ALINA VELVET

_____________________
Декор тортов. Урок I - Шоколадные перья.
 Инвентарь Материалы
- чайная ложка - краситель водорастворимый для создания
- пирометр/термометр брызг на торте (цвет любой)
- коврик/пергамент/тефлон (на нём - красители жирорастворимые
отливаем шоколад) -спрей-охладитель FREEZER (Solins)
- кисть для создания брызг (синтетическая - диоксид титана
или натуральная)
- пластиковые ёмкости для работы с
шоколадом 1-3 шт. (контейнеры/мерные
стаканы/миски)

Заметки по материалам и инвентарю (обязательно к прочтению):

 Цвета красителей можно выбирать абсолютно любые (производителей тоже можно

выбирать самостоятельно). В уроке использовались синий и розовый от
производителей КондиPro и Мир кондитера.

 Спрей-охладитель FREEZER - охлаждающий спрей для склеивания шоколада между

собой после того как Вы его растопили. Т.е. шоколад растапливается, а затем
"склеивается" с другой частью при условии, что происходит резкое охлаждение (под
действием фризера) и фиксация места, где был растоплен шоколад .
Его не обязательно покупать, если перья Вы будите вставлять прямо в торт (это
допустимо) и не скреплять шоколад между собой. В кондитерских магазинах фризер
стоит обычно дороже.

 В уроках используется белый шоколад, т.к. именно его можно окрасить (молочный и
тёмный нельзя окрасить).

В уроке использовался белый шоколад Ariba Bianco Dichi 300 гр. Данное количество
необходимо для изготовления шоколадных перьев на один торт (высота торта 15см,
диаметр 16см). Приобрести для данного урока можно шоколад в меньшем
количестве, т.к. необходимо будет воспроизвести декор «перья» в любой вариации на
Ваш взгляд (или же один в один как в видео уроке) . Главное освоить технику
создания шоколадных перьев.

Производители проф.: Ariba, Callebaut, ZÉPHYR и тд. Можно ли взять плиточный

шоколад? Да можно, но вкус с ним будет возможно хуже, т.к. в его составе порой
находится яичный белок, разрыхлитель, муку и глютен. ВАЖНО, чтобы в составе
плиточного шоколада было какао масло, иначе он не растопится. Желательное
содержание какао масла 27-35%. ВАЖНО: не допустимо использование шоколадной
глазури, дропсов и тд. Нужен именно шоколад.

 Пирометр - специальный термометр, который без контакта с объектом, может

показать его температуру, очень быстро. Он не требует постоянной чистки от
продуктов, более долговечен и экономит время. В случае с темперированием
шоколада время – один из самых важных показателей и пирометр обеспечивает
качественное темперирование. Использование термометра допускается, но время
работы с ним увеличивается.

2
 Темперирование шоколада методом «посева»

Этот способ темперирования шоколада основан на добавлении небольшого количества не

растопленных каллет (25-30% от общего кол-ва шоколада) в растопленный шоколад .

Это просто, легко и эффективно!

Наименование
1 Шоколад (белый)
2 Шоколадные каллеты
(в плиточном шоколаде просто
небольшие ломтики шоколада
размером 0,5мм-1см.)
Гр Приготовление
300 В микроволновой печи растопите короткими микро
75-80 импульсами по 15-30 секунд 300 г шоколада.
Необходимо нагреть его до 40°С- 45°С. При каждом
нагревании шоколад необходимо обязательно
промешивать! Иначе он плохо протемперируется!

После возьмите 25-30% каллет (в нашем случае – 75–

80 г). Добавьте каллеты в порционно в два-три
подхода к 100% шоколада.

Интенсивно перемешивайте, пока все каллеты не

разойдутся. Некоторые могу остаться всё равно.
В таком случае есть два способа их устранить:
1) Достать аккуратно ложечкой
2) В процессе темперирования пробить
блендером шоколад когда он находится на
температуре 30-35 °С

Рабочая температура белого шоколада 28–30°C.

