Вы находитесь на странице: 1из 307

японская

домашняя
кухня
японская
домашняя
кухня
Простые блюда,
оригинальный вкус

СОНОКО САКАИ

ФОТОГРАФИИ РИКА ПУНА


Иллюстрации Джульетты Беллок

ǴȖșȒȊȈ
содержание
Введение — 7
Принципы японской кухни — 15
Кухонные принадлежности
и столовые приборы — 21

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
японская кладовая — 26
Даси — 29
Водоросли — 41
Рис и другие крупы — 49
Лапша и хлеб — 61
Бобовые — 77
Яйца — 84
Маринованные
и ферментированные продукты — 91
Приправы — 103
Травы — 117
Окадзу на каждый день
(рецепты из простых ингредиентов) — 123

ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Окадзу, сладости и напитки — 170
Завтрак — 173
Овощи и крупы — 187
Рыба — 207
Мясо — 229
Пельмени, лапша
и несладкие блинчики — 249
Сладости — 271
Напитки — 287

Благодарности — 296
Указатель — 297
Об авторе — 301
введение

В
древней Японии на обеденный стол являлась единственным человеком в Камаку-
всегда насыпали небольшую горку соли, ре, у кого была духовка, и она не прекратила
чтобы каждый мог посолить свое блюдо печь, даже отметив столетний юбилей.
по вкусу. Понятие «солить свою еду», или Ее деда, моего прапрадеда звали Герман
тесио ни какэру, со временем стало обозна- Сайбер, он был швейцарским торговцем
чать «растить кого-то с любовью» — говорим шелком. Он приплыл за товаром в Йокогаму
ли мы о воспитании детей, приготовлении в семидесятых годах XIX века, когда Япония
супа мисо или же, как эта книга, например, только-только открыла миру свои пор-
о готовке для любимых людей. ты. Там он познакомился с Ошио, хорошо
Эта книга о японской кухне. Она также образованной гейшей из Йошивара — ста-
о домашней кухне. Мне посчастливилось ринного квартала гейш в Эдо (современ-
вырасти среди того и другого. Мои родите- ный Токио). Моего прадеда, их незаконно-
ли — японцы, но родилась я в Нью-Йорке. рожденного сына, назвали Джиро Накамура.
Детство провела в Токио, Сан-Франциско, Но история его появления на свет хранилась
Мехико, Камакуре и Лос-Анджелесе. У меня в глубокой тайне. Бабушке было двадцать
было двое прекрасных учителей: моя мама лет, когда она узнала правду о своих потом-
Акико Кондо и бабушка по материнской ках, получив из Швейцарии официальное
линии Хацуко Ишикава. письмо о смерти Германа. Тогда она выясни-
Я видела, как мама поддерживала тради- ла, что Ошио была не только другом семьи,
ции японской кухни, где бы мы ни жили. Не как ей говорили раньше, но и ее праба-
самая легкая задача. Она была гениальным бушкой. Бабушка рассказывала множество
поваром и время от времени умудрялась историй из своей жизни, чтобы помочь мне
готовить японские блюда без японских ин- принять две разные культуры, среди которых
гредиентов. От нее я унаследовала способ- я росла.
ность быть гибкой и адаптироваться к окру- Поэтому я надеюсь, что эта книга от-
жающим условиям. Вскоре после того, как ражает ценности и методики моих мамы
я закончила эту книгу, мама умерла. Ей было и бабушки, а также все те умения, которые
восемьдесят девять лет. К счастью, я успела я приобрела за годы готовки, и весь мой
навестить ее в Токио за несколько недель до межкультурный опыт.
смерти. В Японии есть поговорка: «Родите-
ли умирают, когда мы больше всего хотим
о них заботиться». Так что не забывайте
о родителях. Моя бабушка дожила до 102 лет Папа часто говорил, что, имея хотя бы бу-
и была очень бодрой и современной старуш- тылку соевого соуса, можно начать готовить
кой. Каждую неделю она пекла хлеб, готови- японские блюда. Он работал в Управлении
ла маринады, устраивала чайную церемонию авиакомпании и переехал из Токио в Нью-
и ходила в церковь. Привычка печь хлеб Йорк в пятидесятых годах XX века, на волне
выдавала в ней человека с Запада. Бабушка
8
введение

Ремесленники изготавливают соевый соус в Нода, префектура Чиба (Хиросигэ III, эпоха Мэйдзи)

нового поколения японцев, мигрировавших Я — первый ребенок, который появил-


за границу после Второй мировой войны. ся у моих родителей в Америке. В то время
Мама переехала за ним год спустя, антияпонские настроения в Соединенных
с моим братом Хироши на руках. И начала Штатах все еще были сильны. Когда я или
с энтузиазмом и любопытством исследовать мой брат плакали, сосед снизу стучал по
мир американской кулинарии середины потолку с криком: «Что, забыли уже про
XX века на своей новой кухне в съемной Пёрл-Харбор?» Мама выносила нас на хо-
квартире в Квинсе. Она нашла ворох упа- лодные зимние улицы Нью-Йорка, чтобы
ковок от полуфабрикатов на холодильнике успокоить и успокоиться самой. Со временем
(они были из фольги, а папа не выбрасы- мы адаптировались в Америке, и стало легче.
вал алюминий) и бутылку соевого соуса В моей детской книжке хранилось письмо
в пустой кладовке. Понятно, что японских от бабушки с поздравлениями маме по пово-
ингредиентов в Нью-Йорке было тогда не ду моего рождения и списком продуктов из
сыскать, но папа где-то добыл соевый соус. отправленной ею посылки: чай, мисо, водо-
В те послевоенные годы он помог ему не росли вакамэ и комбу — основные продукты
скучать по дому, хотя и добавлялся соус японской кладовой. Мои первые воспоми-
в полуфабрикаты. нания о японской кухне — запах продуктов
первый класс, мы переехали в Мехико. Мама
решила, что уроки игры на гитаре помогут
быстрее выучить испанский язык, и нашла
мне преподавателя. Его звали Панчо, и он
был мариачи. Он носил штаны с серебря-
ными заклепками с изображениями орла,
а когда снимал сомбреро, меня обдавало
волной запаха его тоника для волос. Пан-
чо прекрасно играл на гитаре, но не умел
читать ноты. Поэтому я записывала тексты
песен в тетрадь под его диктовку, а потом
мы вместе пели их, подыгрывая на гитаре.
К нам с большой радостью присоединялись
Ремедиос и Селина, наши экономки, добав-
ляя восклицаний в песни ранчера. Я выу-
Семейный ужин. Папа играет в настольную игру чила множество песен о любви и научилась
собственного изобретения «Эмпайр-Стейт- говорить по-испански. По воскресеньям эти
билдинг» две женщины водили меня в церковь. Если
я хорошо вела себя на службе, мне поку-
пали тамалес и сладкие булочки. Мне было
в таких вот посылках из дома. Мама научи- настолько комфортно в Мексике, что я хо-
лась комбинировать в готовке американские тела проколоть уши, чтобы быть похожей
и японские ингредиенты. на местных девочек, но мама не позволила.
Она готовила жареный рис с луком, После шести лет жизни за границей мы вер- 9
замороженным горошком и морковью. Она нулись в Японию.
жарила овощи на сливочном масле и укра- Мы переехали к моей бабушке по ма-

введение
шала блюдо хрустящими хлопьями нори. теринской линии в Камакуру, пока осво-
(Сливочное масло было верхом мечтаний бождался наш дом в Токио. Бабушкин дом
любого, пережившего голод времен Второй раньше был синтоистским храмом, и на его
мировой войны.) Мама готовила жареный покатой, покрытой патиной крыше росли
рис настолько быстро, что у меня ныли зубы лотосы. Люди часто заходили в ее двор, ду-
от замороженных овощей в нем. мая, что там храм. Во многом так и было.
Из-за папиной работы наша семья пе- Обатяма (бабушка) помогала мне с уче-
реезжала из Японии за рубеж каждые не- бой в японской школе (мне нужно было
сколько лет. И с каждым переездом у мамы многое наверстать), но больше всего я лю-
рождались новые блюда. Ее кулинарный била готовить вместе с ней. Мы долго об-
репертуар становился все шире. Одним из ее суждали меню на каждый день, затрачивая
изобретений был американский яблочный на это невероятное количество энергии. Ча-
пай с рассыпчатым тестом, который никто стенько обсуждения продолжались, пока мы
из нас, ее пяти детей, так и не смог повто- искали ингредиенты — все места для этого
рить — мама никогда не следовала рецепту. находились в пешей доступности. На рассве-
Также она готовила рис с медовой ветчиной те мы ходили на побережье, чтобы купить
(последнюю она просто разогревала). Даже рыбу прямо из сетей рыбаков, мимо огром-
когда родители вернулись в Японию, мама ного количества магазинов ремесленников
постоянно просила кого-нибудь из нас, жи- по соседству. Все начинали работу с рассве-
вущих в Америке, привезти ей этой ветчины, том. Хозяин магазинчика риса каждый день
и мы никогда не могли ей отказать. выставлял на улице доску с написанным на
ней новым хайку. Продавец нарезал свежий
тофу идеальными квадратами. Из его мага-
зина шел такой умопомрачительный запах
Я пошла в начальную школу в Сан- соевого молока, что я умоляла бабушку
Франциско, но после того, как окончила купить свежего тофу. Весной мы с Обатяма
зывали нам свои истории. Именно от них мы
узнали о лагерях для военнопленных времен
Второй мировой войны, куда их забирали
вместе с их рожденными в Америке детьми
(их называли нисэй — второе поколение).
Иссэй пережили множество финансовых
и психологических проблем и лишений, но
они никогда не забывали о том, кто они такие,
старались поддерживать друг друга и гордить-
ся своим японским происхождением.
Они приглашали нас на свои фермы со-
бирать клубнику и обедать с другими никкэй
(американскими японцами). Нас угощали
мочицуки (колобками из рисового теста,
которые подают на Новый год) в центре
местного сообщества буддистов, и желали
нам удачи в наступающем году. Дети поко-
ления нисэй (их называли сансэй — третье
поколение) брали меня с собой на вечерин-
Маленькая я, поедающая тираси-дзуси ки, где я научилась танцевать под музыку мо-
таун. Именно в Сан-Франциско мама начала
готовить мисо (пасту из ферментированно-
поднимались в холмы за побегами бамбу- го риса и соевых бобов), натто и нукадзуке
10 ка и дикими травами; мы собирали плоды (ферментированные рисовые отруби) на
гинкго под деревьями в городе и добавляли своей домашней кухне. Иссэй поделились
их в рис; мы высаживали семена и побе- с мамой множеством исчезающих традиций
введение

ги в нашем саду. Женщина с фермы часто японской кулинарии. Я часто пробиралась


приносила на продажу свежие овощи, яйца в гараж, где мама хранила горшки с мисо,
и натто (ферментированные соевые бобы) чтобы слизать с них вкуснейший мисо та-
в рисовой соломе. Я люблю вспоминать то мари (жидкость, выделяющаяся в процессе
время. ферментации мисо. — Прим. переводчи-
После мы всей семьей переехали из Кама- ка). Жизнь в Калифорнии была спокойной,
куры в Токио, где прожили до начала семи- мы чувствовали, что начинаем пускать там
десятых, затем отца снова перевели в Аме- корни и возрождать японские традиции
рику, на этот раз в Лос-Анджелес. Я тогда семьи. Я не была ребенком иммигрантов, но
училась в старших классах. Родители сняли впервые в жизни почувствовала себя частью
большой двухэтажный дом в Пасадене, на коммуны американских японцев.
заднем дворе которого росли грейпфруты, Мои родители окончательно переехали
апельсины и авокадо. Из всего времени, в Токио в 1980 году, но я решила остаться
проведенного не в Японии, там мы прожили и поступить в колледж в Калифорнии. Я учи-
дольше всего. У нас появилось много друзей лась на факультете международных отноше-
среди американских японцев. ний, мечтая однажды устроиться на работу
Многие японцы, иммигрировавшие в Со- в дипломатическую службу, но в аспиранту-
единенные Штаты, переехали именно на ру пошла по специальности «образование».
тихоокеанское побережье, так что местной Однако жизнь направила меня по другому
японской общине было уже более ста лет. пути.
Иммигранты там помогали в строительстве Я бросила аспирантуру и начала рабо-
железных дорог, работали рыбаками и на тать в киноиндустрии: сначала помощником
консервных заводах, выращивали рис, овощи, продюсера, затем — на международном
виноград, персики, ягоды и цветы на своих кинорынке, продавая и закупая киноленты.
фермах и в теплицах. Старшие иссэй (япон- Та работа позволяла мне расширять знания
ские иммигранты первого поколения) расска- и любовь к кино, путешествовать по миру,
пробовать множество блюд и часто навещать в муку и заняться приготовлением чего-то
семью в Японии. Американская экономика приятного на ощупь и медитативного.
процветала, а с ней и любовь американцев Окончательно я осознала, что мне нужно
к недавно открытому ими японскому блю- пройти этот курс, когда плотник, работав-
ду — суши. Оно тогда начинало выходить на ший над моим фильмом в Нагано, пригласил
мировую кулинарную арену. Но я замети- меня в гости попробовать собу (гречневую
ла, что в японской домашней кухне начали лапшу), приготовленную его матерью. Ей
пропадать те нюансы, которые я так любила. тогда было 83 года. Плотник с гордостью
Поэтому я решила написать кулинарную рассказывал, что его мать сама вырастила
книгу «В творческой погоне за вкусом: гречиху, смолола ее и вручную приготовила
японские рецепты для американцев», чтобы лапшу. Помню, как эта пожилая женщина
заполнить этот пробел в традициях и по- сидела на деревянном полу и улыбалась, гля-
пробовать писать на английском. дя на то, как мы с ее сыном ели лапшу в ком-
Но, судя по всему, Америка была не гото- нате с татами. Она была слишком застен-
ва к такой книге. Я помню, как демонстри- чивой, чтобы присоединиться к нам. Тогда
ровала приготовление супа мисо со струж- я подумала, что в старости хочу быть такой,
кой бонито и комбу на утреннем ТВ-шоу; как она, — готовить еду своими руками и де-
ведущий был не в особом восторге по литься ею с теми, кого люблю.
поводу запаха водорослей и сушеной рыбы Я вернулась в Японию на несколько лет,
с утра. Как же меняются вкусы людей! Мои чтобы научиться готовить лапшу. Я понятия
ученики сейчас обожают запах супа мисо. не имела, куда меня заведет эта дорога, но
Я познакомилась с Кацухиса Сакаи, сво- искренне наслаждалась прогулкой. Отец
им будущим мужем, в Лос-Анджелесе. Он думал, что я выжила из ума. Он спорил: «Как
родился в городе Татэяма префектуры Чиба. можно бросить карьеру в киноиндустрии 11
Сын рыбака, он тоже занимался рыбной ради того, чтобы готовить лапшу? Я могу
ловлей для токийского рыбного рынка Тсу- сводить тебя в любой ресторан на твой

принципы японской кухни


кидзи, мечтая при этом стать художником. выбор!» Но я продолжила учиться. Такаси
В Америку он переехал, чтобы поступить Хосокава, владелец ресторана «Хосокава»
в школу искусств. Мы продолжили традиции в Токио и мастер по приготовлению собы,
культурного дуализма в нашей семье, вос- взял меня под свое крыло и научил готовить
питывая нашего сына Сакаэ. Каждое лето гречневую лапшу. Я смотрела, как он мелет
к нам в Калифорнию приезжал мой пасынок гречку с помощью жерновов, готовит даси
Тайлер. Мы вместе ездили за город, собира- (бульон), варит лапшу и переживает за каче-
ли ракушки и рыбачили. Одновременно с за- ство моркови или устриц, пока сама нати-
ботой о семье и работой в киноиндустрии рала свежий васаби и дайкон, мыла посуду
я начала писать для кулинарной колонки и окна до блеска или убирала пылесосом
в «Лос-Анджелес таймс». Записывала ре- гречишную шелуху с пола. Такаси позволял
цепты блюд японской кухни, описывала, как мне пробовать свежий даси, темпуру пря-
я готовила американские и японские блюда мо из кипящего масла или свежесваренную
на своей кухне. Вслед за своей бабушкой собу. Он объяснял каждый шаг в приготов-
я продолжала изучать вкусы различных при- лении блюд. Это был неоценимый опыт,
прав, ездить на фермерские рынки и фермы благодаря которому я начала понимать
за клубникой и вишней. и уважать основы японской кухни для сёку-
В 2008 году я ушла из киноиндустрии нин (ремесленников).
после неудачной попытки выпустить соб- В 2009 году я начала преподавать япон-
ственный фильм. Он вышел в неделю обвала скую кухню в Лос-Анджелесе. Я училась,
фондовой биржи и провалился вместе с ней. пока преподавала, и преподавала, когда
Тогда я почувствовала, что должна изменить училась. Через несколько лет у меня уже
свою жизнь. Развлечения ради я прошла были курсы в нескольких местах на запад-
курс по приготовлению лапши, пока была ном побережье. Я проезжала тысячи кило-
в Токио. Во-первых, я всегда любила лапшу, метров на своей «Тойоте Приус», набитой
а во-вторых, мне хотелось погрузить руку под завязку рисоварками, ножами для лапши
и кастрюлями; ночевала на диванах и в го- стиль жизни, когда учился в Токио. Теперь
стевых комнатах друзей; останавливалась на он хочет помочь дочери и невестке начать
обочине трасс, чтобы вздремнуть или купить выращивать гречиху, чтобы готовить собу
упаковку орешков, персиков или клубни- с нуля. Я также помню семейные истории
ки в придорожном магазинчике. Я бралась Микки и Мей Мориока, перуанских япон-
преподавать по всей стране. Позже меня цев, дедушку которых депортировали из
стали приглашать в Японию, Францию, Перу в лагерь для военнопленных в Техасе
Китай, Перу и Мексику. Там я познакоми- из-за его японского происхождения во вре-
лась с кучей людей из мира кулинарии — мя Второй мировой. Он умер в том лагере.
фермерами, поварами, учеными, пекарями, Два поколения спустя его внуки, гордые
мельниками и студентами. Никогда не могла своим происхождением, решили научиться
себе представить, что буду общаться с таким готовить японские блюда. Я восхищаюсь
количеством людей по всему миру, одержи- Иоландой Буррелл с фермы в Окленде. Она
мых общим интересом к хорошей еде и по- провела детство на базе ВВС в Японии, и до
строением надежной продовольственной сих пор любит напевать песенку «Сукияки»,
системы. когда работает в поле или кормит домаш-
Я живу в Калифорнии уже более сорока нюю птицу. Своей работой она старается
лет, но Япония всегда останется для меня создать условия для современного сельского
вторым домом и моей «кулинарной роди- хозяйства, расширяя разнообразие продук-
ной». Сейчас мне столько же лет, сколько тов питания. Одним словом, мы далеко про-
было моей бабушке, когда я впервые за- двинулись с тех времен, когда у моего отца
шла в ее кухню в Камакуре. Обатяма часто в кладовке стояла одинокая бутылка соевого
говорила: «Я — живая история». И сейчас соуса. Моя японская кухня — больше не
12 я начинаю понимать, что она имела в виду. изгой в Америке.
Эта книга — дань уважения японской кухне
трех поколений моей семьи: мудрость, изя-
принципы японской кухни

щество и независимых дух, который я пере-


няла у бабушки, любовь мамы к людям и мои КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЭТОЙ КНИГОЙ
собственные кулинарные открытия.
Учителя твои еще и научат тебя готовить.
— Элис Уокер

Книга начинается с объяснения принци- Когда мы впервые попадаем на чью-либо


пов готовки японской кухни, которым сле- кухню, мы, прежде всего, ориентируемся
довали я, моя мама и моя бабушка. Я впервые по запахам. На моей кухне вы, скорее все-
упоминала основные принципы готовки го, почувствуете множество незнакомых
еще в своей первой книге, опубликованной вам, таких как запах комбу (водорослей),
более тридцати лет назад. И, смотря на них умэбоси (маринованных слив умэ), струж-
сейчас, понимаю, как же сильно все изме- ки бонито, сушеных грибов шиитаке или
нилось за это время. Люди сегодня более вяленых сардин. Много нового вы увидите —
открыты миру, больше интересуются готов- глиняные горшки с ферментированными
кой и едой и больше заботятся о здоровье. продуктами, например мисо или нукамисо
На своих кулинарных курсах я каждый раз (смесь из рисовых отрубей для маринова-
поражаюсь разнообразию вкусов и культур, ния овощей), будут стоять рядом с чайным
перемешавшихся в сознании современных грибом и закваской для дрожжевого теста.
людей. Я восхищаюсь Мией Ли, шеф-по- Цель моей книги — познакомить вас с этими
варом из Техаса — на создание новых блюд необычными видами и запахами. Я покажу
ее вдохновило мисо, которое ее бабушка из вам мир японской кухни. Надеюсь, что эта
Лаоса научилась готовить во времена Вто- книга будет интересной и полезной в каче-
рой мировой войны; я прекрасно помню стве как сборника рецептов, так и энцикло-
фермера Билла Кинера из Теннесси — он педии японской кухни. Она также должна
влюбился в японскую кухню и японский вдохновить вас на готовку дома.
Книга делится на две части. Первая ящие блюда японской кухни. Я собирала,
рассказывает о японской кладовой и окад- адаптировала и придумывала эти рецепты на
зу (блюдах) на каждый день. Во второй своей кухне десятилетиями. Какие-то из них
части я расскажу о более сложных окадзу, достались мне в наследство, другие изобрела
а также о японских сладостях, фруктовых я сама, вдохновившись определенными про-
заготовках и напитках, включая чай и сакэ. дуктами, местами, ресторанами или людьми.
Каждый из рецептов потребует от вас вре- Также в моей книге вы найдете короткие
мени — какие-то больше, другие меньше. заметки о японской кухне. Вы посетите фе-
Читайте каждый рецепт до конца, прежде стиваль водорослей вместе с Барбарой Сте-
чем приступить к готовке. Некоторые из фенс и Джоном Ливолленом из компании,
них выглядят сложными и включают в себя производящей съедобную морскую расти-
множество ингредиентов. Я хочу, чтобы вы тельность «Медочино»; узнаете несколько
хорошо понимали — японские блюда состо- примет «на счастье» от японских поваров;
ят из компонентов, которые объединяются посетите сбор риса на ферме «Кода» вме-
в одно целое. В каждом блюде вы встретите сте с Робином Кода; Ники Накаяма и Кэ-
даси или сёю (приправу на основе соевого рол Иида из ресторана «n/naka» в Лос-
соуса). Вы можете приготовить основные Анджелесе научат вас рыбачить; с фермером
компоненты блюд заранее, чтобы они всегда Алексом Вайзером вы прогуляетесь по
были под рукой и вы тратили на готовку пшеничным полям, а Мамико Нишияма из
меньше времени. токийской продуктовой лавочки «Ягичо
Разделы книги и ее главы можно рассма- Хонтен», которой уже триста лет, расскажет
тривать как ступени в приготовлении блюд. вам о канбуцу — естественно заготовлен-
Первый раздел — «Японская кладовая» — ных овощах, водорослях и морепродуктах.
самый важный в книге, потребует больше Эти эссе посвящены людям, занимающимся 13
всего вашего и моего времени и внимания. производством еды в Калифорнии и Япо-
В нем я расскажу про ингредиенты, уникаль- нии, у которых я многому научилась. Работа

принципы японской кухни


ные для японской кухни, и научу вас гото- этих моих коллег, друзей и учеников до сих
вить базовые компоненты блюд, которые пор во многом меня вдохновляет.
появятся в следующих главах. Я надеюсь, что эта кулинарная книга
Глава «Окадзу на каждый день (рецепты научит вас адаптировать рецепты в ней под
из кладовой)» расскажет, как соединять ос- свой вкус. И тогда у вас появится своя соб-
новные ингредиенты из японской кладовой ственная японская кухня.
в блюдах. Рецепты из этого раздела позво-
лят вам сочетать вкусы, приправы и техники
готовки, применяющиеся в простой, повсед-
невной еде. Это блюда, которые я часто го-
товлю дома, их рецепиты я предлагаю своим
ученикам на курсах для новичков. Второй
раздел позволит вам увереннее использовать
основные ингредиенты для приготовления
блюд.
Когда вы познакомитесь с основными
характеристиками важнейших компонентов
японской кухни и попробуете приготовить
несколько простых блюд, мы перейдем ко
второй части книги — «Окадзу, сладости
и напитки». Здесь вы найдете подборку
более сложных рецептов, некоторые из
которых можно готовить заранее, а про-
чие — прямо перед подачей. Рецепты из
второй части требуют больше времени на
исполнение, но они того стоят — это насто-
принципы
японской кухни

В
японской кухне существует пять прин- ния. Мало кто из японских хозяек пытается
ципов: свежесть, сезонность, простота, повторить ресторанные блюда дома — это
красота и экономия. В своей основе слишком сложно, а ингредиенты не всегда
японская кухня, или васёку, требует от пова- легко найти в продаже. В этой книге вы не
ра уважения к используемым ингредиентам. найдете рецептов нигири-суши, их готовят
Он должен позволить натуральным вкусам в суши-барах, а не на домашней кухне. Но
продуктов преобладать в блюде. Все ингре- я покажу вам темаки-дзуси (роллы, скру-
диенты должны быть свежими и сезонными. чиваемые руками; стр. 209), мари-дзуси 15
Я не люблю готовить сложные кушанья. (стр. 211), тираси-дзуси (стр. 198) и инари-
Свежая рыба, приправленная солью и по- дзуси (стр. 137) — так я готовлю суши дома.

принципы японской кухни


жаренная на углях, может стать прекрасной Домашняя кухня считается основой кулина-
самодостаточной трапезой. рии. Даже знаменитые японские шеф-пова-
Несмотря на то что Япония — маленькая ра скажут вам, что всегда пытаются добиться
островная страна, по географическому раз- вкуса офукуру-но-адзи, «как у мамы».
нообразию она может соперничать с Ита- Японская кухня может поначалу по-
лией, будучи вытянутой с севера на юг на казаться вам пугающей, но на самом деле
множество километров. Такое разнообра- нужно просто понимать основные принци-
зие ведет к наличию большого количества пы кулинарии и построения блюд. Одним из
местных различий в приготовлении блюд. них является гогёсэцу, теория пяти элемен-
Возьмем, например, лапшу: варианты ингре- тов, реализованная в кулинарии; другим —
диентов для даси (комбу, стружка бонито, кондатэ, японский принцип построения
шиитаке, сушеные сардины и мясные кости), меню. Оба этих принципа помогут вам пра-
приправ (соль, соевый соус, мисо), вари- вильно сочетать блюда в одной трапезе.
анты добавок (жареная сельдь или тушеная
свинина) и видов самой лапши (соба, удон, ПЯТЬ ЭЛЕМЕНТОВ ГОТОВКИ
сомэн, кисимэн, рамэн) могут быть закре- И ПРИНЯТИЯ ПИЩИ
плены в рецептах местными традициями
и доступностью ингредиентов. В этой книге Японская культура во многом основы-
я стану затрагивать тему местных блюд, ког- вается на древних китайских традициях.
да буду упоминать рецепты из какого-либо Одна из них — идея о пяти элементах, на
региона страны. китайском «у син», на японском «гогёсэцу».
В японской кулинарии есть традицион- Вкратце, это концепция предлагает группи-
ные стили, такие как кайсэки рёри (ужин, на ровать все в мире по пяти элементам, объяс-
котором подают много блюд), суши, сёд- няя тем самым взаимодействие и отношения
зин рёри (вегетарианская кухня) и другие. между явлениями. С некоторыми примене-
Каждый из них требует многих лет обуче- ниями этой концепции вы явно знакомы.
ПЯТЬ ВКУСОВ ших кусочков. Но в домашней кухне не-
Основные пять вкусов: сладкий, кислый, обязательно сочетать все пять кулинарных
соленый, горький и умами. В некоторых техник в одном блюде.
азиатских странах отдельно выделяют
еще и жгучесть (пряность и остроту). Вам ПЯТЬ ЭЛЕМЕНТОВ СТОЛА
нужно запомнить, что эти вкусы должны В широком смысле, пять элементов, лежа-
дополнять друг друга. Блюдо не должно щих в основе идеального стола, это: умения
иметь один ярко выраженный вкус, но повара, качество продуктов, температура
обладать сбалансированным сочетанием блюд (горячие блюда должны быть горя-
нескольких. чими, а холодные — холодными), размер
порций и эстетика места приема пищи.
ПЯТЬ ЧУВСТВ В последнее включают освещенность,
Основные пять чувств: вкус, обоняние, выбор столовых приборов и вид из окна.
осязание, слух и зрение. Когда вы готовите Все эти элементы должны дополнять друг
и едите, вы должны использовать все эти друга и быть сбалансированы — атмосфера
чувства, чтобы ощутить «вкус» еды. Как она не должна перебивать наслаждение пищей,
пахнет? Как выглядит? Вы, например, слы- кулинарная техника не должна перекрывать
шите, как шипит масло на сковороде, когда вкус ингредиентов, на тарелках не должно
она достаточно нагреется? быть слишком много еды (в Японии это
может быть сочтено за оскорбление). Стол
ПЯТЬ ЦВЕТОВ должен быть кулинарной симфонией, все
Основные пять цветов: белый, желтый, элементы должны гармонировать для созда-
красный, зеленый (синий) и черный (корич- ния идеального целого.
невый, фиолетовый). Каждый из них сим- 17
волизирует что-то свое и выполняет свою
функцию: белый — символ чистоты, желтый

принципы японской кухни


и красный повышают аппетит, зеленый Главные цели принятия пищи — здоровье
успокаивает, черный добавляет контраст, и наслаждение. И нет наслаждения больше,
связывает и помогает сбалансировать все. чем разделить хорошую трапезу с теми, кого
Добавление разных цветов на тарелку помо- любишь.
гает добиться разнообразия в блюдах и улуч-
шает их питательные свойства.
КОМПОЗИЦИЯ ЯПОНСКОГО СТОЛА
ПЯТЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕХНИК
Основные кулинарные техники: нама (на- Под композицией я подразумеваю
резка сырых ингредиентов) — применяется японские принципы построения каждой
в блюдах, готовящихся без использования трапезы — в Японии для этого предусмо-
огня (сашими); ниру (варка, кипячение трена четкая структура. Когда я начинаю
или бланширование); яку (жарение на планировать стол, сначала думаю про окад-
гриле); мусу (томление на пару); агэру зу. Это слово используется хозяйками для
(жарение на сковороде или во фритюре) — описания блюда (или нескольких блюд),
применяется также при готовке в воке. которые готовятся на день. Но не в том
Техники с использованием растительного смысле, в котором это может понять амери-
масла пришли в Японию из Китая. Технику канский кулинар. В традиционной японской
жарки во фритюре привезли португальцы, кухне не существует понятия закуски или
и она стала незаменимой в приготовлении основного блюда в западном понимании.
темпуры. У каждой из перечисленных тех- Мясо или рыба не ставятся в центр стола
ник есть техническая и креативная функ- (кроме особых случаев вроде Нового года,
ции. Их разнообразие помогает необычно дня рождения или свадьбы). В центре типич-
комбинировать ингредиенты в блюдах. ной трапезы находятся крупы, чаще всего
В основном японцы едят палочками, так рис, дополненный окадзу (несколькими
что еда чаще всего подается в виде неболь- блюдами-закусками).
Самый распространенный вариант ком- сетите японский ресторан в стиле кайсэки,
позиции традиционного японского стола вам подадут ужин из большого количества
называется итидзю сансай, что значит элегантно оформленных блюд, каждое из
«один суп и три блюда». В три блюда, или которых будет приготовлено шеф-пова-
окадзу, включают одно блюдо из мяса или ром из специально подобранных сезонных
рыбы и два блюда из овощей для баланса, ингредиентов.
или три овощных блюда, если вы не наме- Я только что описала вам традиционный
рены есть мясо. Окадзу могут быть приго- японский стол. Но нельзя забывать, что за
товлены с использованием разных техник: последние сто лет стиль жизни и рацион
нама (подача блюда сырым) или киру (на- японцев претерпели существенные измене-
резанным) — они используются для раздел- ния. Они по-прежнему почитают простые
ки и нарезки свежей рыбы, мяса или ово- традиционные итидзю иссай (один суп
щей для таких блюд, как сашими или суши; и одно блюдо), итидзю нисай (один суп
яку (жарение на гриле); мусу (томление и два блюда) и итидзю сансай (один суп
на пару), ниру (варка или кипячение) или и три блюда) за разнообразие ингредиентов,
агэру (жарение во фритюре или на ско- вкус и питательные свойства кушаний, но
вороде). Три блюда, рис и суп составляют все чаще на столах в японских домах можно
обычную японскую трапезу, к ним также встретить мясо, хлеб, карри, пасту, еду из
подают небольшую порцию маринованных разных уголков мира, включая фастфуд и по-
овощей. луфабрикаты — все это подается гораздо
Важно помнить, что традиционная серви- большими порциями, чем предполагает тра-
ровка итидзю сансай предусмотрена для диционная кухня. По сути, японцы сейчас
правшей. Чаша с рисом ставится слева, по- едят больше хлеба, чем риса.
18 тому что в японской культуре левая сторона Эта книга сосредоточена на японской
считается важнее правой. Чашу с рисом домашней кухне, а не ресторанной еде. Моя
нужно держать левой рукой, в правой руке — цель — предложить вам варианты сбаланси-
принципы японской кухни

палочки, чтобы есть окадзу. При сервировке рованных блюд, приготовленных из свежих
палочки кладутся на стол параллельно краю ингредиентов, которые, предпочтительно,
стола, их кончики должны быть обращены можно найти неподалеку от вашего дома
налево. Миска с супом ставится справа, его, и техника приготовления которых не по-
как и рис, едят, приподнимая чашу над сто- кажется сложной домашним кулинарам.
лом. Тарелочка с маринованными овощами Понятие окадзу может быть простым или
ставится по центру. Рыбные, мясные и овощ- сложным для восприятия, но мы будем
ные окадзу располагаются позади приборов. им пользоваться. По ходу рассказа я буду
Если вы подаете рыбу целиком (например, придерживаться принципа итидзю сансай
жареную сардину), тарелка ставится так, (один суп и три блюда). Суп и блюда могут
чтобы голова рыбы была направлена влево. быть поданы вместе или одно за другим,
Дома, при необходимости, можно рассла- если вы хотите растянуть время трапезы.
биться и сервировать стол так, чтобы было Если суп является отдельным блюдом,
удобно левшам. я формирую стол вокруг него. Примером
Буддистские монахи в старину ели собо- такого супа может быть набэмоно (хот-пот),
ку (простую еду). Их трапезу составляли после которого обычно подают рисовую
итидзю иссай (один суп и одно блюдо) кашу или лапшу. Лапша в бульоне или рис
или итидзю нисай (один суп и два блюда), с наполнением (донбури-моно) тоже могут
дополненные маринованными овощами служить отдельным блюдом; суть в том, что
и миской ячменя (рис ели в особых случа- окадзу кладутся сразу на лапшу или рис,
ях). Однако люди с высоким статусом могли и вуаля, у вас два блюда в одном. Наконец,
позволить себе более сложную трапезу из существует бенто, прекрасное изобретение,
множества блюд. Их приемы пищи могли чтобы брать еду с собой. В бенто входит
состоять из двух супов и пяти блюд (не за- несколько окадзу плюс крупы или лапша
бываем о маринованных овощах и рисе!) (сегодня в них также кладут бутерброды
или даже больше. Если вы в наши дни по- и пасту).
Прочитав про количество блюд, подава- блюдо, откуда каждый накладывает себе
емых во время одного приема пищи, вы нужную порцию (это снижает количество
могли задаться вопросом, тратится ли на их моих походов на кухню, экономя и время,
приготовление большое количество вре- и количество грязной посуды).
мени? Вовсе нет! Я готовлю многие блюда
заранее и подаю их в течение нескольких
дней, разогревая или храня при комнатной
температуре. Иногда я смешиваю японские Принципы японской кухни поначалу мо-
и западные блюда. Для меня они все — окад- гут показаться сложными, но как только вы
зу. Я также люблю подавать еду по-се- к ним привыкнете, с легкостью начнете соз-
мейному — ставить в центр стола большое давать вкуснейшие и разнообразные блюда.

19

принципы японской кухни


кухонная утварь
и столовые
приборы

Д
ля меня существует два основных (накири бочо) с широким прямоугольным
принципа в выборе утвари для при- лезвием, нож для чистки фруктов и нож
готовления японских блюд. Первый с длинным узким лезвием (янаги бочо) для
принцип: ваши руки — лучшая утварь. Вто- нарезки рыбы. Последний имеет в длину по-
рой: у вас, скорее всего, уже есть множество рядка двадцати пяти сантиметров и в основ-
утвари для готовки японской кухни. Ножи, ном используется для приготовления саши-
чугунные кастрюли, сковородки, повареш- ми; длина лезвия позволяет отрезать кусок
ки, сито, разделочные доски, овощечистки, рыбного филе одним размеренным движе- 21
терки, мерные емкости, электронные весы нием. У меня также есть деба бочо, толстый
или мерные ложки. Базовая кухонная утварь нож, используемый для разделки твердых

кухонная утварь и столовые приборы


вполне может использоваться для приго- материалов, таких как рыбные или мясные
товления японских блюд. Но есть несколько кости, старые кабачки или тыква. Если у вас
особенно нужных предметов, котлрые я пе- дома есть хороший набор ножей, необяза-
речислю далее. тельно специально покупать японские.

БАМБУКОВЫЕ КОВРИКИ (МАКИСУ)


КУХОННАЯ УТВАРЬ Коврики используются для сворачивания
роллов и придания формы омлету или ово-
НОЖИ (ХОЧО) щам. А благодаря своей текстуре они пре-
Самый важный предмет на кухне — острый красно впитывают воду и другие жидкости.
нож. С древнейших времен японцы предпо-
читали есть рыбу и овощи сырыми и тонко ПАЛОЧКИ ДЛЯ ЕДЫ (ОХАСИ ИЛИ ХАСИ)
нарезанными. Острый нож необходим для Для готовки я использую пару длинных
приготовления сашими. Японцы говорят, (35 сантиметров) деревянных палочек.
что человек с тупым ножом никогда не Я предпочитаю их щипцам, потому что
станет хорошим поваром. Мой муж-скуль- последние могут быть неудобны при готовке
птор — эксперт по заточке ножей. Он овощей. Вам может потребоваться время,
точит все мои кухонные ножи и постоянно чтобы научиться пользоваться палочками, но
говорит мне мыть их после каждого исполь- когда вы к ним привыкнете, будете ощущать
зования, насухо вытирать чистой тканью их как продолжение руки. Длинные палоч-
и затачивать по необходимости (чаще, чем ки могут быть и металлическими: тонкие
вы думаете). У меня есть японские ножи, ко- используются как пинцет, для перекладыва-
торые я берегу десятилетиями: универсаль- ния нежных кусочков блюд, а толстые — для
ный нож (сантоку бочо) для нарезки мяса, темпуры или перемещения еды при готовке
морепродуктов и овощей, нож для овощей во фритюре.
МЕШКИ ИЗ ЛЬНА И ХЛОПКА, МАРЛЯ СТУПКА И ПЕСТИК (СУРИБАТИ И СУРИГОКИ)
Фильтр-мешки очень полезны на кухне. Са- Шершавая поверхность японских ступок
мые плотные — хлопковые, я такие исполь- и пестиков прекрасно помогает измельчать
зую для процеживания даси. Если вы хотите и растирать семена кунжута в пасту. После
углубиться в эту тему, в Японии производят использования замочите ступку ненадолго
специальные многоразовые мешки, они на- в воде, а потом хорошо промойте, чтобы
зываются даси коси букуро, я без них про- удалить остатки пасты. Затем переверните
сто жить не могу. Льняные мешки тоньше, для просушки.
с их помощью я процеживаю соевое молоко.
Марлей я выстилаю сито и формы для тофу. СКОРОВАРКА
Все мешки и марлю я стираю и использую Скороварку я использую для варки бурого
по нескольку раз. риса, бобовых и приготовления якибута
(тушеного мяса). Все эти блюда можно
ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ приготовить в обычной кастрюле, но скоро-
Еще одна незаменимая вещь на моей кухне. варка экономит время и помогает правильно
Мои весы показывают и в британской (ун- приготовить продукты. Внимательно читай-
ции), и в метрической (граммы) системах те инструкцию к скороварке перед тем, как
измерения. В метрической системе я изме- начать ею пользоваться.
ряю вес всех ингредиентов для лапши и вы-
печки. РИСОВАРКА
Если вы часто готовите крупы, электриче-
ДОНАБЭ ская рисоварка будет прекрасным вложе-
Донабэ — это глиняный горшок для готовки нием денег. Это один из самых полезных
в духовке или прямо на столе. Он незаменим предметов на любой азиатской кухне. Из 23
при приготовлении набэ-моно (хот-потов), японских марок могу порекомедовать Tiger,
таких как одэн (овощной, с морепродукта- Zojirushi и Panasonic.

кухонная утварь и столовые приборы


ми или мясной хот-пот, стр. 223) или ми-
дзорэ-набэ (стр. 241). Я также использую ЛОПАТКА ДЛЯ РИСА (СЯМОДЗИ ИЛИ ОСЯ-
рисоварку с донабэ, она изготовлена специ- МОДЗИ)
ально для этого. Собрание семьи вокруг Лопатка для риса имеет плоскую широкую
донабэ — древняя японская традиция. До- поверхность, что позволяет легко зачерпы-
набэ могут служить хозяйке долгие годы, но вать ею сваренную крупу. Смочите ее не-
за ними нужен особый уход, чтобы посуда много перед использованием, чтобы рис не
не потрескалась или от нее не откололись прилип к поверхности.
кусочки.
КАДКА ДЛЯ РИСА (ХАНГИРИ ИЛИ ХАНДАЙ)
ТЕРКА (ОРОСИ-КИ ИЛИ ОРОСИГАНЭ) Кадка — это большая неглубокая емкость,
Терка — незаменимый предмет на японской которая изготавливается из дерева и ис-
кухне. Во многих японских блюдах в ка- пользуется для приготовления риса. Боль-
честве гарнира используют тертую редьку шая площадь поверхности кадки позволяет
дайкон или тертый имбирь. Большинство быстро выпарить из риса оставшуюся после
японских терок имеют внизу контейнер для варки жидкость, чтобы он не превратился
сбора сока. Этот контейнер — главное отли- в кашу после извлечения из пароварки.
чие ороси-ки от привычных европейскому
кулинару терок. Эффект обычной терки не- ЩЕТКА (ТАВАСИ)
много отличается от производимого япон- Таваси входит в набор вещей, без которых
ской, но вы вполне можете ею пользоваться, я не представляю своей жизни. Эта японская
если не хотите покупать ороси-ки отдельно. щетка изготавливается изо льна и очень по-
лезна для очистки кастрюль и сковородок.
ПАРОВАРКА ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ она доставала посуду из японской керамики,
В моей пароварке три уровня. В отличие от обучая нас при этом бережно к ней отно-
бамбука, нержавеющая сталь будет служить ситься.
долго. Незаменимый элемент японской трапе-
зы, суп, обычно подается в лаковой посуде.
НАСТОЛЬНАЯ ГАЗОВАЯ ПЛИТКА Но вы вправе придумывать свои варианты.
Портативная газовая плитка используется Вы можете также менять столовые при-
для приготовления еды прямо на столе или боры в зависимости от сезона. Подумайте
во время пикников. Она незаменима для на- о цветах, тонах и весе посуды при выборе
бэ-моно (хот-потов), которые готовятся на тарелок и чашек для еды. Мне нравится по-
столе. Внимательно читайте правила исполь- давать еду в стеклянной посуде летом, чтобы
зования плитки и всегда оставляйте окно привнести на стол прохладу и легкость.
открытым для проветривания. Я также предпочитаю керамику нейтраль-
ных мягких цветов, с несколькими яркими
ПОЛОТЕНЦЕ ИЗ ХЛОПКА (ТЭНУГУИ) акцентами. У меня на столе акценты появ-
Тонкое универсальное хлопковое полотен- ляются в виде посуды для приправ и подста-
це размером примерно 25×40 см. Использу- вок для палочек. Для последних вы можете
ется для рук, посуды, в качестве повязки на использовать веточки, палочки или ракушки,
голову или подстилки под тарелку — абсо- напрягите фантазию. Главное, чтобы кончи-
лютно универсальный предмет. Купите себе ки палочек не касались стола.
несколько таких, и через какое-то время вы Этот аспект японской кухни можно
перестанете понимать, как раньше без них понять, не тратя много денег. Присматри-
обходились. Можно не выбрасывать их и по- вайтесь к интересной посуде, куда бы вы ни
сле того, как они потеряют вид, — бабушка пошли, — на блошиных рынках, местных 25
учила меня шить на таких старых тэнугуи. базарах, ярмарках, выставках керамики или
даже гаражных распродажах могут прода-

кухонная утварь и столовые приборы


ОВОЩЕРЕЗКА ваться предметы, изготовленные местными
Японская овощерезка или шинковка ис- мастерами керамики. Собирайте подставки
пользуется для нарезки твердых овощей. под палочки на пляже или в лесу. Не бойтесь
Они могут быть разных размеров. Не забы- сочетать предметы и стили — это основопо-
вайте пользоваться защитными накладками лагающий принцип организации японского
для рук. стола.

