ЦЕНТР ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И КОНСАЛТИНГА

Кондитерское производство

Преподаватель высшей категории дисциплин профессионального цикла

Горда Ирина Анатольевна
 Английский десерт –
Баноффи пай (banoffee pie)
Ингредиенты:
🔸песочное печенье - 160г
🔸сливочное масло - 90г
🔸варёная сгущёнка - 150г
🔸банан - 2-3шт

Крем:
🔸сливки 33% - 140г
🔸творожный сыр - 140г
🔸сахарная пудра - 30г (можно без неё)

Печенье измельчаем любым удобным способом. Масло растапливаем в микроволновке

и смешиваем с печеньем. Выкладываем смесь в форму и делаем основу и бортики с
помощью стакана. Убираем в холодильник на 15-20 минут.
Далее можно сварить карамель, но более быстрый и ленивый способ, использовать
варёную сгущенку. Выкладываем сгущёнки, а сверху в 1-2 ряда бананы.
Для крема взбиваем миксером холодные сливки (должны стать плотные как густая
сметана), добавляем сахарную пудру, творожный сыр и перемешиваем.
Выкладываем сверху на наш десерт, выравниваем и убираем в холодильник на 2-3
часа.
 Клубничный рулет
Для крема:
Заранее приготовить ганаш:
80 г белый шоколад
40 г сливки 33-35%
20 г сублимированная клубника( порошок)
30 г клубничное пюре
Соединить все ингредиенты, прогреть в микроволновке короткими импульсами.
Размешать, объединяя все компоненты. Пройтись блендером для гладкости. Закрыть
пленкой в контакт и убрать в холодильник на 2 часа.

Для крема:

Готовый клубничный ганаш

200 г творожный сыр
170 г сливки 33-35%
Объединить и взбить миксером до пышности и кремовой густой консистенции.

Закрыть пленкой и убрать в холодильник.

Бисквит:
Духовку разогреть до 165*
100 г молоко
20 г растительное масло
Объединить.
60 г муки просеять +
20 г сублимированная клубника в порошке
Перемешать миксером все компоненты.
В отдельной посуде: в 5 белков ( ~185 грамм) добавить 5 г лимонного сока.
Взбить до мягких пиков, постепенно добавляя 70 г сахара.
Взбитые белки аккуратно добавить к массе молоко-масло-мука-сублимат
Аккуратно перемешать лопаткой до объединения.
Противень застелить пергаментом или силиконовым ковриком.
Выложить тесто, распределить в форме квадрата 28*28 см.
Выпекать 12-14 минут при температуре 165* градусов.
Лист/коврик с бисквитом перевернуть на подготовленную поверхность и аккуратно
снять его.
Крем будем наносить лицевую сторону бисквита ( верх при выпекании), поэтому
бисквит переворачиваем ещё раз.
Половину крема распределяем по всей площади квадрата. Сверху на 2/3
бисквита раскладываем свежую клубнику, чуть утапливаем с помощью
лопатки или спатулы. Оставшийся крем распределяем сверху, прикрывая
клубнику.

Аккуратно сворачиваем бисквит. Соединить края бисквита, удобно

сворачивать с помощью коврика или пергамента, на котором лежит бисквит.
Готовый рулет закрыть пленкой и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Можно украсить готовый рулет кремом, ягодами или сахарной пудрой.
Хранить в холодильнике 24 часа.
МОТИ
Тесто:
110 гр муки рисовой (клейкой)
1 ст л крахмала (кукурузного)
25 гр сахарной пудры
1 ст л растительного масла
150 мл воды (можно заменить 50 грамм на пюре с клубники) можно заменять на любое пюре или
сок), краситель
Начинка с желатином
50 гр йогурта не жидкого
80 мл сливок
80 гр шоколада белого
желатин 3 гр (1:5)
150 гр маскарпоне, свежая клубника
Начинка без желатина
80 мл сливок
80 гр шоколада
150 гр маскарпоне ( творожный сыр) .
1. Соединить сухие ингредиенты и добавить к ним воду, все вымешать и отправить на сковородку.
2. Масса должна стать прозрачной 3. Отправляем остужаться
1.Сливки 40 грамм нагреваем и заливаем шоколад, комочки шоколада должны разойтись
накрываем пленкой и отправляем на стабилизацию.
2. Как только все стабилизируется добавляем еще 40 грам сливок и взбиваем
( ВСЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ОДНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ) 3. Маскарпоне с йогуртом перемешиваем и
добавляем в ганаш, отправляем в холодильник на мин 20-25, аккуратно взбить ( не перевзбейте)
!!! Если вдруг крем расслоился, разогрейте его до однородной массы , накройте плёнкой и
отправьте в морозилку на 30 мин . Взбейте массу еще раз.
Японское пирожное "Моти" состоит из рисового теста, в которое заворачивается
начинка. Это может быть шоколад, маскарпоне, творожный сыр и в середине ягодка. В
итоге получается нежный и необычный десерт.

