Сборник

Сборник
летних
летних
десертов
десертов
Zefirka Cake School
 Приветствую тебя, любитель выпечки!

Лето - это пора фруктовых и ягодных десертов, и потому

мы собрали в этом сборнике несколько вариаций на
летнюю тему. Здесь вы встретите и базовые рецепты, как,
например приготовление фруктового пюре
самостоятельно, и более утонченные десерты по мотивам
французских кондитерских, например Фрезье. Смело
играйте с ингредиентами и дополняйте десерты. Пусть
они послужат вам вдохновением!

С любовью, шеф Евгения Дудникова.

 Содержание
Содержание
1. Фрезье (видео-урок)
-Крем муслин
-Бисквит Женуаз
-Нейтральная глазурь
2.Пирог с козьим творогом и земляникой (видео-урок)
-Песочное тесто с сыром
-Творожная начинка
3.Тарт с черникой (видео-урок)
-Песочное тесто
-Начинка из ягод
4.Тарт миндаль-абрикос-розмарин (видео-урок)
-Миндальный франжипан
-Кондитерская крошка
5.Меренговый рулет (видео-урок)
-Меренга
-Фисташковый муслин
6.Черничные капкейки
7.Мороженое бананово-ореховое
8.Сорбет из черной смородины
9.Яблочно-морковные кексы
10.Баноффи
11.Ягодный трайфл
12.Клубничный чизкейк-мусс
13.Шоколадный фондан из 3х ингредиентов с вишней
14.Яблочный кобблер
15.Томленые груши
+Рецепт приготовления фруктового пюре в домашних
условиях
 1.Фрезье
1. Фрезье
Заварной крем

150 мл сливок
150 мл молока
1 стручок ванили
90г сахара
60г желтков
15 г кукурузного крахмала
15 г муки
3г желатина
18 г воды
45 г сливочного масла

Замочить желатин в воде до набухания. Сливки, молоко,

ваниль и сахар довести до кипения в сотейнике. В отдельной
миске смешать желтки, крахмал и муку. Темперировать
желтки молочной смесью. Затем вернуть в сотейник и варить
на медленном огне до загустения крема. Растворить желатин
и масло в креме. Накрыть пленкой вконтакт и убрать в
холодильник до полного остывания.
Крем Муслин

430 г заварного крема

150 г сливочного масла

Взбить сливочное масло до бела так, чтобы увеличилось в 2,5-

3 раза. Перемешать заварной крем на средней скорости
миксера с насадкой венчик, ввести масло и взбить.
Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник
до использования.

Бисквит Женуаз

145 г яиц
75 г сахара
65г муки
10 г крахмала

На водяной бане смешать яйца с сахаром и, помешивая,

готовить на 45 градусах до побеления и увеличения в объеме
в 3 раза. Переложить массу в чашу миксера и взбивать до
полного остывания (около 15 минут). Просеять поверх муку и
крахмал и аккуратно вмешать в массу. Готовить при
температуре 180 градусов 10-15 минут.
Фруктовая начинка

100 г клубники
100 г сахара
100 г воды

Нарезать клубнику кубиками. Из воды и сахара сварить

сироп, быстро проварить в нем ягоды. Переложить в миску
и остудить.

Нейтральная глазурь

125 г сахара
125 г воды
5 г пектина NH

Нагреть воду и 100 г сахара до 40 градусов. Оставшийся

сахар смешать с пектино и ввести дождиком в сироп,
постоянно помешивая. Довести до кипения и проварить 1
минуту. Остудить и использовать для покрытия ягод.
Сборка:

+100 г клубники

Откинуть фрукты на дуршлаг и дать сиропу стечь в миску.

Вырезать кольцом, в котором будем собирать десерт, круг из

бисквита женуаз. Пропитать круг бисквита сиропом из-под
ягод.

Кольцо обернуть пищевой плёнкой. На дно и стенки кольца

выложить нарезанную кружочками клубнику. Заполнить
кремом муслин дно и стенки формы так, чтобы заполнилось
пространство между ягодами. Выложить начинку из
проверенных ягод, сверху заполнить кремом и выложить
бисквит. Убрать на ночь для стабилизации в холодильник.
 2.
2. Пирог
Пирог сс козьим
козьим творогом
творогом ии
земляникой
земляникой
Сырное песочное тесто для пирога

60 г сыр, натертого на терке

85 г сливочного масла, охлажденного, натертого на терке
190 г муки
25 г сахара
Щепотка соли
4 ст.л. холодной воды

Смешать сухие ингредиенты, добавить охлажденное масло и

сыр и добиться получения крошки. Добавить воду и
замесить тесто. Убрать в холодильник охлаждаться.

