рыбы;
* соусы;
* омлеты;
* картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание
потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического
происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных
микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные
медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов
питания. Это требование указано в ГОСТР 50763--95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с
учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое
оборудование (кухонные плиты, арочные шкафы, электросковороды) группируют с
расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные
операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно
тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным
способом.
Организация труда. Так как работав горячем цехе очень разнообразная, там должны
работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров
Pag.
10
N. Document
в горячем цехе: VI разряда -- 15--17 %, V разряда -- 25--27 %, IV разряда -- 32--34 % и II
разряда -- 24--26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды,
кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет
ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение
выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных
изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной
кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи,
томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы,
макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
План горячего цеха
Условные обозначения.
1. Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери

2. Стол рабочий из н/с с бортиком 1800 м
3. Микроволновая печь
4. Печь конвекционная электрическая на 6 GN 1/1
Pag.
11
N. Document
5. Пароконвектомат 20Х1/1GN
6. Стол проходной с подогревом 2000 мм
7. Стол рабочий, ванна справа
8. Холодильный шкаф 1400 л-2/+10 °С
9. Морозильный шкаф 650 л-24/-15 °С
10. Моечная ванна 700 мм
11. Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм
12. Сковорода электрическая 80 л, опрокидываемая
13. Плита электрическая 2 конфорки
14. Плита контактной жарки гладкая
15. Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм
16. Плита электрическая 4 конфорки + жарочный шкаф
17. Раковина настенного крепления
18. Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери
19. Фритюрница электрическая 2х7 л
20. Сливной трап
21. Окно
Санитарно-гигиенические условия и принципы обеспечения безопасности труда

Требования к работникам общепита: квалификация и санитарные нормы
СанПиН для поваров и других работников общепита. Самая, вероятно, главная задача
предприятия общепита в части обеспечения соответствия деятельности тем требованиям,
что определены в санитарно-эпидемиологических нормах — подбор персонала, который
будет готов выполнять свою работу, не давая повода проверяющим органам (и иным
заинтересованным лицам — хотя бы самим посетителям) вменить предприятию то или
иное неправомерное действие.
При подборе работников общественного питания руководству необходимо учитывать
следующее:
Каждый сотрудник должен иметь личную медкнижку (а если ее нет — нужно завести
данный документ).
В медкнижке фиксируются итоги медосмотров, обследований, а также сведения о
прививках.
Время от времени руководство предприятия должно проводить обучающие мероприятия
по санитарному минимуму для работников общепита.
Pag.
12
N. Document
По завершении обучения имеет смысл провести экзаменацию полученных знаний — в
форме теста или собеседования, с последующей документацией факта освоения
работником общепита санитарного минимума. Если такого документа оформлено не будет,
то проверяющие органы отстранят человека от работы (и, не исключено, оштрафуют
предприятие).
В соответствии с установленным графиком должны производиться:
 предварительные медосмотры (при поступлении людей на работу);
 периодические медосмотры (в общем случае — ежеквартально);
 рентгеноскопия (в общем случае — раз в год);
 проверка на бациллы (при приеме на работу, далее — раз в год).
Цель каждого медосмотра (и сопутствующего мероприятия в рамках медицинского
обследования) — выявление работников, у которых имеются инфекционные и иные
заболевания, препятствующие его трудовой деятельности на предприятии общепита.
Медосмотры должны проводиться в специальных учреждениях, у которых есть лицензия.
Еще одно важное условие обеспечения безопасности производства на предприятии
общепита — своевременное и качественное мытье рук персоналом. В отношении данной
процедуры также разработан ряд санитарно-эпидемиологических норм.
Правила мытья рук в общепите по СанПиНу
Работники общепита должны мыть руки с учетом следующих особенностей:
Мытье необходимо производить:
 перед тем, как приступать к работе;
 после визита в туалет;
 после обработки сырых продуктов;
 после контакта с внешней тарой;
 после прикосновения к иным открытым частям тела;
 после курения;
 после приема пищи;
 после работы с отходами, инструментарием для уборки, химической обработки
помещений и инвентаря;
 просто по мере загрязнения
Процедура мытья включает:
 тщательное намыливание рук в течение 2 минут и более;
 смывание пены теплой водой из-под крана;
Pag.
13
N. Document
 просушивание рук с помощью салфетки;
 закрывание крана с помощью той же салфетки;
 выбрасывание салфетки в бак (без осуществления контакта с ним).
 Процедуру мытья дополняют:
 нанесение дезинфектанта на руки — перед началом непосредственной обработки
продукта (при этом, разумеется, нужно дождаться, пока он высохнет);
 своевременная стрижка ногтей;
 своевременное удаление лака с ногтей — в случае его использования (до начала
работы он должен быть удален);
периодическое использование профилактических средств для защиты ногтей от
расслоения.
Нельзя работать с поврежденными руками — с ранами, фурункулезом. Если
повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты
пластырем.
Внешний вид работника предприятия общественного питания
требования к официантам и работникам общепитаСледующая категория санитарно-
эпидемиологических требований касается внешнего вида сотрудников точки общепита.
Работнику следует:
Снимать украшения, часы и иные предметы, которые он носит на себе во время работы.
Удалять из непосредственной близости от рабочего места предметы личного
пользования (расчески, заколки, гаджеты).
Во время работы надевать головной убор, который покрывает все волосы.
Следить за симптомами ЛОР-заболеваний, и при их обнаружении — немедленно
прекращать работу (или не выходить на нее вообще).
Следить за состоянием зубов, носоглотки, и при наличии проблем — обращаться в
медучреждения соответствующего назначения за лечением.
Обработку продуктов в производственных цехах работник осуществляет с
использованием специальной санитарной одежды. Основные требования к ней:
чистота;
достаточный размер (нижняя одежда должна полностью закрываться);
удобство в надевании и снятии (не должно быть проблем с застегиванием).
Pag.
14
N. Document
После стирки (производится после каждой смены) санитарная одежда подлежит
проглаживанию горячим утюгом. Храниться она должна в отдельных полиэтиленовых
пакетах. Надеваться — только после надевания сменной обуви и последующего первичного
мытья рук, сниматься — после выхода из производственного цеха.
Pag.
15
N. Document
2. Технологические расчеты для предприятия
2.1. Расчет загрузки торгового зала
Количество потребителей, обслуживаемых за один день работы предприятия
График потока потребителей в сутки
Для составления производственной программы предприятия было расчитано его

потенциальное количество посетителей в день, учитывая 75 посадочных мест в зале.
Расчет количества посетителей в день был произведен по формуле:
P   x
Ni 
100
N - количество посетителей
P - количество мест в зале(75 мест)
ϕ - оборачиваемость одного посадочного места
Х - процент заполнения зала
Таблица 2.1. Расчет количество постетителей в день для Блинной
Оборачиваемость
Средний процент Количество
Часы работы одного посадочного
заполнения зала потребителей
места
10:00-11:00 1,5 40 45
11:00-12:00 1,5 40 45
12:00-13:00 1,5 80 90
13:00-14:00 1,5 90 101
14:00-15:00 1,5 90
101
15:00-16:00 1,5 60 68
16:00-17:00 1,5 56
50
17:00-18:00 1,5 50 56
18:00-19:00 0,5 80
30
19:00-20:00 0,5 90 34
20:00-21:00 0,5 90 34
21:00-22:00 0,5 70 26
Всего 686
Далее из полученных данных, делаем график потока потребителей в сутки,

представленный на рисунке 2.1.
Pag.
16
N. Document
120
101 101
100
90
80
68
60 56 56
45 45
40 34 34
30
26
20
0
10:00- 11:00- 12:00- 13:00- 14:00- 15:00- 16:00- 17:00- 18:00- 19:00- 20:00- 21:00-
11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00
Часы работы
График потока потребителей
Рисунок 2.1 График потока потребителей
2.2. Расчёт количества блюд и напитков, реализуемых за день
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

Исходными данными для определения количества блюд являются количество
потребителей, рассчитанное за день, и коэффициент оборачиваемости блюда и
рассчитывается по формуле:
n=N*m
где: n – количество блюд, реализованных за день;
N – количество потребителей за 1 день;
m – коэффициент оборачиваемости блюда (показывает сколько употребляет 1
человек) = 2 (взять из приложений к пособию Мижа Н., Десятников О.,
Проектирование ПОП, 2014)
n = N * m = 686 * 2 = 1372 блюд
реализуемых за день в Блинной
Определение количества каждого типа кулинарных изделий, согласно коэффициенту

потребления блюд. Общее количество ежедневно выпускаемых блюд разделяется
коэффициент потребления блюд каждой группы, берется из (Приложения 5, Никуленко).
Определение количества каждого типа кулинарных изделий согласно

