С п а рта к

С ВИШНЕЙ
2
рецепт и ин гре диенты
ШОКОЛАДНО-МЕДОВЫЕ КОРЖИ
ОБЩИЙ ВЕС: 1575 г
480 г меда
90 г сахара
115 г сливочного масла 82,5 %
165 г сметаны 15-25 %
12 г соды
260 г яиц ~ 5 шт
0,5 ч.л. соли
400 г муки
50 г какао
ЗАВАРНОЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
ОБЩИЙ ВЕС: 1490 г
120 г яиц ~ 2 шт
40 г желтков ~ 2 шт
30 г кукурузного крахмала
150 г сахара
600 г молока
1 стручок ванили
150 г черного шоколада
100 г сливочного масла 82,5 %
300 г сливок 33-36%
(18 полосок ~14*28 см)
В сотейник поместить мед, сахар и сливочное масло. Поставить нагреваться
на небольшой огонь и, постоянно помешивая, дождаться растворения сахара.
В медовую смесь добавить сметану, предварительно смешанную с содой,
тщательно перемешать и снять с огня.
Медово-сметанную смесь перелить в чашу миксера и начать взбивать на
средней скорости. По одному ввести охлажденные яйца.
Когда масса станет абсолютно однородной, в 2-3 приема всыпать просеянную
вместе с какао муку. Добавить соль и хорошо перемешать при помощи
миксера.
Разделить тесто на 9 равных порций (по ~175 г). Каждую порцию вылить на
пергамент, распределить тонким ровным слоем в прямоугольник ~30*30 см и
выпекать в духовке при 170-180 °С около 5-7 минут. Будьте внимательны и не
пересушите, коржи после выпекания должны быть мягкими!
Остудить и аккуратно разрезать каждый корж на две части, немного
подровнять края. Таким образом, получается 18 полосок размером ~14*28 см.
Молоко вылить в сотейник, добавить семена ванили и сам стручок, довести
молоко до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-20
минут.
В чаше миксера смешать желтки, яйца, сахар и крахмал до однородности.
Тонкой струйкой и постоянно помешивая, влить горячее молоко в яичную
смесь, перелить все обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь.
Постоянно помешивая, проварить крем до загустения, снять с огня, добавить
сливочное масло, черный шоколад и перемешать до однородности.
Перелить заварной крем в отдельную емкость, желательно плоскую и
широкую, накрыть пленкой в контакт и охладить до 4°С.
Хорошо охлажденные сливки взбить до мягких пиков. К заварной
шоколадной основе частями добавить взбитые сливки, аккуратно
перемешивая лопаткой.
3
 рецепт и ин гре диенты
ВИШНЕВАЯ НАЧИНКА
Вишню подогреть в сотейнике до ~30-45°С, постоянно помешивая,
ОБЩИЙ ВЕС: 516 г дождиком ввести заранее смешанные сахар с пектином.
450 г вишни без косточек Довести до кипения, затем снять с огня и охладить до комнатной
60 г сахара температуры, накрыв пищевой пленкой в контакт, после чего
6 г пектина NH (Sosa) спрятать в холодильник для дальнейшей стабилизации на 3-5 часов,
лучше на ночь.

ГАНАШ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ

ОБЩИЙ ВЕС: 600 г Сливки нагреть почти до кипения, но не кипятить, затем добавить в
них черный шоколад в каллетах.
300 г черного шоколада
Оставить на несколько минут, затем тщательно вымешать лопаткой до
300 г сливок 33-36%
полной однородности или пробить погружным блендером. Накрыть
пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник для
стабилизации на 4-6 часов, лучше на ночь.

Перед покрытием торта, достать ганаш за 2-4 часа из холодильника,

чтобы дать ему нагреться до рабочей температуры.

СБОРКА

Полоски коржей перевернуть и осторожным движением отделить пергамент, а затем разложить в один или
несколько рядов на столе так, чтобы было удобно намазывать коржи кремом. Для того, чтобы равномерно
распределить крем между коржами, нужно его вес (~1490 г) разделить на общее количество полосок:
1490 г крема / 18 полосок ~ 80 г крема на одну полоску.

При помощи кондитерского шпателя равномерным тонким слоем распределить крем по коржам, особое
внимание уделяя краям, так как их очень легко оставить не смазанными, а они и так самые сухие. Вишневую
начинку хорошо размешать и в хаотичном порядке разбросать половинки ягодок поверх крема.

Так как коржи у нас очень мягкие, то сразу же после нанесения крема и начинки можно приступать к сборке
торта. Помним, лучше начинать с полоски, которую самой первой смазали кремом, и закончить той, которую
смазали последней.

Осторожно свернуть первую полоску в рулет. Первый корж нужно сворачивать особо тщательно и как можно
плотнее, чтобы не было потом пустот в центре торта. Он может при этом немного потрескаться, но это не
страшно, так как после сборки и пропитки этого видно не будет. Далее плотно наматываем на полученный рулон
еще 3-4 полоски, после чего помещаем его в центр подложки и все остальные полоски осторожно наматываем
на торт уже в "стоячем" положении.

Собранный тортик обмотать ацетатной пленкой, надеть раздвижное кольцо и спрятать в холодильник для
стабилизации минимум на 4-6 часов, лучше на ночь.

Готовый торт достать из холодильника, снять кольцо и ацетатную пленку. Покрыть тортик первым слоем ганаша,
выровнять и поставить в холодильник на 15-20 минут. Затем покрыть торт вторым слоем ганаша и хорошо
выровнять на поворотном столике при помощи скребка. Украсить вишнями и шоколадом.