Торт с ягодным каскадом

Инвентарь и ингредиенты на весь урок

2 формы для выпекания D ≈ 15.5–16 см, струна для нарезки бисквитов, пленка пищевая, венчик ручной,
миксер стационарный с насадками «венчик» и «лопатка», миски для ингредиентов, силиконовые лопатки,
кондитерский мешок для крема (40 см по короткой стороне), крутящийся столик, шпатель
для выравнивания торта, мастихин маленький, 2 гладких силиконовый коврика 30×20, кисть
синтетическая веерная, пластмассовая, или стеклянная миска для распускания шоколада, кандурин
золотой, пирометр, фен, сито, погружной блендер, 2 валика из салфеток, 4 хозяйственные прищепки,
бумага пекарская, весы электронные, кисточка большая для нанесения на торт кандурина, высокий стакан

190 г муки
300 г сахара
8 г разрыхлителя
14 г соды
2 яйца С1
600 г вишни без косточки
240 г сметаны 30%
190 г подсолнечного масла
595 г творожного сыра Cremette
335 г сахарной пудры
355 г сливочного масла
375 г тёмного шоколада
200 г белого шоколада
350 г ежевики
300 г голубики
30 г какао-масла
Золотой кандурин
Жирорастворимые красители (белый, красный, чёрная смородина)
Водорастворимые красители (розовый или лиловый, если нет — белый, красный, черная смородина)
165 г какао
8 г соли
240 г кефира 3.6%
160 г тёплого кофе
150 г молочного шоколада
Шоколадный бисквит

Инвентарь: 2 формы для выпекания D ≈ 15.5–16 см, плёнка пищевая, венчик ручной, миксер
стационарный с насадками «венчик» и «лопатка», сито, силиконовые лопатки, миски для ингредиентов,
весы электронные, бумага пекарская, шпажка деревянная

190 г муки
300 г сахара
120 г какао
8 г разрыхлителя
14 г соды
7 г соли
240 г кефира
2 яйца
190 г подсолнечного масла
160 г тёплого кофе

Смешать 190 г муки, 8 г разрыхлителя, 7 г соли, 14 г соды и 120 г какао — просеять. Добавить 300 г
сахара – хорошо перемешать. В отдельной ёмкости смешать 240 г кефира, 2 яйца, 190 г подсолнечного
масла и 160 г свежесваренного тёплого кофе — размешать всё с помощью венчика. Всыпать сухие
ингредиенты. Замесить тесто с помощью миксера. Оставить тесто на 5 минут, а затем разлить по
формам. Формы смазать подсолнечным маслом, застелить дно пергаментом. Выпекать при температуре
180°C (356°F) без конвекции (режим верхнего и нижнего подогрева) около 50 минут. Готовность проверять
сухой шпажкой. Остужаем бисквиты прямо в формах, поставив их на решетку. После полного остывания
достаем, помогая себе ножом. Если бисквиты ещё немного теплые, даём им остыть на решётке.
Заворачиваем в плёнку и ставим в холодильник на ночь. На этом этапе бисквиты стабилизируются, станут
более плотные и примут свою окончательную форму.
Шоколадный крем

Инвентарь: миксер стационарный с насадками «венчик» и «лопатка», миски для ингредиентов, венчик,
пирометр, силиконовые лопатки, кондитерский мешок для крема (40 см по короткой стороне), фен,
пластмассовая или стеклянная миска для шоколада, высокий стакан

255 г творожного сыра Cremette

255 г сахарной пудры
150 г молочного шоколада
225 г горького шоколада
240 г сливочного масла 82%
45 г какао
0.7 г соли
240 г сметаны 25–27%

Просеять и перемешать 45 г какао и 255 г сахарной пудры, добавить 0.7 г соли и перемешать до
однородности. Растопить в одной миске 150 г молочного шоколада и 225 г горького. Взбить 240 г
сливочного масла до белого цвета. Будьте внимательны на этом шаге! Масло должны взбиваться
минимум 10 минут! Если перемешать после взбивания его лопаткой, то оно должно быть белое и не
должно содержать никаких желтых кусочков. Во время взбивания вы можете помогать маслу спускаться
по стенкам дежи, используя фен. Нагревайте стенки чаши не очень сильно, только для того, чтобы
кусочки масла могли сползти вниз, и однородно взбиваться со всем остальным. Если вы недостаточно
хорошо взобьете масло, в дальнейшем при соединении его с сыром крем может расслоиться. Добавьте
255 г сыра, и взбейте крем с помощью насадки «лопата» до однородного состояния. Первые 10 секунд
скорость миксера должна быть невысокой, чтобы все компоненты перемешались. Затем взбиваем крем
на самой высокой скорости, еще около 20 секунд. Уменьшаем скорость и добавляем сухие ингредиенты в
три этапа, каждый раз перемешиваем. Добавить растопленный шоколад, его температура не должна
превышать 35°C (95°F), тонкой струйкой, вымешиваем до однородности. Добавить 240 г сметаны и снова
все перемешать до однородности. Вставьте кондитерский мешок в большой стакан и переложите в него
крем.
Черновая сборка торта

Инвентарь: крутящийся столик, подложка для торта D 24–26 см, мастихин, шпатель для выравнивания
торта, салфетка

600 г вишни без косточки

Если вишня замороженная, её надо разморозить и очень хорошо отжать. Вишня не должна пускать сок
в торте.