коэффициэнту потребления блюд
Pag.
17
N. Document
Таблица 2.2 Процентное распределение блюд в блинной
Наименование Процентное соотношение блюд Количество
категории блюд блюд
Из общего Из данной категории
количества блюд, блюд, шт
%
Холодные блюда: 30 412
- рыбные 10 41
- мясные 40 124
- овощные 25 62
- Молочные продукты, 45 185
тартине
Супы: 10 137
- Мясные 60 82
- Овощные 20 27
Основные блюда: 50 686
- Рыбные 15 103
- Мясные 50 343
- Овощные 10 69
-Яичные и 15 103
молодные
продукты
Сладкие блюда 20 274
-холодные 80 219
-теплые 20 55
Определение количества продукции по нормам потребления (количество

напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д.)
Для всех ПОП определяется на основе примерных норм потребления на 1
человека ( Приложение 6, Никуленко)
Таблица 2.3 Расчёт холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки для
кафе
Название изделия Единицы Норма для 1 Количество изделий

измерения человека л/кг порция
Холодные напитки: л
- Фруктовая вода л 0,03 21 70
- Минеральная вода л 0,02 14 28
Pag.
18
N. Document
- Натуральные соки л 0,02 14 70
- Приготовленые л 0,01 7 20
напитки
Горячие напитки: л
- Чай л 0,04 27 135
- Кофе л 0,04 27 180
Мучные и кондитерские шт 0,25 - 172
изделия
2.3. Разработка производственной программы предприятия

Минимальный ассортимент для проектируемого предприятия
Определение минимального рекомендуемого ассортимента определятся в
соответсвии с Cправочник руководителя предприятия общественного питания.
Ориентирами для деятельности любого предприятия является его планы: план
производства, план реализации продукции, план развития. Производственная программа
так же является одним из таких планов, который отражает основные направления и задачи
развития в плановом периоде, профиль и степень специализации производства.
Производственная программа - это основной раздел годового и перспективного
бизнесплана развития предприятия. В ней определяется объем изготовления продукции по
номенклатуре, ассортименту и качеству в натуральном выражении.
При разработке меню минимальный ассортимент кулинарных изделий и напитков,
разработанных для данного типа предприятия, учитываются требования потребителей,
сезон меблировки заведения и уровень квалификации блюд ПОП.
Минимальный ассортимент блюд для кафе быстрого питания, данные берем из
(Приложение 5, Мижа).
Для блинной минимальный ассортимент блюд представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 Минимальный ассортимент кулинарных изделий для блинной
Группы блюд/напитки и кондитерские Блинная
изделия
Основные блюда 5
Холодные блюда 3
Горячие напитки 5
Холодные напитки 4
Кондитерские изделия 4
Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется по действующим сборникам с учетом кулинарного меню
( Приложение 5, Мижа).
Pag.
19
N. Document
Таблица 2.5 Расчетное меню блинной Mr.Pancake
№ Наименование блюда Выход блюда, Количество порций
рецептуры г/мл
Холодные блюда
Тост с авокадо и яйцом пашот 120 61
Тост с рикотой и ветчиной 125 61
ТТК5900 Тост с моццареллой и помидорами 110 63
Салат рокко пармезано 165/45 31
Салат со спаржей и ветчиной 200 31
ТТК7490 Рулетики из семги и сыра фета 150/17 41
ТТК7568 Рулет из говядины с французким 130/50 62
омлетом и беконом
ТТК6223 Рулет из курицы с грецкими 175 62
орехами
Супы
Гаспачо 274 55
Солянка мясная 318 54
Основные блюда
Блины с икрой 175 21
Блины с семгой 175 21
Блины с тунцом 290/1 21
Блины с лососем и соусом тартар 150/70/40/5 20
Блины Гурьевские с кетой 175 20
Блины с мясом 165 114
Блины с жульеном остров сокровищ 300 114
Блины с ветчиной и сыром 263 115
Блины со сметаной 160 26
ТТК3919 Блины овсяные со сметаной 230 26
Блины с творогом и изюмом 150/20 26
Оладьи со сметаной 176/20 25
Блины «Гунделя» 150 21
Блины «Сюзетт» 100/50 20
ТТК5152 Блины банановый рай 250 31
ТТК7668 Фруст ролл 130 31
Десерты
Мусс шоколадный 100 31
Шоколадный крем-брюле 75 32
Мусс клюквеный 100 32
ТТК4900 Мороженое по-льежски 135 31
ТТК7174 Мороженое с засахаренными 190 31
овсяными хлопьями и карамельным
соусом
Горячие напитки
Чай фруктовый 200 68
Чай черный 300/20 67
Кофе ристретто 30 30
Кофе американо 150 30
Кофе Латте Макиато 230 30
Кофе с Бейлисом 175 30
Pag.
20
N. Document
Кофе по-милански 130 30
Айриш 175 30
Холодные напитки
Сок в ассортименте 200 70
Молочный шейк 300 6
Коктейль лимончелло/мандарин 182/52 6
Коктейль молочный с клубникой 200/15/5 8
Газированные напитки 500 98
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Расчет сырья и полуфабрикатов рассчитывается по формуле:
Для того, чтобы узнать количество сырья необходимого для приготовления всех блюд и
напитков, входящих в производственную программу заведения, в таблице 2.7 был
произведен расчет сырья на одну порцию и один рабочий день предприятия/
Количество сырья рассчитывается по формуле:

g∗n
G = 1000
где: G – количество сырья, кг;
g – количество произведенной продукции согласно рецептуре на 1 порцию;
n – число позиций, реализованных за день, шт;
1000 – коэффициент пересчёта, кг;
Таблица 2.6 Расчёт количества сырья на 1 рабочий день

