ЦЕНТР ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И КОНСАЛТИНГА

Преподаватель высшей категории дисциплин профессионального цикла

Горда Ирина Анатольевна
 Состав коржей для медовика
Химический состав коржей для медовика достоин внимания, в
нихсодержитсявитамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, Н и
РР, а такженеобходимые человеческому организму минеральные
вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец,
железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор
и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и
алюминий, фосфор и натрий.
 Технологическая карта
Коржи для торта Медовик,
полуфабрикат кулинарный
 Технология приготовления
Технологический процесс производства изделий состоит из нескольких этапов:
•Подготовка сырья к производству;
•Замес теста;
•Выпечка оригинального тестового полуфабриката.
Масло сливочное, мед, молоко, сахар-песок (1/2 часть, предусмотренного рецептурой)
помещают в емкость и ставят на паровую баню до полного растворения ингредиентов.
Снять с огня и добавить слегка взбитые яйца и немного крепкого алкоголя –
(коньяка или водка). Вернуть тесто на водяную баню, добавить соду,
погашенную уксусом и просеянную муку. На водяной бане тесто помешивать 15-25
минут. Цвет будет меняться от светлого до глубокого тёмного медового. Добавляют
соду, погашенную уксусом.
В чаше миксера взбивают яйца с оставшимся сахаром до образования пышной массы.
Масса должна увеличиться в объеме в 3 раза и изменить цвет на беловатый. Затем
вливают взбитую яичную массу в разогретую масляно-медовую массу, не снимая с
паровой бани, осторожно перемешивают.
Массу охлаждают до температуры 40* С. Затем вводят муку и тщательно
перемешивают.
Тесто убирают на час в холодильник, после этого – продолжают с ним работать.
Для выпечки коржей подготовленное тесто делят на заготовки для коржей. Стол
посыпают мукой, раскатывают тонкие коржи круглой формы (d 24см), при помощи
скалки переносят их на противень, посыпанный мукой и прокалывают их вилкой.
Выпекают при t 160 ° С, в течение 2-5 минут до светло-коричневого цвета.
Растереть яйца с сахаром, добавить мед и растительное масло.
Влить полстакана крепкого холодного чая. Добавить
размельченные орехи. Соду погасить уксусом. Муку добавлять
пока тесто не примет консистенцию густой сметаны. Тесто
вылить в форму, смазанную маслом. Выпекать до золотистого
цвета. Для крема смешать сметану, сахар. Испеченные коржи
разрезать, смазать кремом. Охладить.
Ингредиенты:
1. мед натуральный - 250.0 г
2. яйцо куриное - 60.0 г
3. растительное масло - 15.0 г
4. сахар - 280.0 г
5. орех грецкий - 100.0 г
6. чай черный байховый - 100.0 г
7. пшеничная мука, первого сорта - 450.0 г
8. сода - 5.0 г
9. cметана - 200.0 г
 Характеристика готового медового изделия
•Внешний вид – коржи темно-золотистого цвета, пористые.
•Вкус – выпеченного медового изделия, соответствует входящим
ингредиентам.
•Запах — выпеченного медового изделия, соответствует входящим
ингредиентам.
 Медовик
Ингредиенты для торта 18 см
Ингредиенты:
130г яиц
150 г меда
100 г масла
100 г сахара
1,5 ч.л. соды
350 г муки
Технология приготовления:
Яйца слегка взбить до однородности. Добавить мед, масло, сахар. На водяной бане
подогревать смесь, переодически помешивая, до момента, пока яйца, масло и мед не
превратятся в однородную массу.
Снять с огня, добавить соду. Хорошо перемешать.
Добавить частями муку, каждый раз хорошо вымешивая ложкой. Тесто получается
теплое, вязкое, липкое – так и должно быть. На противень, застеленный пекарской
бумагой, выложить 1/6 часть теста.
Распределить в круг, чуть больший диаметром, чем диаметр будущего торта.(диаметр
22 см).
Поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать 5-8 минут до
золотистости. Готовый корж, пока еще он тёплый, обрезать кольцом.
Обрезки измельчить в блендере и использовать для обсыпки.
Крем:

500 г сметаны 20%

200 г сливок 33%-35%
180 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара (10 г)

Сливки взбить до плотности. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар,

сметану, взбить.

Смазать кремом коржи, края, верх торта. Обсыпать измельченными

обрезками.
 Бисквитный медовик co cливoчным κpeмoм

Ингpeдиeнты:
Для мeдoвoгo биcκвитa:
3 κpyпных яйцa
100 г caхapнoгo пecκa
100 г мeдa
1 чaйнaя лoжκa coды
150 г мyκи
Для cиpoпa:
1 чaйнaя лoжκa мeдa
100 мл тeплoй вoды
Для κpeмa:
300 мл oхлaждeнных cливoκ жиpнocтью 33-35%
300 г вapeнoй cгyщeнκи
Технология пpигoтoвления:
1.Яйцa c caхapoм взбить в пышнyю бeлyю мacсу с помощью
миксера.
2.Сотейник с мeдом c coдoй и‚ пpи пocтoяннoм пoмeшивaнии‚
нa cpeднeм oгнe‚ дoвести мeдoвo-coдoвyю cмecь дo κpacивoгo
янтapнoгo цвeтa (2-3 минyты).
3.Убрать сотейник с нагрева и вмeшивaeм гopячий мeд пo oднoй
лoжκe вo взбитыe c caхapoм яйцa‚ пocтoяннo paзмeшивaя‚
чтoбы яйцa нe cвepнyлиcь.
4.Β нecκoльκo пpиeмoв‚ чepeз cитo‚ дoбaвить мyκy в яичнo-
мeдoвyю cмecь.
5.Ακκypaтнo и быcтpo‚ cκлaдывaющими движeниями (чтoбы нe
paзpyшить вoздyшнocть взбитых яиц) пepeмeшивaeм тecтo
cпaтyлoй/вeнчиκoм пocлe κaждoгo дoбaвлeния мyκи. Лeгκoe‚
вoздyшнoe тecтo‚ пo κoнcиcтeнции нaпoминaющee биcκвитнoe.
6.Τecтo cpaзy выливaeм в фopмy‚ cмaзaннyю мacлoм и
пpoκpyчивaeм фopмy вoκpyг cвoeй ocи‚ чтoбы в тecтe
oбpaзoвaлacь нeбoльшaя вopoнκa (тoгдa нa гoтoвoм биcκвитe
нe бyдeт шaпoчκи).
7. Βыпeκaть биcκвит 40 минyт пpи тeмпepaтype 160 гpaдycoв.
8.Сиpoп: мeд pacтвopяeм в тeплoй вoдe‚ охладить.
9. Кpeм: cливκи взбивaeм c вapeнoй cгyщeнκoй дo зaгycтeния.
10.Ηa оcтывший биcκвит paзpeзaeм нa 3 κopжa. Κaждый κopж
пpoпитывaeм cиpoпoм и cмaзывaeм κpeмoм.
11. Вepх и бoκa тopтa нaнocим κpeм и oбcыпaeм гoтoвый тopт
биcκвитнoй κpoшκoй (или yκpaшaeм пo cвoeмy вκycy).
12. Отправить бисквит в хoлoдильниκ для стабилизации
 Медовые кексы с орехами
Ингредиенты:
Яйцо — 2 шт.
Молоко — 150 мл
Жидкий мёд — 8 ст. л.
Мука — 200 г
Грецкие орехи — 100 г
Сахар — 2-3 ч. л.
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Сода — 0, 5 ч. л.
Приготовление:
1. Яйца, жидкий мёд и молоко комнатной температуры взбить в
сотейнике.
2. В другом сотейнике смешать сухие ингредиенты, кроме орехов. В
сухую смесь влить яйца с молоком и мёдом, тщательно перемешать.
Тесто получается средней консинстенции.
3. Добавить измельчённые орехи. Заполнить формочки и поставить в
разогретую до 180 °C духовку на 25-30 минут. Готовность проверить
нажатием на кексик, если стал упругим — готов!
 Банановые кексы
Ингредиенты:
Бананы (спелые) — 4 шт.
Мед — 120 г
Масло растительное — 50 г
Мука — 220 г
Разрыхлитель — 10 г
Соль — 2 г
Технология приготовления:
1. Разогреть духовку до 185 °С, выстелить форму для кексов бумажными
капсулами.
2. Бананы крупно нарезать, 12 долек отложить для декора.
3. Отдельно соединить все сухие ингредиенты, хорошо перемешать
венчиком.
4. В миске хорошо размять нарезанные бананы. Добавить мед и масло,
взбить венчиком. Всыпать мучную смесь и слегка размешать. Тесто должно
остаться слегка комковатым — это обеспечит кексам пышность.
5. Распределить тесто по формочкам. Сверху выложить по ломтику банана.
Выпекать 20 минут.
6. Охладить, вынуть из формы.
 Рулет
Ингредиенты:
6 яиц
180 сахар
1ч л уксуса 9%
1ч л соды
1ч л мёда
200 гр муки
Желтки отделяемся от белков.
Белки взбиваем до лёгких пиков с сахаром.
Далее добавляем уксус, соду и мёд. Ещё раз взбиваем
По одной добавляем желтки.
Просеиваем муки и перемешиваем.
Выпекаем при 180 градусах 15 мин.
Крем:
200 мл сливок 33% и выше
100 гр сухарной пудры
200 гр творожного сыра
 Бисквитный рулет с медом и клубникой
Полуфарикат:
3 яйца,
1 стол.л. мёда,
90 гр. сахарного песка,
80 гр. муки.
1.Яйца взбить с сахаром ,добавить мёд и муку,хорошо взбить.
2.Форму застелить пергаментом,вылить тесто, аккуратно разровнять.
3.Поставить в разогретую духовку на 10 минут при 160*.
4.Через 10 минут достать и свернуть рулетом очень плотно , вместе с пергаментом.
5.Когда рулет немного остынет, развернуть его, снять пергамент, смазать кремом
(смешать 150 гр. сметаны 20%+5 стол.л. сахара, ванилин), затем выложить клубнику
(заранее нарезать).
6.Свернуть рулет и поставить в х-к на 2 часа.
 Карамельный
медовик
Ингредиенты
Тесто:
Сахар – 220 г
Вода – 105 г
Масло сливочное – 150 г
Мед – 95 г
Лимонная кислота – 3⁄4 ч.л.
Сода – 1 1⁄2 ч.л.
Желтки – 3 шт
Мука – 600 г
Крем:
Сметана 20-30% - 420 г
Сливки от 30% - 300 г
Сыр сливочный – 380 г
Сахарная пудра – 150 г
Ваниль – по вкусу
 Технология приготовления:
В сотейнике с толстым дном растопить сахар на маленьком нагреве.
Подсыпайте его понемногу, можно иногда аккуратно помешивать. Сахар
должен превратиться в прозрачный сироп.
Параллельно доведите до кипения воду. Влить ее к карамели за 3 раза,
каждый раз перемешивая. Будьте аккуратны, масса очень бурлит!!!.
Добавить масло (порезанное на кубики), перемешайте. Затем мед,
лимонную кислоту и соду. Снять с нагрева и перемешать массу,
образовывается очень высокая пена, можно перелить массу в большую
емкость и перемешать еще минуту. Перелить сразу в чашу миксера, где
нужно соединить ее с мукой и желтками.
Оставить массу на минут 5, она должна немного остыть. Далее добавить
желтки и перемешать лопаткой. Затем просеять муку и перемешать в
миксере с насадкой «весло» (или просто деревянной лопаткой) до
объединения. Долго не вымешивать, чтобы не сделать тесто «резиновым».
Тесто положить в пищевую пленку и поместить в холодильник минимум на
1 час.
Охлажденное тесто нарезать на 16 частей.
Раскатывать тесто на листе пергамента. Толщина теста – 2-3
мм, в диаметре больше на 1 см, чем будет ваш торт (чтобы
после выпечки обрезать).
Выпекать коржи по одному в разогретой до 200С духовке 6
минут.
Горячий корж снять с противня и сразу вырезать резаком.
Складывать на ровную поверхность.
Складывать коржи друг на друга можно только когда они
остынут (чтобы не слиплись).
Крем
Все ингредиенты должны быть холодные. Поместите их в
чашу миксера и
взбейте до пышности (3 минуты).
Сборка
На каждый корж наносить 95-100 г крема, равномерно распределить
спатулой.
Покрыть торт тонким слоем крема, обмотать пищевой пленкой и надеть
сверху разъемное кольцо, поджать его.
Оставить торт для стабилизации и пропитки на 10 часов.

