Вы находитесь на странице: 1из 87

ИНСТИТУТ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ

РУКОВОДЯЩИХ РАБОТНИКОВ И СПЕЦИАЛИСТОВ

ГЛАВНОГО УПРАВЛЕНИЯ ПО ИНОСТРАННОМУ ТУРИЗМУ

ПРИ СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

А. Г. КУДРЯВЦЕВ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

(учебное пособие)

 
Москва, 1978

Рекомендовано Советом Института повышения квалификации руководящих работников и


специалистов Главного управления по иностранному туризму при Совете Министров
СССР.

Рецензенты: Ковалев Н. И., доцент кафедры технологии Ленинградского института


советской торговли;

Лозовой А. В., директор ресторана ╚Ленинград╩.

Кудрявцев А. Г.

Технология приготовления смешанных напитков. М., 1978, с. 94.

В работе дана теория построения, классификация и структура 50-ти групп напитков,


характеристика вино-водочных изделий, рецептуры смешанных напитков.

Институт повышения квалификации Главинтуриста, 1978 г.

 
ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ
НАПИТКОВ

Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-


сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев,
наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.

По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);

средние смешанные напитки (до 100 мл);

длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);

групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).

По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);

б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);

в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки).

По технологии приготовления и использованию специфических компонентов:


оригинальные смешанные напитки (коктейли).

По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусо-


ароматического компонента с использованием ароматических модификаторов и, в
некоторых случаях, эмульгаторов называется коктейлем.

БАЗА   Смягчающе-   Вкусо-   Смешанный

             
Основной + сглаживающий+ ароматический= напиток

             
компонент   компонент   компонент   (коктейль)

             

Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки, которые строятся по


следующей схеме:
         

         
БАЗА        

  + Наполнитель = Длинный смешанный


напиток
     
 
         

         
       

Смягчающе-     Длинный смешанный


напиток
сглаживающий + Наполнитель =
 
компонент    

 
         

         
Вкусо-        

ароматический   Наполнитель   Длинный смешанный


напиток
компонент +  =
 
     
         

         
 
       

Коктейль + Наполнитель = Длинный смешанный


напиток
       
 

Длинный смешанный напиток - это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий


из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя.

Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и


придает своеобразную свежесть и легкость смешанному напитку.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна


превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна
придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер. В
классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального
напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус,
аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный
на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков.
База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяетсяна:

крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше);

среднеалкогольную (9-20% об. спирта);

слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара:

с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относятся водка, джип, виски,


ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины
рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных
напитков классические базы могут выступать в роли одного напитка, но возможно
сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с
фруктово-ягодными бренди.

Пример:

водка + абрикосовое бренди;

виски + персиковое бренди;

джин + вишневое бренди и т. д.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара (выше 10%) относятся фруктово-


ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В
роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и являются прекрасными
компонентами при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепленые вина,


такие как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные
вина - мускат, токай, кагор. В роли базы, эти напитки используются частично, в
приготовлении некоторых групп смешанных напитков -флипов, коктейлей-аперитивов,
хайболлов.

К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база могут
употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении


смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур
можно использовать 2 - 3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков
использовать вышеперечисленные базы.
Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим остроту
базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть
равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Пример: вермут сладкий
1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент вместе с базой позволяет
сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. Смягчающе-сглаживающий
компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и
безалкогольный.

К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи),


ароматные ликеры (╚Шартрез╩, ╚Бенедектин╩).

К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.

В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4


группы:

1) ароматическая - включает ароматические вина (Вермут) и вина типа Вермута -


╚Дюбонне╩, ╚Биир╩, ╚Амер-Пикон╩; ╚Фернет-Бранка╩.

Смешанные битерсы - ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩,


╚Кампари╩.

Крепленые вина - портвейн, херес, мадера, марсала.

2) соковая - фруктово-ягодные соки;

3) эмульгаторная - яйца, сливки, молоко, мед;

4) ликерная - ароматные крепкие ликеры типа - ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Кюрасао╩,


╚Куантро╩, ╚Мятный╩.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический аромат


смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на 3
группы:

1) сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

2) сладко-ароматическая - ароматические ликеры - ╚Шартрез╩ ╚Бенедектин╩,


╚Кюрасао╩.

3) горько-ароматическая - спиртовые битерсы, ╚Перно-45╩, ╚Кампари╩, ╚Ангостура╩,


╚Пейшо╩, ╚Уникум╩, ╚Пунт-э-Мэс╩.

ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно.

Например:

Сладкая часть - (фруктовый сироп) + ароматическая часть - (битерс ╚Ангостура╩).

Вместо битерсов можно использовать бальзамы ╚Русский╩, ╚Рижский╩, ╚Московский╩.


Наполнитель - один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных
напитков. Наполнители подразделяютсяпо содержанию алкоголя на алкогольные и
безалкогольные. К алкогольному наполнителю относятся - Советское шампанское и
игристые вина, а также пиво и сидр. К безалкогольному относятся всевозможные
минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды,
натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты на
содержащие и не содержащие углекислоту.

Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл.

Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования


определенного наполнителя.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ
АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
В РОЛИ БАЗ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

ВОДКА

Водка - алкогольный напиток1, приготовленный путем смешивания (купажирования)


ректификованного спирта (очищенного)и воды с последующей обработкой водно-
спиртовой смеси активированным углем и фильтрацией.

В настоящее время в СССР выпускают основные сорта водки: ╚Экстра╩, ╚Московская


особая╩, ╚Столичная╩, с содержанием 40% спирта.

Выпускаются в продажу также особые водки: ╚Русская╩, ╚Виру-Валге╩, ╚Кристалл-


Дзидрайтис╩, ╚Украинская горилка╩.

НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ
Ассортимент горьких настоек большой - свыше 20-ти наименований: ╚Старка╩,
╚Зубровка╩, ╚Горный дубняк╩, ╚Зверобой╩.

Особое место среди горьких настоек занимают бальзамы: ╚Русский╩, ╚Рижский черный
бальзам╩, при его изготовлении применяется настой бальзама, куда входит около 15
наименований растительного сырья: бальзамное перуанское масло, малиновый и
черничный морс, коньяк, сахарный сироп. Крепость - 45% объема спирта.

В приготовлении смешанных напитков водка и горькие настойки используются как база.


Сочетание водки с другими натуральными напитками, как вкусовыми, так и
ароматическими позволяет создать смешанный напиток любого вкуса.

Например: водка + апельсиновый сок = фруктовый коктейль с апельсиновым вкусом;

водка + шоколадный ликер =десертный коктейль с шоколадным вкусом.


Водка может быть и смягчающе-сглаживающим компонентом, когда она используется в
сочетании с дистиллятами (виски, джин, коньяк, ром, фруктово-ягодные бренди), смягчая
остроту этих специфических натуральных напитков.

Горькие настойки на травах хорошо сочетаются с ароматизированными винами Вермут,


Биир, Амер-Пикон, смешанными битерсами ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩,
╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩ и ароматными ликерами ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩,
╚Мятный╩.

Горькие настойки на плодах хорошо сочетаются с фруктовыми соками, плодово-


ягодными ликерами, с креплеными винами.

Бальзамы в приготовлении смешанных напитков, в основном, используются как вкусо-


ароматический компонент, то есть несут функцию спиртовых битерсов типа -
╚Ангостуры╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩.

Возможны случаи использования бальзамов, как базы в приготовлении длинных


смешанных напитков, типа ╚Хайболл╩ с различными наполнителями.

Например: бальзам + тоник вода;

бальзам + шампанское;

бальзам + апельсиновыйсок.

ДЖИН

Это крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового


сырья с добавлением, для аромата экстракта ягод можжевельника. В экстракт, кроме ягод
можжевельника, может входить: кореандр, дудник, кассий, кардамон, тмин, имбирь,
корица.

Джины классифицируются на два основных типа: английский и голландский. Существуют


еще и американский - ╚Плимут-джин╩ и голландский ╚Слоу-джин╩. В ╚Плимут-джин╩
при изготовлении добавляют минеральную кислоту, в результате чего появляется привкус
эфира.

╚Слоу-джин╩ - это терновый ликер. Английский джин подразделяется на 2 типа - сухой и


сладкий. Сухой джин бывает двух видов - белый и желтый. Сладкий джин под названием
╚Старый Том╩ (╚Олд Том╩) - прекрасная база для известного смешанного напитка ╚Том
Коллинз╩.

В приготовлении смешанных напитков джин выступает как база и является основным


компонентом для приготовления коктейлей. В смешанных напитках, в основном,
используется английский джин. Применение голландских джинов в приготовлении
коктейлей не рекомендуется: их подают в натуральном виде охлажденными. Пьют
маленькими глотками, запивая пивом.

В СССР изготовляют два вида джина: ╚Капитанский╩ и ╚Советский╩. Крепость - 45%


объема спирта. ╚Советский джин╩ приготавливается из настоя дубовой стружки и
ароматического спирта, можжевеловых ягод, малины и одногодичного коньячного спирта.
______________________________________________
1
Алкогольным называется напиток, содержащий этиловый (пищевой) спирт.

ВИСКИ

Это ароматный алкогольный продукт, полученный путем перегонки сброженного


зернового сусла с последующей, длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными
внутренними стенками.

Различают следующие сорта виски: ячменные виски - шотландские и ирландские; ржаные


виски - советские, американские, канадские, кукурузные виски - американские.

╚Шотландские виски╩ подразделяются на чистыеячменные исмешанные зерновые.

Американские виски подразделяются на ржаные виски с содержанием ржи не менее 51%


и ячменного солода 10 - 15%, кукурузные виски с содержанием кукурузы не менее 51% и
ячменного солода 10 - 15%. По способу производства на чистые виски и смешанные
виски. Смешанные виски подразделяются на два сорта - ╚смешанные чистые виски╩ и
╚смешанные чистые виски╩ с нейтральным зерновым спиртом.

╚Чистые╩ виски более качественные, чем ╚смешанные╩ виски, но последние более


мягче на вкус и нежнее. Американские ╚чистые╩ и ╚смешанные╩ сорта виски содержат
от 47% до 57% объема спирта. Лучшие сорта американских виски: кукурузные ╚Олд
грэнд-дэд╩, ржаные ╚Маунт Вернон╩. Эти сорта выдержаны не менее 20 лет.

Неплохи по качеству: кукурузные - ╚Хапер Бурбон╩.

Канадские виски изготовляются из ржи, но в последнее время и из кукурузы. Каждое


виски должно содержать 51% ржи, около - 10% ячменного солода и 10 - 40% пшеницы,
овса или другого зерна. По вкусу напоминают смесь шотландских и ржаных
американских виски. Содержание алкоголя в канадских виски колеблется от 40% - 45%
об. спирта. Лучшие сорта ржаных канадских виски: Канэдиан клаб, Сигремс В. О., Шэнли
О. Ф. С.

Советские виски содержат 45% объема спирта, цвет - светло-коричневый, вкус - мягкий,
слегка жгучий, со специфическим ароматом.

В приготовлении смешанных напитков - коктейлей - применяют только ржаные и


кукурузные виски. Европейские сорта, ирландские и шотландские используют в длинных
смешанных напитках.

Европейские сорта неплохо сочетаются с ароматическими винами и ароматными


ликерами. Из наполнителей к ним относятся - содовая вода, имбирный лимонад, имбирное
пиво.

Американские и канадские сорта являются базами почти всех групп смешанных напитков.

РОМ
Ром представляет собой крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки
бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарного тростника,
длительное время выдержанный в дубовых бочках.

Выдерживают ромовый спирт не менее 2-х лет, а качественные ромы и до 20 лет.


Содержание алкоголя колеблется от 45% до 76% объема спирта. Сорта рома отличаются
друг от друга не только цветовой гаммой - (от светлых, как вода, до темных, как янтарь) и
крепостью, но и содержанием специй. Специями служат: изюм, ананасы, гвоздика,
жженный сахар, ваниль и акация ╚ботайя╩.

Кубинский ром (легкие сорта рома) делится на два сорта:

- ром с белым ярлыком;

- ром с золотым ярлыком.

По традиции, ром с золотым ярлыком слаще, плотнее и выдержаннее. Ром с белым


ярлыком более легкий, тонкий по вкусу, менее плотный. Ром с золотым ярлыком по своей
характеристике приближается к средним сортам рома ╚барбадосским╩ и ╚пуэрто-
риканским╩ и обычно употребляется как база в приготовлении длинных напитков. Ром с
белой этикеткой хорошая база для всевозможных коктейлей. Он хорошо смешивается с
различными сиропами, ликерами, ароматизированными винами и другими
ингредиентами.

Представителями кубинских ромов являются: ╚Бакарди-ром╩, ╚Ронрико╩ ╚Кариока╩ и


т. д.

Пуэрто-риканские, барбадосские, мексиканские и другие относятся к средним сортам


ромов.

Пуэрто-риканские ромы классифицируются на два типа: с белой этикеткой и с серебряной


этикеткой. Выдержка этих ромов колеблется от 2-х до 5-ти лет. В приготовлении
смешанных напитков средние ромы применяются как база для коктейлей и длинных
напитков. Лучшими представителями средних сортов

рома являются: ╚Кокаду╩ - барбадосский ром; ╚Негрита╩ и ╚Чарлестон╩ - ромы с


острова Мартиника.

Типичным представителем тяжелых сортов рома является ямайский ром. Сорта тяжелых
ромов отличаются резко выраженным ароматом и вкусом, наличием сложных эфиров,
органических кислот и высших спиртов.

Ямайский ром вырабатывают трех категорий: ром обыкновенный, средний и


высокоэфирный. Ром обыкновенный вырабатывается для местного употребления, а
средний и высокоэфирный поставляются на международный рынок. Типичными
представителями ямайских ромов являются: ╚Маерс Мона╩ (около 30 лет выдержки),
╚Рай энд Невьюс╩ (18 лет выдержки), ╚Беллоус╩ (17 лет выдержки) и ╚Лемон Харт╩.

Демарарские ромы не имеют такого острого букета, как ямайские, но содержание в них
алкоголя достигает 76% объема спирта.
Кроме вышеперечисленных сортов рома существует еще и четвертый тип рома -
╚Батавиа-Арак╩ - широко популярный в Скандинавских странах. Это очень ароматный
сухой и острый ром, который изготавливается на острове Ява. ╚Батавиа-Арак╩ является
основным ингредиентом для приготовления ╚Аррак-пунш╩ - популярного натурального
напитка в Скандинавских странах.

Советский ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным


ароматом и вкусом. Качественный советский ром имеет 45% объема спирта и 2 г на 100
мл сахара.

Легкие и средние сорта ромов (кубинские, пуэрто-риканские) употребляются как базы для
приготовления коктейлей. Тяжелые сорта ромов (ямайские, демарарские) являются
прекрасными базами для длинных напитков, таких как: крюшоны, пунши, зомби. Эти
сорта являются также ароматическими модификаторами в приготовлении коктейлей.
Кубинские сорта рома хорошо сочетаются с фруктово-ягодными ликерами, соками,
сиропами. Пуэрто-риканские, барбадосские и другие средние сорта ромов хорошо
сочетаются с фруктово-ягодными бренди (яблочное бренди, вишневое бренди). Тяжелые
сорта ромов участвуют как база в приготовлении горячих смешанных напитков - грогов,
глинтвейнов, пуншей.

КОНЬЯК

Коньяк (виноградное бренди) - это оригинальный, крепкий, алкогольный напиток светло-


золотистого цвета, обладающий, сложным ароматом с оттенком ванили и мягким
гармоничным вкусом. Готовят из коньячных спиртов, которые получают перегонкой
белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках.

В зависимости от возраста коньячных спиртов и их качества изготавливают ординарные,


марочные и коллекционные коньяки. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов,
выдержанных от 3-х до 5-ти лет. Все ординарные коньяки унифицированы. Количество
звездочек на этикетке соответствует возрасту коньячного спирта. Коньяк три звездочки
готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 3-х лет. Содержание алкоголя 40%
объема спирта, сахара 1,5%. Коньяк четыре звездочки готовят из коньячного спирта,
выдержанного не менее 4-х лет, содержание алкоголя 41% объема спирта, сахара 1,5%.
Коньяк пять звездочек готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 5-ти лет,
содержание алкоголя 42% объема спирта, сахара 1,5%.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6-


ти лет и их подразделяют на следующие группы:

╚KB╩ (коньяк выдержанный) - готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего


возраста от 6 до 7 лет. Содержание алкоголя 42% объема спирта, сахара 1,2%. Например:
╚KB╩ Армянской ССР, ╚Варцихе╩ Грузинской ССР, ╚Гель╩ Азербайджанской ССР.

╚КВВК╩ (коньяк выдержанный высшего качества) - готовят из выдержанных коньячных


спиртов среднего возраста свыше 10 лет. Содержание алкоголя 45% объема спирта, сахара
0,7%. Например: ╚Дойна╩ Молдавской ССР, ╚Бакы╩ Азербайджанской ССР,
╚Армения╩ Армянской ССР.

╚ОС╩ (очень старый) - готовят из отборных коньяков, выдержанных более 10 лет.


Содержание алкоголя 43-57% объема спирта, сахара 0,7%. Коньяки группы ╚ОС╩
называются марочными. Например: ╚Двин╩ (50%; 0,7%), ╚Армения╩ (45%; 0,7%),
╚Ереван╩ (57%; 0,7%), В Грузинской ССР - ╚Енисели╩ и ╚Тбилиси╩ (43%; 0,7%).

Французские ординарные коньяки обозначаются звездочками. Одна звездочка определяет


срок выдержки коньячного спирта - около 4-х лет и больше. Коньяк две звездочки готовят
из коньячного выдержанного спирта не менее 6-ти лет. Коньяк три звездочки готовят из
выдержанного коньячного спирта от 7 до 10 лет. Во всех французских коньяках
содержание алкоголя колеблется от 40% до 42% объема спирта, а содержание сахара - до
1,2%.

Качество марочных французских коньяков обозначается буквами и их сочетаниями:

Е - ╚экстра╩ (специальный);

F - ╚прекрасный╩;

М - ╚выдержанный╩;

О - ╚старый╩;

Р - ╚светлый╩;

S - ╚лучший╩;

V - ╚очень╩.

Сочетания букв определяют следующие сроки выдержки коньячных спиртов:

╚VO╩ - очень старый - от 12 до 15 лет;

╚VSO╩ - очень качественный, старый - от 15 до 20 лет;

╚VSOP╩ - очень качественный, старый, светлый - от 20 до 30 лет.

На некоторых этикетках французских коньяков используются следующие сочетания:

╚VSEP╩ - очень качественный, специальный, светлый - от 18 до 25 лет;

╚VVSOP╩ - очень, очень качественный, старый, светлый - от 26, до 40 лет.

ВИНОГРАДНЫЕ БРЕНДИ

Арманьяк - французское виноградное бренди, не уступающее по качеству коньяку.


Технология производства однотипна с коньяком, но дистилляцию проводят один раз. В
связи с этим арманьяк требует более длительной выдержки, чем коньяк. Каждый сорт
арманьяка выдержан не менее 15-20 лет. Лучшими сортами считаются: ╚Большой
Арманьяк╩, ╚Малый Арманьяк╩.

Выдержанные виноградные бренди выпускают Испания, Греция, Болгария, Югославия.


Испанские и греческие бренди более темные и плотные, чем французские. Прекрасной
маркой испанского бренди является ╚Фундадор╩ - 25 лет выдержки. Греческие бренди
╚Метакса╩ изготавливают из мускатных сортов винограда, поэтому они более сладкие по
вкусу и содержат до 2,5°/о сахара.

В приготовлении смешанных напитков коньяк и другие виноградные бренди


используются как база. В этом случае желательно использовать ординарные коньяки, а
выдержанные рекомендовать как натуральный напиток к кофе и чаю. Коньяки хорошо
сочетаются со всевозможными фруктово-ягодными соками, ликерами и эмульгаторами.
Сочетание коньяка с ароматными ликерами ароматизированными винами позволяет
приготовить прекрасный коктейль ароматического типа. В сочетании с фруктово-
ягодными ликерами -послеобеденный смешанный напиток.

Виноградные бренди можно рекомендовать в натуральном виде как аперитив.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ БРЕНДИ

Фруктово-ягодное бренди - это крепкоалкогольный напиток, полученный путем


перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых
бочках не менее 3-х лет. В качестве сырья используется ежевика, клубника, малина.

Из плодовых бренди лучшими считается американское яблочное бренди ╚Эпл-джек╩. Во


Франции этот напиток называется ╚Кальвадос╩. Содержание алкоголя в напитке - 60%
объема спирта.

