■■■■■■■ ■■■■■■■ ■■■■■■■

■■■■■ ■■■■■■ ■ ■■■■■■■

■■■■■ ■■■■■■■ ■■■■■■■■
■■■■■ ■■■■■■ 1st Edition
■■■■■■■ ■■■■■■■
Visit to download the full and correct content document:
https://ebookstep.com/download/ebook-29249630/
More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...

Giáo trình Be Internet Awesome 1st Edition Google

https://ebookstep.com/product/giao-trinh-be-internet-awesome-1st-
edition-google/

I ll Be Your Wife Jho Hyo-Eun

https://ebookstep.com/product/i-ll-be-your-wife-jho-hyo-eun/

Marry Me or Be My Wife Ally Jane

https://ebookstep.com/product/marry-me-or-be-my-wife-ally-jane/

Orgia dos loucos 1st Edition Ungulani Ba Ka Khosa

https://ebookstep.com/product/orgia-dos-loucos-1st-edition-
ungulani-ba-ka-khosa/
The Way I Used to Be 1st Edition Amber Smith

https://ebookstep.com/product/the-way-i-used-to-be-1st-edition-
amber-smith/

Power Negara Syarifurohmat Pratama Santoso S Ip

Christine Anggi Sidjabat Ba Ir M Han

https://ebookstep.com/product/power-negara-syarifurohmat-pratama-
santoso-s-ip-christine-anggi-sidjabat-ba-ir-m-han/

Osez être trois Dare to be Three Dare Ménage 3 1st

Edition Jeanne St James

https://ebookstep.com/product/osez-etre-trois-dare-to-be-three-
dare-menage-3-1st-edition-jeanne-st-james/

■■■■ ■■ ■■■■■BE■■ 1st Edition ■■■■

https://ebookstep.com/download/ebook-50797502/

Mon tour du monde en 80 jours 1st Edition Yannick

Bestaven

https://ebookstep.com/product/mon-tour-du-monde-en-80-jours-1st-
edition-yannick-bestaven/
2
БЫСТРЫЕ КЕКСЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
КОГДА ХОЧЕТСЯ
вкусного прямо сейчас

Москва
2021
 СОДЕРЖАНИЕ
ЧАСТЬ 1 Творожный кекс по ГОСТу 24
Основы Морковный кекс с финиками и орехами 26
Подготовка ингредиентов Фисташковый кекс с рикоттой 28
для кексов и бисквитов 10
Апельсиновый кекс с шоколадом 30
Подготовка форм для выпечки 11
Кекс с корицей 32
Охлаждение и хранение
кексов и бисквитов 13 Кекс «Данди» 34

10 базовых правил для вкусного печенья 14 Вишнево-маковый кекс 36

10 золотых правил работы Лимонные финансье 38

с духовкой для идеальной выпечки 16 Кекс со сливами и хрустящим
штрейзелем 40
Шоколадные маффины 42
ЧАСТЬ 2

Рецепты Медовые кексики 43

Капкейки «Красный бархат» 44

КЕКСЫ И МАФФИНЫ Капкейки «Oreo» 46

Кекс с изюмом 20 Капкейки «Тирамису» 48
Ромовый кекс 22 Маффины с хрустящей шапочкой 50

4
ПЕЧЕНЬЕ Сырное печенье с тимьяном 84
Кофейное печенье «Мокка» 52 Сырный хворост к пиву 85
Творожное печенье «Сердечки» 54 Закусочные творожные палочки 86
Рождественское имбирное печенье 56 Сочники 88
Мягкие пряники в глазури 58 Сконы с сыром и ветчиной 90
Печенье «Орешки» со сгущенкой 60
Ванильные мадлен с малиной 62 ПИРОГИ
Шоколадные мадлен Нежный миндальный пирог с грушами 92
с шоколадной крошкой 63
Брауни со сливочным сыром и малиной 94
Шоколадно-ванильные мадлен 64
Пирог с карамельными бананами 96
Мягкое овсяное печенье с шоколадом 66
Crazy Cake 98
Клюквенно-апельсиновое печенье 68
Песочный сливовый пирог 100
Тающее арахисовое печенье 70
Бисквитный пирог с малиной 102
Печенье с шоколадной крошкой 71
Пирог на вареной сгущенке 104
Лимонное печенье в сахарной пудре 72
Манник с малиной 105
Карамельное печенье на сгущенке 74
Тыквенный пирог с грецкими орехами 106
Песочное кольцо с орехами по ГОСТу 76
Имбирный пирог-перевертыш
Курабье 78 с яблоками 108
Линцское печенье с малиновым джемом 80
Песочное печенье «Ленты» 82 Указатель 110

5
ЭТА КНИГА ПОСВЯЩАЕТСЯ
ВСЕМ, КТО ПЕЧЕТ
Тем, кто только начал и сомневается в своих силах, глядя на фото пирога
в кулинарном журнале. И тем, кто уже прошел долгий путь и постоянно
ищет новые варианты выпечки, чтобы порадовать себя и своих близких.
Эта книга для всех, кто хотя бы раз по неопытности путал сахарную пудру
с разрыхлителем, сжигал целый противень печенья, плакал над сдувшимся
бисквитом.
Когда я сама училась готовить, у меня не было источника рецептов, в кото-
ром я была бы уверена на все 100%. И сейчас, после 13 лет ведения «Вкус-
ного блога», пройдя путь от растерянного любителя до профессионального
повара и кондитера, я хочу, чтобы такой источник появился у вас.
Здесь нет рецептов, которые не получатся. Ведь каждый из них много раз
проверен – сначала лично мной, а потом десятками тысяч читателей моего
блога. С этой книгой легко и приятно начинать свой путь в кондитерский
мир. Помимо рецептов вы найдете здесь подробные инструкции по работе
с бисквитным и кексовым тестом, советы, как каждый раз выпекать идеаль-
ное печенье, как совладать с духовкой и как правильно хранить домашнюю
выпечку.

