Ванильное венское сабле
Рецепт на 38-40 “веночков” или 20 “цветочков”
Венское печенье с ванилью
190 г размягченного сливочного масла
75 г просеянной сахарной пудры
1 г ванильной икры
30 г белков
2 г flor de sal
225 г просеянной муки
Декор
Темперированный черный шоколад
Сахарные бусины и посыпка
Золотой порошок и блестки
Мармелад и тесто Linzer (см. Линцерское
печенье)
Escuela Internacional de Pastelería de Barcelona “PastryCampus by Maria Selyanina”
C/ Marquès de Sentmenat 63-B, Les Corts, Barcelona. Tlf.+34 931224646
www.pastrycampus.com - www.pastrycampus.ru
Венчиком взбить масло с сахарной пудрой до
однородной пышной массы. Белки комнатной
температуры смешать с ванилью и добавить в смесь
масла и сахара. Просеять муку и добавить ее в тесто
вместе с солью. Осторожно смешать силиконовой
лопаткой. Переложить тесто в кондитерский мешок с
рифленой насадкой, отсадить печенья нужной формы.
Вариации:
Для круглых “веночков” использовать насадку “звезда” с
крупными зубчиками ø7 мм.
Высадить на силиконовый коврик с перфорацией,
выпекать сразу при 150°С 12-15 минут с открытой
вытяжкой. Остудить.
Окунуть остывшее выпеченное печенье в
темперированный черный шоколад (половину или
целиком). Посыпать сахарной посыпкой или бусинами.
Украсить золотом и блестками после кристаллизации.
Для “цветка” использовать насадку “Sultane” ø2,5 см.
Высадить на силиконовый коврик “цветы” ø6-7 см,
подморозить немного, вырезать в центре ровное круглое
отверстие ø3 см. Переставить печенье на силиконовый
коврик с перфорацией, разморозить, выпекать при 150°С
10-12 минут с открытой вытяжкой. Остудить,
переставить печенье на силиконовый коврик, вложить
по 2 г теста “Флорентина” и выпечь еще 6-8 минут.
Для “цветка” с мармеладом сделать заготовки с
помощью насадки “Sultane” аналогичным образом,
заморозить. Из теста Linzer вырезать диски ø5 см,
выложить на них “цветы”. Разморозить, выпекать на
перфорированном коврике при 150°С 12-14 минут с
открытой вытяжкой. Остудить, в центр выложить из
мешка мармелад.