Разрежьте бисквиты толщиной 2–2.5 см. На крутящийся столик положите мокрую салфетку, а затем
подложку для торта. Немного смажьте середину подложки кремом, чтобы бисквиты приклеились к ней.
Ровно посередине положите первый бисквит и выдавите на него крем толщиной 2–2.5 см, оставляя место
посередине для вишни. Выкладываем по одной ягоды вишни, в центре оставляем незаполненное место
для крема. Это делается для того, чтобы торт было удобнее разрезать и начинка при разрезе не падала.
Заполните середину кремом, и также закройте им ягоду.

Выровняйте крем и выложите следующий бисквит. Слегка прижмите его ладонью, чтобы бисквит лег
ровно и приклеился к крему.
Повторите эти действия со всеми бисквитами, но последний (верхний) не покрывайте кремом. Все время
проверяйте, ровный ли у вас получается торт, подвигайте бисквиты, если это нужно. Когда все бисквиты
собраны, нанесите небольшой слой крема по бокам, заполняя промежутки между слоями бисквита и
крема. Выровняйте крем с помощью шпателя. Вытираем начисто подложку и ставим торт в холодильник,
пока не будет готов основной крем.
Чистовое покрытие

Инвентарь: стационарный миксер с насадкой «венчик» и «лопата», миски для ингредиентов, силиконовые
лопатки, кондитерский мешок для крема (40 см по короткой стороне), фен, высокий стакан

340 г творожного сыра Cremette

80 г сахарной пудры
115 г сливочного масла 82.5%
Водорастворимые красители (розовый или лиловый, если нет, смешиваем белый, красный и черную
смородину)

Взбить 115 г сливочного масла с 80 г сахарной пудры до белого цвета. Будьте внимательны на этом шаге!
Масло с пудрой должны взбиваться минимум 10 минут. Если перемешать после взбивания масло
лопаткой, то оно должно быть белое и не должно содержать желтых кусочков. Во время взбивания вы
можете помогать маслу спускаться по стенкам дежи, используя фен. Нагревайте стенки чаши не очень
сильно, только для того, чтобы кусочки масла могли сползти вниз и однородно взбиваться со всем
остальным. Если вы недостаточно хорошо взобьете масло, в дальнейшем, при соединении его с сыром,
крем может расслоиться. Добавьте 340 г сыра и взбейте крем с помощью насадки «лопата» до
однородного состояния. Первые 20 секунд скорость миксера должна быть невысокой, чтобы все
компоненты перемешались. Затем взбиваем крем на самой высокой скорости, еще около 30–40 секунд.
Если вы будете взбивать крем очень долго, он может стать слишком мягким и с его помощью будет
неудобно собирать торт.

Добавьте в крем пищевой водорастворимый гелевый краситель. Мы будем добавлять красный, белый и
черную смородину, пока не добьемся нужного оттенка лилово-розового. Постоянно тщательно
вымешивайте крем. После того, как вы получили нужный оттенок, крем нужно еще раз хорошенько
вымешать вручную, в течение 5 минут. Он должен стать гладкий и однородный. Таким способом мы
избавляемся также от воздушных пузырей в креме.

С помощью мастихина наносим крем, толщиной около 5–7 мм на торт. Выравниваем с помощью шпателя.
Если после выравнивания у вас остались полости, заполняем их кремом и выравниваем снова.
Старайтесь не снимать шпателем крем, а только лишь сглаживать его. Когда торт будет полностью
выровнен, можно закрыть верх кремом. Движениями мастихина от края торта к центру, сглаживаем верх.
Поставьте торт в холодильник, он должен хорошо охладиться (6–24 часа) перед нанесением декора.
Розовые твисты с мазками какао-масла

Инвентарь: мастихин маленький, 2 гладких силиконовых коврика ​30×20​см, пластмассовая или

стеклянная миска для шоколада, холодная стеклянная миска для темперирования какао-масла, шпатель
большой и маленький, пирометр, микроволновая печь, кисть веерная, погружной блендер, соусница
для какао-масла, 2 валика из салфеток, 4 хозяйственные прищепки, мраморная доска

200 г белого шоколада

20–30 г какао-масла
Черный жирорастворимый краситель
Розовый или лиловый жирорастворимые красители (если нет, смешиваем белый, красный и черную
смородину)