Кулинарные Порция, Количес Сырье Брут Нет Брутт Нетто
изделия г тво то то о
порций
125 61 Хлеб 50 50 3,05 3,05
пшеничный
формовой
Тост с рикоттой и Сыр Рикота 31 30 1,891 1,83
ветчиной Ветчина 31 30 1,891 1,83
особая
Маслины без 15 15 0,915 0,915
косточки
консервирован
ные
Тост с авокадо и 120 61 Хлеб для 50 50 3,05 3,05
яйцом пашот сэндвича
ржаной
Яйца куриные 40 40 2,44 2,44
Авокадо 56 30 3,416 1,83
Тост с 110 63 Хлеб 50 50 3,15 3,15
моццареллой и пшеничный
помидорами формовой
Pag.
21
N. Document
Масло 5 5 0,315 0,315
оливковое
Extra Virgin
Сыр 26 25 1,638 1,575
Моццарелла
рассольный
Помидоры 35 30 2,205 1,89
(Томаты)
грунтовые
Базилик 3,6 3 0,2268 0,189
Рулетики из 150/17 41 лосось с/с п/ф 100 100 4,1 4,1
семги и сыра сыр Фета 73 70 2,993 2,87
фета зелень укропа 2 2 0,082 0,082
п/ф
латук п/ф 12 12 0,492 0,492
маслины 5 5 0,205 0,205
(сухой вес)
Рулет из 130/50 62 Говядина 160 150 9,92 9,3
говядины с вырезка
французким Бекон 36 36 2,232 2,232
омлетом и маложирный
беконом с/к,
нарезанный
полосками
Масло 5 5 0,31 0,31
растительное
рафинированн
ое
Специи Перец 1 1 0,062 0,062
черный
молотый
Соль 2 2 0,124 0,124
поваренная
пищевая
Яйца куриные 40 40 2,48 2,48
Мука 5 5 0,31 0,31
Пшеничная
высшего сорта
Молоко 5 5 0,31 0,31
пастеризованн
ое 2,5%
жирности
Масло 3 3 0,186 0,186
ое
Соль 1 1 0,062 0,062
пищевая
Pag.
22
N. Document
Рулет из курицы 175 62 Куры целые 75 75 4,65 4,65
с грецкими (тушки 1
орехами категории)
Куры, филе из 53 50 3,286 3,1
грудки
Орех Грецкий 11 10 0,682 0,62
ядро
Яйца куриные 40 40 2,48 2,48
Сливки из 20 20 1,24 1,24
коровьего
молока 35%
жирности
Чеснок 6,4 5 0,3968 0,31
Специи Перец 1 1 0,062 0,062
черный
молотый
Соль 1 1 0,062 0,062
пищевая
Блины с семгой 175 21 Мука 66 66 1,386 1,386
пшеничная
Яйца 10 10 0,21 0,21
Сахар 4 4 0,084 0,084
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Молоко 110 110 2,31 2,31
Дрожжи 4 4 0,084 0,084
(прессованные
)
Соль 1,5 1,5 0,0315 0,0315
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Семга 35 25 0,735 0,525
Блины с икрой 175 21 Мука 66 66 1,386 1,386
пшеничная
Яйца 10 10 0,21 0,21
Сахар 4 4 0,084 0,084
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Молоко 110 110 2,31 2,31
Дрожжи 4 4 0,084 0,084
)
Соль 1,5 1,5 0,0315 0,0315
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Икра 25,5 25 0,5355 0,525
Блины со 170 26 Мука 66 66 1,716 1,716
сметаной пшеничная
Pag.
23
N. Document
Яйца 10 10 0,26 0,26
Сахар 4 4 0,104 0,104
Масло 5 5 0,13 0,13
сливочное
Молоко 110 110 2,86 2,86
Дрожжи 4 4 0,104 0,104
)
Соль 1,5 1,5 0,039 0,039
Масло 5 5 0,13 0,13
сливочное
Сметана 20 20 0,52 0,52
Блины с мясом 165 114 Мука 50 50 5,7 5,7
пшеничная
Молоко 125 125 14,25 14,25
Яйцо сырое 10 10 1,14 1,14
очищенное
Сахар-песок 3 3 0,342 0,342
Соль 1 1 0,114 0,114
пищевая
Шпик свиной 2 2 0,228 0,228
Говядина 79 79 9,006 9,006
(котлетное
мясо)
очищенная
Сало 5 5 0,57 0,57
Яйцо сырое 8 8 0,912 0,912
очищенное
Масло 5 5 0,57 0,57
сливочное
несоленое
Блины с тунцом 290/1 21 Мука 66 66 1,386 1,386
пшеничная
Яйца 10 10 0,21 0,21
Сахар 4 4 0,084 0,084
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Молоко 110 110 2,31 2,31
Дрожжи 4 4 0,084 0,084
)
Соль 1,5 1,5 0,0315 0,0315
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Тунец 185 115 3,885 2,415
ный в с/с
Pag.
24
N. Document
Яйцо куриное 25 25 0,525 0,525
Лук репчатый 10 10 0,21 0,21
красный п/ф
Масло 20 20 0,42 0,42
сливочное
Блины с 300 114 Мука 66 66 7,524 7,524
жульеном остров пшеничная
сокровищ Яйца 10 10 1,14 1,14
Сахар 4 4 0,456 0,456
Масло 5 5 0,57 0,57
сливочное
Молоко 110 110 12,54 12,54
Дрожжи 4 4 0,456 0,456
)
Соль 1,5 1,5 0,171 0,171
Масло 5 5 0,57 0,57
сливочное
Цыпленок- 115 53 13,11 6,042
бройлер
Паста для 30 30 3,42 3,42
приготовления
соуса Тойе
«Шампиньоны
»
Лук репчатый 47 40 5,358 4,56
Масло 5 5 0,57 0,57
Сыр 12 10 1,368 1,14
Российский
Ветчина 21 20 2,394 2,28
Соус 30 30 3,42 3,42
Бешамель
готовый
Петрушка 2,7 2 0,3078 0,228
(зелень)
Блины с 250 115 Мука 66 66 7,59 7,59
ветчиной и пшеничная
сыром Яйца 10 10 1,15 1,15
Сахар 4 4 0,46 0,46
Масло 5 5 0,575 0,575
сливочное
Молоко 110 110 12,65 12,65
Дрожжи 4 4 0,46 0,46
)
Соль 1,5 1,5 0,1725 0,1725
Масло 5 5 0,575 0,575
сливочное
Pag.
25
N. Document
Ветчина 41 40 4,715 4,6
особая
Сыр 41 40 4,715 4,6
Масло 10 10 1,15 1,15
подсолнечное
нерафинирова
нное
Соус медово- 20 20 2,3 2,3
горчичный п/ф
Петрушка 4,1 3 0,4715 0,345
Блины с лососем 150/70/4 20 Мука 66 66 1,32 1,32
и соусом тартар 0/5 пшеничная
Яйца 10 10 0,2 0,2
Сахар 4 4 0,08 0,08
Масло 5 5 0,1 0,1
сливочное
Молоко 110 110 2,2 2,2
Дрожжи 4 4 0,08 0,08
)
Соль 1,5 1,5 0,03 0,03
Масло 5 5 0,1 0,1
сливочное
Лосось с/с 76 70 1,52 1,4
Соус тартар 45 40 0,9 0,8
п/ф
Лук порей 8 5 0,16 0,1
Блины 175 20 Мука 60 60 1,2 1,2
гурьевские с пшеничная
кетой Яйца 27 27 0,54 0,54
масло 16 16 0,32 0,32
сливочное
Простокваша 85 85 1,7 1,7
Сахар 5 5 0,1 0,1
Соль 1 1 0,02 0,02
Масло 10 10 0,2 0,2
сливочное
Кета 38 25 0,76 0,5
Блины с 270 26 Мука 30 30 0,78 0,78
творогом и пшеничная
изюмом Молоко 150 150 3,9 3,9
Масло 20 20 0,52 0,52
Яйца 50 50 1,3 1,3
Caxaр 40 40 1,04 1,04
Творог 60 60 1,56 1,56
Сметана 40 40 1,04 1,04
Pag.
26
N. Document
Сахар 4 4 0,104 0,104
ванильный
Изюм 12 12 0,312 0,312
Блинчики 198 20 Мука 32 32 0,64 0,64
Сюзетт Пшеничная
Сахарная 7 7 0,14 0,14
пудра
Апельсин 6 4 0,12 0,08
Яйца куриные 15 15 0,3 0,3
Молоко 70 70 1,4 1,4
топленое 2,5%
жирности
Масло 40 40 0,8 0,8
сливочное
несоленое
Сок 20 20 0,4 0,4
апельсиновый
Ликер 4 4 0,08 0,08
Куантро
Вино красное 2 2 0,04 0,04
крепленое
Масло 4 4 0,08 0,08
ое
Блинчики 150 21 Мука 60 60 1,26 1,26
Гунделя Яйца, шт 0,5 20 0,0105 0,42
Сахар 5 5 0,105 0,105
Соль 1 1 0,021 0,021
Сливочное 6 6 0,126 0,126
масло
Молоко/ 60 60 1,26 1,26
газ.вода