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Столовые приборы играют огромную роль


в подаче блюд. Их роль настолько велика,
что частенько от них зависит и вкус еды.
Например, когда я вижу красивую миску,
мне хочется приготовить что-нибудь, чтобы
дополнить ее. Японская трапеза состоит
из большого числа блюд, но не стоит забы-
вать и про тарелки и чаши разных размеров,
форм и цветов.
Главный концепт, применимый ко всем
столовым приборам, — разнообразие: цвет,
текстура, размер, форма и даже материал.
В обычные дни мама подавала нам еду в ме-
ламиновой посуде, которую сложно разбить.
Умный ход, учитывая, что у нее за столом
сидело пятеро детей. Но по особым случаям
ЧАС ТЬ ПЕРВАЯ
японская кладовая
Японская кухня напоминает оркестр — ингредиен-
ты в каждом блюде сливаются друг с другом в одно
целое, будто звуки разных инструментов в пре-
красную мелодию. Все ингредиенты и все блюда на
столе должны дополнять друг друга. Так получается
симфония вкуса.
В этой части книги мы рассмотрим «инструмен-
ты» нашего оркестра и начнем работать с японски-
ми вкусами. Какие-то из них хорошо вам знакомы
(яйца, мука), какие-то вы, возможно, встретите
впервые (стружка бонито, водоросли). Для нача-
ла я представлю вашему вниманию ингредиенты
и основные рецепты, необходимые для понимания
японской кухни, которые мы будем использовать по
ходу всей книги. Рис, например, — основа японской
трапезы, и здесь я объясню вам основные принципы
его приготовления, расскажу о вариантах готовки.
Это будет началом вашего путешествия в мир япон-
ской домашней кухни. А даси, о котором я также
расскажу в этой части книги, будет использовать-
ся как основа или приправа во многих рецептах из
последующих глав. К концу этой главы ваша «япон-
ская кухня» будет заполнена покупными и создан-
ными своими руками продуктами, в шкафчиках,
на плите и в холодильнике. Также вы узнаете, как
использовать все эти ингредиенты в готовке.
даси
ароматный бульон

В
основе большого количества элемен- кости или овощи, сваренные на слабом огне
тов японской кухни лежит огромное до образования густого бульона, также могут
количество разновидностей бульона считаться даси — взять хотя бы сливочный
под названием даси. Он служит основой для суп с лапшой рамэн, наполненный умами
супов, конечно же, а также соусов и приправ. благодаря свиным костям, луку и другим
Самый известный даси готовится со струж- ингредиентам (бульон для лапши рамэн,
кой бонито и комбу (даси с комбу и бонито, стр. 263). Приезжая в Японию, я обожаю
стр. 33), такой я использую каждый день. пробовать даси из разных регионов и ин-
Даси придает блюдам особый вкус и не- гредиентов — они отличаются друг от друга
обходимый аромат, не перебивая вкуса в соответствии с тем, какие продукты до-
остальных ингредиентов. Именно в нем ступны в каждой местности. Например, на
лучше всего проявляется «пятый вкус» — острове Садо даси готовят исключительно
умами (четыре остальных: сладкий, кислый, из аго (сушеной летучей рыбы), которая
соленый и горький). Умами открыл Кикунаэ попадает под категорию нибоси (обычно
Икэда, японский профессор, в начале двад- используются сушеные сардины).
цатого века. Он научно связал своеобразный Приготовление даси — один из первых
вкус даси, получаемый с помощью комбу, шагов в знакомстве с японской кухней.
с глутаминовой кислотой. Вкус умами созда- Бульон наполняет кухню теплом и легким
ется в даси с помощью одной или несколь- ароматом. Я спокойна, если знаю, что у меня
ких аминокислот: сочетания глутаминовой есть готовый даси — он служит основой
кислоты (из комбу, соевого соуса или мисо) множества блюд, которые я готовлю каждый
с инозиновой кислотой (из хлопьев бонито, день. Мой муж, например, не представляет
сушеных сардин, куриного бульона или мол- завтрака без супа мисо. Чтобы приготовить
люсков) или гуаниловой кислотой (из гри- его, мне нужно просто разогреть готовый
бов шиитаке). Сочетание этих аминокислот даси и добавить в него морскую капусту,
(являющихся основой белка) создает еще тофу, любые овощи и пасту мисо. И пита-
более глубокий вкус умами, делая сумму тельный вкуснейший суп готов. Я готовлю
вкусов намного лучше отдельных слагаемых. кастрюлю даси каждую неделю и обновляю
«Один плюс один не равно двум, это все ее по мере необходимости.
равно, что умножать на семь или более!» — Ингредиенты для приготовления даси
объясняла мне владелица «Ягичо Хонтен» также разнятся в зависимости от того, для
Мамико Нисияма. какого блюда впоследствии бульон предна-
Даси можно приготовить из множества значен. Даси с комбо и бонито (стр. 33) —
различных ингредиентов — это могут быть мой бульон на каждый день, но я также
сушеные креветки или мидии, бобы адзуки готовлю легкий и сладковатый даси с ком-
или даже нори (морская капуста). Мясные бо для хот-пота с тушеным тофу — юдофу
(стр. 83) и овощных супов, и сёдзин даси
(стр. 36) из подсушенных в духовке соевых
бобов, комбу, вяленой тыквы кампё и грибов
шиитаке. Для супа с лапшой удон я исполь-
зую насыщенный несладкий даси из комбу,
грибов шиитаке и нибоси (сушеных сардин).
Сегодня в магазинах можно найти мно-
жество сухих ингредиентов для даси в по-
рошке и гранулах, продающихся в пакети-
ках наподобие чайных. Многие японские
хозяйки используют их для готовки из-за
удобства, но мне пакетики не нравятся. Они
часто содержат консерванты и искусствен-
ные усилители вкуса. Даси несложно приго-
товить, и я не могу жертвовать вкусом ради
удобства. Рекомендую всегда готовить даси
самостоятельно, используя натуральные
ингредиенты. Это занимает всего десять-
пятнадцать минут, а остатки бульона можно
без труда заморозить.
Даси приготовить не сложнее, чем за- служить источником пищи в чрезвычайной
варить чай, но он — основа японской кух- ситуации.
ни. Успех блюда зачастую зависит от вкуса Кацуобуси так хорошо хранится, потому
30 бульона. Если японец, попробовав блюдо, что появился еще до изобретения холо-
воскликнет «Даси га киитэру!», это зна- дильников. Для его приготовления бонито,
чит, что он чувствует в блюде вкус хорошего который весит около 4,5 кг, чистят, избавля-
японская кладовая

даси. Лучший комплимент, который может ют от костей, готовят, коптят и вялят. Боль-
получить повар. шинство хлопьев бонито, которые можно
Ниже я перечислила несколько основных найти в магазинах, приготовлены способом
ингредиентов для даси (стружка бонито, арабуси. Это достаточно простой про-
водоросли, сушеная рыба, сушеные грибы цесс, занимающий 30 дней. Но есть более
и соевые бобы) и несколько рецептов его сложный и элегантный способ приготовить
приготовления. Вы также найдете несколько кацуобуси — способ хангарэбуси. Такую
рекомендаций о том, что делать с уже сва- рыбу сушат на солнце, и она получается
ренными («использованными») ингредиен- пепельно-коричневого цвета. До этого
тами. в нее вводят особый грибок под названием
Aspergillus glaucus, он вытягивает из рыбы
влагу, делает глубже вкус умами и усиливает
КАЦУОБУСИ (СТРУЖКА СУШЕНОГО аромат. Приготовление бонито способом
БОНИТО) хангарэбуси занимает до пяти месяцев.
Если вы купили брусок кацуобуси, вам
Словом кацуобуси называют как бруски будет необходимо натереть его с помощью
сушеного бонито (полосатого тунца), по- кедзурибуси-ки, приспособления, похо-
хожие на деревянные, так и стружку из них. жего на рубанок, которым строгают дерево.
Кацуобуси — самая твердая пищевая заго- Раньше этот предмет был на каждой кухне;
товка в мире. Когда папа служил во время я помню, как бабушка отрезала им длинные
Второй мировой войны, мама давала ему ленты кацуобуси, которые она использова-
с собой брусок кацуобуси на удачу; звуча- ла для приготовления фурикакэ (приправы
ние иероглифов в слове кацуобуси схоже в виде гранул) и оситаси (салата из блан-
с японским словом, которое переводится шированного шпината). Сейчас большин-
как «победоносный самурай». Кроме та- ство людей покупают уже готовую стружку
лисмана на удачу брусок сушеной рыбы мог в пакетах. Конечно же, ничто не сравнится
31

даси
с ароматом и вкусом свежего бонито, но Как хранить сушеный бонито: Чтобы
стружка в пакетах — неплохая замена. как можно лучше сохранить вкус и аромат
Стружка бонито бывает разных видов. кацуобоси, бруски храните в холодильнике
Во-первых, она может быть нарезана тонь- и используйте в течение двух лет. Закрытый
ше или толще, во-вторых, иногда ее смеши- пакет стружки бонито лучше хранить в тем-
вают с другими ингредиентами, например ном прохладном месте. После открытия
с сушеной скумбрией или сардинами для пакета он хранится в холодильнике 1 месяц
придания ей более сильного, подкопченного или до полугода в морозильной камере.
вкуса; такая стружка хорошо подходит для
приготовления лапши или супа мисо. Обыч-
ную стружку бонито называют кацуобоси КОМБУ (ВОДОРОСЛИ)
(стружка бонито), ханакацуо («цветки»
бонито) или кедзурибуси (стружки рыбного Как и кацуобоси (стружка бонито), комбу —
филе). Итокэдзури (тонкие стружки бони- один из основных ингредиентов даси. Боль-
то) используют для фурикакэ, из них даси ше о комбу вы можете узнать на странице 42.
не готовят.
даси с комбу даси с комбу и бонито
Универсальный и легкий в приготовлении Самый популярный и вкусный универсаль-
даси, который не требует варки. Его можно ный бульон из стружки бонито и комбу.
использовать в качестве основы для суимоно Первичный даси, или итибан даси, гото-
и мисосиру или любых других блюд, кото- вится путем вымачивания ингредиентов для
рые готовятся на бульоне или даси. Его так- раскрытия их вкуса. Количество использу-
же можно использовать вместо кулинарного емой стружки бонито зависит от того, для
вина — добавлять в различные блюда для чего я буду использовать даси. На каждый
усиления вкуса. Если готовить этот бульон день я готовлю бульон средней насыщенно-
холодным методом, он получится менее на- сти, для него я беру 20 г стружки бонито. Для
сыщенным. Для получения более яркого по приготовления бульона к лапше нужен более
вкусу даси проварите вымоченные водорос- насыщенный даси, для такого я использую
ли на слабом огне в течение десяти минут. 30 г стружки. Этот даси получается настоль-
Комбу продаются как уже нарезанные, так ко ароматным и вкусным, что его можно есть
и целыми листами. При замачивании они как самостоятельный суп.
увеличиваются в размере вдвое.
НА 4 СТАКАНА (960 МЛ)
НА 4 СТАКАНА (960 МЛ)
5 стаканов (1,2 литра) фильтрованной
1 лист комбу размером примерно воды
10×10 см 1 лист комбу размером примерно
4 стакана (1 литр) фильтрованной воды 7,5×7,5 см
3–4 стакана (20–30 г) стружки бонито 33
Замочите комбу в фильтрованной воде (точное количество указано
в большой миске минимум на 3 часа (мак- в описании блюда)

даси
симум — 10 часов) при комнатной темпе-
ратуре. Достаньте комбу из готового даси Налейте воду в средний сотейник, положи-
и используйте бульон сразу или храните те туда комбу. Нагревайте на слабом огне
его в холодильнике до 1 недели. Лист комбу 5–10 минут, пока вокруг комбу не начнут
можно будет использовать еще раз для при- образовываться пузырьки. Достаньте комбу
готовления вторичного даси (стр. 36). до закипания воды. После закипания вы-
ключите огонь и добавьте стружку бонито.
Дайте ей размокнуть — не перемешивайте
бульон 2 минуты.
Процедите даси: слейте его через мелко-
ячеистое сито или обычное сито, выложен-
ное марлей или бумажным полотенцем. Не
выжимайте стружку бонито при процежива-
нии, иначе бульон будет мутным. Даси мож-
но использовать сразу, а можно полностью
остудить и хранить в холодильнике 4–5 дней
или до 1 месяца в морозильной камере.
Примечание: Стружку бонито и комбу
можно использовать вторично, для приго-
товления еще одной кастрюли даси (вторич-
ный даси, стр. 36).
даси с нибоси и комбу
Такой даси можно приготовить как холод-
ным способом, так и сварив ингредиенты.
Во втором случае бульон получится более
насыщенным.

НА 4 СТАКАНА (960 МЛ)

28 г (примерно 15 штук) нибоси (сушеных


сардин)
1 лист комбу размером примерно 4×7,5 см
5 стаканов (1,2 литра) фильтрованной
воды

Почистите сардины: удалите головы и вну-


тренности рыбы, это можно сделать руками,
так как рыба сушеная. Можно также купить
уже очищенные сардины. Положите очи-
щенную рыбу в миску, добавьте комбу и воду,
накройте миску и поместите ее в холодиль-
ник на ночь.
Если хотите получить легкий бульон без
34 варки, просто процедите даси на следующее
утро, и можно использовать его для готовки.
Чтобы получить более насыщенный бульон,
японская кладовая

Аго-но-якибоси (сушеная летучая рыба)


перелейте воду с сардинами и комбу в сред-
ний сотейник и поставьте на сильный огонь.
Когда вокруг комбу начнут образовываться
НИБОСИ (СУШЕНЫЕ САРДИНЫ) пузырьки, достаньте водоросли из бульона.
Убавьте огонь и продолжите варить даси
Нибоси — это сардины или любая другая еще 7–8 минут. Он должен стать светлого
рыба с серебристой чешуей, например аго янтарного цвета. Снимите с бульона образо-
(летучая рыба), мясо которой было приго- вавшуюся пену и процедите его через сито,
товлено и высушено. Такую рыбу использу- выложенное марлей или бумажным поло-
ют для приготовления насыщенного аромат- тенцем. Сардины можно выбросить, а комбу
ного даси, который лучше всего подходит использовать для приготовления еще одной
для мисо, лапши удон и бульона к лапше кастрюли даси.
рамэн. Ищите сардины с серебристой бле-
стящей чешуей, если поверхность рыбы мас-
лянистая на вид — это знак того, что в ней
произошло окисление. Сушеные сардины
бывают маленькими и большими, в среднем
от 6,5 до 7,5 см в длину. Количество рыбы,
которое вы кладете в бульон, зависит от
того, насколько насыщенный даси вы хотите
получить. Попробуйте приготовить не-
сколько вариантов, чтобы понять, какой вам
больше по вкусу.
Как хранить сушеные сардины: После
вскрытия упаковку с сардинами можно хра-
нить в холодильнике в течение года.
ночь в холодильник. Мои ученики часто
спрашивают, можно ли заменить сушеные
грибы свежими? Свежие шиитаке не дадут
вам такого сильного вкуса и аромата, как
сушеные, поэтому для приготовления даси
лучше использовать вторые.
Как хранить сушеные грибы: Они хра-
нятся в сухом прохладном месте до 2 лет.

СОЯ

Соевые бобы, богатые умами, — прекрасная


основа для веганского даси. Я подсушиваю
их немного, чтобы усилить вкус, а потом
соединяю с грибами шиитаке, кампё (поло-
сками вяленой тыквы) и комбу для получе-
ния чудесного, вкусного золотистого даси.
Убедитесь, что в вашей сое нет ГМО.
Я использую бобы бренда Laura
Soybeans, которые производят в Айове.

35

даси
ХОСИ ШИИТАКЕ (СУШЕНЫЕ ГРИБЫ
ШИИТАКЕ)

Сушеные грибы шиитаке, наряду со струж-


кой бонито и комбу, — незаменимый
продукт в японской кладовой. Эти грибы
обладают древесным вкусом и резким за-
пахом, к которому, возможно, нужно будет
привыкнуть. Но они того стоят. Шиитаке
используются в Азии как продукт питания
и как лекарство, так как они богаты белками,
минералами и клетчаткой, в них также много
витамина В12. Шиитаке донко обладают
самым ярким ароматом и вкусом. Вы можете
использовать в готовке и грибы маитакэ
(«гриб-баран»); в Японии их любят за от-
личный вкус и лечебные свойства.
Вы можете сами засушить грибы — про-
сто положите свежие шиитаке на солнце
и оставьте на 3–5 дней или используйте
дегидратор. Я храню сушеные грибы в сте-
клянной банке рядом с комбу, чтобы оба
ингредиента для даси были всегда под рукой.
Даси с шиитаке легко приготовить.
Просто залейте 2–3 сушеных гриба 480 мл
холодной воды, накройте и поставьте на
даси сёдзин вторичный даси
Это универсальный веганский даси, соче- Использованные в приготовлении даси ин-
тающий в себе богатую умами сою, сладкие гредиенты можно пустить в дело во второй
кампё (полоски вяленой тыквы), древесные раз. Суть в том, чтобы продукты еще раз
грибы шиитаке и легкую ноту комбу. Бу- отдали свой вкус бульону. Такой даси назы-
льон назван сёдзин (буддистский. — Прим. вается нибан даси, дословно «даси номер
переводчика) из-за того, что подобными два». Вторичный бульон получается легким,
продуктами и техниками часто пользовались но все еще идеальным для приготовления
в готовке буддистские монахи. супа мисо или других блюд. Для усиления
вкуса добавьте во вторичный даси после
НА 4 СТАКАНА (960 МЛ) закипания свежую стружку бонито. Проце-
живайте как обычный даси.
1 лист комбу размером примерно
7,5×15 см НА 2 СТАКАНА (480 МЛ)
3 сушеных гриба шиитаке
2 столовые ложки сухих соевых бобов, 3 стакана (720 мл) воды
слегка обжарить на сухой сковороде Использованные в приготовлении
1 полоска кампё (вяленой тыквы) длиной даси комбу, стружка бонито, грибы
12 см, разрезать пополам шиитаке (по желанию)
5 стаканов (1,2 литра) фильтрованной 1 стакан (8 г) свежей стружки бонито
воды (по желанию, см. описание блюда)

36 Соедините комбу, грибы, сою и кампё Налейте воду в средний сотейник, выложи-
в среднем сотейнике. Добавьте воду, на- те использованные ранее в приготовлении
кройте и оставьте на ночь при комнатной даси ингредиенты и варите на среднем огне
японская кладовая

температуре. На следующий день поставьте в течение 1 минуты. Убавьте огонь и добавь-


сотейник на средний огонь и доведите бу- те стружку бонито. Продолжайте варить
льон до кипения. Через 1 минуту уменьшите даси в течение 5 минут, пока он не выпа-
огонь и готовьте еще 20 минут. Процедите рится на треть. Снимите сотейник с огня.
даси. Его можно использовать сразу или Добавьте свежую стружку бонито, если хо-
хранить в холодильнике до 1 недели. тите, и дайте бульону пару минут настояться.
Использованные ингредиенты можно Процедите даси через сито, выложенное
использовать еще раз для приготовления марлей или бумажным полотенцем. Можете
даси или дасигара-но-цукудани (маринада использовать его в готовке сразу или осту-
из даси, стр. 37). дить и хранить в холодильнике в течение
1 недели.
дасигара-но-цукудани
(маринад из даси)
Отожмите стружку бонито, чтобы удалить
Это быстрый маринад, который можно лишнюю влагу. Выложите стружку и исполь-
приготовить из любого сочетания ингреди- зованную водоросль комбу на разделочную
ентов, использовавшихся ранее для даси, — доску. Нарежьте на кусочки размером при-
грибы шиитаке, комбу, кацуобуси (стружка мерно 3×3 мм.
бонито), кампё (полоски вяленой тыквы) — Разогрейте масло в средней сковороде на
все вместе или по отдельности. Приправьте среднем огне. Выложите комбу и готовьте
ингредиенты сёю тарэ, сахаром кокуто в течение 1 минуты. Уменьшите огонь, до-
и сакэ, и маринуйте в этой смеси. Если бавьте нарезанную стружку бонито, сок им-
вы хотите приготовить из маринованных биря, сакэ, сироп и сёю тарэ, продолжайте
ингредиентов приправу фурикакэ, выпа- готовить смесь в течение еще 3–4 минут,
рите влагу на сковороде или в дегидраторе. пока сухие ингредиенты не впитают почти
Дасигара-но-цукудани хорошо подавать всю жидкость. Снимите с огня. Попробуйте
с рисом, его можно использовать в качестве и добавьте приправ по вкусу. Украсьте блюдо
начинки для онигири (рисовых шариков) кнжутом и ситими тогараси.
или есть с крекерами и тостами. Если хоти- Подавать блюдо следует комнатной тем-
те сделать блюдо более пряным, добавьте пературы. В холодильнике оно хранится от 4
щепотку японской смеси специй ситими до 5 дней.
тогараси или вашего любимого красного
перца. Ниже я представлю рецепт дасига-
ра-но-цукудани с использованием стружки 37
бонито и комбу. Моя подруга Ханна Тьерри
говорит, что по вкусу он похож на копченую

даси
говядину.

ПРИМЕРНО НА 1 СТАКАН (65 г)

Использованная стружка бонито


(из 3 стаканов бонито/20 г)
1 лист использованной водоросли комбу
размером примерно 7,5×7,5 см
2 чайные ложки оливкового или
кунжутного масла (из обжаренных или
необжаренных семян)
1 чайная ложка имбирного сока (выжать
из тертого имбиря)
1 чайная ложка сакэ
1 чайная ложка сиропа кокуто (стр. 115)
или коричневого сахара
1½ чайной ложки сёю тарэ (стр. 111)
1 чайная ложка жареного кунжута
(черного или белого)
¼ чайной ложки ситими тогараси
(стр. 113)
сохранaяя традиции даси
с «Ягитё Хонтэн»
Традиционные продуктовые магазины, торгующие свежими
и сушеными продуктами, называют в Японии канбуцуя.
Свои первые кулинарные уроки я получила в местном
канбуцуя, где пахло морем — от рядов сушеной рыбы
и водорослей — и землей — от корзин с разноцветной
фасолью, сушеной редькой дайкон, полосок вяленой тыквы
и приправ из разных уголков страны. Удивительно, но даже
сушеные продукты сезонны. Владелец магазина скрупулезно
подписывал красными чернилами сезоны и происхождение
сушеной рыбы, водорослей, фасоли и овощей. Помню, как
я бежала домой сообщить бабушке, что в магазин завезли
тамба (черные соевые бобы)!
38
японская кладовая

Спустя почти пятьдесят лет я выяснила,


что семья моей одноклассницы из Камаку-
ры, Мамико Нисиямы, держит канбуцуя.
Мамико — владелица магазинчика в девятом
поколении, этот канбуцуя в районе Ни-
хонбаси в Токио принадлежит ее семье вот
уже почти триста лет. Там продают комбу
и стружку бонито наивысшего качества. Мы
с Мамико познакомились заново несколько
лет назад на почве интереса к японской тра-
диционной кухне, а точнее, к ингредиентам
для даси.
Каждый год Мамико приезжает в Аме-
рику с огромной черной сумкой, полной
удивительных ингредиентов для даси, и мы
с ней отправляемся в путешествие по Кали-
форнии. Мы спим на диванах в домах наших
друзей, прямо как в старые добрые времена,
готовим даси на фермерских рынках, кули-
нарных курсах и в общественных центрах
для американских японцев. Нас знают на
винодельнях, фермах, пекарнях, рынках
и кафе, где мы останавливаемся попробовать
кухню Калифорнии.
Я навещаю магазин Мамико каждый раз,
когда приезжаю в Токио. Всегда общаюсь
с ее отцом по имени Тёбэй, который, несмо- магазинчика. Недавно она отремонтировала
тря на свой возраст (а ему больше 90 лет), его, надеясь удержать на плаву и рассказать
каждый день приходит на работу. Тёбэй о даси как можно большему количеству
раньше мог определить мастера из района людей в Японии и за рубежом. Мамико
Макурадзаки префектуры Камакура, изгото- привозит с собой кэдзурибуси-ки (при-
вившего брусок бонито, просто посмотрев способление для нарезки стружки бонито)
на рыбу. Он грустит оттого, что аккуратная и с удовольствием демонстрирует, как пра-
и точная работа местных мастеров сменя- вильно нарезать брусок кацуобуси. Она дер-
ется фабричным производством, что ведет жит брусок хвостом рыбы к себе, головой
к наполнению даси ненатуральными консер- вперед. Ладонью крепко прижимает брусок
вантами и усилителями вкуса. к лезвию терки, а затем начинает строгать
«Нет ничего вкуснее тэнбоси», — гово- хлопья. Кацуобуси сам по себе бежевый, но
рит он, имея в виду «пищу, выросшую под стружки получаются темно-красного цвета.
солнцем». Мамико, которой он передает Лепестки сушеной рыбы, которые отрезает
свой канбуцуя, станет первой женщиной- Мамико длинные, аккуратные и невероятно
наследницей за трехсотлетнюю историю ароматные. Даси воссоединил нас с ней.
водоросли

У
же более десяти тысяч лет жители моугольниками и ем их, как картофельные
Японии, маленького островного госу- чипсы. Такие кусочки нори подаются на
дарства с ограниченными земельны- стол за завтраком — к горячему рису или
ми ресурсами, питаются преимущественно тостам. Нори обожают даже мои собака
дарами моря. Японцы употребляют в пищу с кошкой, и всегда просят добавки. Для
водоросли как источник необходимых пита- салатов и блюд в воке я использую вакамэ,
тельных элементов, точно так же, как люди на преимущественно сырыми; эти водоросли
Западе едят овощи. также можно подсушить в духовке и раскро-
В водорослях содержится больше ми- шить в фурикакэ или просто посыпать ими
нералов (калий, железо, кальций, йод готовое блюдо. Водоросли следует обяза-
и магний), чем в других продуктах питания, тельно покупать у надежных поставщиков:
помимо этого они богаты витаминами груп- в Америке это компания Mendochino, ферма
пы А и С, витаминами В1, В2, В6, В12, никоти- Strong Arm и Комитет по вопросам морских
новой и фолиевой кислотой. Они помога- водорослей. Все они собирают водоросли
ют поддерживать микрофлору кишечника в чистых водах и правильно их высушивают.
и кислотность желудочно-кишечного трак- В Японии водоросли высшего класса пред-
та; снижают кровяное давление и делают лагает бренд «Ягитё Хонтэн».
красивыми кожу, волосы и ногти (мама Подготовка: если водоросли запылились
заставляла меня в детстве есть комбу, чтобы при хранении, перед замачиванием их нуж-
отрастить шикарную черную шевелюру). но протереть хорошо выжатым влажным по-
Для меня водоросли всегда были волшебной лотенцем или куском ткани. Постарайтесь
едой, и сейчас, став поваром, я готова добав- не стереть с поверхности комбу частицы,
лять их во все свои супы, салаты и соленья. которые отвечают за ее вкус. При засушива-
Существует невероятное множество нии водоросли выделяют некоторые мине-
съедобных водорослей и такое же количе- ралы, а комбу, если верить Джону Ливаллену
ство способов их приготовления: их можно из Mendochino, — еще и маннитол, который
есть сырыми или сушеными, а также ис- усиливает вкус умами.
пользовать в готовке; несколько рецептов Для размачивания сухих водорослей
я приведу ниже. Комбу, как мы уже виде- я использую холодный метод: замачиваю их
ли, — один из основных ингредиентов для в воде от 3 до 10 часов. Помните, что при
даси (стр. 31–37). Еще их добавляют в цу- замачивании сушеные водоросли увеличива-
кудани, кисло-сладкий маринад (см. да- ются в размере в 2–3 раза.
сигара-но-цукудани, стр. 37). Нори — После замачивания слейте воду (если не
разновидность водорослей, обладающая будете использовать ее в качестве бульона)
чудесным вкусом. Нори можно использовать и приготовьте водоросли сразу либо храни-
для оборачивания других ингредиентов те в холодильнике пару дней. Холод нега-
или в составе приправы фурикакэ. Иногда тивно влияет на вкус водорослей, поэтому
я просто нарезаю нори маленькими пря- лучше готовить их сразу.
Свежие водоросли перед употреблением
нужно хорошо очистить. Однажды я реши-
ла сделать обед, используя подсушенные
нори для приготовления онигири (рисовых
колобков). Во время подготовки в водорос-
лях я нашла мелкую гальку и даже ракушки!
Пришлось очищать их руками, но оно того
стоило.
Как хранить водоросли: Храните суше-
ные водоросли в прохладном сухом месте
1–2 года со дня покупки. Свежие водоросли
нужно хранить в холодильнике до 1 меся-
ца. В морозильной камере они хранятся до
3 месяцев.

КОМБУ

Комбу — это крупная водоросль, принадле-


жащая к семейству ламинариевых, или бурых
водорослей. Многие называют комбу «ази-
атским лавровым листом», но она применя-
ется в кулинарии даже чаще. Я делаю из нее
42 бульоны и использую в качестве приправы.
Также в нее можно заворачивать другие ин- На комбу всегда указывают их конкретный
гредиенты (см. сашими из вяленого тайского тип, происхождение, способ добычи и дату
японская кладовая

окуня с комбу, стр. 133). Я добавляю комбу сбора. Японские водоросли подвергаются
в маринады, чтобы усилить вкус умами. Если тщательной проверке, после которой им
честно, я постоянно держу в кладовой банку присваивают уровень качества — от стан-
с замоченными водорослями комбу, и кла- дартного до премиального. Самые лучшие
ду кусочки во все блюда, в которых нужно комбу обычно выдерживают до трех лет,
усилить умами. Комбу богаты питательными так они становятся мягче и богаче умами.
веществами, витаминами и глутаминовыми Цвет также влияет на уровень комбу: во-
солями — натуральным подсластителем, ко- доросли лучшего качества имеют темный
торый усиливает вкус умами. зеленовато-янтарный оттенок. На поверх-
Комбу добывают в море или выращивают ности сушеной водоросли часто можно
на специальных фермах. Собирают водо- заметить белые частицы или налет — не
росли в Японии, Корее, Австралии, ЮАР, стирайте его! Эти белые частицы содер-
Канаде и на обоих побережьях Соединен- жат маннитол, он появляется естественным
ных Штатов (на стр. 46 можно найти мой путем в процессе сушки, и именно он при-
рассказ «Собираем водоросли с Барбарой дает комбу сладковатые нотки и вкус умами.
Стивенс и Джоном Левалленом» о путе- Никогда не мойте комбу водой — водоросли
шествии на ферму по выращиванию водо- лишатся своего вкуса.
рослей на побережье Мендочино). Боль- Ниже я приведу пять разновидностей
шинство японских комбу добываются на японских комбу, которые вы можете исполь-
Хоккайдо, где дрейфующие из Сибири льды, зовать в готовке.
богатые минералами, создают идеальные
условия для их роста. ХИДАКА
Собранные комбу промывают и сушат Хорошая основа для даси. Я также исполь-
на солнце или с помощью специального зую эти комбу для приготовления роллов
оборудования. Потом из них формируют с начинкой из овощей, мяса или морепро-
листы и нарезают на куски разного размера. дуктов.
МАКОМБУ быстро впитывают влагу (см. арамэ с морко-
Считаются лучшими комбу, используются вью и имбирем, стр. 134 и такикоми-гохан
в основном для приготовления даси. Листы [Рис с курицей и овощами], стр. 143).
большие и толстые, обладают приятной лег-
кой сладостью.
КАНТЭН
РАУСУ
Коричневатые комбу, обладающие неве- Кантэн — японское название агар-агара,
роятным ароматом и мягким насыщенным растительного заменителя желатина, полу-
вкусом умами. Их используют для приготов- чаемого из тэнгуса, красных водорослей,
ления даси, маринадов и сладостей из комбу. и широко используемого в приготовлении
Я каждый день готовлю из них бульон. различных блюд. Кантэн растворяется в воде
при готовке и застывает при комнатной
РИСИРИ температуре, но он плотнее желатина. Хо-
Один из премиальных видов комбу. Очень роший источник кальция и железа, агар-агар
ароматные, гораздо соленее и слаще, чем также богат клетчаткой. Продается кантэн
макомбу. Из них получается насыщенный, в разном виде: хлопья, порошок, хрустящие
не очень сладкий, прозрачный даси. брусочки, которые легко разломить. Перед
употреблением продукта внимательно чи-
ТОРОРО И ОБОРО тайте инструкцию.
Тороро изготавливают, утрамбовывая мно- Я готовлю из кантэн десерты, добавляя
го листов комбу в брусок, добавляя рисо- в него фруктовые соки или пюре (см. ягод-
вый уксус, а затем шинкуя в легкую мелкую ный кантэн-ёсэ и сиратама-моти с им-
стружку. Оборо — внутренняя часть комбу, бирным сиропом, стр. 280). 43
которую срезают вручную. Тороро и оборо
обладают кисловатым вкусом и становятся

водоросли
вязкими после замачивания. Но японцы лю- НОРИ
бят их именно за эту вязкую текстуру. До-
бавьте в горячую воду столовую ложку то- Нори принадлежит семейству красных
роро комбу, умэбоси (маринованные сливы водорослей. Вы, скорее всего, сталкивались
умэ), немного мелко нарезанного зеленого с ними неоднократно — их используют,
лука, приправленного парой капель соевого чтобы заворачивать роллы, хлопьями нори
соуса, и вы получите вкуснейший суимоно посыпают лапшу и блюда из риса, их едят
(прозрачный суп). Тороро или оборо комбу в качестве закуски. Нори богаты белком
также можно посыпать овощи или лапшу, и витаминами групп А, В и С, в них много
или обваливать в них онигири (рисовые йода и железа. Нори обладают натуральным
колобки), чтобы придать дополнительный травянистым вкусом, продаются без добавок
вкус умами. или с приправами (я предпочитаю первые).
Чаще всего нори продаются сушеными,
в виде листов, но и в Японии, и в Америке
АРАМЭ можно найти свежие водоросли. Я пробова-
ла собирать нори на побережье Мендочино
Водоросли арамэ называют еще «морским в Северной Калифорнии (стр. 46), и это
дубом», они принадлежат к тому же семей- были самые вкусные дикие нори, которые
ству ламинариевых, что и комбу. В море я когда-либо пробовала. Листы из сушеных
арамэ служат местом обитания «морских нори бывают самых разных форм и разме-
ушек», моллюсков и рыбы. Ветви водорос- ров: квадраты и прямоугольники, большие
лей мелкие. Вкус у арамэ мягкий, как и тек- и маленькие, хлопьями или в виде порошка.
стура. Эти водоросли — универсальный про- Нори тоже бывают разного класса: от про-
дукт, их можно добавлять в супы, рис, салаты стых водорослей, которые нельзя использо-
и тушеные блюда. Замочите сушеные арамэ вать для суши, но можно на домашней кухне,
в воде на 5 минут перед употреблением, они до нори премиального класса из залива
Ариакэ у самого южного японского остро- тите внимание, что вакамэ — очень нежные
ва Кюсю. Качественные листы нори почти водоросли, и если их переварить, они начнут
черного цвета, они ароматные и хорошо терять текстуру. Если вы не можете найти
растворяются во рту. Дешевые нори тонкие, вакамэ, замените их другими водорослями:
тусклые, с фиолетовым оттенком, легко дульсе или морским салатом.
ломаются и крошатся, что может помешать Свежие вакамэ можно купить в магазинах
при готовке роллов. японских продуктов в отделе морепродук-
Из нори можно приготовить огромное тов. Они нежнее и слаще сушеных водо-
количество блюд. Листы можно разрезать на рослей. Их засаливают, чтобы они дольше
две, три или восемь частей, можно просто хранились, поэтому хорошо промойте во-
разрезать их по диагонали. Заворачивайте доросли перед готовкой. Свежие водоросли
в нори рис либо посыпайте крошкой го- можно использовать так же, как и сушеные.
товые блюда. В листы можно заворачивать В холодильнике они хранятся до двух недель.
онигири (рисовые колобки), как в конверт.
Две стороны листа нори слегка отличают-
ся — одна жирнее, а вторая — суше. Помни-
те, что онигири нужно заворачивать, поло-
жив лист глянцевой стороной вниз, чтобы
конвертики получились блестящими.
Как только вы завернете что-нибудь
в нори или посыплете ими овощи или тофу,
водоросли впитают влагу из еды и станут
мягкими. Поэтому нори нужно хранить
отдельно от остальных продуктов как можно 45
дольше и заворачивать в них онигири прямо
перед тем, как съесть их. То же самое с хло-

водоросли
пьями — посыпайте ими блюдо непосред-
ственно перед подачей, чтобы они остались
хрустящими.
Большинство нори продаются просушен-
ными, но вы можете сделать их еще более
хрустящими, подержав каждый лист в тече-
ние нескольких секунд над средне-сильным
огнем газовой плиты или выложив на горя-
чую сковороду. Только не обожгите руки.

ВАКАМЭ

Вакамэ относятся к бурым водорослям. Это


мягкие, слегка сладковатые на вкус водо-
росли, которые с древних времен в больших
количествах выращивают в Японии и Корее.
В Корее суп миёк-гук из вакамэ часто едят
женщины после родов, так как водоросли
богаты кальцием и йодом. Вакамэ также
используют для очистки крови, улучшения
работы кишечника, качества кожи и волос,
здоровья репродуктивных органов и стаби-
лизации менструального цикла. Я использую
вакамэ подобно листовым овощам — добав-
ляю их в супы, блюда в воке и салаты. Обра-
собираем водоросли
с Барбарой Стивенс
и Джоном Левалленом
Я знаю мало американцев, кто ел бы водоросли, да
еще и любил бы их так же, как японцы. Большинство
японцев употребляют водоросли в пищу каждый день.
Американцы же не знают о них ничего, кроме того, что
в нори заворачивают роллы, а остальные водоросли
живут в океане и растут на камнях неподалеку от берега.
Я и не рассчитывала найти достойные съедобные
водоросли в Соединенных Штатах.

46
Все изменилось после того, как я про-
читала статью Тары Дуган в San Francisco
японская кладовая

Chronicals о том, что на побережье Мендо-


чино, примерно в трех часах езды от Сан-
Франциско, собирают свежие водоросли.
Мое исследование привело меня к Барбаре
Стивенс и Джону Леваллену, владельцам
компании по производству морских продук-
тов питания Mendochino. Они уже несколь-
ко десятилетий знакомят людей с искус-
ством собирательства и готовки различных
водорослей. Их домашнее производство
заслужило доверие у местных поваров и хо-
зяек. В попытке узнать больше я позвонила
им. Джон много рассказывал о водорослях,
рассуждая об их многочисленных видах, ис-
пользуя латинские названия и их японские
аналоги — алария для вакамэ и ламинария
для комбу. Он также поведал о многочислен-
ных блюдах, которые они с Барбарой гото-
вят из водорослей.
Джон и Барабара пригласили меня на
сбор диких водорослей. Мы встретились
в одно из тихих августовских воскресений,
когда был заметный отлив, неподалеку от
парка Ван-Дамм. В августе завершается
сезон сбора водорослей, но их остается еще
достаточно много. На Джоне и Барбаре
47
были надеты футболки с пацифистской сим- Барбара зашла глубже в воду, к колонии
воликой и лозунгами, мы с ними дошли до вакамэ, и показала мне, как собирать их:

водоросли
каменистого пляжа, где нашему взору пред- листья вакамэ до полутора метров в длину,
стали загадочные виды скалистых обрывов их нужно аккуратно свернуть, прежде чем
вдоль побережья. Звуки прибоя и соленый срезать водоросль. Корни вакамэ нужно
запах океана хорошо успокаивают. оставить в воде, чтобы растение отрастило
Пока мы шли вдоль пляжа, Джон объяс- новые листья. «Когда мы только начинали
нил, что на побережье Мендочино произ- собирать водоросли, многие промывали
растают сотни видов водорослей. «Вот в пресной воде перед сушкой, чтобы смыть
ламинария, — указал он палкой. — Комбу гальку и мелкие ракушки, — рассказывал
у нас растет вот так. В течение следующих Джон. — Но пресная вода смывает со све-
пятисот лет именно их можно будет исполь- жих водорослей их вкус и портит текстуру.
зовать в качестве продукта питания». Джон Поэтому я советую промывать их прямо
называл разные колонии водорослей, пока в океане». Мы хорошенько промыли со-
мы проходили мимо них по скользким кам- бранные нами вакамэ, комбу и морской
ням, объяснял, как эти колонии существуют салат в морской воде и упаковали их в сумки.
в широкой экосистеме с другими организ- На обед я приготовила блюда с водорос-
мами, предоставляя пищу и место обитания лями: ростки «морской пальмы» с цукини,
невидимым организмам, которые сами впо- суп из вакамэ с ракушками, желтохвоста
следствии становятся чьей-то пищей. с комбу, салатом и травами, рис с фурикакэ
Я шла за ним аккуратно, удивляясь раз- из нори, которую мы поджарили на сково-
нообразию водорослей, особенно нори, роде, как это поколениями делали местные
обернутым вокруг камней в тенистой заво- индейцы. Это была невероятная трапеза,
ди, полной крабов, моллюсков и огромных которая заставила меня переосмыслить
«морских ушек». Я собрала немного нори возможности водорослей как в пищевой
и сразу же попробовала — водоросли были промышленности, так и в качестве средства
неимоверно вкусными. Самыми вкусными очистки океана. У меня остались от той по-
нори, что я пробовала в жизни. ездки самые лучшие впечатления.
рис и другие злаки

Р
ис — центр японской кухни. Он на- товить цельнозерновые крупы, так как они
столько важен для японской культуры, богаче вкусом и питательными свойствами.
что я могла бы всю эту книгу построить В последнее время в Японию возвра-
вокруг миски с рисом, рядом с которой с бла- щается мода на смешивание риса с други-
гоговением собирались бы остальные блюда. ми крупами и бобовыми, ведь такие смеси
Однако если проследить историю выращива- гораздо полезнее простого белого риса.
ния риса в Японии длиной в три тысячи лет, В этой книге вы встретите рис во многих
мы увидим, что до восемнадцатого столетия формах: чистый, смешанный с разными кру-
далеко не все ели рис на постоянной основе. пами и бобовыми, приготовленный с водо-
На самом деле, эта крупа считалась доста- рослями, овощами и мясом, что делает его
точно дорогой. Вместо нее люди ели просо, вкуснее и питательнее. 49
пшеницу, ячмень и гречку — эти крупы часто Как покупать и хранить крупы: Я по-
смешивали с рисом. купаю крупы при любой возможности. Их

рис и другие злаки


Несмотря на то что перечисленные можно найти на фермерских рынках или
крупы играли второстепенную по отно- в магазинах японских продуктов. На упа-
шению к рису роль, они являлись важными ковке японского риса можно найти отметку
продуктами питания. Настолько важными, о том, что собрали его недавно, в конце лета
что на праздниках урожая японцы до сих и начале осени. Я покупаю 2–4 кг крупы за
пор возносят молитвы о гококуходзё (хоро- раз и храню ее в холодильнике или моро-
шем урожае пяти злаков). Основными пятью зильной камере. Если в вашем холодильни-
злаками считаются рис, ячмень, пшеница, ке нет места, храните крупы в прохладном
просо и бобовые, но состав этой пятерки месте, вдали от света и домашних животных,
может меняться от региона к региону. В ос- в банке с плотно прилегающей крышкой.
нове почитания именно пяти злаков лежит
идея о пяти принципах мироустройства —
гогёсэцу на японском или у син на китай- КАК ГОТОВИТЬ РИС
ском. В контексте земледелия этот принцип
диктует необходимость высаживания разных Каждый вечер мама замачивала рис в элек-
злаковых и бобовых культур по очереди, трической рисоварке, а затем вставала на
чтобы восстановить почву и поддерживать рассвете, чтобы включить ее. Для нее это
эффективное сельское хозяйство. было самым важным делом, потому что
Существует неисчислимое количество гарантировало то, что ее дети не останутся
злаков, у каждого из них свои история, ле- голодными. Каждое утро, когда мы про-
генды, вариации и способы приготовления. сыпались, аромат вареного риса наполнял
Я чаще всего ем рис, но также использую ку- дом. Я не знаю, как бы она справлялась без
курузу, ячмень, овес, рожь, полбу и псевдо- электрической рисоварки (ее изобрели
злаки (семена кустарниковых растений): в 1955 году, в год моего рождения). В нашей
амарант, гречку, киноа и пшено — отдельно семье, как и в любой другой азиатской, ри-
или смешивая с рисом. Предпочитаю го- соварка была главным девайсом на кухне.
КОЛИЧЕСТВО РИСА (В ГРАММАХ) В МЕРНОЙ ЧАШЕ ЯПОНСКОЙ РИСОВАРКИ (ГО)
Сухой рис (средне- или круглозерный) Примерное количество готового риса
150 г = 1 го 300 г
300 г = 2 го 600 г
450 г = 3 го 900 г
600 г = 4 го 1,2 кг

Бабушка, с другой стороны, так и не Я рассказываю все это, чтобы объяснить,


распаковала подаренную ей кем-то элек- что для варки риса хороши как современные,
трическую рисоварку — она осталась стоять так и традиционные способы. Но ничто не
в коробке, как и большинство остальной заменит вам рисоварку, если вы любите есть
кухонной техники (она никогда не выбра- крупы.
сывала коробки). Бабушка предпочитала Как отмерять рис: Японская мера для
готовить рис в маленьком чугунном котелке, риса называется го. Вместе с японскими ри-
который прекрасно помещался в печь у нее соварками продаются мерные чашки, объем
в гостиной. Мы часто сидели там вместе: которых рассчитан именно в го — в одной
я терпеливо ждала, пока сварится рис, чашке 1 го, или 150 г риса. Западных жите-
а бабушка поддерживала огонь и рассказы- лей это может запутать. В своих рецептах
вала истории. Когда она поднимала крышку я использую 2 го (300 г), 3 го (450 г) или 4 го
50 котелка, из него поднимался пар, и от него (600 г) сухого риса. Количество воды раз-
у бабушки запотевали очки. Зернышки риса нится для белого и бурого риса. Для белого
внутри блестели как маленькие жемчужинки, кругло- и среднезерного риса нужно брать
японская кладовая

и наполняли комнату ароматом свежей тра- воду в соотношении 1:1,1, для коричнево-
вы. Это одно из самых захватывающих и чет- го кругло- и среднезерного риса — 1:1,6.
ких моих воспоминаний, связанных с едой. Точную информацию ищите на упаковке
У меня нет такого же котелка, но у меня есть крупы — сорт, свежесть и качество шлифов-
чугунная кастрюля донабэ (керамический ки могут влиять на необходимое для варки
горшок для варки риса) и электрическая ри- количество воды.
соварка. Я люблю их обе, но донабэ считаю
более красивой утварью, и рис в ней получа-
ется лучше — его вкус похож на тот, что при РИС И ЭТИКЕТ
приготовлении в котелке в печи. Если вы
варите рис на плите, используйте глубокую Когда я была маленькой, меня учили съедать
кастрюлю с толстыми стенками и плотно рис до последнего зернышка в миске, пото-
прилегающей крышкой. Размер кастрюли му что оставить рис недоеденным значило
зависит от того, сколько риса вы хотите бы проявить неуважение к фермерам, кото-
приготовить. Помните, что рис увеличи- рые затратили множество усилий, чтобы его
вается примерно в три раза при готовке. вырастить.
Хорошо рассчитывайте количество воды для Чтобы в миске точно не оставалось риса,
варки, ниже я привела объемы для белого, бабушка часто делала отядзукэ (рисовый
бурого, пророщенного и смешанного риса. суп с чаем). В конце трапезы она наливала
Бабушка отмеряла нужное количество воды горячий чай в миску с остатками риса. Мы
в кастрюле с помощью среднего пальца. выпивали его как суп, чтобы собрать весь
Воды должно было быть столько, чтобы оставшийся рис из миски. Иногда бабушка
скрыть опущенный в нее палец до первой добавляла умэбоси (маринованную сливу
фаланги, примерно 2,5 см. умэ) или кусочки лосося, чтобы суп был
вкуснее. В дорогих ресторанах просьба прорастить (стр. 53), так он будет быстрее
о отядзукэ может, однако, быть воспринята готовиться и лучше усваиваться.
как оскорбление; это могут интерпрети- Есть промежуточный вариант риса,
ровать как недовольство количеством еды между белым и коричневым, он называется
на столе. Но многие рестораны включают хаига — полушлифованный круглозерный
отядзукэ в меню. рис. В нем удалены только поверхностные
отруби, а зародышевый слой, содержащий
масла, клетчатку, витамины и ГАМК (гамма-
ВИДЫ РИСА аминомасляная кислота), не тронут. Рис
хаига стал популярным в Японии в 1920-х
Все сорта риса можно разделить на три годах, как лекарство от бери-бери, болезни,
группы: длиннозерный, среднезерный и кру- вызываемой недостатком витамина В, кото-
глозерный, последний — самый популярный рый, в свою очередь, является следствием
в Японии. В стране выращивается поряд- чрезмерного потребления шлифованного
ка трех сотен сортов круглозерного риса, белого риса. Хаига бежевого цвета, обладает
в США экспортируют два из них: косихика- слегка ореховым привкусом и мягкой тек-
ри и акитакомати. Эти сорта выращивают стурой. Готовится он так же, как белый рис,
и в Калифорнии. Зерна такого риса упругие, и усваивается легче бурого.
слегка сладковатые на вкус, полупрозрач- Когда коричневый рис шлифуют, у него
ные и клейкие — из них можно делать суши удаляют поверхностные отруби и зароды-
и онигири (рисовые колобки), так как они шевый слой, оставляя только крахмалистый
хорошо держат форму и приятны на вкус эндосперм. Это и есть белый рис. Не самый
даже при комнатной температуре. здоровый вариант злака, так как большин-
Я предпочитаю среднезерный рис, ко- ство питательных веществ с его поверхности 51
торый поколениями выращивают на ферме удалили. Но зато белый рис обладает мягким
«Кода» в Дос-Палосе, самой старой се- сладковатым вкусом, легким ароматом, про-

рис и другие злаки


мейной рисовой ферме в Калифорнии (см. зрачностью в сухом виде и мягкой структу-
стр. 58). Этот органический сорт риса ухо- рой. Он лучше усваивается и универсален
дит корнями в сорт Японика, выведенный в употреблении. И готовится он вполовину
специально для отдельного региона. Этот быстрее бурого риса. В японской кухне
рис обладает пышной текстурой и цветоч- широко используют белый рис, например
ным ароматом, его можно использовать в суши.
точно так же, как круглозерные сорта риса. Сладкий рис (или круглозерный клей-
Имнено в нем можно почувствовать на вкус кий рис) используется для приготовления
то, что я называю «терруаром» риса. пирожков из толченого риса, свежих моти
Важно понимать, что белый и коричне- (стр. 56) и темаки (паровые рисовые
вый рис — это не разные сорта зерна. Весь колобки, завернутые в бамбуковые листья,
рис коричневый до того момента, как с зерна стр. 200) с овощами, водорослями или мя-
счищают шелуху. Коричневый рис — не что сом. Можно добавить пару столовых ложек
иное, как цельнозерновой вариант зерна до сладкого риса с обычному кругло- или сред-
шлифовки. Он богат клетчаткой, витамина- незерному белому или коричневому рису,
ми В и Е, и содержит масла, придающие ему чтобы увеличить его аромат и клейкость.
насыщенный вкус и ореховый аромат. Имен-
но его мы предпочитаем в нашей семье.
Меня к коричневому рису приучила мама.
Это было в то же время, когда она увлеклась
йогой и начала делать стойку на руках у нас
в гостиной. Коричневый рис нужно замачи-
вать на ночь, он готовится дольше (и дольше
жуется!), чем белый рис. Его можно также
белый рис свежим в течение суток. Если поставить его
в холодильник или заморозить, он станет
Чтобы приготовить кругло- или среднезер- тверже. Японцы часто размягчают холодный
ный белый рис, или рис хаига (в США его рис в микроволновке, я же предпочитаю на
часто называют «рисом для суши»), я отме- его основе готовить жареный рис.
ряю воду в пропорции 1:1, затем добавляю
к ней еще от 2 столовых ложек до 60 мл
жидкости. Точное количество воды будет за- коричневый (бурый) рис
висеть от сорта риса, его свежести и от того,
насколько плотный рис вы хотите получить Есть много способов приготовить корич-
в итоге. Чем свежее рис, тем меньше нужно невый рис, но, в общем, для него требуется
воды. Сортов существует очень много, поэ- больше воды и времени, чем для шлифо-
тому проще всего следовать инструкции от ванного белого риса без оболочки и заро-
производителя. Замочите рис как минимум дышевого слоя. И если белый рис нужно
на 30 минут (максимум — на ночь) перед го- замачивать на 30 минут перед готовкой, ко-
товкой. Используйте фильтрованную воду, ричневому потребуется от 6 часов и более.
особенно если вода из-под крана слишком Я отмеряю воду в пропорции 1:1,5, затем
жесткая. добавляю к ней еще от 2 столовых ложек до
60 мл жидкости. Точное количество воды,
ПРИМЕРНО НА 5 СТАКАНОВ (600 Г) ГОТОВОГО как и в случае с белым рисом, будет зави-
РИСА сеть от сорта риса, его свежести и от того,
насколько плотный рис вы хотите получить
1½ стакана (300 г) средне- или в итоге. Ознакомьтесь с инструкцией на
52 круглозерного белого риса или риса упаковке для более точной информации.
хаига
1¾ стакана (400 мл) фильтрованной воды ПРИМЕРНО НА 5 СТАКАНОВ (636 Г) ГОТОВОГО
японская кладовая

КОРИЧНЕВОГО РИСА
Промойте рис в прохладной проточной
воде в средней миске примерно 10 секунд, 1½ стакана (300 г) средне- или
затем полностью слейте воду. Аккуратно круглозерного коричневого риса
перемешивайте рис руками на протяжении 2½ стакана (600 мл) фильтрованной воды
30 секунд, затем снова промойте водой. четверть чайной ложки соли
Слейте воду. Налейте фильтрованную воду
и выложите рис в толстостенную кастрюлю Промойте коричневый рис под проточ-
объемом 2 литра с плотно прилегающей ной водой в средней миске и слейте воду.
крышкой. Замачивайте рис в воде от 30 ми- Перемешивайте рис руками в течение 15 се-
нут до ночи. кунд, затем снова промойте его и слейте
Поставьте кастрюлю с замоченным рисом воду. Выложите рис в толстостенную ка-
на огонь, не накрывайте крышкой и дове- стрюлю объемом 2 литра с плотной крыш-
дите до сильного кипения на среднем огне. кой, налейте фильтрованную воду и оставьте
Это займет примерно 8 минут. Накройте на 6 часов или на ночь.
крышкой, максимально ослабьте огонь и го- Поставьте кастрюлю с рисом на огонь,
товьте около 18 минут, не открывая. не накрывая, доведите до сильного кипения
Снимите кастрюлю с огня, дайте рису на среднем огне. Накройте крышкой, мак-
постоять под крышкой еще 10 минут. Сни- симально уменьшите огонь и готовьте, не
мите крышку и аккуратно перемешайте рис поднимая крышку, в течение 40 минут.
специальной лопаточкой или деревянной Снимите кастрюлю с огня и оставьте рис
ложкой. Верните крышку на место и дайте на 10 минут, не снимая крышку. Затем от-
рису постоять еще 5 минут. Он останется кройте кастрюлю и перемешайте рис специ-
как приготовить коричневый рис как проращивать коричневый рис
в скороварке Прорастить рис легко. Такой рис легче по
Скороварки и мультиварки стали очень текстуре и слегка слаще обычного бурого
популярны, и с их помощью можно готовить риса. Его немного сложнее готовить,
коричневый рис. Если вы используете чем белый рис, но оно того стоит. При
скороварку, рис не нужно замачивать, и он прорастании верхний слой отрубной
приготовится гораздо быстрее. Но готовый оболочки зерна размягчается, оно становится
рис будет мягче и более клейким, нежели богаче питательными веществами, которые
тот, что вы получите, готовя его на плите или проще усваиваются. Эти вещества включают
в рисоварке. ГАМК (гамма-аминомасляную кислоту),
Изучите инструкцию от производителя, чтобы антиоксиданты, минералы и витамины.
без проблем приготовить коричневый рис Пророщенный коричневый рис также богат
в скороварке. клетчаткой, белком и фолиевой кислотой.
Прорастить бурый рис можно, замочив его
в воде на два дня. Воду нужно будет менять
альной лопаточкой или деревянной ложкой. дважды в день. Идеальная температура
Верните крышку на место и дайте рису для проращивания — 30–40 °C. Замочите
постоять еще 5 минут. 1½ стакана (300 г) коричневого риса
Рис останется свежим в течение 1 дня. в 3 стаканах (710 мл) воды и оставьте на
Если поставить его в холодильник или за- ночь. После 6 часов замачивания промойте
морозить, он станет тверже. Японцы часто крупу и слейте воду. Когда вы увидите,
размягчают холодный рис в микроволновке, как из крупы появляются темные ростки,
я же предпочитаю на его основе готовить прекратите замачивать рис и приготовьте 53
жареный рис. его по вкусу. Такой рис впитывает много

