Сборник рецептов

НОВОГОДНЯЯ
КОРОБОЧКА
От Аси Воскресенской
@sunday_woman

1
 Сборник рецептов
1
ТИГРОВОЕ НОВОГОДНЯЯ
ПЕЧЕНЬЕ
апельсин-
шоколад
9 КОРОБОЧКА
МИНИ-ТАРТАЛЕТКИ От Аси Воскресенской
с ганашем и @sunday_woman
цукатами

БОНУС 1 ТИГРОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ апельсин-шоколад 44

КОНФЕТЫ
с сублима- 2 ОРЕХОВАЯ ТАРТАЛЕТКА 55
тами

3 ШОКОЛАДНЫЕ МЕДИАНТЫ 66
8
ШОКОЛАДНАЯ 4 МИНИ-КЕКСЫ лимон+ром 77
2 ФИГУРКА
ОРЕХОВАЯ 7 5 ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ ром-изюм,малина, орех 88
ТАРТАЛЕТКА ВАНИЛЬНЫЕ
СНЕЖКИ
6 БИСКОТТИ 10 10

7 ВАНИЛЬНЫЕ СНЕЖКИ 11 11
4
МИНИ-КЕКСЫ 8 ШОКОЛАДНАЯ ФИГУРКА 12 12
лимон+ром
9 МИНИ-ТАРТАЛЕТКИ с ганашем ицукатами 13 13

3
БОНУС
* КОНФЕТЫ с сублиматами 14 14
ШОКОЛАДНЫЕ
МЕДИАНТЫ 5 6
ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ БИСКОТТИ
ром-изюм,
2 малина, орех Ася Воскресенская | @sunday_woman Ася Воскресенская | @sunday_woman 3
 1 2

ТИГРОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВАЯ ТАРТАЛЕТКА

апельсин-шоколад с запеченым кремом

75 г сливочного масла
45 г сахарной пудры
15 г миндальной муки
30 г яиц
83 г + 35 г пшеничной муки
8 г какао-порошка
Цедра ½ апельсина
рис. 1
рис. 2
В чашу миксера сложить масло, сахарную пудру и миндаль-
ную муку. Взбить до пышности.
Затем добавить яйцо и снова взбить.
Отделить от теста 1/3 часть.
К 2/3 теста добавить 83 г муки и цедру. Быстро замесить
тесто. Долго вымешивать не надо, только до объединения
ингредиентов. Получится пластичное мягкое апельсиновое
тесто. Собрать тесто в шар, немного расплющить и завер-
нуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 4-6 часов.
К 1/3 теста добавить 35 г муки и какао-порошок. Быстро за-
месить тесто. Долго вымешивать не надо, только до объеди-
нения ингредиентов. Получится пластичное мягкое шоко-
ладное тесто. Собрать тесто в шар, немного расплющить и
завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 4-6
часов.
Достать отдохнувшее тесто, апельсиновое тесто на листе бу-
маги для выпечки раскатать в пласт толщиной 3-4 мм.
Из шоколадного теста скатать колбаски, разместить их на
пласте апельсинового теста (рис. 1), имитируя полосы ти-
гра. Затем еще раз прокатать тесто скалкой, чтобы шоко-
ладные полоски расплющились и соединились с апельси-
новым тестом (рис. 2).
Вырезать формочкой круглые или фигурные заготовки.
Разместить заготовки на противне, застеленном бумагой
для выпечки или ковриком для выпечки (я использую пер-
форированный коврик). Убрать в холодильник на 1 час.
Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке до
легкого зарумянивания (около 5-7 минут)
Готовому печенью дать немного остыть, затем снять с про-
тивня и полностью остудить.
Тесто:
75 г сливочного масла
45 г сахарной пудры
15 г миндальной муки
30 г яиц
125 г пшеничной муки
Миндальный крем:
60 г сливочного масла
60 г сахара
60 г миндальной муки
60 г яиц
Орехи по вкусу (я использую фун-
дук, пекан и миндальные лепестки)
• На 4 тарталетки
диаметром 8 см •
В чашу миксера сложить масло, сахарную пудру и миндаль-
ную муку. Взбить до пышности.
Затем добавить яйцо и снова взбить.
Добавить муку и быстро замесить тесто. Долго вымешивать
не надо, только до объединения ингредиентов. Получится
пластичное мягкое тесто. Собрать тесто в шар, немного рас-
плющить и завернуть в пищевую пленку.
Убрать в холодильник на 4-6 часов.
Достать отдохнувшее тесто, на листе бумаги для выпечки
раскатать в пласт толщиной 3 мм. Сформировать тарталет-
ки в кольцах. Убрать в холодильник на 2-4 часа.
Поместить все ингредиенты для крема в чашу миксера и
взбить до однородности. Переложить крем в кондитерский
мешок.
Достать охлажденные заготовки для тарталеток из холо-
дильника, выложить в них крем на 2/3 части по высоте.
Сверху выложить орехи.
Выпекать при температуре 175 °С 15-20 минут. Готовые тар-
талетки остудить и вынуть из колец.