Сливовое бренди производят в Югославии, Швейцарии, Венгрии.

Вишневое бренди производят во Франции, Швейцарии, Венгрии. Выпускается двух


сортов - темно-вишневое и прозрачное. Содержание алкоголя до 45% объема спирта.
Многие сорта фруктово-ягодных бренди - это прекрасные ароматные напитки не
содержащие сахара и использующиеся как аперитивы и как база в приготовлении
смешанных напитков. Фруктово-ягодные бренди хорошо сочетаются с однотипными
ликерами и всевозможными соками.

ВИНА

Натуральное вино - напиток, полученный в результате алкогольного брожения


виноградногоили плодово-ягодного сока с плодовой мякотью или без нее.

Виноградные вина, вырабатываемые в СССР разнообразны по цвету, аромату, вкусу,


качеству и способам производства.

Выпускают сортовые и купажные вина. Сортовые вина, в основном изготавливают из


одного сорта винограда. Купажные получают из разных сортов винограда.

Различают вина марочные и ординарные. Марочные вина - высококачественные,


выдержанные, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах
по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухие
столовые - не менее полутора лет, считая с 1-го января следующего после урожая года.
Выдержка крепких и десертных вин - не менее двух лет, за исключением мускатных
сортов, которые выдерживают до полутора лет. Марочные вина высокого качества,
которые после окончания срока выдержки в бочках, дополнительно выдерживают не
менее двух лет в бутылках, называют коллекционными.

Вина, выпускаемые без выдержки, называются ординарными.

Столовые вина представляют собой напитки крепостью от 9 до 14% объема спирта,


(полученные в результате сбраживания свежего виноградного сока без добавления спирта.

Производство сухих столовых вин характерно тем, что сахар в них сбраживается
полностью. Полусладкие столовые вина получают путем неполного сбраживания сахара.
Останавливают процесс брожения различными способами: охлаждением, оклейкой,
пастеризацией и в тот момент, когда в субстрате остается сахара 8%, т. е. количество,
необходимое для придания готовому вину приятной сладости.

Крепость столового вина зависит от сахаристости винограда. Лучшим из белых сортов


вин в РСФСР является ╚Рислинг╩. Красные вина Грузии получают из винограда Каберне.
Лучшие белые вина Грузии получают из винограда Ркацители, Мцхвани.

╚Цинандали ╧ I╩ изготавливают из винограда сортов Ркацители, Мцхвани,


возделываемых в районе Цинандали в Кахетии. Выдерживают 3 года в бочках. Содержит
от 10,5% до 12%, спирта. Цвет светло-соломенный, букет - фруктовый, нежный, вкус -
мягкий, тонкий, гармонирующий с фруктовыми тонами.

╚Мукузани ╧ 4╩ - по своим качествам одно из лучших красных столовых вин СССР.


Изготавливается, из сорта Саперави, возделываемого в районе Мукузани. Имеет темно-
рубиновый цвет. Выдерживают в течении трех лет в дубовых бочках, 10,5-12,5% объема
спирта.

╚Тибиани ╧ 12╩ - кахетинское вино, приготовленное из белого и красного винограда.


Имеет характерный терпкий вкус и своеобразный аромат.

Из полусладких столовых вин лучшими являются вина Грузии - ╚Твиши╩, ╚Тетра╩,


╚Хванчкара╩, ╚Кинзмараули╩.

╚Твиши ╧ 19╩ - высококачественное столовое вино, природно-сладкое белое вино.


Изготавливается из виноградаЦоликаури. Имеет красивый светло-янтарный цвет.
Содержит спирта 10-12%, сахара - 3-5%.

╚Хванчкара ╧ 20╩ - полусладкое вино. Натуральное полусладкое, красное,


изготавливается из винограда Александреули, возделываемого в районе Хванчкара. Цвет
темно-рубиновый, содержит 10,5-13% спирта, сахара 3-5%.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ НАПИТКОВ, УЧАСТВУЮЩИХ В РОЛИ

СМЯГЧАЮЩЕ-СГЛАЖИВАЮЩЕГО КОМПОНЕНТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

АРОМАТИЗИРУЮЩАЯ ГРУППА

Основной группой в смягчающе-сглаживающем компоненте является ароматизирующая.


К ней относятся: вермут и вина типа вермута (╚Биир╩, ╚Дюбонне╩, ╚Лиллет╩,
╚Рафаэль╩), крепленные вина (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала), спиртовые аперитивы
(╚Амер-Пикон╩, ╚Перно-45╩) и смешанные битеры (╚Мартини-битер╩, ╚Чинзано-
битер╩, |╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩). Все эти напитки несут функцию аперитива, так как
способствуют возбуждению аппетита. Название ╚аперитив╩ происходит от латинского
слова ╚открывать╩ и относится к тем напиткам, которые в своем составе имеют
экстрактивные вещества, способные ╚открыть╩ - возбудить аппетит. Эти вещества
содержат горькие основы. Одним из наиболее распространенных аперитивов является
вермут.

Вермут - это среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования


виноградных виноматериалов, спирта, сахарного сиропа и настоя трав, цветов, кореньев
различных растений.

Составными частями вермута любого типа являются: вино, которое составляет около 75%
и ароматизирующие травы, которые можно назвать основным качественным элементом, т.
к. они придают вермуту особый запах и аромат. Основными поставщиками вермута на
международный рынок являются Италия и Франция.

Итальянские фирмы ╚Мартини и Росси╩ и ╚Чинзано╩ выпускают четыре сорта вермута:


сухой, белый, красный сладкий, и битер-аперитив (красный). Фирма ╚Карпано╩
производит следующие сорта: классический (красный сладкий), белый (сладкий) и
аперитив ╚Пунт-э-Мэс╩.

Лучшие сорта французских вермутов: ╚Нолли Пра╩из Марселя, ╚Буасиа╩ из Чамбери и


╚Лили╩ из Подензака.

╚Росси-битер╩ (фирмы ╚Мартини╩) и ╚Пунт-э-Мэс╩ (битер фирмы ╚Карпано╩)


относятся к винным аперитивам на смешанной основе.

Помимо винных аперитивов существуют и спиртовые аперитивы. Их приготавливают


купажированием экстрактов всевозможных трав н кореньев со спиртом и водой.

Спиртовые аперитивы подразделяются на среднеалкогольные с содержанием 22% - 26%


объема спирта и крепкоалкогольные - от 40% и выше.

╚Амер-Пикон╩ - горьковато-сладкий спиртовой аперитив из хины, энциана с


использованием настоя корок апельсина; содержание алкоголя - 26%.

╚Перно-45╩ - крепкоалкогольный спиртовой аперитив с содержанием алкоголя 45%.


Является анисовым заменителем, когда-то популярного абсента.

В Советском Союзе выпускают следующие сорта вермута:

крепкий - 18% об. спирта и 10% сахара, десертный - 16% об. спирта и 16% сахара.

В приготовлении смешанных напитков вермуты и аперитивные вина типа вермута


участвуют как ароматический компонент в приготовлении коктейлей-аперитивов
ароматического типа. При приготовлении коктейлей или длинных смешанных напитков
на базе виски лучше использовать сладкие сорта вермута, на базе джина - сухие сорта.

вермуты и аперитивные вина хорошо сочетаются со всеми основными базами, а также с


ароматическими ликерами ╚Бенедиктин╩, ╚Шартрез╩.
Ароматическая группа в приготовлении смешанных напитков участвует достаточно
объемно в пропорциональном отношении, в то время как специфические битеры такие,
как ╚Ангостура╩, ╚Апельсиновый╩ и другие крепкоалкогольные горечи, используются
как ароматический модификатор не более 2-3 дэшей (1/32 унции=1 дэш).

Кроме ароматизированных вин в приготовлении смешанных напитков участвуют и


крепкие вина: Херес, Портвейн, Мадера, Марсала.

Херес обладает сильными аперитивными свойствами, поэтому его называют ╚королем


аперитивов╩. Херес - это смесь однотипных вин различного возраста. Основой каждой
марки хереса является очень старое вино под названием ╚Солера╩.

Херес подразделяется на 4 основных типа:

╚Фино╩ - бледный и очень сухой;

╚Амонтиладо╩ - тоже бледный и сухой, но не настолько, как ╚Фино╩;

╚Олоросо╩ - золотистого цвета и умеренно сладкий;

╚Крем╩ - очень сладкий, темного цвета.

Кроме этих типов хереса существуют также следующиесорта:

╚Манзанилла╩ - тот же тип, что и ╚Фино╩, но легче и суше.

╚Вино де Пасто╩ - между ╚Фино╩ и ╚Амонтиладо╩, но с отсутствием орехового


привкуса, как у ╚Амонтиладо╩.

В настоящее время в Советском Союзе выпускаютхерес двух типов: крепкий - 19 - 20%


об. спирта и 3% сахара; столовый - сухой 14% об. спирта, без сахара.

Испания выпускает следующие марки хереса: сухие и десертные ╚Дафф Гордон╩,


╚Ганзалес Буасс╩, ╚Джон Харвей и сын╩, но ╚королем╩ десертного хереса является
╚Харвейс Бристоль Крем╩.

В приготовлении смешанных напитков светлые сухие хересы ╚Манзанилла╩, ╚Вино де


Пасто╩ и ╚Фино╩ используются главным образом как замена вермута в коктейлях-
аперитивах ароматического типа.

Лучшим хересом в качестве аперитива считается ╚Амонтиладо╩ и сухой ╚Сэк╩.

Портвейны различаются двух типов: выдержанные в бочках и знаменитые ╚Винтаж


Порт╩, выдержанные в бутылках.

Выдержанные в бочках подразделяются на: ╚Рннтинто-Россо╩ - портвейн рубинового


цвета; ╚Биондо╩ - портвейн светлого цвета, ╚Биянко╩ - портвейн белого цвета.

Портвейны рубинового цвета более густые и тягучие, светлого цвета - более мягкие и
содержащие меньшее количество сахара. Белые портвейны, в основном, выпускают сухие,
которые используются в качестве аперитива.
В СССР выпускаются различные портвейны: белые, розовые, красные. Содержащие
алкоголя в них от 16% - 18% об. спирта, сахара 10%. Лучшими марками считаются
╚Южно-бережный╩, ╚Сурож╩.

В приготовлении смешанных напитков портвейн может использоваться в основном как


смягчающе-сглаживающий компонент в сочетании с коньяком и фруктово-ягодными
бренди, иногда как аперитив, заменяя вермут. В отдельных случаях может использоваться
как база, особенно в таких коктейлях как ╚Флип╩.

Мадера - вино, резко отличающееся от других крепких вин своимхорошо развитым


тяжеловатым букетом, высокой крепостью и малой сахаристостью.

Для получения мадеры высокого качества ее выдерживают сначала в бочках, а затем в


бутылках. Крепление мадеры происходит за счет ромового спирта.

Марочные мадеры приготавливают в Крымской области, Армянской ССP, республиках


Средней Азии.

В приготовлении смешанных напитков сухая мадера участвует как смягчающе-


сглаживающий компонент в коктейлях-аперитивах ароматического типа, заменяя
ароматизированное вино. Остальные сорта мадеры используют в роли базы для
приготовления ╚флиппов╩, крюшонов, пуншей, слингов и других смешанных напитков, а
также в сочетании с крепкоалкогольной базой.

Марсала. Для приготовления марсалы используется только сорт винограда Котаррато,


содержащий большое количество сахара. В СССР марсалу вырабатывают в малых
количествах. Лучшей является марочная марсала, изготовленная в Туркменской и
Узбекской ССР.

Марсала выступает в роли базы в приготовлениинекоторыхгрупп смешанных напитков.

СОКОВАЯ (ПЛОДОВО-ЯГОДНАЯ) ГРУППА

В смягчающе-сглаживающем компоненте соковая группа занимает одно из ведущих мест.


В приготовлении смешанных напитков используются как свежие соки - апельсиновый,
лимонный, мандариновый, грейптфрутовый, сок лайма, так и консервированные.

В роли ароматического модификатора в коктейлях и смешанных напитках, помимо


выжатого сока цитрусовых, применяются и эфирные масла из цедры.

Все цитрусовые содержат, кроме витаминов и минеральных веществ, лимонную кислоту.


В лимонах содержитсяот 6 - 8%, апельсинах - 1,35%, мандаринах - 0,63%.

Плодово-ягодные соки представляют собой чистые несброженные соки, полученные из


свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод.

Помимо плодово-ягодных соков в приготовлении смешанных напитков участвует и


овощной сок - томатный.

Диапазон использования плодово-ягодных соков очень разнообразен. Их используют не


только в смягчающе-сглаживающем компоненте, но и как базу в безалкогольных
смешанных напитках. Эфирные масла из цедры цитрусовых довольно часто используют в
приготовлении коктейлей. Соки могут быть использованы и как наполнители при
приготовлении длинных смешанных напитков. В последнее время стали очень популярны
длинные напитки с соком типа: база + сок. Например: водка с апельсиновым соком,
лимонным, грейпфрутовым, соком лайма, виноградным. При использовании соков
цитрусовых желательно применение сока свежевыжатых плодов.

Использование соков в приготовлении коктейлей и других смешанных напитков дает


возможность частично нейтрализовать алкоголь и создать пищевую ценность
приготовленному напитку.

ЭМУЛЬГАТОРНАЯ ГРУППА

Эмульгаторная группа включает молоко, сливки, сметану.

Молоко выступает в роли как смягчающе-сглаживающего компонента, например, в


группе ╚Егг-ноггз╩, так и в роли наполнителя в молочных пуншах. Сливки образуют
специальную группу коротких напитков под названием ╚Зуум╩, выступая также в роли
смягчающе-сглаживающего компонента. Сливки хорошо сочетаются в комбинации с
фруктово-ягодными и десертными ликерами, образуя своеобразную группу база + сливки
+ ликер. В приготовлении смешанных напитков употребляются сливки 36% жирности.
Сметана в приготовлении смешанных напитков употребляется частично, в группе
╚Физзов╩, для приготовления ╚Kpeм-физза╩.

Яйцо может быть использовано в коктейлях ароматического типа, но оно также создает
особую группу под названием ╚Флип╩. Без него не обходится определенная часть группы
╚Сау╩ и длинные смешанные напитки ╚Физэы╩. Яйцо может быть использовано, как
целиком, так и частично - белок или желток.

В роли смягчающе-сглаживающего компонента могут выступать и различные ликеры, но


основная их роль - вкусо-ароматическая.

ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЙ КОМПОНЕНТ

Вкусо-ароматический компонент подразделяется на три группы: сладкая, сладко-


ароматическая и горько-ароматическая.

К сладкой группе относится - сахар, натуральный сироп, фруктово-ягодные сиропы и


натуральный мед.

Сахар - необходимая часть в приготовлении смешанных напитков, калорийность - 4l0 ккал


на 100 г продукта.

Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков,


калорийность около 335 ккал на 100 г продукта.

Сиропы представляют собой натуральные плодовые и ягодные соки, содержащие сахар не


менее 60%: фруктово-ягодные - на цитрусовых настоях (лимонный, апельсиновый,
мандариновый), на ароматизированных эссенциях (крем-сода, грушевый), десертные
(сливочный, шоколадный, черный кофе, мокко).

Сиропы при приготовлении смешанных напитков легко смешиваются с другими


жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление; сахар же в твердом или
сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная
пудра делает напиток мутным.

|Вкусо-ароматическая группа включает всевозможные ликеро-водочные изделия, которые


в приготовлении смешанных напитков могут выступать в роли ароматического
модификатора (в небольших количествах - 2-3 дэша) для создания своеобразного аромата.

Многие ликеро-водочные изделия отличаются высоким содержанием спирта или caxapa,


либо и тем и другим. Для приготовления отечественных ликеро-водочных изделий
применяют ректификованный спирт высшей очистки. Используется умягченная вода с
нейтральной реакцией. В ликеро-водочные изделия, с целью придания вкуса, аромата и
цвета, вводят продукты переработки растительного сырья.

Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры вырабатывают


преимущественно на ароматных спиртах, полученных из настоев трав, корней, корневищ,
коры, пряностей. Известны: ╚Бенедиктин╩, ╚Прозрачный╩, ╚Пряный╩, ╚Южный╩.

Все крепкие ликеры характеризуются сладким и в то же время пряным, слегка жгучим,


либо жгуче-горьким вкусом и сложным ароматом. (Крепкие ликеры содержат: спирта 33-
44% по объему, сахара 32-46 г на 100 мл.

Десертные ликеры изготавливают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах,


отчасти на ароматных спиртах и спиртованных настоях, на цитрусовых корках, различных
пряностях, черносмородиновых почках, порошке какао с добавлением сахара, патоки,
лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина, красителей. Десертные ликеры содержат:
спирта √ 25-30% по объему, сахара √ 32-50 г на 100 мл. Ассортимент десертных ликеров
обширен. Среди них ╚Абрикосовый╩, ╚Алычевый╩, ╚Ванильный╩, ╚Дружеский╩,
╚Кизиловый╩, ╚Кофейный╩, ╚Лимонный╩, ╚Малиновый╩, ╚Мандариновый╩,
╚Миндальный╩, ╚Новогодний╩, ╚Облепиховый╩, ╚Розовый╩, ╚Черносмородиновый╩,
╚Шоколадный╩, ╚Юбилейный╩.

Кремы вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах из


спиртованных соков, на спиртованных настоях ванили, какао, корицы с добавлением
сахарного сиропа и колера.

Кремы содержат: спирта 20-30% по объему, сахара 49-60 г на 100 мл. Десертные ликеры и
кремы отличаются сладким вкусом и большим разнообразием привкусов, ароматом
свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы. Во вкусо-ароматическом
компоненте играют роль сладкого ингредиента, заменяют сиропы.

Крепкие ликеры используются в основном в роли ароматического компонента, создавая


смешанному напитку своеобразный аромат и сладкий вкус.

Помимо десертных ликеров и кремов в приготовлении смешанных напитков в роли


сладкой группы могут быть использованы сладкие настойки и наливки.

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных морсов, реже соков с


добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, красящих веществ. Сладкие настойки
содержат 16-25% спирта и 15≈28 г сахара в 100 мл изделия. Известны настойки
╚Абрикосовая╩, ╚Клюквенная╩, ╚Нежинская Рябина╩, ╚Рябиновая╩, ╚Облепиховая╩,
╚Яблочная╩.
Наливки готовят на спиртованных соках и морсах, сахаре, лимонной кислоте. Для ряда
наливок применяют также соки, консервированные сахаром, потоку, красители, ванилин,
фруктовые эссенции, настои миндаля, корицы. Наливки содержат: спирта 18-20% по
объему, сахара 28-40 г на 100 мл.

Импортные ликеры суше, чем отечественные.

На мировой рынок поступает большое количество ликеров,нолучшими являются:

╚Эприкот ликер╩ - очень сладкий абрикосовый ликер на виноградном спирте крепостью


30% объема спирта.

╚Адвокат╩ - яичный ликер на коньячной основес сахаром, ванилью и кофе. Крепость 20-
25% объема.

╚Анис╩ - сладкий, прозрачный ликер ароматического типа, главным вкусовым


ингредиентом является анис. Крепость 30%.

╚Бакарди Элексир╩ - ликерна основеи со вкусом легкого кубинского рома.

╚Бандана фром Гавана╩ - прекрасный крем банановый, изготавливается на Кубе.

╚Бенедиктин╩ - один из старейших и качественных ликеров ароматического типа на базе


лучших коньяков Франции. Крепость 43%.

╚Блэкберри ликер╩ - черносмородиновый ликер с небольшим количеством красного


сухого вина, которое добавляют в процессе купажирования. Крепость 30 %.

╚Чертоза╩ - итальянский ликер, напоминающий ╚Шартрез╩.

╚Шартрез╩ - один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным


ароматом и вкусом. Ликер ╚Шартрез╩, изготовленный в Испании, маркируется ╚Ликер
фабрикю а Таррагона па лес Перес Шартре╩. Изготавливается двух цветов - желтого и
зеленого, причем зеленый значительно крепче - 55% и более ароматный. Желтый
╚Шартрез╩ содержит 43% об. спирта.

╚Черри ликер╩ - прекрасный вишневый ликер на базе виноградного бренди,


приготовленный из дикой черной вишни. Наилучший из всех сортов - ╚Черри Херинг╩,
изготовленный в Дании. Крепость 30%.

╚Г.Л.О.К╩ - датский ликер со вкусом тмина.

╚Кафе Саузерн╩ - кофейный крем.

╚Куантро╩ - апельсиновый ликер белого цвета на базе коньяка крепостью 40%.

