А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.

ru

1
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Почему нет оглавления?

Потому что тогда многие будут судить книгу по списку
рецептов – мол, какие-то они не такие. В итоге ничего не
изменится, новых блюд на столе не прибавится, а виноват буду я.

Поступим иначе.

Читайте не название каждого рецепта, а моё короткое

вступление к нему – почему вам стоит приготовить именно это
блюдо. В нём расскажу, как оно поможет вам сделать ваш рацион
более разнообразным, и почему из более 1000+ моих рецептов я
выбрал именно его.

«Я» – это Алексей Онегин, будем знакомы. Мой кулинарный

сайт arborio.ru называют одним из немногих заслуживающих
доверия на русском языке. Примерно вот так:

2
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Я помогаю увлечённым кулинарам готовить вкуснее, легче и

разнообразнее, и если вы используете эту книгу правильно, то
сможете выстроить разнообразный рацион без долгих поисков
подходящих рецептов и погони за редкими ингредиентами.

Собственно, их в этой книге нет совсем – только те продукты,

которые может позволить себе обычный человек среднего
достатка. Возможно, они уже лежат у вас в холодильнике – но
готовить из них мы будем блюда интересные и необычные.

Все рецепты в этой книге – проверенные, понятные и

главное, без подвохов. А то не мне вам рассказывать, как обычно
бывает.

Один рецепт из интернета написан кое-как, другой слишком

сложный, третий обещает блюдо за 10 минут, а оно готовится все
40, по четвёртому получается полная ерунда, хотя вы делали всё
чётко по инструкции…

Впрочем, об этом поговорим в конце книги, а пока

приступайте к чтению и выбирайте, что какое именно блюдо вы
приготовите первым.

3
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Салат с запечённой свёклой

Почему именно этот рецепт?

Салаты – бич нашей домашней кухни. Колбаса, картошка,

яйца плюс тонна майонеза – не то, что можно назвать ёмким
словом «вкусно» и точно не то, что нужно вашему организму. Этот
рецепт предлагает новый взгляд на салаты: лёгкая заправка,
простые сочетания, яркий вкус. 2 часа готовится свёкла, а от вас
требуется всего 5 минут времени, так что приготовить его можно
даже вечером после работы.

Сложность средняя
Время 2 ч + 5 мин

2 порции

- 2-3 средних свёклы

- 1/2 красной луковицы
- несколько веточек
зелени
- 1 ст.л.
растительного масла

для заправки:

- 2 ст.л. оливкового
масла
- 1 ст.л. винного уксуса
- 2 ст.л. апельсинового
сока
- соль
- чёрный перец

4
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Мытую свёклу выложите на лист фольги, сбрызните водой,

небольшим количеством растительного масла, приправьте солью
и свежемолотым чёрным перцем и запечатайте лист фольги,
чтобы получилось подобие пакета. Уберите пакет в духовку,
разогретую до 190 градусов, и запекайте часа полтора, пока
свёкла не станет мягкой. Достаньте пакет, раскройте (не
обожгитесь паром!) и отложите в сторону — остывать.

Когда запечённую свёклу можно будет взять в руки,

очистите её от кожуры, разрежьте каждую на четвертинки, а их
нарежьте дольками толщиной около сантиметра. Переложите в
миску, смешайте ингредиенты заправки, залейте ей свёклу,
перемешайте и поставьте мариноваться — не менее, чем на
полчаса, и не более, чем на сутки.

Добавьте к свёкле красный лук, нарезанный не самыми

тонкими кольцами, мелко нарубленную зелень эстрагона и/или
базилика, и тонко нарезанный лук-резанец или зелёный лук, и
снова перемешайте. Разложите салат из печёной свёклы по
тарелкам или небольшим мискам, а при желании сбрызните его
оливковым маслом, добавьте немного рикотты или мягкого сыра
(особенно хорошо со свёклой сочетается козий сыр) и украсьте
небольшими листиками зелени.

