Крышечки

миндальные
НА АЛЬБУМИНЕ

1
 Ингредиенты:
• Альбумин - 30 гр
• Вода - 120 гр
• Сахар - 180 гр
• Сахарная пудра - 90 гр
• Миндальная мука - 200 гр
• Соль - щепотка
Приготовление:
1. Альбумин насыпать в чашу, в которой будем взбивать меренгу.
2. Добавить воду, сахар, краситель, соль. Перемешать всё вилочкой.
Полной однородности добиваться не нужно, только чтобы весь альбумин был
покрыт водой. Делаем это для того, чтобы при погружении блендера
альбумин не налипал на ногу и ножи блендера.
3. Пробить массу погружным блендером до однородности. Альбумин
должен раствориться полностью. Сахар останется крупинками - это норма.
4. Взбить меренгу до супер плотных пиков. Она должна наматываться
на венчик и отходить от стенок дежи. Когда поднимаем венчик -
обязательно должны быть острые рёбра. Внимательно смотрим текстуру
готовой меренги на видео.
5. В готовую меренгу добавить сахарную пудру и миндальную муку.
6. Вымешать макаронаж силиконовой лопаткой до полной
однородности меренги и сухих ингредиентов. Можно ориентироваться на
ленту - НО она должна быть очень лениво стекающей!
Внимательно смотрим текстуру готового макаронажа на видео.
7. Включить духовку/конвектомат нагреваться до 80°C.
8. Перекладываем макаронаж в кондитерский мешок с круглой
насадкой 0,8-1,2 см.
9. Отсадить крышечки на глянцевый тефлоновый коврик в шахматном
порядке, идеально - по разметке трафарета.

 10. Сразу после отсадки можно посыпать крышечки блёстками,

вафельной крошкой, кокосовой стружкой, дробленными орешками и
подобными СУФИМИ посыпками. СУБЛИМАТЫ для посыпки перед
выпечкой НЕ ПОДФОДЯТ! Они просто выгорят в духовке и получатся
угольки(
11. При необходимости можно отстучать крышечки, но только если
макаронаж изначально очень плотный и мы видим, что поверхность сама по
себе не разглаживается.
12. Поставить крышечки в разогретую до 80°C духовку/конвектомат на
15-20 минут на СУШКУ. Можете закрыть дверцу не полностью, а на
полотенце (смотрим на видео). В таком варианте лично у меня получаются
самые глянцевые и блестящие крышечки.
13. По истечении 15 минут очень быстро приоткрываем дверцу духовки
и пальчиком проверяем крышечки на степень просушки. Должна
образоваться плотная уверенная корочка, которая при легком нажатии
продавливается, но не трескается и не оставляет сильных вмятин. Если
чувствуем, что корочка очень слабая и тонкая - ставим сушиться еще на 5-7
минут, пока не добьёмся нужного результата.
14. Когда корочка нас устраивает - повышаем температуру до
135-145°C и полностью закрываем дверцу духовки (полотенце убираем, если
сушили с ним). Ориентир по времени 15-20 минут.
15. Спустя 15 минут открываем духовку и проверяем крышечки на
готовность. Пытаемся пошевелить крышку относительно юбки, она должна
стоять как вкопанная и не шевелиться совсем! Если чувствуем, что ещё
слегка «ходит» - оставляем допекаться еще на 3-5 минут.
16. Готовые крышечки достать из духовки и поставить остывать на
решётку, не снимая коврик с противня. Должна получиться конструкция:
решётка → горячий противень → коврик с горячими крышками. Оставляем в
таком виде до полного остывания крышечек.
Идеальные миндальные крышечки для
макарон готовы!

3
 Крышечки миндальные
НА БЕЛКЕ

Ингредиенты:
• Белок - 150 гр (любой температуры)
• Сахар - 180 гр
• Сахарная пудра - 90 гр
• Миндальная мука - 200 гр
• Соль - щепотка
Приготовление:
Всё идентично методу с альбумином. Единственное отличие - белок, сахар,
краситель и соль складываем в дежу миксера и сразу ставим взбиваться
меренгу. Пропускаем шаг с пробиванием массы блендером.
Текстуры меренги и макаронажа должны выйти идентичными текстурам НА
ВИДЕО.
Если яйца не взбиваются до нужной плотности или меренга очень
быстро теряет свою силу и опадает - не переводите время, продукты, силы и
свою энергию. Выбрасывайте меренгу и меняйте яйца, пробуйте другой
фирмы.
А когда надоест играться с яйцами и их нестабильностью - переходите
на альбумин)

4
 Супер важные моменты для самого
идеального результата!

