Макарон на итальянской меренге

Теория.
Прежде всего условимся, что вы помните о влиянии
жиров на взбитые яичные белки, то есть самое
главное - полностью исключить наличие жиров в
любом виде (желтки либо жирная плёнка на
инвентаре). Из этих же соображений не
рекомендуется взбивать белки в пластиковой посуде,
поскольку пластик "впитывает" жиры.
Далее теория, необходимая для понимания того, что
происходит в чаше вашего миксера. А понимание это
- залог стабильной меренги . Итак, Меренга -это тип
вспененных белков, созданная благодаря
физическим и химическим процессам, достигаемым
при взбивании и стабилизации меренги сахаром.
Протеины в яичных белках (а именно кональбумин и
овомуцин) должны быть денатурированы (этот
процесс разрушает химические связи,
удерживающие цепочки аминокислоты, из которых
состоят белки), что позволяет им раскручиваться в
длинные пряди. Другие химические связи остаются,
поэтому цепи по-прежнему соединены. Эти
протеиновые цепочки образуют все новые и новые
связи, соединяя цепи молекул и захватывая в себя
воздух и воду; связи формируются, и
переформируются при разбивании, таким образом
формируется все более и более стабильная меренга -
поскольку молекулярных связей все больше и
1
больше. Во время и после пенообразующего
процесса овальбумин создаёт стабильную структуру,
поскольку проходит несколько стадий коагуляции.
Это происходит при контакте с воздухом и
увеличении температуры (в миксере или в духовке).
Добавление сахара в меренгу имеет следующие
эффекты: во-первых, сахар может замедлять
развитие меренги (в частности, это касается больших
количеств сахара, поскольку протеинам нужно
больше времени для распутывается и формирования
связей для удержания воды и воздуха). Во-вторых,
сахар помогает усилить связи воды и воздуха с
протеиновой матрицей.
Без этой дополнительной связи меренга может
"опасть" или отслоиться (поскольку часть воды,
которую должны удерживать протеины сбежит). В
зависимости от поставленных целей, меренги можно
разделить по следующим типам: чем выше
содержание сахара в меренге (вплоть до х2
относительно массы белка), тем более плотная
меренга получится у вас- в ней будет меньше
объема, она мягкая и пластичная, такую меренгу
тяжело перевзбить. Запекая её на низких
температурах мы получаем хрустящую меренговую
скорлупку. И второй тип: чем меньше,
соответственно, количество сахара относительно
массы белка (столько же и меньше), тем более
пышная и лёгкая получится меренга на выходе

2
Вводить в меренгу сахар в последнем случае нужно
по частям: треть сахара вначале, когда белок уже
хорошо вспенился, добавляем оставшуюся часть
сахара. Средне - кислая среда позволяет создать
более крепкую и стабильную меренгу. Наиболее
распространённым ингредиентом для этого является
кислый виннокислый калий, дозировка которого
рассчитывается 0.05% относительно массы белка.
Таким образом мы не увеличим массу меренги, но
предотвратим перевзбивание.
Такую же роль стабилизатора имеет сухой белок
(альбумин), который добавляется из 0,8%
относительно массы белка и соль.
Подытожим:
Белок в меренге не любит жиры в любом виде;
протеиновые молекулы могут растягиваться, но не
бесконечно- в конце концов они становятся слабыми
и теряют воду, лопаясь, как перевздутый шарик. Если
это случится, то меренга опадёт в миске или в
духовке. Решить эту проблему нам поможет сахар,
растворяясь в белке, он связывает белок и воду,
увеличивая их прочность и эластичность. Кислота
является стабилизатором. (Есть ещё один способ -
некоторые шефы взбивают белки в медной посуде,
достигая того же эффекта, что и в случае с кислотой.
Не пытайтесь объединять два этих способа - медная
чаша и кислота).

3
Переходим к практике:
Итальянскую меренгу готовим следующим образом:
варим сироп (недавние опыты показали, что
температура сиропа не имеет большого значения - от
113-119С, самые смелые варят до 121С), в чаше
миксера комнатной температуры плещутся белки, в
которые добавлено небольшое количество сахара.
Важно: не балуйтесь со скоростью - белки, как и
сливки, любят стабильную скорость взбивания, иначе
у вас образуются неодинаковые по размеру пузырьки
воздуха, которые легко заметны в пустотах/пузырях в
бисквите и в муссах. Итак, в самом начале можно
включить миксер на минимальную скорость для того,
чтобы "разбить" несостаренный белок- это не
взбивание, мы просто изменяем структуру белка.
Когда сироп дошёл до 110-113С начинаем взбивать
белки на средней скорости- в белках у нас есть
немного сахара и либо альбумин, либо винный
камень или же щепотка соли. Наша цель не взбить
белки в пышную пену, а полувзбить их до легкой
пивной пены. В это полувзбитое состояние и вливаем
в сироп.
Итог:
Если вы грамотно взбили меренгу, то проблему
полостей решит только налаживание контакта с
духовкой. Напоминаю, в моем случае это 135С-140С,
с конвекцией. И не забудьте разогреть вашу духовку
на чуть большую температуру из расчёта