рис и другие злаки


воды в процессе проращивания, поэтому при
варке не нуждается в большом количестве
ДОБАВЛЯЕМ К РИСУ ДРУГИЕ КРУПЫ жидкости. Готовьте пророщенный рис так же,
как обычный белый (стр. 52), используя от
Чтобы добавить рису питательности и вку- 1½ стакана (360 мл) до 1¾ стакана (420 мл)
са, я смешиваю его с другими крупами или воды и щепотку соли.
бобовыми. Выбор здесь огромен: амарант,
гречка, пшено, киноа и ячмень прекрасно
подойдут для смеси. Фасоль адзуки или чер-
ные соевые бобы также хороши для смеши- но, я так полюбила его благодаря детству,
вания с рисом сами по себе или в сочетании проведенному в Мексике.
с другими крупами. Вот еще несколько круп, Мне нравится смешивать амарант с ри-
которые я храню в кладовой. сом, но нужно промывать смесь аккуратно,
чтобы не смыть мелкие зернышки. Амарант
АМАРАНТ обладает клейкой текстурой и добавляет ее
Технически, амарант — это не злак, а рас- рису.
тение, похожее на мангольд или шпинат.
Оно отличается ярким рубиновым цветом, ГРЕЧКА
а его цветы собраны в соцветия, в каждом Как и амарант, гречка технически не злак,
из которых содержатся тысячи крошечных а растение из одного семейства с ревенем.
семян. Амарант богат белком, минералами Зерна гречихи впервые начали собирать
и клетчаткой, обладает ореховым вкусом, в Китае и Тибете, оттуда они распространи-
похожим на коричневый рис. Эта священная лись в Европу и Америку. В Японию гречку
еда ацтеков была основным продуктом, про- завезли буддистские монахи, использовав-
изводившимся в Южной Америке. Возмож- шие ее как источник питательных веществ
после долгих периодов медитации. Они лотый овес я использую в готовке неслад-
продолжают это делать и в наши дни. кой каши (см. одзия [каша] c тыквой кабоча
Гречка в Японии считается лекарством, и имбирем, стр. 177), а овсяные хлопья до-
так как в ней много белка, минералов и клет- бавляю в свой любимый снэк (см. Домашняя
чатки. В Соединенных Штатах гречка — гранола со счастливыми бобами, стр. 177).
очень недооцененный псевдозлак, ее выра- Мне нравится смешивать разные злаки, су-
щивают в качестве покровной культуры, а на шеные фрукты, сою и орехи с овсом.
стол она попадает только как ингредиент
для панкейков. Американцы недавно начали
открывать для себя пользу этой крупы. Из рис с крупами
гречневой муки получаются прекрасные
хлеб, лапша и паста, а вареная гречка может В основе этого блюда белый круглозерный
служить отличной добавкой к рису и сала- рис. Но для этой роли подойдет и коричне-
там. Я добавляю ее в домашнюю гранолу вый рис. Попробуйте создать свою автор-
со «счастливыми бобами» (стр. 177), чтобы скую смесь круп. Я смешиваю гречку, киноа,
гранола получалась более хрустящей, а муку пшено, ячмень, амарант и фасоль адзуки или
использую при готовке супа с пельменя- темные соевые бобы. Последние придают
ми (см. кентин-дзиру [сытный овощной рису фиолетовый оттенок и приятный вкус.
суп с гречневыми пельменями собагаки], Для приготовления этого блюда я исполь-
стр. 189). зую казан объемом 3 литра. Если вы решите
готовить рис с крупами в рисоварке, скоро-
ПРОСО варке или донабэ (глиняном горшке), сле-
Просо (пшено) — одна из самых старых дуйте инструкции от производителя. Рецепт,
54 культур, выращиваемых в Азии. Моя мама приведенный далее — для готовки на плите.
родилась в префектуре Окаяма, старое
название которой — Киби-но-куни, в пе- ПРИМЕРНО НА 5 СТАКАНОВ (700 Г)
японская кладовая

реводе «Страна Киби», что звучит похоже


на слово «просо» в японском языке. У меня 1¼ стакана (250 г) средне- или
с просом связано одно яркое воспоминание. круглозерного белого риса или риса
Однажды мы вместе с бабушкой навещали хаига
нашу семейную могилу в Окаяме. Это было ¼ стакана (50 г) цельной крупы и (или)
так давно, что ехали мы туда на паровозе, из- бобовых (см. описание блюда)
за его дыма мои руки и лицо быстро стали 420 мл фильтрованной воды
черными. На кладбище меня чуть живьем не четверть чайной ложки соли
съели комары. Но я отчетливо помню вкус
сладких пельменей киби, которые мы купи- Промойте рис и другие крупы и бобовые
ли тогда на станции — из рисовой и пшен- в прохладной проточной воде в средней
ной муки, они спасли ту поездку. миске в течение 20 секунд. Затем полностью
У пшена приятный вкус и сливочно- слейте воду, используя мелкое сито, чтобы
желтый цвет, оно богато белком и легко не потерять мелкую крупу вроде амаран-
усваивается. Я смешиваю пшено с рисом та или пшена. Переложите крупы обратно
и кашей, добавляю в панкейки и гранолу. в миску, аккуратно перемешайте руками
в течение 30 секунд и снова промойте под
ОВЕС прохладной проточной водой. Вновь пол-
Овес — один из «секретных ингредиентов» ностью слейте воду. Переложите смесь
долголетия. Моя бабушка, которая дожила круп в толстостенную кастрюлю с плотной
до 102 лет, съедала по ложке вареного овса крышкой (объемом 3 литра) и замочите
каждое утро, вместе с тостом с джемом, яй- в фильтрованной воде на 3 часа или оставьте
цом всмятку и чаем с молоком. Она варила на ночь.
овсянку в крохотной кастрюльке, которая Поставьте кастрюлю на плиту, доведите
перешла мне по наследству после смерти ее содержимое до кипения на среднем огне,
бабушки. Я варю себе овсянку в ней же. Мо- не накрывая крышкой. Это займет около
я оставляю дома, а другую отношу мужу
в студию. Считается, что в кагами-моти жи-
вет Тосигами — дух, который посещает дома
под Новый год и приносит хороший уро-
жай, благословение предков и силу жизни.
В течение новогодних праздников мы едим
много моти и блюд с ними, например одзо-
ни (новогодний суп, стр. 251); эластичная
текстура рисовых пирожков символизирует
гибкость в жизни и способность переносить
неприятности.
Но моти можно есть не только на Но-
вый год, существует множество способов
их приготовления. Иногда в них добавляют
кунжут, водоросли, бобовые, сухофрукты
или ароматные травы. Я люблю готовить
моти в духовке, чтобы тесто становилось
пышным, как попкорн, заворачивать кусочки
в хрустящие листы нори и обмакивать в со-
евый соус. Ставшие плотными моти можно
превратить в крекеры, пожарив во фритюре.
Быстрые моти, вроде клубничных моти дай-
фуку (стр. 275), моти с маслом (стр. 279),
ягодных кантэн-ёсэ и моти сирамата с им- 55
бирным сиропом (стр. 280), можно приго-
8 минут. Накройте кастрюлю, максимально товить из сладкой рисовой муки мотико или

рис и другие злаки


уменьшите огонь и готовьте, не открывая, сиратамако.
18 минут. Снимите с огня и поставьте рис Традиционно моти готовят, помещая
отдыхать на 10 минут, не снимая крышки. сваренный на пару рис в усу — объемистую
Откройте кастрюлю и аккуратно переме- деревянную или каменную кадку и растирая
шайте рис специальной лопаточкой или его в пюре с помощью кинэ — большого
деревянной ложкой. Верните крышку на деревянного пестика. В доме моих родите-
место и дайте рису постоять еще 5 минут. лей в Токио моти готовил мой брат Хироси,
Рис останется свежим в течение 1 дня. Если а когда я выросла, стала часто проводить
поставить его в холодильник или замо- праздники в Японии с моим сыном Сакаэ,
розить, он станет тверже. Японцы часто чтобы показать ему этот ритуал. Хироси
размягчают холодный рис в микроволновке, звал всех детей в округе, чтобы они про-
я же предпочитаю на его основе готовить бовали толочь рис по очереди, а потом
жареный рис. формировал из получившегося теста пи-
рожки, начинял их сладкими и несладкими
продуктами (дайконом, натто — фермен-
МОТИ тироваными соевыми бобами, нори, ки-
нако — подсушенной соевой мукой, или
Моти — клейкие, вязкие рисовые пирожки, сахаром) и угощал ими своих помощников.
приготовленные из моти-гомэ (сладко- Американские японцы, живущие в США,
го, клейкого риса). Японцы издревле едят каждый год устраивают мотицуки (фести-
моти. Ртуал приготовления теста из сладкого валь приготовления моти) в общественных
риса традиционен при подготовке к встре- центрах японской культуры и буддистских
че Нового года. На праздники я готовлю храмах разных городов. В них может при-
кагами-моти — два круглых моти, один нять участие каждый. Свежие моти можно
сверху другого, — и украшаю их дольками также купить на японском рынке или даже
мандарина и папоротником. Одну порцию в обычных продуктовых магазинах.
В магазинах электроники вы можете рисовые крекеры
отыскать специальные аппараты для приго-
товления моти — они готовят рис на пару Если моти засохли и стали плотными,
и сами толкут его. Вам останется только разбейте тесто на небольшие кусочки
сформировать из «теста» пирожки. Я про- молотком для мяса, выложите их на
бовала готовить моти в стационарном мик- противень, выстеленный пергаментом,
сере — получилось неплохо: тесто вышло и оставьте на 2 дня. Если на моти появится
грубоватым, но вполне тягучим и липким. плесень, соскребите ее ножом. Для обжарки
крекеров возьмите кастрюлю объемом
3 л и налейте в нее около 4 стаканов
свежие моти (960 мл) масла из виноградных косточек.
Нагрейте масло до 175 °C и бросьте в него
Такие моти можно легко приготовить дома, кусочки рисового теста. Готовьте в течение
используя пароварку и стационарный мик- 1–2 минут, пока кусочки не станут пышными
сер с насадкой для теста. и золотисто-коричневатыми. Достаньте
крекеры из масла шумовкой и выложите
НА 12 МОТИ их на решетку. Посыпьте морской солью
и ситими тогараси, корицей и сахаром
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ или кинако (подсушенной соевой мукой)
Пароварка (2 уровня) и сахаром. Подавайте сразу.
Кусок марли или тонкого муслина
Стационарный миксер с насадкой-
крюком для теста
56 Переложите горячий рис в чашу миксера
2 стакана (400 г) белого или коричневого и начните месить его на средней скорости,
сладкого риса, замочить на ночь пока масса не станет однородной и вязкой.
японская кладовая

в 4 стаканах (960 мл) воды, воду перед Смочите лопаточку в воде и с ее помощью
готовкой слить отделите тесто от стенок чаши. Повторите
Около 1 стакана (128 г) кукурузного или несколько раз. Через 10–15 минут переме-
рисового крахмала шивания тесто станет мягким и однородным.
Щедро посыпьте противень для выпечки
Выстелите чашу пароварки двумя слоями примерно половиной стакана кукурузного
марли или муслина так, чтобы она полно- крахмала (64 г). Переложите моти на проти-
стью покрыла дно. Выложите рис на ткань вень и присыпьте второй половиной стакана
в форме большого пончика с дыркой, чтобы крахмала, чтобы тесто было проще делить
пар проходил в центре рисовой массы. Уста- на кусочки. Руками прижмите и растяните
новите высокую температуру и готовьте рис тесто, пока моти не станет 2,5 см в толщину.
до мягкости, периодически помешивая ло- Оторвите кусок размером в 7,5 см и бы-
паткой, чтобы зерна приготовились равно- стро скатайте из него шарик, загибая края
мерно, 45–60 минут. Коричневый рис нужно внутрь и защипывая пальцами. Присыпьте
готовить дольше белого. Готовый рис будет шарик крахмалом и расплющите. Повто-
слегка прозрачным. Попробуйте его, чтобы рите с оставшимся тестом. Моти быстро
убедиться в мягкости и готовности. застывает, поэтому в работе с тестом важна
Чтобы приготовить тесто для моти, скорость.
используйте миксер с насадкой для теста. Чтобы приготовить моти, выстелите
Подготовьте небольшую миску воды — она противень алюминиевой фольгой и запе-
вам понадобится, чтобы смачивать чашу кайте тесто, пока оно не поднимется со всех
миксера и лопаточку для риса, иначе тесто сторон.
прилипнет к ним.
57

рис и другие злаки

Как хранить моти: Оберните моти вернуть тягучесть. На моти легко появляет-
пищевой пленкой и храните в плотно закры- ся плесень, следите за этим. Если подобное
том контейнере в холодильнике до 1 неде- произойдет, срежьте поврежденный участок
ли. Со временем тесто подсохнет, но его ножом. Моти также можно заморозить, так
можно будет пожарить или запечь, чтобы они хранятся 2–3 месяца.
моя дружба с Робин Кода
с фермы «Кода»
Ферма «Кода» — старейшая из семейных рисовых ферм
в Калифорнии. Хотя я познакомилась с Робин Кода,
внучкой основателя фермы Кейсабуро Кода, всего пять
лет назад, мне кажется, что мы знакомы всю жизнь.
Возможно, такое родство душ обосновано нашими
общими корнями, уходящими в маленькую фермерскую
деревушку в японской префектуре Фукусима.

Согласно семейной истории, в 1908 году


мой двоюродный дедушка с папиной сто-
роны (он был одним из 14 детей в семье,
58 и его имя до меня не дошло) и Кейсабуро
Кода покинули их крошечную деревушку
Огава и отправились в Америку на одном
японская кладовая

корабле. Мой дед вскоре заскучал по дому


и вернулся в Японию, а Кейсабуро остался
в США и начал выращивать рис, несмотря
на то, что с 1913 года азиатам-мигрантам
запрещалось брать в аренду или приобре-
тать в собственность землю в Калифорнии.
Кейсабуро работал не покладая рук и в итоге
купил участок земли на имя его рожденного
в Америке сына в городке Дос-Палос. Там
он успешно начал выращивать рис и со вре-
менем превратился в легендарного «Рисово-
го короля», о котором слышали все амери-
канские японцы.
Ситуация ухудшилась во время Второй
мировой войны, когда всю семью Кейсабу-
ро, включая его рожденных в Америке де-
тей, отправили к военный лагерь в Колорадо
из-за его японского происхождения. Они
потеряли почти все — несколько десятков
квадратных километров земли, ферму, мель-
ницу и другие предприятия для обработки
риса, все оборудование, самолеты и свино-
водческое хозяйство. Когда война закон-
чилась, семья Кода начала восстанавливать
утерянное, полагаясь только на свою вну-
треннюю силу. Спустя десять лет упорного
59

рис и другие злаки


труда, в начале 60-х годов они выпустили на и ее нестареющей матери Таны, которая
рынок рис «Кокухо Роуз». выглядит гораздо моложе своего возраста.
В качестве жеста доброй воли Кейсабу- Я была на этой ферме в июне, когда поля
ро основал первую обучающую программу расстилаются по земле зелено-белыми
сельскохозяйственного обмена для япон- коврами рисовых колосьев, а темные ибисы
ских фермеров. Когда моего отца перевели бродят по ним, ища, чем бы поживиться.
на работу в американский офис Japan Air- Осенью зерна созревают и становятся цвета
lines, он связался с Кейсабуро, и две семьи охры. Основная часть урожая собирается
родом из деревеньки Огава воссоединились. с помощью современных машин, но когда
Мама очень любила рис «Кокухо Роуз». дело доходит до сбора риса, который сохра-
Каждый раз, возвращаясь в Японию, она нится на посев, в ход идет только традици-
везла его в подарок друзьям. Один шеф-по- онный метод ручной сборки.
вар из Лаоса вспоминал, как его родители, Это напоминает мне о том, как раньше
беженцы, переселившиеся в Денвер в штате выращивали рис в Японии. Единственное
Колорадо и работавшие швейцарами, ко- отличие в том, что песни, доносящиеся
пили деньги, чтобы купить «Кокухо Роуз». с полей, звучат на испанском — их поют
А Робин помнит, как много лет назад по- работники-мексиканцы, чьи семьи поколе-
купатели приезжали за их осенним синмай ниями работают на ферме «Кода».
(свежим урожаем риса) даже из Сиэтла, Кокухо в переводе с японского значит
объединяясь в целые караваны грузовиков. «национальное достояние», и рис «Кокухо
По пути в Лос-Анджелес на свои курсы Роуз», представленный Кейсабуро Кодой,
я часто останавливаюсь на ферме у Робин действительно, достояние их земель.
лапша и хлеб

В
от уже почти десять лет я готовлю и их историю, и вклад в развитие человече-
лапшу вручную. Изначально я стала это ства.
делать из-за постоянного голода — не В настоящее время я продвигаю выра-
могла найти хорошую лапшу в Соединен- щивание и обработку традиционных зер-
ных Штатах. Годами и десятилетиями я жила новых культур, включая гречиху, в Америке,
в компромиссе, покупая обычную лапшу для увеличения ее потребления в стране.
в магазине и с нетерпением ожидая поездок Мне представляется важным разнообразить
в Японию, где могла поесть «правильной» рацион американцев и способы, которыми
лапши. Но я хотела есть вкусную лапшу мы выращиваем еду; и восстановить здо-
и дома, в Лос-Анджелесе, поэтому начала ровье почвы, используя зерновые культуры
учиться ее готовить каждый раз, когда приез- как часть севооборота. Я осознала, что все
жала в Японию. И до сих пор учусь. хозяйки могут поспособствовать этому дви-
Когда вы погружаете руки в муку, теря- жению, начав готовить лапшу и хлеб дома.
ется ощущение времени и пространства. Вы Из традиционных культур они получаются
замедляетесь. И это снижение скорости — очень вкусные. Начните узнавать о своих
лучшее, что я приобрела вместе с умением местных фермерах и злаках, так вы принесе-
готовить лапшу, — кроме возможности есть те почве много пользы.
эту самую лапшу, конечно же. Как только вы Дома у меня хранится несколько разно-
начинаете смешивать муку с водой для теста, видностей пшеничной и гречневой муки
вы всецело подчиняетесь только ему. Вы на- плюс рисовая мука мотико и сиратамако —
чинаете диалог с ингредиентами и другими они обе сладкие, для приготовления свежих
элементами, которые повлияют на готовое моти (стр. 56). Мотико немного грубее
блюдо, — качество ингредиентов, ваши уме- сиратамако. И, наконец, я использую в го-
ния, температура и влажность воздуха, его товке кинако (подсушенную соевую муку),
объем и ваше состояние. Я всегда стараюсь ароматную муку с ореховым вкусом для по-
работать, приведя эти пять элементов в пол- сыпки моти, мороженого, печенья и йогурта.
ную гармонию. Для меня кинако — «японская корица».
Кроме замедления темпа жизни, я при- Также на кухне я держу несколько видов
обрела еще одно умение — начала считать крахмала: картофельный, из тапиоки, куку-
муку живым существом, теми зернами, что рузный, гречневый и крахмал кудзу. Они
собрали и перемололи, а не просто белой используются в качестве загустителей соу-
массой, годами стоящей на полке. Я стала сов и для приготовления кляра для фритюра.
уважать не только разнообразие злаков Гречневый, кукурузный и крахмал из тапио-
(пшеница, ячмень, овес, рожь, рис) и псев- ки я использую в приготовлении домашней
дозлаков (амарант, гречиха и киноа), но лапши.
Как хранить муку: Держите муку в гер- СОМЭН
метичном пакете или контейнере, чтобы Лапша сомэн продается сухой. Ее делают
она хранилась дольше и была защищена от из пшеничной муки, по вкусу она похожа
насекомых и грызунов. Смолотая на жерно- на удон, но тонкая, как паста капеллини.
вах и цельнозерновая мука содержит отруби Сомэн, приготовленная вручную в «Ханда
и со временем может испортиться, вкус ста- Сомэн» семьей Мориваки из префектуры
нет прогорклым. Такую муку лучше хранить Токусима на острове Сикоку, невероятно
в холодильнике или морозильной камере. вкусная. Я люблю подавать ее, приготовлен-
Я стараюсь использовать муку в течение 3–6 ную с соусом (см. сёю тарэ, стр. 111) или
месяцев со дня покупки. с муль кимчи (стр. 193).

УДОН
ВИДЫ ЛАПШИ Удон — толстая круглая лапша, готовится из
пшеничной муки, очень сытная и обладает
Японскую лапшу можно приготовить из вязкой текстурой. Удон сануки из префек-
разной муки и крахмала. Традиционные ее туры Кагава — толстая и круглая лапша. Удон
варианты: сомэн, удон, соба и рамэн. Есть инанива из префектуры Акита славится
также местные разновидности лапши со элегантной плоской формой. Еще один
своими названиями, формой, толщиной плоский вид лапши удон — кисимэн, такую
и связующими веществами (например, с до- лапшу готовят в префектуре Аити. Смотрите
бавлением водорослей). В этой части книги рецепт лапши удон (стр. 66) и лапши удон
я познакомлю вас с самыми распространен- для рабочих (стр. 259).
ными из них.
62 РАМЭН
СОБА Лапша рамэн бывает тонкой, толстой или
Я — большой поклонник гречки и люблю похожей на плоскую резинку. Ее готовят из
японская кладовая

собу (гречневую лапшу) с детства. Несмотря пшеничной муки, соли, воды и смеси карбо-
на то что гречку часто считают злаком, она натов натрия и калия, что придает ей тягу-
относится к псевдозлакам семейства реве- чую текстуру и желтый цвет. Рамэн продает-
невых. Семена гречихи обладают нежным ся в свежем и сухом виде. Бабушка называла
ореховым привкусом, и из гречневой муки эту лапшу тюка соба или сина соба, что
получается самая вкусная лапша, которая значит «китайская лапша». Лапша рамэн,
еще и полезна для здоровья — гречка веками упакованная в пластиковые стаканчики с до-
считалась целебным растением в Азии. Она бавлением приправ, — популярный фастфуд,
снижает уровень холестерина и кровяное но в такой лапше может быть много жира,
давление, в ней куча витаминов и минералов, соли и химических усилителей вкуса.
а также легкоусвояемого белка и клетчат-
ки. Японцы едят собу на Новый год, чтобы ХАРУСАМЭ
прожить долгую здоровую жизнь. Гречневая Харусамэ — сухая вермишель, ее еще на-
лапша продается в свежем или сухом виде. зывают «стеклянной лапшой». Ее готовят
Мука из свежей гречихи обладает светло- из бобов мунг и картофельной муки. Это
зеленым цветом и невероятным ореховым безвкусная лапша, которую можно исполь-
вкусом. Если на упаковке покупной собы зовать в блюдах в воке, салатах и супах, что-
в числе ингредиентов первой указана пше- бы добавить им текстуры и объема. Перед
ница, вы, скорее всего, собрались есть употреблением залейте ее кипящей водой
лапшу, процентов на 70 состоящую из пше- и дайте постоять до размягчения. Это зани-
ничной муки. Если на упаковке написано мает 3–5 минут. Потом слейте воду и добавь-
джувари соба, эта лапша на 100 процентов те лапшу в блюдо.
состоит из гречневой муки.
КУДЗУКИРИ из ямса. Эта лапша родственна конняку —
Корень кудзу высоко ценится за тонизи- желеобразному продукту, получаемому из
рующий эффект. Его используют как загу- того же растения и продающемуся в упаков-
ститель для желе и соусов. Из кудзу также ках с жидкостью в отделах замороженных
готовят элегантную лапшу кудзукири — продуктов. Сиратаки и конняку считаются
прозрачную, как харусамэ, продающуюся лекарственными продуктами, так как они
свежей или сухой. Эту лапшу используют богаты клетчаткой. В них мало калорий
в хот-потах или подают на десерт с сиропом и углеводов. Лапша сиратаки тоже обладает
из кокуто (коричневого сахара с Окинавы). вязкой текстурой и хорошо вбирает вкус со-
уса. Это можно заметить, если положить ее
СИРАТАКИ в жаркое с насыщенным вкусом умами нику-
Сиратаки — полупрозрачная лапша, кото- яга (жаркое из говядины, сиратаки и карто-
рую продают в упаковках с жидкостью. Она феля, стр. 157) или одэн (хот-пот с овощами,
изготавливается из клетчатки, получаемой морепродуктами и мясом, стр. 223).
соба
Собу готовят из гречневой муки и воды, НА 3–4 ПОРЦИИ
пшеничную муку иногда добавляют, чтобы
связать эти два ингредиента. Описанный ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
рецепт — нинати собы, в котором я ис- Скалка
пользую 80 процентов гречневой муки Кома-ита (шаблон для резки) или
и 20 — пшеничной. Это классическое со- линейка
отношение, получается прекрасная лапша. Соба бочо (нож для собы) или большой
Пшеничная мука связывает все ингредиенты нож
и добаляет текстуру, в то время как гречне-
вая мука придает лапше легкий ореховый 3⅓ стакана (400 г) гречневой муки для
аромат. Вы можете приготовить собу пол- собы (собако)
ностью только из собако (гречневой муки), ¾ стакана (100 г) универсальной
если она свежая и была медленно смолота пшеничной или цельнозерновой
на жерновах. Японский мельник Ёсимото муки (желательно марки Sonora или
Аракава более тридцати лет посвятил пере- Pasayten)
малыванию гречневой муки. Он заправляет 1¼ стакана (260 мл) фильтрованной воды
более чем сотней мельниц с жерновами, ка- 1 стакан (128 г) крахмала из тапиоки
ждая из которых производит всего 2 кг муки 2 л ледяной воды
в час — это очень медленно по сравнению
с мельницами в США, которые перемалыва- Положите под большую миску влажное
ют объемы в десять раз больше. Но именно бумажное полотенце, чтобы она не скользи-
64 аккуратный медленный помол гарантирует ла. Просейте в миску гречневую и пшенич-
свежесть и отличный вкус конечного про- ную муку. Оставьте в отдельной миске 2 чай-
дукта. Гречку выращивают в Америке, и там ные ложки воды, остальную влейте в миску
японская кладовая

быстро растет спрос на хорошую собу, так с мукой. Вмешивайте воду в муку круговыми
что я надеюсь увидеть на рынке муку мед- движениями. Быстро смешайте воду с му-
ленного помола из-под жерновов в ближай- кой пальцами до соединения ингредиентов.
шем будущем. Если у вас на пальцах останется мука, со-
Если вы захотите научиться готовить до- скребите ее и верните в тесто. Продолжайте
машнюю лапшу, вам понадобятся несколько перемешивать, пока не получится комкова-
специальных приспособлений. Соба бочо тая масса.
(нож для собы) для нарезания лапши в дли- Ладонями замесите тесто круговыми дви-
ну, мэмбо (скалка) и кома-ита (шаблон для жениями, вымешивайте, пока оно не станет
резки), который используется как линейка. гладким, блестящим и однородным. Если
При отсутствии специальных приспосо- тесто выглядит сухим, добавьте чайную лож-
блений можете воспользоваться обычным ку воды и продолжайте месить. Комковатая
кухонным ножом и линейкой. Толщина масса должна превратиться в шарики теста.
лапши тогда будет отличаться, но вкус не Соберите шарики в один большой шар, ме-
изменится. Собако и приборы доступны на сите его, пока он не станет достаточно плот-
японских рынках и онлайн. Вы также може- ным и гладким (на ощупь его текстура будет
те воспользоваться машинкой для пасты, но похожа на нежную мочку уха), не липким.
я настаиваю, чтобы вы попробовали приго- Разомните шар в лепешку толщиной около
товить лапшу вручную. Муку лучше отме- 2,5 см. Это займет у вас примерно 5 минут.
рять, используя электронные весы. Если тесто все еще будет выглядеть сухим,
добавьте чайную ложку воды. Но не добав-
ляйте больше, вам не нужно влажное тесто.
Посыпьте разделочную доску и тесто
щепоткой крахмала. Раскатайте лепешку
скалкой в квадрат со стороной около 45 см
и толщиной 3 мм. Прощупайте всю по-
65

лапша и хлеб
верхность теста, чтобы убедиться, что оно сками толщиной около 3 мм (размер каждый
одинаковой толщины. Не встряхивайте и не повар выбирает для себя). Далее аккуратно
переворачивайте тесто, когда раскатываете возьмите получившуюся лапшу (не сплющи-
его — оно должно быть одинаковой толщи- вая ее) и стряхните крахмал легким постуки-
ны по всей площади. ванием по обоим концам. Разложите лапшу
Щедро посыпьте половину теста крах- на противне плоской стороной. Не соби-
малом из тапиоки и накройте второй поло- райте собу в кучки, как поступают с пастой
виной (крахмал не даст тесту слипнуться). и лапшой удон, иначе вы ее испортите. Ког-
Щедро посыпьте крахмалом половину полу- да противень наполнится лапшой, накройте
чившегося прямоугольника и снова сложите его кухонным полотенцем или пищевой
его пополам. Вы стряхнете крахмал после пленкой и храните в холодильнике, пока не
нарезки лапши, так что не бойтесь перебор- решите приступить к готовке. Лучше всего
щить с ним. съесть лапшу в день приготовления, но она
У вас получится 4 слоя теста друг на дру- может храниться в холодильнике до 2 дней.
ге. Начиная с короткого, сложенного края Чтобы сварить лапшу, доведите до ки-
прямоугольника из теста, начинайте наре- пения кастрюлю несоленой воды на силь-
зать лапшу с помощью линейки и ножа (или ном огне. Аккуратно положите собу в воду,
шаблона для резки и ножа для собы) поло- убедившись, что она продолжает кипеть —
иначе лапша слипнется. Не используйте удон
корзинку для варки лапши рамэн. Готовьте
по две порции за раз, чтобы лапша свободно Лапшу удон делают из пшеничной муки,
плавала в кастрюле, не мешайте. Варите собу соли и воды. Она считается самой домашней
до состояния аль денте, от 90 секунд (если японской лапшой, именно ее чаще всего
она тонкая, как спагетти) до 3 минут (если готовят хозяйки на своих кухнях, потому
она толстая, как лингвине). Время приготов- что процесс этот самый несложный. Кро-
ления будет зависеть от толщины лапши. ме того, приготовление удона — отличный
Достаньте всю лапшу за раз большим способ развлечь всю семью, потому что
ситом. Переложите собу в дуршлаг, который традиционный рецепт этой лапши включает
стоит в холодной воде, чтобы лапша пере- в себя топтание теста. Вместо этого можно,
стала вариться. Избавьтесь от оставшегося конечно, использовать стационарный мик-
крахмала, промыв собу под струей холодной сер, но это сложнее, да и убираться придет-
воды. Дайте воде полностью стечь и про- ся дольше. Резать лапшу можно с помощью
мойте лапшу еще раз. Избавьтесь от лишней обычного кухонного ножа, мэнкири бочо
жидкости, встряхивая дуршлаг из стороны (ножа для лапши) или соба бочо (ножа для
в сторону, но не подкидывайте лапшу. По- собы), если у вас такие есть. Для нарезки
давайте сразу в бульоне (см. суп с лапшой можно использовать и машинку для пасты.
с яйцом и грибами шиитаке, стр. 155, или Стандартная пропорция муки к соленой
соба с пряной уткой, стр. 257), с соусом (см. воде для приготовления лапши удон — 2:1.
холодная соба с соусом из грецких орехов, Соль добавит тесту коси, текстуры. При варке
стр. 255) или как компонент салата (см. салат соль из лапши уйдет, поэтому готовый удон
из собы с тыквой кабоча, стр. 149). Лапшу не будет соленым. В Японии для приготовле-
66 лучше есть свежей, вареная соба плохо хра- ния удона обычно используют универсаль-
нится в холодильнике. ную пшеничную муку тюрикико (популяр-
ная марка — Nisshin Komugiko). В Америке
японская кладовая

сложно найти тюрикико, поэтому я исполь-


зую муку хакурикико (универсальная мука
с низким гликемическим индексом. — Прим.
переводчика), которую легко можно купить
на японском рынке. Я также часто готовлю
с мукой помола местных хозяйств, например
с французской мукой для выпечки белого
хлеба от Anson Mills, пшеничной мукой
«Сонора» от Tehachapi Grain Project, мукой
из твердых сортов пшеницы Pasayten от Blue
Bird Grain Farms. Еще я пользуюсь мукой
местного производства под названием Skagitt
1109 из твердой краснозерной пшеницы,
которую вывели в WSU Bread Lab для выра-
щивания в районах с океаническим климатом
на северо-западе тихоокеанского побережья.
Все эти разновидности муки позволяют гото-
вить абсолютно разную лапшу.

НА 4–6 ПОРЦИЙ

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
1 большая миска для смешивания теста
1 очень крепкий полиэтиленовый пакет
с застежкой объемом 3,75 л
1 мешок для мусора
Скалка анта, как раскатать и нарезать тесто: машин-
Кома-ита (шаблон для нарезки) или ка для пасты или скалка с ножом.
линейка Если вы выбрали второй вариант, ра-
Соба бочо (нож для собы) или любой зомните лепешку руками, чтобы она стала
большой нож большего диаметра. Затем присыпьте тесто
Машинка для пасты (если не хотите крахмалом и раскатайте, пока оно не станет
раскатывать и нарезать лапшу толщиной 3–4 мм. Тесто будет упругим, но
вручную) вы должны упорно его раскатывать, пока
из него не получится квадрат со сторонами
1½ столовой ложки (25 г) морской соли примерно 45 см. Разложите тесто перед со-
Неполный 1 стакан (235 мл) воды бой, а затем сложите в три слоя гармошкой.
3⅓ стакана (500 г) пшеничной муки Нарежьте его на полоски шириной 3–4 мм,
хакурикико (см. описание блюда) как вам больше нравится. Разделите наре-
1 стакан (128 г) кукурузного, занную лапшу, соберите ее в пучки и выло-
картофельного или крахмала из жите на противень.
тапиоки для присыпки теста Если вы решили воспользоваться машин-
кой для пасты, разрежьте квадрат из теста со
Подложите под миску влажное полотен- сторонами порядка 45 см на 4 прямоуголь-
це, всыпьте в нее муку. В небольшой миске ных куска. Пропускайте каждый кусок через
растворите соль в воде, затем влейте смесь машинку, начиная с самого широкого про-
в муку. Быстро перемешайте кончиками света, двигаясь к более узкому, пока тесто не
пальцев, собирая муку со стенок и дна ми- станет 3–4 мм толщиной и около 30 см дли-
ски. Тесто не будет однородным. Положите ной. Щедро посыпьте каждый кусок крах-
68 тесто в пакет с застежкой или заверните малом и нарежьте их все вместе с помощью
в кухонное полотенце и дайте ему отдох- насадки для лингвине. Убедитесь, что лапша
нуть в течение 30 минут, чтобы активировать не слиплась, соберите ее в пучки и выложите
японская кладовая

глютен. на противень.
Теперь пора месить тесто. Удалите из Удон варится в кипящей воде 10–12 ми-
пакета весь воздух, потом заверните его нут. После того как лапша станет достаточно
в мусорный мешок (чтобы потом не отти- мягкой, достаньте ее из кастрюли и промой-
рать тесто с пола по всей кухне). Снимите те под холодной водой. Подавайте с соусом
обувь, наденьте чистые носки или просто (см. уличный удон, стр. 259), с бульоном
убедитесь в чистоте ног, и топните по пакету (см. суп с лапшой, яйцом и грибами шии-
с тестом 100 раз. Не порвите пакет! За- таке, стр. 155) или с соусом (см. сёю тарэ,
тем выложите тесто на разделочную доску стр. 111).
и сверните в три слоя, как письмо. Снова Свежую лапшу до варки можно также
положите тесто в пакет и топчитесь по нему. заморозить. Варить ее после этого стоит,
Повторите процедуру четыре раза. Можете не размораживая, просто на минуту дольше
включить музыку повеселее, если хотите. обычного.
Хорошо замешанное тесто станет мягче, его
будет легче сворачивать. Выложите тесто на
разделочную доску, сформируйте из него
лепешку, подвернув края к центру. Далее
нужно защипнуть края теста, переложить
его в пакет и оставить отдохнуть как мини-
мум на 3 часа при комнатной температуре
или в пакете с застежкой в холодильнике
на ночь. В холодильнике тесто может хра-
ниться до 2 дней. Отдохнувшее тесто станет
мягче, а его поверхность — шелковистой.
Тесто для нарезки лапши должно быть
комнатной температуры. У вас есть два вари-
рамэн
Большинство японцев едят рамэн в ресто- продается раствор кансуи, но я чаще ис-
ранчиках, готовящих это блюдо, или поку- пользую прокаленную соду, которую легко
пают его там навынос. Сложно их в этом можно приготовить дома и которая хорошо
винить, потому что приготовление данного подойдет для подщелачивания теста. Я так-
сорта лапши требует много времени и уси- же добавляю в тесто муку из домашнего
лий. Но я удивилась, что эта лапша стала зерна, чтобы сделать его вкуснее.
очень популярна в Америке, и меня часто Иван Оркин, шеф-повар Ivan Ramen,
просят провести занятия по ее приготов- готовит лапшу для рамэна с запеченной
лению. Многие считают, что в рамэне все ржаной мукой. Это добавляет блюду вкуса
дело в бульоне. Но, как повар, скажу вам, и аромата. Именно его рецепт вдохновил
что лапша не менее важна. Лапша рамэн меня на добавление муки из традицион-
желтоватого цвета и пружинистой тексту- ного зерна. Мне нравится готовить рамэн
ры благодаря добавлению в тесто порошка с полбой, ржаной мукой, пшеничной мукой
кансуи — щелока (смеси карбонатов натрия Pasayten или Sonora. Используйте электрон-
и калия), который регулирует кислотность ные весы, чтобы отмерить точное количе-
и пигментацию теста. В азиатских магазинах ство муки.

69

лапша и хлеб
НА 4–6 ПОРЦИЙ чем отверстие в машинке. Щедро и равно-
мерно посыпьте тесто кукурузным крахма-
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ лом с обеих сторон, чтобы оно не прилипло
Стационарный миксер к машинке. Прокатывайте тесто по 2 раза на
Машинка для пасты каждом режиме. Сначала установите самое
широкое положение, постепенно переклю-
⅓ стакана (50 г) пшеничной муки Sonora чайте на более узкие, пока тесто не станет
или любой другой из традиционного толщиной около 3 мм. Оно может показать-
зерна ся вам сухим и начать рваться вначале, но не
2 стакана (300 г) хлебной муки унывайте. Складывайте разорванные куски
1 стакан (150 г) пшеничной муки и начинайте заново. Нарежьте получив-
2 чайные ложки прокаленной соды шееся тесто на квадраты со стороной около
(рецепт ниже) 30 см.
1½ чайной ложки морской соли Снова щедро посыпьте тесто крахмалом
1 стакан (240 мл) фильтрованной воды и разрежьте с помощью машинки с насадкой
2 стакана (256 г) кукурузного крахмала для спагетти. Аккуратно разложите лапшу
на противне и присыпьте крахмалом, чтобы
Подсушите муку Sonora на слабом огне на она не слиплась.
небольшой сковороде, перемешивая лопа- Чтобы сварить лапшу, наполните ка-
точкой в течение 4 минут, пока она не станет стрюлю на 6 литров водой (не солите) и до-
ароматной. Пересыпьте муку в среднюю ведите до кипения на сильном огне. Сварите
миску, вмешайте муку для хлеба и кондитер- лапшу двумя порциями до состояния аль
ских изделий. денте (около 1 минуты). Разделяйте лапшу
70 В маленькой миске смешайте прокален- при варке щипцами или палочками, чтобы
ную соду, соль и фильтрованную воду до она не слиплась.
растворения соли и соды. Выловите лапшу с помощью сита, дайте
японская кладовая

Добавьте соляной раствор к смеси муки воде стечь. Переложите в тарелки. Подавай-
тремя равными порциями, вымешивая. Как те с бульоном для лапши рамэн (стр. 263),
только тесто будет напоминать комкова- свининой якибута (жареная грудинка,
тый шар, положите его в полиэтиленовый стр. 264) или другими наполнителями (см.
пакет и оставьте на 30 минут при комнатной боулы с лапшой рамэн, стр. 261). Свежая
температуре. Тесто поначалу будет выгля- лапша может храниться в холодильнике до
деть суховатым, но со временем вберет влагу 4–5 дней. Из нее также можно приготовить
и разгладится. якисоба (жареная лапша, стр. 260).
Поместите отдохнувшее тесто в чашу
миксера, присоедините насадку-крюк для
теста. Месите тесто на низкой скорости прокаленная сода
в течение 5 минут или пока оно не станет
мягким. Если тесто по-прежнему выглядит Этот ингредиент придает лапше рамэн
сухим и крошится, добавьте 1–2 чайные лож- желтый цвет и тягучесть. Имейте в виду, что
ки воды. прокаленная сода выглядит точно так же, как
Выложите тесто на посыпанную мукой не прокаленная.
поверхность и сформируйте из него ле-
пешку, подогнув края к центру. Дайте тесту НА 1 СТАКАН (255 Г)
отдохнуть как минимум 3 часа или всю ночь
в холодильнике. 1 стакан (255 г) пищевой соды
Для нарезки лапши воспользуйтесь разде-
лочной доской и машинкой для пасты. Раз- Разогрейте духовку до 120 °C. Выстели-
режьте тесто на 4 куска. Разомните каждый те противень пергаментом. Равномерно
из них руками, пока они не станут чуть уже, распределите соду по противню, запекай-
те в течение 1 часа. Остудите соду, затем Если оно кажется вам сухим, добавьте еще
пересыпьте ее в банку и плотно закройте одну чайную ложку воды. Дайте тесту отдох-
крышкой. Храните в прохладном месте до нуть 15 минут.
6 месяцев. Положите тесто в чашу миксера и при-
крепите насадку-крюк для теста. Месите
в течение 8–10 минут, пока оно не станет
тесто для пельменей мягким и не липким. Разрежьте тесто на
4 части и скатайте круглые брусочки. За-
Свежее тесто для пельменей гораздо вкус- верните их в пищевую пленку, оставьте
нее покупных аналогов, которые могут быть на 30 минут на столе. В это время можете
слишком сухими. Готовить его меня научила приготовить начинку; см. гёдза (жареные
мама моей невестки из Китая Бины, Лора пельмени, стр. 151).
Инг. У нее получаются отличные пельме- Выстелите противень пергаментом. Раз-
ни. Она свои варит, я же люблю жареные. верните тесто и разрежьте каждый брусок на
Выбирайте сами, как вам больше нравится. 14 кружочков. Раскатайте каждый скалкой
Именно Лора научила меня пользоваться до толщины бумаги, кружочки будут около
короткой скалкой, которую можно найти 7,5 см в диаметре. Затем вырежьте ровные
в магазинах с китайскими продуктами. кружочки формочкой для печенья. Раскатай-
те кружочки скалкой, чтобы они были около
НА 50–55 КРУЖОЧКОВ (КАЖДЫЙ 9 СМ 9 см в диаметре — центр должен быть толще
В ДИАМЕТРЕ) краев. Или вы можете раскатать бруски теста
с помощью машинки для пасты, а потом вы-
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ резать кружочки формочкой для печенья.
Круглая форма для печенья диаметром Посыпьте кружочки теста картофельным 71
7,5 см или стакан такого же размера крахмалом и выложите их на противень. На-
Стационарный миксер с насадкой- кройте пергаментом и положите сверху еще

лапша и хлеб
крюком для теста один слой кружочков. Накрывайте осталь-
Машинка для пасты (по желанию) ное тесто тканью, чтобы оно не высыхало.
Как только все тесто для пельменей будет
1 стакан (240 мл) фильтрованной воды, обработано, заверните кружочки в пище-
может понадобиться больше вую пленку и уберите в холодильник. Лучше
½ чайной ложки соли использовать их в течение 1 дня.
1½ стакана (180 г) универсальной
пшеничной муки
1¾ стакана (270 г) хлебной муки
2 чайные ложки кунжутного или
растительного масла
1 стакан (125 г) картофельного или
кукурузного крахмала

Доведите воду до кипения в небольшой


кастрюле на среднем огне и дайте покипеть
1 минуту. Снимите с огня. Растворите в горя-
чей воде соль.
Просейте универсальную муку и муку для
выпечки хлеба через сито в среднюю миску.
Добавляйте муку в соленую воду порциями
по 120 г за раз, перемешивая массу ложкой
или руками. Влейте масло и перемешайте до
получения теста. Сформируйте из теста шар.
японский молочный хлеб
Молочный хлеб — популярная в Японии Для приготовления ру соедините молоко,
дрожжевая выпечка. Он мягкий и слег- муку и фильтрованную воду в небольшом
ка тягучий, как моти, но при этом легкий сотейнике и перемешивайте до однородно-
и воздушный. Секрет легкости кроется сти. Доведите смесь до кипения на слабом
в азиатской технике приготовления хлеба, огне, взбивая ее венчиком, пока не загусте-
в которой используется смесь ру под на- ет, 3–5 минут. Перелейте в измерительную
званием танджон. Она добавляется в тесто емкость и дайте остыть до комнатной темпе-
для получения нежного хлеба, который не ратуры.
сохнет так быстро, как обычный. Я не успела Приготовьте тесто. Смешайте ру с ингре-
выяснить рецепт бабушкиного молочно- диентами теста в чаше миксера с насадкой-
го хлеба, поэтому обратилась за помощью крюком на низкой скорости. Перемеши-
и вдохновением в школу пекарей King вайте около 10 минут до формирования
Arthur Flour, где уже несколько лет препо- однородного, эластичного теста.
даю приготовление лапши. И каждый раз Смажьте миску сливочным маслом. Выло-
возвращаюсь домой с новыми пекарскими жите тесто из чаши миксера, сформируйте
секретами. Над дрожжевым тестом мне еще из него шар и положите в миску. Накройте
нужно поработать, но молочный хлеб у меня кухонным полотенцем и оставьте для рас-
получается очень хорошо. Его можно ис- стойки в теплом месте на 1–1½ часа. Тесто
пользовать для тостов и сэндвичей, а также должно подняться, но необязательно увели-
готовить булочки с начинкой из дасимаки читься в размере в два раза.
тамаго (омлета со вкусом даси, стр. 88) или Смажьте форму для выпечки хлеба
тамаго сандо (японский яичный сэндвич) (23×12 см) сливочным маслом. Обомните 73
и многое другое. тесто и разделите его на две части. Посыпь-
те рабочую поверхность мукой. Раскатайте

лапша и хлеб
НА 1 БУХАНКУ половину теста в форме ромба со сторона-
ми 20 см. Поднимите левую сторону ромба
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ и сложите ее по направлению к центру.
Стационарный миксер Проделайте то же самое с правой стороны.
Теперь поднимите нижний угол ромба, ко-
ДЛЯ РУ торый ближе к вам, и скатайте тесто в кру-
3 столовые ложки молока глый брусок. Положите его в подготовлен-
2 чайные ложки хлебной муки ную форму для выпечки поперек, швом вниз.
¼ стакана (60 мл) фильтрованной воды Раскатайте второй кусок теста, проделайте
ту же процедуру и уложите с другой стороны
ДЛЯ ТЕСТА формы.
2¼ стакана (315 г) хлебной муки Накройте форму кухонным полотенцем
¼ стакана (30 г) гречневой муки или муки и оставьте тесто для вторичной расстойки на
из полбы, ржаной или Sonora 40–50 минут. Оно должно подняться и уве-
2 столовые ложки обезжиренного личиться в размере почти в 2 раза — так, что-
молочного порошка бы два куска теста соединились посередине.
3 столовые ложки тростникового сахара Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте
2¼ чайной ложки сухих дрожжей верх хлеба молоком и выпекайте его на ниж-
1 чайная ложка морской соли нем уровне духовки (примерно в 10 см от
1 крупное яйцо низа) до золотистой корочки, 35–40 минут.
½ стакана (120 мл) теплого молока Дайте хлебу постоять в форме в течение
+ 2 столовые ложки для смазывания 10 минут, затем достаньте его и переложите
хлеба остывать на решетку. До нарезки хлеб дол-
4 столовые ложки (60 г) размягченного жен постоять как минимум 1 час.
сливочного масла + 1 столовая ложка
для смазывания формы
мои приключения с хлебом
и движение за
традиционные злаки
Когда моя семья переехала в Лос-Анджелес в 70-х годах,
с хлебом все было плохо. Родители жаловались, что
американский хлеб невкусный, а Джулия Чайлд спрашивала,
как можно называть великой нацию, хлеб которой по вкусу
напоминает туалетную бумагу. Из каждой поездки в Японию
мама возвращалась с полным чемоданом хлеба.

