Double chocolate

ИНВЕНТАРЬ

1. Духовка
2. Планетарный или ручной миксер, блендер
3. Весы кулинарные
4. Миски разных размеров
5. Кольца кондитерское 2шт 16см, 2шт 14см
6. Кольцо для сборки
7. Венчик
8. Силиконовая лопатка
9. Шпатель и спатула для выравнивания
10. Ацетатная лента и пищевая пленка
11. Подложка 26 или 28см
12. Кондитерские мешки
13. Сотейник с толстым дном
14. Фольга
15. Холодильник
16. Струна или острый нож для нарезки бисквита
17. Поворотный столик

ПЕРЕСЧЕТ ИНГРЕДИЕНТОВ

Рецепт расчитан на торт диаметром 16 см.

Для других диаметров умножаем каждый ингридиент на нужный
коэффициент. Начинку на 14см мы пересчитываем по другой
формуле. Калькулятор для пересчета прикреплен в чате.

Диаметр 14см - 0,77

18см - 1,27
20см - 1,56
22см - 1,89
24см - 2,25
 Приготовление
Заранее достаем из холодильника яйца и молоко,
они должны быть комнт t.
Оборачиваем кольца диаметром 16 см фольгой и
включаем духовку разогреваться на 160°. Если у
вас другой диаметр формы, обязательно
делайте пересчёт ингридиентов.

1. Просеиваем и перемешиваем венчиком муку, какао,

соду и разрыхлитель.
ШОКОЛАДНЫЙ
БИСКВИТ 2. Яйца объединяем с сахаром и взбиваем на
максимальной скорости до пышной светлой массы.
Ручным миксером на это уходит ~20мин.
Ингредиенты (диаметр Планетарным ~15мин.
форм 16 см, 2 кольца):

Мука - 210г 3. Сливочное масло топим в микроволновке,

Какао - 60г объединяем с молоком и растительным маслом
Сахар - 270г
4. Поочередно добавляем жидкие и сухие
Разрыхлитель - 8г
ингредиенты к яичной массе (2-3 этапа).
Молоко 3,2% - 170г
Перемешиваем аккуратно силиконовой лопаткой
Яйца С0 - 4 шт сверху вниз.
Растительное масло - 40г
Сливочное масло - 25г 5. Выливаем готовое тесто в кольца и выпекаем при
Сода - 4г 150° ~45мин (время может меняться в зависимости от
вашей духовки). Не советую открывать духовку
раньше этого времени, так как бисквит может осесть
в середине. Готовность проверяем деревянной
шпажкой или нажатием на бисквит.

6. Даём бисквитам остыть в духовке с открытой

дверцей в течении 20 мин. Затем оборачиваем
каждый бисквит в пищевую пленку и убираем в
холодильник на 5-6 часов. После этого разрезаем
готовые бисквиты пополам. Должно получиться 4
коржа.
 Приготовление

1. В сотейнике нагреваем молоко до начала

кипения, но не кипятим!

2. Заливаем горячим молоком шоколад.

Перемешиваем до однородности.

3. Остудить. Убрать в холодильник, до начала

ШОКОЛАДНАЯ сборки торта.
ПРОПИТКА
Если перед сборкой масса немного застыла,
подогрейте в микроволновке в течении 10сек.
Ингредиенты:
Молоко - 100мл
Молочный шоколад - 20г
 Приготовление
1. Желатин залить холодной водой и оставить
набухать на 10мин.

2. Желток смешать с сахаром. Молоко нагреть в

сотейнике до 45/50°. Вылить на желток.
Перемешать массу и вернуть в сотейник.
МУСС НА Уварить массу постоянно помешивая до 80°.
МОЛОЧНОМ Снять с огня. Добавить желатин при 55°,
ШОКОЛАДЕ перемешать.

3. Залить этой массой шоколад. Пробить

Ингредиенты (2 кольца блендером.
14см):
4. Сливки комнатной температуры взбить на
Молоко 3,2% - 75г
максимальной скорости миксера до мягких пик.
Шоколад молочный - 125г
Когда шоколадная масса остыла до 35° можно
Сливки 33% (комнат t°) - 175г
объединить ее с полувзбитыми сливками.
Желатин порошковый 220блюм
Перемешать массу до однородности
- 7г + вода 30г
силиконовой лопаткой.
Сахар белый - 15г
Желток - 35г
5. Вылить мусс равномерно в кольца диаметром
Шоколад использую фирмы 14см, обернутые пищевой плёнкой. Убрать в
Callebaut морозилку до полного застывания.
Желатин фирмы Il bakery
Если у вас желатин другой
силы (Блюм), то мы
обязательно делаем
пересчет.