1. Порция рассчитана на 2 стандартных противня 30*40 см

При отсадке по моему трафарету (28 крышек на одном листе)
выход готовых крышечек +- 52-56 шт.
2. Скорость взбивания меренги! В зависимости от мощности
миксера ставим максимальную скорость взбивания. Есть всего
несколько очень мощных моделей кухонных машин, которые на
максимальной скорости просто будут разбрызгивать содержимое
дежи по всей кухне. В таком случае естественно ставим скорость
чуть ниже.
Во всех других вариантах, особенно для ручных миксеров - ставим
скорость на максимум!
3. Вымешивание макаронажа в кухонной машине. Если
чувствуете, что меренга сильно плотная и сложно будет вымешать
однородный макаронаж вручную силиконовой лопаткой - можно
поменять на машине насадку «Венчик» на насадку «Лопата/Весло/
К-образная» и замешать макаронаж в машине на минимальной
скорости до более-менее однородного результата.
После вымешивания в машине нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО доработать
лопаткой вручную. Потому что сухие ингредиенты могут осесть на
дно, поналипать к стенкам дежи или просто в некоторых местах
останутся непромешанными комочками муки/пудры.
4. Текстура меренги - это САМОЕ главное для конечного
результата. От изначальной текстуры меренги будет зависеть всё.
Взбиваем максимально плотную, глянцевую, с острыми рёбрами
меренгу, которая наматывается на венчик. Недостаточно взбитая
меренга будет слабой и быстро опадёт после добавления сухих

5
ингредиентов. В итоге получим «перемес» и расплывающиеся
тонкие крышечки, которые даже после полного пропекания будут
плохо отходить от коврика.
Но и переусердствовать с плотностью меренги не стоит! Чем
дольше взбивается меренга - тем плотнее она становится, теряя
влагу и пластичность, превращаясь в камень. С такой «дубовой»
меренгой тоже будет очень сложно работать. Вручную вымешать
макаронаж с такой меренгой физически очень сложно. Чем дольше
вы будете стараться добиться хоть какой-то текучести
макаронажа, продолжая вымешивать - тем сильнее будет
выделяться жир из муки. В результате выпеченные крышки будут
СЛИШКОМ высокие, скорее всего шершавые от недостатка влаги в
меренге и если выделится много жира из муки - может еще и
«сморщиться» поверхность.
5. Текстура макаронажа - не менее важна, чем текстура
меренги. И даже если меренга получилась прекрасная - в процессе
вымешивания макаронажа легко можно получить «перемес» или
«недомес». Их последствия смотрим в пункте выше)
Разница только в том, что если меренга изначально была хорошая,
но макаронаж вы недомешали и в процессе отсадки это увидели -
крышечки плохо расходятся, отсаживаются с большим количеством
крупных пузырей, сильно воздушные, возможно есть
непромешанные комочки - вы можете собрать уже отсаженные
крышки и макаронаж из мешка обратно в дежу и домешать
немного макаронаж до большей однородности и текучести.
Но если меренга изначально была хорошая, а вы долго
вымешивали макаронаж - добро пожаловать «перемес»)

6
И здесь уже исправить, к сожалению, не получится( Можно,
конечно, выпекать, но надеятся на чудо в духовке не стоит.
Перемес ничем не исправить(
6. Другие виды муки.
На базе этого рецепта можно приготовить макарон на
абсолютно любо орехово муке. Заменить можно либо 50%
миндально и 50% любо друго орехово . Либо 100% друго
орехово муки, но в зависимости от жирности/влажности/помола,
крышки могут быть более шершавые, а юбки менее высокие.
Поэтому рекомендую заменять сначала 50% и если нужен более
насыщенны вкус – смещать пропорцию.
Лично я использую только два вида муки - миндаль и фундук.
Хундук люблю даже больше, обычно заменяю 100% миндальной
муки по рецепту на фундучную. Такие крышечки получаются
супер ароматными, ооочень вкусными даже без начинки, и как по
волшебству ВСЕГДА максимально полными внутри)
Но такой вариант подходит не для всех начинок, поэтому иногда
заменяю только часть миндаля на фундук, чтобы добавить аромата,
аппетитных фундучных вкраплений крышечке и тонкого орехового
послевкусия.
7. Шоколадные/коричневые крышечки.
Для хорошего насыщенного шоколадного вкуса и красивого
коричневого цвета достаточно 10-15 грамм какао на порцию. Я
использую самое простое и распространённое какао в Украине -
«Мрiя», на нем всегда прекрасный результат, нравится и вкус, и
его качество. У других производителей часто попадается какао
очень жирное и после отпекания крышечки могут сморщиться.
Какао добавляем в меренгу вместе с пудрой и мукой. НЕ заменяем
часть муки, просто добавляем какао.

