Муссовый торт «Манговое лето»

Список инвентаря:

1. Кастрюля/сотейник с толстым дном

2. Духовой шкаф и противень
3. Весы
4. Кондитерский градусник
5. Миксер
6. Блендер
7. Пищевая пленка
8. Перфорированный коврик
9. Металлическое кольцо высотой 10см,
16см в диаметре
10.Металлическое кольцо высотой 10см,
18см в диаметре или силиконовая форма
18см
11.Ацетатная пленка высотой от 10см, если
собираете торт в кольце
12.Венчик, силиконовая лопатка

1
 Муссовый торт «Манговое лето»
Количество
Наименование продуктов
Способ приготовления:
Продуктов: на 1350 г
Шоколадное торта
песочное сабле Ед. 1. Смешать муку, разрыхлитель и какао, размешать.
Нетто
изм. 2. Остудить дежу миксера. Если нет миксера, тесто замешать
1 Мука пшеничная 75 г холодными руками.
3. Ввести холодное качественное сливочное масло в мучную смесь и
2 Разрыхлитель 2 г перемешать насадкой «Лопатка» до крошки. Долго перемешивать не
3 Сахарная пудра 20 г нужно, нам нельзя, чтобы масло перегрелось.
4 Какао 10 г 4. В отдельной емкости смешать сахарную пудру, миндальную муку и
5 Мука миндальная 11 г соль, аккуратно ввести к масляной смеси, перемешать.
5. Ввести холодный желток, размешать до однородности.
6 Желток 15 г 6. Раскатать между двух листов пергамента толщиной 2 мм.
Масло сливочное 7. Вырезать круг диаметром 16 см, проткнуть вилкой в нескольких
7 70 г
82,5% местах для равномерного выпекания и убрать в холодник минимум
8 Соль 1 г на 30 минут (лучше на несколько часов). Остатки можно заново
раскатать и заморозить.
8. Стабилизированное песочное тесто убрать в морозилку минимум на
15 минут.
9. Поставить разогреваться духовку на 180 градусов, режим конвекции.
Итого: 285 г
10. Выпекать на перфорированном коврике до золотистой корочки
около 12 минут.
11.Сабле будет очень нежным и хрупким, после остывания его можно
подморозить, чтобы не сломалось.

2
 Муссовый торт «Манговое лето»

Количество
продуктов
Наименование Способ приготовления:
на 1350 г
Продуктов:
торта
Манговый кремю
Ед.
Нетто
изм.
1 Пюре манго 55 г 1. Желатин замочить в ледяной воде. Дать набухнуть.
2. Смешать сахар, пюре манго, пюре маракуйи, яйцо и желток,
2 Пюре маракуйи 8 г хорошо перемешать.
3 Сахар 29 г 3. Проварить смесь на маленьком огне до 82 градусов, постоянно
Желатин 180-200 помешивая.
4 2 г
блум 4. Ввести набухший желатин, размешать.
Вода для 5. Остудить смесь до 42–45 градусов, ввести сливочное масло
5 10 г комнатной температуры, хорошо промешать до растворения
желатина
6 Яйцо 55 г масла.
6. Вылить в металлическое кольцо диаметром 16см, застеленное
7 Желток 23 г
пищевой пленкой, заморозить.
8 Сливочное масло 12 г

Итого: 194 г

3
 Муссовый торт «Манговое лето»

Количество
продуктов
Наименование Способ приготовления:
на 1350 г
Продуктов:
торта
Груша «а-ля Фламбе»
Ед.
Нетто
изм.
Груша
1 150 г 1. Желатин замочить в ледяной воде. Дать набухнуть.
«Конференция»
2. Грушу помыть, снять кожуру, нарезать небольшими кубиками.
Сахар
2 20 г 3. Смешать с сахаром и маслом, немного обжарить.
тростниковый
4. Ввести алкоголь, ваниль и лимонную цедру, проварить до
3 Ваниль 2 г
закипания и еще пару минут (если груша суховата, и вся жидкость
4 Лимонная цедра 4 г выпарилась, можно добавить 20–30 грамм воды).
Желатин 180-200 5. Ввести набухший желатин, размешать.
5 2 г
блум 6. Остудить до 40–45 градусов, вылить поверх замороженного
Вода для мангового кремю.
6 10 г
желатина
7 Сливочное масло 15 г
8 Ром/виски/коньяк 10 г