4 Ася Воскресенская | @sunday_woman Ася Воскресенская | @sunday_woman 5


ШОКОЛАДНЫЕ МЕДИАНТЫ
100 г любого шоколада
(я использую белый)
1 г какао-масла Mycryo
Сублиматы, орешки, крендельки и
посыпка для украшения
Видео урок
приготовления можно
посмотреть по ссылке
здесь -> УРОК
Либо при помощи QR-кода
6 Ася Воскресенская | @sunday_woman
3 4
МИНИ-КЕКСЫ
лимон-ром
Шоколад растопить на водяной бане или импульсами в ми- Разогреть духовку до 175 °С.
125 г пшеничной муки
кроволновой печи до жидкого состояния. Не перегревать
Сливочное масло комнатной температуры растереть с са-
выше 45 °С. 120 г сахара харом и ванильным сахаром до состояния светлого крема.
Затем остудить шоколад при комнатной температуре
10 г сахара с натуральной ванилью Добавить яйца, тщательно перемешать массу. Затем доба-
до 33 °С. Важно! Температура в помещении при работе с шо-
вить соль, цедру и ром.
коладом должна быть примерно 18-22 °С 2 яйца
В несколько заходов всыпать просеянную муку. Переме-
Всыпать какао-масло Mycryo. Тщательно и активно вме-
125 г сливочного масла шать только до объединения, долго вымешивать не надо,
шать/втереть какао-масло в шоколад с помощью лопатки.
иначе тесто может не подняться в духовке.
1/2 ч. л. разрыхлителя
Сделать тест на темперирование. Обмакнуть нож в шоко-
Переложить тесто в маленькие формочки, заполнив их на
лад и оставить на столе при комнатной температуре. Если
через 1-2 минуты шоколад застынет и станет матовым, то цедра 1/2 лимона 1/2 часть по высоте.
Выпекать около 20-30 минут. Проверить готовность при по-
его можно использовать. щепотка соли
мощи деревянной шпажки.
Переложить шоколад в кондитерский мешок и заполнить
шоколадом формы для медиантов. Немного постучать фор- 1 ст. л. белого рома (или другого Готовые кексики остудить в форме затем аккуратно достать
мой, чтобы вышел воздух. Выложить сверху украшения. ароматного алкоголя) по желанию из формы.
Убрать формы в холодильник до полной кристаллизации • На 12 кексов 3х8 см • По желанию можно упаковать кексы в пергаментную бума-
шоколада. гу и обвязать веревочкой.
Совет: можно приготовить медианты без формы. Для Совет: в эти кексы можно добавить мак или цукаты.
этого нужно выложить из кондитерского мешка шоколад Будет вкусно :)
в форме дисков на силиконовый коврик.
Важно! Добавленный алкоголь выпаривается при терми-
ческой обработке. Такие кексы можно детям. При добавле-
нии алкоголя кексы дольше остаются мягкими.
Ася Воскресенская | @sunday_woman 7

ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ
ром+изюм,малина, орех
ТРЮФЕЛИ РОМ-ИЗЮМ
100 г сливок 33-35%
40 г изюма
ром
130 г темного шоколада
70 г молочного шоколада
20 г какао-масла
какао-порошок для обсыпки
МАЛИНОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ
200 г молочного шоколада
20 г сиропа глюкозы
25 г сливок 33-35%
50 г малинового пюре
20 г сливочного масла
сублимированная малина
в порошке
ОРЕХОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ
100 г сливок 33-35%
200 г темного шоколада
20 г какао-масла
40 г ореховой пасты
(я использую арахисовую)
кунжут для обсыпки
8 Ася Воскресенская | @sunday_woman
5 5
ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ
ром+изюм,малина, орех
Накрыть массу пищевой пленкой «в контакт» и убрать на ночь
ТРЮФЕЛИ РОМ-ИЗЮМ
в холодильник».
За сутки до приготовления трюфелей промытый и обсу-
Из стабилизированной шоколадной массы скатать шарики
шенный изюм залить ромом, так чтобы весь изюм был в
роме и мог его впитать.
весом примерно по 20 г
Шоколад сложить в чашу.
Обвалять шарики в порошке сублимированной малины и
убрать в холодильник.
Изюм, пропитавшийся ромом пробить блендером. Если
ром впитался не весь, то остатки можно слить.
Сливки довести до кипения, но не кипятить. ОРЕХОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Какао-масло растопить в микроволновке или на огне, не Шоколад сложить в чашу.
перегревая выше 40 °С. Сливки и арахисовую пасту сложить в сотейник и довести до
Залить горячими сливками шоколад, дать ему прогреться, кипения, помешивая, но не кипятить.
затем перемешать до однородности. Шоколад должен пол- Какао-масло растопить, не перегревая выше 40 °С.
ностью раствориться. Добавить какао-масло и кашицу из
Залить горячими сливками с арахисовой пастой шоколад,
изюма.
дать ему прогреться, затем перемешать до однородности. Шо-
Все тщательно перемешать. Можно пробить блендером. колад должен полностью раствориться. Добавить какао-мас-
ло.
Закрыть массу пищевой пленкой «в контакт» и оставить на
ночь в холодильнике. Все тщательно перемешать. Можно пробить блендером. При
желании можно добавить дробленые орешки.
Из стабилизированной шоколадной массы скатать шарики
весом примерно по 20 г Закрыть массу пищевой пленкой «в контакт» и оставить на
ночь в холодильнике.
Обвалять шарики в какао-порошке и убрать в холодильник.
Из стабилизированной шоколадной массы скатать шарики
весом примерно по 20 г
МАЛИНОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Обвалять шарики в кунжуте и убрать в холодильник.
Сливки, сироп глюкозы и малиновое пюре сложить в сотей-
ник и довести до кипения, помешивая, но не кипятить.
Горячую смесь вылить на шоколад, дать шоколаду немного
прогреться, затем перемешать массу лопаткой и пробить
блендером. Добавить сливочное масло и снова перемешать
до однородности.
Ася Воскресенская | @sunday_woman 9
 6 7

БИСКОТТИ ВАНИЛЬНЫЕ СНЕЖКИ

с клюквой, изюмом и фундуком

Изюм и клюкву промыть и хорошо обсушить. Масло взбить с двумя видами сахара по побеления.
200–220 г пшеничной муки 100 г сливочного масла
С помощью миксера взбить яйца с двумя видами сахара до Муку смешать с разрыхлителем и солью.
2 яйца пышной светлой массы.
70 г сахара
К масляной смеси добавить все сухие ингредиенты и бы-
120 г сахара Муку просеять с разрыхлителем и солью. 10 г сахара с натуральной ванилью стро замесить тесто. Должно получиться мягкое пластич-
15 г сахара с натуральной ванилью Добавить к яичной массе мучную смесь и цедру. Замесить 150 г пшеничной муки ное тесто. Если тесто очень липкое, то добавить ещё немно-
го муки.
50 г изюма довольно густое, но не плотное тесто. Если тесто получи- 1/2 ч. л. разрыхлителя
лось жидковатым, то добавить еще немного муки. Сформировать из теста шарики диаметром около 2 см. Вы-
50 г сушеной клюквы 35 г миндальной муки ложить на противень на расстоянии друг от друга. Убрать в
Сухофрукты и фундук всыпать в тесто, аккуратно вмешать.
100 г фундука щепотка соли холодильник на 1-2 часа.
Противень застелить бумагой для выпечки, немного при-
цедра 1 лимона сахарная пудра для посыпки Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке
сыпать мукой, выложить тесто в форме продолговатого
10-12 минут или до лёгкого зарумянивания.
плоского батона. Можно сформировать 2 батона, тогда су-
1 ч. л. разрыхлителя
харики получатся поменьше. Горячее печенье будет очень мягким. Необходимо подо-
щепотка соли Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке
ждать пока оно немного остынет, затем снять с противня и
обвалять в сахарной пудре. Затем остудить.
25–30 минут до пробы на сухую зубочистку.
Остывшее печенье еще раз обвалять в сахарной пудре.
Достать получившийся батон из духовки, чуть остудить и
еще горячим нарезать его на кусочки толщиной примерно
1 см.
Нарезанное печенье выложить на противень, застеленный Совет: если взять для обсыпки ванильную сахарную пу-
бумагой для выпечки, и подсушить в духовке при темпе- дру, то вкус будет еще ярче.
ратуре 180 °С 7 минут. Затем перевернуть и подсушить еще
около 5 минут.
Готовое печенье остудить.