МУСС НА ТЕМНОМ
ШОКОЛАДЕ
Ингредиенты (2 кольца
14см):
Молоко 3,2% - 75г
Шоколад тёмный - 125г
Сливки 33% (комнат t°)- 175г
Желатин порошковый 220блюм
- 7г + вода 30г
Сахар белый - 15г
Желток - 35г
Шоколад использую фирмы
Callebaut 54,5%
Желатин фирмы Il bakery
Если у вас желатин другой
силы (Блюм), то мы
обязательно делаем
пересчет.
Приготовление
1. Желатин залить холодной водой и оставить
набухать на 10 мин.
2. Желток смешать с сахаром. Молоко нагреть в
сотейнике до 45/50°. Вылить на желток.
Перемешать массу и вернуть в сотейник.
Уварить массу постоянно помешивая до 80°.
Снять с огня. Добавить желатин при 55°,
перемешать.
3. Залить этой массой шоколад. Пробить
блендером.
4. Сливки комнатной температуры взбить на
максимальной скорости миксера до мягких пик.
Когда шоколадная масса остыла до 35° можно
объединить ее с полувзбитыми сливками.
Перемешать массу до однородности
силиконовой лопаткой.
5. Вылить мусс равномерно в кольца поверх
мусса на молочном шоколаде. Убрать в
морозилку до полного застывания. При сборке
мусс не нужно заранее размораживать. Чтобы
легко достать мусс из кольца, вытащите мусс за
5 мин до начала сборки из морозилки, дайте
ему немного постоять и пройдитесь по краю
острым ножом.
 Приготовление

1. Кукурузный крахмал развести с водой

2. Вишню объединить с сахаром в

сотейнике и нагреть до 45 градусов.

3. Добавить крахмал. Уварить до загустения

конфи постоянно помешивая. Добавить
лимонную кислоту, перемешать и снять с
ВИШНЕВОЕ огня.
КОНФИ
4. Переложить конфи в кондитерский
мешок. Остудить и убрать в холодильник до
Ингредиенты: начала сборки торта.
Замороженная вишня без
косточки - 200г
Кукурузный крахмал - 12г
Вода - 25г
Сахар - 50г
Щепотка лимонной
кислоты
 Приготовление

1. Сливки объединить со сливочным маслом в

сотейнике. Разогреть на среднем огне до
начала кипения. Не кипятить! Залить этой
массой шоколад. Оставить на 1мин. Затем
пробить блендером до однородности.

ШОКОЛАДНЫЙ 2. Накрыть пищевой пленкой в контакт. Убрать

КРЕМ в холодильник на 5/6 часов до полной
стабилизации.
Ингредиенты:
3. После стабилизации взбить миксером на
Темный шоколад Callebaut максимальной скорости, до плотного матового
54,5% - 350г состояния ~ 1 мин.
Сливки 33% - 430г Переложить в кондитерский мешок.
Сливочное масло 82,5% - 75г
 От нижнего слоя к верхнему

1. Бисквит, пропитка, тонкий слой

шоколадного крема, мусс, бортик из крема
вокруг мусса, сверху тонкий слой
шоколадного крема

2. Бисквит, пропитка, слой шоколадного

крема 1см, бортик из крема, внутрь
выкладываем конфи.
СБОРКА
3. Бисквит, пропитка, тонкий слой
шоколадного крема, мусс, бортик из крема
вокруг мусса, сверху тонкий слой
шоколадного крема

4. Бисквит, пропитка. Тонкий черновой слой

шоколадным кремом. Оборачиваем торт в
пищевую плёнку, одеваем кольцо и убираем
в холодильник на 5-6 часов. Можно
собирать торт сразу в кольце и ацетатной
ленте.

5. После стабилизации выравниваем и

украшаем торт.

Данный рецепт рассчитан на торт

диаметром 16 см, весом 2,5кг.