Вдохновляйтесь, дерзайте и пеките!

Желаю вам мягких кексов и хрустящего
печенья!
Ваша Татьяна Назарук

7
8
 ЧАСТЬ 1

ОСНОВЫ
Подготовка ингредиентов
для кексов и бисквитов
10
Подготовка форм для выпечки
11
Охлаждение и хранение
кексов и бисквитов
13
10 базовых правил
для вкусного печенья
14
10 золотых правил работы
с духовкой для идеальной выпечки
16

9
ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ
ДЛЯ КЕКСОВ И БИСКВИТОВ
СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРОСЕИВАЮТСЯ. Это относится
не только к муке, но и к какао, крахмалу, соде, разрыхлителю, сахарной пудре, моло-
тым специям.
Просеивание позволяет избавиться от комков и инородных предметов, которые
могут находиться в продукте: в муке, например, часто встречается ворс от мешков,
неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления.
Кроме того, когда сыпучие ингредиенты просеяны, вы можете замесить максимально
однородное тесто за минимальное время. Если месить тесто слишком долго, в нем
развивается клейковина, а это не лучшим образом сказывается на мягкости кексов
и бисквитов.
Еще одна причина просеивать сухие ингредиенты – равномерное распределение
разрыхлителя и/или соды для получения равномерной текстуры мякиша у готовой
выпечки.
И еще один повод – из разряда городских легенд. Некоторые утверждают, что при
просеивании мука насыщается кислородом, и тесто в итоге получается более легким
и воздушным. Если включить логику, становится понятно, что дело все же не в кисло-
роде, а в равномерном распределении разрыхлителя и коротком времени замеса,
о которых уже сказано выше.
ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ПЕРЕД ЗАМЕСОМ ДОЛЖНЫ БЫТЬ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕ
РАТУРЫ. Это особенно важно для теста, содержащего жир – сливочное или расти-
тельное масло, маргарин, свиной или говяжий жир. Если какой-то из ингредиентов
будет слишком холодным, тесто может расслоиться.
Помимо правильной температуры избежать расслаивания теста помогает постепен-
ное введение влажных компонентов. Именно по этой причине при замесе теста для
кекса мы сначала по одному добавляем яйца к маслу, хорошо вымешивая после каж-
дого добавления, а потом в два приема вводим молоко, сметану, кефир или йогурт,
чередуя их с мукой.
ДЛЯ ХОРОШЕГО РЕЗУЛЬТАТА ВАЖНО НАЛИЧИЕ ВОЗДУШНЫХ ПОР В ТЕСТЕ.
Для кексового теста на сливочном масле это достигается взбиванием масла с саха-
ром или сахарной пудрой на первом этапе. Для бисквитного на яйцах – взбиванием
яиц с сахаром и последующим смешиванием с маслом.
«А как же разрыхлитель?» – спросите вы. А он как раз будет работать гораздо эффек-
тивнее, если вы не будете пренебрегать взбиванием, которое рекомендуется
в рецептурах. И на выходе вы получите выпечку с более легкой текстурой мякиша
и с меньшим горбом по центру.

10 ОСНОВЫ
ПОДГОТОВКА ФОРМ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
СМАЗЫВАНИЕ ЖИРОМ. Для кексового теста форма смазывается полностью –
и дно, и бортики. Для лучшего результата смазанную маслом форму можно припы-
лить мукой – так кекс наверняка выйдет из формы неповрежденным. Еще весьма
эффективно использовать для присыпки панировочные сухари – они не портят цвет
корки, в отличие от муки. Форму для шоколадных кексов и масляных бисквитов луч-
ше присыпать какао-порошком.
Для бисквитного теста на взбитых яйцах у формы смазывается только дно, бортики
остаются несмазанными.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕРГАМЕНТА. Для выпекания теста обоих видов, описанных
выше, дно формы можно застилать пергаментной бумагой. Если тесто густое и его
необходимо не наливать, а размазывать, дно под пергаментом лучше смазать мас-
лом – так пергамент не будет ездить, пока вы будете распределять по нему тесто.
С бортиками формы ситуация такая же, как и в случае с обычным смазыванием, –
для кексового теста борты смазываем, для яичных бисквитов – нет, только пер-
гамент на дне.

ОСНОВЫ 11
 ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

Для так называемых ангельских бисквитов (приготовленных на боль-

шом количестве белков) форма не смазывается вообще. То, что тесто при
выпекании прилипает к бортикам, выступает дополнительным стабилизи-
рующим фактором для этого вида выпечки. Все это позволяет ангельскому
бисквиту оставаться пористым и нежным, несмотря на малое количество
муки в составе.

НАПОЛНЕНИЕ ФОРМ. По умолчанию формы наполняются на три четверти, если

в рецепте не указано иное. Таким образом мы оставляем запас места для теста, кото-
рое вырастет в объеме при выпекании.
В случае с кексовым тестом на разрыхлителе, без взбитых яиц, после наполнения
формы имеет смысл постучать ею об стол. Это позволит избавиться от крупных пу-
зырей, которые могут образовываться при порционировании теста и распределении
его по форме.

12 ОСНОВЫ
ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ
КЕКСОВ И БИСКВИТОВ
ОХЛАЖДЕНИЕ. Готовому кексу или бисквиту после извлечения из духовки нужно
дать немного остыть в форме – достаточно минут 10–15. После этого изделие нужно
вынуть из формы.

