НАРЕЗНОЕ ПИРОЖНОЕ ЕЖЕВИКА

от @fayakrasnova

Ингредиенты:

бисквит:
112 г миндальной муки
90 г пшеничной муки
112 г сахарной пудры
1 яйцо С0
4 желтка
210 г яичных белков
75 г сахара
ежевичный мусс:
310 г пюре ежевики
30 г кукурузного крахмала
10 г сахара
75 г какао-масла
75 г белого шоколада
100 г белка
60 мл воды
200 г сахара
640 г сливок 33%

глазурь роше:
300 г молочного шоколада
100 г кукурузного масла
50 г лепестков миндаля

Инвентарь:

сотейник
термометр
силиконовая лопатка
прямоугольная кондитерская форма
миксер
погружной блендер
спатула
пергаментная бумага или коврик
противень
венчик
 Процесс:

Бисквит
Приступаем к приготовлению ежевичных нарезных пирожных с бисквита.
В чашу миксера складываем яйцо и желтки, добавляем сахарную пудру, если
она у вас с комочками, то лучше просеять.
Взбиваем пудру и яйца на средне-высокой скорости до побеления и
пышности.
Засыпаем миндальную и пшеничную муку и перемешиваем аккуратно
круговыми движениями используя силиконовую лопатку.
Перемешиваем до объединения и останавливаемся, слишком упорно делать
это не нужно иначе взбитые яйца могут осесть.
Оставляем дежу в сторону и приступаем к взбиванию белков.
Белки лучше брать комнатной температуры и взбивать до сильного
увеличения в объеме, только после того, как не осталось жидкого белка в
чаше всыпаем дождем сахар, проще это делать в пару приемов, так сахар
лучше раствориться и не будет крупинок в меренге.
Меренга станет плотная и блестящая, на поверхности от венчика будет
оставаться рисунок.
Теперь наша задача с помощью силиконовой лопатки объединить обе
смеси.
Перемешиваем аккуратно и не слишком долго. Вводя меренгу в несколько
этапов.
Как всю массу объединили делим ее на две части и выкладываем на два
противня, застеленные пергаментной бумагой.
Разравниваем спатулой одинаковой толщиной под размер кондитерской
рамки у меня 27х20 см прямоугольная.
Будем выпекать одновременно в заранее разогретой духовке.
Выпекаем на режим верх-низ на 190 градусах до золотистого цвета около 10
минут.
Как только бисквит испекли, остужаем и вырезаем прямоугольник, лишние
края уберем с помощью ножа.
Мы должны получить два одинаковых прямоугольника.
Пока будем готовить мусс бисквиты уберем в морозилку.
Ежевичный мусс
Заранее подготовим кондитерскую прямоугольную рамку, затянем дно
силиконовой пленкой.

Отдельно смешиваем кукурузный крахмал и сахар.

В сотейник добавляем ежевичное пюре и отправляем на плиту
разогреваться.
Когда пюре достигнет 40 градусов всыпаем дождем сахар с крахмалом.
Постоянно помешиваем венчиком, чтобы не образовались комочки.
Когда пюре и сухая смесь объединились, нагреваем пюре до первого
пузырька или примерно 85 градусов. Пюре к этому моменту сильно загустеет.
Снимаем пюре с плиты и пока оно теплое, всыпаем какао масло оно может
быть в калетах или целым куском, в таком случае необходимо его нарубить
на мелкие кусочки. И засыпаем белый шоколад.
Под действием температуры какао-масло и шоколад начнут топиться, в это
время для лучшего объединения необходимо пробить смесь погружным
блендером.
Нам необходимо добиться однородного состояния. Отставляем сотейник в
сторону и переходим к остальным составляющим мусса.
Готовим меренгу. В чистый сотейник насыпаем сахар и добавляем воду.
Ставим на плиту и варим сироп до 120 градусов, измеряя температуру
термометром.
Параллельно взбиваем белки комнатной температуры на средне высокой
скорости.
К моменту готовности сиропа белки должны быть хорошо взбиты до
состояния легкой воздушной пены. Обязательно проверьте, чтобы белки уже
были взбиты и на дне не оставалось жидкости.
Вливаем сироп сразу же, продолжая взбивать, по стенке чаши не попадая на
венчик.
Когда весь сироп влили продолжаем взбивать пока масса не остынет и не
станет плотной и глянцевой.
Весь мусс будем замешивать в большой миске. Перекладываем в нее
меренгу и взобьем отдельно сливки.
Сливки берем холодные, также можно остудить дежу и венчик. Так сливки
взобьются лучше. Взбивать нужно до полувзбитого состояния, иначе в муссе
они пойдут хлопьями, только до первого рисунка на поверхности от венчика.
Теперь к меренге добавляем уже остывшее пюре ежевичное и взбитые
сливки, чтобы лучше объединились, делаем это в несколько этапов.
Аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой.
Мусс получится плотный и стабильный даже без желатина.
А ежевика придаст красивый натуральный цвет.

В кондитерскую рамку выкладываем бисквит из морозилки, вторым слоем

перекладываем 1/2 часть ежевичного мусса.
Повторяем процедуру: перекладываем бисквит, сверху выкладываем вторую
половину мусса. И стараемся максимально ровно выровнять поверхность.
Это будет верх пирожного в дальнейшем.
Убираем в морозилку для стабилизации.

Перед приготовлением глазури лучше нарезать наши будущие пирожные и

снова отправить в холод, так перед покрытием глазурью пирожные
останутся максимально холодными.
Тонко срежьте неровные края у рамки.
Если у вас форма цельная, лучше прогреть бока формы теплом ладони или
быстрыми движениями фена. Так вы сможете легко извлечь заготовку.
Или если форма разъемная срезаем края по периметру, добиваясь ровного
и красивого края, чтобы было видно все слои.
Пирожные нарезаем размером 2х9 см, вы можете сделать любой другой
формы, даже квадрат.
Заготовки убираем в морозилку и приступаем к приготовлению глазури.

Глазурь гурме или роше

Для этого берем молочный шоколад и топим его импульсами в
микроволновке по 15 секунд или на водяной бане.
Каждый раз перемешиваем шоколад, иначе есть шанс его перегреть и
испортить.
Когда все калеты разошлись и не осталось целых кусочков шоколада,
вливаем растительное масло без запаха.
Перемешиваем, должна получиться глянцевая и текучая глазурь.
Добавляем в глазурь кусочки орехов, например нарубленные лепестки
миндаля. Перемешиваем и наша глазурь готова.
Неиспользованную глазурь можно хранить в морозилке.
Холодные заготовки переворачиваем сверху вниз и накалываем вилкой, затем
опускаем в глазурь, покрывая со всех сторон глазурью.
Затем перекладываем пирожные на пергамент или решетку.
Так как пирожные были хорошо охлаждены глазурь моментально схватиться.
Теперь дефростируем пирожные в холодильнике.
В морозилке лучше хранить заготовки без глазури.