Учебное пособие

«Основы кулинарии, технология приготовления блюд»

Мучные гарниры

Мучные гарниры

827. Клецки
БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 308 308
Масло сливочное или маргарин столовый 35 35
Яйца 2 1/5 шт. 88
Бульон, вода или молоко 483 483
Соль 9 9
Масса теста — 900
Выход — 1000

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В
кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не
переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу
охлаждают до 60—70 °С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки

массой 10—15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при
слабом кипении 5—7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150—200 г на

порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7—10 г) или сметаной (20—25
г).

828. Лапша домашняя

Мука пшеничная 875 875
Мука на подпыл 60 60
Яйца 6 1/4 шт. 250
Вода 175 175
Соль 25 25
Выход подсушенной лапши — 1000

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку

не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин
для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол,
посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные
мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—
 Учебное пособие
«Основы кулинарии, технология приготовления блюд»
45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или
соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и

подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

829. Гренки из пшеничного хлеба

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

Хлеб пшеничный 1875 1575 1435 1205
масло сливочное — — 205 205
Выход — 1000 — 1000

Пшеничный хлеб очищают от корок*, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и

подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или
нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).
______________
*
Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

830. Гренки с сыром

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Хлеб пшеничный 1385 1165 1488 1250 — —

Сыр 386 350* 288 261* — —
масло сливочное 115 115 100 100 — —
Выход — 1000 — 1000 — —
______________
*
Масса тертого сыра.

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками,

кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.
 Учебное пособие
«Основы кулинарии, технология приготовления блюд»

831. Гренки острые

I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Хлеб пшеничный 1010 850 1112 935
Сыр 435 394* 385 349*
Яйца ** (желтки) 10 шт. 160 8 3/4 шт. 140
масло сливочное 100 100 85 85
Томатная паста 80 80 70 70
Перец красный молотый 1 1 — —
Выход — 1000 — 1000
______________
*
Масса тертого сыра.
**
Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов.

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см)

толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12 % от общей массы масла) с
обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками,
маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают
ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном
шкафу.

832. Профитроли
БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 650 650
масло сливочное 300 300
Яйца 20 шт. 800
Вода 650 650
Сахар 10 10
Соль 15 15
Масса теста — 2275
Маргарин для смазки листов 15 15
Выход — 1000

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и

проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70 °С и
постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной
массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром
лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—
200 °С в течение 30—35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

 Учебное пособие
«Основы кулинарии, технология приготовления блюд»
833. Волованы
Мука пшеничная высшего сорта 2265 2265
в том числе мука на подпыл 91 91
Маргарин столовый 1505 1505
Меланж 200 200
Уксусная эссенция 80%-ная 3,5 3,5
Соль 25 25
Вода 800 800
Масса теста — 4700
Меланж для смазки волованов 100 100
Выход — 100 шт. по 40 г или 200
шт. по 20 г

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофриро-

ванной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на
каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и

смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной
серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250—260
°С в течение 25—30 мин.

Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной

выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и
выпекают.

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных

закусок и вторых блюд.

834. Корзиночки (тарталетки) для закусок

БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 1657 1657
Маргарин столовый 386 386
Молоко 386 386
Сметана 200 200
Меланж 228 228
Сахар 57 57
Соль 17 17
Масса теста — 2841
Выход — 100 шт. по 25 г

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размяг-
ченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и
 Учебное пособие
«Основы кулинарии, технология приготовления блюд»
добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм
и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в
формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в
нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и
выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из
формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами,
мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г, или

лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе.