Трайфл «Черри Бум»

Рецепт рассчитан на 4 штуки по 180 г

Инвентарь:

Стаканчики (креманки) 190-200 мл Венчик

Плита Пищевая пленка
Силиконовые лопатки Миксер
Миски Сотейник
Весы Погружной блендер
Кондитерские мешки маленькие Духовка
Фольга Силиконовая кисточка
Тёрка Нож, ножницы
Сито Пирометр (для карамели)
Ложка Металлическая форма для выпекания
20/20 см

1. Готовим шоколадный бисквит с вишней

Ингредиенты:

1. Пшеничная мука в/с – 45 г

2. Сахар – 45 г
3. Вишня размороженная – 60 г
4. Яйцо С1 – 1 шт.
5. Яйцо С0 – 1 шт.
6. Молоко (любой жирности) – 30 г
7. Масло сливочное 82,5 % – 25 г
8. Какао-порошок – 10 г
9. Разрыхлитель теста – 1 г

Технология:
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Подготовьте форму для выпекания: оберните низ формы фольгой. Отделите белки от желтков. В
желтки добавьте половину сахара, взбейте в миксере до пышности, масса должна стать светлее.
СКАЧАНО С WWW.SW.BAND - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!
Белки смешайте с оставшимся сахаром и взбейте миксером (сухими и чистыми венчиками) до
устойчивых пиков.
Объедините обе массы и смешайте до однородности.
Сливочное масло растопите до жидкого состояния и добавьте к нему молоко.
Смешайте сухие ингредиенты (муку, какао-порошок, разрыхлитель) в отдельной миске.
Добавьте к яичной смеси масло с молоком, перемешайте лопаткой снизу-вверх и просейте в эту
массу сухие ингредиенты. Осторожно перемешайте силиконовой лопаткой снизу-вверх, чтобы не
повредить воздушность теста и не допустить образования комочков.
Перемешайте все до гладкости и перелейте тесто в подготовленную заранее форму, которая
установлена на противень. Сверху выложите размороженную и отжатую от сока вишню, как
показано на видео.
Отправьте форму в разогретую духовку примерно на 15 минут.
Готовый бисквит остудите в форме и извлеките его при помощи ножа.

2. Пропитываем бисквиты

Нарежьте бисквит по форме ваших стаканчиков. На одну порцию понадобится два коржа, всего их
должно быть 8. Учитывайте при нарезке, что диаметр (размер) стаканчика внизу и вверху может
быть разным, тогда и диаметр (размер) коржей тоже будет отличаться.

Пропитайте получившиеся коржи вишневым соком, оставшимся после разморозки вишни с обеих
сторон с помощью силиконовой кисточки. Понадобится примерно 50 г сока.
Положите на дно стаканчиков первый бисквит и отставьте их в сторону.

3. Готовим вишневую намелаку

При приготовлении намелаки и соуса используется размороженная вишня, но в связи с тем, что
ягода при разморозке дает разное количество сока, а вес ягоды может значительно уменьшиться, то
рекомендую брать чуть большее количество замороженной вишни.
Ингредиенты:

1. Вишня размороженная или пюре – 45 г

2. Глюкозный сироп – 4 г
З. Сливки для взбивания 33-35 % – 75 г
4. Шоколад белый – 55 г
5. Вода – 18 г
6. Какао-масло – 6 г
7. Желатин 180 блюм – 3 г

СКАЧАНО С WWW.SW.BAND - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!

Технология:

Желатин залейте водой в сотейнике до набухания.

После этого поставьте сотейник на плиту и нагревайте до полного растворения, не кипятите.
Растопите шоколад с какао-маслом импульсно в микроволновке или на плите.
Пробейте погружным блендером вишню до состояния пюре (или используйте готовое вишневое
пюре).

Пюре вместе с глюкозным сиропом нагрейте на плите до горячего состояния, добавьте

растопленный желатин, объедините ягодную и шоколадную массу с помощью силиконовой лопатки
или венчика до однородности.
Влейте холодные сливки, перемешайте. Должно получиться примерно 200 г намелаки.

Распределите ее в стаканчики по 50 г в каждый поверх бисквита. Уберите в холодильник до

стабилизации намелаки, слой должен пружинить.

4. Готовим шоколадную карамель

Ингредиенты:

1. Сливки для взбивания 33-35 % – 60 г

2. Сахар – 60 г
3. Шоколад темный/горький/молочный – 30 г
4. Глюкозный сироп – 18 г

Технология:

Налейте в сотейник с толстым дном глюкозный сироп, добавьте сахар и поставьте на слабый огонь.

На медленном огне, не помешивая, доведите массу до полного растворения сахара. Можно

периодически наклонять сотейник, но не мешайте сироп во избежание кристаллизации карамели.
Когда карамель станет янтарного цвета, температура должна быть примерно 140 градусов.
В отдельной ёмкости подогрейте сливки до первых пузырьков, не кипятите и в три подхода
добавляйте их в карамель, не убирая сотейник с плиты.
Масса должна кипеть, проварите ее, постоянно помешивая, около 3 минут.
После того как карамель станет однородной и густой, снимите ее с огня. Температура ее должны
быть ~108 градусов.
Остудите массу до 90 градусов и добавьте твердый, не растопленный шоколад, в три подхода.
СКАЧАНО С WWW.SW.BAND - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!
При помешивании шоколад растворится и карамель станет однородной.
Переложите ее в кондитерский мешок и отложите до охлаждения. Должно получиться ~135 г.

После этого остывшую карамель распределите на слой стабилизированной вишневой намелаки

примерно по 33 г в каждый стаканчик.
Накройте карамель вторым бисквитом.

5. Готовим вишневый соус

Ингредиенты:

1. Вишня размороженная – 165 г

2. Вода (сок вишни) – 80 г
3. Сахар – 30 г
4. Крахмал кукурузный – 8 г

Технология:
Положите в сотейник 165 г размороженной вишни, 80 г получившегося при разморозке вишневого
сока. (Чтобы его получить, залейте вишню небольшим количеством кипятка и после разморозки
слейте получившийся сок).
Смешайте сахар и крахмал и добавьте смесь к вишне с соком, перемешайте, поставьте на огонь.
Доведите массу до кипения и загустения.
Остудите полученный соус и разложите его по стаканчикам по 60-65 г.

СКАЧАНО С WWW.SW.BAND - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!