10 Ася Воскресенская | @sunday_woman Ася Воскресенская | @sunday_woman 11


ШОКОЛАДНАЯ ФИГУРКА
100 г белого шоколада
1 г какао-масла Mycryo
жирорастворимые красители
(я использую сухие)
кандурин
5-10 г какао-масла для окраски
Видео урок
приготовления можно
посмотреть по ссылке
здесь -> УРОК
Либо при помощи QR-кода
12
8 9
Шоколад растопить на водяной бане или импульсами в ми-
кроволновой печи до жидкого состояния. Не перегревать
выше 45 °С.
Затем остудить шоколад до 33 °С. Важно! Температура в по-
мещении при работе с шоколадом должна быть примерно
18-22 °С
Всыпать какао-масло Mycryo. Тщательно и активно вме-
шать/втереть какао-масло в шоколад.
Сделать тест на темперирование. Обмакнуть нож в шоко-
лад и оставить на столе. Если через 1-2 минуты шоколад за-
стынет и станет матовым, то его можно использовать.
Переложить шоколад в кондитерский мешок и поэтапно
заполнить форму фигурки. Каждый раз хорошо простуки-
вая, чтобы вышел воздух.
Убрать форму в холодильник до полной кристаллизации
шоколада. Я убираю на ночь.
Очень аккуратно извлечь фигурку из формы.
При необходимости доработать фигурку и устранить недо-
статки. Срезать лишний шоколад и заделать пузырьки рас-
топленным шоколадом.
Для окрашивания фигурка должна быть комнатной темпе-
ратуры.
Растопить какао-масло и развести в нем кандурин и жи-
рорастворимые красители. Окрасить фигурку с помощью
синтетических художественных кисточек.
Совет: красители удобнее разводить по мере надобности.
В процессе окрашивая какао-масло может застыть и его
необходимо будет снова подогреть.
Ася Воскресенская | @sunday_woman
МИНИ-ТАРТАЛЕТКИ
с ганашем ицукатами
Тесто:
75 г сливочного масла
45 г сахарной пудры
15 г фундучной муки (можно заме-
нить на любую ореховую)
30 г яиц
105 г пшеничной муки
20 г какао
Ганаш:
150 г темного шоколада
130 г сливок 33-35%
По желанию можно добавить
1 ст. л. ароматного алкоголя,
например Cointreau
цукаты и орешки для украшения
Ася Воскресенская | @sunday_woman
В чашу миксера сложить масло, сахарную пудру и фундуч-
ную муку. Взбить до пышности.
Затем добавить яйцо и снова взбить.
Добавить муку и какао. Быстро замесить тесто. Долго выме-
шивать не надо, только до объединения ингредиентов. По-
лучится пластичное мягкое тесто. Собрать тесто в шар, не-
много расплющить и завернуть в пищевую пленку. Убрать в
холодильник на 4-6 часов.
Достать отдохнувшее тесто, на листе бумаги для выпечки
раскатать в пласт толщиной 3 мм. Вырезать кружки, разме-
стить их на форме «полусферы» (рис. 3). Я использую форму
с диамером полусфер 5 см и вырубку для кружков диаме-
тром 5 см. Тесто не прижимать, в духовке оно само примет
форму чашечки. Убрать заготовки в холодильник на 1 час.
Выпекать при температуре 175 °С около 10 минут. Должны
получиться чашечки.
Готовые чашечки остудить.
Для ганаша сливки нагреть почти до кипения, но не кипя-
тить. Залить горячими сливками шоколад, добавить ал-
коголь (по желанию), дать немного шоколаду прогреться
затем перемешать сливки с шоколадом до однородности.
Шоколад должен полностью расплавиться. Готовый шоко-
ладный ганаш переложить в кондитерский мешок и отса-
дить в остывшие чашечки.
Сверху украсить кусочками апельсиновых цукатов и ореш-
ками. Убрать в холодильник до стабилизации.
Совет: если у вас одна форма с полусферами, то из раска-
танного теста вырежьте кружки и уберите их в холо-
дильник. По мере выпекания чашечек доставайте подго-
товленные кружки, укладывайте на форму и выпекайте
партиями.
13

200 г молочного шоколада
2 г какао-масла Mycryo
Сублимированные ягоды и фрукты
кусочками
14
БОНУС
КОНФЕТЫ
с сублиматами
В форму для конфет выложить кусочки сублимированных
ягод и фруктов, Так чтобы они не вылезали за край, а пол-
ностью помещались в форме.
Шоколад растопить на водяной бане или импульсами в ми-
кроволновой печи до жидкого состояния. Не перегревать
выше 45 °С.
Затем остудить шоколад до 33 °С. Важно! Температура в по-
мещении при работе с шоколадом должна быть примерно
18-22 °С
Всыпать какао-масло Mycryo. Тщательно и активно вме-
шать/втереть какао-масло в шоколад.
Сделать тест на темперирование. Обмакнуть нож в шоко-
лад и оставить на столе. Если через 1-2 минуты шоколад за-
стынет и станет матовым, то его можно использовать.
Переложить шоколад в кондитерский мешок, залить фор-
му для конфет. Аккуратно постучать формой об стол, чтобы
вышел воздух. Если вы используете силиконовую форму,
то установите ее на доску и постучите вместе с доской. При
необходимости зачистить форму шпателем. Убрать в холо-
дильник до полной кристаллизации шоколада.
Ася Воскресенская | @sunday_woman Ася Воскресенская | @sunday_woman 15