5
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Мой суп харчо

Почему именно этот рецепт?

Харчо в представлениях не нуждается, но мой авторский

рецепт отличается от остальных. Это не жиденькое столовское
варево с рисом на дне, а пряный, густой и согревающий суп,
скрепа и опора семейной жизни, которая соберёт всех за
большим столом. Даже если вы регулярно готовите харчо, вам
точно понравится, просто берём и готовим.

Сложность средняя
Время 2 ч 20 мин

4 порции

- 1 л воды
- 500 г говядины на
рёбрышках
- при желании – специи и
коренья
- 0.25 ст. длинного риса
- 2 луковицы
- 1/2 ст.л. кукурузной
муки
- 2 ст.л. томатной пасты
- 400 г рубленых томатов
- 2 больших пучка кинзы
и петрушки
- 1/2 ч.л. кориандра
- 1/2 ч.л. имеретинского
шафрана
- 1/2 ч.л. хмели-сунели

6
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

- 2 зубчика чеснока
- 1 стручок острого перца
- растительное масло
- чёрный перец
- соль

Залейте говядину на рёбрышках водой, добавьте щепотку

соли, доведите до кипения, и первые несколько минут усердно
снимайте пену. После этого убавьте огонь, при желании добавив
коренья и специи, которые вы обычно используете для бульона,
накройте крышкой и варите 2 часа при еле заметном кипении.
Затем достаньте мясо, снимите его с костей и нарежьте
небольшими кусочками, а бульон процедите.

Все остальные приготовления нужно сделать, пока варится

бульон, потому что потом времени у вас не останется — если
варить рис дольше 15, максимум 20 минут, он разварится в
совершенную кашу: сам я на эти грабли наступал не раз, и не
хотел бы, чтобы вы повторили мою ошибку.

Итак, во-первых, мелко нарежьте лук и обжарьте его на

растительном масле, помешивая, на небольшом огне до
полупрозрачности, затем добавьте томатную пасту, обжаривайте
ещё минуту, добавьте кукурузную муку, обжаривайте ещё
минуту-две, после чего снимайте с огня. Во-вторых, оборвите
листочки с половины кинзы и петрушки и крупно их порубите, а
оставшиеся веточки зелени вместе со стеблями свяжите в пучок.
В-третьих, раздавите в ступке кориандр и чёрный перец, а
отдельно от них — чеснок с солью. Наконец, как следует
промойте рис, без которого суп харчо — не харчо.

Когда будете готовы, верните кастрюлю с бульоном и

кусочками мяса на огонь и добавьте рис, обжаренный лук, пучок
зелени, рубленые томаты и смесь кориандра с чёрным перцем.

7
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Варите 10 минут, затем пучок зелени выньте и выбросите, а

вместо него добавьте рубленую кинзу и петрушку, а также
имеретинский шафран и хмели-сунели. Еще через 5 минут
снимите кастрюлю с огня, добавьте острый перчик (свежий или
сушёный — неважно, лишь бы был целый, а то ваш суп харчо
получится чересчур острым) и толчёный чеснок с солью.
Размешайте и дайте супу настояться под крышкой ещё 5-10 минут,
после чего его можно подавать к столу.

8
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Паста с тыквой
Почему именно этот рецепт?

Если вы любите пасту, сразу переходите к рецепту. Если же

считаете, что «макароны не могут быть нормальной едой», не это
ли мешает вам готовить более разнообразно, чем сейчас?.. С
правильно подобранным соусом паста из твёрдых сортов
пшеницы превращается в очень вкусное и сбалансированное
(любой современный диетолог подтвердит)блюдо, а в этом
рецепте с соусом полный порядок. Обязательно приготовьте, как
только к вам в руки попадёт хорошенькая тыковка.

