Спасибо за ваше участие в вебинаре

по торту «Шокобана»!

Хотите сделать первые и уверенные шаги в кондитерский мир? Улучшить свои

навыки приготовления тортов и десертов? Обладать фундаментальными
теоретическими знаниями и начать свое дело! Я рада сообщить о долгожданном
старте обновленного курса «Я – Кондитер»!

Онлайн курс «Я – Кондитер» это:

• 8 модулей. 8 недель обучения

• Большой блок теории в каждом уроке

• 7 недель практики

• Рецепты самых востребованных тортов и десертов

• Работа с бисквитными тортами: новые вкусы,

текстуры и техники декора

• Блок «Сладкий стол» по работе с десертами для

детских праздников

• «Достижения» при сдаче домашних заданий вовремя

• Постоянная поддержка кураторов

• Тесты для закрепления материалов

• Готовое портфолио после окончания курса

• Сертификат после окончания обучения

+ Блок обучения «Выход на рынок». Пошаговая инструкция для начала

собственного дела и работе на заказ, выполнение практических заданий.

Узнать о курсе подробнее и записаться

 Торт «Шокобана»

Шоколадный шифоновый бисквит:

•4шт яиц С0
•150гр сахара
•160гр муки пшеничной
•60гр растительного масла
•80гр молока от 3,2%
•20гр какао-порошка
•5гр разрыхлителя

Метод:
1.Используем ингредиенты строго комнатной температуры. Яйца сложить в миксер,
всыпать весь сахар сразу и начать взбивать. Взбивать на скорости выше средней, до
пышного состояния. Масса должна хорошо увеличиться в объеме, и по готовности
стекать «ленивой» лентой с венчика.
2. Молоко и масло объединить. Отделить небольшую часть взбитой яичной массы и
вмешать к маслу с молоком, перемешать до полного объединения и вернуть к
оставшейся яичной массе.
3.Ввести сухие ингредиенты (мука, какао, разрыхлитель) вручную, в 2 этапа,
аккуратно перемешать до полной однородности теста, разделить тесто на две формы
диаметром 18см.
4.Выпекать при температуре 170-180 градусов, 23-25 минут, режим верх - низ на
средней полочке. Проверять готовность легким нажатием, бисквит должен
пружинить. Во время выпечки первые 20 минут ни в коем случае не открываем
дверцу духовки.
5.По готовности достать бисквиты из формы, дать остыть до комнатной
температуры. Убрать в холодильник в пищевой пленке или одноразовых пакетах,
минимум на 6 часов, лучше на ночь. Перед сборкой торта разрезать каждый из
бисквитов на 2 части, в итоге должно получиться 4 бисквита.
Банановый крем:
•150гр пюре банана
•100гр молока от 3,2%
•40гр желтка
•50гр сахара
•80гр сливочного масла 82,5%
•16гр кукурузного крахмала
•3гр желатина (200-220 Блум, Dr.Oetker в голубой пачке)
•18гр воды для желатина

Метод:
1.Желатин замочить холодной водой, дождаться набухания. Перед приготовлением
масло, порезанное кубиками, достать из холодильника. Банан порезать кусочками,
объединить в стакане блендера с молоком, тщательно пробить блендером до
однородности. Сложить молочно – банановую массу в сотейник, всыпать половину
сахара.
2.В чаше объединить желток, оставшийся сахар и кукурузный̆ крахмал, постоянно
помешивать, чтобы предотвратить «горение желтка».
3.Массу в сотейнике довести до закипания, но не кипятить. Тонкой̆ струйкой̆ влить
горячую массу из сотейника к яично – крахмальной̆ смеси, постоянно помешивая. Дать
желтку привыкнуть к температурам. Вернуть массу в сотейник, с помощью венчика
начать заваривать массу, довести до закипания и прокипятить еще 15-20 секунд,
активно мешая венчиком, снять с огня и ввести желатин.
4.Остудить заварную массу до 40*, ввести сливочное масло и объединить с помощью
блендера, тщательно пробить 1-2 минутки, для создания однородного объединения,
переложить готовый̆ крем в широкую емкость, накрыть плёнкой̆ в контакт и убрать
на стабилизацию в холодильник, до хорошей̆ плотности крема.

Крем для сборки:

•200гр молочного шоколада (Sicao, Callebaut)
•400гр творожного сыра (Hochland Cremette, Cooking)
•100гр сливок 33%
•30гр шариков кранч в молочном шоколаде Callebaut (опционально, по желанию)
Метод:
1.Осторожно растопить шоколад в микроволновке, импульсами по 15 секунд,
постоянно перемешивая до уверенно-теплого состояния. Примерно 40-45 градусов.
2.Творожный сыр и сливки не должны быть очень холодными, достаньте из
холодильника минут за 20-30 до приготовления. К творожному сыру добавляем
сливки, перемешиваем до однородности. Не выключая миксер, вливаем тёплый̆
шоколад, размешиваем до полного объединения.
3.Перекладываем в мешок, используем сразу! Так как в креме содержится шоколад,
при низкой̆ комнатной̆ температуре он будет затвердевать, впоследствии будет
неудобно с ним работать. Если крем очень плотный̆ , помните немного руками в
мешке, за счет тепла рук он станет гораздо мягче. Если слишком жидкий̆ – уберите
ненадолго (1-2 минуты) в холод, постоянно проверяйте его и помешивайте.

ЭТО ВАЖНО! При сборке торта высыпать 7-8гр шариков кранч на каждый слой
(опционально, по желанию).

Крем для покрытия и декора:

•250гр молочного шоколада (Sicao, Callebaut)
•550гр творожного сыра (Hochland Cremette, Cooking)
•50гр сахарной пудры
•130гр сливок 33%

Метод:
1.Осторожно растопить шоколад в микроволновке, импульсами по 15 секунд,
постоянно перемешивая до уверенно-теплого состояния. Примерно 40-45 градусов.
2.Творожный сыр и сливки не должны быть очень холодными, достаньте из
холодильника минут за 20-30 до приготовления. К творожному сыру добавляем
сливки и пудру, перемешиваем до однородности. Не выключая миксер, вливаем
тёплый шоколад, размешиваем до полного объединения. Используем сразу, для
покрытия торта, небольшую часть крема (около 200-250гр оставляем в чаше для
создания декора «кремовые шапочки»).

ЭТО ВАЖНО! Для создания декора мы использовали кондитерскую насадку №852,

также будет уместно использовать различные шоколадные посыпки, у нас это
шоколадная стружка из темного шоколада Callebaut.
 Торт «Шокобана»

Шоколадный шифоновый бисквит

Банановый крем

Крем на молочном шоколаде

Шоколадные шарики кранч