ВАЖНО: при темперировании важны три 3 составляющие – время, температура и движение. Вы

должны соблюдать температурный режим шоколада, температуру в помещении (18-22°С ) и
интенсивно мешать шоколад во время работы (даже в процессе растапливая, это один из самых
важных процессов)

Заметка: Вы можете взять другое количество шоколада, главное соблюдать процентное

соотношение шоколада при темперировании.

Рабочая температура шоколада:

- Тёмный 31–32°C

- Молочный 30–31°С

- Белый 28–30°C

Заметка: нельзя подобрать точную пропорцию, сколько шоколада мы распустим и сколько каллет
добавить, потому что на это влияет температура до которой мы распустили шоколад, температура
самих каллет, температура помещения. Есть общая величина 25-30%.

Заметка: если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 33°C и выше, то вы
не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы
получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет,
дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена/ложки/блендера, чем всыпать
мало.
3
 Технология создания перьев

1) Отливаем из чайной ложечки небольшое

количество шоколада и делаем взмах/мазок
вверх. Оставляем подсыхать при комнатной
температуре или в холодильнике.

2) После стабилизации
поддеваем указательным
пальцем и снимаем перо по
направлению снизу вверх

Более подробно всё рассмотрено и показано в видео уроке.

Хранение шоколада

 Шоколад необходимо хранить в плотной упаковке, подальше от специй, духов и

других сильных ароматов, т.к. он их впитывает

 У каждого шоколада есть срок годности! Больше которого его хранить нельзя, т.к. при
истечении срока годности в шоколаде происходят химические реакции, которые
вредны для здоровья.

 Температура хранения шоколада 20-22 °C. Шоколад может начать таять, а это как
следствие повлияет на его срок годности и качество.

Домашнее задание:
 Освоить технологию создания шоколадных перьев на торте или другом десерте.
 Подготовить подробный фото отчёт по выполнению.
 Сделать красивые фотографии при дневном освещении, желательно на однотонном
светлом фоне и выслать домашнее задание на проверку. Обработать фотографии Вы
можете в таких приложениях как: snapseed, vsco, facetune.
 ПОМНИТЕ, что данный курс рассчитан на создание красивого и даже сложного декора,
который должен привлекать внимание и выглядеть подобающе. Поэтому Ваша задача
красиво презентовать декор.

4
 Часто задаваемые вопросы

1) Что делать если шоколад стал ниже рабочей температуры?

-Вы можете его подогреть до 28-30 °C и работать с ним далее. Но если вдруг перегреть выше
на 1-2 °C – необходимо заново темперировать.

2) Каких производителей жирорастворимых красителей брать?

3) Можно ли использовать термометр вместо пирометра?

4) Почему пирометр лучше, чем термометр?

5) Можно ли брать плиточный шоколад?

6) Можно ли не использовать фризер и что это вообще такое?

- Ответы на данные вопросы Вы найдёте на 2 стр. тех карты в заметках по материалам и

инвентарю и в заметках к приготовлению.

7) Что делать, если температура при работе с шоколадом выше 22-23°C

Шоколад будет намного дольше темперироваться и как следствие это отразится на одной
из стадий темперирования (её можно провести некачественно или просто не пройти).

8) Вреден ли диоксид титана и можно ли обойтись без него?

На самом деле диоксид титана имеет невысокий уровень токсичности, он отлично отбеливает
продукты питания.

Диоксид используется в пищевой промышленности (крабовые палочки, чупа чупсы,

жевательной резинки Orbit и тд), при изготовлении зубных паст, косметики.

На сегодняшний день сложилась такая ситуация: вред не доказан, безвредность не

опровергнута. Исследования в данной области продолжаются. Роберт Шистл, профессор из
Калифорнийского университета, работает в этом направлении уже несколько лет;
поставленные им опыты на лабораторных мышах неоднозначно свидетельствуют о вреде
диоксида титана. Сам исследователь объясняет этот эффект тем, что мельчайшие частицы
диоксида титана (наночастицы) не выводятся полностью из организма, а осаживаются и
блуждают в нем, нанося механические повреждения белковым цепочкам, что может
вызывать снижение иммунной системы (это влияет на здоровье).

При желании можно обойтись без диоксида титана. Заменить, к сожалению, его ничем
нельзя.