Сложность средняя
Время 20 мин

2 порции

- 200 г пасты
- 350 г мякоти тыквы
- 1 ст. сливок жирностью
10%
- 1 ломтик сыровяленой
ветчины
- 1/2 ч.л. мускатного
ореха
- несколько веточек
петрушки
- растительное масло для
жарки
- 20 г сливочного масла
- соль

9
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Очистите тыкву от кожуры и семян, и разделите ту часть

мякоти, которую вы взяли для этого блюда, на две неравных
части. Одну треть тыквы нарежьте аккуратными кубиками
стороной около 1 см или чуть меньше, две трети нарежьте
немного крупнее на кусочки произвольной формы. Переложите
эти кусочки в небольшую кастрюльку, распределите их ровным
слоем и залейте сливками. Добавьте щепотку соли, поставьте на
небольшой огонь и варите под крышкой при едва заметном
кипении в течение 15 минут или до мягкости тыквы.

Ломтик сыровяленой ветчины разделите на несколько

кусочков поменьше, избавившись от жира и оставив только мясо.
Нарежьте его настолько тонкой соломкой, насколько это
возможно. Поставьте кастрюльку с маслом для жарки на сильный
огонь, нагрейте его как для фритюра и добавьте ветчину. Жарьте
её, помешивая, в течение минуты, затем достаньте шумовкой и
откиньте на бумажные полотенца. Готовая ветчина должна стать
зажаристой и ломкой.

На минутку снимите кастрюльку с плиты, чтобы масло

немного остыло, затем верните её на огонь и добавьте мякоть
тыквы, которую вы нарезали аккуратными кубиками. Жарьте,
помешивая, в течение 2-3 минут, чтобы кубики тыквы стали
мягкими и приобрели аппетитную корочку. Достаньте их
шумовкой и также откиньте на 2-3 слоя бумажных полотенец,
чтобы впитать лишнее масло.

Доведите до кипения 2 литра воды, куда добавили 20

граммов соли, и всыпьте туда выбранную вами пасту.
Рекомендую использовать короткую пасту с большой площадью
поверхности, которую будет обволакивать соус. Отварите пасту,
откинув её на дуршлаг за 2-3 минуты до готовности, указанной на
упаковке, и сохранив стакан воды, в которой она варилась.

10
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Снимите с огня кастрюльку с тыквой в сливках, добавьте

мускатный орех, и пробейте блендером до однородности.
Верните её на минимальный огонь, добавьте пару ложек воды, в
которой варилась паста, а также саму пасту, обжаренные кубики
тыквы и щепотку соли, и готовьте еще 2-3 минуты, постоянно
перемешивая содержимое кастрюльки. Соус должен иметь не
очень густую консистенцию, потому что он загустеет сразу же
после того, как вы снимите его с огня, поэтому при
необходимости добавьте ещё немного воды. Сняв кастрюльку с
огня, вбейте в соус сливочное масло (при желании его можно
заменить сливочным сыром), разложите пасту с тыквой по
тарелкам и посыпьте измельчённой петрушкой и раскрошенной
жареной ветчиной. Надеюсь, к этому моменту все уже сидят за
столом, потому что пасту с тыквой надо есть горячей. Именно так
она будет максимально вкусной, хотя и слегка остывшая — тоже
очень даже ничего.

11
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Скумбрия в духовке
Почему именно этот рецепт?

Не нужно быть телепатом, чтобы угадать, что вы едите рыбу

слишком редко – это проблема всех жителей нашей страны.
Самой полезной из доступных и самой доступной из полезных
рыб является скумбрия, и этот японский рецепт делает из неё
суперзвезду. А ещё он нереально простой!.. Использовать саке,
указанное в списке ингредиентов, вообще необязательно.