Японцы едят больше хлеба, чем думает чвы и наполнения хлеба, который мы едим,
74 большинство людей (в настоящее время питательными веществами. Доктор Джонс
японцы вообще едят больше хлеба, чем приглашал меня преподавать приготовление
риса). Когда я была маленькой, бабушка из лапши и тофу, но однажды попросил рас-
японская кладовая

Камакуры постоянно пекла хлеб, а я помо- сказать ему и про хайку. (Он также просил
гала ей месить тесто ногами — именно так Нанну Мейер, швейцарского спортивного
я впервые попробовала играть с тестом. нутрициолога из университета Колорадо
По счастливой случайности, моя охота за и бывшего участника олимпийской сбор-
хорошей гречневой мукой для лапши соба ной по скоростному спуску, спеть йодлем.
свела меня с миром традиционных зла- Несмотря на то что интересы доктора
ков и домашнего хлеба. А также — с кучей Джонса простираются куда дальше научных
невероятных ученых, фермеров, мельников вопросов, он дает нам шанс приблизиться
и пекарей. к природе, включая возможность услышать
Доктор Стивен Джонс, селекционер пше- наши собственные голоса. Мы с Нанной обе
ницы и директор Bread Lab в университете неплохо справились с его заданиями, и при-
штата Вашингтон, каждый год организует сутствие доктора при этом нас невероятно
семинары, где вы можете узнать о селекции тронуло.)
злаков, муке и пекарском искусстве. Там вам Гленн Робертс из Anson Mills в Южной
даже могут рассказать об устройстве класси- Калифорнии, признанный фермер и мель-
ческой мельницы. Для меня главное событие ник, чрезвычайно эффективно восстанав-
семинаров — лекции доктора Джонса в поле ливает продуктовые запасы, включая крупы,
на рассвете. На них он любит цитировать кукурузную муку, рис Carolina Gold и муку
хайку, его любимая тема — стая канадских для выпечки на юге страны. Но его попытки
гусей, пролетающая над полем. На своих возродить традиционные злаковые куль-
лекциях он рассказывает о разнообразии туры выходят далеко за географические
традиционных и современных злаковых рамки региона. Он бесплатно поставляет
культур, которые выводят в Bread Lab (в по- семена и оборудование фермерам по всей
следний раз он говорил о сорока тысячах стране. Мы вместе занимаемся проектом
разновидностей), и о том, что эти злаки мо- по выращиванию гречихи — эта идея впер-
гут сделать для восстановления здоровья по- вые появилась у нас в 2009 году и вылилась
75

в планы по выращиванию данной культуры и Шерри Менделл из округа Керн, три осно-

лапша и хлеб
на юге Калифорнии. Я мало знаю о злаках, вателя проекта по сохранению злакового на-
но не успела оглянуться, как начала знако- следия Техачапи. В Санта-Барбаре и Санта-
миться с пекарями вроде Чада Робертсона из Инес к ним присоединились Нэйт Сименс
пекарни Tartine в Калифорнии, принимать из Fat Uncle Farms и Куртис Девенпорт из
участие в занятиях по спасению зерновых California Malting Company. Они начали
культур от Native Seed Search в Аризоне с засаживания нескольких соток на своих
и искать органических фермеров из Южной полях традиционными злаками, работали все
Калифорнии, которые согласились получить вместе и звали местных фермеров, поваров,
от Гленна безвозмездно четыре тонны зерна пекарей, мельников и просто любителей
и винтажный комбайн. Цель проекта — вер- присоединиться к ним. Восемь лет спустя
нуть на поля Южной Калифорнии некото- с ними стало работать больше фермеров
рые традиционные злаки, разнообразить штата, и сейчас более восьмидесяти гекта-
способы выращивания зерновых культур ров полей там засажено традиционными
и оздоровить почву с помощью севооборо- злаками: полбой, пшеницей Sonora, рожью
та. Но оказалось, что нелегко убедить фер- Abruzzi, пшеницей Red Fife и фиолетовым
меров начать выращивать незнакомые им ячменем. Я в шоке от того, что сама научи-
злаки, когда основной продукт на продажу лась различать некоторые из этих злаков по
у них — фрукты и овощи. Наши терпение, форме колосьев и метелок, а также на вкус.
рвение и настойчивость плюс невероятная Моя страсть к выращиванию гречихи по-
помощь местных поваров и LABB (Ассо- могла мне расширить знания о злаках, узнать
циации пекарей Лос-Анджелеса) сделали о том, как способы выращивания и обра-
свое дело — мы нашли несколько фермеров, ботки пищевых продуктов могут улучшить
согласившихся попробовать высаживать вкус блюд и способствовать восстановлению
традиционные злаки. почвы. И это превратило меня в пекаря,
Первыми согласившимися на экспери- несмотря на то, что я по-прежнему обожаю
мент были Алекс Вайзер, Джон Хаммонд готовить лапшу.
бобовые

Б
обовые культуры — настоящая копилка ПОДСКАЗКИ, КАК ГОТОВИТЬ
питательных веществ и вкуса, а еще они БОБОВЫЕ
потрясающе улучшают почву. Ваши по-
мидоры вырастают такими вкусными, потому Сухие бобовые перед готовкой нужно про-
что почва для них была улучшена бобовыми мывать и замачивать. Это поможет удалить
при севообороте. Мы должны есть больше с них грязь и некоторые сложные сахара,
подобных культур. которые плохо перевариваются и вызывают
Японское слово «боб» звучит как мамэ, вздутие живота. При замачивании бобовые
что созвучно слову «усердие». На Новый удваиваются в размере, поэтому рассчиты- 77
год родители дают детям съесть столько ку- вайте воду в соотношении 3:1 к весу бобо-
ромамэ-но-амани (подслащенных черных вых. Замачивать их следует на 12–18 часов,

бобовые
соевых бобов), сколько им исполняется лет, сменив воду как минимум один раз. После
чтобы напомнить о необходимости усердно замачивания промойте бобовые и дайте воде
работать, проходить через трудности и быть стечь, выложите их в большую кастрюлю.
старательными. Звучит немного по-спартан- Залейте водой в соотношении 3:1. На Запа-
ски, но из всех новогодних угощений я боль- де при варке бобовых добавляют лук, лавро-
ше всего любила именно эти бобы, потому вый лист, морковь, бекон и разные приправы
что они были сладкими. Японцы добавля- вроде кумина и черного перца горошком.
ют бобовые в сладкие и несладкие блюда. В Японии же овощи и мясо добавляют в уже
Будьте креативнее… почему бы, например, готовые блюда из бобовых.
не добавить их в гранолу (см. домашняя Доведите воду до кипения, уменьшите
гранола со «счастливыми бобами», стр. 177) огонь и варите на слабом огне (чтобы не
или в крем из тофу (см. кинугоси дофу то было пузырьков), пока бобовые не станут
куромамэ-но-амани [Домашний крем из мягкими. Внимательно следите за тем, чтобы
тофу со сладкими черными соевыми боба- они всегда были покрыты водой, иначе их
ми], стр. 278)? А может, вы хотите приго- поверхность сморщится. Для этого в Япо-
товить домашние мисо (стр. 107) или тофу нии используют отоси-бута, специаль-
(стр. 81)? Я расскажу, как это сделать. ную крышку, которая помещается внутрь
Как покупать и хранить бобовые: кастрюли и кладется прямо на бобовые. На
По-возможности готовьте бобовые нового японских рынках продаются деревянные
урожая. Они лучше сохраняют форму и бы- и металлические крышки. Добавляйте воду
стрее старых впитывают влагу. Старые бо- при варке, чтобы бобовые не сохли.
бовые также часто трескаются при готовке. Время готовки зависит от вида и сорта
Храните их в контейнере с плотной крыш- бобовых, начинайте проверять их мягкость
кой, в сухом месте. Я стараюсь использовать спустя 45 минут. Сваренные, они должны
бобовые в течение 1 года после покупки. легко растираться между двумя пальцами.
Снимите готовые бобовые с огня.
как готовить бобовые в скороварке

Удобнее всего готовить бобовые


в скороварке, которая становится все
более популярным предметом на кухне
(у меня очень старая механическая
скороварка). Бобовые в такой кастрюле
варятся быстрее и получаются упругими
и мягкими. Многие не замачивают
бобовые перед готовкой в скороварке,
но я свои всегда замачиваю на
ночь, как минимум один раз меняя
воду, чтобы они лучше усваивались.
Рассчитывайте, что при замачивании
бобовые удваиваются в размере,
поэтому на 1 стакан (180 г) сухих
бобовых берите примерно 4 стакана
(960 мл) воды. После замачивания
переложите бобовые в скороварку
и залейте 4 стаканами (960 мл) свежей
воды. На всякий случай не заполняйте
кастрюлю больше чем на треть. Доведите
78 воду до кипения на сильном огне.
После этого уберите появившуюся на
СОЕВЫЕ БОБЫ
японская кладовая

поверхности пену и накройте крышкой.


Поставьте высокое давление и готовьте
Соевые бобы обладают нежным ненавязчи- 7 минут на среднем огне. Точное
вым вкусом, их часто называют «раститель- время приготовления зависит от вида
ным мясом». И это по праву. Соя с древних и сорта бобовых, их размера и того,
времен служит как вегетарианцам, так и не- насколько они свежие (старые готовятся
вегетарианцам в Японии источником белка. дольше). Выключите огонь и дайте
Соевые бобы очень полезны: они улучшают давлению снизиться. Снимите крышку
обмен веществ и состояние сердца и ко- и проверьте, готовы ли бобовые. Если
стей, а также снижают риск возникновения нет, установите скороварку еще минут
диабета. на 5, затем снова проверьте готовность.
Незрелые соевые бобы называются Перед использованием скороварки
эдамамэ, их едят вареными. Сухие соевые внимательно прочитайте инструкцию от
бобы можно запечь для приготовления производителя.
ири-даидзу (хрустящих соевых бобов),
еще из них можно сделать соевое молоко
или тофу (стр. 81). Также их ферментиру-
ют и превращают в соусы, мисо (стр. 107) шает способность вашего организма усваи-
и натто (стр. 79). Жителям Запада натто вать питательные вещества.
может показаться странным на вкус — мно- Большинство соевых бобов, производи-
гие считают его вязким, липким и похожим мых в США, генномодифицированные, что,
на осеннюю паутину, но я всем советую его с моей точки зрения, является проблемой,
попробовать — это вкусно и очень полезно потому что мы пока не знаем, как такие про-
для здоровья. дукты повлияют на наше здоровье и здоро-
На самом деле, бобовые лучше всего есть вье почвы в долговременной перспективе.
именно ферментированными, так как это Ищите соевые бобы без ГМО; мне нравится
позволяет им лучше перевариваться и повы- бренд Laura Soybeans из штата Айова.
НАТТО (ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ СОЕВЫЕ БОБЫ)
Традиционно натто готовят, распыляя на
вареные соевые бобы взвесь спор бактерии
Bacillus natto. В природе эта бактерия жи-
вет в рисовой соломе, поэтому если поме-
стить ее в готовую сою, завернуть в рисо-
вую солому и поставить в тепло, бактерия
начнет размножаться, бобы забродят, и по-
лучится натто. В Японии натто частенько
до сих пор продают в рисовой соломе, но
в основном этот продукт теперь лежит на
прилавках супермаркетов в пенопластовых
или пластиковых контейнерах в отделах
с замороженными продуктами.
На упаковке натто обычно пишут срок
хранения. Если использовать его после ука-
занной даты, бобы слишком сильно забро-
дят и сморщатся, на них могут появиться
белые точки — это кристаллы аминокислот,
а не плесень. Такое натто еще съедобное,
но не очень вкусное. Замороженное натто
хранится до 3 месяцев.
Я люблю есть натто на завтрак (стр. 181),
вкуснее всего оно с соевым соусом и гор- 79
чицей. Для тех, кому вкус натто пока ка-
жется непривычным, лучше будет начинить

бобовые
абура-агэ (жаренные во фритюре кусочки
тофу) парой столовых ложек приправ-
ленных бобов натто и рубленым зеленым
луком. Эти конвертики из тофу затем
поджариваются на гриле или запекают-
ся в духовке, как тосты. Они получаются
хрустящими, как крекеры, а натто внутри
остается мягким и вязким. Я подаю их с со-
евым соусом.

натто (ферментирован-
ные соевые бобы)
Этому рецепту меня научила подруга,
повар Муцуко Сома из традиционного
ресторана-лапшичной «Камонэги» в Сиэт-
ле. Она подает невероятную пряную лапшу
соба с натто, в блюдо входят свежая лапша
соба, хрустящие кусочки темпуры, расти-
тельное масло с чесноком и чили и яйцо,
сваренное всмятку, — все вместе создает
невероятное сочетание вкусов. Для приго-
товления натто я предпочитаю использо-
вать соевые бобы бренда Laura Soybeans.
ПРИМЕРНО НА 4½ СТАКАНА (500 Г) Откройте упаковку натто, выложите по-
ловину в стерилизованную миску и залейте
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ 120 мл воды. Вода станет мутной. Это ваша
Скороварка закваска. Оставшееся натто можете просто
Стеклянный или пластиковый контейнер съесть.
для еды объемом 2 литра, с крышкой Добавьте закваску к вареным соевым бо-
бам и хорошо перемешайте. Выложите смесь
2 стакана (300 г) соевых бобов на два простерилизованных небольших
45 г покупного органического натто противня и накройте чистым кухонным по-
12 стаканов (3 л) фильтрованной воды лотенцем. Оставьте в теплой комнате, чтобы
бобы забродили. Идеальная температура для
Простерилизуйте принадлежности. Вам ферментации — 30–40 °C. Можете положить
понадобятся сито, миска, половник и лопат- натто в дегидратор или духовку, выставив
ка. нужную температуру. Натто должно бродить
Промойте соевые бобы и дайте воде около суток. Когда процесс ферментации
стечь. Замочите бобы в большой миске будет завершен, вы увидите на бобах тонкий
в 1,4 литра фильтрованной воды комнатной белый налет. Домашнее натто может быть
температуры и оставьте на 18–24 часа; бобы не таким липким, как покупное, но если вы
должны увеличиться в объеме как минимум его перемешаете, оно станет более вязкими.
вдвое. Разломите один боб пополам и про- Накройте готовое натто и положите в хо-
верьте, достаточно ли он впитал жидко- лодильник в стерилизованном контейнере
сти, — если будет видна белая сердцевина, на ночь. Храните в холодильнике до 10 дней,
бобы нужно оставить в воде еще ненадолго. в морозильной камере — до 3 месяцев.
80 Если белой сердцевины не видно, в бобах
достаточно влаги. Откиньте замоченные
бобы на сито. соевое молоко
японская кладовая

Поместите сою в скороварку и залей-


те оставшимися 1,4 литра воды. Доведите Свежее соевое молоко абсолютно не похо-
до кипения на сильном огне. Закройте же по вкусу на покупной аналог. Оно аро-
крышкой и готовьте при высоком давлении матное, сливочное и слегка сладковатое. Его
(6,8 кг) на средне-сильном огне, согласно можно употреблять само по себе, на осадке
инструкции от производителя, затем умень- от него можно готовить блины или добав-
шите огонь до средне-слабого и готовьте лять его в блюда в воке, из сыворотки полу-
еще пять минут. Не отходите от скоровар- чается отличный суп мисо, а можно дать ему
ки, пока нагнетается давление. Если у вас свернуться и сделать тофу (рецепт ниже).
механическая скороварка, снимите ее с огня Готовится соевое молоко два дня, что может
и переместите в раковину. Направьте струю показаться долгим сроком, но он включает
холодной воды на крышку скороварки, что- в себя замачивание бобов — а это важно,
бы охладить ее. Когда давление полностью если вы хотите получить на выходе вкусное
спадет, снимите крышку и проверьте, готовы молоко. Нельзя торопиться, результат стоит
ли бобы. Если они упругие, но легко раз- затраченного времени. «Азиатский тофу»
ламываются пальцами — все хорошо. Если Андреа Нгуен — отличная книга, посвящен-
нет, готовьте их в скороварке еще 3–5 минут ная соевому творогу. Я опиралась на нее,
или пока они не станут мягкими. Выложите делая соевое молоко и тофу дома впервые.
готовые бобы в дуршлаг, поместите его над И вам тоже ее советую, если вы решите от-
кастрюлей и дайте воде стечь. Переложите правиться в путешествие по чудесному миру
сою в стерилизованную миску. продуктов из сои.
ПРИМЕРНО НА 6½ СТАКАНОВ (1,5 Л) Выключите огонь и оставьте кастрюлю на
5 минут, дайте пене немного осесть. Затем
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ поставьте кастрюлю на слабый огонь и го-
1 фильтр-мешок для растительного товьте пюре еще 10 минут, снова постоянно
молока большого размера помешивая. Благодаря второму этапу варки
(предпочтительно 100% натуральная соевое молоко будет легче усваиваться орга-
ткань) низмом.
Электронный термометр Процедите молоко: установите фильтр-
мешок в кувшин объемом 2 литра и налейте
2 стакана (300 г) сухих соевых бобов в него горячее пюре, придерживая мешок
14 стаканов (3,36 л) фильтрованной воды одной рукой. Отожмите жидкость из мешка.
Чтобы не обжечь руки, наденьте резиновые
Промойте соевые бобы и дайте воде стечь. перчатки или дайте пюре немного остыть —
Выложите их в большую миску и залейте но не очень сильно. Чтобы молоко было
примерно 6 стаканами (1,4 л) фильтрован- насыщенным, его нужно процеживать имен-
ной воды так, чтобы она покрыла все бобы. но в горячем виде. Уберите шумовкой пену
Оставьте их при комнатной температуре на с поверхности молока. У вас получится око-
срок от 18 до 24 часов. Бобы должны уве- ло 7 стаканов (1,75 л) соевого молока. Про-
личиться в размере больше чем в два раза. варите его в течение еще 10 минут на слабом
Разломите один боб пополам и проверьте, огне, постоянно помешивая. Его объем
достаточно ли он впитал жидкости, — если сократится до 6½ стаканов (1,5 л). В фильтр-
будет видна белая сердцевина, бобы нужно мешке останется окара (осадок) — из него
оставить в воде еще ненадолго. Если белой можно приготовить панкейки из окара
сердцевины не видно, в бобах достаточно с сиропом из голубики (стр. 179). Теперь 81
влаги. Откиньте замоченные бобы в сито. соевое молоко можно пить либо делать из
Налейте 2 стакана (480 мл) фильтрован- него тофу (рецепт ниже). Храните молоко

бобовые
ной воды в кастрюлю объемом 4 литра и до- в холодильнике 3–4 дня.
ведите ее до кипения на средне-сильном
огне. Пока вода закипает, начните пере-
малывать бобы. Налейте в кувшин 6 ста- тофу (средней плотности)
канов (1,4 л) фильтрованной воды. В чаше
кухонного комбайна соедините 2 стакана Свежий тофу — одно из самых вкусных
(480 мл) фильтрованной воды с половиной блюд на свете. Но большинство японцев не
соевых бобов, перемалывайте на самой готовят его дома, как и хлеб с лапшой. Для
высокой скорости в течение 2 минут, до по- этого нужно много сои, коагулянта, воды
лучения густого однородного пюре. Выло- и терпения — а получится маленький брусо-
жите пюре в 4-литровую кастрюлю и пере- чек тофу.
мешайте лопаткой, чтобы оно не пригорело Для приготовления тофу средней плот-
снизу. Повторите процедуру с оставшимися ности вам понадобится свежее соевое
2 стаканами (480 мл) воды и оставшимися молоко, приготовленное по приведенному
бобами. выше рецепту. Его нужно нагреть и добавить
Вылейте оставшиеся 2 стакана (480 мл) коагулянт нигари (хлорид магния), побоч-
воды в чашу комбайна, включите его на ный продукт производства морской соли,
10 секунд. Перелейте получившуюся жид- чтобы молоко свернулось. В чем-то этот
кость в кастрюлю с пюре — оно должно процесс похож на производство сыра. Мне
стать пенистым. нравится легкая горчинка нигари, которая
Нагревайте пюре на средне-сильном остается в тофу. В качестве коагулянта для
огне в течение 8–10 минут, пока оно не приготовления мягкого сливочного тофу
начнет подниматься, а температура не до- я использую гипс (см. кинугоси дофу то
стигнет примерно 85 °C, часто помешивая куромамэ-но-амани [Домашний крем из
лопаткой, чтобы оно не пригорело. Не отхо- тофу со сладкими черными соевыми боба-
дите от плиты — пюре может убежать. ми], стр. 278). Коагулянт для тофу продается
82
японская кладовая

в деревянных формах в интернет-магазине 4 стакана (960 мл) соевого молока


Hitachiya. В качестве формочек для тофу (стр. 80)
я использую алюминиевые кастрюли и дур- 4 стакана (960 мл) фильтрованной воды
шлаг. 2 чайные ложки жидкого нигари,
растворенного в 120 мл
НА 566 Г ГОТОВОГО ТОФУ фильтрованной воды

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ Если используете одноразовую алюмини-


1 одноразовая алюминиевая форма евую форму, сделайте 8 дырок на ее дне и по
с крышкой (15×10×5 см) или японская 2 дырки на каждой стенке ножом для колки
деревянная форма для тофу льда или любым другим острым предметом.
2 куска тонкого муслина или свернутой Это нужно, чтобы из формы выходила сыво-
вдвое марли (по 15×30 см) ротка. Затем проложите ее или деревянную
1 банка объемом 240 мл форму для тофу муслином или марлей. Края
с завинчивающейся крышкой ткани должны свисать с бортиков формы.
Электронный термометр Если хотите сохранить сыворотку, поставьте
форму в большую миску, чтобы собрать ее.
Из этой сыворотки получается отличный
веганский даси для супа мисо.
Соедините соевое молоко и 4 стакана
как есть очень свежий тофу
(960 мл) фильтрованной воды в кастрюле
объемом 4 литра и хорошо перемешайте.
Нагрейте жидкость на среднем огне, часто Вы можете приготовить из него юдофу (хот-
помешивая деревянной ложкой, чтобы она пот из тофу) или хияякко (салат из тофу) —
не пригорела. Доведите до кипения и варите для этих блюд нужен мягкий тофу или тофу
в течение 5 минут, пока температура жидко- средней плотности, их приготовление не
сти не поднимется до 80 °C. Сохраняйте эту займет много времени. Чем меньше вы
температуру до добавления коагулянта. что-то делаете со свежим тофу, тем лучше
Разведите нигари в ½ стакана (120 мл) почувствуете его вкус.
фильтрованной воды в маленькой миске. Для юдофу нарежьте брусок тофу кубиками
Перемешивайте ложкой, пока коагулянт не размером около 7,5 см. Положите их на
растворится полностью. тарелку. В среднюю кастрюлю, а лучше —
Проверьте температуру молока. Если она в донабэ (керамический горшок) с водой
достигла 80 °C, выключите огонь. Переме- положите лист комбу размером 5×7,5 см.
шивая молоко лопаткой взад-вперед, влейте Поставьте на средний огонь и доведите воду
в него две трети коагулянта и продолжай- до кипения. Уменьшите огонь и добавьте
те перемешивать. Затем уберите лопатку, тофу, оставьте на пару минут, чтобы тофу
накройте кастрюлю и подождите 5 минут. прогрелся, но не сварился. Каждый за
Не подглядывайте! Соевое молоко должно столом затем будет зачерпывать тофу из
свернуться, и в нем образуются воздушные кастрюли и есть с закусками вроде тертого
облачка творога. Спустя 5 минут сними- имбиря, зеленого лука, японского имбиря,
те крышку и проверьте результат. Если на стружки бонито и соевого соуса. Холодный
поверхности видна только мутная жидкость, тофу можно подавать как хияякко, салат. 83
значит, молоко не свернулось. Снова нагрей- Дополните его теми же закусками, что
те жидкость до 80 °C на среднем огне. На-

бобовые
и юдофу, только он будет не горячим,
кройте крышкой и подождите еще 5 минут. а свежеприготовленным и охлажденным.
Если творог так и не образовался, добавьте
остаток коагулянта и слегка перемешайте.
Нельзя сильно перемешивать жидкость, из
которой образуется тофу. Снова накройте КУРОМАМЭ (ЧЕРНЫЕ СОЕВЫЕ БОБЫ)
кастрюлю и дайте ей постоять 10 минут.
Поместите форму, выложенную тканью, Черные соевые бобы обычно матовые на
в раковину или большую миску. Аккуратно вид. Сорт тамба, который растет в регионе
переложите в нее шумовкой творожистые Тамба, простирающемся в Кёто и префекту-
облачка. Поставьте форму под пресс — бан- ре Хёго, особо любим всеми за крупный раз-
ка, наполненная водой, прекрасно подой- мер, блестящую поверхность и шелковистую
дет для этой роли. Если хотите получить текстуру. Пакет бобов тамба может немало
тофу средней плотности, оставьте его под стоить. Черные соевые бобы должны гото-
прессом на 15 минут, если хотите плотный виться на слабом огне в течение 2–3 дней,
тофу — на 20. Затем уберите пресс и ткань, чтобы в результате они стали блестящими
переложите тофу на тарелку. и плотными, если поторопиться, на выхо-
Храните тофу в холодильнике, обернув де можно получить твердые и сморщенные
пищевой пленкой, 2–3 дня. бобы.
Чаще всего эти бобы едят в новогодние
праздники как символ удачи. Но я готовлю
их круглый год. Их можно смешивать с йо-
гуртом или мороженым, готовить из них
крем для тофу (см. кинугоси дофу то куро-
мамэ-но-амани [Домашний крем из тофу
со сладкими черными соевыми бобами],
стр. 278), использовать в качестве украшения
для ягодного кантэн-ёсэ и сиратама моти
с имбирным сиропом (стр. 280).
Черные соевые бобы, включая сорта
тамба и кокуто, как и коричневый сахар из
префектуры Окинава, доступны в магазинах
японских продуктов или могут быть заказа-
ны онлайн.

куромамэ-но-амани
(сладкие черные соевые
бобы)
На приготовление этих бобов вам потре-
буется два дня. Наберитесь терпения — ре-
зультат оправдывает все ожидания.

ПРИМЕРНО НА 2 СТАКАНА (350 Г)

140 г кокуто или тростникового сахара


¼ чайной ложки соли до 2 недель. Замечание: Соевые бобы можно
1 столовая ложка соевого соуса также приготовить в скороварке, такой спо-
84 4 стакана (960 мл) воды соб варки описан на стр. 78 (как готовить
140 г промытых темных соевых бобов, бобовые в скороварке).
предпочтительно сорта тамба
японская кладовая

Соедините соль, сахар, соевый соус и воду ФАСОЛЬ АДЗУКИ


в средней кастрюле (предпочтительно
чугунной), доведите смесь до кипения на Эта мелкая фасоль бордового цвета исполь-
среднем огне. Выключите огонь, всыпьте зуется в приготовлении как несладких блюд
черные соевые бобы и накройте кастрюлю (например, таияки, панкейков в форме ры-
крышкой. Оставьте на 12 часов или просто бок — популярная уличная еда), так и слад-
на ночь. ких. Фасоль адзуки часто готовят со сладким
Снова поставьте кастрюлю на средний рисом (осэкихан) во время фестивалей
огонь, доведите до кипения, не накрывая и праздников или смешивают их с обычным
крышкой. Снимите пену с поверхности белым рисом (стр. 52). Они окрашивают рис
и сделайте огонь минимальным, чтобы ки- в красный цвет, а это — символ удачи.
пение было еле заметным. Прижмите бобы
внутри кастрюли чистой крышкой, чтобы
они не всплывали и оставались на месте. АНКО (СЛАДКАЯ ПАСТА ИЗ ФАСОЛИ АДЗУКИ)
Готовьте в течение как минимум 8 часов, до Чаще всего фасоль адзуки используют
мягкости. Готовые бобы можно раздавить именно сладкой, в виде анко (густой пасты).
пальцами. Смотрите, чтобы бобы всегда Идея добавлять бобовые в десерты не особо
были покрыты жидкостью, иначе они смор- прижилась на Западе — по крайней мере,
щатся, при необходимости долейте в ка- пока, — но в Азии из анко делают множество
стрюлю ½ стакана (120 мл) воды. сладостей. Часто анко можно увидеть в со-
Уварите оставшуюся в кастрюле жидкость ставе аккуратных, сделанных вручную вагаси
вдвое, до сиропообразной консистенции. (сладостей разных видов и форм, завися-
Снимите с огня и охладите. Храните бобы щих от сезона, которые подаются к чаю).
вместе с «сиропом» в стеклянной емкости, По всей Японии множество магазинчиков
плотно закрытой крышкой в холодильнике с вагаси, хозяева многих из них готовят
красивейшие пирожные из бобовых поко- ПРИМЕРНО НА 3½ СТАКАНА (875 Г)
лениями. Большинство из них делают утром,
и их нужно съесть в течение дня, иначе они 250 г фасоли адзуки
засохнут. Самый близкий западный эквива- 1 стакан (200 г) тростникового сахара
лент анко — марципан, подслащенная мин- Щепотка соли
дальная паста, которая используется в евро-
пейских сладостях в качестве начинки или Промойте фасоль адзуки, положите ее
как пластичная масса для имитации фруктов в большую кастрюлю и залейте фильтро-
или овощей. ванной водой, оставьте на 8–12 часов. При
Анко готовят из крахмалистых бобовых, замачивании фасоль увеличится в размере
таких как адзуки, крупная белая фасоль или более чем в два раза, так что воды нужно
фасоль лима. Из арахиса или соевых бобов, брать в соотношении 3:1 к фасоли.
в которых мало крахмала, анко не сделать. Поставьте кастрюлю с фасолью и водой,
Анко может обладать четко выраженным в которой вы ее замачивали, на средний
вкусом фасоли и содержать ее кусочки огонь и доведите до кипения. Затем сни-
(цубу-ан) или иметь вид нежного пюре мите с огня и слейте жидкость. Наполните
(коси-ан). Каждый выбирает пасту по вкусу, кастрюлю достаточным количеством свежей
как, например, арахисовую пасту. Мой папа воды (чтобы она накрыла фасоль) и повто-
больше любил коси-ан, мама предпочита- рите процедуру еще два раза. Это позволит
ла цубу-ан. Я люблю оба вида и готовлю избавить фасоль от аку (горького вкуса).
коси-ан с помощью блендера, что занимает Наполните кастрюлю свежей водой еще раз
намного больше времени, чем приготовле- и доведите до кипения на средне-сильном
ние цубу-ан. Вы можете также купить гото- огне. Уменьшите огонь и варите фасоль до
вую анко в японских магазинах. готовности, около 45 минут. Готовую фасоль 85
Как хранить анко: Заморозьте пасту, она можно легко раздавить пальцами.
будет храниться до 3 месяцев. Добавьте в кастрюлю ⅓ стакана (65 г саха-

бобовые
ра) и продолжите готовить на слабом огне;
повторите этот шаг дважды, постоянно
анко (сладкая паста помешивая фасоль, чтобы она не прилипла
ко дну кастрюли.
из фасоли адзуки) Добавьте соль и продолжите варить смесь
на слабом огне, пока фасоль не впитает всю
Это рецепт цубу-ан (пасты с кусоч- жидкость, около 10 минут. Затем проверь-
ками фасоли). Можно потом измельчить те консистенцию — для получения лучшей
ее в блендере в пюре, если захотите. Ис- пасты смесь у вас должна быть тягучей: если
пользуйте анко для приготовления япон- зачерпнуть ее ложкой и бросить обрат-
ских сладостей. Я добавляю ее как начинку но в кастрюлю, за комком фасоли должен
к клубничным дайфуку моти (стр. 275) или тянуться «хвост». Если получившаяся масса
масляным моти с фасолью адзуки и грец- падает в кастрюлю одним куском, вы ее
ким орехом (стр. 279). Можете подавать ее переварили, готовая паста будет плотной.
с ягодным кантэн-ёсэ и сиратама моти Так что будьте внимательны и не отходите от
с имбирным сиропом (стр. 280). Или сделать плиты в течение последних 10 минут варки
из нее мороженое (см. мороженое из анко фасоли.
[сладкая паста из фасоли адзуки], стр. 273). Получившаяся паста должна быть неодно-
родной. Снимите кастрюлю с огня и выложи-
те пасту на противень, распределив ровным
слоем с помощью лопатки, чтобы она осты-
ла. Затем переложите ее в пластиковую или
стеклянную емкость с крышкой и храните
в холодильнике до 10 дней. В морозильнике
такая паста хранится до 3 месяцев.
яйца

Я
йца — один из самых востребованных клетках, поедая промышленно приготовлен-
и любимых людьми продуктов во всем ный корм. У яиц от фермерских кур нежный
мире благодаря высокому содержанию светло-оранжевый желток, они гораздо
в них витаминов и питательных веществ. Они лучше и вкуснее фабричных.
всегда есть у меня дома, и мы с мужем едим их Из яиц можно приготовить массу тради-
практически каждый день. ционных блюд: заварной крем, омлет и блю-
Яйца, конечно же, должны быть свежими да с рисом — японцы часто готовят все это,
и отложенными курами, которые проводят опираясь на свои вкусы и принципы сер-
большую часть времени на улице, собирая вировки. В этом разделе я поделюсь с вами
и поедая все, что им захочется, — насе- двумя такими рецептами, больше вы найдете
комых, червей, траву, а не сидят в тесных во второй части книги.
дасимаки тамаго 1½ столовой ложки масла из виноградных
(омлет со вкусом даси) косточек или кунжутного масла
холодного отжима
170 г очищенного и мелко натертого
Дасимаки тамаго — легкий и чуть сладко- дайкона (по желанию)
ватый омлет прямоугольной формы. Такой Соевый соус для подачи
формы можно добиться, используя специ- Микрозелень для подачи
альную сковороду под названием тамагоя-
ки-ки, которую несложно отыскать в япон- В средней миске смешайте яйца, даси, ми-
ских магазинах или в интернете. Можете рин, сахар и соевый соус. Слегка взбейте
использовать и обычную сковороду 23 или смесь. Вмешайте в нее лук, если используете.
25 см в диаметре. Разогрейте сковороду на средне-сильном
Вкус омлету придает, как понятно из огне. Смочите маслом бумажное полотенце,
названия, даси. В этом рецепте я использую чтобы нанести его на сковороду равномер-
даси с комбу и бонито (стр. 44). Если у вас но. Не выбрасывайте полотенце. Проверьте
под рукой нет даси, можете заменить его ку- готовность сковороды: обмакните кончики
риным бульоном или молоком, но для насто- палочек или вилки в яичную смесь и капните
ящего дасимаки тамаго вам понадобится ею на сковороду — если она нужной темпе-
именно японский бульон. ратуры, смесь начнет шипеть, не пригорая.
Отличительная особенность этого омле- Если сковорода слишком горячая, уменьши-
та — его слои. Яйца не перемешиваются на те огонь и дайте ей немного остыть.
сковороде, вместо этого, пока яйцо гото- Вылейте на сковороду треть яичной сме-
вится, его нужно свернуть в рулет вилкой си, быстро и равномерно распределите ее
88 или палочками. Сначала на сковороду нужно и жарьте. Если на омлете начнут формиро-
вылить треть яичной смеси для первого слоя, ваться пузыри, проткните их вилкой.
затем из оставшейся смеси сделать второй Когда смесь схватится снизу, сложите
японская кладовая

и третий слои рулета. Когда вы разрежете омлет в три слоя. Сначала приподнимите
его на части, увидите внутри красивую спи- дальний от вас край омлета и сложите по на-
раль. Чтобы добавить цвета и вкуса, поло- правлению к себе, затем сложите его таким
жите в яичную смесь немного нарубленных же образом еще раз. Жарьте в таком состо-
вакамэ (водорослей) или шнитт-лука. янии 30 секунд. Затем отодвиньте омлет
Дасимаки тамаго можно есть как само- к краю сковороды. Снова смажьте ее маслом,
стоятельное блюдо, а можно приготовить из отодвигая омлет по мере необходимости.
него тамаго сандо (японский яичный сэн- Налейте на сковороду половину яичной
двич), положить омлет в бенто или подать смеси, приподняв край уже лежащего на ней
с лапшой (см. суп с лапшой, яйцами и гриба- омлета палочками или вилкой, чтобы смесь
ми шиитаке, стр. 225). затекла под него. В этот раз мы наливаем
больше яичной смеси, чем в первый раз, что-
НА 4 ПОРЦИИ бы она удержала растущий омлет.
Пожарьте второй слой омлета почти до
5 свежих крупных яиц полной готовности, затем снова сверните
5 столовых ложек даси с бонито и комбу его (вы переворачиваете его, чтобы в разре-
(стр. 33), молока или куриного бульона зе омлета получилась спираль). Повторите
комнатной температуры процедуру с остатком яичной смеси, завер-
2 чайные ложки мирина нув первый слой омлета во второй, а вто-
2 чайные ложки тростникового сахара рой — в третий.
2 чайные ложки усукути сёю (светлого Переложите омлет на разделочную доску.
соевого соуса) Можете использовать бамбуковый коврик
1 столовая ложка молотого шнитт- макису, чтобы придать ему более аккурат-
лука или размоченных нарезанных ную форму. В этом случае дайте завернутому
водорослей вакамэ (по желанию) омлету постоять 3 минуты.
Для подачи разверните омлет и нарежьте
его ломтиками шириной 4–5 см. Подавайте
теплым или комнатной температуры с тер-
тым дайконом, соевым соусом и микро-
зеленью. В холодильнике его можно хранить
2–3 дня.

нитамаго (маринованные
яйца всмятку)
Такие яйца используют для подачи рамэн
и других японских супов с лапшой, они поль-
зуются огромным успехом на моих курсах,
отчасти потому, что их очень легко готовить.
Маринад делается из даси и сёю тарэ. Если
замариновать в нем яйца на пару дней, их
желток станет желеобразным и нежным. По-
давайте их с лапшой или боулами с крупами.
Или же возьмите их с собой в бенто.

НА 6 ЯИЦ

2 стакана (480 мл) даси с бонито и комбу


(стр. 33)
½ стакана (120 мл) мёю тарэ (стр. 111)
6 крупных яиц, пролежавших 1 час при
комнатной температуре

Перемешайте даси и сёю тарэ в миске


или банке, в которую поместятся все яйца.
Чтобы приготовить яйца, доведите до
кипения 2 литра воды в среднем сотейнике
на сильном огне. Опустите яйца в кипящую
воду с помощью шумовки, варите на сильном
огне в течение 7 минут, один раз аккуратно
перемешав яйца деревянной лопаткой. Сни-
мите яйца с огня и слейте из кастрюли воду.
Переложите яйца в миску с ледяной водой
и дайте им остыть в течение 3 минут.
Очистите яйца и сложите их в емкость
с маринадом. Накройте и оставьте марино-
ваться на ночь или храните до 3 дней в холо-
дильнике. Для подачи разрежьте пополам.
маринованные
и ферментированные
продукты

Ц
укэмоно, или маринованные продук- Существует бесчисленное разнообразие
ты, подаются на стол в Японии для японских маринадов — можно устраивать
придания другим блюдам пряности, туры по стране, чтобы попробовать разные
они — важнейшая часть японской трапезы. продукты в разных регионах. В Японии су-
Их подают маленькими порциями с рисом, ществует множество старинных магазинчи-
в самом конце принятия пищи, чтобы очи- ков, которые продают только маринованные
стить вкусовые рецепторы и улучшить пище- продукты, такие как, например, цукудани,
варение. Дома я не жду конца трапезы, чтобы маленькие морепродукты (мелкие сарди-
подать маринованные продукты, а ставлю ны, например), кусочки мяса или водо-
их на стол вместе с остальной едой. Другое рослей, замаринованные в соевом соусе,
слово для маринованных блюд — осинко, что сакэ, мирине, соли, уксусе и специях. Как
значит «новые вкусы». Это более четкий и большинство маринадов, цукудани едят
способ обозначения, зачем нужны маринады: с рисом. Я готовлю их дома из использован-
их не должно быть много, только чуть-чуть; ных ингредиентов для даси, таких как грибы
лучший вкус у маринованных продуктов шиитаке, стружка бонито, комбу и соевые
получается, если они приготовлены вовремя, бобы (см. дасигара-но-цукудани [маринад
с использованием лучших сезонных ингре- из даси], стр. 37).
диентов. И эти «новые вкусы» дополняют Японские маринады делаются на основе
сезонные блюда так же, как приятный аромат уксуса и концентрированного соляного рас-
дополняет удовольствие от принятия пищи. твора, также могут использоваться соевый
Японцы издревле готовили маринады. соус, мисо, сакэ кассу (осадок сакэ) или сио
Этот метод заготовки продуктов исполь- кодзи (соленый рис кодзи с дрожжами). Не
зуется, чтобы продлить жизнь овощам, бойтесь изобретать собственные марина-
фруктам, морепродуктам и мясу, плюс он ды, несмотря на то, что привыкли покупать
позволяет усилить вкус продуктов, сделать маринованные овощи — по большей части
их мягче, питательнее и более легкоусвояе- огурцы в банках — в магазинах. В этом раз-
мыми. Маринованные продукты могут быть деле я познакомлю вас с несколькими ос-
разного вкуса: сладкие, кислые, соленые, новами для маринадов и моими любимыми
умами или горькие. Это зависит от того, что продуктами. Мы начнем с амадзудзукэ (бы-
конкретно вы маринуете и какую приправу строго маринада из уксуса) и амадзу сёга
используете. Замариновать можно все что (маринованного имбиря) — их вы, скорее
угодно, мы с вами сосредоточимся в ос- всего, пробовали в суши-барах и хотели бы
новном на овощах, но я включила в книгу готовить дома, ведь они таких свежие и лег-
рецепт умэбоси (маринованные сливы умэ; кие. Мы также попробуем готовить маринад
стр. 135) — основной в Японии соленый с нука и сио кодзи.
маринованный продукт.
амадзудзукэ (быстрые количествах. Для маринада послаще добавь-
пикули с уксусом) те одну-две чайные ложки тростникового
сахара.
На создание этого рецепта меня вдох-
Я использую обычный столовый уксус, новила моя подруга Мин Пхан, шеф-по-
воду, соль и сахар — такой маринад подхо- вар ресторана Porridges and Puffs в Лос-
дит почти ко всем овощам. Лучше выбирать Анджелесе. Она готовит невероятную
твердые овощи: цветную капусту, зеленую рисовую кашу и добавляет туда несладкие
фасоль, спаржу, бамию, редис, корень варенья и, да, маринованные овощи.
лотоса, красный лук, тыкву, сладкий перец,
морковь и огурцы; листовые овощи в такой НА 8 БАНОК ПО 240 МЛ
маринад лучше не класть. Подать пикули
можно в качестве салата к лапше рамэн, 1,2 кг разных сезонных овощей, очистить
гёдза (жареным пельменям), или сюмаи и обработать (см. описание блюда)
(пельменям на пару), или просто добавить 6 листьев сисо (периллы)
в сэндвичи. Чтобы усилить вкус умами, По 3 веточки тимьяна, укропа
в маринад я кладу комбу. Соевый соус тоже и петрушки
может отлично помочь усилить вкус, осо- 40 г имбиря, очистить и нарезать
бенно если вы маринуете огурцы — просто пластинками
добавьте в маринад несколько столовых 2 зубчика чеснока, очистить и разрезать
ложек светлого соевого соуса и немного ли- пополам
монного сока. Приправы вроде перца чили, 1 чайная ложка перца горошком (черного
лаврового листа, черного перца горошком, или розового) или других специй
92 чеснока и имбиря могут сделать вкус пику- (кумин, кориандр, фенхель или семена
лей ярче, но я их добавляю в очень малых горчицы)
японская кладовая
4 сушеных перца чили или 1 свежий ри-дзуси (стр. 211), панкейками окономия-
халапеньо, нарезать поперек, удалить ки (стр. 267) и жареной рыбой.
семена
2 стакана (480 мл) рисового уксуса НА 455 Г ГОТОВОГО ПРОДУКТА
2 стакана (480 мл) фильтрованной воды
1 лист комбу (2,5×15 см), разрезать на 4 стакана (960 мл) фильтрованной воды
12 частей 450 г молодого имбиря
½ стакана (100 г) тростникового сахара 1 неполная чайная ложка морской соли
3 столовые ложки морской соли
1 столовая ложка нарезанной соломкой ДЛЯ МАРИНАДА
апельсиновой или лимонной цедры 1½ стакана (360 мл) даси с комбу (стр. 33)
1 стакан (240 мл) рисового уксуса
Простерилизуйте восемь банок объемом ⅔ стакана (130 г) тростникового сахара
240 мл. 1 чайная ложка морской соли
Нарежьте овощи кусочками толщиной
около 6 мм. Если вы используете спаржу или Доведите до кипения 4 стакана (960 мл)
зеленую фасоль, оставьте их целыми или воды в средней кастрюле на средне-сильном
разрежьте пополам поперек. Корнеплоды огне. Пока вода закипает, очистите с помо-
необходимо сначала бланшировать в кипят- щью ложки имбирь (если у него есть крас-
ке в течение 1 минуты. Прежде чем выклады- ный кончик, не выбрасывайте его — бла-
вать их в банки, дайте воде стечь. годаря ему имбирь приобретет розоватый
Соедините имбирь, чеснок, перец го- цвет). Нарежьте имбирь на очень тонкие
рошком, чили, рисовый уксус, фильтро- ломтики (около 2 мм толщиной). Присыпь-
ванную воду, комбу, соль, сахар и корку те нарезанный имбирь 1 неполной ложкой 93
цитрусов в среднем сотейнике и доведите до морской соли и дайте постоять в течение
кипения на сильном огне. Снимите маринад 5 минут. Затем промойте его под проточной

маринованные и ферментированные продукты


с огня и разлейте горячим по банкам с уже водой и бланшируйте в кипящей воде в те-
выложенными в них овощами. Дайте остыть, чение 1 минуты. Дайте воде стечь и остудите
затем плотно закройте банки и поставьте имбирь до комнатной температуры.
в холодильник. Овощи можно будет есть Для маринада соедините даси с комбу, ри-
спустя 1 день, храниться в холодильнике они совый уксус, сахар и морскую соль в неболь-
будут до 3 недель. шом сотейнике. Поставьте его на средний
огонь и нагревайте, пока сахар не раство-
рится. Выложите имбирь в маринад и сни-
амадзу сёга мите сотейник с огня. Маринуйте имбирь
в жидкости как минимум 2 часа перед пода-
(маринованный имбирь) чей. Храните в холодильнике до 1 месяца.

Эту закуску вы с удовольствием едите


в суши-барах — приготовьте ее дома, если
найдете на фермерском или азиатском
намасу (салат из дайкона
рынке свежий молодой имбирь. Молодой и моркови)
имбирь — ароматный, мягкий и не такой
острый, как волокнистый старый имбирь. Многие японские салаты — нечто среднее
Подкрасить маринованный имбирь можно между собственно салатом и пикулями.
натуральными компонентами — например, Намасу, как и другие салаты, я готовлю по-
свеклой. (Если вы используете свеклу, очи- стоянно и храню в холодильнике в течение
стите ее и нарежьте толстыми (3 мм) ломти- недели. Его подают небольшими порциями
ками, прежде чем добавить в имбирь. Свекла как закуску. Этот салат на новогоднем столе
окрасит имбирь в темно-красный цвет.) считается символом удачи, но я подаю его
Я подаю его с тираси-дзуси (стр. 198), ма- круглый год. Оранжевый цвет моркови сим-
волизирует огонь, а белый цвет дайкона —
чистоту. Для измельчения семян кунжута
лучше использовать японскую ступку с пе-
стиком, но можно воспользоваться и блен-
дером. Намасу хорошо подходит к жареным
мясу и овощам.