1 Проводим тонким ножом или шпателем между бортиком формы и бисквитом/кек-

сом, прижимая инструмент к форме, – важно не повредить выпечку.
2 Переворачиваем форму на тарелку, доску или решетку. Стучим по дну и вытряхи-
ваем выпечку.
3 Если использовался пергамент, снимаем его, чтобы горячий пар мог беспрепятственно
выходить из мякиша – иначе бисквит может получиться слишком влажным. По этой
же причине рекомендуется остужать горячую выпечку на решетке, а не на плоской
поверхности, к которой дно выпечки прилегает вплотную.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

И снова ангельский бисквит. Этот вид выпечки полностью остывает в форме.

Мы помним, что форма для него не смазывается вообще. Поэтому при осту-
жении она переворачивается вверх ногами, для того чтобы пар при остыва-
нии шел вверх, образуя влажную прослойку между бисквитом и дном формы
и помогая в итоге проще вынуть бисквит из формы.

ХРАНЕНИЕ. Тут все просто. Заворачиваем полностью остывшее изделие в пленку

или кладем в контейнер с плотно прилегающей крышкой и храним при комнатной
температуре. Выпечка со свежими фруктами и ягодами в составе хранится 2–3 дня,
без них – до недели.
Для более длительного хранения используем морозилку – в ней кексы и бисквиты
можно хранить до 3 недель без существенной потери качества и вкуса. Разморажи-
вать при комнатной температуре в открытом виде.

ОСНОВЫ 13
10 БАЗОВЫХ ПРАВИЛ
ДЛЯ ВКУСНОГО ПЕЧЕНЬЯ
Печенье – один из самых простых видов выпечки. Но даже с ним у домашних кули-
наров (особенно у начинающих) случаются провалы. Чтобы максимально защитить
вас, мои дорогие читатели, от пекарского фиаско, я собрала небольшой свод правил,
которых стоит придерживаться, готовя печенье.

1 КОНТРОЛИРУЙТЕ КОНСИСТЕНЦИЮ. При замесе теста для печенья один и тот

же вес муки может дать разный результат по консистенции. Дело в том, что в зави-
симости от своей влажности мука может впитывать больше или меньше жидкости.
Постепенное добавление защитит вас от слишком крутого теста. И наоборот, если
мука влажная и тесто получается слишком мягким – стоит добавить больше муки,
чем указано в рецептуре.

2 НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ ОХЛАЖДЕНИЕМ ТЕСТА. Практически любое тесто для

печенья нужно хорошо охладить перед выпечкой (или заморозить, если того
требует рецепт). С таким тестом проще работать. А еще, когда мы ставим в духовку
противень с холодным печеньем, оно гораздо лучше держит форму и расплывает-
ся минимально.

3 ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ РАСКАТКИ ПЕРГАМЕНТ. Раскатывать тесто удобнее всего

между двумя листами пергамента. Так оно не будет прилипать к скалке и столу,
и вы сможете снять печенье с поверхности, не деформируя его. Кроме того, перга-
мент избавляет от необходимости добавлять лишнюю муку, которая может «заби-
вать» тесто и делать готовое печенье жестче.

4 РАСКАТЫВАЙТЕ ТЕСТО ЧАСТЯМИ. Если вы печете печенье, которое раскаты-

вается, а затем вырезается вырубками, разделите тесто на части и раскатывайте
поочередно, оставляя нераскатанные части в холодильнике.

5 ЗАМОРАЖИВАЙТЕ ЗАГОТОВКУ ДЛЯ НАРЕЗНОГО ПЕЧЕНЬЯ. Если приготов-

ление печенья предусматривает нарезание заготовок поперек из одного куска те-
ста, хорошо охладите, а лучше заморозьте этот кусок, чтобы тесто резалось легче
и равномернее, а заготовки печенья были одной формы.

6 ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАСТИЛАЙТЕ ПРОТИВНИ. Чтобы легко снять печенье с про-

тивня, обязательно застилайте его пергаментом или силиконовым ковриком.
Если возможности застелить противень нет, смажьте его сливочным маслом или
припудрите мукой. Правда, эти способы годятся только на крайний случай, т. к.
мука может создавать неровности, и печенье может плохо прилегать к противню
и неравномерно пропекаться, а жир может спровоцировать подгорание донышек
печенья. Печенье с высоким содержанием масла в составе может подгорать снизу
даже при правильном температурном режиме в духовке. В таких случаях можно
использовать два слоя пергамента вместо одного. Образующийся между слоями
воздушный карман обеспечит более мягкий прогрев.

14 ОСНОВЫ
7 ПЕКИТЕ НА РОВНЫХ ПРОТИВНЯХ. На деформированном противне (выгнутом,
побитом и т. д.) печенье может прилегать к поверхности неравномерно и, соответ-
ственно, неравномерно пропекаться. Кроме того, от этого может страдать форма
печенья.

8 СОБЛЮДАЙТЕ ДИСТАНЦИЮ. Выкладывая печенье на противень, учитывай-

те консистенцию теста, а также содержание в нем разрыхлителя и/или соды или
взбитых белков, из-за которых печенье довольно сильно увеличивается в объеме.
Чем мягче тесто, тем больше места нужно предусмотреть на увеличение площади
печенья при выпекании. Не кладите заготовки слишком близко друг к другу.

9 СРАЗУ СНИМАЙТЕ ГОТОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ПРОТИВНЯ. На горячем противне

печенье продолжает готовиться даже вне духовки. Поэтому, чтобы не передержать
его, сразу аккуратно снимайте и кладите на решетку для охлаждения. Исключе-
ние – печенье, которое в горячем виде в силу своей рецептуры слишком мягкое,
и его нельзя снять с противня, не повредив. В таких случаях вынимайте выпечку
из духовки на пару минут раньше готовности – она немного «дойдет» на горячем
противне.