Финальное покрытие
Сыр сливочный творожный – 350г
Масло сливочное – 150г
Сахарная пудра – 80г
Ваниль – по вкусу
Масло и сыр должны быть комнатной температуры. Сначала взбить
мягкое масло с пудрой до пышности, частями ввести сыр, добавить
ваниль и нанести на торт “черновой” слой. Охладить 1 час. Затем
выровнять чистовым слоем.
Абсолютный тренд 2018 года - торт-буква, торт-цифра. Автором этого
очаровательного дизайна считается израильская девушка-кондитер Adi
Klinghofer. Не будем судить на сколько это правда. В Израиле такие торты
популярны давно. И тем не менее, мир познакомился с таким чудо-
десертом через сладкий инстаграм Adi. Феномен этого торта, как всегда, в
гениальной простоте дизайна. Торт состоит из двух-трёх тонких коржей.
Между ними просматривается красиво отсаженный крем. Сверху десерт
украшается ягодами, фруктами, меренгами, маршмэллоу, конфетами,
мармеладом, пирожными макарон, живыми цветами.
Рецепт, которым пользуется Adi, не известен, но приготовить такой торт
не составит большого труда. Для коржей можно использовать медовое
или песочное тесто. В качестве крема можно взять взбитый ганаш или
крем-чиз. Декор любой, ни каких ограничений. Торт получается
стильный, изящный и такой милый.
Торт в форме сердца идеален для презента.
Медовое тесто: Медовый торт
1 яйцо
130 г сахара
Сердце
55 г меда
100 г сливочного масла
300-320 г муки
0,5 ч. л. соды
щепотка соли.

Крем 1
500 г сливочного сыра маскарпоне
200 г сгущенного молока.
Украшение: безе, ягоды клюквы, зелень фисташки, цветки
хризантемы.
Крем 2
сыр сливочный - 400 г
сливки (не меньше 30% жира) - 200 мл
сахарная пудра - 170 г
цветы живые
съедобные украшения для торта
1.Тесто. В сотейнике соединяем сахар, сливочное масло, мёд, яйцо, соль. Ставим на
водяную баню. Помешивая, нагреваем до появления по краям миски мелких
пузырьков. Добавляем соду, перемешиваем. Масса посветлеет и начнёт пениться.
Помешивая, подогреваем ещё минуту.
2. Снимаем сотейник с огня. Даём массе остыть. Добавляем муку, замешиваем тесто.
Тесто получается липким. Больше муки не добавляем. Перекладываем тесто на
пищевую плёнку, заворачиваем. Отправляем в холодильник на несколько часов, лучше
на ночь.
3. Ганаш для крема. Шоколад измельчаем. Сливки нагреваем не доводя до кипения,
выливаем на шоколад. Даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до однородности.
Накрываем ганаш пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Отправляем в
холодильник для стабилизации.

4. Коржи. Тесто делим на три части. Каждую раскатываем на бумаге для выпечки
толщиной 3-4мм. Прикладываем трафарет, вырезанный из бумаги. Есть форма -
сердце. В самой широкой части оно имеет 22,5см. Из данного количества теста
получается три коржа. Из остатков теста можно вырезать маленькие сердечки для
декора торта. Перед выпечкой коржи накалываем вилкой. Выпекаем при температуре
170 градусов до лёгкого румянца. Полностью охлаждаем.
5. Крем. В ганаш добавляем сливочный сыр. Взбиваем до устойчивых форм пик.
Крем перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Пока коржи охлаждают,
приготовим крем. Соединяем
маскарпоне со сгущенкой
(сгущенка непременно должна
быть хорошего качества, густая).

И взбиваем миксером до
однородности. Крем получится
легкий и пышный, светлый,
матово-шелковистый.
Выкладываем крем в
кондитерский мешок с круглой
насадкой. Отсаживаем крем на
корж – сначала по контуру.
Заполняем пустоты
Аккуратно кладем сверху
второй корж.

После этого торт должен

настояться в холодильнике не
менее пяти часов, чтобы
коржи хорошо пропитались, а
крем застыл. Перед подачей
украсить тортик .
 Сборка торта.
На блюдо или подложку укладываем один корж. Отсаживаем крем.
Накрываем следующим коржом. Снова отсаживаем крем. С третьим коржом
поступаем аналогично.
Готовый торт отправляем в холодильник для пропитки на 5-6 часов (можно
на ночь). Декорируем торт. Это могут быть ягоды, фрукты, безе, маршмэллоу,
орехи, мармелад, конфеты и пряники.

Технология крема:
Взбиваем сливки до устойчивых пиков, в чистой и сухой посуде, постоянно
наращивая скорость взбивания. Затем, в отдельной посуде взбиваем
маскарпоне с сахарной пудрой – в течении 1 минуты, лишь бы масса стала
однородной. Теперь, соединяем сливки с маскарпоне и взбиваем до тех пор,
пока крем не станет густым, примерно 1-2 минуты. Работайте осторожнее,
ведь сливочный крем легко перевзбить и испортить.!!!
ТОРТ ЦИФРА
•Коржи:
•Яйцо 50 гр (обычно 1 яйцо 1с столько и весит)
•Мед 62 гр
•Сахар 63 гр
•Сливочное масло 50 гр
•Сода 4 гр
•Мука 210 гр
•Уксус 3 гр
Для приготовления медовых коржей. необходимо: сахар, мед, сливочное масло,
яйцо, сода, мука и уксус. Можно использовать любой мед (можно и засахаренный).
Замешиваем сухие
ингредиенты вместе: муку и
соду.

