Урок 2.

Бисквиты
(курс «Начинающий кондитер»)
Необходимые техника, инструменты и расходные материалы

Миски для замешивания

Круглые формы для выпечки (D 16 см)
Неразъемные кольца D 14 см (в них заливается желе для начинки)
Сито
Силиконовая лопатка
Скребок кондитерский с прямыми углами
Палетта кондитерская угловая (заменяется столовым ножом без зубчиков)
Струна для разрезания бисквита (заменяется длинным ножом)
Одноразовые кондитерские мешки (длина от 35 см)
Пищевая фольга
Пищевая плёнка
Подложка для торта (D 20-24 см)

Кухонные весы
Погружной блендер
Миксер
Варочная поверхность и духовой шкаф
Холодильник

Инвентарь, который облегчит приготовление торта

(желательно иметь его в наличии)

Силиконовая кисть
Поворотный столик для сборки торта
Высокий стакан от погружного блендера
 Для бисквитов используем продукты только комнатной
температуры – за 2 часа до начала приготовления все необходимо
достать из холодильника (масло, яйца, молочные продукты). Только
при комнатной температуре все ингредиенты тщательно
смешаются, и мы получим очень вкусный бисквит

Все ингредиенты даны в расчет формы для выпечки диаметром 16

см на 3 коржа (торт 1,5-2 кг). Вы можете использовать форму 18 см,
в таком случае все прослойки будут тоньше на четверть, либо
необходимо увеличить на четверть все ингредиенты, чтобы
сохранить такую же высоту. Формула пересчета количества
продуктов для других диаметров будет дана в конце учебного
материала

1. Масляный бисквит

Ингредиенты (рассчитаны на торт D 16 см)

Сливочное масло 188г
Сахар 188г
Яйца 3шт
Мука 188г
Разрыхлитель 6г
Цедра 2х апельсинов (2х лимонов/ванильный экстракт 2ч л/жареный
дробленый пекан 100-120г)

Этапы приготовления

1. Взбить масло комнатной температуры с

сахаром до пышной пены (масса побелела и
стала похожа на масляный крем).
2. По одному ввести яйца комнатной
температуры, каждое промешивать
миксером на низкой скорости не
менее 2х минут.
3. В отдельной чаше венчиком смешать
муку и разрыхлитель.
4. В 2 захода всыпать сухую смесь и
промешивать миксером на низкой
скорости буквально 1 минуту.

5. Добавить ваниль/цедру/дробленый пекан,

аккуратно перемешать на минимальной
скорости.
6. Выкладываем в 3 формы (примерно по 230-
240г).
7. Выпекаем в предварительно разогретой до
160’ духовке в режиме верх-низ в течение
35-40 минут.

8. Готовность определяем нажимом на

бисквит – если ямочки от нажатия
сразу исчезают, а бисквит как бы
«пружинит» - он готов. Если ямочки
остаются – необходимо держать еще,
иначе он после вытаскивания
моментально осядет. При этом нужно
не пропустить момент, когда он будет
готов и еще не перепечен, иначе бока
и низ бисквита будут горчить.

Ваниль в сочетании с хорошим сливочным маслом дает нотки

пломбира в тесте, отсюда и название – пломбирный. Такой бисквит
очень хорошо сочетается с шоколадными и муссовыми начинками на
основе шоколада, ягодными начинками из сладких ягод (клубника) и
карамелью
 Цедра лимона дает очень тонкую лимонную нотку, с ней
отлично сочетаются все ягодные начинки (конфи, желе, компоте) из
клубники, вишни, малины, черники, что дает вам возможность
подобрать торт под вкус клиента

Апельсиновая цедра дает более яркий вкус, который будет

отлично сочетаться с экзотическими начинками, а также с
шоколадными

Дробленый жареный пекан придаст этому бисквиту очень

тонкий интересный вкус: орехово-карамельный с легкой ноткой
перца. Именно с этим орехом получается такое интересное
сочетание

2. Шоколадный бисквит

Ингредиенты
Мука 200г
Какао 30г
Разрыхлитель 5г
Сода 4г
Растительное масло 75г
Сахар 220г
Яйца 84г
Молоко 140г
Вода питьевая 100г
Коньяк 35г

Этапы приготовления

1. Всыпать сахар, добавить растительное масло без запаха и 84г яиц (примерно
1,5 шт). Взбить массу миксером до однородности.
 2. Добавить молоко и смешать миксером.
3. В другой емкости просеять муку, какао,
разрыхлитель и соду, смешать их венчиком
и всыпать половину смеси в яичную массу.
4. Налить 100г кипятка и аккуратно вмешать в
тесто.

5. Добавить вторую половину сухой смеси и

снова смешать с помощью миксера.
6. Влить 35г коньяка и последний раз
тщательно все перемешать.
Вместо коньяка можно добавить ликер,
молоко или воду комнатной
температуры.
7. Оборачиваем кольца пищевой фольгой, разливаем тесто по формам на 3
формы примерно по 290г.

8. Ставим в предварительно разогретую

духовку до 170’ в режиме верх-низ (без
конвекции!) на 20-25 минут.
9. Готовность определяем бамбуковой
шпажкой (если выходит сухой – значит
готово).
10. Немного остудить бисквиты, обернуть
пищевой пленкой и положить в
холодильник минимум на 8 часов.

Указанный выше способ приготовления – когда мы добавляем в

миску поочередно жидкие и сухие продукты – самый правильный.
С помощью него наши ингредиенты тщательно перемешаются,
и вкус бисквита получится ожидаемым.
3. Ореховый бисквит

Ингредиенты

Яйцо 4 шт
Сахар 180г
Мука пшеничная 110г
Сливочное масло 35г
Мелко измельченный фундук 80г

Этапы приготовления

1. Измельчить фундук с помощью блендера.