10 ХРАНИТЕ ОСТАТКИ ТЕСТА В МОРОЗИЛКЕ. Невыпеченные остатки теста,

в котором не содержится сода или разрыхлитель, можно хранить в морозильной
камере до двух месяцев. А затем вынуть, разморозить в холодильнике и выпечь,
предварительно сформовав печенье.

ОСНОВЫ 15
10 ЗОЛОТЫХ ПРАВИЛ РАБОТЫ
С ДУХОВКОЙ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОЙ
ВЫПЕЧКИ
Каждая духовка индивидуальна. И бывает так, что для получения идеальной выпечки
к ней приходится «пристреливаться». Но существует несколько простых правил, ру-
ководствуясь которыми можно приручить практически любую духовку на «раз-два».

1 ОПТИМАЛЬНОЕ ПОЛОЖЕНИЕ для противня или формы с выпечкой в духов-

ке – средний уровень.

2 ЕСЛИ ВЫ ПОМЕЩАЕТЕ В ДУХОВКУ сразу два противня с выпечкой, позаботь-

тесь о том, чтобы между ними было достаточное расстояние для циркуляции горя-
чего воздуха. Так выпечка поднимется и пропечется равномернее.

16 ОСНОВЫ
3 ПОДАВЛЯЮЩЕЕ БОЛЬШИНСТВО ВЫПЕЧКИ лучше готовить в режиме «верх-
низ» для электрических духовок или «низ» – для газовых. Конвекцию стоит
включать в самом конце, если хочется получить более румяную корочку.

4 В МОМЕНТ ОТПРАВКИ ВЫПЕЧКИ в духовку она уже должна быть разогрета

до температуры, указанной в рецепте.

5 ЕСЛИ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ФОРМУ, отличающуюся по размерам от указанной

в рецепте, помните: чем толще слой теста, тем больше времени ему нужно
на достижение полной готовности. А значит, температуру лучше установить
на 10–20 градусов ниже указанной в рецепте. Так пирог (или кекс) успеет про-
печься внутри и не подгорит снаружи.

6 ЕСЛИ ВЕРХ ПИРОГА НАЧИНАЕТ ПОДГОРАТЬ до того, как готова его середи-
на, накройте его куском фольги.

7 ПРИ ВЫПЕКАНИИ КЕКСОВ И БИСКВИТОВ на взбитых яйцах без разрыхлите-

ля или соды не стоит открывать дверцу духовки в первые ¾ времени, отведенно-
го на выпекание.

8 ЕСЛИ ДУХОВКА ГРЕЕТ НЕРАВНОМЕРНО (актуально для старых и газовых

печей), поставьте на ее дно широкую форму или глубокий противень с кипятком.
Пар выровняет температуру при выпекании, а донышки у печенья, пирожков
и другой выпечки не будут подгорать.

9 В СЛУЧАЕ СО СТАРОЙ ДУХОВКОЙ заведите внешний термометр, чтобы кон-

тролировать температуру разогрева. Даже при бережном использовании духово-
го шкафа со временем дверца может начать закрываться неплотно, а внутренний
термометр – выйти из строя. Внешний термометр поможет вам убедиться, соот-
ветствует ли фактическая температура внутри духовки отметкам на регуляторе
или показаниям на ЖК-дисплее.

10 ВРЕМЯ ВЫПЕКАНИЯ одного и того же пирога в разных духовках может отли-

чаться. Поэтому не ориентируйтесь только на таймер, а дополнительно прове-
ряйте выпечку на готовность деревянной шпажкой. Вставьте ее в центр пирога
и сразу выньте – если пирог готов, на шпажке не останется следов сырого теста.
Это называется «выпекать до сухой спички».

ОСНОВЫ 17
18 ОСНОВЫ
 ЧАСТЬ 2

РЕЦЕПТЫ
КЕКСЫ И МАФФИНЫ
20

ПЕЧЕНЬЕ
52

ПИРОГИ
92
КЕ К СЫ
И М А ФФИНЫ

ЭТО САМЫЙ ПРОСТОЙ ПО СОСТАВУ И СПОСОБУ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКС. Если вы еще никогда не готовили кексы –
начните именно с него. Но даже при своей максимальной простоте он
получается очень вкусным и просто моментально исчезает с тарелки.

Кекс с изюмом
НА ФОРМУ 30 × 11 СМ 1 Размягченное масло взбейте с сахаром. По одному добавьте яйца,
каждый раз взбивая до кремообразного состояния.
180 г сливочного масла
2 Добавьте изюм, перемешайте. Всыпьте просеянную с разрыхли-
180 г сахара
телем и солью муку, замесите тесто. Переложите в смазанную
3 яйца
маслом форму.
250 г пшеничной муки
½ ч. л. разрыхлителя 3 Выпекайте в предварительно разогретой до 170 ˚С духовке
щепотка соли до готовности, 40–45 минут. Для проверки на готовность во-
180 г изюма ткните в кекс зубочистку или деревянную шпажку. Если на ней
масло для смазывания не останется следов теста – кекс готов.
формы
4 Выньте кекс из формы, остудите. По желанию посыпьте сахарной
сахарная пудра
пудрой.
для украшения
(по желанию)

20 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ГЛАВНАЯ ФИШКА ЭТОГО КЕКСА – в ароматной ромовой пропитке.
Темный ром превращает вполне заурядный кекс в нечто совершенно
особенное. Если вы не из поклонников рома – попробуйте заменить
его хорошим бренди.

