Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
А. Г. КУДРЯВЦЕВ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
(учебное пособие)
Москва, 1978
Кудрявцев А. Г.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ
НАПИТКОВ
Основной + сглаживающий+ ароматический= напиток
компонент компонент компонент (коктейль)
БАЗА
Вкусо-
По содержанию сахара:
Пример:
К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база могут
употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).
Например:
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ
АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
В РОЛИ БАЗ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
ВОДКА
НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ
Ассортимент горьких настоек большой - свыше 20-ти наименований: ╚Старка╩,
╚Зубровка╩, ╚Горный дубняк╩, ╚Зверобой╩.
Особое место среди горьких настоек занимают бальзамы: ╚Русский╩, ╚Рижский черный
бальзам╩, при его изготовлении применяется настой бальзама, куда входит около 15
наименований растительного сырья: бальзамное перуанское масло, малиновый и
черничный морс, коньяк, сахарный сироп. Крепость - 45% объема спирта.
бальзам + шампанское;
бальзам + апельсиновыйсок.
ДЖИН
ВИСКИ
Советские виски содержат 45% объема спирта, цвет - светло-коричневый, вкус - мягкий,
слегка жгучий, со специфическим ароматом.
Американские и канадские сорта являются базами почти всех групп смешанных напитков.
РОМ
Ром представляет собой крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки
бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарного тростника,
длительное время выдержанный в дубовых бочках.
Типичным представителем тяжелых сортов рома является ямайский ром. Сорта тяжелых
ромов отличаются резко выраженным ароматом и вкусом, наличием сложных эфиров,
органических кислот и высших спиртов.
Демарарские ромы не имеют такого острого букета, как ямайские, но содержание в них
алкоголя достигает 76% объема спирта.
Кроме вышеперечисленных сортов рома существует еще и четвертый тип рома -
╚Батавиа-Арак╩ - широко популярный в Скандинавских странах. Это очень ароматный
сухой и острый ром, который изготавливается на острове Ява. ╚Батавиа-Арак╩ является
основным ингредиентом для приготовления ╚Аррак-пунш╩ - популярного натурального
напитка в Скандинавских странах.
Легкие и средние сорта ромов (кубинские, пуэрто-риканские) употребляются как базы для
приготовления коктейлей. Тяжелые сорта ромов (ямайские, демарарские) являются
прекрасными базами для длинных напитков, таких как: крюшоны, пунши, зомби. Эти
сорта являются также ароматическими модификаторами в приготовлении коктейлей.
Кубинские сорта рома хорошо сочетаются с фруктово-ягодными ликерами, соками,
сиропами. Пуэрто-риканские, барбадосские и другие средние сорта ромов хорошо
сочетаются с фруктово-ягодными бренди (яблочное бренди, вишневое бренди). Тяжелые
сорта ромов участвуют как база в приготовлении горячих смешанных напитков - грогов,
глинтвейнов, пуншей.
КОНЬЯК
Е - ╚экстра╩ (специальный);
F - ╚прекрасный╩;
М - ╚выдержанный╩;
О - ╚старый╩;
Р - ╚светлый╩;
S - ╚лучший╩;
V - ╚очень╩.
ВИНОГРАДНЫЕ БРЕНДИ
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ БРЕНДИ
ВИНА
Производство сухих столовых вин характерно тем, что сахар в них сбраживается
полностью. Полусладкие столовые вина получают путем неполного сбраживания сахара.
Останавливают процесс брожения различными способами: охлаждением, оклейкой,
пастеризацией и в тот момент, когда в субстрате остается сахара 8%, т. е. количество,
необходимое для придания готовому вину приятной сладости.
СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
АРОМАТИЗИРУЮЩАЯ ГРУППА
Составными частями вермута любого типа являются: вино, которое составляет около 75%
и ароматизирующие травы, которые можно назвать основным качественным элементом, т.
к. они придают вермуту особый запах и аромат. Основными поставщиками вермута на
международный рынок являются Италия и Франция.
крепкий - 18% об. спирта и 10% сахара, десертный - 16% об. спирта и 16% сахара.
Портвейны рубинового цвета более густые и тягучие, светлого цвета - более мягкие и
содержащие меньшее количество сахара. Белые портвейны, в основном, выпускают сухие,
которые используются в качестве аперитива.
В СССР выпускаются различные портвейны: белые, розовые, красные. Содержащие
алкоголя в них от 16% - 18% об. спирта, сахара 10%. Лучшими марками считаются
╚Южно-бережный╩, ╚Сурож╩.
ЭМУЛЬГАТОРНАЯ ГРУППА
Яйцо может быть использовано в коктейлях ароматического типа, но оно также создает
особую группу под названием ╚Флип╩. Без него не обходится определенная часть группы
╚Сау╩ и длинные смешанные напитки ╚Физэы╩. Яйцо может быть использовано, как
целиком, так и частично - белок или желток.