Для начинки: 0 0
Ром 15 15 0,315 0,315
Изюм 4 4 0,084 0,084
Апельсиновая 2 2 0,042 0,042
засахаренная
тертая цедра
Грецкие орехи 18 18 0,378 0,378
молотые
Сливки 20- 10 10 0,21 0,21
33%
Сахар 12 12 0,252 0,252
Корица 1 1 0,021 0,021
молотая
Блины овсяные 230 26 Мука овсяная 78 78 2,028 2,028
со сметаной Сахар 5 5 0,13 0,13
Pag.
27
N. Document
Молоко или 180 180 4,68 4,68
вода
Дрожжи 3 3 0,078 0,078
)
Соль 3 3 0,078 0,078
масло 10 10 0,26 0,26
сливочное
Масло (для 10 10 0,26 0,26
смазки
сковороды)
Сметана 30 30 0,78 0,78
176/20 25 Мука 34,6 34,6 0,865 0,865
Оладьи со Пшеничная
сметанной высшего сорта
Молоко 34,6 34,6 0,865 0,865
яйцо 4 4 0,1 0,1
Дрожжи 2,4 2,4 0,06 0,06
прессованные
Соль 1,5 1,5 0,0375 0,0375
Сахар 2,9 2,9 0,0725 0,0725
Сметана 20 20 0,5 0,5
Блины 250 36 Блинчик п/ф 150 150 5,4 5,4
банановый рай Творог 51 50 1,836 1,8
нежирный
Банан 67 40 2,412 1,44
Масло 10 10 0,36 0,36
сливочное
Фруст Ролл 130 36 блины п/Ф 30 30 1,08 1,08
ежевика 16 15 0,576 0,54
свежая
клубника 27 25 0,972 0,9
свежая
малина свежая 16 15 0,576 0,54
голубика 16 15 0,576 0,54
свежая
крем-чиз 30 30 1,08 1,08
Филадельфия
п/ф
мята п/ф 2 2 0,072 0,072
сахарная 1 1 0,036 0,036
пудра
Салат рокко 165/45 31 Руккола п/ф 50 50 1,55 1,55
пармезано Креветки 60 60 1,86 1,86
16/20 п/ф
Масло 10 10 0,31 0,31
Томаты 40 20 1,24 0,62
вяленные
Pag.
28
N. Document
Авокадо 32 20 0,992 0,62
Томаты черри 40 40 1,24 1,24
Крем 6 5 0,186 0,155
бальзамик
орех кедровый 5 5 0,155 0,155
Сыр пармезан 15 15 0,465 0,465
п/ф
Перец 0,2 0,2 0,0062 0,0062
свежемолотый
Салат со спаржей 200 31 шампиньоны 50 49 1,55 1,519
и ветчиной масло 3 3 0,093 0,093
соль 0,5 0,5 0,0155 0,0155
перец 0,1 0,1 0,0031 0,0031
специи 0,1 0,1 0,0031 0,0031
(орегано)
яйца куриные 50 50 1,55 1,55
1 шт.
ветчина 34 30 1,054 0,93
редис 11 10 0,341 0,31
помидоры 23 20 0,713 0,62
свежие
сибулет 1,2 1 0,0372 0,031
спаржа 15 15 0,465 0,465
ная (сухой
вес)
микс салатов 40 40 1,24 1,24
п/ф
соус 21 20 0,651 0,62
кунжутный
п/ф
Гаспачо 277 55 Чеснок 3 2,3 0,165 0,1265
Лук репчатый 15 13 0,825 0,715
Огурцы 15 12 0,825 0,66
(грунтовые)
Перец 15 11 0,825 0,605
болгарский
(сладкий)
Помидоры 160 136 8,8 7,48
(Томаты)
грунтовы
Хлеб 5 5 0,275 0,275
пшеничный
формовой
Вода питьевая 60 60 3,3 3,3
Масло 20 20 1,1 1,1
оливковое
Pag.
29
N. Document
ое
Уксус 5 5 0,275 0,275
бальзамически
й темный
Майонез 15 15 0,825 0,825
Провансаль
Сухарики для 5 5 0,275 0,275
салата
“Цезарь”
Солянка сборная 318 54 Телятина 12 12 0,648 0,648
мясная отварная
нарезанная
ломтиками
Говядина 15 15 0,81 0,81
отварная
ломтиками
Окорок 12 12 0,648 0,648
копчено-
вареный
кусочками
Сосиски 15 15 0,81 0,81
отварные
нарезанные
ломтиками
Почки 12 12 0,648 0,648
говяжьи
отварные
Лук репчатый 30 30 1,62 1,62
шинкованный
Огурцы 18 18 0,972 0,972
соленые
очищенные
Каперсы 6 6 0,324 0,324
ные без
рассола
Маслины без 15 15 0,81 0,81
косточки
Томатное 15 15 0,81 0,81
пюре
Масло 7,2 7,2 0,3888 0,3888
сливочное
несоленое
Бульон 225 225 12,15 12,15
Лимон 3 3 0,162 0,162
ломтиками
Лавровый 0,012 0,01 0,0006 0,0006
Pag.
30
N. Document
лист 2 48 48
Перец черный 0,03 0,03 0,0016 0,0016
горошком 2 2
Соль 2 2 0,108 0,108
пищевая
Сметана 10,0 18 18 0,972 0,972
% жирности
Мусс 100 32 Клюква 26,3 25 0,8416 0,8
клюквенный Сахар 20 20 0,64 0,64
Желатин 2,7 2,7 0,0864 0,0864
Вода 65 65 2,08 2,08
Мусс 100 31 Шоколад 45 45 1,395 1,395
шоколадный Масло 3 3 0,093 0,093
сливочное
Вода 15 15 0,465 0,465
Сахарная 5 5 0,155 0,155
пудра
Яйца, шт 1 40 0,031 1,24
Шоколадный 75 32 Шоколад 10 10 0,32 0,32
крем-брюле Яйца 0,5 15 0,016 0,48
(желтки), шт
Сахар 14 14 0,448 0,448
Молоко 16 16 0,512 0,512
Сливки 36 36 1,152 1,152
Мороженое по- 135 37 Кофе 8 8 0,296 0,296
льежски растворимый
Кипяток 10 10 0,37 0,37
Сахар-песок 20 20 0,74 0,74
Яйца (желтки) 20 20 0,74 0,74
Сливки 30%- 80 80 2,96 2,96
ные
Мороженое с 190 37 Мороженое 100 100 3,7 3,7
засахаренными Пломбир
овсяными Овсяные 40 40 1,48 1,48
хлопьями и хлопья
карамельным Геркулес
соусом Сахар-песок 15 15 0,555 0,555
Масло 20 20 0,74 0,74
сливочное
несоленое
Топпинг 10 10 0,37 0,37
(сироп)
карамельный
Вишня 5 5 0,185 0,185
коктейльная в
сиропе
Молочный шейк 300 6 Молоко 3,2% 0,14 0,14 0,0008 0,0008
Pag.
31
N. Document
4 4
Сироп 0,06 0,06 0,0003 0,0003
фруктовый 6 6
Мороженое 0,1 0,1 0,0006 0,0006
ванильное
Лед фраппе 0,02 0,02 0,0001 0,0001
2 2
Коктейль 182/52 6 Ликер 25 25 0,15 0,15
лимончелло/манд Лимончелло
арин Водка 25 25 0,15 0,15
отечественная
Лимонный сок 20 20 0,12 0,12
с/р
Вода 100 100 0,6 0,6
минеральная
Сиропы в 10 10 0,06 0,06
ассортименте
Мандарины св 48 40 0,288 0,24
Мандарины св 12 10 0,072 0,06
Розмарин св 2 2 0,012 0,012
Чай черный 300/20 67 Черный чай в 2 2 0,134 0,134
пакетиках
Вода питьевая 300 300 20,1 20,1
Лимон 10 10 0,67 0,67
Сахар 10 10 0,67 0,67
Чай фруктовый 200 68 Чай заварка 12,5 12,5 0,85 0,85
Сахар 5 5 0,34 0,34
Вода 150 150 10,2 10,2
Фрукты 45 40 3,06 2,72
свежие(яблоко
, груша или
вишня)
Кофе американо 150 30 Кофе зерно 7,5 7,5 0,225 0,225
молотый
Сахар 10 10 0,3 0,3
Кофе с бейлисом 175 30 Ликер 50 50 1,5 1,5
сливочный
Вода 100 100 3 3
фильтрованна
я
Кофе в зернах 8 8 0,24 0,24
8г
Сливки 26 25 0,78 0,75
взбитые
Кофе ристретто 30 30 Кофе зерновой 7,1 7 0,213 0,21
Кофе латте 230 30 Кофе в зернах 7,5 7,5 0,225 0,225
Pag.
32
N. Document
Макиато Молоко 3,2% 170 170 5,1 5,1
Сахар в 10 10 0,3 0,3
пакетиках
Шоколадный 32 32 0,96 0,96
топинг
Айриш 175 30 Сауэр микс 2 2 0,06 0,06
п/ф
Сахарный 3 3 0,09 0,09
песок
Бренди 40 40 1,2 1,2
Сахарный 5 5 0,15 0,15
песок
Вода 100 100 3 3
фильтрованна
я
Кофе в зёрнах 8 8 0,24 0,24
Шоколадная 5,5 5 0,165 0,15
плитка
Сливки 26 25 0,78 0,75
взбитые
3. Производственная программа для цеха
Для составляения производственной программы горячего цеха, в первую очередь