Сложность низкая
Время 35 мин

2 порции

- 1 скумбрия весом 400-

500 г
- 2 ст.л. саке, если есть
- соль

12
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Разморозьте скумбрию, если это необходимо, филируйте и

удалите кости с помощью пинцета. Сделайте на коже скумбрии
частые насечки, которые будут выполнять сразу несколько
функций: во-первых, они помогут соли проникнуть внутрь мяса
скумбрии, во-вторых, так рыба быстрее приготовится, в-третьих,
это поможет жиру быстрее вытопиться, а коже — стать
золотистой и хрустящей.

Щедро посолите филе скумбрии с обеих сторон и оставьте

на 20 минут. Перед этим рыбу полагается натереть саке — если у
вас его нет, возьмите белое вино, водку с каплей лимонного сока
или просто пропустите этот шаг.

Постелив лист бумаги для запекания на дно формы или

противня, уложите на него скумбрию кожей вниз, и отправьте в
духовку, разогретую до 220 градусов. Через 5 минут переверните
филе кожей кверху и готовьте скумбрию в духовке ещё 10 минут
или до тех пор, пока она не приобретёт желаемую градацию
хруста и золотистости. Не оставляйте рыбу совсем без
присмотра: запекание скумбрии в духовке может занять больше
или меньше времени в зависимости от особенностей вашей
духовки.

Подавайте запечённую скумбрию с маринованными или

квашеными овощами, которые в Японии любят не меньше, чем у
нас, гарниром из риса и долькой лимона, сок которого способен
превратить жирную и солёную скумбрию в самую вкусную и
нежную рыбу на свете.

13
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Жареный рис с овощами

Почему именно этот рецепт?

Это очень универсальный рецепт – он может быть

завтраком, гарниром или полноценным блюдом, в него можно
добавить любые овощи (считайте, что список ингредиентов – не
более чем пример того, что можно использовать), а ещё мясо,
яйцо или, например, креветки. Словом, вам нужно ещё несколько
подобных рецептов, и вы сможете готовить сотни
фантастических блюд из того, что есть у вас в холодильнике, ни
разу не повторяясь.

Сложность низкая
Время 15 мин

2 порции

- 2 ст. готового риса

- 2 зубчика чеснока
- 2 пера зелёного лука
- 1 см корня имбиря
- 1 морковка
- 1 горсть зелёного
горошка
- 1/2 сладкого перца
- несколько веточек
кинзы
- 2 ст.л. масла для жарки
- 4 ст.л. соевого соуса
- 1/2 ст.л. рисового уксуса
- 1/2 ст.л. сахара
- соль

14
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Жареный рис традиционно готовят из остатков риса на

следующий день. Такой рис успевает немного подсохнуть,
поэтому получается более рассыпчатым и лучше впитывает все
ароматы. Если остатков риса у вас нет, хорошо промойте
круглозёрный рис, отварите его в подсоленной воде до
готовности и дайте ему полностью остыть перед приготовлением
жареного риса с овощами. Соедините соевый соус, рисовый уксус
и сахар и размешайте до растворения сахара.

Поставьте вок или большую сковороду на сильный огонь,

добавьте масло и дайте ему нагреться. Добавьте мелко
нарезанную белую часть зелёного лука, измельчённый чеснок,
натёртый на мелкой тёрке имбирь, а при желании — немного
острого перчика. Обжаривайте, помешивая, минуту или две —
масло должно вобрать ароматы овощей, но они не должны
потемнеть.

Добавьте зелёный горошек, а также морковку и сладкий

перец, нарезанный кубиками. Обжаривайте овощи несколько
минут, постоянно помешивая, до глянцевого блеска и той
кондиции, когда они уже полностью прогрелись, слегка
размягчились, но всё ещё остаются хрустящими. Добавьте рис и
продолжайте жарить, постоянно помешивая, ещё пару минут,
чтобы рис прогрелся, а каждая рисинка покрылась тонким слоем
ароматного масла.