НА 4 ПОРЦИИ

450 г дайкона, очиститьи нарезать тонкой


соломкой длиной 5 см
1 средняя морковь, нарезать тонкой
соломкой длиной 5 см
1¼ чайной ложки морской соли

ДЛЯ МАРИНАДА
¾ стакана (180 мл) рисового уксуса
¼ стакана (50 г) тростникового сахара
¾ чайной ложки соли
¾ стакана (180 мл) даси с комбу
(стр. 33) или воды

ДОПОЛНИТЕЛЬНО
1 столовая ложка обжаренных семян
94 кунжута, растереть в ступке пестиком
½ сушеного перца чили, измельчить,
удалить семена салат из кирибоси
японская кладовая

1 чайная ложка цедры лимона, юдзу или


судати (японского лайма) дайкона с тофу, морковью
¼ стакана (20 г) вяленой хурмы или
кураги без косточек, нарезать
и сладким перцем
соломкой (по желанию)
Кирибоси дайкон — это полоски дай-
В большой миске соедините дайкон и мор- кона, высушенные на солнце или в деги-
ковь. Добавьте соль и втирайте ее в овощи драторе. Они обладают особой хрустящей
руками 2–3 минуты. Оставьте на 5 минут, текстурой, а их умами и сладость идеально
затем отожмите из овощей лишнюю влагу. подходят для маринованного салата. Вы
В маленькой миске смешайте уксус, сахар, также можете добавить в салат не до конца
соль и даси. Добавьте маринад к овощам высушенные огурцы, баклажаны, цукини,
и аккуратно перемешайте. Накройте салат пекинскую капусту и, конечно же, поми-
и поставьте его в холодильник на 4 часа. доры. Кирибоси дайкон при замачивании
Подавайте салат, посыпав его семена- в воде увеличивается в объеме в три раза.
ми кунжута, перцем чили, цедрой лимона Мариновать овощи нужно 2 дня. В этом ре-
и вяленой хурмой или курагой. Без допол- цепте я сочетаю кирибоси дайкон с другими
нительных элементов салат может храниться овощами, чтобы добавить цвета, текстуры
в холодильнике 1 неделю. и вкуса, но вы можете использовать толь-
ко редьку. Сушеный дайкон продается на
японском рынке. Если вы используете по-
купную редьку, замочите ее перед готовкой
на 15 минут. Жидкость от такого замачива-
ния можно превратить в даси для нисимэ
(стр. 135). (Фото выше.)
НА 2 ПОРЦИИ фукудзиндзукэ (закуска
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
«семь богов счастья»)
Дегидратор (по желанию)
Фукудзиндзукэ — терпкие хрустящие
230 г дайкона, очистить и нарезать маринованные овощи, которые отлично
тонкой соломкой длиной 10 см сочетаются с японским карри или про-
2 столовые ложки темного кунжутного сто с вареным рисом. В маринад идут семь
масла, масла из виноградных косточек овощей — дайкон, морковь, огурцы, бакла-
или оливкового жаны, корни лопуха, лотоса и имбиря, — но
2 абура-агэ (жаренных во фритюре вам необязательно использовать их все,
конвертика из тофу) размером 7×7 см, если какой-то вы не сможете найти. Можно
разрезать вдоль и нарезать соломкой добавить грибы или любые другие овощи
толщиной 6 мм (по желанию) (но не листовую зелень). Терпкость вкуса
1 средняя морковь, нарезать соломкой придает кисло-сладкая заправка на основе
6 мм×7,5 см из уксуса. Мариновать овощи нужно в те-
½ зеленого сладкого перца, нарезать чение пары дней. «Фукудзин» в названии
соломкой 6 мм×7,5 см блюда обозначает «семь богов счастья»:
2 столовые ложки сакэ успех, изобилие, достоинсто, красота, му-
2 столовые ложки мирина дрость, долгожительство и защита.
1 столовая ложка уцукути сёю (светлого
соевого соуса) НА 4–6 ПОРЦИЙ

Чтобы приготовить сушеный дайкон, выло- ДЛЯ ЗАПРАВКИ 95


жите его на противень, накройте от насеко- 1 сушеный перец чили, японский
мых и оставьте на солнце на 4–5 часов. Или или итальянский, удалить семена

маринованные и ферментированные продукты


положите соломку в дегидратор, установите и измельчить
его на сушку овощей и оставьте на 2 часа или ½ стакана (120 мл) соевого соуса
до высыхания. 3 столовые ложки рисового уксуса
Нагрейте масло в воке или чугунной ско- ¼ стакана (60 мл) мирина
вороде на среднем огне. Выложите сушеную 1 столовая ложка тростникового сахара
редьку, абура-агэ, если используете, мор- 2 столовые ложки сакэ
ковь и сладкий перец. Готовьте, помешивая, 230 г дайкона, очистить, разрезать вдоль
3–4 минуты, пока морковь и перец не станут на 4 части, а затем кусочками шириной
мягче. Добавьте сакэ, мирин и соевый соус. 6 мм
Готовьте, помешивая, 3–4 минуты, пока 115 г корня лотоса, очистить и крупно
овощи не впитают большую часть жидкости. нарезать
Подавайте салат горячим, комнатной темпе- 1 небольшая морковь, очистить,
ратуры или холодным. Храните в холодиль- разрезать вдоль на 4 части, а затем
нике до 3 дней. кусочками шириной 6 мм
2 свежих или сушеных гриба шиитаке
(сухие грибы необходимо
предварительно замочить в воде на
ночь), нарезать кубиками толщиной
3 мм
1 японский баклажан, разрезать вдоль,
а затем кусочками толщиной 6 мм
1 столовая ложка очищенного
и натертого имбиря
1 японский или гладкий огурец, нарезать
кубиками по 6 мм
В среднем сотейнике соедините чили, Она оставляла некоторые банки нетронуты-
соевый соус, уксус, мирин, сахар и сакэ, ми по полгода, чтобы я могла попробовать
доведите смесь до кипения на среднем огне. умэбоси разной выдержки. В особых слу-
Выложите дайкон, корень лотоса, морковь, чаях она давала мне попробовать и немного
грибы, баклажан и имбирь. Снова доведите сладкого и ароматного умэсю (сливового
смесь до кипения на среднем огне, варите вина, стр. 293).
2 минуты. Выключите огонь и добавьте огур- Свежие сливы умэ доступны поздней
цы. Дайте постоять 2 минуты, затем откинь- весной, в мае — июне на японских и корей-
те овощи в дуршлаг, установленный поверх ских рынках.
миски, чтобы сохранить жидкость. Верните
жидкость в кастрюлю и снова доведите до ПРИМЕРНО НА 2 ДЮЖИНЫ СЛИВ
кипения на среднем огне. Снимите с огня
и остудите. ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
Переложите овощи в стеклянную банку Маленькая бутылка с пульверизатором
с крышкой и залейте жидкостью. Переме- Стерилизованная керамическая,
шайте ложкой. Дайте остыть до комнатной эмалированная, пластиковая или
температуры, затем закройте крышкой стеклянная емкость
и поставьте в холодильник на 1–2 дня мари- Внутренняя крышка, стерилизованная
новаться. Ваш салат будет храниться в холо- Камень или банка весом 2,5 кг по размеру
дильнике до 2 недель. внутренней крышки

1,2 кг спелых крепких неповрежденных


умэбоси (маринованные слив умэ (предпочтительно сорта Кага
умэ)
96
сливы умэ) 1–2 столовые ложки сётю (японского
зернового дистиллята) или
японская кладовая

Умэбоси — одни из главных японских пику- дистиллированного спирта (35%


лей, кисло-сладких на вкус. Как и марино- алкоголя)
ванные овощи, они подаются для очистки ½ стакана (120 г) морской соли
вкусовых рецепторов и улучшения пищева- ½ стакана (115 г) тростникового сахара
рения, а также для лечения простуды и пох-
мелья. Зубочисткой или кончиком острого ножа
У бабушки около дома росло сливовое удалите у слив маленькие коричневые пло-
дерево умэ, такое же старое, как она сама. доножки. Помойте умэ и переберите — для
В самом начале весны она всегда ждала маринования подойдут только крепкие не-
цветения сливы и прилета соловьев. Цветы поврежденные плоды — на остальных может
сливы очень живучие, не опадают даже под начать расти плесень.
снегом. Бабушка любила их больше, чем Замочите сливы в воде на ночь, чтобы
сакуру. Ее она называла красивой, но слиш- убрать горечь. На следующий день слейте
ком нежной. Бабушка также говорила, что воду и промокните умэ полотенцем. Поме-
у каждой женщины должно быть чувство стите сливы в большую миску и опрыскайте
собственного достоинства, как у цветов сётю, используя бутылку с пульверизато-
сливы. ром. Посыпьте фрукты солью и аккуратно
Я помогала бабушке делать умэбоси, вотрите ее руками. Повторите со всеми умэ.
когда приходило время мариновать плоды. Оставшуюся соль сохраните для листьев
Мы сортировали сливы по размеру, мыли сисо (см. описание блюда).
их и натирали морской солью, складывали Поместите сливы с солью в стерилизо-
в банки вместе с красными листьями сисо ванную емкость. Положите сверху, прямо
(периллы). Спустя месяц, когда заканчивал- на сливы, стерилизованную деревянную
ся сезон дождей, бабушка доставала сливы крышку или тарелку. Прижмите крышку
из банки и выкладывала их на 3 дня на солн- стерилизованным гнетом, он должен давить
це сохнуть. Потом возвращала их в банку. на сливы и выжимать сок. Накройте емкость
97

маринованные и ферментированные продукты


тканью или бумагой и перевяжите бечевкой.
Оставьте в прохладном темном месте.
Проверьте умэ через несколько дней.
В емкости должен быть виден выделившийся
из слив сок. Этот сок (умэдзу, или сливовый
уксус) должен покрывать умэ. Если вы не
видите сока вообще, нужно добавить 2–2,5%
соли и пару килограммов веса для гнета.
На этой стадии вы также можете посы-
пать сливы сахаром, чтобы получить более
сладкие умэбоси. Аккуратно перемешайте
умэ, чтобы они были равномерно покрыты
соком, замените крышку и гнет на чистые,
и оставьте сливы мариноваться на 4 недели
в прохладном месте.
Через 4 недели достаньте умэ из кон-
тейнера, сохраните получившийся уксус.
Выложите сливы на бамбуковый коврик или
сложите в корзины и выставьте на солнце.
Можете накрыть их от насекомых. Сушите умами, таких как стружка бонито, нибоси
на солнце 3 дня или до момента, когда кожи- (сушеные сардины), комбу и сушеные грибы
ца слив начнет приобретать белый оттенок. шиитаке. Для маринования годятся любые
Уксус в контейнере для слив должен тоже твердые овощи: морковь, огурцы, капуста,
стоять на солнце все это время. редис, цукини, тыква кабоча, баклажаны,
В конце каждого дня перекладывайте корень лопуха. Их погружают в ферменти-
выдержанные на солнце сливы в выдержан- рованный маринад всего на несколько часов
ный на солнце уксус и снова доставайте их (или на ночь), а затем вынимают. Маринад
на следующий день. Повторяйте все три можно использовать вторично или добав-
дня подряд. В последний день разложите лять в него свежий при необходимости.
сливы в посуду для хранения, залейте уксу- Овощи пропитываются ореховым вкусом
сом и храните в прохладном темном месте. нука, в результате получаются не такими
Сливы можно будет есть спустя 10 дней, но острыми и кислыми, как кимчи или квашеная
лучше подождать несколько месяцев, год капуста, но такими же полезными для здоро-
или даже больше. вья.
На заметку: Можно усилить цвет и вкус В старину у каждой семьи был свой ре-
умэбоси с помощью красных листьев сисо. цепт нукадоко — пюре из ферментирован-
Возьмите соль в количестве 10% от веса ных рисовых отрубей. Он считался семей-
листьев. Например, если у вас 113 г листьев, ным наследием и передавался от матери
вам нужно 2½ чайной ложки (13 г) морской к дочери как свадебный подарок последней.
соли. Чтобы убрать горечь из листьев сисо, Мой муж Сакай рассказывал, как его по-
втирайте в них соль, пока не увидите темно- койная мать принесла нукадоко на вокзал,
фиолетовую жидкость. Ее нужно будет откуда должна была провожать дочь, уезжа-
98 слить. После этого можете добавлять сисо ющую в другой город с новым мужем. У меня
в контейнер с умэбоси. Маринад от слив слезы наворачиваются на глаза каждый раз,
станет красным. Это и есть умэдзу (сливо- как я представляю эту картину, несмотря на
японская кладовая

вый уксус). то, что моя свекровь умерла задолго до того,


Из красных листьев сисо можно также как я познакомилась с мужем. В те дни не-
сделать прекрасную фурикакэ (приправу) редко встречался нукадоко, которому было
под названием юкари для риса, мяса, рыбы более пятидесяти лет. К сожалению, этот
и овощей. Для приготовления фурикакэ вы- метод маринования овощей, вместе с тради-
сушите маринованные красные листья сисо цией передавать рецепт маринада из поко-
на солнце вместе с умэ и уксусом. Когда ли- ления в поколение, исчезает в Японии — на
стья полностью высохнут, мелко измельчите смену приходит магазинная еда. Люди не
их в мельнице для специй или с помощью хотят пачкать руки остро пахнущим мари-
ступки и пестика. Храните фурикакэ в емко- надом. С другой стороны, в мире появляется
сти с плотной крышкой до 3 месяцев. тенденция к возрождению традиционной
кухни, даже здесь, в Америке. Ко мне на курс
по маринадам приходят японские американ-
МАРИНАДЫ С НУКА И СИО КОДЗИ цы в четвертом и пятом поколении, желая
научиться делать нукадзукэ, как готовили
В японских маринадах зачастую исполь- их бабушки. Американцы тоже проявляют
зуются сухие, а не жидкие ингредиенты: интерес к таким маринадам и предлагают ис-
мисо, осадок сакэ, рисовые отруби и сио пользовать для пюре отруби других злаков —
кодзи (соленый рис кодзи с дрожжами), например, пшеницы или ячменя. Меня очень
каждый из которых проходит через процесс вдохновляют такие предложения. Один из
лактоферментации. В результате получаются моих учеников сказал, что приготовление
очень пряные, хрустящие и вкусные пикули. нукадзукэ очень похоже на приготовление
Мои любимые в этой категории — нукад- компоста, и он прав.
зукэ, маринады с рисовыми отрубями. Ма- В Калифорнии выращивают много риса,
ринад готовится из нука (рисовых отрубей), так что достать рисовые отруби там лег-
воды, соли и других ингредиентов, богатых че, чем кажется. Их также можно купить
как правильно хранить маринад
нукадоко

Чтобы нукадоко хорошо хранился, его


нужно раз в день перемешивать руками —
на них содержатся бактерии, необходимые
для размножения, поэтому не используйте
деревянную ложку или силиконовую
лопатку. Если маринад выглядит сухим или
зернистым, добавьте в него немного пива
(можно выдохшегося). Текстура должна быть
похожа на мокрый песок. Если последняя
банка маринованных овощей получилась
слишком кислой, добавьте в маринад
свежего нукадоко. Если смесь станет
слишком влажной, добавьте в нее немного
вареного риса или кусочек вчерашнего
хлеба. Добавляйте в маринад свежий
нукадоко каждые 30 дней.
Вы заметите особый кисловатый запах
(мне он нравится), который означает, что
бактерии в маринаде активно работают.
Я храню нукадоко в кладовой, что позволяет 99
легко его перемешивать, но многие держат

маринованные и ферментированные продукты


его в гараже. Имейте в виду, что хранить
маринад надо в прохладном месте. Если вы
живете в теплом климате и у вас нет подвала
или гаража, можете хранить нукадоко
на японских рынках или заказать онлайн. в холодильнике; бактерии не погибнут, но
Храните отруби в холодильнике или мо- процесс ферментации замедлится.
розильной камере, потому что они быстро Сам маринад на основе нукадоко нужно
портятся. хранить при комнатной температуре, но
Сио кодзи — ферментированная припра- если вы надолго уезжаете, поставьте его
ва, известная с древнейших времен и ис- в холодильник. Бактерии могут погибнуть,
пользуемая для приготовления маринадов, но вы их оживите, перемешав маринад
добавления продуктам мягкости и усиления руками при комнатной температуре по
вкуса умами. Я использую ее как соль. Ра- возвращении. Если на поверхности нукадоко
ботает сио кодзи как мисо, но она гораздо появится зеленая плесень, уберите ее
нежнее, мягче на вкус и легче в использова- ножом и выбросите. После этого понюхайте
нии. Она готовится из риса кодзи — риса, и попробуйте нукадоко — у него должен
который был инокулирован спорами пле-
быть приятный ореховый привкус.
сени Aspergillus oryzae. Не пугайтесь слова
«плесень». В любой японской кладовой вы
найдете огромное количество приправ, при-
готовленных с использованием риса кодзи: Две чайные ложки сио кодзи заменяют
мисо, соевый соус, рисовый уксус и мирин. 1 чайную ложку соли. Для засолки, мари-
У сио кодзи огромное количество плю- надов или размягчения используйте коли-
сов — эта приправа содержит полезные для чество приправы, по весу равное 8–10% от
здоровья энзимы, включая амилазу, которая веса продуктов, в которые вы его добавляе-
улучшает пищеварение и здоровье кишеч- те. Например, если вы хотите замариновать
ника. 455 г пекинской капусты, вам понадобится
2–3 столовые ложки (36–45 г) сио кодзи, 1 чайная ложка перца сансё горошком
чтобы натереть ею все листья. Для легко- (по желанию)
го высчитывания веса продуктов поначалу 5 нибоси (сушеных сардин) (по желанию)
воспользуйтесь электронными весами, но Цедра ½ лимона, нарезать ломтиками
когда вы привыкнете к сио кодзи, сможете шириной 6 мм
добавлять ее на глаз. Я натираю сио кодзи 1 кг обрезков и кожуры овощей (капусты,
морепродукты и мясо, а также использую баклажанов, сельдерея, моркови,
ее как маринад, добавляю ее в салаты, супы, огурцов, сладкого перца и дайкона, но
рагу и даже в мороженое. Это мой «секрет- не лука)
ный ингредиент».
Поместите рисовые отруби в сухую, тяже-
лую и большую чугунную сковороду и обжа-
нукадзукэ (маринад ривайте их на слабом огне, помешивая дере-
вянной ложкой или лопаткой, чтобы они не
из ферментированных подгорели, примерно 3–4 минуты. Снимите
рисовых отрубей) с огня и дайте остыть.
В большой кастрюле соедините соль
и фильтрованную воду, доведите до кипения
Для приготовления нукадзукэ вам понадо- на среднем огне. Помешивайте, чтобы соль
бится керамический горшок, эмалированная растворилась и получился рассол. Снимите
кастрюля или стеклянная банка — главное, с огня.
чтобы у сосуда была крышка. Я исполь- Медленно вылейте рассол в рисовые от-
зую эмалированную банку для маринадов, руби и перемешивайте смесь лопаткой, пока
100 которой уже тридцать лет, она до сих пор она не достигнет консистенции влажного
прекрасно справляется со своими обязан- песка. Добавьте перец чили, комбу, имбирь
ностями. Текстура нукадоко (нукамисо) и цедру лимона.
японская кладовая

похожа на мокрый песок или мягкую пасту Чтобы запустить процесс ферментации,
мисо, на ее приготовление потребуется начните добавлять в смесь обрезки овощей
неделя. Приготовление нукадоко может (листья капусты, баклажаны, сельдерей
показаться долгим и трудозатратным, но как и морковь) и храните ее в прохладном тем-
только вы его сделаете, сможете хранить ном месте около 2 дней.
его вечно и делиться с друзьями и родными. После этого достаньте овощи и выбро-
Ниже я приведу рецепт хорошего нукадоко. сите их. Повторите процедуру 5–6 раз, весь
Используйте полное количество ингредиен- процесс займет у вас порядка 10–12 дней.
тов, не пытайтесь брать только половину — Процесс ферментации запускается, когда
это необходимо, чтобы бактерии работали вы кладете в нукадоко свежие овощи каждые
правильно. два дня.
Спустя 10–12 дней у нукадоко появится
НА 1 ПАРТИЮ НУКАДОКО уникальный вкус, выглядеть смесь будет как
мокрый песок. Теперь в смеси содержатся
1 кг рисовых отрубей (нука) дрожжи и лактобактерии. Проверьте ну-
⅔ стакана (130 г) морской соли (13% веса кадоко на соль и вкус — он должен быть
отрубей) приятным и ореховым. Теперь можно класть
4½ стакана (1 л) фильтрованной воды в нукадоко овощи для засаливания: огур-
3 сушеных японских перца чили, удалить цы, баклажаны, капусту, морковь, цветную
семена, или сушеные корейские или капусту и сладкий перец. Чтобы овощи
итальянские перцы чили быстрее просолились, натрите их солью
1 лист комбу длиной 7,5 см, нарезать на перед тем, как поместить в нукадоко. Сле-
маленькие кусочки дите, чтобы овощи не касались друг друга,
60 г имбиря, нарезать ломтиками пока они в рассоле. Держать овощи в нука-
толщиной 12 мм доко можно максимум 2 дня. Огурцы нельзя
оставлять больше чем на 2–3 часа в теплые
дни и 4–6 часов — в холодные. Чем дольше пекинская капуста
вы держите овощи в нукадоко, тем соленее
они будут.
быстрой засолки с сио
Для подачи нукадзукэ просто достаньте кодзи
овощи из нукадоко, немного промойте под
холодной водой, чтобы убрать остатки рас- Раньше я готовила этот маринад с морской
сола (нука). Нарежьте овощи ломтиками, солью, но, открыв для себя сио кодзи, не
можно дополнительно посыпать их струж- смогла вернуться к соли. Все, что нужно
кой бонито. Нукадзукэ хранятся в холо- для приготовления этого маринада, — хо-
дильнике в течение 2–3 дней. рошенько натереть капусту сио кодзи, это
занимает всего несколько минут. Данное
блюдо больше похоже на салат, чем на ма-
сио кодзи (соленый рис ринад. Можно использовать савойскую или
белокочанную капусту, редьку, кабачок или
кодзи с дрожжами) морковь — с сио кодзи можно замариновать
любой овощ. Для вкуса умами можно доба-
Сио кодзи легко приготовить дома. вить, конечно же, комбу. Я придаю остроты
Просто смешайте сушеный рис кодзи с со- с помощью перца чили и имбиря и освежаю
лью и водой — смесь начнет бродить при цедрой лимона.
комнатной температуре. Сухой рис кодзи
продается в японских супермаркетах или НА 6–8 ПОРЦИЙ
может быть заказан онлайн. (Я рекомендую 1 лист комбу размером 2,5×5 см
бренды Cold Mountain, South River Miso 450 г пекинской капусты, нарезать
Company и GEM Cultures.) поперек на куски шириной 5 см 101
2 столовые ложки сио кодзи (рецепт
НА 1,2 КГ ГОТОВОГО ПРОДУКТА слева)

даси
1 чайная ложка цедры лимона, судати
450 г сухого коричневого или белого риса (японского лайма) или юдзу
кодзи 1 японский перец чили, удалить семена
8 столовых ложек (145 г) морской соли и тонко нарезать
(предпочтительно японской морской
соли арадзио) Замочите комбу в 1 стакане (240 мл) воды
2½ стакана (600 мл) горячей воды (60 °C) на 1 час или на ночь. Сохраните настой от
комбу для другого блюда. Нарежьте комбу
Если зерна риса кодзи целые, раздробите их соломкой толшиной со спичку.
с помощью пестика и ступки или блендера, Натрите капусту сио кодзи. Вмешайте це-
пока они не станут в два раза мельче. дру лимона, перец чили и комбу. Дайте сме-
Выложите рис кодзи и соль в большую си постоять в холодильнике 1 час или всю
миску, хорошо перемешайте. ночь, затем отожмите лишний сок. Капуста
Добавьте горячую воду и перетрите гра- будет храниться в холодильнике в течение
нулы руками. Переложите смесь в емкость 2–3 дней.
с крышкой, чтобы запустить ферментацию,
оставьте при комнатной температуре на
5 дней. Раз в день перемешивайте смесь
лопаткой. Сио кодзи станет гуще и нежнее,
появится сладковатый запах, как у мисо.
Чтобы получить пасту сио кодзи, измельчите
смесь в блендере, или вы можете использо-
вать ее в форме гранул. Сио кодзи хранится
в холодильнике в течение 3 месяцев.
приправы
и добавки

Б
ольшинство японских блюд обязаны готовки. Уксус вливают в середине процес-
своим вкусом определенным фер- са, чтобы сохранить его кислоту и аромат,
ментированным приправам, которые он перебивает другие вкусы, поэтому его
могут ввести начинающих поваров в ступор, нужно добавлять после соли, которая вкусы
открыв перед их взором полки супермарке- усиливает. Соевый соус и мисо, любимые
тов, полные разных соевых соусов или мисо, хозяйками за их насыщенный вкус умами,
этикетки на которых плохо переведены. Не легко сгорают, поэтому их добавляют в са-
пугайтесь! В японской кухне также исполь- мом конце готовки. Иногда в начале про-
зуются основные приправы кухни западной, цесса в блюдо добавляют сакэ или мирин —
например соль. В этой главе книги я поде- они избавляют продукты от запаха. Так что
люсь своими пятью основными приправами в описанной выше системе допускаются
и другими добавками, которые хорошо бы исключения, но, тем не менее, большинство
иметь на кухонной полке: орехи, подсласти- японских хозяек пользуется этим порядком
тели, масла и специи. слогов на кухне.
Много лет я пользуюсь собственной
версией алфавита приправ, так как пытаюсь
МОИ ПЯТЬ ОСНОВНЫХ ПРИПРАВ уменьшить количество сахара в своем ра-
ционе. Поэтому мой порядок начинается
Японцы используют последовательность с сакэ, куда я включаю и мирин, продолжа-
слогов из своего фонетического алфавита ется солью, уксусом, соевым соусом и мисо.
(са-си-су-сэ-со), чтобы показать, в каком Я стараюсь использовать сахар по миниму-
порядке специи добавляются в блюдо: му. Когда без него не обойтись, я предпо-
читаю брать коричневый сахар из Окинавы,
са (сахар) [сато] кокуто.
си (соль) [сио]
су (уксус) [су] са (сакэ, мирин)
сэ (соевый соус) [сёю] си (соль)
со (мисо) [мисо] су (уксус)
сэ (соевый соус)
Этому порядку есть логическое объяс- со (мисо)
нение. Сахар долго растворяется, поэтому
его добавляют первым — так у него больше
времени для придания вкуса блюду. Также САКЭ И МИРИН
сахар нужно добавлять до сильных приправ
вроде соли и соевого соуса, чтобы они не Сакэ — основной алкогольный напиток
перебили сладость. Соль, вторая в очереди в Японии, он изготавливается из фермен-
приправа, растворяется легко и заставляет тированного риса. Сакэ также использует-
продукты давать сок, а еще она концентри- ся в японской кухне в качестве приправы,
рует вкусы, поэтому добавляется в начале подобно тому, как европейцы и американцы
используют вино. Сакэ — волшебный элик- напоминает мне о Камакуре: купание в оке-
сир, он делает продукты мягче, вкуснее, ане, собирание ракушек, морского стекла
слаще, избавляет мясо и морепродукты от и маленьких кусочков керамики, попавших
неприятных запахов, выступает антисепти- в море из-за кораблекрушений и относя-
ком и добавляет умами, не меняя цвет блюда щихся по возрасту к временам династии Мин
и не перекрывая его естественный вкус. (мне так говорили), поедание холодного ар-
В супермаркетах можно найти сакэ для буза, который бабушка доставала из колодца
готовки, но я пользуюсь обычным питьевым. по возвращении домой с пляжа, а наша кожа
Для этого необязательно покупать дорогое скрипела от песка и соли. Мы посыпали арбуз
сакэ, есть бренды с весьма доступными цена- солью, чтобы лучше раскрыть его сладость.
ми, вроде Sho Chiku Bai, которое произво- Бабушка также растирала в ладонях соль, что-
дят в Калифорнии. бы готовить онигири (рисовые колобки).
Кроме сакэ есть еще мирин (или хон Обатяма находила соли и другие спосо-
мирин), его изготавливают из ферменти- бы применения. В особые дни она насыпала
рованного сладкого клейкого риса. Мирин небольшую горку соли перед входом в дом,
используется в качестве алкоголя для го- чтобы очистить его. А если ее посещал кто-
товки, если блюдо нужно подсластить. Он то неприятный, после его ухода она рассы-
обладает золотистым цветом и консистен- пала по дому соль, чтобы изгнать злых духов.
цией сиропа, но в его составе нет добавлен- Я думала, что соль обладает волшебными
ного сахара. Иногда мирин выдерживают свойствами, и при правильном ее приме-
три года, у него глубокий насыщенный вкус нении, в принципе, так и есть. Япония —
умами и амами (кисло-сладкий). У мирина островная страна, и всегда производила соль
низкий гликемический индекс по сравнению из морской воды.
104 с тростниковым сахаром, медом и кленовым На своей кухне я использую арадзио —
сиропом, что делает его прекрасной заме- японскую поваренную соль. Натираю ею
ной этим продуктам для тех, кто пытается мясо, готовлю с ней маринады и добав-
японская кладовая

снизить потребление сахара. ляю в тесто, чтобы придать текстуру хле-


При покупке мирина избегайте того, бу и лапше. Арадзио немного влажная на
в составе которого есть кукурузный сироп ощупь, поэтому ее проще использовать
и подсластитель. Ищите мирин с надписью в качестве столовой соли. Она содержит
хон мирин, а не тот, на котором написано йод, кальций и хлорид магния (нигари) —
«на основе мирина». Последний не является важнейшие для человека минералы, а также
мирином на 100%. Если вы не можете найти весьма интересна на вкус: в ней есть и ума-
мирин в продаже, его можно заменить: ми, и немного амами (сладости).
смешайте 1 чайную ложку сакэ с 1 чайной В Японии существует несколько мел-
ложкой сахара — это количество смеси ких производителей высококачественной
заменяет 1 столовую ложку мирина. Среди морской соли, выпускаемой маленькими
брендов хон мирин, выдержанного три года, партиями и добаываемой традиционными
Sanshu Mirin и Fukuraijun Mirin — они про- методами. В компании Nanaura Kaigan, рас-
даются в японских магазинах. Можете также положенной на острове Садо в префектуре
покупать американские бренды Takara Mirin Ниигата, Сио Кобо производит кристаллы
и Shiragiku Mirin. соли, выпаривая морскую воду в железной
Как хранить сакэ и мирин: Храните кастрюле на огне. Местная соль там из-
в плотно закрытой емкости, чтобы не до- вестна более высоким содержанием маг-
пустить окисления, в прохладном темном ния, калия и кальция, нежели обычная соль
месте. промышленного производства, потому что
морская вода для ее изготовления собирает-
ся на месте пересечения теплого и холодно-
СИО (СОЛЬ) го течений. Эта соль нежная и сладковатая
на вкус. В компании Amabito no Moshio на
Соль, возможно, самая универсальная и рас- острове Авадзи префектуры Хёго произво-
пространенная приправа в мире. Она часто дители пользуются местным способом до-
бычи мосио (соли из водорослей). Морскую Чем больше производители используют
воду кипятят с водорослями в керамических риса, тем глубже получается вкус умами
горшках, чтобы получить кристаллы соли, и выше содержание аминокислот в готовом
содержащие остатки водорослей. Бежевую, продукте. Промышленные производители
богатую минералами смесь затем просеи- используют меньше риса и рисовой основы
вают, чтобы сделать ее мельче. Некоторые (вместо сакэ) и часто добавляют алкоголь
виды японской традиционной соли можно (изготовленный из сахарного тростника
купить на японских рынках или заказать или генномодифицированной кукурузы)
онлайн. и другие уксусы, чтобы ускорить процесс
брожения — у некоторых он занимает всего
восемь часов. Рисовый уксус традиционно-
УКСУСЫ го приготовления брендов Chidorisu и Fuji
Junmaisu продается в Америке в японских
СУ (УКСУС) или специализированных магазинах. Но
Уксус — древнейший друг человека, он большинство таких уксусов придется поис-
делает вкус продуктов чище и сбалансиро- кать — они редко встречаются вне Японии.
ваннее. Я использую его, чтобы приправлять Результат, однако, стоит усилий.
салаты и рис для суши, мариновать рыбу, Как хранить уксус: Храните в плотно
тушить мясо, готовить маринады для овощей закрытой емкости, чтобы не допустить окис-
и фруктов, и даже пью как тонизирующее ления и попадания насекомых, в прохладном
средство. Уксус восстанавливает. Он улучша- темном месте.
ет пищеварение, стимулирует аппетит, улуч-
шает кровообращение, снижает давление, ГЭНМАИДЗУ (КОРИЧНЕВЫЙ РИСОВЫЙ УКСУС)
заряжает энергией и многое другое. И КУРОДЗУ (ЯНТАРНЫЙ РИСОВЫЙ УКСУС) 105
Как понятно из названия, гэнмаидзу из-
КОМЭДЗУ (РИСОВЫЙ УКСУС) готавливается из коричневого, а не белого

приправы и добавки
Рисовый уксус легкий и прозрачный. риса. Он обладает янтарным цветом, и для
Я использую его для приготовления как его производства нужно больше риса, чем
японских, так и западных блюд. Но не все для обычного рисового уксуса. Он содер-
рисовые уксусы одинаково хороши. Мне жит больше аминокислот, которые придают
нравится органический сэитихакко, ко- ему более глубокий вкус умами. Я исполь-
торый готовят в течение долгого времени зую его чаще всего. Куродзу (янтарный
(как ребенка вырастить, по словам одно- рисовый уксус) — уксус с еще более насы-
го из производителей). Традиционный щенным вкусом. Он тоже изготавливается
метод приготовления рисового уксуса из бурого риса, но он более пряный, тем-
включает два этапа: сначала производится ный и густой. Куродзу изготавливается по
сакэ с ипользованием риса, воды и плесе- большей части на юге острова Кюсю. Сусло
ни Aspergillus. Затем сакэ превращается из коричневого риса проходит процесс
в уксус — процесс брожения занимает от брожения в керамических горшках, эта мед-
полугода и более. Сейчас большинство ленная ферментация называется сэитихак-
производителей пропускают первый этап ко, она занимает от одного года до трех лет.
и покупают сразу готовый уксусный кон- Говорят, что таким насыщенным умами этот
центрат, которой потом разбавляют водой. уксус получается благодаря солнечному
Японское правительство постановило, свету и морскому ветру с Кагосимы. Я чаще
что, чтобы уксус считался рисовым, для всего использую куродзу как тоник или
производства 1 литра продукта должно добавляю немного в свинину якибута (ту-
использоваться как минимум 40 граммов шеная свиная грудинка, стр. 264) или в гёдза
риса; это исправило ситуацию с падени- (жареные пельмени, стр. 151). Коричне-
ем качества уксуса после Второй мировой вый рисовый уксус продается в японских
войны ввиду нехватки риса. Однако для магазинах и онлайн. Ищите уксус брендов
производства традиционного рисового Ohsawa, Eden и Mitoku (у них есть и другие
уксуса риса используется в 4–8 раз больше. традиционные японские продукты).
УМЭДЗУ (СЛИВОВЫЙ УКСУС) зуйте ее аккуратно, как приправу для супов
По сути, это жидкость, получающаяся и тушеных блюд, пробуйте во время готовки.
в результате приготовления умэбоси (мари- Паста мисо — пробиотик и чувствительна
нованных слив умэ, стр. 96). Этот соленый к высоким температурам, поэтому добав-
уксус, обладающий свежим вкусом, может ляйте ее в конце готовки. Выключайте огонь
использоваться в качестве универсальной после добавления пасты. Если хотите в пол-
приправы. Красные листья сисо придают ной мере насладиться живыми культурами
ему рубиновый цвет и освежающий мят- в мисо, ешьте пасту саму по себе как соус,
ный привкус (см. стр. 98). Не используйте заправку для салата (см. салат и лапши соба
в больших количествах. Умэдзу продается с заправкой из уксуса, белой пасты мисо
в японских магазинах и онлайн. и лимона, стр. 253) или маринад (см. ма-
хи-махи в касудзукэ [маринаде из мисо
и осадка сакэ], стр. 219).
МИСО Как хранить мисо: Храните в холодиль-
нике или в темном прохладном месте.
Мисо — ферментированная паста, богатая пи-
тательными веществами, белками, витаминами СИРО МИСО (БЕЛАЯ ПАСТА МИСО)
и минералами. Она используется как припра- Сиро мисо — нежная по консистенции
ва в супах и других блюдах, для приготовления светлая паста с мягким сладковатым вкусом.
маринадов и помогает сделать продукты мяг- Период брожения такой пасты — один год.
че. Это биологически активная приправа. Саикё мисо из Киото — один из самых лег-
У мисо невероятное количество раз- ких и несоленых видов мисо (5% соли), са-
новидностей, ее делают из разных круп мый сладкий вид сиро мисо, его изготавлива-
106 и бобовых, включая рис, ячмень, пшено, ют больше из риса, чем из бобовых, иногда
фасоль адзуки и нут — они проходят про- добавляя подсластители вроде мирина.
цесс брожения с солью и кодзи (плесенью
японская кладовая

Aspergillus oryzae). Мисо обычно вы- МУГИ МИСО (ЯЧМЕННАЯ ПАСТА МИСО)
держивают 6 месяцев, но процесс может Муги мисо изготавливается по большей ча-
занять и больше времени — до трех лет. сти на юге Японии, особенно в префектурах
В зависимости от типа сырья, количества Ямагути и Эхимэ, а также в регионе Кюсю.
соли (от 5 до 12 процентов) и длительности В основе такой пасты лежит ячменная кодзи,
ферментации мисо различается по цвету от она очень ароматная и не такая соленая, как
белого до красного (как вино) и вкусу — от темная красная паста мисо.
слегка сладковатого до кислого (опять же,
как вино). И, конечно, существуют местные СЭНДАЙ МИСО
особенности. Не бойтесь эксперименти- Это традиционная красная паста мисо из
ровать и выбирать пасту на свой вкус, как префектуры Мияги. Изготавливается из
покупную, так и домашнюю. При покупке риса и соевых бобов и проходит более дол-
пасты ищите ту, что прошла естественный гую ферментацию, чем сиро (белая) мисо.
процесс брожения, без добавления алкоголя Эта паста соленее, темнее и обладает более
или усилителей вкуса вроде даси, аминокис- насыщенным вкусом.
лот или глутамата натрия. Я делаю домаш-
нюю пасту мисо (стр. 107), потому что нахо- ХАТТЁ МИСО
жу результат стоящим затраченных усилий. Хаттё мисо родом из префектуры Аити.
В магазинах вы можете встретить инака Изготавливается только из соевых бобов,
мисо или «деревенскую пасту мисо». Она включая бобы кодзи. В процессе брожения
может быть красной или белой, ее отличи- не задействованы крупы. На приготовление
тельной особенностью является приготов- такой мисо требуется около двух лет. В ре-
ления с использованием крупы крупного зультате получается темная, густая, комкова-
помола. тая паста с насыщенным вкусом. Однако она
Как использовать мисо: Паста может менее соленая, чем паста некоторых крас-
быть разной степени солености, исполь- ных разновидностей.
мисо
Мисо легко приготовить дома, но на это вам
потребуется от 6 месяцев до полутора лет,
в зависимости от того, какая степень бро-
жения пасты вам нужна. Цвет и вкус мисо
становятся насыщеннее со временем, паста
обладает сложным сочетанием вкусов. Рис
кодзи, соевые бобы, морская соль и вода —
основные ингредиенты. Вы можете также
вмешать в пасту другие бобовые, вроде нута
или фасоли адзуки, или же крупу, например
ячмень. Бобовые нужно отварить и сме-
шать с рисом кодзи и рассолом, пока они
еще теплые. Процесс похож на приготов-
ление шоколадного торта. Начав однажды
готовить мисо дома, вы вряд ли сможете
вернуться к покупной пасте. Можете экс-
периментировать с крупами и бобовыми.
Я использую соевые бобы Laura Soybeans из
Айовы, в них нет ГМО. Ферментированный боб пополам. Если видна белая сердцеви-
коричневый рис кодзи или ячмень кодзи на — нужно вымачивать еще какое-то время.
можно купить онлайн, от брендов GEM Слейте воду, переложите бобы в скоро-
Cultures, Cultures for Health и South River варку и залейте 6 стаканами (1,4 л) воды. 107
Miso Company. (Объем воды должен быть в полтора раза
больше объема бобов.) Поставьте скоро-

приправы и добавки
НА 1,4 КГ ГОТОВОГО ПРОДУКТА варку на максимальное давление и среднюю
температуру, согласно инструкции, затем
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ снизьте температуру до минимальной и го-
Скороварка товьте 7 минут. Не отходите от скороварки,
Емкость объемом 3 литра с широким пока она не достигнет нужного давления.
горлышком Выключите огонь и снимите скороварку
Гнет весом около 900 г (камень или с плиты, поставьте в раковину под холодную
полные банки) воду. Оставьте, пока давление полностью не
спадет.
2 стакана (300 г) средних или крупных Откройте скороварку и проверьте готов-
соевых бобов, промыть ность бобов. Если их легко можно размять
14 стаканов (3,36 л) фильтрованной воды пальцами, они готовы. Если — нет, готовьте
9 столовых ложек соли их в скороварке еще 5 минут или пока они
3 стакана (455 г) риса кодзи не станут мягкими. Переложите готовые
1 столовая ложка сырой пасты мисо бобы в дуршлаг, установленный над ка-
(по желанию) стрюлей, и дайте жидкости стечь. Сохраните
¼ стакана (60 мл) сётю или водки для 1 стакан (240 мл) этой жидкости. Остудите
стерилизации посуды ее до 37 °C. Верните бобы в кастрюлю и сде-
лайте из них пюре, напоминающее хумус.
Промойте соевые бобы, чтобы избавиться Дайте пюре остыть до 37 °C.
от грязи и возможных посторонних включе- Совместите половину сохраненной
ний. жидкости от варки бобов и кодзи, хорошо
Поместите бобы в среднюю миску и за- перемешайте, пока жидкость еще теплая.
лейте 2 литрами воды, оставьте на 18 часов. Оставьте на 5–10 минут.
Бобы должны набухнуть и увеличиться в раз- В кастрюле объемом 4 литра смешайте
мере больше чем в 2 раза. Разломите один 8 столовых ложек морской соли и смесь
с кодзи. Добавьте сырую пасту мисо, если выбирайте органический соевый соус, изго-
используете, и пюре из соевых бобов. Меси- товленный из марудаидзу (цельных сое-
те получившееся пюре, пока оно не станет вых бобов), пшеницы и кодзи (дрожжевых
однородным. Оно должно быть похоже на спор Aspergillus). Избегайте соевого соуса,
тесто для печенья. Если пюре выглядит су- изготовленного из обезжиренного соевого
хим, добавьте вторую половину жидкости от молока вместо цельных соевых бобов, с до-
варки бобов и хорошо перемешайте. бавлением химических красителей и других
Простерилизуйте емкость объемом ненатуральных веществ.
3 литра с широким горлышком, протерев Вы также можете поискать непромыш-
ее внутри сётю или водкой. Посыпьте дно ленные бренды соевого соуса, который
емкости половиной оставшейся соли, затем производится по традиционным методам
переложите в нее мисо и хорошо утрамбуй- брожения: цельные соевые бобы помещают
те ложкой. Разгладьте поверхность и по- в деревянные бочки на срок от полугода до
сыпьте второй половиной оставшейся соли. двух лет. Большинство японских производи-
Накройте тканью, пергаментом или пла- телей соевого соуса делают его в небольших
стиковой пленкой, положите внутреннюю количествах и не экспортируют за пределы
крышку (плоскую тарелку или деревянный страны, ищите такой соус, когда вы путе-
диск) и прижмите гнетом. Держите верх шествуете по Японии, и везите домой. На
емкости накрытым пергаментом или тканью японских рынках в Америке продаются как
весь месяц, чтобы не допустить попадания крупные бренды вроде Kikkoman, Yamasa
пыли. Вы также можете положить под гнет и Higashimaru, так и множество соусов
обычный полиэтиленовый пакет. Храните от небольших производителей, включая
в прохладном месте как минимум 4–6 меся- Kinbue, Teraoka, Shimosa, Shoda и множе-
108 цев для ферментации. Затем уберите гнет ство других.
на 900 г и замените его гнетом весом 450 г. Есть несколько небольших производи-
Когда паста мисо будет готова (попробуйте телей соевого соуса и на территории США.
японская кладовая

ее), отложите порцию на несколько недель Один из самых известных — Bluegrass Soy
и заморозьте. Накройте емкость и храните Sauce. Мэтт Джейми готовит соус из сое-
в прохладном месте. Мисо можно хранить вых бобов без ГМО, мягкой красной зим-
несколько лет, процесс брожения будет ней пшеницы и фильтрованной с помощью
продолжаться, а паста становиться все соле- извести воды. Все ингредиенты местные.
нее и темнее. Я стараюсь использовать всю Выдерживают соевый соус в переоборудо-
пасту мисо до конца в течение 1–2 лет. ванных дубовых бочках от бурбона.
Японский соевый соус можно разделить
на пять категорий, в зависимости от способа
СЁЮ (СОЕВЫЙ СОУС) приготовления и ингредиентов. Попробуй-
те все пять, чтобы понять, какой из них вам
Соевый соус — древняя приправа китай- больше по вкусу.
ского происхождения, ей более тысячи Как хранить соевый соус: Открытую
лет. Предшественник соевого соуса хисио бутылку соевого соуса нужно хранить в хо-
изготавливался путем сбраживания круп, лодильнике или прохладном темном месте.
рыбы, мяса или овощей. Наиболее широко Для лучшего вкуса и аромата используйте
используемый в Японии соевый соус — по- в течение года.
томок варианта хисио, который готовился
из круп. Он очень ароматный, со сложным КОИКУТИ СЁЮ (ТЕМНЫЙ СОЕВЫЙ СОУС)
вкусом, включающим пять основных: умами, Этот темный и пикантный соевый соус за-
амами (сладкий), санми (кислый), нигами нимает 80% рынка и является самым попу-
(горький) и сиоми (соленый). лярным универсальным соевым соусом. Его
Я использую натуральный японский варят пополам из соевых бобов и пшеницы.
соевый соус, чаще всего — койкути сёю Когда я говорю о «соевом соусе» в этой
(темный соевый соус) и усукути сёю (свет- книге, я имею в виду именно коикути сёю.
лый соевый соус). Если есть возможность, В нем много глутаминовой кислоты, с глубо-
ким умами, ароматом и сладостью, которой СИРО СЁЮ (БЕЛЫЙ СОЕВЫЙ СОУС)
не обладает, например, тамари. Это мой Этот соевый соус обладает светлым ян-
универсальный соевый соус. тарным цветом. Его начали производить
сравнительно недавно, в XIX веке. У него
УСУКУТИ СЁЮ (СВЕТЛЫЙ СОЕВЫЙ СОУС) приятный сладковатый вкус, но он солонее
Усукути сёю не такой плотный и темный, обычного соевого соуса. Сиро сёю подходит
как обычный соевый соус. Он изготавлива- для использования вареных блюд и блюд на
ется из равных объемов пшеницы и соевых пару; повара обожают его за то, что он не
бобов, к которым добавляют пшеничный меняет цвет блюд. Его янтарный цвет позво-
глютен, рис или амадзакэ (напиток из фер- ляет сохранять естественный цвет продук-
ментированного риса), который и придает тов — другие разновидности соевого соуса
ему светлый цвет. В этом соевом соусе мень- на это неспособны, они все, даже усукути
ше соли, и его не следует путать с соевым сёю, делают пищу темнее.
соусом с низким содержанием натрия. Свет-
лый соевый соус несильно влияет на цвет ГЁСЁ ИЛИ УО СЁЮ
блюда в отличие от обычного. Я использую (ЯПОНСКИЙ РЫБНЫЙ СОУС)
его для супов и тушеных блюд. Рыбный соус — еще один вид ферментиро-
ванного соуса, который используется в Азии
ТАМАРИ СЁЮ (СОЕВЫЙ СОУС ТАМАРИ) с древнейших времен. В Японии существует
В древности под «тамари» подразумева- три прекрасных бренда — производителя
ли только жидкость, выделяющуюся при рыбного соуса, которые изготавливают его
приготовлении мисо. Со временем методы маленькими партиями, но становятся все бо-
ее изготовления изменились, но состав не лее популярными во всей стране благодаря
претерпел никаких изменений: практически прекрасному вкусу и универсальности в ис- 109
100% соевые бобы. Это значит, что боль- пользовании: сёццуру из префектуры Аки-
шинство тамари не содержит глютена. Тама- та, иканаго из префектуры Кагава и исири

приправы и добавки
ри — потрясающий усилитель вкуса умами с полуострова Ното префектуры Исикава.
и замечательно подходит к тушеным блюдам, Главный ингредиент — местная рыба. Когда
таким как свинина якибута (тушеная свиная я была на полуострове Ното, мне посчаст-
грудинка, стр. 264), и жареным кушаньям. ливилось попробовать исири. Его делают
Тамари гуще и ароматнее обычного соево- из внутренностей кальмара, маринованных
го соуса, он ценится за свои питательные и ферментированных в течение 2–3 лет.
свойства. В нем больше белка, а у некоторых Соус соленый и слегка сладковатый. Пара
производителей — меньше соли. Тамари капель исири в супах, маринадах или заправ-
улучшает пищеварение и содержит мно- ках усилят вкус умами этих блюд, не прида-
жество минералов и антиоксидантов. Если вая им рыбного запаха. В других регионах
у вас аллергия на пшеницу, тамари — пре- для приготовления этих соусов используют
красная альтернатива обычному соевому со- местную рыбу.
усу. Но не забудьте внимательно прочитать
этикетку, дабы убедиться, что соус совсем не
содержит пшеницы.

САИСИКОМИ СЁЮ (СОЕВЫЙ СОУС ДВОЙНОЙ


ВАРКИ)
Саисикоми сёю варят дважды, сначала с рас-
солом, а затем с соевым соусом. Благодаря
этому процессу получается более темный
и густой соевый соус, но без повышенного
содержания соли. Саисикоми используется
как приправа для сашими и суши.
сёю тарэ 3 столовые ложки тростникового сахара
(приправа на основе 2 стакана (480 мл) соевого соуса или
усукути сёю (светлого соевого соуса)
соевого соуса)
Соедините сахар и мирин в маленьком
Сёю тарэ — невероятно универсальная сотейнике, поставьте на средний огонь
основа для соусов-дипов, рагу и супов и помешивайте до полного растворения
с лапшой. Приправьте ваш даси сёю тарэ, сахара. Уменьшите огонь, добавьте соевый
используя предложенные ниже соотноше- соус и нагревайте, пока жидкость не начнет
ния ингредиентов. Вы можете менять про- закипать, — около 3 минут. Снимите с огня
порции по своему вкусу. и охладите до комнатной температуры.
Храните в химически нейтральной посуде
• Соус дип для лапши: 1 часть сёю тарэ на в прохладном сухом месте; или в холодиль-
3 части даси нике — там приправа будет храниться до
• Бульон для лапши: 1 часть сёю тарэ на 3 месяцев.
9 частей даси
• Заправка для салата без масла: 1 часть сёю
тарэ на 4 части даси
соус понзу
Чтобы приготовить суп или соус-дип,
соедините сёю тарэ и даси в сотейнике Этот универсальный соус обладает при-
и доведите жидкость до кипения на средне- ятным цитрусовым вкусом. Понзу можно
сильном огне. Снимите с огня. Храните использовать в заправках без масла к сала-
в холодильнике в течение недели. там или в качестве приправы к хот-потам, 111
Кроме основ для соуса, бульона и за- жаренным на гриле морепродуктам и мясу.
правки для салата сёю тарэ можно поли- Чтобы сделать его насыщеннее, добавьте

приправы и добавки
вать курицу во время жарки, в нем можно несколько столовых ложек оливкового или
мариновать яйца для рамэна (см. нитамаго кунжутного масла.
[маринованные яйца всмятку], стр. 89) или
использовать как приправу для тушеных НА ¾ СТАКАНА (180 МЛ)
блюд. Чтобы поливать курицу (см. запечен-
ная курица с имбирем и сёю тарэ, стр. 145), 3 столовые ложки мирина
рыбу или любое другое мясо, сёю тарэ 1 столовая ложка сакэ
можно использовать чистым или добавив ½ стакана (120 мл) сока юдзу (или другого
в него пару столовых ложек оливкового цитрусового сока)
или кунжутного масла, чтобы усилить вкус 1 столовая ложка рисового уксуса
умами. Чтобы сделать тарэ слаще, добавь- ¼ стакана (60 мл) соевого соуса
те больше мирина, сакэ, сахара или меда. 1 лист комбу размером 5×5 см
Можно также сделать сёю тарэ острее 4 г стружки бонито
с помощью тертого имбиря, чеснока, сити-
ми тогараси и (или) нарубленного зеленого Соедините мирин с сакэ в маленьком
лука. Я использую обычный соевый соус для сотейнике и доведите жидкость до кипения
приготовления дипов и усукути сёю (свет- на средне-сильном огне. Снимите с огня
лый соевый соус) для приготовления супов и добавьте сок юдзу, рисовый уксус, комбу
и тушеных блюд. и стружку бонито. Перелейте в стеклянную
посуду, накройте и поставьте в холодиль-
ПРИМЕРНО НА 2 СТАКАНА (480 МЛ) ник на 3 дня. Процедите соус, удалив комбу
и стружку бонито. Храните готовый соус
⅓ стакана плюс 1 столовая ложка (80 мл) в посуде, плотно закрытой крышкой, в холо-
мирина (используйте чистый хон дильнике до 2 недель.
мирин, а не продукт на основе
мирина)
ОРЕХИ И СЕМЕНА

Орехи и семена добавляют блюдам не толь-


ко текстуру и вкус, но и питательность. Цель-
ные, жареные, нарубленные, в виде крошки
или перемолотые в пасту — я использую оре-
хи и семена в готовке каждый день. Я хра-
ню семена кунжута, орехи пекан, кедровые
орешки, миндаль, фисташки и грецкие орехи
круглый год, а в сезон использую каштаны
и плоды гинкго. Последние, скорее всего,
наименее знакомы жителям западных стран.
В Азии их считают целебной едой, у плодов
гинкго богатая культурная история. В мест-
ном храме в Камакуре росло дерево гинкго,
которому, по поверьям, было более тысячи
лет. Люди ходили к нему, чтобы почтить его
красоту и долголетие. Мы с бабушкой тоже
ходили туда собирать плоды, упавшие с дере-
ва, — потом мы обжаривали их и добавляли
в рис. На белом рисе они выглядели прямо
как жемчужины.
На нашем ранчо в Техачапи растут мин-
112 дальные деревья, пеканы и грецкие орехи —
все они были посажены прошлыми поколе-
ниями фермеров, жившими на ранчо до нас.
японская кладовая

Мы следим за старыми деревьями весь год:


когда на ветках набухают первые почки ран-
ней весной, когда они пышно цветут, когда
на них появляются плоды. И это делаем не
только мы с мужем — вся природа следит за
деревьями; птицы, суслики, олени и белки —
все хотят поживиться орехами и семенами.
Муж построил заслоны, чтобы оградить
деревья от животных и птиц, но, несмотря на
это, большая часть урожая частенько доста-
ется именно им. Ничто не заменит единение
с природой.