Ромовый кекс
НА ФОРМУ Ø 28 СМ 1 Размягченное масло взбейте с сахаром. Влейте желтки, затем яйца
С ОТВЕРСТИЕМ по одному, тщательно взбивая после каждого добавления. Добавь-
те оба вида цедры и хорошо перемешайте.
ДЛЯ КЕКСА:
2 Всыпьте половину муки, просеянной с солью и разрыхлителем.
150 г сливочного масла
Перемешайте. Затем влейте молоко и снова перемешайте. До-
250 г сахара
бавьте оставшуюся муку и вымесите окончательно.
2 яйца
6 яичных желтков 3 Выложите тесто в хорошо смазанную маслом форму, заполнив ее
1 ч. л. лимонной цедры чуть больше чем на две трети объема.
1 ч. л. апельсиновой цедры
4 Выпекайте в разогретой до 180 ˚С духовке до сухой спички,
300 г пшеничной муки
45–50 минут.
1 ч. л. разрыхлителя
¼ ч. л. соли 5 Пока печется кекс, приготовьте сироп для пропитки. Для этого
120 мл молока смешайте в ковшике сахар и воду, доведите до кипения и раство-
рения сахара. Снимите с плиты, влейте ром. Оставьте остывать.
ДЛЯ СИРОПА:
6 Готовый кекс выньте из формы. Форму вымойте, влейте в нее две
250 г сахара
трети сиропа. Аккуратно и медленно погрузите кекс в сироп.
140 мл воды
Остальным сиропом полейте кекс сверху. Когда сироп полностью
60 мл темного рома
впитается, выньте кекс из формы и остудите.
ДЛЯ ГЛАЗУРИ: 7 Пока остывает кекс, приготовьте глазурь. Для этого смешайте
80 г сахарной пудры сахарную пудру с ложкой сока и взбейте. Если глазурь слишком
2 ст. л. лимонного сока густая – добавляйте понемногу сок, пока не получится масса сред-
ней текучести. Полученной глазурью полейте кекс. При желании
масло для смазывания украсьте нарубленными орехами.
формы
орехи для украшения
(по желанию)

22 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ЭТОТ ВЛАЖНЫЙ АРОМАТНЫЙ КЕКС чудо как хорош уже сам
по себе. Но если вам захочется разнообразия, в тесто можно добавить
изюм, шоколадную крошку, сушеную клюкву или другие наполнители.

Творожный кекс по ГОСТу

НА ФОРМУ Ø 28 СМ 1 Творог протрите через сито.
С ОТВЕРСТИЕМ
2 Сливочное масло комнатной температуры взбейте с сахаром
115 г сливочного масла до кремообразной консистенции. Добавьте творог и снова взбей-
250 г сахара те.
3 яйца
3 По одному добавьте яйца, хорошо взбивая после каждого добав-
200 г творога жирностью
ления. Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку и ванилин.
9–12%
Замесите тесто.
щепотка ванилина
1 ч. л. разрыхлителя 4 Выложите в смазанную сливочным маслом и присыпанную пани-
280 г пшеничной муки ровочными сухарями форму.
сливочное масло
5 Выпекайте в предварительно разогретой до 180 ˚С духовке
и панировочные сухари
40–45 минут. Для проверки на готовность воткните в кекс зубо-
для подготовки формы
чистку или деревянную шпажку. Если на ней не останется следов
сахарная пудра для
теста – кекс готов.
украшения
6 Достаньте форму с готовым кексом из духовки, выньте кекс
из формы и посыпьте сахарной пудрой. Полностью остудите.

24 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ЭТОТ КЕКС – ВЛАЖНЫЙ, НАСЫЩЕННЫЙ ПО ВКУСУ И АРОМАТУ.
Морковная выпечка сама по себе очень сочная, но финики добавляют
еще больше влажности, и это просто прекрасно.

Морковный кекс
с финиками и орехами
НА ФОРМУ 11 × 30 СМ 1 Морковь измельчите при помощи блендера. Добавьте к ней яйца,
масло, сахар и соль. Взбейте до однородного состояния.
150 мл рафинированного
2 Всыпьте просеянную с разрыхлителем и специями муку, замесите
растительного масла
тесто.
230 г моркови
2 яйца 3 Не очень мелко порубите орехи. Финики нарежьте на небольшие
130 г сахара кусочки. Добавьте к тесту и перемешайте.
170 г пшеничной муки
4 Переложите тесто в смазанную или застеленную пергаментом
1 ч. л. разрыхлителя
форму.
½ ч. л. молотой корицы
¼ ч. л. сушеного имбиря 5 Выпекайте в предварительно разогретой до 180 ˚С духовке до су-
½ ч. л. соли хой спички, около 45 минут.
120 г фиников
6 Выньте из формы и остудите. По желанию посыпьте сахарной
100 г очищенных грецких
пудрой.
орехов или фисташек
масло или пергамент
для подготовки формы
сахарная пудра
для украшения
(по желанию)

26 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ЭТОТ ВЛАЖНЫЙ АРОМАТНЫЙ КЕКС легко трансформируется
из фисташкового в фундучный. Или в миндальный. Или в кекс
с грецкими орехами. Каждый раз он будет новым. И вкусным.

Фисташковый кекс с рикоттой

НА ФОРМУ 11 × 30 СМ 1 Фисташки размелите в кофемолке практически до состояния
муки.
ДЛЯ КЕКСА:
2 Рикотту и сливочное масло комнатной температуры взбейте с са-
100 г очищенных
харом и ванильной эссенцией в кремообразную массу.
фисташек
150 г сливочного масла 3 По одному добавьте яйца, хорошо размешивая после каждого
150 г рикотты добавления. Всыпьте муку, соль, разрыхлитель и молотые орехи.
250 г сахара Замесите однородное тесто.
3 яйца
4 Переложите в смазанную сливочным маслом форму и выпекайте
1 ч. л. ванильной
в разогретой до 180 ˚С духовке до сухой спички, 40–50 минут.
эссенции или ванильного
Готовый кекс остудите.
сахара
1 ч. л. разрыхлителя 5 Приготовьте глазурь. Для этого взбейте сахарную пудру, посте-
₁⁄₃ ч. л. соли пенно добавляя лимонный сок.
150 г пшеничной муки
6 Остывший кекс полейте глазурью и посыпьте крупно нарубленны-
ми фисташками.
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
80 г сахарной пудры
2 ст. л. лимонного сока

сливочное масло
для смазывания формы
фисташки для украшения

28 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ОТ ПРОЦЕНТА СОДЕРЖАНИЯ КАКАО В ШОКОЛАДЕ будет
зависеть финальный вкус этого кекса. Оптимальный вариант –
55–57% какао. Но если вы любите более горький шоколад – можете
использовать до 72% какао.