4
открывание/закрывание дверцы. О ковриках: честно
говоря, если вы в хороших отношениях с духовкой, то
на чем лежат макароны абсолютно неважно.
Одинаково хорошего и, главное, стабильного
результата можно добиться на бумаге (прикрепите её
либо макаронадом, либо крокодильчиками), на
силиконовом коврике и на тефлоне. Для того, чтобы
быстро снять с силиконового коврика есть простой
фокус, с тефлона снимаются сами, с бумагой тоже
проблем нет, кроме возможной деформации краев
из-за конвекции. Я предпочитаю тефлон .

А теперь поехали ;)

5
Технология приготовления Макарон
а) Ингредиенты для приготовления миндально-
сахарной пасты
- 130 гр. миндальной муки
-20 гр пшеничной муки
- 150 гр. сахарной пудры
- 55 гр. белков комнатной температуры
- 2гр. гелевого /порошкового красителя
б) Ингредиенты для приготовления итальянской
меренги
- 40 гр. воды
- 150гр. сахарного песка
- 55 гр. белков комнатной температуры
- щепотка соли

6
 Этапы приготовления:
1. Просеять миндальную муку и сахарную пуду вместе.
2. Измельчить через кофемолку миндально - сахарную
смесь (этот этап можно пропустить, если у вас
мука очень мелкого помола), просеять .
3. В первую часть белков (55гр) добавить краситель
нужного цвета и оставить
4. Для приготовления сиропа в небольшой сотейник с
толстым дном добавить воду (40гр)
, затем сахар (150гр). Поставить на огонь и варить до
118 градусов (сироп нельзя размешивать)
5. Пока сироп вариться, вторые 55гр белков добавить в
чашу миксера, добавить щепотку соли. Когда сироп
достигнет 113 градусов, включить миксер на самую
низкую скорость и начинать взбивать белки, (как
правильно взбивать белки посмотрите в
примечании N 1.) пока не появиться легкая пивная
пена из маленьких пузырьков.
6. Как только сироп достигнет температуры 118
градусов, снимаем сотейник с огня, увеличиваем
скорость миксера до средней и тонкой струйкой
вливаем сироп в белки, увеличивая скорость до
выше средней взбиваем до мягких пиков (как
правильно варить сироп и откалибровать
градусник, посмотрите в примечании N2)
7. Пока взбивается итальянская меренга до нужной
консистенции, приготовим пасту из миндальной
муки, сахарной пудры и второй части яичного белка,
7
 в который был добавлен краситель. В миндально –
сахарную смесь добавляем яичные белки и
перемешиваем немного, чтобы пудра впиталась в
белки и белки стали без прозрачных прожилок.
8. Готовую меренгу делим на 2 части, сначала
добавляем 1/2чать, и аккуратно мешаем лопаткой до
однородной консистенции (как правильно
перемешивать эту смесь посмотрите в
примечании N 3 )
9. Затем добавляем 2 часть и перемешиваем , слегка
подкручивая миску против часовой стрелки и
продолжаем перемешивать до момента, когда тесто
с лопатки будет медленно стекать непрерывной
лентой.
10. Подготовить кондитерский мешок с насадкой 8-
10мм.Переложить все тесто в мешок и отсадить круги
4 см в диаметре (нюансы правильной отсадки
теста посмотрите в примечании N 4)
11. Постучать немного противенем, чтобы вышли
лишние пузыри воздуха.
12. Подогреть духовку до 140С в режиме конвекция и
выпекать 13-16 минут (как проверить готовность
макаронс посмотрите в примечании N 5)
13. После того, как остынут готовые половинки, они
должны легко отходить от коврика.
14. Начинять, поставить в холодильник для созревания,
в среднем от 12 часов .