В сотейнике соединяем мед,

сахар, сливочное масло.
Нагреваем до растворения
сахара.
 Добавляем в смесь уксус.
(виноградный).

Смесь из масла, сахара и

меда горячая. Если сразу
добавить яйцо есть риск,
что оно свернется.
Поэтому сначала
добавляем 1/3 муки.
Перемешивать можно
Теперь добавляем миксером или вручную
яйцо и муку. лопаткой.
Вымешиваем тесто. Оно будет
теплым и липким. Как только
тесто остынет, оно станет более
твердым, менее липким. Поэтому
скатываем его в шар и убираем в
холодильник.

Тесто можно приготовить заранее.

В холодильнике хранится 2
недели, а в морозилке пару
месяцев.
Как тесто остынет раскатайте в пласт толщиной 2-3 мм. Делаем это на
поверхности, где будем печь: силиконовый коврик, пергаментная бумага.
Присыпьте поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало. В составе теста сода,
которая при выпечки дает реакцию, корж станет толще. Поэтому раскатывайте
потоньше.
Вырезать заготовки ножом, убрала остатки теста. На поверхности теста сделала
насечки вилкой, чтобы корж поднимался ровно и не было пузырей.
Выпекайте коржи в течение 8-10 минут до золотистого цвета при 180 С. После
выпечки коржи будут мягкие и податливые, по мере остывания они станут
потверже, но все равно останутся мягкими.
 КРЕМ ЧИЗ НА СЛИВКАХ
•Творожный сыр 350 гр
•Сливки 150 гр
•Сахар 50 гр
•Единственное условие продукты должны быть холодными.
•Соединяем в миске сахар, сыр, сливки. Сахар растворится и крупинок не
будет. .
•Перекладывайте его в кондитерский мешок с круглой насадкой 8-12 мм
в диаметре.
 ВИШНЕВАЯ НАЧИНКА НА КРАХМАЛЕ
•Ягодное пюре (из вишни) 120 гр
•Сахар 40 гр
•Крахмал кукурузный 7 гр
•Необходимо использовать ягодное пюре, сахар и кукурузный крахмал.
•В сотейник введите смесь крахмала и сахара. Размешать, чтобы смесь
равномерно распределилась. Варить постоянно помешивая до загущения.
•Получится плотный кисель.
СБОРКА И УКРАШЕНИЕ ТОРТА

Кладем корж на подложку.

Корж с обратной стороны
можно смазать капелькой
крема, так он прилипнет к
подложке и не будет
скользить.
Внутри заполняем пространство кремом и начинкой.
РЕЦЕПТ МЕДОВИКА
Ингредиенты для коржей (d=18):
- яйца С1 - 3 шт;
- мёд - 3 ст.л;
- сахар - 300 гр;
- сл. масло - 180 гр;
- мука - 700 гр. + 50 гр;
- Сода- 1,5 ч.л.
1) В сотейнике с толстым дном смешать яйца, мёд и сахар и размешать до однородности.
Добавить масло и поставить на плиту.
2) Когда все растворится и обьединится, добавить соду (прогреть 5-7 мин, не допуская
кипения).
3) Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Добавить частями муку и вымесить тесто.
4) Разделить тесто на 12 равных частей и тонко раскатать коржики на подпыленном мукой
пергаменте. Раскалывайте чутьбольше диаметра 18 см.
5) Проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать при температуре 200 гр. 4 минуты
каждый. Еще горячий корж сразу обрезать кольцом для выпекания, чтобы убрать
неровные/подгоревшие края.
КРЕМ:
700 гр. жирной сметаны 30% соединить с сахарной пудрой 120 гр и взбить до пышности.
Медовые пряники в шоколаде
Ингредиенты для 70 пряников в форме сердец:
•450 гр жидкого меда
•450 гр пшеничной муки
•20 гр специй для пряников
•2 чайные ложки разрыхлителя
•половину чайной ложки пищевой соды
•2 яичных желтка
•2 столовые ложки воды
1.Пшеничную муку, разрыхлитель и соду перемешать и просеять
дважды.
2.В чашу миксера положите все ингредиенты рецепта и перемешайте с
помощью насадки крюк. Получится клейкое и мягкое тесто. Переложите
тесто в другую миску, контактно покройте полиэтиленовой пленкой и
положите вниз холодильника на 24 часа.
3.По истечению этого времени, достаньте тесто из холодильника и
слегка разомните. Затем раскатайте между двумя листами пергаментной
бумаги или силиконовыми ковриками до толщины 5 мм. Вырубкой в
форме сердца сформируйте пряники. Разложите их на противне
покрытом пергаментом, оставляя значительные расстояния между
пряниками, так как в процессе выпечки они растут в объеме.
4.Выпекайте при температуре 170 ° С в течение приблизительно 10
минут. После выпечки оставьте на противне и дайте пряникам
полностью остыть.
Шоколадная глазурь:
•300 гр темного шоколада
1.Растопите шоколад на водяной бане или импульсно в микроволновой печи. Затем
погружайте прянички в шоколад и укладывайте их на решетку.
2.Дайте шоколаду затвердеть.
 ПРЯНИК
тесто:
250гр сахарной пудры(сахара)
200гр сливочного масла
600-750гр муки ( при замесе добавить 600гр, а при необходимости добавить)
3 шт. яйца
1 ч.л. соды
180-190 гр меда( инвертного сиропа)
1ч.л.корицы, 1.ч.л имбиря, ванильный сахар
Тесто в холодильнике можно хранить 1 месяц

Инвертный сироп - это искусственный мед. Одной порции сиропа достаточно на 2 порции
теста.
350гр сахара
150гр воды
2/3ч.л. лимонной к-ты без горки ,1/2 ч.л. соды
Сахар с водой доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, накрыть крышкой и нагрев
убавить на минимум. Варить 45 мин. Цвет должен быть янтарно-золотистый. После выключения
добавить соду в десертной ложке. Начнется процесс гашения – пенообразование.
Инвертный сироп рекомендуется хранить при температуре 18гр до 6 мес.
Технология приготовления:

Мед (сироп) довести до кипения со специями, растопить в нем сливочное масло.

Отдельно взбить яйца с пудрой или сахаром. Снять с нагрева сироп и все
соединить, добавить соду и муку. Хорошенько вымешивать, тесто будет
жидковатым и мягким ( на этом этапе муку не добавлять.) Тесто поставить в
холодильник минимум на 6-12 часов. Перед формовкой и выпечкой вынимаем из
холодильника и хорошо вымешиваем. Выкатывать нужно толщиной в 5 мм., и
выпекать необходимо на пергаменте, силиконовом или тефлоновом коврике. Тесто
по пергаменту не перемещать. Выпекать необходимо при температуре 160-170
градусов вер- низ (конвекция) до светло коричневого цвета.
Пряник должен быть светло- золотистого цвета, цвет равномерный, в площади
должны увеличиться на 1-2 мм, сохраняя первоначальную форму. По высоте
готовый пряник должен быть 10-12мм, структура очень пористая, рассыпчатая. Из
одной порции получается 25-30 средних пряников, толщина 10-12 см.
 ЕСЛИ:
- Тесто при раскатке сильно липнет к рукам
- При выпечке пряники сильно увеличиваются в размере ) не набирают высоту, но
набирают площадь)
- При выпечке пряники остаются влажными и сильно мягкими
- При прижимании прессом сильно плющатся
Тогда необходимо добавить муку ( при этом отметить для себя сколько нужно
добавить в следующий раз, еще при приготовлении теста)
ЕСЛИ:
- Тесто очень тугое, на изгибе рвется, не тянется, как резиновое, при раскатке
возвращается обратно
- Пряники после вырезания, при выпечке уменьшаются в размере и форма
деформируется, кривые
- Край пряника не плавный – значит тесто получилось «затянутое» (забитое мукой).
В муке много клейковины
НЕБХОДИМО:
- сделать еще тесто, уменьшить на порядок количество муки и смешать ее с этой
порцией. - Нужно подобрать муку , которая идеально подходит.
- Готовые пряники: Не складывать в стопку горячими
- Боятся сырости, солнца, влажности
- Хранить в закрытой коробке, в прохладном относительно темном месте.
- Расписанные пряники хранить упакованными
- Срок годности пряников 1 месяц
 Белковая глазурь
Пряники можно покрыть белковой глазурью. Глазурь для покрытия пряников используют обычно
классическую белковую. Порадуют еще готовые смеси для заливки.

Ингредиенты
Сахарная пудра — 160 г
Лимонный сок
Белок — 1 шт.