7
 ПОШАГОВАЯ СXЕМА ОТПЕКАНИЯ

В конвектомате пеку так:

Сразу же после отсадки ставлю в разогретый до 80° конвектомат на 15-20
минут (я закрываю дверцу на полотенце, чтобы она была закрыта не до
конца, так у меня получаются самые блестящие крышечки), потом сразу как
пропищал таймер открываю на пару секунд конвектомт, проверяю пальчиком
степень просушки крышки легким нажатием, если чувствую, что корочка
уверенная - убираю полотенце, закрываю полностью дверцу и ставлю
температуру 140-145° на 15 минут.

✓ Если по истечении 15 минут на сушке чувствую, что корочка мягковата,

добавляю ещё 5 минут на 80°, корочка должна быть уверенной, заветренной
и тогда крышечки точно не взорвуться и не потрескаются, после увеличения
температуры до 140°
✓ Доставать противень после сушки и ждать, пока нагреется духовка - НЕ

НУЖНО!
✓ В обычной бытовой электрической духовке по этому методу печём только
по 1 противню за раз! Когда получите стабильно хороший результат - если
сильно хочется, можно попробовать испечь 2 противня за раз, но результат
может быть непредсказуем, так как бытовые духовки не рассчитаны на
приготовление одновременно 2 противней.

В бытовой электрической духовке работаем так:

Отсадили первый коврик - сразу поставили его на 80° в духовку сушиться,
остальной макаронаж в это время лежит в мешке при комнатной
температуре и ждёт. Первый коврик просушился, переключаем температуру
до 140°.
Когда до конца выпечки остается 3-5 минут - начинаем отсаживать второй
коврик, чтобы отсаженные крышки минимальное время находились на
воздухе.

8
Как только первый коврик полностью готов - достали первый противень,
поставили его остужаться на решётку, коврик с горячими крышками с
горячего противня НЕ снимаем, остывают в таком виде.

Духовку в это время открываем и остужаем (если работает конвекция с

открытой дверцей - ставим минимальную температуру 30-40°, и включаем
конвекцию, так духовка остынет быстрее).

Когда духовка остыла - повторяем все сначала со вторым противнем - сушка

80° 15-20 минут, переключили температуру до 140° и готовим идеальные
крышечки)

✓ В большинстве случаев лучше всего работает схема режимов в духовке:

«конвекция» на сушку + «верх-низ» на выпечку

Но, естественно, все индивидуально и я рекомендую попробовать и без
переключения режимов - только конвекция (есть риск того, что крышечки
сдует потоком воздуха на 1 сторону) и только верх-низ (могут сохнуть
дольше, чем на конвекции) Только экспериментально можно определить,
какой вариант идеально подойдёт конкретно под вашу духовку.
✓ Чем дольше отсаженные крышечки стоят просто на воздухе и ждут
своего часа - тем выше риск получить косые крышки, так как они начинают
заветриваться и подсыхать, а на воздухе это происходит сильно
неравномерно. Поэтому в зависимости от скорости вашей работы + времени
необходимого для того, чтобы конкретно ваша духовка остыла - каждый
индивидуально со временем поймёт, в какой момент идеально начинать
отсаживать второй коврик.
✓ Фороший макаронаж спокойно 30-40 минут пролежит в мешке при
комнатной температуре без потери своих свойств. На большее время
оставлять не пробовала - но вы конечно можете) Эксперименты - наше всё!

9
 Хранение!
Готовые крышечки: при комнатной температуре, ничем не
накрывая, храним максимум 2-3 дня, дольше не стоит, так как
будут высыхать. Уже через пару часов они станут более сухими и
хрустящими, это нормально, так и должно быть. Начинкой в любом
случае пропитаются и будут мягенькими.
Если крышечки остались и нет возможности или желания
начинить их сейчас - убираем в морозильную камеру.
Контейнер, внутрь бумажное полотенце, складываем крышечки,
закрываем и храним в таком виде до 2 месяцев.

Готовые макарон: в холодильнике храним не дольше 2-3 дней,

так как в зависимости от холодильника, если это капельная
система - макарон со временем будут напитываться влагой, если
ноу фрост - наоборот будут сохнуть.
Если Вы знаете, что завтра-послезавтра макарон Вам не нужны и
Вы их никуда не используете - убирайте сразу в морозильную
камеру.
Сначала выкладываем на противень и ставим в морозилку на
полчаса-час, чтоб схватились в своём идеальном виде и не
деформировались при перекладывании. Как только замёрзли -
можно перекладывать в контейнер на бочок. Обязательно внутрь
контейнера - бумажное полотенце.