Творожная начинка

180 г козьего творога

125 г козьего творога мягкого
1 яйцо
30 г сахара
1 ч.л. крахмала
Свежая земляника

Смешать творог, яйцо, сахар и крахмал с помощью

блендера.
Сборка:

+земляника и сыр тёртый

Раскатать тесто в круг до толщины 2-3 мм. Поместить в

форму для выпекания, вылить начинку, посыпать
земляникой. Завернуть края теста по типу галеты и
посыпать края солью.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 30

минут до насыщенно-золотистого цвета теста. Тёплый пирог
посыпать тертым сыром и свежей земляникой.
 3.Тарт
3.Тарт сс черникой
черникой
Песочное тесто сладкое

1 яйцо
100 г сахарной пудры
250 г муки
30 г миндальной муки
150 г сливочного масла, порезанного на
кубики
1 г соли

В чаше миксера с насадкой весло смешать муку, сахарную пудру,

масло и соль до состояния крошки. Добавить яйцо. Перемешать до
тех пор, пока тесто не скатается в шар. Завернуть в пленку и убрать
в холодильник на 2-3 часа.
Раскатать тесто в пласт 1,5-2 мм и выложить в кольца для тартов,
наколоть вилкой. Убрать в холод еще на 30-40 минут.
Разогреть духовку до 160-170 С. Выпекать охлаждённые тарталетки
около 15 минут.

Черничная начинка

500 г свежей черники

Лимонная цедра (по желанию)
Лимонный сок
15 г крахмала
50 г сахара

Сбрызнуть чернику лимонным соком и смешать с крахмалом и

сахаром так, чтобы они распределились равномерно.
Сборка:

Тарты достать из духовки, наполнить ягодной смесью с

горкой и поставить ещё выпекаться на 20 минут или до тех
пор, пока цвет тартов не станет темно-коричневым, ягоды не
начнут слегка лопаться и давать сок.

Остывшие тарты присыпать сахарной пудрой.

 4.Тарт миндаль-абрикос-
4.Тарт миндаль-абрикос-
розмарин
розмарин
Песочное тесто (см. тарт с голубикой)

Миндальный крем франжипан

75 г сливочного масла
75 г сахарной пудры
75 г миндальной муки
75 г яиц

Смешать все ингредиенты блендером до однородности.

Миндальный крамбл

110 г сливочного масла

75 г сахарной пудры
140г муки
миндальные лепестки или миндальная мука (по вкусу)

Смешать все ингредиенты до образования крошки,

добавить миндаль.
Сборка:

+абрикосы и розмарин

Собрать и готовить тарт(ы), по рецепту и поставить

выпекаться на 15 мин. (см. рецепт тарта с голубикой).

Наполнить тарты франжипаном на половину и выложить

нарезанные дольками абрикосы. Выпекать 15 минут при 160
градусах.

Выложить ещё нарезанные дольками абрикосы и посыпать

обильно кондитерской крошкой с миндалем. Посыпать
свежим розмарином. Выпекать ещё минут 15 до золотистого
цвета и полной готовности кондитерской крошки.
5.Меренговый
5.Меренговыйрулет
рулетссфисташковым
фисташковым
кремом
кремомиималиной
малиной
Меренга

4 белка
250 г сахарной пудры
1 ч.л. крахмала
1 ч.л. винного белого уксуса
Взбить белки до пышной устойчивой массы на средней скорости.
Постепенно добавляя сахарную пудру продолжать взбивать до гладкой
консистенции. Смешать крахмал и уксус и влить во взбивающуюся
меренгу. Хорошо промешать. Выложить меренгу ровным слоем в
прямоугольник на силиконовым коврике и выпекать при 170 С 10-15
минут, затем снизить температуру до 160 С и выпекать ещё 5 минут.
Готовой меренге дать полностью остыть. Снаружи она будет иметь
хрустящая корочку, а внутри останется мягкой.