╚Кордиал Медо╩ - французский ликер, приготовленный купажированием апельсинового


╚Кюрасао╩, крем какао и коньяка, с шоколадным вкусом и ароматом апельсина. Крепость
38%.

╚Крем д'Ананас╩ - ананасовый крем, очень сладкий ликер со вкусом и ароматом ананаса.
Кремы содержат 25% об. спирта.
╚Крем д'Банана╩ - банановый крем.

╚Крем д'Какао╩ - очень сладкий сиропообразный ликер темно-шоколадного цвета со


вкусом иароматом кофе и какао.

╚Крем д'Кафе╩ - напоминает шоколадный крем.

╚Крем д'Каси╩ - темный, умеренно сладкий ликер с привкусом черной смородины,


крепостью 25%, используетсякак подслащивающий компонент в аперитивных коктейлях.

╚Крем д'Фрамбуаз╩ или ╚Крем д'Фрауз╩ - дваочень сладких ликера, первый со вкусом и
ароматом клубники, второй - малины.

╚Крем д'Мент╩ - умеренно сладкий, пикантный, ароматный ликер с привкусом мяты.


Изготовляется двух цветов - белого и зеленого. Белый, обычно, несколько суше и более
популярный.

╚Крем д'Мока╩ - кофейный крем.

╚Крем д'Нуас╩ - ореховый ликер, горьковатоговкуса с ароматом миндаля.

╚Крем д'Роуз╩ - сладкийликер с привкусом ванили и ароматом розового масла.

╚Крем д'Ти╩ - ликер с ароматом и привкусом чая.

╚Крем д'Ванил╩ - ванильный ликер.

╚Крем д'Виолет╩ - очень сладкий ликер с ароматом фиалки.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ

АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ,

УПОТРЕБЛЯЕМЫХ В РОЛИ НАПОЛНИТЕЛЯ

Шампанские вина характеризуются легким вкусом, превосходным букетом, невысоким


содержанием спирта. Их получают вторичным брожением специальных шампанских
виноматериалов.

В зависимости от содержания сахара шампанское подразделяется:

Советское шампанское выдержанное: брют (до 0,3 г/100 мл), самое сухое (от 0,8-1,3 г/мл),
сухое (от 3-3,5 г/мл).

Советское шампанское: сухое (3-3,5 г/мл), полусухое (5-5,5 г/100 мл), полусладкое (8-8,5
г/100 мл), сладкое (10-10,5 г/100 мл).

В зависимости от окраски на белое и красное.

Содержание спирта в шампанском от 10,5-12,5%об. спирта.


Игристые вина получают путем вторичного брожения сухих или крепленых
виноматериалов.

Выпускают следующие игристые вина:

╚Цимлянское╩ - полусладкое - 8% и сладкое - 10% сахара. Крепость - 12,5%.

╚Игристый мускат╩ с содержанием сахара 9-12%, спирта - 11,5%.

Шипучие (газированные вина) - это напитки, получаемые искусственным насыщением


углекислым газом вин, прошедших технологическую обработку. ╚Шипучее
полусладкое╩, ╚Машук╩ - эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара.

Ассортимент игристых вин за рубежом довольно большой. Имеется много типов и марок,
но на первом месте по их производству стоит Франция. Игристые вина Шампани
значительно отличаются между собой, так как зависят от года, урожая, почвы и условий
выращивания винограда.

Кроме вин Шампани имеются и другие игристые вина Франции: ╚Бордо игристое╩,
╚Бургундское игристое╩ (белые, красные, розовые) - ╚Анжу╩, ╚Сомюр╩, ╚Турень╩. В
игристыхвинах допускается содержание спирта от 9-10% об. спирта.

Много красных и белых игристых вин выпускается в Италии. Широко известны


мускатные игристые вина Пьемонто: ╚Асти Спуманте╩ и ╚Мускат игристый╩. Кроме
белых игристых вин выпускают и красные ╚Спиноло╩, ╚Лабруско╩ (малоигристые),
╚Поппи╩ (среднеигристое). К винам ╚Фризанти╩ относятся итальянские сухие вина с
небольшим содержанием углекислоты.

В приготовлении длинных смешанных напитков игристые вина и шампанское участвуют


как наполнители в следующих вариантах:

база + шампанское или игристые вина;

ССК + шампанское или игристые вина (соки + шампанское или игристые вина);

ВАК + шампанское или игристые вина (ликер + шампанское или игристые вина).

Коктейль + шампанское или игристые вина в такой группе как ╚Физзы╩.

К алкогольному наполнителю относится и сидр яблочный - плодовое вино.

Сидр представляет собой переброженный яблочный сок, насыщенный в момент розлива


углекислотой под давлением. Различают сидр сухой, полусухой, сладкий. Все виды сидра
содержат 5-7% спирта, кислотность 5-8 г/л. При производстве полусухого и сладкого
сидра добавляют сахар. Содержание сахара в полусухом сидре составляет 5%, а в сладком
- 10%. Сидр - основной наполнитель в группе ╚Куулер╩, но он может быть использован и
в группе ╚Хайболл╩ при разбавлении фруктово-ягодных бренди.

Пиво - слабоалкогольный напиток, изготовленный из солода, хмеля и воды. Хранят пиво


при температуре от 0-12 °С в темном помещении. Пиво бывает темных и светлых сортов.

Некоторые наиболее известные сорта пива, вырабатываемого в СССР:


Светлые сорта:

1. ╚Жигулевское╩ - крепость 2,8%, вкус слабовыраженный хмелевый. Срок хранения - 6


суток.

2. ╚Рижское╩ - крепость 3,4%, вкус и запах ярковыраженный, хмелевой. Срок хранения -


8 суток.

3. ╚Московское╩ - крепость 3,5%. Вкус и запах сильно хмелевой. Срок хранения - 8


суток.

4. ╚Московское оригинальное╩ - крепость 3,5%, сильновыраженный вкус хмеля.

5. ╚Ленинградское╩ - крепость 6%, срок хранения 10 суток.

6. ╚Ленинградское оригинальное╩ - крепость 6%, срок хранения 10 суток. Хмелевой вкус


с винным привкусом.

7. ╚Столичное╩ - крепость 7%, сладковатый вкус с хмелевым ароматом. Срок хранения


10 суток.

8. ╚Минское╩ - крепость 3,5% сильновыраженный хмелевой вкус. Срок хранения 6 суток.

9. ╚Невское╩ - крепость 4,0%,хмелевой аромат, приятная горечь, солодовый аромат.

Темные сорта:

1. ╚Украинское╩ - крепость 3,2%. Ярковыраженный вкус и аромат солода. Срок хранения


8 суток.

2. ╚Портер╩ - крепость 5,0%. Вкус солодовый с винным привкусом. Срок хранения 17


суток.

Для пастеризованного пива срок хранения не менее трех месяцев.

Содержание алкоголя в светлом пивеот 1,8% (освежающее) до 7% (Столичное), в темном


от 2% (Легкое) до 5% (Портер).

В приготовлении смешанных напитков в роли наполнителя могут выступать и


безалкогольные напитки - минеральные воды и газированные напитки. Минеральные воды
отличаются от обычной питьевой содержанием минеральных солей (не менее 1 г/л) и
газообразных продуктов. По способу производства минеральные воды подразделяются на
натуральные и искусственные, по назначению - на столовые и лечебные воды. В
приготовлении смешанных напитков используют только столовые минеральные воды.
Одно из первых мест среди них занимает ╚Нарзан╩.

Газированные напитки имеют большое значение в приготовлении смешанных напитков.


Для их производства используют плодово-ягодные сиропы, соки, экстракты, виноградные
и плодово-ягодные вина, цитрусовые настои, натуральные ароматические эссенции
(раствор эфирных масел), сахар, лимонную кислоту, умягченную воду, углекислый газ.
В зависимости от качества и количества сырья, используемого при производстве
газированных напитков, их делят на: напитки высших сортов, десертные, напитки
высшего и обыкновенного качества.

Ассортимент десертных напитков включает: ╚Выставочный╩, ╚Крем-сода╩, ╚Крюшон╩,


╚Лето╩, ╚Любительский╩, ╚Освежающий╩, ╚Театральный╩, ╚Черный кофе мокко╩,
╚Юбилейный╩.

Хранить газированные напитки необходимо при температуре не ниже 2 и не выше 12° С.

За рубежом выпускают различные минеральные воды, натуральные и искусственные. В


приготовлении смешанных напитков участвуют столовые минеральные воды:
╚Аполинарис╩, ╚Виши╩, ╚Кронзал╩, ╚Регинариз╩, ╚Бакстон╩. Но наибольшую
популярность завоевали на международном рынке искусственные минеральные воды типа
содовой. Они похожи на отечественные фруктовые напитки, но, как правило, или не
содержат сахара, или содержат, но в малом количестве.

Повышенным спросом пользуются напитки типа кола: Кока-кола, Пепси-кола, Синалко-


кола, Клаб-кола- темно- и светло-коричневого цвета, в состав которых входит орех колы,
содержащий кофеин, что придает напитку своеобразный горьковатый вкус и запах,
напоминающий мускатный орех.

ИНВЕНТАРЬ. МЕРНЫЙ ИНСТРУМЕНТ. ПОСУДА.

Основным инструментом при приготовлении коктейлей является шейкер. Шейкер может


быть изготовлен из стекла, металла или быть комбинированным. Он состоит из основания,
где происходит смешивание, фильтра и колпачка (крышки). Фильтр служит для отделения
напитка от льда. Так устроены шейкеры, в которых можно приготовить напиток до трех
порций. Профессиональный шейкер состоит из двух частей - металлической и стеклянной.
Стеклянная часть, объемом 350 мл, служит основанием для напитков и льда,
металлическая, объемом 800 мл, является крышкой. В нем можно одновременно
приготовить около 5-6 порций. В шейкере взбивают смешанные напитки с сиропами,
ликерами, соками и с эмульгаторами (сливки, молоко, сметана, мед).

Барный стакан или стакан для смешивания, служит для размешивания смешанных
напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов.
Изготавливается из толстостенного стекла или керамики; емкость до одного литра, форма
конусообразная, с носиком для слива смешанного напитка. Стакан имеет перегородку для
задержки льда. Барный стакан обычно имеет мерные измерения для приготовления
нескольких смешанных напитков. В барном стакане приготавливают 5-6 коктейлей или
других смешанных напитков.

Барная ложка или ложка для размешивания, служит для смешивания компонентов в
барном стакане; емкость - 5 куб. см. Изготавливается из нержавеющей стали, серебра или
пластмассы. Барная ложка имеет длинную ручку с пятачком на конце. Форма ручки может
быть спиральной или круглой, длина ее достигает 35-40 см. Фильтр служит для отделения
льда от напитка. Состоит из металлической пластины с отверстиями и ушками и пружины.
Ушки служат для торцевой, пружина - для боковой фиксации фильтра на барном стакане
или на основании шейкера. Фильтр должен точно входить в верхний диаметр барного
стакана или шейкера. Отверстия служат для отделения корочек и семечек цитрусовых при
выжимке их ручным способом над барным стаканом.
Ключ барный - открыватель рычажного типа в комбинации со штопором и
приспособлением для проделывания дырок в банках. Изготавливается из нержавеющей
стали.

Консервный ключ - для открывания консервированных продуктов. Изготавливается из


нержавеющей стали с деревянной или пластмассовой ручкой.

Штопор - рычажного типа для выдержанных импортныхвин со стопорным устройством


для горлышек бутылок.

Барные пробки - стопорные пробки служат для закрывания начатых бутылок; дэшевые
пробки - со специальным устройством для разбрызгивания определенной нормы
(дэш=1/32 унции или 3-4 капли), используются как насадка на горлышко бутылок;
пробки-капельницы при использовании отмеряют одну каплю жидкости; дозаторные
пробки - при использовании отмеряют определенную дозу жидкости. Выпускают
дозаторные пробки на одну и две унции или на 50 мл; пробки для шампанского - со
специальным зажимом и винтом. Употребляются для закрытия начатых и
неиспользованных бутылок с шампанским.

Разливательные пробки (гейзеры) используются для розлива натуральных напитков из


бутылок, состоят из металлической трубочки с выходным отверстием для воздуха.

Пробковылавливатель - инструмент с загнутыми крючком проволочками, с помощью


которых можно захватить провалившуюся в бутылку пробку.

Для приготовления смешанных напитков необходимы, кроме того, следующие


инструменты: острый кухонный нож; из нержавеющей стали для нарезки фруктов;
специальный нож для снятия цедры с цитрусовых; барные вилки для наколки цитрусовых,
приборы десертные.

Для работы в баре необходима доска для нарезки фруктов, соковыжималка - для выжимки
сока из цитрусовых, терка для муската для натирания мускатных и грецких орехов,
шоколада, кофе, цедры лимона.

Необходимы также следующие предметы: ваза или блюдо для фруктов; ручная мельница
для немолотого перца и других пряностей; мутовка для устранения углекислого газа из
шампанского или коктейлей; миксер для взбивания сливок; сифоны с газированной водой;
соломинки натуральные и пластмассовые.

К инструментам, которыми пользуются при приготовлении смешанных напитков


относятся также воронки различных размеров, изготовленные из пластмассы, часть
которых должна иметь вмонтированное волосяное ситечко; подставки для пивных и
коктейльных бокалов; приборы для специй и рассеиватель для сахарной пудры;
сахарница; шпажки для коктейлей, служащие для накола всевозможных фруктов, маслин
и подачи закусок.

Бутылочки с дэшевыми пробками, служащие для отмеривания и распрыскивания


компонентов, относящихся к ароматическим модификаторам.

Мешочек для льда, в котором размельчают при помощи деревянного молотка лед для
определенных напитков.
Лопатка для льда для наполнения контейнера льдом.

Контейнер для льда - квадратной или прямоугольной формы с изоляционной прокладкой.


Служит для храпения льда во время работы.

Охладитель для шампанского (ведро для шампанского) - хромированное, металлическое


или пластмассовое ведро, достаточно большое, чтобы вместить 2-3 бутылки, обложенные
льдом.

Электромиксер - для взбивания коктейлей, содержащих эмульгаторы (яйцо, сливки,


молоко, сметану) и большое количество сахара.

Электроплитка - для приготовления горячих смешанных напитков: пуншей, грогов.

Электронагреватель - для подогрева и приготовления индивидуальных горячих


смешанных напитков.

Электросоковыжималка - для выжимки соков из фруктов и ягод.

Тостер - для поджаривания кусочков хлеба.

Ростер - для поджаривания кусочков мяса.

Подставка для яиц - деревянная, пластмассовая или бумажная для хранения яиц.

Ведро и тазик для отходов жидкости, если отсутствует раковина.

Кастрюли эмалированные с плотно закрывающейся крышкой для приготовления горячих


смешанных напитков типа пуншей.

Одним из основных видов барного инвентаря является мерный инструмент.

Мензурки относятся к лабораторной посуде, изготавливаются из стекла, имеют форму


конуса, вытянутого книзу. Изготавливаются со сливом и без слива, емкостью от 50 см3 и
выше. Для отмеривания жидкости на мензурку наносят деления в см3.

Для приготовления смешанных напитков применяются различные виды измерения:


американские, английские и европейские, и поэтому мерный инструмент представлен в
баре довольно широко: мерные стаканы емкостью 25 см3 или 0,025 л, емкостью 50 см3 или
0,05 л, емкостью 28 см3 или 0,028 л, так называемые ╚пони╩ (американ.), равные одной
унции. Мерные стаканы емкостью 42 см3 или 0,042 л являются стандартной мерой для
виски под названием ╚джигер╩.

Мерные стаканы для частевых соотношений представляют собой мерные цилиндры с


делениями 1/8, 1/4, 1/2, 1/3, 2/3, 3/4 и одну целую стандартного коктейля в 50 см3.

Для подачи натуральных и смешанных напитков в баре используется барная посуда. Она
изготавливается из стекла, хрусталя, фарфора или металла.

Рюмка для ликеров и ординарного коньяка емкостью до 25 см3. Изготавливается из


тонкого стекла с узким дном, на ножке, служит для подачи ликеров и коньяка.
Рюмка для коктейля типа ╚Пуус-кафе╩ емкостью до 50 см3 на маленькой ножке
вытянутой формы, расширяющейся кверху. Служит для подачи слоистых коктейлей.

Стопка для крепких натуральных напитков емкостью до 50 см3, изготавливается из


толстого стекла, используется при подаче натуральных напитков в охлажденном виде.

Рюмка для коктейля, емкостью до 150 см3 с ножкой, изготавливается из тонкого стекла.
Служит для подачи всевозможных коктейлей без эмульгаторов.

Рюмка для вина, емкостью 75 см3 - 150 см3. Служит для подачи всевозможных вин, от
аперитивных до десертных.

Бокал для шампанского, емкостью от 125 см3 до 200 см3. Изготавливается различных
видов - от вазочки до тюльпанообразной формы. Служит для подачи шампанского, а
также специфических коктейлей с шампанским. Бокал для коньяка, емкостью до 0,5 л,
служит для подачи марочных коньяков. Представляет бокал яйцевидной формы с
маленькой ножкой.

Бокал ╚Сау╩, емкостью 250 см3 на ножке, форма фужера. Служит для подачи коктейлей
╚Сау╩ с эмульгаторами.

Бокал ╚Хайболл╩, емкостью от 150 см3 до 350 см3. Высокий, со слегка скошенными
кверху стенками и толстым дном. По назначению подразделяются:

-        бокал ╚старомодный╩ (олдфэшен), емкостью 150см3. Служит для подачи группы
╚Олдфэшен╩, а также натуральных напитков со льдом.

-        бокал ╚Сау╩ емкостью 150 см3, служит для подачи коктейлей типа ╚Сау╩ со льдом.

-        бокал ╚Хайболл╩, емкостью 200 см3, служит для подачи высоких напитков группы
╚Хайболл╩.

-        бокал ╚Хайболл╩, емкостью до 250 см3. Служит для подачи высоких напитков
группы ╚Физ╩ без эмульгаторов и ╚Коллинз╩.

-        бокалы ╚Хайболл╩, емкостью до 350 см3. Служат для подачи длинных смешанных
напитков с эмульгаторами.

Из металлической и фарфоровой посуды для подачи смешанных напитков используют


следующую:

Чашка для пунша (фарфоровая или стеклянная), емкостью 250 см3 с ручкой. Служит для
подачи крюшонов, пуншей, как холодных, так и горячих. Сервируется вместе с кувшином
или крюшонницей.

Фарфоровая или стеклянная кружка с ручкой, емкостью до 500 см3. Служит для подачи
индивидуальных горячих напитков.

Серебряные или металлические бокалы и кружки различной емкости - от 50 см3 до 250


см3. Служат для подачи смешанных напитков группы ╚фрозен╩, т. е. замороженных.
Чашки и блюдца кофейные - для подачи кофе.
 

СОПУТСТВУЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ, УЧАСТВУЮЩИЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ


СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Большое значение в приготовлении смешанных напитков имеет лед. Он приготавливается


в льдогенераторе или обычным способом в морозильном отсеке холодильника. Основное
требование ко льду - его чистота и отсутствие посторонних запахов.

Для приготовления смешанных напитков используется несколько сортов льда:

лед в глыбах - для кратковременного охлажденияв больших количествах крюшонов и


пуншей;

коктейльный лед - для приготовления различных коктейлей.

лед ╚физз╩ - для высоких напитков группы ╚физз╩ и ╚коллинз╩;

лед ╚коблер╩ - для высоких смешанных напитков ╚коблер╩. Имеет вид снега
кристаллической формы;

лед ╚фраппе╩ - для напитков типа ╚фрозен╩, ╚фраппе╩, ╚шейк╩;

ледяной крем - изготовленный в условиях кондитерского производства - съедобный лед;


используется для щербетов и глинтвейнов.

Для взбивания в шейкере смешанных напитков (коктейлей) употребляется коктейльный


лед, но, как правило, подаются эти напитки без льда. Для длинных смешанных напитков
употребляются все остальные виды льда, и они подаются вместе с ним.

При изготовлении смешанных напитков в качестве пряностей используют различные


ароматические и вкусовые вещества.

Мята - листья вместе со стеблями, целые или измельченные. Аромат мяты сильный,
сладковатый, вкус острый, пикантный, с охлаждающим действием на полость рта. В
приготовлении смешанных напитков мята используется в таких группах, как ╚смашиз╩,
╚джулап╩.

Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки. Аромат ее сильный, жгучий,


острый, пряный, благодаря наличию эфирных масел (15-18%), из которых 95% составляет
эвгенол.

Корица - высушенная кора молодых веток коричневого дерева светло-коричневого цвета,


обладает приятным запахом и сладким вкусом. Выпускается в виде палочек.

