Вы находитесь на странице: 1из 16

Технологическая картка

859 Компот из свежих плодов:


Розклад 859
стр.369
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Яблоки 454 400
Вода 1720 1720
Сахар 240 240
Кислота лимонная 2 2
Выход: - - 1000

Яблоки моют, удаляя семенные гнезда, нарезают


дольками, их до варки погружают в холодную воду , слегка
подкисленную кислотой лимонной сироп подготавливают
следующим образом: в горящей воде растворяют сахар,
добавляют кислоту лимонную.

Технологическая картка
126 Икра свекольная или морковная:
Розклад 126
стр.46
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Свекла свежая 957 750
Или морковь 942 750
Лук репчатый 208 175
Томатное пюре 275 275
Масло растительное 75 75
Уксус 3 % 15 15
Сахар 12 12
Выход: - - 1000

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и


измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассируют, в конце
пассирования добавляют томатное пюре.
Измельченные овощи соединяют с пассированным луком.
добавляют уксус, сахар, прогревают и охлаждают
Отпускать по 75-100 г. на порцию.

Технологическая картка
708 Капуста тушеная:
Розклад 708
стр.322
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Капуста белокочанная 1433 1146
свежая
Масло растительное 35 35
Морковь 25 20
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 60 60
Уксус 3% 30 30
Мука пшеничная 12 12
Сахар 30 30
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,1 0,1

Выход: - - 1000

Нарезанную свежую капусту кладут в котел слоем до 30


см., добавляют бульон или воду (30% к массе сырой капусты),
уксус, жир, пассированный лук, томатное пюре, и тушат до
полуготовности при периодическом помешивании. Затем
добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь,
перец и лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин. до
конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой,
сахаром, солью и вновь доводят до кипенья. Если свежая
капуста горчит, её перед тушением ошпаривают в течении 3-5
мин. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой
грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в
капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании
шпика или грудинки жир используется.

Технологическая картка
591 Гуляш:
Розклад 591
стр.268
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Говядина (лопатачная и 107 79
подлопатачная, грудинка)
Масло растительное 5 5
Лук репчатый 18 15
Томатное пюре 12 12
Мука пшеничная 4 4
Масса тушеного мяса - 50
Масса соуса - 75
Гарнир - 150
Выход: - - 275

Нарезанное кубиками по 20- 30 г. и обжаренное мясо


заливают бульоном или водой, и тушат с добавлением
пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения , готовят соус,
добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им
мясо до готовности. Кладут лавровый лист. В гуляш из
говядины можно добавить чеснок (0,8 г. нетто на порцию),
гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г. на порцию).
Гарниры – каши рассыпчатые , рис отварной, макаронные
изделия отварные, пюре картофельное, картофель жаренный
(из сырого – овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла
тушеная).

Технологическая картка
762 Соус луковый:
Розклад 762
стр.337
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Соус красный основной № - 900
759 или № 760
Лук репчатый 238 200
Масло 30 30
Уксус 9% 65 65
Масло 20 20
Выход: - - 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют


уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин., закладывают
в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют
маслом.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной
свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус
используют для запекания мясных блюд.
Технологическая картка
759 Соус красный основной:
Розклад 759
стр.336
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Бульон коричневый №757 - 1000
Растительное масло 20 20
Мука пшеничная 50 50
Томатное пюре 100 100
Морковь 100 80
Лук репчатый 24 20
Сахар 15 15
Выход: - - 1000

Нарезанные лук, морковь пассируют с растительным


маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование
еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассируют при t 150-160 °С,
периодически помешивая в наплитной посуде или на противне
в жарочном шкафу слоем не более 4 см. до приобретения светло
– коричневого цвета.
Охлаждённую до 70-80 °С мучную пассировку разводят
теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают
и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют
пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении
варят 45- 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец
черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают,
протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления
производных соусов. Подают соус к блюдам из котлетной
массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам.
Технологическая картка
757 Бульон коричневый :
Розклад 757
стр.335
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Кости пищевые 500 500
Вода 1500 1500
Морковь 15 12
Лук репчатый 14 12
Выход: - - 1000

Сырые кости, промытые и порубленные на куски длинной


5-7 см., жарят на противне в жарочном шкафу при температуре
160 – 170°С с добавлением моркови, лука репчатого, нарезанных
на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи
обжаривают 30 – 40 мин., говяжьи 1-1,5 ч., переворачивая их.
Когда кости приобретут светло – коричневый цвет,
обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей
сливают. Обжаренные кости с подпеченным репчатым луком
кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч.при
слабом кипени, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно
добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных
продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались
мясные продукты наливают немного бульона мясного или
воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

Технологическая картка
942 Чай заварка:
Розклад 942
стр.
Сборник рецептур

Наименование Нетто
Чай высшего и 1-го сорта 20
Вода 1080
Выход: - 1000

Чай заваривают в фарфоровом чайнике.


Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на
определенное количество порций, заливают кипятком
примерно на 1/3 объема чайника. настаивают 5-10 мин.,
накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком.
Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на
плите нельзя, так как вкус и аромат чай ухудшается. Не
следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая (200мл) расходуется 50 мл заварки, что
равноценно 1 г. сухого чай.
Технологическая картка
213 Суп картофельный с клецками:
Розклад 213
стр.90
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Картофель 267 200
Морковь 50 40
Лук репчатый 48 40
Масло сливочное 10 10
Клецки готовые № - 260
№389,1039 750
Бульон или вода 750 1000
Выход: - - 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до


кипения, добавляют пассированные морковь, лук, томатное
пюре и варят до готовности. За 5- 10 мин. до окончания варки
кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Технологическая картка
1039 Тесто для клёцек:
Розклад 1039
стр.
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Мука пшеничная 695 695
Яйца 1,03 шт. 1,03 шт.
Вода 270 270
Соль 12 12
Выход: - - 1000

В муку добавляют нагретую до 30 – 35°С воду, затем вводят


яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не
приобретает однородную консистенцию. Перец формовкой
тесто выдерживают 30 – 40 мин.
Технологическая картка
590 Жаркое по - домашнему:
Розклад 590
стр.268
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Говядина (боковой и - 79
наружный куски
тазобедренной части)
Картофель 267 200
Лук репчатый 24 20
Масло растительное 10 10
Томатное пюре 12 12
Масса тушеного мяса - 50
Масса готовых овощей - 250
Выход: - - 300

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30- 40 г.,


картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают
по отдельности.
Обжаренные мясо и овощи кладут в посуду слоями чтобы
снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре,
соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-
10мин. до окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в
горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Технологическая картка
296 Картофель оварной:
Розклад 296
стр.124
Сборник рецептур

Наименование Брутто Нетто


Картофель 344 258
Или картофель молодой 333 266
Масса вареного картофеля - 250
Масло сливочное 10 10
Выход с маслом : - - 260

Очищенный картофель варят одним из способов.


Картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л. воды на
1 кг. овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см. выше уровня
овощей.
Соль используют из расчета 10 г. на 1 л. воды.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель
подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин. на менее
горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду
следует сливать примерно через 15 мин. после закипания, затем
картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса.
При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля
изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность.
Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми
маслом.
Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло можно подавать к картофелю отдельно.

Технологическая картка
Сирники творожные:
Розклад 463
стр.197
Сборник рецептур

Наименование Нетто
Творог 6,800
Мука 1
Яйцо 6
Сахар 0,750
Масло растительное 250
Масса готов. Сырника 75
Сметана 10
или масло сливочное 2,5
или сахар 5

Выход: - 75,5

Протёрты творог добавляют муку 1,2, яйца, сахар, соль.


Можна добавить ванилин предварительно растворив его в горячей
воле. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика
толщиной 2,5 - 3 см., нарезают поперёк панируют в муке, придают
форму круглых биточков толщиной 0,7 см., обжаривают с обеих
сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 – 7мин.

Технологическая картка
Линивые вареники п/ф:
Розклад 461
стр.197
Сборник рецептур

Наименование Нетто
Творог 8,370
Мука 1150
Яйцо 15
Сахар 0,600
Соль 0,080
10кг
Выход: - 10кг

Протёртый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно


перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают
толщиной 10 – 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски
нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Технологическая картка
Ленивые вареники отварные:
Розклад 462
стр.197
Сборник рецептур

Наименование брутто нетто


Творог - 15,900
Мука - 2,185
Яйцо 28
Сахар - 1,140
Соль - 0,152
-
Выход: с маслом 210
со сметаной
225
с сахаром
220

Подготовленные вареники полуфабрикат отваривают в подсоленной воде


при слабом кипении в течении 3 – 4 мин. Отпускают вареники с маслом
сметаной или сахаром.
Технологическая картка
Омлет натуральний:
Розклад 438
стр.189
Сборник рецептур

Наименование брутто нетто


Яйца 2 шт 80
Молоко или вода 30 30
Масло сливочное 5 5
Соль 5 5
Выход: 110

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают


в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную
сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный
шкаф (180-200°С) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию.

К яйцам добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно


размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и
помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлет масса загустеет, края омлета
загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого
пирожка.Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на
подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.