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЙ КОМПОНЕНТ
Кремы содержат: спирта 20-30% по объему, сахара 49-60 г на 100 мл. Десертные ликеры и
кремы отличаются сладким вкусом и большим разнообразием привкусов, ароматом
свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы. Во вкусо-ароматическом
компоненте играют роль сладкого ингредиента, заменяют сиропы.
╚Адвокат╩ - яичный ликер на коньячной основес сахаром, ванилью и кофе. Крепость 20-
25% объема.
╚Крем д'Ананас╩ - ананасовый крем, очень сладкий ликер со вкусом и ароматом ананаса.
Кремы содержат 25% об. спирта.
╚Крем д'Банана╩ - банановый крем.
╚Крем д'Фрамбуаз╩ или ╚Крем д'Фрауз╩ - дваочень сладких ликера, первый со вкусом и
ароматом клубники, второй - малины.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ
Советское шампанское выдержанное: брют (до 0,3 г/100 мл), самое сухое (от 0,8-1,3 г/мл),
сухое (от 3-3,5 г/мл).
Советское шампанское: сухое (3-3,5 г/мл), полусухое (5-5,5 г/100 мл), полусладкое (8-8,5
г/100 мл), сладкое (10-10,5 г/100 мл).
Ассортимент игристых вин за рубежом довольно большой. Имеется много типов и марок,
но на первом месте по их производству стоит Франция. Игристые вина Шампани
значительно отличаются между собой, так как зависят от года, урожая, почвы и условий
выращивания винограда.
Кроме вин Шампани имеются и другие игристые вина Франции: ╚Бордо игристое╩,
╚Бургундское игристое╩ (белые, красные, розовые) - ╚Анжу╩, ╚Сомюр╩, ╚Турень╩. В
игристыхвинах допускается содержание спирта от 9-10% об. спирта.
ССК + шампанское или игристые вина (соки + шампанское или игристые вина);
ВАК + шампанское или игристые вина (ликер + шампанское или игристые вина).
Темные сорта:
Барный стакан или стакан для смешивания, служит для размешивания смешанных
напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов.
Изготавливается из толстостенного стекла или керамики; емкость до одного литра, форма
конусообразная, с носиком для слива смешанного напитка. Стакан имеет перегородку для
задержки льда. Барный стакан обычно имеет мерные измерения для приготовления
нескольких смешанных напитков. В барном стакане приготавливают 5-6 коктейлей или
других смешанных напитков.
Барная ложка или ложка для размешивания, служит для смешивания компонентов в
барном стакане; емкость - 5 куб. см. Изготавливается из нержавеющей стали, серебра или
пластмассы. Барная ложка имеет длинную ручку с пятачком на конце. Форма ручки может
быть спиральной или круглой, длина ее достигает 35-40 см. Фильтр служит для отделения
льда от напитка. Состоит из металлической пластины с отверстиями и ушками и пружины.
Ушки служат для торцевой, пружина - для боковой фиксации фильтра на барном стакане
или на основании шейкера. Фильтр должен точно входить в верхний диаметр барного
стакана или шейкера. Отверстия служат для отделения корочек и семечек цитрусовых при
выжимке их ручным способом над барным стаканом.
Ключ барный - открыватель рычажного типа в комбинации со штопором и
приспособлением для проделывания дырок в банках. Изготавливается из нержавеющей
стали.
Барные пробки - стопорные пробки служат для закрывания начатых бутылок; дэшевые
пробки - со специальным устройством для разбрызгивания определенной нормы
(дэш=1/32 унции или 3-4 капли), используются как насадка на горлышко бутылок;
пробки-капельницы при использовании отмеряют одну каплю жидкости; дозаторные
пробки - при использовании отмеряют определенную дозу жидкости. Выпускают
дозаторные пробки на одну и две унции или на 50 мл; пробки для шампанского - со
специальным зажимом и винтом. Употребляются для закрытия начатых и
неиспользованных бутылок с шампанским.
Для работы в баре необходима доска для нарезки фруктов, соковыжималка - для выжимки
сока из цитрусовых, терка для муската для натирания мускатных и грецких орехов,
шоколада, кофе, цедры лимона.
Необходимы также следующие предметы: ваза или блюдо для фруктов; ручная мельница
для немолотого перца и других пряностей; мутовка для устранения углекислого газа из
шампанского или коктейлей; миксер для взбивания сливок; сифоны с газированной водой;
соломинки натуральные и пластмассовые.
Мешочек для льда, в котором размельчают при помощи деревянного молотка лед для
определенных напитков.
Лопатка для льда для наполнения контейнера льдом.
Подставка для яиц - деревянная, пластмассовая или бумажная для хранения яиц.