В приготовлении смешанных напитков гвоздика и корица употребляются в горячих и


холодных напитках, таких как ╚Слинги╩, пунши, крюшоны.

Мускатный орех - семена серовато-коричневатого цвета, продолговато-овальной формы.


Орехи имеют вкус острый, слегка горьковатый. Выпускается, в основном, в размолотом
виде, употребляются во многих группах смешанных напитков в роли ароматического
модификатора.
В роли ароматического модификатора может выступать ваниль, а также эссенции
пищевые (лимонная, апельсиновая, ромовая, ананасовая) - ароматизаторы, которые
представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и
синтетических душистых веществ.

Чай - в приготовлении смешанных напитков используется в роли наполнителя, например в


грогах, пуншах.

Сопутствующими компонентами являются также плодово-ягодные компоты


(консервированные компоты), играющие роль гарниров в смешанных напитках.
Наибольшей популярностью пользуются оливки.

Черные маслины не являются гарниром для смешанных напитков, но используются при


подаче коктейлей-аперитивов ароматического типа.

На 2-м месте по применению и назначению находятся консервированные вишни: сладкие


вишни в вине; кислые вишни в вине; сладкие вишни в роме; кислые вишни в роме;
сладкие компотные вишни; кислые компотные вишни; сладкие вишни в мятном сиропе.

Как вишни, так и другие плоды и ягоды, сливы, абрикосы, ананасы, виноград маринуются
в различных спиртных напитках и использование их как гарниров в смешанных напитках
достаточно велико.

В приготовлении смешанных напитков участвуют различные соусы и пряности:


сельдерейная соль, томатный кетчуп, чилийский соус, Табаско-соус, сангрита (смесь
соков помидора, апельсина, лимона), уорчестерскнй соус (смесь ямайского перца, черного
перца, гвоздики, имбиря, лука), устричный соус, оливковое масло, уксус, шоколад,
размолотый кофе ╚Мокко╩, чай (цейлонский, зеленый), порошок какао, молочный
порошок, луковицы маринованные, орехи.

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Приготовление смешанных напитков - это не простое смешивание различных


компонентов.

Существует несколько способов приготовления смешанных напитков: смешивание в


питьевом стакане; смешивание в барном стакане; взбивание в шейкере; взбивание в
миксере.

Смешивание в питьевом стакане является самым простым способом приготовления


смешанного напитка. Принцип заключается в смешивании всех компонентов в питьевом
стакане (предварительно охлажденном льдом или в морозильном отсеке холодильника) и
размешивании их коктейльной ложкой. Охлаждают питьевой стакан (рюмку) следующим
образом: наполненный на 3/4 льдом стакан находится на стойке в течение полминуты, а
затем освобожденный ото льда, готов к употреблению. Если полагается по рецепту, он
снова может быть заполнен льдом. Размешивание коктейльной (барной) ложкой
осуществляется следующим образом: стакан держат левой рукой под углом 60 градусов и
содержимое перемешивают сверху вниз легкими движениями в течение полминуты.
Таким образом приготавливают группу ╚Олдфэшен╩ и ╚Хайболлы╩, газированные и
негазированные: база + наполнитель (джин и тоник, ром и кока-кола, коньяк и
шампанское, водка и сок) и другие длинные напитки и коктейли, не содержащие
подслащивающего компонента и эмульгаторов.
Смешивание в барном стакане - однотипно технологии приготовления в питьевом
стакане. Разница состоит в том,что в барном стакане приготавливается несколько порций.

Взбивание в шейкере производится когда для приготовления напитка используют


компоненты с большим содержанием сахара и, частично, эмульгатора. Наилучший способ
приготовления смешанных напитков в шейкере таков: пока шейкер охлаждается,
приготавливают все необходимые компоненты. Потом шейкер освобождаются ото льда и
заполняется новым, в него заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и
колпачком, обертывают чистой салфеткой, поднимают и быстрыми, короткими
движениями встряхивают в горизонтальном направлении. Встряхивание длится обычно
10-15 секунд; напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько секунд
дольше. Никогда не наливайте в шейкер газированные напитки. Вот еще три правила
обращения с шейкером:

1. Перед употреблением надо убедиться,что нет посторонних запахов.

2. Шейкер после употребления следует сразу же вымыть и вытереть, чтобы остатки


фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл.

3. Шейкер следует всегда держать в разобранном виде.

Напитки, в состав которых входят эмульгаторы, лучше всего взбивать с помощью


миксера. Миксирование максимально сохраняет все ценные качества продуктов,
повышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус. Некоторые основные
правила технологии приготовления смешанных напитков:

Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или других смешанных напитков,


нужно убедиться в наличии составных частей, которые должны быть наготове.

Никогда не следует смешивать большое количество крепко-алкогольных баз.

При смешивании напитков следует начинать с подслащивающего компонента, затем


смягчающе-сглаживающего и заканчивать базой.

Молочные продукты вводить в коктейль в последнюю очередь, так как они сворачиваются
при соприкосновении с лимонным соком.

Алкоголь может разложить яйцо и поэтомуего следует вводить в последнюю очередь.

Соблюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличении объема напитка.

Приготавливайте напиток быстро и аккуратно.

Не следует смешиватьсразу более 3-x коктейлей.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУПП СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И ТЕХНОЛОГИЯ ИХ


ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ПРИМЕРАМИ РЕЦЕПТУР

Вводя формулы составления смешанных напитков, автор имел в виду, что каждый вправе
изменить рецептуру напитка на свой вкус, но все же хотел подчеркнуть, что эти формулы
дают понятие о стандарте рецептур, что рецептуры, построенные по этим формулам,
удовлетворяют любой вкус.
КОКТЕЙЛИ

Группа Саурсы

Саурсы относятся к вечерним коктейлям, а по объему к средним напиткам, закладка


продуктов в которые не должна превышать 100 мл. Саурсы - напитки, состоящие из смеси
цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного
основания.

Условная формула классического саурса выглядит следующим образом:

(а+2в+7с), где 1 часть=10мл;

а - подслащивающий компонент; в - кислая часть; с - база.

В классическом саурсе в роли базы выступают только крепко-алкогольные напитки:


водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки. Возможны
сочетания крепкоалкогольных напитков в виде одной базы, но в этом случае желательны
сочетания основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фруктово-
ягодными дистиллятами (╚Кальвадос╩, ╚Персиковое бренди╩, ╚Сливовица╩).

В классическом саурсе в роли ╚кислой части╩ выступает лимонный сок, в роли ╚сладкой
части╩ (подслащивающий компонент) используется натуральный сироп.

Название классического саурса зависит от названия базы, например: водка-сау, виски-сау,


ром-сау.

Заменяя базу, но не трогая ╚сладкую╩ и ╚кислую╩ части, можно приготовить джин-сау,


виски-сау, ром-сау, бренди-сау, кальвадос-сау.

Пример рецептуры при сочетании двух крепкоалкогольных напитков в роли одной базы:

сахарный сироп - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

водка - 40 мл

вишневый бренди - 30 мл

Сочетание крепкоалкогольных напитков в роли одной базы возможно в различных


частевых соотношениях, ноих сумма должна строго составлять 7 частей или 70 мл.

На базе классических сауров можно приготовить большое количество коктейлей типа


╚Сау╩.

В коктейлях типа ╚Сау╩ разрешается использовать в роли подслащивающего компонента


фруктово-ягодные сиропы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, мед натуральный. В
роли ╚кислой части╩ (смягчающе-сглаживающий компонент) можно использовать
всевозможные соки цитрусовых плодов, соки, содержащие лимонную и яблочную
кислоту.
В роли базы возможны различные сочетания в различных соотношениях
крепкоалкогольных напитков и ликеров. В коктейлях типа ╚Сау╩ также могут быть
использованы эмульгаторы (белок, желток, целое яйцо, сметана) и различные
ароматические модификаторы (ангостура, апельсиновая горечь, ароматные ликеры,
всевозможные смешанные битерсы и аперитивы типа ╚Перно-45╩).

Условная формула коктейлей типа ╚Сау╩ выглядит следующим образом:

(a+2в+7c)+L+L1, где

L - ароматический модификатор, L1 - эмульгатор.

Примеры рецептур:

сахарный сироп - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

джин - 70 мл

белок яйца

ликер ╚Кюрасао╩ - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

джин - 70 мл

1 яйцо

ликер ╚Куантро╩ - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

белый кубинский ром - 70 мл

гранатовый сироп - 2 или 3 дэша

гранатовый сироп - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

абрикосовый бренди - 20 мл

белый кубинский ром - 50 мл


1 дэш Ангостуры

ликер ╚Бенедиктин╩ - 5 мл

ликер ╚Кюрасао╩ - 5 мл

лимонный сок - 20 мл

виски ╚Бурбон╩ - 70 мл

1 дэш Ангостуры

гранатовый сироп - 5 мл

сироп ╚Оржа╩ - 5 мл

лимонный сок - 20 мл

коньяк - 20 мл

кубинский ром - 50 мл

Используя формулы ╚Саурсов╩, можно построить и приготовить не только коктейли по


международным рецептурам, но и изобрести свои фирменные на отечественных напитках.

ликер ╚Кянну-Кукк╩ - 5 мл

ликер ╚Лимонный╩ - 5 мл

сок лимонный - 10 мл

сок апельсиновый - 10 мл

водка - 50 мл

клубничнаянастойка - 20 мл

1 яйцо

2-3 дэша ╚Русский бальзам╩

Исходя из вышеперечисленного, предлагается ╚скелет╩ построения ╚Саурсов╩ и


коктейлей типа ╚Сау╩.

I. Классический ╚Сау╩, где константой является ╚а╩ и ╚в╩ с одним напитком, с


несколькими напитками;

в варианте с несколькими крепкоалкогольными напитками участвуют только дистилляты.

II. Коктейли типа ╚Сау╩ с одной базой, где константа - ╚с╩ и ╚в╩:
1. Замена сладкой части

а) фруктовыми сиропами;

б) плодово-ягодными ликерами;

в) ароматными ликерами;

г) сочетанием фруктовых ликеров;

д) сочетанием фруктовых сиропов;

е) сочетанием фруктовых сиропов и всех видов ликеров;

ж) медом.

2. Замена кислой части, где константа ╚а╩ и ╚с╩, всевозможными соками и их


сочетанием.

3. Одновременная замена кислой и сладкой части, где константа ╚с╩:

а) сочетанием цитрусовых соков и фруктовых сиропов;

б) сочетанием цитрусовых соков и всевозможных ликеров;

в) сочетанием цитрусовых соков с медом.

III.Коктейли типа ╚Сау╩ с несколькими напитками в роли одной базы, где ╚с╩ -
константа;

а) замена сладкой части (а, б, в, г);

б) замена кислой части;

в) одновременная замена кислой и сладкой части.

IV.Кисло-сладкие коктейли типа ╚Сау╩, где константа - ╚а╩ и ╚в╩.

1. а) сочетанием базы с одним ликером;

б) сочетанием нескольких баз с одним ликером;

в) сочетанием базы с несколькими ликерами;

г) сочетанием нескольких баз с несколькими ликерами.

2. Отсутствие сладкой части, где ее роль выполняют ликеры и, где ╚в╩ - константа:

а) сочетанием базы такое же, как и в первом случае;

б) сочетанием цитрусовых.
V. Саурсы и кисло-сладкие коктейли с использованием эмульгаторов:

а) с белком; б) с желтком; в) с целым яйцом; г) со сметаной.

VI. Саурсы и кисло-сладкие коктейли с использованием ароматических


модификаторов.

При составлении рецептур ╚Саурсов╩ или коктейлей типа ╚Сау╩ на базе рома
рекомендуется использовать только светлый кубинский ром, а на базе джина и также рома
- лимонныйсокможно заменить соком лайма.

При составлении рецептур на базе виски рекомендуется использовать только ржаные и


кукурузные сорта. В роли сладкой части с виски хорошо сочетаются ароматические и
цитрусовые ликеры.

Виноградные бренди (коньяк) хорошо смешиваются с лимонным соком и ароматными


ликерами, а фруктово-ягодные бренди - с фруктовыми ликерами и всевозможными
сиропами. Приготавливают классические саурсы и коктейли типа ╚Сау╩ без эмульгатора,
в шейкере со льдом. Гарнируют различными консервированными фруктами и оформляют
долькой лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками. Подают в коктейльной
рюмке емкостью до 150 мл.

Коктейли типа ╚Сау╩ с эмульгаторами приготавливают в миксере, не гарнируют, но


можно оформить кусочком лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками.
Подают в бокале ╚Сау╩ емкостью до 250 мл.

При способе подачи со льдом используют стаканы ╚Хайболл╩ от 150 до 300мл.

Одним из популярных коктейлей группы ╚Сау╩ является ╚Дайкэри╩ или как его иногда
называют ╚Бакарди╩. В роли базы рекомендуется использовать только кубинские белые
сорта рома. Кислую часть составляет сок лайма, можно использовать и сок лимона, но
настоящий сухой ╚Дайкэри╩ приготавляется только с соком лайма. Увеличение
количества сладкой или кислой части ведет к ухудшению качества коктейля. Вместо
сахара можно использовать сиропы, особенно фалернум и оржа. Часто вместо сиропов
используется ликер ╚Крем де ананас╩.

Примеры стандартных ╚Дайкэри ╧I╩:

сахарный сироп - 10 мл

сок лайма - 20 мл

белый кубинский ром - 70 мл

Взбить в шейкере со льдом и вылить в заранее охлажденную коктейльную рюмку.

╚Дайкэри ╧ 2╩

сироп ╚Оржа╩ или ликер ╚Крем де ананас╩ - 10 мл

цитрусовый сок (лаймон) - это смесь сока


лимона и лайма в равных пропорциях - 20 мл

кубинский белый ром ╚Бакардн╩ или

╚Гавана клуб╩ - 70 мл

Взбить в шейкере со льдом, профильтровать и подать типа ╚фрозен╩, т. е. в


замороженных металлических бокалах.

Коктейль имеет мутноватый вид, и его, как правило, не гарнируют, кроме полоски
╚краста╩.

Ниже приводятся 5 рецептур ╚Дайкэри╩ вместе с другими рецептурами кубинских баров.


Все коктейли приготавливаются в миксере.

╚Дайкэри ╧ З╩

1 чанная ложка сахарногосиропа

Сок 1/2 маленького лайма

2 унции белого кубинского рома.

╚Дайкэри ╧ 4╩

То же самое, что ╧ 3, но добавить 1 чайную ложку апельсинового сока и 2-3 дэша ликера
╚Кюрасао╩.

╚Дайкэрн ╧ 5╩

То же самое, что ╧ 4, но добавить 1 чайную ложку сока грейпфрута и 2-3 дэша ликера
╚Мараскине╩.

╚Дайкэри ╧ 6╩

То же самое, что ╧ 5, но вместо рома с белой этикеткой использовать ром с золотой


этикеткой и добавить 1 чайную ложку ликера ╚Мараскино╩.

╚Дайкэри ╧ 7╩, или ╚Розовый Дайкэри╩.

То же самое, что ╧ 6, но добавить по одной чайной ложке ликера ╚Мараскино╩ и сиропа


╚Гренадин╩.

╚Дайкэри ╧ 8╩

То же самое, что ╧ 4, но добавить белок яйца.

╚Дайкэри ╧ 9╩

То же самое, что ╧ 4, но вместо сахарного сиропа - ликер ананасовый.

╚Дайкэри ╧ 10╩
То же самое, что ╧ 4, но вместо сахарного сиропа ликер ╚Куантро╩.

╚Дайкэри ╧ 11╩

1 чайная ложка сахарногопеска

сок 1/2 лайма

1 унция свежего ананасовогосока

1 унция белого кубинскогорома

╚Дайкэри ╧ 12╩

1 чайная ложка сахарного песка

сок 1/2 лайма

1 унция абрикосового бренди

1 унция белого кубинскогорома

Вторым наиболее популярнымкоктейлем из группы ╚Сау╩является ╚Сайд кар╩.

В дневное время приготавливается в равных пропорциях лимонный сок, ликер ╚Куантро╩


и бренди. Для вечернего времени рекомендуется готовить по формуле ╚Саурсов╩

(а+2в+7с), где 1 часть =10 мл

в роли подслащивающего компонента используется ликер ╚Куантро╩, в роли кислой


части - лимонный сок и в роли базы - коньяк.

ликер ╚Куантро╩ или ╚Трипл сек╩ - 10 мл

лимонный сок - 20 мл

коньяк или арманьяк - 70 мл

Взбить в шейкере со льдом и профильтровать в охлажденную коктейльную рюмку.


Положить кусочек лимона и масло с цедры. Такой же напиток, только с яблочным бренди
вместо коньяка, называется ╚Эпл Джек╩.

КОКТЕЙЛИ-АПЕРИТИВЫ

Коктейлями-аперитивами называются смешанные напитки, которые содержат


экстрактивные вещества.

Подача коктейлей-аперитивов сводится к вопросу времени года и климата. Чем южнее,


тем мягче и нежнее, чем севернее - тем крепче и насыщеннее должен быть коктейль-
аперитив. В Советском Союзе прекрасным аперитивным коктейлем считается коктейль на
базе водки с сухим вермутом.
Для французских коктейлей-аперитивов характерным считается отсутствие
крепкоалкоголыюй базы, для английских - употребление крепленых вин типа портвейн,
херес, мадера, марсала.

Употребление аперитивов как натуральных, так и смешанных не должно превышать 100


мл за один раз. Коктейли-аперитивы относятся к ароматическому типу и
приготавливаются на базе крепкоалкогольных напитков, ароматизированных вин и
подразделяются па 4 группы:

1. Коктейли-аперитивы на базе крепкоалкогольных напитков (водка, джин, виски, ром,


коньяк, фруктово-ягодное бренди) в сочетании с ароматизирующими компонентами
(вермут, вина типа вермута, крепленые вина).

2. Коктейли-аперитивы с использованием экстрактов с горь╜ким вкусом (смешанные и


натуральные битеры), такиекак╚Мартини-битер╩, ╚Чинзано-битер╩, ╚Ангостура-
битер╩.

3. Коктейли-аперитивы с использованием вермута и винтипавермут.

4. Коктейли-аперитивы с использованием анисового дистиллята - ╚Перно-450╩,


╚Рикард╩.

Коктейли-аперитивы на базе крепкоалкогольных напитков приготавливаются с


ароматизированными винами, креплеными винами и с различными крепкоалкогольными
битерами.

В некоторых коктейлях в роли ароматического модификатора вместо ангостуры и других


крепких битеров употребляются ароматические ликеры (Бенедиктин, Шартрез). Основное
правило при изготовлении коктейлей-аперитивов состоит в первоначальном смешивании
ароматических компонентов и модификаторов с последующим добавлением базы. В
зависимости от базы коктейли-аперитивы ароматического типа делятся на подгруппы:
коктейли-аперитивы ароматического типа на базе водки; на базе джина; на базе виски; на
базе бренди (коньяка); на базе рома; на базе фруктово-ягодных бренди.

Коктейли-аперитивы, состоящие из крепкоалкогольной базы, сладкой части и битера


╚Ангостуры╩, называются ╚Олдфэшен╩.

Классический ╚Олдфэшен╩ строится по формуле:

(a+9c)+L, где 1 часть=10 мл,

а - кусочек пиленого сахара; с - база; L - ароматический модификатор (в классическом


варианте -Ангостура).

В классическом ╚Олдфэшене╩ в роли базы выступает только один крепкоалкогольный


напиток и название коктейля дается по названию базы: водка-олдфэшен, виски-олдфэшеи;
ром-олдфэшен.

Приготовление классического ╚Олдфэшена╩: в охлажденный стакан ╚Олдфэшен╩


положить кусочек сахара, налить теплой воды, так, чтобы кусочек был покрыт полностью.
Как только сахар начнет растворяться, слить воду. Добавить 2-3 дэша Ангостуры,
растереть сахар пестиком и тщательно смешать сахар с Ангостурой. Влить базу и
добавить 3-4 куска льда. Размешать в течение 2 минут.

В коктейлях типа ╚Олдфэшен╩ вместо сахара употребляют различные сиропы от


натуральных до фруктово-ягодных, а вместо Ангостуры в роли ароматического
модификатора можно использовать ароматные ликеры - Шартрез, Бенедиктин, Мятный.
Классический ╚Олдфэшен╩ гарнируют черешней или вишенкой на шпажке и кусочком
лимонной цедры.

Коктейли типа ╚Олдфэшен╩ гарнируют лимоном, апельсином, черешней, ананасом.

Вместо соломок к коктейлю ╚Олдфэшен╩ подается чайная ложка или короткая палочка
для размешивания.