КАК МОЛОТЬ СЕМЕНА КУНЖУТА


Есть два способа измельчить семена кун-
жута: в пасту грубого помола и мелкого, как
тахини. Можно толочь их в японской ступке
пестиком, растирать мельнице для специй
или измельчать с помощью блендера. Тертые
семена кунжута используются как приправа
(фурикакэ) для еды или смешивается с сое-
вым соусом, даси и мирином или сахаром для
приготовления салатной заправки. Глав-
ное — обжарить семена перед тем, как их
перемалывать.
суригома НА ¾ СТАКАНА (135 Г)
(крупно перемолотые 130 г очищенного белого или черного
семена кунжута) кунжута
60 мл кунжутного масла из необжаренных
Суригома — это фурикакэ из обжаренных семян
и крупно перемолотых семян кунжута. Эту
универсальную приправу можно исполь- Разогрейте среднюю сковороду на средне-
зовать как украшение практически ко всем слабом огне. Высыпьте семена кунжута и об-
блюдам. А если вы добавите в нее пару чай- жаривайте их, постоянно помешивая, пока
ных ложек морской соли, суригома превра- они не станут ароматными и немного потем-
тится в гомасио фурикакэ. Вы также може- неют (но не до коричневого цвета), около
те смешать ее с соевым соусом и сахаром, 5 минут. Черный кунжут не поменяет цвет,
чтобы получить универсальную кунжутную но станет ароматным. Следите внимательно,
заправку для салатов из овощей. чтобы не сжечь кунжут, иначе паста будет
горькой. Снимите с огня и выложите кунжут
НА 1 СТАКАН (230 Г) на противень, чтобы он остыл.
Переложите семена кунжута в блендер
1 стакан (130 г) очищенных белых или и измельчите до консистенции грубой па-
черных семян кунжута сты, около 1 минуты. Добавьте кунжутное
масло и снова запустите блендер на 1 мину-
Разогрейте среднюю сковороду на средне- ту, периодически останавливая мотор и со-
слабом огне, не добавляя масло. Высыпьте скребая пасту со стенок чаши.
семена кунжута и обжаривайте их, посто- Храните готовую пасту в закрытой посуде 113
янно помешивая, пока они не станут аро- в холодильнике до 2 недель. Со временем от
матными и немного потемнеют (но не до пасты может отделиться масло, но ее нуж-

приправы и добавки
коричневого цвета), около 5 минут. Черный но будет просто хорошо перемешать перед
кунжут не поменяет цвет, но станет аро- употреблением.
матным. Семена пора снимать с огня, ког-
да услышите, как они начинают щелкать.
Переложите горячие семена кунжута в ступ-
ситими тогараси
ку и разотрите их пестиком до желаемой (смесь семи специй)
текстуры (можно перемолоть их в бленде-
ре). Для правильной текстуры оставьте часть Классическая смесь ситими тогараси
семян целыми. включает красный перец чили, перец сансё,
Полностью остудите и храните в герме- черный кунжут, мак, конопляное семя, нори
тичной посуде в прохладном темном месте и кожуру мандарина. Эта приправа исполь-
или в холодильнике до 1 месяца. зуется в супах, лапше, жареных блюдах,
рисе и салатах. Японские продавцы ситими
нэригома (тахини тогараси открывают лавки в храмах во вре-
мя фестивалей. Они приготовят вам смесь
в японском стиле) по вашему вкусу и упакуют в очарователь-
ные маленькие, похожие на тыкву, деревян-
Нэригома — японская версия тахини. Неж- ные коробочки. В древности сушеные тыквы
ная, ароматная и обычно несоленая паста. действительно использовали для хранения
Ее можно делать из черного или светлого специй, потому что тыква хорошо впитыва-
кунжута. Я испольую нэригома для при- ет лишнюю влагу.
готовления заправок к салатам и десертов.
Можно купить готовую пасту на японских
рынках, но ее легко приготовить дома. А на
вкус домашняя нэригома куда лучше покуп-
ной.
Положите имбирь и цедру мандарина в де-
гидратор, запустите его на 3–4 часа на тем-
пературе 57 °C, пока имбирь не станет сухим
и ломким. (Можно также высушить ингреди-
енты на минимальной температуре в духов-
ке.) Измельчите имбирь и цедру в мельнице
для специй в мелкую крошку. У вас должно
получиться около 2 чайных ложек имбирно-
го порошка и 1 чайная ложка цедры. (Если
получилось больше — оставьте, сможете
потом добавить в чай.) Просейте порошок
через мелкое сито, чтобы удалить волок-
на. Пересыпьте в одну маленькую миску.
Затем по очереди измельчите в мельнице
для специй чили и перец сансё. Просейте
порошок через мелкое сито. У вас должна
получиться 1 столовая ложка порошка чили
и ½ чайной ложки порошка перца сансё.
(Если получилось больше — оставьте, доба-
вите потом в лапшу.) Добавьте оба порошка
в миску. Поместите кусочки нори в мельни-
цу для специй и перемалывайте 3–4 секунды,
не больше (должны получиться хлопья, а не
114 порошок); добавьте нори в миску. Положите
туда же конопляное семя, мак, обжаренный
кунжут и соль. Храните в стеклянной посуде
японская кладовая

с плотной крышкой, в кладовой. Используй-


те в течение пары месяцев со дня приготов-
ления.
НА ⅓ СТАКАНА (30 Г)

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ МАСЛА


Дегидратор
Я использую ореховое или другое расти-
60 г имбиря, очистить и нарезать тельное масло с осторожностью — не хочу
ломтиками толщиной 3 мм перебивать вкус других ингредиентов.
2 чайные ложки цедры мандарина В отличие от западной кухни, где блюда
(лимона или апельсина) приправляют обжаренными в оливковом
12 сушеных красных перчиков чили масле чесноком или луком, в японской кухне
(тайских, корейских, итальянских или приправами служат даси, а масло использу-
мексиканских), удалить семена ется мало. Исключение составляют блюда,
1 чайная ложка перца сансё горошком приготовленные во фритюре, например,
(для очень острой приправы возьмите темпура (такой способ приготовления ово-
сычуаньский перец) щей и морепродуктов привезли в Японию
½ листа нори, нарвать на мелкие кусочки португальцы в XVI веке), тонкацу (отбивная
1 столовая ложка конопляного семени из свинины, стр. 161) и крокеты из крабовой
или семян белого кунжута пасты (стр. 220). Все эти блюда готовятся
1 столовая ложка мака в большом количестве свежего масла; если
2 столовые ложки обжаренных семян пожалеете его, получите тяжелое, размяк-
черного кунжута шее блюдо. При готовке во фритюре важно
1 столовая ложка морской соли также подобрать правильную температуру
(по желанию) масла. Слишком горячее масло сожжет про-
дукты, а может и вас обжечь! А недостаточ- На маленькой сухой сковороде в течение
но горячее — просто пропитает ингредиен- 2 минут подсушите перец чили и сычуань-
ты, и блюдо будет жирным. Больше советов ский перец на среднем огне. Чили должен
по поводу готовки во фритюре есть в рецеп- стать ароматным (но не потемнеть). Пере-
те темпуры какиагэ из креветок и капусты ложите в мельницу для специй и измельчите
(стр. 163). в крупную крошку примерно за 5 секунд.
Для блюд во фритюре я выбираю масло Переложите специи в маленькую миску из
из рисовых отрубей и светлое кунжутное, нержавеющей стали.
потому что у них высокая температура го- Нагрейте в сковороде оба вида кунжут-
рения. Для блюд в воке пользуюсь маслом из ного масла на средне-сильном огне. До-
виноградных косточек. У меня также стоит бавьте чеснок, если используете его, и го-
бутылка хорошего оливкового масла и не- товьте в течение 1 минуты. Залейте специи
сколько разновидностей ореховых масел половиной горячего масла и помешивайте
(масло грецкого ореха и миндальное) для 30 секунд. Добавьте остатки масла и хоро-
заправки салатов. Единственное масло со шо перемешайте. Дайте смеси остыть до
специями, которое я использую, — Ла-Ю комнатной температуры. Процедите масло
(острое масло с чили, рецепт ниже), оно через мелкое ситечко. Выбросьте чеснок
прекрасно подходит к гёдза (жареным пель- и специи. Перелейте масло в стеклянную
меням, стр. 151). И нельзя забывать о сли- или металлическую посуду, плотно закройте
вочном масле. Мама всегда следила, чтобы крышкой. Оно может храниться в холодиль-
оно было дома (ее детской мечтой был нике до 3 месяцев.
огромный холодильник, набитый до отказа
сливочным маслом и сливками). Я следую
ее традициям и всегда храню дома хороший ПОДСЛАСТИТЕЛИ 115
запас сливочного и топленого масла для
готовки и выпечки. При аккуратном использовании подсла-

приправы и добавки
стители усиливают вкус блюд, добавляют
ла-ю сочность и мягкость, помогают сохранять
свежесть продуктов и загущать соусы. Для
(острое масло с чили) повседневной готовки я пользуюсь хон ми-
рин (чистый, а не приправу на основе мири-
Это острое ароматное масло подают к гёдза на), тростниковый сахар, амадзакэ (напи-
(жареным пельменям) и сюмаи (пельменям ток из ферментированного риса, стр. 295)
на пару). Его можно использовать как при- и кленовый сироп. Я также держу на кухне
праву к жареному мясу — оно острое, так кокуто, богатый минералами коричневый
что нескольких капель будет достаточно. сахар, который производят из сахарного
тростника на Окинаве. Он похож по вкусу
НА ½ СТАКАНА (120 МЛ) на темный тростниковый сахар и исполь-
зуется на Окинаве как лекарственное сред-
15 г сушеного японского, корейского ство. Я готовлю сироп из кокуто, смешивая
или итальянского перца чили, удалить 136 г сахара кокуто с 240 мл воды в сотей-
семена и тонко нарезать нике и нагревая смесь на слабом огне в тече-
1 чайная ложка сычуаньского перца ние 20 минут, или до загустения сиропа. Из
горошком этого количества ингредиентов получается
80 мл кунжутного масла из необжареных 85 г сиропа. Храню его в банке и использую
семян как универсальный подсластитель в готовке.
80 мл кунжутного масла из обжаренных
семян
2 мелко нарубленных зубчика чеснока
(по желанию)
травы и
ароматические добавки

А
сирай (украшения) в японской кух- символизировать лето. Цума переводится
не — это отдельный мир; у них много с японского как «жена», — и на тарелке,
названий, функций и символизма, жена (цума) и муж (сашими) поддерживают
которые могут показаться сложными лю- друг друга.
дям из западных стран, где украшения для Карами (острота, пряность), также часто
блюд используют только по их прямому называют якуми, — это украшения, облада-
декоративному назначению. Но для владе- ющие острым или пряным вкусом. К этой
ния японской кухней очень важно понимать категории относятся васаби, имбирь и гор-
украшения — ароматные листья, корешки, чица — они добавляют вкуса и выступают
съедобные цветы и цитрусы. в качестве антисептиков. Украшения вроде
В Японии в качестве декора блюд исполь- тертого дайкона и умэбоси (маринованной
зуются определенные растения (я их пе- сливы умэ) улучшают пищеварение.
речислила выше), но есть отдельная группа В домашней готовке с помощью таких
декоративных элементов, которые пода- дополнений можно создать контраст вкусов,
ются с сашими (тонко нарезанной сырой добавить блюду цвета, обозначить сезон
рыбой). Сашими также может называться и улучшить усвояемость пищи. Простая тер-
нарезанное мясо, юба (разновидность тофу, ка и овощечистка могут вам в этом помочь.
фучжу), конняку (десерт из батата), овощи, Может, у вас и не получатся красивые ров-
например ростки бамбука, и другие блюда. ные ломтики редьки, как у профессиональ-
Три основных типа украшений для сашими ных суши-шефов, но функцию свою они
называются кэн, цума и карами. Кэн в япон- выполнят. Неважно, какие травы и припра-
ской кулинарии значит «тонкая, как игла, вы вы используете, важно, чтобы все ингре-
нарезка», для таких украшений чаще всего диенты были свежими и их не было слишком
используют дайкон и морковь. Кэн также много. Украшение должно дополнять ваше
переводится с японского как «меч», поэто- блюдо, а не быть самостоятельным блюдом.
му легко увидеть аналогию с тонко нарезан-
ной редькой или морковью. Кэн освежает
вкусовые рецепторы, добавляет глубину ВИДЫ УКРАШЕНИЙ
вкуса блюду и цвет тарелке. Оно также впи-
тывает рыбный запах и позволяет хранить ЛУК: ШНИТТ-ЛУК, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, ДИКИЙ ЛУК,
сашими дольше. РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Цума (декорирование) — другой вид Я выращиваю шнитт-лук в саду, мелко режу
украшений, также подающийся с сашими. и добавляю в салаты и супы. Чтобы зеленый
Некоторые цума обозначают сезон, когда и репчатый лук были более хрустящими,
блюдо подается: веточка цветущей вишни я замачиваю их на 5 минут в ледяной воде
несет дыхание весны, а цветы огурца будут перед употреблением.
СЪЕДОБНЫЕ БУТОНЫ И ЦВЕТЫ: ЦВЕТЫ ВИШ- ПРИМЕРНО НА ⅔ СТАКАНА (157 МЛ)
НИ, БОРАГО, ЦВЕТЫ ОГУРЦА, ЦВЕТЫ ТЫКВЫ
И МЁГА 70 г цедры юдзу (с около 3 дюжин плодов)
Обожаю использовать для украшения съе- 70 г свежих зеленых перцев чили (тайских
добные цветы — они делают блюда вкуснее чили), удалить плодоножки и семена,
и красивее. Старайтесь не добавлять круп- мелко нарубить
ные цветы, придерживайтесь маленьких. 1½ столовой ложки морской соли
Мёга, или японский имбирь, который Сок 1 юдзу
можно найти на японских рынках, обладает
травянистым вкусом, похожим на помесь В средней миске соедините цедру юдзу,
имбиря и неострого лука. У мёга съедо- перец чили и соль. Дайте постоять 30 минут.
бен бледно-розовый бутон, но не корень. Переложите в блендер, добавьте сок юдзу
Я нарезаю его ломтиками, чтобы подавать и перемелите до состояния пюре с неболь-
с супами, салатами, тофу, рисом, лапшой шими вкраплениями цедры. Переложите
и маринадами. Мёга легко можно вырастить в маленькую стерилизованную банку и по-
в горшке, попробуйте сделать это на кухон- ставьте в холодильник на 3 дня. Готовая
ном подоконнике или в саду. Помню, как паста хранится в холодильнике до 1 месяца,
выкапывала мёга у бабушки в саду. в морозильной камере — до 3 месяцев.

ЦИТРУСЫ И ЧИЛИ: ЛИМОН, ЛАЙМ, ЮДЗУ, ЛИСТЬЯ, ТРАВЫ И МИКРОЗЕЛЕНЬ: КИНОМЭ,


СУДАТИ, ПЕРЕЦ ЧИЛИ МИЦУБА, ЛИСТЬЯ СИСО
Кожура и цедра фруктов, в основном ци- Карамэ — это молодые листья аралии (сан-
трусов, и тогараси (перец чили) также сё) с легким мятным ароматом. Они обла-
118 добавляют цветные акценты и вкус блюдам. дают цитрусовым вкусом и приятно пощи-
Я часто готовлю ароматную и пряную пасту пывают язык; их используют как приправу
якуми, юдзу косё (пряную пасту из юдзу, к супам, тофу, рису, жареным морепродук-
японская кладовая

рецепт ниже) из кожуры юдзу и тайского там и мясу. Киномэ продаются на японских
перца чили. Я также выращиваю разные рынках, но лучше выращивать их дома.
сорта острого перца — халапеньо, серрано, Храните киномэ в холодильнике завернуты-
итальянский перец и перуанский острый ми во влажное бумажное полотенце, от 3 до
перец, чтобы использовать их в готовке. 5 дней.
Мицуба напоминает на вид петрушку
и принадлежит к тому же семейству. Но она
юдзу косё (пряная паста гораздо плотнее, а по вкусу похожа на сель-
дерей. Ее используют по большей части как
из юдзу) украшение для супов, тяванмуси (заварного
крема, приготовленного на пару), салатов
Юдзу косё — ароматная пряная ферменти- и темпуры.
рованная приправа из острого перца, кожу- Сисо — трава с мятным ароматом. Ее
ры юдзу и морской соли. Ее можно подавать также называют периллой. Перилла быва-
с сашими, сомэн, удоном, собой и рамэном, ет двух видов: зеленая и красная. Зеленые
хот-потами, тонкацу (отбивной из сви- листья, которые могут использоваться как
нины), сумаи (пельменями на пару), гёдза базилик, знакомы и японским, и западным
(жареными пельменями), жареным мясом поварам. Но красные листья используются
и овощами. Юдзу можно заменить лимоном только в Японии. В основном они служат
Мейера, лаймом, судати или цитроном натуральным красителем и ароматизато-
(«рука Будды»). Будьте осторожны при ром для умэбоси (маринованных слив умэ);
работе с перцем чили, надевайте резиновые использованные листья можно высушить
перчатки. и приготовить из них приправу юкари (фу-
рикакэ из красных листьев сисо, стр. 98),
которая прекрасно подойдет к рису. Сисо
легко вырастить в домашнем саду. Обяза-
119

травы и ароматические добавки


тельно отрежьте стебли от листьев перед (суши в листьях хурмы) с начинкой из коп-
употреблением. Цветы сисо тоже съедобны. ченого лосося, имбиря и риса для суши. Это
Популярная микрозелень включает были самые вкусные суши в мире.
молодую рукколу, лук, гречиху и кале плюс
дайкон и брокколи. На рынках продается КОРЕНЬЯ: ДАЙКОН, ИМБИРЬ, ВАСАБИ
множество ростков — все их можно исполь- Дайкон — это неострая крупная, длинная
зовать в японских блюдах вроде сашими редька, изначально выведенная в Среди-
и салатов — они акцентируют вкус и осве- земноморье, но ставшая чрезвычайно попу-
жат вкусовые рецепторы. лярной в Азии. Дайкон вырастает до 50 см
Листья камелии, бамбука, папоротника, в длину, поэтому покупать его целиком по-
хурмы и клена используются только для началу покажется вам странным. Но вскоре
украшения. Их кладут под блюдо или рядом вы поймете, что его очень легко готовить.
с ним, чтобы подчеркнуть его цвет или доба- Верхняя часть редьки — под листьями — мяг-
вить сезонности. Некоторые из этих листьев че и слаще нижней части. Я добавляю наре-
используют, чтобы заворачивать в них еду; занный дайкон в супы, салаты, блюда в воке
листья хорошо удерживают ароматы. Ка- и тушеные блюда. Свежий тертый дайкон
ждую осень мама готовила каки но хадзуси
(дайкон ороси) я использую как соус к жа-
реной рыбе, мясу, тофу, овощам и темпуре.
Имбирь можно использовать множеством
способов. Я добавляю его ломтики в туше-
ные блюда, чтобы избавиться от неприят-
ных запахов мяса или рыбы. Тертый имбирь
прекрасно подойдет к тофу. Амадзу сёга
(маринованный имбирь, стр. 93) — прекрас-
ное дополение к суши (в мире суши-пова-
ров его называют гари) и жареным блюдам;
неважно, как его называют, но он здорово
улучшает пищеварение. Если замариновать
имбирь в рисовом уксусе или умэдзу (сли-
вовом уксусе) или добавить его к красным
овощам вроде моркови или свеклы, он при-
обретает красноватый или розовый оттенок.
Окрашенный в красный цвет амадзу сёга
называется бэни сёга. Его часто используют
как украшение для якисоба (жареной лапши,
стр. 263) и окономияки (см. панкейки оконо-
мияки со стружкой бонито, стр. 267). Выби-
райте имбирь со светлой кожицей, плотный
на ощупь и тяжелый на вид. Удобнее всего
120 работать с молодым имбирем — его легче
чистить и резать, он не такой волокнистый
и очень ароматный. Имбирь легко чистится
японская кладовая

с помощью ложки, а если замочить его на


15 минут перед разделкой, вода смягчит во-
локна, и вам будет проще нарезать корень.
Васаби принадлежит к семейству кресто-
цветных, как хрен и горчица, и растет в рус-
лах и долинах рек. Свежий васаби — креп-
кий зеленый корень. У него не такой резкий
вкус и более сильный аромат, чем у редьки.
Тертый васаби используют как припра-
ву к суши, сашими и лапше соба. Свежий
васаби в виде целого корня можно найти на
японском рынке или заказать онлайн; он до-
рогой, поэтому я использую его по особым
случаям. Начинайте тереть свежий васаби со
стороны листьев (не снизу) и не чистите его
сразу целиком. Натирать васаби я рекомен-
дую за столом, чтобы он сохранил свежесть
и аромат, используйте для этого мелкую
японскую терку ороси-ки, ее легко можно
приобрести в интернете.
Подавайте васаби сразу после того, как
натрете, чтобы полностью раскрыть его
аромат и вкус. Храните свежий васаби за-
вернутым во влажное бумажное полотенце
(не пищевую пленку) в холодильнике до ПРИМЕРНО НА ½ СТАКАНА (113 Г)
1 недели.
Паста и порошок из васаби не заменят 230 г очищенного дайкона
вам свежий корень, но они — неплохая
замена дорогостоящего ингредиента, если Натрите дайкон, перемещая его по терке
были приготовлены с настоящим васаби. круговыми движениями. Не теряйте терпе-
Ищите тюбики с надписью хон васаби, ния и продолжайте тереть, даже если вам
или «настоящий васаби» — большинство будет казаться, что получается только сок.
паст васаби на самом деле приготовлены на Слегка отожмите натертую массу, но не вы-
основе редьки, которую потом смешивают ливайте сок. Можете выпить его неразбав-
с горчицей, пищевым красителем, расти- ленным, а можете смешать с апельсиновым
тельным маслом, солью и другими добавка- или яблочным соком. Он прекрасно улучша-
ми. Храните пасту васаби в холодильнике ет пищеварение. Подавайте соус с жаренны-
и используйте в течение года с момента ми на гриле или во фритюре блюдами.
открытия. Если не можете найти свежий
васаби или пасту васаби, воспользуйтесь
тертым имбирем, дайконом или лимонным ВАРИАНТЫ
соком для похожего эффекта.
Дайкон ороси можно смешивать с огромным
дайкон ороси (соус из количеством других трав, специй и овощей,
создавая новые ароматы, цвета и приправы.
свежего дайкона)
Цитрусы: Добавьте цедру половины лимона
Это один из самых популярных и освежа- или юдзу к натертому дайкону, чтобы допол- 121
ющих соусов, который готовят из тертого нить жареное мясо или морепродукты.
дайкона. Он содержит натуральные энзимы,

травы и ароматические добавки


улучшающие пищеварение, и подается как Имбирь: Добавьте 1 столовую ложку тер-
украшение к свежим, жаренным на гриле того имбиря для создания соуса к темпуре,
или во фритюре блюдам. Нарезанный дай- лапше и тофу.
кон со временем начинает источать легкий
серный запах, обычный для крестоцвет- Тогараси: Разрежьте дайкон поперек. Сде-
ных. Чтобы избежать такой неприятности, лайте в нем палочками 2 дырки по 5 см
натирайте дайкон непосредственно перед глубиной и поместите в них сушеный тога-
подачей блюда. раси (перец чили) с семенами. Натрите этот
Если вы не найдете в магазине именно дайкон — и у вас получится момидзи ороси,
дайкон, замените его любой редькой, она пряный красный соус из тертого дайкона,
такая же вкусная. Я использую в готовке названый так в честь осенних кленовых ли-
фиолетовую редьку, она обладает более стьев. Это универсальный соус.
мягким вкусом, чем дайкон, а соус из нее
получается красивого фиолетового цвета. Васаби: Добавьте тертый васаби к натерто-
Чтобы натереть дайкон, лучше купить му дайкону и подавайте соус к жаренным на
терку ороси-ки — она сконструирована гриле блюдам или набэмоно (хот-потам).
таким образом, что позволяет не только
натирать коренья и корнеплоды вроде редь- Огурец: Натрите неочищенный огурец
ки и имбиря, но и собирать их сок. Его вы и посыпьте им натертый дайкон — такой
можете выпить или добавить в лапшу. Это соус хорошо подойдет к жаренным на гриле
очень бодрящий универсальный тоник. морепродуктам.
окадзу на каждый день
(рецепты из кладовой)

Мисосиру(суп мисо) — 124


Два базовых супа
Суимоно (прозрачный суп) — 124
Тяванмуси с манильскими моллюсками и грибами шиитаке — 129
Традиционные холодные помидоры охитаси (выдержанные в даси) — 130
Суномоно (салат из огурцов, вакамэ и харусамэ) — 131
Сашими из тайского луциана, маринованного с комбу — 133
Арамэ с морковью и имбирем — 134
Нисимэ (корнеплоды, тушенные в даси) — 135
Инари-дзуси (жареный тофу с начинкой из риса для суши) — 137
Жареные онигири (рисовые колобки) — 139
Такоми-гохан (рис с овощами и курицей) — 143
Запеченная курица с имбирем и сёю тарэ — 145
Запеченный баклажан с травами — 146
Лосось, маринованый в кодзи — 147
Салат из собы с тыквой кабоча и жареными тыквенными семечками — 149
Гёдза (жареные пельмени) — 151
Бульон с лапшой, яйцом и грибами шиитаке — 155
Никуяга (жаркое из говядины, сиратаки и картофеля) — 157
Японское карри из курицы с маринадом «семь богов счастья» — 159
Тонкацу (котлета из свинины) с пастой сисо умэ — 161
Темпура какиагэ с креветками и морковью — 163
Бенто для пикника — 166
Отядзукэ (рисовый чайный суп) — 169
два базовых супа
В
этой главе вашему вниманию пред-
ставлены рецепты простых окадзу
(блюд), которые я люблю готовить Суимоно (прозрачный суп) и
и есть. Подобно многим японским хозяйкам, мисосиру (суп мисо)
я люблю использовать слово тэибан (обыч-
ный), когда говорю о любимых окадзу. Эти Суп — важная часть традиционной япон-
тэйбан окадзу — мои семейные блюда на ской трапезы. Суп можно есть вначале,
каждый день, и именно о них я рассказываю чтобы разбудить аппетит и почувствовать
на своих курсах. специи в первом же глотке бульона. Можно
Рецепты из кладовой могут показаться подать суп и в конце, чтобы очистить вкусо-
сложными и содержащими много ингреди- вые рецепторы. А можно подать его в сере-
ентов. Я хочу, чтобы вы понимали: японская дине трапезы. Дома нет строгих правил.
кухня — это сочетание компонентов, кото- Суимоно (прозрачный суп) и мисосиру
рые соединяются в одно, поэтому во всех (суп мисо) — два базовых японских супа.
блюдах вы встретите даси (бульон; стр. 29– Суимоно содержит даси без наполнителей,
37) или сёю тарэ (приправу на основе а в бульон для мисосиро добавляют пасту
соевого соуса; стр. 111). Все эти рецепты — мисо. Даси можно выбрать на свой вкус.
простые, вы можете приготовить компо- В качестве суповых ингредиентов я пред-
ненты заранее, чтобы они были под рукой. лагаю использовать простые комбинации,
Некоторые из блюд могут быть приготовле- в основном из овощей, водорослей и тофу.
ны за 20 минут, компоненты некоторых нуж- Во второй части книги вы найдете более
но выдерживать или мариновать в течение сложные супы и хот-поты, в которых содер-
ночи. Всегда дочитывайте рецепт до конца, жатся другие источники белка.
124 прежде чем начать готовить, чтобы четко Японский суповой этикет: Японские
понимать, сколько времени вам потребуется. чаши для супа меньше их западных собрать-
Эти рецепты продемонстрируют основ- ев, их держат руками и подносят ко рту,
японская кладовая

ные блюда японской кухни — от супа мисо чтобы отпить суп. Чаще всего используются
до пельменей гёдза и темпуры. Ингредиенты маленькие (около 240 мл) деревянные или
и техники, используемые в их приготовле- лакированные чаши, но вы можете подо-
нии, в общем и целом научат вас основам брать любые на ваш вкус. Используйте
японской кулинарии и подготовят к рецеп- круглые глубокие чаши, чтобы из них удобно
там во второй части книги. было вылавливать палочками еду (мелкие
суповые тарелки не подойдут для подачи
японских супов). Японцы обычно не едят
супы ложкой, но при желании вы можете ею
воспользоваться.
суимоно (прозрачный суп) мисосиру (суп мисо)
Этот суп обычно подают в начале трапезы, Суп мисо традиционно подают на завтрак.
чтобы разбудить аппетит. Он состоит из Правильное соотношение пасты мисо к бу-
даси и трех-четырех ингредиентов: неболь- льону — 1 столовая ложка мисо на 1 стакан
ших кусочков тофу, мяса, рыбы, морепро- (240 мл) даси. Но паста может разниться
дуктов или овощей — первый ингредиент; по содержанию соли, так что пробуйте суп
второй — овощи, сочетающиеся с первым и добавляйте больше, если необходимо.
ингредиентом и подчеркивающие вкус при- Для супа можно использовать разную па-
прав; третий ингредиент — украшение, на- сту мисо, включая даже домашнюю. Чтобы
сыщающее суп вкусом, текстурой и арома- полностью раскрыть аромат и вкус умами,
том (это может быть просто цедра юдзу или суп должен быть 60 °C при подаче; при этой
лимона). В японских ресторанах качество температуре пробиотики из непастеризи-
суимоно может многое сказать о мастерстве рованной пасты остаются живыми. Однако
повара — первый глоток даси задает вкус большинство покупных паст мисо — пасте-
всей трапезе. Но дома или в небольших ре- ризированные. Добавляйте пасту непосред-
сторанчиках суп просто подогревает ожида- ственно перед подачей.
ние следующих блюд. Я покажу вам простые
способы приготовления супов, главное НА 4 ПОРЦИИ
в которых — свежесть ингредиентов. Не
подавайте суимоно слишком горячим, чтобы 3½ стакана (830 мл) даси (выберите
полностью раскрыть вкус супа. любой, стр. 29–37)
Суповые ингредиенты (выберите любое
126 НА 4 ПОРЦИИ сочетание, стр. 127)
3 столовые ложки пасты мисо, домашней
3½ стакана (830 мл) даси (выберите (см. мисо, стр. 107) или покупной;
японская кладовая

любой, стр. 29–37) светлой, красной или любого их


Суповые ингредиенты (выберите любое сочетания (добавьте больше или
сочетание, стр. 127) меньше пасты при необходимости)
½ чайной ложки соли или больше — на
ваш вкус Доведите даси до кипения на средне-
1 чайная ложка сакэ сильном огне в средней кастрюле. Умень-
2 чайные ложки усукути сёю (светлого шите огонь, чтобы поддерживать медленное
соевого соуса) или больше — на ваш кипение. Добавьте суповые ингредиенты,
вкус согласно инструкциям ниже, но не добав-
ляйте украшение. Продолжайте варить суп
Доведите даси до кипения на средне- на слабом огне, пока овощи не станут до-
сильном огне в кастрюле среднего размера. статочно мягкими. Если даси выкипит и его
Уменьшите огонь, чтобы поддерживать мед- останется меньше 710 мл, долейте в сотей-
ленное кипение. Добавьте суповые ингре- ник фильтрованной воды или даси, чтобы
диенты, согласно инструкциям ниже, но не объем жидкости снова был около 840 мл.
добавляйте украшение. Продолжайте варить Растворите мисо в маленькой миске,
суп на слабом огне, пока овощи не станут используя 60 мл даси из кастрюли. Добавьте
достаточно мягкими. Помните, что корне- разведенную пасту к супу и хорошо переме-
плоды вроде картофеля или капусты (цвет- шайте. Попробуйте суп и добавьте больше
ной или белокочанной) готовятся дольше приправ, если необходимо. Разлейте суп по
листовых овощей и тофу. чашам, убедившись, что суповые ингреди-
Добавьте соль, сакэ и соевый соус. По- енты есть в каждой из них в равном количе-
пробуйте суп и добавьте больше приправ, стве. Добавьте украшение и подавайте.
если необходимо. Разлейте суп по чашам,
убедившись, что суповые ингредиенты есть
в каждой из них в равном количестве. До-
бавьте украшение и подавайте.
ПРЕДГАГАЕМЫЕ СОЧЕТАНИЯ СУПОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Грибы, тофу и цедра юдзу: 60 г грибов на Помидоры черри, вакамэ и тофу: 60 г по-
ваш выбор, удалить ножки нарезать ломти- мидоров черри, разрезать пополам; 2 столо-
ками толщиной 6 мм; 116 г мягкого или вые ложки сухих водорослей вакамэ, замо-
средней плотности тофу, нарезать кубиками чите в 480 мл воды на 15 минут (они должны
по 6 мм; 1 чайная ложка цедры юдзу (или увеличиться в размере больше чем в два
лимона). Сначала выложите в даси, кипящий раза) и нарежьте на куски длиной 25 см, если
на среднем огне, грибы и варите 2–3 мину- они изначально длиннее; 115 г плотного
ты, пока они не станут достаточно мягкими. тофу или тофу средней плотности, нарежьте
Затем добавьте тофу и прогрейте его около кубиками по 1 см; 2 мелко нарезанных побе-
1 минуты. При подаче добавьте цедру юдзу. га зеленого лука. Добавьте помидоры и ва-
камэ в горячий даси и прогрейте в течение
Кукуруза, помидоры и цукини: 80 г све- 2–3 минут. Добавьте тофу и прогрейте его.
жих кукурузных зерен; 8 помидоров чер- Посыпьте зеленым луком.
ри, разрезать пополам; половина цукини,
нарезать ломтиками толщиной 6 мм; 2 мелко Брокколи и цветная капуста: 115 г брок-
нарезанных побега зеленого лука. Добавьте коли, нарезать ломтиками толщиной 6 мм;
в кипящий бульон кукурузу, цукини и поми- 115 г цветной капусты, нарезать ломтиками
доры, готовьте на слабом огне 3–4 минуты, толщиной 6 мм; 2 столовые ложки наруб-
пока овощи не станут достаточно мягкими. ленного шнитт-лука. Варите брокколи
Посыпьте зеленым луком. и цветную капусту в горячем даси в течение
На заметку: Этот суп мисо можно подавать 4–5 минут на среднем огне, пока овощи
холодным, добавив суригома (семена кун- не станут достаточно мягкими. Посыпьте 127
жута грубого помола; стр. 113). При подаче шнитт-луком.
в холодном виде я добавляю помидоры сы-

окадзу на каждый день


рыми, в качестве украшения. Корнеплоды, тофу и конняку: 60 г япон-
ского батата сацума, нарезать кубиками по
Тыква кабоча и лук: 1 чайная ложка расти- 12 мм; 60 г корня лопуха, нарезать поперек
тельногоь масла (или утиного жира — в нем ломтиками толщиной 6 мм; 60 г дайкона,
больше умами!); ½ луковицы, очистить нарезать ломтиками толщиной 6 мм, а за-
и нарезать ломтиками толщиной 6 мм; 170 г тем разрезать каждый из них на 4 части; 60 г
тыквы кабоча или мускатной тыквы, очи- конняку, нарезать кубиками по 12 мм; 60 г
стить и нарезать ломтиками толщиной 6 мм; моркови, нарезать поперек ломтиками тол-
3 побега зеленого лука, мелко нарубить. щиной 6 мм; 60 г тофу средней плотности,
Подогрейте масло или утиный жир в сред- нарезать кубиками по 12 мм; 4 стручка слад-
ней кастрюле на среднем огне. Влейте даси, кого горошка, удалить жесткие части; 1 по-
положите тыкву и варите 5–7 минут на сред- бег зеленого лука, мелко нарубить; щепотка
нем огне, пока овощи не станут достаточно ситими тогараси. Варите все ингредиенты,
мягкими. Посыпьте зеленым луком. кроме тофу, гороха, зеленого лука и ситими
тогараси, в горячем даси в течение 6–8 ми-
нут, пока овощи не станут достаточно мяг-
кими. Добавьте гороховые стручки и тофу,
варите еще минуту. Посыпьте зеленым луком
и ситими тогараси. Подавайте, как суп
мисо. Для более сытной версии добавьте
120 г свиной грудинки, нарезанной тонко,
как для сукияки, или 120 г куриного мяса,
нарезанного кубиками по 12 мм. Варите до
полной готовности мяса, около 1 минуты.
тяванмуси с манильскими моллюсками
и грибами шиитаке
Тяванмуси — несладкий теплый заварной Слейте воду с замоченных грибов шиитаке
крем, похожий на загустевший суп. Его и нарежьте их ломтиками толщиной 3 мм.
можно подавать в качестве первого блюда, Если используете сухие вакамэ, замочите
в теплом или холодном виде. Даси с мол- их в 2 стаканах (480 мл) воды на 15 минут,
люсками и грибами шиитаке дает насыщен- затем слейте воду. Если используете свежие
ный и слегка соленый вкус, а зелень — важ- вакамэ, хорошо их промойте и обсушите.
ное украшение, помогающее сделать блюдо Нарежьте кусочками шириной 12 мм.
интереснее. Замочите грибы на ночь перед Соедините моллюсков с водой и сакэ
началом готовки. в средней кастрюле, варите на среднем огне
около 4 минут, пока раковины не раскроют-
НА 6 ПОРЦИЙ ся. Переложите моллюсков в миску, проце-
дите бульон через мелкое сито, выложен-
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ ное марлей или бумажными полотенцами.
Мелкое сито Сохраните 2 стакана (420 мл) даси. Дайте
Марля или бумажные полотенца ему остыть до комнатной температуры.
6 рамекинов или маленьких (объемом Извлеките моллюсков из раковин, выбро-
180 мл) чашек сите раковины. Поместите мясо моллюсков
Пароварка с несколькими уровнями в маленькую миску.
и плоской основой, чтобы ставить Доведите до кипения воду в пароварке на
рамекины сильном огне, оставьте ее кипеть. 129
В средней миске смешайте яйца, мирин
3 сушеных гриба шиитаке, замочить на и соевый соус. Попробуйте смесь, добавь-

окадзу на каждый день


ночь в 1 стакане (240 мл) воды те соль, если нужно. Не взбивайте яичную
2 столовые ложки сушеных или ½ стакана смесь слишком сильно, иначе на поверхно-
(20 г) свежих водорослей вакамэ сти блюда впоследствии образуются пу-
8 средних манильских моллюсков зырьки воздуха. Добавьте бульон от ракушек
(вонголе) или 16 маленьких моллюсков и процедите смесь через сито. Разложите
2 стакана (480 мл) фильтрованной воды яичную смесь, моллюсков, шиитаке и вакамэ
2 столовые ложки сакэ по рамекинам.
3 крупных яйца Накройте каждый рамекин фольгой.
1½ чайной ложки мирина Поместите их в пароварку. Готовьте на пару
1½ столовой ложки усукути сёю 2 минуты при высокой температуре, затем
(светлого соевого соуса) убавьте нагрев до слабого и готовьте еще
¼ чайной ложки морской соли 6 минут или до застывания заварного крема.
(по желанию) Достаньте рамекины из пароварки и сними-
6 веточек мицуба (японской петрушки), те фольгу. Украсьте зеленью на ваш выбор.
только листья, кервеля или обычной Подавайте блюдо с ложкой, теплым или
петрушки (только листья) холодным.
6 листьев настурции (по желанию)
традиционные холодные помидоры охитаси
(настоянные в даси)
Охитаси — это салат из слегка бланширо- Для заправки соедините в маленькой ка-
ванных и настоянных в солоноватом даси стрюльке даси, соевый соус, мирин и соль.
овощей. Бульон помогает раскрыть природ- Доведите смесь до кипения на среднем огне.
ный вкус ингредиентов. Помидоры бланши- Снимите с огня и остудите. Попробуйте
руют, только чтобы снять с них кожицу — и добавьте приправ при необходимости.
так даси проникнет в мякоть. Это поистине Бульон должен быть похож на суп суимоно,
универсальное блюдо: вместо помидоров который можно просто пить.
можно использовать бланшированные Доведите до кипения воду в средней ка-
спаржу, зеленую фасоль, капусту, шпинат, стрюле на сильном огне. Надрежьте каж-
бобовые ростки, бамию, шампиньоны, дый помидор с противоположной от места
мизуну, китайскую горькую дыню, листья прикрепления плодоножки стороны крест-
хризантемы или кукурузу — все, что вашей накрест глубиной 1,5 мм, затем опустите по-
душе угодно. Чтобы добавить блюду умами мидоры в кипящую воду. Через 30–40 секунд
и копченый привкус, можете положить еще кожица помидоров должна начать трескать-
и стружку бонито. Украшение можно тоже ся и отходить от мякоти, в этот момент их
сделать в растительной тематике, взяв для нужно достать из воды шумовкой и сразу
него нарезанные соломкой листья сисо или же переложить в емкость с ледяной водой.
другую зелень на ваш выбор. Когда помидоры можно будет взять в руки,
снимите с них кожицу, стараясь не повре-
130 НА 4 ПОРЦИИ дить мякоть.
Нарежьте помидоры на 8 долек каждый
ДЛЯ ЗАПРАВКИ ОХИТАСИ и выложите в среднюю миску для подачи.
японская кладовая

2 стакана (480 мл) даси, даси с бонито Залейте их даси, накройте и оставьте ма-
и комбу (стр. 33) или cёдзин риноваться на срок от 30 минут до 1 часа
(веганского) даси (стр. 36) в холодильнике. Перед подачей украсьте на-
2 столовые ложки усукути сёю (светлого резанными листьями сисо, черным перцем,
соевого соуса) бонито и семенами кунжута.
1 столовая ложка мирина
Морская соль

ДЛЯ САЛАТА
450 г фермерских помидоров (примерно
2 крупных помидора)
6 листьев сисо или базилика, нарезать
тонкой соломкой
Свежемолотый черный перец
¼ стакана (2 г) стружки бонито
(по желанию)
½ чайной ложки обжаренных семян
кунжута
суномоно (салат из огурца, вакамэ и харусамэ)
Суномоно — классический японский салат, ДЛЯ САЛАТА
похожий по легкости на салаты с овощами 30 г сухой лапши харусамэ
охитаси (настоянными в даси), но с более 2 огурца, нарезать поперек ломтиками
яркой заправкой с уксусом. В этом рецепте толщиной 3 мм
я использую классическую заправку санба- ½ чайной ложки морской соли
идзу, что с японского переводится как «три ¼ стакана (5 г) сушеных водорослей
чашки». Название отражает в себе состав вакамэ, замочить на 10 минут в воде
соуса: традиционно в нем используются и нарезать на небольшие кусочки
равные части уксуса, мирина и соевого соу- ½ чайной ложки обжаренных белых
са. Но сегодня от традиций можно отойти. семян кунжута
Кто-то использует меньше соевого соуса, 1 чайная ложка тертого имбиря
а кто-то добавляет тростниковый сахар
вместо мирина. Я добавляю меньше соевого Для заправки соедините мирин и уксус в ма-
соуса. Санбайдзу на моей кухне выступает леньком сотейнике, доведите смесь до кипе-
в качестве легкой заправки для салатов без ния на слабом огне. Снимите с огня. Влейте
масла. Я слегка подогреваю соус в сотейни- соевый соус и остудите. Попробуйте и до-
ке, чтобы выпарить запах алкоголя из ми- бавьте приправ, если необходимо. Заправку
рина и сделать вкус уксуса мягче. Вы также можно приготовить заранее, она хранится
можете добавить 1–2 чайные ложки кунжут- в холодильнике 3–4 дня.
ного масла из обжаренных семян и получить Приготовьте лапшу: доведите до кипения
заправку для сарада в китайском стиле. воду в средней кастрюле на средне-сильном 131
Для самого салата берите любые овощи огне. Выложите лапшу харусамэ и варите
(например, бланшированную капусту), мо- до мягкости, около 2 минут. Слейте воду,

окадзу на каждый день


репродукты (вареные креветки, мясо краба, промойте и нарежьте лапшу на куски длиной
тонко нарезанные гребешки), мясо (курицу, 7,5 см.
приготовленную на пару и разобранную на Удалите излишки влаги из огурцов, слегка
волокна). Мне нравится добавлять хару- втирая в них соль на протяжении 1 минуты,
самэ (стеклянную лапшу), которую делают затем дайте им постоять 5 минут. Выжмите
из картофельного или бобового крахмала. лишнюю жидкость. Выложите в среднюю
Эта лапша хорошо вбирает в себя вкус при- миску. Не сливайте ополаскивайте огурцы
прав и добавляет блюду приятную текстуру. водой.
Для подачи залейте огурцы 60 мл заправ-
НА 4 ПОРЦИИ ки и перемешайте. Аккуратно отожмите
излишки жидкости рукой и слейте. Добавьте
ДЛЯ ЗАПРАВКИ САНБАИДЗУ вакамэ, лапшу харусамэ и оставшуюся за-
¼ стакана (60 мл) мирина правку, аккуратно перемешайте. Выложите
¼ стакана (60 мл) рисового уксуса салат на маленькие тарелочки для подачи
2 столовые ложки усукути сёю (светлого и дополните семенами кунжута и тертым
соевого соуса) имбирем.
сашими из тайского луциана, маринованного с комбу
В этом рецепте используется кобудзимэ — Приготовьте маринад комбу: соедините
метод маринования рыбы и овощей с помо- воду, уксус, сахар и соль в маленькой миске.
щью комбу и приправ. На приготовление Мешайте до растворения сахара и соли.
блюда вам понадобится 4 часа. Убедитесь, Добавьте комбу и оставьте ее мариноваться,
что рыба, которую вы собираетесь исполь- пока водоросль не размякнет, примерно на
зовать, очень свежая и подходит для саши- 1 час. Аккуратно снимите остатки маринада
ми. с водоросли кухонным или бумажным поло-
Я подаю это блюдо с салатом из зелени тенцем, сохраните жидкость — это отлич-
и микрозелени с заправкой из соуса понзу ный быстрый маринад для огурцов.
(стр. 111) или же в паре с юдзу косё (пряной Нарежьте филе рыбы поперек волокон,
пастой из юдзу) и огурцами в быстром мари- держа нож под углом 30°, на ломтики тол-
наде — они хорошо дополняют друг друга. щиной 6 мм. Присыпьте половиной соли
Такую рыбу можно также использовать для на разделочной доске, затем разложите
приготовления мари-дзуси (стр. 211) ломтики рыбы подсоленной стороной вниз
так, чтобы они не перекрывали друг друга.
НА 4 ПОРЦИИ Присыпьте оставшейся солью и оставьте на
15 минут. Вес соли, которую вы используете
ДЛЯ МАРИНАДА КОМБУ для засаливания рыбы, должен быть равен
1 стакан (240 мл) фильтрованной воды 1½ веса рыбы (1½ от 455 г — около 1½ чай-
1 стакан (240 мл) рисового уксуса ной ложки, или 7 граммов соли). Аккуратно
¼ стакана (50 г) тростникового сахара промокните жидкость, которая появится на 133
2 чайные ложки морской соли рыбе, бумажным полотенцем, чтобы убрать
2 листа комбу (предпочтительно комбу рыбный запах.