Для подачи натуральных и смешанных напитков в баре используется барная посуда. Она
изготавливается из стекла, хрусталя, фарфора или металла.
Рюмка для коктейля, емкостью до 150 см3 с ножкой, изготавливается из тонкого стекла.
Служит для подачи всевозможных коктейлей без эмульгаторов.
Рюмка для вина, емкостью 75 см3 - 150 см3. Служит для подачи всевозможных вин, от
аперитивных до десертных.
Бокал для шампанского, емкостью от 125 см3 до 200 см3. Изготавливается различных
видов - от вазочки до тюльпанообразной формы. Служит для подачи шампанского, а
также специфических коктейлей с шампанским. Бокал для коньяка, емкостью до 0,5 л,
служит для подачи марочных коньяков. Представляет бокал яйцевидной формы с
маленькой ножкой.
Бокал ╚Сау╩, емкостью 250 см3 на ножке, форма фужера. Служит для подачи коктейлей
╚Сау╩ с эмульгаторами.
Бокал ╚Хайболл╩, емкостью от 150 см3 до 350 см3. Высокий, со слегка скошенными
кверху стенками и толстым дном. По назначению подразделяются:
- бокал ╚старомодный╩ (олдфэшен), емкостью 150см3. Служит для подачи группы
╚Олдфэшен╩, а также натуральных напитков со льдом.
- бокал ╚Сау╩ емкостью 150 см3, служит для подачи коктейлей типа ╚Сау╩ со льдом.
- бокал ╚Хайболл╩, емкостью 200 см3, служит для подачи высоких напитков группы
╚Хайболл╩.
- бокал ╚Хайболл╩, емкостью до 250 см3. Служит для подачи высоких напитков
группы ╚Физ╩ без эмульгаторов и ╚Коллинз╩.
- бокалы ╚Хайболл╩, емкостью до 350 см3. Служат для подачи длинных смешанных
напитков с эмульгаторами.
Чашка для пунша (фарфоровая или стеклянная), емкостью 250 см3 с ручкой. Служит для
подачи крюшонов, пуншей, как холодных, так и горячих. Сервируется вместе с кувшином
или крюшонницей.
Фарфоровая или стеклянная кружка с ручкой, емкостью до 500 см3. Служит для подачи
индивидуальных горячих напитков.
лед ╚коблер╩ - для высоких смешанных напитков ╚коблер╩. Имеет вид снега
кристаллической формы;
Мята - листья вместе со стеблями, целые или измельченные. Аромат мяты сильный,
сладковатый, вкус острый, пикантный, с охлаждающим действием на полость рта. В
приготовлении смешанных напитков мята используется в таких группах, как ╚смашиз╩,
╚джулап╩.
Как вишни, так и другие плоды и ягоды, сливы, абрикосы, ананасы, виноград маринуются
в различных спиртных напитках и использование их как гарниров в смешанных напитках
достаточно велико.
Молочные продукты вводить в коктейль в последнюю очередь, так как они сворачиваются
при соприкосновении с лимонным соком.
Вводя формулы составления смешанных напитков, автор имел в виду, что каждый вправе
изменить рецептуру напитка на свой вкус, но все же хотел подчеркнуть, что эти формулы
дают понятие о стандарте рецептур, что рецептуры, построенные по этим формулам,
удовлетворяют любой вкус.
КОКТЕЙЛИ
Группа Саурсы
В классическом саурсе в роли ╚кислой части╩ выступает лимонный сок, в роли ╚сладкой
части╩ (подслащивающий компонент) используется натуральный сироп.
Пример рецептуры при сочетании двух крепкоалкогольных напитков в роли одной базы:
сахарный сироп - 10 мл
лимонный сок - 20 мл
водка - 40 мл
вишневый бренди - 30 мл
(a+2в+7c)+L+L1, где
Примеры рецептур:
сахарный сироп - 10 мл
лимонный сок - 20 мл
джин - 70 мл
белок яйца
ликер ╚Кюрасао╩ - 10 мл
лимонный сок - 20 мл
джин - 70 мл
1 яйцо
ликер ╚Куантро╩ - 10 мл
лимонный сок - 20 мл
гранатовый сироп - 10 мл
лимонный сок - 20 мл
абрикосовый бренди - 20 мл
ликер ╚Бенедиктин╩ - 5 мл
ликер ╚Кюрасао╩ - 5 мл
лимонный сок - 20 мл
виски ╚Бурбон╩ - 70 мл
1 дэш Ангостуры
гранатовый сироп - 5 мл
сироп ╚Оржа╩ - 5 мл
лимонный сок - 20 мл
коньяк - 20 мл
кубинский ром - 50 мл
ликер ╚Кянну-Кукк╩ - 5 мл
ликер ╚Лимонный╩ - 5 мл
сок лимонный - 10 мл
сок апельсиновый - 10 мл
водка - 50 мл
клубничнаянастойка - 20 мл
1 яйцо
II. Коктейли типа ╚Сау╩ с одной базой, где константа - ╚с╩ и ╚в╩:
1. Замена сладкой части
а) фруктовыми сиропами;
б) плодово-ягодными ликерами;
в) ароматными ликерами;
ж) медом.