Пример рецептур коктейля типа ╚Олдфэшен╩ на отечествен╜ной базе:

ликер ╚Бенедиктин╩ - 10 мл

коньяк ╚Арарат╩ - 90 мл

2-3 дэша ╚Русский бальзам╩

Коктейли-аперитивы ароматическоготипа так же, как и группа ╚Олдфэшен╩ имеют


условные формулыпостроения рецептур.

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе джина:

, где1/4=25 мл

d - ароматический ингредиент, в роли которого выступает ароматическая группа


смягчающе-сглаживающего компонента;

с - база, в данном случае джин;

L - ароматический модификатор,в классическом случаекрепкоалкогольные битеры.

По данное формуле строятся рецептуры стандартных коктейлей ╚Мартини╩, таких, как


╚Сухой Мартини╩, ╚Средний Мартини╩, ╚Сладкий Мартини╩.

╚Мартини сухой╩

сухой вермут - 25 мл

джин - 75 мл

2 дэша апельсинового битера

╚Мартини сладкий╩

сладкий белый вермут - 25 мл


джин - 75 мл

Гарнируется коктейль ╚Сухой Мартини╩ соленой оливкой;

к сладкому и среднему ╚Мартини╩ рекомендуется черешня или вишня, нанизанные на


шпажку.

╚Мартини де Люкс╩

вермут - 10 мл

джин - 90 мл

В предварительно охлажденный барный стакан и наполненный кусками льда на 3/4,


вылейте компоненты и выжмите цедру кусочка лимона. Размешайте барной ложкой в
течение 5 секунд и, процедив, вылейте в коктейльную рюмку, загарнировав оливкой.
Разница между ╚Мартини де Люкс╩ и ╚Гибсон де Люкс╩ состоит в том, что для
гарнировки коктейля ╚Гибсон╩ используется маринованная коктейльная луковица
небольшого размера, светлая, твердая и кислая, нанизанная на шпажку.

Иногда вместо вермута в коктейлях, ╚Мартини╩ используют Херес, как сухой, так и
крепкие сорта. Существует понятие очень сухого Мартини, когда споласкивают рюмку
вермутом и выливают его обратно, а затем добавляют джин.

Иногда вместо ангостуры или апельсиновой горечи в роли ароматического модификатора


выступает ликер ╚Шартрез╩ (зеленый или желтый), и тогда коктейль называется ╚Ном╩,
несколько дэш ликера ╚Кюрасао╩ превращает ╚Мартини╩ в ╚Флаинг Датчмэн╩
(Летучий голландец), несколько дэш ╚Перно-450╩ в ╚Интернациональный╩.

Замена ароматического модификатора на ликеры и джиныи на любой другой


крепкоалкогольный напиток превращает ╚Мартини╩ в коктейль типа ╚Мартини╩ (водка-
мартини, ром-мартини, старка-мартини).

Для любителей подслащенного коктейля-аперитива ароматического типа в формулу


введен сладкий ингредиент. Как правило, это ароматные ликеры, анисовые дистилляты и
специфические плодово-ягодные ликеры.

, где 1/4=25 мл

а - сладкий ингредиент;

d - ароматический ингредиент;

с - база;

L - ароматический модификатор.

Например:

ликер ╚Шартрез╩ -25 мл


вермут сухой -25 мл

джин -50 мл

2-3 дэша Ангостуры

Ароматический компонент может состоять из различных аперитивных вин и смешанных


битеров, таких, как ╚Мартини-битер╩, ╚Чинзано-битер╩, ╚Кампари╩, ╚Пунт-э-мэс╩.

Кроме ароматического модификатора в коктейлях аромати╜ческого типа может


выступать и эмульгатор (яйцо, белок, жел╜ток), но в этом случае коктейль перестает
нести функцию апе╜ритива:

, где L1 - эмульгатор

Например:

сладкий белый вермут -25 мл

джин - 75 мл

2-3 дэша Ангостуры

1 белок яйца

При употреблении эмульгаторов приготовление коктейля происходит в миксере.

По приведенным формулам можно составить рецептуры кок╜тейлей-аперитивов


ароматического типа на базе водки, виски, коньяка и фруктово-ягодных бренди.

Одним из популярнейших коктейлей-аперитивов ароматиче╜ского типа на базе виски


является ╚Манхеттен╩. Классическим ╚Манхеттеном╩ является коктейль со сладким
красным верму╜том, но он, также как и коктейль ╚Мартини╩, подразделяется на сухой,
средний и сладкий.

╚Манхеттен сладкий╩

сладкийкрасный вермут - 25 мл

виски - 75 мл

1 дэш Ангостуры

Рекомендуется приготавливать ╚Манхэттен╩, как и ╚Олдфэшен╩ с ржаным виски -


канадскими или американскими сор╜тами.

╚Манхеттен сухой╩

французский сухой вермут - 25 мл

ржаные виски - 75 мл
1 дэш Ангостуры

Иногда вместо Ангостуры можно добавить апельсиновую го╜речь.

Для любителей крепкого ╚Манхеттена╩ рекомендуется сле╜дующая рецептура:

вермут красный ╚Чинзано╩ - 10 мл

виски ╚Канадский клуб╩ -90 мл

1 дэш Ангостуры

Приготовление коктейлей ╚Манхеттен╩ однотипно с приго╜товлением коктейлей-


аперитивов: в предварительно охлажден╜ный барный стакан и наполненный 3/4 льда
вылить компоненты. Размешать барной ложкой в течение 5 секунд и, процедив, вы╜лить в
предварительно охлажденную коктейльную рюмку. До╜бавить черешню сорта
╚Мараскино╩.

Ароматический модификатор можно заменять на дэш ликера ╚Кюрасао╩ или Шартрез.


Коктейль ╚Манхеттен╩ можно приго╜товить с разными базами ╚скач-манхеттен╩, ром-
манхеттен, бренди-манхеттен, эпл-джек-манхеттен.

Ароматический компонент может быть не только из верму╜тов, но и включать также


аперитивные вина и цитрусовый сок.

В приготовлении коктейлей ароматического типа на базе виски можно использовать


эмульгатор (яйцо, белок, желток) и сладкую часть в виде ароматных ликеров.
Шотландские виски не используют в коктейлях-аперитивах ароматического типа.

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе коньяка и фруктово-ягодных бренди


строятся по тем же формулам, как и на базе джина. Спецификой является то, что в роли
аромати╜ческого компонента выступают крепленые вина: Херес, Портвейн, Мадера,
Марсала, не только самостоятельно, но и в сочетании с ароматизированными винами.

В роли ароматического компонента могут выступать и аро╜матные ликеры, такие как


╚Шартрез╩, ╚Бенедиктин╩, ╚Мятный╩.

херес сухой - 25 мл

коньяк - 75 мл

2-3 дэша ╚Шартрез╩

мадера - 25 мл

коньяк - 75 мл

1 яйцо

При приготовлении коктейлей-аперитивов ароматического типа на базе фруктово-


ягодных бренди в роли базы могут быть использованы: ╚Кальвадос╩ (яблочное бренди),
Черри-бренди (вишневое бренди), Эприкот-бренди (абрикосовое бренди).
Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе рома не отличаются по формуле
построения. Это объясняется тем, что в коктейлях-аперитивах участвуют легкие сорта
рома (кубин╜ские).

Формулы построения рецептур коктейлей-аперитивов арома╜тического типа на базе рома


выглядят так:

, где 1/4= 25 мл;

а - ароматические ликеры;

d - ароматический компонент;

L - ароматический модификатор;

с - база;

L1 -эмульгатор.

Из легких сортов кубинских ромов лучше всего использовать ром с золотой этикеткой
╚Корта де Оро╩.

Технология приготовления и гарнировки коктейлей на базе рома однотипна с технологией


всех коктейлей-аперитивов аро╜матического типа на крепкоалкогольной базе.

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе ароматизированных вин относятся к


винным аперитивам и могут иметь больший объем, чем на крепкоалкогольных базах.
Можно в этих коктейлях использовать и крепкоалкогольную базу, но в мень╜шем объеме.

В роли баз используются экстракты с горьким вкусом (Кампари, Пунт-э-Мес, Чинзано-


битер) крепкоалкогольные битеры (Ангостура, Пейшо, Уникум), вермуты и вина типа
вермут (Амер-Пикон, Биир, Дюбонне), крепленые вина, а также анисо╜вые дистилляты
типа ╚Перно-450╩, ╚Рикард╩.

Пропорциональные соотношения в коктейлях-аперитивах такие же, как и в


крепкоалкогольных базах, но довольно часто в рецептурах используется три компонента и
в этом случае за╜кладка в коктейль не должна превышать 75-100 мл.

Примеры рецептур:

вермут сухой - 25 мл

вермут сладкий красный - 25 мл

вермут сухой - 50 мл

вермут битер - 50 мл

2-3 дэша ╚Ангостуры╩

херес сухой - 50 мл
вермут сухой - 25 мл

2-3 дэша апельсиновой горечи

Марсала - 50 мл

Амер-Пикон - 25 мл

Сливовица - 25 мл

1 дэш Ангостуры

╚Кампари╩ - 25 мл

вермут красный - 25 мл

содовой воды - 25 мл

╚Биир╩ - 25 мл

ржаные виски - 25 мл

вермут красный - 25 мл

╚Биир╩ - 25 мл

ликер ╚Крем де Кассио╩ - 50 мл

содовой воды - 25 мл

╚Перно-45°╩ - 25 мл

вермут белый сладкий - 25 мл

анисовый ликер - 25 мл

Технология приготовления винных аперитивных коктейлей состоит в следующем: в


заранее охлажденный барный стакан, наполненный на 3/4 льдом, вливают компоненты
(кроме гази╜рованных напитков) и в течение 10 секунд перемешивают барной ложкой.
Затем через фильтр процеживают коктейль и раз╜ливают в охлажденные коктейльные
рюмки. Гарнируют винные коктейли-аперитивы апельсином и лимоном.

Готовый кусочек апельсина или лимона, наколов на шпажку, опускают в приготовленный


коктейль. В винных коктейлях-апе╜ритивах в качестве подслащивающего компонента
могут высту╜пать ликеры, соки, а также для смягчения могут быть использо╜ваны
газированные напитки: содовая вода, минеральная вода, вода из сифона, джинжер-эйль,
клаб-сода, тоник-вода.

Коктейли с ликерами лучше взбивать в шейкере. Газирован╜ные напитки добавляют


после смешивания или взбивания и за╜тем повторно размешивают барной ложкой.
Винные коктейли-аперитивы ароматического типа с газиро╜ванными наполнителями
лучше сервировать в стаканах ╚Хайболл╩ емкостью до 200 мл, предварительно
наполненных льдом.

ПОСЛЕОБЕДЕННЫЕ КОКТЕЙЛИ

Послеобеденные коктейли относятся к классу ╚коротких на╜питков╩ и представляют


собой десертные смешанные напитки, выход от 50 до 75 мл.

Послеобеденные коктейли подразделяются на четыре группы:

1. Классическая - включает Пуус-кофе, Чамперелс, Кникенбайн.

2. Подслащенная группа, строится по структурной формуле база + ликер.

3. Сладкая группа ╚Сау╩, где база, кислая часть и сладкая часть одинаковы в
пропорциональном соотношении.

4. Эмульгаторная, строится по формуле база + сливки и ба╜за + сливки + ликер.

Классические послеобеденные коктейли называют коктейлями-пародокс, так как их не


смешивают. Отдельные сладкие и крепкие составные части наслаиваются одна на другую,
со╜здавая вкусовой и цветовой букет. Принцип слоистости основан на разном удельном
весе ликеров.

Технология приготовления заключается в том, чтобы при приготовлении коктейля


составные части, состоящиеиз ликеров, не смешивались.

При приготовлении классических (слоистых) коктейлей пользуются барной ложкой,


перевернутой ручкой вниз. Сливать ликеры нужно осторожно, барную ложку держать под
наклоном, при окончании осторожно вынуть.

Ликеры или сиропы, содержащие большое количество саха╜ра, наливаются в первую


очередь. Существует следующая зако╜номерность: сиропы содержат сахара больше, чем
кремы, кремы больше, чем плодово-ягодные ликеры, те, в свою очередь, боль╜ше, чем
цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматические.

Группа ╚Пуус-кафе╩
╚Пуус-кафе╩ приготавливается, обычно, из многих компонентов (ликеров) различных
цветов. Все ликеры должны быть ох╜лаждены. Конечным компонентом является
выдержанный коньяк. ╚Пуус-кафе╩ приготавливается в специальной посуде (рюмке) для
╚Пуус-кафе╩ емкостью 50 мл. Компоненты берут в одинаковом пропорциональном
соотношении.

Примеры рецептур:

 
Сироп малиновый - 10 мл

Ликер ╚Мараскине╩ - 10 мл

Ликер ╚Шартрез╩ - 10 мл

Ликер ╚Мятный╩ - 10 мл

Коньяк ╚Курвуазье╩ - 10 мл

Ликер ╚Мараскине╩ - 10 мл

Ликер ╚Черри-бренди╩ - 10 мл

Ликер ╚Кюммель╩ - 10 мл

Ликер ╚Крем деМент╩ - 10 мл

Ликер ╚Адвокат╩ - 10 мл

Для любителей более сладких ╚Пуус-кафе╩, крепкоалкогольный напиток не используют.

Ликер ╚Парфайт да Амур╩ - 10 мл

Ликер ╚Крем де Мент╩ зеленый - 10 мл

Ликер ╚Мараскине╩ - 10 мл

Ликер ╚Кюрасао╩ голубой - 10 мл

Ликер ╚Черри-херринг╩ - 10 мл

Группа ╚Чампереллс╩
Группа ╚Чампереллс╩ - это группа слоистых коктейлей. Она отличается от группы
╚Пуус-кафе╩, тем, что приготавли╜вается в большем объеме, только с ароматными и
терпкими ли╜керами и конечным компонентом являются фруктово-ягодные бренди или
другие дистилляты (водка, джин, виски), кроме коньяка. Технология приготовления
однотипная с ╚Пуус-кафе╩, но не более четырех слоев. Приготавливается ╚Чампереллс╩
в рюмке до 75 мл. Сервируется двумя короткими соломинками. Если ╚Пуус-кафе╩
рекомендуется для женщин, то ╚Чампе╜реллс╩ - для мужчин.

Компоненты (ликеры), используемые для приготовления слоистого коктейля должны


быть охлаждены.

Например:

Ликер ╚Крем де какао╩ (коричневый) - 25 мл

Ликер ╚Бенедиктин╩ (зеленый) - 25 мл


Кальвадос (бесцветный) - 25 мл

Ликер ╚Кюрасао╩ (оранжевый) - 25 мл

Ликер вишневый (темно-красный) - 25 мл

Виски шотландские (темно-золотистый)- 25 мл

Ликер анисовый (желто-зеленый) - 25 мл

Ликер ╚Шартрез╩ (темно-зеленый) - 25 мл

Настойка вишневая (темно-красная) - 25мл

Группа ╚Кникебайн╩

Это одна из групп слоистых коктейлей. По принципу приго╜товления похожа на


предыдущие группы. Различие состоит в том, что в рецептуру входит желток и белок
яйца. Жел╜ток первоначально опускают на дно охлажденной тюльпанообразной рюмки
емкостью 75 мл, затем слоями размещают компоненты. Белок взбивают отдельно и
аккуратно кладут сверху приготовленного напитка и затем вспрыскивают 2-3 дэша
Ангостуры. Общий объем не должен превышать 50 мл.

Количество слоев в группе ╚Кникебайн╩ не оговаривается. Слоями могут размещаться


любые ликеры. Конечным крепкоалкогольным компонентом может быть любой
дистиллят в за╜висимости от вкуса клиента. Вместо ╚Ангостуры╩ можно исполь╜зовать
тертые мускатный орех, шоколад, орехи или мелко на╜рубленный имбирь. Иногда для
красочной гаммы используют в одном из слоев апельсиновый сок.

В отдельных случаях можно приготовить и взбитый ╚Кникебайн╩. Для этого ликеры,


например, ╚Бенедиктин╩, ╚Кюрасао╩, ╚Мараскине╩ взбивают в шейкере со льдом. В
охлажденную рюмку выливают приготовленную смесь, затем осторожно опу╜скают
желток и заливают крепкоалкогольным дистиллятом.

Белок взбивают и аккуратно кладут сверху напитка, вспрыснув ╚Ангостуру╩.

╚Кникебайн╩ на базе водки:

сироп малиновый -10мл

крем ванильный - 10 мл

ликер ╚Шартрез╩ - 10 мл

водка - 20 мл

желток и взбитый белок

2-3 дэша Ангостуры


Помимо классических послеобеденных коктейлей существу╜ет большой ассортимент
десертных смешанных напитков, к ко╜торым относится группа база + ликер в одинаковом
пропорцио╜нальном соотношении. Закладка компонентов 50 мл.

Приготавливают в шейкере со льдом, подают в коктейльных охлажденных рюмках,


сервируют соломинками, гарнируют цитрусовыми, черешней или вишней, нанизанными
на шпажку.

Бренди - 25 мл

Ликер ╚Бенедиктин╩ - 25 мл

Ликер ╚Бенедиктин╩ - 25 мл

Кальвадос - 25 мл

Ликер ╚Драмбью╩ - 25 мл

Шотландские виски - 25 мл

Водка - 25 мл

Вишневый ликер - 25 мл

Абрикосовое бренди - 25 мл

Ликер ╚Кюрасао╩ - 25 мл

Одной из популярных послеобеденных групп является груп╜па сливочных десертных


коктейлей, строящихся по условной формуле:

, где 1/3=25 мл

а - сладкая часть, в основном, ликеры; L1 - эмульгатор в дан╜ном случае, свежие сливки


большой жирности; с - база. Рецеп╜туры рассчитаны на 75 мл.

В роли базы может выступать любой крепкоалкогольный на╜питок или сочетание


крепкоалкогольных напитков; в роли слад╜кой части различные ликеры, но лучшие
вкусовые сочетания по╜лучаются при использовании кофейного и шоколадного крема.

шоколадный крем - 25 мл

свежие сливки - 25 мл

коньяк - 25 мл

тертый шоколад
Взбить в шейкере со льдом, вылить в заранее охлажден╜ную коктейльную рюмку.
Присыпать сверху тертым шоколадом.

Меняя базы на джин, виски, ром, водку можно получить прекрасные коктейли с
шоколадным привкусом.

Постоянным компонентом в этой группе остаются сливки, поэтому и названа она


╚сливочной╩.

Ликер ╚Куантро╩ - 25 мл

сливки - 25 мл

водка - 25 мл

ликер малиновый - 25 мл

сливки - 25 мл

абрикосовое бренди - 25 мл

ликер ╚Кюрасао╩ - 25 мл

сливки - 25 мл

ром - 25 мл

ликер абрикосовый - 25 мл

сливки - 25 мл

абрикосовая настойка - 25 мл

В технологии приготовления смешанных напитков участвуют и взбитые сливки, что


образует особую группу десертных после╜обеденных коктейлей ╚Флоут╩ по схеме База
+ сливки. В роли базы используются плодово-ягодные ликеры и кремы. База и сливки
берутся в равных пропорциях емкостью 50 мл.

Технология приготовления состоит в следующем: заранее охлажденный бокал ╚Сау╩


наполняют наполовину льдом. Вы╜ливают ликер по вкусу и заполняют частью сливок.
Размешивание производят барной ложкой снизу вверх, чтобы ликер пол╜ностью
перемешался со сливками. Вторая половина взбитых сливок шапкой покрывает напиток.
Сверху посыпают тертым шоколадом, гарнируют фигурным песочным печеньем.
Сервиру╜ют чайной ложкой и соломинками.

ликер ╚Крем-какао╩ - 25 мл

взбитые сливки - 25 мл

кофейный ликер - 25 мл
взбитые сливки - 25 мл

ликер ╚Кордиал Медок╩ - 25 мл

взбитые сливки - 25 мл

Группа десертных коктейлей ╚Сладкий Сау╩ является сме╜шанным напитком,


завершающим описание коктейлей, рекомендуемых в дневное время. Строится по
условной формуле:

, где 1/3=25 мл

а - сладкая часть, выступающая в основном в роли ликеров;

в - кислая часть; с - база. Рецептуры рассчитаны на 75 мл.

В этой группе возможны различные сочетания и замены:

в роли ╚а╩, кроме ликеров могут выступать сиропы, а также со╜четания ликеров и
сиропов; ╚в╩ возможна замена лимонного сока всевозможными цитрусовыми соками и
их сочетанием; ╚с╩ можно использовать сочетание крепкоалкогольныхбаз.

ликер ╚Куантро╩ - 25 мл

сок лимонный - 25 мл

сухой джин - 25 мл

ОРИГИНАЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Выделение этих смешанных напитков в специальную группу объясняется тем, что они
отличаются от других коктейлей спо╜собом приготовления; оформлением,
специфическим компонен╜том, используемым в рецептуре.

Оригинальные коктейли относятся к классу ╚коротких на╜питков╩ и подразделяются на


несколько групп.

Пуус-кафе, Чампереллс, Кникебайн и другие смешанные напитки: Крастаз, Флипы,


Смашиз, Зуум, Фраппе, Фрозен, Свизл.

Частьиз них разобрана в разделе ╚Послеобеденные коктей╜ли╩ в разделе ╚Сау╩.

Описание оригинальных коктейлей продолжит группа ╚Кра╜стаз╩.

Коктейли выделились в группу ╚Крастаз╩ в связи с особой формой подачи и


оформлением смешанного напитка, отличи╜тельной чертой которого является сахарная
полоска (краста) на торцевой части бокала ╚Сау╩.

Этим методом можно подать любой коктейль (кроме аперитивных), но традиционным


является подача коктейлей ╚Сау╩.
Технология приготовления состоит в следующем: первона╜чально приготавливается
лимонная или апельсиновая спираль. Затем, сложив спираль в виде целого фрукта,
опускают ее на дно бокала. Перед тем, как опустить спираль в бокал, торцы
предварительно смачивают кожурой цитрусовых. Затем торец бокала опускают в
сахарный песок, тем самым образовывая ╚красту╩ (корочку). Эта полоска напоминает
иней и украшает напиток.

Смачивание торца бокала можно производить не только со╜ком цитрусовых, но и


различными сиропами и крем-ликерами. Для более яркого внешнего вида сахарная
полоска должна быть шириной полсантиметра и захватывать внешнюю часть бокала.

Отдельно в шейкере со льдом приготавливают коктейль типа ╚Сау╩ с обязательным


использованием ароматического моди╜фикатора.

Приготовленный коктейль осторожночерез фильтр шейкера выливают в оформленный


бокал ╚Сау╩.

Типичным представителем коктейлей ╚Краста╩ является бренди ╚Краста╩.


Приготавливаются коктейли ╚Краста╩ по фор╜муле:

закладка компонентов в коротких напитках не должна превы╜шать 50 мл.

лимонный сироп - 5 мл

лимонный сок - 10 мл

коньяк - 35 мл

2-3 дэша ликер ╚Бенедиктин╩.

Приготовить и подать методом ╚Краста╩. Используя сочетания ╚а╩, ╚в╩ и ╚с╩ можно
приготовить все╜возможные коктейли ╚Краста╩ - ╚водка-краста╩, ╚джин-краста╩ и
другие смешанные напитки.

Сервируется коктейли ╚Краста╩ соломинками.

Группа ╚Флипы╩

Вначале эти коктейли определялись как горячие напитки с подслащенным пивом, крепким
спиртным основанием, яйцом и специями. Со временем рецептура ╚флип╩ изменилась и
сей╜час состоит из подслащивающего компонента, в роли которо╜го могут выступать
различные алкогольные и безалкогольные са-харосодержащие компоненты (сиропы,
ликеры, мед), базы, мож╜но использовать безалкогольные, среднеалкогольные и крепко-
алкогольные натуральные напитки, а также их сочетания и диетические яйца. В роли
ароматического модификатора используют тертый мускатный орех для терпких флиппов
и тертый шоколад для десертных флиппов. Иногда флип приготавливают с одним
желтком.
Формула ╚Флипа╩:

(а+4с)+L+L1, где 1 часть=10 мл;

а - сладкая часть; L1 - яйцо; с - база; L - ароматический модификатор.

Технология приготовления ╚Флипа╩: в стакан из под миксе╜ра, наполненный


наполовину льдом, вливают базу, яйцо и слад╜кую часть; взбивают в течение 30 секунд и
выливают через фильтр в заранее охлажденный бокал для ╚Сау╩ емкостью до 250 мл;
приготовленный напиток сверху посыпают тертым мускатным орехом или другим сухим
модификаторам.

Примеры рецептур:

малиновый сироп - 10 мл

сок апельсиновый - 40 мл

1 яйцо

тертый шоколад

клубничный сироп - 10 мл

портвейн - 40 мл

1 яйцо

тертый мускатныйорех

сироп лимонный - 10 мл

мускат - 40 мл

1 яйцо

тертый шоколад

Группа ╚Смашиз╩

Это освежающий крепкоалкогольный смешанный напиток, состоящий из


крепкоалкогольной базы, сока свежей курчавой мяты и подслащивающего компонента.
Технология приготовления: в фарфоровой ступке вместе с подслащивающим
компонентом (сироп, ликер) разминают 2-3 веточки свежей мяты. При отсутствии свежей
мяты ее мож╜но заменить мятным ликером. Затем доливают крепкоалкогольное
основание и снова растирают и размешивают. В охлажден╜ный шейкер через фильтр
вливают приготовленную смесь и вместе со льдом все интенсивно взбивается. Подают
коктейль ╚Смаш╩ в бокале ╚Сау╩, гарнируют всевозможными фруктами и ягодами.
Оформляют этот смешанный напиток засахаренной веточкой свежей мяты (мята,
смоченная сиропом, опускается в сахарную пудру).

К коктейлю ╚Смаш╩всегда сервируется ложечка и соло╜минки.

В зависимости от крепкоалкогольной базы можно пригото╜вить: ╚бренди-смаш╩,


╚виски-смаш╩, ╚водка-смаш╩.

Строятся рецептуры коктейлей ╚Смашиз╩ по формуле:

(a+4c)+L2+f, где 1 часть=10 мл;

L2 - сок свежей мяты; f - фрукты.

В классическом ╚Смаш╩ в роли подслащивающего компо╜нента используется


натуральный сироп и только одна крепко-алкогольная база.

Примеры рецептур:

натуральный сироп - 10мл

коньяк - 40мл

2-3 веточки курчавой мяты

фрукты

апельсиновый сироп -10 мл

водка -40 мл

2-3 веточки свежеймяты

фрукты

ликер ╚Кюрасао╩ - 10 мл

ром - 40 мл

2-3 веточки свежей мяты

фрукты
 

ликер ╚Мятный╩ - 10 мл

водка - 40 мл

2-3 веточки свежей мяты

фрукты

Группа ╚Зуум╩

Специфический крепкоалкогольный смешанный напиток, приготовленный из меда,


сливок (свежих) и базы. Для приго╜товления коктейлей ╚Зуум╩ используют сливки с
большим со╜держанием жира.

Мед перед употреблением подогревают на водяной бане до жидкой консистенции и


охлаждают до комнатной температуры.

Технология приготовления: в заранее охлажденный напол╜ненный наполовину льдом


шейкер вливают компоненты, сначала мед и сливки, затем базу. Все это интенсивно
взбивается и через фильтр выливается в заранее охлажденную коктейльную рюмку. В
роли ароматического модификатора используется тертый шо╜колад или всевозможные
ароматные ликеры.

Рецептуры ╚Зуума╩ строятся по формуле ╚Сау╩:

где: а - подслащивающий компонент - мед; в - сливки;

с - база; L - ароматический модификатор.

В коктейле ╚Зуум╩ константой являются сливки и мед. Изме╜няется только база.


Рецептуры рассчитаны на 50 мл.

Типичным представителем группы ╚Зуум╩ является ╚бренди-зуум╩.

Примеры рецептур:

мед - 5 мл

сливки - 10 мл

коньяк - 35 мл

тертый шоколад
мед - 5 мл

сливки - 10 мл

водка - 20 мл

ликер ╚Куантро╩ - 15 мл

тертый шоколад

мед - 5 мл

сливки - 10 мл

шоколадный крем - 35 мл

тертый шоколад

мед - 5 мл

сливки - 10 мл

джин - 20 мл

ликер╚Гранд-Марнье╩ - 15 мл

тертый шоколад

мед - 5 мл

сливки - 10 мл

ром кубинский - 20 мл

ликер ╚Кюрасао╩ - 15 мл

тертый шоколад

Группа ╚Фраппе╩

Группа ╚Фраппе╩ и ╚Фрозен╩ отличается от остальных ко╜ротких напитков тем, что


они подаются со льдом. Этим методом подают натуральные напитки, но встречается и
подача коктей╜лей. Технология приготовления ╚Фраппе╩ заключается в следую╜щем: в
заранее охлажденный и наполненный доверху льдом ╚Фраппе╩ стакан ╚Олдфэшен╩ или
в коктейльную рюмку емкостью 75 мл заливают базу в количестве 50 мл. Типичной
ба╜зой для ╚Фраппе╩ являются ароматные ликеры: мятный и ани╜совый, но можно
подать и любой ликер, но не дистилляты.

Коктейлем ╚Фраппе╩ является смешанный напиток, содер╜жащий холодный черный


кофе.

Рецептура коктейля ╚Фраппе╩ строится по формуле;


(4k+c),

где: 1 часть=10 мл; k - кофе холодный; с - ликеры;

и ,

где а - подслащивающий компонент - фруктово-ягодные ликеры;

коньяк - 10 мл

кофе - 40 мл

Взбить в шейкере со льдом и подать методом ╚Фраппе╩

ликер ╚Куантро╩ - 5 мл

коньяк - 5 мл

холодный кофе - 40 мл

Взбить в шейкере со льдом и подать методом ╚Фраппе╩. Гарнируют коктейли ╚Фраппе╩


взбитыми сливками.

Ирландские виски - 10 мл

холодный черный кофе - 40 мл

2 столовые ложки взбитых, сливок

Сервируются соломинками, и когда требуется, чайной лож╜кой

Группа ╚Фрозен╩

Особенностью этой группы является большое количество охлажденного компонента в


виде снега. Методом ╚Фрозен╩ можно подавать практически любой коктейль, кроме
коктейлей, содержащих эмульгаторы. Технология приготовления: компо╜ненты с
большим количеством снеговой массы (разбитый лед) закладывают в миксер, где
взбивают до тех пор пока вся смесь не превратиться в снеговую алкогольную массу.

В заранее охлажденные в отсеке морозильника металличе╜ские бокалы ╚Фрозен╩


закладывается приготовленная масса и сервируется чайной ложкой.

Наиболее популярным напитком ╚Фрозен╩ являются коктей╜ли тина ╚Сау╩. Можно


приготовить ╚Фрозен Дайкири╩, ╚Фрозен Саузерн Комфорт Сау╩, ╚Фрозен Оранж
Блоссом╩, ╚ФрозенредЛион╩. Рекомендуются эти коктейли в жаркое время года.
Группа ╚Свизл╩

Это коктейли типа ╚Сау╩, приготовляемые специальным стержнем ╚Свизл╩. Это любой
длины и материала (железный, деревянный, пластмассовый) предмет, имеющий несколько
ло╜пастей, направленных вверх под углом на его торце. Лопасти погружаются в напиток,
стержень зажимается между ладонями и вращается до тех пор, пока напиток не сделается
пенистым. Приготовлением напитка занимается сам посетитель.

В бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 250 мл, наполненный напо╜ловину льдом, выливаются


компоненты и бокал подается посе╜тителю, который взбивает напиток, доводя его до
нужной кон╜диции.

Коктейль ╚Свизл╩, как и любой другой коктейль типа ╚Сау╩, приготавливается с виски,
джином, водкой, коньяком и други╜ми крепкоалкогольными напитками.

Методом ╚Свизл╩ можно приготавливать и коктейли-апери╜тивы ароматического типа,


но все же предпочтение отдается коктейлям типа ╚Сау╩ как прекрасным
прохладительным ве╜черним коктейлям.

Формула ╚Свизл╩

, где

а - сахарный сироп или ликер;в - сок лимона или лайма;

с - ямайский ром или другие дистилляты; L - ангостура; L2 - веточки свежей мяты; f -


фрукты.

С ромом или джином обычно употребляют сок лайма. C дру╜гими дистиллятами -


лимонный сок. С ромом в роли подсла╜щивающего компонента выступают сиропы
╚оржа╩ или ╚фалер-нум╩, с виски - ликер ╚Шартрез╩.

сироп ╚Оржа╩ - 5 мл

сок лайма - 10 мл

ямайский ром - 35 мл

2-3 дэшаАнгостуры

2-3 веточки мяты

фрукты

ликер ╚Шартрез╩ - 5 мл

сок лайма - 10 мл

джин - 35 мл

2-3 дэша Ангостуры

2-3 веточкимяты

фрукты
лимонный сироп - 5 мл

лимонный сок - 10 мл

водка - 35 мл

2-3 дэша Ангостуры

2-3 веточки мяты

фрукты

Группа ╚Шейк╩
Коктейли группы ╚Шейк╩ состоят из тех же компонентов, что и коктейли ╚Сау╩, но
пропорциональное соотношение между компонентами другое. Формула ╚Шейк╩
выглядит следующим образом:

, 1 часть =10 мл;

Уменьшение кислого компонента превращает ╚Сау╩ в более крепкий


напиток, и влечет за собой изменение фруктового аромата. В роли сладкого
компонента здесь выступают аро╜матные ликеры (Бенедиктин, Шартрез, Пряный), в роли
базы - крепкоалкогольные напитки, содержащие от 45% об. спирта и выше.
Ароматические модификаторы и эмульгаторы в приготов╜лении не участвуют. Коктейли
╚Шейк╩ приготавливаются в сме╜сителе со льдом и подают в коктейльной рюмке.
Соломкой не сервируют. Предлагают эти коктейли мужчинам.

ликер ╚Бенедиктин╩ - 5 мл

лимонный сок - 5 мл

водка ╚Виру Валге╩ -40 мл

ликер ╚Шартрез╩ - 5 мл

лимонный сок - 5 мл

╚Старка╩ - 40 мл

ликер ╚Мятный╩ - 5 мл

лимонный сок - 5 мл

настойка ╚Охотничья╩ - 20 мл

джин - 20 мл

ликер ╚Куантро╩ - 5 мл
лимонный сок - 5 мл

водка ╚Зубровка╩ - 40 мл

ДЛИННЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ

Длинные смешанные напитки - напитки объемом более 150 мл и разбавленные


наполнителем. Наполнитель может быть газированный (вода из сифона, фруктово-
ягодные напит╜ки, минеральная вода, тонические воды) и негазированные (соки).

Приготавливают длинные напитки путем смешивания в питьевом стакане. Охлажденные


длинные смешанные напитки подаются в бокалах ╚Хайболл╩, емкостью от 150 мл до 350
мл, а горячие - в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках.

По способу подачи их подразделяют: на холодные и горя╜чие.

По содержанию алкоголя: на алкогольные и безалкоголь╜ные.

В современной классификации длинные смешанные напит╜ки подразделяются на группы:

1. Хайболл

2. Бакс

3. Риккис

4. Коллинз

5. Физзис

6. Дейзис

7. Фиксис

8. Джулепс

9. Коблерс

10. Куулсрс

11. Сэнгэрис, холодныеи горячие

12. Слингс

13. Тоддис

14. Паншиз - индивидуальные

15. Паффс

16. Егг-Ноггс
17. Лимонады, оранжады и другие слабоалкогольные и безалкогольные длинные
смешанные напитки.

Группа ╚Хайболл╩

╚Хайболлом╩ можно назвать любой длинный смешанный напиток, содержащий


газированный наполнитель. Коллинзы, Физзы, Дейзи - все это ╚Хайболлы╩.

Можно приготовить как безалкогольный ╚Хайболл╩ на базе фруктовых сиропов, соков,


так и алкогольный. В роли базы в алкогольных ╚Хайболлах╩ может выступать любой
натураль╜ный напиток, включая и сухие вина.

╚Хайболлы╩ могут быть и аперитивами, если в роли базы выступают вермуты и


ароматные ликеры.

Обычная пропорция ╚Хайболла╩ не более 50 мл базы, двух, трех больших кусков льда и
газированного наполнителя.

Большое значение для приготовления ╚Хайболлов╩ имеет наполнитель. Он тонизирует


напиток, заставляет его играть, придает свежесть. Приготавливают ╚Хайболл╩ по
следующей

формуле:

(c+α)+β,

где с - база; α - ароматический модификатор; β - газирован╜ный наполнитель.

Как правило, ╚Хайболлы╩ подслащиваются за счет нату╜ральных напитков, содержащих


сахар и входящих в его состав, но для любящих сладкие ╚Хайболлы╩ формула может
выгля╜деть так:

(а+с)+α+β,

где a≈подслащивающий компонент, в роли которого могут вы╜ступать сиропы, ликеры.

Технология приготовления ╚Хайболлов╩: в заранее охлаж╜денный бокал ╚Хайболл╩


опускают 2-3 больших куска льда, затем вливают базу, и если присутствует сладкая часть,
то и ее. Заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 секунд.
Сервируют палочкой для размешивания. Гарнируют, как правило, апельсином.

В ╚Хайболлы╩ можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди, водка и


яблочный бренди, коньяк с абрико╜совым, грушевым, сливовым и другими бренди с
несколькими дэшами ликера или сиропа. Используя в роли ароматиче╜ского
модификатора Ангостуры и битера ╚Пейшо╩ с сиропом ╚Гренадин╩ можно приготовить
╚Ангостура Хайболл╩.

водка - 50 мл
2-3 дэша ликераапельсинового

апельсиновый лимонад - 100 мл

джин - 50 мл

тоник-вода - 100 мл

ром - 50 мл

Кока-кола - 100 мл

коньяк - 50 мл

шампанское - 100 мл

ликер ╚Куантро╩ - 25 мл

апельсиновый сок - 25 мл

минеральная вода - 100 мл

2-3 дэша Ангостуры

виски - 50 мл

содовая вода - 100 мл

водка - 50 мл

битер-лимон - 100 мл

Наполнитель обычно наливается в количестве, которое же╜лает посетитель, но


стандартная мера равняется 100 мл.

Оформляются ╚Хайболлы╩, как правило, кусочком апельсина.

Группа ╚Бакс╩

╚Бакс╩ отличаются от ╚Хайболлов╩ тем, что они содержат лимонный сок. Классическим
наполнителем для ╚Бакс╩ является имбирный лимонад. Для приготовления ╚Бакс╩
можно использовать различные крепкоалкогольные базы: водка, виски, ром, коньяк.
При приготовлении ╚Бакс╩ нужно придерживаться следую╜щих положений:
разбавляется только имбирным лимонадом, используется сок натурального лимона,
подслащивающий ком╜понент не используется.

Технология приготовления ╚Бакс╩: в заранее охлажденный и наполненный наполовину


большими кусками льда бокал ╚Хайболл╩, емкостью до 200 мл, выжимают четверть
среднего лимона и опускают его в бокал. Затем выливают крепкоалкогольное основание и
разбавля╜ют имбирным лимонадом по вкусу посетителя (100 мл). Размешивают барной
ложкой, сервируют соломинкой. Оформляют кусочком (шайбой) лимона. Таким способом
можно пригото╜вить джин-бак, виски-бак, ром-бак, водку-бак.

Рецептуры ╚Бакс╩ строятся по формуле:

, где 1 часть=10 мл.

В роли базы могут выступать различные сочетания крепкоалкогольных оснований.

сок натурального лимона - 5 мл

джин - 45 мл

имбирный лимонад - 100 мл

сок натурального лимона - 5 мл

водка - 30 мл

╚Русский бальзам╩ - 15 мл

имбирный лимонад - 100 мл

Длинный смешанный напиток ╚Бак╩ с шотландскими виски называется ╚Мамми


Тэйлор╩. Джин-бак иногда называют ╚Мамми-систэ╩, Бурбон-бак - ╚Мамми-Саузерн╩ и
Ром-бак - ╚Сьюзи Тэйлор╩.

сок натурального лимона - 5 мл

коньяк - 45 мл

имбирный лимонад - 100 мл

Группа ╚Риккис╩

╚Рикки╩ рассматривается как длинный смешанный напиток, состоящий из


крепкоалкогольного основания, сока лайма игазированного напитка (содовая вода).
Обычно ╚Рикки╩ по╜дают в ╚Хайболлах╩ емкостью до 250 мл.

Самым популярным является ╚Джин-рикки╩, сухой смешан╜ный напиток, не


содержащий сахара, но в современных рецеп╜турах используется подслащивающий
компонент.
В зависимостиот базы приготавливают различные╚Рикки╩.

╚Рикки╩ можно приготовить как алкогольные, так и безал╜когольные.

╚Рикки╩ могут быть аперитивными, если в роли базы высту╜пают горькие настойки,
битеры. Возможны сочетания различ╜ных баз и подслащивающего компонента, в роли
которого вы╜ступают фруктово-ягодные сиропы и ликеры.