2. Взбить яйца до светлой пены (напоминает очень жидкий белковый крем).
3. Когда консистенция станет более гладкой (меньше пузырьков), в 4
подхода всыпать сахар.

4. После того, как масса будет оставлять

след от венчика примерно на
секунду, силиконовой лопаткой
вмешать растопленное сливочное
масло.

5. Затем лопаткой аккуратно

вмешать муку и фундук, не
увлекаться с перемешиванием.
6. Выпекать в предварительно
разогретой до 170’ духовке в
режиме верх-низ в течение 20-25
минут.
7. Готовность проверяем бамбуковой шпажкой.
8. Немного остужаем, оборачиваем пленкой и убираем в
холодильник на ночь.
 Количество сливочного масла для бисквита с разными орехами

(количество остальных ингредиентов оставляем прежнее)

Сливочное масло, граммы

Фундук 35
Арахис 45
Грецкий орех 35
Кедровый орех 35
Кешью 40
Миндаль 35
Пекан 30
Фисташки 42

Пропитки для бисквитов

Ароматизированное молоко (200-300 мл прокипятить в сотейнике с
наполнителем (зерна, цедра, листья, цветы), дать настояться ночь в холодильнике и
процедить перед использованием.
Сироп (вода 100г, сахар 100г, сок половинки лимона) довести до растворения
сахара.

Приготовление тропического торта

1. Апельсиновый бисквит
2. Желе манго-маракуйя
3. Крем-чиз

Если вы не любите цитрусовые и экзотические нотки, цедру в

бисквите меняем на 2ч.л. ванильного экстракта, а начинку делаем
из 200г замороженной клубники (любой другой ягоды)

Тесто
Ингредиенты на масляный бисквит (с добавлением апельсиновой цедры)

Начинка
Желатин 10г («D-r. Oetker»)
 Замороженное пюре маракуйи 100г (с косточкой или без – на свой вкус)
Замороженное пюре манго 100г (пюре продаются в кондитерских магазинах)

Крем
Творожный сыр 400г (Hochland)
Сливки 33% 100-150г
Сахарная пудра 100-150г

Фрукты или ягоды для украшения торта (можно заменить украшением на свое
усмотрение)

Этапы приготовления

1. Приготовить апельсиновый
бисквит.

2. Для приготовления желе

замачиваем желатин водой
комнатной температуры,
смешиваем два вида пюре в
одной емкости, добавляем
сахарную пудру, размешиваем.
Разогреваем набухший желатин
и добавляем в пюре, тщательно
размешиваем и разливаем по двум
формам диаметром 14 см.

Пюре можно заменить хорошим фруктовым соком («Я», «Rich») со

вкусом манго или лучше даже манго-апельсин (такой есть у «Rich»).
На 200г сока в начинку добавляем 12г желатина и 35г сахарной пудры
 3. Готовим крем: сыр, пудру и сливки
отмеряем в чашу для миксера, смешиваем
на минимальной скорости до растворения
комочков, затем взбиваем на средней или
большой скорости до густой
консистенции.

4. Чередуя бисквит (пропитать по желанию

сиропом), начинку и крем, собираем тортик, а
затем его украшаем.
Формула пересчета ингредиентов для другого диаметра торта
(необходима для того, чтобы сохранить такую же высоту торта)

Для того, чтобы пересчитать количество теста для формы другого диаметра:
16 см - исходный диаметр
20 см - планируемый размер торта
16*16=256
20*20=400
Х=400/256=1,6
Для формы 20 см все ингредиенты умножаем на 1,6
Если пересчитываем на меньший диаметр, ингредиенты делим на
коэффициент Х
Распространенные ошибки и моменты, на которые стоит обратить внимание

• Если форма для выпечки только одна, в таком случае оптимально выпекать по
очереди. Не стоит выпекать все тесто в одной форме за один раз – большая
вероятность, что оно снаружи пересушится, внутри останется сырым, а к концу
выпечки под своим весом сильно осядет в центре. Особенно это касается форм
на 16 см – чем выше слой теста, тем хуже он пропечется.

• Бисквит осел после того, как его вытащили из духовки – недопекли, и внутри он
будет сыроват. Можно отправить в духовку и допечь, чтобы он не был сырым,
но пышнее он уже не станет.

• У масляного бисквита на поверхности белые хлопья – не промешаны яйца, либо

они были холодными.

• Желе мягкое или растеклось в торте - оно не успело стабилизироваться, либо

не хватило силы желатина.

• Крем получился жидкий – возможно, причина в жаре в помещении. Также

возможно недовзбили – продолжайте взбивать. Если на кухне достаточно
тепло, охладите массу в холодильнике в течение получаса и продолжайте
взбивание.

• Бисквит немного передержали, поэтому верхушка и дно стали темными. Верх

и низ необходимо срезать, а бисквит пропитать, чтобы он не был сухим.

• В некоторых случаях при нарезании высокие торты «распадаются» на слои –

начинка отделяется от бисквита. Чтобы этого избежать, порцию крема,
предназначенную для этого слоя, разделите пополам и промажьте под и сверху
над начинкой.
Домашнее задание

1. Приготовить тропический торт

2. Сфотографировать при дневном освещении (возле окна, без прямых солнечных
лучей) на нейтральном фоне (можно использовать фотофон) с нескольких
ракурсов и каждый ярус в разрезе
3. Фотографии отправлять преподавателю в личные сообщения, а также по
желанию добавить их в альбом https://vk.com/album-154128736_257212743
Не забывайте делиться своими фото в чате и в альбоме урока!