Японское пирожное «Моти»

Ингредиенты:
Мука рисовая – 100 г
Сахар – 50 г
Вода – 180 мл
Крахмал кукурузный – 30 г для присыпки
Сыр творожный – 70 г
Ассорти ягодное – 50 г
Краситель пищевой – 3 капля (-и) по желанию
Приготовление:
Шаг 1
Подготовить все ингредиенты.
Ягоды промыть, убрать чашелистики. Ягоды должны быть обязательно свежие. Если
взять клубнику, лучше, чтобы она была небольшой по размеру, а голубика должна
быть наоборот крупной. На это количество теста необходимо 3 клубники и 3
голубики. из данного количества ингредиентов получилось 6 пирожных.
Шаг 2
Приготовить тесто. Для этого в миску налить воду, добавить сахар, краситель (это
необязательно), хорошо перемешать, добавить рисовую муку, перемешать до
однородности.
Шаг 3
Миску с тестом накрыть пищевой пленкой и поставить в микроволновку на 2 минуты
при максимальной мощности. По истечении времени вынуть миску с тестом из
микроволновки. Тесто должно быть плотным. Дать остыть.
Шаг 4
Далее стол присыпать крахмалом. Взять немного теста (примерно 1 ст.л.) и раскатать
его руками в круг. В центр положить 1 чайную ложку творожного сыра и 1 ягоду,
собрать в шар, залепить края и сформировать пирожное.

Шаг 5
Проделать то же самое с остальным тестом и начинкой.
Охладить в холодильнике в течение получаса.
МОТИ
Ингредиенты
Для теста:
•Рисовая мука (клейкая) – 260 г
•Вода – 140 мл
•Лимонный сок – 0,5 ч.л.
•Сахарная пудра – 1 ст.л.
•Пищевой краситель (желтый) – 1 капля
Для начинки:
•Маскарпоне – 250 г
•Сахар – 50 г
•Желатин– 1 ст.л.
•Молоко – 100 мл
•Вода – 6 ст.л.
•Пищевой краситель (желтый) – 1 капля
Пошаговый рецепт приготовления
Смешайте пищевой краситель с водой. Добавьте муку, сахарную пудру и лимонный
сок. Поместите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и проделайте зубочисткой
4-6 отверстий. Прогрейте тесто в микроволновке на средней мощности 1 минуту.
Достаньте, перемешайте и повторите процедуру еще раз. Замочите желатин в воде и
уберите в сторону на 10 минут. Смешайте маскарпоне, сахар, молоко, разбухший
желатин и краситель. Остывшее тесто раскатайте тонким коржом, выдавите
формочкой небольшие кружочки. На каждую заготовку выложи немного начинки и
плотно залепи. Придайте пирожному кругленькую форму.
 Японский десерт (Моти)

Рисовое тесто:
110 грамм рисовой муки
60 грамм сахарной пудры
190 мл. воды
1 ч.л. подсолнечного масла

Перемешиваем до однородности и после добавляем краситель. Следующий шаг –

обжариваем на сковородке смесь до состояния комочка. Далее получившиеся тесто
накрываем пищевой плёнкой и оставляем остывать.

Крем/начинка:
200 грамм творожного сыра или сыра маскарпоне
70 грамм растопленного белого шоколада

Перемешиваем ингредиенты

Заключительный этап – присыпаем тесто кукурузной мукой, нарезаем на ровные

части и создаём из них лепёшки. Выкладываем крем на раскатанное тесто и
формируем шар, после чего отправляем десерт на 30 минут в холодильник
МОТИ
На 6 шт:
100 гр клейкой рисовой муки
50 гр сахарной пудры
180 мл воды
Краситель по желанию

Объединяем ингредиенты и отправляем смесь в микроволновку на 2 минуты. На

припыленную кукурузным крахмалом поверхность выкладываем тесто, раскатываем
и вырезаем кружочки. Внутрь кладем начинку.

Начинка:

150 мл сливок 33%

50 гр сахарной пудры
50 гр вишневого пюре

Взбиваем сливки с сахарной пудрой и вишневым пюре, отправляем начинку в

морозилку на пару часов.