окадзу на каждый день


хидака) размером 7,5×25 см Поместите комбу на противень и выло-
жите сашими сверху так, чтобы рыба на-
ДЛЯ САШИМИ крыла только половину комбу, но кусочки
450 г тайского луциана для сашими не перекрывали друг друга. Накройте рыбу
(2 филе) второй половиной комбу, сложив кусок
1½ чайной ложки морской соли водоросли пополам. Если ваша комбу слиш-
1 неочищенный огурец, нарезать ком короткая, используйте больше 1 куска,
ломтиками толщиной 3 мм чтобы рыба была накрыта полностью. Плот-
но оберните пищевой пленкой и оставьте
ДЛЯ ПОДАЧИ в холодильнике на 3–4 часа.
1 чайная ложка юдзу косё (стр. 118) или Когда рыба будет полностью готова,
соуса понзу (стр. 111) сделайте быстрые маринованные огурцы,
подержав их в 60 мл оставшегося марина-
да от комбу в течение 20 минут. Извлеките
огурцы из маринада и аккуратно отожмите
лишнюю влагу.
Для подачи достаньте рыбу из холодиль-
ника и разложите на тарелке. Добавьте
маринованные огурцы и подавайте с юдзу
косё.
арамэ с морковью и имбирем
Этот рецепт — импровизация кимпи- Промойте водоросли арамэ в воде, затем
ра, кисло-сладкого блюда в воке, которое положите их в маленькую миску, залейте
традицинно готовится из бамии и моркови свежей водой, чтобы она покрыла водорос-
с сёю тарэ. В этом рецепте я использую во- ли и оставьте на 5 минут. Слейте воду.
доросли арамэ вместо бамии. Арамэ богаты Разогрейте масло в большом сотейни-
йодом, железом, витаминами группы А, маг- ке на среднем огне. Выложите лук и им-
нием и кальцием. Лук тоже не используется бирь и обжаривайте их 2 минуты. Добавьте
в традиционном рецепте, но он добавит морковь и арамэ, жарьте еще 2 минуты,
блюду легкую сладость. Если вам нужно пока морковь не будет полностью покрыта
больше сладости и вкуса умами, можете до- маслом. Добавьте сёю тарэ, сакэ и сироп
бавить немного сиропа кокуто. Подавайте кокуто, если используете, убавьте огонь до
как закуску — по 60 г на человека или как слабого и продолжайте жарить, пока ин-
топпинг к боулам на основе круп. гредиенты не впитают почти всю жидкость,
4–5 минут. Попробуйте и добавьте сёю тарэ
НА 4 ПОРЦИИ или щепотку морской соли, если блюдо
недостаточно соленое. Снимите с огня
½ стакана (10 г) сушеных водорослей и остудите. Посыпьте кунжутом и ситими
арамэ тогараси. Подавайте блюдо комнатной
3 столовые ложки масла из обжаренных температуры, как закуску. Хранится в холо-
семян кунжута дильнике 3–4 дня.
134 2 столовые ложки очищенного
и натертого имбиря
¼ стакана (40 г) мелко нарубленного
японская кладовая

репчатого лука
4 средние моркови, очистить и нарезать
соломкой
1 столовая ложка сёю тарэ (стр. 111)
1 столовая ложка сакэ
1 столовая ложка сиропа кокуто
(стр. 115) (по желанию)

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
½ чайной ложки обжаренных белых или
черных семян кунжута
Щепотка ситими тогараси (стр. 113)
нисимэ (корнеплоды, тушенные в даси)
Нисимэ — это блюдо из овощей, тушенных НА 4 ПОРЦИИ
в даси и сёю тарэ, оно похоже на очень
жидкое рагу, соус в котором не загущали ДЛЯ ДАСИ
с помощью ру. Нисимэ переводится как 1,4 л даси с бонито и комбу (стр. 33)
«тушение». Я использую даси с бонито
и комбу, но вы можете выбрать менее насы- ДЛЯ РАГУ
щенный бульон. Нисимэ можно готовить 340 г корня таро, примерно 4 крупных
с разными овощами, но корнеплоды вроде корня
моркови, бамии, ростков бамбука, корня 1¼ чайной ложки морской соли
лотоса и таро подойдут лучше всего. В япон- 8 стручков зеленой фасоли или
ской культуре корнеплоды символизируют стручкового горошка, удалить жесткие
стабильность, именно поэтому нисимэ кончики и прожилки
часто готовят на Новый год, как блюдо — 250 г серого или белого конняку
символ удачи. 1 средний корень лотоса (около 230),
Чтобы овощи сохранили вид и форму, не- очистить, разрезать пополам в длину,
которые из них перед готовкой бланшируют а затем ломтиками толщиной 6 мм
или предварительно доводят до полуготов- 250 г ростков бамбука, слить жидкость,
ности, чтобы они приготовились одновре- нарезать кусочками длиной 5 см
менно с другими ингредиентами. Зеленую 35 г коя тофу (тофу сухой заморозки),
фасоль и морковь кладут в кастрюлю по- замочить в 2 стаканах (480 мл воды)
следними, чтобы они не переварились и не на 30 минут, затем воду слить, каждый 135
потеряли свой цвет. брусок тофу разрезать на 4 части
В этом блюде появляется несколько уни- (по желанию)

окадзу на каждый день


кальных ингредиентов. Первый из них — 2 средние моркови, нарезать тонкими
конняку, желеобразное безвкусное серое кружочками и вырезать цветочки
или белесое вещество, которое готовится из формочкой для печенья
корня растения коньяку, принадлежащего 4 сушеных гриба шиитаке, замочить
к семейству ароидных. В Японии это рас- предварительно (на ночь) в 2 стаканах
тение называют «щеткой для кишечника» (480 мл воды), затем воду слить
и считают лекарственным, так как оно улуч-
шает пищеварение. Как и чистый желатин, ПРИПРАВА
конняку безвкусен, но в этом рецепте он 180 мл сёю тарэ (стр. 111)
вбирает в себя вкус даси, в котором тушит- 1 столовая ложка сиропа кокуто
ся. Еще один интересный ингредиент этого (стр. 115)
рецепта — коя тофу (тофу сухой замороз- 1 столовая ложка сакэ
ки). В замоченном виде он похож на губку. ½ чайной ложки морской соли
Коя тофу не обладает вкусом, как и обычный
тофу, но впитывает вкус соуса при готовке, Очистите корни таро и натрите их 1 чайной
подобно конняку. ложкой соли, чтобы убрать липкую пленку
Если хотите приготовить более мясное с поверхности. Промойте таро и обсушите
и простое нисимэ, попробуйте сделать полотенцем, затем разрежьте каждый ко-
тикудзэн-ни (рагу из курицы с овощами, рень пополам.
стр. 237). Нисимэ становится лучше, по- Доведите до кипения 2 л воды на средне-
стояв 1–2 дня, потому что овощи хорошо сильном огне и добавьте в нее оставшуюся
пропитываются вкусом даси. Такой нисимэ соль. Положите зеленую фасоль и бланши-
можно отлично использовать в бенто. руйте 1 минуту. Достаньте фасоль из ка-
стрюли шумовкой и переложите в малень-
кую миску. Бланшируйте конняку в той же
136
японская кладовая

воде в течение 1 минуты, затем достаньте кипения на среднем огне. Уменьшите огонь
его и промойте под холодной водой. В этой до слабого и тушите 10 минут. С помощью
же воде бланшируйте корень таро в течение шумовки переложите морковь и корень таро
2 минут. Достаньте из кипятка и положите в отдельную миску, чтобы не переварить их.
в отдельную миску. Вылейте воду из ка- Накройте кастрюлю крышкой чуть
стрюли. меньшего диаметра, чем сотейник, чтобы
Нарежьте брусок конняку поперек на прижать ею овощи, и тушите рагу около
прямоугольники толщиной 6 мм. Чтобы 20 минут или пока жидкость не выпарится
сделать из них бантики, сделайте посереди- наполовину. Попробуйте овощи и добавьте
не каждого прямоугольника надрез длиной соли или соевого соуса при необходимости.
2,5 см. Пропустите один конец прямоуголь- Чтобы сделать рагу слаще, добавьте 1–2 чай-
ника сквозь отверстие, чтобы получился ные ложки мирина, сакэ или сахара.
бантик. Конняку очень скользкие, так что Верните морковь и корень лотоса в со-
это может потребовать определенной сно- тейник и готовьте еще 10 минут. Нисимэ
ровки и тренировки. можно подавать сразу. Или остудите его, на-
Нагрейте масло в сотейнике объемом кройте и оставьте овощи настаиваться в даси
4 литра на средне-сильном огне. Убавь- в течение ночи в холодильнике. Подавайте
те огонь до среднего и добавьте конняку, блюдо комнатной температуры или разо-
корень таро, корень лотоса, ростки бамбука, грейте перед подачей с бульоном или без
морковь и тофу. Обжарьте, аккуратно по- него. Рагу хранится в холодильнике 3–4 дня.
мешивая, в течение 2 минут. Добавьте даси, Перед подачей дополните блюдо бланширо-
комбу, грибы и сёю тарэ, доведите смесь до ванной зеленой фасолью.
инари-дзуси (жареный тофу
с начинкой из риса для суши)
Инари — это суши, завернутые в жареный ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
тофу. Они названы в честь японского бо- 1 столовая ложка поджаренных семян
жества, покровителя сельского хозяйства, кунжута или 10 киномэ (листьев сансё)
риса и плодородия. Инари иногда изобра- Амадзу сёга (стр. 94)
жают как создание, похожее на лису, и, со-
гласно легендам, оно обожает абура-агэ Доведите до кипения воду в средней ка-
(конвертики из жареного тофу). Так что стрюле. Бланшируйте абура-агэ в течение
при посещении японских храмов вы можете 1 минуты, чтобы удалить с них лишний жир.
заметить такие конвертики на столах для Откиньте тофу в дуршлаг.
подношений. Эти «футбольные мячики», Приготовьте конвертики из тофу: сме-
как называют их американские японцы, шайте абура-агэ с даси, мирином, соевым
обычно начинены рисом для суши, зеленью соусом и сахаром в большом сотейнике, до-
и обжаренными семенами кунжута. Их мож- ведите смесь до кипения на средне-сильном
но украсить киномэ (листьями сансё) или огне. Уменьшите огонь до слабого и тушите
посыпать кунжутом. 7–8 минут. Переверните конвертики и про-
должайте тушить их, пока они не впитают
НА 10 ШТУК почти всю жидкость, еще 7–8 минут. Сни-
мите сотейник с огня, дайте тофу остыть.
ДЛЯ КОНВЕРТИКОВ ИЗ ТОФУ Сделайте сбоку каждого абура-агэ надрез.
10 абура-агэ (конвертиков из жареного Конвертики можно приготовить за 4–5 дней 137
тофу), 125 г каждый до готовки самого блюда и хранить их в хо-
1½ стакана (360 мл) даси с бонито лодильнике.

окадзу на каждый день


и комбу (стр. 33) или фильтрованной В средней миске промойте под прохлад-
воды ной проточной водой рис в течение 20 се-
2 столовые ложки мирина кунд. Слейте воду. Аккуратно перемешайте
2 столовые ложки соевого соуса рис рукой около 30 раз, слейте остатки воды
1 столовая ложка тростникового сахара и снова промойте крупу. Слейте крахмали-
1 столовая ложка сиропа кокуто стую полупрозрачную воду. Переложите рис
(стр. 168) или коричневого сахара в кастрюлю объемом 2 л, плотно закрываю-
щуюся крышкой, и залейте фильтрованной
ДЛЯ НАЧИНКИ водой. Оставьте замачиваться как минимум
1½ стакана (300 г) кругло- или на 30 минут либо на всю ночь.
среднезерного риса Чтобы приготовить рис на плите, добавь-
1½ стакана (360 мл) фильтрованной воды те в кастрюлю с рисом сакэ и комбу и дове-
1 столовая ложка сакэ дите смесь до кипения, не накрывая крыш-
1 лист комбу (5×10 см) кой, на средне-сильном огне. Это должно
60 г имбиря, очистить и натереть занять 6–7 минут, в конце вы увидите пу-
(примерно 2 столовые ложки) зырьки по краям кастрюли. Затем накройте
20 листьев сисо, удалить стебли и мелко кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и го-
нарубить товьте, не открывая, 15–18 минут. Снимите
65 г обжаренных белых семян кунжута с огня и дайте рису постоять 10 минут, не
снимая крышку. Затем снимите крышку, вы-
ДЛЯ УКСУСА К СУШИ бросите (или съешьте!) комбу и аккуратно
¼ стакана рисового уксуса перемешайте рис лопаткой или деревянной
2 столовые ложки тростникового сахара ложкой. Верните крышку на место и дайте
1 чайная ложка морской соли рису постоять еще 5 минут.
138
японская кладовая

Приготовьте уксус для суши: смешайте Разделите рис на 10 одинаковых порций,


рисовый уксус, сахар и соль в маленькой примерно по 50 г каждая. Аккуратно от-
миске. кройте конвертик из тофу и начините его
Переложите готовый рис в большую порцией приправленного риса для суши. Не
миску или хандаи (деревянный контей- кладите слишком много начинки, чтобы не
нер для риса), добавьте уксус и аккуратно порвать конвертик. Выложите начиненный
перемешайте лопаткой для риса, чтобы не конвертик на тарелку, разрезом вверх или
раздавить зернышки. Добавьте имбирь, сисо вниз.
и поджаренные семена кунжута, снова пере- Украсьте блюдо киномэ (листья сансё)
мешайте. или посыпьте каждый конвертик семенами
Подготовьте маленькую миску воды кунжута.
и чистую разделочную доску или рабочую Подавайте с амадзу сёга.
поверхность. Смочите руки водой, чтобы
рис к ним не прилипал.
жареные онигири (рисовые колобки)
В японской кухне множество традицион-
ных жареных блюд. Есть даже жаренный на
гриле рис — сформированный в комочки
и смазанный соевым соусом, чтобы он стал
коричневым и хрустящим. Больше ничего
не надо — жареные онигири будут вкусны-
ми и сами по себе. Приготовить их легко,
можно даже использовать для этого вчераш-
ний рис. При нагревании к нему чудесным
образом возвращаются вкусовые свойства.
В соевый соус можно добавить мисо, чтобы
онигири были соленее, или мирин — так
они станут слаще. Запомните, что подавать
онигири нужно сразу, пока они горячие —
тогда они будут хрустящими и очень вкус-
ными. Их также можно залить горячим чаем
или супом суимоно (стр. 124) и превратить
в отядзукэ (рисовый чайный суп; стр. 169)

НА 6 ШТУК
139
1 порция отварного белого риса (стр. 50)
1 стакан (240 мл) фильтрованной воды

окадзу на каждый день


¼ стакана (60 мл) сёю тарэ (стр. 111) или
обычного соевого соуса
2 столовые ложки масла из необжаренных
семян кунжута или растительного
масла, настоянного на перце чили

Подготовьте разделочную доску для подачи ховку. Или установите решетку угольного
онигири. Налейте воду в маленькую миску, в 15 см от огня, прогрейте ее и выстелите
вы будете смачивать ею руки, чтобы рис не плиту для готовки на гриле фольгой.
прилипал. Поставьте миску рядом с разде- Жарьте онигири на сковороде, в духовке
лочной доской. или над углями, пока они не станут хрустя-
Пока рис еще теплый, разделите его на щими и слегка подсушенными, примерно по
шесть равных частей. Слегка смочите руки 5–8 минут с каждой стороны. Точное время
водой. Поместите порцию риса на ладонь. жарки зависит от температуры. Смазывай-
Чтобы придать ему треугольную форму, те их во время жарки сёю тарэ несколько
держите рисовый колобок одной рукой, раз, пока не увидите хрустящую корочку; на
а большим и указательным пальцем второй онигири не должно оставаться соуса в конце
придайте форму верхнему углу. Поверни- готовки. Следите, чтобы они не пригорели.
те колобок и повторите процедуру, потом Подавайте сразу, горячими.
еще раз — чтобы у вас вышел треугольник
2,5 см толщиной, плотный снаружи, но мяг-
кий и воздушный внутри. Смажьте каждый
треугольник небольшим количеством масла,
чтобы они не прилипли к грилю.
Разогрейте сковороду гриль на средне-
сильном огне или хорошо разогрейте ду-
импровизированная вечеринка
с онигири посреди дня
Онигири (рисовые колобки) стали центром моего любимого
воспоминания последнего времени: визита в гончарную
мастерскую Колин Хеннеси в Мендочино в Калифорнии.
Это посещение превратилось в неожиданную обеденную
вечеринку с друзьями — мы приготовили свежий рис, подали
его с умэбоси (маринованными сливами умэ), зеленью из
сада Колин и Адель Хорн.

Колин изучала скульптуру в колледже, но ее


интерес к еде привел ее к работе в одном из луч-
ших ресторанов Лос-Анджелеса. Она провела там
15 лет, однако всегда мечтала заниматься гончар-
ным ремеслом, и в один прекрасный день вернулась
140 к этому, со временем полностью оставив работу
шеф-поваром и переехав в Мендочино — тихую
деревенскую местность — из Лос-Анджелеса.
японская кладовая

Колин делает простую и функциональную посу-


ду. У нее простые чистые формы, светлая и теплая
глазурь с пятнышками пепла. Я вижу, как ее опыт
работы поваром отражается в качестве производи-
мой ею посуды.
Для нашего обеда с онигири Адель поджарила
немного собранных на местном побережье водо-
рослей нори и сделала из них приправу фурикакэ.
Мы начинили онигири умэбоси маринованными
грибами шиитаке и солеными оливками. Пока мы
лепили треугольники из риса, зернышки постоянно
прилипали к пальцам, и некоторые онигири раз-
валивались. Но мы умудрились склеить их обратно
(спасибо клейкому рису) и приготовить блюдо
довольно экстравагантных онигири, посыпанных
нори, лепестками цветов и зеленью из сада, включая
базилик и укроп (я никогда раньше не использовала
эти травы для украшений блюд японской кухни).
К онигири я приготовила мисосиру (суп мисо,
стр. 124) и тамагояки (японский омлет, см. дасима-
ки тамаго [Омлет со вкусом даси], стр. 88) с водо-
рослями вакамэ. У нас получился прекрасный обед
с дружеской атмосферой и вкусной едой. Позже
Колин подарила мне несколько очаровательных ми-
сок для лапши, которые я использую каждый день.
Они служат мне напоминанием о том чудесном дне.
141

окадзу на каждый день


такикоми-гохан (рис с курицей и овощами)
В каждой стране, где едят много риса, есть Промойте рис в течение 20 секунд, слейте
своя версия блюда из этой крупы с мясом воду. Аккуратно перемешайте рис рука-
и овощами. Японский вариант называется ми около 30 раз. Снова промойте и слейте
такикоми-гохан, это разноцветное блюдо крахмалистую воду. Дайте рису постоять
с разными овощами и водорослями. Я его 30 минут.
готовлю с водорослями арамэ. Можно сде- Замочите грибы в 1 литре воды на 1 час
лать блюдо проще, добавив только один вид или на ночь. Слейте грибной даси (жид-
овощей, — тогда увеличьте их количество, кость, в которой замачивались грибы),
чтобы заменить все остальное. Например, сохраните его. Крупно нарежьте грибы. По-
если вы не используете корень лопуха, местите арамэ в маленькую миску и залейте
добавьте в два раза больше моркови. Даси — водой. Замачивайте водоросли 10 минут,
«секретный ингредиент», который сделает затем слейте воду и отставьте в сторону.
блюдо еще вкуснее; в этом рецепте я ис- Слегка отварите абура-агэ в кипящей воде,
пользую грибной даси из шиитаке. Куриные дайте воде стечь и нарежьте тофу на куски
бедрышки также придают блюду отличный размером 6 мм. (Бланширование освежит
вкус умами. тофу и избавит его от неприятного запаха.)
Нагрейте масло на среднем огне в сред-
НА 4 ПОРЦИИ, ПРИМЕРНО НА 7 ½ СТАКАНОВ нем сотейнике. Выложите курицу и обжари-
(1 КГ) ГОТОВОГО РИСА вайте ее, пока кусочки не побелеют, около
5 минут. Затем выложите туда грибы, корень
2¼ стакана (450 г) круглозерного белого лопуха, морковь, абура-агэ и арамэ, готовь- 143
риса те 3 минуты, пока овощи равномерно не по-
4 сушеных гриба шиитаке кроются маслом. Добавьте 700 мл грибного

окадзу на каждый день


1 столовая ложка сухих водорослей арамэ даси и доведите смесь до кипения. Уменьши-
2 абура-агэ (конвертика из тофу, те огонь, чтобы блюдо тушилось. Добавьте
жаренных во фритюре), 7×7 см сёю тарэ и сакэ, тушите 5 минут. Снимите
2 столовые ложки масла из обжаренных с огня и процедите, сохранив жидкость.
семян кунжута или масла из Отмерьте 600 мл — если жидкости осталось
виноградных косточек меньше, долейте грибного даси.
2 филе куриных бедер с кожей, нарезать Перелейте жидкость в толстостенную ка-
кубиками по 12 мм стрюлю, плотно закрывающуюся крышкой,
60 г корня лопуха, очистить, нарезать объемом 3 л. Добавьте рис и перемешайте.
соломкой длиной 2,5 см Сверху выложите курицу и овощи. Не пере-
60 г моркови, очистить, нарезать мешивайте. Доведите до кипения в течение
соломкой 7–8 минут, пока бульон не начнет булькать
4 столовые ложки сёю тарэ (стр. 111) по краям кастрюли. Накройте крышкой,
2 столовые ложки сакэ убавьте огонь до минимума и готовьте, не
2 столовые ложки мирина открывая, 18 минут. Выключите огонь, дайте
½ чайной ложки морской соли блюду отдохнуть в течение 15 минут, не
снимая крышку. Затем откройте и аккуратно
ДЛЯ ПОДАЧИ перемешайте рис лопаткой или деревянной
2 столовые ложки тонко нарезанных сисо ложкой. Вновь накройте и дайте рису посто-
(около 4 листьев), мицуба (японская ять еще 5 минут. (Если используете элек-
петрушка) или кервеля трическую рисоварку или донабэ, следуйте
1 чайная ложка юдзу, судати (японский инструкциям от производителя.)
лайм) или цедры лимона Подавайте рис с листьями сисо, цедрой
Ситими тогараси (стр. 113) юдзу, ситими тогараси и хлопьями нори.
½ листа нори, измельчить
запеченная курица с имбирем и сёю тарэ
Прекрасное блюдо из курицы с сёю тарэ Установите решетку в духовке на верхний
(приправой на основе соевого соуса). На уровень, в 17 см под верхним грилем. Разо-
курице образуется аппетитная хрустящая грейте гриль. Накройте противень фольгой.
корочка, а мясо остается мягким — чудес- Сделайте надрезы длиной 12 мм на мяс-
ный контраст. Я обычно готовлю много сёю ной стороне куриных бедрышек примерно
тарэ и использую ее как соусы или при- в 5 см друг от друга. Посыпьте мясо солью
праву для супов с лапшой и жареных блюд. и натрите соком имбиря и маслом. Разложи-
Подавайте курицу как топпинг к боулами те бедрышки на противне кожей вниз.
с крупами или как часть бенто с амадзу- Запекайте курицу до золотистой короч-
дзукэ (быстрым маринадом из овощей; ки, около 3 минут, затем смажьте сёю тарэ.
стр. 92) или с салатом из собы и свежих ово- Дайте курице еще немного запечься, затем
щей с заправкой из лимонного сока и белого снова смажьте приправой. Повторите про-
мисо (стр. 253). цедуру несколько раз с интервалом в 2 мину-
ты. Жарьте бедрышки всего 8–9 минут.
НА 4 ПОРЦИИ Переверните куриные бедрышки кожей
вверх. Снова смажьте сёю тарэ и запекайте,
4 филе куриных бедер с кожей, без пока кожа не станет золотистой и хрустя-
костей щей, а мясо полностью не пропечется, око-
½ чайной ложки морской соли ло 2 минут. Не переворачивайте бедрышки,
1 столовая ложка сока имбиря иначе не получите хрустящую корочку.
1 столовая ложка кунжутного масла Достаньте противень из духовки и дайте 145
(из обжаренных или необжаренных курице отдохнуть 3–5 минут, затем нарежьте
семян) поперек ломтиками толщиной 2,5 см и пода-

окадзу на каждый день


¼ стакана (60 мл) сёю тарэ (стр. 111) вайте.
запеченный баклажан с травами
Это блюдо раскрывает прекрасный вкус
баклажанов. Вы, наверное, часто готовили
их, нарезая ломтиками и обжаривая в масле
с солью. Но в этот раз мы будем запекать их
без приправ. Я жарю баклажаны на гриле
или запекаю целиком, неочищенными, пока
они не сморщатся. Запеченные баклажаны
очень легко чистить.

900 г небольших японских баклажанов,


6–8 штук
3 побега зеленого лука, нарезаать
кусочками по 3 мм
2 столовые ложки сока из 140 г
очищенного и натертого имбиря
4–6 листьев сисо, мелко нарубить
2–3 бутона мёга, нарезать тонкими
ломтиками (по желанию)
3 столовые ложки стружки бонито
(по желанию)
146 1 столовая ложка суригома (стр. 113)
Соевый соус для подачи
японская кладовая

Установите решетку в духовке на верхний


уровень, в 17 см под верхним грилем. Разо-
грейте гриль. Накройте противень фольгой.
Кончиком острого ножа проткните
баклажаны, чтобы из них выходил пар во
время запекания. Выложите на противень
и запекайте, переворачивая каждые 3–4 ми-
нуты, пока их кожица не станет коричневой
и слегка подгоревшей, а сами баклажаны —
мягкими внутри, в течение 12–15 минут.
Промойте баклажаны под холодной
проточной водой сразу же после того, как
достанете их из духовки (так их будет проще
очистить). Снимите кожицу с баклажанов
маленьким ножом, начиная от края с плодо-
ножкой. Следите, чтобы не срезать мякоть.
Баклажаны можно подавать целиком,
чтобы сидящие за столом сами разламывали
их на кусочки палочками или вилкой. Или
нарежьте готовые баклажаны кружочками
толщиной 5 см. Посыпьте баклажаны зеле-
ным луком, полейте соком имбиря, допол-
ните листьями сисо, мёга и стружкой бо-
нито. Подавайте горячими или холодными,
с соевым соусом в отдельной посуде, чтобы
каждый сам добавлял его в блюдо по вкусу.
лосось, маринованный в кодзи
Это мой самый простой рецепт для лосося. Равномерно распределите сио кодзи по
Просто натрите рыбное филе сио кодзи (со- филе рыбы, включая кожу, и оставьте ма-
леным ферментроованным рисом) и оставь- риноваться в холодильнике на ночь или на
те мариноваться на ночь (или до 2 дней) срок до 3 дней. Чем дольше рыба маринует-
в холодильнике. Сио кодзи можно купить ся, тем соленее она будет. Когда вы решите
онлайн или в японских магазинах. Я ис- приготовить лосося, удалите с поверхности
пользую эту приправу, чтобы мариновать сио кодзи бумажным полотенцем или слегка
мясо, морепродукты и овощи. Пропорция промойте рыбу, а затем промокните бумаж-
приправы — 5–7% от веса рыбы. Например, ным полотенцем.
если у вас 170 г рыбы, берите от 8,5 до 12,5 г Установите решетку в духовке на верхний
сио кодзи. уровень, в 17 см под верхним грилем. Разо-
По этому рецепту можно приготовить грейте гриль. Накройте противень фольгой.
маринад и для другой рыбы: махи-махи, Смажьте кусочки рыбного филе маслом
луциана, солнечника, палтуса, трески, гре- и выложите на противень кожей вниз. Запе-
бешков; для морепродуктов: кальмаров или кайте в духовке 5–6 минут, пока рыба слегка
креветок; а также мяса: свинины, курицы не подрумянится, и ее можно будет легко
и говядины. Прекрасная закуска для бенто. разделить на кусочки вилкой.
Подавайте с тертыми дайконом и имби-
НА 4 ПОРЦИИ рем.

3 столовые ложки сио кодзи (стр. 111) 147


4 филе лосося с кожей (всего около 700 г)
Растительное масло для смазывания

окадзу на каждый день


ДЛЯ ПОДАЧИ
170 г дайкона, очистить и натереть
1 столовая ложка тертого имбиря
салат из собы с тыквой кабоча и жареными
тыквенными семечками
Этот салат я подавала на одном из моих пер- Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите
вых уроков по приготовлению лапши соба противень пергаментом.
в Лос-Анджелесе, вместе с моими друзьями Соедините сироп кокуто и сёю тарэ
Роксаной Джуллапат и Дэниелем Мэттер- в маленьком сотейнике.
ном из Friends & Family. Роксана и Дэн Перемешайте кусочки тыквы с маслом
придумали добавлять немного масла тыквен- и приправьте солью и перцем. Выложите их
ных семечек в заправку и посыпать блюдо на противень и запекайте в духовке. Спустя
тыквенными семечками. Это открыло мне 7 минут смажьте тыкву сёю тарэ, запекайте
глаза на новые возможности собы. 5 минут. Повторите процедуру, запекай-
те еще 3 минуты или пока тыква не будет
НА 4 ПОРЦИИ прокалываться вилкой. Внутри она должна
остаться чуть плотноватой, а сверху — под-
ДЛЯ АМАКАРА (КИСЛО-СЛАДКИЙ) СЁЮ ТАРЭ румяниться. Переворачивать кусочки не
2 столовые ложки сиропа кокуто нужно. Достаньте тыкву из духовки и осту-
(стр. 115) дите.
2 чайные ложки сёю тарэ (стр. 111) Уменьшите температуру в духовке до
135 °C.
ДЛЯ САЛАТА В маленькой миске смешайте тыквен-
700 г тыквы кабоча (половина средней ные семечки и 1 чайную ложку кунжутного
тыквы), очистить и нарезать кубиками масла, выложите смесь на противень ровным 149
по 12 мм слоем. Поместите в духовку и поджаривайте
2 столовые ложки плюс 1 чайная семечки, пока они не станут золотистыми,

окадзу на каждый день


кунжутного масла из необжаренных 8–10 минут. Перемешайте семечки пару раз
семян или оливкового масла во время запекания, чтобы они не сгорели.
1 чайная ложка морской соли Достаньте из духовки и остудите.
Свежемолотый черный перец Для заправки смешайте все ингредиенты
½ стакана (70 г) тыквенных семечек в средней миске. Попробуйте и добавьте
230 г сухой или свежей лапши соба специй по вкусу.
(стр. 64) Приготовьте лапшу соба в кастрюле
280 г зелени (мини-руккола, шпинат или с кипящей водой до состояния аль денте.
капуста кале) Если вы используете покупную лапшу, озна-
комьтесь с инструкцией на упаковке. Если
ДЛЯ ЗАПРАВКИ у вас домашняя лапша, время варки будет за-
¼ стакана (60 мл) апельсинового сока висеть от ее толщины; тонкая варится около
1½ столовой ложки рисового уксуса 1½ минуты, толстая — 3–4 минуты. Хорошо
2 чайные ложки сока имбиря промойте готовую лапшу под холодной
2½ столовые ложки соевого соуса проточной водой, чтобы смыть излишки
1 столовая ложка масла из тыквенных крахмала. Затем переложите лапшу в миску
семечек или другого орехового масла с ледяной водой на 3 секунды. Дайте воде
(миндального, грецкого ореха или хорошо стечь.
орехов пекан) Поместите зелень и собу в миску для по-
¼ стакана (60 мл) оливкового масла или дачи салата и полейте заправкой. Дополните
масла из необжаренных семян кунжута кусочками запеченной тыквы и тыквенными
Ситими тогараси по вкусу семечками. Добавьте морскую соль, ситими
Морская соль и свежемолотый черный тогараси и свежемолотый черный перец по
перец по вкусу вкусу. Подавайте сразу.
как разрезать и очистить тыкву
Я избавилась от страха перед нарезкой тыквы после
того, как мне показали этот способ. На фотографиях
я обрабатываю тыкву кабоча.
Тяжелым кухонным ножом вырежьте квадратное
отверстие 5×5 см вокруг стебля тыквы. Переверните
тыкву и сделайте такое же отверстие внизу. (Если
вам страшно пользоваться ножом, воспользуйтесь
специальным ножом-пилкой для тыквы.)
Крепко прижмите тыкву к столу одной рукой. Режьте
ее сбоку вдоль, от верхнего отверстия к нижнему.
Поверните тыкву другой стороной и повторите
процедуру. Разломите тыкву руками. Удалите семечки
и волокна рукой или ложкой.
Нарежьте тыкву на дольки. Очистите каждую отдельно
(японцы часто оставляют немного кожуры для цвета).
Затем нарежьте тыкву на кусочки помельче. Обрежьте
острые углы кусочков, чтобы они были аккуратнее.
гёдза (жареные пельмени)
Пельмени любят все. Мне нравится го- ДЛЯ ТЕСТА
товить классическую начинку из свиного 285 г теста для гёдза (около
фарша, креветок и капусты. Вы можете 60 кружочков), можно приготовить
приготовить ее заранее. Соберите гостей на его самим (см. тесто для пельменей,
кухне и развлекайте их, пока лепите и жари- стр. 71)
те пельмени, — всем нравится наблюдать за 2 столовые ложки кунжутного масла
процессом. Кто-то может даже предложить из обжаренных семян; для более
свою помощь, — соглашайтесь, потом вме- хрустящих гёдза добавить еще
сте посмеетесь над пельменями странной 1 чайную ложку масла
формы.
Я жарю гёдза в антипригарной сково- ДЛЯ ПОДАЧИ
роде диаметром 25 см или толстостенной Ла-ю (стр. 115)
чугунной сковороде. В такую помещается Куродзу (янтарный рисовый уксус) или
25–30 пельменей за раз. Я готовлю первую дольки лимона
порцию и позволяю гостям есть пельмени Соевый соус
на кухне прямо со сковороды, пока готовлю Рисовый уксус или куродзу (черный
вторую. Подаю гёдза я обычно с простым рисовый уксус)
гарниром — намуру, бланшированными
ростками сои, охлажденными в ледяной Приготовьте начинку: соедините нарезан-
воде и приправленными даси из кунжутного ную капусту и 2 чайные ложки соли в сред-
масла, щепотки соли и ситими тогара- ней миске. Втирайте соль в капусту в те- 151
си (смесь из семи приправ). Салат хорошо чение 2 минут, оставьте на 15 минут, затем
освежает и создает прекрасный вкусовой отожмите лишнюю влагу и слейте жидкость.

окадзу на каждый день


контраст с насыщенными горячими гёдза. У вас должно остаться около 1 стакана капу-
сты.
НА 60 ПЕЛЬМЕНЕЙ Соедините свиной фарш, капусту, чеснок,
шнитт-лук или зеленый лук, имбирь, кури-
ДЛЯ НАЧИНКИ ИЗ СВИНИНЫ ный бульон, соевый соус, сакэ и кунжутное
Около 4 стаканов (340 г) мелко масло, поперчите. Вымешивайте начинку
нарезанной пекинской капусты в течение 4–5 минут, пока она не станет
2 чайные ложки морской соли однородной. Накройте и поставьте в холо-
450 г свиного фарша (предпочтительно из дильник минимум на 1 час или на ночь.
лопатки) Наполните водой маленькую миску
2 зубчика чеснока, натереть и поставьте ее рядом с разделочной доской,
90 г мелко нарезанного шнитт-лука или где будете лепить гёдза. Вода нужна, чтобы
зеленого лука смягчить тесто и запечатать края пельменей.
2 столовые ложки мелко натертого Выстелите противень пергаментом и по-
имбиря ставьте его рядом с разделочной доской —
½ стакана (120 мл) куриного бульона или на него вы будете складывать гёдза.
даси с комбу (стр. 33) Выложите кружочки теста для пельменей
1 столовая ложка соевого соуса рядом друг с другом. Выложите в центр каж-
1 столовая ложка сакэ дого неполную ложку начинки. Количество
2 чайные ложки масла из обжаренных начинки зависит от размера кружочка теста,
семян кунжута в который вы ее завернете. Начинки должно
Свежемолотый черный перец быть не слишком мало, но и не много, иначе
пельмени могут лопнуть во время жарки.
Чтобы слепить гёдза, обмакните кончики
пальцев в воду и смочите ими края кружочка
теста. Приподнимите передний и задний
концы, защипните их в центре; тесто скле-
ится, так как вы смочили его водой. Начните
запечатывать правую сторону гёдза: двигай-
тесь от края к центру, формируя 2–3 склад-
ки из теста. Повторите процедуру с левой
стороны, складки должны быть направлены
к центру. Крепко прижимайте края теста
друг к другу, чтобы гёдза не раскрылись при
жарке. Выложите пельмень на противень
и чуть приплюсните его. Повторите проце-
дуру с оставшимися тестом и начинкой.
Чтобы пожарить гёдза, разогрейте на
сковороде 1 столовую ложку кунжутного
масла на средне-сильном огне. Лучшие пель-
мени получаются на равномерно разогретой
сковороде.
Выложите половину гёдза на сковороду,
сформировав из них три ряда; все пельмени
должны быть направлены в одну сторону
и лежать на сковороде плоской стороной
вниз. Жарьте гёдза 3–4 минуты, пока они
равномерно не подрумянятся снизу. Налейте
в сковороду около 180 мл воды, чтобы она
покрыла пельмени на треть высоты. Сразу 153
накройте крышкой, потому что вода начнет
шипеть и брызгаться в стороны. Уменьшите

окадзу на каждый день


огонь и тушите гёдза под крышкой в течение
5–6 минут.
Снимите крышку и увеличьте огонь до
средне-сильного. Готовьте, пока низ пельме-
ней не станет сухим и хрустящим, 3–4 мину-
ты. Если хотите получить еще более хрустя-
щую корочку на гёдза, добавьте в сковороду
половину чайной ложки кунжутного масла
и равномерно распределите его по поверх-
ности, приподнимая пельмени лопаткой.
Жарьте еще 1 минуту, пока низ пельменей не
станет хрустящим. Снимите с огня и лопат-
кой переложите гёдза на тарелку для подачи
плоской стороной вниз. Пока ваши гости
едят первую порцию, приготовьте вторую
таким же образом.
Подавайте пельмени сразу, с ла-ю, сое-
вым соусом и куродзу (янтарным рисовым
уксусом) — выберите один дип или их соче-
тание.
бульон с лапшой, яйцом и грибами шиитаке
Это универсальный бульон для подачи све- Доведите до кипения даси в большом со-
жей или сухой лапши соба, сомэн или удон. тейнике на средне-сильном огне и добавьте
Для этого супа вам нужно подготовить в него сёю тарэ и сакэ. Уменьшите огонь до
четыре компонента: бульон на основе даси, среднего и варите в течение 3–4 минут. Сни-
яичный омлет, лапшу и дополнения. Бульон мите с огня. Попробуйте и добавьте припра-
и омлет можно приготовить заранее. Омлет вы по вкусу. Бульон можно приготовить за
можно заменить на нитамаго (маринован- 2–3 дня до подачи и хранить в холодильнике,
ные яйца всмятку, стр. 80), другим источ- разогревая по необходимости.
ником белка (курицей или креветками на Нарежьте омлет ломтиками толщиной
гриле) или овощами. Сёю тарэ, которой 8 мм.
приправляют бульон, готовится большой Разогрейте масло в средней сковороде на
порцией заранее; ее можно хранить до средне-сильном огне. Выложите грибы и зе-
полугода. Сёю тарэ — моя универсальная леный лук, обжаривайте, пока ингредиенты
приправа для супов, жареного мяса и рисо- не станут мягкими, около 2 минут.
вых колобков. Если все эти ингредиенты Доведите даси до кипения на сильном
будут готовы заранее, вы быстро соберете огне, затем уменьшите огонь, чтобы бульон
этот суп с лапшой. лишь слегка кипел, пока вы варите лапшу.
Доведите до кипения воду в большой
НА 4 ПОРЦИИ кастрюле на сильном огне. Выложите лапшу.
8 стаканов (2 л) даси с бонито и комбу Варите ее от 2 до 10 минут, в зависимости от
(стр. 33) или любого другого даси вида лапши, до желаемой мягкости. Хоро-
(стр. 29–37) шо промойте лапшу под проточной водой, 155
Неполный 1 стакан (200 мл) сёю тарэ чтобы смыть крахмал с поверхности, слейте
(стр. 111) воду. Разложите лапшу по суповым мискам.

окадзу на каждый день


1 столовая ложка сакэ Выложите на лапшу омлет, грибы и лук.
1 порция дасимаки тамаго (стр. 88) Залейте горячим бульоном и посыпьте зеле-
1 столовая ложка кунжутного масла или ным луком, имбирем и цитрусовой цедрой.
масла из виноградных косточек Подавайте сразу, с ситими тогараси.
8 свежих грибов шиитаке, разрезать на
ломтики толщиной 6 мм (маленькие
нарезать не нужно)
1 побег молодого зеленого лука, нарезать
на кусочки толщиной 3 мм
455 г сушеной или свежей соба, сомэн
или удон

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
2 побега зеленого лука, нарезать
кусочками толщиной 3 мм
2 столовые ложки тертого имбиря
1 столовая ложка цедры любого цитруса
(юдзу, лимона, лайма), нарезать
тонкими полосками длиной 2,5 см
Ситими тогараси (стр. 113)
никуяга (жаркое из говядины, сиратаки и картофеля)
Жаркое из говядины в японском стиле. Оно Доведите до кипения воду в маленькой
легче, чем классическое мясное жаркое, кастрюле на средне-сильном огне. Выло-
потому что в нем не используется ру для жите стручковый горошек и бланшируйте
загущения соуса. Это блюдо готовится с си- около 1 минуты, пока он не станет мягким.
ратаки (лапшой из батата), которая прида- Достаньте горошек из кипятка, отложите —
ет текстуру и объем, не добавляя при этом вы будете использовать его для украшения
калорий. Лапша вбирает насыщенный вкус готового блюда. В той же воде бланшируйте
умами мяса, обычно именно она исчезает сиратаки в течение 1 минуты. Откиньте
из кастрюли первой, когда я подаю жаркое. лапшу, чтобы с нее стекла вода, затем на-
В этом рецепте мы используем свинину или режьте ее на куски длиной 10 см. Отложите
говядину, тонко нарезанную, как на сукияки в отдельной миске.
или сябу-сябу. Благодаря тонкой азиатской Разогрейте масло в сотейнике объемом
нарезке мясо быстро готовится. 4 л на среднем огне. Выложите лук, жарь-
те 4–5 минут, до мягкости. Добавьте мясо
НА 4 ПОРЦИИ и жарьте еще 2–3 минуты, до готовности
12 стручков зеленого горошка, удалить мяса. Добавьте бланшированную лапшу
твердые прожилки сиратаки, картофель и морковь, готовьте
200 г сиратаки (лапши из батата) в течение 4–5 минут, до мягкости картофеля.
2 столовые ложки растительного масла Добавьте все ингредиенты сёю тарэ, сакэ
1 крупная головка репчатого лука, и сироп кокуто вместе с даси, доведите до
разрезать пополам вдоль, затем на кипения. Уменьшите огонь, накройте сотей- 157
дольки толщиной 6 мм ник крышкой и тушите 15–20 минут или пока
250 г говядины или свинины, нарезать ингредиенты не впитают половину жидко-

окадзу на каждый день


тонко, как на сукияки или сябу-сябу сти, а овощи не приготовятся. Попробуйте
700 г картофеля, очистить и разрезать и добавьте приправ по вкусу. Подавайте
каждую картофелину на 4 части блюдо теплым в средних мисках с бульо-
1 средняя морковь, нарезать кружочками ном и украшением в виде бланшированного
толщиной 2,5 см (по желанию) стручкового горошка.
½ стакана (120 мл) сёю тарэ (стр. 111)
¼ стакана (60 мл) сакэ
1 столовая ложка сиропа кокуто
(стр. 115) или темно-коричневого
сахара (по желанию)
4 стакана (960 мл) даси с бонито и комбу
(стр. 33) или даси с комбу (стр. 33)
японское карри из курицы
с маринадом «семь богов счастья»
Мама всегда готовила карри, используя Разогрейте масло в большом сотейнике на
готовые брикеты от S&B или House Foods, среднем огне. Выложите курицу и готовьте,
такие же удобные, как бульонные кубики. пока кусочки не подрумянятся, 6–8 минут.
Брикеты, безусловно, экономят время, но Уменьшите огонь до слабого, добавьте
в составе большинства из них присутствуют лук, чеснок и имбирь. Готовьте, пока овощи
ненатуральные добавки, а мне это не нра- не станут мягкими, примерно 5 минут. До-
вится. Поэтому я начала готовить домашнее бавьте морковь, сельдерей, картофель, даси,
карри, смешивая различные специи, вклю- мед, соевый соус и сакэ, увеличьте огонь до
чая куркуму — она-то и придает карри его средне-сильного и доведите смесь до ки-
желтый цвет и знакомый всем вкус. Сначала пения. Уменьшите огонь и тушите 20 минут
вам нужно будет приготовить такой брикет или пока жидкость не уварится на треть.
карри, его можно хранить в холодильнике Добавьте брусок карри, перемешайте, чтобы
до 1 недели, а в морозильной камере — до он разошелся, и продолжайте тушить — соус
3 месяцев. В качестве основы я использую должен немного загустеть и увариться на две
даси с комбу и грибами шиитаке, приготов- трети. Это займет около 30 минут. При-
ленный холодным методом. Карри подают правьте солью и перцем по вкусу. Снимите
с рисом или лапшой и фукудзиндзукэ — с огня и подавайте с рисом и фукудзинд-
классической маринованной смесью семи зукэ.
овощей — прекрасное дополнение к нежно-
му карри. 159
японское карри (брусок)
НА 4 ПОРЦИИ

окадзу на каждый день


Большинство японцев покупают готовые
2 столовые ложки растительного масла бруски карри. По сути, это кубики ру с при-
700 г филе куриных бедер без костей правами, на вид похожие на шоколадки,
и кожи, нарезать кусочками по 2,5 см в них входит набор специй (включая курку-
2 луковицы, тонко нарезать му, кориандр, кумин и фенхель), соль, мука
2 зубчика чеснока, натереть и масло. Бруски растворяют в воде, чтобы
2 столовые ложки тертого имбиря получить соус карри. Я делаю свои домаш-
2 моркови, крупно нарезать ние бруски карри, они у меня неострые.
1 стебель сельдерея, крупно нарезать Если вы хотите сделать их острее, добавьте
450 г картофеля, очистить и крупно кайенский перец. Чтобы приготовить карри
нарезать без глютена, замените пшеничную муку
8 стаканов (1,9 л) даси с бонито и комбу мукой из нута, как делают в Индии. Но пом-
(стр. 33) или куриного бульона ните, что карри тогда получится жидким. Вы
1 столовая ложка меда можете добавить столовую ложку мотико
2 столовые ложки соевого соуса или (муки из клейкого риса), разведенную
больше — по вкусу в пропорции 1:1 с водой.
2 столовые ложки сакэ Из одного домашнего бруска карри
⅓ брикета японского карри (рецепт получится три кастрюли соуса. Разломите
ниже) брусок на три части и храните в холодильни-
Соль и свежемолотый черный перец ке. Из указанных ингредиентов получается
1 порция фукудзиндзукэ (стр. 95) больше порошка карри, чем нужно на один
брусок. Можете использовать остатки, что-
бы посыпать овощи и салаты. Или сохрани-
те порошок, чтобы позже приготовить еще
один брусок.
НА 1 БРУСОК

ДЛЯ ПОРОШКА КАРРИ


1 столовая ложка коричневых или черных
семян горчицы
1 палочка корицы (5 см), разломать на
маленькие кусочки
1 лавровый лист
2–3 коробочки кардамона
1 столовая ложка кориандра
1 столовая ложка кумина
1 столовая ложка пажитника
½ чайной ложки гвоздики
1½ чайной ложки черного перца
горошком
1 чайная ложка паприки
1 столовая ложка молотого имбиря
1 столовая ложка молотой куркумы
1 столовая ложка морской соли
1 чайная ложка кайенского перца (или
больше, по вкусу)

ДЛЯ РУ
160 120 г сливочного масла
70 г пшеничной муки или муки из нута
японская кладовая

В среднем сотейнике на среднем огне под-


сушите семена горчицы, корицу, лавровый
лист, коробочки кардамона, кориандр, фен- ло почти расплавится, уменьшите огонь до
хель, кумин, пажитник и гвоздику. Постоян- слабого. Всыпьте муку и готовьте, помеши-
но помешивая, прогревайте, пока специи не вая, пока ру не станет светло-коричневой.
станут ароматными, около 2 минут. Снимите Следите за смесью, чтобы не пригорела.
с огня. Добавьте ⅓ стакана (36 г) приготовленного
Переложите специи в мельницу, добавь- порошка карри и хорошо перемешайте. Пе-
те перец горошком и хорошо измельчите. релейте ру со специями в маленький кон-
Встряхните мельницу несколько раз, чтобы тейнер или в маленькую форму для выпечки
убедиться, что корица полностью перемо- хлеба (14,5×8,5×5 см). Оставьте при комнат-
лота. Просейте специи через тонкое сито, ной температуре, пока ру не застынет. Но
установленное над миской. Добавьте папри- если вы собираетесь готовить карри сразу,
ку, имбирь, куркуму, соль и кайенский перец. можете использовать ру в жидкой форме.
У вас получится около 50 г смеси специй. Достаньте брусок карри из контейнера,
Выложите сливочное масло в средний заверните в пергамент или пищевую пленку
сотейник с антипригарным покрытием и по- и храните в холодильнике до 1 месяца или
ставьте на средне-сильный огонь. Когда мас- в морозильной камере — до 3 месяцев.
тонкацу (отбивная из свинины) с пастой сисо умэ
Тонкацу — это свиная отбивная в панировке, ДЛЯ ПОДАЧИ
приготовленная во фритюре. Секрет полу- 1 лимон, разрезать на 8 долек
чения легкой хрустящей корочки — исполь- Соус для тонкацу (рецепт ниже) или
зование японских панировочных сухарей, соевый соус
они более грубого помола, чем их западные
аналоги. Вы можете начать с приготовления Срежьте жир с краев свинины. Отбейте
обычной тонкацу, а можете добавить блюду куски свинины молотком для мяса и натрите
изюминку с помощью сисо умэ, пасты, приго- солью и перцем.
товленной из умэбоси (маринованные сливы Если вы решили готовить пасту сисо умэ,
умэ) и мэсиль чонг, корейского сливового смешайте пасту из умэ с листьями сисо и мэ-
сиропа. Большинство японцев едят тонкацу силь чонг. Сделайте надрезы длиной 7,5 см
со специальным соусом, который продается вдоль каждой стороны куска мяса. С помо-
в магазинах. Мне он кажется слишком слад- щью вилки или просто чистыми руками по-
ким. Я предпочитаю готовить домашний соус местите внутрь каждого надреза по 1 чайной
или вовсе есть тонкацу с соевым соусом и ли- ложке пасты.
монным соком. Из остатков отбивной можно Можно начинать жарить тонкацу. По-
сделать вкуснейший кацу сандо (сэндвич ставьте на рабочий стол три неглубокие ми-
с отбивной, приготовленной во фритюре). ски: с мукой, яйцом и сухарями панко. Возь-
Просто смажьте кусок японского молочного мите кусок мяса, слегка обваляйте с обеих
хлеба (стр. 73) соусом для тонкацу (рецепт сторон в муке, стряхнув лишнюю. Затем
ниже) и выложите сверху нарезанное мясо обмакните его в яйцо и щедро обваляйте
с хрустящей шинкованной капустой. в панко. Проделайте это со всеми кусками. 161
Налейте масло в казан или толстостен-
НА 4 ПОРЦИИ ную кастрюлю объемом 3 л и нагрейте на

окадзу на каждый день


среднем огне до 175 °C. Можете проверить
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ температуру, бросив в кастрюлю несколь-
Чугунный казан или толстостенная ко крошек панировки. Если они начнут
кастрюля объемом 3 л шипеть, но не будут гореть, — температура
Термометр для фритюра идеальная для жарки. Положите 2 куска мяса
в масло и жарьте 3–4 минуты, пока отбивная
550 г свиной отбивной одним куском, не подрумянится с одной стороны. Пере-
без костей, разрезать мясо на 4 куска верните и жарьте еще 3–4 минуты, чтобы
толщиной 2 см подрумянить и вторую сторону. Время
1 чайная ложка морской соли готовки будет зависеть от толщины куска
Свежемолотый черный перец и температуры масла. Проверьте готовность
130 г пшеничной муки мяса, разрезав один из кусков после того,
2 крупных яйца, взболтать как достанете его из масла, внутри он не
120 г панировочных сухарей панко должен быть розовым. Не пережарьте сви-
830 мл масла из рисовых отрубей, нину — отбивные должны остаться мягкими
светлого кунжутного масла или масла и сочными. Переложите мясо на тарелку, вы-
из виноградных косточек ложенную бумажными полотенцами, чтобы
230 г капусты, нашинковать удалить остатки масла. Пожарьте оставшиеся
отбивные.
ДЛЯ ПАСТЫ СИСО УМЭ (ПО ЖЕЛАНИЮ) Нарежьте отбивные поперек на кусочки
3–4 умэбоси (стр. 96), удалить косточки толщиной 2 см и подавайте на нашинкован-
и мелко нарезать ной капусте с дольками лимона и соусом на
8 листьев сисо, мелко нарезать ваш выбор.
2 чайные ложки мэсиль чонг, домашнего
(см. сироп из умэ, стр. 294) или
покупного
162
японская кладовая