необходимо составить список блюд, которые изготавливаются вгорячем цеху.
Таблица 3.1 Список блюд, которые изготавливаются в горячем цеху
Кулинарны Порция, Количест Сырье Брутт Нетт Брутто Нетто
е изделия г во о о
порций
Рулет из 130/50 62 Говядина 160 150 9,92 9,3
говядины с вырезка
французким Бекон 36 36 2,232 2,232
омлетом и маложирный
беконом с/к, нарезанный
полосками
Масло 5 5 0,31 0,31
рафинированно
е
Специи Перец 1 1 0,062 0,062
черный
молотый
Соль 2 2 0,124 0,124
пищевая
Яйца куриные 40 40 2,48 2,48
Pag.
33
N. Document
Мука 5 5 0,31 0,31
Пшеничная
Молоко 5 5 0,31 0,31
пастеризованно
е 2,5%
жирности
Масло 3 3 0,186 0,186
е
Соль 1 1 0,062 0,062
пищевая
Рулет из 175 62 Куры целые 75 75 4,65 4,65
курицы с (тушки 1
грецкими категории)
орехами Куры, филе из 53 50 3,286 3,1
грудки
Орех Грецкий 11 10 0,682 0,62
ядро
Яйца куриные 40 40 2,48 2,48
Сливки из 20 20 1,24 1,24
коровьего
молока 35%
жирности
Чеснок 6,4 5 0,3968 0,31
Специи Перец 1 1 0,062 0,062
черный
молотый
Соль 1 1 0,062 0,062
пищевая
Блины с 175 21 Мука 66 66 1,386 1,386
семгой пшеничная
Яйца 10 10 0,21 0,21
Сахар 4 4 0,084 0,084
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Молоко 110 110 2,31 2,31
Дрожжи 4 4 0,084 0,084
(прессованные)
Соль 1,5 1,5 0,0315 0,0315
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Семга 35 25 0,735 0,525
Блины с 175 21 Мука 66 66 1,386 1,386
икрой пшеничная
Яйца 10 10 0,21 0,21
Pag.
34
N. Document
Сахар 4 4 0,084 0,084
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Молоко 110 110 2,31 2,31
Дрожжи 4 4 0,084 0,084
Соль 1,5 1,5 0,0315 0,0315
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Икра 25,5 25 0,5355 0,525
Блины со 170 26 Мука 66 66 1,716 1,716
сметаной пшеничная
Яйца 10 10 0,26 0,26
Сахар 4 4 0,104 0,104
Масло 5 5 0,13 0,13
сливочное
Молоко 110 110 2,86 2,86
Дрожжи 4 4 0,104 0,104
Соль 1,5 1,5 0,039 0,039
Масло 5 5 0,13 0,13
сливочное
Сметана 20 20 0,52 0,52
Блины с 165 114 Мука 50 50 5,7 5,7
мясом пшеничная
Молоко 125 125 14,25 14,25
Яйцо сырое 10 10 1,14 1,14
очищенное
Сахар-песок 3 3 0,342 0,342
Соль 1 1 0,114 0,114
пищевая
Шпик свиной 2 2 0,228 0,228
Говядина 79 79 9,006 9,006
(котлетное
мясо)
очищенная
Сало 5 5 0,57 0,57
Яйцо сырое 8 8 0,912 0,912
очищенное
Масло 5 5 0,57 0,57
сливочное
несоленое
Блины с 290/1 21 Мука 66 66 1,386 1,386
тунцом пшеничная
Яйца 10 10 0,21 0,21
Сахар 4 4 0,084 0,084
Pag.
35
N. Document
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Молоко 110 110 2,31 2,31
Дрожжи 4 4 0,084 0,084
Соль 1,5 1,5 0,0315 0,0315
Масло 5 5 0,105 0,105
сливочное
Тунец 185 115 3,885 2,415
консервированн
ый в с/с
Яйцо куриное 25 25 0,525 0,525
Лук репчатый 10 10 0,21 0,21
красный п/ф
Масло 20 20 0,42 0,42
сливочное
Блины с 300 114 Мука 66 66 7,524 7,524
жульеном пшеничная
остров Яйца 10 10 1,14 1,14
сокровищ Сахар 4 4 0,456 0,456
Масло 5 5 0,57 0,57
сливочное
Молоко 110 110 12,54 12,54
Дрожжи 4 4 0,456 0,456
Соль 1,5 1,5 0,171 0,171
Масло 5 5 0,57 0,57
сливочное
Цыпленок- 115 53 13,11 6,042
бройлер
Паста для 30 30 3,42 3,42
приготовления
соуса Тойе
«Шампиньоны»
Лук репчатый 47 40 5,358 4,56
Масло 5 5 0,57 0,57
Сыр 12 10 1,368 1,14
Ветчина 21 20 2,394 2,28
Соус Бешамель 30 30 3,42 3,42
готовый
Петрушка 2,7 2 0,3078 0,228
(зелень)
Блины с 250 115 Мука 66 66 7,59 7,59
ветчиной и пшеничная
сыром Яйца 10 10 1,15 1,15
Сахар 4 4 0,46 0,46
Масло 5 5 0,575 0,575
Pag.
36
N. Document
сливочное
Молоко 110 110 12,65 12,65
Дрожжи 4 4 0,46 0,46
Соль 1,5 1,5 0,1725 0,1725
Масло 5 5 0,575 0,575
сливочное
Ветчина особая 41 40 4,715 4,6
Сыр 41 40 4,715 4,6
Масло 10 10 1,15 1,15
нерафинирован
ное
Соус медово- 20 20 2,3 2,3
горчичный п/ф
Петрушка 4,1 3 0,4715 0,345
Блины с 150/70/40 20 Мука 66 66 1,32 1,32
лососем и /5 пшеничная
соусом Яйца 10 10 0,2 0,2
тартар Сахар 4 4 0,08 0,08
Масло 5 5 0,1 0,1
сливочное
Молоко 110 110 2,2 2,2
Дрожжи 4 4 0,08 0,08
Соль 1,5 1,5 0,03 0,03
Масло 5 5 0,1 0,1
сливочное
Лосось с/с 76 70 1,52 1,4
Соус тартар п/ф 45 40 0,9 0,8
Лук порей 8 5 0,16 0,1
Блины 175 20 Мука 60 60 1,2 1,2
гурьевские пшеничная
с кетой Яйца 27 27 0,54 0,54
масло 16 16 0,32 0,32
сливочное
Простокваша 85 85 1,7 1,7
Сахар 5 5 0,1 0,1
Соль 1 1 0,02 0,02
Масло 10 10 0,2 0,2
сливочное
Кета 38 25 0,76 0,5
Блины с 270 26 Мука 30 30 0,78 0,78
творогом и пшеничная
изюмом Молоко 150 150 3,9 3,9
Масло 20 20 0,52 0,52
Pag.
37
N. Document
Яйца 50 50 1,3 1,3
Caxaр 40 40 1,04 1,04
Творог 60 60 1,56 1,56
Сметана 40 40 1,04 1,04
Сахар 4 4 0,104 0,104
ванильный
Изюм 12 12 0,312 0,312
Блинчики 198 20 Мука 32 32 0,64 0,64
Сюзетт Пшеничная
Сахарная пудра 7 7 0,14 0,14
Апельсин 6 4 0,12 0,08
Яйца куриные 15 15 0,3 0,3
Молоко 70 70 1,4 1,4
топленое 2,5%
жирности
Масло 40 40 0,8 0,8
сливочное
несоленое
Сок 20 20 0,4 0,4
апельсиновый
Ликер Куантро 4 4 0,08 0,08
Вино красное 2 2 0,04 0,04
крепленое
Масло 4 4 0,08 0,08
е
Блинчики 150 21 Мука 60 60 1,26 1,26
Гунделя Яйца, шт 0,5 20 0,0105 0,42
Сахар 5 5 0,105 0,105
Соль 1 1 0,021 0,021
Сливочное 6 6 0,126 0,126
масло
Молоко/ 60 60 1,26 1,26
газ.вода
Для начинки: 0 0
Ром 15 15 0,315 0,315
Изюм 4 4 0,084 0,084
Апельсиновая 2 2 0,042 0,042
засахаренная
тертая цедра
Грецкие орехи 18 18 0,378 0,378
молотые
Сливки 20-33% 10 10 0,21 0,21
Сахар 12 12 0,252 0,252
Корица молотая 1 1 0,021 0,021
Блины 230 26 Мука овсяная 78 78 2,028 2,028
Pag.
38
N. Document
овсяные со Сахар 5 5 0,13 0,13
сметаной Молоко или 180 180 4,68 4,68
вода
Дрожжи 3 3 0,078 0,078
Соль 3 3 0,078 0,078
масло 10 10 0,26 0,26
сливочное
Масло (для 10 10 0,26 0,26
смазки
сковороды)
Сметана 30 30 0,78 0,78
176/20 25 Мука 34,6 34,6 0,865 0,865
Оладьи со Пшеничная
сметанной высшего сорта
Молоко 34,6 34,6 0,865 0,865
яйцо 4 4 0,1 0,1
Дрожжи 2,4 2,4 0,06 0,06
прессованные
Соль 1,5 1,5 0,0375 0,0375
Сахар 2,9 2,9 0,0725 0,0725
Сметана 20 20 0,5 0,5
Блины 250 36 Блинчик п/ф 150 150 5,4 5,4
банановый Творог 51 50 1,836 1,8
рай нежирный
Банан 67 40 2,412 1,44
Масло 10 10 0,36 0,36
сливочное
Фруст Ролл 130 36 блины п/Ф 30 30 1,08 1,08
ежевика свежая 16 15 0,576 0,54
клубника 27 25 0,972 0,9
свежая
малина свежая 16 15 0,576 0,54
голубика 16 15 0,576 0,54
свежая
крем-чиз 30 30 1,08 1,08
Филадельфия
п/ф
мята п/ф 2 2 0,072 0,072
сахарная пудра 1 1 0,036 0,036
Солянка 318 54 Телятина 12 12 0,648 0,648
сборная отварная
мясная нарезанная
ломтиками
Говядина 15 15 0,81 0,81
отварная
ломтиками
Pag.
39
N. Document
Окорок 12 12 0,648 0,648
копчено-
вареный
кусочками
Сосиски 15 15 0,81 0,81
отварные
нарезанные
ломтиками
Почки говяжьи 12 12 0,648 0,648
отварные
Лук репчатый 30 30 1,62 1,62
шинкованный
Огурцы 18 18 0,972 0,972
соленые
очищенные
Каперсы 6 6 0,324 0,324
консервированн
ые без рассола
Маслины без 15 15 0,81 0,81
косточки
Томатное пюре 15 15 0,81 0,81
Масло 7,2 7,2 0,3888 0,3888
сливочное
несоленое
Бульон 225 225 12,15 12,15
Лимон 3 3 0,162 0,162
ломтиками
Лавровый лист 0,012 0,012 0,00064 0,00064
8 8
Перец черный 0,03 0,03 0,00162 0,00162
горошком
Соль 2 2 0,108 0,108
пищевая
Сметана 10,0 % 18 18 0,972 0,972
жирности
Чай черный 300/20 67 Черный чай в 2 2 0,134 0,134
пакетиках
Вода питьевая 300 300 20,1 20,1
Лимон 10 10 0,67 0,67
Сахар 10 10 0,67 0,67
Чай 200 68 Чай заварка 12,5 12,5 0,85 0,85
фруктовый Сахар 5 5 0,34 0,34
Вода 150 150 10,2 10,2
Фрукты 45 40 3,06 2,72
свежие(яблоко,
груша или
Pag.
40
N. Document
вишня)
Сливки взбитые 26 25 0,78 0,75
График реализации блюд