Влейте смесь соевого соуса, уксуса и сахара, и перемешайте,

чтобы всем досталось поровну. Добавьте на сковороду к
жареному рису мелко нарезанную зелёную часть лука,
перемешайте и снимайте с огня. Подавайте, украсив рис
листиками кинзы. При желании можно сбрызнуть жареный рис
кунжутным маслом, посыпать кунжутными семечками или
орешками, добавить тонко нарезанный острый перчик и так
далее.

15
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Пицца из кабачков
Почему именно этот рецепт?

Этот рецепт одновременно обыгрывает любимое многими

блюдо и решает традиционную проблему нашествия кабачков,
которое начинается летом. Конечно же, в качестве начинки вы
можете использовать любые продукты из вашего холодильника
или кухонного шкафа – как и в предыдущем рецепте, в первую
очередь смотрите не на список ингредиентов, а на технологию.

Сложность средняя
Время 45 мин

1 пицца

- 1 большой кабачок
- 1 яйцо
- 2 ст.л. миндальной муки
- 2 ст.л. тёртого твёрдого
сыра
- 1 ч.л. сушёного орегано
- соль
для начинки:

- домашний томатный
соус
- 20 г сыра с плесенью
- 20 г брынзы
- 2 маринованных
артишока
- 1/2 красной луковицы
- 1 ст.л. каперсов

16
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

- несколько
веточек базилика
…или любая другая
начинка на ваш выбор

Почистите кабачок на крупной тёрке, удалив и выбросив

мягкую сердцевину с косточками. Добавьте увесистую щепотку
соли, перемешайте, откиньте на дурлшаг и оставьте на 10-15
минут, чтобы соль вытянула из мякоти кабачка как можно больше
влаги. Отожмите натёртую мякоть кабачка руками и переложите
в миску: для одной пиццы из кабачков, который хватит для двух
человек, нужно около двух стаканов мякоти.

В ту же миску добавьте взбитое яйцо и остальные

ингредиенты для основы пиццы, и тщательно перемешайте до
полной однородности. Постелите на противень бумагу для
выпечки и выложите на нём основу для будущей пиццы в форме
круга, после чего запекайте в духовке, разогретой до 180
градусов, в течение 15-20 минут. Основа схватится, но будет
достаточно хрупкой — на этом этапе можно накрыть её вторым
листом бумаги для выпечки, аккуратно перевернуть и выпекать
ещё 5-7 минут, чтобы она получилась более хрустящей.

Достаньте основу для пиццы из кабачков из духовки и

смажьте томатным соусом (бортики можно не оставлять). Сверху
выложите любую начинку, которая вам нравится: я в этот раз
просто хаотично накрошил голубого сыра, наломал солёной
брынзы, выложил некрупно нарезанные артишоки, разбросал
каперсы и нарезанный перьями лук, и сбрызнул оливковым
маслом, а уже готовую пиццу украсил базиликом.

Собрав пиццу, выпекайте её 5-7 минут при температуре 220

градусов, чтобы сыр успел расплавиться, а овощи слегка
зазолотиться.

17
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Баскский чизкейк
Почему именно этот рецепт?

Я не очень люблю десерты и сладкую выпечку, а ещё руки у

меня растут не из того места, так что готовлю их нечасто. Но этот
десерт вам точно понравится! Появившись в небольшим баре в
городе Сан-Себастьян лишь в 1990 году, он уже успел завоевать
популярность во всём мире. Очень просто готовится, чем-то
похоже на творожную запеканку, но вкуснее и с более нежной
текстурой, почти что эфемерной.

Сложность низкая
Время 1 ч 15 мин

8 порций

- 800 г сливочного сыра

- 290 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- 6 крупных яиц
- 450 мл сливок 33%
- 1 ч.л. соли
- 3 ст.л. муки

18
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Если у вас есть планетарный миксер, приготовление

баскского чизкейка превращается в невероятно простую задачу.
Но если такого миксера у вас нет, используйте большую миску и
обычный миксер или венчик. Пропорции в рецепте приведены
для разъёмной формы диаметром 25 сантиметров — сократите
их, если у вас форма меньшего размера.