соус для тонкацу


Я вела урок по приготовлению тонкацу В маленькой кастрюле доведите даси до
в Лиме в Перу, когда мы с моими учениками кипения на средне-сильном огне. Добавьте
Мэй и Мики поняли, что у нас нет для них остальные ингредиенты и готовьте, пока
соуса. Так у нас появился повод пригото- смесь не загустеет и не уварится на треть.
вить свой. После нескольких попыток у нас Постоянно помешивайте, чтобы соус не
получился такой же вкусный, и менее слад- пригорел. Варите около 10 минут. Попро-
кий, соус, чем покупной. буйте и приправьте по вкусу, если необходи-
мо. Если хотите сделать соус слаще, добавьте
ПРИМЕРНО НА ⅔ СТАКАНА (155 МЛ) больше кетчупа, сахара или мирина. Если
хотите подчеркнуть кислый вкус, добавьте
1 стакан (240 мл) даси с бонито и комбу больше соевого соуса или вустерского соу-
(стр. 133) са. Храните в холодильнике до 1 месяца.
2 чайные ложки сиропа кокуто (стр. 115)
или коричневого сахара
¼ стакана (60 мл) кетчупа
3 столовые ложки соевого соуса
3 столовые ложки вустерского соуса
½ чайной ложки молотого черного перца
1 чайная ложка кудзу или картофельного
крахмала, растворить в 1 чайной ложке
воды
темпура какиагэ с креветками и морковью
Темпура — легкая и хрустящая закуска из Разрежьте креветки поперек на 4 части. Уда-
нарезанных морепродуктов и овощей. Я ча- лите лишнюю жидкость бумажным полотен-
сто подаю ее с лапшой или в качестве тэн- цем и поместите креветки в среднюю миску.
дон (боула с темпурой и крупами). Часто Нарежьте морковь соломкой длиной 6,5 см
в ней используются моллюски, гребешки и добавьте ее к креветкам. Овощи и море-
или разная рыба, также можно приготовить продукты должны храниться в холодильни-
темпуру с такими овощами, как спаржа, ке, пока вы не решите их жарить.
корень лопуха, корень лотоса, тыква кабо- Приготовьте соус-дип: доведите даси
ча, зеленая фасоль — все зависит от сезона. до кипения в средней кастрюле на средне-
Перед тем, как начать жарить, обязательно сильном огне. Уменьшите огонь, влейте
прочитайте инструкцию по приготовлению мирин и сёю тарэ, варите смесь 2 минуты.
темпуры (стр. 165). Выключите огонь. Разогрейте соус перед
подачей или подавайте его комнатной тем-
НА 3–4 ПОРЦИИ пературы. Соус можно приготовить заранее,
он хранится в холодильнике 4–5 дней.
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ Для кляра взболтайте яичный желток
Чугунный казан или толстостенная с ледяной водой в средней миске. Про-
кастрюля объемом 3 л сейте муку и крахмал в другую миску. До-
Термометр для фритюра бавьте сухие ингредиенты в яичную смесь
и перемешайте венчиком или палочками.
450 г очищенных средних креветок Не взбивайте слишком сильно. Установите
2 крупные моркови миску с тестом в более крупную миску, на- 163
12 г мицуба (японская петрушка), полненную льдом. Тесто должно оставаться
петрушки, кервеля, кинзы или укропа, холодным, ни в коем случае не позволяйте

окадзу на каждый день


крупно нарубить ему нагреться.
½ чайной ложки морской соли Достаньте креветки и морковь из холо-
От 4 до 5 стаканов (960 мл — дильника и добавьте к ним мицуба и соль,
1,2 л) растительного масла перемешайте. Переложите смесь в пласти-
ковый мешок, всыпьте 2 столовые ложки
ДЛЯ СОУСА-ДИПА муки. Встряхните пакет, чтобы мука покрыла
2 стакана (480 мл) даси с бонито и комбу ингредиенты. Разделите смесь на 8 частей.
(стр. 33) Налейте масло в казан и прогрейте на
1½ столовой ложки мирина средне-сильном огне до 163 °C. Температура
½ стакана (120 мл) сёю тарэ (стр. 111) должна оставаться постоянной в процессе
жарки.
ДЛЯ КЛЯРА В маленькой миске соедините порцию
1 крупный яичный желток, взболтать креветок и моркови с 1½–2 столовыми
¾ стакана (180 мл) ледяной воды ложками теста так, чтобы оно покрыло
1 неполный стакан (120 г) пшеничной овощную смесь тонким слоем. Переложите
муки + 2 столовые ложки для смесь в горячее масло (не бросайте!) с краю,
обваливания креветок у бортика кастрюли, используя вторую лож-
1 столовая ложка картофельного или ку, чтобы собрать возможные капли кляра.
кукурузного крахмала Быстро распределите смесь в казане с помо-
2 стакана (480 мл) кубиков льда щью палочек, чтобы сформировать круглый
фриттер. Когда он начнет покрываться
ДЛЯ ПОДАЧИ корочкой, проткните его палочками в цен-
230 г дайкона, очистить и натереть тре и переверните. Жарьте до золотистого
1 столовая ложка тертого имбиря цвета, около 2 минут с каждой стороны.
164
японская кладовая

Достаньте фриттер из казана и выложи-


те на решетку или противень, застеленный
бумажными полотенцами. Проверьте, чтобы
температура масла оставалась 163 °C, удали-
те из него остатки теста шумовкой. Повто-
рите процедуру с оставшимися порциями
теста — жарьте по два фриттера за раз.
Когда все фриттеры будут готовы, разо-
грейте соус-дип и подавайте темпуру с ним,
дополнив тертым дайконом и имбирем.
инструкция по приготовлению темпуры
Это блюдо появилось в Японии в шестнадцатом гребешков, можно также присыпать их мукой
веке, благодаря португальским торговцам или крахмалом. Темпура тогда получится очень
из Нагасаки, у названия португальские хрустящей.
корни. Как и все на свете, приготовление
темпуры становится легче по мере того, как вы Температура
практикуетесь. Ее можно готовить из одного Поддерживайте равномерно высокую
ингредиента (креветки, зеленая фасоль, листья температуру. Пока вы подготавливаете
сисо и т. д.), а можно совмещать несколько ингредиенты, начните разогревать масло
элементов в одном фриттере (см. темпура на слабом огне. Я пользуюсь электронным
какиагэ из креветок и моркови, стр. 163). Вот термометром для фритюра и сахара для
несколько правил, о которых надо помнить. уверенности, что температура масла держится
в диапазоне от 163 до 175 °C. Если температура
Ингредиенты будет слишком низкой, темпура получится
Используйте свежайшие сезонные ингредиенты. слишком жирной, а если слишком высокой —
Темпуру можно приготовить почти из любого она сгорит. Следите за температурой масла
овоща, даже из листьев сисо, морковной ботвы в процессе жарки и контролируйте ее.
или петрушки. Не подойдут только сочные
листовые овощи вроде салата. Подавайте Тесто
темпуру сразу из масла, чем горячее, тем лучше. Используйте ледяную воду, свежие яйца,
Я готовлю темпуру на газовой горелке на крахмал и муку. Благодаря ледяной воде тесто
свежем воздухе. Так моя кухня остается чистой, становится легче, а темпура — более хрустящей.
а дом не пахнет горелым маслом. Храните ингредиенты для теста в холодильнике,
прежде чем начнете готовку. Можно
Казан использовать разные пропорции муки, воды, яиц 165
Используйте толстостенную кастрюлю или и крахмала. В стандартном рецепте 1 яичный
чугунный казан. Я готовлю темпуру в кастрюле желток и 1 стакан (240 мл) ледяной воды дают

окадзу на каждый день


объемом 2 или 3 литра, в зависимости от соотношение жидких компонентов (яйца с водой)
того, что я хочу пожарить. Кастрюля должна к сухим — 1:1. Просейте сухие ингредиенты
быть широкой и достаточно глубокой. Масло (150 г пшеничной муки и картофельный
должно быть налито слоем не менее 10 см. или рисовый крахмал) в отдельную миску.
В сковороде с тонкими стенками масло слишком Затем вмешайте сухие ингредиенты в жидкие
сильно нагреется до начала готовки, а когда вы с помощью венчика или палочек. Не взбивайте
добавите продукты в кляре, температура резко смесь слишком сильно, в ней могут остаться
упадет. Не кладите в казан слишком много, он комочки. Храните тесто в как можно более
должен быть как минимум наполовину пустым. холодном состоянии — поставьте миску с тестом
в миску с ледяной водой, не храните тесто рядом
Масло с источником тепла. И не готовьте слишком
Не жалейте масла, его должно быть много. много теста за раз. Лучше приготовить вторую
Используйте масло с высокой температурой порцию. Если вы предпочитаете легкое тесто без
горения. У меня большой выбор: масло из глютена, замените пшеничную муку рисовой.
рисовых отрубей, арахиса, светлое кунжутное Соотношение ее и жидких ингредиентов должно
масло. Какие-то масла хорошо выдерживают быть тоже 1:1. Для более хрустящего кляра
нагревание, другие начинают дымиться при используйте пиво вместо воды и добавьте в тесто
сравнительно низких температурах. Дым вам, щепотку соли.
конечно же, не нужен!
В использованном масле можно вторично Соус-дип
пожарить темпуру. Я разбавляю его свежим Для хорошего соуса приготовьте домашний
маслом 1:1. даси, я использую даси с бонито и комбу
Если вы жарите продукты с большим (стр. 33). Затем даси нужно приправить сёю тарэ
содержанием жидкости, как, например, тофу, (стр. 111), представляющим собой сочетание
масло быстро потеряет свежесть — такое нельзя соевого соуса, мирина и сахара (сахар можно
использовать вторично. Отожмите воду из и не класть). У меня соотношение сёю таре
тофу с помощью бумажного полотенца. Чтобы к даси — 1:3. Соус можно приготовить заранее
сохранить жидкость внутри тофу, креветок или и хранить в холодильнике 3–4 дня.
бенто для пикника
Бенто (в переводе «обед» или «обед с со- а его остатки превратите в бенто. Рис дол-
бой») значит куда больше, чем просто кон- жен быть свежим, приготовленным в день
тейнер для еды. Несмотря на то что понятие пикника. В дополнение к рецептам внизу,
стало знакомо жителям многих стран мира, можете включить в свой бенто множество
в японской культуре бенто занимает осо- других окадзу из этой книги. Суть не в том,
бое место. С давних времен так носили еду чтобы доставить вам хлопот, а чтобы вы на-
в школу, на работу и брали с собой в по- слаждались творческим процессом. Людям
езди — с помощью бенто люди могли есть понравится ваша забота.
что-то, напоминающее им о доме. К тому
же, бенто — демонстрация любви кулинара НА 6–8 ПОРЦИЙ
к семье и друзьям.
Когда я носила в школу бенто, собран- ОКАДЗУ (ОСНОВНЫЕ БЛЮДА)
ное мамой, все в классе сравнивали свои Нисимэ (корнеплоды, вымоченные
контейнеры. Многие матери тратили кучу в даси, стр. 135)
времени на приготовление таких обедов, Махи-махи в касудзукэ (маринаде из
я хорошо помню один в виде сада, выпол- осадка мисо-сакэ) стр. 219
ненного из овощей, нарезанных в виде цве- Крокеты с крабовым мясом (стр. 220)
тов. Просто оформленные бенто с обычной
едой говорили, чаще всего, о менее благо- РИС
получной семейной обстановке. В нашем Жареные онигири (стр. 139)
классе учился мальчик, потерявший мать, он с маринованными цветами вишни
166 приносил с собой онигири (рисовые колоб- (стр. 277)
ки), приготовленные отцом. В его коро- Инари-дзуси (жареный тофу с начинкой
бочке всегда лежали два обычных онигири, из риса для суши, стр. 137)
японская кладовая

завернутые в нори — они были похожи на


теннисные мячики — и три сушеные сарди-
ны. Но он никогда не жаловался.
Внизу приведен примерный набор для
бенто, которые я готовила для друзей, когда
однажды мы собирались отпраздновать
наступление весны в Техачапи в Калифор-
нии. Я приготовила большую коробку бенто
с тремя окадзу (основными блюдами) и дву-
мя блюдами из риса — подготовила все за
несколько дней до пикника, а потом разло-
жила все на несколько маленьких контей-
неров, по категориям: рис, морепродукты,
тушеные овощи и так далее. Такой бенто
в семейном стиле хорошо подойдет для пик-
ника, где все делятся едой друг с другом. Вы
также можете приготовить индивидуальные
коробочки бенто с несколькими окадзу (см.
«собираем бенто», стр. 169).
Одна из целей бенто — представить раз-
нообразную еду. Я включаю в такие коро-
бочки тушеные и жареные блюда, блюда во
фритюре, свежие овощи и фрукты. Секрет
в том, чтобы подготовить все компоненты
блюд заранее, а утром перед пикником со-
брать их в бенто. Или же приготовьте ужин,
Вы можете начать готовить окадзу за
1–3 дня до подачи бенто, блюда прекрасно
собираем бенто
сохранятся в холодильнике. Вот порядок, Бенто на каждый день должен быть простым,
в котором я готовила блюда для бенто из быстрым в приготовлении и практичным. Вот
рецепта. несколько советов:

ТРИ ДНЯ ДО ПИКНИКА • Включайте что-нибудь свежее и сезонное


• Приготовьте маринад для касудзукэ • Используйте остатки вчерашнего ужина
и положите рыбу мариноваться • Все блюда должны быть одинаковой
• Приготовьте нисимэ температуры, чтобы ничего не
испортилось
ДВА ДНЯ ДО ПИКНИКА • Нарежьте еду небольшими кусочками,
• Приготовьте конвертики из тофу для чтобы ее удобно было есть палочками
инари-дзуси или вилкой
• Приготовьте начинку для инари-дзуси • Избегайте жидкой еды, чтобы ничего не
• Приготовьте основу для крокетов протекло
с крабовым мясом • Разделите контейнер для бегто на части
и скомпонуйте еду: рис, жареные блюда,
ОДИН ДЕНЬ ДО ПИКНИКА тушеные блюда, фрукты, маринады
• Достаньте рыбу из маринада касудзукэ • Постарайтесь добиться баланса вкуса
и потушите ее и питательных компонентов
• Промойте рис для инари-дзуси • Не стесняйтесь творить
и онигири и оставьте его замоченным на
168 ночь

В ДЕНЬ ПИКНИКА
японская кладовая

• Приготовьте рис для инари-дзуси


и онигири
• Приготовьте онигири
• Начините инари-дзуси рисом
• Пожарьте крокеты с крабовым мясом во
фритюре
• Разогрейте нисимэ и остудите до
комнатной температуры
• Нарежьте окадзу удобными кусочками
• Украсьте бенто свежими овощами,
фруктами, травами, листьями и цветами

Хорошего вам пикника!


отядзукэ (рисовый чайный суп)
Наша с бабушкой трапеза всегда заверша-
лась отядзукэ (рисовым чайным супом),
обатяма не могла допустить, чтобы в тарел-
ках остались зерна риса. Чайный суп гото-
вится из свежего или оставшегося с обеда
риса и зеленого чая. Но чай можно заменить
куриным бульоном, мисосиру (супом мисо,
стр. 124) или даси (стр. 29–37). Отядзукэ
можно также сделать самостоятельным блю-
дом — просто положите в него больше риса
и добавьте топпинги — именно о таком супе
я расскажу в рецепте ниже. Рис используй-
те обычный белый. Можете добавить в суп
жареную рыбу, сашими, маринованную икру
трески, умэбоси (маринованные сливы умэ)
и нори.

НА 2 ПОРЦИИ
170 г филе лосося, свежего или копченого
Морская соль
Свежемолотый черный перец 169
1 чайная ложка растительного масла +
для смазывания

окадзу на каждый день


2 стакана (350 г) отварного белого риса
(стр. 51)
3 стакана (710 мл) горячего
свежезаваренного зеленого чая
2 столовые ложки суригома (стр. 113)
или смеси нори и поджаренных семян
кунжута
2 столовые ложки тонко нарезанного Разогрейте верхний гриль духовки. Вы-
зеленого лука, белой и зеленой части стелите противень фольгой и смажьте ее
1 столовая ложка тертого свежего васаби растительным маслом.
или пасты из васаби (по желанию) Приправьте филе лосося солью и пер-
цем. Выложите рыбу на противень и жарьте
6–10 минут, до желаемой степени готовно-
сти. Если вы используете копченое филе ло-
сося, оно готовится вдвое быстрее. Остудите
мясо и разберите его на хлопья.
Разложите рис по мискам и выложите
сверху в каждую порцию рыбы. Для подачи
залейте рис с рыбой в каждой миске 1 ста-
каном (240 мл) горячего чая и дополните
суригома или нори с семенами кунжута и зе-
леным луком. По желанию добавьте васаби.
ЧАС ТЬ ВТОРАЯ
окадзу, сладости
и напитки
Рецепты в этой части книги строятся на основе
базовых рецептов, о которых я рассказывала
в первой части. Они помогут вам в полной мере
понять японскую домашнюю кухню. Я акцентирую
важность адаптации традиционных рецептов, чтобы
их можно было готовить из ингредиентов, доступных
мне в Калифорнии и в других районах США.
Результатом стала подборка рецептов, помогающих
западным поварам лучше понять принципы
японской кухни. Некоторые из рецептов требуют
подготовить элементы блюда заранее, а потом
собрать их вместе. Как только вы привыкнете к этому
принципу, сможете хорошо организовывать время
и готовить легко и быстро.
Здесь вы найдете не только окадзу (основные
блюда), но и рецепты приготовления сладостей
и напитков. Я поделюсь способами приготовления
простых традиционных вагаси (десертов)
и нескольких других сладких блюд, созданных по
мотивам японской кухни. Хорошая новость сотоит
в том, что все ингредиенты для сладостей доступны
на японских рынках или могут быть заказаны онлайн.
завтрак

Американско-японский завтрак — 175


Домашняя гранола со «счастливыми бобами» — 177
Панкейки из окара (соевой пульпы) с сиропом из голубики — 179
Вафли из моти с тацута (жареной курицей) и кленовым юдзу косё — 181
Одзия (каша) с тыквой кабоча и имбирем — 183
Йогурт с куромамэ-но-амани (сладкими черными соевыми бобами) — 184
Натто на завтрак — 185
американско-японский завтрак
Я считаю завтрак самым важным приемом Завтрак на этом не заканчивается. У каж-
пищи, а в моей семье все любили завтра- дого на столе стакан свежевыжатого сока из
кать на западный манер. Обатяма (бабушка гранатов с дерева у нас во дворе и домаш-
с материнской стороны) каждую неделю ний йогурт с гранолой и сладкими тамба
пекла хлеб, чтобы съедать каждое утро тост. (черными соевыми бобами) или сезонны-
Родителям тоже нравились большие аме- ми фруктами. Это мой типичный итидзю
риканские завтраки — даже вернувшись сансай, он варьируется в деталях в зави-
в Японию, папа по утрам ел яичницу с беко- симости от дня и сезона. Я готовлю такой
ном. американско-японский завтрак для всей
Мой муж Сакаи, наоборот, вырос в япон- семьи уже более тридцати лет и уверена, что
ской семье, где предпочитали завтракать по это лучший и самый питательный вариант.
японским обычаям: стол сервировался по В этой главе книги я представлю несколько
принципу итидзю сансай — один суп и три чудесных рецептов блюд на завтрак, но не
окадзу (блюда) с маринованными овощами забывайте и о блюдах из первой части кни-
и рисом. Он часто говорит, что «его дви- ги, которые тоже можно подавать утром:
гатель не заводится» без супа мисо и риса
с утра. Мой муж даже хлеб не очень любит! • мисосиру (суп мисо, стр. 124)
В результате, дома я готовлю американско- • дасимаки тамаго (омлет со вкусом даси,
японский завтрак. стр. 88) или яичница
На первый взгляд он требует много ин- • лосось в маринаде из кодзи (стр. 147)
гредиентов и времени, но на самом деле это • отварной рис (предпочтительно, корич-
не так. Суп мисо я готовлю за несколько невый, см. белый рис, стр. 52) или тост из 175
минут, ведь у меня в холодильнике всегда японского молочного хлеба (стр. 73)
есть даси. Разогреваю бульон, добавляю на- • нори (водоросли), нарезанные на кусоч-

завтрак
резанные овощи и тофу, заправляю пастой ки
мисо. Рис варится в рисоварке — я просто • умэбоси (маринованные сливы умэ,
заливаю крупу водой и нажимаю кнопку стр. 96)
«пуск». Тостер поджаривает хлеб. Мы также • натто (ферментированные соевые бобы,
нередко едим яйца и копченого лосося. стр. 79)
Я частенько подаю натто (ферментирован-
ные соевые бобы), с рисом или на тостах.
домашнаяя гранола со «счастливыми бобами»
Сэцубун, что в переводе значит «разделе- компоненты в смесь жидких и перемешайте.
ние сезонов», — это японский праздник Оставьте на 15 минут.
начала весны. Один из ритуалов, связанный Выложите смесь на подготовленный
с праздником и выполняемый для принесе- противень и распределите по нему ровным
ния в дом удачи, — выбросить горсть обжа- слоем. Запекайте около 45 минут, помеши-
ренных соевых бобов через порог парадного вая каждые 10 минут, пока смесь не начнет
входа или бросить их в одного из членов темнеть по краям. Достаньте из духовки
семьи в маске демона. Остальные в это вре- и остудите на противне. Гранола станет еще
мя должны кричать «Демоны, прочь, удача, более хрустящей.
приди!» Это одна из моих любимых тради- Переложите гранолу в миску. Добавьте
ций, поэтому я обожаю добавлять «счастли- обжаренные соевые бобы и изюм, хорошо
вые бобы» в гранолу. перемешайте. Храните в герметичной посу-
де при комнатной температуре 2–3 недели
НА 6 СТАКАНОВ (ОКОЛО 500 Г) или до 1 месяца в морозильной камере.

½ стакана (120 мл) кленового сиропа обжаренные соевые бобы


½ стакана (100 г) сиропа кокуто
(стр. 115) или коричневого сахара Из обжаренных соевых бобов получается
¼ стакана (60 мл) молока хорошая закуска, и они добавляют белковый
¾ чайной ложки морской соли компонент и хрустящую текстуру в гранолу.
½ стакана (120 мл) оливкового масла Я использую мелкие соевые бобы без ГМО 177
2 столовые ложки масла грецкого ореха от Laura Soybeans, их можно купить онлайн.
1 чайная ложка ванильного экстракта

завтрак
3 стакана (240 г) овсяных хлопьев ПРИМЕРНО НА 1¼ СТАКАНА (375 Г)
½ стакана (40 г) очищенного от кожицы
миндаля 100 г сухих соевых бобов или черных
½ стакана (50 г) очищенных тыквенных соевых бобов тамба, замочить
семечек в 3 стаканах (710 мл) воды на ночь
½ стакана (45 г) половинок грецкого
ореха, крупно нарубить Разогрейте духовку до 175 °C. Выстелите
3 столовые ложки черных семян кунжута противень пергаментом.
½ стакана (100 г) обжаренных соевых Слейте с бобов воду и разложите их на
бобов (рецепт ниже) противне. Поджаривайте в духовке в тече-
1 стакан (125 г) изюма ние 45 минут, помешивая каждые 10 минут,
пока бобы не станут хрустящими. Они не
Разогрейте духовку до 175 °C. Выстелите должны потемнеть. Достаньте их из духов-
противень пергаментом. ки и остудите при комнатной температуре.
Соедините кленовый сироп с сиропом Храните обжаренные соевые бобы в сте-
кокуто, молоком и солью в большом со- клянной банке, плотно закрытой крышкой,
тейнике. Доведите до слабого кипения на в прохладном месте. Они хранятся около
среднем огне и помешивайте, пока сахар 1 месяца.
полностью не растворится. Добавьте олив-
ковое масло, масло грецкого ореха и ваниль.
Снимите с огня.
В большой миске соедините овсяные
хлопья, миндаль, тыквенные семечки и кун-
жут, хорошо перемешайте. Добавьте сухие
панкейки из окара (соевой пульпы)
с сиропом из голубики
Я готовлю японские панкейки (ояки) — не- Смешайте всю муку, разрыхлитель, соду, са-
что среднее между западными и китайски- хар и соль в большой миске. В другой миске
ми панкейками, которые начиняют мясом перемешайте окара, крупу, яйцо и молоко.
и овощами. Мама готовила панкейки из Смешайте сухие компоненты с жидкими,
остатков коричневого риса, молока, яиц тесто должно быть однородным. Оставьте
и сахара. Благодаря добавлению крупы отдохнуть на 10 минут.
панкейки становятся вкуснее и плотнее. Пока тесто отдыхает, приготовьте сироп
Мне нравится готовить ояки с окара, сое- из голубики. Выложите половину (1 стакан)
вой пульпой, или осадком, который оста- ягод в небольшую кастрюлю и разомни-
ется при приготовлении соевого молока те вилкой. Добавьте сахар, лимонный сок
(стр. 80). Эффект от добавления окара и соль. Доведите до кипения на сильном
такой же, как от добавления крупы — пан- огне, затем уменьшите огонь, чтобы сироп
кейки становятся более влажными, и у них слегка кипел, и варите 1 минуту, чтобы он
появляется ореховый привкус. Добавить немного загустел. Добавьте ваниль и остав-
окара в ояки — отличный способ использо- шиеся ягоды, перемешайте. Перелейте
вать пульпу, а не выбрасывать ее. Она богата готовый сироп в стеклянную посуду и дайте
белком, железом, фосфором, витамином ему остыть.
А и клетчаткой, плюс в ней нет жира. Окара Приготовьте панкейки: разогрейте
можно купить на некоторых японских рын- большую чугунную сковороду или ско-
ках, где продается домашний тофу. Если не вороду с антипригарным покрытием на 179
найдете ее, замените таким же количеством средне-сильном огне и растопите на ней
приготовленной крупы, например риса, столовую ложку сливочного масла. Вылейте

завтрак
пшена, ржи, киноа, полбы или их сочета- четверть теста и равномерно распределите
ния. по сковороде. Жарьте до появления пузырь-
ков воздуха на поверхности панкейка, его
НА 4 ПОРЦИИ нижняя сторона должна стать золотисто-
коричневой (4–5 минут). Переверните
¾ стакана (90 г) цельнозерновой и продолжайте готовить, пока вторая сто-
пшеничной муки рона не станет золотисто-коричневой, еще
½ стакана (60 г) универсальной 4–5 минут. Переложите панкейк на тарелку,
пшеничной муки повторите процедуру с оставшимся тестом.
1 чайная ложка разрыхлителя теста Подавайте с сиропом из голубики.
1 чайная ложка пищевой соды
1 столовая ложка тростникового сахара
½ чайной ложки морской соли
1 стакан (100 г) окара (соевой пульпы)
1 стакан (150 г) приготовленой крупы
1 крупное яйцо
1½ стакана (360 мл) цельного или соевого
молока
4 столовые ложки (60 г) сливочного масла

ДЛЯ СИРОПА ИЗ ГОЛУБИКИ


2 стакана (290 г) свежей голубики
⅓ стакана (65 г) тростникового сахара
1 столовая ложка лимонного сока
Щепотка морской соли
½ чайной ложки ванильного экстракта
вафли из моти с тацута (жареной курицей)
и кленовым юдзу косё
Обожаю вафли из моти. Я использую за- Замаринуйте курицу: смешайте сёю тарэ,
мороженное тесто моти и сразу кладу его сок имбиря и черный перец в большой
в горячую вафельницу. Вафли получаются миске. Выложите курицу в смесь и маринуй-
легкими и хрустящими, как крекеры. А ваф- те в холодильнике от 30 минут до 1 часа.
ли с жареной курицей я готовила для сына Разогрейте масло в кастрюле объемом 2 л
Сакаэ и его двоюродной сестры Мики после на средне-сильном огне до 165 °C.
того, как Сакаэ дал Мики ее первый урок Достаньте курицу из маринада и слегка
серфинга. обсушите бумажными полотенцами. На-
Вам нужно будет разрезать моти на режьте каждый кусок на кусочки по 2,5 см.
тонкие кусочки, чтобы тесто равномерно В маленькой миске смешайте рисовую
распределилось по вафельнице, из 57 г моти муку и муку из тапиоки. Слегка присыпьте
получится одна порция. Тесто очень сытное, смесью курицу и стряхните лишнее.
поэтому одной порции вполне хватит, что- Установите решетку над противнем или
бы наесться. Курица маринуется в сёю тарэ выстелите противень бумажными полотен-
и жарится в масле, как тацута. Подавайте цами. Выложите курицу в разогретое масло,
блюдо с кленовым соусом юдзу косё. по 4–5 кусочков за раз, и жарьте до румяной
корочки, 2–3 минуты. Достаньте курицу из
НА 2–4 ПОРЦИИ масла и выложите на решетку. После того
как пожарите все мясо, увеличьте огонь до
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ средне-сильного и разогрейте масло до 181
Толстостенная кастрюля объемом 2 л или 175 °C. Выкладывайте по 3–4 кусочка курицы
фритюрница в масло на 1–2 минуты для быстрой обжарки

завтрак
Вафельница (желательно до хрустящей коричневой корочки. Достань-
с антипригарным покрытием) те мясо из масла и снова выложите его на
решетку. Проверьте, чтобы курица хорошо
ДЛЯ КУРИЦЫ прожарилась и не была розовой внутри.
½ стакана (120 мл) сёю тарэ (стр. 111) Пока жарится курица, разогрейте ва-
1 столовая ложка сока имбиря (из тертого фельницу для вафель из моти. Разложите ку-
имбиря) сочки моти в вафельнице. Количество моти
¼ чайной ложки свежемолотого черного будет зависеть от размера вашей вафель-
перца или больше — по вкусу ницы. Тесто растает и растечется, поэтому
4 филе куриных бедер без кожи старайтесь не оставлять больших промежут-
3 стакана (710 мл) масла из виноградных ков между кусочками. Закройте вафельницу.
косточек, арахисового масла или масла Не переживайте, если не получится сразу
из рисовых отрубей закрыть ее полностью — она закроется, ког-
½ стакана (80 г) рисовой муки да моти растает. Готовьте вафли, пока они
½ стакана (64 г) муки из тапиоки не станут хрустящими и будут легко отхо-
дить от вафельницы, 4–5 минут. Повторите
ДЛЯ ВАФЕЛЬ с оставшимся тестом.
230 г свежего или замороженного моти, Для соуса смешайте юдзу косё, кленовый
нарезать ломтиками толщиной 6 мм сироп и соевый соус в маленькой миске. Вы-
ложите все компоненты блюда, дополните
ДЛЯ КЛЕНОВОГО ЮДЗУ КОСЁ соусом и сразу подавайте.
1 чайная ложка юдзу косё (стр. 118)
¼ стакана (60 мл) кленового сиропа
2 чайные ложки соевого соуса
одзия (каша) с тыквой кабоча и имбирем
Большинство западных кулинаров готовят Растопите масло в средней сковороде на
кашу из молотого овса с молоком и фрукта- средне-сильном огне. Всыпьте овсяную
ми или сиропом. Но моя каша — несладкая. крупу и обжаривайте ее в течение 2 минут,
Одно из японских слов для обозначения постоянно помешивая. Снимите с огня.
каши — одзия. Обычно она готовится из В большом сотейнике доведите до кипе-
риса или смеси круп, я свою готовлю из руб- ния даси на средне-сильном огне. Умень-
леного овса. У него плотная текстура, напо- шите огонь и добавьте курицу (если вы ее
минающая рис. По текстуре одзия напоми- используете) и тыкву, варите до готовности,
нает ризотто, но без сыра. Я добавляю в нее 3–5 минут. Тыква должна остаться слегка
немного сливочного масла и курицы, но вы плотной. Снимите пену шумовкой, затем
можете этого не делать — получите легкий, переложите курицу и тыкву в небольшую
более традиционный вариант одзия. Основ- миску.
ной вкус блюду дает даси, приправленный Снова доведите даси до кипения на
солью, соевым соусом и имбирем. Такой средне-сильном огне. Добавьте обжарен-
бульон хорошо подходит для приготовления ную овсяную крупу и уменьшите огонь до
несладких обеденных или любых сытных слабого. Варите крупу 25 минут, не помеши-
домашних блюд. вая. Выключите огонь, верните в кастрюлю
курицу и тыкву, накройте крышкой. Дайте
НА 4 ПОРЦИИ каше постоять 5 минут, чтобы она загусте-
ла. Снимите крышку и добавьте в кастрюлю
1 стакан (115 г) рубленого овса сок имбиря и соевый соус. Перемешайте, 183
1 чайная ложка сливочного масла попробуйте и добавьте приправ, если необ-
4 стакана (950 мл) даси с бонито и комбу ходимо. Разложите кашу по тарелкам, до-

завтрак
(стр. 33) или другого даси на ваш вкус полните тертым имбирем и зеленым луком,
(стр. 29–37) подавайте горячей.
230 г филе куриной грудки без кожи,
нарезать на кусочки по 12 мм
(по желанию)
¼ чайной ложки свежемолотого черного
перца
170 г тыквы кабоча или мускатной тыквы,
очистить и нарезать на кусочки по
2,5 см
1 столовая ложка сока имбиря
½ чайной ложки морской соли
2 чайные ложки тертого имбиря
2 побега зеленого лука, зеленая и белая
части, мелко нарезать
йогурт с куромамэ-но-амани
(сладкими черными соевыми бобами)
Йогурт легко приготовить — это просто Подогрейте молоко на слабом огне в тол-
подогретое молоко с сухой закваской, на- стостенной средней кастрюле до 82 °C, в те-
кройте его и оставьте в теплом месте, чтобы чение 12–15 минут. Снимите с огня и дайте
оно забродило. Есть множество вариантов молоку остыть до 23–25 °C.
закваски и аппаратов для приготовления йо- Отлейте 60 мл молока и вмешайте
гурта, они продаются в онлайн-магазинах. в оставшееся закваску до полного ее рас-
Следуйте инструкции от производителя, творения. Перелейте смесь в стеклянную
чтобы приготовить свой йогурт. Мой сын, банку и закройте крышкой. Поставьте банку
Сакаэ, подарил мне дегидратор, я готовлю в дегидратор при 37 °C или в йогуртницу
йогурт именно в нем. с температурой, выставленной согласно
Мне нравится подавать йогурт с куро- инструкции. Оставьте на 8–12 часов, затем
мамэ-но-амани (сладкими черными сое- проверьте. Йогурт должен быть плотным, но
выми бобами). Я предпочитаю сорт тамба не слишком густым. Достаньте его из деги-
(черные бобы), потому что они плотные дратора или йогуртницы и держите в холо-
и мясистые. Черные бобы чаще всего едят дильнике еще как минимум 2 часа, чтобы он
на Новый год как символ удачи; тамба по- окончательно застыл.
являются на рынках только поздней осенью, Подавайте готовый йогурт, смешав с ку-
но другие черные соевые бобы доступны ромамэ-но-амани.
круглый год.
184 Я подаю такие бобы с йогуртом, грано-
лой, кремом из тофу и даже мороженым.
Они могут быть и компонентом несладкого
окадзу, сладости и напитки

блюда — чтобы очистить вкусовые рецеп-


торы.

НА 960 МЛ ГОТОВОГО ЙОГУРТА

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
Термометр для сахара
Стеклянная банка объемом 1 л с крышкой
Дегидратор или йогуртница

4 стакана (960 мл) молока


1 чайная ложка сухой закваски для
йогурта
1 порция куромамэ-но-амани (стр. 84)
натто на завтрак
Натто — очень питательный ферментиро-
ванный продукт из соевых бобов. Я ча-
сто его ем, но должна признать, что для
неяпонцев он обладает весьма специфи-
ческим вкусом (и запахом). Натто можно
подавать множеством разных способов:
с соевым соусом и горчицей, зеленым
луком или взбитым сырым яйцом (будьте
осторожны при употреблении в пищу сы-
рых яиц). Я люблю натто с тостом с мас-
лом и нори.

НА 2 ПОРЦИИ

85 г натто (стр. 79)


½ чайной ложки неострой горчицы
1 чайная ложка соевого соуса
2 ломтика любого хлеба на ваш вкус или
2 стакана (250 г) отварного белого
риса (стр. 49)
2 чайные ложки сливочного масла
½ листа нори, разрезать на 4 части 185

В маленькой миске смешайте натто,

завтрак
горчицу и соевый соус. Перемешивайте
в течение 1 минуты, пока масса не станет
вязкой.
Поджарьте хлеб, намажьте его мас-
лом. Выложите сверху кусочек нори, а на
него — натто. Если вы подаете натто
с рисом, разложите готовый рис по чашам,
а сверху положите натто. Можете также
выложить на рис с натто кусочки нори.
Подавайте блюдо горячим. Натто
с приправами можно хранить в холодиль-
нике до 1 дня.
овощи
и крупы

Кэнтин-дзиру (горячий овощной суп с собагаки) — 189


Хирёдзу (жареные фрикадельки из тофу) — 191
Кимчи в рассоле с холодной лапшой сомэн — 193
Сарада из картофеля — 195
Карамелизированный картофель сацума с черным кунжутом — 197
Тираси-дзуси с гранатом — 198
Темаки (рисовые конвертики на пару) — 200
Грибы, маринованные в кодзи, с рисом  — 203
кентин-дзиру (горячий овощной суп с собагаки)

Я готовлю собагаки (клецки из гречневой


муки), когда у меня нет времени на приго-
товление лапши соба. Такие клецки здорово
есть просто с соевым соусом и васаби, как
лапшу, но можно добавить их в суп. Клецки
из гречневой муки легкие, они хорошо усва-
иваются — ведь в них нет глютена. Я делаю
даси и слегка отвариваю овощи заранее
и держу в холодильнике, тогда клецки можно
готовить в последний момент. Суп получа-
ется наваристым, его хорошо подавать и на
завтрак, и на обед, и на ужин.

НА 4 ПОРЦИИ

ДЛЯ ДАСИ
5 стаканов (1,2 л) даси с бонито и комбу
(стр. 33)
⅓ стакана (80 мл) сёю тарэ 189
1 столовая ложка мирина
1 столовая ложка сакэ

овощи и крупы
Морская соль по вкусу

ДЛЯ ОВОЩЕЙ
4 свежих гриба шиитаке, только шляпки
230 г тофу средней плотности, нарезать
кубиками по 12 мм
120 г (около 4 штук) маленьких корней
таро, очистить и нарезать кружочками
толщиной 6 мм
1 средняя морковь, нарезать кружочками
толщиной 6 мм
20 см неочищенного корня лопуха,
нарезать под углом ломтиками
толщиной 6 мм

ДЛЯ КЛЕЦОК
⅔ стакана (156 мл) фильтрованной воды
1 стакан (120 г) гречневой муки

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
2 побега зеленого лука, белая и зеленая
части, мелко нарезать
1 столовая ложка нарезанной тонкой
соломкой лимонной цедры
Ситими тогараси (стр. 111)
В большом сотейнике доведите даси до ки- Приготовьте клецки: соедините филь-
пения на средне-сильном огне. Добавьте со- трованную воду и муку в маленьком сотей-
евый соус, мирин и сакэ. Уменьшите огонь, нике и хорошо перемешивайте, нагревая
чтобы бульон слегка кипел. на среднем огне, пока смесь не приобретет
Чтобы бланшировать ингредиенты для консистецию пасты, около 2 минут. В ней
супа, доведите до кипения воду в среднем не должно быть комочков. Снимите с огня
сотейнике на среднем огне. Уменьшите и продолжите перемешивать, пока паста не
огонь, чтобы вода немного кипела, выложи- превратится в тесто средней плотности. По-
те грибы и варите их 1 минуту. Достаньте из ставьте рядом миску с водой, чтобы смачи-
воды шумовкой и переложите в кастрюлю вать руки. Пока тесто еще теплое и мягкое,
с даси. слепите из него шарики 2 см в диаметре:
Снова доведите воду до кипения на сред- зачерпывайте тесто столовой ложкой и фор-
нем огне, положите корень таро и морковь мируйте шарики мокрыми руками. Выклады-
и варите их 3 минуты. Достаньте овощи из вайте клецки на пергамент.
воды шумовкой и переложите их в кастрюлю Добавьте клецки в суп и дайте ему по-
с даси. Снова доведите воду до кипения, кипеть еще 2 минуты, чтобы клецки про-
выложите корень лопуха, варите пять минут, грелись. Они сварятся за 1 минуту после
затем достаньте шумовкой и переложите закипания. Снимите с огня, попробуйте
в кастрюлю с даси. Добавьте туда же тофу, суп и добавьте приправ, если необходимо.
оставьте даси слегка кипеть на слабом огне, Можете добавить дополнительно щепот-
пока готовите клецки. ку соли. Подавайте суп горячим, дополнив
зеленым луком, лимонной цедрой и ситими
тогараси.
190
окадзу, сладости и напитки
хирёдзу (жареные фрикадельки из тофу)
Вкуснее всего хирёдзу, если их есть сразу, ДЛЯ ПОДАЧИ
доставая из сковороды с горячим маслом. 1 стакан (230 г) тертого дайкона
Тогда фрикадельки хрустящие снаружи 2 столовые ложки тертого имбиря
и мягкие внутри. Также их можно пода- ½ стакана (120 мл) соевого соуса
вать в качестве закуски с соевым соусом
и тертым дайконом, или добавлять в рагу, Чтобы удалить из тофу лишнюю жидкость,
например в одэн (хот-пот из овощей, оберните брусок бумажным или чистым
морепродуктов и мяса, стр. 133) или ни- кухонным полотенцем, положите на решет-
симэ (корнеплоды, выдержанные в даси, ку и прижмите сверху разделочной доской.
стр. 135), или даже жарить как котлеты для Оставьте, пока высота бруска не уменьшится
гамбургеров (многие готовят гамбурге- примерно вполовину, примерно на 30 минут.
ры с тофу с хирёдзу и плавленым сыром). Переложите тофу в миску. Разломите на
В этом рецепте связующим элементом части пальцами и вымесите до мягкости.
выступает крахмалистый клубень ямаимо Приготовьте фрикадельки: соедините все
(японский батат). Ямаимо продается на ингредиенты в чаше кухонного комбайна
японских рынках. Если не найдете его, за- и измельчайте вместе в течение 1 минуты —
мените яичным белком. до консистенции мягкого пюре. Переложи-
те смесь в среднюю миску и сформируйте
НА 12 МАЛЕНЬКИХ ФРИКАДЕЛЕК из нее шарики. На один шарик используйте
около 2 чайных ложек пюре.
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ Разогрейте масло в казане или другом 191
Казан объемом 2 л или фритюрница сотейнике до 175 °C. Выложите (не бросай-
Термометр для фритюра те!) шарики из тофу в масло и жарьте, пока

овощи и крупы
они не станут золотистыми и хрустящими,
ДЛЯ ФРИКАДЕЛЕК 3–5 минут. Жарьте порциями по 3–4 фрика-
400 г тофу средней плотности дельки. Следите, чтобы температура остава-
4 свежих шиитаке или других грибов, лась 175 °C. Достаньте фрикадельки из масла
измельчить с помощью шумовки и переложите на ре-
1 маленькая морковь, измельчить шетку, промокните бумажным полотенцем,
4 листа сисо, измельчить чтобы избавиться от излишков масла.
120 г ямаимо (японского батата), Подавайте с тертым дайконом, имбирем
очистить и натереть, или белок 1 яйца и соевым соусом.
1 крупный яичный желток
1 столовая ложка кудзу, картофельного
или кукурзного крахмала
½ чайной ложки тростникового сахара
1 столовая ложка сакэ
1 столовая ложка соевого соуса,
желательно усукути сёю (светлого
соевого соуса)
½ чайной ложки морской соли
1 столовая ложка арамэ (по желанию),
замочить в ½ стакана воды на 10 минут,
затем слить воду

ДЛЯ ЖАРКИ
3 стакана (710 мл) масла из виноградных
косточек или рисовых отрубей
кимчи в рассоле с холодной лапшой сомэн
Быстрые корейские пикули с тонкой Соедините нарезанное яблоко, дайкон,
лапшой сомэн. Такая лапша варится все- огурцы, морковь, капусту и перец чили
го 3 минуты. Я часто готовлю это блюдо в миске.
летом — оно отлично заряжает энергией. В отдельной миске соедините воду, соль,
Еще оно легко готовится, и его можно есть сахар, уксус, имбирь и чеснок, хорошо
веганам. перемешайте. Залейте смесью нарезанные
овощи и фрукты. Оставьте мариноваться на
НА 4–6 ПОРЦИЙ 1 час или на ночь в холодильнике.
Непосредственно перед подачей от-
1 большое яблоко, по желанию очистить, варите сомэн в кипящей воде в течение
нарезать дольками толщиной 3 мм 3–4 минут, следуя инструкции на упаковке.
450 г дайкона, очистить, разрезать на Промойте лапшу холодной водой и дайте
4 части вдоль, а затем ломтиками воде стечь. Переложите в миску со льдом
толщиной 3 мм и 3 стаканами (710 мл) фильтрованной воды.
6 небольших гладких огурцов, нарезать Подайте на стол.
поперек ломтиками толщиной 3 мм Добавьте сок лимона к маринаду кимчи
1 морковь, нарезать поперек ломтиками и перемешайте. Украсьте кедровыми ореш-
толщиной 3 мм ками и корейским острым перцем или сити-
4 листа пекинской капусты, нарезать ми тогараси, подавайте в суповых мисках
поперек полосками толщиной 5 см вместе с холодной лапшой.
1 сушеный японский, мексиканский 193
или итальянский перец чили, удалить
семена и тонко нарезать

овощи и крупы
2 л фильтрованной воды
2 столовые ложки морской соли
¼ стакана (50 г) тростникового сахара
¼ стакана (60 мл) рисового уксуса
2 столовые ложки тертого имбиря
2 зубчика чеснока, очистить и разрезать
пополам
450 г сушеной лапши сомэн (желательно
марки Moriwaki’s Handa Somen)
3 стакана (710 мл) фильтрованной воды

ДЛЯ ПОДАЧИ
6 стаканов кубиков льда
Сок 1 лимона
4 столовые ложки обжаренных кедровых
орешков
1 столовая ложка корейского сушеного
острого перца или ситими тогараси
(стр. 113)
сарада из картофеля
Этот вариант отличается от американского Достаньте овощи из кастрюли и сразу
картофельного салата — у него очень япон- переложите в миску со льдом, чтобы они бы-
ский вкус. В Японии это блюдо из картофеля стро остыли. Слейте воду.
называют сарада. Я добавляю в майонез Очистите картофель и нарежьте его бру-
нэригома (тахини в японском стиле), чтобы сочками размером 12 мм×6,5 см×6 мм.
он приобрел ореховый вкус. Можете так- В маленькой миске смешайте нэригома,
же добавить в него мисо, цедру лимона или майонез, уксус, сок лимона, соевый соус
юдзу, или васаби. и сахар. Попробуйте и добавьте приправ при
необходимости.
НА 4 ПОРЦИИ В салатнике соедините картофель, зеле-
ную фасоль, морковь, сельдерей и огурец,
450 г картофеля для варки (примерно добавьте заправку и аккуратно перемешайте.
3 картофелины) Попробуйте и добавьте приправ при необхо-
6 стручков зеленой фасоли, обрезать димости. Украсьте укропом и подавайте.
жесткие кончики и разрезать на куски
длиной 5 см
2 средние моркови, нарезать ломтиками японский майонез
толщиной 6 мм
Щепотка морской соли Японский майонез готовится на основе мяг-
½ стебля сельдерея, мелко нарезать кого рисового уксуса. Если хотите добавить
1 гладкий огурец, нарезать ломтиками больше японских вкусов, приправьте майонез
толщиной 6 мм чайной ложкой мисо, соевого соуса, цедры
юдзу, пюре из умэбоси (маринованные сливы
ДЛЯ МАЙОНЕЗНОГО СОУСА С НЭРИГОМА умэ) или васаби.
4 столовые ложки нэригома (стр. 113)
¼ стакана (60 мл) + 2 столовые ложки НА 240 МЛ
японского майонеза (рецепт ниже)
1 столовая ложка рисового уксуса 1 крупный яичный желток комнатной
1 столовая ложка сока лимона или лайма, температуры
или больше — по вкусу ½ чайной ложки дижонской горчицы
2 чайные ложки соевого соуса или ½ чайной ложки морской соли или
больше — по вкусу больше — по вкусу
½ чайной ложки тростникового сахара 1 чайная ложка рисового уксуса
или больше — по вкусу 1½ чайной ложки сока лимона или юдзу
Соль и свежемолотый черный перец 180 мл оливкового масла
Свежий укроп для украшения Свежемолотый черный перец

Выложите картофель в среднюю кастрюлю В средней миске смешайте яичный желток,


и залейте водой, чтобы она полностью горчицу, соль, уксус и сок лимона, смесь
покрыла овощи. Поставьте кастрюлю на должна стать однородной. Понемногу вли-
средне-сильный огонь, доведите воду до вайте ¼ стакана (60 мл) оливкового масла
кипения, затем уменьшите огонь до слабого (по ¼ чайной ложки за раз) и продолжите
и варите картофель до готовности, 20–25 ми- взбивать массу, пока она не начнет густеть,
нут. Не переварите овощи — корнеплоды не около 4 минут. (Масло нужно вливать посте-
должны разваливаться. Слейте воду и оставь- пенно, чтобы эмульсия получилась правиль-
те картофель остывать. ной.) Влейте оставшиеся ½ стакана (120 мл
Наполните кастрюлю свежей водой масла) чуть быстрее (по 1 чайной ложке за
и доведите ее до кипения на средне-сильном раз) и продолжайте взбивать смесь, пока она
огне. Заранее поставьте рядом миску, напол- не станет равномерно желтого цвета, около
ненную ледяной водой и льдом. Добавьте 8 минут. Приправьте перцем. Попробуйте
в кипящую воду щепотку соли, выложите туда и добавьте приправ при необходимости.
фасоль и морковь и бланшируйте овощи до Переложите майонез в стеклянную банку, за-
состояния аль денте, около 3 минут. кройте и храните в холодильнике до 1 недели.
карамелизированный картофель сацума
с черным кунжутом
Универсальный гарнир из сладких овощей. Нарежьте картофель ломтиками толщиной
Картофель сацума — сладкий, но его мож- 12 мм. Замочите в миске с водой на 20 минут,
но подавать с жареным на гриле мясом или чтобы избавиться от излишков крахмала.
даже индейкой в День благодарения. Из Слейте воду и обсушите картофель бумаж-
него также получается отличная закуска. ным полотенцем.
Если вы не найдете картофель сацума, заме- В небольшом сотейнике смешайте сахар,
ните его обычным бататом. соевый соус, мирин и воду, доведите смесь
до кипения на средне-сильном огне, часто
НА 4 ПОРЦИИ помешивая. Снимите с огня.
Разогрейте масло в чугунной или сково-
680 г неочищенного картофеля сацума роде с антипригарным покрытием на слабом
(1–2 картофелины) или батат огне. Пожарьте картошку, часто перевора-
(3 средние картофелины) чивая кусочки, пока они не станут коричне-
4 столовые ложки тростникового сахара выми (но не подгорешими) с обеих сторон
1 столовая ложка соевого соуса и их можно будет легко проколоть зубочист-
4 столовые ложки мирина кой (примерно 3 минуты с каждой стороны).
1 столовая ложка фильтрованной воды Переложите картофель в миску.
¼ стакана (60 мл) растительного масла, Помойте сковороду, вылейте в нее соус
ил