Приготовление
Взбить белок на самой маленькой скорости до появления большого количества пузырьков.
Затем постепенно ввести сахарную пудру, мешая миксером на средней скорости.
В середине взбивания добавить лимонную кислоту — она отбелит глазурь. Если нужна глазурь для
нанесения контура, сахарной пудры добавить чуть больше, чтобы она была погуще.
После добавления всей пудры продолжать взбивать еще минуту.
Глазурь положить в разные кондитерские мешки, отрезать уголок и нанести на пряник сначала
контур рисунка, а после того, как он немного застынет, заливку. Заливку обычно наносят в самый
центр, а потом зубочисткой распределяют до контура.
Дать глазури полностью застыть. Рекомендуют в духовом шкафу на режиме «Конвекция» около
часа.
Теперь можно рисовать на прянике, приклеивать его к поверхности картинки из вафельной или
сахарной бумаги (нейтральным гелем) или тонировать кандурином или аэрографом.
Глазурь
сахарная пудра - 0,5 ст
молоко - 1 ч.л.
соль - щепотка
сливочное масло - 1 ч.л. ванилин - 1 уп.
Приготовление:
Растопите масло и добавьте ингредиенты. Мешайте до кремообразного состояния. Масло растапливаем в
сотейнике, добавляем к нему молоко и соль, растворяем сахарную пудру. Все перемешиваем до
консистенции сметаны или крема. В готовую глазурь кладем ванилин. Если масса получается слишком
густой, к ней можно добавить молока, если жидкой – сахарной пудры.
Заварная глазурь
Ингредиенты:
сахар - 1 ст.
яичные белки - 4 шт.
Приготовление:
Организуем водяную баню. Белки выливаем в мисочку, добавляем к ним сахар и взбиваем на водяной бане
пять минут. После этого глазурь внимаем с огня и продолжаем взбивать еще пять-семь минут
Карамельная глазурь
Ингредиенты:
коричневый сахар - 0,5 ст.
сахарная пудра - 1 ст.
сливочное масло - 2 ст. л.
молоко - 3 ст. л.
ванилин - 1 уп.
Приготовление:
Масло растапливаем в сотейнике (кастрюльке), выливаем в него молоко и растворяем коричневый сахар.
Даем закипеть и кипятим одну минуту. Сахарно-масляную смесь снимаем с огня и добавляем половину
стакана сахарной пудры. Хорошо взбиваем, охлаждаем, кладем ваниль и оставшуюся пудру. Взбиваем еще
раз до получения готовой глазури
Лимонная глазурь
Ингредиенты:
сахарная пудра - 3 ст.
сливочное масло - 100 г.
лимонный сок - 2 ст.л.
Приготовление:
Масло, свежевыжатый лимонный сок и сахарную пудру смешиваем и тщательно взбиваем до пышности.
При необходимости добавляем еще немного сока или пудры.
Апельсиновая глазурь
Ингредиенты:
сахарная пудра - 0,8 ст.
апельсиновый сок - 3-4 ст.л.
Приготовление:
Выливаем свежевыжатый сок в кастрюльку и постепенно добавляем к нему сахарную пудру, а не наоборот.
Перемешиваем пудру с апельсиновым соком, подсыпая ее до нужной консистенции. Апельсиновая глазурь
должна получиться немного жидкой, чтобы легко растекаться по выпечке.
Сливочная глазурь
Ингредиенты:
сахарная пудра - 2 ст.
жирные сливки - 0,5 ст.
сливочное масло - 1 ст.л ванилин
Приготовление:
Сливки выливаем в кастрюльку, кладем туда же масло и нагреваем все на среднем огне, пока масло не
растопится. Затем в горячие сливки высыпаем сахарную пудру, добавляем ванилин и взбиваем все
миксером. Взбиваем до полного остывания глазури и густой и однородной консистенции
Профессиональная цветная глазурь
Ингредиенты:
сахарная пудра - 1 ст.
молоко - 2 ч.л.
сахарный сироп - 2 ч.л.
миндальный экстракт - 0,4 ч.л. пищевые красители
Приготовление:
Сахарную пудру смешиваем с молоком до состояния мягкой пасты. Затем добавляем к ней сахарный сироп
(кукурузный или инвертный) и ароматизатор и начинаем взбивать, пока глазурь не сделается блестящей и
гладкой. Раскладываем глазурь по чашечкам и добавляем в каждую чашку нужный краситель. Чем больше
красителя положим, тем насыщеннее и ярче получится цвет. Для глазирования печенья обмакиваем его в
цветную глазурь или намазываем ее кисточкой. Для рисования выкладываем глазурь в кондитерский шприц и
наносим цветные рисунки на торт или печенье.
Пряничная глазурь
Ингредиенты:
сахарный песок - 1 ст.
вода - 0,5 ст.
Приготовление:
Кофейная глазурь Воду выливаем в сотейник, растворяем в ней сахар, доводим до кипения и кипятим, снимая пену, до
появления больших прозрачных пузырей (они появляются при температуре сиропа около 110 градусов). Охлаждаем глазурь и
добавляем ароматизаторы (ваниль, миндаль, ром). Охлаждаем до еще вполне горячего состояния: палец терпит, но ему очень
горячо. Приступаем к глазированию. На большие пряники и коврижки глазурь наносим кисточкой. Маленькие прянички просто
погружаем в сироп, перемешиваем и осторожно вынимаем шумовкой. Выкладываем прянички на решетку, чтобы лишний сироп
стек, а оставшийся застыл, превратившись в пряничную глазурь.
Ингредиенты:
сахарная пудра - 2 ст.
крепкий кофе - 3 ст.л.
сливочное масло - 1 ст.л.
Приготовление:
Завариваем крепкий кофе. Для пущего эффекта следует брать не растворимый, а свежемолотый. Кофе остужаем. Маслу даем
немного подтаять, чтобы оно стало мягким. Смешиваем масло с сахарной пудрой и кофе до однородного состояния.
Шоколадная глазурь
Ингредиенты:
сахарная пудра - 2 ст.
молоко - 4 ст. л.
порошок какао - 2 ст. л.
сливочное масло - 1 ст. л.
ванилин - 1 уп.
Приготовление:
К мягкому сливочному маслу добавляем сахарную пудру, какао и ванилин. Хорошенько растираем и
понемногу подливаем молоко, размешивая до однородного состояния.
Желтковая глазурь
Ингредиенты:
сахарная пудра - 0,5 ст.
сахар - 0,5 ст.
яичные желтки - 2 шт.
вода - 2 ст. л.
Приготовление:
Желтки выливаем в кастрюльку, высыпаем туда же сахарную пудру и взбиваем до появления пены. Сахар и
воду смешиваем в другой кастрюльке и варим сироп (варим до пробы на нитку). Готовый сироп охлаждаем до
теплого состояния и постепенно вводим в него взбитые желтки. Готовую глазурь хранить нельзя. Она очень
быстро застывает и поэтому должна использоваться немедленно.
 АЙСИНГ
Рецепт №1 (основной) – 90 гр. живого белка, 500гр. – сахарной пудры, 4-5 капель лимонного сока

Рецепт № 2- 15гр. альбумина (сухой белок), 80-85гр. теплой воды, перемешать, оставить на 30мин. При
необходимости процедить. Взбить до легкой пены и добавить 500гр. сахарной пудры и 4-5 капель
лимонного сока.
Процесс приготовления:

Взбиваем миксером ориентировочно 8-10мин. При минимальной скорости. На слабом ( ручном) миксере
скорость увеличивать максимально, при этом время приготовления тоже может увеличиваться.
Готовый продукт:
База- это плотная белоснежная масса, условно называется «мягкий пик»(«оплывающий пик»)
После высыхания полноценной (большой площади) заливки-10-12 часов с поправкой на влажность.
Консистенции айсинга
База. Готовый продукт – это плотная белоснежная масса, условно называемая «мягкий пик»-
«оплывающий пик». Используем его для линий обводки, сетки, работа с трафаретами, собираем 3D
модели (для склеивания), вышивка, грунтовка.
Для заливки соединяем с холодной водой.
Пайпинг – такая консистенция которую можно принудительно разровнять.
Заливка – базовая консистенция разбавленная водой. Консистенция - жидкая сметана. , остается хвостик
Расстояние для контура заливки от края пряника должно быть 2-3 мл. т.к. айсинг стечет. Можно делать
заливку наизнанку., но при этом подойти близко к краю пряника.
Контур – заборчик, который держит айсинг, чем тоньше линия- тем меньше она видна, но она менее
функциональна. Рекомендовано делать линию толще.
Чем больше пряник, тем тольще линия и наоборот.