Формируем Моти!
 РЕЦЕПТ ГЛАЗУРИ ДЛЯ МОТИ

Шоколад придает пирожному необыкновенную изюминку, особенно, если добавить

в него орехи или сублимированные ягоды

Глазурь 6-8 моти (в зависимости от их размера):

• 200 гр любой шоколад
• 65 гр растительное масло
• 30 гр жареный миндаль, фундук, арахис или сублимированные ягоды на выбор

Растопите шоколад в СВЧ или импульсно на водяной бане, не перегрейте. Добавьте

растительное масло и хорошо перемешайте. Добавьте любую добавку, но если это
орехи, рекомендуют их порубить и пропустить через сито, оставив только кусочки,
чтобы не было ореховой муки. Перемешайте и покройте пирожное из морозилки.
Работайте быстро, уберите обратно в холодильник, чтобы не образовался конденсат.
 ЗЕФИР
В дежу:
-50 г яблочного пюре
-40 г белка
-40 г сахара
В сироп:
-60 мл воды
-7 г агар-агара ( ilbakery силой 900)
-50 г пюре маракуйя
-25 г яблочного пюре
-150 г сахара
-20 г инвертного сиропа

Взбиваем фруктовую меренгу до плотных пик.

Параллельно варим сироп. После закипания варим 4-5 минут, до 110 градусов, сироп
должен стекать непрерывной струйкой и последние капли должны быть
«ленивыми»))) Выливаем сироп уверенной струйкой в деду, миксер на максимум и
взбиваем до уплотнения массы и появления «пещерок». Останавливаем миксер,
перемешиваем лопаткой массу и быстро перекладываем в кондитерский мешок с
насадкой и делаем зефирки. Оставляем на стабилизацию и созревание на 24 часа.
Затем припудриваем сахарной пудрой и убираем в контейнер.
Насадка 1 М. В конце добавить пару капель красителя.
 ЗЕФИР МАЛИНОВЫЙ
Рецепт
200гр пюре малиновый
Сахар - 50гр
1 белок
Для сиропа
190гр воды
260гр сахара
10 агар - агар ( нельзя менять на желатин !!!)
Способ приготовления
Пюре можете купить, а можно приготовить. Сахар соединяем с пюре и отправляем на
медленный огонь уваривать не нужно кипятим 3 минуты и все !!!
Далее даём хорошо остыть
Убрать в холодильник на 3 часа
Далее взбиваем 1 минуту и добавляем белок и взбиваем до светлой массы
Так же одновременно варим сироп
Для сиропа соединяем воду , сахар и агар агар
Варим до тонкой не перерывной ниточки или же до 110 градусов
Далее тонкой струйкой вливаем к малиновой массе
Чтобы зефир был с красивым рисунком, хорошо отсажен, фруктовая масса должна
стоять на венчике, быть плотной
Получается очень нежный и воздушный зефир, стабильный уже через 15 минут
Хранить зефир нужно в закрытом сухом контейнере при комнатной температуре НЕ
в холодильнике!
 Банановый зефир

Сироп: Яблоки (брутто) - 230 г Банан без кожуры - 100 г Вода - 100 г Агар-агар - 9
г: Сахар - 250 г Лимонная кислота - 1 г:
В чашу для взбивания: Белок - 70 г Сахар - 100 г + Красители
Технология приготовления: Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на
небольшие кусочки и поставить в микроволновку на 10 минут до полного
размягчения. Слить лишнюю воду. Измельчить в пюре. Охладить. Отвесить ровно 150
г яблочного пюре, добавить нарезанный банан и все измельчить блендером до
состояния однородного пюре.
Агар-агар растворить в холодной воде, добавить сахар, яблочно-банановое пюре,
перемешать. Довести до кипения и варить на среднем огне до 103°C. Одновременно
поставить взбиваться белок комнатной температуры. Сначала взбить на средних
оборотах до появления пены, затем всыпать сахар, увеличить обороты и взбить в
пышную белую массу. Струйкой влить кипящий сироп, добавить лимонную
кислоту. Взбивать примерно две минуты на максимальных оборотах до отрывистой
массы. Подкрасить водорастворимым гелевым красителем. Быстро переложить
зефирную массу в мешок с насадкой С10 и отсадить зефир. Оставить для
стабилизации на 6-8 часов при комнатной температуре. Скрепить половинки и
обвалять в сахарной пудре.
 Панна котта
— это десерт из сливок, сахара, желатина и ванили, апельсиновая
Ингредиенты:
сливки 20-33% - 300 мл;
молоко - 150 мл;
ванилин
сахар - 90 гр
апельсиновый сок - 300 мл;
желатин - 20-25гр;
вода - 90 мл;

Приготовление
1. В кастрюльку наливаем сливки , молоко , сахар , добавляем по вкусу ванилин и доводим до
кипения.
Снимаем с огня и даём немного остыть, до тёплого состояния.
2. Желатин с водой перемешиваем и подогреваем , я подогревала в микроволновке (сильно
подогревать нельзя , температура должна быть не больше 60 градусов) . Чем меньше желатина
используете, тем нежнее десерт получится.
3. Соединяем сливочную смесь с частью разбавленного желатина ( 65гр)
4. Разливаем по стаканчикам и убираем в холодильник или морозильник до застывания ( в
морозильник на 20 минут)
5. Делаем апельсиновый сок и перемешиваем его с остатком разбавленного желатина (50гр), в
апельсиновый слой добавить сахар ,так как желатин после застывания забирает сладость .
6. После застывания сливочно – молочного слоя , сверху наливаем апельсиновый слой , и
убираем в холодильник до полного застывания, затем украшаем по вашему желанию.
 Брауни с молочным шоколадом, творожным сыром и вишней
Ингредиенты:
Шоколад молочный (можно темный) — 100 г
Масло сливочное — 120 г
Сахар — 100 г
Яйца — 3 шт.
Мука пшеничная — 120 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Творожный сыр — 200 г
Вишня — 300 г
Соль
1.Шоколад поломать на кусочки. Растопить вместе с маслом и перемешать их вместе до
однородного состояния.
2.Взбить миксером 2 яйца и 50 г сахара.
3.К взбитым яйцам добавить растопленный шоколад, разрыхлитель и муку. И снова взбить
миксером, но на низкой скорости.
4.Крем:взбить миксером творожный сыр с сахаром и яйцом, до кремообразного состояния.
5.В форму смазанную маслом, вылить 1/3 теста.
6.Выложить половину творожной массы, разровнять.
7.По творожной массе распределить половину вишни.
8.Снова вылить тесто.
9.Сверху выложить творожную массу, вишню и опять тесто.
10.Выпекать 40–45 минут при 180-190 градусах.
 НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
ПИРОЖНОГО-ЭСКИМО!
Масса для формовки эскимо должна быть мягкая, похожая на пластилин.
Крем подойдёт масляный или ганаш.
Перед покрытием глазурью нужно охладить пирожное минимум 1 час в
холодильнике или морозилке.
Долго замораживать не нужно, иначе возникнет конденсат, уже после того,
как вы покроете его глазурью. Но на муссовых вариантах пирожного,
конденсат неизбежен. Немного спасёт ситуацию плавное размораживание
в холодильнике.
Шоколад для глазури не темперируем.
На 100 гр шоколада добавляем 10-20% растительного масла, чтобы
шоколад стал более текучим. Так будет удобнее с ним работать. Рабочая
температура 33-35 градусов. Для более стабильной шоколадной оболочки
рекомендую использовать какао масло.
Окунаем эскимо в шоколад и стряхиваем излишки. Очень красиво и
эффектно смотрится, если в глазурь добавить дроблённый орех.
Даём шоколаду схватиться на эскимо и убираем в холодильник.
Не нужно бояться, что шоколад растает при комнатной температуре. Этого
не произойдёт!
Но храним обязательно в холоде.
 Вишневый Тарт
Тарт пришел к нам из французской кухни.
Это открытый пирог из песочного теста.
Начинка его может быть как несладкая, так и сладкая.
Ингредиенты:
мука – 250 г
сливочное масло – 100 г
яйцо – 1 шт.
сметана – 50 г
сахар – 2 ст. ложки для теста и 100 г для начинки
соль
разрыхлитель – 0,5 ч. ложки
вишня – 600 г
картофельный крахмал – 3 ст.ложки без верха
корица
В муку добавляем разрыхлитель, соль и сахар. Смешиваем мучную смесь с
холодным сливочным маслом и перетираем, чтобы получилась вот такая рыхлая
крошка. Делать это надо довольно быстро, чтобы масло не успело согреться.
Добавляем яйцо и сметану. Вымешиваем нежное, гладкое тесто. Скатываем его в
шар и убираем в холодильник на 40 минут.
Готовое тесто выкладываем в форму для выпечки ( у меня разъемная, диаметром
около 28 см) и пальцами разглаживаем пласт теста, формируя бортики высотой
около 1,5-2 см.Убираем форму с тестом в холодильник на 30 минут. Достаем,
накалываем тесто вилкой, накрываем форму фольгой и выпекаем в духовке,
предварительно разогретой до 180 градусов, в течение 15 минут.
В это время займемся начинкой. Из вишни удаляем косточки. Смешиваем её с
сахаром и корицей. Вводим крахмал и еще раз хорошенько перемешиваем.
Ставим на медленный огонь и прогреваем (до кипения доводить не обязательно),
постоянно помешивая. Получится что-то вроде очень густого киселя.
Заготовку из теста достаем из духовки и выкладываем на неё начинку.
Снова убираем в духовку на 20 минут при той же температуре, фольгой уже не
накрываем.
Готовый пирог остужаем и нарезаем. Сочный и ароматный десерт готов!
Я очень торопилась сфотографировать кусочек и отрезала его еще теплым,
поэтому на фото начинка слегка стекает с пирога. Но когда пирог остывает до
комнатной температуры, начинка «схватывается» и уже никуда не убегает.
 Наполеон
Ингредиенты на торт Ø20см.
Вариант-1
Для теста на пшеничной муке
400гр. муки белой пшеничной
100гр. сахара
120гр. сливочного масла 82%
120гр. сметаны жирной
2 больших яйца
½ ч. л. соли
½ ч. л. соды
Вариант-2
Для теста без глютена
300гр. АТК смеси
60гр. Крахмала тапиоки
1ч. л. рисового уксуса
100гр. сахара
120гр. сливочного масла 82%
120гр. сметаны жирной
2 больших яйца
½ ч. л. соли
½ ч. л. соды
 Крахмал тапиоковый