Технология приготовления ╚Рикки╩: в заранее охлажденный и наполненный наполовину


большими кусками льда бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 250 мл выжимают половину
лайма и опускают ее в бокал. Затем выливают 10 мл любого подсла╜щивающего
компонента, заполняют содовой водой и все это размешивают барной ложкой.

Формула построения рецептур ╚Рикки╩:

где а - подслащивающий компонент; b - сок натурального лайма; с - база; β - содовая вода,


всреднем 100мл.

Подслащивающий компонент употребляется только с ди╜стиллятами.

Сервировать палочкой для размешивания.

Наиболее популярными являются следующие ╚Рикки╩:

Эпл джек-рикки, Эприкот-рикки, Бурбон-рикки,Черри-рикки, Джин-рикки, Слоу-джин-


рикки, Водка-рикки.

натуральный сироп - 5 мл

сок лайма - 5 мл

джин - 40 мл

содовая вода - 100 мл

апельсиновый ликер - 5 мл

сок лайма - 5 мл

водка - 40 мл

содовая вода - 100 мл

абрикосовыйликер - 5 мл

сок лайма - 5 мл
эприкот-бренди - 20 мл

водка - 20 мл

содовая вода - 100 мл

сок лайма - 5 мл

слоу-джин - 45 мл

содовая вода - 100 мл

ликер ╚Бенедиктин╩ - 5 мл

сок лайма - 5 мл

водка - 20 мл

вермут сухой - 20 мл

содовая вода - 100 мл

Группа ╚Коллинз╩
╚Коллинз╩ - длинные смешанные напитки, состоящиеизподслащенного основания,
лимонного сока, льда и минераль╜ной воды.

Подаются ╚Коллинз╩ в ╚Хайболлах╩ емкостью до 350 мл. В принципе ╚Коллинз╩ тот


же ╚Сау╩, но разбавленный мине╜ральной водой.

В смешанных напитках существует большая семья ╚Кол╜линз╩, но наиболее


популярными являются ╚Том Коллинз╩ и ╚Джон Коллинз╩. ╚Том Коллинз╩
приготавливается на основе джина ╚Олд Том╩, а ╚Джон Коллинз╩ на голландском
джине. Из-за острого вкуса и слишком большого аромата в последнее время в ╚Джон
Коллинз╩ вместо голландского джина употреб╜ляют английский джин. Другая
современная модернизация в приготовлении ╚Коллинз╩ коснулась наполнителя. Вместо
обыкновенной минеральной воды стали употреблять в ╚Кол╜линз╩ специальный
газированный напиток с цитрусовым арома╜том и вкусом под названием ╚Том Коллинз
Микс╩.

Практически использование ╚Том Коллинз Микс╩ освободи╜ло напиток от


использования свежего лимона и превратило ╚Коллинз╩ в обыкновенный ╚Хайболл╩, в
некоторых случаях с использованием подслащивающего компонента. Но класси╜ческий
╚Коллинз╩ приготавливают только с соком свежего лимона.

Технология приготовления ╚Коллинз╩: в заранее охлажден╜ный и наполненный


наполовину большими кусками льда бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 350 мл вливают сок
натурального ли╜мона, подслащивающий компонент и крепкоалкогольное осно╜вание;
все это хорошо размешивают барной ложкой, доливают минеральную воду и снова
размешивают.

В зависимости от баз и их сочетаний можно приготовить большое количество различных


напитков ╚Коллинз╩. Констан╜той в этом длинном смешанном напитке является
лимонный сок, подслащивающий компонент может изменяться. Оформля╜ется
╚Коллинз╩ кусочком лимона.

Формула построения рецептур ╚Коллинз╩ следующая:

(2а+2b+6с)+ β, где1 часть=10 мл,

где: а - сладкая часть (сиропы, ликеры); b - кислая часть (только сок лимона); с - база; β -
минеральная вода.

Если используется в роли наполнителя ╚Том Коллинз Микс╩, то формула выглядит


иначе:

(2а+8с)+ β.

натуральный сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин ╚Олд-Том╩ - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

голландскийджин - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

виски ╚Бурбон╩ - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

виски ирландские - 60 мл

минеральная вода - 100 мл


сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

эпл джек - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

кубинский ром - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
коньяк - 60 мл
минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

лимонный сок - 20 мл

шотландский виски - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

водка - 60 мл

минеральная вода - 100 мл

Группа ╚Физзис╩

╚Физ╩ - это тот же ╚Коллинз╩, но имеющий специфические особенности в технологии


приготовления и в ряде компонентов.

Технология приготовления ╚Физ╩ в отличии от ╚Коллинз╩ состоит из 2 моментов:


первоначально взбивают коктейль ╚Сау╩ в шейкере. а затем разбавляют наполнителем и
размешивают в бокале ╚Хайболл╩ барной ложкой.

Для разбавления ╚Физ╩ используется сифонная вода, а в частных случаях и шампанское.


Использование воды из сифона не позволяет напитку быть шипучим длительное время и
поэтому ╚Физ╩ - напитки не для длительного времени, в то время как ╚Коллинз╩ за счет
спо╜койного насыщения углекислотой, находящейся в минеральной воде, можно пить
длительное время и напиток сохраняет газированность. ╚Физ╩ должны быть шипучими
напитками, а ╚Кол╜линз╩ - спокойными.

В ╚Физ╩ база берется в меньшем объеме, чем в ╚Коллинз╩. В ╚Физ╩ используется лед
╚фраппе╩, а в ╚Коллинз╩ - куско╜вой. В ╚Физ╩ используются эмульгаторы (яйцо,
белок, желток, сметана), а в ╚Коллинз╩ они отсутствуют. В ╚Физ╩ возможны различные
интерпретации с компонентами, как в ╚Сау╩.

В ╚Физ╩ используется ароматический модификатор.

╚Физ╩ с яичным белком называется серебряным; с желт╜ком - золотым; с целым яйцом -


королевским, а со смета╜ной - ╚крем-физ╩. Иногда ╚Физ╩ вместо сифонной воды
раз╜бавляют шампанским и тогда он называется ╚Бриллианто╜вым╩. Технология
приготовления ╚Физ╩: в заранее охлажденный и наполненный наполовину коктейльным
льдом шейкер вливают все компоненты, кроме наполнителя и модификатора,
интенсив╜но взбивают в течение 10-15 секунд (если имеется эмульгатор взбивать нужно в
миксере). Затем, в заранее охлажденный и на╜полненный наполовину льдом ╚фраппе╩
бокал ╚Хайболл╩ емкостью от 250 до 350 мл выливают содержимое шейкера.
За╜полняют сифонной водой (по вкусу потребителя) или, если нужно, шампанским,
размешиваютвсе это барной ложкой и спрыскивают модификатором.

Оформляются ╚Физ╩ в зависимости от наличия эмульгато╜ров. ╚Физ╩ с эмульгатором -


только с кусочком лимона или апельсина на торец бокала, без эмульгатора -
всевозможными фруктами и ягодами.

Формулы построения ╚Физ╩ выглядят следующим образом:

(2a+2b+6c)+β;

(2a+2b+6c)+α +β;

(2a+2b+6c)+ α 1+ α + β .

Примеры рецептур:

натуральный сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 60 мл

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл

джин - 60 мл

белок яйца

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 60 мл

желток яйца

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 60 мл

целое яйцо

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 60 мл

шампанское - 100 мл

ликер ╚Мараскино╩ - 20 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 40 мл

сливки - 10 мл
апельсиновый сок - 10 мл

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 10 мл

сок лайма - 10 мл

джин - 50 мл

сладкий крем - 10 мл

белок яйца

вода из сифона - 100 мл

сироп - 20 мл

сок лимона - 20 мл

слоу-джин - 60 мл

вода из сифона - 100 мл

ликер ╚Куантро╩ - 20 мл

сок лимона - 20 мл

коньяк - 40 мл

вода из сифона - 100 мл

Группа ╚Дейзис╩ и ╚Фиксис╩

Относятся к напиткам типа ╚Сау╩. Рецептуры строятся по тем же формулам. Различие


состоит в том, что в ╚Дейзи╩ и ╚Фикс╩ используются различные сиропы в качестве
подслащи╜вающего компонента. Для приготовления ╚Дейзи╩ - малино╜вый сироп или
гранатовый, а для ╚Фикс╩ - ананасовый. Эти напитки оформляются и гарнируются
апельсином, лимоном, вишней, ананасом, клубникой, малиной, виноградом и веточ╜кой
мяты.
В роли наполнителя выступают соответствующие фруктово-ягодные газированные
напитки. Для ╚Дейзи╩ используют ма╜линовый газированный напиток, для ╚Фикс╩ -
ананасовый.

В роли базы выступают крепкоалкогольные напитки и их сочетание. В роли кислой части


обычно лимонный сок или сок ╚лайма╩. Можно приготовить и безалкогольные ╚Дейзи╩
и ╚Фикс╩, где в роли базы используют различные фруктово-ягодные сиропы.

В роли ароматического модификатора используются ликеры: Шартрез, Бенедиктин,


Мятный.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и на╜полненный наполовину


коктейльным льдом шейкер вливают компоненты, кроме наполнителя, и интенсивно
взбивают в те╜чение 15-20 секунд, затем в охлажденный бокал ╚Хайболл╩ емкостью 350
мл и заранее гарнированный фруктами, ягодами и льдом на 3/4 вливают содержимое
шейкера.

╚Дейзи╩ заполняют малиновым напитком и размешивают барной ложкой, в ╚Фикс╩ -


ананасовым газированным напитком. В завершающий момент вспрыскивают для
╚Дейзи╩ 2-3 дэша желтого ╚Шартреза╩, а для ╚Фикс╩ - зеленого ╚Шартреза╩.
Сервируются соломинкой и ложкой для фруктов. Формула построения рецептур ╚Дейзи╩
и ╚Фикс╩:

(a+2b+7c)+α+β +f, где 1 часть=10 мл,

где: а - малиновый сироп для ╚Дейзи╩ и ананасовый для ╚Фикс╩; β - малиновый


газированный напиток для ╚Дейзи╩ и ананасовый для ╚Фикс╩; α - ароматные ликеры, f √
фрукты.

Примеры рецептур:

малиновый сироп - 10 мл

сок лимона - 20 мл

водка - 70 мл

малиновый лимонад - 100 мл

2-3 дэша желтого Шартреза

фрукты

малиновый сироп - 10 мл

сок лимона - 20 мл

джин - 70 мл

малиновый газированный напиток - 100 мл


2-3 дэша желтого Шартреза

фрукты

сироп ананасовый - 10 мл

сок лимона - 20 мл

водка - 70 мл

ананасовый газированный напиток - 100 мл

2-3 дэша зеленого Шартреза

фрукты

сироп ананасовый - 10 мл

сок лимона - 20 мл

коньяк - 70 мл

ананасовый напиток - 100 мл

2-3 дэша зеленого Шартреза

фрукты

Группа ╚Джулепс╩

Охлажденный, освежающий смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольного


основания, сахара, свежей мяты и льда.

Отметим основные принципы приготовления ╚Джулеп╩:

1. Для подачи ╚Джулеп╩ используется посуда емкостью не менее 350 мл из стекла или
металла. Металлическая nocуда целесообразней, так как охлаждение напитка происходит
быстрее. Если используется стеклянная посуда, то она выбира╜ется с более тонкими
стеклами и перед подачей обертывается полотняной салфеткой. Сервируется на блюдечке.

2. Перед подачей и приготовлением ╚Джулеп╩ посуда охлаждается в морозильном отсеке


холодильника в течение 30 минут.
3. При приготовлении ╚Джулеп╩ используется только све╜жая мята в количестве 3-5
веточек на порцию.

4. Используются крепкоалкогольные напитки высокого ка╜чества и большой выдержки.

5. В роли подслащивающего компонента - только натураль╜ный сахарный сироп.

6. При оформлении напитка используется веточка свежей мяты, вымытая в воде и


высушенная полотенцем и затем опу╜щенная в сахарную пудру. Перед погружением в
напиток ве╜точку свежей мяты надрезают у стебелька и тем самым дают возможность
соку стечь в напиток.

7. Для охлаждения напитка используют лед в виде струж╜ки или мелко растолченный.

Технология приготовления ╚Джулепа╩: в фарфоровую ступ╜ку вливают столовую ложку


сиропа, кладут 3-5 веточек све╜жей мяты и 2-3 дэша Ангостуры. Все это хорошо
растирают пестиком, одновременно размешивая в течение нескольких ми╜нут. Затем
вливается половина крепкоалкогольного основания и все это снова тщательно
перемешивается и затем фильтру╜ется.

В заранее охлажденную и наполненную на четверть льдом посуду для ╚Джулеп╩ (бокал


╚Хайболл╩ или кружка) влива╜ют профильтрованную смесь и барной ложкой в течение
2-3 минут размешивают содержимое. Затем посуду для ╚Джу╜леп╩ заполняют льдом до
трех четвертей и вливают оставшую╜ся часть той же крепкоалкогольной базы. Далее
повторяют размешивание барной ложкой до тех пор пока весь напиток не охладиться. Для
придания более экзотического вкуса в╚Джулеп╩ добавляют выдержанный ямайский ром.

Сервируется напиток соломинкой, оформляется засахарен╜ной веточкой мяты. Отдельно


рекомендуется подать стакан охлажденной воды. Так можно приготовить ╚водку-
джулеп╩, ╚джин-джулеп╩, ╚виски-джулеп╩, ╚коньяк-джулеп╩.

В роли базы можно использовать сочетание различных крепкоалкогольных оснований,но


присутствие ямайского рома обязательно.

Формула построения рецептур ╚Джулеп╩ выглядит следую╜щим образом:

(2a+2d+6c) +α1+α2, 1 часть==10 мл,

где: d - ароматический компонент в виде ямайского рома;

α2 - сок свежей мяты; α1 - ароматический модификатор в виде Ангостуры.

сахарный сироп - 20 мл

ямайский ром - 20 мл

водка - 60 мл

сок 3-5 веточек свежей мяты

2-3 дэша Ангостуры


сахарный сироп - 20 мл

ямайский ром - 20 мл

кубинский ром - 60 мл

сок 3-5 веточек свежей мяты

2-3 дэша Ангостуры

Группа ╚Коблерс╩

╚Коблер╩ - американский длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного


сиропа или ликера, вина или крепкоалкогольной базы с различными фруктами.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и на╜полненный наполовину


коктейльным льдом бокал (типа фуже╜ра) емкостью 250 мл вливают компоненты,
гарнируют боль╜шим количеством (до торца бокала) свежих фруктов и ягод (апельсины,
вишни, бананы, мандарины, клубника, малина, персики, абрикосы). Груши и яблоки не
употребляются. Тради╜ционной базой ╚Коблеров╩ являются: сухие и полусладкие
сто╜ловые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если
базой ╚Коблера╩ является крепкоалкогольное основание, то он разбавляется
наполнителем, и база берется не более 50 мл.

В роли наполнителя в данном случае выступают:

для коньяка - шампанское; для джина - тоник или имбирный лимонад; для виски - содовая
вода; для рома - кока-кола, пепси-кола.

Фруктово-ягодные бренди можно разбавлять соответствую╜щим фруктово-ягодным


газированным напитком. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий
компонент увеличен до 20-30 мл (для несладких баз).

Крепкоалкогольная база не должна превышать 50 мл, а винная - 100 мл. Наполнитель


берется в объеме,не превы╜шающем 100 мл. Комбинация различных сиропов и ликеров
делает ╚Коблер╩ более ароматным и вкусным. Для получения сладкого ╚Коблера╩
добавляют несколько капель лимонного сока. При приготовлении ╚Коблера╩ из
подслащенных или де╜сертных вин, сахарный сироп не рекомендуется, а вместо него
используются ароматные ликеры. Сервируется напиток соломинкой, ложкой для фруктов
и оформляется засахаренной веточкой свежей мяты.

Таким образом можно приготовить: водку-коблер, коньяк-коблер, джин-коблер,


мукузани-коблер, гурджуани-коблер, шампанское-коблер.

Формула для ╚Коблеров╩:

- для крепкоалкогольной базы

(2a+8c)+f - для винной базы

(2a+8c)+β+f - для винной базы с наполнителем (особые случаи),


где: а - подслащивающий компонент; с - база; β - наполни╜тель; f - фрукты.

ликер ╚Гранд-Марнье╩ - 15 мл

коньяк ╚Мартелл╩ - 35 мл

шампанское - 100мл

фрукты

В заранее охлажденный и наполненный льдом и фруктами бокал ╚Сау╩ емкостью 250 мл


вливается 15 мл ликера ╚Гранд-Марнье╩ и 35 мл коньяка ╚Мартелл╩. Все
перемешивается барной ложкой и вливается 100 мл шампанского и снова
переме╜шивается. Оформляется засахаренной веточкой мяты. Сервиру╜ется ложкой для
фруктов и соломинкой.

ликер ╚Бенедиктин╩ - 20 мл

портвейн - 80 мл

фрукты

сахарный сироп - 20 мл

шампанское сухое - 80 мл

фрукты

кусочек лимонаи апельсина

Группа ╚Куулерс╩

Одна из разновидностей группы ╚Хайболл╩. Подается в бо╜кале ╚Хайболл╩ емкостью


не менее 250 мл. В старых рецепту╜рах разбавляется имбирным лимонадом или содовой
водой. Сейчас большой популярностью пользуется ╚Куулер╩, разбав╜ленный сидром.
╚Куулер╩ должен быть сухой, т. е. не содер╜жать сахара. База может быть винной или
крепкоалкогольной. При употреблении десертных вин рекомендуется добавлять
несколько капель лимонного сока. Оформляется ╚Куулер╩ кожурой целого лимона или
апельсина срезанной спиралью и сви╜сающей с края бокала.

В качестве наполнителя вместо сидра можно использовать соответствующие для базы -


газированные и натуральные безалкогольные напитки. Крепкоалкогольная база берется в
объеме 50 мл.

Формулы:

с+β - для крепкоалкогольных баз;

2с+β - для винных баз;

где: β - сидр или газированные напитки.


Классическим ╚Куулером╩ является Кальвадос-Куулер:

яблочный бренди - 50 мл

сидр - 100 мл

спираль лимона

мускат - 100 мл

шампанское сухое - 100 мл

2-3 дэша сока лимонного

спираль лимона

Группа ╚Сэнгэрис╩

╚Сэнгэрис╩ - это охлажденное и подслащенное пиво, вино или другой алкогольный


напиток, приготовленный в бокале ╚Хайболл╩ емкостью до 200 мл и посыпанный сверху
тертым мускатным орехом. Крепкоалкогольная база не должна превы╜шать 50 мл, винная
- 100 мл.

В старых рецептурных сборниках ╚Сэнгэри╩ состоял только из смеси различных сортов


пива. Теперь к ╚Сэнгэри╩ относят и крепкоалкогольные длинные смешанные напитки,
наполните╜лем для которых является вода. ╚Сэнгэри╩ подразделяются на холодные и
горячие. Если при приготовлении ╚Сэнгэри╩ упот╜ребляют пиво, то подогрев его
производят кипятильником, не доводя до кипения. Мускатный орех добавляют в любом
случае в последнюю очередь. ╚Сэнгэри╩, приготовленное с крепко-алкогольными базами
и креплеными винами, подогревают при помощи разбавления горячей водой. ╚Сэнгэри╩
приготовленное с сухими винами, не разбавляют горячей водой, так как они ста╜новятся
мутными, а подогревают в водяной бане. В роли под╜слащивающего компонента
используются всевозможные сиро╜пы и ликеры.

Технология приготовления ╚Сэнгэри╩ (охлажденного): в за╜ранее охлажденный и


наполненный наполовину льдом бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 250 мл выливают 40 мл
базы и 10 мл подслащивающего компонента. Все это разбавляется водой и размешивается
барной ложкой. Сверху посыпается тертым мускатным орехом.

Технология приготовления ╚Сэнгэри╩ (горячего): в заранее подогретый бокал


╚Хайболл╩ или в стакан с подстаканником, выливают 40 мл базы и 10 мл
подслащивающего компонента; все это разбавляется горячей водой (не более 100 мл) и
разме╜шивается барной ложкой; сверху посыпается тертым мускатным орехом; пивные и
винные ╚Сэнгэри╩ приготавливаются как было указано выше.

Формулы ╚Сэнгэри╩:
- для ╚Сэнгери╩ на крепкоалкогольной базе (охлажденный) и горячий, где β
√ холодная или горячая вода

(2a+8c)+α+β √ для ╚Сенгери╩ на винной основе (охлажденный)

(2a+8c)+α √ для ╚Сенгери╩ на пивной основе (горячий и холодный),

где: а - подслащивающий компонент; с - база; α - тертый мускатный орех; β - холодная


или горячая вода, 1 часть= 10 мл.