Апельсиновый кекс
с шоколадом
НА ФОРМУ Ø 28 СМ 1 С апельсинов снимите мелкой теркой цедру. Выжмите 60 мл сока.
С ОТВЕРСТИЕМ
2 Масло комнатной температуры взбейте с сахаром и цедрой
до кремообразной консистенции. По одному добавьте яйца, хо-
ДЛЯ КЕКСА:
рошо взбивая после каждого.
100 г сливочного масла
180 г сахара 3 Всыпьте половину просеянной с солью, содой и разрыхлителем
2 яйца муки, перемешайте. Добавьте сметану и апельсиновый сок, снова
2 апельсина перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку и замесите однородное
250 г пшеничной муки тесто.
½ ч. л. разрыхлителя
4 Шоколад для теста порубите до состояния крошки. Добавьте к те-
¼ ч. л. соли
сту и перемешайте.
¼ ч. л. пищевой соды
60 мл апельсинового 5 Переложите тесто в смазанную маслом форму и выпекайте в ра-
сока зогретой до 180 ˚С духовке 50–60 минут, до сухой спички.
100 г сметаны или кефира
6 Готовый кекс выньте из формы и полностью остудите.
100 г горького шоколада
7 Приготовьте ганаш. Для этого мелко порубите шоколад и залейте
ДЛЯ ГАНАША: его доведенными до кипения сливками. Размешайте до однород-
120 г горького шоколада ности.
50 мл сливок жирностью
8 Полейте ганашем остывший кекс, дайте застыть и подавайте.
33%

масло для смазывания

формы

30 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ЭТОТ КЕКС – КАК БУЛКА С КОРИЦЕЙ, но без необходимости
разводить дрожжи и расстаивать тесто. Ароматный, мягкий и сочный,
он станет идеальным дополнением к утренней чашке чая.

Кекс с корицей
НА ФОРМУ 11 × 30 СМ 1 Сливочное масло комнатной температуры взбейте с 200 г сахара
до кремообразной консистенции. Влейте ванильную эссенцию,
125 г сливочного масла по одному добавьте яйца, хорошо взбивая после каждого.
250 г сахара
2 Всыпьте половину муки, просеянной с содой, солью и разрых-
3 яйца
лителем. Перемешайте. Добавьте сметану, снова перемешайте.
1 ч. л. ванильной
Всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.
эссенции или ванильного
сахара 3 Оставшийся сахар смешайте с корицей.
225 г пшеничной муки
4 Треть теста выложите в смазанную маслом форму, посыпьте поло-
1 ч. л. разрыхлителя
виной коричного сахара. Сверху – еще треть теста и снова сахар.
щепотка пищевой соды
И накройте последней третью теста.
¼ ч. л. соли
50 г сметаны 5 Выпекайте в предварительно разогретой до 180 ˚С духовке до су-
1 ст. л. молотой корицы хой спички, 40–50 минут.
масло для смазывания
6 Готовый кекс выньте из формы и остудите.
формы

32 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ТРАДИЦИОННЫЙ АНГЛИЙСКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ
КЕКС «ДАНДИ», содержащий много ароматных сухофруктов,
требует времени на созревание. За месяц-полтора он пропитывается
ароматом сухофруктов и цукатов и приобретает очень нежную
текстуру и просто волшебный вкус.

Кекс «Данди»
НА КРУГЛУЮ ФОРМУ 1 Сухофрукты и цукаты заранее нарежьте на небольшие кусочки,
21 СМ выложите в миску и залейте ромом. Оставьте на 2 часа, чтобы ром
впитался.
500 г сухофруктов
2 Сливочное масло взбейте с сахаром до кремообразной конси-
и цукатов (изюм, курага,
стенции. По одному вбейте яйца, хорошо взбивая после каждого.
чернослив, клюква и т. п.)
50 мл темного рома или 3 Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку и молотый миндаль.
бренди Взбейте еще раз. Добавьте сухофрукты и перемешайте.
200 г сливочного масла
4 Переложите в смазанную маслом форму и разровняйте. Сверху
200 г коричневого сахара
выложите кругами целый миндаль.
4 яйца
250 г пшеничной муки 5 Поставьте форму в предварительно разогретую до 170 ˚С духовку
½ ч. л. разрыхлителя и выпекайте в течение 60–70 минут, до сухой спички.
50 г молотого миндаля
6 Готовый кекс полностью остудите. Заверните в несколько слоев
100 г целого миндаля
пищевой пленки и уберите в темное место созревать на 3–4 неде-
масло для смазывания
ли. За это время кекс пропитается ароматами рома, сухофруктов
формы
и миндаля и приобретет особенную текстуру.

34 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
МАК В ЭТОМ КЕКСЕ СЛУЖИТ не только вкусовым, но и текстурным
компонентом. Если вам не нравится похрустывание маковых семечек
на зубах, вы можете предварительно распарить и размолоть мак
в мясорубке.