Калории, ккал:
360
Белки, г:
0.0
Жиры, г:
0.0
Углеводы, г:
88.0
Продукты, не содержащие глютен, становятся востребованными и популярными не только у тех, кто имеет
аллергию на клейковину, но и всех, кто старается питаться правильно и вкусно. Крахмал используется не
каждый день, поэтому вполне можно выбрать самый полезный продукт из предложенных вариантов. Крахмал
тапиоковый приготовлен из крахмалистого продукта, имеющего зернистую структуру, который получают из
корней растения маниок. Тапиока имеет высокую калорийность и легко усваивается, продукт является
традиционной пищей в тропиках. Крахмал тапиоковый хранится в течение 2-х лет в сухом помещении при
комнатной температуре.
Калорийность тапиокового крахмала
Калорийность крахмала тапиокового составляет 360 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства крахмала из тапиоки
Крахмал тапиоковый в своём составе имеет: холин, витамины В1, В5, В6, В9, а также нужные организму
человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, фосфор и натрий,
пищевые волокна. Тапиоковый крахмал за счёт наименьшей зольности и влажности считается самым чистым из
крахмалов, превосходя по показателям картофельный крахмал. Крахмал тапиоковый является чистым
углеводом, поставщиком энергии, которая расходуется длительное время.
Тапиоковый крахмал в кулинарии
Крахмал из тапиоки используется для приготовления традиционных киселей, добавляется в выпечку – в тесто и
начинку из фруктов и ягод, чтобы избежать вытекания сока. В качестве натурального загустителя применяется в
соусах, супах, добавляется в мясной фарш и блюда из него.
Вариант-1
1. Муку просеять и смешать в чаше миксера с сахаром, солью и содой, размешать до
объединения ингредиентов.
Вариант-2 без глютена
АТК и крахмал тапиоки смешать с сахаром, солью и содой, размешать до
объединения ингредиентов.
Для обеих вариантов делаем одинаково следующее…
Холодное сливочное масло, режем на маленькие кубики и закладываем в чашу
миксера. Саблируем масло и мучную смесь до состояния мелкой крошки, с помощью
насадки «весло». Меняем насадку для замеса теста. Яйца, сметану и уксус (уксус
только для варианта без глютена) смешиваем венчиком и сразу же вливаем к тесту.
Как только тесто стало однородным выключаем миксер. Доску застелите пищевой
пленкой. Переложите тесто на доску с помощью силиконовой лопатки. Разделите
тесто на 16 частей с помощью весов. Руками скатайте быстро шарики. Выложите
тесто на доску и сверху накройте пленкой. Поставьте в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200Сº Вырежьте 2 пергамента по размеру противня.
На столе положите пергамент и присыпьте его мукой или АТК смесью. Раскатайте
шарик в очень тонкий корж диаметром больше 20 см. При каждой потребности
присыпайте тесто и скалку мукой. Наколите тесто вилкой и отправьте выпекаться на 5
минут до золотистого цвета. Пока печётся первый корж, раскатайте второй, при этом
шарики теста держите все в холодильнике. Достаньте первый корж и обрежьте его по
нужному диаметру.
Таким образом выпекайте все остальные коржи.
Вишня
250гр. вишни без косточки
50гр. сахара
50гр. воды
Выложить всё в сотейник.
Закипятить и проварить 3 минуты. Откинуть на сито и дать стечь сиропу. Остудить.
Миндальный заварной крем
500+125гр. молока
1 большое яйцо
200гр. сахара
3ст. л. муки пшеничной или 1ст. л. кукурузного крахмала (для варианта без глютена)
250гр. сливочного масла 82% (комнатной температуры)
1ч. л. миндального экстракта
В сотейнике закипятим 500гр. молока и отставим в сторону.
В миске растираем яйцо с сахаром, добавляем муку или крахмал. Растираем до
однородности. Вливаем 125гр. холодного молока и размешиваем венчиком.
В яично-мучную смесь тонкой струйкой вливаем горячее молоко, при этом постоянно
помешиваем венчиком. Переливаем все обратно в сотейник и завариваем до 83Сº.
Смесь не должна кипеть! Если нет градусника, проверьте на силиконовой лопатке,
мокните её в крем и проведите пальцем по лопатке если остается след, который не
растекается, значит крем заварился и готов!
Процедите крем через сито.
Дайте крему остыть при комнатной температуре.
Масло комнатной температуры, порезанное на кусочки, введите в остывший крем и
взбейте миксером. Добавьте миндальный экстракт и перебейте всё тщательно
блендером.
Карамелизированный миндаль
150гр. миндальных лепестков
2ст. л. сахара
На среднем огне чуть прожарить миндальные лепестки, до легкого изменения в цвете.
Посыпать равномерно сахаром и размешивая продолжать карамелизировать до
насыщенного карамельного цвета. Высыпать готовые карамельные лепестки в тарелку
и дать остыть.
Сборка торта
Собирать в кольцо, Кольцо установить на блюдо для торта или на любую другую
сервировочную поверхность. Выложить на дно первый корж и смазать его 2-мя
столовыми ложками крема. Так проделать со всеми коржами. На 3, 6, 9 и 12 выложить
вишню. Все коржи придавливайте, утрамбовывая. Верхний слой смажьте остатком
крема и оставьте торт при комнатной температуре на 1.5-2 часа пропитываться. Это
очень важно для Наполеона! Пока все составляющие имеют комнатную температуру
они замечательно соединяться и начнут пропитывать и размягчать слои. Поставьте торт
на ночь в холодильник чтобы он застыл и полностью пропитался. Снимите аккуратно
кольцо Украсьте торт миндальными лепестками и вишней.
 ЧИЗКЕЙК
«КЛУБНИЧНЫЙ РАЙ»

