Когда я готовила торты для этой книги, мне приходилось звать

друзей на помощь. Холодильник нуждался в спасении — отдавала

диаметр 17 см абсолютно всё и всем. Но на этот торт муж наложил табу и почти
вес 1,5 кг весь съел сам. Понимаете, да?

молочный ломтик
  Духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму, на дно уложить
яйца - 4 шт. (200 г) бумагу для выпечки, бока ничем не смазывать.
сахар - 160 г Белки взбивать с половиной порции сахара и щепоткой соли
мука - 65 г на средней скорости 10 минут (рекомендации по взбиванию
какао - 20 г меренги смотрите на стр. 18). Переложить в другую миску.
кукурузный крахмал - 15 г Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения
сливочное масло - 30 г массы в 3 раза ( 7-10 минут).
разрыхлитель - 3 г Сливочное масло растопить на среднем огне.
соль - щепотка
Муку с кукурузным крахмалом, какао и разрыхлителем просеять
вместе дважды.

молоко - 130 г К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху
просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать движе-
молочный шоколад - 35 г
ниями сверху вниз.
  2 ст. л. теста смешать с растопленным маслом, вернуть обратно
(диаметр 15 см) в чашу. Подмешать оставшуюся часть меренги.
желатин - 5 г Выпекать сразу же, в кольце диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
сливки А (от 30%) - 30 г Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью осту-
молоко - 54 г дить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и отправить
ваниль - 1 стручок в холодильник на 8 часов. Разрезать на 3 коржа толщиной 2 см.
сахар А - 30 г
желтки - 2 шт. (36 г) Молоко довести до кипения и вылить на шоколад, оставить
сахар Б - 30 г на 2 минуты и размешать до однородности.
сливки Б (от 30%) - 250 г Пропитывать бисквиты в процессе сборки торта.

  Для ванильного мусса желатин замочить в холодной воде.

желатин - 4 г Подготовить два кольца диаметром 15 см, обернув дно пище-
молочный шоколад - 180 г вой плёнкой.
натуральный йогурт - 120 г В сотейнике смешать сливки А, молоко, сахар А и семена ва-
сливки (от 30%) - 220 г нили вместе со стручком. Довести до кипения.
Пока молочная смесь прогревается, смешать желтки с саха-
ром Б. Влить ванильные сливки в желтки, непрерывно поме-
+",-( шивая.
Перелить смесь обратно в сотейник и варить на слабом огне
Попробуйте превратить до температуры 83°С. Сразу же процедить через сито, перелив
этот торт в маленький пор- в большую миску. Растворить желатин и охладить до 26 -30°С.
ционный десерт, уложив все Сливки Б взбить до состояния жидкой сметаны и аккуратно
составляющие в силиконовые подмешать в крем. Разделить мусс на 2 кольца толщиной 2 см
формы или стаканчики. (измерять зубочисткой). Заморозить.

!"#"$%&' #"!()* 71
 Подготовить высокое кольцо для сборки, проложив борта аце-
татной плёнкой.

Для шоколадного мусса желатин замочить в холодной воде.

Сливки взбить до состояния жидкой сметаны и отложить в хо-
лодильник до использования.
Молочный шоколад (34%) растопить на водяной бане или
в микроволновой печи и остудить до 50°С.
Йогурт (60 г) прогреть на водяной бане или в микроволновой
печи до температуры 50°С, растворить в нём набухший желатин
и смешать с оставшейся частью йогурта и шоколадом.
Охладить массу до 30°С и подмешать полувзбитые сливки.
Переложить мусс в одноразовый кондитерский мешок и ис-
пользовать сразу же.

Сборка
На нижний бисквит ровно по центру положить замороженный
ванильный мусс, сверху отсадить из мешка половину шоколад-
ного мусса, накрыть вторым коржом. Повторить процесс ещё
раз. Отправить в холодильник минимум на 8 часов до полной
стабилизации муссов.

-;< "=)% +",-(

Чтобы проверить толщину

будущего мусса, когда зали-
ваете его в кольцо, исполь-
зуйте зубочистку. Просто
окуните её в мусс, выта-
щите и измерьте линейкой.
Нам это нужно для ровных
слоёв, красивого и эстетич-
ного разреза.

72 $).*-'* ,%/(0) | 12345 67895: