Меню выживальщика: Аджика

Длительный срок хранения — один из важнейших критериев, по которому

наши далёкие предки определяли: стоит ли делать ту или иную заготовку или
нет. Особенно важно это было для регионов, отличающихся длительными и
суровыми зимами. Но, как оказалось, не только славян беспокоила
возможность длительной сохранности продуктов. Народы Кавказа тоже
много чего интересного придумали, например — аджику.

В чём, собственно, проблема. Зима в горах довольно суровая, как и лето,

причём ещё не факт, что с погодой повезёт. Поэтому возможность делать
большие овощные запасы отсутствовала. А на одном мясе, как известно,
долго не протянешь. Поэтому горцам приходилось придумывать, как
сохранить и без того не слишком обильный урожай. Решением стала
комбинация низких температур и большого количества специй.

Основной ингредиент аджики — болгарский перец. На Кавказе он вполне

себе прижился, причём с давних времён. Да и вообще, прижились все
разновидности перца, особенно горького, поскольку пряности — важнейший
компонент местной кухни. Это уже потом помидоры начали добавлять, когда
научились их выращивать в довольно суровых климатических условиях.
Причём добавлять их, а также яблоки, стали для того, чтобы разбавить
остроту оригинального рецепта. Ну а недостатка в специях там и так никогда
не было. Чаще всего использовали кинзу, хмели-сунели, укроп, чабрец,
пажитник, шафран, лавровый лист, майоран.

Хранить аджику лучше всего в прохладном погребе или на леднике. Это

поможет сохранить её вкусовые качества значительно дольше. Да и в любом
нормальном автономном хозяйстве погреб быть просто обязан!
Холодильник, конечно, штука хорошая, но бесполезная без электричества. А
правильному погребу всё нипочём.

Чем конкретно полезна аджика? Витамины, фитонциды, эфирные масла. И

главное — вкус пищи, щедро сдобренной аджикой, уже не имеет ни
малейшего значения. Можно любую безвкусную вещь схарчить и добавки
попросить. Если, конечно, ваш организм привычен к остроте.

Конкретный рецепт традиционной аджики звучит так:

 800 грамм красного сладкого перца

 200 грамм красного жгучего перца
 100 грамм чеснока
 1 столовая ложка соли
 1 столовая ложка винного уксуса
 укроп, семена кориандра, хмели-сунели (по чайной ложке)

С перцев срезаются плодоножки и удаляются семена, после чего их мелко

режут или прокручивают через мясорубку. Добавить специи, соль, чеснок и
уксус, тщательно перемолоть и перемешать. Специи, при этом,
рекомендуется прокалить на сковороде — тогда их вкус будет выраженнее, а
эффект — мощнее. Должна получиться однородная консистенция. Поскольку
жгучие перцы могут оказаться реально жгучими, работать рекомендуется в
перчатках. А если вам покажется, что острота недостаточна — можно
добавить немного перемолотых семян, которые вы уже удалили. После этого
смесь доводится до кипения, заливается в тару для хранения и прикрывается
крышками. На этом этапе можно провести процедуру классической
консервации, но это в принципе не обязательно — несколько месяцев
аджика уже сможет продержаться.

Собственно, сочетание винного уксуса и специй позволяет аджике

длительное время (несколько недель) сохранять свои вкусовые качества при
комнатной температуре. А если её в прохладный погреб поставить, то срок
хранения увеличивается многократно. Эти заготовки вполне способны
пережить всю зиму и раннюю весну. А в консервированном виде срок
становится ещё больше — года три… Как показали мои личные наблюдения —
минимум 3 года и без потери вкусовых качеств. Именно поэтому рецепт
аджики должен быть в арсенале у любого выживальщика.