Итого: 225 г

4
 Муссовый торт «Манговое лето»

Количество
Наименование продуктов
Способ приготовления:
Продуктов: на 1350 г
Кули манго- торта
маракуйя Ед.
Нетто
изм. 1. Желатин замочить в ледяной воде, дать набухнуть.
1 Пюре манго 120 г 2. Пюре маракуйи и манго смешать с сахаром, помешивая,
проварить до закипания и полного растворения сахара.
2 Пюре маракуйи 35 г
3. Ввести набухший желатин, тщательно размешать.
Желатин 180–200 4. Остудить до 45 градусов и вылить поверх замороженного кремю.
3 4 г
блум
Вода для
4 20 г
желатина
5 Сахар 45 г

Итого: 224 г

5
 Муссовый торт «Манговое лето»

Количество
продуктов
Наименование Способ приготовления:
на 1350 г
Продуктов:
торта
Соленая карамель
Ед. 1. Сахар смешать с глюкозным сиропом, помешивая, проварить до
Нетто
изм. янтарного цвета.
1 Сахар 90 г 2. Параллельно вскипятить сливки.
3. В горячую карамель аккуратно вводим кипящие сливки в
2 Глюкозный сироп 9 г несколько приемов, каждый раз тщательно перемешивая.
3 Сливки 90 г ! Будьте аккуратны, смесь будет пениться, не обожгитесь!
4 Масло сливочное 60 г 4. После того, как смесь станет однородной, введите сливочное
5 Соль 3 г масло, нарезанное кубиками и соль. Тщательно перемешать.
5. Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник для
стабилизации на 6–8 часов.
Итого: 252 г 6. После стабилизации отсадите на остывшее сабле.

6
 Муссовый торт «Манговое лето»

Количество
продуктов
Наименование Способ приготовления:
на 1350 г
Продуктов:
торта
Карамельный мусс
Ед.
Нетто 1. В холодной воде замочить желатин, дать набухнуть.
изм.
2. Сахар (1) соединить с глюкозным сиропом в сотейнике с толстым
Желатин 180–200
1 9 г дном, и, помешивая, проварить до янтарного цвета.
блум 3. Параллельно вскипятить молоко и сливки (1). Аккуратно влить в
Вода для несколько приемов в кипящую карамель, размешать.
2 45 г
желатина 4. Растереть желтки с сахаром (2), влить в них тонкой струйкой
3 Желтки (3шт С0) 85 г кипящую молочно-карамельную смесь, перемешать.
4 Сахар (1) 90 г 5. Перелить смесь обратно в кастрюлю, на медленном огне довести
5 Сахар (2) 30 г до 82 градусов, постоянно помешивая.
6 Молоко 2,5–3,2 % 135 г 6. Ввести набухший желатин, перемешать. Остудить до 40–45
градусов.
7 Глюкозный сироп 20 г 7. При необходимости процедить.
8 Сливки 33% (1) 120 г 8. Взбить сливки до стадии 2 (консистенция растаявшего
9 Сливки 33% (2) 270 г мороженного), аккуратно ввести в получившийся крем, немного
перемешать до однородности.
Итого: 804 г

7
 Муссовый торт «Манговое лето»

Сборка:

1. Кольцо 18 см в диаметре застелить пленкой и проложить изнутри ацетатной пленкой. Либо взять
силиконовую форму для муссовых тортов 18см.
2. На подмороженное сабле выложить соленую карамель.
3. В форму вылить ½ часть карамельного мусса, немного подморозить, чтобы мусс стал более плотным.
4. Выложить начинку из кремю, кули и груши.
5. Залить оставшимся муссом.
6. Сверху выложить сабле, карамелью внутрь мусса.
7. Заморозить.
8. Вытащить тортик из формы, украсить по желанию (можно покрыть зеркальной глазурью или велюром).