Открытый метод заливки – ложечкой. Делаем контур. Цвет контура соответствует заливке. Очень удобно
для больших площадей.
Когда длительное время перемешиваем айсинг, появляются пузырьки воздуха, они сами не лопнут,
убирать.
 ПОКРЫТИЕ ПРЯНИКА
Тонировка края пряника белой краской.
Грунтовка делается с помощью мастихина или шпателя ( базовый айсинг изнаночная сторона)
Заливка – на изнанку и на лицо. С контуром
Линия в айсинге – две точки касания, ставим точку и уже от нее появляется линия и поднимаем
вверх, постоянно давим на корнетик, ставим точку
Хранение айсинга
Только базовый в холодильнике.
Вакуумная упаковка или накрытый мокрым полотенцем и пакет. Хранить 1-2 дня, использовать
такой айсинг только на второстепенные роли (темный цвет и т. д.)
Если хранится в холодильнике – перед тем как работать с айсингом – его нужно перемешать,
сделать однородную массу. Будет гладкий, и уйдет пористость. Рекомендовано делать одну
порцию айсинга и использовать свежим.
Недостатки:
- появились желтые или белые пятна ( на следующий день) – недовзбитый айсинг или несвежий
- глазурь не блестит, а очень матовая – сильно высокая влажность в помещении.
- при работе с мелкими деталями могут образовываться отверстия. Нельзя заливать большую
площадь и этим же айсингом производить объемную деталь. При высыхании она провалится!
- может мигрировать краска ( например, на границе красного и белого появляются при
высыхании в белом красные разводы. Это несвежий айсинг или находился в теплом помещении.
Очень высокая влажность. Пряник боится попадания солнечных лучей!
Расписанные пряники хранить в упаковке. Только после полного высыхания упаковать каждый
пряник индивидуально в пакетик. Поместить в контейнер или коробку в темное место.
 Шоколадный медовик с вишневым конфи, вишневым муссом и
заварным кремом на основе сметаны и молока с творожным сыром

Коржи:
-720-740 гр муки;
-45 гр алкализованного какао;
-23 гр соды;
-320 гр сахара;
-120 гр ароматного меда;
-3 яйца С0(или 170 гр);
-165 гр сливочного масла 82,5%;
-40 гр сливок 20%.
Крем:
-500 гр сметаны 20%;
-300 гр молока 2,5%;
-3 яйца С0(или 185 гр);
-210 гр сахара;
-ванильная паста;
-35 гр кукурузного крахмала;
-400 гр творожного сыра.
Вишневое конфи:
-700 гр вишни(с соком,примерно 100 гр);
-120 гр сахара;
-15 гр яблочного пектина NH;
-10 гр кукурузного крахмала.
Вишневый мусс:
-150 гр вишни
-50 гр сахара
-200 гр сливок 33%
-60 гр белого шоколада
-10 гр листового желатина
-холодная вода.
Крем для оформления:
-600 гр творожного сыра
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-100 гр сахарной пудры
 Коржи:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Подготовить водяную
баню. В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло (на водяной бане).В
отдельной емкости соединить яйца и сахар, взбить до увеличения в обьеме в течении
2-3 мин. Добавить к растопленному сливочному маслу взбитый с сахаром яйца, мед,
какао, сливки и перемешать до однородности. Постоянно помешивая, проварить
массу в течении 3-5 мин, добавить соду и готовить до увеличения в обьеме(на это
уходит примерно 5 мин). Готовую заварную основу снять с водяной бани, дать
«отдохнуть» 5 мин при комнатной температуре. Затем частями ввести просеянную
муку, тщательно перемеривая венчиком, когда тесто станет тугим для замешивания
венчиком, просеять часть муки на рабочую поверхность, переложить тесто и
аккуратно вмешивать муку руками.Тесто достаточно горячее. Очень важно «не
забить» тесто мукой! Оно должно быть мягким нежным и мягким .Накрыть тесто
пищевой пленкой и дать отдохнуть 5 мин. Духовку разогреть до 180 гр. Тесто
поделить на 10 кусочков примерно по 150 гр.
Крем:
В сотейнике с толстым дном соединить
сметану, молоко, яйца, желток, сахар, кукурузный крахмал. Перемешать венчиком до
однородности и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая в
течении 15-17 мин до сгущения. Готовый крем перелить в другую емкость, накрыть
пленкой «в контакт», остудить, затем охладить в холодильнике 3 часа. Охлажденный,
стабильный крем соединить с творожным сыром. Для этого в чашу миксера
поместить охлажденный творожный и немного взбить на средней скорости,затем
столовой ложкой ввести заварную основу до соединения.

Вишневое конфи.
Размороженную вишню соком пробить блендером до состояния пюре. В сотейнике с
толстым дном, на среднем огне прогреть массу до 40 гр, затем ввести смесь из сахара,
пектина и крахмала, постоянно помешивая венчиком. Довести массу до кипения и
после закипания проварить еще 3 мин(постоянно помешивая).Перелить конфи в
другую емкость, накрыть пленкой в контакт, остудить, затем охладить в течении 2
часов.
Вишневый мусс.
Листовой желатин замочить в холодной воде. Чашу блендера с венчиком
отправить в холодильник, сливки должны быть хорошо охлажденными!
Размороженную вишню пробить блендером. Отдельно растопить белый
шоколад. Пюре вишни вместе с сахаром поместить в сотейник и немного
проварить(2-3 мин,до 50-60 гр ,помешивая), добавить растопленный белый
шоколад и перемешать, добавить набухший и отжатый от лишней жидкости
желатин и перемешать до растворения. Заготовку остудить при комнатной
температуре примерно в течении 10-12 мин. Тем временем взбить сливки,
ввести вишневую заготовку, аккуратно перемешать до однородности(не
нарушая воздушности) и равными частями по 240 гр распределить в
силиконовых формах 18 см диаметром. Отправить в морозилку.
Сборка.
Приготовить пропитку. Смешать 3 ст.л вишневого конфи с кипятком,
перемешать до однородности и остудить. Коржи смазывать лишь слегка с
помощью кисточки На каждый корж наносить по 170-180 гр крема и 80-90
гр вишневого конфи.
Сборка:
Корж-пропитка-170-180 гр крема (наносить с помощью кондитерского
мешка)-80-90 гр вишневого конфи (также наносить с помощью
кондитерского мешка).
На корж перед муссом распределить чуть меньше крема (примерно 100 гр) ,
затем замороженный мусс, поверх мусса сформировать небольшие бортики
с помощью крема и посередине распередлить вишневое конфи. Далее
совершить сборку по аналогии
Крем для оформлени приготовить следующим образом: в чаше миксера
соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной
температуры и сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до
соединения и воздушности.Торт выравнивать в 2 этапа. После 1
выравнивания заворачивать в пищевую пленку. Стабилизировать,затем
нанести 2 слой крема и отправить торт в холодильник.
 Шоколадный медовик
На торт диаметром 18 см
Для теста:
600 г муки
240 г сахара
170 г меда
150 г яиц
120 г сливочного масла
50 г какао-порошка
2 ч. л. пищевой соды
1⁄2 ч. л. соли

Для заварного крема:

400 г молока
320 г сливок 33%
280 г сахара
130 г сметаны 20%
100 г сливочного масла комнатной температуры
50 г кукурузного крахмала
50 г яиц
20 г яичных желтков
Медовое тесто
1. Соедините в сотейнике масло, мед, сахар и соль. Поставьте на средний
огонь и доведите до 40–50 °C.
2. Снимите сотейник с огня. В полученную массу добавьте слегка взбитые
яйца и какао. Поставьте смесь на водяную баню, введите соду. Масса
посветлеет, и появится пена.
3. Добавьте муку и замесите тесто. Уберите тесто в холодильник на 20
минут, затем разделите на 10-11 равных частей.
4. Раскатайте тесто на пергаменте. Выпекайте коржи один за другим на
противне при 180 °С по 5–6 минут. Пока корж теплый и мягкий, возьмите
тарелку нужного диаметра и вырежьте круг.

Заварной крем
1. Смешайте в сотейнике сахар, крахмал, яйцо и желток. Налейте молоко в
сотейник с толстым дном и нагрейте до 50 °C.
2. Введите в молоко сахарно-яичную смесь. Постоянно помешивая,
дождитесь, когда смесь загустеет, после чего снимите сотейник с огня.
3. Когда масса остынет, добавьте сметану и масло, перемешайте до
однородности.
4. Взбейте холодные сливки до устойчивых пиков. Аккуратно введите в
крем.
Сборка
1. Собирать медовик в разъемном
кольце. На подложку выложите
первый корж, смажьте 100 г
заварного крема, далее второй
корж и т. д.
2. Уберите в холодильник
минимум на 12 часов.
ЛЕНИВЫЙ МЕДОВИК