ликер ╚Бенедиктин╩ - 20 мл

любой сорт пива - 80 мл

тертый мускатный орех

ликер ╚Куантро╩ - 10 мл

светлый кубинский ром - 40 мл

вода холодная - 100 мл

тертый мускатный орех

малиновый сироп - 20 мл

портвейн красный - 80 мл

вода горячая - 100 мл

тертый мускатный орех

Группа ╚Слингс╩

Это одна из разновидностей ╚Хайболлов╩, состоящая из крепкоалкогольной базы,


лимонного сока и подслащивающего компонента. Отличие этой группы от ╚Коллинз╩
состоит в том, что ╚Слингс╩ можно подать горячим, разбавив его горячей водой или
холодной, разбавив минеральной водой или имбир╜ным лимонадом. В отличие от
╚Коллинз╩ в ╚Слингс╩ используется ароматический модификатор - Ангостура. В
ролибазы может выступать любой крепкоалкогольный напиток: водка, виски, джин, ром,
коньяк, фруктово-ягодные бренди. Возможно сочетание этих напитков для создания
одной вкусовой и аро╜матической базы ╚Слингс╩.

Формула построения рецептур:

(2а+2b+6с)+α+β, где1 часть=10 мл.

Технология приготовления ╚Слингс╩: в заранее охлажден╜ный и наполненный льдом


бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 250 мл (или же этот бокал подогретый) вливают
содержимое, разбав╜ляют соответствующим наполнителем и размешивают барной
ложкой, вспрыснув 2-3 дэша Ангостуры.

сахарный сироп - 20 мл

сок лимона или лайма - 20 мл

вишневый бренди - 20 мл

джин - 40 мл

2-3 дэша Ангостуры

минеральная вода - 100 мл

Кусочек лимона на торец бокала.

В этом напитке иногда вместо вишневого бренди использу╜ют такое же количество


ликера ╚Бенедиктин╩ и вместо мине╜ральной воды - имбирный лимонад.

Группа ╚Тоддис╩

Эта группа определяется как смесь подслащивающего осно╜вания, пряностей и горячей


воды. Для аромата в виде гарнира употребляется кусочек лимона. В состав пряностей,
используе╜мых в ╚Тодди╩, входят: корица, гвоздика, мускатный орех. В роли базы
выступают крепкоалкогольные напитки, а в роли подслащивающего компонента -
сахарный сироп. База не долж╜на превышать 50 мл, а вместе с подслащивающим
компонен╜том - 75 мл.

Формула построения рецептур:

(а+2с) +α3+α+β, где 1 часть=25 мл,

α3 -пряности: не более 2-3 палочек корицы и 2-3 семечек гвоздики; α - тертый мускатный
орех; β - горячая вода.

Технология приготовления ╚Тодди╩: в заранее подогретый бокал ╚Хайболл╩ емкостью


до 250 мл вливают компоненты, кладут пряности, кроме тертого мускатного ореха, и
заполняют горячей водой. Размешивают барной ложкой, сверху посыпают тертым
мускатным орехом и опускают кусочек (кружочек) ли╜мона. Приготовленная смесь
настаивается в течение трех минут, затем процеживается и сервируется чайной ложкой на
блюдце. Рекомендуется в зимнее время года.

Группа ╚Молочные длинные смешанные напитки╩

Молочные пунши

Молочные пунши могут быть приготовлены на любой крепкоалкогольной базе. В состав


компонентов молочных пуншей также входят: яйцо, молоко и подслащивающий
компонент в виде сиропов и ликеров. В роли ароматического модифика╜тора выступает
тертый мускатный орех. Роль наполнителя вы╜полняет молоко, объем которого не
должен превышать 100 мл. Крепкоалкогольная база берется не более 50 мл, а
подслащи╜вающего компонента до 10 мл.

В роли базы и сладкой части можно использовать различ╜ные сочетания


крепкоалкогольных оснований и ликеров.

Формула построения пуншей:

(а+4с) +α1+α+β,где 1 часть=10 мл,

где: а - подслащивающий компонент; α1 -целое яйцо; с - ба╜за; α - ароматический


модификатор; β - молоко.

Технология приготовления пуншей: все компоненты, кроме молока и мускатного ореха,


взбивают в миксере со льдом в те╜чение 20 сек. В заранее охлажденный и наполненный
на чет╜верть льдом бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 350 мл вливают отфильтрованную
смесь и заполняют молоком, посыпав сверху тертым мускатным орехом. Оформляются
кусочком лимона или апельсина. Сервируются двумя соломинками.

Шоколадный пунш

ликер шоколадный - 10 мл

коньяк - 40 мл

1 целое яйцо

молоко - 100 мл

тертый мускатный орех

В молочном пунше можно использовать не только яйцо, но и его составные части, а


иногда пряности:

сахарный сироп - 10 мл

коньяк или яблочное бренди - 40 мл

1 белок яйца

по капле ванильного, апельсинового

экстрактов

молоко и сидр - 50 мл

Группа ╚Паффс╩

Однаиз разновидностей молочных алкогольных пуншей, разбавляемая сифонной водой.


Обычно берутся равные части молока, подслащивающего компонента и
крепкоалкогольной базы. Возможны различные сочетания крепкоалкогольных баз и
подслащивающего компо╜нента. Выход компонентов без наполнителя - 75 мл.

Формула построения рецептур ╚Паффс╩:

(a+d+c)+β, где 1 часть=25 мл;

а - подслащивающий компонент; d - молоко; с - крепкоалкогольные напитки; β - сифонная


вода.

В роли подслащивающего компонента обычно используют всевозможные фруктово-


ягодные сиропы и ликеры.

Можно приготовить ╚Бренди-Пафф╩, ╚Джин-Пафф╩, ╚Ром-Пафф╩, ╚Виски-Пафф╩.

Технология приготовления: в заранее охлажденном и на╜полненном наполовину льдом


шейкере, взбивают все компо╜ненты, кроме наполнителя. Затем профильтрованную смесь
выливают в охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал ╚Хайболл╩ емкостью
не менее 350 мл и заполняют си╜фонной водой, а затем размешивают барной ложкой.

╚Группа ╚Егг-Ноггз╩

Одна из популярнейших слабоалкогольных молочных групп, приготавливаемая из


крепкоалкогольного напитка, молока, яйца и подслащивающего компонента во время
встречи Нового года.

В основном приготавливают групповые ╚Ноггз╩, но в по╜следнее время стал популярен


и индивидуальный ╚Егг-Ногг╩.

Формула построения рецептур:

(a+7d+2c) +α1+α, где 1 часть=10 мл;

а - подслащивающий компонент, в роли которого могут вы╜ступать сиропы и ликеры; d -


молоко; с -крепкоалкогольное основание (водка, виски, джин, коньяк, ром, ликеры); α -
аро╜матический модификатор (тертый мускатный орех); α1 - яйцо.

Яйцо обычно взбивается с остальными компонентами, но лучший ╚Егг-Ногг╩


получается, когда желток взбивается с ком╜понентами, а белок отдельно.
Приготовленный напиток сверху посыпают тертым мускатным орехом или в десертных
случа╜ях - тертым шоколадом.

Технология приготовления: компоненты, а именно, сладкую часть, молоко,


крепкоалкогольную базу и желток яйца взбива╜ют в миксере; в заранее охлажденный и
наполненный наполо╜вину льдом бокал ╚Хайболл╩ емкостью до 250 мл вливают
профильтрованную смесь. Приготовленный взбитый белок, за╜правленный солью по
вкусу, вводят в напиток; сверху все по╜сыпают тертым мускатным орехом. Таким
образом можно при╜готовить ╚Бренди-егг-ногг╩, ╚Водку-егг-ногг╩, ╚Виски-егг-ногг╩,
╚Куантро-егг-ногг╩.

 
ликер ╚Гранд-Марнье╩ - 10 мл

коньяк - 20 мл

молоко - 70 мл

белок, желток

тертый мускатный орех

ГРУППОВЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ

╚Пати-Дринкс╩

╚Пати╩ - смешанные напитки, которые приготавливают для определенного количества


гостей и, как правило, в одной большой емкости. Эти напитки, в основном,
приготавливают в домашних условиях. По способу подачи ╚Пати╩ подразделя╜ются на
холодные (к ним относятся пунши, крюшоны, ╚ноггз╩) и горячие (глинтвейны, пегас,
пунши).

Группы ╚Пунши╩ и ╚Крюшоны╩

Пунш является одним из старейших смешанных напитков. Количество компонентов: вода,


огонь, вино, сахар, пряности. В зависимости от времени года пунш можно приготовить
как холодный, так и горячий. Для приготовления пуншей следует придерживаться
следующих правил:

1. Использовать только крепкоалкогольные напитки как базу.

2. В роли наполнителя - натуральную воду, пиво, лучшие сорта чая, вина и имбирный
лимонад.

3. При смешивании придерживаться следующих соотноше╜ний на единицу воды; от 1/4


до 1/3 - крепкоалкогольного напитка или до 1/2 обычной спиртовой базы. Пряно╜стей на
1 литр пунша: от 3 до 5 палочек корицы, от 2 до 3 семе╜чек гвоздики. Подслащивающий
компонент не должен превы╜шать 200 мл сиропа или 200 грамм сахарного сиропа.

4. Пунш не должен быть слишком сладким.

5. В пунше должна быть ярко выражена база.

6. Пунш нельзя кипятить.

7. Специальные бокалы или чашки для горячего пунша пред╜варительно споласкивают


горячей водой, а затем наливают кипяток.

8. Чашки или бокалы для горячего пуншадолжны иметь объем до 250 см3 и быть с ручкой.
Крюшоны и пунши очень похожи. Разница состоит в том, что пунши обычно смешивают
за стойкой и разливают в чашки или бокалы, а крюшоны приготавливаются и подаются в
крюшонницах с разливательной ложкой.

Базой для крюшонов являются вина, они менее крепки, чем пунши и требуют более
длительной выдержки смеси. Основой хорошего крюшона является фруктовый аромат.
Так как лед в крюшон не кладется, то охлаждение его происходит методом охлаждения
шампанского на столе. Можно приготовить как хо╜лодный, так и горячий крюшон.
Основой крюшонов и пуншей является большое количество разнообразных фруктов.
Предва╜рительно собрав эфирные масла с цитрусовых, кусочком пиле╜ного сахара их
разрезают на дольки. Плодовые с косточками освобождают от них и также разрезают на
дольки. Ягоды тщательно промывают. Семечковые фрукты (яблоки, груши) в крюшонах
не используются. Для приготовления крюшонов и пуншей используют только соки
свежих цитрусовых фруктов. Если пунши и крюшоны приготавливают горячими, то
гази╜рованные напитки исключаются. Формула пуншей и капс, где 1 часть равняется 100
мл, а наполнитель берется в 2 раза боль╜ше, чем база:

n(a+2b+7c)+α3 +β+f

Формула без ╚n╩ показывает, что данный смешанный напи╜ток приготавливается на 10


персон.

n - показывает, во сколько раз нужно увеличить пропор╜циональные соотношения в


зависимости от количества персон;

а - подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать: кусковой сахар,


сахарный песок, всевозмож╜ные сиропы и ликеры;

b - цитрусовые соки, ананасовый и их сочетания;

с - крепкоалкогольные напитки в пуншах и всевозможные вина в крюшонах;

α3 - пряности, в основном, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль (по вкусу);

β - наполнитель, в роли которого могут использоваться на╜туральная вода, чай, пиво,


шампанское и другие без╜алкогольные газированные напитки;

f - фрукты.

гранатовый сироп - 100 мл

сок лимона - 100 мл

сок апельсина - 100 мл

яблочный бренди - 700 мл

имбирный лимонад - 1400 мл

корица, гвоздика,имбирь - по вкусу


фрукты - 2 кг

Технология приготовления состоит в следующем: в заранее охлажденную посуду для


пунша емкостью не менее 8 литров (для данного напитка) вливают компоненты (кроме
имбирного лимонада), специи и кладут фрукты. Все это настаивается в те╜чение
получаса. Затем кладут лед и заливают имбирным ли╜монадом и хорошо размешивают.
Приготовленную смесь через полотняное ситечко разливают в бокалы или кружки
емкостью 250 мл, предварительно наполнив их фруктами из приготов╜ленного напитка.
Сервируют ложкой или вилкой для фруктов.

(Шампанский пунш холодный)

сироп лимонный - 100 мл

сок ананасовый - 100 мл

сок апельсиновый - 100 мл

коньяк - 700 мл

шампанское сухое - 1400 мл

бананы, ананасы,апельсины - 1,5 кг

корица, гвоздика - по вкусу

сироп натуральный - 100 мл

сок лимонный - 200 мл

яблочное бренди - 100 мл

красное сухое вино - 100 мл

ром с золотым ярлыком - 500 мл

крепкий чай - 400 мл

цедра лимонная с 2-хлимонов

дольки лимона - 15 шт.

В горячий чай положить цедру лимона и дать постоять 10-15 минут. Затем влить сироп и
остальные компоненты и, размешав, дать постоять в течение получаса. При разливе в
бо╜калы или чашки, положить по кружочку лимона. Сервировать чайной ложкой.

Группа ╚Глинтвейн╩
Это подслащенное вино с пряностями, поданное в горячем виде. В качестве пряностей
используется корица, гвоздика, мускатный орех. В качестве базы употребляются
выдержан╜ные крепленые вина типа херес, портвейн, мадера, марсала.

Формула построения рецептур, где 1 часть равняется 100 мл:

(а+9с)+α+α3,

a - сладкая часть и ее сочетание; с - крепленые винаи их со╜четания; α - мускатный орех


тертый; α3 - пряности.

╚Глинтвейн хересный╩

сироп апельсиновый - 100 мл

Херес сухой - 450 мл

Портвейн белый - 450 мл

специи по вкусу дольку лимона в каждый бокал

В эмалированную емкость влить базу, подслащивающий компонент и положить специи.


Довести до точки кипения, про╜фильтровать, залить в чашки и подать чайную ложку. В
каж╜дую чашку положить дольку лимона.

Группа ╚Негас╩

╚Heгac╩ - это подслащенное с пряностямивино (обычно портвейн), разбавленное горячей


водой. В роли базы, как и в глинтвейнах, выступают крепленые вина. В рецептурах иногда
используют и цитрусовые соки. Пряности как и при приготов╜лении глинтвейнов.
Наполнитель обычно берется в равном ко╜личестве с базой.

Формула построения рецептур, где 1 часть равняется 100 мл,

(а+9с) +α+α3+β - с цитрусовыми соками

сироп лимонный - 20 мл

сок лимонный - 80 мл

Портвейн - 900 мл

специи по вкусу

горячая вода -900 мл

долька лимона на порции

Технология приготовления: в эмалированную посуду до 3-х литров влить портвейн, сироп


и сок. Положить специи и влить половину объема горячей воды. Дать постоять в те╜чение
5 минут, долить остальную воду и размешать. Про╜фильтровав, разлить в
соответствующую посуду с ручкой. Опустить дольку лимона. Сервировать чайной
ложкой.

Группа ╚Ногз╩

В разделе ╚Длинные смешанные напитки╩ упоминалось об индивидуальных ╚Егг-ногз╩,


но помимо ╚Егг-ногз╩ можно при╜готовить ╚Ногз╩ и для группы людей. В роли базы
выступают как крепкоалкогольные напитки, крепленые вина, так и без╜алкогольные
(соки). В приготовлении ╚Ногз╩ можно использо╜вать и сочетание различных баз, как
алкогольных так и без╜алкогольных.

В роли смягчающе-сглаживающего компонента используют молоко, сливки, сметану. В


роли эмульгатора выступает яйцо. В отличие от ╚егг-ног╩ желтки и белки взбиваются
отдельно.

Формула построения ╚Ногз╩, где 1 часть=100 мл:

n(a+7d+2c)+3α1+α,

где а - подслащивающий компонент в роли сиропов и ликеров; , d - молоко, сливки или


сметана, с - база; α1 - три яйца на данную формулу.

С увеличением пропорционального соотношения, увеличи╜вается и количество яиц.

α - мускатный тертый орех или в десертных случаях - тертый шоколад или миндаль.

сахарный сироп - 100 мл

молоко - 400 мл

сливки - 300 мл

ром ямайский - 100 мл

коньяк - 100 мл

яйца - 3 шт.

мускатный орех

Технология приготовления: перед смешиванием основных компонентов взбить отдельно


желтки и белки до пенистого состояния; в белок добавить соль по вкусу; в сосуд от
мик╜сера, наполовину наполненный льдом, вливают сироп, молоко, сливки, коньяк,
ямайский ром и все это в течение минуты интенсивно взбивается.

В заранее охлажденный и наполненный наполовину льдом сосуд для ╚Ногз╩


соответствующей емкости вливают профильт╜рованную смесь, вводят желтки, белки и
размешивают разли╜вательной ложкой до тех пор, пока не превратится в однород╜ную
смесь. Сверху посыпают тертым мускатным орехом. Смеси дают постоять в течение 2-х
часов и разливают по бокалам, наполненным льдом. Сервируют соломинкой.
Существует большое разнообразие групповых напитков, но вышеперечисленные группы
дают возможность понять их по╜строение и технологию приготовления.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.       Бруннек Н. И., Морозов А. Т., Ловачева Г. Н. техно╜логия приготовления


напитков в общественном питании╩. М., ╚Экономика╩,. 1975.

2.       Валуйко Г. ╚Технология столовых вин╩. М., Пищевая промышлен╜ность╩,


1969.

3.       Вейгелин Е. К., Федоров В. Д. ╚Коктейли╩. М., ╚Экономи╜ка╩, 1969.

4.       Вольпер И. Н. ╚Легенды и быль о продуктах╩. М., ╚Экономика╩,. 1969.

5.       Пуговкин В. Н. ╚Товароведение вкусовых товаров╩. М., ╚Эко╜номика╩, 1970.

6.       Рейман Б. Г. ╚Ни капли алкоголя╩. М., ╚Пищевая промышлен╜ность╩, 1970.

7.       ╚Справочник товароведа продовольственных товаров╩. М., ╚Эконо╜мика╩,


1968.

8.       ╚Товароведение продовольственных товаров. М., ╚Экономика╩, 1976.

9.       Ч у к м а с о в а М. А., Рудоль В. В. ╚Технология пива и безал╜когольных


напитков╩. М., ╚Пищевая промышленность╩, 1971.

 
 

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

Определение, классификация и теория построения смешанных напит╜ков


Характеристика основных алкогольных напитков, используемых в роли
баз при
приготовлении смешанных напитков
Водка
Настойки горькие
Джин
Виски
Ром
Коньяк
Виноградные бренди
Фруктово-ягодные бренди
Вина
Характеристика основных напитков, участвующих в роли смягчающе-
сглаживающего
компонента при приготовлении смешанных напитков
Ароматизирующая группа
Соковая (плодово-ягодная) группа
Эмульгаторная группа
Вкусо-ароматический компонент
Характеристика основных алкогольных и безалкогольных напитков,
употребляемых
в роли наполнителя
Инвентарь. Мерный инструмент. Посуда
Сопутствующие компоненты, участвующие в приготовлении смешанных
напитков
Основы технологии приготовления смешанных напитков
Характеристика групп смешанных напитков и технология их
приго╜товления с примерами
рецептур
Коктейли
Группа Саурсы
Коктейли-аперитивы
Послеобеденные коктейли
Группа ╚Пуус-кафе╩
Группа ╚Чампереллс╩
Группа ╚Кникебайн╩
Оригинальные коктейли
Группа ╚Флипы╩
Группа ╚Смашиз╩
Группа ╚Зуум╩
Группа ╚Фраппе╩
Группа ╚Фрозен╩
Группа ╚Свизл╩
Группа ╚Шейк╩
Длинные смешанные напитки
Группа ╚Хайболл╩
Группа ╚Бакс╩
Группа ╚Риккис╩
Группа ╚Коллинз╩
Группа ╚Физзис╩
Группа ╚Дейзис╩ и ╚Фиксис╩
Группа ╚Джулепс╩
Группа ╚Коблерс╩
Группа ╚Куулерс╩
Группа ╚Сэнгэрис╩
Группа ╚Слингс╩
Группа ╚Тоддис╩
Группа ╚Молочные длинные смешанные напитки╩
Молочные пунши
Группа ╚Паффс╩
Группа ╚Егг-Ноггз╩
Групповые смешанные напитки
╚Пати-Дринкс╩
Группы ╚Пунши╩ и ╚Крюшоны╩
Группа ╚Глинтвейн╩
Группа ╚Негас╩
Группа ╚Ногз╩
Рекомендуемая литература