Фисташковая паста

20 г воды
60 г сахара
200 г фисташек
2 г соли

Пожарить орехи при температуре 150 градусов 15 минут. Приготовить

сироп из воды и сахара, довести до 120 градусов и всыпать орехи.
Саблировать орехи, но не до карамелизации. Измельчить в пасту,
добавляя по необходимости масло виноградной косточки.
 Фисташковый муслин

430г заварного крема (см. рецепт фрезье)

105 г фисташковой пасты
135 г сливочного масла
Взбить сливочное масло до бела так, чтобы увеличилось в 3 раза.
Смешать заварной крем с фисташковой пастой на средней скорости
миксера с насадкой венчик, ввести масло и взбить. Переложить в
кондитерский мешок и убрать в холодильник на час.

Сборка:

+свежие малина и смородина

Покрыть остывшую меренгу фисташковым кремом, оставив немного

для декора. Выложить свежую ягоду. Завернуть аккуратно меренгу с
кремом в рулет. Положить швом вниз. Остатками крема провести
полоску вдоль всего рулета, украсить ягодами и присыпать сахарной
пудрой.
 6.Черничные
6.Черничные капкейки
капкейки
Капкейки

350 г муки
2 ч.л. разрыхлителя теста
½ ч.л. соли
170 г сливочного масла, комнатной температуры
300 г сахара
3 яйца
120 г молока, комнатной температуры
60 г лимонного сока
1 ст.л. лимонной цедры
1 ст. черники

Разогреть духовку до 175 градусов.В чаше миксера с насадкой весло растереть

сливочное масло и лимонную цедру. Добавить сахар и взбивать на скорости
чуть выше средней до бела. Уменьшить скорость и ввести яйца по очереди до
полного размешивания. Смешать муку, разрыхлитель и соль. Поочередно
добавлять мучную смесь и молоко с лимонным соком в три этапа. Голубику
присыпать столовой ложкой муки и перемешать, чтобы ягоды были покрыты
мукой. Добавить ягоды в тесто и слегка перемешать лопаткой. Выложить в
формы для капкейков на ⅔ и выпекать 20-25 минут

Крем Шантийи

500 г сливок 33%

100 г сыра маскарпоне
30 г сахарной пудры (или по вкусу)
Растереть маскарпоне с сахарной пудрой при помощи венчика.
Добавить сливки и взбить до плотных пик. Переложить в кондитерский
мешок с насадкой (можно использовать сразу или убрать в
холодильник). Украсить капкейки свежими ягодами.
 7.Мороженое бананово-
ореховое
1 замороженный банан (перед заморозкой поломать или
порезать на кусочки)
1 ст.л. арахисовой пасты (с горкой)

Кусочки банана и пасту сложить в блендер и взбить. Есть

сразу или можно поместить в формы для мороженого и
убрать в холодильник.
 8.Сорбет из
8.Сорбет из черной
черной
смородины
смородины
185 г сахара
185 г воды
500 г черной смородины
Сок 1 лимона

Поместить сахар и воду в сотейник и варить на слабом огне до

растворения сахара.
Затем увеличить температуру и варить минуту, остудить.
Поместить сироп, ягоды и лимонный сок в блендер и
пюрировать.
Далее процедить смесь через сито (этот этап можно
пропустить, если вы любите кусочки ягод в сорбете).
Поместите смесь в контейнер и уберите в морозилку на 2 часа.
Затем достаньте, перемешайте вилкой, разбивая замерзшие
кусочки, и отправьте в морозилку еще на 1 час. Повторите
процесс еще 2 раза.
Достаньте контейнер из морозилки, переложите содержимое в
блендер и пробейте до однородности (не слишком долго).
Поместите обратно в контейнер и храните в морозилке. Перед
использованием дать постоять контейнеру 10 минут в
холодильнике.
 9.Яблочно-морковные
9.Яблочно-морковные
кексы
кексы
350 г муки
2 ч.л. разрыхлителя теста
Щепотка соли
Щепотка корицы
4 яйца
160 мл оливкового масла
200 г сахара
200 г моркови, натертой
200 г яблок, натертых
100 г грецких орехов, порубленных

60 г сахарной пудры
2 ст.л. лимонного сока

Взбить яйца с сахаром и оливковым маслом до пышной пены.