Размораживаем либо просто на столе, сняв крышку контейнера,

либо через холодильник (если в нём нет влаги)
Если нужно собрать коробочку на заказ - прямо из морозилки
выкладываем в коробочку и уже в таком виде ставим в

10

холодильник на дефрост. Через пол часа-час после морозильной

камеры уже можно кушать)

Если после заморозки или после холодильника макарон

размокли - самое первое, на что обращаем внимание - на наличие
снега/льда в морозилке или капель влаги в холодильнике. Если в
морозильной камере экстремально низкая температура (ниже
-18°С), либо в холодильнике ниже 0°С - риск того, что макарон
намокнут - выше.
Вторая СУПЕР важная вещь - какими были крышечки ДО
того, как вы их начинили. Если был хотя бы намёк на чуть
недопеченные, мягенькие, влажные крышки - они обязательно
размокнут. Золотое правило - ЛУЧШЕ ПЕРЕПЕЧЬ, ЧЕМ
НЕДОПЕЧЬ! Любые, даже самые-самые сухие на планете крышки -
обязательно пропитаются начинкой (ну моими начинками точно, о
других не могу сказать), а вот если крышечка изначально была
недопечена - могут и в кашу превратиться(
И обязательно изолируйте макарон от конденсата, если
возможно - сразу собирайте после морозилки готовые коробочки
клиенту. Если по-любому нужно разморозить в том же контейнере,
в котором были заморожены - следите, чтобы макарошки были со
всех сторон изолированы от стенок бумажными полотенцами. И
если видите под крышкой контейнера капельки конденсата -
убирайте крышку, и размораживайте без крышки.

11
 Моя техника:
Естественно не нужно всё выбрасывать и покупать точно такую
же технику, как у меня) Моя - это просто та, которой я пользуюсь, я
уверена, что есть и в миллион раз лучше. Но на данном этапе меня
абсолютно всё устраивает в работе и если чего-то вам не хватает - могу
смело рекомендовать)

✦ Конвектомат - Unox XF 023 Anna

Самая-самая крутая моя покупка за всю жизнь! С НИМ точно не
сравнится абсолютно НИЧТО! Вот если и есть в мире что-то
идеальное - так это моя Аннушка! Люблю всем сердцем! И никакая
духовка даже рядом не стоит) Просто от всей души! 4 абсолютно
идеальных противня за раз выпекаются просто идеально!
✦ Подставки у меня под неё нет, стоит на обычном столе, никаких
особенных условий нет, у неё обычная «наша» вилка, вытяжка
специальная под неё не нужна. У меня модель без пара, мне он не
нужен. Противней дополнительных под неё у меня тоже нет, не
нужны, в комплекте было 4 шт.
✦ Планетарный миксер - PROFI COOK PC-KM 1004
Он со мной уже около 3-4 лет! И несмотря на огромное изобилие
супер крутых навороченных новых моделей Кенвуда и прочих - я с
удовольствием возьму при необходимости ещё один такой же, только
модель поновее, мою уже не выпускают( Качество сборки и его работа
- меня более чем устраивает, выдерживал всё и даже больше))
Особенно за свою цену - это просто чудо из чудес!
✦ Ручной миксер - Tefal HT450B38
Купила около года назад, пока во всём устраивает. Меренга на 1
порцию взбивается за 4-6 минут шикарная, больше мне от него
ничего не нужно) Насадками «крюки» для теста перемешиваю
начинки, все отлично!

12

✦ Блендер POLARIS PHB 1380 Silent

Купила одновременно с ручным миксером, тоже пока никаких
замечаний, работает прекрасно и что важно - очень тихо! (Ну
относительно всех других)
До этого я работала с профессиональным, с эмульсионной насадкой,
НО этот вообще ничем не уступает, а разница в цене - космос.
Поэтому я более, чем довольна) Все ганаши пробиваю им, всё, что
нужно пробить в измельчителе - тоже готовлю в нём.
✦ Боксы для хранения Vivendi Smart Box

75x245x320 мм 3,8 л - средние (около 26-28

макарон)
75x290x390 мм 5,5 л - большие (около 44-45
макарон)
Самые-самые удобные для хранения боксы, идеальные размеры, да
вообще всё в них идеально) В них же отдаю замороженные макарон
на кофейни. Они их так же хранят в заморозке и достают на витрину
каждый день свежие макарошки. Ни на каких других условиях с
кофейнями не работаю! Никаких холодильников!
✦ Кухонные весы
Даже модель не найду, им уже сто лет) Подойдут абсолютно любые)

Единственное - недавно продала морозильную камеру, поэтому не

подскажу модель, но подойдет абсолютно любая NO FROST
Выбирайте более-менее известный бренд, что бы хорошо СУФО
морозила, никакого льда и снега! И обязательно смотрите на размеры
боксов) Это мелочь, но будет сильно удобно, если пустого
пространства будет как можно меньше)

Все остальное - мелочи, которые скорее всего 99% есть у меня в продаже)
А так же все ИНГРЕДИЕНТЫ - что самое-самое важное! В других странах
другие бренды, поэтому по ингредиентам могу советовать только себя)

13