III.Коктейли типа ╚Сау╩ с несколькими напитками в роли одной базы, где ╚с╩ -
константа;
2. Отсутствие сладкой части, где ее роль выполняют ликеры и, где ╚в╩ - константа:
б) сочетанием цитрусовых.
V. Саурсы и кисло-сладкие коктейли с использованием эмульгаторов:
При составлении рецептур ╚Саурсов╩ или коктейлей типа ╚Сау╩ на базе рома
рекомендуется использовать только светлый кубинский ром, а на базе джина и также рома
- лимонныйсокможно заменить соком лайма.
Одним из популярных коктейлей группы ╚Сау╩ является ╚Дайкэри╩ или как его иногда
называют ╚Бакарди╩. В роли базы рекомендуется использовать только кубинские белые
сорта рома. Кислую часть составляет сок лайма, можно использовать и сок лимона, но
настоящий сухой ╚Дайкэри╩ приготавляется только с соком лайма. Увеличение
количества сладкой или кислой части ведет к ухудшению качества коктейля. Вместо
сахара можно использовать сиропы, особенно фалернум и оржа. Часто вместо сиропов
используется ликер ╚Крем де ананас╩.
сахарный сироп - 10 мл
сок лайма - 20 мл
╚Дайкэри ╧ 2╩
╚Гавана клуб╩ - 70 мл
Коктейль имеет мутноватый вид, и его, как правило, не гарнируют, кроме полоски
╚краста╩.
╚Дайкэри ╧ З╩
╚Дайкэри ╧ 4╩
То же самое, что ╧ 3, но добавить 1 чайную ложку апельсинового сока и 2-3 дэша ликера
╚Кюрасао╩.
╚Дайкэрн ╧ 5╩
То же самое, что ╧ 4, но добавить 1 чайную ложку сока грейпфрута и 2-3 дэша ликера
╚Мараскине╩.
╚Дайкэри ╧ 6╩
╚Дайкэри ╧ 8╩
╚Дайкэри ╧ 9╩
╚Дайкэри ╧ 10╩
То же самое, что ╧ 4, но вместо сахарного сиропа ликер ╚Куантро╩.
╚Дайкэри ╧ 11╩
╚Дайкэри ╧ 12╩
лимонный сок - 20 мл
КОКТЕЙЛИ-АПЕРИТИВЫ
Вместо соломок к коктейлю ╚Олдфэшен╩ подается чайная ложка или короткая палочка
для размешивания.
ликер ╚Бенедиктин╩ - 10 мл
коньяк ╚Арарат╩ - 90 мл
, где1/4=25 мл
╚Мартини сухой╩
сухой вермут - 25 мл
джин - 75 мл
╚Мартини сладкий╩
╚Мартини де Люкс╩
вермут - 10 мл
джин - 90 мл
Иногда вместо вермута в коктейлях, ╚Мартини╩ используют Херес, как сухой, так и
крепкие сорта. Существует понятие очень сухого Мартини, когда споласкивают рюмку
вермутом и выливают его обратно, а затем добавляют джин.
, где 1/4=25 мл
а - сладкий ингредиент;
d - ароматический ингредиент;
с - база;
L - ароматический модификатор.
Например:
джин -50 мл
, где L1 - эмульгатор
Например:
джин - 75 мл
1 белок яйца
╚Манхеттен сладкий╩
сладкийкрасный вермут - 25 мл
виски - 75 мл
1 дэш Ангостуры
╚Манхеттен сухой╩
ржаные виски - 75 мл
1 дэш Ангостуры
1 дэш Ангостуры
херес сухой - 25 мл
коньяк - 75 мл
мадера - 25 мл
коньяк - 75 мл
1 яйцо
а - ароматические ликеры;
d - ароматический компонент;
L - ароматический модификатор;
с - база;
L1 -эмульгатор.
Из легких сортов кубинских ромов лучше всего использовать ром с золотой этикеткой
╚Корта де Оро╩.
Примеры рецептур:
вермут сухой - 25 мл
вермут сухой - 50 мл
вермут битер - 50 мл
херес сухой - 50 мл
вермут сухой - 25 мл
Марсала - 50 мл
Амер-Пикон - 25 мл
Сливовица - 25 мл
1 дэш Ангостуры
╚Кампари╩ - 25 мл
вермут красный - 25 мл
содовой воды - 25 мл
╚Биир╩ - 25 мл
ржаные виски - 25 мл
вермут красный - 25 мл
╚Биир╩ - 25 мл
содовой воды - 25 мл
╚Перно-45°╩ - 25 мл
анисовый ликер - 25 мл
ПОСЛЕОБЕДЕННЫЕ КОКТЕЙЛИ
3. Сладкая группа ╚Сау╩, где база, кислая часть и сладкая часть одинаковы в
пропорциональном соотношении.
Группа ╚Пуус-кафе╩
╚Пуус-кафе╩ приготавливается, обычно, из многих компонентов (ликеров) различных
цветов. Все ликеры должны быть ох╜лаждены. Конечным компонентом является
выдержанный коньяк. ╚Пуус-кафе╩ приготавливается в специальной посуде (рюмке) для
╚Пуус-кафе╩ емкостью 50 мл. Компоненты берут в одинаковом пропорциональном
соотношении.
Примеры рецептур:
Сироп малиновый - 10 мл
Ликер ╚Мараскине╩ - 10 мл
Ликер ╚Шартрез╩ - 10 мл
Ликер ╚Мятный╩ - 10 мл
Коньяк ╚Курвуазье╩ - 10 мл
Ликер ╚Мараскине╩ - 10 мл
Ликер ╚Черри-бренди╩ - 10 мл
Ликер ╚Кюммель╩ - 10 мл
Ликер ╚Адвокат╩ - 10 мл
Ликер ╚Мараскине╩ - 10 мл
Ликер ╚Черри-херринг╩ - 10 мл
Группа ╚Чампереллс╩
Группа ╚Чампереллс╩ - это группа слоистых коктейлей. Она отличается от группы
╚Пуус-кафе╩, тем, что приготавли╜вается в большем объеме, только с ароматными и
терпкими ли╜керами и конечным компонентом являются фруктово-ягодные бренди или
другие дистилляты (водка, джин, виски), кроме коньяка. Технология приготовления
однотипная с ╚Пуус-кафе╩, но не более четырех слоев. Приготавливается ╚Чампереллс╩
в рюмке до 75 мл. Сервируется двумя короткими соломинками. Если ╚Пуус-кафе╩
рекомендуется для женщин, то ╚Чампе╜реллс╩ - для мужчин.
Например:
Группа ╚Кникебайн╩
крем ванильный - 10 мл
ликер ╚Шартрез╩ - 10 мл
водка - 20 мл
Бренди - 25 мл
Ликер ╚Бенедиктин╩ - 25 мл
Ликер ╚Бенедиктин╩ - 25 мл
Кальвадос - 25 мл
Ликер ╚Драмбью╩ - 25 мл
Шотландские виски - 25 мл
Водка - 25 мл
Вишневый ликер - 25 мл
Абрикосовое бренди - 25 мл
Ликер ╚Кюрасао╩ - 25 мл
, где 1/3=25 мл
шоколадный крем - 25 мл
свежие сливки - 25 мл
коньяк - 25 мл
тертый шоколад
Взбить в шейкере со льдом, вылить в заранее охлажден╜ную коктейльную рюмку.
Присыпать сверху тертым шоколадом.
Меняя базы на джин, виски, ром, водку можно получить прекрасные коктейли с
шоколадным привкусом.
Ликер ╚Куантро╩ - 25 мл
сливки - 25 мл
водка - 25 мл
ликер малиновый - 25 мл
сливки - 25 мл
абрикосовое бренди - 25 мл
ликер ╚Кюрасао╩ - 25 мл
сливки - 25 мл
ром - 25 мл
ликер абрикосовый - 25 мл
сливки - 25 мл
абрикосовая настойка - 25 мл
ликер ╚Крем-какао╩ - 25 мл
взбитые сливки - 25 мл
кофейный ликер - 25 мл
взбитые сливки - 25 мл
взбитые сливки - 25 мл
, где 1/3=25 мл
в роли ╚а╩, кроме ликеров могут выступать сиропы, а также со╜четания ликеров и
сиропов; ╚в╩ возможна замена лимонного сока всевозможными цитрусовыми соками и
их сочетанием; ╚с╩ можно использовать сочетание крепкоалкогольныхбаз.
ликер ╚Куантро╩ - 25 мл
сок лимонный - 25 мл
сухой джин - 25 мл
ОРИГИНАЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Выделение этих смешанных напитков в специальную группу объясняется тем, что они
отличаются от других коктейлей спо╜собом приготовления; оформлением,
специфическим компонен╜том, используемым в рецептуре.
лимонный сироп - 5 мл
лимонный сок - 10 мл
коньяк - 35 мл
Приготовить и подать методом ╚Краста╩. Используя сочетания ╚а╩, ╚в╩ и ╚с╩ можно
приготовить все╜возможные коктейли ╚Краста╩ - ╚водка-краста╩, ╚джин-краста╩ и
другие смешанные напитки.