Вишнево-маковый кекс
НА ФОРМУ 11 × 30 СМ 1 Сливочное масло комнатной температуры взбейте с сахаром
до кремообразной консистенции. По одному добавьте яйца, хо-
200 г сливочного масла рошо взбивая после каждого.
100 г сахара
2 Постепенно введите просеянную с разрыхлителем муку. Замесите
3 яйца
однородное тесто.
200 г пшеничной муки
60 г мака 3 Отделите от теста примерно треть и смешайте ее с маком.
1 ч. л. разрыхлителя
4 Форму для кекса смажьте сливочным маслом и выложите в нее бе-
150 г вишни без косточек
лое тесто. По центру сделайте продольное углубление. Уложите
сливочное масло для
в него маковое тесто. Разровняйте, сверху распределите вишни.
смазывания формы
5 Выпекайте в предварительно разогретой до 180 ˚С духовке до су-
хой спички, 40–45 минут.
6 Готовый кекс выньте из формы и остудите.

36 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ФИНАНСЬЕ – ЭТО МАЛЕНЬКИЕ ПИРОЖНЫЕ-КЕКСЫ, которые
пекутся на миндальной муке и яичных белках. Для финансье
в классическом виде характерна прямоугольная вытянутая форма.
Но если подходящей формочки нет, можно выпечь в формах
для маффинов, наполнив их до середины.

Лимонные финансье
НА 18 ШТУК 1 Миндаль перемелите в кофемолке в муку. Смешайте с пшеничной
мукой и сахаром.
125 г миндаля
2 Масло растопите и дайте немного покипеть до появления легкого
150 г сливочного масла
орехового аромата. Перелейте в миску и дайте остыть до комнат-
85 г пшеничной муки
ной температуры.
200 г сахара
1 ст. л. лимонной цедры 3 Белки взбейте венчиком до появления пены, но не до пиков.
2 ст. л. лимонного сока Слишком сильно взбивать не нужно. Добавьте цедру, лимонный
200 г яичных белков сок и сухие ингредиенты. Замесите тесто. Добавьте масло и пере-
мешайте.
4 Разложите тесто по формочкам и выпекайте в предварительно
разогретой до 180 ˚С духовке до готовности, около 25 минут.
5 Остудите и подавайте.

38 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО КЕКСА лучше выбрать сливы
с кисло-сладким вкусом – в идеале чернослив. При использовании
замороженных ягод их необходимо предварительно разморозить
перед готовкой.

Кекс со сливами
и хрустящим штрейзелем
ДЛЯ КЕКСА: 1 Приготовьте штрейзель. Для этого выложите в миску муку, сахар,
100 г сливочного масла корицу и нарезанное кубиками масло комнатной температуры.
150 г сахара Разотрите до состояния крупной жирной крошки. Поставьте в хо-
1 яйцо лодильник.
1 ч. л. лимонной цедры
2 Для теста масло взбейте с сахаром до кремообразной консистен-
175 г пшеничной муки
ции. Добавьте яйцо и лимонную цедру, взбейте еще раз.
½ ч. л. разрыхлителя
¼ ч. л. пищевой соды 3 Всыпьте половину просеянной с содой, солью и разрыхлителем
¼ ч. л. соли муки. Перемешайте. Положите сметану и снова взбейте. Всыпьте
125 г сметаны остатки мучной смеси и замесите тесто.
300 г слив
4 Из слив удалите косточки. Сливы разрежьте на 4 части каждую.
ДЛЯ ШТРЕЙЗЕЛЯ: 5 Выложите тесто в смазанную маслом форму и разровняйте. Свер-
75 г пшеничной муки ху распределите сливы и посыпьте штрейзелем.
50 г сахара
6 Выпекайте в предварительно разогретой до 180 ˚С духовке до су-
50 г сливочного масла
хой спички, около 45 минут.
¼ ч. л. молотой корицы
7 Готовый кекс выньте из формы и полностью остудите.

40 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ЭТИ ПРОСТЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ МАФФИНЫ можно приготовить
даже не имея в хозяйстве миксера – для замешивания теста достаточно
одного только венчика.

Шоколадные маффины
НА 12 ШТУК 1 Просейте вместе муку, какао и разрыхлитель.
2 Соедините растопленное масло, сахар, яйцо и молоко, переме-
130 г сливочного масла
шайте. Добавьте к масляной смеси сухие ингредиенты и замесите
130 г сахара
однородное тесто. Разложите тесто по смазанным формочкам,
170 мл молока
наполняя их на ¾ объема (при использовании бумажных вклады-
1 яйцо
шей смазывать формочки не нужно).
50 г какао-порошка
250 г пшеничной муки 3 Выпекайте в предварительно разогретой до 180 ˚С духовке до су-
1 ч. л. разрыхлителя хой спички, около 25 минут.
масло для смазывания
4 Готовые маффины выньте из форм, остудите и подавайте.
формочек

42 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ТЕСТО ДЛЯ ЭТИХ КЕКСОВ можно выпечь в одной большой форме,
увеличив время выпекания до 40–45 минут. А для разнообразия вкуса
можно добавить орехи или нарубленный горький шоколад.

Медовые кексики
НА 12 ШТУК 1 Выложите в миску сахар и все жидкие ингредиенты. Смешайте
венчиком до однородного состояния.
2 яйца
2 Добавьте просеянную с содой и разрыхлителем муку и замесите
150 г сахара
тесто.
50 г меда
110 мл рафинированного 3 Разложите тесто по смазанным формочкам (при использовании
растительного масла бумажных вкладышей смазывать не нужно).
125 мл молока
4 Запекайте в предварительно разогретой до 180 ˚С духовке до су-
200 г пшеничной муки
хой спички, 20–25 минут.
1 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. пищевой соды
масло для смазывания
формочек

КЕКСЫ И МАФФИНЫ 43
КАПКЕЙКИ ПО МОТИВАМ знаменитого американского торта
«Красный бархат». Если убрать из рецепта краситель, у вас получатся
вкусные шоколадные кексики со сливочным кремом.