Бисквитные медовые коржи и сметанный крем с вареной сгущенкой! Медовый

бисквит: Сливочное масло 82% - 100 г Мед - 90 г Сода - 4 г Яйца - 100 г (2 шт С1)
Сахар - 100 г Мука - 180 г
Сливочное масло, мед, соду довести до кипения и увеличения в объеме. Охладить до
40°С. Яйца взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить половину муки,
слегка перемешать. Ввести охлажденную медовую массу, снова перемешать. Всыпать
оставшуюся муку и быстро замесить тесто. Разделить на две формы диаметром 16
см, выпекать при 160-180°С 20-25 минут. Охладить. Разрезать каждый бисквит на
три части. Сметанный крем с вареной сгущенкой: Отвешенная сметана - 700 г (1 кг
брутто) Вареная сгущенка - 400 г
Вареную сгущенку пробить миксером до однородной консистенции. Ввести
отвешанную сметану в два подхода и перемешать до объединения.
Собрать торт в кольце 16 см с ацетатной лентой, чередуя корж-крем. Загрунтовать
последний слой и убрать в холодильник для стабилизации на 8-12 часов. Выровнять
привычным образом и декорировать по желанию. Мы использовали насадку Е12 и
шоколадные шарики.
 МЕДОВИК С БРУСНИКОЙ (в стаканчике)
Рецептура рассчитана на 3 стакана 250 мл!
Для медового бисквита:
Яйцо - 1 шт (С0)
Мука - 65 гр
Сливочное масло - 35 гр
Мёд - 35 гр
Сахар - 20 гр
Сода - 1/3 ч.л.
Соль
1. Сливочное масло с мёдом растопить до однородности. Ввести соду, оставить в сторону
2. Яйцо взбить с сахаром и щепоткой соли до светлой массы (ручным миксером ~8 мин.).
3. Объединить яичную, медовую и мучную смесь.
4. Распределить тесто по пергаменту и отправить выпекаться, в заранее разогретую, до 170 градусов, духовку,
примерно на 8-10 минут. Готовность проверяем шпажкой.
5. Готовый бисквит остудить, размолоть в крошку и использовать.
6. Бисквит можно хранить в холодильнике до 5 дней в пищевой пленке
Для брусничной начинки:
Брусника - 150 гр
Сахар - 40 гр
Кукурузный крахмал - 5 гр
Вода - 15 гр
1. Крахмал разбавить водой.
2. Бруснику с сахаром довести до кипения, в закипающую смесь влить разбавленный крахмал, уварить начинку
до густоты (около 40-60 сек.)
3. Остудить и использовать
4. Начинку хранить в холодильнике до 5 дней в герметичной упаковке
Для крема:
Творожный сыр - 180 гр
Сметана (25%) - 110 гр
Сахар - 30 гр
1. Все ингредиенты объединить и взбить на средней
скорости миксера до однородного, плотного крема
2. Использовать сразу
Вес одного стаканчика около 200 гр!
 ПОДБОРКА МЕДОВЫХ ТОРТОВ
1. ШОКОЛАДНЫЙ МЕДОВЫЙ ТОРТ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ НА СМЕТАНЕ
Ингредиенты на коржи:
мука - от 300 грамм и больше
какао - 30 грамм
сахар - 150 грамм
мёд - 90 гр.,
масло сливочное - 100 грамм
яйца 2 штуки ( можно использовать 4 желтка, а белками оформлять торт)
сода 5 грамм
разрыхлитель 5 грамм,
соль - 1/2 чайной ложки,
ванилин
мускатный орех молотый
В сотейнике с толстым дном соединить яйца, соль, сливочное масло , мёд и сахар .
Тщательно размешать и поставить на средний огонь. Когда масло растопится,
добавить соду и проварить смесь около 3 минут, постоянно помешивая. Снять с
огня. Добавить какао и 100 грамм муки. Размешать и немного остудить эту смесь.
Потом добавить разрыхлитель, ванилин и мускатный орех. Размешать. Всего на
весь замес 320 грамм муки. Тесто общим весом 750 грамм. Разделить его на 8
частей. Выпекала при температуре 170 градусов около 4 минут. Диаметр коржей 21
см.
Для крема:
сметана жирная - 600 грамм
сливочное масло - 50 грамм
сахарная пудра - 50-60 грамм
горький шоколад - 150 грамм.
В посуде с толстым дном я соединить масло и поломанный на кусочки
шоколад. Растопить массу до однородности, постоянно размешивая.
Шоколадную глазурь поставить в холод, чтобы она охладилась. минут на
30. Шоколадная масса должна быть холодной, как и сметана, чтобы при
объединении, крем не расслоился. Взбивать миксером. Постепенно
добавляя сметану, до однородного состояния. Добавить сахарную пудру и
снова все взбить.
Собираем торт. Каждый корж смазываем кремом, равномерное его
распределяя. Смазанный торт должен постоять при комнатной температуре
около часа. Потом убрать его в холод. Общий вес торта без украшения
составил около 1 кг 300 грамм. Можно просто залить шоколадной
глазурью. Можно украсить белковым кремом.
 2.МЕДОВЫЙ ТОРТ С КЛЮКВОЙ И ОРЕХАМИ.
Для коржей:
яйца – 2 штуки (крупные),
соль – щепотка,
сахар – 150 грамм,
мёд жидкий – 120 грамм,
сода – 1 чайная ложка,
масло сливочное – 75 грамм,
мука – от 420 грамм.
Для клюквенной прослойки :
ягоды клюквы – 100 грамм,
сахар – 40 грамм,
вода – 2 столовые ложки.
Для крема:
сметана – 450 грамм,
сыр творожный - 150 грамм,
варенное сгущенное молоко - 300 грамм.
Можно добавить грецкие орехи 80-100 грамм. Их предварительно обжариваем и измельчаем не
слишком мелко.
Тесто для коржей. Для этого в посуде с толстым дном соединяем яйца, соль, сахар, мёд и
масло, на средний огонь и размешиваем , чтобы масло растопилось. Далее добавляем соду и
снова размешиваем. Масса начнет увеличиваться и белеть. Размешиваем и доводим массу до
легкого карамельного цвета. Снимаем с огня и остужаем. Добавить муку и замешиваем мягкое
тесто. Заворачиваем его в пленку и даём немного полежать. Вес теста 935 грамм. Выпекаем на
170 градусов. Раскатываем коржи и выпекаем около 3-4 минут до золотистого цвета.
получилось 11 коржей (не очень тонких) диаметром 19 см. Один корж на посыпку.
Клюквенная прослойка.
В сотейнике соединяем ягоды, сахар и воду. Ставим на нагрев и доводим до
кипения, чтобы сахар растворился. Снимаем и остужаем. Потом пробиваем
блендером до однородной массы.
Для крема соединяем творожный сыр и сметану. Все взбиваем до
однородной массы. Далее добавляем варенное сгущенное молоко и снова все
взбиваем до однородности.
Сборка торта. Собирать в кольце. Выкладываем корж, наносим кисточкой
клюквенную прослойку, далее выкладываем крем и т.д. Орехи я
выкладывала через один корж
Верхний корж просто смазать кремом и сверху залить шоколадной глазурью.
Когда торт собрали, аккуратно снимаем кольцо и даём ему постоять на столе
1 час, чтобы он сел под своим весом. Далее убираем в холод для
стабилизации на 3 часа. Украшаем торт по желанию.
 3. МЕДОВЫЙ ТОРТ
«КОФЕ-КАРАМЕЛЬ»
В прослойке орехи и чернослив.
Ингредиенты:
Для коржей:
яйца - 3 шт ( у меня С0),
сахар - 200 грамм,
мед - 75 грамм,
масло сливочное - 100 грамм,
соль - щепотка,
кофе растворимый - 5 грамм ( 1 ст. ложка),
сода - 1 ч. ложка погасить,
мука - 3,5 - 4,5 стакана (граненных) .
В посуду с толстым дном добавляем сахар, соль и добавляем масло. Ставим на сильный огонь
и, помешивая, доводим до кипения. Кипятим около 5 минут, постоянно помешивая. Смесь
приобретет кремовый цвет. Снять с нагрева и добавить мед. Размешиваем. Добавить кофе и
снова размешиваем. (Кофе сразу не растворится). Добавляем к общей смеси соду.
Размешиваем (смесь начнет светлеть). Вводим яйца, тщательно размешивая миксером.
Добавьте около 50 грамм муки, размешайте и оставьте смесь остывать на 10 минут. Добавлять
муку частями. И так тесто замесили и помещаем его в полиэтиленовый пакет, в холодильник
минут на 30.
В посуде с толстым дном смешиваем 4 желтка, щепотку соли и 250 грамм сахара.
Можно все взбивать миксером, чтобы не было комочков. Далее добавляем 2 полные
ст. ложки кукурузного крахмала и 2 полные ст.ложки муки. Вливаем сюда 250 мл.
молока. Снова все тщательно взбиваем. Доливаем еще 750 мл молока. Ставим эту
смесь на печь и варим ее до загустения постоянно помешивая, чтобы не подгорела.
В процессе варки добавляем в наш крем 3 ст.ложки растворимого сухого кофе. Когда
крем хорошо загустеет, снимаем с огня и отставляем в сторону. Добавим в крем 120
грамм сливочного масла и тщательно все размешаем. Можно взбить все миксером
до однородности. наш ароматный крем готов. Накроем его пищевой пленкой в
контакт и оставим остужаться.
Выпекаем наши коржи при температуре 180 градусов. У получается 11 коржей и
один был для боков торта. Каждый корж выпекался 3-4 минуты. Если коржи тонкие,
они выпекаются за 1-2 минуты. Крем в холодильник. Он стал гуще. Смазала коржи,
а между рядами прокладывала нарезанный чернослив (50 грамм) и грецкие орехи
(150 грамм) (которые предварительно обжарить и измельчить). Бока и верх торта
украсила крошкой от коржа и орешками.
 4.МУССОВЫЙ МЕДОВЫЙ ТОРТ
В этом торте применяется два мусса, один на сметане, другой на сливках с белым
шоколадом.
Также есть желейная ягодная прослойка. Вы можете использовать ягоды любые
(черная или красная смородина, малина или брусника).
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЯГОДНОГО ЖЕЛЕ:
пюре ягод – 200 грамм,
сахар – 70-80 грамм (смотрите на свой вкус),
желатин – 10 грамм,
вода холодная – 60 мл.
Замачиваем желатин в воде на 20- 30 минут.
Чтобы сделать пюре, я использовала замороженные ягоды черной смородины. У
меня было 400 грамм. Размять их, а потом добавить к ним 100 мл воды, и поставить
в сотейник на огонь. (Можно пробить все блендером, и если надо, перетереть через
сито. Тогда не нужно добавлять воду.) Довести все до кипения и сняла остывать.
Протирать ягоды через сито. Жмых от ягод можно использовать для компота. В
готовое пюре добавляем сахар и ставим на огонь. Доводим до кипения, размешивая,
и снимаем с плиты. Желатин подогревам ( не кипятим) и вводим к ягодам. Все
замешиваем до однородности. Дно формы (диаметр 18 см) тщательно застилаем
пищевой пленкой. Выливаем ягодную массу и ставим в холодильник до застывания.
Перед сборкой торта достать ее и убрать в холодильник за 2 часа.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
яйцо – 2 штуки (средние),
соль – 1/3 чайной ложки,
сахар – 100 грамм,
масло сливочное – 40 грамм,
сода – ½ чайной ложки,
мёд жидкий – 1 столовая ложка,
мука – от 150 грамм.
В посуде с толстым дном смешиваем яйца, соль, сахар и мед. Все размешиваем с
помощью венчика или ложки. Добавляем сливочное масло и ставим на плиту. Смесь
разогреваем до того, как растопится масло. Массу помешиваем, чтобы яйца не
свернулись. Далее всыпаем соду и снова размешиваем. Масса начнет белеть и
увеличиваться в размере. Продолжаем ее подогревать до желтого цвета, постоянно
размешиваем. Огонь уменьшаем, чтобы масса не пригорела. Далее ее снимаем с
плиты и всыпаем сюда 100 грамм муки. Размешиваем до объединения и оставляем
остывать. Потом всыпаем сюда по немного муки и замешиваем тесто, как на
вареники. Убираем тесто в полиэтилен и оставляем его на 30 минут. Вес теста 390
грамм. Духовку включаем на 170 градусов. Раскатываем коржи диаметром 18 см.
Должно быть 4 коржа. Выпекаем каждый 3-4 минуты до золотистого цвета и
остужаем.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СМЕТАННОГО МУССА:
сметана от 22% жирности – 210 грамм,
сахар – 40 грамм,
желатин – 5 грамм,
вода – 30 мл.
Желатин замачиваем в холодной воде на 20 минут. Далее сметану
смешиваем с сахаром. Желатин разогреваем (не кипятим). Берём одну ложку
сладкой сметаны и добавляем к желатину. Размешиваем и соединяем с
общей массой. Все размешиваем до однородности. Коржи будем смазывать в
кольце. Каждый корж смазываем сметанным муссом, а верхний корж не
смазываем. Пусть коржи постоят при комнатной температуре 15 минут.
Потом убираем их в холодильник на 1 час.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СЛИВОЧНОГО МУССА:
сливки от 30% - 300 грамм,
белый шоколад – 120 грамм,
молоко – 120 грамм,
желатин – 10 грамм,
вода холодная – 60 мл,
сахарная пудра - 30 грамм.
Желатин замачиваем в холодной воде на 30 минут. В отдельной посуде
подогреваем молоко до горячего состояния. Заливаем молоком разломанный
на куски белый шоколад. Размешиваем до однородного состояния.
Разогреваем желатин и добавляем к шоколаду. Снова все размешиваем. В
отдельной посуде взбиваем хорошо охлажденные сливки с сахарной пудрой
до мягких пиков. Соединяем обе массы в одну. Мусс готов.

