Онлайн-урок по теме:

«КЛАССИЧЕСКИЙ КЕКС»

ул. Нижегородская, 13Б, Москва

Тел. +7 495 665 84 35
E-mail: pastry.lab@alinamakarova.ru
alinamakarova.ru
О школе

Здравствуйте!

Спасибо, что зарегистрировались на нашем сайте AlinaMakarova.ru. Рада, что вы

решили узнать больше о кондитерском искусстве. Приятно встречать
единомышленников.

Меня зовут Алина Макарова, я шеф-кондитер и основатель школы.

Я не только кондитер, но и преподаватель. Поэтому на курсах я стараюсь

гармонично совместить теорию с практикой, чтобы обучение проходило
максимально эффективно для каждого!

Каждый пол года я повышаю свою квалификацию в кондитерском искусстве. Я

училась у лучших европейских шефов, таких как Эммануэль Амон, Ханс Овандо,
Оливье Бажар, Вилфрид Ховел.

В нашей школе существую 2 направления обучения: кондитерские курсы в Москве

и онлайн-обучение для любой точки мира.

Онлайн-уроки – это видео процесса приготовления десерта (начиная от замеса

теста и заканчивая современным декором) и текстовый файл, в котором
содержится рецептура, технология приготовления и мои рекомендации, советы,
ремарки.

Онлайн-уроки – это:

• Только авторские рецепты. Мои основные принципы: натуральность, меньше

сахара, меньше масла, меньше красителей.
• Консультации. Вы в любой момент можете написать возникшие по курсу вопросы
и мы вам обязательно ответим.
• На 100% проверенная рецептура! Все рецепты проверены не только мной и
преподавателями школы, но и участниками очных курсов.
• Вся работа сделана за вас, остаётся лишь следовать рекомендациям.
• Курсы доступны из любой точки мира и с любого устройства.
• Доступ к курсам на сайте в любое время.

Помимо онлайн-уроков вы можете пройти полноценное онлайн-обучение

кондитерскому искусству на нашем 6-месячном курсе «Профессия КОНДИТЕР от А
до Я». Подробнее о кусе >>

С момента основания школы обучение прошли более 2000 человек, а онлайн-уроки

изучают более 4000 человек из разных уголков мира.

Подпишитесь на нас в соц сетях: Инстаграм и Вконтакте.

До новых встреч!
Предисловие

Сегодня я хочу познакомить вас с рецептом базового кекса, его еще называют
«кекс для путешествий" (Gâteau de voyage).

Я немного усовершенствовала классическую рецептуру и рада поделиться с вами

поистине прекрасным десертом!

Лимонная цедра дает аромат, сезонные ягоды легкую кислинку и сочность. Мы

дополним кекс изящным декором из нежного крема с маскарпоне и свежих ягод! В
зависимости от сезона и настроения меняйте лимонную цедру на апельсиновую
или на смесь согревающих специй, а ягоды на сухофрукты.

Такой кекс станет прекрасным украшением любого стола или приятным подарком,
если вы собираетесь в гости.
Инвентарь и ингредиенты

• Кухонные весы. Для удобства все ингредиенты представлены в граммах.

• Форма для кекса. Я использую силиконовые формы 15*6 см. Можно
использовать металлические формы из магазина chefstyle.ru.
• Насадка для крема «Лепесток для розы»
• Кондитерский мешок для крема. Предпочитаю одноразовые, они значительно
удобнее.
• Сливочное масло. Важно использовать качественное масло, жирностью не менее
82,5% (напр. «Тысяча озер»)
• Ваниль. Можно использовать ванильную пасту, молотую ваниль или семена
ванили.
• Творожный сыр. Подойдёт Хохланд, Альметте.
• Маскарпоне. Я использую Bonfesto.
• Сливки всегда используем с жирностью 33%.
Тесто для кекса

Ингредиенты:

• Яйца комнатной температуры – 150 гр. (примерно 3 средних яйца)

• Сахар – 100 гр. (я использую тростниковый)
• Разрыхлитель – 8 гр. (примерно 2 ч.л.)
• Мука – 180 гр.
• Сливочное масло – 130 гр.
• Ягодное пюре – 70 гр. (я использую малину и черную смородину)
• Цедра одного лимона
• Ваниль (опционально)

Метод:

1. Масло комнатной температуры взбить с сахаром до пышной массы.