Примешать натертые яблоки и морковь и орехами. Смешать муку,
разрыхлитель, соль и корицу и добавить в яичную смесь. Тесто залить в
форму для кекса на 3/4 и выпекать 30-40 минут при температуре 170
градусов (до сухой шпажки). Сверху покрыть глазурью из смеси
лимонного сока и сахарной пудры.
 10.Баноффи
10.Баноффи
Основа

150 г печенья
70 г сливочного масла, растопленного
70 г сахара

Смолоть печенье в миксере или измельчить скалкой.

Смешать с сахаром и маслом. Плотно утрамбовать на дно
формы 22 см диаметром и по краям (как чизкейк). Выпекать
15 минут при 180 градусах. Остудить.

Сливочная карамель

25 г воды
25 г глюкозы
100 г сахара
100 г сливок 33 %
25 г сливочного масла
2 г соли

В сотейнике смешать воду, сахар и глюкозу. Варить на

среднем огне до янтарного цвета. Параллельно хорошо
подогреть сливки. Ввести в горячую карамель горячие
сливки в 2-3 этапа. Снять с огня и добавить сливочное масло
и соль, пробить блендером. Далее уварить карамель до более
плотной консистенции.
 Сборка:

2 больших банана
480 мл сливок
30 г сахарной пудры
Ваниль

На остывшую песочную основу вылить карамель и

равномерно распределить по поверхности. Бананы нарезать
колечками и выложить поверх карамели. Взбить сливки с
пудрой и ванилью и выложить поверх бананов толстым
слоем. Можно сверху украсить крошкой шоколада.
11.Ягодный трайфл
300 г готового бисквита (на вкус)
600 г микса свежих ягод
350 мл сливок 33%
15 г сахарной пудры
500 г заварного крема

Сливки взбить с сахарной пудрой до твердых пик.

В большой стеклянной чаше с высокими бортами (или в
порционных стеклянных стаканах) слоями выложить
бисквит, нарезанный на кусочки, слой заварного крема,
насыпать свежих ягод, слой взбитых сливок, и так
повторить еще раз или два, в зависимости от объема чаши.
Сверху десерт украсить ягодами. Охладить минимум в
течение 3 часов.
 12.Клубничный чизкейк-
12.Клубничный чизкейк-
мусс
мусс
Клубничный курд

300 г клубничного пюре

100 г сахара
2 желтка
1.5 ст.л. кукурузного крахмала
57 г сливочного масла

Смешать сахар и кукурузный крахмал. Добавить желтки и хорошо перемешать.

Вмешать пюре клубники и нагревать до закипания на огне чуть выше среднего
(постоянно помешивая!). Замет убавить температуру до чуть ниже средней и,
продолжая помешивать, готовить примерно 5 минут до загустения массы. Снять
с огня и ввести масло до полного растворения. Убрать под пленкой в контакт в
холодильник.

Чизкейк-мусс

3 г желатина
18 г воды
355 мл сливок 33 %
110 г сахарной пудры
340 г творожного сыра
280 г клубничного курда

Залить желатин водой и дать набухнуть. Взбить сливки до мягких пик, добавить
35 г сахарной пудры и продолжить взбивать до устойчивых пик (не перевзбить). В
другой чаше взбить творожный сыр с оставшейся сахарной пудрой (75 г) до
пышного состояния и добавить курд.Нагреть желатиновую массу в
микроволновке 30 секунд до расплавления. Дать остыть около 3 минут. Взбивая
творожный сыр введите в него желатин. Далее в 3 этапа вмешайте лопаткой
взбитые сливки. Использовать сразу.
 Сборка:

Кусочки поломанного печенья или бисквита (я как правило

замораживаю остатки бисквита и потом использую)
поместить на дно форм для индивидуальных десертов.
Сверху выложить мусс почти до верха формы. Убрать в
холодильник минимум на 2 часа. При подаче украсить
дольками клубники.
 13.Шоколадныйфондан
13.Шоколадный фонданизиз3х
3х
ингредиентовс свишней
ингредиентов вишней
100 г вишни
10 г сахара
1 ч.л. крахмала
1 ч.л. лимонного сока (по желанию)

На среднем огне довести до кипения. Уменьшить огонь и

готовить до загустения.

100 г шоколадного печенья

200 г молочного шоколада (в каплях или мелко
порубленного)
300 мл сливок 33 %

Смолоть печенье в миксере или измельчить скалкой.