Торт собираем в форме 20 см. Дно формы затягиваем пищевой пленкой.

Внутренние бока формы прокладываем плотной пленкой. Форму ставим на
блюдо. Внутрь формы выкладываем замороженные медовые коржи со
сметанным муссом. Выливаем часть сливочного мусса, чтобы закрылись
медовые коржи. Убираем в морозилку до застывания на 10-12минут. Далее
выкладываем ягодное желе и сверху выливаем остатки сливочного мусса. Все
убираем в холодильник до застывания. Если вы будете заливать торт
зеркальной глазурью, то через 1 час уберите его в морозилку и хорошо
заморозьте.
 МЕДОВЫЙ ТОРТ С БЕЗЕ
Ингредиенты для безе:
белок - 90 грамм,
лимонная кислота - щепотка,
сахар мелкий - 180 грамм.
Ингредиенты для коржей:
яйца - 2 штуки (С0),
соль - 1/2 ч. ложки,
сахар - 180 грамм ,
масло сливочное - 80 грамм,
сода - 1 чайная ложка,
мёд - 2 столовых ложки,
водка - 2 столовых ложки,
ванилин, мускатный орех - по щепотке,
мука - от 3-х стаканов (стакан 200 мл).
Ингредиенты для крема:
масло сливочное 82,5% - 150 грамм,
варенное сгущенное молоко - 350 грамм,
сметана от 25% - 500 грамм.
Для шоколадной глазури:
шоколад от 56% - 90 грамм,
молоко - 50 мл,
масло сливочное - 50 грамм.
Безе. Включаем духовку на 100 градусов. В сухой и чистой посуде соединяем белки и
лимонную кислоту. Немного взбиваем миксером до мыльной пены и начинаем по немного
всыпать сахар. При этом постоянно взбиваем миксером. Взбиваем меренгу до плотного
состояния, чтобы в перевернутом виде она не выпадала из посуды. На пергаменте рисуем круг
диаметром 18-20 см. (Все зависит каким диаметром вы хотите, чтобы у вас был торт. Коржи
диаметром 20 см, значит меренгу выкладывать на круг диаметром 18 см, т.к. она увеличивается
в размере при сушке). Выкладываем 200 грамм взбитого белка и равномерно распределяем по
кругу. Остатки белка с помощью ложки выкладываем рядом для украшения торта сверху. Это
конечно по желанию. Сушим меренгу 2 часа.
Тесто для медовых коржей. В посуде с толстым дном соединяем яйца, соль, сахар, мёд и
сливочное масло. Всё ставим на плиту на средний огонь. Размешиваем, чтобы масло
растворилось. Потом всыпаем соду и размешиваем. Масса начнет белеть и увеличиваться в
объёме. Вливаем сюда водку и снова размешиваем. Держим массу на плите, постоянно
размешивая, пока она не станет желтого цвета. Убираем с огня и добавляем сюда 1 стакан муки
и специи. Все размешиваем и даём массе немного остыть. Потом вводим еще муку и
замешиваем мягкое тесто. Оно может немного прилипать к рукам. Вес м теста получился почти
900 грамм. Убираем его в пакет на 30 минут.
Духовку включаем на 170 градусов. Получается 10 коржей диаметром 20 см, но думаю, можно
делать 22 см. Выпекается каждый корж 2-3 минуты до готовности. Готовые коржи остужаем.
Чтобы сделать крем сначала достаём сливочное масло из холода, чтобы оно стало комнатной
температуры, как и варенное сгущенное молоко. Когда масло станет мягким начинаем его
взбивать и добавляем к нему сгущенное молоко. Все взбиваем до однородного состояния.
Потом вводим сюда сметану и снова всё взбиваем. Крем готов.
Сборка торта. Промазываем кремом пять коржей, потом выкладываем безе (перед этим безе
нужно подравнять, чтобы оно по размеру подходило), сверху на безе тоже выкладываем крем и
все оставшиеся пять коржей и верх торта, тоже промазываем.
 МЕДОВЫЙ С ЛИМОННЫМ КУРДОМ
Новые сочетания вкусов лимонного курда с медовыми коржами и сливочным кремом.