Плавим какао-масло в микроволновой печи до 45–50°C (если вы перегреете масло, ничего страшного не
случится), короткими промежутками времени, перемешиваем. Добавляем черный жирорастворимый
краситель. Пробиваем масло погружным блендером, чтобы краситель полностью растворился.
Попробуйте на бумаге, какой получается цвет мазка кистью. Если цвет недостаточно интенсивный,
добавьте еще красителя и снова пробейте масло блендером. Затемперируем какао-масло. Оно
темперируется на таких же температурах, как и темный шоколад. Для этого мы воспользуемся стеклянной
тарелкой, которая стояла в прохладном месте (18°C). Вылейте масло в тарелку и вымешайте его
силиконовой лопаткой, пока температура не упадет до 27°C. Переливаем обратно в соусницу. И
подогреваем до рабочей температуры (31–32°C) феном. Дуем короткими промежутками, и постоянно
вымешиваем масло кистью. Проверьте ваше масло на кристаллизацию, просто капнув им на бумагу.
Через 10–15 секунд масло должно стать матовым. Если этого не произошло, значит масло не
затемперировано и вам нужно сделать это еще раз.

Сделайте несколько мазков какао-маслом веерной кистью по двум коврикам. Отложите их в сторонку и
займитесь темперированием шоколада.

Разогреваем 200 г белого шоколада до температуры 40–45°C. Грейте шоколад короткими промежутками
по 5–10 секунд, постоянно перемешивая его, даже если он еще совсем не растаял. Добавьте
жирорастворимый красный краситель. Пробейте шоколад блендером. Добейтесь нужного вам оттенка с
помощью добавления нескольких цветов (у нас это белый, красный и черная смородина).
Охлаждаем шоколад на мраморной плите до 25–26°C. Если вы работаете в неподходящих условиях, в
жарком помещении, для того чтобы охладить шоколад, плиту нужно заранее охладить в ванной с ледяной
водой. Просто положите ее туда на 15 минут, достаньте и протрите. Это даст вам возможность какое-то
время иметь холодную плиту (18–21°C), на которой вы охладите шоколад.
После того, как мы охладили шоколад до 25–26°C, перемещаем его обратно в нашу емкость.
Перемешиваем. Подогреваем шоколад феном до рабочей температуры, 28–29°C. Точно так же как и
масло, проверьте шоколад на кристаллизацию, окунув кончик ножа или палетки в шоколад. Он должен
стать матовым в течение минуты.

Берем покрашенный коврик, выливаем 1/2 шоколада на него. Мастихином или шпателем, распределяем
шоколад по коврику в виде овала. Несколько раз стучим ковриком об стол, чтобы обратная сторона
твиста была гладкой.

Делаем небольшой валик из салфетки. Валик вкладываем под коврик с одной стороны и закрепляем
прищепкой. С другой стороны изгибаем коврик в форму будущей фигуры и закрепляем прищепкой уже
без валика.
После того, как мы придали форму твисту, оставляем его в покое до полной кристаллизации. Если у вас
жарко, помогите началу кристаллизации, выкладывая твисты на холодную полку (например, из
холодильника). Ни в коем случае коврик нельзя трогать и шевелить, чтобы не повредить твист и не
мешать кристаллизации. Когда увидите, что кристаллизация началась (края начинают мутнеть, шоколад
становится матовым), можно убрать твист на 10 минут в холодильник.

Между работой над следующим твистом подогревайте шоколад феном до рабочей температуры
(28–29°C). Проделайте все то же самое с оставшимся ковриком.

После того, как мы подготовили твисты, оставляем их в покое при комнатной температуре на 30 минут.
Оставшийся шоколад распределите по пекарской бумаге. Когда он кристаллизуется, то легко отойдет от
нее. Его можно будет собрать, и использовать снова.

Отсоединяем твисты.
Финальный декор

Инвентарь: крутящийся столик, кисть для нанесения кандурина

100–150 г темного темперированного шоколада

350 г ежевики
300 г голубики
Золотой кандурин
Шоколадные твисты

Рабочая температура шоколада 31°C. Обмакиваем каждую ягоду в шоколад и приклеиваем к торту,
немного придерживая первые 5–10 секунд, чтобы шоколад схватился. Выстраиваем композицию из ягод,
чтобы торт выглядел как будто обросший со всех сторон мхом. С двух сторон можно сделать ягодную
змейку до верхушки торта. Не делайте это симметрично, декор должен выглядеть натурально, даже если
это не мох, а ягоды :).

Большой кистью наберите немного золотого кандурина и раздуйте его совсем близко к торту на границах
ягодных змеек. В некоторых местах пройдитесь кистью прямо по ягодам.

Вставьте один из твистов немного левее центра торта. Второй твист разломайте на длинные осколки.
Самый большой осколок вставьте рядом с главным твистом. Остальные расположите «стройным веером»
рядом. Кистью с кандурином сделайте несколько мазков прямо по твистам. Торт готов.