ТОРТ

«БУЛОЧКА
С МАКОМ»
диаметр – 16 см
 Состав и этапы приготовления

Бисквит Намелака Пропитка Заварной Ванильный мусс Взбитый

с маком крем на заварном креме шоколадный ганаш

ИНСТРУМЕНТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мерные стаканы • Мука пшеничная высшего сорта

• Сотейник
• Силиконовые лопатки • Сахар
• Пищевая пленка • Яйца
• Фольга
• Высокое неразъёмное кольцо • Разрыхлитель
диаметром 16 см
• Ацетатная пленка толщиной 200 мкм • Молоко 3,2%
и высотой 10 см • Растительное масло
• Поднос или ровная доска
• Поворотный столик • Вода
• Подложка для торта – 20-22 см • Соль
• Кисточка силиконовая, соусник
• Кондитерские мешки – 31-36 см • Мак
• Кондитерская насадка «Закрытая звезда» • Сливки 33-35% (ТМ «Свежее завтра»)
• Кондитерская насадка «Круглая»
• Деревянная шпажка • Стручок ванили /эссенция
• Кукурузный крахмал

ОБОРУДОВАНИЕ • Желтки
• Желатин листовой Ewald – 120 блюм
• Холодильник • Сливочное масло 82,5%
• Миксер • Молочный шоколад Cacao Barry
• Блендер Lactée Supérieure 38%
• Духовой шкаф
• Электронные весы • Темный шоколад Cacao Barry
• Пирометр Extra-Bitter Guayaquil 64%

ВЗБИТЫЙ
ШОКОЛАДНЫЙ
ГАНАШ

ВАНИЛЬНЫЙ МУСС
НА ЗАВАРНОМ
КРЕМЕ
ПРОПИТКА

НАМЕЛАКА
БИСКВИТ
С МАКОМ
1. Испечь бисквит, дождаться, когда он остынет
и будет еле теплым, вырезать ножом из формы,
обернуть в пищевую пленку и убрать
в холодильник на ночь. Минимум на 4 часа.
2. Приготовить шоколадную намелаку и убрать
в холодильник на 6-8 часов.
3. Взять неразъёмное кольцо диаметром 16 см,
обернуть фольгой, проложить внутри по бортику
ацетатной пленкой.
4. Кондитерской струной разрезать бисквит на три
коржа высотой по 1,5 - 2 см.
5. Приготовить пропитку и остудить.
6. Приготовить крем-мусс «Ванильный». Взвесить
и разделить на две равные части.
7. Взвесить и разделить на две равные части
намелаку и переложить в кондитерские мешки
с насадкой «Круглая».
8. Взять первый бисквит (по размеру он не должен
быть меньше кольца, в котором выпекали),
пропитать, отсадить шапочками намелаку
и налить первую часть мусса.
9. Выложить второй корж, пропитать и повторить
снова все этапы сборки.
10. Взять третий бисквит, пропитать и покрыть
«в контакт» пищевой пленкой.
11. Убрать торт в холодильник до полного застывания
(на 6-10 часов).
12. Приготовить шоколадный ганаш и убрать
в холодильник на 6-8 часов.
13. Взбить ганаш на маленькой и средней скорости
до пышного состояния. Будьте осторожны, его
легко перевзбить, поэтому взбивайте на средней
скорости. Переложите часть ганаша
в кондитерский мешок.
14. Покрыть торт частями ганашом и выровнять.
15. Остатки ганаша переложить в кондитерский
мешок с насадкой «Закрытая звезда» и отсадить
шапочки по кругу.
16. Украсить по своему желанию.
БИСКВИТ С МАКОМ – 16 см

ГР ПРОДУКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
170 Мука высшего сорта Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
170 Сахар Перемешать муку с разрыхлителем, маком и солью.
Взбить яйца с сахаром до пиков.
130 Яйца
Влить молоко комнатной температуры, растительное масло,
6 Разрыхлитель затем воду и перемешать на маленькой скорости миксера.
70 Молоко 3,2% Частями добавить сухие ингредиенты к жидким.
40 Растительное масло Долго не вымешивать, только до однородности.
Обернуть кольцо фольгой и выложить тесто.
65 Вода (горячая) Выпекать 50-60 минут при 160-170°С.
1 Соль У нас режим конвекции. Противень поставьте по центру.
55 Мак Готовность проверяйте деревянной шпажкой (если сухая,
то бисквит готов).
Во время выпекания советую не открывать духовку, чтобы
бисквит не осел.
После приготовления необходимо выключить духовку и оставить
в ней бисквит еще на 5 минут. И только после этого его следует
вытащить.
Когда бисквит остынет и станет еле теплым, подрежьте
его ножом по краю формы, заверните в пленку и уберите
в холодильник на ночь.

ШОКОЛАДНАЯ НАМЕЛАКА (для начинки)

ГР ПРОДУКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
110 Молочный шоколад Перемешать оба вида шоколада.
50 Темный шоколад В сотейнике довести до кипения сливки (1), но не кипятить.
Вылить сливки (1) на шоколад, подождать одну минуту и пробить
110 Сливки 33-35% (1)
блендером.
60 Сливки 33-35% (2) Добавить сливки (2) и снова пробить блендером.
Покрыть пищевой пленкой в контакт.
Убрать в холодильник на 6-8 часов. Лучше на 12 часов.
Перед использованием не перемешивать.
Выложить в кондитерский мешок и выкладывать.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

ГР ПРОДУКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1/1 Стручок ванили / Желатин замочить в холодной воде на 5-10 минут.
эссенция Выскоблить семена из ванильного стручка.
Молоко нагреть с ванильными семенами и стручком до 50-60° С.
25 Кукурузный крахмал
Перемешать крахмал с сахаром.
75 Сахар Добавить к желткам и перемешать.
265 Молоко 3,2% Влить молоко в желтковую смесь, перемешать, перелить обратно
60 Желтки в сотейник и уварить до 80° С до загущения. Сразу перелить
массу в чистую емкость.
8 Желатин листовой Убрать стручок. Процедить через сито.
Ewald Отжать желатин и растворить в горячей массе.
30 Сливочное масло 82,5% Затем тут же переместить на холодную водяную баню, остудить
до 30-35° С, вмешать сливочное масло и пробить смесь
блендером.
КРЕМ-МУСС «ВАНИЛЬНЫЙ»

ГР ПРОДУКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
150 Сливки 33-35% Взбить сливки до полувзбитого состояния.
440 Заварной крем Вмешать силиконовой лопаткой взбитые сливки в заварной
крем и перемешать до однородности.

ПРОПИТКА СЛИВОЧНАЯ

ГР ПРОДУКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
100 Вода Воду, молоко и сахар нагреть в сотейнике почти до кипения,
100 Молоко 3,2% но не кипятить.
20 Сахар

ВЗБИТЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ

ГР ПРОДУКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
100 Молочный шоколад Перемешать оба вида шоколада.
140 Темный шоколад В сотейнике довести до кипения сливки (1), но не кипятить.
200 Сливки 33-35% (1) Вылить сливки на шоколад, подождать одну минуту и пробить
200 Сливки 33-35% (2) блендером.
Добавить сливки (2) и снова пробить блендером.
Покрыть пищевой пленкой в контакт.
Убрать в холодильник на 6-8 часов. Лучше на 12 часов.
Взбить на маленькой и средней скорости до пышного состояния.
Будьте осторожны, легко перевзбить.