Диаметр - 18 см, высота - 6,5 см, масса - 2 кг

Основа:
Печенье «Орео» - 180 г.
Масло сливочное - 50 г.
Печенье измельчить в пыль. Сливочное масло растопить. Соединить перемолотое печенье и
масло. Масса должна стать как мокрый песок. Металлическое кольцо (18 см.) проложить
ацетатной пленкой. Распределить массу по дну и бортикам формы, отправить в холодильник
на 20 мин.
Сырный слой:
Желатин - 25 г.
Вода - 125 г.
Сгущённое молоко - 200 г.
Пюре клубничное - 200 г.
Творожный сыр - 420 г.
Сливки 33% - 220 г.
Желатин залить холодной водой, оставить для набухания.
Когда желатин набухнет, клубничное пюре и сгущённое молоко поместить в сотейник,
нагреть до закипания и соединения ингредиентов, добавить желатин, перемешать.
Сливки взбить до полувзбитого состояния. Творожный сыр поместить в дежу, залить горячей
смесью пюре и сгущённого молока, взбить на небольшой скорости до однородности.
Аккуратно лопаткой вмешать сливки. Начинку перелить на охлажденную основу.
Отправить чизкейк в холод на 2-3 часа. Декорировать по вкусу.
 Клубничное желе:
Клубника - 170 г.
Сахар - 30 г.
Желатин - 6 (+30 г. воды)

Желатин залить водой.

Клубнику пюрировать, добавить сахар, довести до кипения, проварить 2-3 минуты,
добавить желатин, перемешать, охладить до комнатной температуры.
Залить на сырный слой. Отправить в холод на 3-4 часа.
 Миндальное песочное тесто
Мука 280г
Сахарная пудра 70г
Масло сливочное 200г
Желтки СО 5 шт.
Миндаль без кожуры 140г
Миндаль перебить в процессоре в крошку (не в муку!).
Муку и сахарную пудру просеять в чашу миксера, добавить холодное
(предварительно убрать в морозильную
камеру на 10-12 мин.) масло, порезанное мелким кубиком.
На низкой скорости перетереть до «мокрого» песка. Ввести желтки, перемешать.
Добавить крошку миндаля и замесить тесто до однородности. Быстро домесить и
завернуть в пленку.
Убрать в холодильник на 3-5 часов.
Духовку разогреть до 180°с (конвекция).
Тесто взвесить и разделить на 8 равных
частей. Работая с одной частью, остальные убирать в холодильник в пленке.
Каждую часть теста раскатать довольно тонко между двумя листами гитары или
пергамента. Вырезать рамкой два прямоугольника, обрезки оставить на листе.
Раскатанные пласты перед выпеканием
убрать на 10-12 мин. в морозильную камеру.
Выпекать каждый пласт (по 2 прямоугольника и обрезки) в течение 12 мин., после чего аккуратно
(тесто очень хрупкое, особенно когда горячее!) переложить на решетку и полностью
остудить.
Выпеченные обрезки измельчить в крошку для финального декора пирожных.
Миндальный Дакуаз:
Мука миндальная (или смолотый в мелкую крошку и просеянный миндаль) 100г
Мука 30г
Сахарная пудра 60г
Белки СО 5 шт.
Сахар мелкий белый 125г
Противень простелить тефлоновым ковриком. Духовку разогреть до 160°с (конвекция).
Просеять в миску муку и пудру, смешать с миндальной мукой.
В чашу миксера влить белки комнатной температуры (обязательно!) и начать взбивать на средне-
низкой скорости до образования пышной однородной пены.
Частями всыпать сахар, после полного введения сахара скорость миксера увеличить до средне-
высокой и взбить меренгу до плотных пик. Сменить насадку на Весло и всыпать в меренгу 1/3
сухой смеси. На минимальной скорости перемешать. Далее ввести остаток мучной смеси в два
захода, перемешивая лопаткой вручную, широкими движения из центра.
Сразу же переложить тесто в кондитерский мешок. Срезать кончик, чтобы диаметр отверстия был
5-6 мм. Выложить меренгу на коврик в прямоугольник -32х22 см.
Пересыпать равномерно по всей поверхности 1 ст.л. сахарной пудры, оставить на 8-10 мин. при
комнатной температуре подсохнуть. Снова пересыпать 1 ст.л. пудры и снова отставить на 8-10
мин. Выпекать -18-20 мин. Сразу по извлечении из духовки, рамкой разделить на 4
прямоугольника, но не снимать с коврика и никуда не перекладывать.
Полностью остудить на решетке.
До сборки оставить при комнатной температуре.
Крем Пломбир:
Заварная основа:
Молоко 320г
Сахар 80г
Масло сливочное З0г
Крахмал кукурузный 30г
Яйца СО 2 шт.
Желатин 10г
Вода для желатина 60г
Соль 1г
Желатин замочить в холодной воде. Масло порезать кубиком. В сотейнике объединить
половину сахара и крахмал, перемешать, залить 100г холодного молока и перемешать,
чтобы не оставалось комочков. Добавить яйца, перемешать и пробить блендером в
однородную массу. В сотейник всыпать вторую половину сахара, соль, залить 220г
молока и поставить на средний огонь. Довести почти до кипения, вылить на яичную
массу, тщательно перемешать и вернуть сотейник на огонь. Варить, постоянно
помешивая, до 82-84°с. Снять с огня, распустить желатин и добавить масло.
Тщательно перемешать, накрыть пленкой и остудить до комнатной температуры.
Крем:
Сливки 35% 300г
Сахарная пудра 40г
Сливки охладить и взбить до средних пик с сахарной пудрой. В 3-4 подхода
объединить с заварной базой. Отложить - 50г крема. Переложить оставшийся крем
в кондитерский мешок, взвесить.
Сборка:
На каждую рамку нужно по 4 песочных коржа, по 2 коржа из дакуаза и 1/2 крема.
Пирожные собираются, чередуя коржи и крем.
Песочный-крем-дакуаз-крем-песочный-крем-песочный-крем-дакуаз-крем-
песочный-крем. Сверху накрыть рамку пленкой, убрать на сутки в морозильную
камеру. Замороженные заготовки разрезать на порции, каждую обмазать тонким
слоем отложенного крема и пересыпать измельчённой крошкой от обрезков
песочных коржей.
Перед подачей выдержать в холодильнике 1-2 часа.
 Печенье савоярди