Капкейки «Красный бархат»

НА 12 ШТУК 1 Для теста сливочное масло комнатной температуры взбейте с са-
харом до кремообразной консистенции. Добавьте яйцо и взбейте
ДЛЯ КЕКСОВ: еще раз.
150 г сливочного масла
2 Всыпьте половину просеянной с какао, содой, солью и разрых-
180 г сахара
лителем муки, перемешайте. Добавьте кефир и краситель (коли-
1 яйцо
чество регулируйте по интенсивности получаемого цвета), снова
35 г какао-порошка
перемешайте. Всыпьте оставшуюся половину сухой смеси и заме-
красный пищевой
сите тесто.
краситель
150 г кефира 3 Разложите тесто по формочкам (если используются бумажные
300 г пшеничной муки вкладыши, то формы смазывать не нужно) и выпекайте в пред-
1 ч. л. разрыхлителя варительно разогретой до 180 ˚С духовке до сухой спички,
¼ ч. л. пищевой соды 25–30 минут. Выньте и остудите.
¼ ч. л. соли
4 Приготовьте крем. Соедините масло комнатной температуры
и размятый сливочный сыр, взбейте, постепенно добавляя сахар-
ДЛЯ КРЕМА:
ную пудру, до получения однородного крема.
300 г сливочного сыра
300 г сливочного масла 5 Выложите крем в кондитерский мешок с насадкой и отсадите
200 г сахарной пудры на остывшие кексы. По желанию украсьте декоративной посыпкой.

масло для смазывания

формочек
декоративная посыпка
для украшения
(по желанию)

44 КЕКСЫ И МАФФИНЫ
Another random document with
no related content on Scribd:
expenses, including legal fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO
REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT LIABILITY, BREACH OF
WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE
FOUNDATION, THE TRADEMARK OWNER, AND ANY
DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE LIABLE
TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL,
PUNITIVE OR INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE
NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH DAMAGE.

1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you

discover a defect in this electronic work within 90 days of receiving it,
you can receive a refund of the money (if any) you paid for it by
sending a written explanation to the person you received the work
from. If you received the work on a physical medium, you must
return the medium with your written explanation. The person or entity
that provided you with the defective work may elect to provide a
replacement copy in lieu of a refund. If you received the work
electronically, the person or entity providing it to you may choose to
give you a second opportunity to receive the work electronically in
lieu of a refund. If the second copy is also defective, you may
demand a refund in writing without further opportunities to fix the
problem.

1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth in
paragraph 1.F.3, this work is provided to you ‘AS-IS’, WITH NO
OTHER WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED,
INCLUDING BUT NOT LIMITED TO WARRANTIES OF
MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.

1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied

warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted
by the applicable state law. The invalidity or unenforceability of any
provision of this agreement shall not void the remaining provisions.
1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the
Foundation, the trademark owner, any agent or employee of the
Foundation, anyone providing copies of Project Gutenberg™
electronic works in accordance with this agreement, and any
volunteers associated with the production, promotion and distribution
of Project Gutenberg™ electronic works, harmless from all liability,
costs and expenses, including legal fees, that arise directly or
indirectly from any of the following which you do or cause to occur:
(a) distribution of this or any Project Gutenberg™ work, (b)
alteration, modification, or additions or deletions to any Project
Gutenberg™ work, and (c) any Defect you cause.

Section 2. Information about the Mission of

Project Gutenberg™
Project Gutenberg™ is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of
computers including obsolete, old, middle-aged and new computers.
It exists because of the efforts of hundreds of volunteers and
donations from people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the

assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg™’s
goals and ensuring that the Project Gutenberg™ collection will
remain freely available for generations to come. In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a
secure and permanent future for Project Gutenberg™ and future
generations. To learn more about the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation and how your efforts and donations can help,
see Sections 3 and 4 and the Foundation information page at
www.gutenberg.org.

Section 3. Information about the Project

Gutenberg Literary Archive Foundation
The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non-profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service. The Foundation’s EIN or federal tax identification
number is 64-6221541. Contributions to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
permitted by U.S. federal laws and your state’s laws.

The Foundation’s business office is located at 809 North 1500 West,

Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887. Email contact links and up
to date contact information can be found at the Foundation’s website
and official page at www.gutenberg.org/contact

Section 4. Information about Donations to

the Project Gutenberg Literary Archive
Foundation
Project Gutenberg™ depends upon and cannot survive without
widespread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can
be freely distributed in machine-readable form accessible by the
widest array of equipment including outdated equipment. Many small
donations ($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax
exempt status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating

charities and charitable donations in all 50 states of the United
States. Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and
keep up with these requirements. We do not solicit donations in
locations where we have not received written confirmation of
compliance. To SEND DONATIONS or determine the status of
compliance for any particular state visit www.gutenberg.org/donate.

While we cannot and do not solicit contributions from states where

we have not met the solicitation requirements, we know of no
prohibition against accepting unsolicited donations from donors in
such states who approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make

any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg web pages for current donation
methods and addresses. Donations are accepted in a number of
other ways including checks, online payments and credit card
donations. To donate, please visit: www.gutenberg.org/donate.

Section 5. General Information About Project

Gutenberg™ electronic works
Professor Michael S. Hart was the originator of the Project
Gutenberg™ concept of a library of electronic works that could be
freely shared with anyone. For forty years, he produced and
distributed Project Gutenberg™ eBooks with only a loose network of
volunteer support.

Project Gutenberg™ eBooks are often created from several printed

editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in
the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not
necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper
edition.

Most people start at our website which has the main PG search
facility: www.gutenberg.org.

This website includes information about Project Gutenberg™,

including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how
to subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.