2. В 3-4 приема ввести яйца, не переставая взбивать.
3. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, лимонную цедру.
4. Перемешать лопаткой или миксером на низкой скорости до однородного
состояния.
5. В форму заполнить на 1/3 тестом, положить ягодное пюре.
6. С помощью вилки сделать разводы, старайтесь, чтобы пюре не доставало до
краев кекса, а оставалось внутри.
7. Выложить оставшееся тесто.
8. Выпекать кекс при 160-175 градусах (в зависимости от духовки) 40-60 минут.
Время выпечки зависит от размера выбранной формы.
9. Готовый кекс остудить на решетке.

Примечания:

• Для начинки можно использовать свежие или замороженные ягоды.

• Чтобы на кексе образовалась красивая трещинка, примерно на 20 минуте
достаньте его из духовки и сделайте продольный разрез ножом
• Все ингредиенты обязательно должный быть комнатной температуры. Если
какой-то ингредиент будет холоднее, то масло «схватится» комочками и вы не
получите правильную однородную текстуру теста.
• Если вы используете металлическую чашу, то её лучше предварительно
подогреть с помощью фена или горячей воды, чтобы масло не стало холоднее из-
за металла.
• Если вдруг масло после ввода яиц пошло комочками (не соблюли температурный
режим), то можно поставить чашу с тестом в емкость с теплой (не горячей) водой
и немного взбить, чтобы облегчить обьединение и получить эмульсию.
• Для шоколадного кекса заменить 30-40 гр. муки какао-порошком.
• Если вы планируете хранить кекс больше 3х дней или просто любите более
сочную выпечку, то можете пропитать еще теплый кекс сиропом.
• Чтобы на кексе образовалась красивая трещинка, примерно на 20 минуте
достаньте его из духовки и сделайте продольный разрез ножом.
Базовый сироп для пропитки

Ингредиенты:

Основа:
• Вода – 120 гр.
• Сахар – 60 гр.

Возможные добавки:
• Сок лимона (лайма, апельсина) – 60 гр.
• Ягодное пюре – 60 гр.
• Специи или цедра
• В любой сироп можно добавит алкоголь, чтобы придать дополнительный аромат

Метод:

1. Все ингредиенты соединить в сотейнике и довести до кипения.

2. Снять с огня, остудить до 30-40 градусов и пропитать кекс
Крем

Ингредиенты:

• Творожный сыр – 80 гр.

• Маскарпоне – 80 гр.
• Сливки 33% – 100 гр.
• Сахарная пудра – 50 гр.
• Семена стручка ванили или ванильная эссенция

Метод:

1. Холодные сливки взбить на высокой скорости до устойчивых пиков.

2. Добавить сыр, маскарпоне, пудру и ваниль. Еще раз тщательно взбить 1-2
минут.
3. Убрать в холодильник на 30 минут.
4. С помощью мешка и насадки украсить кекс.
Пароли и явки

1. Магазин для кондитеров. Все самые качественные ингредиенты и инвентарь в

chefstyle.ru.

2. Обратная связь. Выкладывайте фото в Инстаграм с хэштегом #am_pastry или в

группу Вконтакте.

3. Опрос качества. Всего 5 вопросов, которые помогут нам сделать наши уроки
еще лучше для вас. Это не займет более 3 минут.
Пройти анонимный опрос - https://goo.gl/forms/ghtUnMCQclsRsnNu2.
Авторские права

Данные материалы являются объектами авторского права. Любое копирование,

распространение и иные действия, прямо не разрешенные, являются
запрещенными в силу абз. 2 п.1. ст. 1229 ГК РФ: «Правообладатель может по
своему усмотрению разрешать или запрещать другим лицам использование
результата интеллектуальной деятельности или средства индивидуализации.
Отсутствие запрета не считается согласием (разрешением)».