Группа ╚Флипы╩
Вначале эти коктейли определялись как горячие напитки с подслащенным пивом, крепким
спиртным основанием, яйцом и специями. Со временем рецептура ╚флип╩ изменилась и
сей╜час состоит из подслащивающего компонента, в роли которо╜го могут выступать
различные алкогольные и безалкогольные са-харосодержащие компоненты (сиропы,
ликеры, мед), базы, мож╜но использовать безалкогольные, среднеалкогольные и крепко-
алкогольные натуральные напитки, а также их сочетания и диетические яйца. В роли
ароматического модификатора используют тертый мускатный орех для терпких флиппов
и тертый шоколад для десертных флиппов. Иногда флип приготавливают с одним
желтком.
Формула ╚Флипа╩:
Примеры рецептур:
малиновый сироп - 10 мл
сок апельсиновый - 40 мл
1 яйцо
тертый шоколад
клубничный сироп - 10 мл
портвейн - 40 мл
1 яйцо
тертый мускатныйорех
сироп лимонный - 10 мл
мускат - 40 мл
1 яйцо
тертый шоколад
Группа ╚Смашиз╩
Примеры рецептур:
коньяк - 40мл
фрукты
водка -40 мл
фрукты
ликер ╚Кюрасао╩ - 10 мл
ром - 40 мл
фрукты
ликер ╚Мятный╩ - 10 мл
водка - 40 мл
фрукты
Группа ╚Зуум╩
Примеры рецептур:
мед - 5 мл
сливки - 10 мл
коньяк - 35 мл
тертый шоколад
мед - 5 мл
сливки - 10 мл
водка - 20 мл
ликер ╚Куантро╩ - 15 мл
тертый шоколад
мед - 5 мл
сливки - 10 мл
шоколадный крем - 35 мл
тертый шоколад
мед - 5 мл
сливки - 10 мл
джин - 20 мл
ликер╚Гранд-Марнье╩ - 15 мл
тертый шоколад
мед - 5 мл
сливки - 10 мл
ром кубинский - 20 мл
ликер ╚Кюрасао╩ - 15 мл
тертый шоколад
Группа ╚Фраппе╩
и ,
коньяк - 10 мл
кофе - 40 мл
ликер ╚Куантро╩ - 5 мл
коньяк - 5 мл
холодный кофе - 40 мл
Ирландские виски - 10 мл
Группа ╚Фрозен╩
Это коктейли типа ╚Сау╩, приготовляемые специальным стержнем ╚Свизл╩. Это любой
длины и материала (железный, деревянный, пластмассовый) предмет, имеющий несколько
ло╜пастей, направленных вверх под углом на его торце. Лопасти погружаются в напиток,
стержень зажимается между ладонями и вращается до тех пор, пока напиток не сделается
пенистым. Приготовлением напитка занимается сам посетитель.
Коктейль ╚Свизл╩, как и любой другой коктейль типа ╚Сау╩, приготавливается с виски,
джином, водкой, коньяком и други╜ми крепкоалкогольными напитками.
Формула ╚Свизл╩
, где
сироп ╚Оржа╩ - 5 мл
сок лайма - 10 мл
ямайский ром - 35 мл
2-3 дэшаАнгостуры
фрукты
ликер ╚Шартрез╩ - 5 мл
сок лайма - 10 мл
джин - 35 мл
2-3 веточкимяты
фрукты
лимонный сироп - 5 мл
лимонный сок - 10 мл
водка - 35 мл
фрукты
Группа ╚Шейк╩
Коктейли группы ╚Шейк╩ состоят из тех же компонентов, что и коктейли ╚Сау╩, но
пропорциональное соотношение между компонентами другое. Формула ╚Шейк╩
выглядит следующим образом:
ликер ╚Бенедиктин╩ - 5 мл
лимонный сок - 5 мл
ликер ╚Шартрез╩ - 5 мл
лимонный сок - 5 мл
╚Старка╩ - 40 мл
ликер ╚Мятный╩ - 5 мл
лимонный сок - 5 мл
настойка ╚Охотничья╩ - 20 мл
джин - 20 мл
ликер ╚Куантро╩ - 5 мл
лимонный сок - 5 мл
водка ╚Зубровка╩ - 40 мл
1. Хайболл
2. Бакс
3. Риккис
4. Коллинз
5. Физзис
6. Дейзис
7. Фиксис
8. Джулепс
9. Коблерс
10. Куулсрс
12. Слингс
13. Тоддис
15. Паффс
16. Егг-Ноггс
17. Лимонады, оранжады и другие слабоалкогольные и безалкогольные длинные
смешанные напитки.
Группа ╚Хайболл╩
Обычная пропорция ╚Хайболла╩ не более 50 мл базы, двух, трех больших кусков льда и
газированного наполнителя.