Печенье савоярди, которое также известно, как «дамские пальчики»,

является очень мягким и нежным, отлично впитывает сиропы и
джемы, благодаря чему используется как основа многих десертов.
Бисквитное печенье савоярди можно приготовить используя
классический рецепт, а можно немного пофантазировать и сделать его
оригинальным, непохожим на другие.

Савоярди было придумана еще в XV веке в Италии, при дворе

герцогов Савойских. Повар изобрел рецепт по поводу приезда короля
Франции в графство Савойя. Печенье настолько полюбилось гостям и
герцогам, что вскоре получило статус «официального» десерта.
Десерт нельзя назвать в чем-то необычным и фантастическим. Нет,
даже наоборот, он подкупает своей простотой и безупречным вкусом,
великолепно оттеняет вкус крема и пропитки. Именно поэтому
савоярди используется как основы для приготовления тирамису,
тортов-мороженых, шарлотки.
 «Классический»

Ингредиенты:
 Пшеничная мука – 200 гр.;
 Яйца – 4 шт.;
 Сахарная пудра – 80 гр.;
 Сахарный песок – 200 грамм.
Последовательность приготовления:
Отделить белки от желтков, максимально аккуратно, чтобы в чашу с белками не попала ни
капли желтка.
В посуду с желтками добавить половину сахарного песка. Взбить массу при помощи миксера
до полного растворения сахара.
Вторую половину сахарного песка отправить в массу к яичным белкам. Взбить миксером с
чистыми венчиками до образования пышной и устойчивой пены. Чтобы белки лучше
взбивались их предварительно, во время взбивания желтков, нужно подержать в холодильнике.
Соединить белки с желтками. Делать это необходимо аккуратно, постепенно вливая желтки к
белкам. Яичная масса должна по максимуму сохранить воздушность и объем.
После того, как белки смешаны с желтками следует добавить пшеничную муки. Муку
добавлять порционно, предварительно пропуская через сито.
Замесить пышное тесто, перемешивая венчиком до полного растворения комков муки.
Набрать в кондитерский мешок немного теста и выкладывать печенье, длиной примерно 8-10
сантиметров. После того, как все тесто было выложено на противень посыпать «дамские
пальчики» сахарной пудрой.
Выпекать савоярди в духовке разогретой до 200 градусов в течение 15-20 минут.
Чтобы печенье легче отделялось от противня лучше застелить лист пергаментной бумагой,
смазанной маслом.
 Торт «Молочная девочка»

Продукты (на 6 порций)

Для коржей:
Сгущенное молоко - 300 г
Яйцо - 3 шт. (общий вес со скорлупой - 195 г)
Соль
Мука пшеничная - 180 г
Разрыхлитель - 10 г
Масло сливочное - для смазывания пергамента или силиконового коврика
Для крема:
Сливки 33% - 500 г
Сгущенное молоко - 80 г
Ванильный сахар - 10 г
Для украшения:
Ягоды свежие
Приготовить тесто.
Яйца с солью взбить миксером 3-4 минуты, до пышности.
Не прекращая взбивание, постепенно добавить сгущенное молоко.
Муку смешать с разрыхлителем, просеять и частями добавить в яичную смесь,
перемешивая миксером.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Форму для выпекания ( размер 30х40 см) застелить пергаментом или силиконовым
ковриком и смазать небольшим количеством сливочного масла. В форму отправить
половину теста (330-340 г) и распределить тонким ровным слоем. Выпекать корж при
180 градусах 6-7 минут, до готовности. Таким же образом выпечь и второй корж.
Края коржей обрезать. Отделить коржи от пергамента или силиконового коврика и
остудить.
Для крема взбить холодные сливки с ванильным сахаром. К взбитым сливкам тонкой
струйкой добавить сгущенное молоко, взбивая на средней скорости миксера.
Остывшие коржи разделить на 4 части каждый.
На дно блюда выложить немного крема, чтобы торт хорошо держался.
Собрать торт, промазывая каждый корж 1-2 ст. ложками крема. Верх и бока торта тоже
обильно смазать кремом.
Поставить торт в холодильник на 2 часа.
Украсить торт по желанию ( украсить ягодами).