На основе данных производственной программы Горячего цеха, а также исходя из
потенциального количества посетителей в определенный час, был разработан график
реализации блюд в Горячем цехе (Таблица 3.2).
Количество кулинарной продукции, реализуемой за каждый час отдельный час в торговом
зале, определяется по формуле:
n час=n день*k час
n час-количество продукции, достигаемое за один час, шт

n день-объем производства, достигнутый за день, шт
k час- коэффициент пересчета за данный час
k час= N час / N день

N час / N день = количество потребителей, обслуживаемых в торговом зале за час и в сутки.
Таб.3.2. График реализации блюд в Горячем цеху

10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21-
Кол- 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Наименование во
блюд блюд Коэффициент пересчета
за день 0,06 0,06 0,13 0,14 0,14 0,09 0,08 0,08 0,04 0,04 0,04 0,03
5 5 1 7 7 9 1 1 3 9 9 7
Блины с семгой 21 1,36 1,36 3,08 3,08 2,07 1,70 1,70 0,90 1,02 1,02 0,77
2,75
5 5 7 7 9 1 1 3 9 9 7
Блины с икрой 21 1,36 1,36 3,08 3,08 2,07 1,70 1,70 0,90 1,02 1,02 0,77
2,75
5 5 7 7 9 1 1 3 9 9 7
Блины со сметаной 26 3,40 3,82 3,82 2,57 2,10 2,10 1,11 1,27 1,27 0,96
1,69 1,69
6 2 2 6 6 8 4 4 2
Блины с мясом 114 14,9 16,7 16,7 11,2 9,23
7,41 7,41 9,23 4,90 5,58 5,58 4,21
3 5 5 8
Блины с тунцом 21 1,36 1,36 3,08 3,08 2,07 1,70 1,70 0,90 1,02 1,02 0,77
2,75
5 5 7 7 9 1 1 3 9 9 7
Блины с жульеном остров 114 14,9 16,7 16,7 11,2 9,23
7,41 7,41 9,23 4,90 5,58 5,58 4,21
сокровищ 3 5 5 8
Блины с ветчиной и сыром 115 15,0 16,9 16,9 11,3 9,31
7,47 7,47 9,31 4,94 5,63 4,25
6 0 0 8 5,63
Блины с лососем и соусом 20 2,94 1,98 1,62
1,3 1,3 2,62 2,94 1,62 0,86 0,98 0,98 0,74
тартар
Блины гурьевские с кетой 20 1,3 1,3 2,62 2,94 2,94 1,98 1,62 1,62 0,86 0,98 0,98 0,74
Блины с творогом и 26 1,69 1,69 3,40 3,82 3,82 2,57 2,10 2,10 1,11 1,27 1,27 0,96
Pag.
41
N. Document
изюмом 6 2 2 6 6 8 4 4 2
Блинчики Сюзетт 20 3,40 3,82 3,82 2,57 2,10 2,10 1,11 1,27 1,27 0,96
1,69 1,69
6 2 2 6 6 8 4 4 2
Блинчики Гунделя 21 1,36 1,36 3,08 3,08 2,07 1,70 1,70 0,90 1,02 1,02 0,77
2,75
5 5 7 7 9 1 1 3 9 9 7
Блины овсяные со 26 3,40 3,82 3,82 2,57 2,10 2,10 1,11 1,27 1,27 0,96
1,69 1,69
сметаной 6 2 2 6 6 8 4 4 2
Оладьи со сметанной 25 3,67 2,47 2,02 2,02 1,07 1,22 1,22
1,62 1,62 3,27 3,67 0,92
5 5 5 5 5
Блины банановый рай 36 2,34 2,34 4,71 5,59 5,29 3,56 2,91 2,91 1,54 1,76 1,76 1,33
Фруст Ролл 36 2,34 2,34 4,71 5,59 5,29 3,56 2,91 2,91 1,54 1,76 1,76 1,33
Солянка сборная мясная 54 3,51 3,51 7,07 7,93 7,93 5,34 4,37 4,37 2,32 2,64 2,64 1,99
Рулет из говядины с 62 9,11 6,13 5,02
французким омлетом и 4,03 4,03 8,12 9,11 5,02 2,66 3,03 3,03 2,29
беконом
Рулет из курицы с 62 9,11 6,13 5,02
4,03 4,03 8,12 9,11 5,02 2,66 3,03 3,03 2,29
грецкими орехами
Чай черный 67 4,35 4,35 8,77 9,84 9,84 6,63 5,42 5,42 2,88 3,28 3,28 2,47
Чай фруктовый 68 4,42 4,42 8,90 9,99 6,73 5,50 5,50 5,50 2,92 3,33 3,33 2,51
3.1 Расчет необходимого количества персонала
Для каждого цеха и помещения предприятияобщественного питания определяют

численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции,
связаные с производством и реализацией продукции, мойкой, мойкой посуды, тары и тд.
Численность производственных работников для горячего цеха, непосредственно
занятых в процессе производства, определяют по следующей формуле:
nt
N 1=∑ , где
3600 Tλ
n- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт, кг

блюд.
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t= K*100
K- коэффициент сложности ( Приложение 21, др. Мижа).
100- норма времени необходимая для приготовления изднлия, коэффициент трудоемкости
которого равен 1, с.
T -продолжительность рабочего дня для каждого работающего , ч (T=7…7,2 ч ил 8…8,2 ч)
Pag.
42
N. Document
λ - коэффициент учитывающийрост производительности труда ( λ =1,14), применяется
только при механизации процесса.
Таблица 3.2 Расчет количество работников

Название Выход, г Количество Коэффициент Количество
блюда порций сложности работников N i
Блины с семгой 175 21 1,7 0,12426
Блины с икрой 175 21 1,7 0,12426
Блины со 170 26 1,4 0,12670
сметаной
Блины с мясом 165 114 1,4 0,55555
Блины с тунцом 290 21 1,7 0,12426
Блины с 300 114 1,4 0,55555
жульеном остров
сокровищ
Блины с ветчиной 250 115 1,4 0,56042
и сыром
Блины с лососем 150/70/40 20 1,7 0,11835
и соусом тартар
Блины гурьевские 175 20 1,7 0,11835
с кетой
Блины с творогом 270 26 1,4 0,12670
и изюмом
Блинчики Сюзетт 198 20 1,4 0,09746
Блинчики 150 21 1,4 0,10233
Гунделя
Блины овсяные со 230 26 1,4 0,12670
сметаной
Оладьи со 176/20 25 1,4 0,12183
сметанной
Блины банановый 250 36 1,4 0,17543
рай
Фруст Ролл 130 36 1,4 0,17543
Солянка сборная 318 54 1 0,18796
мясная
Рулет из 130/50 62 1,5 0,32372
говядины с
французким
омлетом и
беконом
Рулет из курицы с 175 62 1,5 0,32372
грецкими
орехами
Чай черный 300/20 67 0,1 0,02332
Чай фруктовый 200 68 0,1 0,02367
Всего 4,22(4)_
Далее на основании полученных данных рассчитываем обшее количество

работников горячего цеха по следующей формуле:
Pag.
43
N. Document
N 2= N 1* К 1
К 1– коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а
так же возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п., К 1
= 1,32 ( таблица 3.29 стр 82, Никуленко).
N 2=4,22*1,32=5,57=6 человек
Исходя из представленных расчетов, вышло, что в горячем цеху будут работать 3

производственных работников посменно.
Далее составляем график работы для производственных работников цеха, учитывая
время работы блинной. Всего в горячем цеху работают 6 человек, 3 человека работают 7
часов до 16:00 и у других 3-ех работников график с 16:00 до 22:00. Схематически график
работы поваров представлен на рисунке 3.1.
Количе
ство
персон
ала
1
T (ч)
1000 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Рисунок 3.1 График работы
Pag.
44
N. Document
3.2 Расчет теплового оборудования
Расчет теплового оборудования сводим к подбору аппаратуры, соответствующей
производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы,
коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
Расчет электрических плит производится по формуле :
n∗f ∗τ
F o= ,где
120
F o-площадь плиты
n- колличество единиц посуды
f- площадь одной посуды
-продолжительность обработки одной партии в минутах
120- 2 часа реализации
F=1 ,3∗F 0
F-расчетная площадь поверхности плиты
1,3- коэффициент использования площади
В таблице 3.3 представлены расчет электрической плиты
Таблица 3.3 Расчет электрической плиты