формуле:
(c+α)+β,
(а+с)+α+β,
водка - 50 мл
2-3 дэша ликераапельсинового
джин - 50 мл
тоник-вода - 100 мл
ром - 50 мл
Кока-кола - 100 мл
коньяк - 50 мл
шампанское - 100 мл
ликер ╚Куантро╩ - 25 мл
апельсиновый сок - 25 мл
виски - 50 мл
водка - 50 мл
битер-лимон - 100 мл
Группа ╚Бакс╩
╚Бакс╩ отличаются от ╚Хайболлов╩ тем, что они содержат лимонный сок. Классическим
наполнителем для ╚Бакс╩ является имбирный лимонад. Для приготовления ╚Бакс╩
можно использовать различные крепкоалкогольные базы: водка, виски, ром, коньяк.
При приготовлении ╚Бакс╩ нужно придерживаться следую╜щих положений:
разбавляется только имбирным лимонадом, используется сок натурального лимона,
подслащивающий ком╜понент не используется.
джин - 45 мл
водка - 30 мл
╚Русский бальзам╩ - 15 мл
коньяк - 45 мл
Группа ╚Риккис╩
╚Рикки╩ могут быть аперитивными, если в роли базы высту╜пают горькие настойки,
битеры. Возможны сочетания различ╜ных баз и подслащивающего компонента, в роли
которого вы╜ступают фруктово-ягодные сиропы и ликеры.
натуральный сироп - 5 мл
сок лайма - 5 мл
джин - 40 мл
апельсиновый ликер - 5 мл
сок лайма - 5 мл
водка - 40 мл
абрикосовыйликер - 5 мл
сок лайма - 5 мл
эприкот-бренди - 20 мл
водка - 20 мл
сок лайма - 5 мл
слоу-джин - 45 мл
ликер ╚Бенедиктин╩ - 5 мл
сок лайма - 5 мл
водка - 20 мл
вермут сухой - 20 мл
Группа ╚Коллинз╩
╚Коллинз╩ - длинные смешанные напитки, состоящиеизподслащенного основания,
лимонного сока, льда и минераль╜ной воды.
где: а - сладкая часть (сиропы, ликеры); b - кислая часть (только сок лимона); с - база; β -
минеральная вода.
(2а+8с)+ β.
натуральный сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
джин ╚Олд-Том╩ - 60 мл
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
голландскийджин - 60 мл
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
виски ╚Бурбон╩ - 60 мл
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
виски ирландские - 60 мл
сок лимона - 20 мл
эпл джек - 60 мл
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
кубинский ром - 60 мл
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
коньяк - 60 мл
минеральная вода - 100 мл
сироп - 20 мл
лимонный сок - 20 мл
шотландский виски - 60 мл
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
водка - 60 мл
Группа ╚Физзис╩
В ╚Физ╩ база берется в меньшем объеме, чем в ╚Коллинз╩. В ╚Физ╩ используется лед
╚фраппе╩, а в ╚Коллинз╩ - куско╜вой. В ╚Физ╩ используются эмульгаторы (яйцо,
белок, желток, сметана), а в ╚Коллинз╩ они отсутствуют. В ╚Физ╩ возможны различные
интерпретации с компонентами, как в ╚Сау╩.
(2a+2b+6c)+β;
(2a+2b+6c)+α +β;
(2a+2b+6c)+ α 1+ α + β .
Примеры рецептур:
натуральный сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
джин - 60 мл
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
джин - 60 мл
белок яйца
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
джин - 60 мл
желток яйца
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
джин - 60 мл
целое яйцо
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
джин - 60 мл
шампанское - 100 мл
ликер ╚Мараскино╩ - 20 мл
сок лимона - 20 мл
джин - 40 мл
сливки - 10 мл
апельсиновый сок - 10 мл
сироп - 20 мл
сок лимона - 10 мл
сок лайма - 10 мл
джин - 50 мл
сладкий крем - 10 мл
белок яйца
сироп - 20 мл
сок лимона - 20 мл
слоу-джин - 60 мл
ликер ╚Куантро╩ - 20 мл
сок лимона - 20 мл
коньяк - 40 мл
Примеры рецептур:
малиновый сироп - 10 мл
сок лимона - 20 мл
водка - 70 мл
фрукты
малиновый сироп - 10 мл
сок лимона - 20 мл
джин - 70 мл
фрукты
сироп ананасовый - 10 мл
сок лимона - 20 мл
водка - 70 мл
фрукты
сироп ананасовый - 10 мл
сок лимона - 20 мл
коньяк - 70 мл
фрукты
Группа ╚Джулепс╩
1. Для подачи ╚Джулеп╩ используется посуда емкостью не менее 350 мл из стекла или
металла. Металлическая nocуда целесообразней, так как охлаждение напитка происходит
быстрее. Если используется стеклянная посуда, то она выбира╜ется с более тонкими
стеклами и перед подачей обертывается полотняной салфеткой. Сервируется на блюдечке.