8
Примечание:
N1 Белки берем только свежие, никакого
состаривания! Это не безопасно! Самая частая
причина пустот в макаронах, наличие больших
пузырей и некрасивой юбки – это неправильно
взбитые белки для меренги. Белки нужно начинать
взбивать на самой низкой скорости. На самом деле
мы их не взбиваем, а разбиваем связи альбумина и
воды, для того, чтобы потом наши белки взбились с
гораздо большей легкостью.
N2 Всегда, когда мы делаем сироп, обязательно надо
сначала выливать воду, и только потом сахар, для
того, чтобы вода пропитала весь сахар, и чтобы сахар
не кристаллизовался на дне сотейника. Начинаем
варку сиропа на низкой мощности, для того, чтобы
растворились все кристаллы сахара и после того, как
сироп начнет закипать, поднимаем мощность до
средней и варим до 118С. Откалибровать градусник
можно, опустив его в кипящую воду. Температура
кипящей воды должна быть 100С. Исходя из того,
какую С покажет градусник , можно будет учитывать
эту погрешность при варке сиропа.
N3 При добавлении первой части меренги в
миндально-сахарно-яичную смесь очень аккуратно
перемешиваем все ингредиенты круговыми
движениями , стараясь не запускать в смесь лишний
воздух , ни в коем случае не растирая смесь по
9
стенкам миски. При растирании по стенке лопаются
пузыри в меренге, в результате чего тесто очень
быстро становится жидкой.
N4 Стандартный размер макарон 4,5 см. Так как тесто
после отсадки немного расползается, необходимо
отсадить макароны диаметром 4см.После, нужно
несколько раз постучать противенем по столу, чтобы
вышел лишний воздух и сгладились «хвоститки».
N5 Готовность макарон проверяем на 13-14 минуте,
до этого ни в коем случае нельзя открывать дверцу,
так как макарон – по сути это бисквит, внутри может
опасть и это станет причиной полости .Открываем
медленно дверцу, и слегка крутим шапочку, если
макарон готов, то шапочка не будет двигаться.

10
 Начинки
1.Манго-маракуйя
Нам понадобится:

 белый шоколад - 100 гр.

 сливки 33%(1) -50 гр.

 сливки 33%(2) -40 гр.

 паста концентрированная манго-маракуйя -

20гр
Еcли концентрированное пюре, достаточно 3-4 ч.
л, если свежие плоды, то добавлять до
консистенции густой сметаны

 Творожный сыр- 200гр.

1. Шоколад растопить с первой порцией сливок
(1) в микроволновке или на водяной бане,
сделать ганаш обычным способом.
2. Дать массе остыть при комнатной
температуре пару минут.
3. Добавить творожный сыр и холодные
сливки (2), все пробить блендером до
однородности.
4. Добавить пюре свежего манго и сок
маракуйи до состояния густой сметаны
(можно готовую натуральную пасту). Еще раз
все пробить блендером.
5. Закрыть пленкой (контакт), дать охладиться.
11
 6. Взбить в миксере с насадкой венчик на
низкой скорости, при необходимости
добавить еще немного натурального сока
манго-маракуйя или холодные сливки.

Б) Желе из манго и маракуйи:

• пюре манго + маракуйя -125гр
• Сахар -50гр
• Желатин-5гр
• Холодная вода -30гр

1. Желатин замочить в холодной воде и дать ему

набухнуть.
2. 1/3 пюре смешать с сахаром, нагреть, распустить в
этой теплой смеси желатин, затем смешать с
оставшимся пюре и пробить блендером.
3. Остудить.
4. Заморозить в подходящей форме
5. Разрезать на мелкие квадратные кусочки и ставить
сверху шоколадно-сырной начинки.

12
 2.Соленая карамель
Нам понадобится:

 сахар - 95 гр.

 сливки 33% — 95 гр.

 творожный сыр-200гр

 морская соль —2 гр.

1. Сливки нагреть до 90С (не кипятить)

2. Поделить сахар на 2-3 частей и в сухой
сотейник с толстым дном отправлять первую
порцию сахара и ставить на средний огонь.(6
из 9 уровней). Как только сахар начнет
топиться, по чуть-чуть начинаем подсыпать
остальной сахар. Мешать нельзя, можно
наклонять сотейник из стороны в сторону,
чтобы сахар плавился равномерно.
3. Когда сахар приобретет глубокий янтарный
цвет, вне огня добавляем горячие сливки и
одновременно хорошо размешиваем массу.
4. Возвращаем на огонь и немного провариваем.
Как только ваша карамель станет густой и
гладкой- она готова!
5. Даем карамели остыть до комнатной
температуры и пробиваем ее блендером с
творожным сыром до однородной текстуры.

13
6. Переливаем ее в миску и накрываем пищевой
пленкой так, чтобы она соприкасалась с
поверхностью карамели. Ставим в
холодильник до полного загустения.

14
 3. Ганаш Лайм –Мята
Нам понадобится:

 белый шоколад -210 гр.