№ Наименова Выхо Кол- Назван Размер Ко F Под-ть Fo
ние д во ие инвентаря л- одной обрабо
порц инвента во едини тки
ии в ря цы. (мин)
2max.
1 Солянка 318 16 Кастрюл D=0,204 40 0,010
сборная я из h=0,175 1 0,0327
мясная нержаве
йки,6 л
2 Рулет из 175 18 Кастрюл D=0,204 60 0,016
курицы с я из h=0,175 1 0,0327
грецкими нержаве
орехами йки,6 л
Итого 0,026
F плиты=1,3*0,026=0,033( м 2)
Выбираем плиту : плита электрическая LOTUS PCQ-74ET
Pag.
45
N. Document
Рисунок 3.2. Плита электрическая LOTUS PCQ-74ET
Характеристика:
Питание: 380
Мощность, кВт: 5,2
Установка: напольная
Количество конфорок: 2
Конфорка: чугун
Габаритные размеры, мм: 400х700х900
Производство: Италия
Расчет блинницы
Для жарки блинов выбираем блинницу с двумя жарочными поверхностями.
Необходимо определить количество аппаратов, находящихся в горячем цеху.
Расчет блинного аппарата производится с помощью следующей формулы:
N=n/(ц*2), где
n - количество порций, производимых в день;
ц - оборачиваемость блинницы за смену;
ц=720/ф=720/1=720
К=2 - коэффициент, учитывающий 2 жарочные поверхности.
662
N== =0,58= 1 блинный аппарат
720∗2
Выбираем блинницу Airhot Be-2
Pag.
46
N. Document
Рисунок 3.3 Блининица Airhot Be-2
Основные характеристики:
Источник тепла 220 В
Количество жарочных поверхностей 2
Материал жарочной поверхности чугун
Диаметр 400 мм
Температурный режим от 50 до 300 °C
Мощность 6 кВт
Ширина 860 мм
Глубина 490 мм
Высота 235 мм
Вес (без упаковки) 31 кг
Вес (с упаковкой) 46 кг
Расчет духового шкафа
Духовой шкаф на выпечку изделий, включенных в программу работы участка,
рассчитывается по формуле:
n
m=
a
m – количество противней, необходимых для приготовления наименования блюда, шт.;
n - количество штук по графику работы на смену;
a – Условное количество изделий на одном листе, шт/кг
Продолжительность подооборота. мин рассчитывается по формуле:
m∗τ 6∗120
T i= = =2 ч
c∗60 6∗60
Ti – Продолжительность подооборота. мин
τ - продолжительность термической обработки, мин;
c – количество противней, одновременно помещаемых в печь, шт.;
60 – перевод минут в часы
Pag.
47
N. Document
g∗a∗c∗60
Q=
τ
Q – производительность пекарного шкафа для приготовления определенного блюда, кг/ч;
g – вес порции/шт. заготовки, подлежащей термической обработке, кг;
а – количество продукта, размещенного на одном лотке, порции/шт. ;
c – количество противней, размещенных в пекарной камере (c = 6);
τ – время одного оборота.
Таблица 3.4 Расчет духового шкафа

Наименова Общее Масса Условно Число Продолжи Производитель Продолжитель
ние блюда количес одног е листов в тельность ность шкафа, ность работы
тво о количес камере подооборо кг/ч шкафа, ч
изделий, издел тво та. мин
шт ия, г изделий
на
одном
листе,
шт/кг
Рулет из 62 130/5 10 6 120 5 2
говядины 0
с
французки
м омлетом
и беконом
ТОРГМАШ ШПЭСМ-3
Pag.
48
N. Document
Основные характеристики
Подключение380 В
Количество камер (подов) 3
Вместимость (емкостей) 6
Количество уровней в одной камере 2
Размеры камеры 1000х760х180 мм
Объем камеры 0.14 м³
Формат емкостей противни 650x450 мм
Температурный режим 300 °С
Мощность 15.6 кВт
Ширина 1200 мм
Глубина 1040 мм
Высота 1500 мм
Вес (без упаковки) 382 кг
Вес (с упаковкой) 420 кг
Расчет электрокипятильника
Расчет ведется с учетом 2 часов максимальной реализации блюда и обьема порции. Расчет
представлен в таблице 3.14. «Расчет электрокипятильника »
Таблица 3.3 Расчет электрокипятильника
Наименование Количество Объем одной Объем всех порций

напитка порций за час порции, дм3 за час
максимальной максимальной
реализации реализации, дм3
Чай фруктовый 10 0,2 2
Чай черный 10 0,3 3
Итого 4,2
Выбираем электрокипятильник Airhot WBA-6 на 5 литров.
Pag.
49
N. Document
Рисунок 3.3. Электрокипятильник Airhot WBA-6
Тип кипятильника Наливной

Объем резервуара 5 л
Нагреватель Закрытый ТЭН
Кол-во стенок бака Одинарные
Индикатор уровня воды Есть
Приготовление Горячая вода
Корпус Нержавеющая сталь
Напряжение 220В
Мощность 1.5 кВт
Размеры, мм 252x232x380
Вес 1.7 кг
3.3 Расчет и подбор немеханического оборудования
Подбор линий технологической обработки сырья определяется санитарными требованиями

и предусматривает предметную специализацию по выпуску полуфабрикатов.
Количество производственных столов в цехе устанавливается по формуле:
L = l · N= 1,25·6=7,5 (м)
Где:
L – общая длина столов в цехе;
N – число работников в цехе;
l – длина стола на одного работника =1,25 (Мижа, табл. 4.21, стр. 146)
Число производственных столов рассчитывается по формуле:
Pag.
50
N. Document
L 7 ,5
n= = =6 столов
l st 1, 25
Выбираем 6 производственных столов:
HICOLD НСО-17/7БП с полкой
Производитель — HICOLD (Россия)
Длина, мм — 1700
Ширина, мм — 700
Высота, мм — 850
Расчет моечных ванн

Количество ван моечных в цехе устанавливается по формуле:
V = G (W + 1) / K · φ
Где: V – объем ванн для мойки овощей или кратковременного хранения их в воде, дм3 ;
G – количество сырья подвергаемых мойке, кг;
W – норма воды для промывки одного кг продукта, л (Таб. 4.22 с.148)
K – коэффициент заполнения ванны (0,85), K = 0,85;
φ – оборачиваемость ванны за смену, раз.
φ = Т · 60 / t
где T – время работы смены, ч;
t – время обработки продукта в ванне, мин (Taб. 4.22 с.148).
Таблица 3.5 Сырье и п/ф подвергающиеся процессу мойки
Наименование Наименов Кол-во Нормы Коэф. Требуемы
проукта ание продукт воды на 1 Оборачиваемос й оббьем
операций а, кг кг ти за смену, φ ванны
продукта
Куры целые (тушки 1 Мойка 16,9 3 12 6,63
категории)
Куры, филе из Мойка 42,42 3 12 16,63
грудки
Говядина вырезка Мойка 36 3 12 14,12
Яйца куриные Мойка 0,39 5 16 0,17
Pag.
51
N. Document
Фрукты Мойка 0,91 5 16 0,40
груша или вишня)
Чеснок Мойка 0,165 5 16 2,39
Лук репчатый Мойка 9,81 1,5 16 1,80
Огурцы (грунтовые) Мойка 15,56 1,5 16 2,86
Перец болгарский Мойка 15,74 2 16 3,47
(сладкий)
Помидоры (Томаты) Мойка 2,25 1,5 16 0,99
грунтовы
ежевика свежая Мойка 0,53 1,5 14 0,11
клубника свежая Мойка 0,97 1,5 14 0,20
малина свежая Мойка 0,57 1,5 14 0,12
голубика свежая Мойка 0,57 1,5 14 0,12
Изюм Мойка 0,31 1,5 14 0,41
Апельсин Мойка 0,12 1,5 14 0,025
Кета Мойка 0,76 3 12 0,29
Лук порей Мойка 0,16 2 14 0,040
Петрушка Мойка 0,77 5 16 0,4
Цыпленок-бройлер Мойка 13,11 3 12 5,14
Говядина (котлетное Мойка 0,52 5 16 0,23
мясо) очищенная
лимон Мойка 0,83 1,5 14 0,17
Фрукты Мойка 3,06 1,5 14 0,64
Итого 57,35
V=49,92 дм3
Также выбираем Ванна моечная 2-х секционная, ATESY ВСМ-Б-2.530-02 (ВМ-2/530) 1
шт.
Количество секций моечной ванны -2
Материал -нерж. сталь
Высота - 87 см
Ширина - 121 см
Глубина - 63 см
Pag.
52
N. Document
Ванна моечная 2-х секционная, ATESY ВСМ-Б-2.530-02 (ВМ-2/530)
Расчет холодильного шкафа
В горячем цеху охлаждаемые емкости рассчитываются для хранения : жиров для
жаренья, сметаны, творога ,молока , яиц и других продуктов, используемых для хранения
других видов кулинарной продукции ( суточный или полусуточный запас ).
Расчет производится по формуле :
G
E=∑ , где
γ
E-вместимость шкафа ,камеры ,кг.
G-масса продуктов с учетом срока хранения , кг
γ- коэффициент , учитывающий массу тары , в которой хранятся продукты . Значение
принимается 0,5-0,6.
Таблица 3.6 Расчет холодильного оборудования
Pag.
53
N. Document
№ Название сырья Масса, кг γ Е, кг
1 Яйца 0,39 0,6 0,65
2 Масло сливочное 6,69 0,6 11,15
3 Молоко 63,85 0,6 106,4166667
4 Семга с/с 0,74 0,6 1,233333333
5 Икра 0,53 0,6 0,883333333
6 Сметана 3,81 0,6 6,35
7 Шпик свиной 0,228 0,6 0,38
8 Говядина (котлетное мясо) 0,52 0,6 0,866666667
очищенная
9 Сало 0,57 0,6 0,95
10 Зелень п/ф 0,021 0,6 0,035
11 Цыпленок-бройлер 13,11 0,6 21,85
12 Сыр Российский 4,71 0,6 7,85
13 Ветчина 7,19 0,6 11,98333333
14 Соус Бешамель готовый 3,42 0,6 5,7
15 Петрушка (зелень) 0,78 0,6 1,3
16 Лук репчатый 8,013 0,6 13,355