Соедините в чаше миксера сливочный сыр и сахар —

обычный и ванильный. Присоедините насадку-лопатку и
взбивайте 2 минуты на маленькой скорости, пока не исчезнут
комочки, а сахар не растворится.

Увеличьте скорость миксера и по одному вбейте яйца, давая

каждому полностью раствориться в сырной массе перед тем, как
добавить следующее. Рекомендую сначала разбивать яйца в
отдельную посуду, а не сразу в чашу миксера, чтобы туда
случайно не попали кусочки скорлупы. Убавьте скорость,
добавьте сливки и чайную ложку соли, и взбивайте одну минуту.
Просейте в чашу муку и взбивайте ещё минуту, чтобы она успела
полностью распределиться.

Возьмите разъёмную форму для пирогов диаметром 25

сантиметров, поместите в неё большой лист бумаги для выпечки
и плотно прижмите его ко дну и стенкам формы. Перелейте в
форму содержимое чаши миксера (бумага для выпечки не даст
ему растечься) и выпекайте при температуре 200 градусов в
течение 1 часа. В процессе выпечки ваш чизкейк Сан-Себастьян
поднимется и будет норовить вылезти из формы, а остывая,
сильно осядет в середине, но это нормально. Достав баскский
чизкейк из духовки, дайте ему полностью остыть в течение 2-3
часов и нарезайте на порции или храните в холодильнике.

19
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Что дальше?
Кажется, что однообразный рацион – не самая страшная
проблема в жизни. Да, есть одно и то же надоедает. Семья
перестаёт радостно собираться за общим столом, а ест кое-как,
чуть ли не на ходу. Удовольствие превращается в скучное
«потребление калорий». Но нет, дело только в скуке!

Вот что пишет знаменитый кулинарный исследователь В.В.

Похлёбкин в книге «Моя кухня»:

Однообразие питания в более длительной перспективе

чревато также возникновением различных
соматических заболеваний. Ибо
чем однообразнее стол, тем больше шансов
накопления шлаков в организме, тем легче возникают
нарушения обмена веществ.

Да, рецепты из этой книги разнообразят ваш рацион.

Нет, они не решат проблему полностью, как и любые другие.

Конечно, вы можете пообещать себе ежедневно готовить

что-то новое, каждый день бегать по магазинам, проводить на
кухне всё свободное время, а потом, натянув на лицо улыбку,
звать домашних к столу. Но надолго ли вас хватит?..

Есть другое решение. Умная кулинария – метод, который

позволит вам готовить вкусно и разнообразно, без провалов, без
стресса, не тратя лишних времени, денег и сил, с удовольствием
и уверенностью в успехе.

20
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Не заставлять себя убиваться на кухне ради здоровья и

удовольствия своей семьи, а кайфовать от готовки и всё успевать!

Если хотите освоить метод Умная кулинария, возвращайтесь

в телеграм – я подготовил для вас несколько видеоуроков,
которые введут вас в курс дела.

Может быть сложно, непонятно, немного пугающе, как и всё

новое, поэтому решайте. Готовы вы действовать или проще
оставить всё, как есть?

И если вы всё-таки решитесь, проявите настойчивость и не

бросайте на полпути.

Зачем вообще нужна кулинария, если она не меняет вашу

жизнь к лучшему?

Если у вас остались вопросы, присоединяйтесь к моему

каналу «Кулинарный исследователь» в телеграм.

21
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Пишите, отвечаю всем.

Искренне Ваш,

Алексей Онегин
основатель Клуба
«Умная кулинария»

22
А. Онегин | Нескучная кулинария arborio.ru

Автор текста и фотографий: Алексей Онегин

© Кулинарная школа Алексея Онегина 2024

© Кулинарные заметки Алексея Онегина 2024

Все права защищены

23