 сливки 33% -50гр

 сок 2 средних лаймов

 цедра 2 лаймов

 свежая/сухая мята по вкусу

1. Выжимать сок 2 лаймов, подготовить цедру
2. Сливки и шоколад соединить
3. Растопить шоколад на водяной бане или в
микроволновой печи
4. Медленно добавить сок лайма в растопленный
шоколад. Перемешать, чтобы шоколадная смесь
стала однородной.
Добавить цедру лайма и мелко рубленные
листья мяты и перемешать.
5. При необходимости можно увеличить
/уменьшить количество сливок для получения
нужной густоты ганаша.
6. Перелить ганаш в сухую миску.
7. Заклеить миску пищевой пленкой так, чтобы она
соприкасалась с поверхностью ганаша.
8. Уберите в холодильник на 3-4 часа, лучше на
ночь.
9. Перед использованием взбивать миксером.

15
 4. Ганаш Фисташка - малина
Нам понадобится:

 белый шоколад - 80 гр.

 сливки 33%(1) -55гр

 сливки 33%(2) -135гр

 фисташковая паста -20гр

 свежая малина
1. Шоколад растопить в микроволновке или на
водяной бане.
2. Залить горячими сливками (1) в 3-4 приема,
сделать ганаш обычным способом.
3. Добавить фисташковую пасту и холодные
сливки (2), все пробить блендером до
однородности.
4. Закрыть пленкой (контакт), дать охладиться.
Взбить в миксере с насадкой венчик на
низкой скорости, выложить из кондитерского
мешка, сверху положить по 1 малине .

16
 5.Бейлис
Нам понадобится:

 Белый шоколад -300 гр.

 Сливки 33% -125гр

 Ликер «Бейлис» -125гр

 Желатин -7 гр.
Ганаш для начинки всегда делаем за сутки «до», чтобы
он успел кристаллизоваться. Это касается только белого
шоколада. Горькому шоколаду достаточно нескольких
часов. Молочному чуть больше.
1. Желатин замочить в холодной воде и дать ему
набухнуть.
2. В сотейнике нагреть сливки и бейлис.
3. Вылить в растопленный белый шоколад, пробить
блендером.
4. Добавить набухший желатин и еще раз пробить
блендером. Убрать в холодильник на 24 часа.

17
 6.Клубника-базилик
Нам понадобится:
А) Базиликовый ганаш:

 белый шоколад -150гр

 сливки 33% -150гр

 сок лайма-30гр

 цедра 1 лайма

 7 г листьев базилика
1. Шоколад растопить.
2. В сотейнике нагрейте сливки и мелко
порубленный базилик.
3. Отдельно слегка нагрейте сок и цедру лайма.
4. Вылейте в начале, помешивая, в растопленный
шоколад сливки с базиликом, затем сок лайма.
5. Пробейте блендером вместе, накройте пищевой
пленкой и уберите в холод до застывания.
Б) Клубничное желе:
• Пюре клубники-125гр
• Сахар -50гр
• Желатин-5гр
• Вода 30гр
• 2 листика базилика

18
6. Желатин замочить в холодной воде и дать ему
набухнуть.
7. 1/3 пюре смешать с сахаром и базиликом, нагреть,
распустить в этой теплой смеси желатин, затем
смешать с оставшимся пюре и пробить блендером.
8. Остудить.
9. Заморозить в подходящей форме
10. Разрезать на мелкие квадратные кусочки и ставить
сверху ганаша.

19
 7.Черносмородиновый ганаш
Нам понадобится:
• желатин-2гр
• черная смородина-250гр
• темный шоколад-125гр
• сливки 33%-35гр
1. Замочить желатин в холодной воде и дать ему
набухнуть.
2. Черную смородину измельчить погружным
блендером.
3. Шоколад соединить со сливками и растопить на
водяной бане
4. Влить в него черносмородиновую смесь и
взбивать блендером.
5. Добавить желатин и еще раз пробить
блендером.
6. Убрать в холодильник на 1-2 часа.

20
 8.Шоколадно – кофейный ганаш
Нам понадобится:
• молочный шоколад-200гр
• сливки 33% -250гр
• сливки 33%-35гр
• кофе растворимый -1 ч/л
1. Перелить сливки в небольшую кастрюльку, добавить
кофе
2. Довести сливки до кипения, постоянно перемешивая,
чтобы кофе растворился. Затем снять с огня и накрыть
крышкой.
3. Растопите шоколад в микроволновой печи или на
водяной бане.
4. Влить немного ароматизированных сливок в
шоколад.
5. Подождать 1 минуту, затем аккуратно перемешать.
6. Получится густая шоколадная масса.
7. Затем добавить остальные сливки.
8. Мешать до однородной, гладкой текстуры.
9. Закрыть пленкой (контакт), дать охладиться до
загустения.
10. Взбить в миксере с насадкой венчик на низкой
скорости для шелковистости текстуры.

21
Заметки

22
23