17 Лосось с/с 1,52 0,6 2,533333333
18 Соус тартар п/ф 0,9 0,6 1,5
19 Лук порей 0,16 0,6 0,266666667
20 Простокваша 1,7 0,6 2,833333333
21 Кета 0,76 0,6 1,266666667
22 Творог 3,39 0,6 5,65
23 Сливки 20-33% 1,45 0,6 2,416666667
24 ежевика свежая 0,576 0,6 0,96
25 клубника свежая 0,972 0,6 1,62
26 малина свежая 0,576 0,6 0,96
27 голубика свежая 0,576 0,6 0,96
28 крем-чиз Филадельфия п/ф 1,08 0,6 1,8
29 мята п/ф 0,072 0,6 0,12
30 Огурцы (грунтовые) 15,56 0,6 25,93333333
31 Перец болгарский (сладкий) 15,74 0,6 26,23333333
32 Помидоры (Томаты) 2,25 0,6 3,75
грунтовы
33 Уксус бальзамический 0,27 0,6 0,45
темный
34 Майонез Провансаль 0,82 0,6 1,366666667
35 Телятина отварная 0,64 0,6 1,066666667
нарезанная ломтиками
36 Говядина отварная 0,81 0,6 1,35
нарезанная ломтиками
37 Окорок копчено-вареный 0,64 0,6 1,066666667
нарезанный кусочками
38 Сосиски отварные 0,81 0,6 1,35
нарезанные ломтиками
39 Почки говяжьи отварные 0,64 0,6 1,066666667
40 Огурцы соленые очищенные 0,97 0,6 1,616666667
41 Каперсы консервированные 0,32 0,6 0,533333333
без рассола
42 Маслины без косточки 0,81 0,6 1,35
43 Томатное пюре 0,81 0,6 1,35
44 Бульон 12,15 0,6 20,25
45 Говядина вырезка 9,92 0,6 16,53333333
46 Бекон маложирный с/к, 2,23 0,6 3,716666667
нарезанный полосками
47 Куры целые (тушки 1 16,9 0,6 28,16666667
категории) Pag.
48 Куры, филе из грудки 42,42 0,6
Годовой проект 70,7
Mod Coala 49 Фрукты
Semnat Dataсвежие(яблоко, 3,06 0,6 5,1 54
N. Document
50 Лимон 0,86 0,6 1,433333333
Е=428,2 кг расчитанная вместимость холодильного шкафа
Выбираем холодильный шкаф TEFCOLD RK500SNACK-I
Характеристики
Общий / полезный объем 450 / 429 л
Вес брутто / нетто 140 / 130 кг
Климатический класс 4
Температурный диапазон От -2 до 8 °C
Количество и тип дверей 1
Количество и тип полок Решетчатые белые полки
Размеры полок 530 x 540 mm
Ножки / опоры 4 регулируемые ножки
Наружная отделка SS304
Замок да
Термометр Да
Тип контроллера Электронный
Уровень шума 42 дб
Тип охлаждения Динамический
Тип разморозки Автоматический Хладагент R600a
Габаритный размер (Ш x Г x В) 680 x 700 x 1900 мм
Расчет полезной площади горячего цеха

Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади:
F=Fпол/η
Fпол-полезная площадь цеха, м 2
Pag.
55
N. Document
η -коэффициент использования площади(для горячего цеха равен 0,25)
Таблица 3.7 Расчет полезной площади горячего цеха
Количеств Габаритные
Площадь
Наименование Тип, марка о размеры, мм
оборудования оборудования оборудова
L B H кв.м.
ния, шт.
1 2 3 4 5 6 7
Плита электрическая LOTUS PCQ-
1 400 700 900 0,36
74ET
Блинница Airhot Be-2 1 400 860 236 0,34
Духовой шкаф ТОРГМАШ
1 1000 760 180 0,76
ШПЭСМ-3
Электрокипятильник Airhot WBA-
1 252 232 380 0,058
6
HICOLD
Стол
НСО-17/7БП 6 1700 900 850 1,53
производственный
с полкой
ATESY
ВСМ-Б-
Ванная моечная 1 630 1210 870 0,76
2.530-02
(ВМ-2/530)
TEFCOLD
RK500SNA 1 700 680 1900 0,48
Холодильный шкаф
CK-I
Рукомойник - 1 500 400 210 0,20
Стеллаж СЖ-1 1 1500 800 2000 1,2
Итого 5,68
F=5,68/0,25=22,72 кв.м –площадь горячего цеха

Исходя мз требований СНиП, для блинной, с расчетом в 75 посадочных мест,
площадь горячего цеха принимаем 27 кв.м.
Pag.
56
N. Document
Выводы
При выполнении курсовой работы, были выполнены все поставленные задачи. С
помощью данной курсовой было изученно и проанализированно большинство нюансов,
которые крайне важны при проектировании, в данном случае, блинная. Изучив все правила,
нормы, которые необходимо соблюдать при составлении меню, была выполнена одна из
первых задач, составление менб. При сотсавлении менб, были учтены все нюансы кухни
специлизирующиеся на блинах. Были подобраны большое количестворазнообразных
блинов, а также и друие блюда, для разнообразия ассортимента.
В ходе всех расчетов, была вывлена общая площадь проектируемого горячего цеха,
рассчитав все необходимое оборудование для данного цеха.. После чего была
спроектирована сама блинная, опираясь на нормы СНиП. Также, отдельно был
спроектиоован горячий цез, с указанием всего необходимого оборудования.
Pag.
57
N. Document
Библиография
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания (2015)
2. Nina Mija, Olga Deseatnicov «Proiectarea întreprindelor de alimentație publicâ»
3. СНиП II-Л.8-71
4. А.С. Ратушный «Технология продукции общественного питания»
5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»
6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий
общественного питания»
7. Каталог технологического оборудования для предприятий общественного питания
Pag.
58
N. Document

Браю Дмитрий Блинная 27.97

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Браю Дмитрий Блинная 27.97

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Тема: Проект горячего цеха

Разработано: студ. гр. TMAP – 202

Утверждено: lect. univ., dr. Radu Oxana

Проверено: conf.un., dr. Suhodol Natalia

1.2. Критерии для проектирования секции (функциональной группы секций) 7

2. Технологические расчеты для предприятия 16

2.2. Расчёт количества блюд и напитков, реализуемых за день 17

2.3. Разработка производственной программы предприятия 19

3. Технологические расчеты для секции 33

Цель: разработка проекта для блинной на 75 посадочных мест в г. Кишинёв.

Рисунок 1. Интерьер кафе блинной

Целевой группой являются люди от 12 до 55+ лет, но преимущественно молодые

Основные конкуренты, которые располагаются по близости к кафе

Таблица 1. Анализ конкурентов

Снабжение блинной будет происходить, по мере необходимости товаров. Каждый

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд,

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с роизводственной

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

1. Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери

Санитарно-гигиенические условия и принципы обеспечения безопасности труда

Для составления производственной программы предприятия было расчитано его

Далее из полученных данных, делаем график потока потребителей в сутки,

Рисунок 2.1 График потока потребителей

2.2. Расчёт количества блюд и напитков, реализуемых за день

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

Определение количества каждого типа кулинарных изделий, согласно коэффициенту

Определение количества каждого типа кулинарных изделий согласно

Определение количества продукции по нормам потребления (количество

Название изделия Единицы Норма для 1 Количество изделий

2.3. Разработка производственной программы предприятия

Составление расчетного меню

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Количество сырья рассчитывается по формуле:

Таблица 2.6 Расчёт количества сырья на 1 рабочий день

3. Производственная программа для цеха

Для составляения производственной программы горячего цеха, в первую очередь

График реализации блюд

n час-количество продукции, достигаемое за один час, шт

k час= N час / N день

Таб.3.2. График реализации блюд в Горячем цеху

3.1 Расчет необходимого количества персонала

Для каждого цеха и помещения предприятияобщественного питания определяют

n- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт, кг

Таблица 3.2 Расчет количество работников

Далее на основании полученных данных рассчитываем обшее количество

Исходя из представленных расчетов, вышло, что в горячем цеху будут работать 3

Рисунок 3.1 График работы

В таблице 3.3 представлены расчет электрической плиты

Таблица 3.3 Расчет электрической плиты

Выбираем плиту : плита электрическая LOTUS PCQ-74ET

Таблица 3.4 Расчет духового шкафа

Таблица 3.3 Расчет электрокипятильника

Наименование Количество Объем одной Объем всех порций

Выбираем электрокипятильник Airhot WBA-6 на 5 литров.

Тип кипятильника Наливной

3.3 Расчет и подбор немеханического оборудования

Подбор линий технологической обработки сырья определяется санитарными требованиями

Число производственных столов рассчитывается по формуле:

Расчет моечных ванн

Таблица 3.6 Расчет холодильного оборудования