7. Для охлаждения напитка используют лед в виде струж╜ки или мелко растолченный.
сахарный сироп - 20 мл
ямайский ром - 20 мл
водка - 60 мл
ямайский ром - 20 мл
кубинский ром - 60 мл
Группа ╚Коблерс╩
для коньяка - шампанское; для джина - тоник или имбирный лимонад; для виски - содовая
вода; для рома - кока-кола, пепси-кола.
ликер ╚Гранд-Марнье╩ - 15 мл
коньяк ╚Мартелл╩ - 35 мл
шампанское - 100мл
фрукты
ликер ╚Бенедиктин╩ - 20 мл
портвейн - 80 мл
фрукты
сахарный сироп - 20 мл
шампанское сухое - 80 мл
фрукты
Группа ╚Куулерс╩
Формулы:
яблочный бренди - 50 мл
сидр - 100 мл
спираль лимона
мускат - 100 мл
спираль лимона
Группа ╚Сэнгэрис╩
Формулы ╚Сэнгэри╩:
- для ╚Сэнгери╩ на крепкоалкогольной базе (охлажденный) и горячий, где β
√ холодная или горячая вода
ликер ╚Бенедиктин╩ - 20 мл
ликер ╚Куантро╩ - 10 мл
малиновый сироп - 20 мл
портвейн красный - 80 мл
Группа ╚Слингс╩
сахарный сироп - 20 мл
вишневый бренди - 20 мл
джин - 40 мл
Группа ╚Тоддис╩
α3 -пряности: не более 2-3 палочек корицы и 2-3 семечек гвоздики; α - тертый мускатный
орех; β - горячая вода.
Молочные пунши
Шоколадный пунш
ликер шоколадный - 10 мл
коньяк - 40 мл
1 целое яйцо
молоко - 100 мл
сахарный сироп - 10 мл
1 белок яйца
экстрактов
молоко и сидр - 50 мл
Группа ╚Паффс╩
╚Группа ╚Егг-Ноггз╩
ликер ╚Гранд-Марнье╩ - 10 мл
коньяк - 20 мл
молоко - 70 мл
белок, желток
╚Пати-Дринкс╩
2. В роли наполнителя - натуральную воду, пиво, лучшие сорта чая, вина и имбирный
лимонад.
8. Чашки или бокалы для горячего пуншадолжны иметь объем до 250 см3 и быть с ручкой.
Крюшоны и пунши очень похожи. Разница состоит в том, что пунши обычно смешивают
за стойкой и разливают в чашки или бокалы, а крюшоны приготавливаются и подаются в
крюшонницах с разливательной ложкой.
Базой для крюшонов являются вина, они менее крепки, чем пунши и требуют более
длительной выдержки смеси. Основой хорошего крюшона является фруктовый аромат.
Так как лед в крюшон не кладется, то охлаждение его происходит методом охлаждения
шампанского на столе. Можно приготовить как хо╜лодный, так и горячий крюшон.
Основой крюшонов и пуншей является большое количество разнообразных фруктов.
Предва╜рительно собрав эфирные масла с цитрусовых, кусочком пиле╜ного сахара их
разрезают на дольки. Плодовые с косточками освобождают от них и также разрезают на
дольки. Ягоды тщательно промывают. Семечковые фрукты (яблоки, груши) в крюшонах
не используются. Для приготовления крюшонов и пуншей используют только соки
свежих цитрусовых фруктов. Если пунши и крюшоны приготавливают горячими, то
гази╜рованные напитки исключаются. Формула пуншей и капс, где 1 часть равняется 100
мл, а наполнитель берется в 2 раза боль╜ше, чем база:
n(a+2b+7c)+α3 +β+f
f - фрукты.
коньяк - 700 мл
В горячий чай положить цедру лимона и дать постоять 10-15 минут. Затем влить сироп и
остальные компоненты и, размешав, дать постоять в течение получаса. При разливе в
бо╜калы или чашки, положить по кружочку лимона. Сервировать чайной ложкой.
Группа ╚Глинтвейн╩
Это подслащенное вино с пряностями, поданное в горячем виде. В качестве пряностей
используется корица, гвоздика, мускатный орех. В качестве базы употребляются
выдержан╜ные крепленые вина типа херес, портвейн, мадера, марсала.
(а+9с)+α+α3,
╚Глинтвейн хересный╩
Группа ╚Негас╩
сироп лимонный - 20 мл
сок лимонный - 80 мл
Портвейн - 900 мл
специи по вкусу
Группа ╚Ногз╩
n(a+7d+2c)+3α1+α,
α - мускатный тертый орех или в десертных случаях - тертый шоколад или миндаль.
молоко - 400 мл
сливки - 300 мл
коньяк - 100 мл
яйца - 3 шт.
мускатный орех
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
СОДЕРЖАНИЕ
стр.