Ингредиенты:
яйца СО – 2 штуки,
соль – ½ чайной ложки,
сахар -150 грамм,
мёд – 100 грамм,
масло сливочное – 100 грамм,
сода – 1 чайная ложка,
лимонный сок – 1 столовая ложка,
цедра лимона или апельсина – 2 чайные ложки,
мука – около 450 грамм.
В посуде с толстым дном соединяем яйца, соль и сахар. Тщательно размешиваем.
Добавляем сюда мед, сок лимона, цедру и сливочное масло, нарезанное на кусочки.
Ставим все на средний огонь и размешивая, даем маслу раствориться. Потом
добавляем соду и размешиваем массу, чтобы она немного стала карамельного цвета
(температуру убавляем, чтобы не подгорело). Убираем в сторону с плиты и всыпаем
сюда 1 стакан (140 грамм) муки. Размешиваем и даем массе постоять 10 минут. Далее
начнем всыпать по 1 стакану муки, замешивая тесто. У меня получилось чуть больше
3-х стаканов. Тесто должно получиться мягким и не липнуть к рукам. Убрать его в
пакет для стабилизации.
 Лимонный курд
Ингредиенты:
лимонный сок – 100 мл (это где-то 3 лимона),
цедра одного лимона,
сахар – 75 грамм,
желтки – 4 штуки,
масло сливочное – 100 грамм,
кукурузный крахмал – 5 грамм,
Сначала в кружке соединяем сок и цедру лимона. Можно поставить в
микроволновку и подогреть, чтобы сок стал хорошо горячим. Дать постоять
минут 5. В это время в посуде с толстым дном соединяем желтки и сахар.
Хорошо растираем массу до объединения. Потом добавляем сюда крахмал.
Снова все размешиваем. Сок лимона нужно процедить от цедры и влить в
общую массу. Все размешиваем и ставим на плиту на средний огонь.
Размешиваем массу и увариваем ее, чтобы стала густеть. Далее добавляем
сюда сливочное масло и размешиваем. Продолжаем размешивать, чтобы
масло растворилось и масса загустела до состояния киселя. Снимаем с плиты,
перекладываем курд в другую мисочку и накрываем пищевой пленкой в
контакт. Если хотите, чтобы цвет курда был более насыщенным, то можете
добавить 1-2 капли пищевого желтого красителя. Убираем курд в
холодильник, чтобы он остыл.
Выпекаем при 180 градусов. Тесто разделим на 8 частей. Каждый кусочек
раскатываем диаметром 20 см . Выпекаем на пергаменте 5-6 минут до готовности.
Коржи не очень тонкие, но в торте с кремом они станут мягкими и вкусными.
Ингредиенты:
сливки 32-33 % - 200 грамм,
сметана от 25% - 250 грамм,
сыр творожный сливочный – 380 грамм,
сахарная пудра – 120 грамм.
В посуде соединяем хорошо охлажденные сливки, сливочный сыр и сахарную пудру.
Все взбиваем до пышного состояния. Потом добавляем сметану и снова все взбиваем
до однородности.
Сборка торта. Удобно его собирать в разъемном кольце. Он получается высокий.
Курд разделите «на глаз» или на весах на три части. Первый корж смазываем кремом,
потом выкладываем второй, смазываем кремом и выкладываем на него 1/3 часть
курда. Чтобы курд не доходил до края
коржа 1,5-2 см. Так собираем весь торт, добавляя лимонный курд еще на 4 и 6 коржи.
Оставить немного на верх и сделала сеточку из курда на креме. Собранный торт
убираем в холод, чтобы он стабилизировался.
Лимонный курд придает кислинку и очень хорошо сочетается с этим кремом и
медовыми коржами.
 Шоколадный торт Спартак медовик
с заварным кремом
Коржи:
- 720- 730 гр муки
- 45 гр алкализованного какао
- 23 гр соды
- 320 гр сахара
- 120 гр меда (ароматного!)
- 3 яйца категории С0(или 170 гр)
- 165 гр сливочного масла 82, 5%
- 40 гр 20% сливок.
Заварной крем:
- 600 гр сметаны 20%
- 400 гр молока 2, 5%
- 4 яйца С0 и 1 желток (280 гр)
- 230 гр сахара
- ванильная паста
- 40 гр кукурузного крахмала
- 300 гр творожного сыра
- 100 гр сливочного маскарпоне.
Облепихово- апельсиновое конфи:
- 280 гр облепихи;
- 670 гр апельсинов (очищенных);
- 30 гр цедры;
- 150 гр сахара;
- 15гр пектина NH;
- 20 кукурузного крахмала.

Пропитка:
- 2 ст. л конфи;
- 4- 5 ст. л кипяченой воды.

Крем для оформления:

- 500 гр творожного сыра;
- 120 гр сливочного масла 82, 5%;
- 80 гр сахарной пудры.
1. Коржи:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Подготовить водяную баню.

В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло(на водяной бане). В
отдельной емкости соединить яйца и сахар, взбить до увеличения в обьеме в течении
2- 3 мин. Добавить к растопленному сливочному маслу взбитый с сахаром яйца, мед,
какао, сливки и перемешать до однородности. Постоянно помешивая, проварить
массу в течении 3- 5 мин, добавить соду и готовить до увеличения в обьеме (на это
уходит примерно 5 мин). Готовую заварную основу снять с водяной бани, дать
«отдохнуть» 5 мин при комнатной температуре. Затем частями ввести просеянную
муку, тщательно перемеривая венчиком, когда тесто станет тугим для замешивания
венчиком, просеять часть муки на рабочую поверхность, переложить тесто и
аккуратно вмешивать муку руками. Тесто достаточно горячее.
2. Очень важно не «забить» тесто мукой. На этот раз у меня ушло 720 гр муки, в
прошлый раз 750- 760(все зависит от муки, сливочного масла, меда, сливок),
ориентируйтесь по консистенции, тесто должно быть очень нежным, мягким!
Накрыть пищевой пленкой и дать «отдохнуть» 5 мин. Тесто поделить на 12 кусочков
по 120 гр(если 18 см диаметром), или на 11 кусочков по 130 гр(для 20 см диаметром).
Раскатать каждую заготовку, наколоть вилкой и выпекать при 180 гр с режимом
конвекция в течении 6- 7 мин(очень важно не пересушить коржи, они должны быть
мягкими). Готовый, горящий корж обрезать по предпочитаемому диаметру.
 3. Заварной крем
В сотейнике с толстым дном соединить сметану, молоко, яйца, желток, сахар,
кукурузный крахмал. Перемешать венчиком до однородности и готовить на огне
чуть меньше среднего, постоянно помешивая в течении 15- 17 мин до сгущения(в
карусели есть видео готового крема). Готовый крем перелить в другую емкость,
накрыть пленкой «в контакт», остудить, затем охладить в холодильнике 3 часа.
Охлажденный, стабильный крем соединить с творожным сыром и маскарпоне.
Для этого в чашу миксера поместить охлажденный творожный сыр и сливочный
маскарпоне, взбить до соединения на средней скорости, затем столовой ложкой
ввести заварную основу до соединения. Получается воздушный крем!
4. Облепихово- апельсиновое конфи
Облепиху пробить блендером и перетереть через сито. Использовать только пюре!
Апельсины залить кипятком на 1 мин. Очистить от кожуры (натереть 30 гр
цедры), мякоть нарезать(я не очищала от пленки), соединить с облепиховым пюре.
Пробить всю массу блендером, перелить в сотейник с толстым дном и подогреть
на огне чуть меньше среднего до 40- 50 гр, затем ввести смесь из сахара, пектина
и кукурузного крахмала и готовить постоянно помешивая до закипания. После
закипания проварить еще 3- 5 мин. Готовое конфи перелить в другую емкость,
остудить, затем охладить в течении 3 часов.
5. Сборка.
Сборка торта в высоком разъёмном кольце, проложенном ацетатной пленкой. На
каждый корж кисточкой нанести пропитку, затем по 160 гр крема, затем по 80 гр
конфи(это для «идеального» разреза). Отправить торт на 5 часов для стабилизации,
затем оформить торт творожным кремом и убрать торт на ночь в холодильник. Для
творожного крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр,
сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру и взбить на максимальной
скорости, в течении 3 мин, до соединения. Нанести крем с помощью кондитерского
мешка.
Торт СПАРТАК с зеркальной глазурью и заварным кремом
Для крема:
Яичные желтки -3 шт
Сахар - 200 гр.
Крахмал кукурузный - 3 ст.л.
Молоко - 400 мл.
Сливочное масло - 300 гр.
Сгущенка - 1 банка, ванилин

Для коржей:
Яйца СО - 5 шт.
Сахар - 200 гр.
Мёд - 4 ст.л.
Сливочное масло - 160 гр.
Сода - 2 ч.л.
Какао - 5 ст.л.
Мука - 500 гр. в тесто (+100 гр для раскатки коржей)

Глазурь:
Какао - 3 ст.л.
Сахар - 6 ст.л.
Вода - 6 ст.л.
Растительное масло - 1 ст.л.
Для глазков смешать какао, сахар и воду, поставить на плиту и при постоянном
помешивает довести до кипения , но не кипятить !!! Сразу убрать с огня и добавить
масло . Остудить и глазурь готова для работы

Приготовлена коржей:
1. Соединяем Яйца, сахар, мёд и масло, ставим на умеренный огонь и постоянно
перемешиваем до растворения сахара и масла.
2. Добавляем какао и соду, даём массе остыть и добавляем муку (муку важно просеять
и добавить в остывшую массу , так как горячая возьмёт больше муки)
3. Посыпаем поверхность оставшейся мукой и замешиваем тесто. Получается мягкое,
слегка липкое к рукам тесто. Делим на 7/8 частей и раскатываем у меня получилось
примерно размер А4 листа (чуть больше раскатывала края, чтобы при выравнивании
обрезать) Накалываем и печём при 190° 5-6 минут

Крем:
1. Желтки перемешиваем с сахаром, молоком (50 мл. горячего молока) и вливаем в
кипящее молоко постоянно помешивая.
2. Готовый крем закрываем в контакт Аленкой и даём остыть
3. Масло комнатной t взбиваем и вливаем тонкой струйкой сгущёнку, взбиваем ещё 5-
7 минут и в 3/4 приема добавляем остывший заварной крем, ванилин
Сборка : лисиц смазываем кремом (примерно 3 ст.л.) и отправляем на 4 и более часов
в холодильник. Поливаем глазурью и оставляем ещё на несколько часов.