Выложить на дно кондитерского кольца.
150 г сливок довести до кипения в сотейнике, вылить поверх
шоколада и хорошо перемешать. Дать остыть.
Оставшиеся 150 г сливок взбить до плотных пик и ввести в
шоколадно-сливочную массу в 3 этапа, перемешивая
лопаткой.
Выложить половину массы на основу из печенья,
распределить вишенки по периметру и залить оставшейся
массой.
Выровнять поверхность и убрать в холодильник остужаться
как минимум на 5 часов.Перед подачей вынуть десерт из
кольца, проведя тонким ножом по внутреннему краю.
 14.Яблочный кобблер
14.Яблочный кобблер
1,3 кг яблок
2 ст.л. лимонного сока
56 г сливочного масла
100 г сахара
1 ст.л. муки
½ ч.л. корицы
¼ ч.л. мускатного ореха

Почистить и порезать яблоки на кусочки, положить в миску и залить

лимонным соком, чтобы предотвратить окисление. В сковороде с толстым
дном растопить сливочное масло, добавить яблоки, сахар, муку и специи и
готовить на среднем огне 10 минут, слегка накрыв крышкой. Переложить
начинку на дно формы для выпечки (22 см диаметром или несколько
отдельных форм.

280 г муки
50 г сахара
2 ч.л. разрыхлителя теста
½ ч.л. соли
113 г сливочного масла
240 мл кефира
1 ст.л. измельченного сушеного имбиря
1 ч.л. лимонной или апельсиновой цедры

Разогреть духовку до 220 градусов. Смешать сухие ингредиенты, добавить масло,

нарезанной кубиками и порубить в крошку, размером не больше горошины.
Добавить имбирь и цедру. Сделать по центру углубление и вылить туда кефир.
Слегка перемешать вилкой, чтобы мучная смесь стала влажной (важно не
перемесить). Выложить крошку из теста неплотно поверх яблок. Можно сверху
присыпать сахаром для большей хрустящести. Выпекать 10-15 минут, когда верх
начнет темнеть. Снизить температуру до 175 градусов и выпекать еще 30 минут -
верх будет золотистым, тесто пропеченным, а начинка будет бурлить.

Подавать теплым со взбитыми сливками или мороженым.

15.Томленые груши
15.Томленые груши
100 г сахара
Цедра апельсина (или кожура)
8-10 звездочек бадьяна
1 палочка корицы
500 мл красного вина
120 мл апельсинового сока (или ягодный сок по вкусу)
100 г ягод (опционально)
3-6 груш

Поместить все ингредиенты в кастрюлю, размером

вмещающую груши “лежа”. Довести до кипения, постоянно
помешивая, чтобы растворился сахар.
Груши очистить от кожицы (но не от черешка)
непосредственно перед тем, как поместить их в жидкость
для томления.
Томить груши примерно 20-25 минут на температуре чуть
ниже средней, периодически переворачивая, чтобы они
сготовились со всех сторон. Когда груши готовы, поставьте
их вертикально в кастрюле, снимите кастрюлю с огня и
дайте грушам остыть в жидкости.
Груши можно убрать в холодильник или оставить при
комнатной температуре, накрытыми так, чтобы они не
сохли. Тем временем процедить жидкость для томления,
вернуть ее на огонь и уваривать до образования сиропа.
Груши подавать политыми сиропом с мороженым или
взбитыми сливками.
Как
Как приготовить
приготовить фруктовое
фруктовое или
или
ягодное
ягодное пюре
пюре вв домашних
домашних
условиях?
условиях?
Если фрукты или ягоды мягкие (почти все ягоды и,
например, спелые груши и бананы), то их можно
пробить блендеров свежими - главное не забыть
избавиться от крупных косточек и черешков!

Кстати, блендерим прямо с кожурой - в ней много

вкуса и пектина, которые нам пригодятся в
формировании начинок и зефира.

Если же фрукты твердые, то необходимо их сначала

немного запечь до мягкости или потушить,
добавляя воду по необходимости, чтобы не
пригорали. А потом уже пробить блендером.После
пюре следует протереть через сито, чтобы
избавиться от крупных частиц.

! Важно ! - пюре на выходе получится значительно

меньше, чем изначальный вес фруктов или ягод,
так что это нужно учитывать, если вы делаете пюре
для конкретного рецепта.