ЯГОДНЫЙ ЗЕФИР

ИНВЕНТАРЬ

Миксер
планетарный
Насадка венчик
Весы электронные
Термометр
электронный
Блендер погружной
Сито
Сотейник
Ингредиенты
Силиконовая
Ягодное пюре (смородина
лопатка
черная) 150г
Кондитерский
Сахар 130г
мешок
Белок (Яйцо СО) 1шт (30г)
Насадка 855
Вода 100г

Сахар для сиропа 170г

Агар-агар 6г

Глюкозный сироп 80г

 ЯГОДНЫЙ ЗЕФИР

1. Заранее подготовить смородиновое пюре. Разморозить.

Пробить блендером. Протереть через сито. Немного охладить.
2. Подготовить противень/доску. Застелить пергаментом или
силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с
насадкой.
3. Ингредиенты для сиропа сложить в сотейник (сахар, глюкозный
сироп, агар-агар и воду). Подготовить термометр и
силиконовую лопатку.
4. В чашу миксера сложить пюре, белок и сахар.
5. Взбить на средней скорости ягодно-белковую массу до
посветления и увеличения в объеме. Отключить миксер.
6. Сварить сироп до 110С, все время помешивая. Сироп будет
слегка карамельного цвета и с лопатки будут стекать «нити».
Выключить сироп.
7. Включить миксер на минимальную скорость и аккуратно, по
стеночке, влить сироп в ягодно-белковую массу.
8. Как только влили весь сироп, переключить миксер на высокую
скорость и взбивать примерно 1 минуту, пока масса не
увеличится в объеме.
9. Масса станет достаточно плотной, густой. На венчике будет
клюв.
10. Затем нужно аккуратно и быстро переложить всю массу в
кондитерский мешок и отсадить фигурный зефир.
 ЯГОДНЫЙ ЗЕФИР

11. Масса начнет застывать при 40С.

12. Затем убрать зефир в темное место (не в холодильник) и
стабилизировать 24 часа.
13. Через 24 часа подготовить смесь сахарной пудры и кукурузного
крахмала в пропорции 1:1, склеить дольки зефира и обвалять в
смеси.
14. Зефир готов! Приятного аппетита!